La carne: el oreo

Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales despus de la matanza, expuestas a
la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para que
la masa muscular adquiera las caractersticas organolpticas de la carne.
Efectivamente, recin muerta la res, el msculo constituye un alimento inspido, duro, viscoso;
en cambio, una vez madurado, el msculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, spido y de
buen comer.
El Oreo.
Inmediatamente despus de la matanza, los msculos aparecen palpitantes, conservan todava
vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la masticacin. Poco a

poco aumentan su co
nsistencia, se inmovilizan y, por ltimo,
alcanzan un estado de rigidez en el que caractersticamente aparecen duros, acortados, como en
una contraccin intensa, es la rigidez cadavrica o"rigor mortis".
En el matadero, la rigidez cadavrica aparece al cabo de unos 15 minutos, empezando primero
en los msculos de la cabeza y siguiendo por los del cuello, tronco y, por ltimo los de las
extremidades. El tiempo invertido oscila entre las 6 y las 10 horas, dependiendo de factores
como la temperatura o la humedad del ambiente, o el estado nutricional o de reposo-ejercicio
del animal antes de la matanza.:
- Estado de reposo de la res, se recomienda matar las reses tras 24-48 horas de descanso, en
estas condiciones la rigidez tarda ms tiempo en aparecer, pero dura ms.
- Edad y sexo, la rigidez aparece, en general, ms pronto en las carnes de reses jvenes y de las
hembras.
- Estado de salud, ttanos, envenenamientos por estricnina, alcohol, veratrina,..., determinan
una rpida aparicin de la rigidez; el mal rojo del cerdo, la caquexia, la septicemia,..., retrasan la
aparicin de la rigidez. Los msculos escaldados no presentan rigidez.
La rigidez cadavrica dura varios das en funcin de factores como la temperatura de
conservacin; en el caso de carne de vaca, necesita varias semanas a -1,5C, 15 das a 0C o tan
slo un da a 43C.
Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la deshidratacin, la prdida de agua.
En la deshidratacin de las carnes, influyen ms que la naturaleza de las mismas, las

condiciones atmosfricas, particularmente temperatura y ventilacin, del local de

almacenamiento. La evaporacin de agua depende directamente de la presin de vapor de agua
en la atmsfera y de la velocidad de difusin del mismo a partir de la superficie de oreo.
El principal efecto de la deshidratacin es la prdida de peso. Aunque es dificil valorar con
exactitud las prdidas por deshidratacin, se admite una merma del 2-3 % en las 12 primeras
horas y del 4-5 % en los 15 primeros das. Sometida a la accin del fro y en funcin del tiempo,
las prdidas dependen de la especie animal, la crasitud, la vejez, el tamao de la pieza, el
nmero de cortes, la ventilacin y la humedad de la cmara, etc.
Dificultan la prdida de agua, y por tanto, reducen la merma de peso, la crasitud, la vejez o la
flacura marcada. La capa de grasa que recubre el msculo, impermeabiliza la superficie de
evaporacin reteniendo el agua en la trama muscular y haciendo la carne ms jugosa. Sin
embargo, un exceso de grasa impide un correcto enfriamiento de todo el msculo favoreciendo
el desarrollo bacteriano.

La prdida de agua, y de peso, tambin es

escasa en las reses de mucha edad o marcadamente flacas; sin embargo, resultan carnes
coriceas, duras de masticar y dificiles de digerir, ello es debido a que el contenido inicial de
agua tambin es menor.
Por el contrario, el nmero y amplitud de las superficies de corte favorecen la evaporacin de
agua. Una canal troceada presenta muchas superficies de evaporacin y pierde gran cantidad de
agua, mucha ms que la canal entera, ya que todos los cortes transversales en los msculos
contribuyen a resecar la carne.
Al tiempo que se producen estos cambios externos, internamente el msculo madura, se dice
que se hace carne. Efectivamente, recin muerta la res, el msculo constituye un alimento
inspido, duro, viscoso; en cambio, transcurridos 1-2 das conservado a baja temperatura, se
hace blando, jugoso, spido y de buen comer.
Los hechos ms importantes que ocurren en la masa muscular que permiten explicar estos
cambios son:
- exudaciones intersticiales
- reblandecimiento de la masa total.
Al principio, al ser comprimidos, los msculos dejan salir muy poca cantidad de serosidad
roscea, se dice de ellos que "no dan jugo". Esta serosidad no es otra cosa que el agua contenida
en la fibra muscular y que se filtra a travs del sarcolema. Con el paso del tiempo y bajo la
influencia de esta exudacin, el tejido muscular sufre una autntica maceracin en su propio
jugo, y se transforma en una masa pastosa, sin consistencia, pero ms tierna y grata al comer. A
este fenmeno se le conoce como autolisis, autodigestin o simplemente, "oreo".
Al parecer, en la maduracin intervienen grupos encimticos, existentes ya antes del sacrificio

del animal aunque en estado latente, y que se activan tras la muerte. Tambin se admite la
actividad de ciertas bacterias aromticas como productoras de sustancias spidas en la carne
oreada.
La presencia de tejido conjuntivo, tambin influye en la maduracin de la carne. Cuando el
tejido conjuntivo se enfra, presta tenacidad y dureza a los msculos, pero con la autolisis se
gelatiniza en parte, perdiendo tenacidad. En la madurez completa, pierde hasta el 50% de su
tenacidad.
La importancia de la maduracin se explica diciendo que pasa al estado soluble hasta el 12% de
la masa muscular y una parte de la albmina solubilizada se convierte en peptona, ahorrando
trabajo a la digestin estomacal.
Mecanismo bioqumico.
Tras la muerte del animal, con la interrupcin de la circulacin sangunea, cesa el aporte de
oxgeno al msculo, con lo que la respiracin aerobia se detiene. Se produce entonces la
glicolisis anaerobia, mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico en lugar de
CO2 y agua como ocurra en el proceso aerobio.
Aunque la fosfocreatina suministra algo de ATP, las cantidades proporcionadas por la glicolisis
anaerobia son netamente inferiores a las obtenidas por la respiracin aerobia y son del todo
insuficientes para compensar las prdidas resultantes de su hidrlisis por la ATPasa
sarcoplasmtica con lo que rpidamente se agota.
Por otra parte, el descenso del pH producido por la formacin de cido lctico inhibe diversos
encimas, especialmente la fosforilasa. Ello origina que la glicolisis se detenga aunque no est
totalmente agotada la reserva de glucgeno.
En definitiva, desciende primero la produccin y luego el contenido en ATP de la fibra muscular.
Ya en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen irreversiblemente como actomiosina, y se
produce el "rigor mortis".
Por otra parte, se produce una agregacin de protenas debido al descenso del pH y a la propia
formacin de los enlaces entre la actina y la miosina. Ello es debido a que se producen cambios
en las cargas y las configuraciones de las protenas del msculo y, cerca de su punto isoelctrico
(entorno al pH 5,5), las cadenas proteicas tienen tendencia a aproximarse y formar un conjunto
casi cristalino; esto motiva un descenso de la capacidad de retencin de agua, lo que influye

negativamente en la textura de la carne.

A medida que la carne envejece, su dureza se atena y mejora la extractibilidad de las protenas
musculares por soluciones salinas, as como la capacidad de retencin de agua. Esta
maduracin, no parece deberse a una ruptura de los enlaces establecidos entre la actina y la

miosina, sino a la separacin de los filamentos de actina de la lnea Z debido a las

modificaciones inicas (ver la contraccin del msculo esqueltico) o a la accin de encimas
como las catepsinas liberadas de los lisosomas por el descenso del pH.
La maduracin de la carne est acompaada por diversas reacciones como la oxidacin de los
lpidos, que pueden dar origen a olores indeseables, o la formacin de nucletidos, amonaco,
sulfuro de hidrgeno, acetaldehido, diacetilo o acetona que, dentro de unos lmites, son
favorables para el sabor y el aroma final.

Fuentes.:
D.C. Cheftel y H. Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. 1. Ed. Acribia, 1983.
C. Sanz Egaa. Enciclopedia de la carne. Ed. Espasa-Calpe, 1967.