Microbiologie Generala Curs PDF

Microbiologie General - Curs
Gheorghe PUCHIANU
MICROBIOLOGIE GENERAL
2013
1
ef Lucr. Univ. Dr.
Gheorghe PUCHIANU
Medic Primar Veterinar

Doctor n tiine Medicale Veterinare
Microbiologie General
2013
Curs
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
2.
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
3.
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
3.3.7.
3.3.8.
4.
4.1.
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
5.
5.1.
5.1.1.
CUPRINS
Denumire
Cuprins
Obiectul i istoricul nicrobiologiei, clasificarea general a
microorganismelor, microorganisme cu importan n contaminarea
alimentelor.
Obiectul microbiologiei
Istoricul microbiologiei
Clasificarea general a microorganismelor
Microorganisme cu importan n conataminarea alimentelor
Bacterii - principii de taxonomie bacterian, caractere generale ale
bacteriilor,
morfologia bacteriilor (dimensiunile, forma i gruparea
bacteriilor).
Principii de taxonomie bacterian
Criterii taxonomice
Categorii de taxoni
Caractere generale ale bacteriilor
Morfologia bacteriilor
Dimensiunile bacteriilor
Forma bacteriilor
Gruparea bacteriilor
Structura celulei bacteriene - constitueni intraparietali (peretele celular,
membrana citoplasmatic, citoplasma, ribozomii, incluziile i granulele
citoplasmatice, materialul nuclear, plasmidele i mezozomii)
Structura celulei bacteriene
Constitueni intraparietali
Peretele celular
Membrana citoplasmatic
Citoplasma
Ribozomii
Incluziile i granulaiile citoplasmatice
Materialul nuclear
Plasmidele
Mezozomii
Structura celulei bacteriene - constitueni extraparietali (capsula i stratul
mucos, cilii sau flagelii, pilii i fimbriile, spinii, glicocalixul, sporul
bacterian).
Constitueni extraparietali
Capsula i stratul mucos
Cilii sau flagelii
Pilii i fimbriile
Spinii
Glicocalixul
Sporul bacterian
Fiziologie bacterian (metabolismul bacterian, nutriia bacteriilor), Creterea
i reproducia bacterian.
Fiziologie bacterian
Metabolismul bacterian
Pag.
7
12
20
27
33
5.1.1.1.
5.1.1.1.1.
5.1.4.
5.1.2.
5.1.3.
6.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
7.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
8.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.4.1.
8.4.2.
8.4.3.
8.4.4.
8.4.4.1.
8.4.4.2.
8.4.4.3.
8.4.4.4.
8.4.4.5.
8.4.4.6.
8.4.4.7.
8.5.
8.6.
8.6.1.
8.6.2.
9.
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
Nutriia bacteriilor
Surse de nutriie preferate de microorganismele organotrofe
Modaliti de transport ale nutrienilor n celula microbian
Respiraia bacterian
Creterea i reproducia bacterian
Principalele specii de bacterii patogene implicate n contaminarea
alimentelor Bacterii Gram negative
Salmonella spp.
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Shigella spp.
Vibrio parahaemoliyticus
Brucella spp.
Escherichia coli
Principalele specii de bacterii patogene implicate n contaminarea
alimentelor Bacterii Gram pozitive
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Streptococcus spp.
Clostridium perfringens i C. botulinum
Bacillus spp.
Mycobacterium
Drojdii (Levuri)
Importan i rol
Rspndire n natur i rezisten
Caractere morfologice generale
Structura celulei de drojdie
Peretele celular
Plasmalema (membrana citoplasmatic)
Citoplasma
Organitele celulare
Nucleul
Mitocondriile
Reticulul endoplasmatic
Aparatul Golgi
Ribozomii
Lizozomii
Peroxizomii
Caractere fiziologice generale ale drojdiilor
Reproducerea drojdiilor
Reproducerea prin nmugurire
Reproducerea prin sporulare
Clasificarea general a drojdiilor i principalele specii implicate n
contaminarea alimentelor
Genul Saccharomyces
Genul Candida
Genul Rhodotorula
Genul Kloeckera
40
50
58
67
9.5.
9.6.
9.7.
9.8.
9.9.
9.10.
9.11.
9.12.
9.13.
9.14.
10.
10.1.
10.2.
10.3.
10.4.
10.5.
10.6.
10.7.
11.
11.1.
11.1.2.
11.1.2.
11.1.3.
11.2.
11.2.1.
11.2.2.
11.2.3.
11.2.4.
11.3.
11.3.1.
11.3.2.
11.4.
11.4.1.
11.4.2.
11.5.
11.5.1.
11.5.2.
11.5.3.
11.5.4.
11.5.5.
11.5.6.
11.5.7.
11.5.8.
11.5.9.
12.
Genul Brettanomyces
Genul Debaryomyces
Genul Hanseniaspora
Genul Pichia
Genul Saccharomycodes
Genul Saccharomycopsis
Genul Schizosaccharomyces
Genul Torulopsis
Genul Torrula
Genul Zygosaccharomyces
Mucegaiuri rspndire i rol, rolul mucegaiurilor, caractere morfologice,
structura mucegaiurilor, reproducerea, clasificarea mucegaiurilor
Rspndire i rol
Rolul mucegaiurilor n industrie
Caractere morfologice
Structura mucegaiurilor
Caracteristici fiziologice generale
Reproducerea mucegaiurilor
Clasificarea general a mucegaiurilor
Clasificarea general a mucegaiurilor i principalele specii implicate n
Mastygomycotina
Genul Peronospora
Genul Phytium
Genul Phytophtora
Zygomycotina
Genul Mucor
Genul Rhizopus
Genul Thamnidium
Genul Absidia
Ascomycotina
Genul Byssochlamys
Genul Monascus
Basidiomycotina
Genul Puccinia
Genul Ustilago
Deuteromycotina
Genul Aspergillus
Genul Penicillium
Genul Botrytis
Genul Fusarium
Genul Cladosporium
Genul Alternaria
Genul Geotrichum
Genul Trichoderma
Genul Trichothecium
Alte microorganisme care pot contamina alimentele
72
76
86
12.1.
12.1.1.
12.1.2.
12.1.2.1.
12.1.2.1.1.
12.1.2.1.2.
12.1.2.1.3.
12.1.2.1.4.
12.1.2.2.
12.2.
12.3.
12.4.
12.5.
12.6.
13
13.1.
13.2.
13.3.
13.4.
14.
14.1.
14.1.1.
14.1.2.
14.1.3.
14.1.4.
14.1.5.
14.1.6.
14.1.7.
14.2.
14.2.1.
14.2.2.
14.2.3.
14.2.4.
14.2.5.
14.2.6.
Virusuri
Consideraii generale
Virusuri care pot fi implicate n contaminarea alimentelor
Alimente de origine animal
Enterovirusuri
Virusul febrei aftoase
Virusul hepatitei infecioase
Virusul encefalitei transmisibile prin artropode
Alimente de origine vegetal
Microvirusurile
Viroizii
Bacteriofagii
Cianofagii
Prioni
Parazii implicai n contaminarea alimentelor cu implicaii n producerea de
mbolnviri la consumatori.
Trichinella spp.
Sarcocystis spp.
Anisakis spp.
Ali parazii care pot contamina alimentele
Influena factorilor de mediu asupra bacteriilor
Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor
Temperatura
Umiditatea
Concentraia de oxigen
Energia radiant
Factorii mecanici
Factori chimici
Factori dependeni de mediu
Influena factorilor intrinseci asupra microorganismelor
Compoziia chimic a alimentelor
Structura anatomic
Valoarea pH -lui
Valoarea rH-lui
Indicele de activitate al apei (aw)
Substane naturale cu efect antimicrobian
Bibliografie
91
97
107
CURS nr. 1
NOIUNI GENERALE
n accepiunea Regulamentului 2073/2005 microorganismele sunt reprezentate
de bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare parazitice, helmini parazii
microscopici i toxinele i metaboliii acestora, sisteme cu organizare complex,
monocelulare sau pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic, cu o
infinit diversitate a caracterelor morfologice i fiziologice. (Reg. 2073).
1.1. Obiectul microbiologiei
Microbiologia (micros = mic; bios = via; logos = tiin) este o tiin
fundamental care studiaz morfologia, fiziologia i sistematica microorganismelor,
originea i evoluia lor, fenomenele de ereditate i variabilitate microbian. O
component important a microbiologiei este microbiologia produselor alimentare care
are drept obiect de studiu microorganismele care pot contamina alimentele pe parcursul
ntregului lan alimentar, de la materiile prime la produsele finite, n scopul prevenirii
alterrii lor i scderii valorii alimentare sau a mbolnvirii prin consum de alimente,
contaminate cu microorganisme care pot genera episoade de toxiinfecii alimentare.
Ramurile microbiologiei cu caracter aplicativ pentru alimente sunt:
microbiologia produselor alimentare - are drept obiect de studiu cunoaterea
naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina ntregul
lan alimentar, de la materiile prime la produsele finite, n scopul prevenirii alterrii
lor i pierderea valorii alimentare sau a mbolnvirii prin consum de alimente,
contaminate cu microorganisme patogene-toxicogene;
microbiologia a apei;
microbiologia industrial (tehnic) - reprezint tiina de investigare i control al
fermentaiilor, respectiv de folosire a microorganismelor n calitate de reactivi, n
scopul obinerii industriale a unor produse cu valoare economic. Prin dezvoltarea
microbiologiei industriale, cu ajutorul microorganismelor se obin avantajos
aproximativ 200 de produse, printre care: alcoolul etilic i butanolul, acetona,
acidul citric, acidul lactic, aminoacizi, enzime, proteine, vitamine, insecticide
biologice, produse de biosintez ce se obin pe plan mondial n cantiti mari
(milioane tone per an) sau vaccinuri, vitamine i enzime purificate, hormoni de
cretere, interferonul, antibiotice, n cantiti mici. Primul patent nregistrat pentru
un produs de biosintez microbian dateaz din 1882 pentru enzime proteolitice
folosite la tbcirea pieilor.
1.2. Istoricul microbiologiei
Cele mai vechi celule se pare c au aprut acum 4 miliarde de ani, acestea fiind
reprezentate de bacteriile metanogene. O vechime considerabil o au i cele aparinnd
genului Clostridium descoperite n lave vulcanice pietrificate care au existat cu cel puin
2 miliarde de ani n urm. Celulele eucariote s-au transformat de aproximativ 1500
milioane i diversificarea ulterioar a acestora, a condus la apariia ntr-o lung
7
perioad de timp a strmoilor plantelor de astzi.

n contrast cu dimensiunile att de mici ale acestora, importana
microorganismelor n natur este extrem de important, ele avnd un rol decisiv n
meninerea ecosistemelor i n asigurarea circuitului principalelor elemente care intr n
structura organismelor vii.
nc din antichitate, oamenii de tiin credeau c exist nite fpturi mici, ce
puteau cauza maladiile. De aceea, n multe regiuni mai dezvoltate (Roma, Grecia,
semiii), existau norme igienice foarte stricte. ns existena lor a fost demonstrat abia
cteva milenii mai trziu, odat cu inventarea microscopului. Astfel, Robert Hooke a fost
primul, ce a susinut existena microorganismelor n 1660 n lucrarea sa Micrografia.
Microbiologia apare ca tiin n a doua jumtate a secolului XVII, cnd explicaia
tiinific a proceselor microbiene a cauzelor care le determin, a fost posibil odat cu
descoperirea microscopului, utilizat pentru prima dat pentru studiul microorganismelor
de ctre Anthonie van Leeuwenhoek (1676), motiv pentru care el este considerat
printele microbiologiei.
n 1835, Agostino Bassi de Lodi a artat c o boal a viermelui-de-mtase este
provocat de un microorganism. Aceasta a fost prima oar n istoria biologiei, cnd s-a
demonstrat c un microorganism poate provoca mbolnvirea altui organism. 12 ani mai
trziu, fizicianul maghiar Ignaz Semmelweis a fost primul care a observat c doctorii
spitalelor din Viena rspndeau infecii puerperale i i-a obligat s-i spele minile nainte
de natere.
Urmeaz o a doua perioad n dezvoltarea microbiologiei inaugurat de marele
savant, chimist i medic, Louis Pasteur, considerat printele microbiologiei industriale,
care are meritul de a fi reuit, n 1862, s dovedeasc printr-o serie de teste riguroase c
fermentaia nu apare spontan, ci este produs de microorganismele care se dezvolt n
mediile bogate n nutrieni, n urma expunerii acestora la aer. Pasteur a artat c
fermentaia poate fi prevenit dac aerul care ajunge la mediul de cultur este trecut
printr-un filtru sau printr-un tub lung inut n flacr. Prin aceste experimente, Pasteur nu
numai c a infirmat definitiv teoria generaie spontane, dar a i pus bazele tehnicilor
moderne de sterilizare.
El a studiat condiiile de distrugere ale microorganismelor, stabilind procedee de
sterilizare, bolile microbiene ale vinului i berii produse de microorganisme ageni ai
fermentaiei lactice i butirice, a stabilit modalitatea de tratare a vinului prin nclzire la
60C, operaiune i asigur conservabilitatea, operaie denumit n prezent pasteurizare.
Visul lui Pasteur era s descopere microorganismele care provocau mbolnviri ale
omului i animalelor. A studiat boli ca holera ginilor, infecia crbunoas, rabia etc. i a
realizat vaccinurile antiholeric i antirabic, dovedind c unul i acelai microb este cel
care poate produce moartea, n schimb dup un tratament adecvat poate da doar forme
uoare de boal i concomitent o imunitate organismului vaccinat. Pn n ultima clip a
vieii a muncit neobosit pentru binele omenirii.
Impresionant este crezul vieii
lui, exprimat simplu n cuvintele: Voina, munca i succesul sunt cuprinsul vieii
omeneti. Voina deschide porile, munca te trece prin ele, iar la sfritul drumului vine
succesul ca o ncoronare a tuturor eforturilor.
8
Robert Koch, considerat printele colii germane de microbiologie stabilete c

microorganismele sunt cauzele bolilor infecioase. El a descoperit vibrionul holerei,
agentul tuberculozei etc., studii ce-i aduc n 1905 premiul Nobel pentru fiziologie i
medicin. Koch introduce n practica de laborator mediile de cultur solidificate ceea ce a
permis izolarea n culturi pure a microorganismelor din natur. Folosirea culturilor pure sa extins odat cu realizarea de aparatur destinat sterilizrii mediilor necesare pentru
cultivare. n 1884, medicul german Robert Koch public lucrarea sa, Postulatele lui Koch,
o lucrare foarte important pentru microbiologie.
Un rol important n introducerea culturilor pure n industrie aparine savantului
german E.H. Hansen care a utilizat microorganismele drept inoculi ai fermentaiilor, fapt
ce a condus la microbiologia industrial modern.
Descoperirea primului antibiotic, penicilina de ctre A. Fleming i stabilirea
tehnologiei de producere i purificare a acestui antibiotic de ctre Florey i Chain
reprezint una dintre cele mai importante realizri ale nceputului de secol XX. Omenirea
devine astfel posesoarea unei noi arme mpotriva microorganismelor patogene i sunt
intens stimulate cercetrile de descoperire i aplicare n terapeutic a noi antibiotice cu
spectru specific de aciune.
Fondatorul microbiologiei romneti este Victor Babe, care a condus prima
catedr de nvmnt medical de anatomie patologic i bacteriologic. mpreun cu
francezul V. Cornil este autorul primului tratat de bacteriologie aprut n lume: Les
bactries, n anul 1885. Victor Babe a studiat boli ca turbarea, morva, lepra, holera,
tuberculoza, parazitoze i a introdus pentru prima dat n ara noastr tratamentul prin
seroterapie imunizare cu serul provenit de la animale n prealabil vaccinate. Este
considerat unul dintre cei mai mari savani, a rmas n microbiologie prin numeroasele
sale descoperiri.
Ioan Cantacuzino a creat o coal de microbiologie avnd ca centru institutul
care i poart numele, organiznd i dezvoltnd activitatea de producie a serurilor i
vaccinurilor folosite n combaterea bolilor infecioase.
n domeniul imunologiei, virusologiei i microbiologiei generale, se remarc savanii: C.
Lavaditi, D. Combiescu, M. Ciuc, t. Nicolau etc. care i-au consacrat activitatea
tiinific, combaterii i eradicrii unor boli, pentru formarea i dezvoltarea colii
contemporane de microbiologie.
1.3. Clasificarea generala a microorganismelor
Variabilitatea extraordinar a microorganismelor i capacitatea lor de adaptare la
cele mai diferite condiii ale mediului ambiant, fac ca lumea microbian la nivel planetar
s fie deosebit de numeroas i greu de clasificat.
Clasificarea biologic a lumii vii propus de Whittaker (1969), acceptat de
numeroi taxonomiti cuprinde un sistem de cinci regnuri n funcie de modul de
organizare celular i modaliti de nutriie, avnd urmtoarea structur:
regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriie de tip
absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic i reproducere prin
diviziune asexuat;
regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv drojdii).

Modul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin absorbie sau ingestie i
reproducere sexuat/asexuat;
regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri) cu
nuclei dispersai n citosolul hifelor adesea septate, lipsite de plastide i pigmeni
fotosintetici, cu nutriie de tip absorbtiv i reproducere pe cale sexuat i
asexuat;
regnul Plantae , cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete celulozic,
vacuole n citoplasm i pigmeni fotosintetici n plasmide. Modul principal de
nutriie este cel fotosintetic i reproducerea predominant sexuat;
regnul Animalia , cu organisme multinucleate de tip eucariot fr perete celular,
cu nutriie predominant prin ingestie i reproducere sexuat.
Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe Pmnt, prezint
un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. Molecula de ADN conine
ntreaga informaie genetic; celula procariot nu conine n citozol organite libere (cu
membran) i ribozomii au dimensiuni mici. Sunt puin difereniate din punct de vedere
morfologic.
Celula de tip eucariot, mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat n care
este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr-un set de cromozomi, care n
timpul procesului de nmulire se divizeaz i se repartizeaz ntre celulele rezultate. n
cromozomi, ADN-ul este cuplat cu proteine de tipul histonelor. n celula eucariot exist
organe simple prevzute cu membran, iar ribozomii au dimensiuni mai mari dect la
procariote.
Pentru sistematizarea microorganismelor, se studiaz ntotdeauna caracterele
morfologice, fiziologice, biochimice etc. ale culturii pure, cultur ce rezult prin nmulire
dintr-o singur celul (sau unitate formatoare de colonie), n mediu nutritiv steril i deci
cuprinde celule aparinnd unei singure specii.
n clasificri, pe baz de criterii morfologice i fiziologice riguroase, stabilite de la
general la particular, principalele grupe de microorganisme componente ale regnurilor
citate sunt clasate n diviziuni, clase i subclase, ordine, familii, triburi, genuri i specii.
La baza tuturor clasificrilor este situat specia, produs al evoluiei materiei vii, ca
rezultat al adaptrii la condiiile existente ale mediului ambiant.
Specia corespunde populaiei de indivizi cu numeroase proprieti comune,
denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte specii.
Microorganismele aparinnd unei specii au aceeai origine, sunt adaptate la un anumit
mediu de via, au metabolism asemntor i sunt apropiate ntre ele prin caractere
genetice. La microorganisme, specia este denumit din dou cuvinte, primul fiind numele
genului, care include mai multe specii. Cel de al doilea cuvnt scris ntotdeauna cu liter
mic, de obicei definete un caracter specific. n cadrul speciei se difereniaz prin
caractere distinctive limitate, subspecii, tulpini, varieti.
Genul - cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune,
specifice de gen. Denumirea genului este n limba latin.
Tribul - reprezint un grup de genuri nrudite.
10
Familia - este un grup de triburi sau genuri nrudite.

Ordinul - reprezint un grup de familii nrudite.
Clasa - reprezint gruparea ordinelor nrudite.
11
CURS nr. 2
BACTERII PRINCIPII DE TAXONOMIE I MORFOLOGIE
2.1. Principii de taxonomie bacterian
Taxonomia (limba greac taxis = ordine, aranjare), este tiina care se ocup cu
clasificarea microorganismelor
Taxonomia (taxon grup) sau sistematic biologic, este disciplina n a crei
sfer de preocupri intr urmtoarele:
1. Stabilirea criteriilor taxonomice i a conduitei de identificare a categoriilor
taxonomice cunoscute i a metodologiei de identificare i omologare a
unitilor necunoscute;
2. Clasificarea organismelor vii n grupe i uniti taxonomice pe baza
asemnrilor i interrelaiilor lor naturale;
3. Nomenclatura internaional a categoriilor taxonomice care intr n
competena unor organisme internaionale pe plan mondial. Prin convenie
i tradiie, nomenclatura este n limba latin.
Principiile taxonomiei au fost puse de Linn n monumentala sa lucrare Systema
naturae (1735). ncadarea bacteriilor n grupri taxonomice pe criterii filogenetice
prezint ns numeroase dificulti, datorit absenei unor dovezi convingtoare, capabile
s ateste determinismul filogenetic al bacteriilor.
2.1.1. Criterii taxonomice
Majoritatea sistematicienilor accept astzi ncadrarea bacteriilor ntr-un regn
aparte numit Protista sau Procaryotae.
Taxonomia sau taxinomia (taxis ordine, aranjare), este tiina care
permite clasarea organismelor n grupuri de afinitate sau taxoni;
Taxonul reprezint unitatea de clasificare a organismelor;
Nomenclatura constituie ansamblu de reguli n alegerea i fixarea
numelui pentru organisme, obiecte, substane, concepte, etc.
Toate bacteriile / microorganismele oficializate trebuie s fie publicate n revista
International Journal of Systematic Bacteriology. Fiecare bacterie trebuie denumit cu
respectarea regulilor nscrise n Codul Internaional de denumire a bacteriilor.
Principalele criterii taxonomice luate astzi n considerare pentru clasificarea
bacteriilor sunt:
Criteriul filogenetic pentru stabilirea unei filaii de tipul arborelui
filogenetic;
Criteriul omologiei materialului genetic;
Criteriul posibilitii de recombinare genetic transferul de material
genetic prin transformare, transducie, conjugare, este posibil ntre
indivizii din aceeai specie sau cei aparinnd unor specii apropiate;
12
Criteriul antigenic prezint importan avnd n vedere omogenitatea

antigenic care caracterizeaz indivizii aceleai specii i distincia
antigenic ntre specii;
Criteriul biochimic semnificaie taxonomic avnd de exemplu compoziia
peretelui celular, mai ales prezena, proporia i tipul peptidoglicanului;
coninutul n lipide i calitatea acestora; secvena aminoacizilor din diferite
proteine; echipamentul enzimatic; prezena i tipul citocromilor;
Criteriul similitudinii caracterelor cel mai frecvent folosit, printr-o conduit
bazat pe un numr limitat de caractere dar care nu sunt egale pentru
toate bacteriile, nici numeric nici calitativ.
2.1.2. Categorii de taxoni
Lund ca baz specia bacterian se descriu taxoni de rang superior i taxoni de
rang inferior.
Taxoni de rang superior:
Regnul procariota;
Diviziunea care ine seama de comportamentul fa de lumin:
photobacteria care grupeaz procariotele fototrope i scotobacteria care
grupeaz procariotele indiferente la lumin;
Clasa care ine seama de particularitile morfologice: clasa Bacteria,
Rickettsia, clasa Molicutes;
Familia grupeaz bacteriile ce au anumite caractere generale i se
formeaz prin adugarea sufixului aceae: ex. Enterobacteriaceae,
Streptococaceae, Micrococcaceae;
Tribul este un taxon utilizat mai rar i se formeaz prin adugarea eae.
Ex: Escherichiae, Protaeae;
Genul este un taxon frecvent utilizat i include bacterii cu caractere
asemntoare morfologic, dar cu diferene biochimice i se formeaz fr
o anumit specificare. Ex. Salmonella, Brucella, Campylobacter;
Specia este unitatea taxonomic de baz constituit dintr-un grup sau
populaii de tulpini care care au un set sau un anumit patern de proprieti
comune stabile ce caracterizeaz grupul respectiv i l deosebesc de alte
grupe de bacterii. Ea definete o anumit bacterie i se denumete binar,
n corelaie cu numele genului (ex. Leptospira diflexa, Streptococcus
aureus, Clostridium perfringens, etc.). Numele genului se scrie cu liter
mare iar ale speciei cu liter mic.
Taxoni de rang inferior:
Subspecia
include grupuri de bacterii din cadrul speciei implicnd
diferene ale unor caractere, dar fr a depi limitele admise pentru
specie (ex. Campylobacter fetus, subsp. fetus);
Varianta sau tip se abate de la genotipul speciei pe baza unui singur
caracter diferenial sau a unui numr restrns de caractere. n funcie de
caracterul
modificat
se
deosebesc:
13
o Biovar diferene de ordin biochimic;

o Serovar diferene de ordin antigenic;
o Pathovar diferene de ordin patogenic;
o Morfovar diferene de morfologie.
Tulpina reprezint populaia bacterian izolat dintr-un aliment, avnd
originea ntr-o singur populaie. Tulpina bacterian se noteaz fie cu
numere, fie cu simboluri; Ea reprezint de fapt populaia microbian
manipulat de ctre microbiologi ce include un grup de indivizi cu unul sau
mai multe caractere comune care le difereniaz de alte populaii din
aceiai specie (caractere cu specificitate de tulpin. (Idomir)
Tulpinile de referin sunt tulpinile bacteriene de interes cultivate n condiii
de standard cu caractere biologice studiate cu mult rigoare tiinific,
pstrate n colecii, menionate n cataloage i publicaii de specialitate i
livrate de institute recunoscute, cu rol important n special n verificarea
selectivitii i specificitii mediilor de cultur. Utilizarea periodic de
materiale de referin certificate permit verificarea calitii rezultatelor
analizelor de laborator prin compararea caracterelor culturale ale tulpinilor
de referin cu ale celor de cercetat. (s fotografiez nite tulpini de refrin
i s iau din procedur)
Clasa reprezint populaia descendent dintr-un individ bacterian;
Izolat cultur pur bacterian nencadrat taxonomic.
Denumirea tiinific este format dintr-un substantiv din limba greac sau latin
ce denumete cel mai evident caracter al microorganismului, latinizat printr-un sufix care
este ales pentru ordin (ex. Enterobacteriales), aceae pentru familie (ex.
Enterobaceriaceae) i um, a sau as pentru gen (ex. Clostridium, Streptococcus,
Leptospira, Pseudomonas). Denumirea speciei este format din dou cuvinte. Primul
nceput cu o majuscul, reprezint genul din care face parte bacteria, iar al doi-lea
cuvnt scris cu litere mici denumete un caracter reprezentativ (ex. Staphylococcus
aureus), indic boala pe care o determin (Micobacterium tuberculosis), regiunea din
organism (Campylobacter jejuni) sau geografic unde a fost gsit (Lactobacillus
bulgaricus, L.helveti).
Cnd sunt descoperite specii microbiene noi, intervine un grup internaional de
specialiti care verific dac procedura standard de stabilire a denumirii a fost respectat
i dac aceasta nu a mai fost utilizat anterior.
n literatura de specialitate, dup ce numele tiinific al speciei a fost scris odat
complet, sunt admise prescurtri ale primului cuvnt care denumete genul (ex. C.
perfringens).
Dac n practica diagnosticului de laborator nu se poate realiza identificarea pn
la nivel de specie, alturi de numele genului se adaug prescurtarea sp care nseamn
specie neidentificat (ex. Salmonella sp.)(Idomir)
2.2.
Caracterele
generale
ale bacteriilor
14
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare asexuate de tip procariot (pro =

nainte, karion=nucleu) ceea ce nseamn c o singur celul prezint toate atributele
speciei, neavnd nevoie n realizarea funciilor vitale de concursul altor celule.
Din punct de vedere morfologic, bacteriile au o structur de tip procariot, fiind
alctuite din perete celular, citoplasm i materie nuclear, caracterizate prin absena
structurilor intracelulare delimitate prin membrane.
La o celul bacterian se disting structuri eseniale fiecrei celule: nucleu
(materialul nuclear este reprezentat de acizi nucleici ADN i ARN, concentrat ntr-un
cromozom unic i formaiuni dispersate n citoplasm numite plasmide), citoplasm,
membran citoplasmatic, ceea ce formeaz protoplastul i structuri neeseniale pentru
existena bacteriilor i prezente numai la unele specii: capsula sau cel de-al treilea
nveli, cilii sau flagelii i fimbriile sau pilii. (Fi) Bacteriile sunt lipsite de mitocondrii,
aparat Golgi i reticul endoplasmatic. Funciile acestor structuri caracteristice pentru
celula eucariot sunt suplinite n special de membrana citoplasmatic. (Turcu)
Nutriia este de tip absorbativ din punct de vedere al accesului substanelor
nutritive n celul i de tip fototrof i chimioorganotrof sub aspectul asigurrii energiei
necesare proceselor nutritive.
Bacteriile posed echipament enzimatic propriu cu rol metabolizant, ce le permite
s efectueze reacii de degradare i biosintez, avnd astfel capacitatea de a se
multiplica n medii inerte.
Respiraia se realizeaz prin reacii de oxido reducere i poate fi aerob (ce se
desfoar n prezena O2), anaerob (ce se desfoar n absena CO2) i
fermentativ.
Multiplicarea se realizez obinuit asexuat, prin diviziune simpl sau sciziparitate.
n anumite condiii pot interveni unele procese sexuate prin schimb de material genetic.
n natur bacteriile pot exista sub dou forme biologice:
forma vegetativ ntlnit la toate bacteriile i care definete nsuirile unei
bacterii;
forma sporulat sporul este o a doua form de existen ntlnit numai la
unele specii i este forma de rezisten care apare atunci cnd bacteria ntlnete
condiii nefavorabile multiplicrii. Sporul este ntlnit numai la unele bacterii,
avnd rol de conservare a bacteriilor respective.
Bacteriile au o rspndire ubicvitar; n contact cu organismele pot avea un efect
benefic sau din contr un efect nefavorabil, fiind capabile s declaneze boli uneori
grave sau toxiinfecii alimentare.
2.3. Morfologia bacteriilor
2.3.1. Dimensiunile bacteriilor
Sunt variabile n raport cu genul sau specia, condiiile de dezvoltare i vrsta
culturii. Ele se situeaz sub limita vizibilitii cu ochiul liber (100m) , i din acest motiv
15
observarea lor se poate realiza numai cu ajutorul microscoapelor. Pentru a aprecia

dimensiunile unei bacterii, se utilizeaz o diviziune a milimetrului i anume micronul ()
sau micrometrul (m). 1m =10-3mm.
Dimensiunile bacteriilor se stabilesc cu ajutorul micrometrelor (ocular i obiectiv)
sau prin comparare cu elemente ce au dimensiuni cunoscute. Sub raportul dimensiunilor,
bacteriile prezint o mare variabilitate. n medie, bacteriile au dimensiuni cuprinse ntre 36m lungime i 0,5 - 1m grosime. Fa de aceste valori medii, exist abateri destul de
pronunate mai ales n privina lungimii. Cele mai mici bacterii sunt micoplasmele i
ricketsiile. n general exist o corelaie direct ntre lungime i grosime. Astfel speciile din
genurile Bacillus i Clostridium sunt cele mai lungi i cele mai groase.
Privite n ansamblul lor, putem observa o foarte larg varietate dimensional,
dimensiuni care variaz ntre cateva zecimi de micron i pn la 10-15 microni (0.01 0.015 mm).
Sub raportul dimensiunilor, bacteriile pot fi clasificate n 3 categorii:
bacterii de dimensiuni mici, sub 1 m (ex. Streptococii, franciselele,
micoplasmele, etc.);
bacterii de dimensiuni mijlocii de 1-3 m, n care se ncadreaz cele mai
multe bacterii (ex. Colibacilii, salmonelele, proteus, piocianeul, etc.);
bacterii de dimensiuni mari, peste 3 m. Aceste bacterii sunt destul de
numeroase, unele fiind chiar filamente de zeci de m (ex. Clostridiile,
leptospirele, spirochetele, etc.).
Corespunztor dimensiunilor, volumul bacteriilor este foarte mare. Aceasta
implic o mare suprafa de contact ntre celula bacterian i mediul exterior. Exemplu la
Bacillus anthracis, care este o bacterie mare, volumul este de 1,5 m iar la Francisella
tularensis este de 0,004 m.
2.3.2. Forma bacteriilor
Bacteriile prezint forme diverse, caracteristice genului sau speciei din care face
parte. Acestea se datoreaz peretelui celular, o structur rigid care rezist la aciunea
forelor de suprafa. (Idomir) Din aceast cauz bacteriile la care peretele celular
lipete, prezint un polimorfism accentuat, polimorfism care este relativ limitat i
caracterizat de cele mai multe ori prin predominena formei tipice pentru specia dat.
Forma bacteriilor reprezint criteriul taxonomic important, fiind recomandat ca aprecierea
acestui caracter s se fac pe culturi tinere n faza de cretere activ, pe medii de cultur
corespunztoare i n condiii optime de temperatur, tensiune de oxigen, pH, etc. n
culturi vechi apar celule cu forme aberante, cu polimorfism accentuat, ramificate,
filamentoase, bombate care se observ i n condiiile cultivrii pe medii improprii. Pe
lng modificrile morfologice se modific i afinitatea tinctorial.
Din punct de vedere morfologic, bacteriile pot avea urmtoarele forme:principale
(ex. coci, bacili, etc), intermediare (ex. cocobacili ); asimetrice , deosebindu-se 6 mari
categorii: sferice, cilindrice, cocobacilare, spiralate, filamentoase, ptrate.
Forma este un criteriu foarte important de clasificare i identificare a bacteriilor,
acesta variind n funcie de vrst, factori ereditari specifici i mediul de cultur.
16
Principalele forme de observaie a bacteriilor sunt:

bacteriile sferice (coci de la grecescul kokkos = boab) form specific
cocilor, n cadrul careia se pot deosebi i mai multe varieti: sferic,
ovoidal, lanceolat, reniform. Sunt apreciate ca bacterii izodiametrice,
ns n rare cazuri ele sunt perfect rotunde. n funcie de sfericitate se
deosebesc urmtoarele aspecte: forma rotund (ex. Staphilococcus
aureus); forma ovoidal (ex. Streptococcus piogenes); forma lanceolat
(ex. Streptococcus lanceolatum); forma renal sau reniform (ex.
Neisseria);
bacterii cilindrice sau alungite (bacili sau bastonae). La aceste bacterii
raportul dintre cele dou axe (longitudinal i transversal) variaz destul de
mult, unele avnd un aspect cilindric bine defenit. Dup aspectul capetelor
se disting bacterii cu capete drepte (ex. Bacillus anthracis) cu capete
rotunjite (ex. B. Cereus, Escherichia coli) i cu capetele ascuite
(Fusobacterium necrophorum, Fusiobacterium fusiforme). Marginile
laterale ale celulei sunt de obicei paralele, dar pot fi apropriate la capete
dnd aspect de suveic sau se ndeprteaz spre capete imprimnd un
aspect de picot sau mciuc (ex. Corynebacterium);
bacterii spiralate sau helicoidale - cu aspect de virgul (vibrio - virgo), n
forma literei S, sau de resort, cu spire neregulate sau regulate, au o form
alungit, dar prezint diferite curburi, distigndu-se urmtoarele forme:
forma de virgul, cu ncurbare ntr-un singur plan (ex. Vibro spp.); form de
S cu o ncurbare n dou planuri (ex. Campylobacter, Acrobacter); form
spiralat rigid cu spire strnse i capete ascuite (ex. Spirilium spp.);
form spiralat flexibil (ex. Leptospira spp.);
bacteriile filamentoase care ajung la zeci de microni lungime, fr
prezena unor diviziuni transversale, sunt bacterii alungite avnd ca
prototip actinomicetele care formeaz filamente lungi i ramificate
asemntoare unor micei. Aspect filamentos apar i la unele bacterii
cilindrice, ndeosebi n condiii de cultivare necorespunztoare sau n
infecii cronice. n aceste cazuri bacteriile cresc n lungime, ajungnd la
civa zeci sau sute de microni, fr a se mai diviza transversal (ex.
bacteriile din genul Actynomyces);
bacterii cocobacilare (cocobacili) - sunt bacterii uor alungite, intermediare
ca form ntre coci i bacili, numeroase bacterii se pot prezenta sub
aceast form (ex. Brucella.);
bacterii ptrate este o form mai recent semnalat. Au forma unor
ptrate cu latura de 1,5 11 m i o grosime inegal. Ele au fost ncadrate
n genul Quadra aparinnd probabil grupului Archebacteria. (Internet)
Exist deasemenea pe lng aceste forme principale de observaie i forme
specifice i anume:
pedunculate
filamentoase neramificate
17
filamentoase pseudoramificate
filamentoase ramificate Average_prokaryote_cell_ro.jpg
2.3.3.Gruparea bacteriilor
Gruparea bacterian
Exist unele specii de bacterii care au n mod constant un anumit mod de grupare
care uneori reprezint un criteriu foarte util pentru identificarea lor. Modul de grupare
este determinat de regul, de nedeslipirea celulelor dup multiplicarea lor prin diviziune
direct.
Dup multiplicarea bacteriilor, cele mai multe dintre ele se separ complet
rezultnd indivizi izolai. La alte specii dup diviziune, celulele fie rmn ataate una de
alta formnd grupri caracteristice ce au o mare valoare taxonomic. Rareori toate
celulele speciei sunt grupate ns tipic, caracteristic fiind modul de grupare dominant.
Principalele moduri de grupare ntlnite la bacterii sunt:
Moduri de grupare la bacteriile rotunde
n funcie de poziia celulelor fiice dup diviziune, cocii prezint urmtoarele 6
tipuri de grupare:
Coc simplu sau izolat - la care celulele fiice rezultate din diviziune rmn
independente;
Diplococi n care celulele sunt aezate cte dou: diplococ (2 coci); diplobacili
(2 bacili), la care celulele fiice rezultate rmn grupate cte dou (ex.
Diplococcus pneumoniae); este ntlnit atat la coci ct i la bacili, n care grupa
este format din dou elemente (ex. Diplococcus pneumoniae, Neiseria
gonorhoeae);
Streptococi formaiune rezultat din gruparea n lan a cocilor i bacililor:
streptococ (lan format din coci), streptobacil (lan format din bacili), este gruparea
n lan a celulelor cu aspect de irag de mrgele (ex. S. pyogenes, S. agalactiae,
S. lactis, S. temaris, S. citravorus, S. paracetivorus, S. pzogenes patogen);
Tetracocul sau tetrada 4 coci aezai sub forma a doi diplococi alturai, ce se
formeaz ca urmare a unor diviziuni perpendiculare unele pe altele, rezultnd
formaiuni a cte 4 elemente (ex. Micrococcus tetragenes, Gafkia tetragena);
Sarcina la care planurile de diviziune sunt orientate n 3 direcii diferite,
perpendiculare unul pe altul (al doi-lea pe primul i al trei-lea pe primele dou),
rezultnd o grupare cu aspect de cub sau pachete de 4-8-16 elemente sau mai
multe (ex. Sarcina flava, S. Aurantica, S. lutea);
Stfilococii la care planurile succesive de diviziune sunt dispuse n cteva direcii,
iar celulele rezultate se aranjeaz n grupri neregulate, ca boabele unui ciorchine
de strugure.Este caracteristic cocilor, n care bacteriile sunt grmezi neregulate
sub forma unui ciorchine de strugure (ex. Staphylococccus aureus,
Staphylococcus albus, Staphylococcus citrinus, St. hycus)
Dup Prvat, la bacteriile sferice, gruparea s-ar datora unei substane vscoase
gumoase, sintetizat de celule bacterian i dispus pericelular, fie difuz pe toat
suprafaa celulei, fie localizat n anumite regiuni determinnd diferite tipuri de
18
polarizare a celulelor care imprim modul de grupare:

Radiar simpl la diplocococ;
Diametral simpl la streptococ;
Biradiar la tetracoc;
Bidiametral la sarcina;
Circumferenial la stafilococ.
Moduri de grupare la bacteriile bacilare cilindrice
Bacilii dup diviziune pot s se prezinte sub urmtoarele aspecte:
Bacili izolai aspect observat la numeroase specii cilindrice (ex. E. Coli,
Salmonella, Proteus, etc.);
Diplobacili grupare format din dou elemnete cap la cap sau V (ex.
Listeria monocytogenes);
Streptobacilii grupare format din mai multe elemente aezate cap la
cap, alctuind un lan de lungimi variabile (ex. Bacillus anthracis, etc.);
Palisada grupare dat de aezarea celulelor n paralel, una lng alta n
sensul axului lor lung, asemntor scndurilor dintr-un gard sau dinilor
unui pieptene. (ex. Corynebacterium pyogenes);
Litere chinezeti grupare neregulat a bacililor.
Alte moduri de grupare
Gruparea n stea sau rozet ntlnit la actinomicete (ex. Actynomices
lignieresi);
Gruparea cu aspect de mrci potale ntlnit la bacteriile ptrate care
uneori formaz placarde de 8 16 ptrate, fiind asemntoare cu mrcile
potale;
Trihomul este o grupare de celule sub forma unui filament multicelular,
rezultat din diviziune n care celulele adiacente sunt meninute ntr-un
nveli parietal comun.
19
CURS nr. 3
STRUCTURA CELULEI BACTERIENE CONSTITUENI INTRAPARIETALI
3.1.
Structura celulei bacteriene
Constituenii celulei bacteriene pot fi grupai n dou categorii:

A. Constitueni intraparietali: peretele celular; membrana citoplasmatic;
nucleoidul i plasmidele; mezozomii; incluziile; vacuolele
B. Constitueni extraparietali: capsula; stratul mucos; glicocalixul; spinii; flagelii
(cilii); imbriile (pilii) (Foto nr.....Average_prokaryote_cell_ro.jpg)
3.2. Constitueni intraparietali

3.2.1. Peretele celular
Compoziia peretelui celular difer de la o celul la alta, constituind un factor
important n analiza i diferenierea celulelor bacteriene. Astfel, n 1884, Hans Christian
Gram, un fizician danez, a realizat o metod de a diferenia structurile peretelui celular.
Peretele celular gram pozitiv se coloreaz in violet prin tehnica Gram. Este gros, dar
20
simplu structurat, unitatea de baz fiind peptidoglicanul, format din uniti repetitive.
Mureina este structura rezultat din unitile de peptidoglicani cu ajutorul unei enzime:
transpeptida. Are rolul de a menine forma bacteriei (la presiuni de 2-2,5 atmosfere) n
cazul n care bacteria i pierde peretele sub aciunea penicilinei. Sferoplastul (cu urme
de perete celular) i protoplastul (fr perete celular) sunt fragili, uor de atacat de
fagocite sau sub aciunea variaiei presiunii osmotice.
Delimiteaz celula bacterian, fiind bine definit structural i cu o consisten
rigid. Peretele celular bacterian de asemenea menine integritatea celular. Acesta este
att de puternic, nct mpiedic celula bacterian s explodeze, atunci cnd presiunea
osmotic dintre citoplasm i mediu este prea mare. El a fost pus n eviden nc din
anul 1872 de ctre Conn. Evidenierea lui este posibil numai la microscopul electronic.
La celulele tinere, peretele celular ader intim la membrana citoplasmatic, pe
cnd la celulele btrne el este deprtat de citoplasm.
Examinat la microscopul electronic are aspectul unei sac gol care conserv forma
bacteriei, avnd o constituie asemntoare cu a unei plase format din fascicule de fibre
paralele cu dispunere n planuri diferite care se ncrucieaz. Grosimea peretelui celular
este variabil fiind n general cuprins ntre 10 35 nm, rareori ajungnd la 80 nm (ex.
Lactobacillus acidophylus).
n funcie de structur i compoziia chimic, pereii celulari ai bacteriilor se
coloreaz difereniat i se clasific n 3 grupe principale: Gram pozitive; Gram negative i
acidorezistente. Constituentul comun al peretelui celular la toate tipurile de bacterii este
peptidoglicanul sau mureina. Are rolul de a menine forma bacteriei (la presiuni de 2-2,5
atmosfere) in cazul in care bacteria ii pierde peretele sub aciunea penicilinei. Exist
diferene privind cantitatea i aranjamentul structural al proteinelor, polizaharidelor i
glucidelor.
Compoziia peretelui celular difer de la o celul la alta, alctuind un factor
important n analiza i diferenierea celulelor bacteriene. Astfel, n 1884, Hans Christian
Gram, un fizician danez, a realizat o metod de a diferenia structurile peretelui celular.
Structura peretelui celular determin afinitatea fa de colorani, ceeace a permis
clasificarea bacteriilor n Gram pozitive i Gram negative, prin utilizarea coloraiei
difereniale Gram (Idomir)
Peretele celular la bacteriile Gram pozitive are ca component major
peptidoglicanul (80 90% din greutatea uscat). El mai conine proteine i polizaharide
care includ acizi tecoici, teichuronici, acizi neteichoici i polizaharide neutre.
Peptidoglicanul (mureina, glicopeptid, mucopeptid, glucozamino peptid,
mucocomplex) este un heteropolimer compus dintr-o protein glicanic i o component
peptidic. El poate fi atacat de lizozim i de penicilin.
Poriunea glicanic are structura unor lanuri lineare formate din Nacetilhexozamine diferite i anume N acetillgluczamina i acidul N acetil muramic
legate ntre ele prin legturi glicozidice.
Componenta peptidic conine ca unitate de construcie un tetrapeptid. Unitile
tetrapeptidice aparinnd lanurilor de glican adiacente sunt la rndul lor legate prin
intermediul unor puni specializate interpeptidice.
21
Acizii teichoici (teichos zid, perete) sunt prezeni numai la bacteriile Gram
pozitive, fiind nite molecule polimere lungi i flexibile formate din ribitol fosfat,
localizate exclusiv n peretele celular, membrana plasmatic i structurile capsulare ale
bacteriilor. Ei confer bacteriilor Gram pozitive o serie de proprieti importante: au rol
esenial n meninerea unei concentraii de ioni metalici, ndeosebi Mg2+; au rol
arhitectural contribuind la meninerea structurii tridimensionale a peptidoglicanului; joac
rol important n patogenitatea unor bacterii contribuind la inhibarea fagocitozei.
Peretele celular la bacteriile Gram negative este mai subire, are o structur
mai complex i este distinct stratificat. De la exterior spre interior peretele celular este
alctuit din urmtoarele componente:
Membrana extern pe seciune apare triplu stratificat. Din punct de
vedere chimic, membrana extern este alctuit din fosfolipide, proteine i
lipopolizaharide. Are proprieti antigenice i activitate endotoxic;
Stratul de peptidoglican este electronodens i are grosimea de 1,5 3
nm. Din punct de vedere chimic conine acid A acetilmuramic, N
acetilglucozamin, diaminopimelat, alanin i acid glutamic;
Stratul periplasmatic constituie sediul de depozitare a unui numr mare
de enzime i pigmeni. Pe seciuni fine apare ca o zon cu densitate
electronooptic redus, cu o lrgime variabil depinznd de starea
fiziologic a celulei i condiiile de cultivare.
Peretele celular la bacteriile acido rezistente etse prezent la micobacterii
care au un coninut ridicat de lipide (20 45%) din greutatea uscat a celulei. Coninutul
n lipide este direct proporional cu gradul de patogenitate al micobacteriilor, fiind cel mai
ridicat la M. Tuberculosis, M bovis i cel mai sczut la micobacteriile cu cretere rapid
(M. phley).
Lipidele micobacteriene explic proprietile tinctoriale (acido alcoolo
rezistena) ct i rezistena n mediul exterior.
Cele mai importante componente lipidice sunt: fosfolipidele, acizii micolinici,
micozidele i ceara D.
Rolul peretelui celular
reprezint sistemul de susinere mecanic al ntregii arhitecturi celulare.
datorit rigiditii sale determin forma caracteristic celulelor;
particip la procesul de cretere i diviziune urmnd membrana
citoplasmatic n formarea straturilor de diviziune;
asigur protecia fa de ocul osmic. Presiunea osmotic intern este de
aproximativ 5-6 atm la E.coli i 20 . 30 atm la Staphylococcus aureus. Fr
prezena peretelui celular membrana plasmatic nu ar rezista acestei
presiuni;
unii constitueni parietali joac rol de receptori pentru bacteriofagi;
are rol n reglarea traficului molecular, acionnd ca o sit molecular i
asigurnd trecerea substanelor nutritive, mpiedicnd n acelai timp
ptrunderea unor substane nocive sau pierderea unor metabolii necesari;
22
etc.
3.2.2. Membrana citoplasmatic
Acoper de jur mprejur citoplasma bacterian, separnd-o de peretele celular.
Membrana citoplasmatic este strns lipit de peretele celular, datorit diferenei de
presiune osmotic ntre coninutul celular i mediul extern. La microscopul electronic,
membrana citoplasmatic apare ca o formaiune triplu stratificat cu o grosime de 7,5
10 nm, alctuit din dou straturi ntunecate ntre care se afl un strat clar.
Membrana citoplasmatic este o membran semipermeabil cu rol de barier
enzimatic care regleaz schimburile care au loc ntre celula bacterian i mediul extern,
interacionnd selectiv cu mediul nconjurtor. Schimbul cu mediul se realizeaz att prin
procese active specifice, ct i prin procese de difuziune pasiv. Este sediul enzimelor
implicate n metabolismul respirator i biosinteza tuturor componentelor majore ale
peretelui celular. Particip direct la creterea i diviziunea celulei, la formarea septului de
diviziune i la formarea sporului.
3.3.3. Citoplasma
Reprezint un sistem coloidal alctuit din aproximativ 80% ap n care se gsesc
o cantitate mare de molecule organice mici, ioni anorganici, enzime ARN. Aspectul
citoplasmei este variabil n funcie de vrsta culturii i de condiiile de mediu.
La celulele tinere i n condiii normale de dezvoltare, citoplasma ader la peretele
celular i se prezint ca o mas dens, omogen i intens colorabil. La celulele
btrne, citoplasma i pierde treptat afinitatea tinctorial, se retract centripet,
ndeprtndu-se de perete i capt o structur granular.
n masa citoplasmei se gsesc dispersate o serie de formaiuni: ribozomii,
vacuolele gazoase, granule, incluziile i plasmidele.
3.3.4. Ribozomii constituie principalele elemente ale citoplasmei i reprezint
40% din greutatea uscat a celulei, conferindu-i un aspect granular fin, omogen.
Ribozomii sunt structuri relativ sferice cu diametrul de aproximativ 1,80 nm i o
constatnt de sedimentare de 70S. Din punct de vedere chimic sunt constituii din 6570% acizi ribonucleici (ARNr) i 30 50% proteine. La nivelul ribozomilor se realizeaz
biosinteza proteinelor de structur i a proteinelor enzimatice.
3.3.5. Incluziile i granulaiile citoplasmatice sunt formaiuni structurale de
dimensiuni i forme diferite care variaz cantitativ n funcie de condiiile de mediu. n
funcie de compoziia lor chimic se deosebesc:
incluzii de glicogen i amidon, se coloreaz cu iod n galben brun
(glicogenul) i n albastru (amidonul). Apar fie dispersate n citoplasm, fie
sub form de depozite electronooptice dense;
incluzii de polifosfai anorganici numite i granule de volutin sau
corpusculi Babe Ernst. Apar sub forma unor depozite sferice,
elecronooptic dense de dimensiuni variabile;
granulaiile de sulf, apar sub forma unor structuri globulare cu membran
de nveli. Sunt prezente la bacteriile sulfuroase crescute ntr-un mediu
bogat n H2S;
cristale
i
structuri
paracristaline, apar la unele
23
specii sporulate din genurile Bacillus i Clostridium. Se evideniaz sub

forma unor cristale parasporale cu structur ordonat i reprezint un
surplus de proteine al nveliului sporal;
vacuole gazoase, apar la mai multe bacterii acvatice cum ar fi
cianobacterii, bacterii fotosintetizante, bacterii sulfuroase. Funcia lor nu
este bine cunoscut, dar se pare c au un rol n capacitatea de plutire, n
protejarea fa de lumina puternic. Unii cercettori apreciaz c
vacuolele ar ndeplini rolul de regulatori ai presiunii osmotice n raport cu
mediul extern.
3.3.6. Materialul nuclear
Numit i corp nuclear sau nucleoid, materialul nuclear la bacterii are o organizare
primitiv n sensul c nu este delimitat printr-o membran nuclear i nu prezint
nucleoli, organizare care reprezint principala caracteristic structural a celulelor
procariote.
Corpul nuclear al bacteriilor apare localizat n mod obinuit n partea central a
celulei, constituind o zon de dimensiuni i forme variabile, cu densitate electronooptic
mai sczut dect citoplasma. El poate fi ntr-o legtur cu membrana citoplasmatic
prin intermediul a 1 2 mezozomi. Dei materialul nuclear nu este mrginit de
membran nuclear, el este destul de compact, fiind bine delimitat de citoplasm.
Mrimea i forma nucleului bacterian variaz foarte mult n funcie de natura
mediului de cultur i a condiiilor de mediu. Cromozomul bacterian este o molecul de
ADN dublu catenar, circular nchis cu dimensiuni variabile de la o specie la alta. Din
punct de vedere chimic, nucleoidul bacterian este un complex ADN ARN proteine, n
care ADN ul reprezint aproximativ 80% iar componenta proteic aproximativ 10%.
ARN ul care reprezint de asemenea aproximativ 10% este format din ARNr i ARNm
n curs de formare.
n celul cromozomul bacterian este mpachetat probabil sub forma unor bucle
super nfurate. Nu se cunoate mecanismul molecular prin care cromozomul bacterian
mai lung de 400 1000 de ori dect dimensiunea linear a celulei bacteriene este
mpachetat ntr-un volum att de mic.
Din punct de vedere chimic, ADN ul bacterian este constituit din:
baze azotate purinice A i G;
baze azotate pirimidinice C i T
dezoxiriboz (zahr);
acid fosforic.
Baza azotat purinic + pirimidinic + dezoxiriboz + radicalul fosforic, alctuiesc
o nucleotid. Din nlnuirea acestora rezult un lan polinucleotidic sau o caten.
Structura dublu helicoidal a ADN ului se realizeaz prin nfurarea a dou lanuri
polinucleotidice orientate cu bazele spre interiorul structurii, astfel nct fa n fa se
gsesc ntotdeauna A cu T, fie G cu C. Legtura ntre baze se realizeaz prin legturi de
H care sunt duble ntre A = T i ntre C=C.
Rolul nucleoidului bacterian - n cromozomul bacterian se gsete informaia
genetic necesar autoreplicrii, precum i pentru organizarea structural i
24
funcional a celulei bacteriene. nregistrarea informaiei genetice n cromozomul

bacterian se realizeaz sub forma unor lanuri de nucleotide dispuse ntr-o anumit
secven. Constituirea unor formaiuni structurale (capsula, cili, spori) ca i elementele
de patogenitate sunt determinate genetic, prin acionarea asupra materialului nuclear cu
diferii factori mutageni se pot obine mutante apatogene folosite la prepararea
vacinurilor.
3.3.7. Plasmidele
Sunt elemente genetice separate de cromozomul bacterian, capabile de replicare
independent. Ele conin informaie genetic cu rol esenial pentru creterea bacteriilor.
Pn n prezent au fost izolate i identificate peste 1000 tipuri diferite de plasmide, cele
mai numeroase la bacteriile Gram negative. Numai la E. coli au fost identificate 269 de
plasmide diferite.
n funcie de relaia lor cu cromozomul bacterian se clasific n dou categorii:
Plasmide integrate n cromozomul bacterian care sunt supuse controlului
riguros exercitat de cromozom, ele repicndu-se odat cu acesta;
Plasmide neintegrate (libere) care sunt fizic independente de cromozom,
aceast categorie se subdivide la rndul lor n dou subgrupe: plasmide
mari a cror replicare este cuplat cu cromozomul bacterian, fiind supuse
unui control riguros, ele sunt meninute ntr-un numr limitat de copii de 13/cromozom i au rol n procesele de conjugare; plasmide mici, care se
gsesc n numr mare, nefiind supuse unui control riguros al replicrii i nu
intervin n procesele de conjugare.
Se apreciaz c prezena plasmidelor este benefic pentru bacteriile purttoare,
impunnd acestora unele avantaje biologice i metabolice, o mai bun capacitate de
adaptare i de rezisten la condiiile diverse de mediu. Importana lor este amplificat i
de capacitatea unora dintre ele de a fi transmise de la o celul la alta putnd duce la
pierderea sau ctigarea unor caractere.
Plasmidele contribuie la conferirea rezistenei multiple la aciunea antibioticelor,
fie mrindu-le virulena i patogenitatea prin introducerea unor determinani genetici de
virulen sau toxinogenez (ex. plasmida Ent pentru eneterotoxin i Hly pentru
hemolizin la E. coli), la mrirea rezistenei la radiaiile UV, la formarea vacuolelor
gazoase, etc.
Plasmidele pot pstra informaia genetic adiional. Informaia pstrat de
acestea nu este vital, ns poate oferi avantaje selective n anumite circumstane. De
ex: unele plasmide pot codifica anumite toxine, iar alte plasmide pot pstra informaie
genetic mpotriva antibioticelor.
3.3.8. Mezozomii
Sunt structuri membranoase care se formeaz prin invaginarea membranei
citoplasmatice; Ei sunt prezeni la bacteriile Gram pozitive i numai ocazional la bacteriile
Gram negative. Aparent par a fi formaiuni citoplasmatice dar n realitate prin modul de
formare i legtura continu cu spaiul periplasmatic, ei pot fi considerai ca formaiuni
extracitoplasmatice.
Dup form au fost descrise 3 tipuri:
25
lamelari;
veziculari;
tubulari.
Dup localizare se clasific n:
septali;
periferici;
nucleari.
Rolul mezozomilor fiind legai att de membrana citoplasmatic, ct i de
materialul nuclear, au un rol important n controlul replicrii cromozomului i plasmidelor
prin transmiterea semnalului biochimic care ia natere la suprafaa celulei. Ei particip la
reaciile de fosforilare, oxidoreducere i transport de electroni, cu o pondere mai redus
dect n membrana citoplasmatic. Au rol de asemenea n unele procese secretorii de
ex. n producerea i eliberarea unoe exoenzime ca penicilinaza.
26
CURS nr. 4
STRUCTURA CELULEI BACTERIENE CONSTITUENI EXTRAPARIETALI
4.1. Constitueni extraparietali
Din aceast categorie fac parte o serie de formaiuni care se constituie la
exteriorul peretelui celular. Unele sunt prezente la toate bacteriile, pe cnd altele sunt
prezenmte numai la anumite bacterii.
4.1.1. Capsula i stratul mucos
Capsula este o formaiune prezent numai la anumite bacterii, (uneori la cele
care au o virulen mai mare ex. unele tulpini de streptococi i stafilococi) i de cele
mai multe ori constituit dintr-un material macromolecular, cu caracter vscos
gelatinos. n funcie de consistena i capacitatea de includere a unor particule fine,
capsula poate fi: rigid capsul compact care nu include particule fine ca tuul de
China; felexibil capsula mucoid, deformabil, capabil s includ astfel de particule.
n funcie de grosime i raporturile sale cu celula bacerian se descriu
urmtoarele tipuri de capsul sau material capsular:
microcapsula cu o grosime de sub 0,2 m, la care substana mucoid
alctuiete un strat foarte fin n jurul celulei bacteriene. Microcapsula se
gsete la unele bacterii Gram negative (ex. Pasteurella multocida);
macrocapsula sau capsula propriu zis se prezint ca o formaiune
morfologic distinct care nvelete de jur mprejur fiecare celul sau
perechi de celule. Are o grosime mai mare de 0,2 m, i se poate
evidenia prin diferite tipuri de colorare devenind vizibil la microscopul
fotonic (ex. Bacillus antrhacis, Klebsiella pneumoniae, Diplococcus
pneumoniae, etc.).
Stratul mucos apare ca o mas amorf neorganizat ale crei componente
vscoase se dispun fr o anumit ordine n jurul celulei bacteriene sau difuzeaz n
mediu, imprmnd mediilor un anumit grad de vscozitate (ex. Francisella tularensis,
Pseudomonas aeuginosa, Mixobacteriile, etc.).
Zoogleea sau masa zoogleic definete formaiunea capsular n care stratul
mucos include mai multe celule alctuind adevrate colonii mucilaginoase. n mediile
lichide se formeaz flacoane microscopice care plutesc libere sau se fixeaz de pereii
tuburilor (la bacteriile saprofite).
Din punct de vedere chimic, capsula este constituit din ap n procent de 99%,
iar restul de substane de alt natur (ex. polizaharide, polipeptide, etc.). Evidenierea
capsulei se poate face prin tehnici de colorare ex. Coloraia Giemsa, colorare indirect
cu tu de China
27
Prezena stratului mucos i a capsulei d culturilor pe medii lichide un caracter

vscos, siropos datorit difuzrii n mediu a unora dintre substanele capsulare. Coloniile
de pe medii solide au un aspect umed, lucios, mucoid i au o consisten mucoas.
Rolul capsulei este esenial n supravieuirea bacteriilor, reuind s anihilize
factorii umorali i celulari de rezisten a organismului. Bacteriile care se ncapsuleaz
sunt protejate fa de aciunea fagocitelor, fie indirect mpiedicnd adeziunea la
suprafaa leucocitului, fie mpiedicnd afluirea fagocitelor. Datorit acestui fapt, bacteriile
patogene se pot multiplica nestingherit, fiind capabile s produc starea de boal.
4.1.2. Cilii sau flagelii
Sunt structuri filamentoase, flexibile, fragile, subiri 0,01 0,02m cu o lungime
variabil ce poate ajunge la 80 m. Numrul i dispoziia cililor pe suprafaa bacteriei
sunt caractere de specie reglate genetic. n funcie de acste caractere, bacteriile se
clasific n:
atriche lipsite de cili;
monotriche care au un singur cil dispus polar (ex. Vibrio);
amfitriche care au cte un cil la fiecare pol;
lopotriche care au un smoc de cili la unul sau ambele capete ale
bacteriei;
peritriche care au cilii dispui pe toat suprafaa celulei (ex. Cl. Tetani,
Proteus vulgaris).
Cercetarea structurii cililor la microscopul electronic a evideniat alctuirea lor n
trei componente morfologic distincte i anume:
Corpusculul bazal reprezint componenta prin care acesta se ataeaz
la corpul celulei bacteriene. Corpusculul este format din patru discurin
dispuse paralel notate M (membrana citoplasmatic), S (spaiul
periplasmatic supramembranos), P (strat de peptidoglican), L (strat
lipopolizaharidic din membrana extern), n acord cu presupusa lor ataare
de unul din componentele peretelui celular. n acest fel corpusculul bazal
reprezint o component structural complex, montat n ntregime n
peretele celular i membrana citoplasmatic.
Crligul reprezint o structur care este situat n afara corpului celulei
bacteriene i are o form mai mult sau mai puin ndoit. Structural este
format din subuniti de 30 40 , dispuse ntr-un aranjament helical.
Aceast formaiune se observ uor la Bacillus brevis, Bcillus. Circulans.
Filamentul flagelar reprezint partea flexibil care se leag de cptul
distal al crligului. Filamentul, n mediile lichide este bine dezvoltat
depind de cteva ori lungimea corpului bacteriei i de regul sunt
rsucii. Este destul de fragil i se rupe cu uurin.
Evidenierea cililor se poate face prin tehnici speciale de colorare, de mordansare
cu tanin sau impregnare cu azotat de argint cu scopul de ale mri grosimea i de a
deveni astfel vizibili la microscopul optic obinuit. n mod indirect, prezena cililor se
deduce examinnd mobilitatea bacteriilor. O evideniere bun se face la microscopul
electronic.
28
Din punct de vedere chimic toate componentele cililor sunt de natur proteic cu
importante proprieti antigenice, aa numitele antigene flagelare notate cu H, numite i
flageline.
Att filamentul flagelar ct i crligul sunt alctuite fiecare n parte din cte un
singur fel de molecule proteice care sunt capabile de autoasamblare. Corpusculul bazal
este alctuit din mai multe tipuri de molecule proteice.
Proteinele care constituie cilii bacterieni prezint un mare polimorfism, greutile
moleculare variind ntre 33.000 i 66.000. Polimorfismul flagelinei poate apare chiar la
aceeai celul bacterian.
Moleculele de flagelin care alctuiesc filamentul flagelar se autoasambleaz
formnd structuri tubulare cu simetrie pronunat. Studiile de microscopie electronic au
evideniat c aranjarea subunitilor proteice n cadrul structurilor tubulare se realizeaz
n form de spiral de-a lungul filamentelor. Iniierea procesului de autoasamblare are loc
la captul distalal crligului, acesta sevind ca nucleu pentru polimerizarea monomerilor
de flagelin. Creterea n lungime a filamentului se realizeaz n continuare prin
adiionri i polimerizri a monomerilor de flagelin.
Rolul cililor cilii au rol de organite locomotoare, aceasta realizndu-se printr-o
micare de rotaie a filamentului flagelar. Aceast micare de rotaie este asemntoare
unei nurubri n mediu. Motorul rotaiei cililor este reprezentat de corpusculul bazal, iar
energia necesar este furnizat de ATP.
La bacteriile peritriche, rotaia se poate face n sens orar (n sensul acelor de
ceasornic) asigurnd rostogolirea i schimbarea de sens sau se poate face antiorar cnd
se asigur deplasarea n linie dreapt. n cazul bacteriilr monotriche, deplasrile n linie
dreapt sunt ntretiate de scurte micri de recul.
Cilii pot fi separai de bcterii. Inoculai la animale, acestea vor sintetiza anticorpi
specifici, cu aplicaii de o importan deosebit n identificarea serologic a bacteriilor.
4.1.3. Pilii i fimbriile
Sunt apendici filamentoi, neflagelari prezeni n numr mare pe suprafaa multor
bacterii. Ei au fost descrii mai mult la bacteriile Gram negative: E. coli, Pseudomonas,
etc, i mai rar la bacteriile Gram pozitive. Corynebcaterium, Streptococcus.
Pilii sunt prea subiri pentru a putea fi observai direct la microscoapele optice, dar
ei pot fi vzui la microscopul electronic. Pilii au o structur mai rigid comparativ cu cilii,
sunt drepi, mult mai scuri i mai numeroi. Ei au o dispunere peritrich. Dimensiunile
pililor sunt variabile de la 0,2 - 20 m. Originea lor este la nivelul membranei
citoplasmatice, dar spre deosebire de cili nu posed un aparat corespunztor
corpusculului bazal.
n funcie de caracterele morfologice, de numrul i funcia biologic pe care o
ndeplinesc, se deosebesc 6 tipuri de pili, notate I, II, III, IV, comuni i F. n ultimii ani
exist tendina de a departaja din punct de vedere semantic termenul de fimbii de cel de
pili. Tipurile I IV grupeaz fimbriile iar tipul F grupeaz pilii.
Pilii de conjugare F (de sex) sunt codificai de plasmide transmisibile i sunt
implicai n conjugarea bacteriilor, ei reprezint calea efectiv de transfer a cromozomului
bacterian n conjugare, funcionnd n acelai timp i ca receptori specifici sau
29
fag. Ei se afl n numr de 1 10 pe suprafaa celulei bacteriene.

Pilii comuni sunt determinai de gene cromozomale, sunt n numr mare ajungnd
la ordinul sutelor pentru o bacterie, au rol ndeosebi n aderarea bacteriilor la suprafaa
celulelor.
Din punct de vedere chimic, pilii / fimbriile au o structur proteic. Pilii de tip I IV
(fimbriile) sunt constituii din subuniti proteice (molecule de fimbrilin) cu masa
molecular de 16.000 daltoni, cu aranjare helicoidal, delimitnd la interior o formaiune
tubular. Pilii sexuali F sunt alctuii dintr-o fosfoglicoprotein numit pilin cu masa
molecular de 11.800 de daltoni. Natura proteic a pililor i fimbriilor le confer
proprieti antigenice diferite de cele flagelare. Pilii dac sunt ndeprtai mecanic, se
refac cu uurin.
Funciile pililor
Att pilii de conjugare ct i fimbriile comune conin receptori pentru
bacteriofagi;
Pilii de conjugare acioneaz ca nite crlige retractile care aduc bacteriile
ce se conjug (donatoare i receptoare) n contact celular fiind implicai n
transferul propriu zis de material genetic;
Fimbriile mediaz aderena bacteriilor la suprafaa celulelor epiteliale
favoriznd colonizarea;
Pilii se ntreptrund unii cu alii ducnd la formarea unor pelicule la
suprafaa mediilor lichide, favoriznd n natur creterea bacteriilor
saprofite n apele stagnante, slab oxigenizate n profunzime;
Au activitate aglutinant n contact cu globulele roii de la anumite specii
de animale. Pe aceast baz tulpinile de E. coli se mpart n mai multe
grupe.
4.1.4. Spinii
Sau spiculele bacteriene sunt apendici pericelulari, rigizi, tubulari, prezeni la
anumite bacterii Gram negative. Numrul este variabil de la 1 15 pe celul, distribuii
aparent la ntmplare. La microscopul electronic n preparate apar de form dreapt
perpendiculari pe supafaa bacteriilor.
Spinii sunt alctuii dintr-un filament cu structur tubular cu diametrul de 65 nm i
o lungime de 1 - 3m. Spinii sunt legai de suprafaa membranei externe a peretelui
celular cu aspect conic la locul de legare. Ei pot fi uor deteai prin tratare cu proteaze
sau prin agitare.
Semnificaia biologic a spinilor nu se cunoate.
4.1.5. Glicocalixul
Este alctuit dintr-o mas de filamente polizaharidice ataate de lipopolizaharide
de suprafaa celulelor, formnd n ansamblu o structur ca o psl pe suprafaa celulei i
asigurnd fixarea ferm i adesea specific a acesteia de alte celule sau suporturi
neanimate.
Glicocalixul este absent n culturile pure de laborator. Se formeaz numai la
celulele aflate n condiii naturale care apar la microscopul electronic nconjurate de o
reea de fibre ce ader unele de altele i de alte celule sau suprafee inerte.
30
Funciile glicocalixului - prezena lui la bacteriile patogene le confer acestora o

serie de proprieti cum ar fi:
Capabilitate de aderare la celule;
Meninere n mediile naturale;
Rezisten mrit la ndeprtare sub aciunea cauzelor mecanice;
Rezisten mrit n concuren cu bacteriile antagonice;
Rezisten la atacul bacteriofagilor
mpiedic fagocitoza
Rezisten la aciunea factorilor protectori di organismul afectat
4.1.6. Sporul bacterian
Reprezint o form primitiv de difereniere celular care const n formarea n
celula vegetativ a unui nou tip de celul, difereniat ultrastructural, chimic i enzimatic
de celula formatoare.
Sporul tipic bacterian numit i endospor, este o formaiune sferic sau ovalar
refringent, cu dimensiuni variabile dup specie, iar n cadrul aceleai specii, n funcie
de vrsta culturii i condiiile de mediu. n medie are dimensiuni de 0,5/ 0,9 -1,5m.
Sporul bacterian este n marea majoritate a cazurilor unic ntr-o bacterie.
Excepional s-au descris 2 sau mai muli spori. Sporuleaz mai frecvent bacteriile Gram
pozitive (ex. genul Bacillus i Clostridium) i unele bacterii din genul Sarcina.
Morfogeneza sporului n procesul de formare se disting trei stadii:
Stadiul preparativ caracterizat prin detaarea unui segment din
cromozomul bacterian i condensarea citoplasmei n jurul su;
Stadiul de prespor caracterizat prin formarea septului de separare
constituit pe seama membranei citoplasmatice i delimitarea consecutiv a
nveliului sporal;
Stadiul de spor matur caracterizat prin reducerea dimensiunilor sporale i
prin maturarea sporului.
Sporul odat format rmne n stare de repaos relativ, numit i stare dormant
sau criptoliz cu activitate metabolic redus.
Forma, dimensiunile i localizarea sporului n forma vegetativ (sporangiu) este
variabil de la specie la specie. Lund n considerare diametrul sporului, acesta poate fi
mai mic ca al formei vegetative i deci nu produce deformarea acesteia sau este mai
mare ca al formei vegetative provocnd deformarea acesteia. Lund n considerare
amplasarea sporului n forma vegetativ, sporul poate fi aezat central (es. B. Antrhacis,
subterminal (Cl. Perfringens - aspect de suveic), terminal (Cl. Tetani - aspect de b de
chibrit sau rachet de tenis) i lateral.
Structura sporului pornind de la exterior la interior, structura sporului este
urmtoarea:
Exosporium cu o structur membranoas, neesenial pentru
supravieuirea sporului;
Peretele sporal are o structur lamelar;
31
Citoplasma sporal sau sporoplasma este n cantitate redus i este

delimitat de o membran citoplasmatic. In interiorul citoplasmei se afl
particule de cca 10,0 nm corespunztoare probabil ribozomilor;
Componenta central sau smburele este constituit din ADN n care este
nmagazinat informaia genetic sporal. El se gsete ntr-un stadiu nalt
de deshidratare i nu conine ARN m. Smburele conine o substan
specific numit acid dipicolinic sub form de sare de calciu. Aceast sare
are rol important n rezistena sporului la cldur, n meninerea strii de
criptoliz i n procesul germinrii.
Proteinele nveliurilor sporale se deosebesc de cele ale celulelor vegetative prin
proporia n aminoacizi i prin reactivitatea imunologic. Enzimele sporale au o greutate
molecular mai mic dect cele ale formei vegetative, dar sunt mult mai rezistente la
cldur. Sporul are un coninut mai bogat n ioni de Ca i Mg, comparativ cu forma
vegetativ. De asemenea are un procent mai sczut de ap. Sruri de fosfor i potasiu.
Sunt absente incluziile de hidroxibutirat, enzimele ciclului Krebbs.
Germinaea este procesul de transformare a sporului n forma vegetativ. Acest
lucru se realizeaz n condiiile n care sporii ajung n condiii prielnice de hran,
umiditate, pH i temperatur. Transformarea se realizez ntr-o succesiune de faze care
se deruleaz ntr-un interval de cca 90 de minute:
Faza de activare;
Faza de germinare propriu zis;
Faza de degradare.
Metode de evideniere datorit slabei permeabiliti a nveliului lor extrern, a
densitii mari a coninutului i unei slabe afiniti pentru colorani, sporii nu se coloreaz
cu metode uzuale sau se coloreaz numai conturul. Sporul poate fi colorat cu ajutorul
unor colorani concentrai, dup permebilizarea la cald a pereilor si. n celulele vii
examinate n preparate umede ntre lam i lamel, sporul se observ ca o formaiune
refringent net distinct de citoplasma celular.
Rolul sporilor
prin sporulare fondul genetic al speciilor respective poate fi conservat o
lung perioad de timp, asigurndu-se astfel perpetuarea speciilor
bacteriene;
Sporii au o rezisten remarcabil la condiiile de mediu (radiaii,
uscciune, cldur), conservndu-se ani de zile, asigurnd astfel
persistena surselor de infecie;
Sporii au o rezisten mare la cldur, tolernd uneori expuneri de cteva
ore la 120C i suport contactul ndelungat cu unele substane
antibacteriene, rmnnd i o sptmn n formol 5% i mai multe
sptmni n alcool.
32
CURS nr. 5
FIZIOLOGIE BACTERIAN
5.1. Fiziologie bacterian
Microorganismele, avnd o mare diversitate metabolic, reuesc s i asigure
materialul nutritiv necesar aproape din orice; ncepnd de la utilizarea celor mai simple
substane chimice, chiar anorganice i pn la utilizarea celor mai complexe substane
organice, acestea dovedesc o diversitate sporit i o adaptabilitate fr precedent.
5.1.1. Metabolism bacterian
Metabolismul baterian reprezint totalitatea transformrilor biochimice enzimatice
implicate n activitatea lor biologic, prin care substanele nutritive din mediu sunt
transformate n constitueni proprii, energie i produi de matabolism. Cile metabolice
sunt:
catabolice (de dezasimilaie) - const n degradarea compuilor nutritivi din mediu
i eliberarea energiei rezultate n celul (sunt reacii metabolice exoterme)
anabolice (de asimilaie) - const n reacii de sintez a componenilor celulari
(reacii metabolice endoterme)
amfibolice (donare) - const n reacii metabolice cito-centrale, cu funcie de
eliberare de energie i de furnizare de precursori pentru biosinteze
anaplerotice (auxiliare) - introduc diveri metabolii n diverse cicluri metabolice
eseniale
Principalele caracteristici ale metabolismului bacterian:
este un metabolism flexibil, ceea ce permite adaptabilitate crescut la mediu a
bacteriilor
este un metabolism reglat genetic, caracterizat prin diversitatea mecanismelor
enzimatice i a produilor metabolici
este un metabolism intens, ceea ce permite o multiplicare extrem de rapid n
doar 20-30 de minute
este un metabolism cu o eficien maxim, cu mecanisme silmilare, sau mai
complexe
dect
cele
ale
organismelor
superioare
(Average_prokaryote_cell_ro.jpg)
5.1.1. Nutriia bacteriilor
Nutriia este un proces fiziologic complex prin care microorganismele i procur
elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari, pentru cretere,
reproducere i ntreinerea funciilor vitale. Prin substrat nutritiv se nelege acel mediu
care conine ap, surse de energie (de natur glucidic), surse asimilabile de
33
azot, sruri minerale i facultativ factori de cretere.

Aceste substane nutritive trebuie s conin:
macrobioelemente - C, O, H, N, S, P, K, Mg, Ca, Fe
microbioelemente - Zn, Mn, Na, Cl, Mo, Se, Co, Cu, W
Procesul de nutriie se desfoar n cadrul metabolismului celular prin reacii de
degradare a compuilor macromoleculari n compui cu mas molecular redus ce pot
fi transportai n interiorul celulei. Concomitent cu reaciile de catabolism, folosind
compui simpli i energie, celula vie sintetizeaz compui celulari eseniali pentru
cretere, n cadrul anabolismului. Viaa celulei microbiene este posibil att timp ct cele
dou procese se desfoar concomitent.
Celula bacterian poate utiliza ntre 300-600 tipuri de molecule diferite din care
aproximativ 50% sunt reprezentate de molecula de ap i ioni.
Microorganismele ntlnite n industria alimentar sunt microorganisme
chimiosintetizante i i obin energia prin degradarea compuilor organici cu eliberarea
energiei poteniale a substratului nutritiv pe care aceasta se dezvolt dnd de cele mai
multe ori alterarea specific a acestuia.
Creterea, dezvoltarea i multiplicarea bacteriilor sunt condiionate de
ptrundearea nutrienilor eseniali prin nveliurile celulare i eliminarea unor substane
uzate rezultate din catabolism. Nutriia se realizeaz prin mecanisme de tip absorbtiv.
Dup sursele de hran, bacteriile pot aparine la 4 tipuri nutriionale:
chemoorganotrofe heterotrofe - i obin energia pe cale chimic, prin procese
de oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i hidrogenul din compui
organici i anorganici (fungi i bacterii); pe lng substanele anorganice au
absolut nevoie pentru acoperirea necesitailor de carbon i azot - de substane
organice sintetizate de ctre alte organisme. n aceast grup se ncadreaz
toate bacteriile patogene.
n cadrul acestui tip nutriional al microorganismelor se disting urmtoarele
subgrupe:
- microorganisme saproorganotrofe (saprofite) - se dezvolt folosind ca
surs de carbon i energie, materia organic nevie. n aceast categorie
intr majoritatea microorganismelor cu aplicaii industriale, dar i bacteriile
de putrefacie, microorganismele care se dezvolt pe alimente;
- microorganisme comensale se dezvolt la suprafaa sau interiorul
organismelor vii (plante sau animale) beneficiind de aceast asociere i
hrnindu-se cu substane ce rezult n mod natural din activitatea
metabolic a acestora. Se pot exemplifica microorganisme din microbiota
epifit a plantelor, a pielii, din microbiota intestinal;
- microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind
specializate s se hrneasc i s triasc parazitnd celula vie;
- microorganismele potenial patogene pot s creasc pe produse
alimentare bogate n nutrieni i pot n anumite condiii s elaboreze toxine,
ns prin ngerarea alimentului contaminat se produc stri de toxiinfecii
alimentare sau toxicoze.
34
fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape) - folosesc energia luminoase n

procese de biosintez. i asigur nevoile plastice i energetice exclusiv din
substane anorganice, folosind dioxidul de carbon ca surs de carbon, iar ca
surs de azot utiliznd srurile amoniacale, nitriii i nitraii. Bacteriile autotrofe nu
sunt patogene, unele dintre ele fiind de mare folos agriculturii, prin contribuia
adus mbogirii solului n azot. Folosesc energia luminoase n procese de
biosintez i folosesc sursa de carbon, hidrogen i oxigen din compui anorganici;
fotolitotrofe heterotrofe - folosesc energia luminoas iar ca surs major de
carbon, CO2 din aer (bacterii sulfuroase);
chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) - i obin energia pe cale
chimic, iar ca surs de carbon i hidrogen servesc compuii anorganici.
mixotrofe - sunt capabile s foloseasc ca surs de carbon fie substane
organice, fie substane anorganice, n special dioxidul de carbon. Bacteriile de
acest tip sunt foarte rspndite n natur dar nu sunt patogene pentru
organismele animale i umane.
Microorganismele cu rol n ndustria alimentar (drojdii, mucegaiuri, i bacterii
aparin primului tip nutriional. Fiind adaptate s se dezvolte prin asimilarea carbonului
din materie organic sunt cunoscute ca ageni selecionai pentru dirijarea proceselor
fermentative industriale, ca ageni de alterare sau patogeni .
5.1.1.1.1. Surse de nutriie preferate de microorganismele organotrofe

Surse de carbon
Nu exist nici o surs de carbon care s nu fie utilizat pe cale microbian. Exist
microorganisme care pot utiliza foarte mult sursa de carbon, exemplu Pseudomonas
cepacia care pot utiliza peste 100 surse diferite de carbon, alte bacterii, de exemplu din
genul Letospira folosesc ca surs principal de C i energie numai acizii grai cu numr
mare de C n molecul.
Dintre sursele de C naturale ntlnite n materii prime alimentare sau utilizate n
compoziia mediilor de cultur sunt preferate urmtoarele:
- poliglucide: amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi folosite n
special de ctre bacterii i microorganisme productoare de enzime
specifice extracelulare;
- monoglucide (hexoze, pentoze), diglucide, reprezint att sursa de
carbon ct i de energie pentru toate microorganismele i sursa de baz n
nutriia drojdiilor;
- acizi organici (acid lactic, malic, acetic) pot fi o surs de C pentru
microorganisme i unele drojdii;
- alcoolii sunt utilizai de ctre drojdii oxidative (g. Candida, g. Pichia) i de
bacterii (g. Acetobacter).
Deoarece carbonul reprezint max. 50% din substana uscat a celulei la
alctuirea mediilor de cultur se calculeaz cantitatea de nutrient ce trebuie adugat (n
funcie de masa molecular i de coninutul n carbon) pentru obinerea unei cantiti
corespunztoare de biomas.
35
Nutrieni cu N,P,S
Pentru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i sulf, iar
organotrofele le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din compuii
anorganici.
Se tie c azotul (10-14% din substana uscat a celulei) este necesar pentru
sinteza de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime.
Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin
ncorporarea direct, cu ajutorul unor enzime. Unele bacterii pot reduce i asimila azotul
atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital n asigurarea circuitului
natural al azotului.
Proteinele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganismele ce produc
proteaze extracelulare, respectiv bacterii - ageni cu putrefacie i mucegaiuri - ageni de
putrezire. Se mai pot folosi n mediile de cultur a drojdiilor - sulfatul de amoniu i ureea.
Ali compui cum ar fi nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii, nitriii numai de
ctre bacterii (g. Nitrosomonas) i cu efect toxic pentru drojdii (nmulirea este oprit la
concentraii de 200 mg nitrai /dm3).
Nutriia mineral
Pentru procurarea elementelor minerale, sunt preferate de ctre microorganisme
srurile acestora n urmtoarea succesiune: fosfai, sulfai, azotai, carbonai. Efectul pe
care l are adugarea diferitelor substane minerale asupra creterii poate fi diferit prin
indicele de utilitate specific, ce reprezint raportul dintre biomasa format pe un mediu
de cultur complet i cea rezultat n mediul carenat n substana /elementul respectiv.
Factorii de cretere
Factorii de cretere sunt substanele organice ce sunt eseniale pentru creterea
microbian i nu pot fi sintetizate de microorganismul respectiv.
Conform exigenelor nutritive ale microorganismelor ncadrate n primul tip de
nutriie se poate stabili o anumit succesiune; cele mai pretenioase din punct de vedere
nutritiv sunt bacteriile gram pozitive urmate de bacterii Gram-negative i respectiv drojdii
i mucegaiuri.
Factorii de cretere ca structur si funcie metabolic intr in urmtoarele 3
categorii:
- aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine / enzime;
- purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici;
- vitamine, care functioneaz ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu funcie
de coenzime.
n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variaz ntre 0 si
18 aminoacizi.
Dintre bacteriile din industria alimentar bacteriile lactice ale genului genului
Lactobacillus necesit acid folic, acid nicotinic, biotin, vitamina B, piridoxina, bacteriile
acetice necesit acid p-aminobenzoic, iar Enteracoccus faecales are nevoie de 8
vitamine diferite pentru cretere.
Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori de cretere
care fr s fie indispensabile, prezena lor accelereaz ritmul de cretere celular.
36
Cunoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui

microorganism are o importan deosebit att n practica de laborator ct i la cultivarea
industrial, deoarece permite reglarea activitii fiziologice fie n direcia obinerii de
biomas, fie a unor produse de metabolism cu importan economic.
5.1.4. Modaliti de transport a nutrienilor n celula microbian
Pentru realizarea procesului de nutriie este obligatoriu ca nutrienii s ptrund n
interiorul celulei pentru a fi metabolizai.
Nutrienii solubili cu molecule mici pot ptrunde n celula microbian pe diferite
ci. Una din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i anume prin:
- difuzie pasiv - este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient de
concentraie posibil cnd n exteriorul celulei concentraia nutrientului este
superioar celui din interiorul celulei. Prin anumii pori ai membranei plasmatice
nutrientul ptrunde n interior si este metabolizat.
- difuzie facilitat - se realizeaz ca urmare a prezenei n biomembrane a unor
proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau n
spaiul periplasmic. Permeaza recunoate i leag molecula solubil a apei
schimbndu-i conformaia i o elibereaz in interiorul celulei. Apoi aceasta i
reia poziia orientat spre exteriorul membranei plasmatice si este pregtit
pentru a prelua o nou molecul. Acest proces poate avea loc atta timp ct
concentraia moleculelor nutrient este mai mare n exteriorul celulei fa de cea
intern.
Difuzia facilitat este mai important la celulele de tip eucariot pentru transportul
aminoacizilor si al glucidelor, n timp ce la procariote servete pentru transportul
glicerolului.
Microorganismele adesea se ntlnesc n habitate n care coninutul n nutrieni
este foarte redus nct pentru cretere este important transportul i concentrarea lor in
celul. n aceasta situaie, transportul se face contra gradientului normal de concentraie,
cu consum de energie, prin transport activ i translocaie de grup.
Transportul activ transportul n celul este asigurat chiar n absena
gradientului de concentraie i se realizeaz cu consum de energie. Transportul se
activeaz ca urmare a energiei eliberate prin transformare ATP n ADP.
Translocaia de grup este un transport activ ntlnit la drojdii i mucegaiuri n
care intervine un sistem enzimatic complex de transferaze, care permit ptrunderea
glucidelor prin membrane sub forma esterilor fosforici. Celulele pot face schimb cu
mediul exterior nu numai cu ioni i glucide ci i cu glucide compui macromoleculari.
Astfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr-un proces de exocitoz.
Este posibil si ptrunderea unor astfel de macromolecule in interiorul celulei prin
procese de endocitoz.
5.1.2. Respiraia bacterian
Reprezint o niruire de procese de oxidare i reducere prin care bacteriile i
37
asigur cea mai mare parte a necesarului de energie, energie pe care o utilizeaz pentru
realizarea activitilor lor.
Respiraia const n preluarea de ctre dehidrogenaz a hidrogenului rezultat n
urma procesului de catabolism i cedarea acestuia unui acceptor final reprezentat de
oxigen sau o alt substan organic sau anorganic.
Energia rezultat din procesele de respiraie i care nu este consumat imediat
poate fi depozitat n acidul adenozintrifosforic (ATP) sub form de energie chimic
legat, de unde poate fi eliberat la nevoie sub form de energie liber.
n funcie de natura acceptorului final de oxigen la bacterii se deosebesc mai
multe tipuri i subtipuri respiratorii:
Tipul aerob n care se ncadreaz bacteriile care folosesc ca acceptor final
de hidrogen, oxigenul;
Subtipul strict aerob n care se includ bacteriile pentru care prezena
oxigenului este indispensabil;
Tipul anaerob n care se ncadreaz bacteriile care folosesc ca acceptor
final de hidrogen, un compus organic sau anorganic. Bacteriile anaerobe sunt
lipsite de enzime fixatoare i activatoare ale oxigenului.
Subtipul strict anaerob n care se includ bacteriile pentru care
prezena oxigenului nu numai c nu reprezint acceptorul de hidrogen,
dar este chiar un gaz toxic;
Subtipul microaerofil - n care se includ bacteriilecare necesit cantiti
foarte mici de oxigen.
Tipul aerob anaerob facultativ - n care se ncadreaz bacteriile care au
posibilitatea folosirii ambelor mecanisme respiratorii.
5.1.3. Creterea i reproducerea bacterian
Celulele bacteriene cresc datorit noilor constitueni celulari rezultai din procesele
de biosintez. Aceast cretere se oprete la un anumit moment dat cnd ncepe
diviziunea celular. La bacterii au fost identificate mai multe modalitai de multiplicare:
prin diviziune
prin nmugurire
prin fragmentare
prin corpi elementari
Multiplicarea prin diviziune - se realizeaz prin divizarea celulei mam n dou
celule fiice, cel mai adesea absolut identice. Pregtirea diviziunii celulare se face prin
dublarea tuturor constituenilor celulari. Are loc apoi dublarea i separarea materialului
nuclear i apariia unui sept transversal, ce mparte celula mam n dou celule noi care
ulterior se vor separa complet. n condiii favorabile de via i n prezena unui mediu
nutritiv bogat, rata de multiplicare bacteriana este foarte rapid (variind n funie de
specie de la 10 la 30 de minute).
Multiplicarea prin nmugurire - este caracterizat prin formarea pe corpul celulei
mam a unei protuberane din care ulterior se va dezvolta o singur celul fiic.
38
Multiplicarea prin fragmentare - se ntalnete la bacteriile cu dezvoltare hifal, n

care alungirea se face prin adugarea de material nou numai la extremitai i la locul de
origine a ramificaiilor. Dup un timp are loc fragmentare n poriuni scurte i egale
(Actinomycetes).
Multiplicarea prin corpi elementari - corpii elementari sunt mici structuri
corpusculare care cresc i se multiplic prin diviziune.
Viteza de multiplicare bacterian este foarte mare, datorat metabolismului bacterian
foarte intens, astfel la fiecare 20 de minute apare o nou generaie.
39
CURS nr. 6
PRINCIPALELE SPECII DE BACTERII PATOGENE IMPLICATE N
CONTAMINAREA ALIMENTELOR
BACTERII GRAM NEGATIVE
6.1. Bacterii din genul Salmonella
Datorit patogenitii acestora pentru om i a faptului c, contamineaz frecvent
cele mai diverse produse alimentare, bacteriile din genul Salmonella prezint interes
deosebit pentru microbiologia alimentelor, n special a celor de origine animal.
Taxonomie i caracteristici morfologice
Salmonella spp - face parte din familia Enterobacteriaceae. n anul 2007, numrul
serotipurilor descoperite erau de 2579. Bacteriile au form de bastonae sau
cocobacilare, de 2-3/0,6 microni, sunt acapsulogene, asporogene, Gram negative,
mobile, cu excepia unui serotip S.gallinarum (pullorum) sau a unor mutante imobile.
Salmonelele i exercit patogenitatea prin virulen i toxicitate (endotoxin,
exotoxin).
Clasificare
A constituit o controvers de-a lungul mai multor ani. Conform ultimei
nomenclaturi care se bazeaz pe descoperiri recente n taxonomie, genul Salmonella are
2 specii:
S. enterica
S.bongori.
Noua terminologie pentru serovariantele genului a fost propus de M. Y. Popoff i
L. LeMinor, n 1997. Specia S. Enterica, este divizat n 6 subspecii, avnd caracteristici
biochimice deosebite. Aceste sunt:
Subspecia I subspecia enterica
Subspecia II subspecia salamae
Subspecia III a subpecia arizonae
Subspecia III b subspecia diarizonae
Subspecia IV subspecia houtenae
Subspecia VI subspecia indica
n conformitate cu schema Kauffman-White (publicat pentru prima dat n anul
1934), tulpinile de Salmonella sunt clasificate n serovariante pe baza marii diversiti a
antigenelor lipopolizaharidice (LPS) (O) i a proteinelor flagelare (H). Coform conveniilor
anterioare, n microbiologie se folosete mai des vechea terminologie; de pild S.
typhimurium n locul nomenclaturii complete: S. enterica subsp. enterica serovar.
typhimurium. n funcie de antigen, ca i de testul utilizat, pot totui exista reacii
ncruciate ntre diverse serovariante, ca de pild ntre S. enteritidis i S. typhimurium.
Majoritatea serovariantelor care cauzeaz infecii la om i animale aparin
40
subspeciei enterica. Serovariantele altor subspecii sunt obinuit izolate de la animale

poichiloterme (cu snge rece) i din mediul ambiant. De asemenea doar cteva
serovariante ale S. arizonae au fost asociate cu mbolnviri la psri i oi.
Specii mai frecvent implicate n contaminarea alimentelor
S. enteritidis, S. typhimurium, S. gallinarum, S. pullorum, S. infantis, S.
taksony, S. newport, S. saintpaul S. berta, S. thompson, S. virchow i
altele. Din totalul serovariantelor de Salmonella izolate numai S. enterica
serovarianta enteritidis prezint o patogenitate ridicat cu risc de
producere de toxiinfecii alimentare la consumatori. Celelalte serovariante
izolate prezint un grad de patogenitate redus, procesarea termic
asistat, neconstituind ulterior un risc pentru consumatori.
Salmonella typhosa i paratyphi - agenii febrelor tifoide i paratifoide;
Toxigenitatea salmonelelor - este determinat de cele dou tipuri de toxine pe
care ea le produce: exotoxine i endotoxine. Exotoxinele sunt reprezentate de enterotoxina
i citotoxina, care acioneaz prin blocarea mecanismelor energetice ale celulei gazd,
avnd ca rezultat blocarea retroabsorbiei Na + din lumenul intestinal, acumularea de
lichid i apariia diareei. n urma aciunii endotoxinelor apar fenomene de coagulare
intravascular diseminat.
Rezumatul raportului comunitar privind tendinele i sursele de zoonoze, de ageni
zoonotici i de focare de toxiinfecii alimentare, elaborat de Autoritatea European pentru
Sigurana Alimentar, aproximativ 80 % din cazurile de salmoneloz la om sunt
provocate de Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium. Carnea de pasre
rmne una dintre sursele principale de salmoneloz la om.
Habitat i surse de contaminare
Dei sunt bacterii intestinale, ele au o larg rspndire n mediu nconjurtor; n
mod obinuit se izoleaz din dejecii i ape din canalizrile din ferme, ape menajere i
din orice alte materiale supuse contactului cu materii fecale. Par a fi mai rspndite n
zonele cu cretere intensiv a animalelor, n special psri, porci i vaci cu lapte inute n
stabulaie legat.
Sursele de infecie sunt reprezentate de animalele bolnave, cadavrele acestora,
mai ales de roztoare (oareci, obolani), psri rpitoare sau de ap (rae, gte etc.),
insectele, care prin dejeciile lor pot contamina solul, apa i furajele. i unele artropode,
cum sunt cpuele, furnicile, albinele i mutele, pot vehicula salmonele, dintre care
ultimele o pot transmite i vertical. Petii, reptilele i amfibienii pot fi de asemenea
purttori de salmonele.
Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave, trecute
prin boal, sau complet sntoase (purttoare). Starea de purttor de salmonela la om i
animale este foarte frecvent i constituie o verig foarte important n lanul
epidemiologic al salmonelelor vii n natur. Bolnavii ca i purttorii sntoi cei mai
interesani pentru microbiologia alimentar contamineaz mediul exterior, solul, apa,
furajele i alimentele.
Pentru laptele materie prim, principala surs de contaminare este reprezentat
de fecale, dei unele studii nu au evideniat nici o corelaie ntre gradul de igien al
41
animalelor exprimat prin nivelul bacteriilor indicatoare i prezena salmonelelor n lapte.

De cele mai multe ori ns, contaminarea are loc n mod indirect prin poluarea cu germeni
din mediul nconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, mute.
Animalele se contamineaz din mediul nconjurtor prin hrana i apa contaminat,
i prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de purttori crete considerabil n timpul
transportului de la ferm la abator i mai ales n timpul staionrii n padocurile
abatoarelor. Cu ct aceast ateptare este de mai lung durat, iar lipsa de igien a
grajdurilor i padocurilor de ateptare mai evident, cu att proporia de purttori
intestinali de salmonele crete, iar numrul de salmonele pe gram de fecale este mai
mare. Acest lucru a fost demonstrat de ctre Grau i Smith, care n urma cercetrilor
intreprinse au constatat c prevalena carcaselor pozitive de miei, cu germeni din genul
Salmonella este direct proporional cu perioada de ateptare a animalelor nainte de
sacrificare. (26)
Proporia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare dect
cea a animalelor purttoare, ceea ce arat c n timpul tierii, jupuirii i eviscerrii are loc
o important contaminare ncruciat. Aceast contaminare ncruciat este cu att mai
extins cu ct igiena de tiere este mai deficitar. Exemple de contaminare ncruciat:
cnd n timpul procesrii un aliment contaminat vine n contact cu alt aliment/e
necontaminate sau cand o persoan care manipuleaz mancarea nu curat ustensilele
in mod adecvat, suparfetele, echipamentele, sau mainile dupa ce au venit in contact cu
aceste produse i astfel sunt transformate n surse poteniale de contaminare
Contaminarea carcaselor se poate produce n majoritatea stadiilor procesului de
sacrificare, dar la animalele cu carnea roie este mai probabil de realizat n timpul
ndeprtrii masei gastro intestianale i pielii. Contaminarea se extinde apoi de la
carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipulrile neigienice n timpul
introducerii i scoaterii din spaiile frigorifice, dar mai ales n timpul tranrii crnii.
Rezistena la aciunea temperaturii, dezinfectantelor i diferiilor factori de
mediu
Rezistena salmonelelor n mediul extern este destul de mare. La 600 C sunt
distruse n 12-20 minute, la 750 C n 5 minute. Congelarea brusc reduce considerabil
numrul de salmonele viabile, dar nu total, supravieuirea n alimente fiind de civa ani.
Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la aciunea cldurii, astfel c n
majoritatea cazurilor ele sunt distruse de exemplu n cazul laptelui n urma procesului de
pasteurizare, dei unele epidemii au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate
datora deficienelor procesului de pasteurizare, dar de cele mai multe ori contaminarea
se realizeaz dup aplicarea tratamentului termic.
Salmonelele sunt distruse relativ repede n mediul extern sub influena luminii
solare i a uscciunii. Dezinfectantele obinuite le distrug n scurt timp. Persist timp
ndelungat pe alimentele depozitate n condiii obinuite de pstrare.
Se dezvolt bine pe mediile nutritive obinuite cu pH n jur de 7,0 la temperatura
de 37C.
Controlul infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi
sczute de 6C, mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n
42
produse uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.
(Internet)
6.2. Bacterii din genul Campylobacter
Genul Campylobacter (cndva inclus n genul Vibrio), cuprinde bacterii Gram
negative, nesporulate, necapsulate, cu form de bastonae subiri, curbate, n virgul n
spiral sau n S, de dimensiuni mici (groase de 0,2 0,5 microni i lungi de 0,5 5
microni).
Bacteriile din genul Campylobacter sunt strict microaerofile, ceea ce nseamn c
acestea cresc n condiii care presupun concentraii de oxigen mai mici dect cele
existente n atmosfer. Majoritatea cresc n condiii optime la concentraii de 3% pn la
5% oxigen i n atmosfer de 10% CO2, motiv pentru care aceste bacterii sunt foarte
sensibile la condiiile oferite de mediului inconjurator i pentru care sunt oarecum greu
de cultivat in condiii de laborator. n condiii neprielnice adopt forma cocoidal care
pstreaz intacte peretele celular i falgelii. Dac agresiunea persist se produce liza,
dar altfel aceste forme cocoidale pot trece ntr-o faz latent n care tolerana la oxigen
este crescut.
Multe tulpini prezint motilitate, nsuire care este asociat cu prezena unu flagel
la unul sau la ambele extremiti ale bacteriei, care determin micri caracteristice
(nainte prin nurubare). Capacitatea patogen a acestora este dat att de puterea de
colonizare ct i de producerea de toxine: enterotoxin, citoxin, endotoxin;
Principalele specii de Campylobacter care pot contamina alimentele i care pot fi
implicate n producerea de toxiinfecii alimentare sunt:
Campylobacter jejuni;
Campylobacter coli;
Campylobacter sputorum (biovar. faecalis i biovar bubulus);
Campylobacter concisus;
Campylobacter fetus - divizat n 2 subspecii: Campylobacter fetus subsp.
venerealis care provoac Campilobacterioza genital bovin i
Campylobacter fetus subsp. fetus, care este de obicei izolat din tubul
digestiv al bovinelor. Rolul su patogen este minor, comparativ cu
Campylobacter fetus subsp. venerealis.
Rezisten
La fel ca majoritatea bacteriilor enterice, bacteriile din genul Campylobacter sunt
sensibile la aciunea unor ageni fizici cum ar fi uscciunea, nclzirea, congelarea, i
chimici cum ar fi aciditatea i substanele dezinfectante. Sunt distruse prin pasteurizare
corect efectuat (n laptele pasteurizat, ulterior contaminat rezist 22 zile 4C i 3 zile la
25C), clorinare i alte forme uzuale de dezinfecie, precum i prin iradiere cu raze
gamma. Supravieuirea crete la rece, dar procesele de congelare i decongelare
determin reducerea de 10 ori a numrului de microorganisme.
43
Campylobacteriile nu se multiplic n carne la o temperatur sub 30C, ceea ce

explic de ce nu au fost nregistrate episoade mari, expozive de toxiinfecie alimentar.
Campylobacter jejuni i Campylobacter coli, mpreun cu C. lari i C. upsaliensis
necesit o temperatur optim de cretere mai mare (42 - 43C) fa de cea necesar
altor campylobacterii, ele fiind considerate specii termofile.
Numrul lor descrete semnificativ n urma expunerii la aer i sunt susceptibile la
un spectru larg de ageni antimicrobieni.
Campylobacter jejuni i C. Coli se gsesc la nivelul tractusului intestinal al
psrilor i n cel al animalelor. Ajunse n tubul digestiv, din exterior sau cei rezideni n
intestin, sub aciunea factorilor favorizani se multiplic, avnd ca mediu propice mucina
din mucusul intestinal care faciliteaz multiplicarea, genernd inflamaia cataral a
intestinului, de unde trece n snge i ajunge n diferite organe. Ficatul este organul de
elecie n care gsete condiii optime de dezvoltare, unde determin i modificri
degenerativ-necrotice. Concomitent are loc i inflamaia mucoasei vezicii biliare unde C.
jejuni de asemenea se multiplic, ca i n coninutul acesteia, de unde se elimin n
intestin.
Carnea crud de psri, laptele (crud) nepasteurizat i brnzeturile derivate din
acesta (n special cacavalurile produse din lapte nepasteurizat), precum i apa
contaminat, fructele de mare sau legumele, reprezint surse majore de contaminare.
Infectia cu Campylobacter la oameni a fost asociata cu manevrarea sau consumarea
alimentelor crude sau negatite suficient, proaspete sau nghetate. Din acest motiv este
important ca manipularea i depozitarea materiilor prime s se fac separat de hrana
gtit.
Infecia poate fi transmis prin intermediul crnii crude, a carcaselor de pui i a
altor produse animale n trei moduri: prin manipularea produselor cnd bacteriile pot fi
transferate n mod involuntar de pe degete n gur, prin consumul de carne crud sau
insuficicent tratat termic, prin consumul unor alimente inocentecare pot deveni
contaminate prin intermediul minilor sau al ustensilelor de la materiile prime, probabil
cel mai frecvent mod de infecie dar foarte greu de demonstrat.
Unele specii ale genului Campylobacter fac parte din microflora natural a
intestinelor mai multor specii de animale a caror carne este utilizata n industria
alimentar, cum ar fi psrile (gaini, curcani, etc.), porcinele, bovinele i oile. Fiecare
carcasa contaminat poate conine de la 100 pana la 100.000 de bacterii din genul
Campylobacter. tiut fiind faptul ca pn la 500 de microorganisme pot provoca o stare
de infectie, produsele din carne prezint un grad de risc semnificativ pentru persoanele
care nu manevreaza corect carnea crud sau procesat n timpul prepararii sau n cazul
gtirii insuficiente.
mprtierea bacteriilor de ctre psrile slbatice determin contaminarea apelor
de suprafa, chiar i a celor din locuri izolate, i cum campylobacteriile pot supravieui
cteva luni n ap, la temperaturi mai mici de 15C, nici o astfel de ap nu este potabil fr
tratament adecvat.
44
6.3. Bacterii din genul Yersinia

Morfologie
Cuprinde bacterii cu form de bastonae scurte sau cocoid (1-2/0,5-1,0 microni)
asporogene, acapsulogene, gram negative, imobile.
Rezisten
Dei bacteriile din acest gen sunt destul de sensibile la aciunea dezinfectantelor
obinuite, ca i la temperaturi (10 min la 600C, sau 18 secunde la 71,80C pasteurizare),
ele supravieuiesc timp ndelungat n mediul extern; unde se pot multiplica. n special
Yersinia enterocolitica are o rezisten remarcabil n mediile naturale.
Y. enterocolitica este o bacterie care creste bine la temperaturi scazute de sub
4C. Rezista la inghet si poate suparvietui in mancarea congelata pentru perioade
indelungate. Y. enterocolitica rezist mai bine in mancarea contaminata artificial i
depozitat la temperaturi de refrigerare decat pe mancarea depozitat la o temperatur
intermediar. Persista mai mult in mancarea gatita decat in cea cruda, datorita
disponibilitii sporite a nutrientilor. Y. enterocolitica poate creste usor la temperaturi de
refrigerare in carnea ambalat etans, oua fierte, peste prjit, oua lichide pasteurizate,
lapte pasteurizat, cacaval si tofu, stridii, creveti cruzi si carne cruda de crap. Y.
enterocolitica si Y. pseudotuberculosis pot creste la o valoare a pH ului intre 4 si 10, cu
o medie optim de 7,6, tolernd conditiile alcaline in comparatiie cu cele acide.
Habitat - Se ntlnesc n tubul digestiv al animalelor domestice i slbatice de
unde contamineaz mediul extern, inclusiv alimentele. Sunt bacterii patogene pentru om.
A fost izolat frecvent n ultimii ani din laptele unor animale domestice.
6.4. Bacterii din genul Shighella
Morfologie
Bacteriile din genul Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella
sonnei) au form de bacili sau cocobacili de 1 3/0,5 0,7 microni, imobile,
acapsulogene, asporogene, gram negative.
Rezistena acestora n condiiile mediului extern este mai redus dect a
Salmonelelor, dar pot supravieui un timp suficient de lung pentru a asigura transmiterea
infeciei. Durata lor de supravieuire pe alimente depinde de gradul de aciditate al
acestora, tiut fiind faptul c shighelele sunt destul de sensibile la aciditate.
Habitatul i surse de contaminare - normal pentruShigella este tractul intestinal
al omului.Toate speciile de Shigella sunt patogene pentru om, producnd dizenteria
bacilar i toxiinfecii alimentare. n special Shighella flexneri sonnei, pote fi introdus n
lapte i produsele lactate prin minile manipulatorilor, prin apa poluat sau prin mute.
Prin lapte se vehiculeaz frecvent bacterii din genul Shigella.
Contaminarea accidental a alimentelor (cu excreii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie) i ingestia unui numr de minimum 108 celule aparinnd lui Sh.dysenteriae,
dup o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activiti
citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i ulceraii ale intestinului.
45
6.5. Genul Vibrio

Morfologie
Cuprinde bacterii cu form de bastonae relativ scurte(1,5 3,0/0,5 microni)
curbate sau drepte, cu o form de S sau de spiral, mobile, foarte rar imobile,
asporogene, acapsulogene, gram negative, aerobe i facultativ anaerobe,
chemorganotrofe, cu metabolism fie respirator, fie fermentativ.
Habitat
Speciile cu semnificaie pentru igiena alimentelor i sntatea omului triesc n
mediul exterior i formeaz o parte din microflora apelor slcii, a lacurilor srate,
estuarelor i a apelor marine i oceanice din vecintatea rmurilor teritoriilor din zonele
calde i temperate. Unii cercettori consider speciile de Vibrio cvasiubicvitare deoarece
supravieuiesc i se multiplic n cele mai variate medii. Cele mai multe specii sunt
obligatorii halofile, dar gradul lor de halofilie difer.
Majoritatea speciilor fiind halofile se izoleaz din mediile marine din toat lumea:
ap, sediment i plancton din mri i oceane din zonele calde i temperate, din estuare,
lacuri srate i slcii, pete, molute, crustacee. Unele din vieuitoarele marine, cum sunt
molutele cu cochilie, pot concentra vibrionii n organele i carnea lor. Izolarea din apele
i vieuitoarele marine din zonele temperate se face mai ales n anotimpurile clduroase,
cnd de altfel apar i cele mai multe episoade de toxiinfecii alimentare. De reinut c din
apele a cror temperatur nu scade niciodat sub 100C, vibrionii patogeni se pot izola n
tot cursul anului. Vibrionii se izoleaz foarte rar din apele reci i sunt sensibili la uscare i
tratamentele termice.
6.6. Bacterii din genul Brucella
Brucelele sunt cocobacili, de 0,6-1,5 / 0,5-0,7m. De obicei sunt dispui izolai i
foarte rar n perechi sau grupri mici. Morfologia lor este relativ constant, cu excepia
culturilor vechi unde formele polimorfe pot fi evidente.
Brucelele sunt imobile, nu formeaz spori, flageli, pili sau capsule adevrate, sunt
Gram-negative i de obicei nu manifest fenomenul de bipolaritate, strict aerobe,
catalaz pozitive, oxidaz pozitive n general. Ele nu sunt cu adevrat acido-rezistente,
dar rezist la decolorarea cu acizi slabi i astfel se coloreaz n rou prin metoda Stamp
rezultat prin modificarea metodei Ziehl-Neelsen. Aceasta este tehnica uzual de
examinare a frotiurilor din probe de organe sau lichide biologice, care au fost fixate n
prealabil prin nclzire sau etanol i prin aceast metod, brucelele se coloreaz n rou
n contrast cu fondul albastru.
Pentru cretere optim, mediul de cultur trebuie s aib un pH = 7. n medii
lichide produc turbiditate uniform moderat cu un depozit uor prfos. Uneori ele pot s
prezinte un depozit granular cu turbiditate variabil i pot forma pelicul la suprafa. Prin
utilizarea mediilor deshidratate adecvate creterii brucelelor, coloniile devin vizibile
46
dup cel puin 2 zile. Dup 4 zile ele devin rotunde cu diametrul de 1-2 mm, cu margini
netede, translucide de culoarea mierii. Coloniile pot fi i rugoase cu un aspect uscat,
granular cu un colorit galben sau galben brun. Coloniile netede sunt mai patogene, n
timp ce coloniile rugoase sunt mai puin virulente.
Genul Brucella este constituit din ase specii, toate patogene pentru animale, iar
unele i pentru om. Fiecare specie de Brucella infecteaz n mod obinuit o anumit
specie de animal sau cteva specii nrudite genetic. Astfel: Brucella melitensis: ovinele,
caprinele i omul; Brucella abortus: taurinele i omul, rar cabalinele; Brucella suis: porcul
i omul; Brucella ovis: ovinele n special masculii la care le produce orhiepididimite;
Brucella canis: cinele, foarte rar omul; Brucella neotomae: obolanul
B. abortus, B. melitensis i B.suis sunt puternic patogene pentru om i toate esuturile
infectate, culturile i materialele potenial contaminate trebuie s fie manipulate n
condiii de biosecuritate de nivel 3. (Romnia este indemn la infecia cu B. abortus i B.
melitensis). Aciditatea excesiv aa cum se ntmpl n timpul fermentaiei unor
brnzeturi omoar rapid brucelele.
Rezisten
Germenii au rezisten foarte mare n mediul exterior. n sol i ap rezist 20 120 de zile, n piei 6 luni, pe mbrcminte 14 zile, n urin 4 zile, la lumina solar
direct 1 or, cldura umed distruge brucelele la 55C n 2 ore, la 80C - rezist 5
minute, n carnea refrigerat peste 30 zile, n carnea congelat 5 luni, n carnea
srat 21 zile. Antisepticele le distrug n funcie de concentraie: formolul 1% n 5
minute, soda caustic 2 % ntr-un minut, cloramina 0,2 % n cteva minute, derivaii
cuaternari de amoniu (detergenii) 1-5 % n circa 1 minut, alcoolul 70 - 90 % instantaneu,
clorura de var 5 % n 1,5 ore , laptele de var n 2 ore.
Brucelele pot fi prezente n carne, n special cea cu resturi de esut limfatic,
splina, ficatul, organele genitale, limfonozi, care reprezint surse importante de infecie
pentru om.
Laptele, smntna i brnza proaspt sunt principala surs pentru bruceloza
uman. Excreia n lapte poate atinge 104/ml la nceputul lactaiei i apoi s scad la cteva
bacterii (cca. 10/ml) dar poate persista de-a lungul mai multor perioade succesive de lactaie.
Smntna este n mod obinuit, mai puternic contaminat dect restul laptelui i conserv
germenii vii mai mult timp.
6.7. Bacterii din genul Escherichia
Caractere morfologice i de toxicitate
Escherichia coli reprezint specia tip a genului, ubicvitar i formeaz taxonul
bacterian cel mai studiat i probabil orgnismul viu cel mai bine cunoscut. Aceast
bacterie constituie de mult timp principalul microorganism folosit n cercetrile
fundamentale de biochimie, genetic bacterian i de biologie molecular. Majoritatea
tulpinilor de E.coli sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n
controlul microbiologic al alimentelor.
47
Escherichia coli este un bacil sau cocobacil Gram negativ, aerob i facultativ
anaerob, poliform, colorat bipolar, cu dimensiuni de 2 6/1,1 -1,5 microni, nesporogen,
acapsulogen, mobil datorit unui bogat aparat ciliar dispus peritrich sau uneori imobil.
Majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal aparinnd lui E.coli
sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic
al alimentelor.
Proprietatea produciei de verotoxine (VT) distinge E. coli productoare de
verocitotoxine ( ECVT) de alte serotipuri de E. coli enterice patogene de tipul E. coli
enterotoxigene, E. coli enteroinvazive, E.coli enteropatogene i E.coli enteroagregative.
Termenul de E. coli enterohemoragic (EHEC) a fost aplicat acelor serotipuri VTEC care
au caracteristici clinice, epidemiologice i patogenetice identice celor asociate tulpinii
prototip de E. coli O157:H7.
Toxinele produse de E. coli productoare de verocitotoxine (ECVT), dintre cele
mai implicate n patologia uman sunt: VT1, VT2 i VT2c, care lezeaz celulele int
specifice (probabil celulele endoteliale ale capilarelor din rinichi i din alte organe i
esuturi), rolul acestora n nbolnvirea omului fiind luat n considerare ncepnd cu anul
1980.
Verotoxinele sunt printre cele mai puternice substane biologice cunoscute, toxice
pentru celule n concentraii de pico la nanomolar. (Oxford)
Rezisten
Cunoaterea rezistenei n mediu a ECVT este limitat., dar s-a demonstrat c
O157 poate supravieui lungi perioade (mai mari de 40 de zile) n ap i este posibil ca
mediile contaminate cu materii fecale s fie surse pentru aceste microorganisme mai
mult timp.
n alimente tulpina O157 este distrus prin pasteurizarea de rutin a laptelui sau
la temperaturile de gtit n mod similar multor altor bacterii patogene. Izolarea tulpinilor
O157 din carnea de vit tocat i congelat, dup mai multe luni, sugereaz c aceste
microorganisme pot persista n mediu n condiii de iarn perioade f. lungi. Capacitatea
unor tulpni de a supravieui n condiii de pH sczut (4,5), ntlnit n perioade asociate
cu consumul de cidrul i maionez, demonstreaz c aceste microorganisme pot
supravieui n urma diferitelor metode de preparare a hranei.
Unele tulpni de E.coli, supravieuiesc n mediul extern o perioad scurt de timp.
De aceea prezena ei n sol, ap i alimente sau diferite alte obiecte arat o contaminare
fecal recent i o prezen potenial a germenilor enterici patogeni.
Escherichia coli este sensibil fa de aciunea substanelor dezinfectante
obinuite n concentraiile folosite n practica curent, motiv pentru care aceast bacterie
este parametrul principal, i de cele mai multe ori, unic pentru verificarea eficienei
operaiunilor de splare i dezinfecie. Este foarte sensibil la cldur, dar nglobat n
substraturi proteice sau n grsime poate rezista timp de o or la 550C i 15 20 minute
la 600C.
Din aceast cauz, pentru a fi distrus din substraturile alimentare, acestea
trebuie tratate termic la nivele mai mari de 600C, echivalente sau mai mari dect
pasteurizarea obinuit.
48
Enterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular,

sunt proteine termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de minute i se distrug
complet la pH = 3,5-5. Sunt rezistente la aciunea tripsinei.
Bacteriile din genul Escherichia sunt larg rspndite n natur. Habitatul obinuit
al Escherichia coli se gsete n tubul digestiv al omului i animalelor cu snge cald i al
unor insecte i reprezint microflora dominant a intestinului gros, avnd un rol important
n meninerea fiziologiei normale a acestuia. Bacteria se elimin n mediul exterior odat
cu fecalele, contaminnd solul, apa i alimentele. n unele studii serotipul O157:H7 a fost
izolat la 0,6-2,5% din probele de fecale examinate, de obicei reprezentnd a doua sau a
treia bacterie patogen frecvent izolat (Oxford)
Escherichia coli poate proveni din mamela infectat sau ulterior de pe minile
manipulatorilor sau n timpul mulsului neigienic, de pe animalul murdar cu fecale
contaminate. Laptele se poate contamina cu E.coli n principal prin persoanele purttoare.
Infecia poate fi contractat prin ap (fiind frecvent izolate din apa fntnilor sau
din alte surse de suprafa) sau prin transmitere de la o persoan la alta.
49
CURS NR. 7
PRINCIPALELE SPECII DE BACTERII PATOGENE IMPLICATE N
BACTERII GRAM POZITIVE
Genul Listeria
Morfologie
L.monocytogenes se prezint ca un bacil scurt sau cocobacil, de 1-2 / 0,3- 0,5m,
cu capetele rotunjite, Gram pozitiv , necapsulat, nesporulat, mobil (la 20-25 C), aerob,
cultivabil pe mediile obinuite, dispus n lanuri scurte, n palisad, V sau Y, sunt
mobile i catalaz pozitive. Listeria monocytogenes se deosebete de celelalte specii prin
faptul c produce hemoliz, fermenteaz ramnoza i testul CAMP pozitiv cu
Staphylococcus aureus.
n genul Listeria sunt ncadrate, pe lng L.monocytogenes i alte specii, dintre
care numai L. ivanovii a fost incriminat n etiologia listeriozei, restul fiind nepatogene.
Rezistena
Optimul de cretere al bacteriilor din genul Listeria este la temperatura de 20 - 370
C (se multiplic i la 3-4 0C). La aciunea factorilor de mediu este mai mare comparativ
cu alte bacterii nesporulate. La 60 0C rezist 12 minute, la 75 - 90 0C - 20 minute, n sol
65 - 295 zile, n gunoiul de grajd 4-11 luni, materii fecale amestecate cu pmnt 34 - 242
zile, iar pstrate la 5C - 5 pn la 6 ani. n furajele vegetale i combinate rezist 105 275 zile iar n cele nsilozate la 5C, 6 ani, n apa de lac i de ru la 25 C 345 - 750
zile, n cadavrele ngropate rezist 45 -120 zile. Se poate constata c listeriile rezist mai
bine la temperaturile joase, ceea ce explic supravieuirea lor n mediul exterior perioade
de timp mai lungi n anotimpurile reci. (Patologie)
Listeria monocytogenes rezist diferitelor tratamente termice mici sau moderate i
proceselor de fermentare - maturare a diferitelor brnzeturi, dar sunt distruse n mediile
cu pH mai mic de 4,5 sau mai mare de 9,5. De asemenea rezist la concentraii mari de
NaCl la temperaturi de 370C.
Dezvoltarea ei este oprit dac produsele se trateaz cu sorbat de potasiu n
cazul unor preparate din carne preambalate n pungi vacuumate (care a fost ambalat i
sigilat ermetic dup eliminarea aerului din ambalaj), care se pstreaz la temperaturi
joase, condiiile de vacuum fiindu-i favorabile.
Este sensibil la aciunea dezinfectantelor uzuale, iar dintre antibiotice la
ampicilin, eritromicin. tetraciclin, cloramfenicol i negamicin i rezistent la
streptomicin i polimixin.
Habitat
50
Este o bacterie ubicvitar n mediul extern , saprofit n sol, ap i furaje unde se

i multiplic sau epifit n diferite organe, fiind izolat de la animalele sntoase din
fecale i tubul digestiv. Bacteriile din genul Listeria se pot multiplica n sol, ape de
suprafa, ape de canal, gunoi de grajd, fecale, furaje nsilozate, diferite cereale i
legume, diferite produse alimentare i chiar pe suprafeele de lucru neigienizate din
unitile de procesare.
Surse de contaminare
Listeriile se gsesc att saprofite n mediu (ap, sol, furaje) ct i comensale n
oganismul animal, acestea constituind elemente care pot servi ca surse de contaminare
a alimentelor.
Contaminarea mediului ambiant se poate realiza de ctre animalele domestice
sau slbatice, fie direct prin secreiile i excreiile acestora (provenite de la animale
bolnave sau de la purttorii sntoi), fie indirect, atunci cnd omul folosete ca
ngrmnt dejecii provenite de la animale domestice.
n cazul folosirii dejeciilor ca ngrminte, riscul apariiei mbolnvirilor de
listerioz la om este mare, deoarece produsele vegetale fertilizate cu ajutorul
ngrmntului contaminat, pot s ajung s fie consumate fr a fi tratate temic, riscul
de mbolnvire devenind astfel iminent. Dac listeriile ajung s contamineze anumite
produse vegetale, acestea se pot multiplica pe perioada stocrii lor, ducnd astfel la o
ncrctur bacterian mare (nr de celule bacteriene/gram), periculoas pentru
consumatorul uman.
7.2. Bacterii din genul Staphylococcus
Morfologie
Cuprinde bacterii cu form de coci, Gram pozitive, cu diametrul de 0,5 -1,5
microni, dispui ca celule izolate, n perechi, tetrade, lanuri scurte, sau mai des grupai
n grmezi sub form de ciorchine, de unde i denumirea. De obicei sunt catalazo
pozitive, facultativ anaerobe, imobile, asporogene.
n afara speciei Staphylococcus aureus cu implicaiile cele mai mari n patologia
uman, inclusiv n igiena alimentar, n ultimele dou decenii s-a stabilit c i alte specii
de Staphylococcus pot fi implicate n microbiologia alimentelor mai ales speciile care
sunt coagulazo pozitive, fiind implicate adeseori singure sau n comun cu alte bacterii n
cazuri de toxiinfecii alimentare la om
Rezistena
Principalul pericol al contaminrii alimentelor (n special a laptelui i produselor
lactate) cu stafilococi, const n elaborarea de ctre unele tulpini (coagulazo pozitive) a
unei enterotoxine capabile s provoace la om gastroenterita acut. Enterotoxina
stafilococic este termostabil, din care cauz, dup elaborarea ei, este greu sau chiar
imposibil de a o inactiva.
Termorezistena enterotoxinei stafilococice are o importan practic considerabil,
metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea acesteia. Abia dup o fierbere
de 60 minute se constat o anume reducere a activitii enterotoxinei. n autoclav la 2
51
atm., enterotoxina stafilococic este inactivat.

S.aureus se multiplic la>5-6C i elaboreaz enterotoxina la > 18C; Pentru
inhibarea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea trebuie stocat la temperatura < 5C, de
preferat n jurul a 0C.
Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent snatoi (de regul,
pe mucoasa nazal i pe piele) care manipuleaz laptele i produsele lactate, ca i de
animalele productoare de lapte. Frecvena purttorilor este mai mare printre oamenii care
prezint sau au prezentat furunculi, panariii sau diferite rni la nivelul pielii.
Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alt surs important de poluare
a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor i pielii ugerului conin adesea
stafilococi cu care se contamineaz laptele, fie direct, fie prin minile mulgtorilor.
Mamitele stafilococice produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae i S.uberis s-au
rrit ca inciden, urmare a utilizrii unor antibiotice n tratamentul animalelor bolnave.
Concentraiile nocive n lapte ale stfilococilor pentru om sunt atunci cnd densitatea celulelor
vii de stafilococi este minimum 500.000-1.000.000/ ml(g) de aliment. Sub 10 C,
multiplicarea stafilococului este practic nul i nu are loc nici producerea de
enterotoxin.
De aceea toxiinfecia cu enterotoxina stafilococic poate aprea de cele mai multe
ori prin consumul de lapte pasteurizat, dac nainte de pasteurizare a fost contaminat i inut
n condiii favorabile multiplicrii stafilococilor.
7.3. Bacterii din genul Streptococcus
Morfologie
Au form de coci sferici sau ovali, relativ mici( < 2 microni), grupate n diplo sau
sub form de lanuri, gram pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele
specii sunt capsulogene. Unele specii din grupa Streptococilor lactici datorit calitilor
lor de a fermenta lactoza se folosesc n cultur pur sau mixte cu alte bacterii sau
mucegaiuri, la fabricarea unor produse lactate, laptele btut, sana, unt, brnzeturi, etc.
Grupa Streptococilor fecali sau a enterococilor, au ca habitat obinuit tubul
digestiv al omului i psrilor, cu o mare rspndire n natur. Grupa streptococilor
piogeni sunt de semenea de mare interes pentru microbiologia alimentelor.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac posibile stri de
toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor n produs este de 106-107/g.
Contaminare se poate face prin persoanele care manipuleaz i ambaleaz
diferitele produse i care poart aceti germeni la nivelul nasofaringelui. Din aceast
cauz, laptele praf, n special cel pentru copii, ar trebui investigat i n direcia
streptococilor beta hemolitici.
7.4. Bacterii din genul Clostridium
Clostridium
perfringens
i Clostridium botulinum
52
Morfologie
Cuprinde bacteriile cu form de bastonae, adesea de talie mare, aezate izolat
sau sub form de lan, anaerobe, Gram pozitive, sporogene, majoritatea mobile. Forma
i prezena sporului prezint o mare importan toxonomic. El poate fi central,
subterminal sau terminal, deformnd sau nu celula, ceea ce d bacililor sporulai forme
diverse: de lmie, sau suveic (spor central); de sticl de lamp de petrol (spor
subterminal); de mciuc (spor terminal rotund) i de rachet (spor terminal oval).
Unele specii ale genului Clostridium sunt implicate n provocarea unor toxiinfecii
alimentare la om. Acestea sunt Clostridium perfringens i Clostridium botulinum care au
i importan pentru microbiologia alimentelor.
Clostridium perfringens este o bacterie cu form de bastonae, tiate drept la capete, de lungime foarte variabil (de la 3 la 9 microni), relativ groase (0,9 1,3 microni)
foarte polimorfe, Gram pozitive, imobil, sporogen, sporii sunt ovali, cu poziie
subterminal/ capsulogen. Se gsete ca saprofit frecvent n sol, ap, praf, precum i
ca epifit n tubul digestiv al omului i animalelor
Clostridium botulinum este o bacterie cu form de bastonae drepte sau uor
curbate, cu dimensiuni foarte variabile (1,6 1,9/0,4 1,9 microni), strict anaerob,
mobil, sporogen, sporul este oval i subterminal, Gram pozitiv i nu capsuleaz. Este
foarte rspndit n natur. Se ntlnete n sol, sedimente marine, alimente, pe
vegetale. Poate fi frecvent gsit ca epifit n intestinul omului, animalelor i petelui marin.
Dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum ca i elaborarea de toxin activ a acestuia
este favorizat de prezena CO2. Tulpinile productoare de neurotoxine A, B, E, dau
botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de
boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la 68%. Dup ingerarea toxinei
botulinice dup 8-36 ore apar stri de vom, dureri abdominale i diaree, apoi starea de
uscciune n gur, dilatarea pupilelor, viziune dublat, dificulti respiratorii, cderea
muchilor faciali, iar moartea este datorat asfixierii, stopului cardiac, infeciilor
pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2 g poate omor un
om de 100 kg).
Bacteriile din genul Clostridium sunt larg rspndite n natur: sol, ap, materii
organice n descompunere. Deseori sunt prezente n coninutul intestinal al omului,
animalelor i insectelor.
Speciile din genul Clostridium (microorganisme cu habitat teluric), ajung n lapte in
timpul mulgerii i manipulrii odat cu praful atmosferic, murdria de pe corpul animalelor,
sau prin contactul cu vasele de muls, cu minile operatorilor sau cu diferite ustensile
neigienizate. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului dar sunt mai frecvente i mai
numeroase n cel provenit de la animalele n stabulaie. Aceste bacterii pot proveni din
sol, ap, furaje (siloz), cheag, fecale, etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n
stare de endospori pn cnd pH-ul crete prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaie la valori mai mari de 6.
Clostridiile ajung pe sau n carne de pe suprafaa animalelor (piele, blan,
53
murdria de pe ongloane), din fecale i din mediul nconjurtor neigienizat

corespunztor, n care se taie animalele, se depoziteaz i se manipuleaz carnea. n
cazul animalelor sacrificate n stare de oboseal pronunat, stresate, a celor eviscerate
trziu dup sngerare, clostridiile mpreun cu alte bacterii prezente n coninutul tubului
digestiv pot ptrunde n organe i masele musculare profunde. Cu ct starea sanitar a
animalului nainte de tiere este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai
igienice, cu att numrul de clostridii din carne este mai mic. (3)
Clostridium perfringens, se gsete frecvent n dejeciile omului, animalelor i
insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp n sol i praf. (3) C.perfrigens - se gsete
obinuit n fecale, sol, ap i se introduce n abatoare odat cu pasrea vie.
Rezisten
Sporii unor clostridii, rezisteni la caldur, pot supravieui n anumite condiii
tratamentului termic i apoi germineaz, n msura n care proprietile coninutului, n
special valoarea pH i aw, permit acest lucru. Germinarea lor este urmat de multiplicare,
ceea ce determin alterarea coninutului i (sau) transformarea lui ntr-un aliment nociv
pentru om.
Astfel formele sporulate ale bacteriilor din genul Clostridium, rezist tratamentelor
termice aplicate n mod obinuit (ex pasteurizarea n cazul laptelui crud), ca i diferitelor
procese de fermentare-maturare pe care le sufer unele produse alimentare (ex. produsele
lactate). Trebuie mentionat c de exemplu laptele de consum, obinut printr-un proces de
pasteurizare eficient i ambalat n conditii aseptice conine n exclusivitate bacterii din
genul Clostridium i Bacillus. Numarul lor n laptele de consum, provenit din lapte crud
obinut n condiii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000
bacterii/ml lapte.
Sporii pot rezista foarte mult timp n sol i praf. Pentru a se evita nmulirea
acestui germene n laptele contaminat este nevoie ca acesta s se pstreze la
temperaturi mai mici de 15 C. C. perfringens, nu rezist n produsele lactate acide i n
brnzeturi. (3)
Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C.
C.perfrigens se multiplic semnificativ la > 20C; C.botulinum eboreaz toxina numai la
>10C. Tipul E de C.botulinum este psihrotrof i se multiplic i la 3-5C.
Pentru inhibarea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea trebuie stocat la
temperatura < 5C, de preferat n jurul a 0C, refrigerarea carcaselor trebuind s se
realizeze ct mai repede de la obinere.
Germenii patogeni din carnea congelat sunt cei existeni pe carne i nainte de
congelare. Ei nu mor n timpul congelrii i depozitrii la temperatura de congelare, ci
numai se reduc din punct de vedere numeric (cca 5% pe lun la -20C) i o mic parte din
microorganismele care contamineaz carnea mor. Este o mare greeal de a congela
produse cu insuiri organoleptice i microbiologice dubioase, n sperana c prin aceasta se
vor ameliora asemenea nsuiri. Din contr, ele vor deveni i mai defavorabile la produsul
decongelat. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative (formele vegetative ale
C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare), iar sporii bacterieni rmn neafectai.
Cu toat aceast distrugere, carnea congelat i decongelat conine un numar
54
destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapid.

C.perfringens nu se multiplic n carnea de pasre dect dac temperatura de
depozitare este total inadecvat (peste 20 C) i devine un risc pentru sntatea
consumatorilor numai dac dup gtire, carnea este pstrat mai mult timp (peste 6-10
ore) la temperaturi mai mari de 20C. (3)
Oprirea reduce n mod semnificativ numarul de microorganisme aerobe (n special
enterobacterii) de la nivelul pielii i o mare parte din acestea, se ndeparteaz mecanic
odat cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii. Sporii bacterieni, (ex.sporii de
C.perfringens), supravieuiesc operaiunii de oprire.
Germenii patogeni ce contamineaz petele nu se multiplic la temperatura de
refrigerare, cu excepia tipurilor psihrotrofe (E i F) de Clostridium botulinum, dar care
sunt concurai de microflora saprofit, n majoritate psihrotrof. (3)
Conservele supuse unor tratamente termice de 117-121C, un timp variabil, funcie
de specificul coninutului i mrimea ambalajelor, un asemenea tratament termic nu
modific n mod esenial produsul din punct de vedere organoleptic i nutritiv n aa fel
nct s l fac impropriu consumului uman. Ele asigur ns moartea tuturor formelor
vegetative ale microorganismelor i sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile
Bacillus i Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, indiferent de numrul
acestora n produs nainte de tratarea termic. La asemenea tratamente rezist sporii
speciilor termofile din genurile Bacillus i Clostridium, motiv pentru care dac
conservele sunt inute la temperaturi mai mari de 40C, ele se vor altera. n zonele cu
clim rece i temperat conservele pot fi pstrate timp de 4 ani fr a se altera.
Temperatura lor de depozitare nu trebuie ns s fie mai mare de 25C,
deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotic poate s apar n timp mai
scurt, datorit faptului c unii spori reziduali ai speciilor termofile pot s i reia
dezvoltarea.
7.5. Bacterii din Genul Bacillus
Caracteristici morfologice
Genul Bacillus este un gen relativ heterogen, format din bacili Gram pozitivi, din
care unii uor labili, aerobi sau facultativ anaerobi, cu dimensiuni de 2,5 10/0,5 1,2
microni, qvasiubicvitari n mediul exterior.Toate speciile sunt sporogene, unele i
capsulogene i imobile. Datorit rspndirii mari n natur, a capacitilor patogenice i
enzimatice, numeroase specii din genul Bacillus sunt implicate n patologia uman i
animal, precum i n igiena alimentelor.
Bacillus anthracis - este singura bacterie obligatoriu patogen din cadrul genului
Bacillus. Este o bacterie sporogen, Gram pozitiv, de form bacilar, cu capetele
tiate drept, dispus n lanuri, cu dimensiuni de 4 6 /1 1,95 microni. Capsuleaz in
vivo n organismul infectat i in vitro n mediile de cultur. Formeaz spori ovali situai
central, cu diametrul mai mic dect grosimea celulei vegetative. Nu sporuleaz n condiii
anaerobe, ci numai n prezena oxigenului. Cei doi factori de virulen cunoscui ai
Bacillus anthracis sunt polipeptidul capsular acid poli-g-D-glutamic, care protejeaz
55
fa de fagocitoza celulelor defensive ale gazdei i toxina produs n timpul fazei de

cretere exponenial.
Morfologia colonial a Bacillus anthracis este foarte caracteristic dup
incubarea peste noapte a agarului cu snge n condiii de aerobioz la 37C. Coloniile
sunt relativ mari, msurnd aproximativ 0,3 0,5 cm n diametru. Sunt albe spre alb
cenuii, nehemolitice, cu aspect rugos, de sticl pisat i are o consisten vscoas,
untoas. Adesea se observ prelungiri sub form de smocuri care pornesc din colonie.
Aceast caracteristic a fost descris ca aspect de cap de meduz . Celula vegetativ
a B.anthracis este mare msurnd 3-5 mm n lungime i aproximativ 1 mm n grosime.
Sporii elipsoidali centrali, care nu dezvolt sporangii, sunt formai spre sfritul fazei de
cretere exponenial a celulelor.
Celulele care se coloreaz intens Gram pozitiv sunt grupate in vitro n lanuri
lungi, iar in vivo n perechi sau n lanuri scurte i adesea au capetele retezate
(cteodat lanurile au aspectul unei garnituri de vagoane aa numitul aspect de
vagon de marf).
n esuturi bacilii sunt ncapsulai, dar aceast caracteristic se pierde atunci cnd
bacteria este cultivat in vitro n aerobioz pe agar nutritiv sau bulion nutritiv. Formarea
capsulei poate fi indus prin cultivarea cel puin 5 ore pe snge defibrinat de cal sau prin
cultivarea pe agar nutritiv cu 0,7% bicarbonat de sodiu i incubaie n atmosfer cu CO2,
la 37C. Vizualizarea bacililor capsulai, de obicei n numr mare, n frotiurile din snge
colorate cu albastru de metilen policrom (metoda M Fadyean) este foarte util pentru
diagnostic. Capsula se coloreaz n roz n timp ce corpii bacilari se coloreaz n albastru
nchis. Coloraiile Gram i Giemsa obinuit nu evideniaz capsula.
Bacillus cereus - este foarte asemntor morfologic cu Bacillus anthracis.
Rezisten
B. anthracis - forma vegetativ pare s fie surprinztor de fragil; supravieuirea
speciei depinde de sporularea rapid a bacililor n urma expunerii la aer, dar rata unei
sporulri eficiente nu depete niciodat 0,1%, i de obicei este chiar mai mic. Totui
odat atins faza de spor, este bine stabilit c acesta poate supravieui decenii. Sporii
rezist ani de zile n sol i nu sunt distrui n carnea supus tratamentelor termice la
700C.
B.cereus - poate crete la temperaturi sczute de 10C, dar se consider c
toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15C.
Multe din celelalte specii ale genului Bacillus sunt n mod obinuit saprofii,
ambientali ubicvitari, chiar dac unele dintre ele, ca de exemplu B.cereus, B.licheniformis
i B.subtilis sunt ocazional asociate cu intoxicaii alimentare la om.
Bacillus anthracis se gsete n sol sub form de spori. B. anthracis poate trece
din sngele animalelor bolnave n lapte. Antraxul afecteaz de obicei oamenii care
lucreaz cu carcasele de animale, n urma manipulrii i prelucrrii prului, lnii, pielii,
oaselor sau a altor produse animale contaminate. (Oxford)
Bacillus cereus - este foarte rspndit n natur, gsindu-se de regul n sol, ap,
aer, pe plante, izolndu-se frecvent din cele mai diverse alimente. Deseori particip la
56
alterarea alimentelor. Foarte puin patogen n condiii naturale.

7.6. Bacteriile din genul Mycobacterium
Morfologie
Cuprinde bacterii cu form de bacili drepi, uor sau puternic curbai, lungi de 0,2
10 microni, mobile, asporogene, slab gram pozitive, acapsulogene, acido-alcolorezistente, aerobe i microaerofile. Mycobacterium bovis, un bacil acido-rezistent, cu
cretere lent, nonfotocromogen.
Habitatul microbacteriilor este format din multe elemente ale mediului: ap, sol,
praf, vegetale. Aceasta nu nseamn c ele se nmulesc n mediul extern.
Mycobacterium paratuberculosis se gsete n numr mare n fecalele bovinelor i
ovinelor infectate i dei aceti bacili pot supravieui perioade lungi de timp n sol, nu
exist nici o dovad c ei s-ar multiplica n afara organismului gazd.
Rezisten
Mycobacterium tuberculosis, poate rezista n fecalele ajunse n mediul exterior,
pmnt, puni, pn la 1 an, n sput 3 4 luni, n cadavre ngropate ca i n apele de
canal mai multe luni. Practic acestea sunt cele mai rezistente microorganisme
asporogene n mediul extern. Bacteriile din genul Mycobacterium rezist 220 de zile n
brnza Cheddar, 305 zile n brnza Tilsit, 3 luni n Camembert, 90-120 zile n brnza
Emmenthal.
M.bovis se propag la om prin laptele provenit de la capre, oi i alte
rumegtoare bolnave. Frecvena tuberculozei bovine la om depinde de gradul de infecie
al efectivelor de bovine i consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.
Bacilii tuberculozei pot ajunge n laptele din ugerul infectat chiar dac nu sunt
prezente leziuni la nivelul acestuia. n urma unor studii, s-a constatat ca aproximativ 4%
din vacile tuberculino-pozitive excretau bacili prin lapte, n condiiile n care numai 25% din
aceste animale prezentau leziuni mamare. Atunci cnd proveniena bacilililor
tuberculozei este din snge, prezena lor n lapte este intermitent, deoarece i
bacteremiile la animalele bolnave sunt intermitente.
57
CURS nr. 8
DROJDII (Levuri)
Drojdiile
reprezint un grup complex i eterogen de microorganisme
monocelulare de tip eucariot (celule cu nucleu difereniat), care se nmulesc prin
nmugurire, ca form general de reproducere i n mod particular prin ascospori formai
pe cale asexuat i sexuat.
Denumirea de drojdie semnific, n general, sedimentul care se formeaz dup
ce a avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. Denumirea de levuri provine de la
verbul lever (limba francez a ridica) ce sugereaz creterea n volum a aluatului la
fabricarea pinii. Cunoscute din timpuri strvechi pentru activitatea lor fermentativ,
drojdiile sunt studiate de Louis Pasteur (1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen,
Rees i Hansen care realizeaz o clasificare a drojdiilor n 1896, completat de
Guillermond n 1928. Un studiu taxonomic de referin aparine lui Lodder (1952, 1970) i
mai recent, lui Kreger van Rij (1984).
8.1. Importan i rol
Drojdiile joac un rol foarte important n industria alimentar, biotehnologie, n
natur.
Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea
glucidelor simple cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative
sunt utilizate n biotehnologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii i pinii.
Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de aerare i
prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman, cu denumirea de
SCP (single cell protein proteine din monocelulare) sau n alimentaia animalelor,
deoarece pe lng 45-55% protein brut/100 g s.u., aduc n raie aminoacizi (lizin etc.)
i vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin).
n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin:
- extracte (plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru
mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate
fermentaiilor;
- vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, ergosterol;
- enzime: -fructofuranozidaza i -galactozidaza;
- prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces
cerevisiae s-a obinut interferonul substan cu efect antiviral i citostatic.
8.2. Rspndire n natur i rezisten
Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate
habitaturile naturale. n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale pn
la adncimi de aproximativ 30 cm, n concentraii de 102- 2105/g. Din sol, prin aciunea
unor factori (fizici, mecanici, biologici), microorganismele se pot afla temporar n
58
aer i s se rspndeasc la distane mari; din sol i aer drojdiile pot ajunge n ape i
unele specii pot fi ntlnite chiar la adncimi de 4000 m. n regnul vegetal drojdiile se
ntlnesc pe suprafaa frunzelor, fructelor, florilor, n rdcini. Rspndirea drojdiilor este
favorizat de insecte care odat cu nectarul/sucul preiau i celulele de drojdie. O parte
din drojdii supravieuiesc iarna n tubul digestiv al insectelor, iar primvara sunt eliminate.
n regnul animal drojdiile sunt prezente n microflora intestinal i se elimin natural prin
produse de dejecie; n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.
Temperatura optim de dezvoltare este de 25 280C (mezofile). Exist ns
specii psihrotrofe care se pot multiplica la temperaturi joase(+5 la 00C) i care au
semnificaie mare pentru conservabilitatea alimentelor cu ajutorul frigului.
8.3. Caractere morfologice generale
Sunt ciuperci microscopice de tip unicelular care dup nmulire, rmn unite n
lan, aspect morfologic denumit pseudomiceliu. Are n mod obinuit form sferic, oval
sau cilindric, cu dimensiuni medii de 4-14 m. Forma i dimensiunea celulelor este un
caracter de gen i specie i acestea pot fi influenate de starea fiziologic i condiiile de
cultivare. Dintre formele caracteristice unor genuri cu importan industrial se
menioneaz:
- forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului
Saccharomyces;
- forma sferic predomin la drojdii din genul Torulopsis;
- forma apiculat (de lmie) la genurile Kloeckera i Hanseniaspora;
- forma de sticl la drojdii din genul Saccharomycodes.
Prin cultivarea celulelor de drojdie pe medii nutritive solide sau solidificate (de
exemplu: must de mal cu agar), n cazul n care la suprafa se afl o celul unic, cu
caractere morfologice specifice. Coloniile de drojdii au diametrul ntre 0,2-2 cm au aspect
cremos, lucioase sau mate, de culoare n general alb-crem; drojdii din g. Rhodotorula i
Sporobolomyces formeaz colonii colorate n rou-portocaliu datorit pigmenilor
carotenoizi sintetizai intracelular.
n funcie de specie, colonia n seciune poate avea un profil lenticular,
semicircular sau triunghiular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate.
Caracterele morfocoloniale reprezint criterii valoroase pentru identificarea drojdiilor.
8.4. Structura celulei de drojdie
Ca i celelalte celule eucariote, drojdiile au structura compus din nveliuri
celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole i alte organite intracelulare.
59
Fig. Organizarea intern a celulei de drojdie:

cm - cicatrice mugural
G - corp Golgi
L - incluziuni lipidice
Lz - lizozomi
Mt - mitocondrie
N - nucleu
n - nucleol
Pc - perete celular
Pl - plasmalem
RE - reticul endoplasmatic
V - vacuol
In - nveli nuclear prevzut cu pori
Ipl - nvaginri plasmalemale
nveliurile celulare peretele celular i plasmalema sunt structuri ce
limiteaz celula i determin forma de baz a acesteia i intervin n toate procesele
biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular.
8.4.1. Peretele celular are o grosime cuprins ntre 150 i 250 nm i poate s
reprezinte o pondere de 515% din biomasa uscat a drojdiei. Din punct de vedere
structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 23 straturi. Difereniat
dup stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele celular se prezint subire i flexibil la
celulele tinere, mai gros i rigid la celulele btrne.
Stratul extern prezint o suprafa rugoas n care se observ cicatricile
mugurale, rmase dup desprinderea mugurilor de celula mam. O celul normal de
Saccharomyces cerevisiae poate nmuguri de circa 20 de ori, aa nct nainte de a-i
pierde viabilitatea aproape ntreaga suprafa celular este acoperit cu cicatrici
mugurale. Din punct de vedere chimic, n componena stratului extern s-au descoperit
manani, glucani i chitina, care mpreun reprezint peste 90% din substana uscat a
peretelui celular, alturi de prezena unor cantiti mici i variabile de lipide, enzime,
cationi i ap.
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din fibrile
constituite din molecule liniare de b-glucan ce formeaz complexe cu proteinele
asigurnd rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.
La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor peretelui celular i n
procese de transfer a substanelor.
Rolul esenial al peretelui celular este cel de a asigura forma celulei i de protecie
fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema, particip la creterea i
reproducerea celular, n biosintez i catabolism.
60
De asemenea, peretele celular este implicat n reaciile de floculare i aglutinare

ale drojdiilor, proprieti tehnologice importante pentru drojdiile fermentative.
Prin ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obin protoplatii
folosii n ingineria genetic pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan
practic. Prin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv n timp de 812 ore are loc
regenerarea peretelui celular.
8.4.2. Plasmalema (membrana citoplasmatic), reprezint cel de-al doilea
nveli al celulei de drojdii ce ader strns pe toat suprafaa sa cu peretele celular, cu
care coopereaz funcional. La microscopul electronic apare ca un strat lamelar cu o
grosime de circa 89 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. La celulele tinere
apare ca un strat omogen, neted, fr nici o nvaginare, n timp ce la celulele mature n
membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i mresc mult suprafaa.
Din punct de vedere chimic plasmalema este constituit din lipoproteine, n care
lipidele reprezint 2330%, iar proteinele 3033% din masa membranei, raportul
proteine/lipide variaz n funcie de specie, fenofaz i procedeul de izolare utilizat, ntre
1,1 i 1,4. Dintre lipidele prezente n plasmalem predomin fosfolipidele care mpreun
cu sterolii i acizii grai nesaturai au un rol esenial n procese de permeabilitate.
Lipidele, cu rol de solvent hidrofobic, permit accesul n celul al unor substane utile
(aminoacizi nepolari, vitamine). Proteinele plasmatice sunt glicoproteine ce au o mare
mobilitate n plasmalem i sub form de molecule sau complexe moleculare ndeplinesc
funcii de recepie i transport. Conform modelului stabilit de Robertson, plasmalema
prezint dou straturi lipidice n care moleculele de lipide sunt orientate cu partea
hidrofob spre interior i cu cea hidrofil polar spre periferie i sunt delimitate n
ambele pri de macromolecule proteice; particule globulare proteice se pot evidenia i
ntre straturile lipidice, modificndu-i poziia n funcie de starea fiziologic a celulei.
Plasmalema este o structur dinamic, nsuirile sale morfologice i biochimice ca
i potenialul su funcional modificndu-se pregnant n funcie de stadiul ciclului celular
i de influena unor factori ai mediului ambiant. n primul rnd este o barier osmotic cu
permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de substane nutritive necesare n celul
pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea de catabolii, iar prin sistemele enzimatice
active la acest nivel, intervine n reglarea procesului de cretere i nmulire. Plasmalema
interfereaz cu principalele ci metabolice ale celulei vii.
8.4.3. Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care
sunt dispersate n el. Este componenta celular cu cel mai nalt dinamism, structura sa
fizico-chimic i potenialul su fiziologic modificndu-se foarte rapid, corelndu-se
permanent cu condiiile mediului ambiant i cu necesitile metabolice ale diferitelor
etape de dezvoltare.
Citoplasma reprezint mai mult de jumtate din volumul total al celulei.
Hialoplasma sau matricea citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei
prezent n toate celulele vii, localizat n spaiul celular n afara compartimentelor
delimitate de membranele intracelulare. Ea este format dintr-o fracie solubil (citosol),
citoschelet i o reea de filamente care interconecteaz elemente de citoschelet i
organitele celulare n citoplasm (Dan, V., 1997).
61
Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 7085% ap, n care

substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale.
Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu
rol plastic i glucide cu rol energetic. n compoziia chimic a citosolului intr i acizii
nuceici (ARN I ADN), nucleosidele i nucleotidele cu implicaii majore n metabolismul
energetic al celulei ca i unii alcooli, fenoli, acizi organici, etc. n citosol, n anumite faze
ale creterii celulare, se pot acumula substane n exces sub forma unor incluziuni de
rezerv i anume:
Granule de glicogen, se prezint sub forma unor corpusculi sferici, cu
diametrul de circa 40 nm i reprezint principala substan de rezerv a celulei
care este metabolizat cnd aceasta este n stare de nfometare. Se pot evidenia
prin suspendarea celulelor de drojdie n soluie de Lugol, cnd glicogenul n
prezena iodului se coloreaz n brun-rocat.
Sferozomii (oleiozomii) reprezint incluziuni lipidice acumulate n faza
staionar de cretere celular delimitate de o membran simpl, ce conin
fosfolipide i acizi grai nesaturai ce pot fi metabolizai n condiii de malnutriie,
dup ce se produce liza enzimatic a membranei.
Citoplasma joac un rol important n biochimia celulei i se gsete n strns
interdependen cu organitele pe care le nconjoar. n acest sens, primul stadiu al
respiraiei glicoliza i fermentaia alcoolic decurg n citoplasm, n timp ce urmtorul
stadiu, ciclul ATC se realizeaz mitocondric.
8.4.4. Organitele celulare. Dintre organitele celulare cu care citosolul
interacioneaz n mod permanent formnd o unitate morfofuncional, fac parte
urmtoarele: nucleul, mitocondrii, aparatul Golgi, sistemul vacuolar.
8.4.4.1. Nucleul reprezint spaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i
transmiterea informaiei celulare i poate fi secvenializat n urmtoarele pri: nveli,
nucleoplasm, cromonemat, nucleol i fus intranuclear. Are o form sferic sau oval,
de obicei cu o poziie excentric n citosol i prezint o anvelop nuclear n care s-au
evideniat pori care asigur legtura ntre nucleu i citosol.
nveliul nuclear confer individualitate nucleului prin controlul riguros i medierea
schimbrilor nucleocitoplasmatice. Nucleoplasma reprezint mediul n care sunt
nglobate cromonemata, nucleolul i fusul intranuclear. Nucleolul const dintr-un miez
denumit core, alctuit din histone n form de disc pe care sunt nfurate segmente de
ADN, formnd aranjamente helicoidale sau solenoide. n nucleol sunt sintetizate proteine
ribozomale i ARN ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n citosol. n funcie de
caracterele genetice ale speciei de drojdie, numrul de cromozomi nu depete valori
de 818, Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi (Konovalov, 1980).
8.4.4.2. Mitocondriile sunt organitele de baz sau structurile subcelulare n care
se sintetizeaz substanele care nmagazineaz energia chimic a celulei, de aceea, nu
ntmpltor sunt supranumite i uzine energetice celulare. Pot ocupa pn la 25% din
volumul citosolului, n numr variabil, de 1050/celul, ntr-o continu metamorfoz,
nct n unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie unic, ramificat denumit
condriom.
62
Sunt organite puternic hidratate, apa reprezentnd pn la 70% din masa

mitocondriei, ceea ce reflect un potenial fiziologic particular. Substana uscat este
constituit n principal din proteine i lipide (peste 90%), acizi nucleici, nucleotide, ioni
minerali. Proporia diferitelor componente variaz considerabil n funcie de starea
fiziologic a celulei i de influena unor factori de mediu. Conform ultimelor date
tiinifice, proteinele se afl repartizate n proporie de 5% n membrana extern, 20% n
membrana intern i 75% n condriopasm.
Mitocondriile posed sisteme de transport specifice, diversificate, care realizeaz
transportul unor metabolii eseniali prin membranele mitocondriale ce separ
condrioplasma de citosol. n mitocondrii exist enzime ce realizeaz procese de oxidare
ale compuilor organici, enzimele lanului respirator i numeroase enzime oxidative,
enzime ce asigur fosforilarea.
8.4.4.3. Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i
reprezint o reea de vezicule, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic.
Reticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD+,
enzime ale lanului transportor de electroni) i are rol n transportul substanelor nutritive,
n declanarea procesului de nmugurire, n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor
Golgi; particip, de asemenea, la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n
diferite etape de dezvoltare ale celulei.
8.4.4.4. Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti
funcionale corpi Golgi sau dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic
i plasmalem, ntre reticulul endoplasmatic i alte organite celulare. Aparatul Golgi este
aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor membranare spre locul de
destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular (Dan, V., 1999).
8.4.4.5. Ribozomii denumii i granule Palade dup numele cercettorului de
origine romn care i-a pus n eviden n anul 1953, sunt particule nucleoproteice
implicate n sinteza proteinelor celulare rspndii n citosol citoribozomi, liberi sau n
asociaii de 56 polizomi. Au n structur ARN ribozomal i proteine (n cazul
ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului ARN/proteine variaz ntre
1,04 i 1,12. ARN ribozomal este implicat n procese de transcripie a informaiei
genetice pentru biosinteza proteinelor/enzimelor, necesare celulei.
8.4.4.6. Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: proteaze, fosfataze,
lipaze (peste 40 de tipuri de enzime), active la pH = 5 cu rol n digestia unor compui ai
celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient; n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele
nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Enzimele lizozomale sunt n mod normal
inactive, latena lor este dependent de integritatea membranei lizozomale, care
acioneaz ca o barier ce se interpune ntre enzim i substrat. Cnd sub aciunea unor
factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei care s asigure transportul
n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol scade, enzimele din lizozomi
sunt activate i celula moare prin autoliz.
8.4.4.7. Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale nconjurate de o membran
simpl i cu o matrice fin granulat pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n adaptarea
celulei de drojdie la condiii aerobe i intervin n degradarea acizilor grai, a
63
aminoacizilor, a apei oxigenate i a altor substane (de ex. a metanolului).

8.5.
Caractere fiziologice generale ale drojdiilor
Levurile sunt heterotrofe,cu metabolism exclusiv oxidativ sau cu metabolism mixt

o-xidativ i fermentativ.Sunt aerobe i se nmulesc n medii acide i neutre(pH-3 7,5),
fiind n general acidofile.
O proprietate important a unor drojdii cu utilizri n industria alimentar este
aceea de a fermenta n condiii de anaerobioz glucide (hexoze, diglucie, triglucide) cu
formare de alcool etilic i dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma
caracteristic produselor fermentate:
C6H12O6 ----- 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj
n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin
respiraie la CO2 i H2O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea
celulelor:
C6H12O6 6CO2 + 6H2O + 2840 kj
Celulele de drojdie reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de concentraia
substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. Dac mediul este hipotonic,
cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect concentraia intracelular, apa
va ptrunde n celula care i mrete volumul i dac se prelungete aceast stare de
turgescen, celula sufer deteriorri fizice ireversibile. n mediu hipertonic, cnd
concentraia mediului este superioar concentraiei intracelulare, apa din celul
difuzeaz n exterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece n starea de plasmoliz
(Dan, V., 1999).
Celulele de drojdie, n funcie de condiiile de cultivare si vrst pot prezenta
activitate metabolic difereniat concretizat prin trei stri n care se pot afla celulele si
anume:
starea de metabioz (activ), n care celulele au activitate metabolic maxim. n
condiii favorabile de cultur, celulele cresc, se reproduc i acumuleaz intracelular
substane de rezerv glicogen i trehaloz;
starea de anabioz (latent), celulele i menin caracteristicile vitale, dar nu se pot
nmuli. Aceast stare apare cnd substanele nutritive ale mediului sunt epuizate, iar
celulele consum din substanele de rezerv intracelulare;
starea de autoliz (moartea fiziologic). Se produce o solubilizare a compuilor
intracelulari sub aciunea enzimelor proprii celulei.
8.6.
Reproducerea drojdiilor
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea

asexuat) care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se
formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic.
64
Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli prin sporulare, ce poate avea loc pe

cale asexuat (prin procesul de meioz) i pe cale sexuat (prin procese de copulare).
Sporularea este condiionat genetic are loc n anumite condiii de mediu.
8.6.1. Reproducerea prin nmugurire. nmugurirea are loc cnd drojdiile se afl
n condiii optime de mediu (nutrieni, pH, temperatur). O condiie necesar pentru
nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului, deoarece n prezena oxigenului
din aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a
acestora, energie folosit de celul n cretere pentru procese de biosintez,
consumatoare de energie. n aceste condiii, n prima etap celula de drojdie crete n
dimensiuni n urma creterii coordonate a compuilor intracelulari; creterea n volum
fiind mai rapid dect a suprafeei nveliurilor celulare, are loc o nmuiere enzimatic a
peretelui i apare o protuberan - mugurele. ntre celula parental i mugure se
perfecteaz un canal - diverticulum prin care se transfer n celula nou format material
nuclear i citoplasmatic (cariokinez i citokinez). Cnd celula fiic va conine toate
componentele i organitele necesare unei viei independente, la nivelul canalului se
formeaz un perete inelar cu o concentraie ridicat n chitin, ce se dezvolt centripet
pn are loc obturarea i separarea (Dan, V., 1999).
Fig. 2. nmugurirea la drojdii:

1- mugure; 2- canal de legtur; 3- nucleu; 4- vacuol adiacent nucleului; 5- nucleol.
Celula fiic, cu activitate metabolic independent, poate rmne ataat de
celula mam formnd asociaii sau pseudomicelii, sau se separ de celula parental, iar
la locul de desprindere rmne vizibil cicatricea mugural. n condiii optime de via, o
celul de drojdie poate forma 942 noi celule apoi celula moare din punct de vedere
fiziologic.
8.6.2.Reproducerea prin sporulare. Sporularea are la baz procesul de meioz,
prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la jumtate, iar
celulele formate primind un singur rnd de cromozomi sunt haploide.
Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediul de sporulare i
este mai intens dup 2448 ore. n timp, celula generatoare de spori denumit i asc se
poate rupe sau s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, n condiii favorabile
germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ clone haploide. Ascosporii haploizi
pot fi de tip a sau n funcie de natura feronomilor specifici; n condiii favorabile,
celulele ajunse la maturitate fiziologic denumite i gamei pot s fuzioneze printr-un
proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac are loc conjugarea
65
ntre celule de acelai tip a sau celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formai
i pierd aceast calitate.
Sub form de ascospori drojdiile rezist timp ndelungat n sol, n condiii de
uscciune, n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative
(inactivare la 75850C).
Meioza este important din punct de vedere practic pentru c se pot realiza
copulri dirijate cu obinerea unor hibrizi ce prezint proprieti superioare prelund de la
celulele parentale caractere deosebite.
66
CURS nr. 9
Clasificarea general a drojdiilor i principalele specii implicate n
Levurile ocup un loc esenial n producerea unor bunuri alimentare, ele fiind
agenii multor fermentaii utilizate n fabricarea pinii, berii, alcoolului, brnzeturilor. Ele
de asemenea pot contamina alimentele i acioneaz asupra lor, degradndu-le,
devenind improprii pentru consumul uman. Acioneaz n principal asupra alimentelor
acide, glucidice i alcoolizate. Dei nu sunt ageni ai toxiinfeciilor alimentare prezena i
dezvoltarea lor pe unele alimente poate creea condiii de multiplicare a unor bacterii
toxigene.
Potrivit Codului Internaional de Nomenclatur Botanic tulpinile de drojdii sunt
grupate n specii, speciile n genuri, iar genurile n subfamilii i familii.
O clasificare de referin este cea propus de Lodder i Kreger van Rij (1952)
care clasific drojdiile n 38 genuri i 349 de specii de drojdii, iar clasificarea cea mai
recent i cuprinztoare aparine lui Kreger van Rij (1984) (60 genuri cu aproximativ 500
de specii).
Din aceast clasificare se vor meniona genuri i specii cu implicaii n industria
alimentar, n calitatea lor de ageni ai fermentaiei alcoolice sau de alterare a produselor
alimentare.
Principalele genuri i specii cu implicaii n microbiologia alimentar sunt:
9.1. Genul Saccharomyces
Cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativ. Se nmulesc prin
nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori.
Cuprinde numeroase specii folosite n industria berii, vinului i pinii. Stau la
originea creterii (dospirii) pastei de fin. Ele produc aproape n totalitate dioxidul de
carbon necesar acestei creteri, datorit vitezei lor mari de a fermenta glucoza.
Levurile din genul Saccharomyces sunt prezente de asemenea frecvent pe fructe si
legume. Ele actioneaza asupra produselor numai cnd vin in contact cu sucul celular
dulce, ceea ce este posibil n cazul zdrobiri i lezrii integritii lor mpreun cu diferite alte
levuri (Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a). Activitatea lor se manifest n
primul rnd prin fermentaia alcoolic a glucidelor i prin nmuierea esuturilor datorit
enzimelor pectinolitice. Folosesc ca surs de carbon acidul malic, caracteristic care le
face posibil dezvoltarea i pe fructele acide.
S. cerevisiae este o drojdie de fermentaie superioar folosit la fabricarea
alcoolului i la obinerea drojdiei de panificaie. S.cerevisiae (varietile S.ellipsoidus.
S.turbidans, S.uvarum, S.minor) fac parte din microflora natural prezent pe cereale i
67
deci i n fin. Din biomasa de celule obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare,
prin procedee biotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B,
interferon .a.
S.cerevisiae subsp. ellipsoides (S.vini) - drojdii de fermentaie (drojdii de cultur),
fac parte din microflora levurian a strugurilor i contribuie la formarea vinului. La
aceasta se adaug S. italicus, S.florentinus, S.chevalieri, S.fructanu cu rol n formarea
substanelor de arom. n condiii industriale, o dat cu prelucrarea strugurilor i
obinerea mustului, are loc o cretere important a numrului de drojdii ale genului
Saccharomyces. S. cerevisiae subsp. ellipsoideus (S.vini) este drojdia mereu prezent i
predominant n toate musturile,asociat cu Kloeckera apiculata (mustul din struguri
roii) sau Torulopsis bacillaris (n mustul din struguri albi). S. cerevisiae drojdie de
fermentaie superioar, se utilizeaz i la fabricarea berii. Fermentaia nalt se
realizeaz la 18 220C, folosind sue de S. cerevisiae, care nu floculeaz.
S.bayanus cu var.bayanus i var.oviformis (drojdie de cultur) - este folosit n
obinerea ampaniei.
S.uvarum (carlsbergensis) drojdie de fermentaie inferioar se folosete la
fabricarea berii prin inocularea mustului rcit i aerat. Fermentaia joas este cea mai
rspndit i are loc la 7 150C. La finele fermentaiei S.carlsbergensis, floculeaz i
sedimenteaz.
S.pasteurianus, S.diastaticus - drojdii slbatice pot produce fermentri anormale
ale berii, care schimb gustul i produc tulbureal.
S.florentinus, S.acidifaciens - n cazul buturilor nealcoolice produc o fermentaie
rapid.
S.intermedius; S.bailli, S.hisporus - n cazul buturilor nealcoolice produc o
fermentaie lent.
9.2. Genul Candida este un gen bogat n specii (81), eterogen din punct de
vedere morfologic i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice.
Genul Candida cuprinde specii patogene pentru om, animale i plante ct i
specii utile pentru industria alimentar:
Candida mycoderma - denumit i floarea vinului se dezvolt n prezena aerului
la suprafaa lichidelor slab alcoolice formnd un voal caracteristic. Prin oxidarea
alcoolului la dioxid de carbon i ap are loc deprecierea vinului, berii. n urma dezvoltarii
n exces produce filana verzei i saramurii.
Candida kefyri - este util la fabricarea chefirului,
Candida krusei determin fermentarea boabelor de cafea i cacao.
Candida kefyri este folosit la fabricarea chefirului.
Candida pulcherima este prezent n microflora levurian a strugurilor, cu o
frecven mai redus pe boabele de struguri ajunse la maturitatea fiziologic.
Candida parapsilopsis - n cazul buturilor nealcoolice produce o fermentaie
rapid.
Candida tropicalis, albicans, krusei - pot fi des implicate n contaminarea
laptelui, ele putnd infecta esuturile ugerului i apoi s fie excretate prin lapte n numr
mare.
68
Candida spp - pot produce de asemenea fermentri anormale ale berii, care
schimb gustul i produc tulbureal.
Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii
din genul Candida ce dau modificri de culoare. Ele pot fi prezente frecvent pe fructe si
legume. Unele specii din genurile Candida, actioneaza mpreun cu diferite specii de
Saccharomyces i Schizosaccharomyces i folosesc ca surs de carbon acidul malic care
le face posibil dezvoltarea i pe fructele acide.
9.3. Genul Rhodotorula include celule cu form oval-cilindric, sunt drojdii
oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea roucrmiziu.
Rhodotorula glutinis i Rhodotorula mucilaginosa - predominante pe alimente: pui,
pete, crevei, pe suprafaa untului, fiind specii psihrotrofe.
Rhodotorula spp. - pot fi prezente frecvent pe fructe si legume. Odat cu
dezvoltarea, unele specii de levuri din genul Rhodotorula formeaz pigmeni i coloreaz
zonele alterate.
Levurile din genul Rhodotorula pot izolate de asemenea din lapte dar i de pe
suprafaa brnzeturilor crora le produc modificri de culoare.
9.4. Genul Kloeckera diferitele specii fac parte din microflora levurian a
strugurilor. Saccharomyces cerevisiae subsp. ellipsoideus(Saccharomyces vini) este
drojdia mereu prezent i predominant n toate musturile, asociat cu Kloeckera
apiculata (mustul din struguri roii).
K.apiculata, K.magna - prin activitatea lor enzimatic intervin n formarea vinului.
n anumite condiii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Kloeckera spp - drojdiile slbatice pot produce fermentri anormale ale berii care
schimb gustul i produc tulbureala.
Levurile din genul Kloeckera pot fi prezente frecvent pe fructe si legume. Unele
specii din genul Kloeckera, actioneaz mpreun cu diferite specii de Saccharomyces i
Schizosaccharomyces i folosesc ca surs de carbon acidul malic care le face posibil
dezvoltarea i pe fructele acide. De asemenea pot fi ntlnite pe fructele dulci.
9.5. Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, n aerobioz
pot s produc prin fermentarea lent a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic,
citric, lactic, succinic. Dau alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece) cu formare
de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor.
9.6. Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, poate
produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor
determin nd modificri de culoare, iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de
portocale.
9.7. Genul Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (50
alcool), cu form apiculat i sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a
smochinelor; intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao.
Hanseniaspora apiculata - poate reprezenta pn la 90% din microbiota mustului
i i reduce viteza de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se poate dezvolta n vin
fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar,
69
strin vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle,

Hanseniaspora apiculata poate forma un sediment aderent la sticl i care se
ndeprteaz greu la degorjare.
9.8. Genul Pichia conine 35 de specii. Au o slab activitate fermentativ, sunt
drojdii peliculare; prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a berii.
Se pot izola de pe suprafaa petilor i a creveilor, din saramura mslinelor conservate
i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.
Pichia membranaefaciens drojdie nefermentativ pot s determine n unele
cazuri tulbureala siropurilor concentrate.
9.9. Genul Saccharomycodes
Saccharomycodes ludwigii - prezint forme apiculate sau oval alungite, poate fi
agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor
semidulci.
9.10. Genul Saccharomycopsis
Saccharomycopsis fibuligera - prezint celule ovale, fermenteaz lent glucoza,
zaharoza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic etc.; unele tulpini sunt
folosite pentru producerea de glucoamilaz sau pentru obinerea de drojdii furajere.
9.11. Genul Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval.
Schizosaccharomyces pomb - este agent al fermentrii sucului de trestie de
zahr i folosit pentru obinerea romului i a buturii arak.
S. pombe i S. bacilli - prin activitatea lor enzimatic intervin n formarea vinului.
n anumite condiii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Drojdiile din genul Schizosaccharomyces pot fi prezente frecvent pe fructe si
legume. Folosesc ca surs de carbon acidul malic, aspect care le face posibil dezvoltarea
i pe fructele acide.
9.12. Genul Torulopsis - cuprinde specii slab alcooligene, osmotolerante,
psihrotrofe i sulfitorezistente. Prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale
genului ntlnite n mustul de struguri, au putere alcooligen redus.
Torulopsis bacillaris,Torulopsis stellata se ntlnesc frecvent n mustiul de
struguri. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor.
9.13. Genul Torrula
Torrula nigra - poate produce unele defecte ale laptelui crud i pasteurizat cum ar
fi laptele negru se caracterizeaz prin apariia unor pete negre.
Torrula amara - gustul amar.
Torula kefirii drojdie lactic care pe lng Streptococii lactici i Lactobacilii
lactici, se utilizeaz la fabricarea Kefirului,
butur lactat acidulat, puin
alcologazoas. Intr n componena maialei, cu rolul de fermentare a lactozei, dnd
alcoolul etilic i CO2 .
9.14. Genul Zygosaccharomyces cuprinde drojdii cu celule ovale, cu proprieti
fermentative, osmotolerante. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de
zahr cu formare de alcool etilic, acid acetic, dioxid de carbon.
Z.bailii var. osmophillus i Z.rouxii produc fermentarea siropurilor concentrate.
Alterarea se manifest printr-un gust alcoolizat i cteodat cu degajare intens
70
de gaze,care pot produce bombarea ambalajului. Aciunea drojdiilor se manifest cnd

T350C. n unele cazuri fermentaia alcoolic este nsoit de producerea de acizi volatili,
formarea tulburelii i apariia depozitelor, odat cu apariia unui gust i miros anormal.
71
CURS nr. 10
MUCEGAIURI
Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau
pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori
formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).
10.1. Rspndire i rol
Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur, habitatul preferat i cel mai populat
este solul, n special n stratul superficial, care le asigur condiii de cretere i
supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice vii, mucegaiurile
particip la transformarea unor compui organici (celuloza, hemiceluloze, substane
pectice, amidon, lipide) n compui mai simpli i sunt considerai ageni de putrezire.
Mucegaiurile particip astfel la circuitul carbonului n natur i mbogesc solul n
substane cu molecule mici care pot fi folosite de alte microorganisme sau de ctre
plante. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenai pe
calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur rspndirea nelimitat de granie
geografice. n aer, mucegaiurile sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un
timp ndelungat, iar n absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce atinge valori de
3 cm/sec.
n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se
poate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ap este dependent de
coninutul acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare.
Sporii de mucegai se ntlnesc frecvent la suprafaa plantelor, n tractul digestiv,
n special la ierbivore.
n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece fungii
cauzeaz pierderi prin mucegirea seminelor alimentelor. Ca efect secundar este
formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri, nct alimentele devin inutilizabile.
n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiuri
patogene care pot parazita: plante, animale, peti i insecte. Mucegaiurile sunt frecvent
ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. Dac produc
mbolnviri la plante poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt responsabile
pentru aproximativ 70% din totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale i legume. Dintre
mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca mlura, rugina,
tciunele etc. ale plantelor industriale.
La om i animale mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de
mbolnviri, se dezvolt pe piele, unghii, pr. Un numr mic de mucegaiuri pot produce
mbolnviri interne atunci cnd sporii sunt inhalai (pe cale respiratorie) dnd micoze (de
exemplu, Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar).
72
10.2. Rolul mucegaiurilor n industrie

n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar,
culturi fungice selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roqueforti,
Camemberti sau la maturarea salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologic se pot obine compui deosebit
de valoroi:
- antibiotice: peniciline cu Penicillium chrysogenum, cephalosporine
(Cephalosporium), griseofulvine (Penicillium griseofulvum) acidul fusidic cu
Fusidium coccinenum i antibiotice active fa de bacterii Gram pozitive cu
Mucor ramannianus;
- acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric);
- vitamine (B2, ergosterol provitamina D2);
- enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze etc.).
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor vegetale
i ca ageni de depoluare a apelor reziduale.
n tehnologiile moderne se obin SCP cu fungi din care: Fusarium graminearum n
Marea Britanie i specii de Paecilomyces n procesul Pekilo n Finlanda unde sunt
cultivate pe leii sulfitice i deeuri din industria hrtiei.
10.3. Caractere morfologice
Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni la uscciune,
form n care se menin n stare viabil mai muli ani. Dac un astfel de spor ajunge pe
suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber
care s-i permit absorbia substanelor nutritive, n primul stadiu care poate s dureze
3-4 ore, are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice, apoi are loc
germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite hife sau thal. Hifele
cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical, dup care se ramific.
Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc anumite funcii
specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta i n profunzimea mediului realiznd
absorbia nutrienilor i au rol n susinere; hifele de rspndire se pot dezvolta de-a
lungul mediului sau aerian. La un anumit grad de dezvoltare a acestor hife vegetative se
formeaz hifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i
specie. Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii favorabile, astfel n
interval de 2-3 zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile difereniate.
n cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se
dezvolt rapid, sunt extinse, cu tendina de a ocupa tot spaiul disponibil, au aspect
pslos i culori alb, bej, cenuiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o
cretere radial limitat i culoare ce difer de la alb la galben, brun, verde, portocaliu,
albastru, cu diferite nuane specifice n funcie de gen i specie.
Cnd sporii de mucegai ajung la suprafaa unui mediu nutritiv lichid, prin
ntreptrunderea hifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm, la
73
nceput neted, n timp, prin creterea suprafeei derma se cuteaz i la suprafa se

dezvolt hifele reproductoare, se produce sporularea i colorarea specific. Prin
introducerea sporilor de mucegai n mediu lichid i cultivarea pe agitator rotativ, ca
rezultat al agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere vegetativ, sfere vizibile,
ntotdeauna de culoare alb.
10.4. Structura mucegaiurilor
Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise
la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros i n afar
de i -glucani se gsete n cantitate mare celuloza. Celula poate conine 1-2 nuclei
cu cte 2-4 cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice pot fi:
- mucegaiuri inferioare sunt monocelulare i se dezvolt sub forma unei
celule gigantice ce prezint mai multe ramuri. n aceste celule migreaz
liber nucleii citoplasmatici i organitele intracelulare. n cazul n care un
spor ajunge pe un mediu nutritiv, atunci prin cretere are loc germinarea
sporului care const ntr-o cretere n volum a acestuia producndu-se hife
vegetative. Prima dat se formeaz hife de extindere care se dezvolt n
paralel de-a lungul mediului nutritiv. Se formeaz apoi hife submerse ce se
dezvolt n profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol
de susinere. Totalitatea acestor hife de extindere i submerse formeaz
miceliul vegetativ. Odat cu creterea i dezvoltarea miceliului vegetativ
ncep s apar hife aeriene care sunt i reproductoare;
- mucegaiuri superioare sunt pluricelulare i au miceliu septat, aceasta
pentru c la anumite distane apar perei despritori (septum) prevzut cu
un por central prin care se poate face transfer citoplasmatic.
10.5. Caractere fiziologice generale
Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea de a
forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, nct produc
degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului
etc.
Mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscciune i se
menin n stare latent de via un timp ndelungat. Ele sunt puin pretenioase la
cantitatea de ap liber prezent n produs, de aceea ele pot produce mucegirea
produselor care se conserv prin uscare numai cnd acestea ncep s absoarb ap din
mediul ambiant.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit
pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediul lichid.
Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,59) cu o valoare optim n
domeniul acid (pH = 5,56).
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la
25C, un numr restrns sunt termofile cele patogene au temperatura optim la 37C,
iar altele sunt adaptate la temperaturi sczute (03C). Rezistena termic a
74
mucegaiurilor sub form de hife sau spori este mic, majoritatea sunt inactivate la
temperaturi de 80C, cei mai rezisteni spori sunt distrui la 88C n 10 minute.
10.6. Reproducerea mucegaiurilor
Mucegaiurile se nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare.
Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife
rupte sub aciunea unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o celul.
Fragmentele hifale chiar cnd, de exemplu n cazul mucegaiurilor superioare conin mai
multe celule, vor forma o singur colonie. Din acest motiv la determinarea numrului de
mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face n uniti formatoare de colonii (UFC).
Fungii filamentoi pot s creasc n dimensiuni fr s modifice raportul ntre
volumul de citoplasm i suprafaa hifelor, astfel nct schimbul de substane ntre
miceliu i mediu implic transport numai pe distane scurte.
Se cunosc 3 mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i anume:
prin reglarea extinderii hifelor, prin iniierea de ramificaii i prin distribuirea spaial a
hifelor. Timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive de formare a
septumului depind de specie i condiii de cultur i poate dura aproximativ 2 ore
(Aspergillus nidulans). Se apreciaz c, pentru mitoza complet a nucleilor la mucegaiuri
sunt suficiente 10 minute, iar intervalul ntre mitoz i apariia septumurilor este de
2040 minute.
Reproducerea prin sporulare. Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i
poate avea loc pe cale asexuat sau pe cale mixt.
75
CURS nr. 11
CLASIFICAREA GENERAL A MUCEGAIURILOR
I PRINCIPALELE SPECII IMPLICATE N
Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care
clasificarea acestora este n continu transformare. Numrul posibil de specii ce ar putea
exista n natur este apreciat la aproximativ 250.000.
Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ
1000 de specii. Clasificarea are la baz anumite criterii morfologice, structur, caractere
coloniale, pigmentogenez, integrate cu date fiziologice i genetice.
Cele mai importante sub raportul impactului pe care acestea l au asupra
consumatorilor sunt mucegaiurile toxicogene. Ele produc intoxicaii denumite
micotoxicoze cu o perioad de incubare prelungit nct este dificil asocierea
mbolnvirii, cu alimentul incriminat.
Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de cretere
colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de metabolism
de natur hidrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul poate s sufere
intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin
mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi etc.). Dintre bolile produse prin consum
involuntar de micotoxine fac parte: ergotismul, aleucie toxic alimentar (ATA),
hepatocarcinogeneza, nefrotoxicoze, sindromul hemoragic, poliurie .a.
Mucegaiurile fac parte din diviziunea Eumycota cu urmtoarele 5 subdiviziuni:
11.1. MASTIGOMYCOTINA - cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat
care se reproduc prin oospori, pe cale sexuat, cu urmtoarele genuri:
11.1.1. Genul Peronospora cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie;
11.1.2. Genul Phytium include ageni ce produc putrezirea plantelor tinere de
gru;
11.1.3.Genul Phytophtora cu specia Phytophtora infestans, agentul productor
al manei la cartofi.
11.2. ZYGOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care
se reproduc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori i chlamidospori pe
cale asexuat.
11.2.1. Genul Mucor (88 specii) se caracterizeaz prin formarea de
sporangiospori n stilosporange, la maturitate prin ruperea membranei i eliberarea
sporilor rmne la baza columelei, un collar. n funcie de specie, columela poate avea
dimensiuni i forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului fac parte:
Mucor mucedo - denumit i mucegaiul alb al pinii,
Mucor racemosus- agent de putrezire a fructelor i legumelor,
76
Mucor pussillus i Mucor miehei - specii selecionate pentru obinerea de proteaze

cu aciune similar cu cea a cheagului animal. Se utilizeaz pentru obinerea de enzime
de natur microbian cu aciune coagulant n vederea obinerii brnzeturilor.
Unele specii din genul Mucor produc tulbureala sucurilor nealcoolizate
11.2.2. Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizeaz prin stilosporange de
dimensiuni mari, cu columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei
sporangelui. Sporangiosporii se dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se dezvolt
rhizoizi - hife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca urmare a
formrii unor lstari micelieni denumii stoloni.
Rhizopus stolonifer - este specia cea mai rspndit pe toate produsele
alimentare. Este un important agent de mucegire al fructelor i legumelor chiar dac
sunt pstrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici, zmeur, fragi.
Miceii din genul Rhizopus, pot produce unele defecte ale laptelui crud i
pasteurizat cum ar fi laptele negru care se caracterizeaz prin apariia unor pete negre.
Analiznd procentual proporia diferitelor genuri de fungi izolai din lapte crud de vac
16% din numrul probelor examinate au fost contaminate cu Rhizopus spp.
De asemenea miceii din genul Rhizophus mai pot fi ntlnii pe suprafaa untului
i pe suprafaa ambalajelor care pot s constituie o important surs de contaminare prin
contact, att a materiei prime n prima faz a procesului tehnologic ct i a produsului
finit.
Unele specii de miceii din genul Rhizopus produc micotoxine ce dau stri de
oboseal i poliurie.
11.2.3. Genul Thamnidium se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori
terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de
sporangioli cu un numr mic de sporangiospori.
Thamnidium elegans - produce mucegirea produselor conservate prin
refrigerare.
Thamnidium spp miceii pot fi ntlnii pe suprafaa carcaselor bine zvntate
(uscate), cnd alturi de ali micei, precum i levuri iau locul bacteriilor. Acest lucru se
ntmpl dac UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca
rapid pe suprafata carnii, , efectul fiind formarea unei pelicule uscate i dure.
11.2.4. Genul Absidia - prezint sporangi mici cu columel de form conic.
Unele specii sunt termofile i produc mbolnviri la animale i om. Poate produce
mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.
Mucegaiurile din genul Absidia pot constitui o component a microflorei mustului,
respectiv a vinului. De pe struguri mucegii, ajung n must spori, fragmente de
mucegaiuri printre care i Absidia, etc., n numr mai mare cnd mustul provine din
struguri deteriorai fizic i care prin eliberarea de suc, au favorizat dezvoltarea acestor
microorganisme nainte de recoltare.Vinurile obinute din struguri mucegii sunt vinuri de
calitate inferioar, care i pierd aroma, care caseaz.
11.3. ASCOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se
reproduc pe cale asexuat i sexuat prin ascospori.
77
11.3.1. Genul Byssochlamys produce asci cu 8 ascospori termorezisteni i

produc alterarea alimentelor conservate cu acizi.
Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea - produc alterarea conservelor de
fructe.
11.3.2. Genul Monascus
Monascus ruber - este folosit pentru obinerea de colorani roii de uz alimentar.
11.4. BASIDIOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de via mai
evoluat i care se reproduc pe cale sexuat prin bazidiospori.
11.4.1. Genul Puccinia - cuprinde specii fitopatogene ageni ai ruginii cerealelor.
Boala se ntlnete la gru, secar, porumb, ovz, unele plante industriale,
medicinale i la arbori i se manifest prin pierderi importante la producia de cereale.
Plantele
atacate
de
agenii ruginii pierd mult ap prin transpiraie i prezint o cretere a permeabilitii
celulare i o scdere a intensitii procesului de fotosintez, nct substanele nutritive din
boabe se reduc. Modificrile fiziologice influenteaz negativ dezvoltarea plantelor,
tulpinile i spicele sunt mai mici, ca i numrul boabelor din spic. Boabele sunt mai
uoare, conin cantiti mai reduse de proteine glutenice i de poliglucide, devin sistave, au
o culoare galben-deschis, dau o fain de calitate inferioar, cu proprieti tehnologice
nesatisfactoare.
11.4.2. Genul Ustilago - produc la gru i porumb boala denumit popular
tciune. Ptrunderea lor n bob depinde de condiiile oferite de bob. Bobul ofer condiii
favorabile ptrunderii microorganismelor n perioada de maturizare cnd ploile
alterneaz cu zilele nsorite.
Ustilago tritici provoac la gru boala numit i tciunele zburtor i determin
pagube foarte mari. Ea afecteaz i planta i spicul. Plantele infectate nu se dezvolt
normal, rmn mici i formeaz spicul naintea celor sntoase. Dup nspicare,
mucegaiul distruge ovarele, staminele i celelalte pri ale spicului, n afara axei
principale. Spicul de gru parazitat are aspectul unei mase negricioase, pulverulente,
formate din chlamidospori i se aseaman cu unul ars de foc. Chlamidosporii plantelor
bolnave sunt luai de vnt i se depun pe spicele plantelor sntoase, unde se dezvolt pe
stigmatele florilor de gru, formeaz miceliu care ptrunde prin pereii ovarului i ajunge n
ovule, unde un timp se dezvolt mpreun cu embrionul i endospermul. Smna se
dezvolt normal, nct n momentul recoltrii boabele infectate nu se deosebesc de cele
sntoase. Aceste boabe cu aspect normal, cnd sunt nsmnate, germineaz, formeaz
plantula de gru, dar odat cu aceasta se dezvolt i miceliul de mucegai. Miceliul
invadeaz tulpina i ajunge n florile spicului. Miceliul se fragmenteaz n celule care se
transform n spori negri, iar din spic rmne ntreg numai rahisul.
Ustilago maydis provoac la porumb boala numit i tciunele zburtor. Pe
plantele parazitate apar tumorete de diferite dimensiuni, localizate de obicei pe tiulete, pe
care micetul l distruge n totalitate. n locul boabelor se dezvolt nite formaiuni globuloase
alb-cenuii pline cu o mas pulverulent de chlamidospori sferici negricioi. Tumoretele
negricioase pline cu spori se pot forma i pe spicul tulpinii, nodurile i rdcinile plantei de
porumb. Ele ating dimensiuni de 10-15 cm diametru, sunt acoperite de o membran
78
subire care se rupe uor i pun n libertate Chlamidosporii care urmeaz un ciclu de
dezvoltare ca cel descris la gru.
Taciunele apare i la orz, ovz i la unele ierburi furajere. Este o boal grav a
cerealelor i produce pierderi mari de recolt.
11.5. DEUTEROMYCOTINA cuprinde numeroase genuri i specii de mucegaiuri
superioare care se reproduc prin conidiospori i la care nu exist cale sexuat de
sporulare sau aceasta nu a fost nc evideniat.
11.5.1. Genul Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importan
biotehnologic. Se caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai care
poart capul conidial alctuit dintr-un suport anatomic denumit vezicul pe care se
dezvolt celulele conidiogene respectiv fialide, generatoare de lanuri lungi de
fialospori.
Specia Aspergillus niger formeaz colonii radiale de culoare brun-negru, prezint
dou rnduri de fialide pe toat suprafaa veziculei, capul conidial este sferic.
Numeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime: amilaze,
proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea acizilor
organici: acid citric, acid lactic, gluconic.
Specia Aspergillus oryzae formeaz colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori
drepi i cap conidial sferic cu un singur rnd de fialide. Este numit pe drept cuvnt
arsenalul enzimelor deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegai i
obinute n stare purificat.
Pentru obinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile Aspergillus awamori,
Aspergillus phoenicis, Aspegillus usamii, Aspergillus cinnamommeus. Aspergillus flavus
formeaz colonii de culoare alb-glbui la maturitate galben-verzui spre brun cu revers
colorat n galben brun. Este rspndit n sol, pe produse vegetale i are capacitatea de a
produce aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.
Reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus
flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Iniialele
provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine prin expunerea plcii
cromatografice la radiaii UV cu = 360 nm (blue = albastru, green = verde), n timp ce
numerele se refer la ordinea de migrare pe cromatogram.
Aflatoxinele M1, M2 cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de
la animalele hrnite cu furaje (mucegite cu specii toxicogene). Mai produc aflatoxine
unele tulpini ale speciilor Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti.
Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze n 3 sptmni de la
ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp. nclzirea la 120C, timp de 4 h, nu distruge n
totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni organici,
dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor deoarece prin extracie se
pierde valoarea alimentar a produsului.
Miceii din genul Asperillus se dezvolt n timpul procesului de ncingere a
cerealelor, mai ales n faza de varf a cesteia, cnd temperatura masei de cereale crete la
40-50 C i atinge, n final, valori maxime de 55-65C. Ca urmare a acestor
temperaturi nalte microflora epifit este inactivat, iar numarul celor care formeaz
79
microflora extern a boabelor se reduce semnificativ.

n timpul nsilozrii sfecla cu nveli deteriorat contract diferite infecii microbiene
ca: putrezirea n siloz; Aspergillus spp. Microorganismele identificate pe sfecla de zahr
n timpul depozitrii sunt: Aspergillus glaucum, Aspergillus ochracus, Aspergillus niger
var.tieghi..
Microorganismele care polueaz zahrul sunt reprezentate de mucegaiuri:
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae care pe lng consumul mare de zaharoz,
depreciaz calitatea zahrului
Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele care
rezist n condiii de uscciune, motiv pentru care pe condimente se vor gsi de cele mai
multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive i spori de fungi.
Numrul total de microorganisme de pe condimentele mcinate este n general
acelai cu cel de pe condimentele ntregi, dac mcinarea s-a fcut n condiii igienice.
Numrul cel mai mare de microorganisme de pe condimentele mcinate este format din
specii ale genului Bacillus i mucegaiuri: Aspergillus glaucus, Aspergillus niger,
Penicillium spp.,
Mucegaiurile din genul Aspergillus contribuie la zaharificarea amidonului n
procesul de obinere al spirtului. Astfel pentru obinerea amilazelor de origine microbian
se folosesc mucegaiuri selecionate din genul Aspergillus: A.awamori, A.phoenicis,
A.ussamii, A.oryzae, A.niger.
Unele specii din genul Aspergillus produc tulbureala sucurilor nealcoolizate.
Aspergillus flavus poate fi des implicat n contaminarea laptelui, untului i
brnzeturilor, dnd natere aflatoxinei B1, care poate afecta grav starea de sntate a
consumatorilor. Pe suprafaa brnzeturilor pot apare pete colorate specific, care
imprim acestora miros caracteristic, are loc degradarea cojii i a zonelor adiacente,
existnd risc de formare a micotoxinelor i difuzare a lor n past.
Analiznd procentual proporia diferitelor genuri de fungi izolate din lapte crud
de vac 22% din numrul probelor examinate ( 50 probe) au fost contaminate cu
Aspergillus spp.
11.5.2. Genul Penicillium (453 specii) - se caracterizeaz prin formarea unui
aparat reproductor ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori cu diferenieri
morfologice n funcie de specie.
n cadrul genului, specii selecionate sunt folosite la obinerea un or brnzeturi
cum ar fi:
P. roqueforti se utilizeaz la obinerea brnzeturilor cu past albastr tip
Roquefort . n Romnia se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul
acestora i brnza Homorod din lapte de bivoli. Aceste brnzeturi se obin prin
maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium roqueforti, care se
dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin
neparea prealabil a caului; la maturare contribuie i Bacterium linens, care se
dezvolt la suprafa.
P. camemberti - se utilizeaz la fabricarea brnzeturilor cu past moale, tip
Camemebert (originar
din Frana Normandia). Aceasta se obine prin
80
maturarea brnzei (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicillium
camemberti i a bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Au coaja subire,
neted acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte
mici, de culoare alb- glbuie; este o brnz fin, moale, cu gust slab picant de ciuperc.
P. nalgiovense se utilizeaz la maturarea salamurilor crude uscate
P. notatum i P. chrysogenum se utilizeaz pentru obinerea de antibiotice din
grupa penicilinelor.
Speciile acestui gen sunt deseori implicate ns n unele procese alterative, unele
putnmd produce peste 60 de toxine mai ales cnd se dezvolt pe cereale i furaje
(patulina, ochratoxina, citrioviridina). Dintre speciile productoare fac parte:
P.islandicum - se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i
luteoskirina.
P.expansum - este unul din principalii ageni de putrezire umed a merelor i
perelor i produce patulina cu risc cancerigen pentru om. Se poate dezvolta pe cereale
i produse de panificaie. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are
efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se
elimin din lichidul fermentat. P. expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
P.digitatum - se dezvolta pe citrice, le nmoaie i le d gust pronunat de amar,
aceste modificari determinnd putrezirea verde - albastra a citricelor.
P.italicum - produce modificri asemantoare la portocale i grefe i mai rar la
lmi.
P.citrinum - produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciuni renale;
P. citreoviridae citreoviridina, toxin ce produce la om dereglri nervoase, simptome
cardiace similare cu cele ntlnite n boala beri-beri etc.
P. citreoviridae citreoviridina, toxin ce produce la om dereglri nervoase,
simptome cardiace similare cu cele ntlnite n boala beri-beri etc.
P. simplex produce mucegirea zahrului i boabelor de cafea - mucegirea
acestora se poate produce datorit condiiilor necorespunztoare de depozitare(UR>
70% i T > 100C).
P. stekii face parte din categoria microorganismelor care pot polua zahrul.
P. spp poate contamina condimentele, n special cele mcinate, produc
tulbureala sucurilor nealcoolizate.
Miceii din genul Penicillium acioneaz n principal asupra lipidelor din lapte. Ele
elaboreaz lipaze care determin hidroliza grsimii cu formare de acizi grai i glicerin.
Consecina este apariia diferitelor modificri de miros i gust butiric, iute, neptor,
picat, rnced. Ei pot produce mucegirea untului i brnzeturilor - apariia de pete
colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de
formare a micotoxinelor i difuzarea lor n past.
11.5.3. Genul Botrytis - formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie.
Botrytis cinerea - este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce putrezirea
vulgar sau nobil a strugurilor. Afecteaz de asemenea zmeura, fragii i produce
ptarea i degradarea la tomate, salat, pepeni, castravei, fasole, piper. n timpul
nsilozrii sfecla cu nveli deteriorat contract diferite infecii microbiene ca
81
putrezirea uscat cenuie produs de Botrytis cinerea.

Specii fitopatogene dau boli la floarea soarelui i alterri n depozit ale fructelor i
legumelor.
11.5.4. Genul Fusarium afecteaz mai frecvent grul, secara i porumbul din
regiunile cu climat umed. Speciile din genul Fusarium determin o scdere a recoltei de
boabe i reduc calitile tehnologice i nutritive ale acestora, deoarece mucegaiul ptruns
n boabe le modific compoziia prin degradarea parial a glucidelor i protidelor. Odat cu
aciunea lor asupra boabelor, aceste mucegaiuri produc o serie de micotoxine care ajung
n fin, n pine sau n alte produse de panificaie i pot determina mbolnviri grave la
om.
Micotoxinele produse de fuzarii pot fi sintetizate i la temperaturi sczute i nu sunt
inactivate de tratamentele termice care se aplic n mod obinuit acestor produse n timpul
procesrii lor, fiind deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina
rezist ani de zile).
Specii toxicogene sunt:
F. sporotrichoides - produce sporofusariogenina productoare de ATA ce se
manifest prin apariia pe piele a unor pete specifice, anghin pectoral, diateze
hemoragice, afeciuni ale mduvii, dnd simptome similare cu cele produse prin iradiere
cu radiaii ionizante sau otrvirea cu benzen.
F.nivali - se dezvolt n special pe cereale i produce trei tipuri de toxine:
fusarenona, fusarenona X i nivalenolul, toxine care determin n organismul animal o
proliferare anarhic a celulelor, hematopoez i simptome similare ATA (aleukie toxic
alimentar).
Fusarium tricinctum, F. equiseti, F. graminearum (roseum), F. moniliforme si F.
proliferatum - paraziteaza frecvent cerealele. Produc de asemenea putrezirea brun a
fructelor, citricelor, putrezirea umed a smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu
producerea de micotoxine.
Fusarium solani i Fusarium oxisporum produc putrezirea uscat a cartofllor i
cuprinde att planta ct i tuberculii. La cartofii depozitai se produce putrezirea uscat. Pe
suprafaa lor apare un miceliu alb-roz i n condiii de UR a aerului scazut, tuberculii se
zbrcesc, se ntresc, iar miezul lor se brunific. Treptat ei se usuc i iau aspectul
unei mase glbui, pulverulente. n tuberculii n care se dezvolt aceste mucegaiuri se
formeaz unele fuzariotoxine duntoare sntii omului i animalelor.
Fusarium oxysporium (roseum) - atac n principal merele i perele, conferindu-le
un gust amar. Cnd fructele se pastreaz n spaii umede alterarea uscat se poate
transforma n una umed. n urma dezvoltrii, aceste mucegaiuri elaboreaz
numeroase toxine-fusariotoxine duntoare consumatorilor.
Fusarium betae produce putrezirea sfeclei cu nveli deteriorat n timpul
nsilozrii.
Principalele fusariotoxine (trichotecene) cunoscute i cu importan medical sunt:
toxine - 2;
nivalenolul;
desoxinivalenolul (DON), cunoscut i
sub denumirea de vomitoxin;
82
diacetoxinpenolul;
neosolaniolul;
diacetoxiscirpenolul (DAS);
zearalenona.
Aceste toxine au stabilitate remarcabil, n condiii de mediu cu variaii moderate de
temperatur i pH. Oxigenul i lumina nu le influeneaz activitatea. Datorit acestor
proprieti ele nu sunt inactivate n procesarea grunelor de cereale.
Cteva din efectele lor biologice asupra organismului uman i animal sunt:
Imunotoxicitatea - provoac o cretere a sensibilitii organismului fa de bolile
neoplazice (uneori reprezint cauza cancerului esofagian) i o stimulare a unei funcii
imune care determin tulburri autoimune. Rezultatele multor lucrri demonstreaz
c imunotoxicitatea are semnificaia cea mai mare asupra sntii omului, pentru c
ele apar i dupa expuneri la doze mici de toxine, aa cum se ntmpl n practic;
Superinducia produciei de citoxin de ctre celulele helper T i activarea
macrofagelor i celulelor T sa produc citoxine proinflamatorii, asemantoare cu
cele observate n ocul provocat de lipopolizaharide;
Inducerea tulburrilor hematologice cum sunt neutropenia, trombopenia i anemia
la om i animale.
Fumosinele sunt implicate deseori n mbolnviri ale omului cu aspect de
toxiinfecie alimentar, aprute n urma consumului de produse fcute din cereale
contaminate i inhib asimilarea vitaminelor de ctre organism.
11.5.5. Genul Cladosporium - formeaz colonii cu aspect catifelat de culoare
brun-oliv cu revers colorat n bleumarin -negru. Se reproduc prin blastospori n form de
lmie. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate.
Miceii din genul Cladosporium pot produce la temperaturi sczute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice.
Miceii din genul Cladosporium pot contamina laptele ctrud. Analiznd
procentual proporia diferitelor genuri de fungi izolate din lapte crud de vac 36% din
numrul probelor examinate au fost contaminate cu Cladosporium spp.
Ei fac parte din rndul microorganismelor care acioneaz n principal asupra lipidelor
din lapte. Ele elaboreaz lipaze care determin hidroliza grsimii cu formare de acizi
grai i glicerin. Consecina este apariia diferitelor modificri de miros i gust butiric,
iute, neptor, picat, rnced.
Miceii din genul Cladosporium mpreun cu ali micei i drojdii se pot dezvolta pe
carcasele bine zvntate ale carcaselor (uscate), nlocuind microflora bacterian existent
iniial, deteriorndu-le.
Cladosporium herbarum - mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi de
lichid din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice, produce defectul de mucegire
profund al untului. Cladosporium herbarum poate fi implicat i n contaminarea
fructelor, producnd pe lng putrezirea uscat a fructelor dulci (n special a strugurilor)
i mucegairea cu pete negricioase a pepenilor.
11.5.6. Genul Alternaria - formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii
mari cu septumuri longitudinale i transversale. Dau putrezirea brun a
83
fructelor. Este considerat mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor

proaspt recoltate fiind folosit ca indice de prospeime a cerealelor.
La cartofi produce ptarea neagr a frunzelor de cartofi. Boala se manifest la
nceput sub form de pete circulare, negre, cu diametru de 1-2 cm, situate ntre nervuri.
Aceste pete se mresc, necrozeaz esuturile frunzelor care cad. Cnd apare la
tuberculi, boala se manifest prin apariia petelor negricioase, circulare, care determin n
final putrezirea lor.
Alternaria spp. - produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun la pepeni
galbeni, pere i citrice. De asemenea afecteaz zmeura, fragii, strugurii;
Alternaria citri - este agentul putrezirii umede a grapefruit - urilor;
Alternaria radicina i Alternaria brasicae - produc negrirea frunzelor de varz i de
tomate;
Alternaria alliaceus i Alternaria solani - produc ptarea i degradarea la
ceap, varz i cartofi;
Alternaria dauci, Alternaria chartarum, Alternaria tenuis - produc ptarea i
degradarea la tomate, salat, pepeni, castravei, fasole, piper;
Unele specii din genul Alternaria produc tulbureala sucurilor nealcoolizate.
11.5.7. Genul Geotrichum - formeaz colonii extinse, catifelate de culoare alb.
Produce miceliu septat din care se separ arthrospori ce au tendina de aranjare n zigzag.
Geotrichum candidum i Geotrichum auranticum - cu activitate proteazic i
lipazic lipsit de potenial toxicogen, pot produce mucegirea brnzeturilor, defect care
se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea
cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzarea lor n past.
Poate contamina deasemenea ambalajele.
Geothricum spp. - pot produce defecte produselor lactate acidulate, crnii i
mustului obinut din struguri contaminai.
Mucegirea este ntlnit n special la smntn. n condiiile n care n grsime
rmn bacterii lipolitice la pstrare se produce rncezirea hidrolitic cu eliberarea de
acizi grai care prin oxidare genereaz aldehide i cetone. Miceii din acest gen pot fi
ntlnii de asemenea i pe suprafaa untului.
Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% i dac, aerul se misc rapid
pe suprafaa crnii, evaporarea apei are loc mai repede dect difuzia ei din interiorul crnii i
straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formandu-se o pelicul uscat i
dur. Pe o asemenea pelicul nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile i mucegaiurile,
cum sunt i cele din genul Geotrichum,, situaie ntlnit la crnurile uscate.
De pe struguri mucegii, pot ajunge n must spori, fragmente de mucegaiuri cum
ar fi cele de Geothricum. Acestea se gsesc n numr mai mare atunci cnd mustul
provine din struguri deteriorai fizic i care prin eliberarea de suc,favorizeaz dezvoltarea
acestor microorganisme nainte de recoltare.Vinurile obinute din struguri mucegii sunt
vinuri de calitate inferioar, care i pierd aroma, care caseaz.
11.5.8. Genul Trichoderma - formeaz colonii extinse pufoase sau pulverulente
de culoare glbui spre verde.
84
Trichoderma reesei - produce activ celulaze i un antibiotic gliotoxina cu efect

fungistatic fa de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.
Trichoderma spp. poate s ajung de pe struguri mucegii n must n numr
mai mare cnd acesta provine din struguri deteriorai fizic i care prin eliberarea de suc,
au favorizat dezvoltarea lui nainte de recoltare.Vinurile obinute din struguri mucegii
sunt vinuri de calitate inferioar, care i pierd aroma, care caseaz.
11.5.9. Genul Trichothecium formeaz colonii cu aspect pufos de culoare rozportocaliu.
Trichothecium roseum - este cel mai ntlnit pe reziduuri vegetale, ca agent al
putrezirii fructelor. Este ntlnit pe suprafaa boabelor de cereale: gru, orz, porumb i
poate produce mucegirea pinii. Produce mucegirea uscat la smochine i fructe dulci,
ca i putrezirea roz a merelor. Putrezirea uscat se manifest prin deshidratare
accelerat, zbrcirea cojii i o sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul,
mirosul i culoarea fructului se modific.
85
CURS nr. 12
ALTE MICROORGANISME CARE POT CONTAMINA ALIMENTELE
12.1. Virusuri
12.1.1. Consideraii generale
Importane virusurilor pentru microbiologia alimentelor de origine animal este
minor, aceasta din mai multe motive: virusurile nu se multiplic n afara celulelor vii i
nu au nici un rol n alterarea alimentelor; virusurile au o rezisten mic la cldur, ceea
ce face ca ele s fie inactivate de tratamentele la care sunt supuse marea majoritate a
alimentelor de origine animal nainte de a fi consumate.
Sursele principale de contaminare a alimentelor sunt secreiile i excreiile
umane, a purtatorilor de virui ca: virusul hepatitei A; urina i fecalele rozatoarelor ct i
insectele care vin n contact cu alimentele.
12.1.2. Virusuri care pot fi implicate n contaminarea alimentelor
12.1.2.1. Alimente de origine animal
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puin
cunoscut. Pasteurizarea corect a laptelui pare suficient pentru a preveni apariia unor
episoade de boli virale. Nu este exclus ns ca unele virusuri patogene pentru om, cum
sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie s aib un punct
termic de inactivare uor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent i n acest
caz s constituie surse de infecie pentru consumatorul uman. Contaminarea prin
manipulatori umani este astfel cea mai important din sursele de contaminare a laptelui i
brnzeturilor cu virusuri patogene pentru om.
12.1.2.1.1. Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale oral i se
multiplic la nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului i animalelor. Dintre
acestea, virusul poliomielitei i alte enterovirusuri ca de exemplu virusul Coxsackie sunt
adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sntoase i pot, s contamineze laptele.
Laptele crud i cel contaminat dup pasteurizare joac un rol important n diseminarea
acestor virusuri, mai ales n rile n curs de dezvoltare.
12.1.2.1.2.Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru
animale. Contagiozitatea sa pentru om este mic sau absent. Boala se constat foarte rar
la om i are, de regula, ca surs de infecie, laptele crud provenit din ferme contaminate.
Virusul trece n lapte n faza de viremie a animalului bolnav, dar i dup, prin aftele de pe
uger. Nu rezist n lapte la temperatura de pasteurizare.
12.1.2.1.3. Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale oral i poate fi
eliminat de indivizi convalesceni sau clinic sntoi. Laptele poate fi contaminat prin
manipulri de ctre persoane purttoare i eliminatoare de virus, ca i prin apa contaminat
folosit n procesare.
12.1.2.1.4. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capue i ali
acarieni) - omul poate fi infectat pe cale cutanat, n urma nepturilor cpuelor
86
Ixodes persulcatus i Ixodes ricinus, sau pe cale oral, mai ales prin ingestia laptelui netratat
termic provenit de la capre infectate.
12.1.2.2. Alimente de origine vegetal
Vegetalele reprezinta deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli
produse de virusuri. O sursa potenial de contaminare primar cu virusuri o reprezint
irigarea i fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerrile
umane. Virusurile pot contamina direct prile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge n
plante prin rdcini odat cu absorbia apei. Salata implicat n gastroenterita viral, se
contamineaz deseori n timpul preparrii ei de persoanele bolnave sau purtatoare de
virusuri.
Literatura de specialitate semnaleaz numeroase cazuri de mbolnavire cu
virusuri, n special cele ale poliomelitei i hepatitei epidemice, prin consumul unor
vegetale crude contaminate.
Cerealele i fina de gru - se cunosc 25 de viroze la plantele cerealiere. Ele
se transmit de la an la an prin seminele netratate, iar n perioada de vegetaie, de la
plant la plant, prin insecte. Virozele se manifest prin ncetinirea dezvoltrii plantelor,
degenerarea acestora i flori sterile, ceea ce determin o scdere a recoltei i o reducere
semnificativ a calitii tehnologice a boabelor.
Principalele boli virotice ale plantelor se manifest sub forma de mozaic, necroze i
deformaii.
Cartofii - Rasucirea i ncretirea frunzelor este o boal a plantei de cartof produs
de un virus care determin o proliferare anarhic a celulelor frunzelor, al carui rezultat este
nedezvoltarea normal a plantelor care rmn pitice, dar care acumuleaz n partea lor
aerian o cantitate de amidon mult mai mare dect plantele sntoase, n detrimentul
nedezvoltrii sau dezvoltrii insuficiente a tuberculilor. Producia de cartofi este grav
afectat. Mozaicul este o alt boal virotic care afecteaz frunzele plantelor i care se
manifest prin apariia pe frunze a unor pete galbene de forma neregulat, ceea ce le d
un aspect de marmorat. Plantele afectate de aceast viroz nu se dezvolt normal, iar
formarea tuberculilor este impiedicat. Stolburul este o viroz foarte grav care
afecteaz planta n mtregime i i determin ofilirea i uscarea treptat a prii aeriene,
putrezirea parial a sistemului radicular, iar tuberculilor o consisten moale,
cauciucoas, dar care nu putrezesc n timpul depozitrii obinuite.
Fructele si legumele - nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea
consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din
cele mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om. Contaminarile cu
asemenea microorganisme, care au loc in timpul recoltarii, transportului si depozitarii,
sunt reduse din punct de vedere numeric, iar multiplicarea loc pe fructele si legumele
depozitate este inhibat de o multitudine de factori naturali de aparare.
Literatura de specialitate citeaza infectii gastro-intestinale cu aspect de
toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute in urma consumului unor legume sau
fructe (hepatite virale epidemice s.a. ).
12.2. Micovirusurile
Micovirusurile sau micofagii sunt virusuri patogene pentru ciupercile
87
microscopice, reducnd capacitatea celulelor de a se multiplica cu repercursiuni asupra

puterii acestora de participare in procesarea produselor alimentare.
12.3. Viroizii
Viroizii sunt ageni infecioi subvirali formai numai din ARN liber i nu au structuri
de virion.Sunt patogeni numai pentru plante crora le pot produce boli grave ca:boala
tuberculilor fuziformi de cartof, nanismul hameiului i crizantemelor sau excortismul
portocalilor i lmilor.
12.4.Bacteriofagii
Sunt virusuri catre paraziteaz bacteriile pe care n mod obinuit le lizeaz
(gr.=lysis=dizolvare, distrugere). Sunt 3 tipuri de fagi:
sub form de cirea (cu cap si coada);
sferici (fara coad);
filamentoi.
Cel complet este compus din cap, gt i coad, iar in interiorul capului se afl
aidul nucleic (genomul fagului). Posed ADN i ARN ca i virusurile. n mediile solide
pentru bacterii contaminarea cu bacteriofagi duce la formarea de plaje (suprafee de
mediu pe care sunt distruse bacteriile ) sau limpezirea mediilor lichide. Fiecare plaj de
liz este iniiat de o particula viral (fagic).
Dup contactul bacteriofagului cu bacteria, aceasta injecteaz n bacterie acidul
nucleic (genomul) care o subordoneaz pentru a sintetiza noi bacteriofagi, ca i n cazul
virusurilor. Urmeaz fie liza bacteriei sau integrarea acestui genom strin n cel al
bacteriei (fagi temperai) numite celule lizogene, influennd genomul bacteriei gazd, s
se replice i s se transmit la descendeni bacteriei. n acest caz bacteriile lizogene
(care posed n genomul propriu i un genom al bacteriofagului), castig noi proprieti:
devin imune la o reinfecie (suprainfecie) cu fag homolog (identic cu cel deja
existent n bacterie).
bacteriile lizogene se pot liza spontan.
Bacteriofagii sunt foarte rspndii n natur, ei aflndu-se peste tot acolo unde se
afl bacterii sensibile. Ei regleaz densitatea populaiei bacteriene n natur influennd
ntr-o mare msur evoluia acestora.
Bacteriofagii, prin efectul lor litic se folosesc n terapia unor boli bacteriene, n
identificarea i clasificarea bacteriilor (lizotipie sau tipizare prin fag), precum i n studiul
epidemiologic al infeciilor bacteriene, inclusiv al toxiinfeciilor alimentare (TIA),
confirmnd identitatea sau nu a bacteriei din aliment cu cea izolat de la bolnav, cum se
practic la S.aureus i Salmonella.
O celul bacterian infectat de un bacteriofag produce 20.000 particule fagice n
cca 22 minute.
n taxonomia lor se folosete gruparea lor n familii, avnd n vedere tropismul fa
de unele grupe bacteriene, cum sunt:
familiile: Myoviridae, Styloviridae, Pedoviridae, Leviviridae, Microviridae, avnd
gazd Enterobacteriaceele;
familiile Plasmaviridae, Crystoviridae, Corticoviridae cu gazd Pseudomonas;
familia: Inoviridae au gazd
Enterobacteriaceaele
i
88
Pseudomonas, Mycoplasma, iar familia Tectiviridae ca gazda Pseudomonas,

Vibrio i Bacillus.
Infecia cu fagi poate avea i influene negative asupra unor procese industriale
din domeniul alimentar sau al industriei antibioticelor.
12.5. Cianofagii
Cianofagii sunt virusuri asemntoare ca structur i ciclu de dezvoltare, cu
bacteriofagii numii i ficovirusuri sau algofagi, i paraziteaz numeroase specii de
cianobacterii. Au o aciune infecioas asupra populaiilor de alge verzi albastre
influennd distribuia geografic si sezonier ca i dinamica de dezvoltare a acestora.
Prin aceasta ei au un rol important n meninerea echilibrului acestor alge n
bazinele acvatice naturale. Pot fi folosii ca mijloc eficient pentru distrugerea algelor
nedorite i pentru combaterea fenomenului de nflorire a acestora.
12.6. Prionii
Au urmtoarele caracteriatici fizico-chimice i biologice: dimensiuni sub nivelul
virusurilor mici (18-30 nm virusuri mici, 50 150 nm virusuri mijlocii, 150-300 nm virusuri
mari), paraziteaz la om i animale, nu sunt antigeni i nu determin reacii imune prin
aticorpi specifici, nefiind posibil a se diagnostica prin reacii serologice, nu produc
interferon, prezint o rezistent insolit la aciunea agenilor fizici i chimici.
Prionii sunt ncadrai ntr-o grup de elemente infecioase atipice ATNC (Agent
transmisibil necunoscut), denumii i ageni transmisibili neconvenionali, virusuri
neconvenionale sau prioni, cu afinitate pentru SNC.
Sunt compui dintr-o singur molecul proteic, lipsii de acizi nucleici. Termenul
i conceptul de prion (Proteinaceous infectious particle - proteine anormale, neurotoxice,
proteine glicoforme sialilate, hidrofobe, rezistente la proteaz) a fost definit de Prusiner n
1982, n urma unor studii asupra unei boli a ovinelor (scrapie) considerat o boal viral.
Rezistena foarte mare la factorii fizico-chimici ai agentului infecios: 60 la 3600C,
aldehida formica nu distruge, ci mrete rezistena la temperatur, a anulat ns ipoteza
viral.
Prionii sunt o form modificat a unei proteine celulare normale (PrpC). Ea se
sintetizeaz normal i permanent de celul care este apoi degradata de proteaze. Este
nepatogen i netransmisibil, cu o structur n form de helix (gr.melc). Unele mutaii ce
pot sa apar pe gena care o codific duce la apariia proteinei prionice modificate sau
prion, ntlnit n boala scrapie i n alte boli (PrPSC).
Dup ce s-a format ea acioneaz asupra proteinei prionice normale din celule i
o transform, prin deplierea ei de la forma de alfa helix n beta pliere (mpturire).
Aceast conversie i confer proteinei prionice normale. PrPC, intr-o proteina infectioasa
(prion), PrPsc fenomen ntlnit n toate bolile prionice. Deci, Prionii aflati in celulele
nervoase pot avea o origine endogena (prin mutatii) sau una exogena, prin infectie,din
exterior,de la un bolnav, om sau animal. Prionii se acumuleaz n celulele nervoase pe
care le vacuolizeaz i apoi le distruge.
Rezisten
89
Prionii sunt formai dintr-o protein de tipul amiloidului cu gm = 27- 30Kd, notat
cu acronismul PrSC27-30, protein hidrofob foarte rezistent la aciunea factorilor de
mediu, astfel:
prionii cu dimensiuni de 10-10nm sunt inactivai numai dup o or la 1320C sau
dup 18 la 1340C;
supravieuiesc la iradieri de 20.000.000 de rad. , faa de virusuri care sunt distruse
de 300.000 de rad. i om la la numai 6000 de razi;
rezistent la formaldehid 20% 4 ore ca i la eter, cloroform.
fenolul peste 2%, ureea 8M i periodatul 0,01M/pH 3,5 ii inactiveaza in 30,iar
hidroxidul de sodiu 2 - 4% la 200C ntr-o or.
Boli produse de prioni
Prionii, ncadrai n categoria agenilor transmisibili neconvenionali (ATNC)
produc la om i animale encefalopatii spongiforme, cum sunt:
Encefalopatia spongiform a bovinelor (ESB) la bovine domestice, transmis
prin fina de carne-oase;
Scrapie - la oi, capre, mufloni;
Boala cronica cahectizant a cervideelor - diagnosticat n America de Nord;
Boala Kuru s-a nregistrat la om in Noua Guinee n urma canibalismului.
Boala Creutzfeldt-Jakob (BCJ) care se transmite prin contactul cu esutul nervos
i alte esuturi ale bolnavilor;
Boala Gertsmann Straussler - Scheinker (BGSS);
Insomnia fatala familiala (IFF);
Encefalopatia transmisibila a nurcilor (la nurcile de crescatorie);
Encefalopatia spongiform a ungulatelor exotice;
Encefalopatia spongiforma a felinelor.
Deoarece este dovedit transmiterea acestor boli de la animale la om, ele
prezint o deosebit problem de igien alimentar. Prionii nu induc elaborarea de
anticorpi i nici de interferon.
90
CURS nr. 13
Parazii implicai n contaminarea alimentelor
13.1. Trichinella spp.
Sunt nematozi din familia Trichinellidae. Se cunosc 7 specii de Trichinella: T.
spiralis (numit i T-1) asociat cu porcii domestici i mistrei, T. nativa (T-2) o specie
adaptat climatului rece prezent n general la canidele slbatice, urs i mors, T. britovi
(T-3) se gsete predominant la animalele slbatice, T. murrelli (T-5), o specie nord
american care se gsete la animalele slbatice (poate apare la om atunci cnd acesta
consum carne de vnat infestat), T.nelsoni (T-7) izolat sporadic de la animalele
slbatice din Africa, T .pseudospiralis (T-4), cosmopolit n rspndire, diagnosticat la
psrile rpitoare, carnivorele slbatice, obolani i marsupiale n Asia, America de Nord
i subcontinentul australian.
T.spiralis este un nematod cu partea anterioar mai subire dect cea posterioar
i cu dimensiuni reduse. Masculul msoar 1,4 -1,6 mm/ 40m i femela 3-4 mm/60 m.
Ca adult, triete n intestinul subire (jejun), iar ca larv n muchii sriai ai aceleiai
gazde. Femela este vivipar, elimin larve, cu dimensiuni de 100/6 m, n numr de
aproximativ 2000 n cele 4 - 6 sptmni de via. Din intestin, larvele ajung prin vasele
limfatice n circulaia sanguin, n tot corpul gazdei localizndu-se n musculatura striat.
Ptrunde n fibrele musculare, se rsucesc n spiral i se nconjoar cu o membran
dup 7-8 saptmni de la infestare, nchistndu-se, izolnd-o de esuturile din jur.
Chistul trichinelotic, de form oval, asemntor unei lami ce msoar 300800/200-400 m, are n interior de obicei o singur larv spiralat, rareori 3 - 4 sau mai
multe. n acest stadiu, evoluia este ntrerupt i nu se poate relua dect dac larva
nchistat este ingerat de un animal receptiv, n care sub aciunea sucurilor digestive
se pun n libertate larvele ce devin dup 48 ore trichinele adulte. Are loc copularea dup
care masculii mor, iar femelele ptrund n mucoasa intestinului unde are loc ponta i se
reia ciclul biologic. O parte din larvele infectante iau calea circulaiei sanguine, pe cnd
altele se elimin cu fecalele i pot fi ingerate de diferite animale, vertebrate sau
nevertebrate coprofage, n corpul crora se continu ciclul biologic sau se constituie
doar n vectori. Dup un interval de 6 luni chitii pot degenera i ncepe calcificarea lor,
proces ce se termin dup aproximativ 16 luni cnd larva moare. Longevitate acestora n
musculatur este la om de pn la 24 ani, iar la animale toat viaa.
Rezistena larvelor este n funcie de vrsta i substratul n care se gsesc; n
fecale rezist 8-27 zile, n carnea alterat 6 luni, iar n corpul unor insecte 5-8 zile. La 7580C n interiorul unor buci de carne parazitat cu dimensiunile de 10/10/10 cm. larvele
mor dup 40 minute de fierbere. Rezist 4 zile n carnea congelat la 20 0Ci o or la 30 0 C. Cea mai eficace metod de distrugere a larvelor din carne este meninerea 3 zile
la -30C temperatur n interiorul bucilor. Srarea i afumarea nu distrug larvele. n
91
crnaii de cas, preparai n gospodrie, larvele supravieuiesc pn la 2 ani, iar n

carne pn la 21 ani.
Trichinella gsit n carnea de vnat (T.nativa sau T-2 i T-6) poate fi rezistent la
congelare i astfel carnea congelat poate s pun n pericol sntatea public.
Surse de infestare
n rspndirea parazitului n natur se disting 2 tipuri de focare; unul silvatic
(primar, focar natural), format de animalele slbatice, dintre care viezurele este
considerat ca rezervor natural de larve. Al doilea este tipul de focar sinantrop, (secundar)
ce cuprinde animalele sinantrope (cine, porc, pisic, obolan etc). Lanul trofic existent
n focarul natural, menine i trichineloza n interiorul lui dar totdeauna necesitile
trofice duc la interferene ntre aceste dou tipuri de focare i implicit la trecerea bolii din
primul n al doilea, n care rezervorul de larve l reprezint obolanul.
Extinderea bolii are loc mai ales in lunile reci cnd se conserv mai mult timp
larvele n musculatur. n focarele naturale gradul de infestatie este destul de ridicat :
7,14% la obolani (2-22%) i 5,26% (1-19%) la oareci. Fecalele de obolan i de
oarece, infestai experimental, conin larve infestante.
13.2. Sarcocystis spp.
Sporozoare dixene din genul Sarcocystis, care afecteaz un numr mare de
animale domestice i slbatice (porcul, mistreul i cerbul).
Etiologie
Este produs de sporozoare dixene din genul Sarcocystis (Gr. Sark, sarkos =
carne, kystis = vezicul), care afecteaz un numr important de specii din toate clasele
de vertebrate. Boala se ntlneete mai frecvent la porci, mistrei i cerbi, i mai rar la
muflon (S.tenella) i diferite specii de psri acvatice (S.anatina).
La mistrei boala este produs de dou specii: Sarcocystis suicanis (S.
miescheriana) i Sarcocystis suihominis.
Sarcocystis suicanis msor 50 1500 x 15 - 10 m i se formeaz n muchii
scheletici i cardiac ncepnd de la 20 30 zile dup infestare. Gazda intermediar
este porcul domestic i mistreul. Gazda final este reprezentat de cine (Canis lupus
familiaris), vulpe (Vulpes vulpes) i lup (Canis lupus lupus). Sporochitii msoar 12,7 x
10,1 m.
Sarcocystis suihominis msoar 5 mm lungime i se formeaz n muchii
scheletici i cardiac i ocazional n creier, dup 20 30 zile de la infestare. Gazda
intermediar este reprezentat de porcul domestic i mistre. Gazda final este omul.
Cerbul este parazitat de mai multe specii, Sarcocystis hemionilatrantis i
Sarcocystis spp.
Sarcocystis hemionilatrantis are ca gazd intermediar cerbul. Gazda definitiv
este coyotul (Canis latrans). Sacocitii msoar 14,4 x 9,3 m.
Sarcocystis spp au ca gazd intermediar cerbul i gazd definitiv cinele.
Sporochitii se elimin dup 11 12 zile de la infestare i msoar 14,9 17,2 x 9,0
10,5 m.
92
Sursa de parazii o constituie gazdele definitive (om, cine, coyot, lup, pisic,
reptile, psri de prad) care elimin sporochiti. Dispersarea sporochitilor se
realizeaz prin deplasarea gazdelor definitive i prin intervenia unor artropode (Musca
domestica, Calliphora erythrocephala) i psri. Acestea pot vehicula sporochitii din
fecalele gazdelor definitive.
Ciclul vital include trei faze: schizogonia, gametogonia i sporogonia.
Schizogonia se desfoar n gazde intermediare care n cazul animalelor
slbatice sunt reprezentate de cerb, mistre, cprioar, elan, gazel, zebr.
n gazda final sau definitiv reprezentat de om, cine, coyot, lup, pisic, reptile,
psri de prad are loc gametogonia i sporogonia, terminndu-se cu formarea
oochistului matur, infestant pentru gazda intermediar.
Speciile genului Sarcocystis sunt strict specifice att pentru gazda definitiv, ct i
pentru gazda intermediar.
Ciclul lor vital necesit obligatoriu o alternan ntre dou gazde vertebrate care
se afl n relaie de prad prdtor.
Gazda intermediar se infesteaz prin ingestia sporochitilor eliminai n mediul
ambiant de gazda final. n intestinul gazdei intermediare se elibereaz sporozoiii care
trec din circulaia sangvin i invadeaz celulele endoteliale ale arterelor de talie medie
din diverse esuturi printre care i encefalul.
ncepnd cu a 4 6 a zi de la infestare n celulele endoteliale ale ficatului se
localizeaz schizonii. Merozoiii din aceti schizoni invadeaz celulele endoteliale ale
capilarelor din ntregul organism. Acestea se rup de suport, se detaeaz, pierd
legturile cu celulele vecine, floteaz n snge, se dezagreg i pun n libertate merozoiii
generaiei prime. Aceti merozoii ptrund n celulele endoteliale din diverse organe
parenchimatoase i iniiaz o nou schizogonie care se va solda cu formarea de
schizoni din generaia a doua. Spre a 15 19 a zi de la infestare noii schizoni dau
natere la generaia a 2 a de merozoii.
Spre a 20 a zi dup infestare meroziii generaiei a doua trec n circulaia
sangvin i apoi n esutul muscular, intr n fibra muscular i chiar n creier, ceea ce
antreneaz formarea chistului denumit complex xenoparazitar sau xenoparazitom. n
fibra muscular paraziii sunt la nceput nconjurai de o vacuol parazitar, limitat la o
membran unistratificat, care poate prezenta mici protuberane dirijate spre interiorul
chistului. Complexul muscular xenoparazitar (sarcochistul) conine un numr mare de
merozoii, capabili de a asigura infestarea gazdei definitive.
Sarcochitii pot crete timp de cel puin un an, devenind vizibili macroscopic.
Dezvoltarea complexului xenoparazitar se desfoar n interiorul unei fibre musculare
striate cardiace sau n esofag, uneori i n creier, aprnd ca o mas fuziform
albicioas de talie macro i microscopic.
Gazda final se infesteaz prin ingerarea musculaturii proaspete, crude cu
xenoparazitoame a gazdelor intermediare. Merozoiii sunt pui n libertate n intestin,
schizonii exchisteaz n prezena bilei, ncepnd dup 30 de minute de contact i intr n
celulele din lamina propria, ale intestinului n care evolueaz cu formarea de micro i
93
macrogamei. Dup fecundarea macrogameilor de microgamei se formeaz zigotul.

Acesta se nconjoar de un perete complet, dnd natere la oochistul nesporulat. n
oochist are loc o prim diviziune care d natere la doi sporochiti din care apar patru
sporozoii i un corp rezidual. n acest stadiu, peretele subire i fragil al oochistului se
rupe i elibereaz sporochitii. Eliminarea sporochitilor complet sporulai n fecalele
gazdei definitive, debuteaz ntre a 5 11 a zi dup infestare i dureaz mai mult de
ase sptmni.
Prevenirea mbolnvirilor la consumator se realizeaz prin evitarea consumului
crnurilor crude infestate de ctre gazdele definitive. Ingestia de carne provenit de la
animale infestate conduce la un tablou clinic sever care const n balonare abdominal,
inapeten, grea intens, durere gastric intens i diaree la 6 - 8 ore de la consum.
Voma poate fi continu. Apare dispneea i un puls rapid.
13.3. Anisakis spp.
Larvele de Anisakidae au o morfologie de tip ascaroid i se deosebesc de ali
parazii eventual prezeni n musculatur, prin aspectul lor de arpe i protejarea
acestora de o capsul. Mrimea, culoarea, modul de prezentare a parazitului n
interiorul fileului sau a cavitii abdominale a petelui, comportarea larvei dup
extragerea din capsul permit deosebirea larvelor de Anisakidae, ntre ele, i chiar
identificarea lor, cu o precizie de 95%.
Larvele de A. simplex sunt localizate n cavitatea abdominal i pe viscerele
abdominale n interiorul peritoneului, astfel nct se pot nltura, aproape n totalitate,
odat cu peritoneul i viscerele. Rare larve se gsesc sub foia peritoneal i ader de
musculatura abdominal. Localizarea muscular este rar la majoritatea speciilor de
pete. Aceast localizare se ntlnete mai des la morun. Larvele sunt rulate n jurul
propriului ax sub form de spiral plana i strns, asemantoare unui arc de ceas cu
diametrul de 3-4 mm, uor observabile la o examinare atent.
Ele au o culoare albicioas-transparent, sunt nconjurate de o membran fin
care constituie capsula i masoar 10-29 mm lungime i 0,44-0,54 mm grosime. Odat
eliberate din capsul, larvele devin foarte active, agitate, cu micri de arpe. Dac se
ncearc derularea lor, ele tind s ia rapid forma iniial. Pentru examinarea
microscopic, ele se fixeaz n alcool 70% i se clarific n fenol lichid, pn viermele
devine translucid (cteva ore sau peste noapte). Puse pe lame i examinate la
microscop, larvele prezint urmatoarele caractere distinctive: forma de crlig la care
extremitatea posterioar rmne rasucit pe ea nsi, cuticula cu striaii fine, 3 buze
bilobate, una dorsal i dou ventro-laterale, un dinte perforant situat n partea ventral a
orificiului bucal, un por excretor ntre buzele ventro-laterale, un tub digestiv simplu format
din esofag, ventricul i intestin, fr cecum. Larvele vii prezint un spot opac, uor vizibil,
de civa mm, la partea lor anterioar, ceea ce corespunde ventriculului esofagian i
care devine neobservabil la larvele moarte.
Dintre membrii grupului Anisakis (Anisakis, Acanthocheilus, Paranisakiopsis,
Metanisakis, Paranisakis, Pseudoanisakis), numai membrii genului Anisakis ajung in
94
mod natural la stadiul de adult n vertebratele homeoterme, n mamifere i de aceea pot

produce anisakioza uman.
Nematodele care n mod normal sunt cantonate n stomac i intestin, migreaz pe
una din cele trei rute:
1) unele migreaz spre partea anterioar; acestea provin n primul rnd din
stomac i prsesc petele gazd pe la nivelul filamentelor branhiale;
2) altele, n primul rnd cele din intestine, migreaz spre partea posterioar i ies
prin anus;
3) altele, cu precdere din intestin, sap prin peretele intestinal n descompunere
i migreaz nedirecionat n cavitatea corpului. Unele dintre acestea se inser
n mezenter, altele ajung n musculatura corpului, iar altele pot trece prin
muchi i emerg pe suprafaa corpului petelui gazd.
Deoarece ingestia larvelor de anisakide din musculatura petilor este calea
primar de dobndire a infestaiei de ctre om, refrigerarea rapid (inclusiv congelarea)
pe navele de pescuit, care va ntrzia dezintegrarea tubului digestiv al petelui capturat,
va inhiba parial sau total migraia nematodelor n musculatura corpului. Astfel poate fi
redus incidena anisakiozei umane. Aceasta este conduita care a eliminat n totalitate
anisakioza uman n Olanda.
Ca alternativ sau n tandem, eviscerarea rapid a petelui capturat pe
pescadoare nainte de refrigerare, ar putea, de asemenea, s reduc incidena
anisakiozei umane. Din pcate, n multe pri ale lumii unde petele marin reprezint un
procent major din raia proteic, vasele de pescuit nu sunt dotate nici pentru eviscerarea
n mas i nici pentru refrigerare. De aceea, n aceste regiuni anisakioza are cea mai
mare prevalen.
Rezisten
Dei temperaturile nalte omoar larvele anisakide, nclzirea nu este ntotdeauna
de dorit sau o metod practic din punctul de vedere al comerciantului en gros sau en
detail, deoarece, pentru a omor paraziii este necesar o temperatura de 50-60C. Mai
mult, nematodele moarte nu vor face fileul atractiv din punct de vedere comercial. De
asemenea, fileurile care au fost nclzite la 50-60C au o perioad de valabilitate mai
scurt.
Temperaturile normale dintr-un frigider nu omoar larvele anisakide. Temperatura
de congelare (la -20C) omoar paraziii n 52 ore.
Eficacitatea afumrii i marinrii n distrugerea larvelor anisakide din fileul de
pete a fost studiata ntr-o oarecare masur. n general, afumarea i marinarea sunt
insuficiente. Excepia posibil este srarea uscat, cu condiia ca sarea s ptrund n
toat masa muscular sub fora concentrat.
Anisakioza uman poate fi contractat doar prin consumul de hran de origine
marin crud sau semipreparat, n special pete, care conine larve infestante.
mbolnvirea se poate produce i prin consumul de crustacee i molute care
adpostesc larve infestante.
Simptomele clinice ale anisakiozei umane includ durerea gastric sau intestinal
i voma. Cu toate acestea, durerea nu este att de acut ca n cazul apendicitei.
95
Apare de regul o leucocitoz moderat, chiar dac eozinofilia nu este ntotdeauna

acut. Nu apare o tensiune anormal n musculatura abdominal i nu se inregistreaz
febr. Aceste semne sunt importante pentru a face diferena ntre anisakioza i
apendicita acut sau ocluzia intestinal.
13.4. Ali parazii care pot contamina alimentele

Unii parazii, pot s contamineze uneori laptele i se pot transmite prin consumul
acestuia. O parte dintre acetia cum ar fi oulele de Taenia solium, Ascaris
lumbricoides, Trichuris, chitii de amoebieni, ajung n lapte prin manipulatori sau
obiecte contaminate. O alt parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin
laptele animalelor infestate.
Agenii multor boli parazitare la om se pot transmite i prin consumul unor legume si
fructe contaminate cu dejectii umane si animale. Exemple: giardiaza, amibiaza,
criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza .a. n prezent se consider c sursa
principal de infecie n criptosporidiaza omului o constituie numeroase specii de animale
domestice i slbatice care contract aceast boal ca i omul. Dup vindecare
animalele rmn purttoare i eliminatoare de oochiti de Cryptosporidium parvum timp de
cteva saptmani. Dejeciile lor pot ajunge pe soluri cultivabile sau direct pe prile aeriene
comestibile ale plantelor prin consumul crora omul se infecteaz. Vieii i mieii au fost
incriminai cel mai des ca surs principal de infectare a omului, prin contact direct sau prin
intermediul plantelor contaminate.
Apa poate fi contaminat cu unii parazii care prin ncorporare determin
modificarea statusului de salubritate al produselor alimentare - unii parazii ca:
protozoarele: Giardia spp. i Entomoeba histolytica, helmini: Ascaris lumbricoides,
Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura, etc.
96
CURS nr. 14
INFLUENA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA BACTERIILOR
14.1. Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor
14.1.1. Temperatura
Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei
microbiene deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic.
n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii,
diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele temperaturi:
temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n
schimb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;
temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este
maxim;
temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar prin
depirea acesteia efectul devine letal.
n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se mpart n patru
categorii:
microorganisme psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0C, au o
temperatur optim la 10-15Ci maxim la aproximativ 20C. Se consider c
aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ 5C.
Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezint
sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o
concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic
meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C;
microorganisme psihrotrofe sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim
de cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast temperatur,
colonii vizibile sau turbiditate n medii lichide dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura
optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din
genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula
i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare;
microorganisme mezofile reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la
15-20C, temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la temperaturi peste
45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru
om/animale;
microorganisme termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la
temperaturi mai mari de 45C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i
temperaturi maxime 90C. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme:
97
preferenial termofile (Tm = 25-28C; To = 45-55C; TM = 60-65C) din

care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;
obligat termofile (Tm = 37C; To = 50-60C; TM = 65-70C) din care fac
parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse
lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca
bioindicatori pentru anumite tratamente termice.
14.1.2. Umiditatea
Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber care
particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru transportul
bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul de ap liber intracelular se
reduce, celulele trec n stare de preanabioz, continuat cu anabioz, n care enzimele
trec n stare inactivat iar metabolismul este mult redus. n atmosfer exist o umezeal
relativ de 70-90% i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i
compoziia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer, instalndu-se o
stare de echilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei,
aw. Acesta se poate calcula cu relaia:
aw = P/P0
n care:
P presiunea de vapori a apei din produs;
P0 presiunea de vapori a apei pure.
Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de aw situat ntre valori de
0,62-0,99 i n funcie de adaptare n raport cu limitele de aw care le permit creterea se
pot mpri n trei categorii:
microorganisme xerofite aw = 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale g.
Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;
microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor, bacterii;
microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.
Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor extrinsec ce
condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor vitale,
se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare. Dac acestea se pstreaz
n condiii n care crete treptat umiditatea, primele microorganisme care se dezvolt
aparin grupului xerofitelor.
14.1.3. Concentraia n oxigen
Aerul atmosferic conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesit
oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de
oxidoreducere biologice.
n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de comportare
difereniat a microorganismelor i anume:
98
aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa lichidelor, a

mediilor solide. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni transportai prin catena
respiratorie. Celulele eucariote folosesc oxigenul n sinteza sterolilor i a acizilor grai
nesaturai (drojdii, mucegaiuri);
facultativ anaerobe, nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine n
prezena sa. Se dezvolt bine n medii lichide n care solubilitatea oxigenului din aer este
mai redus (bacterii lactice etc.);
anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de bine
n prezena sau absena sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum);
strict (obligat) anaerobe, nu tolereaz oxigenul i mor n prezena acestuia. Nu
pot obine energie prin respiraie propriu-zis i folosesc fermentaia sau respiraia
anaerob n acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc.);
microaerofile aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii
reduse de oxigen pentru cretere, respectiv 2-10%.
14.1.4. Energia radiant
Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre
10-4la 106 nm; n acest domeniu microorganismele sunt influenate de urmtoarele
radiaii:
Radiaii ionizante (, , )
Au lungimi de und mai mici de 12 nm, o energie radiant intens ce acioneaz
prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de
hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n
prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de
radicali OH- sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce
conduce la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea celulei;
celulele cu forma coccus sunt mai rezistente dect formele bacilare, iar formele
vegetative sunt mai sensibile dect n stare sporulat. Succesiunea n sensul creterii
rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea:
Bacterii Gram-negative > bacterii Gram pozitive > fungi > virusuri
Dei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor microorganismelor,
acestea au o radiosensibilitate diferit care se poate aprecia prin determinarea valorii D10
(adic doza absorbit care produce distrugerea a 90% din populaia iniial).
Radiaii ultraviolete (10-400 nm)
n condiii normale pe Terra nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de 287 nm
deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de aproximativ
40 km. Acest lucru are o semnificaie deosebit deoarece radiaiile ultraviolete cu ntre
254-260 nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii.
Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea microorganismelor au efect letal
maxim la =254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui toxici ce
conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. Microorganismele pot s-i refac
99
structura iniial prin fotoreactivare cnd n prezena luminii sunt activate enzimele care
desfac dimerii timinei, sau la ntuneric cnd celula are capacitatea de a elimina poriunea
denaturat. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru
obinerea de mutani valoroi performani prin produii lor de biosintez.
Radiaiile luminoase (1-103 nm)
Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele
chimiosintetizante prefer s se dezvolte n ntuneric. Dintre acestea unele
microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea n
prezena luminii.
Radiaii infraroii (>103nm)
Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor.
Energia sonic
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex
depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc. Ultrasunetele cu
frecven mare ( >>1000 KHz ) pot s acioneze producnd distrugerea fizic a celulei
datorat fenomenului de cavitate ultrasonor i efectelor electrice/termice asociate.
Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaie
sub forma unor bule mici de gaz care n stadiu de comprimare rezist la presiuni mari, n
faza de expansiune produc implozie determinnd distrugeri locale.
La frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a
unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i
modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de
transport a nutrienilor.
Ultrasunetele de joas frecven i intensitate stimuleaz procesul de nmugurire
al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii echipamentului enzimatic i
a unui contact mai bun al suprafeelor celulelor cu nutrienii mediului.
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria
preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii unor
compui valoroi localizai intracelular.
14.1.5. Factori mecanici
Dintre operaiile utilizate n tehnici de analiz microbiologic se aplic frecvent
centrifugarea i filtrarea, n scopul separrii de celule din medii lichide.
Centrifugarea
Este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultur cnd se
folosesc viteze de centrifugare de 4000- 6000 rot/min., iar pentru separarea celulelor
bacteriene, viteze de 6000-12000 rot/min. Se mai aplic lichidelor ce conin un numr
redus de celule, n vederea concentrrii lor n centrifugat i controlul microbiologic.
Filtrarea
Realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele
porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Separarea prin
filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic atunci cnd materialul filtrant cu
sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ. n practica de laborator se
100
folosete sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultur lichide ce conin n compoziie

compui termolabili (de exemplu vitamine).
Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau
alte medii lichide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin
membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. Dup filtrare, membrana
poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa
unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup termostatare se numr coloniile
dezvoltate.
Agitarea. Se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru
obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii industriale, deoarece
asigur un mai bun contact ntre celule i mediul de nutriie i avantajeaz concomitent
aerarea culturii. Rata de agitare la cultivarea submers n bioreactoare variaz cu
volumul de mediu i natura microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20 m3 viteza de
rotaie este de 120-180 rpm, iar la volume de 450 m3 poate fi de 60-120 rpm.
14.1.6. Factorii chimici
Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se
difereniaz n funcie de efectul pe care l prezint asupra celulelor microbiene i anume:
efect stimulator, benefic n concentraii mici deoarece numeroase substane
conin elemente majore sau minore ce intr n componena compuilor celulari;
efect de stagnare a creterii (microbiostatic) ca rezultat al aciunii unor
substane asupra enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii;
efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conduce la
modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea enzimelor,
asociat cu moartea fiziologic.
Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a organismului
n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i anume aciunea
toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. Din punct de vedere a
toxicitii i a efectului produs de substanele chimice cu efect antimicrobian acestea pot
fi mprite n patru grupe:
substane chimioterapice substane care au efect negativ asupra
microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele
la care sunt aplicate n terapeutic. Substane ca antibiotice, sulfamide etc.
acioneaz prin activarea enzimelor litice din lizozomi, inhib sinteza peretelui
celular, distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau interfereaz
dereglnd biosinteza polimerazelor cu rol n sinteza acizilor nucleici;
substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol n combaterea
infeciei. n medicin, prin antiseptici se neleg substanele toxice pe cale oral
pentru organismul uman i care sunt folosite pentru uz extern mpotriva
patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni etc.);
substane conservante sunt substane netoxice pentru organismul uman i n
concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar pentru
conservarea prelungit a calitii
produselor alimentare. Numrul
101
conservanilor utilizai n industria alimentar este limitat de OMS i FAO n funcie

de condiiile pe care acestea trebuie s le ndeplineasc i anume: s prezinte un
spectru larg de aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii mici, s fie
stabil, solubil, netoxic, economic. Conservanii determin o ncetinire a creterii
microbiene acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci
metabolice, prelungind astfel intervalul de timp pn se produce alterarea
microbian a produsului;
substane dezinfectante sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru
organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia
utilajelor, a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii prime.
Operaia de dezinfecie are loc n mai multe etape:
curirea cu ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie
dezinfectat;
aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i
sanitizarea. Prin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor
patogene, iar prin sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la
limite la care activitatea lor nu prezint risc;
cltirea cu ap potabil pentru ndeprtarea substanei toxice.
Modul de aciune a substanelor chimice folosite n industria alimentar
n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor
chimice poate fi:
efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a
metabolismului i oprirea nmulirii celulelor;
efect microbicid (germicid) ce este produs de ctre dezinfectani ce pot aciona,
n general, prin:
denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi
anorganici, baze, sruri;
blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu
formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime aldehida formic;
permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari
i ptrunderea substanei toxice n cazul folosirii de spunuri, detergeni,
sruri cuaternare de amoniu etc.
Factori care influeneaz efectul antimicrobian al substanelor chimice
Efectul unei substane chimice este condiionat de numeroi factori, biologici,
dependeni de substana chimic i de mediul n care aceasta acioneaz.
Factori biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de natura
microorganismelor, starea n care se afl i numrul de microorganisme prezente
n mediul ce urmeaz a fi conservat. Microorganismele sunt mai sensibile la
aciunea substanei chimice atunci cnd se afl n stare vegetativ i mai
rezistente n starea lor sporulat. Celulele tinere, cu un coninut mai mare de ap
liber sunt mai sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de
numrul de microorganisme n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul
absoarbe i reine o cantitate din
doza existent. Astfel prin
102
adugarea unei doze constante, eficiena acesteia se reduce cnd ncrcarea

microbian este mare.
Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al
microorganismelor la adaosul de substane chimice. n practic se utilizeaz
culturi starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme
sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf n fermentarea mustului
de struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistente. Pentru a evita adaptarea
microorganismelor n practic se recomand alternarea substanelor
dezinfectante atunci cnd se constat o reducere a eficienei.
Factori fizico-chimici - fiecare substan chimic acceptat n industria
alimentar se caracterizeaz prin:
spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel
pentru conservani acesta poate fi general (fungistatic) sau specific:
levuristatic, bacteriostatic, n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi:
microbicid (general), bactericid, virulicid, fungicid;
puterea antiseptic apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o
substan etalon stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan
etalon se folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. Puterea
antiseptic este dependent de aciunea temperaturii i anume cu
creterea temperaturii cu 10 grade a soluiei dezinfectante puterea crete
de 20 ori; de aceea n industria alimentar dezinfecia se face cu soluii la
temperaturi de 60-70C cnd eficiena este maxim.
14.1.7. Factori dependeni de mediu
Eficiena substanei chimice depinde de solubilitate i de factorii care o
influeneaz. Substanele chimice nu trebuie s reacioneze cu componentele mediului.
Multe substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului c
reacioneaz cu protidele. De exemplu, clorul i hipocloriii i reduc efectul antiseptic
dac se introduc n ape cu grad ridicat de impurificare.
Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de
sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor substane n
concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai eficien, la folosirea lor
separat.
14.2. INFLUENA FACTORILOR INTRINSECI ASUPRA MICROORGANISMELOR
Factorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor
alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente pe/n produs. n
funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce
pot contamina produsul este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei 1-4
specii care vor produce i alterarea sa specific.
Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad de
ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime i
auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare.
103
Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul

pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional
contaminante), mai importani sunt:
14.2.1.Compoziia chimic a alimentelor
Reprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru
cretere surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere i ap disponibil.
Cu ct alimentul este mai complex cu att asigur condiii favorabile pentru creterea
mai rapid, a unui numr mare de microorganisme i este mai alterabil. Produsele
alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele solide pentru c celulele microbiene
vin n contact direct cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH
acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de ctre mucegaiuri care
nu necesit factori de cretere i care produc enzime ce pot hidroliza poliglucidele din
nveliul lor protector. Produsele bogate n glucide simple sunt de obicei fermentate cu
formare de alcooli, acizi, nct prin scderea de pH este inhibat activitatea bacteriilor de
putrefacie care necesit pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conine cantiti
importante de substane azotate avnd un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie ce pot folosi protide ca surs de azot. Alimentele ce conin lipide
vor fi alterate preferenial de microorganisme productoare de lipaze: Pseudomonas,
Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus etc.
14.2.2.Structura anatomic
Influeneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a
microorganismelor de nutrieni accesibili. Astfel oul se altereaz greu, deoarece coaja
poroas i membrana mpiedic ptrunderea unor microorganisme. Seminele
oleaginoase sau ale cerealelor prezint un nveli celulozic protector ce nu poate fi
degradat dect de microorganisme celulozolitice. Prin absorbia de ap, acestea sufer
mucegirea deoarece mucegaiurile au condiii favorizante. La fructele cu nveli ceros,
greu penetrabil, alterarea intervine n zone unde se produc leziuni mecanice, nepturi
de insecte etc.
14.2.3. Valoarea pH - lui
Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate de
acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse
conservate prin murare). Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre 1,511). n acest interval microorganismele acidotolerante drojdii, mucegaiuri, bacterii
lactice i acetice prefer pH 2,5-5,5 i se vor dezvolta n produse acide care pot suferi
fermentaia i mucegirea. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot
dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate.
Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece
disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de
magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH bazic sunt complexai ionii de
calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene. Valori
104
extreme de pH influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu acid

permeazele cationice sunt saturate de ioni de H+ care limiteaz sau anuleaz transportul
cationilor indispensabili pentru celule; n mediu alcalin membrana este saturat cu OH- i
este mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH se modific i cinetica
reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite valori specifice.
Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile dect cele din
genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim
pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim
pentru cretere este de 4,2.
14.2.4.Valoarea de rH
Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant sau
reductor.
Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rH = 0-12),de exemplu laptele,
favorizeaz dezvoltarea substanelor anaerobe, n timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28)
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH
(12-18,5) permit activitatea fermentativ a drojdiilor, bacteriilor lactice.
14.2.5.Indicele de activitate al apei (aw)
Reflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia
microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin
nveliurile celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99;
cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp ce
drojdiile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale
domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin uscare
la etuv la temperaturi de 105C pn la mas constant i indicele de aw nu se pot
stabili relaii de dependen. Este important de precizat c:
indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este redus,
cnd aw este sczut;
domeniul de aw la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura optim
de cretere;
prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de aw n care
microorganismele pot supravieui.
n general creterea microbian nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6,
cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 i egal cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct
la valori peste 0,78 este probabil alterarea rapid.
14.2.6. Substane naturale cu efect antimicrobian. Unele produse vegetale folosite n
alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine alicina, usturoiul
alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide: hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara
etc. Unele fructe pot conine benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pdure). n
produse de origine animal, n ou este prezent lizozimul, n lapte proaspt este prezent
pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz. Desigur c aceste substane au un
105
spectru specific i pot influena numai activitatea microorganismelor sensibile.

Preluare internet pana aici
106
Bibliografie
1. Alexandru T. Bogdan, Tob G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Coma Dana,
Gruia R., Ciortea G., Burlacu R., Peticil A., Covaci Brndua, Surdu I.,
Matiuti M., Pric I., Strteanu Amalia Gianina, Petic Diana, Chelmu S., Tudor
A., Puchianu G., onea C., Dancu V., 2012. Soluii bioeconomice bazate pe
biodiverditate agrosilvic pentru asigurarea independenei i suveranitii
agroalimentare durabile a Romniei europene i euroatlantice, 2012. Editura Libris
Danubiu. ISBN 978-973-27-1802-5, E- mail: educad@ear.ro.
2. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura Risoprint Cluj
Napoca.
3. Brzoi D., Meica S., Negu M. 1999. Toxiinfecii alimentare. Editura Diaconu
Coresi, Bucureti.
4. Brzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura
Risoprint, Cluj Napoca.
5. Ivana Simona 2007. Microbiologie Medical Veterinar, Vol I. Editura tiinelor
Medicale.
6. Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medical Veterinar, Vol II. Editura Asclepius.
7. Mteescu C., Nicolae I., Negu Lucia, Bluc N., Onac N., Nicolae F., 2006.
Tratat de Siguran Alimentar. Editura Biotera Bucureti.
8. Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura tiinelor
Medicale Bucureti. Lucrare editat de Oxford Univerity Press.
9. Popa R., Lupescu C., Popovici A., Mili Nicoleta, Laureniu C., Ciupescu
Veronica, 2012. Factori de contaminare a alimentelor. Revista Romn de
Medicin Veterinar , Vol. 22, nr. 1/2012.
10. Puchianu G. 2012. Criterii microbiologice de siguran alimentar i igien a
prelucrrii pentru alimentele de origine animal. Editura Universitii Transilvania
din Braov.
11. Rpuntean G, Rpuntean S. 1999. Bacteriologie special veterinar. Editura Tipo
Agronomia, Cluj Napoca.
12. Rusu L, Neagu M. 2011. Sigurana Alimentelor Calitatea Alimentelor. Editura
Spiru Haret Iai.
13. Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Sigurana Alimentelor. Editura Semne E,
Bucureti.
14. tirbu C., Turcu D., 1999. Noiuni de bacteriologie. Editura Brumar Timioara.
15. Tudor Laureniu., 2009. Controlul calitii produselor agroalimentare. Editura
Printech.
16. Turcu D., 2007. Bacteriologie General. Editura Fundaiei Romnia de Mine.
17. Turcu D., 2004. Bacteriologie Lucrri aplicative. Editura Fundaiei Romnia de
Mine.
107
18. Ordinul ministrului sntii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igien
privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea
alimentelor.
19. Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a Programului
aciunilor de supraveghere, prevenire, control i eradicare a bolilor la animale, a
celor transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului,
de identificare i nregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor i caprinelor pentru
anul 2012
20. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din
28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei n
domeniul alimentelor, de nfiinare a Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei alimentelor. Adoptat
la Bruxelles, 28 ianuarie 2002.
21. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european i al consiliului din
29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
22. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare publicat n Official Jurnal of the
European Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005.
23. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare.
24. http://www.scribd.com/doc/49844277/MicrobiologiaProduselorAlimentaee
(internet).
108

Microbiologie Generala Curs PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologie Generala Curs PDF

Titlu original:

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

ef Lucr. Univ. Dr.

Medic Primar Veterinar

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

perioad de timp a strmoilor plantelor de astzi.

Microbiologie General - Curs

Robert Koch, considerat printele colii germane de microbiologie stabilete c

Microbiologie General - Curs

regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv drojdii).

Microbiologie General - Curs

Familia - este un grup de triburi sau genuri nrudite.

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Criteriul antigenic prezint importan avnd n vedere omogenitatea

Microbiologie General - Curs

o Biovar diferene de ordin biochimic;

Microbiologie General - Curs

Bacteriile sunt microorganisme unicelulare asexuate de tip procariot (pro =

Microbiologie General - Curs

observarea lor se poate realiza numai cu ajutorul microscoapelor. Pentru a aprecia

Microbiologie General - Curs

Principalele forme de observaie a bacteriilor sunt:

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

polarizare a celulelor care imprim modul de grupare:

Microbiologie General - Curs

Structura celulei bacteriene

Constituenii celulei bacteriene pot fi grupai n dou categorii:

3.2. Constitueni intraparietali

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

specii sporulate din genurile Bacillus i Clostridium. Se evideniaz sub

Microbiologie General - Curs

funcional a celulei bacteriene. nregistrarea informaiei genetice n cromozomul

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Prezena stratului mucos i a capsulei d culturilor pe medii lichide un caracter

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

fag. Ei se afl n numr de 1 10 pe suprafaa celulei bacteriene.

Microbiologie General - Curs

Funciile glicocalixului - prezena lui la bacteriile patogene le confer acestora o

Microbiologie General - Curs

Citoplasma sporal sau sporoplasma este n cantitate redus i este

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

azot, sruri minerale i facultativ factori de cretere.

Microbiologie General - Curs

fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape) - folosesc energia luminoase n

5.1.1.1.1. Surse de nutriie preferate de microorganismele organotrofe

Microbiologie General - Curs

Microbiologie General - Curs

Cunoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui