VISION 2010 EN BREF

Possdant des atouts naturels importants et un patrimoine culturel riche et diversifi, le

Maroc a opt pour la promotion du secteur touristique en mettant en place une stratgie de
dveloppement touristique volontariste susceptible de dclencher une dynamique de
dveloppement durable et intgr.
L'anne 2001 marque clairement le point de rupture avec le pass en matire de politique
touristique marocaine. En effet, depuis le discours prononc par Sa Majest le Roi
Mohammed VI, le 10 Janvier 2001 Marrakech lors des Assises Nationales du Tourisme, le
Maroc est officiellement engag dans une nouvelle politique touristique.
L'Accord Cadre et l'Accord d'application, assises fondamentales pour un dveloppement
touristique durable et intgr.
Le Maroc s'est dot d'une stratgie prospective pour aborder le secteur du tourisme avec
une vision long terme conforte par un contrat programme chiffr et dtaill.
Conscient du potentiel de cette industrie, l'Etat a rig le tourisme en priorit conomique
nationale depuis la signature, sous la Prsidence Effective de Sa Majest le Roi Mohammed
VI le 10 janvier 2001, de l'Accord Cadre entre le Gouvernement et la Confdration Gnrale
des Entreprises Marocaines (CGEM). Cet acte a t renforc par la signature, le 29 octobre
2001, de l'Accord d'Application de l'Accord Cadre, contractualisant ainsi l'engagement des
deux parties de mettre en ouvre le dispositif stratgique de la nouvelle politique touristique
Vision 2010 .
OBJECTIFS CLAIRS ET CHIFFRES
Les objectifs dfinis sont trs ambitieux aussi bien en termes quantitatifs que qualitatifs.
La Vision 2010 se fixe les objectifs chiffrs suivants :
-

En matire d'arrives touristiques, il est prvu d'atteindre 10 millions de touristes,

dont 7 millions de touristes internationaux (contre 6,5M en 2006) ;
En matire de capacit htelire, 160.000 lits seront crs (dont 130.000 lits
balnaires et 30.000 lits dans les destinations culturelles du pays) portant la capacit
nationale 230.000 lits ;
Investissements: le volume devrait atteindre 8 9 milliards , (amnagement des
nouvelles stations balnaires, infrastructures, htellerie et animation) ;
Recettes: le montant prvu est de 48 milliards de recettes en devises ;
Emploi: 600.000 emplois nouveaux seront crs ;
Contribution du tourisme au PIB: elle devrait progresser en moyenne annuelle de
8.5%, ce qui la porterait prs de 20% l'horizon 2010.

VISION 2010 : LES SIX GRANDS CHANTIERS

Afin de permettre au tourisme de jouer entirement son rle de moteur de dveloppement
socio-conomique du pays, un arsenal de mesures et d'actions prcises a t arrt, avec
des plannings d'excution, des oprations de suivi, et d'valuation.
Cette Vision 2010 s'articule autour de 6 chantiers fondamentaux, qui sont de vritables
leviers oprationnels, permettant de concrtiser les objectifs de cette stratgie.
Ces chantiers se rapportent au Produit, la Formation, l'Arien, au Marketing et la
Communication, l'Environnement Touristique et l'Organisation Institutionnelle.
Nous nous intresserons aux chanes intgres dont l'tude sera plus prcise et plus
pertinente. Ces chanes d'htels ont des politiques propres chaque type d'tablissements
classes selon le nombre d'toiles. Nous devons donc nous intresser un de ces segments
en particulier, savoir celui du haut de gamme. Nous procderons notre tude en prenant
comme rfrence les htels, chane de luxe du groupe international etc.
Les chanes htelires :

Marque

Hotel

Ville

Classement

Le meridien

Le royal mansour

Casablanca

5* Luxe

Best Western

toubkal

Casablanca

4*

Ibis

Ibis

Casablanca

3*

Mercure

Mercure

Casablanca

3*

Novotel

Novotel

Casablanca

4*

Holiday Inn

Casablanca Plaza

Casablanca

5*

Hilton

Hilton

Rabat

5* Luxe

Sheraton

SHERATON

Casa/Rabat/Marrakech

5* Luxe

Sofitel

SOFITEL

Marrakech/Agadir

5*

Hyatt

Hyatt regency

Casablanca

5* Luxe

Intercontinental

Intercontinental

tangier

4*

Les groupes hoteliers:

Marque

Hotel

Groupe

Classement

Le meridien

Le royal mansour

Le meridian

5* Luxe

Best Western

Toubkal

Best Western

4*

Ibis

Ibis

Accor

3*

Mercure

Mercure

Accor

3*

Novotel

Novotel

Accor

4*

Holiday Inn

Casablanca Plaza

Holiday-inn

5*

Hilton

Hilton

Hilton

5* Luxe

Sheraton

Sheraton

Sheraton

5* Luxe

Sofitel

Sofitel

Accor

5*

Hyatt

Hyatt regency

Hyatt

5* Luxe

Intercontinental

Intercontinental

Intercontinental

4*

1.2 Lister les tablissements indpendants locaux et nationaux marquantes

2

Les diffrentes formules dexploitation

Les exploitants indpendants
Ils sont propritaires de leur tablissement quils grent eux-mmes, parfois en famille.
Lhtellerie indpendante, bien quen diminution est la plus importante et la plus diversifie,
depuis les tablissements les plus modestes aux plus luxueux elle assure la prennit et la
richesse des traditions locales.
Il son totalement autonomes du point de vue juridique et financier. Certains dentre eux, en
nombre rduit, possdent plusieurs tablissements quils confient ventuellement en
grance ou en direction.
Les chanes volontaires
Pourquoi avoir cr une chane volontaire ?
En fait, il y a deux raisons principales cela: la premire raison est que nous assistons au
Maroc, depuis une dizaine d'annes, un engouement qui ne se dment pas de la part de
quelques Marocains et trangers pour la rhabilitation du patrimoine architectural du Maroc.
Les anciennes maisons situes en mdina ont t restaures et transformes en maisons
d'htes.
D'aprs des donnes qu'il est difficile de vrifier, la ville de Marrakech renfermerait plus de
300 riads et maisons d'htes, et ce phnomne s'est rpandu d'autres villes comme
Essaouira, Fs ou Tanger. Et comme pour tout effet de mode, il y a eu de bonnes choses de
ralises et de moins bonnes...
Aussi, nous avons pens qu'il serait opportun de faire le tri au milieu de cette nouvelle offre
d'hbergement, en oprant une slection parmi ces centaines de riads et de maisons d'htes
tout en y apposant un label et une enseigne."
L'effort consenti par les oprateurs publics et privs vise essentiellement laccroissement des
capacits daccueil et la remise niveau de l'infrastructure htelire existante. Lensemble
des mesures incitatives mises en place par les autorits favorisent larrive de conglomrats
touristiques.
Ces derniers, forts de leur implantation lchelle mondiale et de leur matrise technologique
contribuent la promotion des htels dont ils ont la grance sur les marchs metteurs.
Face cette tendance, les hteliers indpendants, bien que disposant dtablissements de
trs belle factures, restent en marge dune promotion "multi-marchs".
Leurs moyens de promotion et de commercialisation tant limits, ils n'utilisent que les
canaux de distribution les plus sommaires, et leurs moyens de promotion restent circonscrits.
Ils se privent ainsi dautres sources de revenus. Or la nouvelle donne en terme de canaux de
distribution exige des investissements technologiques onreux, dpassant souvent les
capacits d'investissement des indpendants."

Au titre de chane volontaire, on propose une mutualisation des efforts commerciaux,

marketing et technologiques dont ne peuvent seuls disposer les htels indpendants. Nous

permettons aux htels membres de notre groupement l'accs quasiment lensemble des
canaux de distribution existant. En parallle, nous apportons aux oprateurs internationaux
une offre harmonise, discipline et centralise. De ce fait, la slection des tablissements
hteliers membres d'Harmony Collection obit plusieurs critres dont les dnominateurs
communs sont charme, authenticit, raffinement, ainsi que personnalisation et finesse du
service.
Pour notre premire anne d'exercice, notre offre compte 23 tablissements hteliers haut
de gamme rpartis sur huit villes marocaines (Tanger, Fs, Rabat, Casablanca, Marrakech,
Essaouira, Ouarzazate et Agadir). Cette offre est naturellement amene s'enrichir tant au
niveau qualitatif que quantitatif."
Quelques exemples dtablissement indpendants de chanes volontaires.

Etablissements indpendants
Hotel el minzah

Villes
Tanger

Classement
membres d'Harmony

Palmeraie golf palace

Marrakech

membres d'Harmony

Hotel Le pace danfa

Casablanca

Indpendant

Hotel idou anfa

Casablanca

Indpendant

Hotel idou tiznit

Tiznit

Indpendant

Tikida garden

Marrakech

membres d'Harmony

Hotel Es Saadi

Marrakech

membres d'Harmony

1.3 Citer les principaux groupes hteliers et chanes htelires au niveau

international
4

Le secteur de lhbergement regroupe une grande diversit de prestations. Lhbergement

marchand correspond la fois lhtellerie homologues, mais aussi aux campings, aux
villages de vacances, aux auberges de jeunesse, aux gites et chambres dhtes ou aux
rsidences de tourisme.une partie importante de lhbergement de loisirs chappe au
secteur marchand : il sagit des nombreuse rsidences secondaires.des donnes actualises
sont prsentes dans les publications et sur le site du secrtariat dtat au tourisme
(w.w.w.tourisme.gouv.fr).
En 2006, les hteliers constatent un retour stabilis de la demande pour la seconde anne
conscutive.les prix moyens se maintiennent en positif (lgre baisse sur les segments haut
de gamme lies la concurrence tarifaire, et progression encourageante sur lhtellerie
conomique en raison de la forte demande). Les taux doccupation progressent, entraint
une hausse modr mais rgulire du revpar (revenue per avalable room) (+1.6% pour
lhtellerie europenne en 2005).
Dans un contexte de conjoncture favorable, les groupes hteliers europens poursuivent leur
dveloppement et augmentent leur capacit.les dix groupes leaders de lhtellerie
europenne renforcent leur capacit daccueil de 4.3% ? marquant le dbut dun nouveau
cycle de croissance
Les premires chaines htelires en Europe au 1er er janvier 2006
Classement 2006
Marque
Groupe
Htels
Chambres
1
Best Western
Best Western
1195
78 140
2
Ibis
Accor
616
63 759
3
Mercure
Accor
545
61 757
4
Novotel
Accor
274
43 270
5
Holiday Inn
ICH Group
280
43 195
6
Hilton
Hilton International
129
33 503
Source: Base de donnes MKG Consulting. Fvrier 2006 (in HTR, n 132-133)
Les premiers groupes hteliers en Europe au 1er janvier 2006
Classement 2006
Groupe
Pays
Htels
Chambres
1
Accor
F
2197
239 279
2
Best Western
USA
1195
78 140
3
ICH Group
GB
498
76 794
4
Louvre Htels
F
851
59 475
5
Hilton International
GB
243
53 600
6
Sol Melia
SP
208
45 652
Source : Base de donnes MKG Consulting, Fvrier 2006 (in HTR, n 132-133)

2.1 Reprer les diffrents types dhbergement

Diffrents types dhbergement
Maroc, une des premires destinations du monde accueille chaque anne des millions de
touristes nationaux et internationaux.
Lhtrognit de la demande touristique a entran une volution des diverses formules
dhbergement pour satisfaire aux aspirations et au budget de la clientle.
Parmi les diffrentes formules dhbergement on trouve des tablissements exploits en
permanence pendant toute lanne ou seulement pendant une ou plusieurs saisons. La
clientle y effectue des sjours variables : la semaine ou au mois mais ny lit pas
domicile.

La diversit des entreprises daccueil

Dans les textes officiels, le terme htellerie ne dsigne pas uniquement des htels en tant
que tels. la diversit est beaucoup plus large que cette seule acception. Le tableau ci-aprs
en est la reprsentation.

HOTELLERIE
HOTELLERIE COMMERCIALE
HOTELLERIE
HOMOLOGUEE

Htels de
tourisme
Motels de
tourisme
rsidences

HOTELLERIE A CARACTERE SOCIAL

HOTELLERIE NON
HOMOLOGUEE

Htels de prfecture
Maisons meubles
Chambres louer

HEBERGEMENT EN
MILIEU RURAL

Auberges rurales
Gites ruraux
Logement la ferme
Roulottes
Refuges de montagne
Chambres dhtes
Villages de vacances
Maisons familiales de
vacances pour
enfants

HOTELLERIE
DE PLEIN AIR

Camping et
caravaning
Parcs
rsidentiels
de loisirs
Hbergement
caractre
nautique

Dfinition des diffrentes entreprises daccueil

HOTELLERIE HOMOLOGUEE
Htel de tourisme :
Lhtel de tourisme est un tablissement commercial dhbergement class qui offre des
chambres ou des appartements meubls en location une clientle de passage (contre
rtribution en argent) ou une clientle qui y effectue un sjour caractris par une location
la journe, la semaine, ou au mois, mais qui, sauf exception ny lit pas domicile. Il peut
comporter un service de restauration Il est exploit en permanence ou seulement pendant
une ou plusieurs saisons. Il est dit htel saisonnier lorsque sa dure douverture
nexcde pas 9 mois par an, en une ou plusieurs priodes.
Rsidence de tourisme :

Cest un tablissement commercial dhbergement class faisant lobjet dune exploitation

permanente ou saisonnire .Elle est constitue dun ensemble homogne de chambres,
studio ou appartement (meubls avec coin cuisine), disposs en units collectives ou
pavillonnaires, en location (contre rtribution en argent) pour une occupation la journe,
la semaine ou au mois, une clientle touristique qui ny lit pas domicile. Elle est dote
dun minimum dquipement et de services communs.
Motel de tourisme :
Ce sont des tablissements commerciaux situs le long des axes routires, hors des
agglomrations ou leur priphrie immdiate. Ils louent des chambres ou des
appartements meubls (contre rtribution en argent) un une clientle de passage,
gnralement compose dautomobilistes, qui ny lit pas domocile.lls comportent des units
de logement de plain-pied indpendantes, dotes chacune dun garage ou dabri voiture.
Ils font maintenant partie intgrante des rsidences de tourisme.
HOTELLERIE NON HOMOLOGUEE
Htels de prfecture /
Ces tablissements sont galement classs, mais pas selon les normes officielles, et sont
recenss par les services de la prfecture du fait de linsuffisance de leurs installations ou du
nombre de chambres infrieur aux normes lgales (minimum7).Il sagit gnralement
dtablissements modestes, indpendants, caractre familial.
Maisons meubles et meubles de tourisme
Ils mettent disposition des touristes des chambres ou des appartements pourvus de tout
lquipement indispensable. Les modalits de classement des meubls de tourisme sont trs
strictes et sont rparties en 3 catgories :

Normale
Confortable
Luxe

Les locations se font par lentremise des offices du tourisme, des petites annonces, de
panonceaux, etc.

HEBERGEMENT EN MILIEU RURAL

Lallongement du temps de vacances, la saturation des lieux touristiques, la recherche dune
nouvelle qualit de vie favorisent le dveloppement en milieu rural.
Auberges rurales :
Ce sont des tablissements de catgorie modeste ne pouvant bnficier de classement en
htel de tourisme mais qui rpondent des normes administratives particulires.
Situes gnralement dans un village ou une petite ville, on peut sy loger et sy restaurer.
Gites ruraux :
La fdration des relais dpartementaux des gites ruraux de France propose diffrentes
formules conformes une charte de qualit et classes par les organismes centraux :
Gite rural : maison ou appartement lou meubl en milieu rural
Chambre dhte : chambre amnage chez u particulier (chambre et petit djeuner)

Table dhte : permet de prendre ses repas chez lhabitant

Gite dtape : pour accueillir les randonneurs pdestres, questres ou cyclistes.

Villages de vacances :
Ce sont les centres dhbergement destins assurer des sjours de vacances selon un prix
forfaitaire comportant ventuellement la pension, lusage dquipements communs, des
distractions collectives.les plus connus sont les V.V.F (village vacances famille).
Les villages de vacances sont le plus souvent des tablissements quexploitent des
associations but non lucratif et, plus rarement, des entreprise commerciales auto-normes
ou des entreprises.
Clubs des vacances :
Les clubs de vacances sont des units dont lobjectif est de fournir aux vacanciers une
prestation complte :
Hbergement
Restauration
Loisirs
Animation
Formation
Sminaires
La capacit sexprime en nombre de lits (nombre maximal de personnes quil est possible
daccueillir pour une nuit, hors couchage dappoint).
Exemple :
Club mditerrane
Auberges de jeunesse :
Cest un tablissement daccueil offrant des jeunes, sur prsentation dune carte
dadhrent, un hbergement minimal et la possibilit de prparer et de prendre leurs repas.
Maisons familiales de vacances :
Ce sont des tablissements qui disposent dun certain nombre dquipements collectifs :
Unit de restauration
Salle de jeux
Salle de repos
Garderie pour les enfants
Animation et loisirs
Centre de vacances pour enfants :
Ce sont les colonies de vacances (sous lgide du ministre de la jeunesse et des sports)
HOTELLERIE DE PLEIN AIR
Camping et caravaning :
Location demplacements la nuite, la semaine ou au mois , pour une clientle de
passage (panonceaux officiels de classement apposer obligatoirement lentres des
terrains amnags).
Parcs rsidentiels de loisirs :
Un parc rsidentiel de loisirs est un terrain amnag pour laccueil dhabitations lgres de
loisirs (chalets, mobil-home) et la location la nuite, la semaine ou au mois pour une
clientle touristique ventuellement de caravanes destines la location la nuite, la
semaine ou au mois pour une clientle touristique qui ny lit pas domicile.

Usuellement, ces tablissement mettent la disposition de leur clientle un service de

restauration ou de plats cuisins, des commerces de dtail, une piscine, des terrains de
sport et des animations diverses.
Les diffrents modes dexploitation :
Il convient de distinguer la forme dexploitation avec son aspect juridique (S.A, S.A.R.L, etc.)
et le mode dexploitation, qui reprsente la cadre dans lequel lexploitation volue. Ce dernier
fait lobjet des dfinitions donnes
Les hteliers indpendants :
Ils sont propritaire de leur(s) exploitation(s) quils grent souvent eux-mmes. Ils sont
totalement autonomes du point de vue juridique et financier.
Certains dentre eux, en nombre rduit, possdent plusieurs tablissements quils confient
ventuellement en grance ou en en direction.
Les chanes volontaires :
Les chanes volontaires sont des groupements dhteliers indpendants motivs pour
entreprendre ensemble
Des actions collectives. Chaque htelier reste propritaire de son tablissement, qui garde
son caractre personnel, son enseigne propre et doit respecter la charte de la chaine
laquelle il a adhr.
Il porte le titre de membre ou dadhrent moyennant un droit dentre et une participation lie
au nombre de chambre, la catgorie, etc.
Les chanes intgres :
Les chanes intgres, sous un nom commercial unique et commun, dveloppent un rseau
national ou international dtablissements de mme style et de mme catgorie de service
afin de crer une image de marque puissante et homogne.
Il y a centralisation de la gestion, des discisions financires, des ressources humaines et
autres (achats, formation, publicit, marketing et commercial, rservation, etc.) au sige de
la chane sous le contrle de directions centrales pour chaque domaine.
La chane intgre est une socit en elle-mme, au sens juridique du terme. Elle possde
une structure centralise pour tous les tablissements qui portent le titre de filiale, ou de
franchis selon les cas.
Les filiales appartiennent au sige et les ressources financires lui sont totalement reverses
Les franchiss
Le franchisage est un contrat entre un commerant (le franchiseur) et un autre commerant
(le franchis)

Le franchiseur :
La franchise permet un htelier indpendant de bnficier des avantages dun groupe
puissant condition de respecter certain engagement vis-vis du franchiseur
Le principal avantage consiste en la location dune enseigne. Le franchis engage seul ses
capitaux, assume seul les risques de son exploitation et verse, outre un droit dentre, une
rmunration fixe ou variable base sur le chiffre daffaires.
En htellerie, le franchisage seffectue entre une chane intgre et un indpendant ; ils sont
tous deux lis par un contrat et une charte.
Le concept de franchise, mis au point par le franchiseur, est compos de 3 lments :
La proprit ou le droit dusage de signes de ralliement de la clientle (enseigne, marques,
symboles, etc.)
Lusage dune exprience (la mise au point du savoir-faire).
Une collection de produits et/ou services et/ou technologies.

La franchise sinscrit parmi les alternatives de mise en uvre dune stratgie de

dveloppement de diversification ou de consolidation.
Le franchiseur :
Il est propritaire de lenseigne
Il offre un ensemble de produits ou services.
Il a mis au point un savoir faire quil a expriment dans ses propres tablissements avec
succs et quil transmet au franchis pour quil soit en mesure dexploiter le concept.
Il assure le dveloppement et la prennit du concept en consacrant les moyens financiers
et humains la promotion de la marque, linnovation, etc.
Le franchis :
Il est anim par une volont dentreprendre et souhaite collaborer loyalement avec le
franchiseur pour lexploitation du concept
Il dispose des moyens financire ncessaires quil engage de faon responsable.
Il adhre lesprit de la franchise en acceptant dintgrer un rseau et de collaborer sa
ncessaire homognit.
Le rseau de franchise :
Il est compos du franchiseur, de ses filiales et de lensemble des franchiss. Grce
lexploitation dune enseigne commune, luniformit des mthodes, et donc lexploitation
de concept de franchise, le rseau a une identit et une rputation qui seront connues du
consommateur.
Le consommateur :
Il est attach lenseigne et son image de marque. Elle constitue pour lui la garantie de la
qualit du service rendu.
Le mandat de gestion :
Cest la gestion dun tablissement par une chane intgre pour le compte dun tiers.
Un propritaire indpendant confie un tablissement une chane intgre qui en assurera
la direction (directeur nomm et employ du sige) et la gestion.
Le sige reversera au propritaire une partie du chiffre daffaires et des rsultats aprs avoir
prlev une part dfinie par contrat au pralable.
Le directeur appliquera les directives du sige et lensemble de la politique de la chane
valable pour tous les tablissements finales.
Si, par nature, la mise aux normes de lhtel aux rgles de la chane intgre est obligatoire
(agencement des locaux, organisation interne, etc.) ; il nest pas obligatoire quil y ait
transmission denseigne : ltablissement peut garder son nom dorigine. Il apparatra sous le
titre dhtel affili .

2.2 Classer et dfinir ces types dhbergement

Tous les tablissements accueillant des touristes font lobjet dune rglementation officielle,
ils doivent rpondre des conditions minima de confort et dhabitabilit selon des normes
spcifiques chaque type dexploitation.

10

Elles sont pour but duniformiser le confort de chaque type dtablissement et deffectuer un
classement par catgorie. Ce classement est une indication prcieuse pour le client quant
la quantit de la prsentation quil peut esprer et les prix pratiqus.
Lhtellerie :
Les htels de tourisme, dont les installations doivent rpondre de trs strictes conditions,
sont classs en diverses catgories selon leur confort et leur tenue par le ministre charg
du tourisme.

Htel de grand tourisme, trs bon confort

Htel de tourisme, bon confort
Htel de tourisme, confort
0CT Htel de tourisme, sans toile.

Htels de tourisme :
tablissement commercial qui offre la journe ou au mois des chambres ou des
appartements meubls, du plus simple au plus luxueux, une clientle de passage ; il peut
comporter un service de restauration.
La rsidence de tourisme :
Elle est constitue dun ensemble homogne de chambres ou dappartements meubls
disposs en unit collective ou pavillonnaire.
Elle est dote dun minimum dquipements et de services communs. Elle dispose dun coin
cuisine.
Le produit est caractris par loffre suivante :
-

Un appartement avec chambre (s), salle de bains, sjour, cuisine,

Une capacit de 2 6 personnes
Un service htelier : accueil, mnage,
Un service minimum de restauration, de bar.

Les meubls de tourisme :

Ils mettent la disposition de la clientle des chambres
Lhbergement en milieu rural :
Le milieu rural a t marqu par un exode qui a laissant vacant un patrimoine immobilier
important.
Auberges rurales :
Ce sont des tablissements de catgorie modeste ne pouvant bnficier du classement en
htel de tourisme mais qui doivent cependant rpondre des normes administratives
particulires. Situes en milieu rural ces auberges sont regroupes en chanes volontaires.
Etablissements but non lucratif :
Les villages Vacances-Familles (VVF) : ils sont destins accueillir des groupes
linguistiques, des classes de neige, des sminaires ou stages culturels et sportifs.
Les Maisons Familiales de vacances : accueille essentiellement des familles avec leurs
enfants.
En contre partie il est demand aux familles une participation dans les travaux de mnage et
dentretien.
Entreprises commerciales :
Le Club Mditerrane de renomme mondiale, ses villages sont prsents dans tous les pays
vocation touristique.
Les Etapes Trigano : cette chane dhtellerie de plein air caractre saisonnier, quipe de
bungalow en toile, est implante sur des sites tranquilles proches de la nature, de la mer la
montagne.

11

Classement des htels :

Il faut distinguer :

Les rsidences de tourisme,

Les htels de tourisme,
Les htels de prfecture (remplacs par les htels de tourisme classs sans toile).

Les rsidences de tourisme :

Classes en 1, 2 ou 3 toiles, elles sont ouvertes de manire permanente ou saisonnire et
sont constitues de chambres ou d'appartements meubls offerts en location la journe,
la semaine ou au mois, une clientle touristique qui n'y lit pas domicile. Ils sont dots d'un
parc ou d'un jardin et sont en principe situs hors des villes.
Elle est constitue dun ensemble homogne de chambres ou dappartements meubls
disposs en unit collective ou pavillonnaire.
Elle est dote dun minimum dquipements et de services communs. Elle dispose dun coin
cuisine.
Le produit est caractris par loffre suivante :
-

Un appartement avec chambre (s), salle de bains, sjour, cuisine,

Une capacit de 2 6 personnes
Un service htelier : accueil, mnage,
Un service minimum de restauration, de bar.

Le classement par toile :

Il s'agit d'une norme de confort et non d'un label de qualit :
Un exemple, un htel 3 toiles doit obligatoirement possder un hall de 30m au minimum,
un ascenseur s'il a plus de 3 tages, les chambres doivent faire au moins 10m et possder
une salle de bains ou une douche, et dans 80% des cas, un WC. Le personnel d'accueil doit
parler au moins deux langues, et le petit djeuner servi dans les chambres.
Toutefois, un htel sans toiles doit lui aussi rpondre des conditions d'quipement (eau
chaude et chauffage dans les chambres, occultation opaque
Aucune toile : confort limit ;
1 toile : confort moyen ;
2 toiles : bon confort ;
3 toiles : grand confort ;
4 toiles : trs grand confort ;
Luxe : haut de gamme.
.

Les htels de tourisme :

Ils offrent des chambres ou des appartements meubls en location une clientle de
passage ou une clientle qui effectue un sjour en location la journe, la semaine ou
au mois mais qui n'y lit pas domicile.
Ils se reconnaissent leur plaque octogonale bleue indiquant leur nombre d'toiles et
l'anne de classement.

12

Les toiles :
Elles correspondent des normes de confort mais ne constituent pas un label de qualit.
Sans toile : confort limit 1 toile : confort moyen 2 toiles : bon confort 3 toiles : grand
confort 4 toiles : trs grand confort 5 toile luxe : haut de gamme
Le classement sans toile :
Certains htels de prfecture ont t reclasss sans toile, mais aussi en une ou deux
toiles.
Certaines chanes htelires ont galement des htels classs sans toile comme Formule
1, Etap Htel, Nuit d'htel.
Les tablissements touristiques :
Est considr comme tablissement touristique, tout tablissement caractre commercial,
qui reoit une clientle de passage ou de sjour et lui fournit, en totalit ou en partie, des
prestations d'hbergement de restauration, de boisson et d'animation. L'tablissement
touristique peut tre, selon son implantation, complt par une ou plusieurs installations
offrant des services de cures, de repos, de soins, de sport ou de congrs. On entend par
tablissement touristique au sens de la prsente loi, les tablissements rpondant aux
dfinitions suivantes :
1 - Htel :
Lhtel est un tablissement qui offre obligatoirement en location des chambres et/ou suites
quipes, une clientle de passage ou de sjour. L'htel assure galement, pour certaines
catgories, un service de restauration.
Classements :
- Luxe ;
- 5 toiles ;
- 4 toiles ;
- 3 toiles ;
- 2 toiles ;
- 1 toile ;
Motel :
Le motel est un tablissement situ proximit d'un axe routier, hors des agglomrations ou
leur priphrie qui loue une clientle constitue principalement d'usagers de la route, des
units d'hbergement isoles sous forme de pavillons, ou groupes en ensembles de plainpied, indpendantes et dotes chacune d'une installation sanitaire complte.
Un garage ou des abris de voitures doivent se trouver proximit immdiate des chambres
offertes la clientle. Le motel doit offrir un service de restauration de type snack-bar ou
self service .
Classements:
- 1re catgorie;
- 2e catgorie.

2 - Rsidence touristique :
La rsidence touristique est un tablissement d'hbergement vocation touristique, qui offre,
en location, des units de logement meubles et dotes une cuisine. La rsidence peut tre
conue sous forme d'units dlogement individualises ou groupes en ensembles ou en
immeubles, disposant chacune des installations et services communs d'animation, de loisir
et accessoirement restauration. La rsidence touristique doit avoir une gestion commune.

13

Rsidence al Qantara

( Le long des jardins de lAgdal, sur la route de lourika, la Rsidence Al Qantara s'inscrit
dans un superbe parc arbor de 2 hectares pour offrir une vritable oasis de srnit,
avenue Mohamed VI)
Classements :
- 1re catgorie ;
- 2e catgorie;
- 3e catgorie.
Village de vacances :
Les Villages de vacances ou de gtes proposent des formules htelires (pension ou demipension) et locatives (en gte indpendant) incluant ventuellement des services de
restauration et danimation.
Ce sont des centres dhbergement destins assurer des sjours d vacances selon un prix
forfaitaire comprenant :
Lhbergement en appartement, tente, chalet,
La restauration ou des cuisines amnages
Lanimation sportive ou culturelle
Des commerces de dtail
Ils sont exploits par des associations type loi 1901 but non lucratif ou par des entreprises
commerciales
Le village de vacances est un tablissement d'hbergement et de loisirs qui offre, selon la
formule du forfait, une clientle constitue essentiellement de touristes et de vacanciers,
des units de logement isoles ou groupes en ensembles et assure des services de
restauration. el d'animation adapts ce type d'hbergement et de clientle.
(Exemple : Club Med Marrakech)
Classements :
- 1re, catgorie ;
- 2e catgorie ;
- 3e catgorie
Auberge :
Les auberges de jeunesse :
Lauberge de jeunesse propose un hbergement la nuite toute personne adhrente
lassociation nationale. Les auberges de jeunesse sont classes par catgorie (sapins) en
fonction de prestations proposes (confort, rpartition des lits, location de draps, restauration
possible, )
Lauberge de jeunesse propose un hbergement collectif une clientle gnralement jeune

14

qui doit tre adhrente de lassociation et acquitter un prix modique par nuite. Les
installations permettent de prparer et de prendre ses repas sur place.
Lauberge est un tablissement d'hbergement et de restauration de taille rduite, situ hors
des agglomrations urbaines, dans un cadre naturel. Elle doit offrir sa clientle de repas
la carte et au menu.
Classements :
- 1re, catgorie ;
- 2e catgorie ;
- 3e catgorie
3 - Maison d'htes :
La maison d'htes est un tablissement difi sous forme d'une ancienne demeure, d'un
riad, d'un palais d'une kasbah ou d'une villa et situ soit en mdina, soit dans de itinraires
touristiques ou dans des sites de haute valet touristique.
La maison d'htes offre en location des chambres et/c suites quipes. Elle peut galement
offrir des prestations restauration et des services d'animation et de distraction.
La Chambre dhte :
Ce sont des chambres chez lhabitant, dans sa rsidence principale ou dans un btiment
attenant ; le petit djeuner est un complment obligatoire de la chambre dhte. Son prix est
inclus dans la nuite. Ces chambres peuvent avoir des sanitaires communs ou privs.
Ils peuvent tre labelliss Gtes de France ou Cl Vacances ou autres
Chambres dhtes et fermes auberges :
La chambre dhtes :
Cette forme dhbergement chez lhabitant est comparable la formule bed & breakfast
anglo-saxonne. Le voyageur est log chez des particuliers qui ont amnag leur maison
(ferme, mas, chteau,) afin de laccueillir en ami et de lui faire dcouvrir leur rgion. Les
chambres sont avec sanitaire priv ou non. Le petit djeuner, copieux, est toujours inclus
dans le prix de la nuite. Les repas labors par la matresse de maison sont servis une
table commune.
Classement :
1re catgorie ;
2me catgorie.

Chambre dhtes de charme

Ouirgane Douar Tassaouirgane
Marrakech
Pension :

15

La pension est un tablissement d'hberge et accessoirement de restauration, destin une

cliente sjour ou de passage. L'exploitation d'une pension revt un caractre familial
permanent.
Classements :
1re, catgorie ;
2e catgorie.
Lhbergement de plein air :
Lhtellerie de plein air est devenue une ralit, elle attire une clientle de plus en plus
nombreuse qui recherche un contact avec la nature, un style de vie et les activits
proposes. Terrains amnags de camping et caravaning sont classs en fonction de leur
mode dexploitation en camps de tourisme ou en camps de loisirs.
Le parc rsidentiel de loisirs est un terrain amnag pour laccueil dhabitations lgres de
loisirs (chalets, mobil-home et ventuellement caravanes).
Ces structures dhbergement conues pour les vacances mettent la disposition de leur
clientle
Un service de restaurant ou de plats cuisins emporter,
Des commerces de dtail
Une piscine
Un terrain de tennis
Des animations diverses
Camping-caravaning :
Les campings proposent une location demplacement pour tente ou caravane. Ils sont
classs de 1 4 toiles en fonction de critres et de prestations trs prcis : quipements
sanitaires disponibles, surfaces des emplacements, priode douverture, jeux, animations,
piscine, boutiques,
Le camping caravaning la ferme est un terrain situ dans un cadre rural, proximit dun
sige dexploitation agricole ou non.
Le camping la ferme est amnag pour laccueil de 20 personnes et dispose dun bloc
sanitaire complet. Lorsque la capacit daccueil dpasse 6 emplacements le terrain est
class aire naturelle de camping.
Le camping-caravaning est tablissement situ sur un terrain quip, cltur et gard, offre
en location des emplacements mme de recevoir campeurs munis des quipements
ncessaires leur sjour. Il peut galement offrir des emplacements quips matriels
d'hbergement fixes ou roulants. Il doit comporter des services sanitaires (douches,
buanderie...) et de restauration collective.
Classements :
- international ;
1re catgorie;
2e catgorie

16

C o s t a s u r Essaouira

Relais:
Le relais est un tablissement de taille moyenne, situ hors des agglomrations urbaines,
sur un itinraire touristique offrant des services d'hbergement et de restauration et une
station service avec accessoirement un petit atelier mcanique.
Classements:
-catgorie unique ;

Prsentation
Lieu de quitude, loin de la civilisation et au cur mme de la vie et des coutumes
traditionnelles, cest dans un gte authentique o sont accueillis les amoureux de nature et
de dcouverte. Il dispose dun choix danimation trs vari et propose toutes sortes
dactivits la demande, ainsi quune cuisine 0
Le Gte rural Meubl de Tourisme :
Cest une maison, appartements ou studios meubls, offerts en location une clientle de
passage, qui y effectue un sjour, caractris par une location la journe, week end,
semaine ou au mois et qui ny lit pas domicile. Ce logement est quip ncessairement
dune cuisine, salle deau ou salle de bains, WC, sjour et chambre (s).
Ils peuvent tre labelliss Gtes de France ou Cl Vacances ou autresle meubl de
tourisme dpend dun classement prfectoral.
Le gte rural, frquemment amnag dans une demeure traditionnelle, est une maison ou un
logement indpendant situ prs d'une ferme ou d'un village. Il est conu et amnag pour
des sjours en toute saison, tant en week-end que sur plusieurs semaines. Le classement
par pis correspond un confort, un amnagement, un environnement et un accueil

17

permettant de mieux apprcier la qualit des quipements. Chaque structure d'accueil est
labellise et classe par le relais des Gites de France de Haute Bretagne Ille-et-Vilaine sur la
base d'une grille nationale manant de la Fdration Nationale des gtes de France.
Est un tablissement de capacit dhbergement rduite, situ en zone rurale sur des
itinraires de Randonnes ou proximit de sites touristiques, pouvant offrir un service de
restauration.
Le gte peut tre amnag l'intrieur d'une demeure prive ou construit en annexe de
celle-ci, dans le respect de laspect architectural de la rgion.
Le gte revt le caractre d'une exploitation familiale.
Le gte est dit refuge lorsqu'il est situ en haute montagne ou proximit de stations de
ski.
Le Gte dtape et le Gte de sjour :
Le gte dtape est destin accueillir la nuite des touristes itinrants souhaitant faire une
halte.
Le gte de sjour est prvu pour recevoir des familles ou groupes constitus toute occasion
weekend, sjour, vacances, rception, classes de dcouvertes, sminaire, ...
Classements:
1re catgorie ;2e catgorie

Gte Dayt Aoua

Localisation
Le gte est situer 40 Km au sud-est de la ville de Fs, 60 Km de la ville de Mekns, 20
Km au nord-est de la ville d'Ifrane, 1 Km du lac Dayt Aoua. voire la carte

18

4 - Centre -et palais des congrs :

Le centre des congrs est un tablissement amnag principalement pour recevoir et servir
des congressistes. Il doit comporter les quipements ncessaires pour offrir toutes les
prestations techniques exiges pour l'organisation et le droulement des confrences et
congrs nationaux ou internationaux. Le centre est dit palais de congrus lorsqu'il offre des
services de restauration et comporte des locaux d'hbergement, d'animation ainsi qu'un
centre d'affaires (business center), un centre commercial et des aires d'exposition. Les
tablissements touristiques viss au prsent article, l'exception du restaurant touristique,
doivent comprendre des services d'hbergement, de rception et d'administration dots des
quipements ncessaires.
Le bivouac est un moyen d'hbergement assimil un tablissement touristique, rgi par les
dispositions. On entend par bivouac au sens de la prsente loi tout campement destin
recevoir de manire temporaire des touristes et qui est :
-

soit tabli provisoirement dans une tape de randonne itinrante en montagne, dans
le dsert ou dans tout site rural prsentant un intrt touristique ;
soit install dans des sites rservs cet effet, en dehors des agglomrations,
distance respectable de tous les points d'eau, puits, rivires ou lacs.

Classements :
luxe;
1re catgorie.

Marrakech: Palais de Congrs

19

3.1 Inventorier les chanes de restauration

La bonne reprise du dveloppement des chanes de restauration
La restauration commerciale de chanes a repris un dveloppement honnte en 2005.
Mais, lactualit a surtout t marque par larrive massive, aussi inattendue que soudaine,
des fonds dinvestissement venus reprendre ou soutenir plusieurs groupes de restauration.
Aprs une accalmie relative de leur dveloppement en 2004, les chanes de restauration
commerciale ont ajout quelque 240 nouvelles adresses leur parc en 2005, soit + 4,2 %. Ils
regroupent prsent 5.906 tablissements en France, ce qui reprsente prs de 4,8 % de
loffre franaise, mais tout de mme 34,2 % du nombre de repas servis dans la restauration
commerciale. Ces 240 crations situent les groupes de restaurants un score de
progression annuel entre 30 % et 50 % moindre quavant 2003. Mais, compte tenu dun
territoire de plus en plus occup, du prix du foncier en forte hausse et dune demande des
consommateurs globalement en recul, assurer un dveloppement comme celui observ par
Coach Omnium pour 2005 devient une vritable performance.
Cest comme dhabitude la restauration service rapide qui enregistre le plus fort
dploiement dunits nouvelles, avec un ajout de 136 tablissements (56,6 % des
ouvertures). La Brioche Dore a t la plus active avec 30 crations lanne passe (units
avec restauration sur place). Elle est suivie par McDonalds qui a enrichi son parc de 27
units (aprs des priodes 60 crations en moyenne par an). Dans leur segment respectif,
Subway a ajout 13 sites son carnet dadresses en 2005, La Croissanterie en a cr 12 et
Pizza Pasta Del Arte, 10. Dans le domaine de la restauration de chanes avec service table
(dit service complet), il ny a pas vraiment eu lanne passe de segment favoris. Les
thmatiques viande, pizza ou brasserie continuent crotre. Seuls les spcialistes des
produits de la mer, qui sont de toute faon trs minoritaires, nvoluent quasiment pas en
termes doffre. Les leaders ships restent les mmes depuis plusieurs annes, avec
McDonalds qui runissait en janvier 2006, 1.062 restaurants en France, suivi de Campanile
(327), Quick (315), Buffalo Grill (272) et La Brioche Dore (256), selon le recensement de
Coach Omnium.
Les fonds dinvestissement investissent la restauration
Si tout semble tre men comme durant les annes prcdentes, avec plus ou moins de
nouvelles ouvertures ou de reprises, et des stratgies qui paraissent toujours linaires, dans
les coulisses financires beaucoup de choses se sont dnoues. En fait, 2005 a t une
anne trs marquante sur ce registre. Larrive massive dans le secteur, plutt soudaine et
parfois surprenante, des fonds dinvestissement est ce qui a sans doute le plus caractris
les 15 derniers mois passs. Des changements de propritaires sont du coup venus en
corollaire de ces avnements. Ainsi, tout en gardant son poste de Prsident du Conseil de
surveillance, Christian Picart a cd 75 % du capital de Buffalo Grill et 84 % des droits de
vote des fonds dinvestissement : lamricain Colony Capital et leuropen Colizeo. Le
groupe Les Frres Blanc (Chez Clment, Au Pied de Cochon, le Procope,) a t repris par
CDC Entreprise Capital, filiale de la Caisse des Dpts. Autre major du secteur, le groupe
Flo (Hippopotamus, brasseries, etc.) a t vendu un consortium dinvestisseurs compos
de Gib Sa et du fond dinvestissement Tikehau Capital. SSP, ancienne filiale du groupe
Compass, est finalement tombe dans les escarcelles du fond sudois EQT Partners pour
les points de vente dans les aroports et les gares, et de loprateur australien Marcquarie
Bank pour les units dautoroutes. La Croissanterie sest glisse entre les mains du fond
dinvestissement Pragma. Le groupe Casino est prt depuis des mois cder la chane des
caftrias du mme nom. Parmi les repreneurs potentiels, on trouve les financiers Barclays,
Axa Private Equity, Eurazo, Montagu,

20

Restauration service rapide

MC DONALDS FRANCE
QUICK
BRIOCHE DORE
LA CROISSANTERIE
RELAIS H

Groupe
McDonalds
Quick
Le Duff
Lagardre

Nbre d'units Evolution

1er jan. 2006
06/05
1.062
315
256
129
123

+ 27
+3
+ 30
+ 12
=

RESTO RAPIDE
LA GRILLARDIERE (Casablanca)

Caftrias

Groupe

Nbre d'units Evolution

1er jan. 2006
06/05

CAFTERIA CASINO

Casino

214

-2

LUNCH

Agapes

191

+ 11

Casablanca La Maison Du Gourmet

Produits de la Mer

Groupe

Nbre d'units Evolution

1er jan. 2006
06/05

21

LEON DE BRUXELLES

38

+1

LA CRIE

Saros

34

AMARINE

Agapes

12

CEDS

10

COMPTOIR DU SAUMON

La Mer
Boulevard de la Corniche - Phare El Hank - Casablanca
Poisson / Crustacs

Grill / Viande

BUFFALO GRILL

Nbre d'units
1er jan. 2006

Buffalo Grill

272

+6

167

+8

70

+3

43

+9

COURTEPAILLE
HIPPOPOTAMUS
LA BOUCHERIE

Evolution
06/05

Groupe

Flo

22

Restaurants de chanes htelires

CAMPANILE
IBIS (La Table, L'Estaminet, le Caf)
KYRIAD
MERCURE
NOVOTEL

Groupe

Nbre d'units
1er jan. 2006

Louvre Hotels
Accor
Louvre Hotels
Accor
Accor

327
234
205
140
124

Evolution
06/05
=
+ 11
=
+ 10
+1

Htel Sheraton Casablanca :

Restaurant El Andalous
(Cuisine marocaine)

Pizzerias

Restaurant Dafra sert un buffet

(Cuisine internationale)

Groupe
Nbre d'units
1er jan. 2006

Evolution
06/05

23

PIZZA PASTA DEL ARTE

PIZZA PAI
PIZZA HUT
SPEED RABBIT PIZZA

Le Duff
Agapes
Yum ! Brands

87
46
24
16

Groupe

Nbre d'units
1er jan. 2006

+ 10
-1
-1
+5

PIZZA HUT (Casablanca)

Brasserie & Traditionnel

LE BISTRO DU MARCH
AU BUREAU
RESTAUMARCH
TAVERNE DE MAITRE KANTER
CAF LEFFE

Mousquetaires
Bars & Co
Intermarch
Kronenbourg
Bars&Co

104
97
74
72
40

Evolution
06/05
+ 10
-4
+1
-1
=

24

L'Aropostale
6, rue Molire - Casablanca

Autre restauration thme

EL RANCHO
LE PARADIS DU FRUIT
OH! POIVRIER!
FLAMS

Groupe

Nbre d'units
1er jan. 2006
19
17
15
8

Evolution
06/05
-1
-1
-1
-1

Rpartition des tablissements de restauration au Maroc

Selon les statistiques de lOMPIC 2 776 tablissements de restauration dans tout le
Royaume. Trois catgories sont utilises pour les classifier. Il sagit dtablissements de
restauration simplifie, complte et traditionnelle.
Les tablissements de restauration simplifie correspondent aux snacks et fast foods ; les
tablissements de restauration complte aux restaurants classiques et les tablissements de
restauration simplifie correspondent aux tablissements dont la direction, souvent pour des
motifs touristiques, a fait une demande expresse pour avoir cette appellation, en raison de
lintrt touristique port la gastronomie marocaine.
La rpartition de ces restaurants est concentre sur les grandes villes avec une prsence
maximum Casablanca qui comptabilise 877 tablissements. En revanche, il est ncessaire
de rvaluer les chiffres ci-dessous la hausse car ils ne prennent en compte que les
statistiques de lOMPIC. Les tablissements non dclars par les Tribunaux de Premire
Instance de chaque ville ne sont donc pas considrs. Ainsi, il existe au Maroc beaucoup
plus dtablissements de ce type.

25

Restauration touristique classe

Dans loptique de la ralisation du Plan Vision 2010, le dveloppement du tourisme au
Maroc, passe notamment par une amlioration de la qualit de la restauration. Cela
concerne aussi bien les tablissements qui ont pour seule fonction la restauration que ceux
qui cumulent lhbergement et la restauration.
Pour le gouvernement marocain, afin doptimiser le bnfice conomique de larrive
massive des touristes prvue pour 2010, la cuisine marocaine va constituer une composante
importante de la stratgie commerciale et, dans ce cadre, la restauration hors foyer constitue
un lment central. En effet, la restauration marocaine est considre comme un moyen de
promotion de la destination Maroc et un grand nombre d'expositions et de semaines
gastronomiques sont organises chaque anne dans plusieurs pays pour clbrer l'art
culinaire marocain.
Sur le plan rglementaire, comme pour les htels, les restaurants vont se voir attribuer un
rgime de classification auquel ils devront se conformer, en vertu de la mme loi 61-00
dfinissant le statut des tablissements touristiques, promulgue en 2003. Cette loi dfinit
les restaurants touristiques comme un tablissement qui assure un service de vente de
repas et de boissons. Il peut galement offrir un service danimation et stipule que les
tablissements touristiques sont obligs dtre classs.
Les restaurants sont classs en fourchettes, en 4 catgories distinctes : luxe, 3 fourchettes,2
fourchettes, 1 fourchette. Les autorits en recensent environ 300, la plupart rpartis dans les
grandes villes : Casablanca, Marrakech, Fs et Rabat.
La liste des restaurants classs est disponible sur le site du Ministre du Tourisme :
http://www.tourisme.gov.ma/francais/restauration/carte.asp.
Restauration grand public hors domicile
La restauration grand public hors domicile participe pour une part importante au chiffre
daffaires de la restauration au Maroc. Sous forme de franchise, les chanes internationales
se dveloppent au Maroc dans un contexte marqu par une grande htrognit des
acteurs et le poids du secteur traditionnel. Elles reprsentent 6 % des rseaux de franchise
au Maroc et visent essentiellement une clientle aise et relativement jeune en raison de la
nature de loffre et des prix pratiqus. Les chanes les plus actives sur le march national
sont Mc Donalds et Pizza Hut avec respectivement 19 et 17 points de vente

26

3.2 Lister les tablissements indpendants

Aller au restaurant est une partie de plaisir. On choisit de bien manger, des spcialits de
gastronomie traditionnelle ou des spcialits italiennes par exemple. Quoi qu'il en soit, le
cadre dans lequel on dguste nos petits plats comptes normment et les restaurants des
Yvelines sont trs varis en la matire. En couple ou plusieurs, entre amis ou en famille,
aller au restaurant est un moment de pure dtente pendant lequel on profite de ce qu'il y a
dans notre assiette et autour de nous.

Restaurants

Spcialits

Ville

A ma bretagne

Franaise

Casablanca

El cenador

Espagnole

Casablanca

Restaurant du port

Fruits de mer

Casablanca

Le cabestan

Franaise

Casablanca

Golden china

Asiatique

Casablanca

Toscana

Italienne

Casablanca

Picasso

International

Casablanca

Kiotori

Japonaise

Casablanca

La fibule

Marocaine

Casablanca

3.3 Inventorier et dfinir les diffrents concepts de restauration

27

Les diffrents concepts de restauration

Introduction :
Le repas nutrition
Le consommateur cherche avant tout couvrir ses besoins physiologiques, c'est le repas
pris rapidement entre midi et treize heures, parfois moins. Ce type de repas reprsente 59%
des repas servis en restauration commerciale.
Le repas d'affaires
Ce type de repas ne reprsente plus que 1% des repas servis en restauration commerciale.
Il se passe essentiellement dans les tablissements les plus prestigieux.
Le repas loisir
Il reprsente 40% des repas servis en restauration commerciale. Ce sont les repas pris
pendant des sorties prives, entre amis ou en famille
De ces nouvelles habitudes de consommation, de nouvelles offres sont apparues.
Les diffrentes formules de restauration
La restauration traditionnelle
Cette branche comporte des tablissements trs varis et se compose essentiellement de
petites entreprises individuelles. C'est le type d'tablissement ou chaque chef d'entreprise
peut laisser libre cours sa crativit et son imagination. Ils sont les hritiers de la tradition
gastronomique franaise.
Les restaurants classiques
Ce sont les restaurants indpendants qui se destinent une clientle extrmement varie.
Le type de service est lui aussi vari. Le plus souvent, le service l'assiette est employ,
mais certains tablissements ralisent quelques prparations au guridon.
Les restaurants d'htels
Ce sont les restaurants intgrs dans les htels, ils constituent un service complmentaire
pour le client de passage. Le type de service est souvent l'assiette et au buffet, on trouve
souvent des formules "grill" dans ce type de restaurant. La formule grill se compose d'une
carte simple o des poissons et des viandes sont grills la vue d la clientle.
Les pensions de famille
C'est surtout une clientle d'habitus qui utilise ce type de prestation. Le service est souvent
fait la franaise ou l'anglaise. C'est surtout le concept familial qui est mis en avant.
Les restaurants de tourisme
Comme il existe des htels de tourisme avec un systme d'toiles pour les classer, il existe
les restaurants de tourisme. Ce classement a t lanc en 1949 et l'arrt de 1963 prvoyait
une classification toile mais il tait mal connu du public et surtout inadapt aux besoins du
consommateur qui ont volu et recherchaient une meilleure information en matire de
restauration. Toutefois, un rcent texte (arrt du 27 septembre 1999) fixe les conditions de
classement des restaurants dans la catgorie Restaurant de Tourisme. il faut esprer qu'il
connatra le mme succs que le classement des htels.

En ce qui concerne le service dans ce type d'tablissement :

28

Qualification du personnel de salle

Le personnel de salle doit tre compos au moins d'une personne :
- soit titulaire au minimum d'un certificat d'aptitude professionnelle "restaurant" ou d'un
titre homologu quivalent dans ce domaine de comptence ;
- soit justifiant d'une exprience professionnelle de deux ans dans ce domaine de
comptence.
- Pour les salaris trangers, qu'ils soient ressortissants ou non de l'espace
conomique europen, ils doivent justifier d'un diplme quivalent ou d'une
exprience professionnelle acquise dans des conditions quivalentes.
Le service dans les restaurants de tourisme doit donc tre effectu par de vritables
professionnels.
La restauration thmes
Autour d'un produit
Il s'agit de proposer une restauration qui s'articule autour d'un type de produit. Par exemple,
il existe un restaurant spcialis dans les lgumes sur Paris. Les crperies proposent une
carte autour de diffrentes variances de crpes. Le "Paradis du fruit" propose une carte o
les fruits se dclinent sous toutes sortes de formes (Jus, sorbets, salades, etc...). Le type de
service employ dans ces tablissements est assez vari mais c'est essentiellement
l'assiette. Le bar vins, formule qui propose la vente de vins au verre accompagn d'une
petite carte restaurant, peut se classer dans cette catgorie d'tablissements.
Autour d'un pays
Ce type de restaurant propose une carte des mets et des vins portant sur un pays.
Gnralement un cadre adapt est aussi propos. Le service est souvent assez simple mais
il est surtout adapt aux coutumes du pays choisi : Chinois, Libanais, Japonais, Marocain,
etc...
Autour d'un art de vivre
Ici il ne s'agit pas de choisir un pays ou un produit mais plutt un mode de consommation :
restaurants vgtariens, dittiques. Le type de service employ dans ce genre
d'tablissement se fait essentiellement l'assiette et sous forme de buffets.
La restauration de collectivit
La restauration de collectivit repose sur des contraintes prcises : nourrir un grand nombre
de gens pour un prix extrmement bas. Comme la russite de cette activit repose en
grande partie sur le principe des conomies d'chelle, on retrouve dans ce secteur d'activit
de trs grandes socits spcialises comme la SODEXHO.
La restauration d'entreprise
Il s'agit d'un restaurant mis la disposition des salaris de l'entreprise. La prestation peut
tre assure par une quipe interne l'entreprise ou laisse une socit spcialise qui
fera un service en liaison froide ou chaude. Le type de service employ est gnralement la
distribution en linaire comme EUREST
La restauration scolaire
Nous avons tous t (ou sommes encore) des lves qui avons djeun au moins une fois
dans une cantine scolaire. Le plus souvent il s'agit d'une distribution linaire ou au plat sur
table.

La restauration Hospitalire

29

La restauration hospitalire possde des contraintes qui lui sont propres : pouvoir adapter le
plateau de chacun sa pathologie. Il en rsulte une distribution et une prparation qui
demande beaucoup de main d'uvre. Le service est assur en gnral par le personnel
hospitalier et se fait par chambre au plateau.
La restauration pnitencier, des armes
L'laboration est souvent faite en interne, la distribution sous forme de linaire. On
remarquera l'amlioration de la qualit ces dernires annes dans ce type d'tablissement.
La restauration rapide
La restauration rapide est le secteur qui a connu la plus forte croissance ces vingt dernires
annes. En effet, c'est ce concept qui rpond en partie nos besoins de citadins modernes
(press et loin de chez soi) comme le restaurant LA GRILLARDIERE
Le fast-food
Devenus incontournables aujourd'hui, ils proposent une solution de restauration sur place ou
emporter toute heure de la journe. Le choix est assez limit et trs standardis. Le
drive-in consiste en un service emporter destin aux automobilistes. Le personnel employ
n'a gnralement pas de formation spcifique aux mtiers de l'htellerie et les plages
horaires de travail rmunr sont fixes par la pointeuse. Le personnel d'encadrement est
form en interne et provient, pour la majorit, de promotions internes come CHEZ ALADIN
Le restauroute
Il s'agit d'une formule de restauration rapide et simplifie situe au bord des autoroutes. Le
service employ est souvent sous forme de self-service linaire ou de free-flow comme LA
STATION AFRIQUIA
La caftria
Depuis longtemps implante en France (par le groupe Casino), le principe de la caftria
consiste en un self-service qui peut revtir diverses formes : carrousel, fre-flow, scramble,
linaire. La clientle labore le plateau de son choix qui lui sera factur avant d'tre
consomm en salle. Le personnel de salle se limite dbarrasser les plateaux salles comme
LE RESTAURANT APOLLO CAFE
Le snack
Ce type de prestation est souvent associ aux dbits de boissons. Le snack consiste
proposer une prestation simple (Hot-dogs et divers sandwichs) toute heure de la journe,
le service se fait au plat sur table ou au comptoir comme SNAK AMINE
La sandwicherie
Le grand "hit" franais en matire de restauration rapide (3 sandwichs consomms pour 1
hamburger vendu), cette formule peut paratre banale pourtant elle s'est diversifie avec des
sandwichs "haut de gamme", des sandwicheries spcialises, les concepts "Brioche Dore"
o fracheur et varit sont mis en avant. Le service est gnralement emporter comme
CHEZ PAUL
Le food-court
Concept de restauration que ne semble pas connatre un franc succs en France. Il s'agit
d'un ensemble de petits lots de restauration thme o le client s'acquitte indpendamment
des autres puis il va consommer ses plats dans une grande salle commune. Chaque
propritaire d'lot s'acquitte d'une part de la location de la salle de restaurant.

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La restauration automatique
C'est le distributeur automatique qui distribue le produit au client aprs insertion des pices.
Ces dernires annes, on a assist la naissance d'une multitude d'appareils automatiques,
parfois mme un peu "hors normes" comme ce distributeur de "moules-frites" mis au point
par une socit Belge.
La restauration traiteur
Le service traiteur classique
Le traiteur classique propose d'organiser et de servir une prestation complte pour un
nombre de participant dtermin l'avance et dans divers lieux. De nombreux restaurateurs
se sont lancs dans ce type d'activit car il rpond une demande toujours importante de la
clientle. Le service employ est souvent l'anglaise et au buffet mais le service l'assiette
est de plus en plus utilis comme traiteur RAHAL
Le service domicile
Ce type de restauration tend progresser actuellement car notre mode de vie de plus en
plus actif nous pousse consommer ce type de prestation. Les initiateurs de ce mode de
distribution sont les pizzerias, puis certains restaurateurs se sont lancs en proposant aussi
de livrer et de servir des repas gastronomiques complets. Des socits spcialises se sont
mme lances sur ce secteur d'activit. Aux U.S.A., la mode est de faire venir domicile le
personnel (Franais de prfrence) de cuisine et de salle pour organiser une soire
complte. Le service employ est gnralement l'assiette, mais ce type de clientle
apprcie les travaux de dcoupes et de flambages en salle comme PIZZERIAS, ALADIN
La restauration dans les transports
Restauration arienne
Pour ce type de restauration, les plateaux sont prpars l'avance et embarqus pour tre
servis en vol. Servair est la plus grande socit franaise spcialise dans ce secteur. Pour
le service, c'est personnel de vol (htesses et stewards) qui l'effectue l'issue d'une
formation interne comme servair RAM
Restauration ferroviaire
La restauration ferroviaire a longtemps t critique pour sa pitre qualit (et le sandwich
ONCF est devenu aujourd'hui une expression populaire). C'est aujourd'hui resto-rail qui a en
charge cette restauration.
Par exemple en France la restauration ferroviaire se compose de vente ambulante, de
wagon restaurant classique, de plateaux repas (Corail) et de formules grill (grillades,
salades, plats cuisins ou repas froids) sur le TGV Atlantique. On constate une nette
amlioration de la qualit dans la prestation depuis quelques annes. Le service est adapt
ce type de restauration et le personnel reoit une formation spcifique
Restauration dans les bateaux
Depuis 1987, c'est le grand retour des paquebots et des croisires (plus de 100%
d'augmentation). Les paquebots ont longtemps embarqu le fleuron de la gastronomie.
Compte tenu de la dure des croisires, ce moyen de transport offre plusieurs types de
restaurants bord qui vont du self-service au repas gastronomique servi par une brigade
complte de restaurant (Matre d'htel, chefs de rangs) comme COMANAV, COMARIT

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Conclusion et volution
La restauration est un secteur d'activit en perptuelle volution et le restaurateur
d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateur sil veut perptuer son
activit. Mme sil existe dj de nombreuses formules, certaines sont encore en cours
d'exprimentation comme la vente au poids sur un tal (viandes par exemple), puis
prparation et service la table du client ou bien les essais "top secret" du secteur Fast-food
portant sur l'insertion d'une gastronomie traditionnelle dans leurs produits. Certaines socits
de mercatique comme le Gira ou Coach Omium se sont spcialises dans les tudes portant
sur nos habitudes de consommation, mais personne ne peut vraiment prvoir le futur.

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