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ORGANIZACIN DE ALMACENES
1.1 Caractersticas fsicas de almacenes
1.2 Ubicacin del mobiliario
1.3 Limpieza de almacenes
1.4 Controles internos Stocks ( mximos y mnimos peps y ueps)
1.5 Software aplicado en el manejo y control de almacn
1.6 Mtodos de control de almacn
1.7 Tcnicas aplicadas en el manejo de almacn
1.8 Control de plagas en almacn
1.9 Clasificacin y ordenamiento de un almacn de acuerdo al tipo de producto
1.10 Formateara utilizada en el control de almacn
1.11 Uso adecuado de la estantera, etiquetados de producto y etiquetado estantera
1.12 Rotacin de producto
1.13 Clasificacin y ordenamiento de qumicos
1.14 Ordenamiento de cmaras, refrigeradores y congeladores
1.15 Distintivo H
Las caractersticas fsicas incluyen: dimensiones, peso, forma y durabilidad, debe de tener entrada y
salida, diagramas aplicados en el manejo de control del almacn.
1.- Identificar todos los materiales que se almacenaran y sus caractersticas fsicas. Se debe
establecer la cantidad de cada material que se va almacenar equipo para almacenamiento.
2.- factores para el consumo estacional, cambios en la mezcla de productos y rotacin esperada de
inventarios.
La unidad de almacenamiento se suele seleccionar de acuerdo con as caractersticas fsicas del
material, el quipo disponible para manejo y almacenamiento, la cantidad y la forma en la cual se
recibe o embarca el material.
Para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos, importante controlar el tiempo que los
alimentos estn en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5 C (41 F) y los 60
C (140 F) y se refiere a la temperatura interno del alimento.
Funciones de un almacn
1.- Recepcin de los insumos que se entregan fecha de caducidad, calidad de producto, tiempo de
entrega, verificar la requisicin y lista de precio.
2.- Inventario
3.- clasificacin (peredecederos: se echan a perder rpidamente, semitederos duran a determinado
tiempo y no pedesedero especias, larga duracin)
Funciones de almacenista
1.- Verificar los insumos en el almacn
2.- Mantener el rea ordenada y limpia
3.- Surtir los pedidos mediante una requisicin (cocinero)
4.- Realizar peridicamente una toma de inventarios
5.- Reportar productos que estn a punto de agotarse
6.- Informar de aquellos productos que tengan una rotacin lenta
7.- Cuidar que la mercanca no se deteriore
Importancia de un Almacn
-Evitar perdidas
-Controlar los insumos
-Disponibilidad de los productos
-Asegurar la calidad de los productos
Las reas del almacn
Normalmente cualquier empresa debe tener un almacn y dentro de este se encuentra 3 reas y son
las siguientes.
Recepcin
Almacenamiento y entrega
Seleccin del proveedor
El primer paso para controlar los costos y evitar fugas es encontrar al proveedor adecuado. Los
atributos principales que debemos buscar en los proveedores son los siguientes:
a) Que sean honestos
b) Que sean responsables
c) Que tenga suficiente variedad, que permita escoger la mejor opcin y no solo limitarse a
una zona en cuanto a empaque y marca se refiere
d) Que cumpla con los requisitos mnimos de calidad del restaurante
e) Que cumpla con las especificaciones de empaque, presentacin caducidad y cantidad que
requiere el restaurante.
f) Que tenga la suficiente capacidad de produccin y comercializacin distribucin que se
requieres a un en temporadas altas y vas de alto consumo.
g) Que tenga la capacidad de financiamiento requerido
h) Que no permita que sus empleados cometan actos o actividades que atenden con sus
i)
j)
clientes.
Que sean constantes
Que les importemos como cliente
Nota: es recomendable siempre contar por lo menos con dos proveedores de cada producto esto
ayuda a que ellos compitan por precio, calidad y servicio.
Pedido de mercanca
Mucho de los sobrecostos que se originan en los restaurantes es por comprar de ms o haber un
excedente de materias primas y que la gran mayora sea persevero, con esto se originara una gran
cantidad es mermas, la rotacin del producto bajara y tambin la calidad, esto afectara la imagen y
prestigio del restaurante. Al comprar menos abra escases y se recurrir a compras de improviso que
tambin originan sobre costos, esto ocasionara que se tienen los productos al cliente lo que afectara
la imagen del restaurante. Para ella debemos considerar los siguientes puntos:
1.- la capacidad de almacenamiento
2.- La caducidad de las materias primas
3.- la posibilidad de los proveedores de surtir exactamente las cantidades requeridas por mnimos
que sean
4.- La confiabilidad de los proveedores
5.- Los costos de almacenamiento (por espacio, refrigeracin, congelacin, costos financieros y
mermas)
6.- Los costos por pedido (cuando el flete sea con nuestra cuenta)
7.- Los riesgos o seguros por transportador o almacenar mercanca
Concepto
*Abarrotes,
Elaborado por
aves,
crnicos,
pescados
y Chef
mariscos
*Frutas, verduras y lcteos
Chef
*Productos de limpieza
Stwars
Nota: el almacenista deber ser una persona preferentemente joven, que sea ordenada, responsable
y honesta, casi siempre ser mejor contratar a una persona que no tenga experiencia y le brinde la
capacitacin necesaria (sexo masculino).
Recepcin de mercanca
Cuando los restaurantes o proveedores son nuevos se tiene la buena costumbre de recibir
adecuadamente la mercanca, poltica que debe permanecer siempre, para nuestros restaurantes.
Dentro de las polticas ms usadas podemos encontrar los siguientes:
a) Establecer un horario de recepcin de mercanca
b) Definir reas de restaurante para recibir a los proveedores
c) No permitir que se usen otro horarios y otros reas para recibir mercanca
d) Pesar, medir o cortar toda la mercanca segn sea su naturaleza y cotejarlo siempre contra la
factura o remisin
e) Exigir al proveedor que siempre entregue la factura antes de entregar el producto
f) En caso de haber devoluciones o faltantes de mercanca debern anotarse en la factura
(original y copia, con lpiz, y firma de la persona que entrega), para posteriormente exigir
la nota de crdito correspondiente
g) Recibir a un solo proveedor a la ves
h) No permitir que el proveedor entre al almacn y evitar platicas innecesarias
i) Utilizar una ruta de acceso de mercanca diferente de los clientes y empleados (cuando las
instalaciones lo permitan).
Nota: cuando se recibe la mercanca es indispensable elaborar una tabla de pesos y especificaciones
que permita al almacenista que las materias primas cuenten con las caractersticas mnimas que
requiere el restaurante en cuando a calidad y presentacin.
Tipo
Peso
Peso
Especificaciones
papa
alfa
mnimo
.130 kg
mximo
.150 kg
limpia
Naranja
valenciana
.200 kg
.500 kg
Madura y de consistencia
sandia
3kg
5 kg
firme
Brillante y no cuarteada
pia
2.5
3.5 kg
Stocks
Es aquella cantidad de un producto que se encuentra acumulado en algn lugar determinado, fijo o
bien en movimiento hacia su centro de distribucin, mximo y mnimo.
Nivel mximo de stocks
Control de plagas
Plagas, transmisoras de enfermedades
Todas las plagas son contaminantes potenciales y, en muchas ocasiones, pueden transmitir
enfermedades a los habitantes de una casa. Un desage atascado, una grieta mal sellada, la
acumulacin de basura y alimentos en mal estado o una deficiente higiene constituyen, a menudo, la
puerta de acceso para que insectos y roedores penetren en las viviendas. Si se tiene en cuenta que
estos animales transportan en su aparato digestivo, piel y patas, especies patgenas, que pueden
depositar sobre alimentos y objetos de uso cotidiano, el riesgo para la salud de las personas es ms
que evidente.
Un desage atascado o una grieta mal sellada pueden ser la puerta de acceso de insectos y
roedores
En una sociedad globalizada, donde las fronteras fsicas ya no son obstculo para la expansin de
especies nocivas, se hace imprescindible controlar las plagas de modo eficaz. El aumento
delturismo y la liberalizacin del comercio internacional en los ltimos aos han permitido que
muchos microorganismos patgenos atraviesen los continentes con la misma facilidad que las
personas. La labor de las empresas de desinfeccin y control de plagas es fundamental, puesto que
actuar a tiempo puede ahorrar cuantiosos costes sanitarios, econmicos y medioambientales.
Cmo actuar
Los profesionales del sector de la desinfeccin de viviendas sostienen que para lograr la efectividad
en el control de una plaga hay que tener en cuenta tres aspectos:
Se tienen que identificar los factores propicios para su desarrollo e inspeccionar los puntos
crticos de control.
plaga.
Medidas qumicas: usar diferentes compuestos que se eligen segn las
La desinfeccin
Es una tcnica de saneamiento para destruir los microorganismos patgenos (bacterias, virus y
hongos) mediante la nebulizacin y pulverizacin de productos qumicos. Se trata de mantener
los niveles de contaminacin microbiana dentro de los lmites considerados aceptables, desde
el punto de vista sanitario.
La desinfeccin de los hogares se hace, a menudo, con agentes qumicos, que son txicos para
los microorganismos, pero tienen el mnimo impacto para el ser humano y el medio ambiente.
Mediante un aparato microdifusor, el desinfectante se emite fragmentado en gotas muy
pequeas que se reparten de manera homognea por todos los puntos de la casa.
Las principales ventajas de esta desinfeccin ambiental son:
o
Hace un reparto homogneo del desinfectante para alcanzar todas las superficies de
la vivienda.
La fumigacin es una tcnica de desinfeccin ms agresiva que se aplica para controlar plagas
en hogares y cultivos. El mtodo de fumigacin en hogares o ambientes cerrados se basa en la
aplicacin de un gas (como el bromuro de metilo) que es muy daino para la salud. Por ello,
despus de realizarse el proceso de fumigacin, se debe medir el grado de toxicidad en el
ambiente para comprobar si la vivienda puede habitarse de nuevo.
Las altas temperaturas y la humedad favorecen el desarrollo de microorganismos. Por ello, la
desinfeccin de los filtros y rejillas de los aparatos de aire acondicionado ayuda a eliminar la
bacteria causante de la legionelosis, enfermedad que ha afectado en los ltimos aos a un gran
nmero de personas.
2.
La desinsectacin
Las empresas de desinfeccin reemplazan de manera gradual los plaguicidas qumicos
(biocidas) por otros mtodos con igual efectividad, pero de bajo impacto en el medio ambiente
y la salud. La desinsectacin tiene como objetivo la eliminacin de insectos, para lo cual hay
que tener en cuenta algunos factores:
o
La desratizacin
Antes de realizar los tratamientos, las viviendas se someten a una inspeccin detallada para
averiguar las posibles vas de entrada de los roedores. La desratizacin tiene por objeto la
eliminacin de ratas y ratones de un determinado lugar para reducir al mnimo el impacto en el
hombre. Puede entenderse desde dos aspectos diferentes:
ZONAS DE UN ALMACN
TEMPERATURAS
REFRIGERACIN
La
refrigeracin
consiste
en
la
conservacin
temperaturas,
pero
encima de su
temperatura
por
de
durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,
intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas),
higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn
climatrico, se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no
climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja
y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen
en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el
glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con ello
un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece
hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la
coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para
frenar el desarrollo de los microorganismos.
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin,
las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se
aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
La exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y
relativamente sencilla para hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias evitando que la
carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud.
CONGELACION
La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por 7 das pero se recomienda
que no pase ms de tres das en los anaqueles de los supermercados.
La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centgrados hasta
por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis
meses.
Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo antes posible
en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso.
La descongelacin del producto crnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar
una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que
pueden daar a las fibras musculares y as provocar desjugues y mermas excesivas.
Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a la parte inferior del
refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos das antes para que los cristales de hielo se
derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. As mantendr su calidad e
inocuidad, adems que facilitar su preparacin y coccin.
1.- T. Refrigeracin 2 C 10 C (frutas y verduras)
2.- T. Refrigeracin -1C 8 C (lcteos, carne blanca, productos semipreparados)
3.- T. Congelacin 0 C - - 18C (crnicos blanco y rojos)
4.- T. Ultra congelacin -19C (pescados y mariscos)
FORMATOS DE ALMACN
DIAGRAMA DE FLUJO
Compras : es la primera parte del proceso para hacer de manera eficiente las compras se tendr que
revisar lo siguiente
1.- Cuanto comprar
2.- A quien comprrselo
3.- En que presentacin
4.- Cada cuando comprrselo
5.- Cuantas alternativas del proveedor tenemos
TARJETA DE ALMACN
CLAVE:
118
Miel en frasco de 350 ml
TARJETA DE ALMACN
ARTCULO:
TEMPORADA: alta
1
2
3
4
5
6
7
FECHA
2/1
6/1
8/1
10/1
12/1
15/1
MXIMO: 8 frascos
REFERENCIA ENTRADA
INV. I.
1365
1317
F-756-A
7
1377
1382
1-01-
FOLIO: 1455
UNIDAD:
MNIMO: 2 frascos
SALIDA
2
3
1
2
SALDO
6
4
1
8
7
5
COSTO
UNITARIO
$4
COSTO
TOTAL
$24
$4
$32
frasco
Frutas y verduras
Lcteos
Pastas
Pescados y mariscos
Refresco
Cervezas
Licores nacionales
Licores importados
Vinos de mesa
cigarros
15 Veces
4 Veces
2 Veces
15 Veces
8 veces
8 Veces
2 Veces
1 Vez
1 Vez
2 veces
La rotacin de inventario es una de las razones financieras para utilizar en la eficiencia del almacn.
Es el nmero de vueltas que da el inventario, es decir cuntas veces entro y sali la mercanca. La
rotacin de la mercanca se calcula de forma mensual, semestral o anual. En caso de los crnicos,
aves, pescados y mariscos, la rotacin podr bajar dependiendo de la capacidad de almacenamiento.
GASTRONOMA
2 UNIDAD
3 A
OCTUBRE DE 2014.
Materia
prima
cantid
ad
Huevos
Jamn
Sal
Aceite
Naranja
Meln
Papaya
Sandia
Yogurt
Granola
Tortillas
Frijoles
Cebolla
Ajo
Epazote
8
7
c/s
15
1
1
1
1
250
25
300
250
1
1
unidad
Equipo
y
mobilia
rio
Pz
1 mesa
Rebanad 1 estufa
as
1
tanque
Lt
de gas
pz
Ollas
Pz
Licuador
Pz
a
Pz
Exprimi
Lt
dor
Grs
Molino
Pz
Jarras
Grs
Comal
Grs
Pz
Loza y utensili
plaque os
Cuchara
s
Platos
Vasos
Tenedor
es
cerillos
Sartn
Tabla
Cuchillo
s
bowls
Materia
de
limpiez
a
Escoba
Recoged
or
Trapead
or
Cubeta
Pinolt
Jabn
axion
fibras
Trapos
escobeti
lla
Miltoma
te
Chile
verde
cilantro
.500
200
1
Rama
Kg
Grs
rama
CATL
OGO
DE
PROVE
EDORE
S
Rodrguez
Cruz______
Nm.
Tel.
POR
KILO
Camarones
M
Camarones
C
Camarones
G
Mojarra C
Mojarra M
Mojarra G
140.00
130.00
160.00
53.00
56.00
63.00
70.00
POR
PIEZA
PRECIO
MENUDE
O
140.00
130.00
160.00
53.00
56.00
63.00
70.00
PRECIO
MAYOREO
128.00
118.00
155.00
48.00
52.00
54.00
62.00
OBSERVACIO
NES
Jaiba G
Nombre
del
dueo:
____Lino
____9531391618_________
Rodriguez__________
Nm.
Tel.
POR
KILO
Bistec
Tazajo
Carne
Molida
Retazo
Suadero
120.00
130.00
120.00
75.00
80.00
POR
PIEZA
Nombre
del
dueo:
______9511013345________
PRECIO
MENUDE
O
120.00
130.00
120.00
75.00
80.00
PRECIO
MAYOREO
________Manuel___________
OBSERVACIO
NES
Nm.
Tel.
POR
KILO
Bistec
Tazajo
Carne
Molida
Retazo
Suadero
140.00
120.00
120.00
80.00
70.00
POR
PIEZA
PRECIO
MENUDE
O
140.00
140,00
120,00
80,00
70.00
Cruz
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Ruiz________
Nm.
Tel.
POR
KILO
Surtida
Maciza
Pechuga
Retazo
Carne
Molida
50.00
60.00
60.00
40.00
60.00
POR
PIEZA
PRECIO
MENUDE
O
50.00
60.00
60.00
40.00
60.00
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Nombre
del
dueo:
______________________
_______Pedro
Ibaes_________
Nm.
Tel.
POR
KILO
POR
PIEZA
Alitas
Surtida
Patitas
45.00
50.00
48.00
5.00
6.00
5.00
PRECIO
MENUDE
O
45.00
50.00
48.00
Nombre
del
dueo:
_______Luis
_______9531465325_______
Nombre del negocio:
______Mercado_________
__Chiles
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
39.00
48.00
38.00
Vasquez________
semillas
Marilu
Nm.
Tel.
____Ubicacin:
POR
KILO
Aceite
Frijol
C. Huajillo
C. Pulla
Sal
arroz
22.00
20.00
80.00
60.00
4.00
12.00
POR
PIEZA
PRECIO
MENUDE
O
22.00
20.00
80.00
60.00
4.00
12.00
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Nombre
del
dueo:
______________________
Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______
___________Octavio_________
_____Minisuper
Nm.
Tel.
Hannia___Ubicacin:
POR
KILO
Aceite
23.00
Mayonesa
Vinagre
Frijol
14.00
Arroz
12.50
POR
PIEZA
26.00
7.00
PRECIO
MENUDE
O
23.00
26.00
7.00
14.00
12.50
Nombre
del
dueo:_________Jesus
____9531112122______
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Lopez___________
Nm.
Tel.
POR
KILO
Jitomate
Aguacate
Cebolla
Chayote
Platano
Manzanas
8.00
35.00
12.00
10.00
10.00
30.00
POR
PIEZA
PRECIO
MENUDE
O
8.00
35.00
12.00
10.00
10.00
30.00
PRECIO
MAYOREO
5.00
2.00
2.00
3.00
2.00
OBSERVACIO
NES
Nombre
del
dueo:
______________________
__________Mara____________
Nm.
Tel.
POR
KILO
Jitomate
Cebolla
Calabaza
Uva
Pepino
zanahoria
12.00
15.00
10.00
30.00
12.00
10.00
POR
PIEZA
Nombre
del
dueo:
______________________
Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______
PRECIO
MENUDE
O
12.00
15.00
10.00
30.00
12.00
10.00
PRECIO
MAYOREO
___________Octavio_________
_____Minisuper
OBSERVACIO
NES
Nm.
Tel.
Hannia___Ubicacin:
POR
KILO
POR
PIEZA
PRECIO
MENUDE
O
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Leche
Crema
Lechera
Quesillo
Queso
12.00
12.00
10.00
16.00
17.00
22.00
10.00
16.00
17.00
22.00
Nombre
del
dueo:__________Jesus_____________
______________________
Nombre
del
negocio:
__________Mercado________
Nm.
_______Flores__________
Tel.
Ubicacin
POR
KILO
POR
PIEZA
20.00
14.50
74.00
Nombre
del
dueo:
______________________
Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______
PRECIO
MENUDE
O
20.00
14.50
74.00
PRECIO
MAYOREO
___________Octavio_________
_____Minisuper
OBSERVACIO
NES
Nm.
Tel.
Hannia___Ubicacin:
POR
KILO
Don Pedro
Padre Kino
Hornitos
Torres 5
Torres 10
POR
PIEZA
145.00
60.00
230.00
190.00
255.00
PRECIO
MENUDE
O
145.00
60.00
230.00
190.00
255.00
PRECIO
MAYOREO
Nombre
del
dueo:___________________________
______________________
Nombre
del
negocio:
Ubicacin:_________________________
OBSERVACIO
NES
Nm.
Tel.
_______Plazuela________
POR
KILO
POR
PIEZA
195.00
300.00
135.00
230.00
PRECIO
MENUDE
O
195.00
300.00
135.00
230.00
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Nombre
del
dueo:
______________________
___________Octavio_________
Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______
_____Minisuper
Nm.
Tel.
Hannia___Ubicacin:
POR
KILO
Jabon
Axion
Cloralex
Pinol
POR
PIEZA
19,50
10.00
11.00
PRECIO
MENUDE
O
19,50
10.00
11.00
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Nombre
del
dueo:___________________________
______________________
Nombre del negocio:
noviembre______
Nm.
Tel.
____Soledad____________Ubicacin:_____20
POR
KILO
POR
PIEZA
PRECIO
MENUDE
O
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
de
Escobas
Trapeador
Trapos
Bote
18.00
23.00
14.00
45.00
18.00
23.00
14.00
45.00
Arias
Palma___
Nm.
Tel.
POR
KILO
Lona 8x10
Lona 10x15
Sillas
Fundas
Cubiertos
Mesa
redonda
POR
PIEZA
500.00
650.00
3.00
8.00
2.00
80.00
PRECIO
MENUDE
O
500.00
650.00
3.00
8.00
2.00
80.00
PRECIO
MAYOREO
Nombre
del
dueo:___________________________
______________________
Nombre
del
negocio:
Juquilita_____Ubicacin:________________________
OBSERVACIO
NES
Nm.
Tel.
Alquiladora
Lona 8x10
Sillas
Fundas
Cubiertos
Mesa
redonda
Mesa c silla
POR
KILO
POR
PIEZA
480.00
4.00
10.00
3.00
90.00
145.00
PRECIO
MENUDE
O
480.00
4.00
10.00
3.00
90.00
145.00
PRECIO
MAYOREO
OBSERVACIO
NES
Se utiliza:
Las muestras se utilizan como una tcnica para lanzar un producto
o incrementar las ventas de uno ya existente.
La entrega: en el punto de venta.
Ventajas de compras.
GASTRONOMA
3 UNIDAD
3 A
POLLO
Es uno de los alimentos comunes, sus cortes no solo pueden variar en forma sino tambin
en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio corte o por el tamao y/o edad en la que
sean sacrificados dichos animales.
La carne de pollo crudo o poco cocinado puede contener patgenos que pueden
multiplicarse de forma fcil a temperaturas que oscilan entre 4 o C y 60 o C.
El pollo debe esta frio
Debe refrigerarse a unos 40 o C durante un mximo de 2 das
No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla.
PRINCIPALES PATOGENOS
o
o
o
o
Salmonella enteritidis
Staphylococcus aereus
Campylobacter jejunio
Listerina monocy togenes
metacarpo y falanges.
DRUMETTE: corte con hueso que comprende la porcin proximal de la alita
base: sea: humero.
CORTES DE LA RES
o
o
o
Las piezas enteras deben estar en menor contacto con el aire y se conservan mas
Debe mantenerse en el frigorfico un mximo de 3.5 das.
Para almacenaje 40 F 44 C
En el
PESCADOS Y MARISCOS
GOLFO DE CALIFORNIA
Mojarra tilapia
Sardina
Carpa
Sierra
Almeja
Huachinango
Ostin
Pulpo
Jaiba
Camarn
Cazn
Peto
Mero
Trucha marina
Atn aleta azul
Cojinda
Bagre
Lisa blanca
Calamar
Surrubata
1200 variedades
305 aprovechan
Tamaulipas gran variedad de
productos
TIPOS DE CAMARON
Las tallas de camarn expresan el nmero de los camarones contados por libra o por kilo.
1 libra equivale a 450 g.
Ejemplo 16/20 significa de las 16 a 20 camarones por libra.
El conteo es direrente cuando se aplica a camarn pelado y/o cocido
El trmino conteo final se refiere al nmero real de camarn pelado por libra en el
paquete.
pelado de se refiere al conteo por libra de camarn antes de ser pelado.
CAMARON BLANCO
CAMARON AZUL
CAMARON BLANCO DEL SUR
CAMARON CAF
CAMARON ROSADO
CAMARON CRISTAL
CAMARON CAF DE ROCA
CAMARON SIETE BARBAS
CAMARON ROJO
CONGELACION
OC A 18 C
VINOS
TIPOS DE VINO
Vino tinto
Vinos rosados
Vinos blancos
El vino por tener ms aos no es mejor al ser un producto de vino tiene un punto optimo a
particular del cual puede comenzar a estropearlo.
Vino blanco
Vino rosado
Vino naranja
Vino espumoso
Vino aguja
Vino chacol
Vino tinto
Vinos blancos: suelen durar ms o menos los 2 o 3 aos graduacin 10 a 11 grados.
Vinos tintos: pueden llegar a durar varias dcadas graduacin ms de 13-14 grados.
TIPOS DE VINOS
Espumosos y champagne
Blancos jvenes secos
Blancos secos reserva
Rosados secos
Rosados dulces
Tintos jvenes ligeros
Tintos jvenes con cuerpo
Tintos reserva
TEMPERATURA
TEMPERATURA
MINIMA
MAXIMA
6oC
7oC
8 oC
7 oC
6oC
15 o C
16 o C
16 o C
8oC
10 o C
11 o C
10 o C
8 oC
17 o C
18 o C
18 o C
LICORES
Bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de dilatacin y que fueron aromatizados y
sabor izados
TIPOS DE LICORES
Aquellos con una sola hierva predominado en su sabor y aroma.
Las que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
de
azcar.
PRODUCTOS DESTILADOS
El coac (brandy) el whisky, el ron, la ginebra. Los licores o cremas el aquavit y el
vodka, el mezcal.
LICORES NATURALES
Kahula, brandy, caf, vainilla, cacao azcar 20-36
TRIPLE SECI NARANJA: (38-40)
LICORES DE FRUTAS
MARISCOS
Animales de rio o marinos, invertebrados provistos de esqueleto externo, que se
consideran aptos para el consumo humano.
MOLUSCOS: Son invertebrados protegidos por una concha consistente (crudos,
ligeramente cocidos).
GASTEROPODOS: organismos de concha simples capas, caracoles, bgaros, etc.
BIGARO
NAVAJAS
ERIZO DE MAR
ALMEJA FINA
MEJILLONES
CALAMAR
SEPIA O JIBIA
GAMBO BLANCO
LANGOSTINOS
CIGALA
CARABINEROS
LANGOSTA
CANGREJO DE MAR
CANGREJO DE RIO
CENTOLLA
BUEY DE MAR
PERCEBES
Platano
Arandano
Coco
Papaya
Limn
Frutas de invierno
Tuna, chirimoya, toronja, kiwi, naranja, pera, grosellas rojas.
Frutas de primavera
Meln, limas, mango, naranjas, pia, fresa
Frutas del verano
Moros, arndanos, higos, uvas, meln, lima, nspero, granadilla, durazno, ciruela,
frambuesa, zapote, manzana, sandia
Frutas del otoo
Tuna, grosella, uva, guayaba, arndano, limn, zetas, peras, pia, granada, membrillo,
manzana.
GASTRONOMA
4 UNIDAD
3 A
ARROZ BLANCO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Arroz
.250
Kg.
$12.00
$3.00
Cebolla
.025
Kg.
$10.00
$0.25
Ajo
.010
kg.
$40.00
$0.4
Agua
Lt.
$13.00
$0.68
Caldo de pollo
.500
Lt.
$6.92
$3.46
Sal
.010
Kg.
$8.00
$0.08
Aceite
.050
Lt.
$23.00
$1.15
Perejil
.005
Kg
$20.00
$0.1
Costo total: $9.12
Costo unitario: $1.82
CALDO DE POLLO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Huesos de pollo
.500
Kg.
$30.00
$15.00
Zanahoria
.040
Kg.
$8.00
$0.32
Apio
.040
Kg.
$20.00
$0.8
Cebolla
.075
Kg.
$10.00
$0.75
Agua
Lt.
$13.00
$1.36
Aceite
.010
Lt.
$23.00
$0.23
Costo total: $18.46
Costo unitario: $ 2.66
BOUILLABAISSE
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Filete de robalo
.375
kg
$120.00
0.045
Filet. Guachinan
.375
Kg
$110.00
0.4125
Aceite de oliva
.060
Kg
$45.00
2.7
cebolla
.150
Kg
$8.00
1.2
Zanahoria
.050
Kg
$8.00
0.4
Ajo
.050
Kg
$75.00
3.75
Jitomate
.500
Kg
$10.00
5.00
Camarones
.375
Kg
$80.00
30.00
Mejillones
.375
Kg
$100.00
37.5
Sal
.010
Kg
$12.00
0.12
Pimienta
.005
Kg
$90.00
0.45
Jugo de limn
.100
L t
$10.00
1.00
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO
COSTO TOTAL
S
Camarn
.500
Kg
$120.00
UNITARIO
0.66
Chile de rbol
.100
Kg
$120.00
0.012
Chile guajillo
.100
Kg
$120.00
0.12
Jitomate
.200
Kg
$10.00
0.02
Ajo
.50
Kg
$40.00
0.02
Aceite
.50
Lt
$24.00
0.12
Garbanzo
.500
Kg
$20.00
0.01
Zanahoria
.500
Kg
$15.00
0.0075
Papa
.400
Kg
$12.00
0.48
Agua
1.50
Lt
$13.00
0.0195
Cebolla
.150
Kg
$15.00
0.225
Limn
.100
Kg
$12.00
0.12
Epazote
.50
Kg
$10.00
CALDO DE CAMARON
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Pierna de cerdo
2.500
Lt
$100.00
25
Jugo de naranja
.250
Kg
$10.00
.25
Chile ancho
.005
Kg
$80.00
Cebolla
.010
Kg
$10.00
.1
Ajo
.005
Kg
$40.00
.2
Organo
.005
Kg
$15.00
75
Comino
.005
Kg
$15.00
.75
Pimienta negra
.005
Kg
$100.00
.5
Vinagre
.020
Lt
$12.00
24
Manteca de cerdo
.050
Kg
$15.00
3.33
Sal
0.005
Kg
$8.00
Tortillas harina
.250
Kg
$13.00
3.25
COPA DE NADA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Ginebra
02
$96.50
2.70
Jarabe natural
02
$28.00
0.724
Tequila
02
$218
8.14
Mezcal
02
$90
2.52
Jugo de naranja
02
$13
0.36
Hielo
02
$30
0.3
Manzana
02
$15
0.15
Durazno
02
$28
0.28
= $ 15.35.00
De renta 1,300
Luz 800
Agua 300
Mano de obra $ 1920
*
El dueo gana 4 salarios mnimos al da y tiene un ayudante que gana 960 quincenales,
se veden 10 bebidas por da.
Costo total= $15.45
1.- 12000/ 30 = 400
2.-400/10=40
3.- 40 + 15.35= 55.35
4.- 55.35* .28= 15.49
5.- 55.35 + 15.49= 70.84
6.- 70. 84+ 1.16= 82.17
PIA COLADA
Ron blanco
Ron aejo
8
2
oz
oz
195.00
220.00
43.68
12.32
Crema de coco
Jugo de pia
Hielo 5 kg
.150
.300
.060
l
l
kg
82.00
25.00
30.00
12.3
7.5
0.36
Renta $ 800.00
Agua & 200.00
Luz $ 250
Mano de obra
Dueo % 1,500.00 quincenales
Ayudante $ 700.00 quincenales
15 bebidas por da
1.- 5650/ 30= 188.33
2.- 188.33/ 15 = 12.55
3.- 12.56 + 19.04= 31.59
4.- 31.59 * .28= 8.84
5.- 31.59 + 8.84= 40.43
6.- 40.43 * 1.16= 46.89
MENU
BEBIDA CHOCOLATE
ingredientes
chocolate
leche
cantidad
.250
1
unidad
kg
lt
Costo unitario
$40.00
$17.00
Costo total
$10.00
$17.00
Total: $27.00
c/p $6.75
pz
kg
kg
kg
kg
lt
$15.00
$30.00
$60.00
$10.00
$50.00
$40.00
$15.00
$7.50
$15.00
$2.50
$5.00
$6.00
ml
kg
27.00
60.00
6.75
24.00
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
10.00
12.00
12.00
50.00
14.00
7.00
30.00
6.00
1.2
1.2
0.25
2.8
0.035
0.15
COCTEL DE FRUTAS
meln
Manzana
Fresas
Platano
Granola
miel
1
.250
.250
.250
.100
.150
ENCHILADA SUIZAS
aceite
.250
Pechuga
de .400
pollo
tortillas
.600
Chile cerrano
.100
cebolla
.100
ajo
.005
Mil tomate
.200
sal
.005
perejil
.005
cilantro
Queso
manchego
crema
agua
Pimienta negra
.050
.400
kg
kg
25.00
90,00
1.25
36.00
.250
1
.005
lt
lt
kg
50.00
10.00
1000.00
12.5
10.00
0.5
Total 102.63
c/p 25.65
Tarta de limn
limn
agua
Gelatina
de
limn
Leche
evaporada
galletas
azcar
.100
.250
.250
kg
lt
kg
7.00
10.00
7.00
0.7
2.5
1.75
.150
lt
14.00
2.1
.300
.100
kg
kg
21.00
14.00
6.3
1.4
Total $14.75
c/p 3.68
*
Costo unitario $ 35.49
Luz $ 70.00
Agua $ 100.00
Mano de obra
3 cocineros 2 salarios mnimo por dos das= 768.00
3 meseros 2 salarios mnimos por un da = 384.00
Arrastre $ 800.00
Utilidad 150%
Banquete de 125 personas
Total= 2122.00
35.49 * 125 = 4436.25
4436.25*150= 6654,375
6654.375+ 2122= 8776.375
8776.375/ 125= 70.211
$ 75.00