Sunteți pe pagina 1din 20

Introducere ......................................................................................................

2
1. Calcule tehnologice pentru cafenea-cofetarie............................................3
1.1 Calculul numarului de consumatori...........................................................3
1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi.....................................3
1.3 Elaborarea meniului si programului de lucru pentru cafenea-cofetarie.....4
1.4Calcularea cantitatii de materie primapentru o zi de lucru.........................6
2. Calcule tehnologice pentru sectia Preparate cofetarie..............................8
3. Calcularea si alegerea utilajului mechanic.................................................10
4. Calcularea materiei prime..........................................................................13
5. Calcularea si alegerea utilajului termic......................................................14
6. Calcularea cuptorului electric....................................................................14
7. Calcularea plitei electrice...........................................................................14
8. Calcularea utilajului frigorific....................................................................16
Concluzie........................................................................................................21

Mod. Coala
Efectuat

N.Document

Boaghe Olga

Semnat

Data

INTRODUCERE
Proiect de an
Litera

Coala

1
Verificat

Aprobat

Cosciug Lidia

UTM FTMIA
gr. TAP-112

Coli

Activitatea intreprinderilor pe teritoriul oricarui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv
al mediului social-economic.Intreprinderea nu poate exista in afara mediului, in cadrul economiei
nationale ea apare ca o unitate organizatorica de baza, fiind organizata in mod specific pentru
satisfacerea serviciilor.
Alimentatia publica constituie un sector in cadrul comertului cu amanuntul datorita
complexitatii activitatii e oa desfasoara si particularitatilor de comercializare a produselor.
Una din conditiile obligatorii ale aparitiei si fundamentarii unei intreprinderi de alimentatie
publica este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hrana, in conditiile
mantinerii unui prfit.
Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentative publica presupune nu
numai asigurarea conditiilor optime pentru consmul pe loc al produselor, crearea unei ambiante
favorabile consumatorilor, dar si pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patisseriecofetarie. Toate acestea impugn ca unitatile de alimentative publica in functie de profil sa
indeplineasca anumite cerinte privind costructia, asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea
cu mobilier, utilaje si inventor pentru servire si tot procesul tehnologic de producere.
In ceea ce priveste constructia, o unitate de alimentative publica trebuie sa ofere conditii
corespunzatoare pentru desfasurarea activitatii deservirii clientilor, a realizarii produselor, pastrarii
marfurilor, cit si pentru alte unitati gospodaresti, sociale sau administrative.
Alimentatia publica reprezinta un ansamblu de intrprinderi cu statut organizatoric divers, care
se ocupa de producerea, comercializarea si organizarea consumului produselor culinare, care si
prezinta specificul acestei sfere.
O unitate de alimentatie publica confortabila din acest domeniu care ofera consumatorilor un
larg sortiment de produse culinare este cafeneaua. In cadrul ei se imbina activitatea de realizare a
cafelei cu divertismentul. Aici se pregatesc si se realizeaza pentru consumul pe loc bauturi fierbinti
si reci, bucate si preparate culinare cu pregatire usoara cu sortiment limitat, produse acidolactice,
preparate dulci cit si produse de patisserie. In dependenta de sortimentul realizat de prductie sau
de destinatie, cafelele pot fi specializate si anume: cafenea-cofetarie, cafenea-inghetata, cafenea
pentru copii, cafenea pentru tineret...
Cafenea-cofetarie este una dintre cele mai actuale unitati de alimentatie publica, deoarece
produsele de cofetarie au fost dintotdeauna niste produse alimentare delicioase. Cautind noi
proprietati gustative ale acestora se folosesc diverse combinari ale aluatului cu crme, jeleuri,
ciocolata, pomade si alte semifabricate finisat ce au dat un gust, aspect placut.
Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietate de produse.
Acestea pot constitui desertul oricarei mese avind rolul de a complete necesarul de substante
nutritive a organismului, determina senzatia de satietate, produc stimularea secretiilor gastrice,
participa la stimularea sucurilor digestive.
Aceste produse se recomanda in etapa a III-a a meniului, ca desert sau pot fi deservite ca
produse intre mese.
Am ales aceasta tema, pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat ca
parcurgind, in linii mari, operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente de preparate de
cofetarie, respectiv a tortelor. Am observant ca produsele din aceasta grupa sunt solicitate de
consumatori datorita gustului si aspectului lor. Doresc sa aplic in practica cunostintele dobindite,
stiut fiind faptul ca un plus de imaginative si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante
pentru crearea unui produs.

1. Calcule tehnologice pentru cafenea-cofetarie

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

1.1 Calculul numarului de consumatori


Numarul de consumatori se determina dupa formula:
N=

PYX
100

Unde:
N- numarul de consumatori in ora data;
P- numarul de locuri cafenelei; P=100
Y-rotatia unui loc in ora data;
X- % de completare a salii pentru ora data.
Valorile pentru X si Y sunt preluate din anexele manualelor pentru proiectarea UAP in functie de
tipul intreprinderii [Zueva M.B. Proiectarea tehnologica, Anexa 2 pag. 133-139].
Tabelul 1
Graficul de completare a salii de comert
Y
X, %

Orele de lucru
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

3
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
2
2

30
40
50
60
60
60
40
20
30
40
60
40
20

N1

Numarul de
consumatori
90
120
150
120
120
180
120
60
60
80
120
80
40
=1340

100330
=90
100

Insumam toti consumatorii de diferite ore si obtinem totalul de consumatori pe zi de 1340 de


consumatori.
1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi
Numarul de bucate realizate pe zi se termina dupa formula:
n= N*m
unde:
n- numarul de bucate realizate pe zi;
N- numarul de consumatori pe zi;
m- coefficient de intrbuintare a bucatelor de catre un consummator = 0,5.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

N=1340*0,5=670 preparate
Divizarea de preparate se efectueaza conform datelor din manualul Proiectarea UAP
[Berdicevschi, 1978, tab. 2 pag.49] din .
Nr= 1340*0,2=268 Preparate reci
Nd=1340*0,3=402 Preparate dulci
Calculul cantitatii de bauturi si preparate de cofetarie
Tabelul 2
Denumirea preparatului

Norma de consum

Cantitate

Bauturi reci
Bauturi calde
Preparate de cofetarie,patiserie

0,10 l
0,15 l
1,0 buc.

134 l
201 l
1340 buc

1.3 Elaborarea meniului si programului de lucru pentru cafenea-cofetarie


Pentru elaborarea meniului trebuie sa cunoastem sortimentul minimal recomandat pentru cafeneacofetarie:
Tabelul 3
Nr.
retetei
F.t. 5
F.t. 6
F.t. 7
F.t. 1
F.t. 2
39
41
44
42
65
56
60
109
108
106
90
1010
1011
1012
1013

Program de lucru a cafenelei cofetarie


Denumirea preparatelor
Gramaj
Preparate de cofetarie
Specialitati
Omulet de zapada
60
Prajitura Gingasie
60
Prajitura cu crema de nuci
60
Tort Laura
100
Tort Fulg de nea
100
Produse de patiserie
Prajitura glazurata cu pomade
80
Prajitura cu jeleu si fructe
65
Buse
65
Pandispan cu crema de unt
50
Prajitura Foetaj cu crema Sarlota
75
Prajitura foetaj cu fructe
75
Tub cu crema de unt
65
Urechiusi
50
Cornulete cu crema
42
Prajitura Nucusoaraa
45
Chifla de casa
100
Corn cu nuci
120
Cozonac obisnuit
100
Chec Mai
120
Invirtita din cartofi cu carne
120
Invirtita cu brinza de vaca si marar
120
Invirtita din varza cu ciuperci
120
Invirtita cu bostan
120

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Nr. portii

30
25
30
80
60
100
150
100
150
100
100
150
150
100
100
100
100
100
100
100
150
100
100

Pag.

52
37
50
28

Prajitura Inel farimicios


48
Cosulet cu jeleu si fructe
48
Prajitura cu crema Sarlota
48
Prajitura glazurata cu pomada
48
Preparate dulci
Banana cu frisca
100/50
Jeleu din citrice
100
Sufleu de ciocolata
300
Budinca cu mere si nuci
230
Gustari reci
Sandvisuri cu sunca
20/40/10
Sandvisuri cu friptura de pasare
20/40/10
Salata a la Praga
150
Bauturi calde
Ceai cu zahar
200
Ceai cu lamie
200/22,5/9
Cafea neagra
100
Cafea ca la orient
100
Cafea cu inghetata
150
Ciocolata
200
Bauturi reci
Compot din fructe proaspete
200
Lapte cu suc
200
Cocktail cu lapte si inghetata
150

133
141
149
145
98
99
82
151
152
154
157
158
161
166
168
1032

100
100
100
150
70
80
30
66
85
90
93
50
25
50
25
50
34
59
92
94

Director _______
Contabil _______
Sef de producer _______
Tabelul 4
Lista bauturilor alcoolice si nealcoolice
Denumirea
Unitatea de masura
Vinuri tari
Vin Heres Ialoveni
1
Vin Caberne
1
Vin Bianco
1
Vin Rosso
1
Vinuri albe de masa
Vin Sauvignon
1
Vin Risling
1
Vin Aligote
1
Vin Sardone Hincesti
1
Vin Feteasca Hincesti
1
Vin Pino
1
Vinuri rosii de masa
Vin Caberne
1
Vin Auriu
1
Vin Rosu Hincesti
1
Vin Sauvignon Hincesti
1

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Cantitatea
0,7
0,7
1
1
0,7
0,7
1
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
1
0,7

Pag.

Vinuri de desert
1
1
Vinuri spumate
1
1
1
1
Lichior, rom
1
1
1
1
1
Apa minerala
1
1
Apa de fructe
1
1
1
1
Bere
1
1

Buchetul Moldovei
Vin Ciumai Kagor
Sampanie
Sampanie Cricova
Sampanie Moldova
Sampanie Sovetscoe
Lichior Grand manier
Lichior Coutreau
Lichior Bailes
Lichior Roials
Rom Malibu
Bonaqua
Dorna
Cola, Fanta, Sprite
Pepsi, Merinda
Cola, Fanta, Sprite
Suc
Bere Baltica
Bere Premium

1
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
1
0,7
0,7
0,7
0,7
0,5
1/250
0,33
0,33
0,33
1
0,33
0,5

Director ___________
Contabil ___________
1.4 Calcularea cantitatii de materie primapentru o zi de lucru
Cantitatea de materie prima pentru o zi de lucru se calculeaza dupa formula:
G=(g*n)/1000
Unde: G cantitatea de materie prima, kg;
g cantitatea produsului conform retetei pentru o portie;
n numarul de portii intr-o zi, bucati;
1000 coefficient de transformare, kg;
Calculele se introduce in tabelul de mai jos:
Tabelul 5
Denumirea materiei prime
Oua
Pate de ficat
Lapte
Unt

Necesarul de materie prima


Unitatea de masura
Oua si produse din oua
buc.
Carne si produse din carne
kg
Lapte si produse din lapte
1
kg

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Cantitatea
240
2,520
61,227
4,07

Pag.

Frisca 35%
Frisca 10%
Chefir
Brinza
Brinza telemea
Cascaval
Smintina
Inghetata
Iaurt

1
1
1
kg
kg
kg
1
kg
1
Grasimi alimentare
Ulei
1
Margarina
kg
Maioneza
kg
Legume, fructe su produse din legume si fructe
Ceapa verde
kg
Morcov
kg
Ardei gras
kg
Rosii
kg
Portocale
kg
Mere
kg
Nuci
kg
Migdale
kg
Pomusoare
kg
Sfecla rosie
kg
Marar
kg
Salata verde
kg
Lamiie
kg
Dulceata de coacaza neagra
kg
Prune uscate
kg
Produse de morarit si panificatie
Faina
kg
Gris
kg
Pesmeti
kg
Fulgi de porumb
kg
Paste fainoase
kg
Orez
kg
Amidon de porumb
kg
Biscuiti
kg
Produse zaharoase
Zahar farin
kg
Zahar
kg
Produse gustative
Cafea Ness
kg
Cafea macinata
kg
Ceai
kg
Cacao
kg
Vanilina
kg
Gelatina
kg

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

9,625
34,6
42,849
57,1
3,0
7,72
14,75
13,65
9,0
1,0
3,18
0,75
3,6
3,87
3,0
16,5
6,78
11,09
1,98
1,98
2,75
4,05
0,5
2,69
0,11
2,73
14,4
92,54
1,7
0,85
0,425
1,88
17,85
0,675
1,2
0,6
26,30
1,52
0,534
0,022
0,435
0,007
0,26

Pag.

Otet 9%
Piper macinat
Sare

1
kg
kg

0,25
0,0008
0,3

2. Calcule tehnologice pentru sectia Preparate cofetarie


Elaborarea programului de lucru pentru sectia de cofetarie.
Calcularea numarului de lucratori.
Calcularea si alegerea utilajului termic.
Calcularea si alegerea utilajului mechanic.
Calcularea si alegerea utilajului frigorific.
Calcularea si alegerea utilajului nemecanic.
Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei.
Sectiile de patiserie pot fi calculate pentru 1000 5000 buc/zi, iar sectiile de cofetarie 2500
buc/zi. Din programul de lucru pentru o zi se aleg produsele de cofetarie si se completeaza
Tabelul.
Tabelul 6
Denumirea aluatului
Dospit

Elaborarea programului de lucru


%
Sortiment minim
20/600
Chifla de casa
Corn cu nuci
Cozonac obisnuit
Rulada cu gem

Aluat in foi

15/450

Intins

20/600

Pandispan

15/450

Farimicios

15/450

Oparit

15/450

Prajitura Foetaj cu crema Sarlota


Prajitura foetaj cu fructe
Tub cu crema de unt
Urechiusi
Invirtita din cartofi cu carne
Invirtita cu brinza de vaci si marar
Invirtita din varza cu ciuperci
Invirtita cu bostan
Prajitura glazurata cu pomada
Prajitura cu jeleu si fructe
Buse
Pandispan cu crema de unt
Prajitura Inel farimicios
Cosulet cu jeleu si fructe
Prajitura cu crema Sarlota
Prajitura glazurata cu pomada
Cornulete cu crema
Prajitura Nucusoara

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Nr. de bucati
100
100
100
100
100
100
150
150
100
150
100
100
100
150
100
150
100
100
100
150
100
100
Total: 2500 articole.

Pag.

Tabelul 7
Denumirea
aluatului
Specialitati

Pandispan

Foetaj

Nr.
retete
i
F.t. 1
F.t. 2
F.t. 3
F.t. 5
F.t. 6
F.t. 8
39
41
44
42
65
56
60

Oparit
Dospit

109
108
106
90

Intins

Farimicios
50

Calculul numarului de lucratori


Denumirea preparatului
Gramaj

Nr. de
portii

N1

Tort Laura
Tort Fulg de nea
Tort Alb si negru
Prajitura Omulet de zapada
Prajitura Inghetata falsa pentru
Craciun
Prajitura cu crema de nuci
Prajitura glazurata cu pomada
Prajitura cu jeleu si fructe
Buse
Pandispan cu crema de unt
Prajitura Foetaj cu crema
Sarlota
Prajitura foetaj cu fructe
Tub cu crema de unt
Urechiusi
Cornulete cu crema
Prajitura Nucusoara
Chifla de casa
Corn cu nuci
Cozonac obisnuit
Rulada cu gem

1000
1000
1000
60
60

40
40
40
300
300

0,5
0,5
0,5
0,4
0,5

0,2
0,2
0,2
0,1
0,1

60
80
65
65
50
75

300
100
150
100
150
100

0,6
0,4
0,4
0,3
0,3
0,6

0,1
0,2
0,2
0,1
0,1
0,2

75
65
50
42
45
100
120
100
120

100
150
150
100
100
100
100
100
100

0,5
0,8
0,5
0,5
0,4
0,3
0,4
0,5
0,4

0,3
0,4
0,4
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2

Invirtita din cartofi cu carne


Invirtita cu brinza de vaci si
marar
Invirtita din varza cu ciuperci
Invirtita cu bostan
Prajitura Inel farimicios
Cosulet cu jeleu si fructe
Prajitura cu crema Sarlota
Prajitura glazurata cu pomada

120
120
120
120

100
150
100

0,4
0,4

0,3
0,3

0,4
0,4
0,3
0,5
0,4
0,4

0,3
0,3
0,2
0,2
0,3
0,4
4,4

48
48
48
48

Total

100
100
100
100
150

Numarul total de persoane se calculeaza dupa formula:


N2=N1*k, unde:
N1 numarul activ de lucratori
N2 numarul total de lucratori
K coeficient de recalculare (1,32)

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

N2=N1*k=4,4*1,32=6 persoane
Alcatuirea graficului de iesire a personalului.
Calcularea si alegerea utilajului mecanic
Pentru sectia de cofetarie-patiserie se calculeaza si se allege urmatorul utilaj mechanic:
- Ciuruitor (pentru cernerea fainii, zaharului);
- Masina pentru framintat aluat;
- Masina pentru spumat;
- Masina pentru intins aluat.
Pentru calcularea si alegerea utilajului mechanic avem nevoie de calculate cantitatea de s/p
produse in sectia de cofetarie-patiserie.tc
Se completeaza tabelele.
a) Calcularea si alegerea ciuruitorului se efectueaza dupa formula:
G
Qnec= t cT
Unde: Qnec productivitatea necesara a masinii, kg/ora;
G cantitatea de produs (faina, zahar, care necesita cernere) pe zi sau schimb;
tc timpul conventional de functionare a masinii, ore; tc=0,3-0,5;
T - durata schimbului, ore.
Din catalog alegem masina potrivita, apoi se determina treal timpul real de functionare a
ciuruitorului.
treal=G/Qreal
unde: G cantitatea produsului cernut, kg;
Qreal - productivitatea masinii alese, kg/ora.
Determinarea coeficientului de utilizare a masinii.
=treal/T
unde: - coeficientul de utilizare a masinii;
treal timpul real de functionare, ore;
T durata schimbului, ore.
Datele se introduce in tabel.
b) In acelasi tabel se introduce datele si se calculeaza in acelesi mod masina de intins
aluat.
c) Masina pentru framintat aluat.
d) Masina pentru spumat se calculeaza exact ca calcularea mecanismului pentru
spumat, calculele se introduce in tabel.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

10

Tabelul 8
Calcularea materiei prime
Denumirea preparatului
Faina (kg)
Chifla de casa
6.755
Corn cu nuci
5,265
Cozonac obisnuit
6,120
Tort Laura
5, 130
Prajitura Gingasie
3,100
Prajitura cu crema de nuci
2,800
Tub cu crema de unt
4,100
Urechiusi
2,800
Invirtita din cartofi cu carne
4,800
Invirtita cu brinza de vaca si marar
10,100
Invirtita din varza cu ciuperci
5,300
Invirtita cu bostan
1,700
Prajitura glazurata cu pomade
5,500
Prajitura Inghetata falsa pentru Craciun
1,800
Buse
1,100
Pandispan cu crema de unt
3,200
Prajitura Inel farimicios
3,800
Cosulet cu jeleu si fructe
2,000
Prajitura cu crema Sarlota
2,300
Prajitura glazurata cu pomada
3,200
Cornulete cu crema
0,600
Prajitura Nucusoara
0,900
Total
92,500

Zahar (kg)
1,420
1,315
1,500
1,450
1,800
0,400
2,800
0,450
0,150
0,200
0,100
1,200
4,800
0,200
0,500
1,000
2,500
0,150
3,000
2,500
0,400
1,400
26,300

Intins

foiAluat in Dospit

Tabelul 9
Calcularea cantitatii de aluat necesar pentru o zi de munca
Denumirea preparatului
Cantitatea de
Cantitatea de
preparat pe zi
aluat pentru
Buc/ Kg/zi
100
10 buc
zi
buc
Chifla de casa
100 10,000 12,900 12,900
Corn cu nuci
100 24,000
5,800
5,800
Cozonac obisnuit
100 10,000 10,700 10,700
Rulada cu gem
100 12,000
8,850
7,300
Prajitura Foetaj cu crema Sarlota 100 11,250
4,000
5,900
Prajitura foetaj cu fructe
100
7,500
4,900
6,000
Tub cu crema de unt
150
9,750
3,900
6,100
Urechiusi
150 10,000
5,300
10,500
Invirtita din cartofi cu carne
100 12,000
6,400
6,400
Invirtita cu brinza de vaci si marar
150 18,000
9,500
9,500
Invirtita din varza cu ciuperci
100 12,000
6,500
6,500
Invirtita cu bostan
100 18,000
8,200
8,200

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Cantitatea de
aluat
Buc/ Kg/zi
zi
100 12,900
100 11,800
100 10,700
100
8,850
100
6,000
100
4,900
150
5,900
150 10,600
100
7,800
150 15,200
100
7,600
100 14,500

Pag.

11

Farimicios Pandispan
Oparit

Prajitura glazurata cu pomada


Prajitura cu jeleu si fructe
Buse
Pandispan cu crema de unt
Prajitura Inel farimicios
Cosulet cu jeleu si fructe
Prajitura cu crema Sarlota
Prajitura glazurata cu pomada
Cornulete cu crema
Prajitura Nucusoara

100
150
100
150
100
100
100
150
100
100

8,000
9,750
5,000
11,250
4,800
4,800
9,600
9,600
6,300
6,750

1,400
1,900
1,470
4,200
4,200
1,800
3,000
2,800
1,063
1,300

3,140
3,500
3,500
3,500
8,750
12,300
12,500
12,300
2,530
2,900

100
150
100
150
100
100
100
150
100
100

1,400
2,800
1,470
6,400
4,200
1,800
6,000
5,600
1,600
2,000

Tabelul 10
Calcularea cantitatii auxiliare necesare pentru o zi
Denumirea preparatului Cantitatea de
Cantitatea de s/p
Cantitatea de s/p
preparat pe zi
auxiliar
auxiliar
Buc/z Kg/zi
100 buc
10kg
Buc/zi
Kg/zi
i
Cozonac obisnuit (dospit)
100
10,000
1,020
1,020
100
1,020
Prajitura cu crema Sarlota
100
9,600
1,400
3,200
100
2,800
(foetaj
Tub cu crema (foetaj)
150
9,750
2,350
3,600
150
3,510
Prajitura glazurata cu
100
8,000
0,800
1,700
100
0,800
pomada (pandispan)
Buse (pandispan)
100
5,000
1,800
2,650
100
1,840
Prajitura cu jeleu si fructe
150
9,750
0,600
0,800
150
0,900
(pandispan)
Prajitura glazurata cu
150
9,600
1,051
2,500
150
2,100
pomada si crema
(farimicios)
Cosulet cu jeleu si
100
4,800
2,100
4,400
100
3,200
fructe(farimicios)
Cornulete cu crema
100
9,750
2,350
3,600
100
1,600
a) Calcularea ciruitorului
Tabelul 11
DenuDenuCantitatea c timpul
mirea
mirea
de materie convenoperaproduprima G,
tional de
tiilor
sului
kg
function
tehno-nare
logice
mecanizate
Cernere
Faina
92,500
0,3
Zahar
26,300
Vom alege ciuruitor de marca MM-800

Productivitatea necesara
Qnec, kg/ora

Qreal

45,145

800

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

N, Timpul
nr
real tr
de
ma
sini

0,1

Ranamentul

0,01

Pag.

12

N,
nr
de
mas
ini

60 kg/h

Qreal

MPT 60 M

b) Calcularea si alegerea masinii de intins aluat


Tabelul 12
Denumirea
Canti- c timpul Producti- Denuarticolelor
tatea
convenvitatea
mirea
de
tional de
necesara
utilaj
aluat
functioQnec,
G, kg
nare
kg/ora
Prajitura
4,000
0,3
4,76
Foetaj cu
crema Sarlota
Prajitura foetaj 4,900
0,3
4,10
cu crema
Tub cu crema
3,900
0,3
2,81
Urechiusi
5,300
0,3
7,52
Total
20,03
19,19
Alegem MPT 60 M cu dimensiunile 1050x740x1200

Timpul
real tr

Ranamentu
l

0,17

0,02

0,14

0,02

0,10
0,26
0,67

0,01
0,04
0,1

c) Calcularea cuvelor de framintat aluat


Qnec=G/tc*T=151,5/2,1=72
Alegem 2 cuve pentru framintat si dospit aluatul, TMM 1M cu dimensiunile 1295x140x1005
d) Masina pentru spumat (de batut aluatul)
Se allege dupa masa aluatului si semipreparate pentru ornare
Tabelul 13
Calcul masina de spalat aluatul
Denumirea
Masa, kg
tc
Qreal
aluatului si s/p
Crema de nuci
3,156
0,3
Crema Sarlota
2,333
0,3
Crema de albus
3,510
0,3
35
Crema Sarlota2,800
0,3
ciocolata
Crema de unt
1,250
0,3
Crema fiarta
3,000
0,3
Total
32,350

Qnec=G/tc*T=32,350/2,1=15
Alegem zbatator de marca MB-35M cu dimensiunile 750x440x1100
Determinam timpul real de functionare a masinii de spumat:
treal=G/Qreal=32,350/35=1
Determinam coeficientul de utilizare a masinii
= treal/T=1/7=0,14

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

13

Calcularea si alegerea utilajului termic


In sectia patisserie-cofetarie se calculeaza si allege urmatorul utilaj termic: cuptoare electrice,
plite electrice, tigai electrice.
Calcularea cuptorului electric se executa exact pentru sectia de bucate calde. Pentru sectia
de cofetarie-patiserie se aleg cuptoare electrice cu trei sectii (6 tave). Calculele se introduce in
tabela.
Plitele electrice in sectia de cofetarie se folosesc pentru prepararea aluatului oparit, fierberea
siropurilor, cremelor, sterilizarea posurilor. De obicei pentru sectia de cofetarie-patiserie din
cadrul Unitatii Alimantatiei Publice este de ajuns 1 plita electrica care se primeste.
Tabelul 14
n p/
zi

Chifla de casa
Corn cu nuci
Cozonac obisnuit
Rulada cu gem
Prajitura Foetaj cu
crema Sarlota
Prajitura foetaj cu
fructe
Tub
cu crema
de unt
Invirtita
din cartofi
cu carne
Invirtita cu brinza
de vaci si marar
Invirtita
varza
Prajitura din
glazurata
cu pomada
Prajitura cu jeleu si
fructe
Buse
Prajitura Inel
farimicios
Cosulet cu jeleu si
fructe
Prajitura cu
Cornulete
cucrema
crema
Prajitura
Nucusoara

100
100
100
100
100

Calculul cuptor electric


Gr Unitati Unitati
am
a

aj
q
100
3
6
120
20
6
100
20
6
120
6
6
75
20
6

tc ,
min

Qnec,
kg/h

t,ore

40
35
35
45
30

27
24,6
20,5
19,2
18

1,4
0,9
0,5
1,5
0,3

100

75

20

30

18

0,9

150
100

65
120

30
6

30

23,4
43,2

0,4
0,6

150

120

30

28

0,6

100

120
80

6
20

30

28
10,3

0,4
0,3

150

65

25

30

24

0,4

100

65
48

30
15

30
25

23,41
10,3

0,4
0,2

100

48

20

25

10,3

0,2

100
100

48
42
45

20
30
30

6
6

25
25

10,3
18,1
19,4

0,4
0,3
0,3

Total

Masina

(0,8*)=11,2/(0,8*7)=2 min.CM 3 1200x1040x1630 C=t/

Oparit

Farimicios Pandispan

Intins

Foetaj

Dospit

Denumirea
preparatului

11,2

Qnec=q*a* *60/t
Unde: q masa unei unitati de produs, kg;
numarul de tave introduce concomitent in cuptor;

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

14

t durata unui ciclu de tratare termica ( t=tinc+tcoacere+tdescarcare);


a numarul de produse aranjate pe tava;
Q productivitatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h
t=q*n/Q
Unde: q masa unei unitati de produs, kg;
t durata unui ciclu de tratare termica, ore;
n numarul de portii de preparat de un fel, comercializat pe o zi, unitati;
Q productivitatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h.
Apoi determinam numarul de cuptoare necesare
C=t/0,8*
Unde: C numarul de cuptoare necesare, unitati;
t timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
durata schimbului, ore;
0,8 coefficient termic de utilizare a dulapului.
Se calculeaza randamentul
=treal/T
Unde: coefficient de utilizare a cuptirului;
t timpul de functionare a cuptorului;
T durata schimbului, ore.
=11,2/7=1,7=2
Alegem cuptorul CM 3 cu dimensiunile 1200x1040x1630
Plita electrica, se va lua conventional, nu prea mare:
CM 0,2 cu dimensiunile 420x840x860

Calcularea si alegerea utilajului frigorific


Pentru sectia de cofetarie utilajul frigorific se calculeaza si se alege dupa cantitatea de
materie prima, ce necesita temperature joase la pastrare pentru o zi de munca (oua, margarina,
brinza).
Pentru sectia de cofetarie utilajul frigorific se calculeaza si se alege separat pentru:
1. Depozitele materiei prime pentru o zi de munca: in primul rind se calculeaza cantitatea de
materie prima pentru o zi ce necesita temperature joase. Apoi se determina capacitatea
necesara a frigiderului.
Enec=G/Y
Unde: Enec capacittatea necesara a dulapului frigorific, kg;
G masa produselor pastrate la rece pentru o zi de munca, kg;
Y = 0,7 0,8
Si se alege un dulap frigorific cu o capacitate potrivita.
Tabelul 15

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

15

Calcularea cantitatii de materie prima pastrate la frigider pentru o zi


Denumirea
Denumirea
Cantitatea de
Cantitatea
Cantitatea de
semipreparatelor
produsului
produs pentru 1
pemipreparat
materie prima
pastrat la frigider
kg s/p
pregatit pe zi, kg
necesara, kg/zi
Aluat farimicios
Oua
100
9,2
Margarina
0,750
45,575
11,3
Lapte
0,050
4,80
Aluat in foi
Unt
0,400
36,200
14,700
Oua
0,033
1,334
Aluat dospit
Oua
0,050
20,575
Unt
0,050
2,057
Lapte
0,350
41,150
14,400
Brinza de vaci
2,300
2,300
Drojdie
0,025
1,028
Intins
Oua
0,349
45,600
9,3
Pandispan
Oua
0,580
12,300
7,134
Oparit
Oua
0,150
3,600
0,540
Total
102,51
Enec=G/Y=102.51/0,8=128,135kg
Alegem X 0,7 cu dimensiunile 1120x800x1930 (1 frigidere)

1. Sectia de pregatire s/p, coacerii modelarii


Dupa cantitatea de aluat in foi pregatiti pentru o zi de munca se allege de obicei masa cu
dulap frigorific.cantitatea de aluat in foi pentru o zi se ia din tabela. Enecesar se calculeaza dupa
formula de mai sus. Se alege conventional.
Enec=G/Y=36,200/0,7=51,700 kg
Alegem masa cu dulap frigorific COCM-2 cu dimensiunile 1680x840x1030
2. Sectia de ornare a produselor de cofetarie
Dupa cantitatea de s/p auxiliare ce necesita temperaturi joase la pastrare, din tabela se aleg
numai s/p (crme). Se alege conventional.
Enec=G/Y=32,350/0,7=46 kg

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

16

Alegem X- 0,71 cu dimensiunile 800x800x2000


3. Sectia de expeditie a preparatelor gata
Dupa cantitatea produselor cu crema pe zi din programul de lucru. Se determina Enec cum este
aratat mai sus si dup ace este ales utilajul frigorific. Se alege conventional. Ereal se determina:
Cantitatea produselor cu crema 1050
N=Enec/Ereal=1,7/8000=0,021
Tabelul 16
Calculul utilaj frigorific
Denumirea preparatului
Cozonac obisnuit (dospit)
Prajitura cu crema Sarlota (foetaj)
Tub cu crema (foetaj)
Prajitura glazurata cu pomada (pandispan)
Buse (pandispan)
Prajitura cu jeleu si fructe (pandispan)
Prajitura glazurata cu pomada si crema (farimicios)
Cosulet cu jeleu si fructe (farimicios)
Cornulete cu crema
Total

Buc. pe zi
100
100
150
100
100
150
150
100
100
1050

Gtot, kg
10.00
9,600
9,750
8,000
5,000
9,750
9,600
4,800
9,750
97,400

Calculul utilaj nemecanic


Pentru sectia de cofetarie-patiserie se calculeaza si se alege urmatorul utilaj nemecanic:
cuva pentru framintat si dospit aluat, mese, cuve pentru spalat inventarul sectiei (se face
incapere separate in sectia de cofetarie), suporturi, rasteluri (stelaj). Tot in acest compartiment
vom calcula inventarul necesar (tave, forme, foi bordurate).
Numarul de mese se determina dupa numarul de lucratori in sectie
L=N*l
Unde: L lungimea totala a meselor de lucru, m;
l 1,25 lungimea unei mese pentru un lucrator;
N numarul de lucratori in orele de virf, personae.
L=4*1,25=5 m

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

17

Numarul de mese se determina dupa formula


n=L/Lst
Unde: n numarul de mese calculate;
L lungimea totala a meselor de lucru, m;
Lst lungimea standart a mesei.
n=5/1,25=4
Alegem masa de producere C-1050 cu dimensiunile 1050x840x860
Alegem masa cu dulap frigorific COCM-2 cu dimensiunile 1680x840x1030
Calcularea inventarului necesar se determina dupa formula:
P=n/(c*Kr*)
Unde: P numarul de forme, tave, foi bordurate necesare sectiei de cofetarie-patiserie,
unitati;
Kr coeficientul de rezerva a inventarului = 0,3;
n cantitatea de preparate sau s/p pregatit pe zi ( schimb), unitati, kg;
c capacitatea unei unitati de inventar (Berdicevschi, anexa 24 p. 187);
rotatia inventarului intru-un schimb.
=T*60/t
Unde: t timpul in care inventarul este ocupat la prepararea unei partide (tabelul 19, p. 27,
Berdicevdchi).

Tabelul 17
Calcularea inventarului necesar pentru sectia de cofetarie
Dennumirea
Denumirea
nunit
Cunit

preparatului
inventar
Chifla de casa
foi
100
20
7
Corn cu nuci
foi
100
20
7
Cozonac obisnuit
foi
100
20
7
Chec Mai
foi
100
20
7
Prajitura foetaj cu crema
foi
100
20
7
Sarlota
Prajitura foetaj cu fructe
foi
100
20
7
Tub cu crema de unt
foi
150
30
7
Urechiusi
foi
150
30
7
Invirtita din cartofi cu
foi
100
6
7
carne
Invirtita cu brinza de vaci
foi
150
6
7
si marar
Invirtita din varza cu
foi
100
6
7
ciuperci

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Kr

Punit

0,3
0,3
0,3
0,3
0,3

3
6
3
3
5

0,3
0,3
0,3
0,3

3
3
6
8

0,3

0,3

12

Pag.

18

Invirtita cu bostan
Prajitura glazurata cu
pomada
Prajitura cu jeleu si fructe
Buse
Pandispan cu crema de
unt
Prajitura Inel farimicios
Cosulet cu jeleu su fructe
Prajitura cu crema Sarlota
Prajitura glazurata cu
pomada
Cornulete cu crema
Prajituar Nucusoara
Total

foi
foi

100
100

6
30

7
7

0,3
0,3

1
2

foi
foi
foi

150
100
150

20
20
20

7
7
7

0,3
0,3
0,3

2
2
2

foi
foi
foi
foi

100
100
100
150

30
30
20
30

7
7
7
7

0,3
0,3
0,3
0,3

2
2
5
3

foi
foi

100
100

20
30

7
7

0,3
0,3

2
2
85

Numarul de inventor P=85 bucati


Tabelul 18
Calcularea suprafetei sectiei de bucatarie
Denumirea utilajului
Marca
Dimensiunile
utilajului
a
b
h
Cuptor electric
CM-3
1200
1040
630
Plita electrica
CM-0,24
420
840
860
Malaxor
TMM-1M
1295
840
1005
Masina de intins aluat
MPT-60M
1050
740
1200
Masina de spumat
MB-35M
750
440
1100
Frigider
X-0,71
800
800
2000
Masa cu dulap frigorific
COCM-2
1680
840
860
Masa de producere
C-1
1470
840
885
Stelaj
CK-1
1198
630
1750
Cuva de framintat
TMM-1M
790
725
Cuve de spalat
BM-1
840
840
860
Lavoar
B
600
400
500
Masa cu ovoscop
CCM-3
1260
840
900
Total

Sutil

Stot

2
1
1
1
1
1
1
3
3
3
2
1
1

1,2
0,3
1,08
0,7
0,3
0,9
1,4
1,2
0,7
0,6
0,7
0,2
1,05

2,4
0,3
1,08
0,7
0,3
0,9
1,4
3,6
2,1
1,8
1,4
0,2
1,05
20,47

Stot=Sutil/0,35=20,47/0,35=58 m2

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

19

Concluzie
In urma efectuarii acestui proiect am efectuat calculele necesare pentru a obtine

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

20