Apostila Microbiologia Alimentos e Leite

CENTRO UNIVERSITRIO DO SUL DE MINAS
INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE
Prof. Dr. Roberto Maciel
Varginha MG
2003
Apostila de Microbiologia de Alimentos
Prof. Roberto Maciel
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I - INTRODUO
Toda a vida humana vivida em contato com microrganismos. Muitas espcies colonizam o
corpo, o trato digestivo e os orifcios naturais. A microbiota normal do intestino to grande, em
nmero, que perto da metade do peso seco das fezes representada por bactrias. A sade e o
bem-estar humanos so influenciados pela presena ou ausncia de microrganismos no ambiente.
Os alimentos podem ser veculos de transmisso de diversos microrganismos e metablitos
microbianos, alguns deles patgenos para o homem. Segundo sua procedncia mais freqente
possvel agrupar estes microrganismos do seguinte modo: a) de origem endgena estando
presente nos alimentos antes de sua obteno, b) de origem exgena, que chegam aos alimentos
durante sua obteno, transporte, industrializao, conservao, etc..
As primeiras evidncias potenciais da presena de microrganismos em alimentos foram
sugeridas pelas observaes de Kircher, em 1658, que relatou a presena de "vermes" em carnes
decompostas, seguidas pelas experincias de Spallanzani, em 1765, que comprovou que infuso
de carne, aquecida durante 1h e convenientemente cerrada, permanecia pr longo tempo sem se
deteriorar.
Uma notvel contribuio para o avano das tcnicas de preservao de alimentos foi dada
pr Nicholas Appert, um confeiteiro francs que, em 1809, desenvolveu, ainda que de forma
incipiente, os primeiros produtos crneos envasados em garrafas e preservados pelo
aquecimento, por perodos variveis, em gua em ebulio. Embora os trabalhos de Appert
representem um marco no desenvolvimento de tecnologia do enlatamento, no oferecem uma
contribuio direta para a Microbiologia, uma vez que este autor no era propriamente um cientista
e, portanto desconhecia por completo o papel dos microrganismos nos alimentos.
Na verdade, a exemplo do que ocorreu em outras reas da Microbiologia, tambm na de
alimentos, o primeiro pesquisador a apreciar e compreender a presena e papel dos
microrganismos foi Louis Pasteur. Este notvel cientista, em 1837, demonstrou que a acidificao
do leite era provocada por microrganismos e, em 1860, conseguiu assegurar a preservao do
vinho e cerveja por meio de um tratamento trmico suave, processo este que, posteriormente,
passou a denominar-se de pasteurizao.
A partir das pesquisas pioneiras de Pasteur e, particularmente, nas ltimas dcadas do

sculo atual, o conhecimento na rea de Microbiologia de Alimentos experimentou um avano
muito acentuado.
II - ORIGEM DOS MICRORGANISMOS DOS ALIMENTOS

A microbiota de alimentos consiste de microrganismos associados com materiais crus,
queles adquiridos durante manuseio e processamento, e aqueles sobreviventes de tratamentos
de preservao e estocagem.
Visto que os microrganismos no surgem por gerao espontnea, eles contaminam os
alimentos em qualquer estgio de produo, lavagem, manuseio, processamento, estocagem,
distribuio ou preparo para consumo. A maioria dos alimentos est sujeito a numerosas fontes
potenciais de microrganismos.
As fontes potenciais de contaminao so: solo, gua, ar, plantas, raes ou fertilizantes,
animais, seres humanos, guas de esgoto, equipamentos usados em processamento,
ingredientes, produto para produto, e embalagens.
Os microrganismos podem ser trocados entre estas fontes. Por exemplo: animais
contaminam o solo com fezes; a chuva leva os microrganismos para os crregos e rios; a gua
pode ser usada para irrigao e contaminar plantas usadas como alimento. Assim, apesar da
gua ser a portadora dos microrganismos, estes vieram originalmente dos animais.
Em alguns alimentos, difcil determinar quais dos microrganismos da microbiota so
contaminantes e quais so resultantes de multiplicao sobre ou dentro dos alimentos.
1 - SOLO
1.1 - No e tipo de microrganismo - o nmero de microrganismos pode variar de poucos
organismos em solos arenosos e desertos a 1010/g em solos frteis. Poucos ambientes, na terra,
fornecem to grande variedade de microrganismos como o solo frtil. Bactrias, fungos, algas,
protozorios e vrus formam esta coleo microscpica, que pode alcanar um total de bilhes de
organismos por grama. A diversidade da microbiota apresenta um problema em qualquer tentativa
de se enumerar a populao total de uma amostra de solo. Os mtodos culturais revelam, apenas,
os tipos fisiolgicos e nutritivos compatveis com o meio cultural. As contagens microscpicas
diretas permitem, teoricamente, a enumerao de todos os microrganismos, com exceo dos

vrus, mas esta tcnica demonstra limitaes, especialmente ligadas diferenciao entre seres
vivos e mortos.
Sempre que os bacterilogos buscam novas classes de microrganismos ou novas raas
para fins especiais, geralmente o primeiro que investigam o solo. No s contm o solo
numerosas classes de microrganismos, em grande quantidade, e sempre em condies de
contaminar as superfcies das plantas que ali crescem e os animais que ali se movem. O p do
solo arrastado pelas correntes de ar, e as guas podem transportar partculas de terra que so
capazes de chegar aos alimentos. Quase a totalidade dos microrganismos pode proceder do solo.
De especial interesse so as leveduras, os fungos, e as espcies bacterianas seguintes: Bacillus,
Clostridium,
Aerobacter,
Escherichia,
Micrococcus,
Alcaligenes,
Achromobacter,
Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc e

Acetobacter. Devido s condies ambientais usualmente pobres, os microrganismos do solo
geralmente se encontram em estado de latncia ou em estado de atividade metablica reduzida.
1.2- Crescimento dos microrganismos - O crescimento microbiano no solo limitado a
reas de material orgnico. Estas reas incluem razes de plantas, fragmentos de plantas cadas
no solo, carcaas de animais, materiais fecais de animais e microrganismos mortos. O
crescimento dos microrganismos influenciado pela composio qumica dos materiais em
decomposio, a % de decomposio dos constituintes qumicos destas substncias e condies
ambientais. O principal fator que afeta a multiplicao a escassez de nutrientes. Em geral o solo
no um bom meio para o crescimento de microrganismos, entretanto eles tendem a sobreviver.
1.3- Contaminao dos alimentos - os microrganismos do solo podem contaminar
tubrculos ou razes por contato direto. A poeira levada pelo vento ou pela chuva caindo no solo
pode contaminar plantas como morangos, feijo, repolho ou ervilhas que crescem prximas ao
nvel do solo. O nmero e tipo de microrganismo das plantas so influenciados pelo grau de
contaminao do solo em que eles crescem. Lavagens mecnicas tm aumentado o volume de
contaminao pelo solo. Assim como a ruptura de frutos e vegetais. Os cereais so contaminados
principalmente durante a lavagem.
2 - GUA
A gua fonte potencial de contaminao microbiana de alimentos. A chuva contm os
microrganismos que so lavados do ar. A maior parte desses germes removida do ar durante as
primeiras etapas da precipitao. Em maior ou menor grau, as guas de lagos, correntes, rios e
oceanos so suscetveis de sofrerem contaminaes peridicas com microrganismos provenientes
da atmosfera (precipitaes), do solo ou de qualquer tipo de dejeto que nelas lanado. As
populaes microbianas variam, de acordo com a fonte hdrica, a composio nutritiva da gua e,
ainda, de conformidade com as condies geogrficas, biolgicas e climticas.
3 - AR
A contaminao dos alimentos a partir do ar pode ser importante tanto por razes sanitrias
como econmicas.
3.1 - Origem dos microrganismos do ar - O ar carece de uma microbiota prpria, sendo
que todos os seus germes encontram-se ali acidentalmente e, em geral, so encontrados sobre
partculas slidas em suspenso ou em pequenas gotas de gua. Os microrganismos chegam ao
ar por meio do p, terra seca, gotculas das correntes de gua, lagos ou mares, gotculas de
tosse, espirro ou fala, fungos esporulados que crescem em paredes, tetos, solos, alimentos e
ingredientes dos mesmos e a partir de partculas ou pulverizaes procedentes dos produtos
alimentcios ou seus ingredientes.
3.2 - Tipos de microrganismos do ar - Os microrganismos presentes no ar no tem
oportunidade de desenvolver-se, unicamente se mantm no mesmo, sendo que as classes mais
resistentes dessecao sero as que mais persistiro. Os esporos de fungos, devido a seu
pequeno tamanho, sua resistncia dessecao e ao grande nmero em que se produzem,
encontram-se habitualmente no ar. Muitos destes esporos no absorvem facilmente a umidade e
por isto sedimentam com mais dificuldades a partir do ar mido que outras partculas que
umedecem facilmente. Qualquer classe de bactrias tem a possibilidade de ser encontrada em
suspenso no ar, especialmente sobre as partculas de p ou gotculas de gua, sendo que alguns
tipos aparecem com mais freqncia que outras. Os cocos, em geral, so mais numerosos que as
formas bacilares, e os esporos bacterianos so relativamente pouco freqentes no ar livre de p.
Em conseqncia, sempre que existam no ar partculas slidas ou lquidas procedentes de
determinado material, so encontrados germes, prprios do material suspenso: organismos do

solo como o p e terra, da gua com pulverizaes aquosas.
3.3 - Quantidade de microrganismos no ar - O nmero de microrganismos no ar em um
dado momento depende de uma srie de fatores, como movimento do mesmo, luz solar, umidade,
situao geogrfica e quantidade de p e gua suspensos. O nmero de bactrias do ar p metro
cbico muito varivel, oscilando entre menos de 30 por m3 em cima das montanhas a vrias
dezenas de milhares no ar muito carregado. O ar seco geralmente contm mais germes que o ar
mido nas mesmas condies. A chuva e neve eliminam do ar grande nmero de microrganismos,
sendo que a chuva forte continuada praticamente elimina todos eles. O ar sobre um campo em
produo possui menos germes que quando aquele se encontra recm arado. O ar sobre o mar
mais pobre em microrganismos que sobre a terra.
4 - PLANTAS E PRODUTOS VEGETAIS
A maior parte dos microrganismos citados quando se falou de solo e gua, tambm so
encontrados nas plantas e so provenientes dos mesmos. Por outro lado existem certas bactrias
mais relacionadas com as plantas que com o solo. Pertencem a estas os gneros: Acetobacter,
Aerobacter, Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Paracolobactrum
e Streptococcus. Entretanto, qualquer dos outros gneros pode ser encontrado nas plantas e
produtos vegetais. Entre os mofos, os gneros mais importantes transmitidos pelas plantas so os
que produzem alteraes das frutas e verduras. O gnero mais notvel das leveduras a
Saccharomyces, que pode ser encontrada em muitos produtos vegetais, especialmente frutas.
Outros gneros importantes so Rhodotorula e Torula.
5 - TRATO INTESTINAL DO HOMEM E ANIMAIS

Alguns gneros bacterianos so encontrados mais freqentemente neste meio que no solo,
gua e outros lugares. Entre eles: Bacteroides, Escherichia, Proteus, Salmonella, Shigella,
Staphylococcus e Streptococcus. O mais notvel o gnero Escherichia, que tem seu
"habitat" natural no intestino do homem e outros mamferos. Outras espcies comuns no trato
intestinal
pertencem
ao
gnero
Clostridium,
Paracolobactrum
Pseudomonas.
Os
microrganismos intestinais dos animais chegam diretamente ao solo e gua. A partir do solo
passam as plantas, p, utenslios, etc. Enquanto o gnero Candida encontrado com muita
freqncia no intestino humano, no se considera importante transmisso destes fungos

leveduriformes por via fecal.
Quando o material cloacal, sem tratamento prvio, destina-se a fertilizao, existe o perigo
de uma contaminao dos vegetais comestveis por bactrias patognicas do homem,
especialmente por bactrias que causam enfermidades gastrointestinais. Alm das bactrias
patognicas, os alimentos podem tambm se contaminar a partir dos produtos cloacais com
bactrias coliformes, anaerbios, enterococos e outras bactrias intestinais. As guas naturais
contaminadas desta forma comunicam esta microbiota aos peixes, mariscos e outros alimentos
marinhos.
6 - MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Geralmente, a microbiota das mos e vestimentas externas dos manipuladores de
alimentos reflete o meio e hbitos em que se desenvolvem. Com freqncia, esta microbiota
estar composta por organismos que tenham sua origem nos objetos manipulados pelo pessoal,
assim como alguns procedentes do p, gua, solo e gua, etc. Alm disto, existem determinados
gneros bacterianos especificamente relacionados com as mos, fossas nasais e boca. Este
caso dos gneros Kaffkya, Sarcina e Staphylococcus, dos quais este ltimo o mais
interessante e se encontra nas mos, braos, fossas nasais, boca e outras partes do corpo.
Enquanto os gneros Salmonella e Shigella fundamentalmente so intestinais, podem chegar
aos alimentos e utenslios veiculados pelos manipuladores, se estes no so escrupulosos em
suas praticas higinicas. Alguns mofos e leveduras podem ser encontrados nas mos e roupas
deste pessoal, dependendo, sobretudo de cada indivduo em particular.
7 - EQUIPAMENTOS
Os gneros de microrganismos encontrados em equipamentos dependem dos tipos de
alimentos manipulados, do cuidado e conservao dos equipamentos e de outros fatores. Quando
as verduras so manejadas com utenslios no desinfetados fcil deduzir que nestes aparecero
alguns ou todos os microrganismos dos mesmos. Se os utenslios so lavados com gua quente
ou em ebulio, permanecer s a microbiota capaz de resistir aos efeitos deste tratamento. Os
utenslios guardados em locais abertos, sobre os quais depositado o p, logicamente tero
bactrias, leveduras e mofos transmitidos deste p. Os equipamentos podem ser limpos e
sanitizados, o que no significa que sejam estreis. Mesmo aps lavagem e superfcies
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visivelmente limpas, a sobrevivncia e o crescimento das bactrias so possveis. Mesmo as

superfcies visivelmente limpas podem ter depsitos de alimentos ou filmes que criam um
microambiente aceitvel para desenvolvimento e crescimento de microrganismos.
III - FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS NOS

ALIMENTOS
Tanto na natureza como no laboratrio, o crescimento de populaes bacterianas se torna
limitado, seja pela exausto de nutrientes disponveis, seja pelo acmulo de substncias txicas.
Como essas mudanas no ambiente decorrem do crescimento das prprias bactrias, o
desenvolvimento
de
populaes
bacterianas
auto-limitado.
As
culturas
crescem
exponencialmente apenas por um curto perodo; eventualmente, o crescimento cessa e a morte da

populao sobrevm.
A histria de qualquer cultura bacteriana reflete a interao entre a populao de clulas em
crescimento e o ambiente, a qual se altera em conseqncia do crescimento bacteriano. O curso
do desenvolvimento de uma da cultura influenciado por fatores como o estado fisiolgico das
clulas utilizadas para o inculo, a composio do meio e as condies de incubao.
1 - Curva de Crescimento
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favorveis, iniciam
sua multiplicao e crescimento, que passa por uma srie de fases sucessivas. Se realizarmos
contagens microbianas peridicas e expressarmos os resultados como logaritmo do nmero de
microrganismos por mililitro representando graficamente em ordenadas e as unidades de tempo
em abscissas, obtm-se uma curva de crescimento semelhante representada na figura 1. Nesta
curva, observa-se que h um perodo inicial no qual no parece haver crescimento, seguido por
um rpido aumento da populao, que se nivela posteriormente e declina quanto ao nmero de
clulas viveis. Entre cada uma dessas fases h um perodo de transio (poro encurvada),
representando o tempo necessrio para que as clulas entrem em uma nova fase, o que tpico
de todos os organismos que so transferidos para um meio de cultura novo. Observe-se o que
acontece com as clulas bacterianas durante cada um dos citados perodos.
Figura 1 - Curva de crescimento dos microrganismos

(1) inicial ou fase de latncia ou lag - fase (de A a B), durante a qual no existe crescimento ou
inclusive diminui o nmero de germes.
(2) fase de acelerao positiva (de B a C), durante a qual aumenta continuamente a velocidade
do crescimento.
(3) fase logartmica ou exponencial (de C a D), durante a qual o ritmo de crescimento mximo
e constante.
(4) fase de acelerao positiva (de D a E), onde diminui o ritmo de multiplicao.
(5) fase mxima estacionria (de E a F), onde o nmero permanece constante.
(6) fase de destruio acelerada (de F a G).
(7) fase de destruio final ou fase de declnio, durante a qual o nmero de germes decresce a
ritmos constantes.
As fases principais na histria da cultura so a lag-fase, a fase de crescimento exponencial
(fase logartmica), a fase estacionria mxima e a fase de morte.
1.1 - Lag-phase (fase lag) - a adio do inculo a um novo meio de cultura no seguida
pela duplicao da populao, de acordo com o tempo de gerao. Em vez disso, a populao
permanece temporariamente inalterada, como se mostra na curva de crescimento normal. Mas, o
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fato no significa que as clulas estejam em repouso ou dormentes; ao contrrio, durante esta
etapa as clulas aumentam de tamanho, alm de suas dimenses normais. So fisiologicamente
muito ativas e esto sintetizando novo protoplasma. As bactrias, no novo meio de cultura, podem
ser deficientes em enzimas ou coenzimas, que devem ser sintetizadas, primeiro, em quantidades
suficientes para o funcionamento timo da maquinaria qumica da clula. Os ajustes relativos ao
ambiente fsico ao redor da clula podem exigir tempo. Os organismos esto metabolizando, mas
h uma fase lag no processo de diviso.
Ao fim da fase lag, cada organismo se divide. No entanto, como nem todos os indivduos
completaram sua etapa lag simultaneamente, ocorre um aumento gradual da populao at o
trmino dessa fase, quando todas as clulas passam a ter capacidade de diviso, em tempos
regulares.
1.2 - Fase logartmica ou exponencial - Durante este perodo as clulas se dividem
firmemente, num ritmo constante, e o logaritmo do nmero de clulas relacionado com o tempo,
resulta numa linha reta. Em condies apropriadas, o ritmo de crescimento mximo durante esta
fase. A populao grandemente uniforme, em termos de composio qumica, atividade
metablica e outras caractersticas fisiolgicas.
1.3 - Fase estacionria - A fase do crescimento comea a diminuir depois de vrias horas,
outra vez de forma gradual, representada por uma curva de transio entre uma linha reta (fase
logartmica) e outra, que a fase estacionria. Esta tendncia para o fim do crescimento pode ser
atribuda a uma srie de circunstncias, particularmente exausto de alguns nutrientes e, com
menos freqncia, produo de produtos txicos. A populao permanece constante durante um
certo tempo, talvez como resultado do trmino das divises ou do equilbrio entre o ritmo de
reproduo e o equivalente ritmo de morte.
1.4 - Fase de declnio ou morte - Depois do perodo estacionrio, as bactrias podem
morrer mais rapidamente do que a produo de novas clulas, se, de fato, algumas bactrias
ainda estiverem reproduzindo-se.
Indubitavelmente, vrias condies contribuem para a morte bacteriana, mas as mais
importantes so a depleo de nutrientes essenciais e o acmulo de substncias inibidoras, tais
como os cidos. Durante a fase de morte, o nmero de clulas viveis decresce geometricamente
(exponencialmente), em essncia, o inverso do crescimento durante a fase log. As bactrias
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morrem em velocidades diferentes, tal como se comportam em relao ao crescimento. Algumas

espcies de cocos Gram-negativos morrem muito rapidamente, de modo que podem restar
algumas poucas bactrias vivas aps 72 horas ou menos de incubao. Outras, porm, morrem
to lentamente que h clulas viveis depois de meses at anos.
2 - Fatores
Os microbiologistas de alimentos necessitam conhecer os fatores que influenciam no
crescimento microbiano. So necessrias para a fermentao, enumerao, ou a produo de
protenas unicelulares, condies de crescimento desejveis. Na preservao dos alimentos so
usadas condies no desejveis para o crescimento.
As condies que afetam o metabolismo e a multiplicao dos microrganismos incluem
nutrientes, gua, pH, inibidores, oxignio, luz, temperatura, tempo, etc.. Alguns organismos fazem
parte do ambiente e podem alterar este. Interaes como efeito de um organismo sobre o outro,
so tambm importantes.
Visto que nossos alimentos so de origem vegetal e animal, vale a pena considerar as
caractersticas dos tecidos vegetais e animais que influem no crescimento dos microrganismos.
2.1 - Parmetros intrnsecos
Os parmetros que so parte inerente dos tecidos vegetais e animais denominam-se
parmetros intrnsecos. Estes parmetros so: pH, umidade, potencial de oxi-reduo, contedo
de nutrientes, compostos antimicrobianos e estruturas biolgicas.
2.1.1. pH - o pH do alimento um dos principais fatores intrnsecos capazes de
determinar o crescimento, sobrevivncia ou destruio dos microrganismos nele presentes. No
estado natural, a maioria dos alimentos, como carnes, pescados e produtos vegetais, so
ligeiramente cidos. A maior parte das frutas so bastante cidas e s alguns alimentos, como a
clara do ovo, por exemplo, so alcalinos.
a - efeito sobre os microrganismos - os microrganismos tem um pH mnimo,
timo e mximo para crescimento (Tabela 1). Muitas bactrias mostram um crescimento timo a
pH prximo de 7,0, enquanto outros so favorveis em ambiente cido, provavelmente devido a
inibio de outros organismos, eliminando portanto competio microbiana. As formas cidas
(Lactobacillus e Streptococcus) podem tolerar acidez moderada, enquanto que tipos
proteolticos (Pseudomonas) podem crescer em substratos moderadamente alcalinos. Em geral
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fungos cresce melhor em pH baixo que leveduras, e estas so mais tolerantes que bactrias.
Bactrias usualmente crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente cido, mas a pH
5,0 ou menos, leveduras podem competir ou superar o crescimento de bactrias.
Os diferentes cidos podem exercer um efeito inibitrio ou letal sobre a clula microbiana.
Sabe-se que em condies timas de substrato, em meios prximos neutralidade, o pH interno
da clula aproximadamente 7,0. No entanto, evidncias experimentais tm demonstrado que o
pH intracelular bastante afetado pelas variaes externas (CORLETT Jr & BROWN, 1980). O
efeito dos cidos na destruio ou inibio microbiana pode ser devido concentrao
hidrogeninica (nvel de H+ livres) ou toxidade do cido no dissociado, a qual, por sua vez, ser
afetada pelo pH (GENIGIORGIS & RIEMANN, 1979). Por outro lado, a acidificao do interior da
clula poder ser devida migrao de ons H+ do meio externo para o interno, ou ento
dissociao das molculas capazes de penetrar atravs das barreiras da membrana celular. O
primeiro passo, que ocorre principalmente no caso de solues cidas fortes, ir depender
fundamentalmente
de
uma
elevada
concentrao
hidrogeninica
externa,
afetando
comparativamente muito menos o pH intracelular do que solues de cidos orgnicos fracos.

(CORLETT Jr & BROWN, 1980)
Os cidos orgnicos fracos e lipfilos, na forma no dissociada, so facilmente solveis na
membrana
celular,
inibindo
ou
destruindo
microrganismos
pela
interferncia
na
sua
permeabilidade, afetando o transporte de substratos e a fosforilao oxidativa, bem como gerando

a inibio do sistema de transporte de eltrons e, finalmente, causando acidificao do interior da
clula, provavelmente a causa principal da sua inibio ou destruio.
Tabela 1 - Faixas de pH aproximados para crescimento microbiano
pH
ORGANISMO
Mnimo
timo
Mximo
4,5
6,5-7,5
9,0
Acetobacter
4,0
5,4-6,3
Bacillus subtilis
4,2-4,5
6,8-7,2
9,4-10,0
Clostridium botulinum
4,8-5,0
6,0-8,0
8,5-8,8
Clostridium perfringens
5,0-5,5
6,0-7,6
8,5
Erwinia catavora
4,6
7,1
9,3
Escherichia coli
4,3-4,4
6,0-8,0
9,0-10,0
Lactobacillus (maioria)
3,0-4,4
5,5-6,0
7,2-8,0
Bactrias (maioria)
12
Leuconostoc cremoris
5,0
5,5-6,0
6,5
Leuconostoc oenos
4,2-4,8
Pediococcus cerevisiae
2,9
4,5-6,5
7,8
Proteus vulgaris
4,4
6,0-7,0
8,4-9,2
Pseudomonas (maioria)
5,6
6,6-7,0
8,0
Salmonella (maioria)
4,5-5,0
6,0-7,5
8,0-9,6
Salmonella typhi
4,0-4,5
6,5-7,2
8,0-9,0
Salmonella choleraesuis
5,0
7,0-7,6
8,2
Staphylococcus aureus
4,0-4,7
6,0-7,0
9,5-9,8
Streptococcus lactis
4,1-4,8
6,4
9,2
Vibrio
5,5-6,0
9,0
Vibrio cholerae
8,6
Vibrio parahaemolyticus
4,8-5,0
7,5-8,5
11,0
1,5-3,5
4,0-6,5
8,0-8,5
Hansenula
4,5-5,5
Pichia
1,5
Saccharomyces cerevisiae
2,0-2,4
4,0-5,0
1,5-3,5
4,5-6,8
8,0-11,0
Aspergillus niger
1,2
3,0-6,0
Mucor
3,0-6,1
9,2
Penicillium
1,9
4,5-6,7
9,3
Leveduras
Mofos
Alguns cidos, ao se dissociarem no interior das clulas, liberam nions (por exemplo,
lactato e citrato), que podem ser metabolizados, no havendo interferncia com as reaes
produtoras de energia; por outro lado, outros cidos, caso do frmico e actico, so mais txicos,
pelo fato de no apenas liberarem H+ mas tambm pela atividade inibitria dos prprios nions
liberados (CORLETT Jr & BROWN, 1980; HERSOM & HULLAND, 1980).
b - alterao do pH pelos microrganismos - o ambiente influencia no
crescimento dos microrganismos, assim como os microrganismos influenciam no ambiente.
Durante o crescimento, produtos metablicos so formados. Estes podem ser tanto cidos como
alcalinos dependendo do substrato, os organismos envolvidos, e do tempo de crescimento. A
reao inicial de muitos organismos de produo de cidos por causa da quebra de carboidratos
e da formao de cidos orgnicos. A alterao do pH pela produo de cidos usada nas
industrias de produtos fermentados. A bactria cido-ltica tende a baixar o pH pela produo de
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cido ltico, enquanto que tipos proteolticos como as Pseudomonas tendem a aumentar o pH
pela produo de amnia ou outras substncias bsicas.
c - sobrevivncia - o pH de crescimento difere do pH para sobrevivncia.
Alguns organismos mostram sobrevivncia a pH ao redor de 5,6 - 6,5 e timo crescimento a 6,87,2. Os microrganismos podem sobreviver em pH excessivamente cido ou bsico para
metabolismo e crescimento. O efeito do pH na sobrevivncia durante o aquecimento evidente.
d - pH de alimentos - o pH dos alimentos junto com outros fatores
ambientais, pode determinar os tipos de microrganismos que so capazes de crescer e dominar, e
eventualmente causar deteriorao, uma fermentao desejvel, ou uma doena potencial.
Os alimentos podem ser naturalmente cidos, os cidos podem ser adicionados ou os
cidos podem ser produzidos nos alimentos por ao enzimtica com ou sem crescimento
microbiano.
O pH dos alimentos determinado pelo balano da capacidade tamponante e as
substncias cidas ou bsicas que possui. Visto que a protena tem uma alta capacidade
tamponante, alimentos proticos tm maior capacidade tamponante que frutas e vegetais. Isto
muito importante na fermentao cido-ltica onde a produo de pequenos volumes de cido em
processos de fabricao de chucrute e picles, poder abaixar o pH significativamente.
Os valores aproximados de pH de alguns alimentos so citados na tabela 2.
Com base nos valores de pH dos alimentos possvel avaliar o potencial e a provvel
natureza do processo de deteriorao que eles podero vir a sofrer. De acordo com STUMB
(1973), os alimentos poderiam ser divididos em 3 grandes grupos:
Alimentos de baixa acidez - pH superior a 4,5
Alimentos cidos - pH entre 4,5 e 4,0
Alimentos muito cidos - pH abaixo de 4,0
Tabela 2 - Faixas aproximadas de pH de alguns alimentos.
ALIMENTO
FAIXA DE pH
ALIMENTO
FAIXA DE pH
Clara de ovo
7,6-9,5
Alho
5,3-5,8
Camaro
6,8-8,2
Batata doce
5,3-5,6
Caranguejo
6,8-8,0
Repolho
5,2-6,3
Leite
6,3-6,8
Espinafre
5,1-6,8
14
Melo
6,2-6,5
Aspargos
5,0-6,1
Tmara
6,2-6,4
Queijos (maioria)
5,0-6,1
Manteiga
6,1-6,4
Queijo Cammbert
6,1-7,0
Mel
6,0-6,8
Cenouras
4,9-6,3
Cogumelos
6,0-6,5
Beterrabas
4,9-5,8
Couve-flor
6,0-6,7
Bananas
4,5-5,2
Alface
6,0-6,4
Suco de tomate
3,9-4,7
Gema de ovo
6,0-6,3
Presunto
3,5-4,0
Milho doce
5,9-6,5
Damasco
3,5-4,0
Ostras
5,9-6,6
Molho de ma
3,4-3,5
Aipo
5,7-6,0
Abacaxi
3,2-4,1
Peras
5,6-6,8
Ameixa
2,8-4,6
Carne de Frango
5,5-6,4
Laranja
2,8-4,0
Batatas
5,4-6,3
Limo
2,2-2,4
Carne bovina
5,3-6,2
Lima
1,8-2,0
Esta classificao, eminentemente prtica, tem no pH 4,5 o valor bsico separando os

alimentos nos quais pode ou no haver crescimento e produo de toxina por Clostridium
botulinum; na verdade, pesquisas tm evidenciado que o pH mnimo para o crescimento e
produo de toxinas por parte desta bactria o de 4,7 (HERSON & HULLAND, 1980); no
entanto, o valor de pH=4,5 ainda continua sendo adotado na separao de produtos de baixa
acidez e cidos, embora, recentemente, nos Estados Unidos, este valor tenha sido elevado par 4,6
(FOOD PROCESSORS INSTITUTE, 1983).
Considerando exclusivamente o pH como fator restritivo ao crescimento microbiano e
mantendo-se timos todos os demais fatores intrnsecos e extrnsecos, podem-se estabelecer as
seguintes condies quanto aos microrganismos capazes de crescimento:
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) - predominncia de crescimento bacteriano, em face do
menor tempo de gerao, envolvendo tanto espcies deterioradoras, como patognicas,
esporognicas ou no, aerbias ou anaerbias, mesfilas ou termfilas.
Alimentos cidos (pH entre 4,5 e 4,0) - predominncia de crescimento de leveduras oxidativas
ou fermentativas e de bolores (sob aerobiose). Entre as bactrias esporognicas, possibilidade
de desenvolvimento de Bacillus coagulans e, eventualmente, B. polymyxa, B. macerans, B.
licheniformis, Clostridium pasteurianum e C. butyricum; entre as bactrias no
esporognicas, maior freqncia daquelas na famlia Lactobacillaceae (Lactobacillus) e
15
Streptococcaceae (Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus), sendo menos freqente a

presena de Zymomonas e de bactrias acticas (Acetobacter e Gluconobacter).
Alimentos muito cidos (pH < 4,0) - em valores prximos ao limite, ainda possvel constatar-se a
presena de bactrias lticas ou acticas, sendo que Zymomonas no se desenvolve em valores
de pH inferiores a 3,7. Portanto, nestes nveis de baixo pH, o desenvolvimento microbiano fica
restrito quase que exclusivamente s leveduras e bolores que, conforme anteriormente
mencionado, apresentam maior tolerncia aos extremos de acidez.
e - efeitos do pH sobre os microrganismos responsveis pela alterao
dos alimentos
e.1 - bactrias no formadoras de esporos - as bactrias no formadoras
de esporos tem um papel proeminente entre os microrganismos associados com a alterao de
alimentos em toda a escala de pH. As carnes com pH relativamente alto (6,2) experimentam
putrefao devida a germes gram-negativos do grupo Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella,
durante o armazenamento a temperaturas iguais ou inferiores a 10oC, no crescendo a pHs iguais
ou inferiores a 5,3.
e.2 - bactrias formadoras de esporos - os esporos produzidos durante o
crescimento das clulas vegetativas em alimentos processados, podem sobreviver aos processos
de aquecimento mnimo habitualmente usados para destruir as clulas vegetativas. Nos alimentos
enlatados, o tratamento trmico feito com o objetivo de destruir tanto clulas vegetativas como
esporos. Nos casos em que um tratamento mdio no elimina todos os esporos presentes, a
funo do meio especfico criado pelo processador no interior do alimento, para inibir o
crescimento de clulas vegetativas que podero derivar de esporos e dos contaminantes
posteriores ao tratamento. A acidificao usada em conjunto com a adio de sais de cura,
acar ou sal comum, para evitar a germinao ou o crescimento dos esporos germinados, e os
alimentos enlatados so s vezes, classificados em funo de sua acidez.
e.3 - fungos e leveduras - as leveduras e fungos resistem normalmente aos
meios cidos e crescem bem abaixo de pH 4,0. Entre eles encontram-se alguns microrganismos
mais marcadamente cido-tolerantes que tem sido encontrado em alimentos.
f - Efeito do pH sobre os microrganismos patgenos - alguns germes
patgenos gram-negativos, como as salmonelas, podem ser controlados utilizando pHs inferiores
16
a 4,0, porm para inibir os coliformes, necessitamos pHs inferiores ou combinaes a base de
baixos pHs junto com outros fatores, baixas temperaturas, por exemplo.
Segundo UBOLDI EIROA (1990), a Listeria monocytogenes pode desenvolver-se num
amplo intervalo de pH de 5,0 a 9,6. Em algumas ocasies tem sido constatada sobrevivncia do
microrganismo em pH 4,3 e em pH 4,8. Toxina de Bacillus cereus no foi produzida em pH 2,05,0 em 4 dias de incubao, e em pH 5,5-10,0 ocorreu produo, sendo o mximo de produo
alcanado em pH 8,0 (SUTHERLAND & LIMOND, 1993).
Acidificao (baixo pH) mundialmente usado para controlar crescimento e produo de
toxina por Clostridium botulinum em produtos alimentcios. Segundo McCLURE et al (1994), foi
dito por um longo tempo, que Clostridium botulinum no poderia crescer e produzir toxina em
alimentos com pHs abaixo de 4,6. Entretanto, hoje j existem alguns estudos mostrando que isto
possvel.
2.1.2 - Umidade - os microrganismos requerem a presena de gua, em uma forma
disponvel, para que possam crescer e exercer suas funes metablicas. A melhor forma de
medir a disponibilidade de gua mediante a atividade de gua (aw). A aw de um alimento pode
reduzir-se aumentando a concentrao de solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a
extrao da gua ou mediante a adio de solutos. Algumas molculas da gua se orientam em
torno das molculas do soluto e outras acabam sendo absorvidas pelos componentes insolveis
dos alimentos. Em ambos os casos, a gua acaba em uma forma menos reativa.
a - crescimento e processos afins - a maioria dos microrganismos, incluindo
as bactrias patognicas, crescem mais rapidamente a nveis de aw de 0,995-0,980 ( a aw da
maioria dos meios de cultura utilizados no laboratrio de 0,999-0,990). A valores de aw inferiores
a estes, a velocidade de crescimento e a massa celular final diminui e a fase de latncia aumenta.
A uma aw suficientemente baixa, a qual difcil definir com preciso, a fase de latncia infinita,
ou seja, o crescimento cessa.
O crescimento da maioria das bactrias e fungos ocorre a aw superior a 0,90. Entretanto,
entre os microrganismos que tem uma importncia na conservao dos alimentos existem muitos
que podem multiplicar-se a valores de aw muito mais baixos. Ditos microrganismos denominam-se
de forma variada: halfilos, xerfilos e osmoflicos.
Os halfilos no podem crescer na ausncia de sal e, com freqncia, requerem
quantidades substanciais de cloreto de sdio para sua proliferao. Os xerfilos so organismos
17
que se definem como aqueles que crescem mais rapidamente em condies de baixa aw, ou seja,
so capazes de multiplicar-se a aw inferiores a 0,85. Todos os microrganismos xerfilos
conhecidos so mofos ou leveduras. Os microrganismos osmoflicos so aqueles que crescem em
locais com alta presso osmtica. Este termo se aplica habitualmente a leveduras tolerantes ao
acar e sinnimo de xerfilo.
A tabela 3 mostra os nveis mnimos de aw que permitem o crescimento de numerosos
microrganismos de importncia nos alimentos e nos processos que se aplicam aos mesmos.
Tabela 3 - Nveis mnimos aproximados de atividade de gua que permitem o crescimento dos
microrganismos que se situam a temperaturas prximas tima.
GRUPOS
AW
BOLORES
Aspergillus flavus
0,78
Aspergillus fumigatus
0,82
Aspergillus terreus
0,78
Penicillium chrysogenum
0,79
Rhizopus nigrificans
0,93
LEVEDURAS
Debaryomyces hansenii
0,83
Saccharomyces bailii
0,80
Saccharomyces cerevisiae
0,90
BACTRIAS
Bacillus cereus
0,95
Bacillus megaterium
0,95
Clostridium botulinum tipo A
0,95
Clostridium botulinum tipo E
0,97
Enterobacter aerogenes
0,94
Escherichia coli
0,95
Lactobacillus plantarum
0,94
Pseudomonas fluorescens
0,97
Salmonella sp.
0,95
0,86
Vibrio costicolus
0,86
0,94
18
b - sobrevivncia - igual aw do meio que afeta a proliferao, a aw afeta

tambm a sobrevivncia. A letalidade se reduz, em temperatura ambiente e refrigerao, ao se
diminuir a aw ou aumentar a concentrao de solutos. Em microbiologia de alimentos, a
sobrevivncia dos microrganismos mais importante no contexto do tratamento trmico. A
sobrevivncia a altas temperaturas menor a altas aw. Para os esporos bacterianos, a proteo
resultante da reduo de aw mxima no intervalo 0,2 - 0,4, quando se aquece na ausncia de
solutos.
c - alteraes
aw de 0,98 e superiores - a maioria dos microrganismos de interesse nos alimentos crescem
otimamente a aw superiores a 0,98. A reduo da aw pode ter um marcado efeito sobre a
composio da microbiota de alguns alimentos. A alterao dos alimentos proticos, sobretudo
as carnes e os pescados, conservados sob baixa refrigerao deve-se principalmente a
Pseudomonas spp formando-se no curso das alteraes aminas volteis, sulfetos de
hidrognio e steres de cidos orgnicos. A adio de pequenas quantidades de sal na carne
(aprox. 2%), em condies aerbicas suficiente para retardar o crescimento das
pseudomonas cujos limites de aw mais baixos esto prximos de 0,97.
aw entre 0,98 e 0,93 - neste intervalo as bactrias Gram-negativas do lugar s Gram-positivas
das famlias Lactobacillaceae, Bacillaceae e Micrococcaceae e os coliformes halotolerantes.
Os alimentos ligeiramente salgados, com uma aw de 0,97, como as salsichas so susceptveis
de sofrer alterao por bactrias cido lticas. A aw de guas mais baixas, os micrococos
crescem abundantemente sobre as superfcies, mas tem um escasso efeito adverso na
qualidade das salsichas. O crescimento de mofos constitui um problema no po e em alimentos
com um alto contedo de gua.
aw entre 0,93 e 0,85 - neste intervalo de aw, os microrganismos causadores das alteraes so
as bactrias Gram-positivas (sobretudo os cocos), as leveduras e os mofos. Uma grande
variedade de mofos pode crescer sobre a superfcie dos queijos duros dando lugar a
tonalidades e odores anormais.
aw entre 0,85 e 0,60 - os fungos xerfilos e as leveduras osmoflicas so os microrganismos
que habitualmente alteram os alimentos com estas aw. Dentro desta categoria os alimentos
mais comuns so as marmeladas e gelias conservadas pela adio de altas quantidades de
sacarose ou acar invertido.
aw inferiores a 0,60 - no crescem microrganismos a menos que se reidratem os alimentos.
19
2.1.3. Potencial de oxi-reduo (Eh) - os processos de oxidao e reduo so

definidos em termos de troca de eltrons entre compostos qumicos; na oxidao, h liberao ou
perda de eltrons, ao passo que na reduo, um determinado composto recebe eltrons, cabendo
lembrar que estes processos exigem a necessidade da participao simultnea de dois
compostos, um sendo oxidado (isto liberando eltrons), o outro sendo reduzido (recebendo
eltrons). A determinao do potencial de oxi-reduo em alimentos dificultada pela interao
de uma srie de fatores, entre eles a tenso de oxignio na atmosfera que envolve o alimento e a
presena de substncias que interferem nas eventuais alteraes do potencial, tendendo a mantlo em equilbrio.
Os microrganismos so classificados em aerbios, anaerbios facultativos, microaerfilos e
anaerbios, em funo da capacidade de utilizarem ou no o oxignio como receptor final de
eltrons no metabolismo respiratrio. Nestas condies evidente que os microrganismos
aerbios somente se desenvolvem em substratos com potencial de oxirreduo elevado, portanto,
em contacto ntimo com o oxignio atmosfrico, ocorrendo o contrrio no caso dos anaerbios. J
os anaerbios facultativos podem utilizar o oxignio como receptor final de eltrons, mas, na sua
ausncia, desenvolvem um processo, no qual os compostos orgnicos so sucessivamente
oxidados e reduzidos.
Algumas caractersticas dos principais grupos de microrganismos poderiam ser assim
resumidas:
Aerbios - neste grupo esto includos a grande maioria dos bolores, leveduras oxidativas e
muitos gneros de bactrias, entre as quais poderiam ser destacadas Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus e algumas espcies de Bacillus; o intervalo de
crescimento para estes microrganismos oscila entre + 350 a + 500 mV;
Anaerbios facultativos - neste grupo esto includos principalmente representantes da
famlia Enterobacteriaceae, ao lado de espcies de Bacillus, Staphylococcus aureus e
leveduras fermentativas. Estes microrganismos crescem tanto na presena como na ausncia
de oxignio, evidentemente com alteraes pronunciadas no metabolismo. Em funo deste
comportamento, eles revelam uma capacidade de crescimento em valores mais reduzidos de
potencial de oxirreduo, oscilando entre + 100 a + 350 mV;
Anaerbios - em alimentos, as bactrias no gnero Clostridium e Desulfotomaculum so as
de maior importncia. Seu crescimento ocorre melhor em ambientes com potenciais baixos de
oxirreduo, abaixo de - 150mV, ou valores mximos de + 30 a - 250 mV, segundo diferentes
20
autores. Alguns Clostridium spp., caso de C. perfringens, so aerotolerantes, crescendo no

intervalo de - 125 a + 287 mV; outros anaerbios no se desenvolvem na presena de oxignio,
mas toleram substratos com potencial de oxirreduo elevado, na caso do C. acetobutyricum,
que cresce a + 370 mV na ausncia de oxignio, embora o limite caia para + 100 mV na sua
presena; C. botulinum, C. histolyticum e C. sporogenes no necessitam de potenciais
negativos para o crescimento, o qual pode ocorrer em valores variveis de + 85 a + 160 mV.
Estes dados revelam que a presena de oxignio mais inibitria ou letal a estas bactrias do
que propriamente o potencial positivo de oxirreduo. Isto seria explicado pela ausncia, nestas
bactrias, da enzima catalase, responsvel pela decomposio de H2O2 e da enzima
superxido dismutase, que evita o acmulo do radical txico superxido, catalisando sua
converso em O2 e H2O2 (STAINER et al., 1969). A ausncia destas enzimas torna a presena
do oxignio altamente prejudicial em face do acmulo de produtos txicos como o H2O2 e
superxido.
2.1.4. - Contedo de nutrientes - os microrganismos de importncia alimentcia,
precisam para o seu desenvolvimento e metabolismo normal os seguintes elementos: gua, fonte
de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e outros fatores de crescimento, minerais.
Os microrganismos veiculados pelos alimentos podem utilizar aucares, lcoois e
aminocidos como fonte de energia. Alguns microrganismos so capazes de utilizar como fonte de
energia carboidratos complexos como amidos e celulose, e ter possibilidade de degradar estes
compostos em acares simples. Tambm as gorduras so utilizadas como fontes de energia,
enquanto s um nmero relativamente pequeno de microrganismos so capazes de atacar estes
compostos.
Os aminocidos constituem a fonte primria de nitrognio empregada pelos microrganismos
heterotrficos. Um grande nmero de outros compostos nitrogenados tambm pode cumprir esta
funo em relao com as diversas classes de microrganismos. Por exemplo, certos germes so
capazes de utilizar nucleotdeos e aminocidos livres, enquanto outros empregam peptdeos e
protenas. Em geral a maioria dos organismos utilizam compostos simples, como so os
aminocidos, antes de ter que atacar compostos mais complexos, como as protenas de alto peso
molecular. Este fato igual para polissacardeos e gorduras.
Os microrganismos podem precisar de vitaminas do grupo B em pequenas quantidades e
como a maior parte dos alimentos naturais as possui abundantemente, facilita o crescimento dos
21
microrganismos incapazes de sintetiz-las. Em geral as bactrias gram-positivas tem menos

capacidade sintetizadora. As bactrias Gram-negativas e os fungos podem sintetizar a maior parte
de seus requerimentos. Portanto, estes dois grupos de organismos podem proliferar em alimentos
pobres em vitaminas do grupo B. As frutas tm um contedo em vitaminas do grupo B mais
escasso que as carnes e este fato, junto com se pH habitualmente baixo e seu Eh positivo, nos
explica a mais freqente alterao das frutas por mofos que por bactrias.
2.1.5 - Constituintes antimicrobianos -a estabilidade de certos alimentos frente ao
ataque microbiano deve-se a presena nos mesmos de determinadas substncias que tem sido
demonstrado possuir atividades antimicrobianas. Por exemplo: o leite fresco contm lacteninas; a
clara do ovo contm lisozima; o cravo contm o eugenol e a canela contm o aldedo cinmico
que possuem propriedades antimicrobianas.
2.1.6. - Estruturas biolgicas - a cobertura natural de alguns alimentos proporciona
uma excelente proteo contra a entrada e subseqente ataque dos organismos produtores de
alteraes.
Estruturas deste tipo so as membranas das sementes, a cobertura externa dos
frutos, a casca das nozes, a pele dos animais e a casca dos ovos. No caso das nozes, a casca
suficiente para impedir a entrada de qualquer organismo. Uma vez quebradas os mofos atacam
seu contedo. Se a casca externa e as membranas dos ovos esto intactas, so capazes de
impedir a entrada de quase todos os microrganismos, quando so conservados em condies de
umidade e temperaturas adequadas. As frutas e verduras com as cascas lesadas alteram-se
muito mais rapidamente que as perfeitas. O epitlio externo dos peixes e dos animais se ope
contaminao e deteriorao dos mesmos, em parte ao desidratar-se mais facilmente que as
superfcies recentemente cortadas.
Estes parmetros intrnsecos, considerados simultaneamente, representam outros
tantos modos naturais de preservao dos tecidos vegetais e animais. Uma vez determinada sua
extenso em um alimento, possvel determinar as classes de microrganismos que
provavelmente vo se desenvolver e conseqentemente prever a estabilidade geral do alimento
em questo. Sua determinao tambm pode constituir uma ajuda para se saber a idade e
possivelmente a forma que o mesmo tenha sido manipulado.
22
2.2 - Parmetros extrnsecos

Os parmetros extrnsecos dos alimentos esto constitudos por aquelas
propriedades do meio ambiente que afetam tanto os alimentos como os microrganismos. As mais
importantes para os microrganismos veiculados por alimentos so: 1 - a temperatura de
armazenamento; 2 - a umidade relativa do meio ambiente e 3 - a presena de concentrao de
fases no meio ambiente.
2.2.1 - Temperatura de armazenamento - os microrganismos multiplicam-se dentro
de amplos limites de temperatura. Portanto, interessante considerar os limites de crescimento
em relao temperatura, dos organismos importantes em alimentos para selecionar a
temperatura de conservao apropriada para os diferentes tipos de alimentos.
Cada organismo tem uma temperatura mnima, tima e mxima para crescimento (tabela
4). A temperatura mnima e mxima so aquelas nas quais os microrganismos cessam o
crescimento. A temperatura tima mais difcil de descrever, visto que pode ser tima para
rendimento celular, % de crescimento, % de metabolismo, respirao, ou de produo de alguns
produtos metablicos. Usualmente a temperatura tima est baseada na razo de crescimento.
Tabela 4 - Faixas de temperaturas aproximadas para crescimento de microrganismos.
TEMPERATURA (OC)
GRUPO
MNIMA
TIMA
MXIMA
Termfilos
40 - 45
55 - 75
60 - 90
Mesfilos
5 - 15
30 - 45
35 - 47
Psicrfilos
-5 - +5
12 - 15
15 - 20
Psicrotrficos
-5 - +5
25 - 30
30 - 35
Psicrfilos e psicrotrficos - existem vrias definies de organismos psicrfilos. Uma definio

simples que o psicrfilo cresce bem 0oC. Nesta temperatura eles podem produzir colnias
visveis em sete, dez ou quatorze dias. Esta definio no considera temperaturas timas,
mnimas e mximas. Talvez alguma distino possa ser feita entre aqueles organismos com um
mximo de temperatura de 20oC ou menos e aqueles que podem crescer a mximos maiores.
Todavia persiste certa confuso com respeito ao termo psicrfilo. Utilizando os mesmos critrios
que servem para definir os mesfilos e os termfilos, lgico definir os psicrfilos em termos de
sua temperatura tima de crescimento, que deve ser claramente distinta das dos grupos citados.
23
Muitos
autores,
entretanto,
tem
classificado
como
psicrfilos
todos
aqueles
microrganismos que so capazes de crescer 0oC, sem ter em conta sua temperatura tima.
Outros distinguem os microrganismos que toleram as baixas temperaturas em psicrfilos
obrigatrios, com timos inferiores a 20oC e psicrfilos facultativos com temperaturas timas mais
altas (INGRAHAM & STOKES, 1959). As
faixas
de
temperaturas
para
crescimento
de
determinados microrganismos esto listados na tabela 5.

Tabela 5 - Faixas de temperaturas de microrganismos.
TEMPERATURA (C)
Microrganismos
Mnimo
timo
Mximo
Acetobacter
42
Aeromonas
0-5
25-30
38-41
Bacillus cereus
10
47-50
Clostridium
0-45
60
C. botulinum
3-10
30-40
42-45
C. perfringens
15-20
30-40
45-51
Escherichia coli
3-10
37-41
48-50
Lactobacillus
30-40
53
Leuconostoc
10
20-30
40
Micrococcus
10
25-30
45
Proteus
10
37
43-45
Pseudomonas
-7-4
20-30
31-43
Salmonella
5-10
35-37
46-49
Staphylococcus
5-10
35-40
46-48
S. aureus
5-10
35-39
44-48
Strept. faecalis
5-10
37
49-51
20
40-45
52
10-37
V. parahaemolyticus
3-13
35-37
42-44
Yersinia enterocolitica
0-4
37
Aspergillus fumigatus
30-40
Botrytis cinerea
-1
20
30
-5 - -8
BACTRIA
Strept. thermophilus
Vibrio
FUNGOS
Cladosporium
LEVEDURAS
24
Candida
29-48
Hansenula
37-42
50
Torulopsis
17-25
30-35
MORITA (1975) reclama mais consistncia na definio que deveria ser baseada na
temperatura tima; assim denomina-se psicrfilos os microrganismos que tem uma temperatura
tima de crescimento ao redor de ou inferior 15oC e uma mxima ao redor de 20oC ou menos.
Ao se isolar psicrfilos deve-se evitar a exposio a temperaturas superiores 10oC. Em
tecnologia de alimentos os microrganismos psicrfilos so menos importantes que os
psicrotrficos, em virtude de sua maior sensibilidade s temperaturas elevadas.
Aos microrganismos capazes de crescer prximo 0oC, mas no renem os requisitos de
temperaturas tima e mxima para sua classificao como psicrfilos so conhecidos com
psicrotrficos (EDDY, 1960). Como crescem melhores a temperaturas moderadas, podem ser
considerados como um subgrupo dos mesfilos capazes de desenvolver-se a temperaturas
inferiores mnima tolerada pela maioria dos mesfilos. Entre os psicrotrficos incluem-se
bactrias gram positivas e gram negativas; aerbias, anaerbias e anaerbias facultativas; mveis
e no mveis; esporuladas e no esporuladas. O grupo compreende numerosas espcies
pertencentes a no menos de 27 gneros conforme mostra a tabela abaixo.
GNEROS QUE INCLUEM BACTRIAS PSICROTRFICAS
Acinetobacter
Clostridium
Lactobacillus
Serratia
Aeromonas
Corynebacterium
Leuconostoc
Streptomyces
Alcaligenes
Enterobacter
Microbacterium
Streptococcus
Arthrobacter
Erwinia
Micrococcus
Vibrio
Bacillus
Escherichia
Moraxella
Yersinia
Chromobacterium
Flavobacterium
Proteus
Listeria
Citrobacter
Klebsiella
Pseudomonas
Tambm so encontradas cepas de leveduras psicrotrficas dos gneros Candida,

Torulopsis, Cryptococcus e Rhodotorula. Os mofos psicrotrficos pertencem aos gneros mais
importantes como Penicillium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus.
25
Mesfilos - os mesfilos so organismos que crescem em uma faixa de temperatura mdia.

Podem-se definir mesfilos como aqueles organismos que tem um timo de temperatura de
25oC a 45oC. Existem 2 grupos de organismos na faixa de mesfilos. Os microrganismos
saprfitos que tem um timo de temperatura de 25oC a 30oC, e patgenos em potencial que
tem um timo entre 35 e 45oC.
Termfilos - Estes organismos tem sido definidos como microrganismos que crescem a altas
temperaturas, com um timo de 45oC ou mais. Visto que, a temperatura mnima para termfilos
sobrepe a faixa mais alta dos mesfilos, os termfilos tem sido dividido em termfilos
facultativos e obrigatrios. Os termfilos facultativos podem crescer 37oC ou menos, mas os
termfilos obrigatrios no podem crescer 37oC.
2.2.2. Atmosfera envolvendo o alimento - A natureza da atmosfera que envolve
um alimento exerce um pronunciado efeito sobre os microrganismos nele presentes, com reflexos
na delimitao das espcies capazes de crescimento e na sua intensidade.
Em princpio, o efeito da atmosfera est estritamente relacionado s caractersticas
metablicas dos diferentes microrganismos; assim, enquanto os aerbios, como a maioria dos
bolores e muitas espcies de bactrias e leveduras, exigem a presena de oxignio para o
crescimento, as formas anaerbias facultativas e anaerbias estritas precedem do mesmo ou, em
alguns casos, como no caso do Clostridium, so totalmente inibidas em presena do oxignio
atmosfrico.
Em funo desta caracterstica do comportamento microbiano, o uso de atmosferas
controladas envolvendo os alimentos poder modificar sobremaneira a natureza do processo de
deteriorao, chegando mesmo a retard-lo.
Provavelmente, o CO2 o gs mais estudado e mais aplicado na prtica industrial, no
sentido de retardar a deteriorao de alimentos, particularmente frutas e produtos crneos.
2.2.3. - Umidade relativa do meio ambiente - a umidade relativa (H.R.) do meio em
que se realiza o armazenamento importante, tanto do ponto de vista da aw no interior dos
alimentos como do crescimento dos organismos na superfcie. Quando a aw do alimento de 0,60,
interessante armazen-lo em condies que no seja permitido recuperar umidade a partir do ar,
pois assim no seria permitido aumentar sua aw superficial e sub-superficial at um nvel
compatvel com a proliferao microbiana.
26
IV - MICRORGANISMOS INDICADORES
Em 1887, Escherich observou que o microrganismo que hoje conhecemos como
Escherichia coli sempre est presente em fezes humanas. Em 1892, Schardinger, sugeriu que
membros desta espcie fossem usados como ndice de poluio fecal, uma vez que poderiam ser
recuperados mais facilmente que espcies de Salmonella. A introduo na primeira edio do
Standard Methods of Water Analysis foi direcionada atravs da recuperao de Escherichia
coli; entretanto, em 1914 o Public Health Service alterou o padro, de Escherichia coli para o
grupo coliforme. Esta mudana estava baseada na afirmao questionvel que todos os membros
do ltimo grupo possuam igual significncia sanitria. Atualmente para outros produtos sem ser a
gua, o grupo indicador foi limitado a espcies capazes de proliferar a temperaturas mais
elevadas.
Segundo BANWART (1989), muitos organismos ou grupos de organismos tem sido
sugeridos como organismos indicadores. Microrganismos fecais incluem bactrias entricas, vrus
e protozorios. Em geral vrus e protozorios so mais difceis de enumerar do que bactrias.
Bactrias como coliformes, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, enterococos, Pseudomonas,
Clostridium spp, Staphylococcus e contagem total de aerbios tem sido sugerido como
organismos indicadores.
1 - COLIFORMES
Definio
- so bastonetes Gram-negativos, aerbios ou anaerbios facultativas.
- no esporulados e fermentam a lactose com produo de cido e gs, quando
incubados em temperaturas de 36o a 37o C, por 48 horas.
- os coliformes no so patognicos, mas so habitantes do trato intestinal do
homem e dos animais, eliminados nas fezes em grande nmero e fceis de identificar na gua,
alm de no serem encontrados em outro meio, como habitantes normais.
- um grande nmero de coliformes em amostra, indica proporcionalmente um maior
grau de contaminao por material fecal.
- os coliformes so facilmente pesquisveis, exigem meios simples, tem um ciclo
menor que o de outras bactrias.
27
- a ausncia de coliformes uma garantia de que a gua no oferece riscos de

contaminao ou doenas de origem bacteriana.
Obs. 1 - A presena de um grande nmero de microrganismos, mesmo que sejam bactrias
coliformes, deixa dvida quanto qualidade da gua e exige outros testes.
2 - Para a indstria de alimentos devem ser pesquisados alm das patognicas, as
espcies causadoras de deteriorao de produtos armazenados.
Esta definio abrange um nmero de espcies de enterobactrias, includas nos gneros
Escherichia, Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter.
Meios de cultivo
Caldo Lactosado - Caldo Bile Verde Brilhante
Caldo Lauryl Sulfato Triptose (35-37oC) - para coliformes totais - este meio tem
elevada qualidade nitritiva, principalmente pela presena de triptose, assim como o tampo fosfato
includo em sua formula. O contedo do lauryl sulfato (LST) inibe consideravelmente o
crescimento da microbiota acompanhante indesejvel.
Caldo EC (44,5oC/48horas) - para a deteco de coliformes fecais
Eosin Methylene Blue (EMB gar - 37oC/24 horas) - para diferenciao das colnias.
2 - AERBIOS MESFILOS
A maioria das bactrias patognicas mesfila. Analisando um alimento e encontrando
elevado nmero de bactrias deste grupo, sinal de que possam existir bactrias patognicas no
meio. Este teste normalmente feito, quando for eliminada a possibilidade de contaminao fecal.
A contagem deste grupo de bactrias inclui os microrganismos que crescem em aerobiose e em
temperaturas de incubao entre 15 e 40oC com uma temperatura mdia de 35oC. Este tipo de
contagem amplamente utilizado em microbiologia de alimentos e atravs dele que se pode
determinar a qualidade bacteriolgica do alimento examinado. A contagem de aerbios mesfilos
funciona na realidade como indicador de qualidade de alimentos. Este tipo de contagem fornece
informaes sobre a eficcia da limpeza no processo de fabricao, o efeito da temperatura de
conservao, o grau de alterao do alimento e, conseqentemente, nos d tambm informaes
sobre a vida til dos alimentos.
28
Meios utilizados para contagem total de microrganismos

- Agar padro ou Plate Count Agar (PCA - 32oC/48horas). tambm conhecido por gar
contagermes e gar peptona de casena glicose-extrato de levedura.
3 - ENTEROCOCOS
Os enterococos so membros dos Streptococcus spp, que so cocos Gram- positivos que
formam cadeias longas ou curtas, e que se diferenciam dos demais cocos Gram-positivos por
serem catalase negativa. Os enterococos so membros do GRUPO D de Lancefield. Este grupo
compreende quatro espcies distintas:
Streptococcus faecalis ( var. zymogenes e var. liquefaciens)
Streptococcus faecium ( var. durans)
S. bovis
S. equinus
Os enterococos de maior importncia correspondem aos tipos S. faecalis e S. faecium,
sendo as outras espcies de menor interesse.
Em geral os enterococos tem como habitat o contedo intestinal de animais de vrias
espcies inclusive insetos. Vrias espcies de enterococos so conhecidas pela facilidade com
que se adaptam e crescem em vrios ambientes mesmo sob condies adversas. Muitos so
tolerantes ao sal, so anaerbios facultativos e crescem bem a 45oC. Streptococcus faecium e
Streptococcus faecalis so relativamente termo-resistentes e podem sobreviver em leites
pasteurizados. Dos enterococos somente o Streptococcus bovis e Streptococcus equinus so
capazes de crescer a baixas temperaturas (7 a 10oC). A maioria, porm resiste ao congelamento
e como a Escherichia coli, sobrevivem e se multiplicam aps o descongelamento. Os
enterococos podem ser identificados tanto por mtodos fisiolgicos como sorolgicos.
Com respeito ao emprego de enterococos como indicadores de poluio na gua, alguns
investigadores tm estudado sua persistncia na gua e comprovado que estes grupos morrem
mais rapidamente que os coliformes, enquanto outros consideram que ocorre o inverso.
Um grande nmero de pesquisadores tem utilizado o ndice de enterococos, considerandoo superior ao de coliformes como ndice sanitrio, especialmente em alimentos congelados.
29
4 - OUTROS INDICADORES
O Staphylococcus sp. e o Staphylococcus aureus, tem sido proposto como indicadores.
A presena de um grande nmero de S. aureus indicao de um possvel risco sade devido
a enterotoxina estafiloccica, assim como sanitizao questionvel, especialmente de processos
envolvendo lavagem de alimentos por humanos.
Clostridium sp. tambm tem sido sugerido, mas eles no so muito especficos de fezes
humanas. Visto que eles so formadores de esporos, eles podem persistir nos alimentos quando
a maioria dos organismos entricos estiver morta.
O uso de Pseudomonas aeruginosa como um indicador tem sido sugerido. A presena
deste organismo no trato intestinal das pessoas, assim como suas caractersticas fisiolgicas,
levam a um possvel indicador de contaminao fecal.
Bifidobacteria est presente nas fezes de homens e porcos (RESNICK & LEVIN, 1981) e
s ocasionalmente em fezes de gado e carneiro (MARA & ORAGUI, 1983). CARRILLO et al
(1985), reportaram que bifidobacteria promete ser um timo indicador de contaminao fecal
recente em guas frescas melhor que Escherichia coli ou coliformes fecais.
V- NORMAS E MTODOS MICROBIOLGICOS DE ANLISE DE ALIMENTOS
1 - INTRODUO
A qualidade higinico-sanitria dos alimentos de fundamental importncia para a sade
dos homens e animais. O controle desta qualidade feito atravs de anlises microbiolgicas,
com o intuito de se verificar se os alimentos se enquadram dentro dos padres pr-estabelecidos
pela COMISSO NACIONAL DE NORMAS E PADRES PARA ALIMENTOS.
Nesta apostila so apresentadas algumas tcnicas utilizadas no laboratrio para
determinados tipos de alimentos alm de algumas normas de anlises microbiolgicas.
2 - CONSIDERAES GERAIS
2.1- Normas de higiene e ordem pessoais
usar avental
deixar de fora do laboratrio casacos, bolsas, livros, etc.
no colocar objetos de uso pessoal em cima da bancada
30
no participar dos trabalhos se portador de algum ferimento nas mos

lavar sempre as mos ao entrar e antes de sair do laboratrio
no fumar, comer ou ingerir lquidos dentro do laboratrio
no tocar os olhos, boca ou nariz com as mos
no umedecer etiquetas com a lngua
no fazer uso de lenos ou avental para limpar objetos ou instrumentos de trabalho
tratar os cortes ou arranhes imediatamente, limpando com soluo anti-sptica e cobrindo com
curativos
comunicar imediatamente qualquer suspeita de haver contrado uma enfermidade, como
conseqncia de uma infeco no laboratrio.
2.2 - Normas de trabalho microbiolgico
no incio de cada anlise traar um plano de trabalho considerando o tempo necessrio para
uma anlise e sua leitura
trabalhar sempre de maneira ordenada, tranqila, constante e metdica, evitando movimentos
desnecessrios como trocas de lugar, assento, etc.
limpar e desinfetar a superfcie de mesas e balces antes e depois do trabalho de cada dia
efetuar registro de anlise, anotando o tipo de produto, procedncia, dia e hora da entrada no
laboratrio e qualquer outra observao prvia anlise. Na anlise propriamente dita anotar:
mtodo, meio de cultura empregado e resultados obtidos.
identificar as amostras antes de iniciar a anlise e em geral, no descartar at obter os
resultados
o material a analisar deve ser tocado exclusivamente com instrumentos estreis e nunca com
as mos
evitar salpicar mesas e pisos com gua ou solues corantes
no caso de derramamento fortuito de material infectado, desinfetar e esterilizar imediatamente
colocar todo o material usado, tais como lminas, pipetas, etc. em recipientes adequados com
soluo desinfetante
o material utilizado deve receber a seguinte seqncia de tratamento : esterilizao, lavagem,
secagem, esterilizao e armazenamento
os cultivos aps leitura devem ser esterilizados
31
no retirar qualquer cultivo do laboratrio

manter registro de controle dirio de temperatura de estufas
realizar o controle dirio de contaminao ambiental em cmaras asspticas e fluxos laminares
analisar conservas e produtos esterilizados somente em cmaras asspticas ou fluxo laminar
classe II.
2.3 - Normas de colheita de amostras
a colheita de amostras constitui a primeira fase da anlise do produto
dentro do conceito de que a anlise comea coma colheita da amostra, o servio de colheita
deve estar bem integrado com o laboratrio, devendo haver sincronismo entre a remessa e a
capacidade do laboratrio em executar as anlises
as amostras para exame bacteriolgico devero ser enviadas separadas daquelas destinadas a
exames fsico-qumicos
sempre que possvel, tais amostras devem ser enviadas sem sua embalagem original, para
evitar modificaes em suas caractersticas originais. Quando tal procedimento for invivel, em
funo do volume mnimo disponvel para coleta, aceitar-se- fracionamento pela pessoa que a
efetuar, desde que o mesmo seja realizado em condies asspticas, cabendo, nesse caso, ao
fracionador da amostra, toda a responsabilidade pela inoculao da mesma, de microrganismos
estranhos sua microbiota original.
as amostras para exame microbiolgico devero se acondicionadas em recipientes estreis e
ntegros (sem perfuraes, rachaduras, etc.) na quantidade mnima de 400 gramas. Quando o
peso unitrio no atingir o mnimo aqui estabelecido, devero ser colhidas tantas unidades
quantas necessrias para se obter aquele quantitativo. Neste caso, cuidados especiais so
necessrios para que todas as unidades pertenam ao mesmo lote, partida, da data de
fabricao, etc., a fim de serem mantidas as caractersticas de homogeneidade da amostra.
em casos especiais, a amostra poder ser acompanhada de relatrio adicional, contendo
informaes que possam auxiliar na conduta do seu trabalho
somente sero aceitas pelo laboratrio as amostras que vierem acompanhadas de indicao
precisa do (s) tipo (s) de exame (s) a ser (em) realizado (s)
depois de colhidas, as amostras devero ser acondicionadas adequadamente, para evitar
qualquer alterao nas mesmas at sua chegada ao laboratrio. Assim, as amostras de
produtos facilmente alterveis devero ser acondicionadas em recipientes isotrmicos, e
32
acompanhadas de gelo ou outra substncia refrigerante, cuidando-se sempre para que no

haja contatos deste com a amostra.
providncias especiais devero ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita da
amostra e sua chegada ao laboratrio seja o mais breve possvel, recomendando-se que seja
evitada a utilizao de mecanismos que impliquem em estocagem intermediria entre o ponto
de colheita e o laboratrio
somente sero aceitas para anlise, amostras que houverem sido acondicionadas em
embalagem lacrada pela pessoa que efetuou a colheita, sugerindo-se, para tal, a utilizao de
lacre ou outro tipo de fechamento hermtico, que no possa ser violado sem que se torne
evidente. Tal providncia se faz necessria para evitar a substituio ou adulterao da amostra
entre o ponto de colheita e o laboratrio, com reflexos no resultado da anlise.
todas as amostras que chegarem ao laboratrio em condies diferentes das aqui
preconizadas, sero recusadas, cabendo ao laboratrio notificar pessoa que realizou a
colheita, as razes de no aceitao.
2.4- Preparo da amostra
produtos esterilizados - cuidados especiais devero ser observados na abertura dos
recipientes hermeticamente fechados. Posicionar a lata com a borda no codificada para cima e
costura lateral voltada para o lado oposto ao analista. Colocar sobre o mesmo algodo
embebido em hipoclorito de sdio a 5%. Usando um abridor, previamente esterilizado, abrir um
pequeno orifcio no centro. Mantendo a presso do abridor, retir-lo lentamente. Alargar a
abertura at o tamanho desejado e transferir pores do contedo para os meios de cultivo
indicado
produtos slidos - com o auxlio da pinas, tesouras ou bisturis, cortar e pesar assepticamente
25g representativos da amostra, em copos de homogeneizador ou sacos plsticos, tarados.
Adicionar 225 mL de gua peptonada a 0,1%. Em se tratando de cultivo de microrganismos
haloflicos, substituir a gua peptonada por soluo salina a 3%. Homogeneizar no mximo por
2 minutos a 8000-25000 r.p.m.. No Stomacher 60 segundos so suficientes para dispersar a
maioria dos produtos. Esta a diluio 10-1. Homogeneizar e pipetar 1 mL para tubos contendo
9 mL de mesmo diluente (diluio 10-2). E assim, preparar as diluies desejadas, segundo o
tipo de anlise a ser realizada. Produtos congelados devem ser descongelados em refrigerador
a 2-5oC, por um tempo mximo de 18 horas antes da anlise.
33
produtos em p, granulado, pastoso, etc. - com auxlio de esptula ou colher, pesar

assepticamente 25 gramas da amostra em copos de homogeneizador ou sacos plsticos,
tarados. Adicionar 225 mL de gua peptonada a 0,1% ou soluo salina a 3%, quando se tratar
de haloflicos. Homogeneizar e preparar as diluies desejadas.
produtos lquidos e gua - agitar ou inverter o recipiente com a amostra por 25 vezes. No
caso do mesmo estar sem espao livre, aspirar 10 vezes com pipeta. Pipetar assepticamente 1
mL da amostra, transferindo para um tubo com 9 mL de gua peptonada a 0,1% (diluio 10-1).
Homogeneizar e pipetar 1 mL para tubo contendo 9 mL do mesmo diluente, (diluio 10-2).
Preparar assim as diluies sucessivas necessrias s anlises a serem efetuadas.
3 - PREPARO DE MEIOS DE CULTURA
3.1- Consideraes gerais
O crescimento de uma bactria em laboratrio observado pela semeadura em meios de
cultura.
Quanto ao estado fsico podem ser considerados 3 grupos de meios : lquidos, slidos e
semi-slidos. Os lquidos so obtidos pela dissoluo dos nutrientes em gua. Os meios slidos
so obtidos pela adio de um agente solidificante sendo o gar-gar geralmente preferido. O
gar-gar um polissacardeo obtido de certas algas; no txico para as bactrias. um
composto que apresenta a vantagem de fundir a 80-100oC e solidificar a 40-45oC. Alm disso, a
estrutura fibrosa do gar permite a difuso dos nutrientes mesmo as macromoleculares. A
concentrao do gar-gar nos meios slidos geralmente de 1,5 a 2%, podendo variar
dependendo da pureza do gar empregado.
Os meios de cultura devem conter fontes de carbono, nitrognio, sais inorgnicos e em
certos casos vitaminas ou outros fatores de crescimento.
A composio do meio de cultura varivel segundo as exigncias nutritivas do
microrganismo em estudo. Alguns germes so capazes de proliferar em meios extremamente
simples, como por exemplo, a Escherichia coli que cresce abundantemente em meios contendo
apenas glicose e sulfato de amnio.
Por outro lado existem bactrias como Lactobacillus
leichmannii, com reduzida capacidade sinttica sendo necessria a incluso de cerca de 12

nutrientes. Alm da composio qumica preciso se considerar:
1. fornecimento de oxignio (em alguns casos)
34
2. certo grau de umidade

3. reao do meio, ou seja, pH
4. esterilidade; e
5. preveno de contaminao externa do meio j esterilizado
Existem no comrcio, meios de cultura em p, solveis em gua; dissolve-se uma certa
quantidade de p (de acordo com as misturas que acompanham o meio) e esteriliza-se.
Apresentam certas vantagens como economia de tempo e preparao de meios uniformes.
3.2- Provveis causas de erros na preparao de meios de cultura desidratados
Problemas de pH e mudana de cor no meio de cultura (causa provvel):
superaquecimento, mistura inadequada, excesso de tempo no esterilizador. Uso de material de
vidro com lcali; recipientes contaminados; gua destilada impura; fuso do meio repetidas
vezes; armazenamento a altas temperaturas; hidrlise dos ingredientes.
Solubilidade incompleta (causa provvel): aquecimento inadequado, mistura incompleta
causando superaquecimento de algumas partes do meio; gua destilada de m qualidade,
recipiente muito pequeno, impedindo uma boa homogeneizao do lquido.
NOTA - em alguns casos existe um precipitado depois da esterilizao do meio. Agitar
suavemente o recipiente de vidro antes de coloc-lo nas placas de Petri. Ex: Agar EMB, Agar
Mueller Hinton.
Escurecimento: superaquecimento na dissoluo ou na esterilizao do gar
Falta de consistncia do gar: o gar no est em soluo; misturado de forma ineficiente;
peso errado do p desidratado; pH do meio muito cido.
Exemplo: gar extrato de malte com pH muito cido no permite a gelificao do meio; excesso de
inculo no gar tornando-o diludo ou por fuso do gar repetidas vezes.
Perda das propriedades nutricionais ou mudanas nas caracteristicas de crescimento:
repetidas fuses do gar; aquecimento prolongado e excessivo; mistura inadequada; material
queimado nas paredes do recipiente; grande quantidade de inculo.
35
3.3- Armazenamento de meios de cultura desidratados

Os frascos com o p devem ser armazenados em um lugar fresco e seco evitando a luz
direta.
Todos os meios de cultura so higroscpicos: logo que so abertos, tendem a tomar a
umidade do meio ambiente.
particularmente importante fech-los o mais depressa possvel, com uma tampa interior e
outra exterior, apertando bem cada frasco. necessrio tambm no colocar os frascos em
lugares onde se encontram equipamentos de aquecimento, pois isto pode provocar reaes
inexatas e um desenvolvimento inadequado.
4- TCNICAS DE INOCULAO DE BACTRIAS (Ribeiro e Soares, 1993)
Os microrganismos necessitam de um meio de cultura adequado para seu crescimento in
vitro. Mas, alm dos componentes presentes no meio, outros fatores interferem no seu
desenvolvimento: so fatores ambientais como temperaturas (psicrfilas, mesfilas ou termfilas)
e tenso de oxignio (aerbias, anaerbias, microaerfilas ou anaerbias facultativas).
Inoculando um microrganismo em um meio de cultura que possua todos estes requisitos
nutritivos e fatores ambientais favorecidos, o microrganismo inicia seu desenvolvimento neste
meio, passando pelas diversas fases da curva de crescimento, desde a fase de latncia,
logartmica, estacionria, at a fase da morte.
A fase logartmica (exponencial) caracterizada por divises sucessivas, originando a
formao de um grupamento de bactrias da mesma espcie, que denominado colnia. Esta
visualizada sem o auxlio do microscpio, sendo ento considerada como caracterstica
macroscpica das bactrias.
Como cada espcie possui um tipo morfolgico colonial diferente, estas devem ser
analisadas quanto elevao, forma, tamanho, bordas e pigmentao. Em um meio de cultura,
um nico tipo de colnia observado denominado cultura pura; vrios tipos de colnia, cultura
mista. Em microbiologia, h vrias tcnicas de inoculao de microrganismos; algumas so
utilizadas para exames qualitativos e outras para estudos quantitativos (contagem de bactrias),
as quais sero descritas adiante.
Tcnicas de inoculao - indicam-se a realizao de uma bacterioscopia antes da inoculao
com o objetivo de uma melhor escolha do meio de cultura a ser semeado.
36
Normas utilizadas - as seguintes normas devem ser seguidas nas inoculaes dos meios de
cultura: o fio e a ala de platina devem sempre ser flambado antes e depois de qualquer
inoculao, ou seja, devem ser aquecidos ao rubro no cone interno da chama do bico de
Bunsen. Para a coleta de material, devem ser resfriados na parte interna do recipiente com
meio de cultura; os recipientes (tubos de ensaio, placas de Petri, etc.) com meio de cultura
devem sempre ser abertos prximo ao bico de Bunsen; a boca dos tubos de ensaio deve ser
aquecida aps a retirada e antes da colocao da tampa. A tampa nunca deve ser colocada
sobre o balco, sendo retirada e mantida segura pelo dedo mnimo da mo direita durante a
inoculao.
Tcnicas de semeadura em meios lquidos - inocula-se a cultura com o auxlio de ala de
platina em meio lquido.
Tcnica de semeadura em meio slido inclinado - inocula-se a cultura da bactria em um
meio de cultura inclinado em tubo fazendo estrias na superfcie do gar
Tcnica de semeadura em meio slido em tubo - inocula-se a cultura de bactrias em meio
slido utilizando a ala de platina em profundidade de 2/3 do meio e no dever ser mais que
uma nica picada
Tcnica de semeadura em meio slido em placa (tcnica de esgotamento) - a tcnica de
esgotamento em placa consiste em depor sobre um ponto da superfcie do meio uma alquota
do material e depois espalh-lo em dois ou trs setores, por meio de ala de platina, sem
recarreg-la, de maneira a obter quantidades progressivamente menores de material. Temos
que obter rarefao suficiente do material, de modo a formar colnias perfeitamente isoladas.
O sucesso da semeadura est em grande nmero de estrias; no perfurar o meio, no voltar a
ala sobre a estria e pegar pequena quantidade de material para semear.
Tcnica de semeadura em placa Pour-Plate - a tcnica pour-plate ou por incorporao pode
ser realizada com o objetivo de se obter colnias isoladas (estudo qualitativo) ou para realizar a
contagem de colnias em placa (estudo quantitativo). Aps realizar as diluies, deve ser feito o
plaqueamento, agitando-se e retirando-se 1 mL de cada diluio e transferindo para placas
estreis. Em seguida, colocar 15 a 20 mL de gar fundido em cada uma delas. As placas
devem ser suavemente submetidas a movimentos rotatrios, visando perfeita mistura da cultura
com o gar; esperar solidificar e inverter as placas.
Condies de incubao - aps a inoculao as bactrias devero ser incubadas em
ambiente com tenso de oxignio e temperatura ideal para o desenvolvimento pretendido
37
(aerbias, anaerbias, psicrfilas, mesfilas, termfilas, etc.). O tempo tambm vai depender do
microrganismo em estudo. Aps os perodos determinados, as colnias se tornaro visveis
macroscopicamente.
5 - ANLISES
5.1 - CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS AERBIOS (mesfilos, psicrfilos ou
termfilos) - as contagens de bactrias viveis so baseadas comumente no nmero de bactrias
que se desenvolvem em placas de gar nutritivo que tenham sido previamente inoculadas com
quantidades
conhecidas
do
alimento
diludo
incubadas
em
condies
ambientais
predeterminadas. Assim, por exemplo, a incubao em temperaturas entre 0 e 7oC favorece o

crescimento das bactrias psicrotrficas. Muitos destes organismos so podem crescer 35-37oC,
temperaturas estas mais adequadas para a incubao dos organismos mesfilos, tanto patgenos
como saprfitos. A incubao a temperaturas mais elevadas (50-60oC) permite o desenvolvimento
de organismos termfilos, mas inibe os mesfilos e os psicrotrficos. Podem ser selecionados
tambm outros grupos e para que isto seja possvel, ao gar nutritivo devemos adicionar inibidores
seletivos, tais como cloreto de sdio, agentes com atividade de superfcie ou corantes, e tambm
modificando a composio da atmosfera da incubadora, por exemplo, eliminando o oxignio. Cada
tipo de contagem total de germes potencialmente til para fins especficos, porm a contagem
de bactrias aerbias mesfilas a mais usada para indicar a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos.
5.1.1 - Meios de cultivo
Plate Count Agar
Agar triptona-glucose-extrato de levedura
Trypticase soy agar
5.1.2 - Tcnica
Diluio das amostras - muitos diluentes so usados para o preparo das amostras,
destacando-se soluo fosfato tamponada, gua peptonada (promove um maior proteo
bactria), gua destilada estril, etc..
38
5.1.2.1 - Processo bsico de diluio das amostras

ALIMENTO SLIDO
25g da amostra + 225 mL do diluente
(10-1)
1mL
9 mL de diluente
(10-2)
1 mL
9 mL de diluente
(10-3)
ALIMENTO LQUIDO
Amostra
1mL
9 mL de diluente
(10-1)
1 mL
9 mL de diluente
(10-2)
5.1.2.2 - Inoculao em placas (Pour plate ou por incorporao)

Inocular 1 mL de cada diluio em placas de Petri (duplicata)
Adicionar o meio de cultivo (45oC - febre alta)
Deixar solidificar, inverter as placas temperatura e tempo pr-determinados
Aps incubao fazer leituras
OBS. a contagem total de microrganismos tambm pode ser feita por inoculao na superfcie do
meio (Surface Plate)
39
V1 - MICROBIOLOGIA DA GUA
A gua fundamental em toda atividade humana, quer seja na nutrio ou na higiene, quer
seja na indstria ou nas atividades de recreao. Na manipulao dos alimentos, ento ela de
capital importncia. Esta gua, que requer certas qualidades que a tornem til, transforma-se
quase toda, de uma ou de outra maneira, em esgoto, ou seja, gua poluda que, por sua vez, deve
ser disposta adequadamente para no causar problemas de sade. No necessrio lembrar que
a gua pode ser um eficiente veiculador de doenas, porque no s conserva os agentes
etiolgicos, como os transporta a longas distncias e tem fcil acesso ao corpo humano, externa e
internamente (RIEDEL, 1987).
O homem, desde pocas imemoriais, sempre teve uma grande preocupao com respeito
ao aspecto esttico das guas que bebe. Antigas civilizaes h milnios j empregavam mtodos
de filtrao ou decantao para remover a turbidez provocada por partculas em suspenso na
gua.
O que realmente causa danos sade humana ou de animais que bebam a gua poluda,
so as substncias txicas (venenos) e microrganismos patognicos que ela pode conter. Ambos,
porm, so invisveis a olho nu, no alterando as caractersticas estticas da gua.
As guas livres de germes causadores de doenas e substncias qumicas prejudiciais
sade so chamadas GUAS POTVEIS. As guas contaminadas com despejos domsticos ou
industriais so conhecidas como guas NO-POTVEIS OU GUAS POLUDAS.
Microrganismos patognicos no se reproduzem nem vivem muito tempo nas guas. Nelas
so encontrados porque foram introduzidos atravs de esgotos ou resduos que contenham fezes
humanas de pessoas doentes, pois o ambiente favorvel vida e proliferao desses seres o
prprio corpo humano. Uma vez expelidos para o ambiente externo, solo ou gua, eles geralmente
vivem pouco tempo, embora o suficiente, muitas vezes, para que sejam ingeridos por outra
pessoa que se tornar assim, contaminada, adquirindo a doena provocada por eles.
As doenas em que a gua tem grande importncia e seus respectivos agentes infecciosos:
clera, febre tifide, febre paratifide, disenteria bacilar provocada por bactrias; amebase ou
disenteria amebiana, provocada por protozorios, e esquistossomose causada por vermes.
Segundo a OMS (1977), 500 milhes de pessoas ao ano contraem enfermidades
transmitidas pela gua ou relacionadas com a mesma, e 10 milhes delas (metade crianas)
morrem.
40
Segundo a Organizao Mundial da Sade, podem-se classificar as guas em quatro

classes distintas, com base no exame lactosado, presena ou ausncia de coliformes.
CLASSE I - so guas consideradas aptas para o consumo, e contm menos de um coliforme
por 100mL de gua.
CLASSE II - so guas considerveis, qualidade regular, apresentando de 1 a 2 coliformes por
100 mL
CLASSE III - so guas suspeitas de qualidade duvidosa, apresentando de 2 a 10 coliformes
por 100 mL
CLASSE IV - so guas que contm mais de 10 coliformes por 100mL de gua.
Do ponto de vista da sade pblica, o teste de coliformes o mais importante teste para se
determinar presena de microrganismos na gua particularmente a Escherichia coli.
A presena de Escherichia coli na gua significa que muito provavelmente, na mesma, se
encontrem microrganismos patgenos produtores de enfermidades hdricas, e que estes germes
tm a mesma origem.
1 - Conceito de gua potvel - embora seja a gua essencial para a sobrevivncia
humana, nem toda gua adequada para o consumo. A gua de superfcie misturada a
inmeros microrganismos e substncias qumicas. Ao infiltrar-se pelo solo sofre um processo de
reteno dos microrganismos e substncias no solveis, ao mesmo tempo em que certos sais
vos se combinando com esta gua. Ao emergir novamente da terra por uma fonte ou poo, a
gua apresenta-se em princpio, como gua bruta, normalmente isenta de micrbios patognicos e
de substncias minerais prejudiciais sade, em volume e qualidade. No entanto, o simples
aspecto da gua no suficiente para permitir uma concluso sobre sua potabilidade.
Para poder ser considerada potvel, isto , prpria para o consumo humano, necessrio
que a gua apresente determinadas caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas.
2 - Microbiota inicial - a gua natural contm um nmero baixo de microrganismos,
variando de 10 a 100 por mililitro. Esta microbiota, conhecida como microbiota autctone ou
natural, compe-se principalmente de Gram-negativos entre elas espcies dos gneros
Flavobacterium e Cytophaga, junto a outras como Micrococcus e Nocardia. Podem tambm
ser encontradas espcies dos gneros Alcaligenes e Arthrobacter. Esta microbiota autctone
caracterizada por suas baixas necessidades de nitrognio, requerendo s pequenas quantidades
41
de compostos orgnicos para seu crescimento. A biota autctone, cujo tamanho celular em
geral, muito pequeno, aerbia e psicrotrfica.
3 - Tipos de guas - microrganismos de vrias espcies esto presentes nas diferentes
etapas do processo cclico de guas naturais como guas da atmosfera, da superfcie e do lenol
fretico.
3.1 gua da atmosfera - a umidade nas nuvens e precipitada sob a forma de neve,
granizo ou chuva, constitui a gua da atmosfera. A microbiota desse tipo de gua oriunda do ar.
Este, de fato, lavado pela gua da atmosfera, que se carrega das partculas portadoras de
microrganismos. A maior parte desses germes removida do ar durante as primeiras etapas da
precipitao.
3.2 gua da superfcie - as extenses de gua, tais como lagos, correntes, rios e
oceanos, representam a gua da superfcie. Em maior ou menor grau, essas guas so
suscetveis de sofrerem contaminaes peridicas com microrganismos provenientes da
atmosfera (precipitaes), do solo ou de qualquer tipo de dejeto que nelas lanado. As
populaes microbianas variam, em nmero e em qualidade, de acordo com a fonte hdrica, a
composio nutritiva da gua e ainda, de conformidade com as condies geogrficas, biolgicas
e climticas.
3.3 gua do lenol fretico - as guas do lenol fretico so as guas subterrneas,
presentes nos solos porosos ou nos materiais rochosos saturados. As bactrias, assim como outro
tipo qualquer de partcula, so removidas por filtrao, segundo variadas intensidades,
dependendo da permeabilidade do solo e da profundidade de penetrao da gua. As fontes so
formadas pela gua do lenol fretico que alcana a superfcie atravs de fissuras em rochas ou
da exposio de solo poroso. Os poos so obtidos pela introduo de um cano no solo, at a
profundidade do lenol fretico. Os poos com menos do que 100 ps de profundidade so
considerados superficiais. Em termos bacteriolgicos, os poos e as fontes, devidamente
localizados, produzem guas de muito boa qualidade. Tomadas as devidas precaues que
evitem contaminaes, o contedo microbiano dessas guas insignificante.
Considerando-se as diferenas que h entre os diversos ambientes aquticos, no
surpreendente que espcies tpicas de micrbios sejam indgenas a habitculos especficos.
42
4 - gua usada na indstria - a gua potvel para os funcionrios da indstria deve

cumprir as normas de sade pblica. No deve conter coliformes em nmero que mostre
contaminao com guas residuais e de material fecal. Do mesmo modo, a gua que ir entrar
em contato com os alimentos deve cumprir as mesmas normas da gua potvel, alm de
satisfazer qualidades particulares, de acordo com o tipo de alimento a que se destina como, por
exemplo, ausncia de microrganismos deterioradores e minerais que possam afetar a qualidade
do alimento ou a sade do consumidor.
Assim, tambm so fontes de contaminao da gua os resduos de defensivos agrcolas,
fungicidas, inseticidas, herbicidas, desfolhantes, etc. dos quais deve ser livre a gua, para
consumo humano e uso na indstria.
5 - Bactrias patognicas na gua - vrios tipos de bactrias patognicas podem ser
encontradas na gua. Os problemas tradicionalmente associados falta de cuidados sanitrios
so a salmonelose e a clera, causadas respectivamente por espcies do gnero Salmonella e
Vibrio cholerae. Os indivduos acometidos destas enfermidades excretam os respectivos agentes
etiolgicos nas fezes. Espcies de Salmonella tambm esto presentes em portadores humanos
assintomticos e como parte da microbiota intestinal de uma variedade de animais. O Vibrio
cholerae, alm dos indivduos doentes e portadores sos, pode ser encontrado em ambientes de
esturio, em faixa restrita de salinidade. A clera est especialmente ligada a reas tropicais da
sia, entretanto, V. cholerae tem sido encontrado em outros locais, inclusive guas brasileiras
balnerias. A espcie Escherichia coli, parte da microbiota intestinal normal do homem, est
sempre presente nas fezes sem causar nenhum sintoma, no obstante existam alguns sorotipos
enteropatognicos
especialmente
para
crianas
pequenas.
As
estirpes
de
E.
coli
enteropatognicas correspondem a menos de 1% da populao dessa espcie presente em gua

poluda. O gnero Shigella inclui bactrias patognicas semelhantes a Escherichia e Salmonella
e tambm podem ser encontradas em gua poluda com esgoto domstico. Outro patgeno
entrico de animais de sangue quente isolado de guas, inclusive de guas tropicais brasileiras,
a Yersinia enterocoltica, apesar de ser uma espcie adaptada a baixas temperaturas. Mesmo
as enterobactrias com E. coli so preocupantes, porque podem conter plasmdeos de resistncia
a antibiticos transferveis para espcies patognicas, tornando-as resistentes. A espcie
anaerbia esporulada Clostridium perfringens sobrevive em guas poludas com resduos
txicos que inibem o crescimento de outras espcies da microbiota. Esta espcie pode provocar
43
enterites e gangrena gasosa. A Leptospira entra na gua com a urina de animais selvagens e
domsticos infectados. Pode ocasionar problemas de hepatite, conjuntivite e insuficincia renal.
Tambm espcies de Mycobacterium, em que esto includas espcies responsveis pela
tuberculose, podem contaminar banhistas atravs da aspirao da gua.
Algumas bactrias
patognicas fazem parte da microbiota normal da gua, como por exemplo, Vibrio
parahaemolyticus, espcie marinha associada a guas com temperatura acima de 15oC. Esta
espcie, quando ingerida juntamente com pescado cru ou cozido indevidamente, pode provocar
gastroenterite. Esse problema comum no Japo, onde existe o hbito de comer peixe cru. Outro
exemplo Aeromonas hydrofila, habitante comum de guas de superfcie doce e salgada, e que
pode provocar enfermidade no homem e tambm em animais vertebrados de sangue frio,
presentes na biota aqutica. Embora estas espcies sejam autctones do ambiente aqutico
natural, quando a gua contaminada com altos nveis de nutrientes, seu crescimento
favorecido juntamente com os outros organismos heterotrficos. Tambm merecem ateno s
bactrias capazes de induzir infeces externas no corpo, quando o risco decorre do simples
contato com a gua contaminada, mesmo sem ingesto. Quando a gua destina-se a atividades
de contato primrio, como recreao e natao, a presena destas bactrias preocupante. Dois
exemplos comuns so Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus aureus. A primeira pode
causar infeco de ouvidos, olhos, nos ferimentos e queimaduras, e a segunda alm de infeces
cutneas e de garganta, agente de intoxicao alimentar.
6- Coleta de Amostras
se a gua for de poo ou torneira, deixar escoar por 5 minutos no mnimo. Flambar a torneira
encher o frasco fornecido pelo laboratrio, tamp-lo imediatamente e entreg-lo dentro de
DUAS HORAS no mximo,
no sendo possvel a entrega para a anlise imediata, fazer o transporte da amostra dentro de
um isopor contendo gelo picado, e entreg-lo se possvel, num prazo de 12 horas de seu
recolhimento.
se a gua for tratada (clorada) o laboratrio dever ser comunicado, para neutralizao do cloro
com tiossulfato de sdio. (0,1 mL de soluo 3% em 100 mL de gua)
identificar as amostras com : procedncia, natureza da amostra, coletado por, data da coleta e
hora da coleta.
44
7- Anlise
7.1- Diluio: o nmero de diluies vai depender da procedncia da amostra.
- Muitos diluentes so usados para o preparo das amostras, destacando-se soluo fosfato
tamponada, gua peptonada (promove um maior proteo bactria), gua destilada estril, etc..
7.1.1 - Processo de diluio das amostras
AMOSTRA (MEIO LQUIDO)
1mL
9 mL de diluente
(10-1)
1 mL
9 mL de diluente
(10-2)
7.2- Inocular nos meios de cultivo apropriados para contagem total de aerbios mesfilos.
CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS AERBIOS (mesfilos, psicrfilos ou termfilos) as contagens de bactrias viveis so baseadas comumente no nmero de bactrias que se
desenvolvem em placas de gar nutritivo que tenham sido previamente inoculadas com
quantidades
conhecidas
do
alimento
diludo
incubadas
em
condies
ambientais
predeterminadas. Assim, por exemplo, a incubao em temperaturas entre 0 e 7oC favorece o

crescimento das bactrias psicrotrficas. Muitos destes organismos so podem crescer a 3537oC, temperaturas estas mais adequadas para a incubao dos organismos mesfilos, tanto
patgenos como saprfitos. A incubao a temperaturas mais elevadas (50-60oC) permite o
desenvolvimento de organismos termfilos, mas inibe os mesfilos e os psicrotrficos. Podem ser
selecionados tambm outros grupos e para que isto seja possvel, ao gar nutritivo devemos
adicionar inibidores seletivos, tais como cloreto de sdio, agentes com atividade de superfcie ou
corantes, e tambm modificando a composio da atmosfera da incubadora, por exemplo,
eliminando o oxignio. Cada tipo de contagem total de germes potencialmente til para fins
especficos, porm a contagem de bactrias aerbias mesfilas a mais usada para indicar a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
45
7.2.1 - Meios de cultivo

Plate Count Agar
Agar trtiptona-glucose-extrato de levedura
Trypticase soy agar
7.2.2 - Tcnica
Inoculao em placas (Pour plate ou por incorporao)
meio (surface plate)
7.3- Determinar o NMP de coliformes totais e fecais.
7.3.1 -NMERO MAIS PROVVEL (NMP) - a tcnica do nmero mais provvel (NMP) avalia uma
populao estimada de microrganismos, especialmente em situaes onde so encontradas
densidades extremamente baixas, onde em alguns alimentos outros mtodos de enumerao
podem ser complicados, ou onde meios especiais ou sistemas culturais podem ser desejados.
Para vrios produtos alimentcios e ingredientes de alimentos, a estrutura do alimento, ou outras
caractersticas, podem dificultar o uso de tcnicas usuais de contagens de colnias quando a
densidade microbiana do microrganismo em teste menor que 10 microrganismos / g. Nestes
casos a tcnica do NMP muito til, especialmente em contagens de populaes extremamente
baixas (APHA, 1976).
7.3.2 - Meios utilizados para coliformes
Caldo Lauryl Sulfato Triptose (para coliformes totais)
Caldo E.C. (para coliformes fecais)
7.3.3- Tcnica de inoculao
Preparar as diluies conforme item 7.1.1
Inocular 1 mL de cada diluio em srie de 3 ou 5 tubos com o meio para coliformes
Incubar em temperatura de 35-37oC/24-48 horas
46
Fazer a leitura - tubos com turvao e presena de gs no tubo de Durhan, so considerados

positivos. (produo de cido e gs a partir da lactose do meio)
A confirmao de presena de coliformes feita fazendo-se a inoculao atravs de ala, em
tubos de caldo bile verde brilhante (2%) ou por estrias em placas de gar eosina azul de
metileno (EMB)
Incubar o meio lquido a 35-37oC/24-48 horas e observar a produo de gs. A formao de
gs confirma a presena de organismos coliformes para ver se existem colnias tpicas de
coliformes depois de 24-48 horas de incubao a 35-37oC. A formao no EMB gar de
colnias negras e com centro negro, ou mucides de cor rosa-alaranjado confirma a presena
de microrganismos coliformes.
Fazer o clculo do NMP
Para determinao de coliformes fecais os tubos positivos devero ser repicados atravs de
inoculao com ala de platina em caldo E.C., e incubao a 44,5oC/24-48 horas
7.3.4 - Clculo de Nmero Mais Provvel (NMP)
O clculo do NMP feito usando-se tabelas j elaboradas para este fim e seguindo-se as
seguintes normas:
Eleger as trs ltimas diluies onde, a primeira diluio eleita apresente trs tubos positivos e
a ltima com todos os tubos negativos ou pelo menos 1 tubo negativo
POR EXEMPLO: se a primeira diluio usada com trs tubos positivos for a 10-2, na 10-3
tiver um tubo positivo e na 10-4 nenhum, o resultado seria: 10-2 = 3; 10-3 =1;10-4 = 0. Teramos
ento o nmero 310 que na tabela 1 corresponderia a 40. Como na tabela o NMP calculado a
partir da diluio 1/10, o resultado dever ser multiplicado por dez, ou seja, o NMP seria igual a
400 microrganismos/g ou mL, ou ainda 4,0 x 102/ g ou mL.
Quando no houver nenhuma diluio que apresente 3 tubos positivos, selecionar as trs
diluies + altas que apresente pelo menos 1 tubo positivo.
POR EXEMPLO: se as quatro ltimas diluies com algum tubo positivo forem 10-1; 10-2;
10-3; 10-4 com 2,2,1 e 1 tubos positivos respectivamente, o resultado seria : 10-2 = 2; 10-3 = 1; 10-4
= 1; este resultado corresponde 20 na tabela 1. Como a primeira diluio usada para clculo foi
10-2 deve-se multiplicar por 10, sendo portanto o resultado final igual 200 microrganismos/g ou
mL, ou seja 2,0 x 102/g ou mL.
Quando todas as diluies apresentarem todos os tubos positivos, selecione as trs ltimas.
47
POR EXEMPLO: se as trs ltimas diluies forem 10-2, 10-3 e 10-4 teremos, 3,3,3, tubos
positivos, respectivamente, e neste caso a tabela apresenta como resultado > 1100 que
multiplicado por 10 teramos 11000 microrganismos/g ou mL ou seja 1,1 x 104/g ou mL.
TABELA 1: Nmero mais provvel (NMP) de bactrias por mL; trs tubos por diluio.
N0 Significativo NMP/mL N0 Significativo NMP/mL N0 Significativo NMP/mL
000
0,0
201
1,4
302
6,5
001
0,3
202
2,0
310
4,5
010
0,3
210
1,5
311
7,5
011
0,6
211
2,0
312
11,5
020
0,6
212
3,0
313
16,0
100
0,4
220
2,0
320
9,5
101
0,7
221
3,0
321
15,0
102
1,1
222
3,5
322
20,0
110
0,7
223
4,0
323
30,0
111
1,1
230
3,0
330
25,0
120
1,1
231
3,5
331
45,0
VI I-MICROBIOLOGIA DO LEITE
I - Introduo
Os produtos lcteos incluem leite, creme, manteiga, queijo, leites fermentados, leite
condensado e em p. O leite alm de ser um meio nutritivo, tambm um meio favorvel
multiplicao de microrganismos.
Seu excepcional valor nutritivo devido aos seus principais constituintes: protenas,
carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e gua. O leite desnatado estril comumente
utilizado nos laboratrios para o desenvolvimento e a manuteno das bactrias.
Quando o leite deixa o bere, se a vaca est s, contm poucas bactrias que no vo se
desenvolver se o leite for obtido de maneira adequada.
Bactrias do esterco, solo e gua podem contaminar o leite principalmente quando se usa
ordenha manual ao invs de mecnica.
48
A partir destes fatos, pode-se avaliar a importncia dos microrganismos do leite do seguinte
modo:
O conhecimento sobre o contedo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua
qualidade sanitria e das condies de sua produo.
Tendo a possibilidade de se multiplicarem, as bactrias do leite podem causar alteraes
qumicas, tais como a degradao de gorduras, de protenas ou de carboidratos, o que torna o
produto inaceitvel para o consumo.
O leite potencialmente susceptvel de contaminao por microrganismos patognicos. Devem
ser tomadas precaues capazes de reduzir essa eventualidade e de eliminar os patgenos
que estiverem contaminando o leite.
Certos microrganismos produzem alteraes qumicas desejveis na fabricao de laticnios
(leite fermentado, manteiga e queijo).
Assim sendo e tendo em vista os fatos acima, torna-se importante o exame intensivo dos
tipos de microrganismos encontrados no leite e dos meios atravs dos quais eles podem ser
avaliados, controlados e empregados para fins benficos.
2 -FONTES DE MICRORGANISMOS DO LEITE
No momento em que o leite tirado de um animal sadio, contm os microrganismos que
alcanaram o canal mamrio, atravs da abertura das tetas. Esses germes so lavados durante a
ordenha. Seu nmero, existente na hora da obteno do leite, varia, conforme os diversos relatos,
entre algumas centenas at vrios milhares por mililitro. Tais contagens variam entre as vacas e
entre os quartos do mesmo animal, sendo mais altas durante as fases iniciais da ordenha. Desde
o momento em que o leite deixa o bere do animal at aquele em que colocado em recipientes,
tudo o que entrar em contato representa uma fonte potencial de microrganismos. O desprezo das
regras sanitrias resultar em leites altamente contaminados, que se deterioram com rapidez. No
entanto, a ordenha realizada sob condies higinicas, com rigorosa obedincia aos preceitos
sanitrios, dar, como resultado, a obteno de um produto com baixo teor microbiano e de boa
qualidade. As fontes de microrganismos encontradas no leite e as precaues que devem ser
observadas com vistas reduo da contaminao sero discutidas a seguir.
49
2.1- A VACA
A sade do gado leiteiro de capital importncia. O leite retirado assepticamente de um
animal sadio contm pequeno nmero de bactrias, pertencentes a tipos saprofticos e de
reduzida importncia desde que seu crescimento seja controlado. O leite de vacas infectadas,
porm, pode conter grande nmero de bactrias, com a presena de eventuais germes
patognicos. A inspeo peridica dos rebanhos, feita para avaliar a sade de cada animal,
absolutamente necessria.
2.2- O ESTBULO
O contedo microbiano do ar, que pode contaminar o leite, bastante influenciado por
muitas condies e prticas. A manuteno de uma rea de ordenha limpa e a diminuio das
operaes que geram poeiras (alimentao, por exemplo) reduz a contaminao potencial a partir
dessa origem.
2.3- O EQUIPAMENTO
A fonte de contaminao mais importante o interior do equipamento que entra em contato
com o leite. As mquinas de ordenha, as latas de leite, as canalizaes, os tanques e outros
equipamentos, se no adequadamente limpos e sanitizados por meio de agentes fsicos ou
qumicos, podem ser fontes de sria contaminao. As temperaturas elevadas (gua quente ou
vapor) ou cloro e compostos quaternrios de amnio so comumente utilizados com essas
finalidades de desinfeco.
2.4- O PESSOAL
Todas as pessoas envolvidas no processo de ordenha devem possuir boa sade e devem
seguir processos condizentes com boas tcnicas sanitrias.
O Servio de Sade Pblica dos EUA recomenda os regulamentos de saneamento de
instalaes leiteiras, o que foi publicado sob o ttulo Milk Ordinance and Code. Todos os detalhes
do saneamento das instalaes so analisados com meticulosos detalhes, fornecendo-se formas
igualmente detalhadas para o produtor, referentes pasteurizao do leite e aos equipamentos de
pasteurizao.
50
3 - TIPOS DE MICRORGANISMOS DO LEITE

Como citado anteriormente, quando o leite deixa o bere contm poucas bactrias, e vai
depender do cuidado que se toma para evitar a contaminao.
Algumas experincias foram feitas para se determinar de onde viriam as bactrias do leite:
do animal ou de contaminaes exteriores?
Schulz & Barthel (1982) disseram que havia bactrias no bere e que estas eram bactrias
transportadas ao exterior pelo leite. De igual opinio foram Backhaus & Cronhum (1897) e Moore
(1897). Ulhman (1903) examinou sees do bere e achou bactrias. DHeel (1906) as achou nos
condutos mamrios e pensou que entravam do exterior. Outras experincias foram feitas
inoculando-se cultivos puros no bere, dando gua contaminada aos animais, contaminando o
bere por imerso em cultivo de bactrias, etc..
Destas experincias chegou-se concluso que por infeco pode-se obter leite
contaminado por vrios dias e que mais provvel a presena de bactrias no leite ser
proveniente de via sangunea ou linftica.
Aps estes comentrios pode-se deduzir que:
- os beres enfermos, especialmente por mamites ou mastites, so focos de contaminao.
- o bere, em condies higinicas de ordenha, no se constitui em foco de contaminao
microbiana, de onde se deduz que a sade dos animais e o cuidado na higiene so de grande
importncia.
- necessrio separar na ordenha as vacas que produzem leite contaminado.
A grandeza e a diversidade da populao contaminante varia consideravelmente e depende
de condies especficas associadas com um determinado lote de leite.
Montes (1977) cita que os microrganismos tpicos do leite, e provenientes do bere so:
Micrococcus lactis, M. amari, M. freudenteichii, M. caseolyticus e o Streptococcus
liquefaciens.
Vamos considerar aqui microrganismos que so citados na literatura como prprios e
contaminantes do leite.
51
3.1 - TIPOS BIOQUMICOS DE MICRORGANISMOS DO LEITE

3.1.1 - PRODUTORES DE CIDO OU CIDO E GS
Lactococcus - pertencem famlia Streptococcaceae. Clulas esfricas, agrupadas aos pares,
ttrades ou cadeias. Gram-positivas. Raramente mveis. Anaerbios facultativos.
- Fonte: utenslios, forragem e instalaes.
- Espcies: Lactococcus lactis lactis
Lactococcus lactis cremoris
- Substrato e produtos finais: lactose fermentada a cido ltico ou a cido
ltico e outros produtos tais como cido actico, lcool etlico e dixido de carbono. Os que
produzem somente cido ltico so designados como tipos homofermentativos e os que produzem
diversos produtos so chamados tipos heterofermentativos.
Lactobacillus - pertencem famlia Lactobacillaceae. Bacilos retos ou curvos. Gram-positivo.
Raramente mveis. Anaerbios facultativos
- Fonte: raes forragens e estrume.
- Espcies: Lactobacillus. casei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermentum
- Substrato e produtos finais: a lactose fermentada at cido ltico e outros
produtos. Algumas espcies de lactobacilos so homofermentativos e outras heterofermentativos.
GRUPO DE BACTRIAS CORINIFORMES - Bacilos retos ou ligeiramente curvos.
Habitualmente so imveis. Gram-positivos. Podem apresentar grnulos. Aerbios ou
anaerbios facultativos.
Fonte: utenslios e estrume.
Espcies: Corynebacterium
Artrobacter
Microbacterium - M. lacticum
Substrato e produtos finais: a lactose fermentada at cido ltico e outros
produtos; no produzem tanto cido lctico como os estreptococos e os lactobacilos.
52
COLIFORMES - pertencem famlia Enterobacteriaceae.
Forma bacilar. Gram negativas.
Anaerbias facultativas. Algumas crescem no intestino do homem e outros animais e podem

produzir transtornos intestinais.
Fonte: estrume, guas poludas, solo e instalaes.
Espcies: Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Substrato e produtos finais: a lactose fermentada a uma mistura de produtos
finais, como cidos, gases e produtos neutros. O nmero de coliformes no leite um indicador de
sua qualidade sanitria.
Micrococcus - pertencem famlia Micrococcaceae.
Clulas esfricas.
Gram-positivas.
Geralmente imveis. Aerbios ou anaerbios facultativos.

Fonte: dutos das glndulas mamrias e utenslios.
Espcies: M. luteus
M. varians
M. freudenreichii
Substrato e produtos finais: so produzidos pequenas quantidades de cido
partir da lactose (fermentao fraca); os micrococos so, tambm, fracamente proteolticos.
Moderadamente resistentes ao calor; algumas bactrias podem sobreviver a 63oC, durante 30
minutos.
Clostridium sp. - pertencem famlia Bacillaceae. Bacilos retos. Isolados, pares ou cadeias.
Formam endosporos que so resistentes ao calor. Imveis ou mveis por flagelos laterais ou
peritrquios. Gram-positivo. Anaerbios estritos.
Fonte: solo, estrume, guas e raes.
Espcie: Clostridium butyricum
Substrato e produtos finais: a lactose fermentada com acmulo de gs que
pode ser uma mistura de CO2 e hidrognio. Os grandes reservatrios de leite podem ter suas
tampas, s vezes, levantadas, quando a contaminao por germes produtores de gs
inusitadamente alta.
53
3.1.2 - FERMENTAO FILAMENTOSA OU VISCOSA

Microrganismos representativos: Alcaligenes viscolactis, Enterobacter aerogenes
e Lactococcus lactis.
Fonte: solo, gua, instalaes e raes.
Substrato e produtos finais: os organismos sintetizam um material polissacardeo
viscoso que forma uma camada limosa ou cpsula sobre as clulas. O leite favorece a formao
do material capsular; o leite desnatado estril freqentemente usado quando se busca formao
de cpsulas.
3.1.3 - PROTEOLTICOS
Microrganismos representativos: Bacillus sp.; Bacillus subtilis e Bacillus cereus,
Pseudomonas spp., Proteus spp. e Streptococcus liquefaciens.
Fonte: solo, guas e utenslios.
Substrato e produtos finais: os germes proteolticos degradam a casena at
peptdeos que podem ser ainda decompostos at aminocidos; a protelise pode ser precedida
pela coagulao da casena pela ao enzimtica da renina. Os produtos finais da protelise
podem conferir sabor ou odor anormais ao leite; espcies de Pseudomonas podem corar o leite.
3.1.4 - LIPOLTICOS
Microrganismos representativos: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter
lipolyticum, Candida lipolytica e Penicillium spp..
Fonte: solo, guas e utenslios.
Substrato e produtos finais: os microrganismos lipolticos hidrolisam a gordura do
leite at glicerol e cidos graxos. Alguns cidos graxos conferem odor e gosto ranosos ao leite.
3.2 - GOSTOS E ODORES DESAGRADVEIS
So produzidos por ao de diversos microrganismos, por alimentao dos animais ou por
enfermidade do animal.
a) amargo: aparece no leite por proliferao de microrganismos da mama como
Micrococcus lactis, Micrococcus amari, Streptococcus liquefaciens e Torula amara; por
54
consumo de forragens; por transtornos fisiolgicos do animal (por exemplo antes e depois da
lactao) com aumento de sulfato de magnsio no leite; por dissoluo de ferro dos recipientes
por ao do cido ltico.
b) odor a estbulo: geralmente adquirido por causa de ambiente sujo ou mal ventilado.
c) odor a vegetais: deve-se geralmente a forragens ou ao ambiente. Outras vezes pode ser
de origem microbiano provocado por Pseudomonas graveolens e Pseudomonas mucidolens.
Odor a frutas pode dever-se a Pseudomonas fragariae; odor aromtico alcolico a Micrococcus
caseolyticus; odor malteado proliferao de alguns micrococos, Bacillus subtilis e ao
Streptococcus lactis var. maltigenes.
d) Odor a rano: produzido em leites frescos que se tenha deixado uma temperatura de
27oC, por ao solar.
e) Odor e gosto de pescado: deve-se ao das bactrias que infectam as mamas,
principalmente o B. ichthyosmius. A ao sobre a lecitina que d colina e esta trimetilamina
que responsvel pelo gosto e odor.
f) Gosto de sabo: s vezes tem sabor amargo, outras vezes forma espuma ao ser agitado.
Produzida pela ao do B. lactis saponacei ou da Pseudomonas foetida, quando se armazena
a temperaturas prximas a 0oC.
3.3 - COLORAES ANORMAIS
So s vezes muito notveis e se originam por ao de distintas bactrias.
a) roxa: deve-se aos pigmentos da Serratia marcescens, Torula glutinis, B. prodigiosus,
B. lactorubiefaciens e B. erythrogenes, que proliferam no produto.
Quando a colorao deve-se a sangue das mamas, por centrifugao decantam-se as
hemcias.
b)
azul:
provocada
pelo
desenvolvimento
de
Pseudomonas
cyannogenes,
B.
cyncyaneum ou Pseudomonas cyaneofluorescens proveniente de infeco do bere ou

levadas por moscas ao leite.
c) amarela: desenvolvimento de B. synzanthus na capa cremosa.
55
3.4 - TIPOS DE MICRORGANISMOS PATGENOS

Diversas doenas so potencialmente transmitidas pelo leite. A fonte dos germes
patognicos pode ser a prpria vaca, o homem ou eles podem ser transmitidos aos dois. So
possveis os seguintes modos de transmisso.
1 - Agente patognico de vaca infectada F leite F homem ou vaca (exemplos: tuberculose,
brucelose, mastite).
2 - Agente patognico do homem (doente ou portador) F leite F homem (exemplos: febre
tifide, difteria, disenteria, escarlatina).
Os homens tambm podem infectar as vacas. A mastite, por exemplo, pode ser devida a
vrios microrganismos, incluindo o Staphylococcus aureus, cuja origem pode ser identificada no
homem.
No primeiro grupo de enfermidades prprias do animal esto includas a tuberculose bovina,
a mamite ou mastite, a brucelose e a aftosa. Estas enfermidades tambm podem causar
transtornos ao homem.
Ao segundo grupo incluem as enfermidades do homem das quais o animal atua, como fonte
primria de infeco atravs do leite. Dentre elas, podemos citar a tuberculose humana, a
brucelose, as infeces estreptoccicas e estafiloccicas, as salmoneloses, a febre Q, as
disenterias, a clera, a difteria, a febre tifide e paratifide.
Consideremos em particular algumas destas enfermidades:
MAMITE OU MASTITE - uma infeco muito difundida e de graves conseqncias econmicas.
A mamite a inflamao do bere com secreo purulenta. Aconselha-se lavar com
desinfetantes e administrar antibitico. Estes podero estar presentes no leite de 72 a 90 horas
aps serem administrados. A mamite desenvolve-se em 3 etapas: invaso, infeco e
inflamao. Vai alterar a composio do leite como a casena, os fosfatos e a lactose. O
contedo de catalases e leuccitos aumentam e a acidez baixa. A enfermidade pode-se
apresentar de forma clnica e o ordenhador claramente detecta mudanas microscpicas no
leite e/ou no bere, ou de forma subclnica em que tanto o leite como o bere apresentam um
aspecto normal. A mamite subclnica s detectada mediante o isolamento de bactrias
patognicas no leite, por um aumento do nmero de clulas somticas ou atravs de uma srie
56
de mudanas bioqumicas que so caractersticas da enfermidades. A mastite pode resultar na

destruio das glndulas mamrias e, em alguns casos, a vaca pode vir a morrer.
A mamite estafiloccica infecta o leite com um grande nmero de estafilococos que podem
produzir toxina termoestvel. Existem tambm as estreptoccicas (S agalactiae; S. uberis; S.
pyogenes; S. zooepidemicus e S. equisimilis).
S. agalactiae e Staphylococcus aureus so os agentes mais comuns da mamite. Eles se
difundem atravs dos dutos no bere durante a ordenha dado que a principal fonte destes
microrganismos o bere infectado. As bactrias infectantes so eliminadas com o leite e,
portanto podem contaminar as mquinas ordenhadoras, as mos do ordenhador, os panos
utilizados para a limpeza do bere, etc. e atuar depois como focos de infeco podendo transmitir
a enfermidade a outros animais.
A Escherichia coli tambm pode produzir mastite. Esta responsvel por distintas
enfermidades do homem. Apesar de no se ter descrito uma relao direta entre a mastite por E.
coli e enfermidade humana, tm-se isolado uma ampla variedade de sorotipos de E. coli a partir
do leite de vaca e provvel que alguns destes sejam patgenos para o homem.
Outros microrganismos de maior patogenicidade para o homem produzem tambm mamite
bovina, porm de forma menos freqente. Entre eles destacam-se: Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus, Pasteurella multocida, Clostridium perfringens.
Sob o ponto de vista de sade pblica deve-se considerar que quando a mastite
desencadeada por agentes infecciosos, o que ocorre em sua grande maioria, existe alto risco de
transmisso destes microrganismos ao homem a partir do leite contaminado. A mastite, alm de
determinar grave toxemia, podem tambm constituir graves zoonoses, como por exemplo, as
provocadas por bactrias dos gneros Brucella sp, Mycobacterium sp e Listeria sp. (Acha e
Szyfres, 1989).
A presena de Listeria sp no leite cru e em seus derivados assinalada por vrios
pesquisadores. Diferentes espcies de Listeria sp, no leite cru e produtos lcteos, foram isoladas
por Harvey e Gilmor (1992), em amostras procedentes de diferentes lacticnios. Do total de 176
exames, 25% foram positivos, com isolamento de Listeria monocytogenes, L. innocua e L.
seeligeri, em 15,3%, 101,2% e 2,8%, respectivamente.
TUBERCULOSE - a enfermidade no animal se localiza especialmente nos pulmes e gnglios,
enquanto podendo aparecer tambm nas mamas.
57
No homem o leite das vacas provoca tuberculose abdominal e ganglionar.

A bactria responsvel, Mycobacterium bovis ou Mycobacterium tuberculosis, podem
ser excretadas com o leite dos animais infectados.
A tuberculose uma doena infecciosa crnica de longa durao no homem e representa,
ainda uma importante causa de mortalidade em muitos pases em desenvolvimento.
BRUCELOSE - a brucelose conhecida pelo nome de febre de Malta ou febre ondulante, no
homem e aborto contagioso (doena de Bang) no gado. de grande importncia econmica
pelas grandes perdas causadas na pecuria, mas tambm um problema de sade pblica,
sendo controlada, nos EUA, pelo sacrifcio dos animais infectados e pela prtica de vacinao
dos rebanhos.
As trs espcies de microrganismos infectantes so a Brucella abortus (bovinos), a
Brucella melitensis (caprinos) e a Brucella suis (sunos). No homem, a doena no
exclusivamente de origem alimentar, nem estritamente uma enfermidade intestinal; ocorre com
maior freqncia como resultado da ingesto de leite ou de laticnios provenientes de animais
infectados, embora o processo de pasteurizao seja suficiente para destruir os microrganismos.
A brucelose pode ser, tambm, uma doena ocupacional para veterinrios, criadores e
aougueiros. Em tais circunstncias uma doena de contato, penetrando os germes atravs de
cortes e eroses cutneas. Tcnicos de laboratrio, igualmente, tm contrado a brucelose por via
respiratria, inalando aerossis contaminados.
As brucelas so essencialmente virulentas para animais, de modo especial os domsticos
como bovinos, caprinos, ovinos e sunos, sendo transmissveis ao homem.
No homem, a doena caracterizada por seu longo tempo de incubao (5 a 30 dias ou
mais). No incio, o paciente se queixa de dores generalizadas, cefalias, calafrios, suores noturnos
e uma febre prolongada e irregular (ondulante) que continua no estado crnico. Assim sendo, os
sintomas se assemelham aos de outras molstias infecciosas, podendo ser feito o diagnstico
com base na hemocultura e nos testes sorolgicos.
Sabendo-se que a doena pode ser evitada, na maior parte dos casos, pelo uso exclusivo
de laticnios pasteurizados, a imunizao no utilizada, nem tem sido satisfatria. A vacina de
Brucella abortus atenuada empregada no gado para reduzir a incidncia da enfermidade.
Outras medidas de controle incluem o exame do rebanho leiteiro, com sacrifcio dos animais
infectados. De uma infeco resulta, assim parece, uma imunidade natural duradoura, mas a
58
brucelose enfim, um exemplo de eliminao de uma doena humana pelo controle adequado
dos hospedeiros animais naturais, o que, evidentemente, somente pode ocorrer em molstias no
transmitidas de pessoa a pessoa.
FEBRE Q - o agente responsvel pela febre Q a Coxiella burnetti. So parasitas
intracelulares obrigatrios e crescem preferentemente nos vacolos das clulas do hospedeiro
sejam vertebrados ou artrpodes (especialmente carrapatos). Os artrpodes atuam como
vetores para a transmisso da enfermidade aos vertebrados incluindo gado bovino ovino e
caprino. Esta enfermidade tem sido observada na maioria dos pases do mundo. Os animais
infectados que podem estar aparentemente sos podem excretar o microrganismo no leite e
liberar tambm grandes quantidades durante o parto. O homem pode-se infectar pelo ar
infectado ou menos freqentemente por beber leite cru contaminado e pode desenvolver uma
infeco pulmonar grave. Entretanto, raras vezes a febre Q tem conseqncias fatais.
O gnero Coxiella pertence famlia Rickettsiaceae, as clulas tem forma de coco ou
bacilo, e freqentemente so pleomrficos.
O gnero se caracteriza por sua grande resistncia aos agentes qumicos e fsicos do meio
extracelular.
A Coxiella burnetti mostra uma marcada resistncia dessecao e, sobretudo por largos
perodos em tecidos ou fezes de carrapatos infectados. O microrganismo permanece vivel por
vrios dias em gua ou leite. bastante resistente maioria dos antisspticos utilizados
comumente, sobrevive na exposio a fenol a 1% durante 1 hora. O calor a 62-75oC durante 30
minutos ou a 71-75oC durante 15 segundos (tratamentos de pasteurizao convencionais) so
suficientes para deixar o leite livre deste microrganismo.
4 - ELIMINAO DOS MICRORGANISMOS DO LEITE
Os microrganismos quando chegam ao leite tornam-se difceis de serem eliminados. O
controle de destruio no fcil e nem totalmente eficaz, portanto deve-se evitar a
contaminao. Os problemas mais comuns na indstria lctea so aqueles que surgem devido
presena de psicrotrficos, pois o crescimento destas bactrias no leite refrigerado d lugar a
sabores desagradveis.
59
4.1 - DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS PELO CALOR

Sabe-se que as bactrias sobrevivem temperaturas compreendidas entre -250oC e
160oC e que tem uma temperatura de crescimento mnima, mxima e tima (ROBINSON. 1987).
Supe-se que a destruio dos microrganismos pelo calor deve-se coagulao de suas
protenas e especialmente inativao das enzimas necessrias para seu metabolismo. O
tratamento trmico necessrio para destruir os microrganismos e seus esporos varia com a classe
do organismo, seu estado e as condies ambientais. Conforme o tratamento trmico so
destrudas todas ou parte das clulas vegetativas ou todos ou parte dos esporos bacterianos
presentes no produto. O tratamento trmico escolhido depende da classe de microrganismos que
devero ser destrudos, de outros mtodos de conservao que vo ser empregados e dos efeitos
do calor sobre o alimento.
4.1.1- PASTEURIZAO
O Milk Ordinance and Code, do Servio de Sade Pblica dos EUA, comenta do seguinte
modo palavra pasteurizao:
Os termos pasteurizao, pasteurizado e outros semelhantes devem significar o processo
de aquecimento de cada partcula de leite ou de algum derivado at ao menos 63oC,
continuamente mantido durante, ao menos, 30 minutos, ou at 72oC, no mnimo, mantido durante,
ao menos 15 segundos, num equipamento devidamente dirigido e aprovado por autoridade
sanitria...
O leite e creme so produtos que se modificam facilmente pelo calor, portanto emprega-se
para sua conservao a pasteurizao.
A pasteurizao um processo que no destri todos os microrganismos presentes;
geralmente se realiza abaixo de 100oC. O aquecimento se realiza por meio de vapor, gua quente,
calor seco ou corrente eltrica. Emprega-se a pasteurizao:
a) quando tratamentos trmicos mais elevados danificam a qualidade do produto, como no
caso do leite.
b) quando um dos objetivos a destruio dos germes patgenos, como no leite.
c) quando os agentes de alterao mais importantes no so termoresistentes, como as
leveduras dos sucos de frutas.
60
d) quando os microrganismos sobreviventes so controlados por outros mtodos de

conservao adicionais, como ocorre com a refrigerao do leite pasteurizado,
e) quando se destroem os agentes competitivos, permitindo uma fermentao benfica que
geralmente se realiza pela adio de fermentos iniciadores, como na elaborao de queijos.
Os mtodos de conservao que se empregam para complementar a pasteurizao
compreendem:
a) refrigerao
b) evitar a contaminao bacteriana, geralmente envasando o produto em um recipiente
fechado
c) mantendo condies anaerbias, como nos recipientes fechados a vcuo.
d) adicionando concentraes altas de aucares, como no leite condensado.
e) presena ou adio de conservadores qumicos, como os cidos orgnicos dos
enlatados.
As relaes originais de tempo e temperatura de pasteurizao foram obtidas com o
Mycobacterium tuberculosis, considerado como o agente patognico mais termo-resistente,
capaz de ocorrer no leite. Esta bactria destruda quando exposta a uma temperatura de 60oC
durante 10 minutos. A temperatura de pasteurizao foi fixada em 61,7oC com um tempo de 30
minutos. Mais tarde foi descoberto que a Coxiella burnetti, agente etiolgico da febre Q,
transmissvel pelo leite, pode sobreviver em alimento aquecido a 61,7oC, durante 30 minutos.
Como resultado desse achado foram estabelecidas as atuais temperaturas de pasteurizao em
nveis mais elevados.
Os tempos e temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo empregado e do
produto que se vai tratar. No mtodo de temperatura alta - tempo curto (HTST) emprega-se uma
temperatura relativamente alta durante um tempo breve. O mtodo de manuteno baixa
temperatura (LTH) se emprega uma temperatura mais baixa durante um tempo maior.
O mtodo de pasteurizao de manuteno em baixa temperatura expe o leite a 62,8oC (145oF)
durante 30 minutos em equipamento especialmente construdo. O processo de alta temperatura
em curto tempo, emprega instalaes capazes de expor o leite a uma temperatura de
71,7oC(161oF), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos mtodos de pasteurizao,
essencial que o equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partcula de leite
seja aquecida temperatura exigida e durante o tempo estabelecido. Aps a pasteurizao,
devem-se tomar precaues adequadas preveno de uma recontaminao. O produto final
61
deve ser guardado baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes
sobreviventes.
a) Teste da Fosfatase
A fosfatase uma enzima, presente no leite cru e em muitos tecidos, destruda por uma
pasteurizao adequada. Assim, pode-se determinar se o leite foi suficientemente pasteurizado,
testando a ausncia dessa enzima no leite. O princpio do teste ilustrado pela seguinte reao.
O leite, que em condies cruas contm a fosfatase, adicionado a um substrato com o qual a
enzima ir reagir:
Dissdio-fenil-fosfato + fosfatase F fenol + fosfato
substrato
enzima
produtos
do leite
A quantidade de fenol liberado pode ser convenientemente calculada pela adio de um
reagente que se mostra azul na presena desse composto. Utilizam-se padres corados para a
interpretao dos resultados do teste. Trata-se de um processo muito simples, capaz, no entanto,
de fornecer informaes sobre o tratamento trmico recebido pelo leite.
A pasteurizao deve destruir todas as leveduras e mofos e a maioria das formas
bacterianas vegetativas presentes no leite; as bactrias que sobrevivem, chamadas termodricas,
pertencem a vrios tipos, porm citaremos os mais importantes. As bactrias no esporuladas
mais importantes so: a) as lticas termorresistentes, com os enterococos, Streptococcus
thermophilus, lactobacilos termoresistentes como Lactobacillus bulgaricus e L. lactis e
espcies de Microbacterium e b) certas espcies de Micrococcus.
Certas espcies de
Streptococcus e Lactobacillus so termfilas e termodricas. As termodricas esporuladas se

dividem em dois grupos principais: 1 - espcies de Bacillus, ou seja, bacilos esporulados aerbios
ou facultativos, dos quais Bacillus cereus (proteoltico), B. subtilis (proteoltico), B. coagulans
(termfilo) e B. polymyxa (produtor de gs), B. calidolactis (termfilo) e outras espcies so
importantes s vezes. 2 - espcies de Clostridium, bacilos anaerbios esporulados, alguns dos
quais so sacarolticos (Clostridium butyricum) e outros so proteolticos e sacarolticos
(Clostridium sporogenes). A maioria dos que crescem no leite produzem tambm gs. Outros
62
tipos diversos de bactrias podem tambm resistir pasteurizao, porm no crescem bem no
leite.
As bactrias psicrotrficas Gram-negativas responsveis pela maioria dos defeitos do leite
refrigerado morrem durante a pasteurizao. Os cocos e bacilos Gram-positivos, que sobrevivem
pasteurizao em certo grau, crescem muito pouco a uma temperatura adequada de
refrigerao e, normalmente, causam defeitos s depois de um prolongado tempo temperatura de
refrigerao ou quando as temperaturas onde o leite mantido tenha sido consideravelmente
superiores s desejveis.
Quando se pode evitar a contaminao ps-pasteurizao, a
pasteurizao aumenta significativamente a conservao do leite antes que possam ser vistos
defeitos.
Pode-se falar que o tratamento trmico do leite reduz seu valor nutritivo ao modificar
desfavoravelmente certos componentes. Certas pessoas deixam de consumir o leite pasteurizado
e consomem o leite natural, assumindo o risco de contrair uma enfermidade por consumo de leite,
que poderia ser evitada com o leite pasteurizado. Estudos realizados durante muitos anos
mostram que as crianas alimentadas com leite pasteurizado esto to bem nutridas quanto s
alimentadas com leite cru, e com menor incidncia de enfermidades.
Em muitas reas se exige a pasteurizao de todo o leite comercializado, inclusive se leva a
efeito um grande programa de controle sistemtico dos animais e das pessoas que manipulam o
leite; a ausncia de uma enfermidade em um momento no garante sua ausncia nos dias
seguintes.
4.1.2- ESTERILIZAO
O leite como produto estril tem muitos aspectos atrativos: no requer refrigerao e tem
vida indefinida. Os mtodos mais comuns de esterilizao dos alimentos no se demonstram
satisfatrios na esterilizao do leite por causa do desenvolvimento de um sabor cozido e de
certa deteriorao da qualidade nutricional. As tcnicas comerciais de esterilizao do leite esto
em vias de desenvolvimento. Tais tcnicas expem o leite a temperaturas muito elevadas durante
tempos muito curtos, por exemplo, 300oF (150oC) durante 1 a 2 segundos. Alm disto, o
processamento inclui etapas que eliminam quaisquer traos de sabor cozido. O produto final
comparvel, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto, sendo estril
e considerando-se que esteja guardado em recipiente estril, pode ser seguramente armazenado
a temperaturas ambientes durante longos perodos de tempo.
63
Um leite esterilizado deve:

a) conservar-se sem alterao; manter-se estvel e de boa qualidade comercial,
durante um perodo suficientemente longo, comparveis com as necessidades comerciais.
b) estar ausente de microrganismos perniciosos para a sade do consumidor, isto ,
no conter germes patgenos, germes toxignicos e nem toxinas;
c) estar isento de todo microrganismo capaz de proliferar nele; no ser um meio onde
se produz proliferaes observveis.
A probabilidade de encontrar esporos muito termoresistentes est veiculada ao grau de
contaminao inicial.
As condies para se obter a esterilizao absoluta de grandes volumes de meios lquidos
so muito rigorosas e inaplicveis no caso do leite, e altera profundamente suas propriedades
organolpticas. Ainda mais se o leite estiver muito contaminada, pois requereria maior tempo de
processo.
Os europeus se converteram nos lderes do desenvolvimento do leite UHT (temperatura
ultra-alta). Segundo a International Dairy Federation(IDF) denomina-se assim o leite que se
aquece pelo menos 130oC em um sistema de fluxo contnuo durante um perodo de tempo no
inferior a 1 segundo. (Burton 1965). O termo comercialmente estril aplica-se ao leite processado
com um tratamento que guarde esta relao tempo-temperatura. Nos Estados Unidos, o leite
pasteurizado a temperatura ultra-alta foi definido pela Food and Drug Administration (FDA) como
o leite tratado acima de 138oC durante pelo menos 2 segundos e logo se manter sobre
refrigerao.
Alguns pesquisadores vm recomendando a pasteurizao do leite mediante
microondas.
Os tratamentos trmicos a ultra-alta temperatura so utilizados principalmente na Europa
para a produo de leite esterilizado de vida til longa.
O tratamento com vapor seco (2 a 4 segundos) 145oC, em leite homogeneizado e
embalado em embalagem TETRA PAK permite obter um leite praticamente esterilizado,
possibilitando a sua conservao no ambiente por mais de 3 meses.
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5- ANLISE MICROBIOLGICA DE LEITE

a) Consideraes gerais - o leite tem sido considerado como o alimento humano mais prximo
da PERFEIO. Seu excepcional valor nutritivo devido aos seus principais constituintes:
protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e gua, sendo por isto tambm um
excelente meio nutritivo para o crescimento de muitas bactrias.
O leite ao deixar o bere, se a vaca sadia, tem poucas bactrias que no se desenvolvem
bem quando obtido adequadamente. Bactrias do esterco, solo e gua podem contaminar o
leite, assim como manuseio inadequado e vasilhame sujo ou higienizao inadequada.
Contagens bacterianas pequenas indicam que durante a produo lctea, foram tomadas
precaues higinicas e a manipulao foi feita cuidadosamente.
O contedo bacteriano do leite medido para se determinar qualidade higinica do
mesmo.
Os resultados obtidos das anlises microbiolgicas do leite fornecem informaes teis que
refletem as condies sob as quais foi produzido e mantido. As altas contagens bacterianas nem
sempre significam a presena de bactrias patognicas; indicam, porm, uma contaminao
excessiva ou uma refrigerao inadequada ou, ainda, condies de armazenamento imperfeitas.
Vrias anlises so indicadas para se determinar qualidade higinica do leite. Para leite
in natura aconselha-se uma prova de redutase e contagem total de aerbios mesfilos. J para o
leite pasteurizado indicada uma avaliao do ndice de coliformes totais e fecais.
b) Padres
LEITE TIPO A
Mximo de 10000 germes por mL antes da pasteurizao
Mximo de 2000 germes por mL depois da pasteurizao
Ausncia de germes do grupo coliforme em 1 mL depois de pasteurizado
Na prova da redutase, no descorar em menos de 5 horas.
S. aureus: 2 x 103 UFC/mL
LEITE TIPO B
Mximo de 500000 germes por mL antes da pasteurizao
Mximo de 40000 germes por mL depois da pasteurizao
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Tolerncia de coliformes depois da pasteurizao: coliformes totais - NMP: 4/mL e coliformes

fecais - NMP: 1/mL
Na prova de redutase, no descorar em menos de 3 horas
Psicrfilos - 10% da carga de mesfilos
LEITE TIPO C
Mximo de 300000 germes por mL, aps a pasteurizao
Tolerncia de coliformes aps a pasteurizao, sendo: colif. Totais - NMP: 10/mL l
Na prova de reduo, no reduzir em menos de 2 horas
Ausncia de coliformes fecais
LEITE CRU
TIMO
- < 5,0 X 105
BOM
- 5,0 X 105 a 5,0 X 106
REGULAR - 5,0 X 106 a 5,0 X 107

PSSIMO
- > 5,0 X 107
5.1- ANLISES
5.1.1- TESTE DA REDUTASE (LARPENT, 1975) - os testes de reduo tem como finalidade a
indicao indireta da populao microbiana do leite, e so dependentes da atividade metablica
dos diferentes microrganismos presentes no mesmo. O leite aps a ordenha expe-se e misturase ao ar, adquire um potencial de xido-reduo (0/R) de, aproximadamente, +300mv. Como as
bactrias crescem no leite, elas consomem o oxignio e produz substncias redutoras que
eventualmente, abaixam o potencial O/R a um valor negativo. A taxa de desvio do potencial O/R
depende do nmero e da espcie de bactrias, assim como de seu ritmo metablico. Esse desvio
pode ser seguido pela adio, a uma amostra de leite, de um indicador apropriado, seguindo-se
um perodo de incubao sob condies pr-determinadas. O azul de metileno e a resazurina so
dois indicadores de 0/R, teis na realizao do teste da redutase. As transformaes de cor que
ocorrem entre as formas oxidadas e reduzidas desses compostos so:
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FORMA OXIDADA NO LEITE
FORMA REDUZIDA NO LEITE
Azul de Metileno (azul)
Leuco azul de metileno (incolor)
Resazurina (azul ardsia)
Resorufina (rosa)
Diidroresorufina (incolor)
O azul de metileno utilizado concentrao de 0,005% e se conserva no refrigerador por uma

semana somente.
a - Limitaes do mtodo
Logo aps a pasteurizao, no tem significado (so necessrias 24 horas temperatura
ambiente para que se reconstituam os sistemas enzimticos)
Traos de metais presentes na amostra diminuem o tempo de descolorao
O formal provoca descolorao muito rpida (xantin-oxidase)
A temperatura de 37oC no favorvel a todos os tipos de bactrias. As termoflicas,
termodricas e psicroflicas so praticamente inativadas a esta temperatura.
Presena de leuccitos diminui o tempo de reduo
A prova deve ser realizada ao abrigo da luz
Incio e fim da lactao: reaes falsas
b -Tcnica
Preparar e identificar dois tubos de ensaio (um dos tubos servir para colocar o termmetro
para registro de temperatura)
Agitar vigorosamente a amostra
Verter com pipetas 10,0 mL da amostra nos dois tubos
Mant-los em gua gelada at o momento do incio da prova
Colocar em um dos tubos 1,0 mL da soluo de azul de metileno a 0,005%
Tapar o tubo teste, deixando o outro aberto para receber o termmetro
Sem agitar ou inverter os tubos, incub-los em banho-maria 36oC 1 (pr-incubao)
Uma vez a amostra alcance a temperatura exigida, ajustar a tampa do tubo e inverter por 3
vezes
67
Obs: se nesta etapa, logo aps a inverso se produz o descoramento do teste, o tempo
de reduo ser considerado como menor que 15 minutos.
Caso no haja descolorao do teste, incubar e reexaminar aps 60 minutos e aps, de hora
em hora at 5 horas de leitura.
OBS: Devido descolorao no uniforme do azul de metileno deve-se aceitar como
descorado o teste quando 4/5 do seu volume esteja branco.
c Interpretao
Tempo necessrio descolorao:
-menos de 15 minutos
excessivamente contaminado
15 - 60 minutos
fortemente contaminado
1 - 3 horas
ligeiramente contaminado
mais de 3 horas
satisfatrio
Na contagem, os resultados so os seguintes:

menos de 2h 30min
+ de 2.000.000 de germes
2h 30min a 4h 30min
+ de 200.000 germes
mais de 4h 30min
- de 200.000 germes
5.1.2- TESTE DE BRUCELOSE

Se no leite existirem anticorpos, estes iro aglutinar os antgenos e um agregado colorido
de bacilos ir elevar-se com o creme, ficando uma linha azul sobre uma coluna branca de creme.
Positivos fracos mostram o leite e o creme azuis. Resultados negativos mostram o leite azul e a
linha de creme branco.
Falsos positivos podero ser obtidos com leite coletado no princpio e fim da lactao
devido a anticorpos do soro do leite.
O Ring Test no d resultado satisfatrio com leite pasteurizado ou com leite de cabra.
a - Tcnica da Prova do Anel em Leite
Colher uma amostra de leite de cada fornecedor ( 3 mL), em vidros com capacidade de pelo
menos 5 mL
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Colher as amostras de leite no tanque de pesagem, ou

Nos lates de um mesmo fornecedor, agitando-os bem e depois tomando uma amostra desta
mistura.
As amostras colhidas devero ser conservadas em geladeira (no no congelador) por um
perodo no inferior a 12 horas e no superior a 72 horas (ideal 24 horas), antes da realizao
da prova.
O leite e os antgenos devero permanecer 30 minutos temperatura ambiente antes da
realizao da prova
Identificar os tubos de hemlise com o nmero da amostra do leite
Antes de pipetar o leite para os tubos de hemlise, misturar o leite atravs de movimentos
suaves de inverso, por trs vezes vedando a boca do vidro. Repetir a operao com cada
vidro.
Depositar nos tubos de hemlise previamente identificados 1 mL da amostra do leite, utilizandose pra isto pipetas graduadas
Repetir a operao com cada amostra colhida, utilizando-se de pipetas limpas.
Uma vez colocada a amostra de leite nos tubos, depositar 0,03 mL ( 1 gota) do antgeno em
todos os tubos (conta-gotas utilizado para brucelose).
Misturar o leite e o antgeno mediante a inverso SUAVE do tubo por 3 vezes, vedando a boca
do mesmo.
Repetir a operao com cada tubo.
Incubar em estufa 37oC durante 45 minutos, antes da leitura.
Fazer leitura conforme o quadro a seguir:
ANEL DO CREME
COLUNA DO CREME
RESULTADO
Muito colorido (azul)
branca
++++
fracamente colorido
ligeiramente colorida
+++
medianamente colorido
ligeiramente colorida
++
mesma cor
mesma cor
branco ou ligeiramente colorido
colorida
Interpretao da prova - qualquer leitura de 1 (uma) a 4 (quatro) cruzes considerada como

prova positiva.
69
Leitura negativa somente quando o leite permanecer branco

A prova positiva corresponde a uma amostra suspeita.
5.1.3- ANLISE DE AERBIOS MESFILOS
a - Meios de cultivo
Plate Count Agar
Agar triptona-glucose-extrato de levedura
Trypticase soy Agar
b - Tcnica
- Diluio das amostras - o esquema bsico a seguir :
AMOSTRA DE LEITE
1mL
9 mL de diluente
(10-1)
1 mL
9 mL de diluente
(10-2)
- Inoculao em placas (Pour plate ou por incorporao)

meio (surface plate)
70
5.1.4- ANLISE DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS

a - Meios utilizados para coliformes
Caldo Lauryl Sulfato Triptose (para coliformes totais)
Caldo E.C. (para coliformes fecais)
b - Tcnica de inoculao
Preparar as diluies conforme esquema apresentado anteriormente
Inocular 1 mL de cada diluio em srie de 3 ou 5 tubos
Incubar em temperatura de 35-37oC/24-48 horas
Fazer a leitura - tubos com turvao e presena de gs no tubo de Durhan, so considerados
positivos. (produo de cido e gs partir da lactose do meio)
A confirmao de presena de coliformes feita fazendo-se a inoculao atravs de ala, em
tubos de caldo bile verde brilhante (2%) ou por estrias em placas de gar eosina azul de
metileno (EMB)
Incubar o meio lquido a 35-37oC/24-48 horas e observar a produo de gs. A formao de gs
confirma a presena de organismos coliformes para ver se existem colnias tpicas de
coliformes depois de 24-48 horas de incubao a 35-37oC. A formao no EMB gar de
colnias negras e com centro negro, ou mucides de cor rosa-alaranjado confirma a presena
de microrganismos coliformes.
Fazer o clculo do NMP
Para determinao de coliformes fecais os tubos positivos devero ser repicados atravs de
inoculao com ala de platina, e incubados a 44,5oC/24-48 horas
c - Clculo de Nmero Mais Provvel (NMP)
O clculo do NMP feito usando-se tabelas j elaboradas para este fim e seguindo-se as
mesmas normas utilizadas na anlise de gua.
71
VIII - ANLISE MICROBIOLGICA DE QUEIJO

1- Consideraes gerais
O queijo um alimento preparado com materiais biolgicos (leite, coalho e microrganismos)
um produto em contnua modificao. Suas caractersticas finais dependem em grande parte das
condies de produo, armazenamento e para consegui-las so requeridos s vezes perodos
longos para maturao.
Todas as variedades de queijos naturais so fabricadas com leite. Os queijos podem variar
amplamente em relao ao seu contedo de umidade e, portanto, variam em relao sua vida
til e mtodo de maturao.
Para se estudar a microbiologia do queijo necessrio enumerar e isolar os principais
grupos de bactrias presentes no leite, coalhada e no queijo em maturao.
Com outras finalidades, pode ser necessrio detectar microrganismos responsveis por
alterao ou patgenos, assim como a formao potencial de toxinas.
2- Anlises
2.1- ISOLAMENTO e IDENTIFICAO de STAPHYLOCOCCUS
Os estafilococos so responsveis por intoxicao alimentar pela capacidade que tm de
produzir enterotoxinas. Os estafilococos no so inibidos por cloreto de sdio, podendo suportar
concentraes de at 20% deste sal, da a grande importncia de se pesquisar a presena deste
microrganismo, principalmente em queijos tipo Minas Frescal. Entre as vrias razes para se
constatar Staphylococcus aureus em alimentos, podemos citar:
para confirmar se um determinado alimento foi causador da intoxicao
para determinar se alimento ou ingrediente do alimento uma fonte potencial de
envenenamento alimentar
para demonstrar contaminao ps-processamento, que usualmente devida a contato
humano com alimentos processados, ou exposio de alimentos a superfcies de
processamento de alimentos inadequadamente sanitizados. Alimentos sujeitos a contaminao
ps-processamento com tipos enterotoxignicos de S. aureus, representa um perigo
significante por causa da ausncia de organismos competitivos que normalmente restringem o
crescimento de S. aureus.
72
A - Meios utilizados
- Para diluir queijo deve ser usado o citrato de sdio (2%) aquecido 40oC que age sobre
o paracaseinato de clcio dissolvido. Como resultado teremos uma despolimerizao do complexo
de casena, transformado para uma forma finamente dispersa.
- Para verificao da presena e contagem de Staphylococcus sp - usa-se Agar BairdParker; este meio contm cloreto de ltio, telurito e glicina em concentrao elevada para a inibio
da microbiota acompanhante. Ao mesmo tempo, piruvato e glicina atuam estimulando
seletivamente o crescimento de estafilococos. Neste meio as colnias de estafilococos
apresentam as seguintes caractersticas: halos claros produzidos por liplise ou protelise e zonas
opacas dentro dos halos claros, originadas provavelmente por lecitinase ou lipase. Uma colorao
negra apresentada no centro da colnia devida reduo do telurito (K2TeO3) existente no meio.
b- Tcnica de isolamento
- Diluies - por se tratar de um alimento slido, a diluio de queijos segue o seguinte
esquema:
50g da amostra + 450 mL do diluente
(10-1)
1mL
9 mL de diluente
(10-2)
1 mL
9 mL de diluente
(10-3)
- Inoculao
O agar Baird-Parker dever ser preparado com antecedncia, para secagem das placas com o
meio, pois a inoculao deve ser feita em superfcie
Inocular 0,1 mL de cada diluio em placas contendo o meio de cultura (superfcie seca) e
espalhar com ala de Drigalski
Inverter as placas
Incubar 35-37oC/48 horas
Fazer leitura
73
Retirar com o auxlio de ala de platina, colnias tpicas de S. aureus e transferir para Baird
Parker Infusion Agar (BHI) inclinado
Incubar a 35-37oC/24 horas
C - Testes para confirmao e identificao de S. aureus possveis produtores de
enterotoxina
c1 ) Teste de Coagulase
Transferir colnias suspeitas para pequenos tubos contendo Brain Heart Infusion Broth (Caldo
BHI)
Incubar 37oC/24 horas
Transferir com pipeta estril 0,3 mL do cultivo para tubos contendo 0,5 mL de plasma de coelho
oxalatado, ou com EDTA
Incubar a 37oC, por 4 horas
Verificar a presena de cogulos (reao positiva)
Quando negativa reincubar por 24 horas
c2) Prova da produo de nuclease termoestvel
Preparar uma lmina contendo 3mL de gar azul de toluidina-DNA fundido
Aps solidificao do meio, fazer furos de 2 mm de (10 a 12 em cada lmina) usando um
tubo capilar estril e eliminando, por aspirao, os discos do meio
Empregando pipetas de Pasteur ou tubos capilares, adicionar em cada furo uns 10 l dos
cultivos em caldo utilizado na prova da coagulase, previamente fervidos (15 minutos em banho
de gua)
Incubar as lminas em cmara mida durante 4 horas a 35-37oC. A reao positiva se
manifesta pela apario de um halo rosa brilhante de 1 mm da borda do furo
A prova da deteco de nuclease termoestvel auxiliar da prova de coagulase. 90-95%
das linhagens coagulase positiva e DNAse positiva so tambm produtoras de toxinas.
74
2.2- ANLISE DE ENTEROCOCOS

Os enterococos so considerados por muitos investigadores como ndice sanitrio superior
a coliformes. So membros do grupo D de Lancefield, e como os coliformes, especialmente a
Escherichia coli, so primariamente de origem fecal, estando mais relacionados S.faecalis e
suas variedades com o intestino humano que com outros animais. S. faecium e S. durans esto
mais associados com o intestino do gado.
a- Meios utilizados
Caldo Glicose Azida - a azida de sdio inibe o crescimento de Gram-negativos
Caldo Ethyl Violeta Azida - a inibio de outros microrganismos feita pela azida sdica e ethyl
violeta
b- Tcnica de Inoculao
Usar a mesma diluio realizada anteriormente
Inocular em srie de 3 tubos para nmero mais provvel, conforme tcnica usada na anlise de
gua.
Incubar a 35-37oC/24-48 horas
Fazer leitura dos tubos que apresentarem turvao e calcular o NMP/g ou mL
Para confirmao de enterococos fecais, transferir para o caldo ethyl violeta azida e incubar
35oC/24 horas. Verificar turbidez do meio e depsito violeta no fundo do tubo.
IX- MICROBIOLOGIA DA CARNE
1 - Introduo
As carnes podem ser frescas, curadas, dessecadas ou submetidas a algum outro
tratamento.
A massa interna da carne (msculo) de mamferos sos, aves e pescados, normalmente
no contm germes ou estes quando esto presentes so escassos. Algumas vezes
microrganismos so encontrados em gnglios linfticos, medula ssea e no prprio msculo. A
contaminao mais importante da carne, portanto, de origem externa.
75
FONTES E NATUREZA DA CONTAMINAO EXTERNA

MATADOURO
pele dos animais

sujidade
contedo gastro-intestinal
o ar
a gua
os utenslios
o pessoal
MANIPULAO PS-MATADOURO
refrigerao
congelamento
processos de industrializao
diviso
empacotamento
transporte e distribuio
manipulao domstica
MICRORGANISMOS - provenientes do homem

Salmonella sp
Shigella
Escherichia coli
Bacillus cereus
Clostridium welchii
- provenientes do solo
Clostridium botulinum
S a contaminao com microrganismos no produtores de toxina, pode ser eliminada pelo

calor em poucos minutos.
76
2 - CONSERVAO DA CARNE
A conservao da carne, como a de quase todos os alimentos que se alteram com
facilidade feita pela combinao de vrios mtodos. O fato da maioria das carnes constiturem
excelente meios de cultivo - umidade abundante, pH quase neutro e abundncia de nutrientes -,
unido a circunstncias que microrganismos podem ser encontrados nos gnglios linfticos, ossos
e msculos e a contaminao por microrganismos deteriorantes quase inevitvel, torna a sua
conservao mais difcil que a maioria dos alimentos. A menos que o resfriamento seja efetuado
imediatamente aps o sacrifcio do animal, a carne pode experimentar mudanas prejudiciais em
sua aparncia e sabor, e suportar crescimento de microrganismos antes de ser convenientemente
tratada para sua conservao. O armazenamento durante um tempo prolongado a temperaturas
de refrigerao pode aumentar ligeiramente a carga microbiana.
As qualidades nutritivas, elevado contedo hdrico e pH elevado fazem da carne um meio
de
cultura
ideal,
para
numerosos
microrganismos.
desenvolvimento
destes
e,
conseqentemente, o tipo de alterao, so influenciados por uma srie de fatores, entre os quais
o tipo e nmero de microrganismos contaminantes e sua disperso na carne; propriedades fsicoqumicas da carne, disponibilidade de oxignio e temperatura do meio.
O pH da carne, logo aps a matana, fica entre 7,0 e 7,5, devido formao de cido ltico
e gs carbnico. Estes valores descem para 6,0, dentro de 4-6 at 20 horas. Valores mais baixos
ainda podem ocorrer. Quanto mais rapidamente o produto se acidificar e quanto mais baixo o pH
for encontrado, maiores sero as perspectivas de boa conservao.
No tecido vivo, o glicognio transformado em cido ltico e, posteriormente em CO2, com
a liberao de energia muscular. O CO2 eliminado atravs do sangue. Nova reserva de
glicognio produzida pelas substncias nutritivas ingeridas.
O processo aerbio e a presena de cido ltico passageira. Por isto, o pH da carne
viva ao redor de 7,0.
No tecido morto, cessam a oxigenao e a eliminao de CO2. O ambiente tornou-se
anaerbio, o que favorece a ao de certas enzimas que, com a participao do cido fosfrico,
decompem o glicognio em cido ltico, que se acumula nos tecidos. Com isto, baixou o pH at
5,4.
77
A rapidez e o grau de abaixamento do pH dependem de muitos fatores, como a quantidade

de glicognio existente, a temperatura, etc.
Nas matanas de emergncia de animais cansados ou doentes, a queda do pH pode ser
fugaz ou mesmo inexistente.
3 - PATGENOS ENCONTRADOS NA CARNE
As bactrias patgenas que podem ser encontradas na carne so: Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e ocasionalmente
Clostridium botulinum.
Na carne so encontradas freqentemente bactrias entricas, como coliformes fecais e
estreptococos fecais, o que indica que o intestino uma fonte corrente de contaminao.
Tambm podem ser encontrados alguns vrus intestinais. Os microrganismos produtores de
toxinfeces alimentares que mais preocupam na carne (Clostridium perfringens, Salmonella,
S. aureus e provavelmente E. coli enteropatognica) esto associadas contaminao entrica.
As salmonelas so possivelmente os patgenos mais problemticos; as enfermidades
provenientes de carnes e produtos crneos infectados com salmonela sobressaem nas
estatsticas de toxinfeces alimentares de diversos paises e os sorotipos estranhos de um pas
continuam aparecendo em outros. Onde existem sistemas de vigilncia sanitria adequado tem-se
demonstrado em vrias ocasies que quando um sorotipo estranho detectado em peas de
carne importada, pode ser encontrada mais tarde em animais domsticos e depois em
enfermidades humanas que consumiram carne contaminada. Por esta razo alguns pases exigem
que para a importao de carne estas devem estar livres de salmonela.
4 -ALTERAES DA CARNE
Na carne preparada higienicamente o nmero de microrganismos patgenos muito
pequeno e sua microbiota est formada fundamentalmente por espcies saprfitas. Os mais
numerosos so os bacilos gram negativos e os cocos; entre os saprfitos se incluem
Acinetobacter,
Aeromonas,
Alcaligenes,
Flavobacterium,
Moraxella,
Pseudomonas,
bactrias coriniformes assim com vrias enterobactericeas. Os micrococos que se detectam

facilmente nas carnes frescas so principalmente Micrococcus spp e Staphylococcus spp.
Existem pequenos nmeros de estreptococos fecais, bactrias lticas, Microbacterium
78
thermosphactum e vrias espcies de Bacillus. Tambm so detectados leveduras e mofos. A

origem destes microrganismos no est totalmente clara.
A importncia dos microrganismos presentes inicialmente na carne depende do emprego
futuro que esta dever ter Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella so microrganismos
dominantes da carne crua, exposta a ar e temperaturas de refrigerao. Se a carne est um pouco
seca as bactrias so substitudas por leveduras (Trichosporon scotti) e por mofos
(Cladosporium, Sporotrichium e Thamnidium sp.). Se a carne empacotada com ausncia de
ar, Microbacterium thermosphactum e lactobacilos atpicos so os que predominam. Nenhum
destes
microrganismos
tem
interesse
na
carne
congelada,
salvo
que
durante
seu
descongelamento tenham oportunidade de crescer. Os psicrotrficos so termolbeis e, portanto

no tem importncia nos produtos tratados a calor.
Contagens microbianas, variando de 100 a 100.000 por grama, tm sido relatadas nas
superfcies de carcaas de boi. Carne fresca cortada de carcaa refrigerada ser contaminada em
sua superfcie por microrganismos do ambiente e de serras e facas empregadas no corte da
carne. Cada novo corte expe uma nova superfcie, com o potencial de acrscimo de mais
microrganismos no tecido exposto. Picar ou moer a carne para o preparo de hambrguer propicia
a exposio de um grande nmero de superfcies e permite um alto potencial de contaminao. A
contagem microbiana em hambrguer pode chegar de 5.000.000 a 10.000.000 por grama de
amostra.
Existe uma relao direta entre o nmero inicial de bactrias da carne e o tempo que
necessita para alterar-se. Portanto se o nmero inicial muito grande, a durao da cor e do
aroma pode ser comprometida.
4.1 - TIPOS PRINCIPAIS DE ALTERAES DA CARNE
As alteraes mais freqentes podem ser classificadas com base na presena ou ausncia
de oxignio, e se so causadas por bactrias, leveduras ou fungos. Em condies aerbias, as
bactrias podem causar:
Mucosidade superficial - por espcies de Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus e s vezes Lactobacillus. Necessita de temperatura e
umidade na superfcie.
79
Bacon - Micrococcus Bacon empacotado vcuo - Lactobacillus e Embutidos leveduras.

Alterao na cor dos pigmentos normais da carne.
MIOGLOBINA F OXIDA-SE F METAMIOGLOBINA (cor marron)+ H2S (bactrias) F
SULFOMIOGLOBINA F degradada a pigmentos biliares amarelos ou incolores pela ao de H2O2
originrio das bactrias
Pseudomonas (azul verdosos) Micrococcus, Sarcinas e Leveduras (rosa)
Cladosporium (negra)
Sporotrichium (brancas) Penicillium (azul-verdosas)
Bactrias halfilas (negra ou rosa em carnes salgadas)

Alteraes experimentadas pelas graxas: oxidao, ao das bactrias lipolticas, etc.
Fosforecncias - defeito pouco freqente, produzido por bactrias luminosas ou fosforecentes
que se desenvolvem na superfcie da carne, como algumas espcies de Photobacterium.
Presena de cheiro e sabores estranhos
odores ptridos-
decomposio de protenas e aminocidos (indol, metilamina e
H2S) - anaerbios.
odores cidos - decomposio de aucares e outras molculas pequenas.
Odres causados por germes anaerbios so mais desagradveis porque processos
anaerbios produzem mais energia; os germes anaerbios tm que degradar uma maior
quantidade de substncias para multiplicar-se a mesma velocidade que aerbios; as substncias
de odores desagradveis so liberadas especialmente em baixas condies redutoras.
Em condies de aerobiose alguns fungos podem crescer produzindo: adesividade
(superfcie pegajosa ao tato); aspecto de barba como quando contaminadas com Thamnidium
chaetocladioides ou T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus ou Rhizopus.
Os anaerbios podem produzir suas alteraes nas partes internas da carne e enlatados
como:
Azedamento - aspecto indesejvel e sabor azedo. ocasionado, pela presena de cidos,
tais como actico, frmico, butirico, propinico, ltico, succnico e alguns cidos graxos.
80
Putrefao - decomposio anaerbia da protena, com produo de H2S, indol, escatol,

amonaco, aminas, etc. Geralmente produzida por Clostridium.
Rano - rancificao.
ALTERAO POR Clostridium welchii

INCUAS - COLAGENASE F hidrolise do tecido conectivo produo de gs
DESAMINASE F ataca aminocidos livres produo de H2, CO2 e amonaco.
GLICOGNIO F fermentao do cido actico e butrico (odores desagradveis)
Enzima que descarboxila a histidina e histamina produz hialuronidase ataca
mucopolissacardeos.
PATGENAS - presena de TOXINA - elaborada pelo microrganismo
Alteraes biolgicas - hemlise e destruio de clulas dos tecidos - podem causar a
morte.
O tipo de alterao mais provvel na carne determinado pela presena ou ausncia de ar
e pela temperatura de armazenamento. temperatura recomendada, em torno de 0oC, s se
desenvolvem leveduras, fungos e bactrias psicrfilas. Pertencem a este grupo as muitas
espcies produtoras de viscosidade e alteraes superficiais como cor e muitos que produzem
azedamento,
incluindo
os
gneros
Pseudomonas,
Achromobacter,
Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus, Flavobacterium. Os germes de putrefao como o

Clostridium no se desenvolvem em temperaturas de refrigerao.
5- ANLISE MICROBIOLOGICA DA CARNE

a) Consideraes gerais
A carne comparece ao mercado sob muitas formas e so necessrios mtodos
microbiolgicos para a avaliao de qualidade, deteco de deteriorao e determinao da
origem de quaisquer defeitos de qualidade. Como resultado dos vrios mtodos de produo,
processamento e manipulao desses produtos, alguns alimentos crneos agem como um meio
81
seletivo ou de enriquecimento para tipos especficos de microrganismos. Parece lgico, classificar

estes produtos em grupos que apresentem problemas microbiolgicos semelhantes.
Vrios grupos de microrganismos deveriam ser considerados para se fazer um controle de
qualidade destes produtos, porm de especial importncia, a verificao da presena de
Salmonella sp.
Sob circunstncias normais, os produtos alimentcios, tal como so ingeridos, no contm
bactrias pertencentes a esse gnero. Quando bactrias do gnero Salmonella so encontradas
em alimentos, elas so geralmente consideradas como um perigo potencial para a sade pblica.
Em carnes o padro microbiolgico de ausncia em 25 g do produto.
essencial que haja mtodos disponveis para a deteco e enumerao de membros do
gnero Salmonella conforme for necessrio, como para controle de qualidade ou determinao da
eficincia dos procedimentos sanitrios.
b) ANLISES
5.1- Verificar presena de SALMONELLA sp.
Todas as salmonelas deveriam ser consideradas como potencialmente patognicas para o
homem. A nica via de entrada destes microrganismos no corpo humano a oral, por isto de
suma importncia anlise dos alimentos para detectar sua presena. Ainda no possvel
desenvolver nenhum mtodo que possa garantir a recuperao de todos os sorotipos de
Salmonella a partir dos diferentes produtos alimentcios submetidos s variadas condies de
preparao e conservao.Os mtodos para o isolamento e identificao de salmonelas a partir
dos alimentos podem ser divididos em 6 etapas:
1. Enriquecimento no seletivo
2. Enriquecimento seletivo
3. Inoculao em placas de meios slidos seletivos e diferenciais
4. Meios de triagem
5. Estudo das caractersticas bioqumicas das colnias suspeitas, nos meios de cultivo
adequados.
6. Anlises antignicas, em duas fases: a) emprego de antisoro polivalente O e do polivalente H ,
e b) utilizao dos antisoros especficos do grupo O e H.
Os passos de 1 a 3 referem-se ao isolamento e os de 4 a 6 a identificao. O passo 1 tem
como finalidade a revitalizao das salmonelas lesadas por diferentes condies de tratamentos
82
industriais ou de armazenamento. O passo 2 de enriquecimento seletivo e serve para favorecer

o crescimento das salmonelas em um ambiente que pode conter grande nmero de bactrias
diferentes das mesmas. O passo 3 permite a visualizao das colnias suspeitas, por seu aspecto
caracterstico. O passo 4 e 5 refere-se a identificao bioqumica. O passo 6 conduz por meio de
provas sorolgicas, identificao definitiva das cepas suspeitas como membros do gnero
Salmonella.
Antes, o enriquecimento no seletivo era usado somente quando suspeitava-se que um
tratamento como o aquecimento, a desidratao, a irradiao ou o congelamento, ou certas
condies de baixo pH, havia lesado as clulas de salmonelas nos alimentos. Recentemente, tem
sido assinalado que inclusive amostras de alimentos tais como carnes cruas e ovo lquido, o prenriquecimento da amostra em um meio no seletivo d mais resultado que quando se inocula em
meios seletivos diretos. Baseando-se nestas afirmaes o CNNPA (1976), recomenda que todas
as amostras sejam pr-enriquecidas em meio no seletivo antes de passar-se para um meio
seletivo.
O enriquecimento no seletivo tem sido realizado normalmente em caldo lactosado. Esta
prtica foi iniciada por NORTH (1961) nas anlises de clara de ovo dessecada. Posteriormente
vrios investigadores estudaram modificaes na composio deste meio, mas concluram que
sua composio no to crtica como se supunha. Alguns investigadores tm usado gua
peptonada tamponada em vez de caldo lactosado (EDEL & KAMPELMACHER, 1968).
Um caldo de enriquecimento seletivo estimula a multiplicao das salmonelas e reduz ou
inibe o crescimento dos organismos competidores, tais como os coliformes, Proteus e
Pseudomonas, cujo crescimento superaria ao das salmonelas, em particular se estes organismos
competidores esto presentes no alimento em nmero muito maior que as salmonelas. O uso de
mais de um caldo seletivo, assim como a temperatura de incubao pode melhorar de forma
marcante a porcentagem de recuperao de salmonelas.
Os gar seletivos, geralmente contm substncias inibidoras que fazem com que estes
meios se tornem seletivos, e um sistema indicador que colore as colnias ou o meio que as rodeia,
o que faz com que o meio seja diferencial, ou seja, capaz de diferenciar caracteres bioqumicos
das colnias que nele se desenvolvem.
83
5.1.1 - Tcnica de isolamento

a) Pr-enriquecimento
Pesar 25 gramas da amostra
Homogeneizar com 225 mL de caldo lactosado
Incubar a 35-37oC/6-12 horas
b) Enriquecimento seletivo
Pipetar 1 mL do cultivo de pr-enriquecimento e adicionar tubos contendo caldos seletivos
1mL F selenito cistina
1 F mL tetrationato
Incubar tubos a 37 e 43oC/24 horas

c) Seletivos indicadores
Inocular em superfcie por estrias nas placas contendo meios de cultivo SS gar e VB gar
Incubar a 37 e 43oC/24 horas
Verificar caractersticas das colnias conforme tabela a seguir:
CARACTERSTICAS DAS COLNIAS EM SS AGAR
COLNIAS
MICRORGANISMOS
incolores, transparentes
Shigella e maioria das Salmonella
rosa a roxo
Escherichia coli
maiores que E. coli, de cor rosa, opacas, Enterobacter aerogenes

mucosas
transparentes, com centro negro
Proteus e algumas Salmonella
CARACTERSTICAS DAS COLNIAS EM VB AGAR

COLNIAS
rosa plido, transparentes, com halo roxo
MICRORGANISMOS
Lactose-negativos,
Salmonella
ocasionalmente Proteus sp
verde-amarelado, opacas, com halo verde- Lactose-positivos,
amarelado
Klebsiella,
com
bom
crescimento Todas as outra mais ou menos

inibidas
84
d) Meio de Triagem
Colnias tpicas so transferidas para o meio TSI gar atravs de inoculao na parte inclinada
do meio e em profundidade
Incubar a 35-37C/24 horas
Verificar caractersticas do meio conforme tabela a seguir
MICRORGANISMOS
SLANT
BUTT
GS
H2S
Escherichia
A (K)
+ (-)
Shigella
Salmonella typhi
+ (-)
Outras salmonelas
+ (-)
+++ (-)
Arizona
K (A)
+++
Citrobacter
K (A)
+++
Edwardsiella
++++
Klebsiella
++
Enterobacter
++
Enterobacter hafniae
Serratia
A (K)
+++
Proteus vulgaris
A (K)
+++
Proteus mirabilis
K (A)
+++
Proteus morgani
- (+)
Proteus rettegeri
+ ou -
Providencia
Obs: Se no houver fermentao no fundo do tubo no Enterobacteriaceae

e) Identificao da Salmonella
A identificao final dever ser feita atravs de testes bioqumicos e provas sorolgicas
5.1.2 Caractersticas dos meios
Caldo Lactosado (pr-enriquecimento) - contm nutrientes para o desenvolvimento de todos os
microrganismos existentes na amostra. Serve para a recuperao de clulas injuriadas que
85
tenham sido submetidas a processos de congelamento, agentes qumicos, pasteurizao e outros.

O meio no contm inibidores.
Caldo tetrationato (enriquecimento seletivo) - o tetrationato inibe a microbiota gram-positiva e
os sais biliares a microbiota no intestinal.
Caldo selenito-cistina (enriquecimento seletivo) - o selenito contido no meio inibe o
crescimento da bactria coliforme e enterococos durante as primeiras 12 horas, depois o efeito
inibidor diminui lentamente.
Agar Salmonella - Shigella (seletivo indicador) - os inibidores de microbiota acompanhante so
verde brilhante, sais biliares, tiossulfato e citrato.
5.1.3- IDENTIFICAR AS BACTRIAS ISOLADAS NOS MEIOS SELETIVOS
Antes de identificar e classificar um microrganismo, suas caractersticas devem ser
determinadas com detalhes adequados. As principais, a serem determinadas ou observadas,
incluem as seguintes:
Caractersticas culturais: os nutrientes exigidos para o crescimento e as condies fsicas do
ambiente que favorecem o desenvolvimento.
Caractersticas morfolgicas: as dimenses das clulas, seus arranjos, a diferenciao e a
identificao de suas estruturas.
Caractersticas metablicas: a maneira pela qual o microrganismo desenvolve os processos
qumicos vitais.
Caractersticas de composio qumica: a identificao dos principais e tpicos constituintes das
clulas.
Caractersticas antignicas: a deteco de componentes especiais da clula (qumicos) que
fornecem evidncias de semelhana entre as espcies
Caractersticas genticas: a anlise da composio do cido desoxirribonuclico (ADN), assim
como a determinao das relaes entre o ADN isolado de diferentes microrganismos.
Uma vez que as caractersticas de um microrganismo tenham sido adequadamente
determinadas e catalogadas, possvel identific-lo pela consulta a livros de referncia que
contm descries das espcies microbianas (exemplo: Bergeys Manual of Determinative
Bacteriology). Entretanto comum, mesmo hoje, descobrir que o organismo que est sendo
pesquisado muito diferente de qualquer um dos que foram descritos anteriormente e pode, de
fato, tratar-se de uma nova espcie. Alm disso, quanto mais informaes forem coletadas sobre
86
os microrganismos existentes, as idias a respeito de seus agrupamentos podem sofrer

modificaes.
Como fazer para determinar os nomes dos microrganismos e como catalog-los de forma
sistemtica? As denominaes especficas, no mundo biolgico, surgem da sistemtica, que pode
ser descrita como a cincia do desenvolvimento de um arranjo ordenado das espcies, dentro de
cada uma das principais categorias de organismos, ou seja, animais, vegetais e certos
microrganismos (Procaryotae).
Taxonomia um termo relacionado e, algumas vezes, usado como sinnimo de
sistemtica. pertinente classificao ou sistemtica de organismos, arranjados em grupos
ou categorias, chamadas taxa (singular = taxon). A taxonomia pode ser dividida em trs partes:
Classificao: arranjo ordenado de unidades em grupos de unidades maiores. Pode-se traar
uma analogia com as cartas de um baralho. As cartas individuais podem ser classificadas,
inicialmente, pela cor, depois pelos naipes. Dentro de cada naipe, as cartas podem ser ordenadas
numa seqncia numrica.
Nomenclatura: denominao das unidades definidas (caracterizadas) e delineadas pela
classificao. A mesma analogia anterior pode ser usada. As cartas de baralho recebem nomes
e, s vezes, mais do que um. Por exemplo, dama ou rainha se referem mesma carta.
Felizmente, a nomenclatura cientfica segue uma s linguagem!
Identificao: usando os critrios estabelecidos para a classificao e a nomenclatura, os
microrganismos
so
desconhecidas.
identificados
identificao
pela
de
um
comparao
entre
microrganismo
unidades
recentemente
conhecidas
isolado
requer
caracterizao, descrio e comparao adequadas com as descries tpicas de germes

conhecidos.
5.1.3.1 Tcnica de isolamento
Para determinar a espcie bacteriana presente, indispensvel isolar o microrganismo em cultura
pura.
Todas as placas de Petri devem ser inoculadas pelo mtodo de estrias em zigue-zague para se
obter uma boa separao das colnias bacterianas.
Antes da retirada da colnia escolhida para identificao observar: forma da colnia, aspecto,
cromognese, opacidade, elevao, superfcie, consistncia, odor.
87
Transferir a colnia isolada para meio lquido (o meio e a temperatura a serem usados depender
do isolado em estudo) e aps incubao verificar: turbidez, formao de pelcula, sedimento.
Inocular novamente em gar inclinado para a partir deste cultivo puro, realizar os testes
necessrios para a identificao. A figura 1 mostra um esquema a ser seguido para identificao
preliminar de microrganismos
A figura 2 mostra um esquema para classificao de bactrias Gram-positivas
A figura 3 mostra a relao de alguns testes utilizados para identificao de microrganismos
5.1.3.2 Descrio de alguns testes para identificao:
a ) Colorao de Gram
Corar durante 1 minuto com soluo de cristal violeta
Lavar ligeiramente em gua
Cobrir com soluo de iodo; esperar 1 minuto
Lavar em gua; no limpar com papel absorvente
Descorar em lcool a 95%, de preferncia com 3 banhos sucessivos, de 30 segundos cada um
Lavar com gua durante 5 segundos
Aplicar corante de fundo por 10 segundos
Lavar durante 5 segundos, secar sem auxlio de papel absorvente e examinar.
b) Colorao de esporos
Fazer esfregao em lmina e secar em chama
Cobrir com soluo aquosa de verde malaquita por 30 a 60 segundos e aquecer at sair vapor por
2 a 3 vezes
Lavar o excesso de corante em gua corrente
Imergir em soluo aquosa de safranina durante cerca de 30 segundos
Lavar, secar e examinar. Os esporos se colorem de verde e as clulas vegetativas de vermelho.
c) Motilidade
Princpio: para determinar se um organismo mvel ou no
Meio empregado: Motility Test Medium (semislido)
Inoculao: inocular com agulha no centro do meio at uma profundidade de 2/3 do tubo. Incubar
88
a temperatura necessria ao isolado

Teste positivo: organismos mveis migram e difundem no meio, causando turbidez
Teste negativo: organismos crescem ao longo da linha de inoculao e o meio permanece claro
Observao: a motilidade tambm pode ser observada em outros meios (como o meio de
oxidao-reduo) e tambm em lminas especiais diretamente no microscpio.
d) Oxidase
Princpio: para determinar a presena da enzima oxidase
Meio empregado: reagente N-N-dimetil-p-fenilediamina monohidrocloreto 1% e soluo de 2naftol em etanol 1%
Inoculao: misturar volumes iguais das solues A e B e impregnar um disco de papel de filtro
com dimetro pouco menor do que o da placa. Com auxlio de pina, colocar o papel de filtro
impregnado com a mistura sobre a superfcie da placa. O desenvolvimento de colorao azulpurpura dentro de trinta segundos considerado positivo. Organismos com menor atividade de
citocromo oxidase podem produzir mudana de cor aps perodo superior do estabelecido acima.
Os resultados positivo tardio podem ser teis na diferenciao de alguns microrganismos.
e) CATALASE
Princpio: para testar a presena da enzima catalase
Meio empregado: H2O2 a 30 %
Inoculao: coloque parte de uma colnia pura sobre uma lmina; adicione gotas de H2O2 30%
sobre a colnia, observe o imediato borbulhamento (desprendimento de gs) se o teste for positivo
f) INDOL
Princpio: o teste visa determinar a produo da enzima triptofanase, atravs da deteco do indol
obtido a partir da degradao do triptofano.
Meio empregado: caldo de triptona a 1%
Reagentes empregados: reagente de Kovacs (p-dimetilaminobenzaldedo 3,0g; alcool amilico ou
butlico 75 mL e HCl concentrado 25mL). Dissolver o aldedo em lcool a 50-55oC resfrie e
adicione o cido. Proteja da luz e armazene sob refrigerao.
Inoculao: inocular as culturas em tubos de caldo triptona e incubar por um perodo de 2 a 7 dias.
89
Aps incubao, adicionar a 5 mL de caldo, 0,5mL do reagente de Kovacs e agite com cuidado. A
presena de indol indicada pela formao de produto de condensao com colorao rsea a
vermelha alcolica, indicando o resultado positivo.
g) MR-VP
Princpio: VM - o vermelho de metila usado para testar a produo de cidos orgnicos,
formados durante a fermentao da glicose. O teste se baseia fundamentalmente na fermentao
cido-mista da glicose por certos organismos para produo de diferentes quantidades de cidos:
cido actico, cido ltico, cido frmico, alm de CO2, H2 e etanol. VP - no metabolismo da
glicose alguns organismos produzem acetil metil carbinol ou acetona, produto de condensao de
2 molculas de cido pirvico seguida de descarboxilao (fermentao butileno-gliclica).
reao de VP atribuda oxidao atmosfrica da acetona, na presena de KOH. A reao da

formao do complexo de cor se processa lentamente, mas pode ser acelerada na presena da 2naftol e creatina.
Meio empregado: VM-VP agar e os reagentes : vermelho de metila (0,1 mL de vermelho de metila
em 300 mL de etanol 95% e completar o volume para 500 mL com gua destilada) para o teste de
VM; e para o teste de VP os reagentes: soluo de 2-naftol a 5% , soluo de KOH a 40 % e
creatina (cristais).
Inoculao e interpretao: aps a inoculao de dois tubos contendo caldo VM-VP incubar
temperatura tima por 2 a 7 dias. Em um dos tubos adicionar aps a incubao 1 gota da soluo
de vermelho de metila por mL de caldo. O aparecimento de cor vermelha indica teste positivo (pH
menor que 4,5), enquanto que no alterao de cor (pH acima de 7,0) indica teste negativo para o
teste VM. Para o teste VP adicionar aps a incubao por 24-48 horas, cada 1 mL de caldo,
0,5mL de soluo de KOH a 40%, da sol. de 2-naftol e alguns cristais de creatina.
Agitar
vigorosamente o tubo. O aparecimento de colorao vermelha dentro de 15 a 60 minutos, indica

teste positivo.
h) CITRATO
Princpio: este teste usado para determinar se o organismo capaz de utilizar citrato como nica
fonte de carbono para o metabolismo, resultando em alcalinidade. Um organismo que capaz de
utilizar citrato como nica fonte de carbono tambm utiliza sais de amnia, presente no meio,
90
como nica fonte de nitrognio. Os sais de amnia so quebrados para dar amnia, resultando em
alcalinidade.
Meio empregado: Agar Citrato de Simmons
Inoculao e interpretao: inocular os tubos contendo o meio de cultura na posio inclinada.
Incubar por 24-48 horas temperatura desejada. O teste positivo indicado pela mudana de cor
verde para a colorao azul. Quando o citrato no utilizado, no ocorre o crescimento e a
colorao do meio de cultura permanece inalterada.
i) HUGH-LEIFSON
Princpio: este teste visa determinar a utilizao, e o tipo de metabolismo (fermentativo ou
oxidativo), pelo qual o carboidrato utilizado. Algumas bactrias podem fermentar a glucose
anaerobicamente; outras podem oxidar a glicose; algumas podem metabolizar por ambos
mtodos, enquanto que outras so incapazes de utilizar a glucose por qualquer mtodo.
Meio utilizado: OF basal medium
Inoculao e interpretao aps a inoculao dos tubos em duplicata contendo o meio de HUGHLEIFSON, cobrir um dos tubos com Vaspar para se obter condies de anaerobiose. Incubar a
temperatura tima por um perodo de 2 a 14 dias. A oxidao ou fermentao do carboidrato
indicada pela produo de cido com a conseqente mudana de cor verde para amarela, no tubo
aberto ou selado com vaspar. Se somente o tubo aerbico acidificado (mudana de cor para
amarelo) o organismo catabolisa o carboidrato por oxidao. Se ambos os tubos aerbios e
anaerbios so acidificados, o organismo capaz de fermentao. Se nenhum tubo torna-se
acidificado, o organismo incapaz de metabolizar o carboidrato.
91
X- TOXINFECES ALIMENTARES
1 - INTRODUO
Segundo ROITMAN (1988), ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de
deteriorao, tambm existem inmeras espcies patognicas, que podem contaminar os
alimentos e, em algumas situaes, encontrar neles um substrato adequado para a sua
proliferao; nestas condies, tambm sob o aspecto de sade pblica os alimentos so de
primordial importncia.
Denominam-se zoonoses as doenas que so naturalmente transmitidas entre animais
vertebrados e o homem (ICMSF, 1978) ou s doenas transmissveis, comuns ao homem e outros
animais. Algumas delas, denominadas doenas zoonticas obrigatrias (por exemplo, o antraz)
caracterizam-se pelo fato da transmisso ocorrer apenas dos animais para o homem; por outro
lado, nas zoonoses facultativas, a transmisso ocorre principalmente entre seres humanos, raras
vezes havendo passagem do agente infectante dos animais para o homem (ICMSF, 1978).
Alimentos de origem animal podem evidenciar a presena do patgeno que infectava
inicialmente o animal do qual eles derivaram; no entanto, nenhuma das doenas zoonticas
transmitida exclusivamente pelos alimentos, apenas ocasionalmente servindo estes como veculo
de transmisso, sendo a oral apenas uma das vrias vias de infeco.
Doenas como o antraz (causada por Bacillus anthracis), a tuberculose (Mycobacterium
tuberculosis, M. bovis), brucelose (Brucella abortus, B. melitensis), a listeriose (Listeria
monocytogenes), tularemia (Francisella tullarensis), a febre de Query ou febre Q (riquetsiose,
causada por Coxiella burnetti) so algumas das doenas zoonticas de maior importncia (ICMSF,
1978).
Contrastando com essas doenas, existe um segundo grupo denominado de doenas de
origem alimentar, nas quais fica implcito que ao alimento contaminado se constitui no mais
importante veculo do agente patognico, usualmente servindo de substrato para a multiplicao
do microrganismo responsvel pelo processo patolgico. Tambm neste caso, a via oral a
principal ou nica via de penetrao do patgeno no organismo humano.
As doenas de origem alimentar podem ser divididas em duas grandes categorias:
as infeces causadas pela ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, as
quais, uma vez no interior do organismo, colonizam rgos ou tecidos especficos, com a
92
conseqente reao dos mesmos sua presena, desenvolvimento, multiplicao ou toxinas

porventura elaboradas.
Dois tipos bsicos de processos infecciosos so conhecidos: o primeiro deles provocada
por microrganismos denominados invasivos, que, aps a etapa de colonizao, penetram e
invadem os tecidos, originando um quadro clnico caracterstico. Exemplos tpicos so dados por
Shigella spp, Salmonella spp, Yersinia enterocoltica, Campylobacter jejuni.
O segundo tipo causado por microrganismos toxignicos, no qual o quadro clnico
provocado pela formao de toxinas, liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou
sofre lise. Como exemplo podem ser mencionados os processos patognicos provocados por
Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium perfringens.
as intoxicaes, provocadas pela ingesto de quantidades variveis de toxinas, formadas em
decorrncia da intensa proliferao do microrganismo patognico no alimento. Embora as
bactrias elaboradoras das toxinas tambm sejam usualmente ingeridas, a expresso da
patogenicidade no envolve uma etapa infecciosa in vivo. Conseqentemente, a produo de
doses efetivas de toxina, capaz de afetar os seres humanos, depende fundamentalmente da
contaminao do alimento pelo agente patognico, seguida de sua multiplicao e produo de
toxinas. Exemplos clssicos deste processo so as intoxicaes causadas por Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus e cepas especficas de Bacillus cereus.
Um dos aspectos mais importantes relacionado com problemas de intoxicaes ou
infeces de origem alimentar refere-se ao nmero de clulas que devem ser ingeridas ou estar
presentes no alimento, de forma a se expressar um quadro clnico de infeco ou intoxicao,
respectivamente.
A este respeito e com base fundamentalmente em estudos conduzidos por voluntrios
humanos, demonstrou-se que estes nmeros, denominados dose mnima de infeco, no caso da
necessria ingesto de clulas viveis, so extremamente variveis dependendo principalmente
da espcie ou cepa de bactria patognica. Os dados contidos na tabela 6 exprimem melhor esta
afirmao.
93
Tabela 6 - Doses de infeco para vrias bactrias enteropatognicas (Bryan, 1979).

BACTERIA
DOSE DE INFECO (UFC)*
Shigella dysenteriae
10-200
Shigella flexneri
102-104
Vibrio cholerae
108
106-108
104
Salmonella typhi
105-107
Salmonella anatum
Salmonella derby
107
Salmonella pullorum
109
Escherichia coli
106-108
Clostridium perfringens
109-1010
Yersinia enterocoltica
109
* UFC = unidades formadoras de colnias.

2 - INFECES
2.1 - SALMONELLA sp.
Febre Tifide: causada por S. typhi
Ocorre por contaminao fecal da gua ou alimentos pelo homem.
Sintomas em geral severos (bacteremia e septicemia). Febre, cefalia, manchas avermelhadas no
tronco, sangramento intestinal e nasal.
Perodo de incubao: 1 a 8 semanas.
Mecanismo de ao: microrganismo invade o intestino delgado multiplicando-se - vai ao leo,
clon, ascendente transverso (ceco), sigmide e reto. No leo - folculos linfticos (reao
inflamatria).
Veculos mais comuns: gua, alimentos de origem animal impropriamente tratado, leite cru,
saladas cruas e vegetais, ostras e ovos. Manipuladores de alimentos portadores sos tambm
podem levar o microrganismo ao alimento.
Febre entrica: causada por S. paratyphi A, B e C
Sintomas: semelhantes febre tifide, porm menos severos.
Septicemia, febre, cefalia e dores abdominais.
Perodo de incubao 1 a 3 semanas.
Alimentos implicados: semelhante S. typhi.
94
Sndrome de gastroenterite: causada por todas as outras salmonelas. Existem + de 2400

sorotipos, dos quais 150 so de humanos.
Sintomas: diarrias, clicas abdominais, espasmos musculares do abdmen, febre, emese,
desidratao.
Perodo de incubao: 5-72 horas (12-36 horas)
Durao: 1-4 dias.
No h septicemia e bacteremia. Infeco restrita ao intestino.
Tabela : Alguns sorotipos de Salmonella comumente encontrados em infeces humanas.
Nome do sorotipo *
Doena humana
Salmonella paratyphi A
Febre paratifide e gastroenterite
Salmonella typhimurium
Gastroenterite ou Septicemia
Salmonella cholerasuis
Gastroenterite
Salmonella typhi
Febre tifide
Salmonella enteritidis
Gastroenterite
* Os nomes dos sorotipos de Salmonella so tradicionalmente escritos como se fossem
espcies diferentes; entretanto, todos eles pertencem a uma nica espcie: Salmonella
enterica.
Fonte: Pelczar, Krieg e Chan, 1996.
2.2 - ESCHERICHIA COLI

Escherichia coli interopatognica ( EPEC)
berrio - crianas
foi bastante comum na dcada de 40 - 50 nos EUA
Escherichia coli enteroinvasiva - (EIEC)
comportamento semelhante ao da Shigella
quadros mais severos que a enterotoxignica
ataca tambm os adultos
sintomas: diarria e mais tarde disenteria (sangue, muco) calafrio e sudorese.
febre e clicas intestinais.
perodo de incubao : 11 horas (tempo mdio)
durao: vrios dias
95
invade o muco intestinal, aloja, multiplica, cresce, lesando a mucosa e produzindo

hemorragia, levando a necrose e morte do tecido.
Escherichia coli entorotoxignica (ETEC)
diarria do viajante
semelhante toxina colrica
ocorre apenas diarria
(colonizao do tecido epitelial da mucosa),
crescimento de massa bacteriana no epitlio intestinal, sem penetrar no tecido (apenas
aderncia)
ocorre desidratao
produz 2 toxinas - termoestvel (ST) - suportam 100C / 30
termolbil (LT)
- destruda 60C/30
resistentes enzimas digestivas.

Escherichia coli enterohemorrgica
menos freqente mais a + grave
colite hemorrgica
sndrome uro-hemoltica
provoca insuficincia renal crnica, devido formao de cogulos no rim levando o
indivduo dilise.
2.3 - SHIGELLA
A Shigella um bom indicador de condies higinicas, mas no utilizada porque est
presente em pequenas concentraes. Est envolvida com condies deficitrias de higiene.
sintomas: febre, calafrios, clicas abdominais intensas, diarria e disenteria.
perodo de incubao: 1 a 7 dias (relacionado com a baixa concentrao de clulas)
tempo de durao: 2 semanas ( o indivduo pode ser portador por at 5 a 6 meses aps a
infeo).
mecanismos de ao: mesmo da E. coli enterohemorrgica.
invasibilidade levando necrose do tecido
produo de toxinas citotxicas, neurotxicas e enterotxicas.
96
estas toxinas no entram no sangue (portanto a hemocultura negativa)

2.4 - Yersinia enterocolitica
Papel importante nas infeces e intoxicaes alimentares.
pleomrficos ( bastonetes ou ovides)
motilidade - presente baixas temperaturas
psicrotrfico - temperatura tima de crescimento 20C, crescendo tambm em refrigerao.
sintomas: semelhantes apendicite.
perodo de incubao - 24 a 36 horas
durao - 1 a 3 dias
sensveis sal - 5% crescem e 7% no crescem
transmisso - fezes de homem e de sunos.
Y. pestis - agente etiolgico da peste bubnica anteriormente denominado Pasteurella
pestis.
2.5 - Vibrio cholerae
At hoje 7 pandemias j foram registradas. (Pandemias - muito graves; perde-se o controle
da doena; passa para outros pases). Hoje estamos comeando a 8a. A ltima foi em 1961.
Tambm conhecida como clera asitica, pois ela surgiu na costa leste da ndia. Esta regio
epidmica tem sempre problemas de clera. A Costa Leste da frica tambm conhecida como
regio epidmica. As 6 primeiras ocorreram de 1817 a 1923. uma gastroenterite semelhante a
Escherichia coli enterotoxignica.
Incubao - 1 a 5 dias (mdio 48 horas)
Sintomas - vmitos e diarria aquosa (gua de arroz). Perda de volume de gua. Acarreta m
funo renal. Espasmos musculares (perda de K e Na). Desidratao, prostrao, rouquido.
Esses sintomas aparecem aps 5 a 12 horas de ingesto.
Tipos de Vibrium - V. cholerae e V. El Tor
A infeco sempre via oral, provocada por uma enterotoxina que atua estimulando as
clulas intestinais a secretar maior quantidade de lquido intracelular. Modifica a impermeabilidade
celular e do endotlio vascular. As clulas do vibrio no atingem a corrente sangnea, logo a
hemocultura negativa. Coloniza a mucosa intestinal (aderncia).
97
2.6 - Vibrio parahaemolyticus

No Japo e regio em 1960, 70% dos casos de intoxicaes alimentares eram causadas
por V. parahaemolyticus.
Sintomas - gastroenterite, tempo de incubao de 12 a 48 horas, dores abdominais, diarria,
nuseas e vmitos (semelhante a salmonelas), algumas vezes febre, prostao com cefalia.
Estes sintomas geralmente desaparecem com 2 a 3 dias. A diarria totalmente diferente da
clera (fezes semi-slidas).
Destruio 60C / 15. So bastante sensveis a pH cido. 0,5% de cido actico elimina o
microrganismo. muito sensvel alterao de presso osmtica.
Controle - higiene no local de processamento, controle no processamento, contaminaes
cruzadas, reas de alimentos crus e contaminados prontos e estocagem.
2.7 - Clostridium perfringens
Clostridium welchii em 1890 e Clostridium perfringens em 1892.
Sintomas - clicas abdominais agudas ou dores seguidas por diarria. Provocada por uma toxina
(enterotoxina).
Perodo de incubao - 6 a 24 horas em mdia 12 horas
Alimento implicados - carnes e subprodutos, especiarias (vegetais com pouco processamento)
Temperatura de destruio - 74 100C
Cl.
B. cereus
perfringens
(diarrico)
incubao (hs)
8-22
durao
B. cereus (emtico)
S. aureus
8-16
1-5
2-6
12-24
12-24
6-24
6-24
diarria
+ comum
+ comum
comum
ocasional
vmitos
raro
ocasional
+ comum
+ comum
alimentos
carne cozida
carnes, sopas,
arroz, amilceos
laticnios, presuntos,
pudins e cremes
doces cremosos.
98
3 - INTOXICAES
3.1 - Staphylococcus aureus
Velocidade de crescimento - 20 a 40 minutos
Temperatura de crescimento: 6,5 a 46C
Temperatura tima: 37-42C
pH faixa de 4,5 a 9,3
pH timo 7.0-8.0
TOXINAS: A, B, C(C1, C2, C3), D, E, G, H e I
Natureza da enfermidade: restringe-se ao sistema gastrointestinal. Staphylococcus e Bacillus
cereus se confundem.
Tempo de incubao - 1 a 6 horas (2 a 3 horas em mdia). Vai depender da quantidade de
alimento ingerido, da susceptibilidade e do tipo de microrganismo presente.
Sintomas: nsias, vmitos, dores abdominais, clicas e diarrias.
Sintomas + graves: prostrao, cefalia, hipotenso e hipotermia, espasmos musculares.
Tratamento: reposio de lquidos e eletrlitos (PLASIL )
Mecanismos de ao: trato digestivo - corrente sangnea - nveis de enterotoxina em 15 minutos
no sangue - vai para os receptores emticos (nervo vago - transmite estmulos nervosos).
Resistncia das Enterotoxinas
Enzimas digestivas: pepsinas, papanas, tripsinas, quimiotripsina e renina.
Tratamento trmico: 100C por 15 a 20 minutos.
3.2 - Bacillus cereus
So conhecidos dois tipos de toxinas: emtica e diarrica.
Surto diarrico
99
Sintomas - dores abdominais, diarria lquida, tenesmo, nuseas moderadas, vmitos pouco
freqentes e sem febre.
Perodo de incubao - 10 horas.
Principais alimentos envolvidos - carnes cozidas, vegetais (crus e cozidos), sobremesas,
especiarias.
Surto emtico
Tempo de incubao - 1 a 5 horas
Recuperao - 6 a 24 horas
Sintomas - ataque agudo de nuseas e vmitos, diarria rara, febre ausente e apenas 30% afetam
o intestino.
Alimentos implicados - bolinho de arroz empanado e amilceos susceptveis ao crescimento de
Bacillus. Para tanto se deve resfriar o mais rpido possvel o alimento.
Preveno da intoxicao por Bacillus cereus - boas prticas de processamento, pois est
presente em qualquer lugar (inclusive no trato gastrointestinal) na forma de esporos. Temperatura
adequada de processamento. Consumo + rpido possvel, evitando expor o alimento na faixa
crtica de temperatura abaixo de 50C. Congelamento dos alimentos.
3.3 - Clostridium botulinum
uma intoxicao grave e rara.
Existem trs tipos de intoxicao por botulismo:
intoxicao alimentar, botulismo infantil (toxinfeco) e ferimento (leso).

Sintomas - comea com uma constipao intestinal, fadiga e fraqueza muscular. Efeitos ticos
(queda da plpebra, reflexo fotomotor lento e diplopia - embaraamento). Boca seca, alterao na
deglutio e fala. Distrbios respiratrios.
Perodo de incubao - est associado quantidade e tipo de toxina.
Recuperao - tratamento em UTI para manuteno das funes vitais.
Aplicao de soro
polivalente.
O botulismo infantil s foi constatado em crianas menores de 1 ano e preferentemente
com menos de 6 meses.
100
Tipos de toxinas - A, B, C, D, E, F, G.
Tipos de alimentos - + ligados ao solo. Carnes e peixes.
XI- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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