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UNIDAD I

ORGANIZACIN DE ALMACENES
1.1 Caractersticas fsicas de almacenes
1.2 Ubicacin del mobiliario
1.3 Limpieza de almacenes
1.4 Controles internos Stocks ( mximos y mnimos peps y ueps)
1.5 Software aplicado en el manejo y control de almacn
1.6 Mtodos de control de almacn
1.7 Tcnicas aplicadas en el manejo de almacn
1.8 Control de plagas en almacn
1.9 Clasificacin y ordenamiento de un almacn de acuerdo al tipo de producto
1.10 Formateara utilizada en el control de almacn
1.11 Uso adecuado de la estantera, etiquetados de producto y etiquetado estantera
1.12 Rotacin de producto
1.13 Clasificacin y ordenamiento de qumicos
1.14 Ordenamiento de cmaras, refrigeradores y congeladores
1.15 Distintivo H

CARACTERSTICAS FSICAS DE ALMACENES


Las instalaciones, equipo, personal y tcnicas requeridos para recibir, almacenar y embarcar,
materia prima, tornillos para lamina.
Caractersticas: tamao, peso, durabilidad, duracin, ubicacin, empaquetamiento, forma, un
responsable que verifique las entradas y salidas del productor, el color del almacn, lneas de
direccin y divisin.

Las caractersticas fsicas incluyen: dimensiones, peso, forma y durabilidad, debe de tener entrada y
salida, diagramas aplicados en el manejo de control del almacn.
1.- Identificar todos los materiales que se almacenaran y sus caractersticas fsicas. Se debe
establecer la cantidad de cada material que se va almacenar equipo para almacenamiento.
2.- factores para el consumo estacional, cambios en la mezcla de productos y rotacin esperada de
inventarios.
La unidad de almacenamiento se suele seleccionar de acuerdo con as caractersticas fsicas del
material, el quipo disponible para manejo y almacenamiento, la cantidad y la forma en la cual se
recibe o embarca el material.
Para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos, importante controlar el tiempo que los
alimentos estn en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5 C (41 F) y los 60
C (140 F) y se refiere a la temperatura interno del alimento.

Qu es el distintivo H? es un documento que pretende la capacitacin y concientizacin de todo


el personal involucrado en el servicio de alimentos y bebidas. (Norma Mexicana).
Qu es un almacn? Es un espacio fsico para el almacenaje de bienes y es usado por fabricantes
importadores exportadores, comerciantes, clientes, y hoteleros y restauranteros.
Programas aplicados en el manejo de control de almacn
Stocks

Ueps (ultima entradas, primeras salidas)


peps ( primeras entradas, primeras salidas

Tener en cuenta las restricciones de la construccin


El equipo para almacenamiento debe ser compatible con la capacidad descarga de los pisos.
Altura libre debajo de rociadores contra incendio y acero estructural.
Espaciamiento entre columnas y la ubicacin de andenes para recibo.
Los anaqueles deben ser duraderos (aluminio o acero oxidable)
Los productos deben de estar aportados a la pared de 15 cm alta, bajo.
Debe de haber buena ventilacin (artificial)
Debe tener luz adecuada (artificial)
Debe ser un lugar, con puertas adherentes, para evitar que entre fauna nociva.
Evitar tener ventanas
Evitar malos contactos (electricidad)
Las paredes y pisos deben de ser un material lavable.

Funciones de un almacn
1.- Recepcin de los insumos que se entregan fecha de caducidad, calidad de producto, tiempo de
entrega, verificar la requisicin y lista de precio.
2.- Inventario
3.- clasificacin (peredecederos: se echan a perder rpidamente, semitederos duran a determinado
tiempo y no pedesedero especias, larga duracin)

Funciones de almacenista
1.- Verificar los insumos en el almacn
2.- Mantener el rea ordenada y limpia
3.- Surtir los pedidos mediante una requisicin (cocinero)
4.- Realizar peridicamente una toma de inventarios
5.- Reportar productos que estn a punto de agotarse
6.- Informar de aquellos productos que tengan una rotacin lenta
7.- Cuidar que la mercanca no se deteriore

Importancia de un Almacn
-Evitar perdidas
-Controlar los insumos
-Disponibilidad de los productos
-Asegurar la calidad de los productos
Las reas del almacn
Normalmente cualquier empresa debe tener un almacn y dentro de este se encuentra 3 reas y son
las siguientes.

Recepcin
Almacenamiento y entrega
Seleccin del proveedor

El primer paso para controlar los costos y evitar fugas es encontrar al proveedor adecuado. Los
atributos principales que debemos buscar en los proveedores son los siguientes:
a) Que sean honestos
b) Que sean responsables
c) Que tenga suficiente variedad, que permita escoger la mejor opcin y no solo limitarse a
una zona en cuanto a empaque y marca se refiere
d) Que cumpla con los requisitos mnimos de calidad del restaurante
e) Que cumpla con las especificaciones de empaque, presentacin caducidad y cantidad que
requiere el restaurante.
f) Que tenga la suficiente capacidad de produccin y comercializacin distribucin que se
requieres a un en temporadas altas y vas de alto consumo.
g) Que tenga la capacidad de financiamiento requerido
h) Que no permita que sus empleados cometan actos o actividades que atenden con sus
i)
j)

clientes.
Que sean constantes
Que les importemos como cliente

Nota: es recomendable siempre contar por lo menos con dos proveedores de cada producto esto
ayuda a que ellos compitan por precio, calidad y servicio.
Pedido de mercanca
Mucho de los sobrecostos que se originan en los restaurantes es por comprar de ms o haber un
excedente de materias primas y que la gran mayora sea persevero, con esto se originara una gran
cantidad es mermas, la rotacin del producto bajara y tambin la calidad, esto afectara la imagen y
prestigio del restaurante. Al comprar menos abra escases y se recurrir a compras de improviso que

tambin originan sobre costos, esto ocasionara que se tienen los productos al cliente lo que afectara
la imagen del restaurante. Para ella debemos considerar los siguientes puntos:
1.- la capacidad de almacenamiento
2.- La caducidad de las materias primas
3.- la posibilidad de los proveedores de surtir exactamente las cantidades requeridas por mnimos
que sean
4.- La confiabilidad de los proveedores
5.- Los costos de almacenamiento (por espacio, refrigeracin, congelacin, costos financieros y
mermas)
6.- Los costos por pedido (cuando el flete sea con nuestra cuenta)
7.- Los riesgos o seguros por transportador o almacenar mercanca
Concepto
*Abarrotes,

Elaborado por
aves,

crnicos,

pescados

y Chef

mariscos
*Frutas, verduras y lcteos

Chef

*Refrescos, cerveza, vinos y licores

Barman, capitn de meseros y gerente de


alimentos y bebidas

*Productos de limpieza

Stwars

*Loza, plaque, cristalera, otros

Chef, capitn de meseros o gerente, barman

Nota: el almacenista deber ser una persona preferentemente joven, que sea ordenada, responsable
y honesta, casi siempre ser mejor contratar a una persona que no tenga experiencia y le brinde la
capacitacin necesaria (sexo masculino).
Recepcin de mercanca
Cuando los restaurantes o proveedores son nuevos se tiene la buena costumbre de recibir
adecuadamente la mercanca, poltica que debe permanecer siempre, para nuestros restaurantes.
Dentro de las polticas ms usadas podemos encontrar los siguientes:
a) Establecer un horario de recepcin de mercanca
b) Definir reas de restaurante para recibir a los proveedores
c) No permitir que se usen otro horarios y otros reas para recibir mercanca

d) Pesar, medir o cortar toda la mercanca segn sea su naturaleza y cotejarlo siempre contra la
factura o remisin
e) Exigir al proveedor que siempre entregue la factura antes de entregar el producto
f) En caso de haber devoluciones o faltantes de mercanca debern anotarse en la factura
(original y copia, con lpiz, y firma de la persona que entrega), para posteriormente exigir
la nota de crdito correspondiente
g) Recibir a un solo proveedor a la ves
h) No permitir que el proveedor entre al almacn y evitar platicas innecesarias
i) Utilizar una ruta de acceso de mercanca diferente de los clientes y empleados (cuando las
instalaciones lo permitan).
Nota: cuando se recibe la mercanca es indispensable elaborar una tabla de pesos y especificaciones
que permita al almacenista que las materias primas cuenten con las caractersticas mnimas que
requiere el restaurante en cuando a calidad y presentacin.

Tabla de pesos y especificacin frutas y verduras


Producto

Tipo

Peso

Peso

Especificaciones

papa

alfa

mnimo
.130 kg

mximo
.150 kg

limpia

Naranja

valenciana

.200 kg

.500 kg

Madura y de consistencia

sandia

3kg

5 kg

firme
Brillante y no cuarteada

pia

2.5

3.5 kg

Amarilla, madura y sin


fermentar

Stocks
Es aquella cantidad de un producto que se encuentra acumulado en algn lugar determinado, fijo o
bien en movimiento hacia su centro de distribucin, mximo y mnimo.
Nivel mximo de stocks

Es la cantidad mxima econmicamente justificable de un bien que se pueda tener en un almacn,


por encima del cual sea incurrir en un costo de posesin demacrado alto y perjudicial para la
empresa.
Stock mnimo
Es la cantidad mnima econmicamente justificable de un bien que se pueda tener en un almacn,
por debajo del cual existe una alta posibilidad de ocasionar una rotura de stocks.
Stock de seguridad
Es un trmino utilizando en la logstica para describir el nivel extra de stocks que se mantiene el
almacn, para hacer frente como la rotura de stocks, el stock de seguridad se gener por reducir la
incertidumbre que se produce en la oferta y la demanda. Este mismo permite a las empresas
satisfacer la demanda de los clientes aunque la empresa se encuentre en una de las situaciones
siguientes.
1.- Retraso de proveedor
2.- Huelga en el almacn
3.- Crecimiento no previsto de la demanda en un producto
4.- Avera en la mquina de produccin

Control de plagas
Plagas, transmisoras de enfermedades
Todas las plagas son contaminantes potenciales y, en muchas ocasiones, pueden transmitir
enfermedades a los habitantes de una casa. Un desage atascado, una grieta mal sellada, la
acumulacin de basura y alimentos en mal estado o una deficiente higiene constituyen, a menudo, la
puerta de acceso para que insectos y roedores penetren en las viviendas. Si se tiene en cuenta que
estos animales transportan en su aparato digestivo, piel y patas, especies patgenas, que pueden
depositar sobre alimentos y objetos de uso cotidiano, el riesgo para la salud de las personas es ms
que evidente.
Un desage atascado o una grieta mal sellada pueden ser la puerta de acceso de insectos y
roedores
En una sociedad globalizada, donde las fronteras fsicas ya no son obstculo para la expansin de
especies nocivas, se hace imprescindible controlar las plagas de modo eficaz. El aumento
delturismo y la liberalizacin del comercio internacional en los ltimos aos han permitido que

muchos microorganismos patgenos atraviesen los continentes con la misma facilidad que las
personas. La labor de las empresas de desinfeccin y control de plagas es fundamental, puesto que
actuar a tiempo puede ahorrar cuantiosos costes sanitarios, econmicos y medioambientales.
Cmo actuar
Los profesionales del sector de la desinfeccin de viviendas sostienen que para lograr la efectividad
en el control de una plaga hay que tener en cuenta tres aspectos:

Se debe realizar un diagnstico de la zona afectada por la plaga para identificar y


clasificar la especie que se va a combatir.

Se tienen que identificar los factores propicios para su desarrollo e inspeccionar los puntos
crticos de control.

Hay que establecer unas medidas de correccin necesarias:


Medidas fsicas: para evitar la entrada de insectos y roedores y un nivel ptimo de

limpieza para evitar la proliferacin de la plaga.


Medidas biolgicas: utilizar productos biolgicos que aseguren un control de la

plaga.
Medidas qumicas: usar diferentes compuestos que se eligen segn las

caractersticas de la superficie de que se trata, la plaga que se pretende combatir, las


condiciones de temperatura y humedad, etc.

Tres actuaciones fundamentales


1.

La desinfeccin
Es una tcnica de saneamiento para destruir los microorganismos patgenos (bacterias, virus y
hongos) mediante la nebulizacin y pulverizacin de productos qumicos. Se trata de mantener
los niveles de contaminacin microbiana dentro de los lmites considerados aceptables, desde
el punto de vista sanitario.
La desinfeccin de los hogares se hace, a menudo, con agentes qumicos, que son txicos para
los microorganismos, pero tienen el mnimo impacto para el ser humano y el medio ambiente.
Mediante un aparato microdifusor, el desinfectante se emite fragmentado en gotas muy
pequeas que se reparten de manera homognea por todos los puntos de la casa.
Las principales ventajas de esta desinfeccin ambiental son:
o

Hace un reparto homogneo del desinfectante para alcanzar todas las superficies de
la vivienda.

Elimina todos los microorganismos, incluso los ms resistentes.

Se utilizan gran variedad de productos de gran eficacia y versatilidad, que no son


nocivos para el hombre.

La fumigacin es una tcnica de desinfeccin ms agresiva que se aplica para controlar plagas
en hogares y cultivos. El mtodo de fumigacin en hogares o ambientes cerrados se basa en la
aplicacin de un gas (como el bromuro de metilo) que es muy daino para la salud. Por ello,
despus de realizarse el proceso de fumigacin, se debe medir el grado de toxicidad en el
ambiente para comprobar si la vivienda puede habitarse de nuevo.
Las altas temperaturas y la humedad favorecen el desarrollo de microorganismos. Por ello, la
desinfeccin de los filtros y rejillas de los aparatos de aire acondicionado ayuda a eliminar la
bacteria causante de la legionelosis, enfermedad que ha afectado en los ltimos aos a un gran
nmero de personas.
2.

La desinsectacin
Las empresas de desinfeccin reemplazan de manera gradual los plaguicidas qumicos
(biocidas) por otros mtodos con igual efectividad, pero de bajo impacto en el medio ambiente
y la salud. La desinsectacin tiene como objetivo la eliminacin de insectos, para lo cual hay
que tener en cuenta algunos factores:
o

Reconocer el tipo de artrpodo.

Conocer su distribucin, ciclo biolgico, comportamiento y estimar su densidad.

Elegir un plaguicida especfico y realizar el tratamiento en el lugar donde la plaga


es ms sensible.

Se intenta siempre utilizar la menor cantidad de insecticida y de productos qumicos para


eliminar las plagas de insectos y, si es posible, se usan geles y trampas de feromonas, con el fin
de respetar el medio ambiente y la salud de las personas.
Los insectos xilfagos pueden causar daos importantes en muebles, vigas, e incluso,
estructuras del edificio. La madera atacada por estos insectos carece de sntomas visibles en el
exterior. Por ello, es imprescindible identificar la especie (carcoma, termitas...) y realizar un
estudio completo sobre el tratamiento ms aconsejable en cada caso.
3.

La desratizacin
Antes de realizar los tratamientos, las viviendas se someten a una inspeccin detallada para
averiguar las posibles vas de entrada de los roedores. La desratizacin tiene por objeto la
eliminacin de ratas y ratones de un determinado lugar para reducir al mnimo el impacto en el
hombre. Puede entenderse desde dos aspectos diferentes:

La desratizacin pasiva: es la tcnica defensiva que impide que los roedores


penetren, vivan y proliferen en la vivienda.

La desratizacin activa: integrada por mtodos fsicos, qumicos y biolgicos. Su


objetivo es el control de las poblaciones de roedores.

Los roedores, adems de destruir enormes cantidades de productos alimenticios y cosechas, y


causar daos en el hogar, son los responsables de la transmisin de numerosas enfermedades.
Mximos y mnimos (STOCKS)
Para calcular el mximo se deber tomar en cuenta:
1.- Capacidad de almacenamiento
2.- Descuento sobre compra
3.- Precio de mayoreo
4.-Capacidad de distribucin del proveedor
5.- Caducidad del producto
6.- Mermas y fugas por exceso de almacenaje
7.- Costo financiero
8.- Costo de oportunidad
9.- Para el mnimo se debe considerar

Tiempo que tarda el proveedor en resurtir


Contingencias observadas en ese proveedor (nivel de confiabilidad)
Posibles fluctuaciones en la demanda
Conductividad del producto
GRFICA DE MXIMOS Y MNIMOS

ZONAS DE UN ALMACN

TEMPERATURAS

REFRIGERACIN
La

refrigeracin

consiste

en

la

conservacin

de los productos a bajas

temperaturas,

pero

encima de su

temperatura

por
de

congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se


consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de
los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados
son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores, adems de
la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados
depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura

durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,
intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas),
higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn
climatrico, se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no
climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja
y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen
en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el
glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con ello
un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece
hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la
coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para
frenar el desarrollo de los microorganismos.
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin,
las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se
aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
La exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y
relativamente sencilla para hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias evitando que la
carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud.
CONGELACION

Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4 grados centgrados o


menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicacin se hace muy lenta.

La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por 7 das pero se recomienda
que no pase ms de tres das en los anaqueles de los supermercados.

Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas de congelacin inferiores)


se forman cristales de hielo en la carne. La transformacin de agua en hielo impide que los
microbios puedan aprovechar el agua lquida para su metabolismo.

La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible (usualmente a una


temperatura de -30 grados centgrados y alta velocidad del aire) porque as, los cristales de agua

sern microscpicos, y no podrn expandirse durante la descongelacin para romper la estructura de


la fibra muscular.

La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centgrados hasta
por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis
meses.

Si la carne est empacada al vaco, puede durar de 2- 3 aos en congelacin, aunque


normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada pase ms de un ao en
almacenamiento.

Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo antes posible
en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso.

La descongelacin del producto crnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar
una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que
pueden daar a las fibras musculares y as provocar desjugues y mermas excesivas.

Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a la parte inferior del
refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos das antes para que los cristales de hielo se
derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. As mantendr su calidad e
inocuidad, adems que facilitar su preparacin y coccin.
1.- T. Refrigeracin 2 C 10 C (frutas y verduras)
2.- T. Refrigeracin -1C 8 C (lcteos, carne blanca, productos semipreparados)
3.- T. Congelacin 0 C - - 18C (crnicos blanco y rojos)
4.- T. Ultra congelacin -19C (pescados y mariscos)

FORMATOS DE ALMACN

DIAGRAMA DE FLUJO

Compras : es la primera parte del proceso para hacer de manera eficiente las compras se tendr que
revisar lo siguiente
1.- Cuanto comprar
2.- A quien comprrselo
3.- En que presentacin
4.- Cada cuando comprrselo
5.- Cuantas alternativas del proveedor tenemos

6.- Que tipo de crdito ofrece


7.- Que tipo de precio ofrece al mercado
8.- Que calidad ofrecen segn la naturaleza del producto
9.- que presentaciones se adapta a las necesidades de la empresa
10.- que proveedores cumplen con los requisitos fiscales (expedicin de facturas y notas de revisin
o comprobante de compra)
11.- disponibilidad en el horario para recibir el producto
12.- disponibilidad de horario para entregar los productos
13.- planear bien nuestros stocks volver a comprar antes de entrar en contingencia
14.- la rapidez con que surte el pedido una vez elaborada nuestra requisicin
15.- proveedores confiables (calidad, honradez y puntualidad)
16.- verificar la caducidad del producto a la frescura, segn sea su naturaleza.
Almacn: es el lugar primordial donde podemos encontrar nuestra materia prima para tener un
mejor control, de las existencias, salidas, entradas y verificar que la rotacin de productos sea
adecuada y evitar mermas y costos elevados.
Transferencias: son los movimientos de mercancas que se dan desde el almacn hacia diferentes
destinos:
Cocina: Son todos aquellos movimientos de materia prima para la elaboracin de alimento,
tambin puedes ser losa, plaque y algn tipo de cristalera
Barra: se refiere al movimiento de refrescos, cerveza, vinos y licores, tambin puedes ser
algn tipo de cristalera
Caja: se refiere el movimiento de mercancas como cigarros, revistas, dulces, etc.
Transferencias interdepartamentales de cocina a barra: son todos aquellos alimentos que se
requieren para preparar bebidas, o algn otro platillo que requiera decoracin: pila, cereza,
pimienta, canela, papara, naranja, etc.
Transferencias interdepartamental de barra a cocina: son todas las bebidas que se utilizan para
preparar alimentos. (brandy, room, licos de menta, agua mineral, etc.)
Ventas: es la par te final de un proceso, consiste en tomar la orden al cliente, surtir alimentos y
bebidas, y por ultimo cobrar el consumo.

Requisitos de una factura:


o
o
o
o
o
o
o

Nombre del proveedor


Requisito federal de contribuyentes o curp del proveedor
Cedula de identificacin fiscal o curp del proveedor
Direccin del proveedor
La palabra factura impreso y con numero de folio
Fecha
La (palab) leyendo fiscal la reproduccin no autrizada de este comprobante constituye un

delito en los trminos de las disposiciones fiscales.


Datos del impresor: nombre, RFC o curp, direccin, nmero de autorizacin y fecha,
nmero de folio impreso, fecha de impresin y vigencia.
*Concepto
*Precio unitario
*Importe total de la factura
*Impuesto al valor agregado desglosado (en su caso)
*Cantidad con letra
*Nombre, RFC y direccin del comprador

TARJETA DE ALMACN
CLAVE:
118
Miel en frasco de 350 ml

TARJETA DE ALMACN
ARTCULO:
TEMPORADA: alta

1
2
3
4
5
6
7

FECHA
2/1
6/1
8/1
10/1
12/1
15/1

MXIMO: 8 frascos

REFERENCIA ENTRADA
INV. I.
1365
1317
F-756-A
7
1377
1382

1-01-

FOLIO: 1455
UNIDAD:

MNIMO: 2 frascos

SALIDA
2
3
1
2

SALDO
6
4
1
8
7
5

COSTO
UNITARIO
$4

COSTO
TOTAL
$24

$4

$32

ROTACIN DE PRODUCTO O INVENTARIO


PRODUCTOS
Abarrotes
Aves
Crnicos
Especias

frasco

ROTACIN MENSUAL MNIMA


12 veces
15 veces
15 veces
1 vez

Frutas y verduras
Lcteos
Pastas
Pescados y mariscos
Refresco
Cervezas
Licores nacionales
Licores importados
Vinos de mesa
cigarros

15 Veces
4 Veces
2 Veces
15 Veces
8 veces
8 Veces
2 Veces
1 Vez
1 Vez
2 veces

La rotacin de inventario es una de las razones financieras para utilizar en la eficiencia del almacn.
Es el nmero de vueltas que da el inventario, es decir cuntas veces entro y sali la mercanca. La
rotacin de la mercanca se calcula de forma mensual, semestral o anual. En caso de los crnicos,
aves, pescados y mariscos, la rotacin podr bajar dependiendo de la capacidad de almacenamiento.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE


TEPOSCOLULA

GASTRONOMA

COSTO Y MANEJO DE ALMACENES

2 UNIDAD

L.G. GETSEMANI VASQUEZ SILVA

ALBA HERNNDEZ HERNNDEZ

3 A

OCTUBRE DE 2014.

ROTACIN DE PRODUCTO O INVENTARIO


PRODUCTOS
ABARROTES
AVES
CRNICOS
ESPECIAS
FRUTAS Y VERDURAS
LCTEOS
PASTAS
PESCADOS Y MARISCOS
REFRESCOS
CERVEZAS
LICORES NACIONALES
LICORES IMPORTADOS
VINOS DE MESA
CIGARROS

ROTACIN MENSUAL MNIMA


2 VECES
15 VECES
15 VECES
1 VEZ
15 VECES
4 VECES
2 VECES
15 VECES
8 VECES
8 VECES
2 VECES
1 VEZ
1 VEZ
2 VECES

La rotacin de inventario es una de las razones financieros para utilizar


en la eficiencia del almacn. Es el nmero de vueltas queda el
inventario, es decir cuntas veces entro y sali la mercanca, la rotacin
de la mercanca se calcula de forma mensual semestral o anual. En caso
de los crnicos, aves, pescados y mariscos, la rotacin podra bajar
dependiendo de la capacidad del almacenamiento.
Requisicin:
Es un formato en el cual se solicit productos necesarios para la
elaboracin de platillos y bebidas con el fin de llevar acabo un control de
costos y manejo de almacn la requisicin puede ser de material de
limpieza, utensilios de cocina, equipo y mobiliario, loza y plaque, etc.

Materia
prima

cantid
ad

Huevos
Jamn
Sal
Aceite
Naranja
Meln
Papaya
Sandia
Yogurt
Granola
Tortillas
Frijoles
Cebolla
Ajo
Epazote

8
7
c/s

15
1
1
1
1
250
25
300
250
1
1

unidad

Equipo
y
mobilia
rio
Pz
1 mesa
Rebanad 1 estufa
as
1
tanque
Lt
de gas
pz
Ollas
Pz
Licuador
Pz
a
Pz
Exprimi
Lt
dor
Grs
Molino
Pz
Jarras
Grs
Comal
Grs
Pz

Loza y utensili
plaque os

Cuchara
s
Platos
Vasos
Tenedor
es
cerillos

Sartn
Tabla
Cuchillo
s
bowls

Materia
de
limpiez
a
Escoba
Recoged
or
Trapead
or
Cubeta
Pinolt
Jabn
axion
fibras
Trapos
escobeti
lla

Miltoma
te
Chile
verde
cilantro

.500
200
1

Rama
Kg
Grs
rama

CATL
OGO
DE
PROVE
EDORE
S

Nombre del dueo:__Agustin


______9512198096_______

Rodrguez

Cruz______

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: _Mariscos Reynosa_____Ubicacin: ____Interior del


mercado______
Giro del negocio: ___Pescados y Mariscos________
PRODUCT
O

POR
KILO

Camarones
M
Camarones
C
Camarones
G
Mojarra C
Mojarra M
Mojarra G

140.00
130.00
160.00
53.00
56.00
63.00
70.00

POR
PIEZA

PRECIO
MENUDE
O
140.00
130.00
160.00
53.00
56.00
63.00
70.00

PRECIO
MAYOREO
128.00
118.00
155.00
48.00
52.00
54.00
62.00

OBSERVACIO
NES

Jaiba G

Nombre
del
dueo:
____Lino
____9531391618_________

Rodriguez__________

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: ___Carniceria El torito Rodriguez__Ubicacin: En


frente de la iglesia_
Giro del negocio: ________Carnes Rojas___________
PRODUCT
O

POR
KILO

Bistec
Tazajo
Carne
Molida
Retazo
Suadero

120.00
130.00
120.00
75.00
80.00

POR
PIEZA

Nombre
del
dueo:
______9511013345________

PRECIO
MENUDE
O
120.00
130.00
120.00
75.00
80.00

PRECIO
MAYOREO

________Manuel___________

OBSERVACIO
NES

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: _______Aremis__________Ubicacin: _____Interior del


mercado___
Giro del negocio: ________Carnes Rojas___________
PRODUCT
O

POR
KILO

Bistec
Tazajo
Carne
Molida
Retazo
Suadero

140.00
120.00
120.00
80.00
70.00

POR
PIEZA

PRECIO
MENUDE
O
140.00
140,00
120,00
80,00
70.00

Nombre del dueo: ____Roxana


_______9531243729______

Cruz

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

Ruiz________

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: ___Polleria El bebe____ Ubicacin:_________20 de


noviembre_____
Giro del negocio: ______Carnes Blancas____________
PRODUCT
O

POR
KILO

Surtida
Maciza
Pechuga
Retazo
Carne
Molida

50.00
60.00
60.00
40.00
60.00

POR
PIEZA

PRECIO
MENUDE
O
50.00
60.00
60.00
40.00
60.00

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

Nombre
del
dueo:
______________________

_______Pedro

Ibaes_________

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: _________Ibaes________Ubicacin: ___Interior del


Mercado_____
Giro del negocio: ____Carnes Blancas__________
PRODUCT
O

POR
KILO

POR
PIEZA

Alitas
Surtida
Patitas

45.00
50.00
48.00

5.00
6.00
5.00

PRECIO
MENUDE
O
45.00
50.00
48.00

Nombre
del
dueo:
_______Luis
_______9531465325_______
Nombre del negocio:
______Mercado_________

__Chiles

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

39.00
48.00
38.00

Vasquez________
semillas

Marilu

Nm.

Tel.

____Ubicacin:

Giro del negocio: _________Abarrotes____________


PRODUCT
O

POR
KILO

Aceite
Frijol
C. Huajillo
C. Pulla
Sal
arroz

22.00
20.00
80.00
60.00
4.00
12.00

POR
PIEZA

PRECIO
MENUDE
O
22.00
20.00
80.00
60.00
4.00
12.00

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

Nombre
del
dueo:
______________________
Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______

___________Octavio_________
_____Minisuper

Nm.

Tel.

Hannia___Ubicacin:

Giro del negocio: ___________Abarrotes____________


PRODUCT
O

POR
KILO

Aceite
23.00
Mayonesa
Vinagre
Frijol
14.00
Arroz
12.50

POR
PIEZA

26.00
7.00

PRECIO
MENUDE
O
23.00
26.00
7.00
14.00
12.50

Nombre
del
dueo:_________Jesus
____9531112122______

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

Lopez___________

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: ____Don panchito_______Ubicacin:_____20 de


noviembre_______
Giro del negocio: ________Verduras y Legumbres_________
PRODUCT
O

POR
KILO

Jitomate
Aguacate
Cebolla
Chayote
Platano
Manzanas

8.00
35.00
12.00
10.00
10.00
30.00

POR
PIEZA

PRECIO
MENUDE
O
8.00
35.00
12.00
10.00
10.00
30.00

PRECIO
MAYOREO

5.00
2.00
2.00
3.00
2.00

OBSERVACIO
NES

Nombre
del
dueo:
______________________

__________Mara____________

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: _______________________Ubicacin: _Interior del


mercado_______
Giro del negocio: _________Verduras y legumbres___________
PRODUCT
O

POR
KILO

Jitomate
Cebolla
Calabaza
Uva
Pepino
zanahoria

12.00
15.00
10.00
30.00
12.00
10.00

POR
PIEZA

Nombre
del
dueo:
______________________
Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______

PRECIO
MENUDE
O
12.00
15.00
10.00
30.00
12.00
10.00

PRECIO
MAYOREO

___________Octavio_________
_____Minisuper

OBSERVACIO
NES

Nm.

Tel.

Hannia___Ubicacin:

Giro del negocio: ___________Lacteos____________


PRODUCT
O

POR
KILO

POR
PIEZA

PRECIO
MENUDE
O

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

Leche
Crema
Lechera
Quesillo
Queso

12.00

12.00
10.00
16.00
17.00
22.00

10.00
16.00
17.00
22.00

Nombre
del
dueo:__________Jesus_____________
______________________
Nombre
del
negocio:
__________Mercado________

Nm.

_______Flores__________

Tel.

Ubicacin

Giro del negocio: __________Lacteos_______________


PRODUCT
O
Queso
Leche
Quesillo

POR
KILO

POR
PIEZA
20.00
14.50

74.00

Nombre
del
dueo:
______________________
Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______

PRECIO
MENUDE
O
20.00
14.50
74.00

PRECIO
MAYOREO

___________Octavio_________
_____Minisuper

OBSERVACIO
NES

Nm.

Tel.

Hannia___Ubicacin:

Giro del negocio: __________Licores____________


PRODUCTO

POR
KILO

Don Pedro
Padre Kino
Hornitos
Torres 5
Torres 10

POR
PIEZA
145.00
60.00
230.00
190.00
255.00

PRECIO
MENUDE
O
145.00
60.00
230.00
190.00
255.00

PRECIO
MAYOREO

Nombre
del
dueo:___________________________
______________________
Nombre
del
negocio:
Ubicacin:_________________________

OBSERVACIO
NES

Nm.

Tel.

_______Plazuela________

Giro del negocio: ________Licores______________


PRODUCT
O
Torres 5
Vodka
James
King
Hornitos

POR
KILO

POR
PIEZA
195.00
300.00
135.00
230.00

PRECIO
MENUDE
O
195.00
300.00
135.00
230.00

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

Nombre
del
dueo:
______________________

___________Octavio_________

Nombre
del
negocio:
________Iturbide 5 A_______

_____Minisuper

Nm.

Tel.

Hannia___Ubicacin:

Giro del negocio: __________Productos de Limpieza_______


PRODUCT
O

POR
KILO

Jabon
Axion
Cloralex
Pinol

POR
PIEZA
19,50
10.00
11.00

PRECIO
MENUDE
O
19,50
10.00
11.00

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

Nombre
del
dueo:___________________________
______________________
Nombre del negocio:
noviembre______

Nm.

Tel.

____Soledad____________Ubicacin:_____20

Giro del negocio: ______Productos de Limpieza_________


PRODUCT
O

POR
KILO

POR
PIEZA

PRECIO
MENUDE
O

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

de

Escobas
Trapeador
Trapos
Bote

18.00
23.00
14.00
45.00

18.00
23.00
14.00
45.00

Nombre del dueo: _______Vicente


______9531091573_______

Arias

Palma___

Nm.

Tel.

Nombre del negocio: _Alquiladora Las Palmas_____ Ubicacin:___20 de


noviembre_____
Giro del negocio: ___Equipo de mobiliario___________
PRODUCTO

POR
KILO

Lona 8x10
Lona 10x15
Sillas
Fundas
Cubiertos
Mesa
redonda

POR
PIEZA
500.00
650.00
3.00
8.00
2.00
80.00

PRECIO
MENUDE
O
500.00
650.00
3.00
8.00
2.00
80.00

PRECIO
MAYOREO

Nombre
del
dueo:___________________________
______________________
Nombre
del
negocio:
Juquilita_____Ubicacin:________________________

OBSERVACIO
NES

Nm.

Tel.

Alquiladora

Giro del negocio: ___Equipo de mobiliario___________


PRODUCTO

Lona 8x10
Sillas
Fundas
Cubiertos
Mesa
redonda
Mesa c silla

POR
KILO

POR
PIEZA
480.00
4.00
10.00
3.00
90.00
145.00

PRECIO
MENUDE
O
480.00
4.00
10.00
3.00
90.00
145.00

PRECIO
MAYOREO

OBSERVACIO
NES

2.3.5 COMPRAS DIARIAS


Dentro de un circuito organizado como esquema de control de costos, se
presenta como un punto dbil que es necesario organizar para que se
cumpla con su cometido.
En una definicin formal es el sector de la empresa que tiene como
objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las
materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores
condiciones de precio. En este sentido tiene como objetivos:
Surtir los almacenes de alimentos y bebidas.
Comprar a los precios ms bajos sin afectar la calidad de los
mejores productos del mercado.
Mantener los inventarios al ms bajo posible, sin obstruir las
necesidades de produccin.
Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercanca.
Mantener una buena comunicacin en el departamento de costos
de alimentos y bebidas para estar al tanto de los resultados diarios
de costos.
Comprar no es pedir y por lo tanto requiere de un trabajo continuo para
evitar caer en los errores ms comunes. Si analizamos el proceso diario
y continuo podemos observar algunos de estos:

Comprar de ms: partir de la base de una economa estable para


nuestro anlisis.

Acumular mercadera por el solo hecho de ver los depsitos llenos,


genera costos ocultos que a la larga termina perjudicando nuestra
rentabilidad, a saber:

Mal uso: al existir en nuestros inventarios gran cantidad de


productos ah una tendencia natural a su mal manejo total hay
mucho

Costo de necesidad de espacio: si acumulo mercadera voy a


necesitar de ms espacio, de ms frio, etc.

Compra de emergencia: si no tenemos desarrollado un stock que


nos permita desenvolvernos en la operacin diaria, se generara
pedidos de urgencia que terminan por destruir el principio de
control de costos, debido a que estas compras urgentes nunca
cumplirn con las condiciones que se han establecido en las
recetas.

2.3.6 Compras de temporada

Los alimentos de temporada son aquellos cultivados siguiendo y


respetando su ciclo natural. En consecuencia, su crecimiento y su
maduracin no se realizan forzando procesos con energa ni
cmaras.

Llamamos productos locales a aquellos consumidos a distancias


cortas y razonables en referencia al lugar de produccin (como en
la misma comarca o provincia).

Los alimentos kilomtricos son los que han recorrido grandes


distancias desde su lugar de origen hasta las grandes ciudades, ya
sea en un mismo pas.

La importacin de alimentos producidos en otras partes del mundo


permite:
Poder gozar de productos fuera de temporada durante todo el ao
y prcticamente de todo el mundo.
Permite conocer productos y variedades exticas de pases
lejanos.
Los modernos embalajes, aditivos y conservantes logran hacer
llegar los productos en buen estado al consumidor.
Generalmente son ofrecidos a precios bajos.
Existen estrictos requisitos de aspecto, color y tamao que
garantizan que siempre se compre la misma calidad de producto.
Algunas empresas apuestan por la responsabilidad social
corporativa para paliar los impactos socio-ambientales de los
productos que comercializan.
Los alimentos de produccin local y de temporada permiten:
Tener productos frescos y agroecolgicos de mejor sabor.
Menor uso de energa y menor generacin de CO2 en su
produccin y comercializacin.

Promueve la agricultura y la economa local.


Puede fomentar las relaciones entre consumidoras/es y
productoras/es conociendo as el origen de los productos y la
forma de cultivo.
Algunos productos de produccin local suelen ser ms baratos
sobre todo en temporada y no es necesario que se comercialicen
envasados.
Las cooperativas de consumo ponen en contacto productoras/es
de la regin con las personas consumidoras, y permiten servir en
la mesa productos frescos, de temporada y locales.
En algunos casos, la presin de proveer productos fuera de
temporada obliga a las agricultoras los agricultores locales a
cultivar alimentos en invernaderos lo que puede requerir tanta o
ms energa que su transporte desde zonas con clima ms
favorable.
El calentamiento climtico est cambiando los ciclos naturales de
algunos productos; cada vez es ms difcil saber qu es de
temporada y qu no.
Los lugares de comercializacin a pequea escala son cada vez
ms escasos.
Los precios de los productos locales no pueden competir con los de
bajo coste de productos importados por el modelo de alimentacin
kilomtrica.

3.3.7 Compras directas


Es la accin de obtener un producto o servicio de la calidad adecuada,
con el precio justo, el tiempo indicado y el lugar preciso.
Se realizan las compras en el mismo lugar donde se venden los
productos, quiere decir las compras son realizadas personalmente
por personal de la empresa, sin ningn tipo de intermediario.
Las ventajas de este tipo de compras es que podemos encontrar
precios reales, as como encontrar las caractersticas y calidades
adecuadas de los productos segn los platos a elaborar.
Toda empresa bien establecida cuenta con un departamento de
compras que se encarga de todas las operaciones anteriormente
mencionadas, por eso el personal que participa en este

departamento tiene que contar con una buena capacidad para


adquirir y proveer productos.
TIPOS:
CENTRALIZADAS
DESCENTRALIZADAS

3.3.8 COMPRAS MUESTRA

Una muestra es una pequea cantidad de un producto que se


ensea o regala para darlo a conocer o promocionarlo.

A un conjunto de muestras se le denomina muestrario

Se utiliza:
Las muestras se utilizan como una tcnica para lanzar un producto
o incrementar las ventas de uno ya existente.
La entrega: en el punto de venta.

se asegura la divulgacin rpida y barata de este nuevo


lanzamiento con beneficio de orientarlo al pblico.

Puntos con los que debe cumplir el vendedor

a) La misma caracterstica que presento con el producto de muestra


o el modelo.
b) Debe entregarlo en tiempo y forma como lo dice el contrato
c) Debe llevar todas las descripciones que se acord en el contrato

3.3.9 Compra de artculos a consignacin

"una consignacin es una entrega de algn producto que ser


cobrado de acuerdo a lo que el cliente ha vendido pero en la
prxima
visita.
puede hacerse una especie de contrato que lo estipule, as yo te
dejo 10 unidades del producto "X" y si en mi prxima visita tienes
2 unidades entonces te cobro 8 unidades. asi se puede realizar
una devolucin del restante o dejar el producto y seguir el ciclo."

Una consignacin es el traspaso de la posesin de mercancas de


su dueo, llamado consignador, a otra persona, denominada
consignatario, que se convierte en un agente de aqul a los fines
de vender las mercancas. La consignacin es una entrega en
depsito, y las relaciones que se establecen entre el consignador y
el consignatario corresponden a las que en derecho mercantil se
estudian como depsito y agencia

Cuando un comerciante trata de obtener mayores utilidades en la


venta de su mercanca tanto en su plaza como fuera de ella, sin
tener que establecer agencias o sucursales, enva mercanca a
terceras persona para que ellas la vendan en su nombre y
representacin.

La consignacin es una manera de vender a travs de un tercero


(consignatario), donde el ttulo de propiedad no vendida sigue
perteneciendo al consignador.

2.310 COMPRAS CORPORATIVAS


Se define como la modalidad de contratacin por la cual, mediante
convenios interinstitucionales las entidades del estado adquieren bienes
atreves de un proceso de seleccin nico.

Adquieren distintos beneficios.

Ventajas de compras.

Mejores precios y condiciones.

Alternativa para el ahorro.

Con las compras corporativas se pretende obtener precios ventajosos


para todas los clientes as como beneficios adicionales que de otro modo
algunas entidades con requerimiento pequeos no tendran capacidad
de exigir a sus proveedores.

Con las compras corporativas estamos cooperando con el objetivo de


lograr una optimizacin en las compras, dndoles un mayor valor a
nuestros recursos dado que, por la misma cantidad de dinero, vamos a
poder obtener una mayor cantidad de bienes y en mejores condiciones
que las que obtendramos.

2.4 POLTICAS DE COMPRA


Son pautas que generan las empresas para determinar cules sern las
condiciones, los plazos de pago, y los proveedores que tendr la
empresa, entre otros criterios, que sern aplicados al momento en que
la organizacin proceda a la adquisicin de productos para sus
operaciones habituales.
Son las que determinan la correcta relacin que tendr la empresa con
sus proveedores de cara a conseguir los mejores resultados.
Las pautas que deben seguir las polticas de compras son las
siguientes:
*Tener continuidad en el abastecimiento de la empresa
*evitar la duplicacin de pedidos, reducir o eliminar los desperdicios,
evitar tener productos obsoletos para malas gestiones de compras
*mantener los niveles de calidad de los productos
*seleccionar adecuadamente a los proveedores de la empresa
*solicitar el envo de muestras antes de realizar la orden de pedido
*analizar si se acepta o no una nueva lista de precios
*Realizar visitas peridicas a la competencia
*negociar descuentos y condiciones de pago
*visitar de manera frecuente los depsitos de la empresa
*realizar previsiones en la demanda para parametrizar cuando se
compra
*verificar que se cumplan las rdenes de compra emitidas
*renegociar los servicios que prestan los proveedores
*aplicar estrategias que sean de utilidad en la gestin de lo que compra
la empresa

La actividad de comprar est relacionada con el proceso la localizacin y


la seleccin de los proveedores, la adquisicin de los productos, las
negociaciones sobre el precio, el seguimiento de todo el proceso y las
condiciones de pago, entre otros factores.
Se deben llevar a cabo considerando las necesidades de las
empresas. Por ello, deben buscar la adquisicin del precio justo y de la
cantidad necesaria con la mejor calidad en los productos, en donde la
entrega de los mismos sea realizada en el menor tiempo posible.
Tambin se deben establecer los proveedores adecuados, estar bien
informados sobre los cambios tecnolgicos que se produzcan en la
utilizacin de los materiales que emplea la empresa, entre otras
consideraciones. Son especialmente importantes porque en ellas
tambin se basan los beneficios de la empresa.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE


TEPOSCOLULA

GASTRONOMA

COSTO Y MANEJO DE ALMACENES

3 UNIDAD

L.G. GETSEMANI VASQUEZ SILVA

ALBA HERNNDEZ HERNNDEZ

3 A

SAN PEDRO Y SAN PABLO TEPOSCOLULA A 6 DE NOVIEMBRE DE 2014.

POLLO
Es uno de los alimentos comunes, sus cortes no solo pueden variar en forma sino tambin
en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio corte o por el tamao y/o edad en la que
sean sacrificados dichos animales.
La carne de pollo crudo o poco cocinado puede contener patgenos que pueden
multiplicarse de forma fcil a temperaturas que oscilan entre 4 o C y 60 o C.
El pollo debe esta frio
Debe refrigerarse a unos 40 o C durante un mximo de 2 das
No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla.

PRINCIPALES PATOGENOS

o
o
o
o

Salmonella enteritidis
Staphylococcus aereus
Campylobacter jejunio
Listerina monocy togenes

CORTES DEL POLLO


Pollo entero.

CUARTO DE AVE: corte del hueso resulta de la divisin de canal, en dos

cuartos delanteros y dos cuartos traseros.


PECHUGA: corte con hueso que comprende esternn y clavcula con los

tejidos blandos que lo rodean.


SUPREMA: corte del resultante del deshuesado de la piel.
ALITAS: comprende los 3 segmentos de la extremidad superior, desde la
articulacin escapulo humeral hasta los falanges base o sea humero cubita radio,

metacarpo y falanges.
DRUMETTE: corte con hueso que comprende la porcin proximal de la alita
base: sea: humero.

PUNTA DE ALITA: comprende la porcin media y distal de la alita base: sea:

cubito, radio y metacarpo.


MUSLO CORTO: corte hueso que comprende la porcin proximal de la

extremidad inferior base sea: fmur.


PIERNA: comprende la porcin distal de la extremidad, inferior del pollo entero
base seo: tibia

CARCASA: subproducto resultante de la pechuga una vez obtenida la


suprema.
MENUDO: cogote, hgado, corazn, panza.

CARNE PICADA MAX. 3 o C


POLLO MAX. 4 o C
CARNE FRESCA MAX. 7 o C

TIPOS DE RASTROS QUE EXISTEN


A) Es una planta industrial que se encuentra autorizada para la exportacin de los
productos y subproductos derivados de la faena y las carnes industriales o su
comercializacin dentro del territorio nacional.
B) Es la planta industrial que se encuentra autorizada para la faena de bobines y porcinos
solo para la comercializacin dentro del territorio nacional.

C) Es establecimiento autorizado para faenar bovinos porcinos y equinos en nmero


diario mximo de 10 ejemplares de cada una de las especies y mencionados y solo para
la comercializacin comercial.

TIPOS DE GANADO QUE TIENE MEXICO


GANADO BOBINO O VACUNO: para la produccin de carne leche y sus derivados
ESTADOS: Veracruz, Jalisco, chihuahua, Chiapas y Michoacn.
GANADO CABALLAR: tambin hay de pura sangre para los hipdromos exhibiciones,
jaripeos y circos.
ESTADOS: Jalisco, Veracruz, Mxico, zacatecas, Michoacn, guerrero, Chiapas, sonora,
Coahuila y Durango.
ESTADOS: Mxico, Jalisco, puebla, guerrero, Oaxaca, Michoacn, sonora, zacatecas y
Veracruz.
GANADO OVINO: Se forma por las ovejas y carneros que se cran con el fin de obtener
carne para alimentos y lana para confecciones.
ESTADOS: Mxico, , Oaxaca, Michoacn, , zacatecas , Veracruz. San Luis potos.
GANADO PORCINO: El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad, la carne la
grasa y las patas se usan como alimento las cerdas se utilizan para fabricar cepillos y el
cuero para zapatos.
ESTADOS: Jalisco, Michoacn, Guanajuato, Chiapas, Veracruz, Mxico y sonora.

CORTES DE LA RES

CORTES DEL CERDO


JAMON: se corta del muslo de la pata tercera del cerdo.
LOMO: Consiste en el lomo del animal y proporciona una variedad de cortes.
LADO: constituye recortes tomados por debajo del animal alrededor de su vientre.
BASTON TRACERO: se toma del hombro del cerdo y en ocasiones puede obtener
el omoplato.

PICNIC: Se toma de la parte inferior de la pata delantera.


PAPADA: donde se encuentra el tocino.
AGUJA: se usa para asar, tiene poca grasa.
CODILLO: Se encuentra en la parte central de las extremidades.
CHULETA: parte media del lomo carne de de 1
POLETA: muslo delantero del cerdo (carne de 2)

o
o
o

Las piezas enteras deben estar en menor contacto con el aire y se conservan mas
Debe mantenerse en el frigorfico un mximo de 3.5 das.
Para almacenaje 40 F 44 C

En el

congelador debe alcanzar una temperatura de hasta 4 meses 180 C.

PESCADOS Y MARISCOS

GOLFO DE CALIFORNIA

Mojarra tilapia
Sardina
Carpa
Sierra
Almeja
Huachinango
Ostin
Pulpo
Jaiba
Camarn
Cazn
Peto
Mero
Trucha marina
Atn aleta azul
Cojinda
Bagre
Lisa blanca
Calamar
Surrubata

1200 variedades
305 aprovechan
Tamaulipas gran variedad de

productos

Cazn, mojarra, tiburn, camarn se da en toda la republica.


Enero, febrero, marzo, abril y mayo el bacalao.
3 C a 18 C sin romper cadena de T.

TIPOS DE CAMARON

Las tallas de camarn expresan el nmero de los camarones contados por libra o por kilo.
1 libra equivale a 450 g.
Ejemplo 16/20 significa de las 16 a 20 camarones por libra.
El conteo es direrente cuando se aplica a camarn pelado y/o cocido
El trmino conteo final se refiere al nmero real de camarn pelado por libra en el
paquete.
pelado de se refiere al conteo por libra de camarn antes de ser pelado.

DIFERENTES TIPOS DE CAMARON

CAMARON BLANCO

CAMARON AZUL
CAMARON BLANCO DEL SUR
CAMARON CAF
CAMARON ROSADO
CAMARON CRISTAL
CAMARON CAF DE ROCA
CAMARON SIETE BARBAS
CAMARON ROJO
CONGELACION
OC A 18 C

VINOS
TIPOS DE VINO
Vino tinto
Vinos rosados
Vinos blancos

TIPOS DE VINOS POR SU EDAD

Sin crianza vinos del ao.


Crianza 1 ao al menos en la barrica de roble.
Reserva 1 ao al menos en barrica de roble 2 aos ms en botella
Gran reserva ms de 2 aos en barricas de roble y 3 ms en botella.

El vino por tener ms aos no es mejor al ser un producto de vino tiene un punto optimo a
particular del cual puede comenzar a estropearlo.

Vino blanco
Vino rosado
Vino naranja
Vino espumoso
Vino aguja
Vino chacol

Vino tinto
Vinos blancos: suelen durar ms o menos los 2 o 3 aos graduacin 10 a 11 grados.
Vinos tintos: pueden llegar a durar varias dcadas graduacin ms de 13-14 grados.

TIPOS DE VINOS
Espumosos y champagne
Blancos jvenes secos
Blancos secos reserva
Rosados secos
Rosados dulces
Tintos jvenes ligeros
Tintos jvenes con cuerpo
Tintos reserva

TEMPERATURA

TEMPERATURA

MINIMA

MAXIMA

6oC
7oC
8 oC
7 oC
6oC
15 o C
16 o C
16 o C

8oC
10 o C
11 o C
10 o C
8 oC
17 o C
18 o C
18 o C

LICORES
Bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de dilatacin y que fueron aromatizados y
sabor izados

TIPOS DE LICORES
Aquellos con una sola hierva predominado en su sabor y aroma.
Las que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

COMBINACION ALCOHOL/ AZUCAR


ESTRA SECOS: hasta 12% de endulzante.
SECO: con 20- 25 % de alcohol y de 12-20 % de azcar.
DULCE:
25-30%
de
alcohol
y
de
22-30

de

azcar.

FINO: con 30-35 % de alcohol y de 40-60 % de azcar.


CREMA: 35-40 % de alcohol y de 40-60 % de azcar.

PRODUCTOS DESTILADOS
El coac (brandy) el whisky, el ron, la ginebra. Los licores o cremas el aquavit y el
vodka, el mezcal.

LICORES NATURALES
Kahula, brandy, caf, vainilla, cacao azcar 20-36
TRIPLE SECI NARANJA: (38-40)

LICORES DE FRUTAS

Grand manier: Corteza de naranja, amargos en brandy (40)


Grand torres: licor cataln, extracto de naranja, hiervas azcar y miel macerado de
brandy.

LICOR DE CAF, TE Y CACAO


Ta Mara, licor jamaicano de caf y ron (31)
Mozart: licor vienes de chocolate y nueces.

LICOR CON BASE DE YEMA


LICOR 43: Yema de huevo vainilla e hierbas aromticas.

MARISCOS
Animales de rio o marinos, invertebrados provistos de esqueleto externo, que se
consideran aptos para el consumo humano.
MOLUSCOS: Son invertebrados protegidos por una concha consistente (crudos,
ligeramente cocidos).
GASTEROPODOS: organismos de concha simples capas, caracoles, bgaros, etc.

BIGARO
NAVAJAS
ERIZO DE MAR
ALMEJA FINA
MEJILLONES

CEFALOPODOS: Se denomina as a los moluscos marinos sin concha visible.

CALAMAR
SEPIA O JIBIA

CRUSTASEOS: invertebrados de respiracin bronquial y esqueleto externo patas que


posibilitan su desplazamiento.

GAMBO BLANCO
LANGOSTINOS
CIGALA
CARABINEROS
LANGOSTA
CANGREJO DE MAR
CANGREJO DE RIO
CENTOLLA
BUEY DE MAR
PERCEBES

UNIBALBUS: 1 CONCHA, EJEMPLO: NAVAJA, CARACOL, ERIZO DE MAR.


BIBALBUS: 2 CONCHAS EJEMPLO: CONCHAS, ALMEJAS, MEJILLONES.
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA
Acelga: octubre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril
Ajo fresco: abril, mayo
Alcachofa: noviembre, diciembre
Apio: noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo
Berenjena: enero, febrero, marzo, abril, octubre, noviembre, diciembre
Brcoli: noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril
Berro: enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, noviembre, diciembre
Calabacn: abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre. Noviembre
Calabaza: mayo, junio
Frutas de temporada
Todo el ao
Manzana
Aguacate

Platano
Arandano
Coco
Papaya
Limn
Frutas de invierno
Tuna, chirimoya, toronja, kiwi, naranja, pera, grosellas rojas.
Frutas de primavera
Meln, limas, mango, naranjas, pia, fresa
Frutas del verano
Moros, arndanos, higos, uvas, meln, lima, nspero, granadilla, durazno, ciruela,
frambuesa, zapote, manzana, sandia
Frutas del otoo
Tuna, grosella, uva, guayaba, arndano, limn, zetas, peras, pia, granada, membrillo,
manzana.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE


TEPOSCOLULA

GASTRONOMA

COSTO Y MANEJO DE ALMACENES

4 UNIDAD

L.G. GETSEMANI VASQUEZ SILVA

ALBA HERNNDEZ HERNNDEZ

3 A

SAN PEDRO Y SAN PABLO TEPOSCOLULA A 30 DE NOVIEMBRE DE 2014.

COSTEO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


ESTANDARIZACION DE LAS RECETAS

La estandarizacin de las recetas es uno de los aspectos claves en el xito de un


establecimiento gastronmico, ya que permite:

Costear los platos o platillos.


Fijar precios de acuerdo a la expectativa del lugar.
Reducir costos.
Optimizar la operacin de cocina ya que es una referencia para cualquier cocinero

que tome a su cargo la elaboracin de los platillos.


Garantiza un servicio ptimo al cliente. (ya que todos los platillos tendrn el mismo
tamao y presentacin).
Sirve al rea de compras para una gestin ms eficiente, ya que permite estimular,
las cantidades exactas de cada producto que han de adquirir de acuerdo a la
venta.
RECETA ESTNDAR
Es el elemento que reconoce y describe a los productos constitutivos de un platillo:
materias primas, condimentos en la elaboracin y donde tambin se formaliza a
decoracin que lleva la elaboracin presentes del platillo (foto).
Todo jefe de cocina debe elaborar de acuerdo a la carta del restaurante, la carpeta de las
recetas estandarizadas y deber apegarse a ella para la elaboracin de los platillos.
Formato de una receta estandarizada
Datos que debe contener un formato de receta:

Nombre de la receta nombre del platillo, tal como figura en el men.


Fotografa.
Numero de porciones (cantidad de platillos unitarios que rinde la receta).
Ingredientes, unidad, cantidad, precio unitario, costo total.
Procedimientos de elaboracin.
Temperatura de servicio.
Observaciones.

ARROZ BLANCO
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Arroz

.250

Kg.

$12.00

$3.00

Cebolla

.025

Kg.

$10.00

$0.25

Ajo

.010

kg.

$40.00

$0.4

Agua

Lt.

$13.00

$0.68

Caldo de pollo

.500

Lt.

$6.92

$3.46

Sal

.010

Kg.

$8.00

$0.08

Aceite

.050

Lt.

$23.00

$1.15

Perejil

.005

Kg

$20.00

$0.1
Costo total: $9.12
Costo unitario: $1.82

CALDO DE POLLO
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Huesos de pollo

.500

Kg.

$30.00

$15.00

Zanahoria

.040

Kg.

$8.00

$0.32

Apio

.040

Kg.

$20.00

$0.8

Cebolla

.075

Kg.

$10.00

$0.75

Agua

Lt.

$13.00

$1.36

Aceite

.010

Lt.

$23.00

$0.23
Costo total: $18.46
Costo unitario: $ 2.66

BOUILLABAISSE
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Filete de robalo

.375

kg

$120.00

0.045

Filet. Guachinan

.375

Kg

$110.00

0.4125

Aceite de oliva

.060

Kg

$45.00

2.7

cebolla

.150

Kg

$8.00

1.2

Zanahoria

.050

Kg

$8.00

0.4

Ajo

.050

Kg

$75.00

3.75

Jitomate

.500

Kg

$10.00

5.00

Camarones

.375

Kg

$80.00

30.00

Mejillones

.375

Kg

$100.00

37.5

Sal

.010

Kg

$12.00

0.12

Pimienta

.005

Kg

$90.00

0.45

Jugo de limn

.100

L t

$10.00

1.00

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO

COSTO TOTAL

S
Camarn

.500

Kg

$120.00

UNITARIO
0.66

Chile de rbol

.100

Kg

$120.00

0.012

Chile guajillo

.100

Kg

$120.00

0.12

Jitomate

.200

Kg

$10.00

0.02

Ajo

.50

Kg

$40.00

0.02

Aceite

.50

Lt

$24.00

0.12

Garbanzo

.500

Kg

$20.00

0.01

Zanahoria

.500

Kg

$15.00

0.0075

Papa

.400

Kg

$12.00

0.48

Agua

1.50

Lt

$13.00

0.0195

Cebolla

.150

Kg

$15.00

0.225

Limn

.100

Kg

$12.00

0.12

Epazote

.50

Kg

$10.00

CALDO DE CAMARON

Costo total: $7.4665


Costo unitario: $1.4933
COSTO DE OPERACIN
Renta $ 2,300.00
Luz $ 800.00
Gas $ 1,400.00
Mano de obra $ 7920.00 = Costos $ 12,420.00
Sueldo dueo $ 6000.00
Ayudante $ 1,920.00
Costo total $ 168.37
Costo unitario $ 28.06
1.- 12,420 % 30= $ 414
2.- 414 % 15= 27.60 costo del operador
3.- 27.60 + 28.06= 55.66
4.- 55.66 * 35= 19.48
5.- 55.66+ 19.48= 75.14
6.- 75.14 * 1.16= 87.16 =$ 90.00
PIERNA A LA NARANJA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pierna de cerdo

2.500

Lt

$100.00

25

Jugo de naranja

.250

Kg

$10.00

.25

Chile ancho

.005

Kg

$80.00

Cebolla

.010

Kg

$10.00

.1

Ajo

.005

Kg

$40.00

.2

Organo

.005

Kg

$15.00

75

Comino

.005

Kg

$15.00

.75

Pimienta negra

.005

Kg

$100.00

.5

Vinagre

.020

Lt

$12.00

24

Manteca de cerdo

.050

Kg

$15.00

3.33

Sal

0.005

Kg

$8.00

Tortillas harina

.250

Kg

$13.00

3.25

Costo total: $258.3


Costo unitario: $12.90
25 porciones por da
2,500.oo renta
1,000.00 luz
750.00 gas
800.00 agua
9,840.00 mano de obra
*Costo total= 258.3
Costo unitario= 12.90
1.-14,980 / 30= 496.33
2.- 496.33 / 25= 19.85
3.- 19.85 + 12.90= 32.75
4.- 32.75* .35= 11.46
5.- 32.75 + 11.46= 44.21
6.- 44.21 * 1.16= 51.28 = $ 55.00
PESCADO A LA PLANCHA
5 personas
$193.80.00
$ 1,500.00 renta
$ 1,000.00 luz
3,000.00
$700.00
$18,950
Dueo 3,500 quincenal =7,000.00
3 ayudantes c/u= 960 quincenal= 5760.00
Se venden 18 porciones por da
1.- 18,960/ 30= 632
2.- 632/ 18= 35.11
3.- 35.11+ 38.75= 73.86
4.- 73.86* .35= 25.85
5.- 73.86+ 25.85= 99.71
6.- 99.71* 1.16= 115.66 =$ 120.00

COPA DE NADA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Ginebra

02

$96.50

2.70

Jarabe natural

02

$28.00

0.724

Tequila

02

$218

8.14

Mezcal

02

$90

2.52

Jugo de naranja

02

$13

0.36

Hielo

02

$30

0.3

Manzana

02

$15

0.15

Durazno

02

$28

0.28

= $ 15.35.00
De renta 1,300
Luz 800
Agua 300
Mano de obra $ 1920
*
El dueo gana 4 salarios mnimos al da y tiene un ayudante que gana 960 quincenales,
se veden 10 bebidas por da.
Costo total= $15.45
1.- 12000/ 30 = 400
2.-400/10=40
3.- 40 + 15.35= 55.35
4.- 55.35* .28= 15.49
5.- 55.35 + 15.49= 70.84
6.- 70. 84+ 1.16= 82.17

PIA COLADA
Ron blanco
Ron aejo

8
2

oz
oz

195.00
220.00

43.68
12.32

Crema de coco
Jugo de pia
Hielo 5 kg

.150
.300
.060

l
l
kg

82.00
25.00
30.00

12.3
7.5
0.36

Renta $ 800.00
Agua & 200.00
Luz $ 250
Mano de obra
Dueo % 1,500.00 quincenales
Ayudante $ 700.00 quincenales
15 bebidas por da
1.- 5650/ 30= 188.33
2.- 188.33/ 15 = 12.55
3.- 12.56 + 19.04= 31.59
4.- 31.59 * .28= 8.84
5.- 31.59 + 8.84= 40.43
6.- 40.43 * 1.16= 46.89

MENU
BEBIDA CHOCOLATE
ingredientes
chocolate
leche

cantidad
.250
1

unidad
kg
lt

Costo unitario
$40.00
$17.00

Costo total
$10.00
$17.00
Total: $27.00
c/p $6.75

pz
kg
kg
kg
kg
lt

$15.00
$30.00
$60.00
$10.00
$50.00
$40.00

$15.00
$7.50
$15.00
$2.50
$5.00
$6.00

ml
kg

27.00
60.00

6.75
24.00

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

10.00
12.00
12.00
50.00
14.00
7.00
30.00

6.00
1.2
1.2
0.25
2.8
0.035
0.15

COCTEL DE FRUTAS
meln
Manzana
Fresas
Platano
Granola
miel

1
.250
.250
.250
.100
.150

ENCHILADA SUIZAS
aceite
.250
Pechuga
de .400
pollo
tortillas
.600
Chile cerrano
.100
cebolla
.100
ajo
.005
Mil tomate
.200
sal
.005
perejil
.005

cilantro
Queso
manchego
crema
agua
Pimienta negra

.050
.400

kg
kg

25.00
90,00

1.25
36.00

.250
1
.005

lt
lt
kg

50.00
10.00
1000.00

12.5
10.00
0.5
Total 102.63
c/p 25.65

Tarta de limn
limn
agua
Gelatina
de
limn
Leche
evaporada
galletas
azcar

.100
.250
.250

kg
lt
kg

7.00
10.00
7.00

0.7
2.5
1.75

.150

lt

14.00

2.1

.300
.100

kg
kg

21.00
14.00

6.3
1.4
Total $14.75
c/p 3.68

Costo unitario $ 48.83 $50.00


48.83 * .150=7324.5
48.83*100=4883 * .150= 732.45
4883+732.45= 5615.45+1888= 7503.45/100= 75.03 = $ 80.00
COSTEO DE BANQUETE
1.- para costear la mano de obra se debe tomar en cuenta los das trabajados antes del
evento
2.- de la misma forma se debe tomar en cuenta los gastos de operacin como gas, agua,
luz y arrastre (el arrastre es el transporte o el alquiler del miso que vamos a utilizar para
trasladar nuestros productos).
3.- la utilidad para los banquetes va desde el 100% hasta el 300%.
Gas $ 400
Agua $ 150
Arrastre $ 500
Mano de obra: 1,120.00
3 meseros que trabajaron un da 2 salarios: 384.00
2 cocineros que trabajaron dos das un salario y medio: 384.00
De utilidad va hacer 50%
Total= 1888.00
48.83 *100= 4883
4,883*150 shif= 7324.50 + 1888= 9212.5
9212.5/ 100= 92.125
Men por persona: $ 95.00

*
Costo unitario $ 35.49
Luz $ 70.00
Agua $ 100.00
Mano de obra
3 cocineros 2 salarios mnimo por dos das= 768.00
3 meseros 2 salarios mnimos por un da = 384.00
Arrastre $ 800.00
Utilidad 150%
Banquete de 125 personas
Total= 2122.00
35.49 * 125 = 4436.25
4436.25*150= 6654,375
6654.375+ 2122= 8776.375
8776.375/ 125= 70.211
$ 75.00

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