VICERRECTORA DE BIENESTAR FORMACIN

COORDINACIN DE DESARROLLO SOCIAL Y COMUNITARIO

COMUNIDADES DE APRENDIZAJE Y DESARROLLO

MANUAL DE COCTELERIA I

NOMBRE: ____________________________________________________
HORARIO:_____________________SALN:________________________

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

BIENVENIDOS!!!
En este curso aprenderemos a realizar diferentes tipos de cocteleria, con
los diferentes tipos de alcohol que existen, se realizarn bebidas
alcohlicas.
Recuerda siempre:

Preguntar cualquier duda que tengas

Poner atencin en tus clases

Objetivo: Que el alumno aprenda los diferentes tipo de bebidas a

realizar.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Sesin 1
Historia de las bebidas alcohlicas.
Bebidas alcohlicas.
La existencia de una gran variedad de bebidas alcohlicas ha permitido la
satisfaccin de gustos individuales y que su consumo, por lo menos ocasional,
sea una costumbre social muy difundida entre los diferentes segmentos de la
poblacin.
Una bebida alcohlica es cualquier lquido con cierta cantidad de alcohol
etlico, producida ya sea por destilacin o mediante mezcla fermentada. La
cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el
volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
Actualmente, el consumo de bebidas ha ido incrementndose, de modo que
para recomendar cualquier bebida es necesario conocer su clasificacin, uso,
fabricacin, modo de conservacin y contenido de alcohol de cada una de ellas.
Bebidas destiladas:
Las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separacin de agua y
alcohol de un lquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser
un cereal (como cebada, maz o centeno), un tubrculo (como papa) o
desechos de frutas (como el caso de la grappa que se elabora con los hollejos
de la uva).
El mtodo de destilacin puede ser industrial o artesanal, dependiendo del
volumen de produccin y de la calidad deseada para el producto final. En
cualquier caso, el objetivo de la destilacin es obtener una bebida de alcohol
puro con un nivel superior a los 40.
La destilacin puede estar secundada por un proceso de infusin a travs del
cual se aaden aromas al producto final, como en el caso del gin cuyo
componente principal y distintivo es el enebro.
Se llama bebida blanca a las bebidas transparentes que tienen menos
congneres (componentes biolgicamente activos) y por lo tanto son menos
dainas.
Entre las principales bebidas de este tipo existen:

Anisado (36)
Whisky ( 40)
Coac ( 40)
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Vodka (40)
Tequila (60)
Ron ( 40)
Ginebra ( 40)

Bebidas fermentadas:
Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido
de glucosa, por contraposicin a la destilada. Las ms frecuentes son:

Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etlico) es entre 4 y 5

Vino, que posee un grado alcohlico entre 11 y 14
Tejuino
Sidra

Sesin 2
Introduccin a la cotelera.
La coctelera es el estudio de la relacin entre las bebidas, las frutas, las flores,
las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser
transformado en lquido, por distintos mtodos de preparacin.
Los procesos de preparacin son:
Construidos (directos), Efervescencia, Flambeado (Flamb), Licuados,
Mixeologa, Macerados, Removidos.
Definicin de coctel:
El cctel o coctel (del ingls cocktail) es una preparacin a base de una mezcla
de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general
uno o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes,
generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc.
Etimologa:
La palabra procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo. En el puerto
de San Francisco de Campeche en Mxico, comerciantes ingleses beban en las
tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces beban los llamados "dracs" de ron
o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvan con una cuchara
de metal, lo que poda dar mal sabor a la bebida
Tcnicas para preparar bebidas.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

La preparacin de las bebidas requiere de tcnicas especficas que se emplean

de acuerdo al tipo de bebida y sus caractersticas. Son varios los trminos para
nombrar las diferentes tcnicas que se utilizan para la preparacin de cocteles
como son:
Construidas:
Son aquellas bebidas hechas en el vaso y se preparan de la siguiente manera,
en un vaso jaibolero se coloca hielo hasta llenarlo, posteriormente se vierte el
licor y los mezcladores (bebidas no alcohlicas como el jugo, refresco o agua)
son adicionados al final. Una vez terminado se agita para que los ingredientes
se combinen y se deja el agitar para que el cliente lo agite a su gusto.
Agitadas:
Esta tcnica aplica a todos los cocteles que contienen ingredientes
transparentes como es el caso del Martini, en el cual se puede ver a travs de
la copa. El vaso mezclador debe tener hielo en sus 2/3 partes. Los ingredientes
son vertidos y la cucharilla mezcladora es utilizada para agitar los ingredientes;
lo ms crtico dentro de esta tcnica es enfriar el cctel en el hielo de 20 a 30
segundos. La cantidad de agua al derretirse los hielos durante la agitacin de
los componentes es vital para el balance de la bebida.
Mezcladas:
Incluye ccteles con jugo de frutas, leche, crema, huevo, entre otros
ingredientes. Puede utilizarse una coctelera. Para realizar esta tcnica con
cualquiera de estas cocteleras, se necesitan los procedimientos siguientes:
Para mezclar un cctel en la coctelera: En primer lugar se debe llenar 2/3 de la
coctelera de hielo, vertiendo los ingredientes uno a uno e inmediatamente
debe fijarse la parte superior de la coctelera y revisar que este bien cerrada, se
levanta la coctelera a la altura de la cabeza sujetando la tapa con el de do
ndice para evitar que salga volando y se comienza a agitar vigorosamente. Se
contina agitando de 10 a 20 segundos y por ltimo se retira la tapa y se sirve
el cctel en un vaso previamente enfriado o con hielo.
Licuadas:
Para las bebidas frapp se requiere de una licuadora y en ocasiones no viene
especificada la cantidad de hielo a utilizar en la receta, en estos casos se debe
llenar no ms de la mitad del vaso de la licuadora de hielo, adicionar los
ingredientes, colocar la tapa y licuar, pulsando el botn de velocidades en
varias ocasiones de ser necesario, hasta que los componentes se hagan pur y
el hielo este triturado. Luego de algunos segundos se debe detener la
licuadora, agitando los ingredientes y en caso de que se requiera se vuelve a
licuar para evitar que queden trozos de hielo.
Machacadas o maceradas:
Se requiere de un macerador y un vaso robusto, los ingredientes usados en
esta tcnica principalmente: rebanadas de fruta, azcar ingredientes amargos
y agua que son colocados en el fondo del vaso. El macerador es utilizado para
exprimir el jugo de la fruta hasta romperla, junto con el azcar y los otros
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

componentes, triturndolos junto con cualquier lquido. El machacado realza

las cualidades de las frutas por los aceites de las cascaras as como el jugo de
la pulpa.
Flotantes:
Normalmente es el ltimo acto dentro de la preparacin de un cctel. En
algunos ccteles puede agregarse ron o algn otro licor en trago previamente
agitado o revuelto. Los ingredientes flotantes estn principalmente destinados
para funcionar solos, en a lo alto de una bebida por lo que no requieren
mezclarse con el cctel, de esta manera deben servirse con cuidado
ayudndose de una cucharilla.
Flameadas:
Siempre se debe tener cuidado cuando se flamea alguna bebida. Se debe
hacer alejado de las botellas de licor, del rostro, del cabello o de alguna
decoracin colgante. Algunas veces un ingrediente flotante como ron se
enciende debido a su contenido de alcohol, entre otros casos, se emplea el
aceite de una cscara de ctrico por el delicioso aroma que despide o por el
simple efecto pirotcnico
Bebidas en capas:
Son bebidas dulces que tiene varios tipos de licor pero que se requiere que
sean servidos uno encima de otro sin mezclar. Esta tcnica funciona porque los
diferentes licores tienen densidades especficas y para lograr este efecto
siempre se debe cuidar que el licor ms denso quede en el fondo, aunque
existe un problema, ya que hay gran variedad de marcas y tipos de licor
disponibles en la actualidad y sus densidades pueden variar de una a otra
marca.

Sesin 2
COCTELES CON TEQUILA
MARGARITA
Tequila blanco
.045 L
Cointreau
.030 L
Jugo de limn
.030 L
Jarabe natural
.007 L
Batir en coctelera con hielo.
Colar y servir en copa margarita
Decorar con rodaja de limn al borde.
IGUANA
Tequila blanco
Cointreau
.022
Licor de meln
Jugo de limn

escarchada con sal.

.030 L
L
.030 L
.015 L

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Batir en coctelera con hielo.

Colar y servir en copa Martini fra.
Decorar con cereza verde al fondo.
IGUANA FROZZEN
Tequila blanco
.030 L
Licor de meln
.030 L
Jugo de limn
.015 L
Jarabe natural
.090 L
Refresco de lima limn
Licuar con hielo.
Servir en vaso highball.
Completar con el refresco.
Decorar con cereza encima y rodaja de limn al borde.
MARGARITA DE SABORES
Tequila blanco
1 oz
Cointreau
1 oz
Jugo de limn
1 oz
Jarabe natural
1 dash
Pulpa de fruta
.060 K
Licuar con hielo todos los ingredientes.
Servir en copa margarita escarchada con sal o azcar de colores.
Decorar con rodaja de limn al borde

Sesin 3
Cristalera y herramientas del bar.

Nombre
Vaso Collins

Vaso highball

Dimensin Uso

Imagen

12 onzas.
Agua- t helado- tragos
largos.

10-12 onzas.
Tragos largos.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

6 onzas.
Tragos cortos.

Vaso oldfashion

Vaso chaiser

5 y 6 onzas.
Aperitivos.

Copa martinera

4 6 onzas.
Martinis.

10 a 12 onzas.
Copa para agua

8 onzas.
Copa para vino tinto

Copra para vino blanco

Copa para licor

6 onzas.

4 onzas.
Licores y cremas.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Copa Ice cream

12 onzas.
Malteadas.

Jarra para vino

5 y 7 onzas.

Copa brandy

Caballitos

Shot

Tarro de cerveza

2 a 4 onzas.
Aperitivos y digestivos.

3 onzas.
Tequila, medias de seda,
etc.

2 onzas.
Tequila.

12 a 14 onzas.
Cerveza.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Sesin 3
Herramientas para bar y coctelera.

Nombre

Dimensin uso

Hielera

Distintas medidas.

Jigger u onzera

Distintas medidas.

Dosificador

Distintas medidas.

Coctelera

Distintas medidas.

Imagen

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Sacacorchos

Distintas medidas.

Pinzas para hielo

Distintas medidas.

Cucharas bailarinas

Distintas medidas.

Cuchillo mondador

Distintas medidas.

Tabla para picar

Distintas medidas.

Sesin 3
COCTELES CON VODKA
COSMOPOLITAN
Vodka
.045 L
Cointreau
.015 L
Jugo de arndano .030 L
Mezclar en coctelera con hielo.
Colar y servir en copa Martini.
Exprimir 1/8 de limn y agregar a la copa.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

LAGUNA AZUL
Vodka
.045 L
Curazao azul
.022 L
Jugo de limn
.007 L
Refresco de lima limn
Servir en vaso highball con hielos.
Completar con el refresco.

VODKA COLLINS
Vodka
.060 L
Jugo de limn
.015 L
Jarabe natural
.030 L
Agua mineral
.120 L
Servir en vaso highball con hielos.
Completar con el agua mineral
Decorar con cereza al fondo y rodaja de limn al borde.
VODKA SOUR
Vodka
.060 L
Jarabe natural
.015
Jugo de limn
.015
Clara de huevo

Batir en coctelera con hielo.

Colar y servir en copa Martini.
Decorar con rodaja de limn al

L
L
pza.

borde.

Sesin 4
Ron, tipos de ron y su proceso de elaboracin.
El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por
fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
El nacimiento de esta bebida alcohlica tuvo su origen en el sureste asitico.
Fueron los espaoles quienes trajeron la caa de azcar (a partir de la cual se
elabora el ron) sta fuera llevada a Amrica por los colonizadores espaoles,
por lo que comenz a cultivarse en dichos lugares. Posteriormente, y tras
instalarse los franceses y los britnicos en la zona caribea, ms
concretamente en las Antillas, stos adoptan su cultivo y transformacin.
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Proceso de elaboracin:
Mediante la fermentacin de la caa de azcar se va convirtiendo en
sacarosa y despus en alcohol, agregndole levadura y agua para continuar
con el proceso. Para depurar el jugo obtenido se realiza la destilacin durante
dos o ms veces para eliminar cualquier residuo restante.
En toneles se procede a la siguiente fase de su elaboracin: el envejecimiento.
Generalmente se hace en barricas de roble para agregarle u toque aromtico al
ron, dependiendo del tiempo en barrica se clasifican el tipo de aejamiento que
se obtiene.
Tipos de ron:
Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede
tener un ligero tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados
o de sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo el tiempo adecuado..
Ron dorado: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido
en envases de madera de roble o cerezo.
Ron aejo: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en
envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un
ao.
Ron viejo: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en
envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a
tres aos.
Ron dulce o licor de ron: Se caracteriza por contener ms de 100 g/l
de sacarosa o equivalente en glucosa.
Ron agrcola: Es la mencin que reciben los rones producidos en los
departamentos de ultramar franceses, se envejecen en maderas de
roble o cerezo.
Ron escarchado: Se caracteriza por alcanzar la sobresaturacin de
azcar, presentndose cristalizado en ramas vegetales que sirven de
soporte.
Ron ligero: Esta mencin se refiere a la consistencia del lquido este ron
se destila en alambiques de tipo continuo.

Normalmente los rones aejos suelen comercializarse siguiendo la pauta

de los aos de antigedad del ron, por ejemplo: ron aejo 3 aos, 5
aos, 8 aos o 12 aos.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Sesin 4
COCTELES CON RON
RON COLLINS
Ron blanco
.045 L
Jarabe natural
.010 L
Jugo de limn
.010 L
Agua mineral
Cereza
Rodaja de limn.
En el mixing glass revolver el ron, jarabe y jugo de limn.
Colar en un high ball con hielos y rellenar con agua mineral.
Decorar con la cereza y la rodaja de limn.
PLANTER`S PUNCH
Ron Blanco
.060 L
Granadina
.015 L
Jugo de naranja
.090
L
Jugo de pia
.060 L
Servir en un vaso high ball con hielo.
Agregar la granadina al final. Adornar con media naranja y cereza
en el borde del vaso.
MOJITO CUBANO
Ron blanco
.060 L
Jugo de limn
.015 L
Azcar granulada 2
cdas.
Hojas de menta
Agua mineral
Macerar la menta con el azcar dentro de un vaso highball.
Agregar los ingredientes y el hielo.Completar con agua mineral o refresco de
lima limn.
Tambin se puede usar ron oscuro.
DAIQUIRI COCKTAIL
Ron blanco
Jarabe natural
Jugo de limn

.060 L
.015 L
.015 L

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Batir en coctelera con hielo. Colar y servir en copa Martini helada.

Decorar con rodaja de limn.

Sesin 5
Ginebra y licores.
Se descubri a partir de sus aplicaciones mdicas. Fue en Holanda en el siglo
XVII, cuando buscando soluciones para diferentes problemas, sobre todo
relacionados con el rin, se realiz una primera destilacin de alcohol junto
con centeno, cebada y maz, para introducir en ella posteriormente enebro,
fruto que originar la Genever.
Fueron los soldados britnicos quienes tras diferentes campaas militares la
conocieron e introdujeron en las islas, popularizndose su consumo.
Posteriormente, se gravaron las importaciones en el pas, fomentando la
produccin local, desarrollando en Gran Bretaa el mercado nacional de
Ginebra.
Existe gran diferencia entre la produccin de ginebra britnica y la holandesa.
Mediante su forma de elaboracin de la misma:
Respecto a la holandesa, se destilan alcoholes suaves junto con malta
tratada y fermentada, mezclando despus la produccin obtenida con
diferentes elementos de caractersticas aromticas y de sabor, para
nuevamente destilarla, obteniendo as una ginebra en torno a los 44
grados.
Respecto a la britnica, el empleo de un alcohol fuerte reducido
posteriormente es la principal diferencia, ya que igualmente se
aromatiza con hierbas como la holandesa y se vuelve a destilar
nuevamente. A esta ginebra se le designa como seca (dry). La ginebra
producida alcanza valores alcohlicos de 47 grados.

Licor
Un licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc. Otras
se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y
bebida alcohlica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las
bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El contenido de
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen

menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores
pueden tener hasta 70 grados ("CenterbadegliAbruzzi").
Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser
usados en cocktails o en la cocina.

Sesin 5
COCTELES CON GINEBRA

BELMONT
Ginebra
1 oz
Granadina
oz
Leche evaporada 1 oz
Batir en coctelera con hielo.
Colar y servir en copa flauta fra.
Decorar con cereza y hojitas de

GIN DAYSI
Granadina 1 dash
Cointreau
1dash
Jugo de limn
1 dash
Ginebra
2 oz
Agua mineral
Servir en vaso highball con hielo en el
que se mezclen.
Completar con agua mineral.
Decorar con rodaja de carambola al borde.
MEDIAS DE SEDA
Ginebra
.030 L
Crema de cacao bco.
.015 L
Leche evaporada .015 L
Granadina
.007 L
Canela en polvo
Batir en coctelera con hielo.Colar y servir en copa
Martini o caballito.Decorar espolvoreando canela en
y cereza al borde.

menta al borde.

orden de la receta sin

polvo

BLUE MOON
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Ginebra
.015 L
Curazao azul
.015 L
Cointreau
.015 L
Jugo de pia
.120 L
Clara de huevo

pza.
Batir en coctelera con hielo.Colar y servir en vaso highball.
Decorar con tringulo de pia al borde

Sesin 6
El vodka
El principio de su comercializacin (donde fue conocido como whisky blanco)
a gran escala en Occidente se identifica con Smirnoff, la marca nacida en Rusia
y que se populariz tras la segunda Guerra Mundial.
Hoy en da, el vodka es consumido en todo el mundo, pero son pases como
Rusia (quien es el mayor productor mundial), Polonia, los EE.UU, Suecia,
Finlandia, y Ucrania, quienes se sitan como sus principales productores), y
otros tan variados como Alemania, Francia, Japn y El Salvador (formando
parte incluso de su cultura, su forma de vida), quienes adems de estos figuran
en la lista de sus mayores consumidores.
La elaboracin del vodka pasa por varias etapas; primero se elabora un lquido
mediante la fermentacin de los azcares obtenidos utilizando el jugo de la
fcula de sus principales ingredientes (patata, trigo y centeno), en un proceso
que puede llegar a tener una duracin de dos das; en segundo lugar el mosto
obtenido pasa a ser destilado en alambiques de cobre y acero , donde
obtenemos un lquido prcticamente incoloro e inodoro (de una alta graduacin
alcohlica, prxima a los 100 grados), el cual ser filtrado para eliminar
cualquier tipo de impureza restante. En ltimo lugar se aade agua (la de
mejor calidad posible) a este preciado lquido, siendo ste el proceso que
dotar al vodka de su sabor final, rebajndolo a la graduacin elegida,
alrededor de los 40 grados. Aromatizantes y saborizantes suelen ser
igualmente aadidos, culminando la ltima etapa del proceso de elaboracin.
Como ejemplo de las diferentes marcas de vodka que nos podemos encontrar
en el mercado, unas de las ms representativas son las siguientes:
Absolut: elaboracin sueca, presente desde el ltimo cuarto del siglo
XIX
Smirnoff: surgido en Rusia, es uno de los ms demandados en el
mercado.
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

 Grey Goose: de la produccin francesa.

Wyborowa: como uno de los mejores de Polonia
Finlandia: dando nombre a su pas de procedencia

NOTA: 2da hora se aplicar 1er examen parcial.

Sesin 7
El vino y sus tipos
Que es el vino?
Bebida resultante exclusivamente de la fermentacin alcohlica, total o parcial
del mosto de uva de la familia Vitis vinfera.
Organizacin Internacional de la Vid y del Vino (OIV).

La vitis vinfera debe de pasar por ciertos procesos de produccin, desde la

recoleccin de las uvas hasta el embotellamiento del vino resultante.
La vendimia (recoleccin de la uva):
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe
realizarse lo ms rpido posible, preferentemente por la madrugada o en las
noches, donde las temperaturas son ms bajas.
Se debe procurar que los racimos lleguen intactos a la bodega.
Se deben transportar en pequeas cantidades (20kg.) para que los racimos
superiores no aplasten a los de hasta abajo.
Fermentacin alcohlica:
Es la transformacin en alcohol, bajo la accin de la levaduras, de los azcares
naturales (glucosa y fruta) presentes en la pulpa. La fermentacin comienza
cuando la piel de los granos se rompe y los azcares del fruto maduro entran
en contacto con las levaduras presentes en los hollejos.
La fermentacin se detiene cuando las levaduras han convertido todo el azcar
en alcohol (aprox. 2 semanas). Si la temperatura ambiente es insuficiente, las
levaduras podran dejar de trabajar antes de haber transformado el azcar. En
este caso la graduacin alcohlica del vino ser inferior.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Cuando el contenido de azcar es elevado el alcohol alcanza un grado que

inhibe la accin de las levaduras, el resultado es un vino potente, dulce, pero
con azcares residuales no fermentadas
Fermentacin malolctica:
El cido mlico, del cual las uvas verdes tienen un alto contenido, se reconoce
por su sabor a manzana verde. Una vez concluida la fermentacin alcohlica, el
cido mlico residual se transforma en cido lctico y en CO2 bajo la accin de
las bacterias lcticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Para los vinos blancos, tintos o rosados se tienen distintos mtodos de
vinificacin como Estrujado, Despalillado, Maceracin en frio, Encubado,
fermentacin y maceracin, remontado. Y prensado
Posteriormente comienza la clarificacin dependiendo del tipo de vino que se
desee obtener.
Tipos de sepas para vinos tintos:

Cabernet sauvignon
Cabernet franc
Carmenere
Malbec
Merlot
Tempranillo
Pinot
Syrah
Garnacha
Gamay
Nebbiolo
Zinfandel

Tipos de sepas para vinos blancos:

Chardonnay
Chenin
Riesling
Sauvignon
Semilln
Moscatel

Sesin 7
COCTELES CON VINO TINTO.
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Sangra
Vodka
1 oz
Jugo de limn
oz
Jarabe natural
1 oz
Agua mineral
2 oz
Vino tinto
4 oz
Servir en vaso highball con hielo.
Completar con el agua mineral y el vino tinto.
Decorar con una rodaja de limn al borde.

Sesin 8
Whisky y su proceso de elaboracin.
Definicin:
El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisgebeatha" y del
galico irlands "uiscebeathadh", que significan agua de vida, del latn aqua
vitae, aquavit.
Es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta fermentada de
cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior envejecimiento en
barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se
comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen.
Proceso de elaboracin:
Malteado de la cebada:
Para ello, sta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura
aproximada de 13 durante 3 das. Luego es trasladada a tambores o
recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a
la humedad obtenida, durante 6 das. Al germinar el cereal, el almidn de la
cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en
la destilacin).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba
(carbn vegetal que adems le da aroma a la malta). El proceso de
secado/ahumado dura 3 das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada
germinada toma color oscuro, tpico del caramelizamiento por accin del calor
por medio de este proceso se obtiene la malta.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Fermentacin: La malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua

caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una
cerveza turbia y ste se llama wort. Es el momento de aadir las levaduras,
que harn posible la fermentacin. Este mosto se pasa a cubas donde se dejar
fermentar 3 das a 33.
La destilacin. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en
alambiques PotStill y EspiritStill. De la primera destilacin en PotStill
obtendremos un llamado lowwine de 25-30, y al destilar stos en la segunda
destilacin, obtendremos un whisky de 60-70 en cabezas.
Envejecimiento aejamiento:
Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, tambin es la
destilera quien decide si utilizar barriles nuevos, usados o quemados. La
madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos;
se regula el color del producto mediante adicin de caramelo y por ltimo se
da el proceso de embotellamiento del whisky.

Sesin 8
COCTELES CON WHISKY
OLD FASHIONED
Whisky
.060 L
Angostura
10
gotas
Azcar
1
cda.
Servir en vaso old fashioned el azcar e impregnar con el
angostura.
Agregar el whisky y mezclar.
Agregar hielo.
Decorar con banderilla de naranja y cereza.
MANHATTAN
Whisky
2 oz.
Vermouth rojo
1 oz.
Angostura
1 dash
Mezclar y enfriar en el mixing glass.
Colar y servir en copa Martini.
Decorar con cereza al fondo.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

WHISKY SOUR
Whisky
2 oz.
Jugo de limn
1 oz.
Jarabe natural
oz.
Batir en coctelera con hielo.
Servir en vaso old fashioned o copa Martini.
Decorar con cereza y un twist de naranja

Sesin 9
Datos curiosos.
1.- Un cctel no debe tener ms de cinco ingredientes, incluida la bebida
refrescante que incorpore.
2.- El refresco no debe superar el 40% del cctel.
3. -Los refrescos determinan los ingredientes que se pueden aadir al cctel. Si
son claros (como el refresco de limn, la gaseosa o la tnica), se pueden
mezclar con ingredientes densos como el helado. Los refrescos ms oscuros
como la cola o la naranja acompaan mejor a zumos de frutas como
frambuesas, moras o grosellas.
4. -Si el refresco tiene gas se aade siempre al final y directamente sobre el
vaso o copa. (Si se agitaran en la coctelera se podran perder las burbujas y por
lo tanto su efecto refrescante y potenciador del sabor).
5.- Una vez aadida la bebida refrescante al cctel hay que removerlo todo con
una cuchara mezcladora.
6.- Generalmente de una botella de 750 ml. Se obtienen aproximadamente
entre 17 y 20 tragos usando el estndar de 2 onzas por tragos y tomando en
cuenta la perdida de alcohol en cada trago.
7.-Para servir una bebida mezclada deber hacerse con el cristal apropiado
para el caso el cual ha sido brillado y enfriado con anterioridad, las copas
pueden colocarse en el congelador o enfriar con hielo.
8.- Los bartenders generalmente sirven entre 2 y 3 onzas por trago o coctel
preparado.
9.- La decoracin de la bebida mezclada deber ser agradable sin recargarla y
acorde al color de sta, ojal que contraste pero sin que su presentacin
resulte inadecuada o sosa
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Sesin 9
BEBIDAS CONOCIDAS.
PIA COLADA
Ron blanco
Crema de coco
Jugo de pia
Leche evaporada

2oz.
1oz.
3oz.
1oz.

Batir en coctelera con hielo.

Colar y servir en copa tongolele o highball.
Decorar con tringulo de pia y cereza al borde.
CONGA.
RON BLANCO
3 OZ
JUGO DE NARANJA
3 OZ
JUGO DE PIA
3 OZ
GRANADINA
OZ
Servir en vaso highball con hielos o servir en copa bola.
La granadina al final.
COCKTAIL BACARDI
RON BLANCO
4 oz
JUGO DE LIMN
1 oz
GRANADINA
DASH
JARABE NATURAL DASH
Agitar en coctelera con hielos.
Colar y servir en copa Martini.

AGUA DE BEBER
RON BLANCO
4 OZ
CURAZAO AZUL
1 OZ
JARABE NATURAL
3 OZ
JUGO DE LIMN
2 OZ
Verter los ingredientes en vaso high ball con hielos.
Rellenar con refresco de lima limn.
Adornar con carambola y cereza.

Sesin 10
El Mezcal.
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

El trmino mezcal (del nhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl

'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
Es el nombre comn de algunas especies de maguey o agave, en el norte de
Mxico; En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la coccin
del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y sobre todo, es el nombre de
una bebida alcohlica tradicional mexicana, que puede producirse en 24
estados diferentes del pas, elaborada a partir de la destilacin del zumo
fermentado de cualquier agave (excepto el Agave Azul).
Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versin diferente de
mezcal; una de las ms conocidas, aunque no responde exactamente a la
definicin tradicional del mezcal, es el tequila. La produccin del mezcal est
regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.
Como reconocer un mezcal tradicional:
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales
de los Pueblos de Mxico"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal
producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los
siguientes pasos:
1. En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que est
hecho solamente de maguey, caracterstica que diferencia al mezcal del
tequila.
2 .La graduacin o riqueza alcohlica mnima debe ser de 45 % ALC. VOL.
3. Debe indicar el estado y municipio o poblacin de origen, as como el tipo de
maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del
maestro mezcalero que lo destil.
4. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se
trate de un mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohlica, en cuyo caso
la perla slo se formar momentneamente al agitarlo; a mezcales como estos
se les llama "de puntas".
Para qu sirve el gusano:
El gusano de las botellas de mezcal sirve nicamente para aportar una
caracterstica especfica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta prctica
remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se
encuentran algunas veces en las pencas despus de cosecharlas, una seal de
mala eleccin, o de agave infestado).
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Sesin 10
COCTELES CON MEZCAL

Margarita de Jamaica:
Mezcal
1 onza.
Contreau 1 onza.
Jarabe natural 1 onza.
Jugo de limn 1 onza.
Concentrado de Jamaica 1 onza.
Chile piqun en polvo y rodaja de limn para decorar.
Licuar con hielo el mezcal as como el concentrado de Jamaica, el jarabe
natural, el jugo de limn y el licor de naranjas. Servir en copa martinera
escarchada con chile piqun.
Mirrey :
Mezcal
1 onza.
Jugo de limn 1 onza.
Jugo de mango 2 onzas.
Ramita de romero
Mezclar bien los ingredientes y decorar con rama de
romero.
Apple B:
Mezcal
2 onzas.
Refresco de manzana 4 onzas.
Jugo de manzana
4 onzas.
Rebanada de manzana 1 pieza
Hojas de hierbabuena
Hielo
Colocar el hielo en un vaso largo agregar el mezcal, el
refresco y el jugo de manzana revolver con un agitador hasta que todos los
ingredientes estn bien incorporados
NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Decorar con la rebanada de manzana y las hojas de hierbabuena.

Sesin 11
COCTELES CON TEQUILA.

SUBMARINO
Tequila blanco
.030
L
Cerveza clara
Servir el tequila en un caballito y ponerlo invertido dentro
del vaso highball, asegurndolo con el dedo antes de
ponerlo a su posicin normal.
Finalmente completar con cerveza.

TEQUILA SUNRISE
Tequila blanco
.060 L
Granadina .015 L
Jugo de naranja
.150 L
Servir en vaso highball con hielo.
La granadina al final.
Decorar con media luna de naranja y cereza al borde.

IMPERIAL SUNRISE
Tequila dorado
.045 L
Cointreau
.030 L
Jugo de naranja
.120 L
Granadina .007 L
Servir en vaso highball con hielo.
La granadina al final.
Decorar con media luna de naranja y cereza
IGUANA FROZZEN
Tequila blanco
.030 L

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Licor de meln
.030 L
Jugo de limn
.015 L
Jarabe natural
.090 L
Refresco de lima limn
Licuar con hielo.
Servir en vaso highball.
Completar con el refresco.
Decorar con cereza encima y rodaja de limn al borde

Sesin 12
COCTELES CON VODKA.
SEX ON THE BEACH
Vodka
2 oz
Jugo de pia
2 oz
Jugo de arndanos 2 oz
Batir en coctelera con hielo.
Colar y servir copa Martini o vaso highball.
Decorar con triangulo de pia y cereza.
APPLE TINI
Vodka
1 oz
Licor de manzana vde. 1 oz
Enfriar en mixing glass.
Colar y servir en copa Martini fra.
Decorar con media luna de manzana verde

DESTORNILLADOR
Vodka
1 oz
Jugo de naranja
6 oz
Servir en vaso highball con hielo.
VODKA RICKEY
Vodka

2 oz

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Jugo de limn
oz
Agua mineral
4 oz
Servir en vaso highball con hielo.
Completar con el agua mineral.
Decorar con una rodaja de limn y una cereza al borde.

Sesin 13
DOBLAJE DE SERVILLETAS Y COCTELES CON MARTINIS.

DRY MARTINI
Ginebra
2 oz
Vermouth seco
1/3 0z
Enfriar en el mixing glass.
Colar y servir en copa Martini fra.
Decorar con aceituna al fondo.

MARTINI GIBSON
Ginebra
2 oz
Vermouth dulce
1/3 oz
Mezclar y enfriar en el mixing
Colar y servir en copa Martini.
Decorar con cebollita perla al

glass.
fondo.

Sesin 14
COCTELES VARIOS

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

CUBA LIBRE
Ron blanco
.045 L
Refresco de cola
Rodaja de limn
Servir el ron en un high ball lleno de hielo.
Rellenar con el refresco de cola.
Decorar con la rodaja de limn.

ROCK DE LA CRCEL.
RON BLANCO
NECTAR DE DURAZNO
COINTREAU
GRANADINA
Servir en vaso high ball con hielo.
Decorar con tringulo de pia, limn y cereza.
COPA DE CARRERAS
Whisky
3 oz.
Ginger ale
1 lata
Mezclar el whisky junto con ginger ale hasta rellenar,
en un vaso old fashion con hielos.

DESPUS DE CENAR
Vodka
3 oz.
Crema de coco
2 oz.
Leche evaporada 1 1/2 oz.
Batir en coctelera.
Servir en un vaso old fashion con hielos.
Sesin 15
PROPUESTAS Y OTROS COCTELES.

BRANDY SOUR
Brandy
Jugo de limn
Jarabe natural
Clara de huevo
Rodaja de limn

.060
.010
.015
1

L
L
L
pza.
pza.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

Batir en coctelera con hielo.Colar y servir en copa Martini.Decorar con limn.

BRANDY TROPICAL
Brandy
.045 L
Jugo de limn o lima
.020 L
Jugo de naranja
.040 L
Jugo de pia
.040 L
Menta
Rodaja de limn o naranja
Nuez moscada
Agitar el coac y los jugos en la coctelera con hielos.Servir en high ball.
Decorar con menta, la rodaja de limn o naranja y espolvoree nuez moscada.
AMANTE PRIVADO
Brandy
.030 L
Nctar de durazno .020 L
Jugo de toronja
.020
Fresa
1
pza.
Agitar en coctelera con hielo.Servir en copa Martini decorada con fresa.
BRANDY FLIP
Brandy
.060 L
Leche evaporada .045 L
Jarabe natural
.030 L
Crema de cacao
.015 L
Yema de huevo
1
pza.
Canela en polvo
Batir en coctelera con hielos. Colar y servir en copa Martini.

NOTA: TODAS LAS CANTIDADES SON PARA UNA PERSONA

AMARETTO COFFEE
Caf caliente
.250 L
Amaretto
.045 L
Crema batida opcional
Cereza
Servir en una copa refractaria los ingredientes.
Agregar la crema batida y adornar.
AMARETTO SOUR
Jugo de limn
.015 L
Jarabe natural
.010 L
Amaretto
.060 L
Clara de huevo

pza.
Batir en la coctelera con hielos
durante 10 segundos.
Colar y servir en copa Martini.
AMAZONIA
Ron blanco
.060 L
Ans
.007 L
Jugo de naranja
.120 L
Granadina
.007 L
Servir en un vaso high ball con hielo,
en el orden de la receta.
Servir la granadina al final.

Decorar con rodaja de carambola y

cereza al borde.

Elabor:
Karla Camacho Zepeda
Actualiz:
Beatriz Anaya Arzate
Lic. Administracin de Empresas
Tursticas.
Agosto 2013
karly_27_10_90@hotmail.com
spirituflatik123@hotmaail.com

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