EVALUACIN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CAMPO

DE INVESTIGACIN EN VENEZUELA. ASPECTOS TCNICOS Y

METODOLGICOS.
Yuly Velazco Gutirrez.
Jefe de la Ctedra Nutricin en Salud Pblica. Escuela de Nutricin y Diettica. Facultad de
Medicina. Universidad Central de Venezuela.
Correo electrnico: velazcoy@cantv.net y velazcoy@hotmail.com
RESUMEN
En los ltimos aos, ha despertado el inters por estudiar la ingesta diettica, en funcin de
las evidencias cientficas que demuestran una relacin de causalidad entre el consumo de
alimentos y los factores de proteccin o riesgo para enfermedades crnicas. La evaluacin
del consumo de alimentos ofrece un campo minado de posibilidades investigativas, las
cuales se inician en el conocimiento del tipo y cantidad de alimentos consumidos, pasando
por la calidad nutricional de la dieta hasta llegar a la conducta alimentaria y las
interrelaciones del individuo con la alimentacin. En Venezuela, es posible investigar el
consumo alimentario, pero hay que considerar el rigor cientfico. La vigilancia de los
aspectos tcnicos y metodolgicos garantiza la validez cientfica de este tipo de
investigaciones.
Palabras clave: consumo de alimentos, investigacin, evaluacin, aspectos tcnicos,
Venezuela.

ABSTRACT
In recent years, the interest has aroused for studying the dietary intake, in terms of on
scientific evidence demonstrating a causal relationship between food consumption and the
risk or protective factors for chronic diseases. The assessment of food consumption

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

provides a minefield of potential research, which began in the knowledge of the type and
quantity of food consumed, passing for the nutritional quality of the diet until the feeding
behavior and interrelationships of the individual with the feeding. In Venezuela, it is
possible to investigate the food consumption, but maintaining the scientific rigor. The
monitoring of the technical and methodological aspects assures the scientific validity of this
research.

Key words: food consumption, research, evaluation, technical aspects, Venezuela.

INTRODUCCIN
El estado nutricional de un individuo o colectivo es el resultado de la influencia de
mltiples factores. Sin embargo, se acepta que tres sistemas agrupan a estos factores, a
saber: Disponibilidad alimentaria, Consumo de alimentos y Aprovechamiento biolgico de
nutrientes.
En particular, el consumo de alimentos se ha considerado la explicacin ms directa del
estado nutricional. De aqu, la importancia de evaluar, tanto cuantitativa como
cualitativamente, la ingestin de alimentos y nutrientes por parte de individuos y grupos de
poblacin. Esta informacin es obtenida a travs de encuestas alimentarias independientes o
realizadas como parte de investigaciones que incorporen otros indicadores del estado
nutricional.
Desde el punto de vista investigativo, los estudios dietticos representan experiencias
fundamentales en el campo de la investigacin en nutricin humana; al mismo tiempo que
resultan altamente complejos, dada la multiplicidad de variables condicionantes del
consumo alimentario.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

La importancia que cobra el conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros

componentes de la dieta, es enorme. La forma ms directa, rpida y barata de obtener datos
de consumo es la encuesta alimentaria. Hay distintas tcnicas para obtener la informacin,
cada una con problemas inherentes a su metodologa, lo que muchas veces afecta la
exactitud de los resultados. Es en el mbito de la investigacin nutricional donde cobra
especial importancia la rigurosidad con que se realiza la pesquisa de datos alimentarios
(Urteaga y Pinheiro, 2003).
En el ambiente internacional, en los ltimos aos, ha despertado el inters por estudiar la
ingesta diettica, en funcin de las evidencias cientficas que demuestran una relacin de
causalidad entre el consumo de alimentos y los factores de proteccin o riesgo para
enfermedades crnicas. Particularmente, en Venezuela, hay una experiencia acumulada en
la medicin y evaluacin del consumo de alimentos; no obstante, encontramos estudios que
difieren en aspectos como tamao de la muestra, tipo de muestreo, objetivos, tcnicas
aplicadas, interpretacin de resultados y uso de la informacin.
En las ltimas dcadas, el pas ha experimentado una serie de cambios de orden econmico,
social y cultural, los cuales han influido en los hbitos alimentarios y en el patrn de
consumo de alimentos de la poblacin. Hoy es indiscutible la urgente necesidad de
acercarse al consumo real de alimentos y nutrientes por parte de la poblacin si queremos
contar con una lnea de base para la formulacin, implementacin y evaluacin de
estrategias de intervencin eficaces en la prevencin de enfermedades y el alcance de
mayores niveles de calidad de vida para la poblacin.
Existe la necesidad de mtodos ms precisos y eficientes para cuantificar la ingesta dietaria.
En la bsqueda de mejorar las metodologas dietarias existentes es importante entender el

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

importante rol que juegan estos mtodos, no slo en la formulacin de polticas para reducir
los factores de riesgo a la salud, sino adems en la prediccin de la adecuacidad de la oferta
alimentara, en las investigaciones sobre las relaciones entre dieta y salud y en el monitoreo
de las tendencias de consumo (Sanjur y Rodrguez, 1997).
La evaluacin del consumo de alimentos ofrece un campo minado de posibilidades
investigativas, las cuales se inician en el conocimiento del tipo y cantidad de alimentos
consumidos, pasando por la calidad nutricional de la dieta hasta llegar a la conducta
alimentaria y las interrelaciones del individuo con la alimentacin. La complejidad del
consumo de alimentos como rea temtica de estudio justifica la convocatoria de las
disciplinas de ciencias bsicas, ciencias de la salud y ciencias sociales en su abordaje.
Este espacio de encuentro podra ser la llamada antropologa de la alimentacin. En este
sentido, Prez Sara (2006) afirma que la antropologa de la alimentacin es una rama de la
antropologa, con un notable desarrollo en las ltimas dcadas, en la que muchos
antroplogos, otros cientficos sociales y algunos nutrilogos nos hemos interesado en una
aproximacin multidisciplinaria o pluridisciplinaria a los asuntos de la alimentacin y de la
nutricin. De Garine afirma que el tema de la alimentacin reviste gran complejidad y
exige la colaboracin de especialistas en ciencias biolgicas y humanas.
El investigador que adopte esta lnea de accin deber tener muy claro que se est
introduciendo en uno de los campos ms complejos de la investigacin nutricional; pero
tambin en uno de los ms fascinantes y tiles dentro de la epidemiologa nutricional.
El propsito de esta revisin es llamar la atencin hacia los aspectos tcnicos y
metodolgicos a considerar en la evaluacin del consumo de alimentos as como promover
el inters de los investigadores en este campo de estudio.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

Definicin
Bajo el trmino consumo de alimentos se incluyen diversos conceptos que varan segn los
propsitos y necesidades de quienes utilizan este tipo de informacin, as como las formas
de medir esta variable (Rodrguez y Jimnez, 2002). De aqu que en muchos estudios
nutricionales, se consideren sinnimos disponibilidad alimentaria y consumo real de
alimentos.
A los fines de esta revisin, la evaluacin del consumo de alimentos consiste en la
recoleccin de informacin cuantitativa y cualitativa sobre la ingesta de alimentos y
nutrientes de individuos o colectivos a fin de valorar su adecuacin y emitir el juicio de la
situacin analizada. Incluye la comparacin con referentes establecidos y el anlisis e
interpretacin de la informacin para la toma de decisiones en materia de intervenciones
nutricionales. Genricamente, se asocia la medicin del consumo de alimentos al trmino
encuestas de consumo de alimentos.
Las encuestas de consumo de alimentos son instrumentos diseados para conocer y evaluar
la alimentacin de grupos de poblacin y para determinar algunos factores que la
condicionan; adems permiten medir las relaciones que existen entre el consumo de
alimentos y factores socioeconmicos, demogrficos, culturales y ambientales (Mercado y
Lorenzana, 2000).
Madrigal y col (2002) expresan que las encuestas dietticas se podran definir como
mtodos de recoleccin de informacin sobre la ingestin de alimentos de grupos o de
individuos, a travs de autorregistro o de entrevista.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

Importancia
El conocimiento de la ingesta de alimentos y por ende de energa y nutrientes en una
poblacin es de vital importancia para conocer su estado nutricional y poder planificar
programas de intervencin de forma coherente y de acuerdo con sus necesidades, as como
para investigar las interrelaciones del estado nutricional con el estado de salud de la
poblacin (Serra y col, 2006).
En prcticamente todos los casos en que se desea establecer la evaluacin del estado
nutricional, se necesita conocer la ingesta de nutrientes. Habitualmente, para llegar a esto,
hay que determinar previamente la ingesta de alimentos (Mataix y Aranceta, 2005). Es por
ello, que en la planificacin de cualquier accin orientada a mejorar la situacin alimentaria
individual o colectiva, el conocimiento cualitativo y cuantitativo del consumo de alimentos,
se convierte en un requisito fundamental.
La valoracin del consumo de alimentos tiene aplicaciones en casi todas las reas de
accin. Entre las ms vinculadas se mencionan: nutricin clnica, salud pblica, nutricin y
deporte, informacin y educacin nutricional, planificacin alimentaria y nutricional,
gerencia de servicios de alimentacin colectivos, esttica y mercadeo nutricional. La buena
noticia es, que en todas y cada una de estas reas, es factible disear y ejecutar proyectos de
investigacin que permitan dar respuesta a las interrogantes sobre las relaciones que se
establecen con el consumo alimentario.
La informacin acerca de los alimentos consumidos y el perfil de nutrientes ayuda a
identificar la fuente de malnutricin y sirve como base para la recomendacin de cambios
dietarios (Sanjur y Rodrguez, 1997).

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

Objetivos
Las propsitos de medir y evaluar el consumo alimentario son diversos y de distinta ndole.
No obstante, se puede establecer que los estudios sobre consumo de alimentos y nutrientes
responden a uno o varios de los siguientes objetivos:
- Conocer el tipo y cantidad de alimentos consumidos.
- Medir la ingesta de caloras y nutrientes en individuos o grupos de poblacin.
- Identificar tipos de preparacin de alimentos ms frecuentes.
- Determinar la adecuacin de la alimentacin con relacin a las necesidades nutricionales.
- Calificar la calidad de la alimentacin.
- Identificar prcticas alimentarias y los factores condicionantes.
- Caracterizar modelos o patrones alimentarios.
- Identificar factores de proteccin o riesgo diettico.
- Identificar grupos de riesgo nutricional.
- Caracterizar la situacin alimentaria.
- Vigilar la ingesta alimentaria.
- Planificar intervenciones nutricionales.
- Establecer relaciones con otras variables.
- Evaluar intervenciones nutricionales especficas.
- Conocer el origen y procedencia de los alimentos.
- Determinar la produccin domstica de alimentos.
- Estimar la ingesta media de aditivos qumicos y contaminantes medioambientales
(Aranceta, 2001; Madrigal y col, 2002; Girolami, 2003; Lee y Nieman, 2007).

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

Utilidad de la informacin obtenida

Se pueden recolectar los datos sobre la ingesta para detectar, valorar, evaluar, planear
intervenciones o vigilar la ingesta diettica o el estado nutricional de los individuos, grupos
o naciones (Dwyer, 2002). Es por esta razn que la evaluacin del consumo de alimentos
en individuos y poblaciones tiene implicaciones nutricionales, de salud, sociales,
econmicas, polticas, culturales, etc.
El planteamiento anterior cobra mayor fuerza, a la luz de las evidencias cientficas que
vinculan los patrones alimentarios actuales con la gnesis de la mayora de las
enfermedades crnicas no transmisibles. (Martorell, 2003; Organizacin Panamericana de
la Salud, 1997; Velazco, 2004). En este orden de ideas, Martorell (2003) seala: La
transicin epidemiolgica no se refiere solo al envejecimiento de la poblacin humana.
Comprende tambin cambios fundamentales en la dieta y el estilo de vida de tal magnitud
que determinan un aumento de la tasa de enfermedades no transmisibles especficas de la
edad. La transicin nutricional es un cambio desde una situacin en la cual predominaba
una dieta pobre y la actividad fsica intensa, hacia una en la cual las dietas se vuelven
hiperenergticas, con mayor proporcin de grasas y en la cual el estilo de vida sedentario es
la regla.
Los resultados de las encuestas de consumo de alimentos sirven no slo como base para
formular polticas y programas en materia alimentaria y nutricional, sino tambin para
emprender acciones educativas a fin de mejorar los hbitos alimentarios y de asegurar el
mejor aprovechamiento de los alimentos disponibles.
Las tcnicas apropiadas para la valoracin permiten detectar deficiencias nutricionales en
las primeras etapas del desarrollo, de manera que pueda mejorarse el consumo alimentario

Evaluacin del consumo de alimentos como campo

mediante el apoyo y asesoramiento nutricional antes que sobrevenga un trastorno ms grave

(Hammond, 2001).

Consideraciones tcnicas y metodolgicas

La recoleccin, el procesamiento y la interpretacin de los datos dietarios es un trabajo
bastante complejo que requiere mtodos que ayuden a minimizar los errores sistemticos y
que adems provean estimados razonablemente precisos de la variabilidad diaria entre
individuos y/o grupos poblacionales (Sanjur y Rodrguez, 1997).
Las debilidades tcnicas y metodolgicas atentan contra la validez cientfica de este tipo de
investigaciones. A continuacin se resean algunos principios tcnicos y metodolgicos
que deben ser atendidos durante el diseo y la ejecucin de propuestas evaluativas del
consumo de alimentos y nutrientes.
La necesidad de planificar. Los estudios de evaluacin del consumo alimentario no
pueden ni deben ser improvisados; muy por el contrario, requieren de una cuidadosa fase de
planificacin, la cual incluye no slo definicin de objetivos y metodologas, sino tambin
estrategias y mtodos de anlisis y parmetros de interpretacin. En este sentido, Girolami
(2003) afirma que el xito de un estudio depende no slo de la adecuada recoleccin de los
datos, sino tambin del anlisis, interpretacin, presentacin y utilidad que pueden brindar
los resultados obtenidos. Esta afirmacin es totalmente aplicable a los estudios sobre
evaluacin del consumo alimentario.
Definicin de los objetivos. El objetivo del estudio alimentario determina el tipo de
informacin requerida, la tcnica de recoleccin de informacin, el perodo de observacin,

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 10

el tamao de la muestra, el tipo de procesamiento de la informacin, el nivel de precisin y

exactitud requerido y el alcance de la interpretacin de los datos.
La etapa de planificacin debe ser extremadamente cuidadosa al establecer los objetivos.
Lo que determinar la eleccin de la encuesta. Es frecuente que se planifique estudios que
buscan responder interrogantes donde la alimentacin es solo un factor que describe los
hbitos de la poblacin. A veces se plantea un objetivo inicial, se disea una encuesta que
mide un aspecto especfico de la alimentacin, pero luego surgen otras inquietudes y se
desva el inters hacia ellas, las que no pueden ser respondidas. Si esto sucede, es probable
que se termine desacreditando las encuestas aplicadas por no medir apropiadamente lo que
se pretenda. Pero, en realidad qu es lo que se quera medir? (Urteaga y Pinheiro, 2003).
Definicin de variables e indicadores. Una investigacin alimentaria se centra en la
medicin de variables, la comparacin de variables con referentes adecuados y la
interpretacin de resultados.
La seleccin del tipo de variables que se van a medir condiciona la eleccin del mtodo de
anlisis de la ingesta ms adecuado, la posible utilizacin de indicadores bioqumicos, la
consideracin de aspectos sociolgicos o medidas de carcter cualitativo, indicadores
antropomtricos, marcadores genticos o riesgos de interaccin entre nutrientes ( Aranceta
y Prez, 2002).
La tabla 1 resea los principales indicadores dietticos empleados en los estudios
alimentarios, discriminados segn variable o constructo de inters.
Seleccin de la tcnica apropiada. La utilidad de cada tcnica depender de las
condiciones en que se use y de los propsitos y alcance de la medicin y evaluacin del
consumo de alimentos.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 11

Tabla 1. Principales indicadores empleados en estudios alimentarios

Variables o constructos

Consumo de alimentos y nutrientes

Adecuacin nutricional

Estructura de la dieta

Calidad nutricional de la dieta

Indicadores

Tipo y cantidad de alimentos consumidos

Cantidad de energa consumida
Cantidad de macronutrientes consumidos
Cantidad de micronutrientes consumidos
Combinacin de alimentos
Preparaciones ms frecuentes
Frecuencia de consumo de alimentos
Porcentaje de adecuacin de energa y
nutrientes
Frecuencia de consumo de alimentos y/o grupos
de alimentos
Contribucin calrica porcentual por grupos de
alimentos (estructura calrica)
Contribucin calrica porcentual por alimentos
(estructura calrica)
Porcentaje de adecuacin de energa y
nutrientes
Contribucin calrica porcentual por
macronutrientes
Contribucin calrica porcentual por grupos de
alimentos ( origen de las caloras consumidas
por grupos de alimentos)
% de protenas de origen animal
% de protenas de origen vegetal
% de grasas de origen animal
% de grasas de origen vegetal
Relacin protena animal/protena vegetal
Relacin grasa animal/grasa vegetal
Distribucin de los cidos grasos segn tipo
Aporte de colesterol a la dieta
Aporte de fibra diettica a la dieta
Contribucin calrica porcentual por tiempo de
comida
Contribucin calrica porcentual del azcar
simple
Alimentos fuente de micronutrientes
Frecuencia de consumo de alimentos y/o grupos
de alimentos

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 12

Conducta alimentaria

Nmero de comidas realizadas durante el da

Horario de comidas realizadas durante el da
Lugar donde se realizan las comidas del da
Tipo de acompaantes durante las comidas del
da
Origen de la merienda escolar
Actividades realizadas durante las comidas del
da
Bebidas consumidas durante las comidas del da
Agregado de sal de mesa a las preparaciones
durante las comidas del da
Consumo de alimentos integrales
Ingesta diaria de agua
Frecuencia de visita a expendios de comida
rpida
Ingesta de suplementos nutricionales
Seguimiento de dietas especiales
Tipo de aceite utilizado en la preparacin de
alimentos
Ingesta de bebidas alcohlicas
Frecuencia cualitativa del consumo de
alimentos
Alimentos preferidos y rechazados

La seleccin de la tcnica ms adecuada est condicionada por objetivos del estudio, tipo
de informacin deseada, caractersticas de la unidad muestral (gnero, edad, nivel
educativo, idioma, grado de madurez, poblacin urbana o rural, etc.), tamao de la muestra,
nivel de entrenamiento de los entrevistadores, recursos materiales y humanos y las ventajas
y desventajas propias de cada tcnica. La tabla 2 presenta un cuadro comparativo de las
ventajas y limitaciones identificadas en las principales tcnicas de valoracin diettica
empleadas en la actualidad.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 13

Tabla 2. Ventajas y desventajas de las principales tcnicas de valoracin diettica

Tcnica de medicin

Registro o Diario
de alimentos

Registro por pesada

Recordatorio del da anterior

Cuestionario de frecuencia
de consumo alimentario

Ventajas

Desventajas

Se registra lo que se come al

momento del consumo
No depende mucho de la memoria
Los registros de mltiples das
pueden medir ingesta habitual
Autoadministrable
No invasivo
Tasa de respuesta baja en grandes
estudios
Elevada exactitud
Los registros de mltiples das
pueden medir ingesta habitual
No depende de la memoria
Escasa omisin de alimentos

Los sujetos deben tener un nivel

de instruccin medio
Requiere alta cooperacin
Causa molestias
Puede alterar el consumo habitual
Alta carga para el sujeto

Fcil de administrar
Poco tiempo de aplicacin
Bajo costo
La carga del sujeto es baja
Puede usarse en
personas analfabetas
Fcil aceptacin
No es invasivo
No modifica el consumo usual
Utilizacin en grandes grupos de
poblacin
til en estudios clnicos
Puede ser autoadministrado
Bajo costo
til en estudios epidemiolgicos
Mide ingesta habitual
No se altera la dieta usual
Puede ser automatizado
con facilidad
Utilizacin en grandes grupos de
poblacin
Puede ser cualitativo o semi
cuantitativo
Tasa de respuesta alta
No es invasivo
No induce cambios

Es invasivo
Baja tasa de respuesta
Requiere alta cooperacin
Es costoso
Altera la dieta habitual
Utilizacin en
grupos pequeos
Requiere ms tiempo
Puede inducir cambios
Depende de la memoria
Tamaos imprecisos de raciones
Difcil aplicacin nios y
ancianos
Puede haber omisin de alimentos
Puede haber subregistro
Requiere
habilidades
del
entrevistador

Tamaos imprecisos de raciones

Influye la memoria
Tendencia a la sobreestimacin
No es til en analfabetos, nios
pequeos y ancianos
La lista preestablecida puede no
incluir alimentos de consumo
frecuente

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 14

Construccin de instrumentos. En el rea de Evaluacin del consumo de alimentos, el uso

de instrumentos de medicin vlidos y confiables es una condicin indispensable en el
desarrollo de investigaciones que servirn de base para la toma de decisiones en materia de
intervenciones nutricionales.
No obstante, la naturaleza de los datos dietticos involucra una serie de factores que
comprometen la validez y confiabilidad de la informacin obtenida.
El proceso de disear y desarrollar un instrumento de medicin implica tomar un conjunto
de decisiones antes, durante y despus de dicho proceso. Una de las primeras y principales
decisiones que, al respecto, deber tomar el investigador se refiere a la determinacin del
propsito del instrumento; es decir, cul ser su finalidad, que pretendemos medir con el
instrumento; en definitiva, para qu lo queremos. Por lo general, el propsito del
instrumento est relacionado con el objetivo general del estudio o con alguno de los
objetivos especficos (Ruiz Bolvar, 2002).
La construccin de los instrumentos de recoleccin de informacin en toda investigacin
debe responder a la operacionalizacin de variables y cada tem del instrumento debe
corresponderse con algn indicador pre determinado.
Entre las interrogantes a contestar, previo a la construccin del instrumento de recoleccin
de informacin, destacan:
Se espera medir ingesta actual o ingesta usual?
El tratamiento de los resultados ser individual, grupal o ambos?
Hay inters en la medicin del consumo de nutrientes especficos?
Se espera determinar niveles de adecuacin de caloras y nutrientes?

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 15

Cul ser el perodo de observacin? 1 da, 3 das, 7 das, 1 semana, los ltimos 3
meses, el ltimo ao?
La aplicacin del instrumento ser por la va de la entrevista, encuesta o
autoadministrado?
En sntesis, en el proceso de diseo del instrumento de recoleccin de informacin en una
investigacin alimentaria se debera determinar el propsito del instrumento, seleccionar el
tipo de instrumento, conceptualizar y operacionalizar variables y constructos de inters,
integrar el instrumento y sera deseable realizar una prueba piloto del instrumento antes de
la toma de la muestra definitiva.
Vigilancia de la validez. Entendemos por validez la capacidad de medir realmente aquello
que pretendemos medir. Es una condicin tcnica que se aplica a indicadores e
instrumentos de medicin. En el caso de las investigaciones alimentarias, merece especial
atencin la validez, como propiedad o caracterstica indispensable.
Es fundamental que los indicadores seleccionados as como los instrumentos de medicin
diseados sean coherentes con las variables de estudio. No se puede esperar que un
indicador cualitativo nos ofrezca informacin sobre la adecuacin nutricional de la dieta,
entendida como variable cuantitativa.
Si comparamos la confiabilidad con la validez, nos damos cuenta que la obtencin de la
primera puede ser reducida bsicamente a una cuestin tcnica. Sin embargo, la validez es
mucho ms que eso. Tiene que ver con el aspecto sustantivo de la ciencia misma (Ruiz
Bolvar, 2002).
Consideracin de la variabilidad. El consumo de alimentos se comporta como una
variable dinmica, por lo que encontramos diferencias en los hbitos de consumo entre una

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 16

persona y otra (variabilidad interindividual) as como variaciones en la ingesta diettica de

una misma persona segn el da de la semana que se considere o la estacionalidad
(variabilidad intraindividual).
Con el fin de contrarrestar los efectos de la variacin interindividual sobre las ingestas
medias de nutrientes del grupo estudiado, es preciso seleccionar una muestra grande y
representativa de la poblacin. El tamao de la muestra necesario puede estimarse a partir
de la variabilidad observada en estudios pilotos o datos previos recogidos en la misma
poblacin (Aranceta y Prez, 2002).
Una estrategia eficaz en el control de la variabilidad intraindividual es aumentar el nmero
de das de observacin en cada sujeto, preferiblemente durante das no consecutivos.
Slida formacin en nutricin. Es necesario el dominio de un marco conceptual que
incluya al menos los siguientes aspectos: macro y micronutrientes, grupos y tipos de
alimentos, formas de preparacin culinaria locales, requerimientos y recomendaciones
nutricionales para la poblacin venezolana, adecuacin nutricional, factores de riesgo y de
proteccin diettica, leyes de la alimentacin, factores condicionantes del consumo
alimentario, consecuencias fisiolgicas y metablicas de estados de dficit o exceso
alimentario y usos, ventajas y limitaciones de las tcnicas de medicin.
Estandarizacin metodolgica. Incluye la utilizacin del mismo instrumento por parte de
los encuestadores as como la normalizacin metodolgica en cuanto a la tcnica de
entrevista, reglas o normas especficas para la recoleccin de los datos, uso de unidades de
apoyo para la estimacin del tamao de las raciones de alimentos consumidos, uso de
recetas estandarizadas, registro y procesamiento de datos, etc. La estandarizacin

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 17

metodolgica descansa, fundamentalmente, en la capacitacin del recurso humano que se

encargar de la recoleccin de los datos.
Capacitacin y supervisin. Uno de los pilares fundamentales en las investigaciones
alimentarias es la forma de preguntar, en funcin de que casi todas las tcnicas de medicin
se aplican a travs de entrevista. De aqu que el entrenamiento riguroso de los
entrevistadores se convierte en un momento bsico, continuo y cclico. En este orden de
ideas, Urteaga y Pinheiro (2003) sealan que tal vez el punto ms importante en las
encuestas alimentarias es la capacitacin del personal que las aplicar en terreno.
Otro aspecto importante a considerar es la supervisin durante la fase de recoleccin de los
datos. En una investigacin conjunta, todos los entrevistadores deben haber recibido el
mismo entrenamiento y deben ser visitados regularmente durante el trabajo de campo. Se
deben realizar controles para detectar diferencias sistemticas entre ellos con respecto a la
recoleccin y codificacin de los datos. La estandarizacin de los entrevistadores mejora
cuando la entrevista se realiza con la ayuda de una computadora (Van Staveren y Ock,
2003).
Control de calidad. Con el fin de elevar la calidad de los datos recolectados, se pueden
incorporar mecanismos de control en cada etapa del estudio (diseo o planificacin,
recoleccin de informacin, procesamiento de los datos y anlisis e interpretacin de la
informacin). Entre stos se mencionan la revisin permanente de los objetivos, el
entrenamiento y supervisin continuos de entrevistadores, el empleo de materiales de apoyo
de referencia para la estimacin del tamao de las raciones, la revisin sistemtica de la
base de datos, la aplicacin de estudios pilotos previos y fomentar la colaboracin y
participacin de los encuestados.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 18

La vigilancia de los aspectos tcnicos y metodolgicos durante la planificacin,

capacitacin del recurso humano, recoleccin de la informacin, procesamiento de la
informacin y anlisis e interpretacin de la informacin contribuye a la optimizacin de la
precisin y validez de los datos obtenidos. Esto slo se puede lograr a travs de un estricto
sistema de control de calidad.
La tabla 3 ilustra las principales fuentes de error identificadas en los estudios de consumo
alimentario y algunas tcnicas para reducirlo.

Elementos de anlisis
La riqueza de la informacin suministrada por la evaluacin del consumo de alimentos es
invalorable. Son muchas las variables y las relaciones entre variables que se pueden
estudiar a travs de los resultados de las encuestas de consumo de alimentos. Entre los
principales elementos de anlisis tenemos:
- Aporte de caloras, macronutrientes y micronutrientes de la dieta consumida.
- Adecuacin de caloras y nutrientes de la dieta consumida.
- Contribucin calrica porcentual de cada tiempo de comida al consumo calrico total del
da.
- Contribucin calrica porcentual de los macronutrientes a la energa total de la dieta
consumida.
- Origen de las protenas y grasas presentes en la dieta.
- Consumo de grasa segn tipos de grasa (saturada e insaturada).
- Estructura de la dieta.
- Alimentos fuente de nutrientes seleccionados y su relacin con la adecuacin nutricional.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 19

Tabla 3. Fuentes de error en los estudios de consumo alimentario y

algunas tcnicas para reducirlo
Fuentes de error
Informacin del encuestado:
incompleta
inexacta
errnea
ausencia de colaboracin
Sesgo introducido por el encuestador:
tcnica de entrevista
omisiones
Error de memoria
Estimacin incorrecta del tamao de la
racin y de la frecuencia de consumo

Omisin del consumo de suplementos

dietticos y nutricionales
Rat slope syndrome
Errores de transcripcin comprensin de
la informacin
Codificacin

Grabacin de los datos en soporte

informtico
Tablas de composicin de alimentos

Fuente: Aranceta y Prez, 2002

Tcnica para reducirlo

Tcnica adecuada de entrevista; preguntas
de prueba para evocar la informacin;
motivacin oportuna de los encuestados;
diseo cuidadoso del cuestionario.
Formacin de los encuestadores en tcnicas
de entrevista; entrenamiento en la
utilizacin del mtodo.
Tcnica de entrevista; secuencia ordenada;
empleo de referencias familiares.
Entrenamiento de los encuestadores;
facilitar instrucciones detalladas; utilizar
modelos de referencia: fotogrficos, escalas,
rplicas, etc.
Entrenamiento de los encuestadores;
facilitar instrucciones detalladas; incluir
tems adecuados.
Formacin adecuada de encuestadores;
estimar tasa de underreporting o
subestimacin y sus caractersticas.
Formacin de los encuestadores; diseo
adecuado de los formularios; instrucciones
detalladas.
Instrucciones detalladas; entrenamiento de
los encuestadores; listado ordenado de
cdigos.
Diseo adecuado del soporte informtico,
con mecanismos de deteccin de errores;
doble grabacin.
Seleccin adecuada de las tablas de
composicin
de
alimentos;
complementacin oportuna de la base de
datos; seleccin de soporte informtico
adecuado.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 20

- Relacin entre nutrientes: calcio y fsforo, sodio y potasio, etc.

- Principales alimentos consumidos.
- Combinacin de alimentos y tipos de preparacin ms frecuentes.
- Dficit o excesos en el consumo de alimentos y nutrientes.
- Consecuencias (fisiolgicas, metablicas, de riesgo, de enfermedad) de los excesos o
dficits en la dieta consumida.
- Relaciones con el estado fisiolgico o fisiopatolgico del sujeto evaluado.
- Factores de proteccin o riesgo diettico.
- Fortalezas y debilidades de la dieta consumida.
- Calidad nutricional de la dieta consumida.
- Costo de la dieta consumida.
Problemas asociados a la investigacin cientfica
Dado que los estudios sobre consumo de alimentos involucran la medicin y evaluacin de
variables relacionadas con el comportamiento humano; se han identificado una serie de
limitaciones inherentes a este tipo de estudio, como son:
- Ninguna tcnica mide, con exactitud absoluta, la ingesta de alimentos y nutrientes.
- Los resultados dependen, en mucho, de la memoria y disposicin del entrevistado.
- La mayora de las tcnicas requieren de suficiente tiempo para su aplicacin.
- No se consideran los procesos fisiolgicos de digestin, absorcin y excrecin ni los
factores condicionantes de la utilizacin biolgica de nutrientes, ajenos a la ingesta
alimentaria.
- Se puede sobreestimar o subestimar la ingesta.
- Dificultades en la estimacin de las cantidades de alimentos consumidos.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 21

- Limitaciones de las Tablas de Composicin de alimentos.

- Difcil acceso a algunos grupos humanos (indgenas, analfabetas, indigentes, estratos
sociales muy altos o muy bajos).
- Se puede alterar el consumo habitual de alimentos.
- Deficientes habilidades y destrezas de los encuestadores.
Al respecto, Martnez (2002) apunta: el registro y la evaluacin de la ingestin diettica de
un individuo o de una poblacin es uno de los aspectos ms problemticos y tambin
frustrantes de la valoracin nutricional. La dificultad para cumplimentar un cuestionario de
tipo diettico sin influir en el entrevistado, la imposibilidad de pesar y conocer exactamente
la composicin de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los
tipos y cantidades de alimentos ingeridos son algunas limitaciones de esta tcnica.
Un aspecto importante en las investigaciones alimentarias es lo referido a la validez y
confiabilidad. En este sentido, Vioque Lpez (2006) apunta lo siguiente: para comprobar si
un mtodo de evaluacin diettica mide la dieta verdadera de forma correcta bastara en
teora comparar el resultado obtenido con el de otro mtodo que ofrezca certeza absoluta
sobre la dieta verdadera. El problema para solucionar esta cuestin bsica radica en que no
existe un mtodo de referencia ideal para validar otros mtodos de evaluacin diettica ya
que ninguno ofrece garanta absoluta sobre si la dieta medida es realmente verdadera y
relevante.
Por otro lado, resulta muy difcil encontrar dos situaciones exactamente iguales en la dieta
de una persona para poder evaluar la reproducibilidad de la informacin obtenida. Esta
situacin se asocia a las mltiples fuentes de variabilidad que influyen en la dieta.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 22

Tanto la variabilidad de la ingesta como el error inherente al mtodo de valoracin

afectaran la calidad de los resultados obtenidos. Los tipos de error y variacin posibles en la
valoracin del consumo alimentario pueden clasificarse en los siguientes tipos:
1.- Defectos sistemticos en la informacin, atribuibles a discrepancias entre lo que el
investigador desea cuantificar y lo que la tcnica aplicada en realidad est midiendo.
2.- Errores sistemticos o aleatorios en la respuesta, debidos a instrucciones imprecisas, la
capacidad de comprensin y colaboracin del encuestado, la emisin de respuestas
socialmente aceptables o ajustadas a prcticas adecuadas, fallos en la memoria del
encuestado, estimacin incorrecta del tamao de las raciones consumidas o la habilidad del
encuestador (formulacin incorrecta de preguntas, errores en la anotacin de respuestas,
errores de codificacin, dificultad de comunicacin con el entrevistado, etc.).
3.- Variabilidad interpersonal, variaciones en los hbitos de ingesta diettica real de una
persona y que dependen del patrn de consumo usual.
4.- Variabilidad interpersonal, que se refiere a las diferencias existentes en los hbitos de
consumo de unas personas a otras (Aranceta, 2001; Madrigal, Martnez y Mrquez, 2002;
Girolami, 2003; Gibson, 2005).

Desafos
Los cambios en los estilos de vida de la sociedad actual han condicionado modificaciones
en los patrones de consumo de alimentos y la conducta alimentaria de individuos y grupos
de poblacin. A esto se suma la falta de informacin correcta sobre composicin de los
alimentos y las necesidades nutricionales, el efecto de la publicidad en los medios de
comunicacin masiva, tabes, creencias y prejuicios en torno a los alimentos y a la

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 23

alimentacin y conductas observadas en algunos grupos de poblacin como obsesin por la

delgadez o culto a la gastronoma. Factores todos que le imponen unos nuevos aires a la
investigacin alimentaria en nuestra sociedad.
Algunos de los temas pendientes en la agenda de la investigacin alimentaria en nuestro
pas son los siguientes: consumo de grasas saturadas, consumo de sodio, evaluacin de la
exposicin a sustancias con potencial riesgo para la salud como aditivos qumicos y
contaminantes medioambientales,

ingesta de bebidas refrescantes (azucaradas

carbonatadas), consumo de alimentos fuera del hogar, consumo de alimentos integrales,

consumo de alimentos light o bajos en caloras, combinacin de alimentos atendiendo al
criterio de biodisponibilidad, consumo de suplementos nutricionales, bajo consumo de
vegetales y frutas naturales, consumo alimentario de grupos especficos o especiales
(deportistas, indigentes, indgenas, migrantes internos y extranjeros ), entre otros.
Entre otros retos tenemos la necesidad de adecuar las metodologas de medicin y
evaluacin del consumo alimentario a las nuevas tecnologas de la informacin y
comunicacin as como el desarrollo de nuevas estrategias de abordaje menos invasivas.
Asimismo, consolidar un sistema de vigilancia del consumo de alimentos de la poblacin
venezolana y optimizar el uso de los resultados obtenidos en este tipo de investigaciones.

Conclusin
El campo de la investigacin alimentaria se presenta como un rea de gran inters para
investigadores de distintas disciplinas en funcin de la asociacin entre la ingesta de
alimentos y nutrientes especficos y los factores de proteccin y riesgo diettico para la
salud y la enfermedad.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 24

Las enfermedades relacionadas con la nutricin son las principales causas de muerte; por lo
tanto, el conocimiento bien fundado sobre los hbitos alimentarios reviste una importancia
primordial (Van Staveren y Ock, 2003). En este sentido, vale la pena destacar la
relevancia del diseo minucioso de los estudios alimentarios, con especial nfasis en los
aspectos tcnicos y metodolgicos as como en las consideraciones tericas y prcticas. La
rigurosidad metodolgica garantiza la validez cientfica de este tipo de investigaciones.
En nuestro pas, al igual que en casi todos los pases en vas de desarrollo, las metodologas
y estrategias para la evaluacin del consumo de alimentos deben considerar la transicin
alimentaria y la evidente evolucin de los hbitos alimentarios de la poblacin.
A travs de los prrafos anteriores hemos intentado dejar claro que la investigacin
alimentaria debe responder a los mismos lineamientos tericos y prcticos de toda
investigacin; puesto que constituye un campo cientfico del saber. No obstante, revestido
de factores culturales y psicolgicos que potencian su complejidad.
Sin desconocer las dificultades de su abordaje, la utilidad de los estudios que involucran la
evaluacin del consumo alimentario, justifica su importancia. La invitacin es pues, a
penetrar en el fascinante mundo de la evaluacin del consumo alimentario; no sin antes,
conocer los lineamientos metodolgicos que se siguieron en estudios que formularon
interrogantes similares.

Evaluacin del consumo de alimentos como campo 25

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