ORIGEN DE LAS GRASAS Y ACEITES:

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes.
Existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos.
Se obtiene los aceites de consumo, mediante procesos de extraccin por prensado o por diferentes solventes, de los tejidos adiposos de animales y
los granos de oleaginosas.

REFINACION:

Los aceites en su estado natural contienen una serie de impurezas, tales como cidos grasos libres, gomas y muclagos, colorantes, etc; que deben ser
eliminadas.
Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades
organolpticas.

OBJETIVOS:

Los aceites extrados deben ser sometidos a diferentes procesos y una serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores
propiedades organolpticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

EXTRACCIN DE GRASAS Y ACEITES

La diversidad de aceites que se pueden obtener en la naturaleza originan diferentes mtodos de extraccin tales como por fusin, el prensado y la
extraccin con solventes.
Todos estos procedimientos tienen los mismos fines que son:
o
Obtener los aceites sin alteraciones y libre de impurezas
o
Mximo rendimiento
o
Obtener un residuo de cake de mxima calidad.
La extraccin de grasas animales es relativamente fcil, porque los tejidos grasos animales est compuesto por grasa y agua. Por los mtodos de
fusin

EXTRACCIN DE GRASAS Y ACEITES

La extraccin de aceites vegetales presentan mayores dificultades, ya que las plantas y las semillas oleaginosas contienen otros productos slidos asociados con
los aceites para separar el aceite es necesario pulverizar cuidadosamente el material, aplicando el tratamiento trmico y someterlo luego a elevadas presiones.
Pero an en los prensados ms eficaces la torta o cake retiene cantidades apreciables cantidades de aceite que puede llegar a ser de 4 10 % de su peso. Por
esta razn en la mayora de casos luego del prensado de cake, se somete a una extraccin con solvente bajando el contenido graso a menos de 1%. Los residuos
de tratamiento de semillas oleaginosos poseen un elevado contenido de protenas por lo cual tiene gran aceptacin como alimento para animales (ganado, aves,
peces)
OBTENCIN DE ACEITE CRUDO
EXTRACCIN MECANICA

Por fusin: Pescado

Prensado: Oliva

Extraccin por solventes: Algodn

Extraccin Mecnica
Este fue el primer mtodo de extraccin inventando por los egipcios (alrededor de 1650 A.C.) extrayendo aceite de los olivos de manera manual utilizando
vasijas de madera y piedras. Mucho tiempo despus, en 1795, el prensado fue realizado en Inglaterra utilizando una prensa hidrulica vertical, pero no fue hasta
el ao 1900 cuando la extraccin mecnica fue realmente efectuada de forma continua e industrializada con la invencin de la prensa expeller continua de
tornillo sencillo. La extraccin mecnica se refiere al proceso de molienda de las oleaginosas donde bsicamente el aceite disponible en ellas es removido
usando prensas expeller para exprimir el aceite y dejar la pasta prensada con un contenido de aceite residual equivalente a 5-7%. Este mtodo fue llamado
Prensado Completo (a baja capacidad) y ha sido utilizado durante muchos aos en la industria de extraccin de aceites.

Extraccin Qumica por Solvente

(1885) Esta tecnologa es relativamente nueva y se inici en Francia donde los primeros experimentos fueron conducidos utilizando disulfato de carbn para
disolver el aceite retenido en la pasta de los olivos. (1870) se instalaron en Francia y en Italia las primeras plantas extractoras de aceite usando solventes tipo
baches. Entre 1920 y 1924 con la utilizacin de solventes con base en petrleo, el Alemn Hildebrandt invento el primer extractor continuo por inmersin tipo

contra-corriente y al mismo tiempo el Alemn Bollman inventa el primer extractor percolador continuo de dos etapas. Alrededor de 1927-1929. Fueron
instaladas en Alemania, las primeras plantas extractoras por solvente a escala comercial (Hexano)
PRETRATAMIENTO MECNICO
Preparacin de materia grasa animal Estas materias grasas requieren relativamente preparacin, antes del proceso de fusin, si se comparan con las semillas
oleaginosas. Tanto si se emplea por fusin seca o con vapor de agua, la grasa se separa ms rpidamente si se corta la materia prima en pequeos trozos y se
lavan antes de introducirlas en los calderos de fusin
Preparacin de semillas oleaginosas. Las semillas oleaginosas ms empleadas son el algodn, girasol, soya, linaza, palma y otras. La mayora de semillas
oleaginosas incluyen el descascarado (algodn girasol) y otras son procesados enteros (soya, linaza)
LIMPIEZA. Es el primer paso en la manipulacin de semillas oleaginosas es su limpieza, para separar de productos extraos, desechos, al igual que la tierra y
suciedad. Las partculas de hierro se eliminan mediante imanes electromagnticos.
DESCASCARILLADO Y SEPARACIN DE CSCARAS. La cscara no suele contener aceite, no ms de 1 %. Si contiene aceite, es porque la pepita ha quedado
adherida a la cscara. Las mquinas utilizadas para quitar la cscara son de dos tipos: de bote y de disco. Ambos tienen cuchillas colocadas en un cilindro
rotatorio donde el cilindro y una superficie externa cncava, separada la semilla de la cscara. Para contraer la cscara se utiliza tamizadores de ubicacin o
aspiradores neumticos (succin de aire)
TRITURACIN DE LA SEMILLA OLEAGINOSA

La transformacin de las semillas oleaginosas en partculas pequeas facilita la extraccin del aceite ya sea por prensado o con solvente.
La trituracin se realiza usando molinos de rodillo combinados, consiste en una serie de cinco rodillos colocado verticalmente uno encima del otro. La
semilla se introduce entre los dos rodillos superiores y por medio de un mecanismo adecuado pasa hacia los otros rodillos saliendo complemente
triturada la semilla.

TRATAMIENTO TRMICO DE LOS PRODUCTOS OLEAGINOSOS

FUSIN DE GRASAS ANIMALES

Los tejidos grasos animales, libres de msculos y huesos contienen de un 70 % a 80 % de grasas, el resto agua ms una pequea cantidad de tejido
conjuntivo, compuesto en su mayor parte de protenas, por lo cual el residuo de la fusin, al igual que en el de la extraccin de las semillas es un
concentrado proteico empleado en la alimentacin de animales.
La grasa animal que mayormente se obtiene es la grasa de cerdo, el sebo de buey y la grasa de otros animales. Todos estos se obtienen por fusin. En
el caso del aceite de pescado el aceite se obtiene por presin luego de un tratamiento trmico de la materia prima

EN EL MTODO DE FUSIN SE TIENEN 2 TIPOS: FUSIN SECA Y FUSIN HMEDA.

Es un procedimiento sencillo, consiste en colocar la m.p. en trozos en calderas, provistas de camisa de calefaccin con vapor a baja presin y agitador
a pocas revoluciones para evitar la adherencia de los tejidos grasos a las paredes calientes de la caldera.
El tamao de las calderas no tiene lmite pudiendo utilizarse algunos con capacidades de toneladas de productos.
La temperatura que se emplea es 110 C. El residuo seco formado por los tejidos conjuntivos se filtra, con lo cual se obtiene la mayor parte de grasa y
despus este residuo se prensa para extraer lo restante. En este mtodo no se emplea nada de agua en el tratamiento de la materia prima.

FUSIN HMEDA

La fusin hmeda se lleva a cabo en presencia de gran cantidad de agua durante la operacin la grasa separada sube a la superficie de sta y de all se
extrae.
La fusin hmeda puede realizarse de 2 maneras: Bajas temperaturas, desarrollndose la operacin a la temperatura de ebullicin del agua y en
recipientes abiertos Altas temperaturas utilizando vapor de agua y en recipientes cerrado

COCCIN DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS

Las semillas oleaginosas liberan ms fcilmente su aceite, cuando se someten previamente a coccin.
Las gotas de aceite de una semilla de algodn son de tamao ultramicroscpico y se hallan distribuidos por toda la semilla.
Uno de los efectos de la coccin es favorecer la reunin de estas gotas en otras mayores que puedan fluir ms fcilmente de las semillas

LA COCCIN CUMPLE LOS SIGUIENTES

objetivos

Coagulacin de las protenas de las semillas agrupando el aceite disperso y haciendo a los slidos de las semillas permeables al flujo de aceite.
Disminucin de la afinidad del aceite para la superficie de slidas, para conseguir el mximo rendimiento en el prensado. Otros efectos secundarios
son: secado de las semillas para dar a la masa la plasticidad ms apropiada a un prensado eficaz, insolubilizacin de los cidos grasos libres y otras
impurezas indeseables, destruccin de mohos y bacterias; alimento de la fluidez del aceite, y en el caso del algodn eliminacin de sustancias txicos
tales como el gosipol.
La coccin es importante tambin porque va a afectar la calidad del aceite y de la torta de presa. Un sobrecalentamiento de las
semillas aumentar la acidez libre del aceite crudo y dar lugar a una torta oscura. La coccin se realiza en tanques verticales segn el prensado se
realice en prensa hidrulica (lote o batea) o prensa de tornillo (continuo) La temperatura a lo que se somete la semilla vara entre 110 y
130 C.

PRENSADO
Prensado discontinuo El procedimiento ms antiguo de extraccin de aceite se basa en la aplicacin de la presin sobre una masa de productos
oleaginosos encerrado en bolsas, telas, mallas y otros artificios adecuados. Los modelos de la prensa ms primitivos emplearon como medios para
aplicar la presin palancas, cuas, tornillos, etc. Mientras que los tipos ms modernos utilizan el sistema hidrulico. Las p. hidrulicos se dividen en
dos tipos principales: "abiertas" en lo cuales el pdto. oleaginoso debe estar encerrado entre filtro de tela y los "cerrados" que prescinden de estos
filtros y en las cuales la materia oleaginosa se introducen en una especie de jaula.
PRENSADO CONTINO
A nivel industrial el aceite de soya, algodn, palma, cacahuate, linaza se obtiene empleando prensas de tornillo o "expeller" en un proceso continuo.
Las prensas continuas son mquinas de una presin (1400-2800 kg/cm2 diseadas para efectuar la obtencin del aceite con un solo paso. Los
"expeller" ahorran mucho mano de obra respecto a las hidrulicas y eliminan por completa el uso de telas filtrantes. La prensa de tornillo es
esencialmente una prensa de jaula con la que la presin se desarrolla por medio de un eje rotatorio o tornillo sin fin. La torta de soya recin
procesada est muy seca y con lo que se suele rociar agua para arriba. Agua del 12-10% siendo su contenido de aceite residual del 4-4.5 %.

EXTRACCIN CON SOLVENTES

La Extraccin por solventes constituye el mtodo ms eficaz de obtencin de aceite de cualquier producto oleaginoso y es el recomendable en la
manipulacin de semillas y otro material con menor contenido de aceite. El contenido mnimo en aceite a que se puede llegar en la torta de prensa
es del 4-5% por lo que es necesario extraer remanente mediante la extraccin con solvente. El solvente mayormente empleado es el hexano. La
extraccin de aceite ms eficaz se consigue slo en sistemas continuos, en contra corriente en las que el disolvente y las semillas entran en contacto
entre s por corrientes que se mueven continuamente en opuestas direcciones.
La mayor parte de estas sustancias trabajan bien solo si las partculas de semillas conservan su forma original durante el proceso. Si las partculas
tienden a desintegrarse bajo la influencia del disolvente las de tamao mas fino no solo son difciles de separar de las miscelas(mezcla disolvente
aceite) si no que impiden tambin la circulacin uniforme del disolvente a travs de la masas de escama de las semillas.
Un sistema continuo de extraccin de aceite consta de las siguientes partes:
Cmara de extraccin, donde se pone en contacto la masa con el solvente obtenindose la miscela Torre de destilacin, para separar el aceite del
solvente que se separa en forma de gas. Condensadores para condensar el solvente. Tranques de almacenamiento de solvente, de miscela y de
aceite crudo.
PROCESOS QUE SE DEBE SEGUIR EN TODA LA PLANTA DE EXTRACCIN POR SOLVENTES:
Preparacin de la materia prima Proceso de extraccin
Desolventizacin de material extrado
Destilacin de miscela Recuperacin de solventes por absorcin
Producto acabado y envasado

INVESTIGACIN: CINTICA Y TERMODINMICA DE LA EXTRACCIN DEL ACEITE DE ALGODN

Resumen: El n-hexano derivado del petrleo es comercialmente usado en plantas de extraccin con disolventes debido a su mayor eficiencia de extraccin, a
pesar de que est calificado como altamente txico y peligroso. El presente estudio est basado en el uso de etanol, disolvente mucho ms seguros y no txico,
y n-hexano en la extraccin de aceite de algodn. Los datos de extraccin fueron obtenidos variando la temperatura, la proporcin slido-disolvente y el tamao
de partcula, para comparar la eficiencia de extraccin del etanol y del hexano. Los datos muestran que casi la misma cantidad de extraccin es posible para
ambos disolventes a la proporcin ms alta de slido-disolvente. Este estudio es capaz de establecer que las cinticas de extraccin de aceite siguen un
mecanismo de reaccin de segundo orden.
OBTENCION DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Del sacrifico de animales se obtiene una serie de subproductos: Huesos, recortes grasos, contenidos intestinales,
etc.; a partir de los cuales es posible obtener grasa. Para lo cual es necesario el empleo de tecnologa como la que se muestra a continuacin: Los subproductos
crnicos son cargados en un digestor, a T 110 113C, por 2.5 4.5 horas, producida la evaporacin del agua se descarga la harina y la grasa en una depsito
separador
EXTRACCIN POR VA HMEDA La materia prima ingresa en forma de partculas pequeas y luego es sometida a vapor directo. Para luego ser centrifugado y
obtener tres fases: Fase acuosa (agua de colas) Fase slida (protenas, sales, algo de grasa y agua) y la Fase grasa

OBTENCIN DE ACEITE DE PESCADO

Quedan residuos de pescado que se pueden utilizar para producir: harina y piensos y aceite de pescado. Un proceso tecnolgico de extraccin de aceite, se
inicia con la trituracin de la materia prima y obtener tres fases principales: FASE SLIDA: Harina de pescado FASE ACEITOSA: Aceite FASE ACUOSA: Agua de
cola. Proceso: La pasta fluida pasa a una batera de cocedores verticales

Refinacin de Aceites
Aceite Refinado
Winterizacin
Hidrogenacin
Desodorizacin
Decoloracin

Neutralizado
Desgomado