Universidad Autnoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Qumicas

Laboratorio de Qumica de Alimentos
Prctica No. 5
Determinacin de la actividad de agua (aw) y elaboracin de la isoterma de sorcin de
humedad de un alimento de baja humedad
(Unidad 3: El agua en los alimentos)

OBJETIVOS
1. Determinar la actividad de agua (aw) de un alimento de baja humedad por el mtodo de
interpolacin grfica
2. Elaborar la isoterma de sorcin de humedad de un alimento de baja humedad
INTRODUCCIN
La actividad de agua o acuosa (

a w ) corresponde a la cantidad de agua disponible en un alimento

para reacciones qumicas y enzimticas as como para el desarrollo microbiano, es decir, representa el
grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que est disponible en un
producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Con base en este valor se puede predecir la
estabilidad de un alimento. Matemticamente se define como:

a w=

Ma
p %HRE
=
=
p0
100
M a+ M s

Donde:

a w = actividad de agua. Para un alimento, 0 a w > 1

p = presin de vapor del agua del alimento a una temperatura T

p0 = presin de vapor del agua pura a la misma temperatura T

%HRE

= porcentaje de humedad relativa en el equilibrio del ambiente o entorno que rodea al

alimento. Es una propiedad de la atmsfera en equilibrio con la muestra de alimento. El equilibrio

aparente se logra cuando el peso de la muestra de alimento es constante

M s = moles de soluto (gramos/peso molecular)

M a = moles de agua (gramos/peso molecular)

El trmino

p/ p 0 recibe el nombre de presin de vapor relativa

La

aw

es un valor diferente de la cantidad de agua total del alimento. La humedad relativa en el

equilibrio (HRE) corresponde al valor de la

aw

expresado como porcentaje, aunque tambin puede

describirse como la presin de vapor en la atmsfera de una cmara cerrada que contiene una
determinada solucin cuando se alcanza el equilibrio.
La sorcin es el resultado de la tendencia a establecer el equilibrio entre la actividad de agua del
alimento y la humedad de la atmsfera que lo rodea, de tal manera que un producto se secar si la
humedad ambiental es manor que su

aw

y se hidratar si es mayor que su

a w . Tambin se

conoce como la curva de contenido de humedad en el equilibrio.

Isoterma de sorcin de humedad describe la relacin entre la actividad de agua y el contenido de
humedad de equilibrio de un producto alimenticio a temperatura constante.
Si se grafica la variacin del contenido de humedad de un alimento bajo diferentes HRE, se obtendr
una curva denominada isorterma de sorcin (Figura 1), que describe el comportamiento de sorcin del
alimento. Prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que
adsorbe la humedad del medio que le rodea y con la que se hidrata (por ejemplo, refleja el
comportamiento de la leche deshidratada almacenada en atmsferas hmedas). La isoterma de
desorcin equivale al proceso de deshidratacin.
Las isotermas de adsorcin se determinarn gravimtricamente exponiendo las muestras a atmsferas
de humedad relativa conocida y constante creadas mediante soluciones salinas saturadas, hasta
alcanzar el equilibrio. Para ello, las muestras por triplicado se colocarn en recipientes cerrados que
contengan soluciones salinas saturadas. Peridicamente sern pesadas hasta alcanzar un valor de
peso constante. Se utilizarn soluciones salinas saturadas de cloruro de litio (LiCl), cloruro de
magnesio (MgCl2), cloruro de sodio (NaCl), cloruro de potasio (KCl), Nitrato de potasio o sulfato de
potasio, cuyos valores de humedad relativa a diferentes temperaturas se muestran en la Tabla 1.
Las isotermas de adsorcin, que representan la relacin funcional entre la actividad del agua y el
contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada, caracterizan el estado del agua en
alimentos y son de inters en numerosas aplicaciones en la ciencia y tecnologa de los alimentos.
El conocimiento de las caractersticas de adsorcin de agua es necesario para predicciones de la vida
til y determinacin de la humedad crtica y actividad de agua para la aceptabilidad de productos que
se deterioran por ganancia de humedad. Desde el punto de vista del secado, las isotermas de
adsorcin se utilizan no slo para el modelado y la simulacin, sino tambin para evaluar la fuerza
impulsora y definir el punto final del proceso. Por otra parte, en alimentos deshidratados que tienen
que absorber agua para ser consumidos, la velocidad de rehidratacin es una propiedad importante
que, en lo posible, se debe mantener suficientemente alta. La rehidratacin del producto se puede
lograr por dos mtodos
Se utilizarn cinco soluciones saturadas de sales seleccionadas para dar diferentes humedades
relativas en el rango de 0.11-0.90. El mtodo de interpolacin grfica se basa en la variacin de peso
que experimenta un alimento al ser expuesto al contacto con diferentes ambientes, dado por las
diferentes humedades relativas que otorgan las sales, cuando estn como soluciones saturadas en un
sistema cerrado. Las distintas humedades relativas se consiguen con soluciones saturadas de distintas
sales, procurando siempre que exista un exceso de sal no disuelta para asegurar la saturacin
PROCEDIMIENTO

Preparacin de las soluciones saturadas

1. Preparar 100 ml de solucin saturada de las siguientes sales: hidrxido de sodio, acetato de
potasio, carbonato de potasio, nitrato de calcio y sulfato de amonio, las cuales generan
diferentes humedades relativas de equilibrio (%HRE)

Disolucin saturada: contiene la mxima cantidad de un soluto que se disuelve en un disolvente en

particular a una temperatura especfica.
La solubilidad se define como la mxima cantidad de un soluto que se puede disolver en una
determinada cantidad de un disolvente a una temperatura especfica.
Para preparar una solucin acuosa saturada de cierta sal, si conocemos su solubilidad en agua (en el
caso del cloruro de sodio a 25C es de 35.7%), solamente debemos pesar 357 g y agregar agua hasta
completar 1 litro. Mezclamos, dejamos reposar 10 a 15 minutos y repetimos hasta que no queden

cristales en el fondo y la solucin sea transparente. Si no sabemos la solubilidad, ni tenemos forma de

averiguarla, la forma ms sencilla de preparar una solucin saturada es ir agregando el soluto al agua.
A medida que se disuelve, agregaremos ms hasta llegar al punto en que lo agregado no se disuelva.
2. Colocar las soluciones saturadas en 5 desecadores con tapa hermtica debidamente rotulados
con el nombre de la sal de referencia utilizada y su correspondiente humedad relativa (o
actividad de agua). Agregar suficiente solucin en cada recipiente o desecador. Colocar un
plato provisto de perforaciones sobre la solucin saturada, para evitar el contacto de la muestra
con la solucin.
3. Rotular 15 cpsulas de aluminio en forma adecuada (muestra-humedad relativa del desecador,
ejemplo: galleta-HR11.31%). Las cpsulas se ponen previamente a peso constante,
colocndolas en la estufa a 100C por 24 h. Se sacan y se dejan enfriar en un desecador antes
de ser utilizadas. Se registra el peso de las cpsulas limpias y secas (

w 0 ) en gramos.

4. Preparacin de las muestras. Subdividir finamente la muestra de alimento que se analizar

(galletas o cereal para desayuno). Para tal efecto, utilizar un mortero con pistilo o un
homogeneizador de alta velocidad. Colocar el alimento triturado y homogeneizado en un
recipiente con tapa de rosca.
5. Pesar exactamente 3 g del alimento en cada cpsula (

w 1 ) en gramos.

6. Introducir tres de las muestras dentro de cada uno de los desecadores con las soluciones
saturadas. Taparlos y mantenerlos a temperatura ambiente (25C) por un perodo no menor de
24 horas. Despus de este tiempo, la fraccin de agua libre del alimento se ha equilibrado con
la humedad relativa de las sales de referencia. El equilibrio se alcanza cuando la diferencia de
pesos de la muestra entre dos pesadas sucesivas es menor que la exactitud de la balanza
0.001 g. Tericamente, en el equilibrio la aw de la muestra es la misma que la del ambiente
circundante.

7. Pesar de nuevo las muestras post sorcin (

w 2 ) en gramos y calcular la masa de agua

perdida o ganada por cada una de ellas (% H2O perdida o ganada = g H2O/100 g muestra)

w
( 2w 0)w1
100
w1
H 2 O perdida o ganada=
8. Graficar la HRE de las soluciones saturadas contra el porcentaje de agua ganado o perdido por
la muestra. Unir los puntos con una lnea; el intercepto con el eje x es el valor de aw de la
muestra analizada (Figura 1)
4.5
4
3.5
3

% H2O
perdida o
ganada

Aw= 0.158

2.5
2
1.5
1
0.5
0
-0.5

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

%HRE

Figura 1. Determinacin de la actividad de agua de un alimento (Aw) por el mtodo de interpolacin

grfica

Uno de los mtodos de interpolacin ms sencillos es el lineal. En general, en la interpolacin lineal se

utilizan dos puntos, (x1,y1) y (x2,y2), para obtener un tercer punto interpolado (x,y) a partir de la
siguiente frmula:

y= y 1 + ( xx 1 )

a w =x=

y 1 ( x 2x1 )

( y2 y1 )

( y 2 y 1 )
( x 2x1 )

+ x1

9. Para construir la isoterma de sorcin del alimento, construir un grfico que muestre la variacin
de la HRE con el contenido de humedad en el equilibrio del alimento.
10. El contenido de humedad de equilibrio de las muestras se determinar por secado en una
estufa de vaco a 70C por 24 horas. El contenido de humedad de equilibrio de la muestra (%
base seca o g agua/g materia seca) se calcula con la siguiente ecuacin:

Contenidode humedad de equilibrio base seca ( g H 2 O/ g m. s . )=

M wsM ds ( w 2w 0 )(w3 w 0)
=
M ds
( w3 w0 )

Donde

M ws = masa de la muestra post sorcin (g)

M ds = masa de la muestra seca (g)
w 0 = peso de la cpsula seca y limpia (g)
w 1 = peso inicial de la muestra
w 2 = peso de la cpsula + muestra post sorcin (g)
w 3 = peso de la cpsula + muestra seca (g)
b.s. = base seca (g H2O/100 g m.s.)
m.s. = materia seca
Para obtener la isoterma de sorcin graficar el porcentaje de humedad relativa (%HRE) contra
contenido de humedad de equilibrio (g H2O/g m.s.) como se muestra en la siguiente figura

Figura 1. Isotermas de adsorcin y desorcin de un solo alimento, en donde se observa el efecto de

histresis o separacin de las dos curvas
PREGUNTAS
1.
2.
3.
4.

Defina el concepto de sorcin

Defina el concepto de isoterma de sorcin
Investigue los usos que puede darse al conocimiento de la isoterma de sorcin de un alimento
Cules son las diferencias entre la determinacin de la isoterma de sorcin y de la aw, por
interpolacin grfica?
5. Los siguientes datos son contenidos de humedad que alcanza un alimento al ser expuesto a
diferentes humedades relativas en el equilibrio
Contenido de humedad
g agua/g m.s.
0.08
0.11
0.17
0.24
0.35
0.45

aw
0.10
0.25
0.50
0.70
0.90
1.00
m.s. = materia seca

Elabore la isoterma de sorcin del alimento

Determine grficamente la aw del alimento teniendo en cuenta que el contenido de humedad inicial del
alimento fue de 0.125 g agua/g m.s.
6. Si usted est determinando la aw de un alimento y su laboratorio es tan pobre que no tiene un
equipo para determinarla de modo directo y debe hacerlo por interpolacin grfica, cuando
determin el contenido de agua en la muestra que coloc en la cmara con mayor HRE (95%)
observ que disminuy de peso. Qu significado tiene este resultado? Qu hara usted en
consecuencia para alcanzar el objetivo de conocer la aw del alimento?

Determinacin de la aw por interpolacin grfica a temperatura ambiente (25C)

Compuesto
%HRE
%HRE
w 1 (g)
a w=

100

Hidrxido de sodio
(NaOH)

7.0

0.070

Acetato de potasio
(KC2H3O2)

22.5

0.225

Carbonato de potasio
(K2CO3)

42.8

0.428

Nitrato de calcio
[Ca(NO3)2.4H2O]

56.0

0.560

Sulfato de amonio
[(NH4)2SO4]

81.8

0.818

Donde
W0 = peso de la cpsula limpia y seca (g)
W1 = peso inicial de la muestra (g)
W2 = peso de la cpsula + muestra post sorcin (g)
W3 = peso de la cpsula + muestra seca (g)

w 2 (g)

Porcentaje de H2O ganada o perdida

(g H2O/100 g muestra)

Isoterma de sorcin de humedad de un alimento de humedad intermedia a temperatura ambiente (25C)

Compuesto
%HRE
%HRE
w 0 (g)
w 2 (g)
w3
a w=

100

Hidrxido de sodio
(NaOH)

7.0

0.070

Acetato de potasio
(KC2H3O2)

22.5

0.225

Carbonato de potasio
(K2CO3)

42.8

0.428

Nitrato de calcio
[Ca(NO3)2.4H2O]

56.0

0.560

Sulfato de amonio
[(NH4)2SO4]

81.8

0.818

(g)

Contenido de
humedad de
equilibrio
(g H2O/g m.s.)