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Porto Alegre
2009
Aprovado em __/__/__
BANCA EXAMINADORA
DEDICATRIA
AGRADECIMENTOS
Muitas foram as pessoas que contriburam para a realizao desse trabalho, mas tenho que
fazer juz aos principais colaboradores. Gostaria de agradecer aos funcionrios do Restaurante
Universitrio do campus sade da UFRGS (RU2) e campus do centro (RU1), sem os quais eu
nunca teria atingido meus objetivos: Nut. Salete, Milene, Nara, Benilce, Gisleomar, Dris,
Silvana, Elaine, Z, Lucas, Daniel, Marco, Vida, Mrio, Rafael, Maria Ins, Maria Boff, Maria
Lautert, Maristela, Andria, Mrcia 1 e Mrcia 2, Lenir, Wilson, Cleiton, Jeferson, Carlos.
Obrigada por aguentarem minhas chatices.
Gostaria de agradecer tambm ao meu ex-chefe, Sr. Alberto Cossio, pela bela
oportunidade, e ao analista de sistemas do CPD da UFRGS, Ricardo Vieira pela pacincia e
ajuda.
Agradeo tambm a minha orientadora e amiga Dr Janana Venzke e professora e
amiga Carine Wingert pelo apoio nos momentos de surto e pacincia.
Por ltimo, agradeo ao meu amigo, parceiro, namorado e grande amor da minha vida,
Nilson, pela compreenso nos momentos de ausncia e ajuda nos momentos difceis. Agradeo a
minha me pela ajuda ao longo da graduao e ao meu pai pelos conselhos e pelo ombro
incondicional.
RESUMO
LISTA DE FIGURAS
Quadro 1 - Componentes dos custos de uma UAN ................................................................................. 12
Figura 1 - Esquema de planejamento, controle e atendimento de estoques. Adaptado de Abreu et al (2003;
Mezomo (1994). .................................................................................................................................... 14
Figura 2: Sistema de Administrao de Materiais (SAM) ....................................................................... 17
Figura 3: Sistema de Administrao de Materiais (SAM) - Requisiso de fornecimento para a despensa
do RU2 .................................................................................................................................................. 18
Figura 4: Sistema de Restaurantes Universitrios (SRU) ........................................................................ 19
Figura 5: Cadastro de refeies no SRU ................................................................................................. 20
Figura 6: Cadastro das receitas no SRU .................................................................................................. 24
Figura 7: Cadastro de refeies no SRU - Preparaes ........................................................................... 25
Figura 8: Cadastro de refeies no SRU - Fornecimentos ....................................................................... 25
Figura 9: Cadastro de refeies no SRU - Usurios ................................................................................ 26
Figura 10: Esquema de implementao do SRU ..................................................................................... 31
SUMRIO
1 INTRODUO .............................................................................................................................9
2 REVISO TERICA .................................................................................................................11
2.1 GESTO, LOGSTICA E SUPRIMENTOS .....................................................................................................11
2.2 CARDPIOS E FICHAS TCNICAS DE PREPARO ..................................................................................... 15
2.3 SISTEMA DE ADMINISTRAO DE MATERIAIS SAM ........................................................................ 17
2.4 SISTEMA DE RESTAURANTES UNIVERSITRIOS SRU ....................................................................... 19
3 OBJETIVOS ................................................................................................................................21
3.1 GERAL .............................................................................................................................................................. 21
3.2 ESPECFICOS ................................................................................................................................................... 21
4 METODOLOGIA........................................................................................................................22
4.1 IMPLEMENTAO DO SAM ......................................................................................................................... 22
4.1.1) Inventrio da despensa do RU2 ................................................................................................................. 22
4.1.2) Elaborao das Fichas Receita-Cardpio (FRC) ....................................................................................... 22
4.1.3) Elaborao de rotinas ................................................................................................................................ 22
4.1.4) Definio e treinamento do funcionrio responsvel pelo lanamento das entradas e sadas no SAM. .... 23
4.1.5) Controle dos materiais de limpeza............................................................................................................. 23
4.2 ELABORAO DAS FICHAS TCNICAS DE PREPARAO (FTP) ........................................................ 23
4.3 CONTROLE DE RESTOS NAS BANDEJAS .................................................................................................. 23
4.4 IMPLEMENTAO DO SRU .......................................................................................................................... 24
4.4.1) Cadastro das receitas ................................................................................................................................. 24
4.4.2) Cadastro das refeies ............................................................................................................................... 24
6 CONCLUSO .............................................................................................................................34
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...........................................................................................35
ANEXO 1 Planilha de controle de materiais ...............................................................................37
ANEXO 3 Rotinas para entrada e sada de materiais ..................................................................40
ANEXO 4 Treinamentos .............................................................................................................42
ANEXO 5 Tabela de Mdia de Consumo de Materiais de Limpeza...........................................44
ANEXO 6 Ficha Tcnica e Preparao .......................................................................................45
1 INTRODUO
A alimentao uma necessidade bsica aos indivduos. Por ter relao direta com a
sade, influencia a qualidade de vida. Para tanto, deve ser saudvel, completa e variada, alm de
seguir as caractersticas socioeconmicas e culturais de cada populao (ZANDONARDI, et al,
2007). Inmeras transformaes ocorreram no mundo contemporneo, acarretando mudanas no
estilo de vida e no padro de consumo alimentar: cada vez menos o ambiente domstico local
das refeies. Atualmente, existe uma preferncia dos consumidores por refeies mais
convenientes e prticas. Nesse contexto, surge o setor de alimentao coletiva (AKUTSU et al,
2005).
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) tem como objetivo principal preparar e
fornecer refeies equilibradas em nutrientes, de acordo com o perfil do cliente.
Conceitualmente, pode ser considerada como a unidade ou o rgo de uma empresa, responsvel
pela alimentao e nutrio dos funcionrios, independente da situao que ocupa na escala
hierrquica (RICARTE et al, 2008). Proena et al (2006, p.18) definem uma UAN como sendo o
espao em que se produz e serve refeies saudveis nutricionalmente, no sentido de manuteno
e/ou recuperao da sade do comensal, com o objetivo de auxiliar no desenvolvimento de
hbitos alimentares saudveis.
O mercado de alimentao vem se expandido continuamente no Brasil e no mundo.
Segundo dados da Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC), o
mercado potencial terico de refeies estimado para o ano de 2009 foi de 24 milhes/dia para
empregados de empresas e de 17 milhes para escolas, hospitais e Foras Armadas. No que diz
respeito s refeies, o setor de alimentao coletiva brasileiro, no ano de 2009, serviu cerca de
8,8milhes de refeies/dia e empregou, aproximadamente, 180mil colaboradores, alm de ter
obtido um faturamento em torno de 10,2 bilhes de reais (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS
EMPRESAS DE REFEIO COLETIVA, 2008).
As UAN so gerenciadas, na grande maioria, por nutricionistas, que geralmente tem sua
formao voltada para a rea da sade, deixando a desejar no que se refere gesto de negcios.
Para que se tenha sucesso no mercado de alimentao coletiva, preciso que o profissional se
10
aperfeioe nessa rea, visando tornar os funcionrios satisfeitos, treinados e parceiros, cativando
o cliente e cumprindo as metas financeiras (VAZ, 2003, p. 71-85).
Um dos grandes desafios de um gerente de uma UAN o controle financeiro. Portanto,
imprescindvel que se tenha total conhecimento do que acontece com o dinheiro dos negcios,
controlando os custos da empresa/unidade, seja por meio de planilhas em EXCEL ou da
informatizao dessas unidades. A informatizao da UAN pode acarretar agilidade nos clculos
tanto de custos quanto da composio nutricional dos pratos servidos (ABREU; SPINELLI;
ZANARDI, 2003).
Os Restaurantes Universitrios (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS) no possuem nenhum instrumento para controlar os custos. O Sistema de Restaurantes
Universitrios (SRU) foi criado com o objetivo de administrar os custos dos Restaurantes
Universitrios. Nesse contexto, a fim de se ter um controle sobre as finanas dos RU, o SRU deve
ser implementado nas UAN da UFRGS.
11
2 REVISO TERICA
A gesto de custos, em qualquer tipo de organizao, permite uma viso mais ampliada e
acurada da realidade financeira, j que proporciona um olhar por diferentes ngulos de como so
gastos os recursos disponveis na quantidade correta para serem aplicados nas atividades mais
necessrias. Visa no somente gastar menos, mas principalmente, gastar melhor (ALMEIDA;
BORBA; FLORES, 2009).
O gestor de uma UAN o profissional responsvel por maximizar a satisfao de todas as
partes envolvidas no negcio, otimizando a utilizao dos recursos na produo dos sricos e
produtos oferecidos. Sendo assim, de extrema importncia que esse gerente tenha conhecimento
sobre os diferentes custos de sua produo ou prestao de servios, sua margem de lucro em
determinado perodo, bem como de outros dados financeiros. Este, porm, o grande desafio do
gestor: controlar as finanas, j que o conhecimento preciso do que ocorre com o dinheiro
investido em uma empresa essencial para se ter controle financeiro (VAZ, 2003, p. 71-85).
A administrao de suprimentos um processo dinmico, interativo e complexo com
diversas etapas e uma gama de informaes. Esse setor tem como finalidade, sob o ponto de vista
da produo, alimentar o seu prprio fluxo de forma contnua e uniforme. Cada etapa composta
por tarefas diferentes, mas que devem acontecer de forma interligada e criteriosa, pois esse
processo envolve grandes somas de dinheiro (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003). Segundo
Mezomo (1994, p. 244-275), a obteno do objetivo final de uma empresa deve ser buscada por
meio da sincronizao e unificao das atividades, que no devem ser isoladas. Para tanto, devem
ser estabelecidos programas coerentes e detalhados, que facilitem a gesto da empresa. A
sincronizao das aes promove um aumento na produtividade e uma reduo nos custos.
Abreu; Spinelli; Zanardi (2003) afirmam que a logstica e a administrao de suprimentos
no se preocupa unicamente com o fluxo dirio compra-vendas, mas sim, com a relao lgica
entre os integrantes desse fluxo. Um simples erro nessa logstica pode acarretar reposies
12
Matria-prima
Materiais descartveis
Gastos gerais de
Demais gastos necessrios para a produo e distribuio dos alimentos gs, energia
produo
Mo-de-obra
Impostos
Custos que incidem sobre as vendas/faturamento da empresa (alquotas definidas por lei)
13
14
desvantajosas, bem como paralisao ou atraso de alguns servios (MEZOMO, 1994, p. 244275).
Os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido. Um aumento nos
custos de armazenamento (custo de rea til, controle de temperatura, iluminao e manuteno
da rea de estocagem) pode ser provocado por um pequeno aumento nos nveis de estoque
mantido pela UAN.
A alimentao para uma coletividade deve, portanto, seguir um planejamento, uma
padronizao de etapas, levando a uma reduo nos nveis de estoque. Isso implica uma reduo
nos custos de reposio, nos custos administrativos e nos custos de manuteno (MEZOMO,
1994, p. 244-275). A Figura 1 apresenta um esquema de planejamento, controle e atendimento de
estoques.
15
Vasconcellos F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu: como montar um cardpio eficiente. So Paulo: Roca; 2002.
16
aquisies aleatrias, responsveis pela elevao dos custos. Teichmann2 (apud AKUTSU et al,
2005, p. 279), afirma que os Fatores de Correo e de Coco so importantes formas de avaliar a
necessidade de treinamento para os funcionrios e de controlar o desperdcio na unidade. Alm
disso, afirma que o detalhamento dos equipamentos e utenslios necessrios na produo de uma
receita auxilia no planejamento do cardpio, pois possibilita a execuo de preparaes
adequadas aos equipamentos e pessoal existentes na unidade. A descrio das etapas e do tempo
de preparo tambm contribuem para a otimizao do processamento de acordo com os
equipamentos e nmero de funcionrios disponveis.
Um dos principais objetivos de uma UAN oferecer aos clientes refeies saudveis, por
meio de uma alimentao adequada e equilibrada em nutrientes. Sendo assim, a descrio
detalhada da composio centesimal de cada ingrediente de um prato permite determinar o valor
nutricional da preparao. Isso possibilita a avaliao do nutricionista quanto ao valor nutritivo
de cada preparao servida, bem como possibilita a confeco de etiquetas informando as
calorias presentes em cada prato, deixando a critrio do cliente consumir ou no (ABREU;
SPINELLI; ZANARDI, 2003). Alm disso, Vasconcelos3 (apud AKUTSU et al, 2005, p. 279)
refere que, a partir da composio centesimal, possvel combinar as preparaes de forma que
se obtenha um cardpio equilibrado e balanceado nutricionalmente.
O estabelecimento do rendimento e do porcionamento das receitas permite maior controle
sobre as sobras de alimentos, evitando desperdcio e, portanto, ajudando no controle financeiro
(ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003; AKUTSU et al, 2005).
As FTP tambm permitem a confeco e incorporao de novas receitas a uma UAN sem
que as antigas sejam esquecidas. Pratos que tenham sido retirados do cardpio temporariamente
devido sazonalidade, por exemplo, podem retornar com as mesmas caractersticas, j que existe
uma descrio detalhada registrada (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
Desde que concebidas de forma adequada, as FTP podem fornecer informaes e
instrues claras que orientam passo a passo a produo de refeies em uma UAN,
racionalizando a rea de produo. De acordo com Abreu; Spinelli; Zanardi (2003), um dos
principais instrumentos de controle em um restaurante, sem o qual impossvel estabelecer um
programa de informatizao adequado. A implementao das FTP implica benefcios a todas as
2
3
17
18
Foi desenvolvido e implantado para que, nas unidades, houvesse maior rapidez na
tramitao das requisies, menor incidncia de erros na codificao dos itens, maior agilidade na
consulta ao estoque disponvel e maior controle dos gastos. Em relao ao Almoxarifado central,
o objetivo foi o registro fidedigno das movimentaes e estocagem de materiais, maior controle
por meio de relatrios oramentrios, fsicos, financeiros e contbeis, alm de proporcionar a
quantificao das necessidades de reposio de estoques em tempo hbil.
O SAM deve ser utilizado nas unidades sempre que requisitar, fornecer ou receber
materiais, alm de gerar relatrios para avaliao do estoque. Tambm til em transaes com o
Almoxarifado Central, para consultar saldos de cotas de materiais e financeiras, consultar
materiais em estoque e elaborar e/ou consultar requisies de fornecimento (Figura 3).
19
20
O programa surgiu para realizar o controle dos custos dos RU por meio do cadastramento
de todas as preparaes feitas nas unidades. Para tanto, necessrio que se tenha as fichas
tcnicas de preparao de todas as receitas servidas pelos RU. Os cadastros so efetuados
individualmente, isto , receita a receita. Inicialmente registrado o nome da preparao. Aps,
seleciona-se o tipo: arroz, feijo, carne, salada, guarnio ou sobremesa. Em seguida so
cadastrados os ingredientes juntamente com seus per capitas, de acordo com o SAM. Por meio da
integrao entre esses dois programas, os custos mdios de cada receita so calculados
automaticamente.
O SRU tambm analisa os custos das refeies de um determinado cardpio. Essa anlise
feita pelo cadastramento de todas as preparaes servidas em uma refeio. Deve-se, ainda,
fazer o registro dos restos e dos fornecimentos para aquele dia, bem como das quantidades de
cada usurio (SECRETARIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS - UFRGS).
A Figura 5 mostra a pgina de cadastro de refeies do SRU.
21
3 OBJETIVOS
3.1 GERAL
3.2 ESPECFICOS
Implementar o SRU
22
4 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
Foram elaboradas rotinas para entrada e sada de materiais da despensa (ANEXO 3).
23
Foi elaborada uma tabela com as mdias de consumo dirio dos materiais de limpeza
(ANEXO 5).
As FTP foram montadas juntamente com a nutricionista do RU2, com base em um per
capita mdio de 1600 refeies dirias, sendo 1400 refeies no almoo e 200 na janta (ANEXO
6).
Os restos das bandejas foram pesados diariamente em balana digital modelo R/IW-500,
capacidade mxima de 500kg e mnima de 2kg.
24
25
26
27
5 RESULTADOS E DISCUSSO
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29
30
custos das refeies consumidas pelos estudantes na unidade. Esse fato aumenta o custo das
refeies no RU2. O custo de cada setor deve ser calculado separadamente.
Alm disso, nenhum registro das quantidades fornecidas era feito, pois a nutricionista
repassava os valores ao despenseiro nos dias em que deveriam ser entregues. Para solucionar,
foram elaboradas tabelas com os gneros e as quantidades de cada alimento a ser entregue
CEUFRGS e aos vigilantes (ANEXO 8). A partir de ento, os materiais consumidos no RU2 e os
consumidos pela casa do estudante e pelos vigilantes passaram a ser lanados no SAM de forma
independente, facilitando a anlise de custos de cada setor.
O funcionamento do SRU depende do cadastro das receitas utilizadas pelo RU. Portanto,
foi necessrio elaborar as FTP, para ento, alimentar o programa com as receitas. Segundo
Abreu; Spinelli; Zanardi (2003), a informatizao adequada dos controles de uma UAN s pode
ser estabelecida a partir das fichas tcnicas. Um estudo realizado para verificar os custos antes e
aps a implantao das fichas tcnicas verificou que o custo da mercadoria reduziu de 24,8%
para 15, 6%. Dessa forma, apenas a implantao de fichas tcnicas possibilita um maior controle
sobre os custos (SOUZA, 2008).
Depois de confeccionadas, as FTP foram cadastradas no SRU, possibilitando realizar os
cadastros das refeies. A partir disso, surgiram diversas dificuldades a serem resolvidas antes de
o primeiro relatrio ser gerado.
Como um sistema integrado ao SAM, foram identificados problemas nos lanamentos
dos materiais consumidos: a mesma nota era utilizada em dois cadastros de refeies diferentes,
pois os materiais eram lanados todos juntos (perecveis, no perecveis, materiais de limpeza e
carnes), em apenas uma nota. O custo gerado era sub ou superestimado, j que eram
contabilizados materiais em refeies nas quais no haviam sido utilizados.
Os fornecimentos passaram a ser lanados no SAM em quatro notas diferentes: uma para
os hortifrutigranjeiros, uma para os produtos crneos e queijos, uma para os gneros no
31
perecveis e uma para os materiais de limpeza. Essa medida separou os alimentos perecveis e
no perecveis e os materiais de limpeza. Assim, passou a ser impossvel ter um fornecimento
duplicado, fazendo com que o clculo do custo da refeio fosse mais fidedigno.
O programa exige o cadastro dos restos das bandejas. O controle de restos passou a ser
feito diariamente como dado para o cadastro das refeies no SRU. Com esse dado possvel
avaliar a quantidade de alimentos desperdiados pelos usurios do servio. Essa informao
importante para uma UAN alm de ser um item para a gesto de custos. Souza (2008), em seu
estudo, verificou uma reduo de 20% no desperdcio de alimentos aps a implantao de fichas
tcnicas. A diminuio acarretou a reduo nos custos das mercadorias.
O SRU ainda permite o controle de sobras de alimentos e o que acontece com essas
sobras. Os restos de cada ingrediente tambm podem ser acompanhados pelo SRU, porm, esses
controles so opcionais no sistema.
A Figura 10 apresenta o esquema de implementao do Sistema de Restaurantes
Universitrios (SRU).
32
Juntamente implementao do SRU foi realizada uma anlise do programa para avaliar,
identificar inadequaes e ajust-lo s reais necessidades do RU. Apesar de ter sido desenvolvido
com base nas planilhas de EXCEL utilizadas pelas nutricionistas, havia diversos ajustes a serem
feitos. Na verdade, o programa ainda no estava pronto. Foi preciso incluir o nmero de sucos
vendidos no programa.
H outras adaptaes a serem realizadas, como a busca automtica (por acionamento de
um boto) dos usurios da refeio, em integrao com o Sistema de Caixas da UFRGS, que,
atualmente, so cadastrados manualmente. preciso tambm incluir, no menu do sistema, a lista
de todas as receitas j cadastradas, pois no possvel visualiz-las sem ser por meio de busca.
Outra incluso que deve ser feita a especificao do tipo de fornecimento: Casa do
Estudante, cozinha RU2 ou vigilantes. Na verso atual do sistema, so visualizados apenas os
cdigos dos fornecimentos, no sendo possvel diferenci-los. Para distinguir o fornecimento,
preciso abri-lo e verificar as quantidades, para ento determinar qual deve ser utilizado.
O SRU pode, ainda, possibilitar o clculo nutricional dos pratos servidos nos RU. Para
isso, necessrio que seja includo nele a composio centesimal dos ingredientes utilizados nas
receitas. Abreu; Spinelli; Zanardi (2003) afirmam que a informatizao de uma UAN facilita o
clculo nutricional das preparaes de um cardpio.
33
34
6 CONCLUSO
35
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABREU, Edeli S.; SPINELLI, Mnica G. N.; ZANARDI, Ana Maria P. Gesto de unidades de
alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2003. 202p.
AKUTSU, Rita de Cssia et al. A ficha tcnica de preparao como um instrumento de qualidade
na produo de refeies. Rev. Nutr., Campinas, v.18, n.2, p.277-279, mar./abr. 2005.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n2/24384.pdf>. Acesso em 23 out. 2009.
ALMEIDA, Andr G.; BORBA, Jos A.; FLORES, Luiz Carlos da S. A utilizao das
informaes de custos na gesto da sade pblica: um estudo preliminar em secretarias
municipais de sade do estado de Santa Catarina. RAP, Rio de Janeiro, v.43, n.3, p.579-607,
mai./jun. 2009. Disponvel em: < http://www.scielo.br/pdf/rap/v43n3/04.pdf>. Acesso em 23 out.
2009.
CAVALLI, Suzi B.; SALAY, Elisabete. Gesto de pessoas em unidades produtoras de refeies
comerciais e a segurana alimentar. Rev. Nutr., Campinas, v.20, n.6, p.657-667, nov./dez. 2007.
Disponvel em: < http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n6/a08v20n6.pdf>. Acesso em: 20 out. 2009.
36
VAZ, Clia S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. Braslia: [s.n.], 2003.
p. 71-85.
37
CARDPIO
Tomate
N. DE REFEIES:518
N. DE FUNCIONRIOS:18
Feijo carioca
SUCOS: 368
Mamo / mariola
GNEROS
- 40 kg de arroz
- 60 kg de batata doce
- 20 kg de tatu
- 43 kg de bife de frango
- 20 kg de cebola
- 2 kg de ervilha
- 4 kg de extrato de tomate
- 2 kg de farinha de trigo
- 8 kg de feijo carioca
- 1 kg de margarina
- 60 kg de mamo
- 3 kg de sal
- 9 L de suco
- 1 dz de tempero verde
- 60 kg de tomate
- 2 garrafas de vinagre
- 1 kg de caldo de galinha
- 400 un de mariola
- 5 kg de batata em flocos
- 3 kg de lentilha
- 0,5 kg de caf
- 28 L de leite
- 0,8 kg de po
- 1 L de gua sanitria
- 5 ce de copos
- 7 fc de detergente
- 11 pct de guardanapo
- 2 un de l de ao
- 1 un de palha de ao
-1 fd de papel toalha
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RESTOS
PRODUO
BANDEJA
(aparas, cascas, sementes)
Tomate 2kg
Cebola 4kg
Mamo 3kg
Batata doce 7kg
Arroz 3kg
MDIA OSSOS/ CASCAS = 19kg
SOBRAS
DESTINO SOBRAS
A 8,5kg
A reaproveitado
CARNE
CARNE
GUARNIO
GUARNIO
SALADA -
SALADA -
SOBREMESA -
SOBREMESA -
39
SAL
2KG
LEO
14L
CALDO 0
40
REQUISIES DE GNEROS:
41
A requisio deve ser feita pelo despenseiro no dia posterior, de acordo com a ficha
RECEITA/CARDPIO e o documento de sada do despenseiro (ficha de sada dos
materiais);
O despenseiro deve olhar as quantidades e requisitar via SAM, imprimindo 1 guia;
As guias devem ser assinadas pelos cozinheiros/ASG no momento da retirada do
gnero;
O despenseiro e a nutricionista devem assinar as guias das requisies assim que
iniciarem o turno.
DESPENSEIROS:
O despenseiro deve separar todos os materiais necessrios para o cardpio do dia
de acordo com as fichas RECEITA/CARDPIO;
Entregar ao cozinheiro/ASG o gnero/produto solicitado e a guia da requisio para
que seja assinada caso falte algo na cozinha;
NO entregar materiais sem autorizao prvia da nutricionista ou da tcnica de
nutrio;
SE no houver requisio para retirada do material (nutricionista no est nem a
tcnica de nutrio), deixar anotado o material retirado, a quantidade retirada e o
cozinheiro/ASG que retirou;
Solicitar nutricionista a requisio do material retirado anteriormente e levar para o
cozinheiro/ASG assinar.
MATERIAIS PARA CASA DO ESTUDANTE CEUFRGS SO MANOEL
42
ANEXO 4 Treinamentos
selecionar o rgo de entrega clicando sobre o quadrado com 3 pontinhos. Abrir uma janela:
digitar o rgo de entrega, por exemplo, CEUFRGS, e teclar ENTRA. Selecionar clicando sobre o
nome e aps, clicando em SELECIONAR.
No campo REA DE TRABALHO, clicar sobre o quadrado com 3 pontinhos ao lado de CDIGO
DE MATERIAIS. Abrir uma janela onde deve-se escrever o nome do material que se deseja
requisitar. Clicar ENTRA e aps, selecionar o material desejado e clicar SELECIONAR.
Preencher o campo QTDE com a quantidade a ser requerida e clicar em ADICIONAR ITEM.
Abrir uma nova janela, clicar em ATENDER, confirmar em SIM, aps, clicar em OK.
Imprimir uma nota de fornecimento. Essa a requisio que deve ser entregue para ser assinada
pelo funcionrio que retirar o material do estoque.
43
44
Material
requisitar qd necessrio
8
2
20
6
requisitar qd necessrio
10
requisitar qd necessrio
4
3
40
3
requisitar qd necessrio
6
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
2
requisitar qd necessrio
4
4
1
2
requisitar qd necessrio
10
1
requisitar qd necessrio
1 a cada 2 dias (dia sim, dia no)
requisitar qd necessrio
45
Ingrediente
Quantidade
Per capita
kcal
Leite
P p/ pudim
Bolacha Maria
Doce de Leite
Creme culinrio
Coco ralado
150L
30kg
60 pacotes (24kg)
18kg
3L
2kg
227kg
93,75mL
18,75g
0,0375 pacotes (15g)
11,25g
1,875mL
1,25g
142,38g
56,62
72,79
66,6
34,76
4,75
7,92
243,44
Total
Tcnica de preparo: Colocar o leite para ferver. Separar um pouco e misturar ao p para
pudim para dissolv-lo antes de misturar ao leite fervendo (para no embolotar o creme). Deixar
ferver a mistura. Separadamente, bater no liquidificador o doce de leite e o creme culinrio.
Montar em camadas nas cubas, alternando os cremes e as bolachas. Polvilhar o coco sobre o
pav.
46
2-FEIRA
3-FEIRA
FRUTA:
1,5kg ma/pra
ou
10un. Laranja,
bergamota
ou
2un. Mamo, melo
1,5KG PO 50G
1,5KG PO
50G
4-FEIRA
FRUTA:
1,5kg ma/pra
ou
10un. Laranja,
bergamota
ou
2un. Mamo, melo
5-FEIRA
1,5KG PO
50G
1,5KG PO 50G
6-FEIRA
FRUTA:
1,5kg ma/pra
ou
10un. Laranja,
bergamota
ou
2un. Mamo, melo
1,5KG PO 50G
16L LEITE
1 PACOTE CAF
1KG ACHOCOLATADO
1KG ACAR
1 POTE MARGARINA
SCHIMIA
OBS: a cada 15 dias (semana sim, semana no), mandar 2 potes de margarina, no mandar achocolatado nem aca