Sunteți pe pagina 1din 41

TEHNOLOGIA MORARITULUI SI PANIFICATIEI

LECIA I. MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE


ntrebri:
1. Prezentai principalii indici fizici caracteristici finurilor.
2. Prezentai tipurile de proteine prezente n fin i care este rolul lor n procesul
fabricare a pinii?
3. Care sunt principalele glucide prezente n fin i care este rolul lor n procesul
fabricare a produselor de panificaie.
4. Prezentai principalele lipide prezente n fin i care este rolul lor n procesul
fabricare a produselor de panificaie.
5. Prezentai principalele substane minerale prezente n fin i care este rolul lor
procesul de fabricare a produselor de panificaie.
6. Prezentai principalele vitamine prezente n fin i care este rolul lor n procesul
fabricare a produselor de panificaie.

de
de
de
n
de

1. indici fizici - extracia i tipul finii dup care urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare,

miros, gust, gradul de finee, umiditatea i densitate


2. Proteinele finii de gru se mpart n dou categorii, i anume:
- proteine aglutenice (care nu formeaz gluten);
- proteine glutenice (formatoare de gluten).
n figura 1 este prezentat o clasificare a proteinelor din fina de gru.
Proteine aglutenice reprezint 15% din totalul proteinelor i sunt formate din albumine,
globuline, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime. n procesul de
panificaie, proteinele aglutenice joac un rol minor. Proteinele i peptidele care conin
cistein pot intra n reacie cu diferii oxidani influennd proprietile reologice ale
aluatului. n stare hidrolizat reprezint surs de azot pentru microbioza aluatului. Pot
participa la reaciile Maillard contribuind la colorarea cojii.
Albuminele reprezint n medie 3-5% din totalul proteinelor finii, sunt proteine solubile
n ap i n soluii saline diluate, au mas molecular mic (21.000-28.000) i au rol fiziologic.
In compoziia lor predomin aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab acide spre neutru.
Globulinele reprezint10-15% din proteinele finii, sunt insolubile n ap i solubile n
soluii diluate de sruri neutre. Au mas molecular mai mare ca i albuminele (26.000
30.000), sunt uor hidrolizabile, ceea ce n aluat le confer rolul de surs de azot pentru drojdii.
Cea mai important globulin identificat n fina de gru este edestina.
Proteinele care formeaz compleci cu lipidele sunt ligolina i purutonina. Ele formeaz
legturi cu lipidele n timpul frmntrii aluatului (raport 1:1) ca urmare a unei interaciuni
hidrofobe. Purutonina este agent toxic pentru o serie de bacterii, drojdii, ca urmare a tendinei lor
de a modifica continuu permeabilitatea celular a acestor microorganisme.
Enzimele sunt reprezentate de marea majoritate a albuminelor i globulinelor (enzime
amilolitice, proteolitice, lipolitice, etc.).

O parte din albuminele i globulinele prezente n cantiti mici n endosperm, n urma


hidrolizei, reprezint o surs de azot pentru microflora din aluat. Mai mult hidrolazele contribuie
n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea cojii.
Inhibitorii de enzime sunt proteine cu aciune de inhibare a enzimelor, cei mai muli fiind
bifuncionali (inhib proteazele dar i -amilaza).
Peptidele sunt reprezentate de glutation, un tripeptid, care, datorit faptului c poate exista
sub dou forme (oxidat i redus), intervine n procesele de oxido-reducere din aluat. Sub form
redus activeaz proteoliza din aluat, jucnd un rol important n degradarea enzimatic a
proteinelor.
Aminoacizii liberi, aflai n proporie sczut 80,3%, reprezint surs de azot pentru
drojdii.
Proteine glutenice reprezint aproximativ 85% din totalul proteinelor din fin i sunt
proteine de rezerv a endospermului. Ele sunt formate din prolamine (reprezentant gliadina) i
gluteline (gliadina).
Gliadina este solubil n soluii de alcool de 70%, proprietate pe baza creia a fost separat
de Osborne i este insolubil n ap i alcool absolute. Este o protein omogen, coninnd patru
structuri (, , , ) difereniate prin mobilitate. Gliadina din fina de gru este extensibil i
elastic. Reprezint 30-35% din totalul proteinelor.
Glutenina reprezint aproximativ 40-50% din totalul proteinelor finii i este format
dintr-un numr mare de subuniti proteice cu hidrofobicitate diferit. Are caracter acid datorit
acidului glutamic care predomin n compoziia sa. Datorit masei moleculare foarte mari
(30.000 -1-3 mil.), este considerat un polimer cu grad mare de agregare. Glutenina se
caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic.
Glutenul reprezint n aluat o faz proteic continu sub form de pelicule subiri care
acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt
capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare dnd natere unei structuri poroase,
miezul pinii. El este format din gliadin (70%) i glutenin (30%), proteine care sub influena
apei i mresc volumul i trec n stare coloidal. Rolul glutenului din fin este acela de a reine
gazele n procesul de fermentare al aluatului i de a forma un schelet rezistent. Formarea
glutenului este un fenomen caracteristic numai finii de gru, deoarece n fina de secar
proporia celor dou proteine este diferit, respectiv 10% gliadin i 90% glutenin.
Glutenul umed din fina de gru conine 60-70% ap, restul fiind substan uscat format
din: 75-85% proteine, 5-10% lipide, 9-10% hidrai de carbon (zaharuri, pentozani, celuloz,
hemiceluloz, amidon) i 1-2% substane minerale.
n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un
"schelet tridimensional", care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate
i extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, formnd
o structur afnat, poroas, care se transmite i la produsul finit. La coacerea aluatului, glutenul
sufer procesul de coagulare, astfel ca peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon
parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine.
Fina cu cel mai bun gluten este cea recoltat la roturile II i III i mcintoarele 1, 2, 3
i 4. Calitatea glutenului este pus n eviden prin determinarea culorii, mirosului, probe de
elasticitate, plasticitate, extensibilitate i grad de deformare, capacitatea de a absorbi apa i de a-i
mri volumul prin coacere.

Culoarea glutenului provenit din fina alb este albicioas, cu nuan glbuie sau slab
cenuie, n timp ce glutenul obinut din fina neagr are culoarea cenuiu nchis, uneori cu
nuan brun.
Culoarea gri-pmntie denot o calitate inferioar a glutenului. Mirosul glutenului obinut
dintr-o fin normal este plcut, caracteristic (de carne crud), pe cnd cel provenit din fina
alterat are un miros aparte.
Elasticitatea i extensibilitatea glutenului se determin prin ntinderea continu a
cocoloului de gluten, cu degetele ambelor mini. Dac opune rezisten la aciunea mecanic, iar
dup ntindere revine la forma iniial, se apreciaz c glutenul este de calitate bun. Glutenul de
calitate inferioar se alungete mult, i nu revine la starea iniial.
3. Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie i
finoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) i poliglucide
neamidonoase (celuloz, hemiceluloz i pentozani).
Amidonul ocup primul loc printre glucidele din fin. Proporia amidonului este de 6070% n cazul finurilor negre i peste 75% n cazul finurilor albe, amidonul este format din
amiloz i amilopectin.
4. Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de gru, cum ar fi: endospermul,
embrionul i stratul aleuronic.
Principalele lipide care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor, care n condiii de
depozitare necorespunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii se descompun (rncezesc), dnd
finii miros neplcut i gust amar.
Lipidele finii au rol important n procesul de maturizare a finii i n prelucrarea ei.
5. Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de "cenu" (ntruct
se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti
ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al etc. Coninutul total de substane
minerale din fina de gru depinde de o serie de factori, i anume: soiul de gru, condiiile de
dezvoltare, mrimea boabelor, calitatea grului, gradul de extracie, iar cantitile elementelor
individuale depind de calitile solului pe care s-a cultivat grul, de condiiile de fertilizare i nu
depind de coninutul total de cenu.
6. Vitaminele sunt compui organici cu structura complex, avnd rol de catalizator n procesele
metabolice, se gsesc n fina n cantiti mici. Fina conine n mod obinuit vitaminele
complexului B, biotina A, F, acidul pantotenic i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor
albe i mai crescut pe msur ce extracia este mai mare. Vitaminele sunt acumulate n embrion
i stratul aleuronic.
Cantitatea de vitamine din gru depinde de coninutul acestora n bob, dac se are n
vedere faptul c, prin mcinare i separare a produselor intermediare, o parte din vitamine se
regsesc n acestea.
Pigmenii prezeni n fina de gru sunt: carotenii, xantofile care sunt concentrai n
endospermul bobului i sunt prezeni n fina alb i flavone care sunt concentrai n prile
periferice ale bobului i sunt prezeni n finurile negre.

Prin oxidare, se adiioneaz oxigen la nivelul dublelor legturilor conjugate, i pigmenii


trec ntr-o form peroxidic incolor determinnd albirea finii. Acest proces se realizeaz la
maturizarea finii, precum i prin aciunea conjugat a unor oxidoreductaze.

LECIA II. MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE


II.1. ENZIMELE
ntrebri:
1. Care este rolul enzimelor amilolitice n procesul de fabricare a produselor de panificaie?
2. Care rolul enzimelor proteolitice n procesul de fabricare a produselor de panificaie?
3. Care rolul ester-hidrolazelor n procesul de fabricare a produselor de panificaie?
4. Care rolul oxidoreductazelor n procesul de fabricare a produselor de panificaie?
5. Care rolul pentozanazelor i celulazelor n procesul de fabricare a produselor de
panificaie?
1. Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile s degradeze legturile glicozidice
specifice amidonului i ale produselor sale de degradare pn la stadiul de oligoglucide. Particip
la numeroase procese biologice, cum ar fi maturarea i germinarea cerealelor, digestia
substraturilor amidonoase de ctre animale i de ctre microorganisme. Ele sunt, pe de alt parte,
apreciate n industrie unde aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul este la baza transformrilor
tehnologice importante cum ar fi prepararea siropului de glucoz sau n panificaie.
Enzimele amilolitice existente n fin sunt constituite din -amilaz, numit i
dextrinamilaz, i -amilaza, numit i amilaza-zaharogen.
2. n general, proteaze sau enzime proteolitice sunt folosite, n mod obinuit, ca nume
generice pentru enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice.
Enzimele proteolitice se gsesc n scutellum, axul embrionar i la limita dintre
stratul aleuronic i endosperm. Datorit acestei distribuii, activitatea proteinazelor n
diferite pri anatomice ale bobului de gru este diferit.
n finurile normale enzimele proteolitice sunt prezente n cantiti mici, iar
coninutul lor crete considerabil n finurile provenite din grne ncolite i mai ales n cele
obinute din grne atacate de plonia grului. n fin sunt prezente dou tipuri de enzime
proteolitice:
proteinaze, care sunt endopeptidaze i dezvolt o degradare superficial, care poate fi
nsoit, ns, de modificarea nsuirilor reologice ale proteinelor i aluatului;
exopeptidaze, care determin hidroliza lanurilor polipeptidice pn la aminoacizi.
3. La finuri lipoliza crete ca intensitate odat cu gradul de extractie.
Acizii grai eliberai prin aciunea lipazelor n fina de gru influeneaz nsuirile de
panificaie ale acesteia. n condiii normale posibilitatea ca lipaza finii s constituie un factor
critic al procesului de panificaie este neglijabil.
4. Agenii oxidani au un efect benefic asupra dezvoltrii i calitii pinii, i mai departe
asupra volumului, texturii i structurii produselor finite.
Oxidoreductazele mai importante din fina de gru sunt lipoxigenaza, precum i
oxidoreductazele care acioneaz prin intermediul oxigenului (polifenoloxidaza, glucozoxidaza,
sulfhidriloxidaza), precum i cele care funcioneaz cu H2O2 (catalaza i peroxidaza).

Lipoxigenaza (EC 1.13.11.12) catalizeaz oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular a


acizilor grai liberi care posed sistemul de duble legturi, neconjugate, cis/cis 1:4, pentadienice
(R-CH=CH-CH2-CH=CH-R-COOH), dintre acetia fiind acizii linoleic i linolenic.
Substratul lipoxigenazei poate fi constituit de aceti acizi grai, de gliceridele lor sau de
esterii lor metilici.
Activitatea lipoxidazei este limitat atta timp ct structura celular este intact. Imediat
ce se produce ruptura celulei, enzima acioneaz rapid, ca urmare a punerii ei n contact cu
substratul, n prezena oxigenului din aer.
Teoriile moderne privind absorbia de oxigen pe care o nregistreaz aluatul n cursul
frmntrii sale explic acest fenomen prin oxidarea acizilor grai eseniali cu ajutorul
lipoxigenazei. Influennd nsuirile fizico-chimice ale aluatului, lipoxigenaza determin i
anumite nsuiri calitative ale pinii.
Alt efect al acestei enzime asupra aluatului n cursul frmntrii este decolorarea sa
exagerat, ceea ce duce la produse cu un miez prea alb. Astfel de fenomene apar, fie n urma
frmntrii intensive a aluatului, fie n urma practicrii unui adaos de fin de soia care are un
coninut bogat de lipoxigenaze. Activitatea lipoxigenazei n fina de gru este considerabil mai
mare dect n cazul finurilor din leguminoase.
Ascorbatoxidaza care catalizeaz oxidarea cu ajutorul oxigenului molecular a acidului
ascorbic (care se adaug curent n panificaie). Acidul ascorbic este transformat n acid Ldehidroascorbic, care la rndul su oxideaz glutationul, n prezena de glutation reductaz.
Glutationul prin oxidare devine indisponibil pentru a participa la reacii de rupere a
punilor disulfidice dintre proteine, consecina fiind o ntrireaaluatului (glutenului).
Polifenoloxidaza oxideaz compuii fenolici la chinone, acestea din urm polimeriznduse sub form de la polimeri colorai n brun. Ele pot oxida acidul ferulic legat de pentozani sau
tirozina (tirozinaz) proteinelor glutenice, modificnd n acest fel vscozitatea aluatului prin
crearea de puni covalente pentozanipentozani, pentozaniproteine, proteine proteine.
Peroxidaza (POX, EC 1.11.1.7) este membru al unei familii largi de enzime denumite
oxido-reductaze i este o hemoprotein care catalizeaz oxidarea unui numr de amine aromatice
i fenoli de ctre peroxidul de hidrogen. Peroxidaza va avea deci un efect de ameliorare asupra
consistenei aluatului i volumului pinii.
Catalaza (E.C. 1.11.1.6.) este o heminenzim care conine fier sub form feric (Fe +3) n
proporie de 0,09%, la atomul de fier fiind legat o grupare OH.
Fina din gru are un coninut ridicat de activitate peroxidazic i catalazic.
Efectele acestora n panificaie sunt neclare datorit faptului c formarea apei oxigenate n
timpul malaxrii aluatului este nc neelucidat. ns, aceste enzime mresc rata de albire a finii
n timpul maturizrii, iar peroxidaza este catalizatorul cel mai eficient al gelificrii oxidative a
pentozanilor.
5. n fina alb de gru se gsesc 0,8 uniti/g pentozanaze i 0,4 uniti/g
carboximetilcelulaza. Efectele tehnologice ale acestor enzime - asupra amilodextrinelor din
endosperm, constau n, reducerea capacitii de hidratare ca urmare a depolimerizrii
pentozanelor prin enzimoliz. Prin reducerea capacitii de hidratare a pentozanelor ca urmare a
efectului ameliorator al pentozanazelor, o cantitate mai mare de ap poate fi absorbit de gluten i
celelalte componente ale finii, conducnd la mbuntirea nsuirilor aluatului. Creterea
proporiei de pentozani hidrolizai i a efectului asupra calitii pinii este posibil prin adaos de
pentozanaze exogene.

Datorit acestor efecte favorabile, n panificaia modern se utilizeaz pentozanazele


obinute din speciile Aspergillus, ca amelioratori.
Hidroliza enzimatic i efectele nedorite ale fraciunilor din endospermul bobului de gru,
constituite n majoritate din pentozane. Temperatura optim de aciune este de 47 - 53C pentru
pentozanaze i 60C pentru carboximetilcelulaza, iar aciditatea optim corespunde unui pH de
4,0-5,0.

LECIA III. MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE


III.1. NSUIRILE DE PANIFICAIE ALE FINII DE GRU
ntrebri:
1. Prezentai pe scurt nsuirile de panificaie ale finii.
2. Ce caracteristici ale aluatului pot fi stabilite cu ajutorul curbei farinografice?
3. Care este rolul apei n aluat?
4. Care este rolul drojdiei n aluat?
5. Ce rol are sarea n aluat ?
1. nsuirile de panificaie sunt:
- capacitatea de hidratare a finii, corespunztoare consistenei standard a aluatului;
- capacitatea de a forma gazele de fermentare (prin care se nelege cantitatea de bioxid de
carbon produs n aluat n timpul fermentrii, precum i nsuirea de a reine o cantitate din
aceste gaze pentru a se obine, pine cu miez poros);
- capacitatea de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic;
- puterea finii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces reologic (elasticoplastic).
2. Puterea finurilor caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gaze de fermentare.
Formare este influenat de caracteristica i calitatea substanelor proteice, de activitate enzimelor
proteolitice i de activatorii proteolizei. Aceast proprietate se determin cu farinograful cnd se
obine o curb farinografic (figura 1) pe care se pot citi mai multe caracteristici.

Figura 1. Curba farinografic


A-consistena; B-timp de formare; C-stabilitatea; D-prelucrarea;
E10 (F)- nmuierea aluatului.
-

Caracteristicile care pot fi citite sunt:


consistena sau tria aluatului a crui valoare crete n prima perioad a frmntrii, atinge
un maxim, unde rmne o oarecare perioada dup care scade treptat;
durata de formare;
timpul de formare a aluatului indic timpul pn cnd aluatul atinge consistena standard.

Aceast perioad variaz ntre 115 minute, n funcie de calitatea finii;


- stabilitatea aluatului reprezint durata n minute ct aluatul i mrete consistena standard;
- nmuierea aluatului este determinat de diferena dintre consistena maxim i cea dup 12
minute de frmntat cnd curba normal ncepe s coboare, elasticitatea aluatului este dat de
amplitudinea peniei de nregistrare egal cu limea curbei.
n funcie de tipul de fin, n practic n cazul folosirii farinografului s-au stabilit o serie
de curbe farine (etalon) care pot da o nregistrare direct asupra calitii de panificaie a finii.
Curbele farine (figura 2a, b, c, d) pentru diferite seciuni de fina pot fi ncadrate n aceste
curbe tipice:

Figura 2. Curbele farine pentru diferite seciuni de fina


a-fin slab; b-fin medie; c-fin puternic; d-fin foarte puternic.
3 .Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de fina
se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului.
4. Adugat n aluat, drojdia se nmulete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor
are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii.

Fermentaia se desfoar optim la temperatura de 35oC.


La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori biochimici drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de
panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau
drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat
fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul.
5. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun se folosete
o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuiri mai sczute necesit o cantitate sporit de sare. n
mod special, se majoreaz adaosul la prelucrarea finii de gru, cu procent ridicat de boabe
ncolite sau fina provenit din gru nou, nematurizat. n anotimpul clduros, cnd temperatura
n slile de fabricaie este prea mare se folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea
fermentaiei aluatului care ar avea o influen nefavorabila asupra calitii produselor.
n industria de panificaie se utilizeaz de regul sarea cu mrimea granulelor de pn la
2mm. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final
bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut dintr-un astfel de aluat, este necrescut, cu volum
mic, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. n schimb, aluatul cu adaos de sare este
elastic, iar pinea obinut dintr-un astfel de aluat este bine crescut, coaja are culoare specific,
iar miezul este elastic i cu porozitate ridicat.

1.
2.
3.
4.
5.

LECIA IV. MATERII AUXILIARE UTILIZATE N INDUSTRIA DE


PANIFICAIE
ntrebri:
Prezentai caracteristicile finii de secar.
Ce alte sortimente de fin se mai utilizeaz n panificaie?
Care sunt principalii ageni de ndulcire utilizai n panificaie?
Care sunt principalii amelioratori utilizai n panificaie?
Care este rolul grsimilor n panificaie?

1. Fina de secar are proprieti diferite de fina din gru la coacere, aceasta se explic
prin faptul c moleculele de gluten, datorit prezenei pentozanilor, nu se produce efectul lipicios
ca la fina de gru pentru a reine gazele din aluat. ns datorit prezenei substanelor
mucilaginoase din secar se produce prin coacere o crust brun aromat, pinea de secar fiind
mai dens n comparaie cu pinea de gru.
Compoziia chimic a finii de secar poate fi un bun indicator pentru calitatea de panificaie.
Proprietile funcionale ale principalilor constitueni ai secarei amidonul, proteinele i
pentozanii influeneaz nsuirile de panificaie ale finii de secar.
2.Alte sortimente de fin se mai utilizeaz n panificaie sunt: Fina de porumb, Fina de
orz, Fina de ovz, Produsele pe baz de soia, Fina de cartofi.
3.Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n
majoritatea produselor de panificaie, dintre acestea cele mai utilizate sunt zahrul, mierea
de albine, glucoza i maltoza. Aceste substane se folosesc att pentru gustul dulce, ct i
pentru efectele tehnologice pe care le au asupra produselor de panificaie, i anume:
- mrirea cantitii de zaharuri fermentescibile necesare pentru iniierea i meninerea
activitii drojdiei pe toat durata procesului fermentativ. Adugarea unei doze de
10% zaharuri fa de cantitatea de fin utilizat mbuntete activitatea
fermentativ a drojdiei, depirea acestei doze duce la scderea activitii drojdiei ca
urmare a procesului de psalmoliz;
- mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, astfel, zaharurile introduse n aluat
determin micorarea consistenei acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o
manifest asupra miceliilor proteice;
- contribuie la formarea culorii cojii produsului ca urmare a reaciilor Maillard i de
caramelizare a zaharurilor;
- glutenul se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere, i astfel, se
mbuntete textura miezului;
- zahrul mrete tolerana la fermentare a aluatului;
- contribuie la formarea aromei produsului, ca urmare a formrii unor substane de
arom;
- creterea volumului produsului, ca urmare a creterii capacitii de a forma gaze,
degajarea maxim avnd loc n primele ore de fermentare a aluatului;
- mrirea termenului de valabilitate ca urmare a caracterului higroscopic al unor zaharuri;
- mbuntirea valorii nutritive a produsului prin aportul de vitamine i sruri minerale.

5. Amelioratorii folositi in panificatie sunt substante / ingrediente care se folosesc in


panificatie in cantitatifoartemicisi care
influienteazapozitivcalitateaprodusuluifinitsiprospetimealui.
Ei include aditivi, auxiliary tehnologici, ingrediente. La alegere a amelioratorului trebuie sa se
tina cont de ceea ce trebuie sau se doreste a ameliora. Pentru aceasta trebuie sa se cunoasca
principalele proprietati tehnologice ale fainii de prelucrat: puterea si capacitatea de formare a
gazelor.
5. Grsimile alimentare reprezint amestecuri naturale de origine vegetal sau animal n
care predomin trigliceridele. Adaosul de grsime influeneaz nsuirile reologice, n special
plasticitatea i contribuie la formarea gustului produs, la mbuntirea calitii i creterii valorii
alimentare.
Se presupune c grsimea formeaz o pelicul subire ntre granulele de amidon i lanurile
de protein din masa aluatului izolndu-le, astfel nct, interaciunea rezultat produce
frgezimea i afnarea produsului.
Totodat grsimile, n special cele solidificate permit ca n timpul frmntrii s se
nglobeze i s se rein n aluat o cantitate mare de aer, astfel nct produsul s capete o
consisten fraged.

LECIA V. DEPOZITAREA I PSTRAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


ntrebri:
1. Care sunt modalitile de depozitare a finii n unitile de panificaie?
2. Ce modificri au loc n cursul maturizrii finii ?
3. Ce procese pot avea loc n fin, n condiii necorespunztoare de depozitare ?
4. Care suntcondiiile de depozitare a srii ?
5. Alegei varianta corect de rspuns. Drojdia comprimat se depoziteaz n:
a. magazie curat, uscat, dezinfectat, aerisit, la temperatura mediului ambiant;
b. rezervoare speciale;
1. n unitile de morrit i cele de panificaie, fina de gru se depoziteaz ambalat n saci sau
vrac, n spaii special amenajate, cu respectarea unor anumite condiii de temperatur, umiditate
relativ a aerului, lumin i grad de compactare a granulelor.
2. Maturarea finurilor este un proces absolut necesar, ntruct utilizarea finii proaspt mcinate,
n special cea obinut din gru nou, conduce la un aluat cu capacitate de hidratare redus,
lipicios, neelastic, cu aspect unsuros, care n timpul fermentrii se nmoaie i se lete repede, iar
pinea rezultat are volum mic, este aplatizat, coaja prezint crpturi, miezul are goluri i
porozitate neuniform.
Maturizarea finii de gru are ca scop principal mbuntirea nsuirilor tehnologice ale
finii. n concepia actual maturizarea este neleas ca o mbuntire a calitii glutenului
prin oxidarea gruprilor SH din structura proteinelor glutenice i formarea punilor
disulfurice (-S-S).
Principalele transformri care au loc n fin sunt urmtoarele:
Modificarea umiditii.
Modificarea culorii finii sau albirea.
Modificarea hidrailor de carbon din fin
Modificarea proteinelor finii
Modificarea aciditii finii
Modificarea culorii finii sau albirea
3. Modificarea culorii finii sau albirea.
Modificarea aciditii finii
Modificarea umiditii..
4. Sarea se depoziteaz n ncperi nchise i perfect uscate. Sacii cu sare
se aeaz n stive, pe grtare de lemn. n unele cazuri sarea se pstreaz n lzi de lemn cu capac,
aezate de asemenea pe grtare. n aceste ncperi nu trebuie s fie prezente alte substane cu
miros strin deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor vaporii i mirosurile unor substane
precum i umiditatea.

n timpul depozitrii i manipulrii trebuie acordat toat atenia strii de igiena n care se
execut aceste operaii deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor specii
nedorite de microorganisme. La introducerea n fabricaie se verific umiditatea i mirosul iar
dac are miros strin nu se introduce n tehnologie. Sarea se depoziteaz maxim 15 zile.
5.Drojdia comprimat se depoziteaz n:
a. magazie curat, uscat, dezinfectat, aerisit, la temperatura mediului ambiant.

LECIA VI. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE PENTRU


FABRICAIE.
ntrebri:
1. n ce const operaia de pregtire a finii?
2. n ce const operaia de pregtire a apei i cum se stabilete temperatura apei de
frmntare?
3. n ce const operaia de pregtire a drojdiei?
4. n ce const operaia de pregtire a srii?
5. n ce const operaia de pregtire a materiilor auxiliare?
1. Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime i auxiliare necesare
procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea
aluatului. Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinere impuriti
metalice, nclzire conform condiiilor prevzute de tehnologia de fabricaie.
Pregtirea finii const n:
- amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, se face n scopul obinerii unei mase cu
proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai
mult timp i obinerea pinii de calitate constant.
2. Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la temperatura necesar
obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare,
prevzut n reeta de fabricaie.
Pregtirea apei se realizeaz prin amestecare cu ap cald sau rece n proporie care s
asigure temperatura prescris, ceea ce se realizeaz cu amestectoare termostatate care se folosesc
i la dozarea cantitii de ap. Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit n principal
nclzirea ei pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25 i 35C, fiind n
funcie de temperatura pe care trebuie s-o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de
lucru (ceea ce determin pierderile de cldur n timpul dozrii finii i preparrii aluatului). n
acest scop se calculeaz, n prealabil, temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic,
aplicnd urmtoarele relaii, pentru fiecare din cele dou situaii practicate n unitile de
panificaie, dup cum urmeaz:
- la prepararea maielei (faza anterioar aluatului), sau la prepararea aluatului pe cale
direct, fr maia:

Ta Tm

F c f Tm T f
A ca

(C)

n care:
Ta - temperatura necesar apei, (C);
Tm - temperatura maielei sau a aluatului preparat pe cale direct, (C);
F - cantitatea de fin utilizat la preparare, (kg);
cf - cldura specific a finii, (kcal/kggrad), (egal cu 0,4);
Tf - reprezint temperatura finii, (C);
A - cantitatea de ap utilizat la preparare, (L);
ca - cldura specific a apei, (kcal/kggrad), (egal cu 1);
n - termen a crui valoare se consider egal cu 0C vara, 1 2C primvara i toamna i
cu 3C iarna.
- la prepararea aluatului pe cale indirect, cu maia:
Ta Tal

F c f Tal T f M c m Tal Tm
A ca

(C)
n care:
Tal - este temperatura aluatului, (C);
M - cantitatea de maia utilizat la preparare, (kg);
cm - cldura specific a maielei, determinat pe baza componentelor folosite la prepararea
acesteia aplicnd formula:
cm

F c f A ca
M

(kcal/kggrad)

n cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai joas deoarece
aceasta are o temperatur mai nalt dect a finii.
Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula:
Ta = 47-0,7 Tf - pentru anotimpul clduros;
Ta = 49-0,7 Tf - pentru condiii de iarn.
Aceast valoare a temperaturii apei tehnologice este dependent i de temperatura finii,
anotimpul n care se desfoar procesul tehnologic, tipul malaxorului cu care se face
frmntarea.
Este foarte important a se utiliza ap tehnologic cu temperatura sub 40 oC, pentru c peste
aceast temperatur glutenul ncepe s se coaguleze degradndu-se, de asemenea celulele de
drojdie i reduc activitatea sau i-o ncetinesc. n aceste condiii se iau msuri ca temperatura
finii s nu fie mai mic de 15oC. Dac unitatea nu are o magazie de zi, fina se poate aduce n
cazane n sala de fabricaie. Unitile sunt dotate de obicei cu 2 bazine situate n laboratorul
unitii: unul pentru prepararea apei pentru maia, iar cellalt pentru aluat.
nclzirea apei tehnologice se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald
avnd t ~ 40C obinut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n apa rece
a aerului saturat de joas presiune.

3. Drojdia comprimat nu se folosete ca atare la fabricarea pinii. Pregtirea drojdiei


implic urmtoarele etape:
- suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de
drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se
realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (30-35 oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau
1:10 sub influena agitrii cteva minute;
- filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea
impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);
- activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice; procesul
const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit
cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere consumul de
drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea
pinii; parametrii optimi de activare sunt:
- concentraia drojdiei n mediu: max. 2%;
- aciditate mediu 23-25 grade;
- temperatura optim 30-35oC;
- durata de activare: 2 h;
- raport fin ap: 1:2.
Activarea drojdiilor este mult mbuntit dac se folosete opreala de fin, extract de
mal, fina de soia, etc.
Activarea poate fi anaerob sau aerob. n cazul activrii anaerobe mediul nutritiv n care
se introduce drojdia este mai nti barbotat cu aer i lsat s fermenteze. n cazul activrii aerobe
n prima etap se obine o regenerare a biomasei prin respiraie aerob, iar n etapa a II-a se
realizeaz fermentarea n mediu nutritiv. Indiferent de metod, de o mare importan este
concentraia drojdiei n mediu.
Drojdia uscat se activeaz n aceleai condiii, cu deosebirea c nainte de a fi introdus n
mediu nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea n ap la 30C timp de 30 minute.
4. Pregtirea srii. Sarea nu se folosete ca atare (n stare solid) la prepararea aluatului, ci
mai nti se dizolv, att cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului, ct i
pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. n scopul purificrii, soluia de
sare se filtreaz sau se strecoar prin sita deas. De obicei, se prepar o soluie saturat de sare cu
concentraia de 30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2 g/cm3.
Prin modificarea presiunii osmotice, sarea provoac fenomenul de plasmoliz i modific
activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii n sensul dorit de ctre inginerul
tehnolog. Prin modificarea raportului ap liber / ap legat, sarea mai reduce umflarea
substanelor proteice ceea ce permite prelucrarea corespunztoare a aluatului.
Pentru prepararea soluiei de sare se poate folosi dizolvatorul cu agitator sau utiliznd o
instalaie continu de dizolvat.
5. Celelalte materii prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor finoase se
pregtesc diferit funcie de natura materiei prime. n continuare vor fi prezentate doar cteva
dintre acestea, i anume:

Grsimile lichide se folosesc ca atare, sau dup caz ele pot fi nclzite. Grsimile
consistente, sunt lichefiate prin nclzire la punctul lor de topire,
care este de 30-35C pentru unt, 31-38C pentru margarin i 34-40C pentru untura de porc.
Grsimile solide, n special uleiurile vegetale, pot fi introduse n aluat sub form de emulsie.Se
asigur astfel o mbuntire a distribuiei grsimii n aluat, nsoit de creterea volumului pinii,
structur superioar a porozitii i o culoare mai deschis a miezului. Emulsia se obine din ulei
(45-50%), ap (40-50%) i emulgator (5-7%). Ca emulgator se pot folosi lecitina sau
monogliceridele. Pentru obinerea emulsiei se dizolv mai nti emulgatorul n uleiul nclzit la
50-60oC (1 parte emulgator la 5 pri ulei), dup care acesta, mpreun cu restul de ulei nclzit se
adaug treptat sub agitare n apa nclzit la 50-60 oC. Agitarea se poate face mecanic (turaia
braului agitator trebuind s aib turaia de minimum 960 rot/minut timp de 10-15 minute) sau cu
ajutorul ultrasunetelor.
Oule ntregi, nmuiate n soluie alcalin de Na2CO3 0,5%, splate cu soluie de clorur de
var 2%, cltite cu ap i zvntate. Splarea i dezinfectarea oulor este deosebit de important
deoarece coaja poate fi contaminat cu germeni patogeni.
Ele se sparg ntr-un vas mai mic, se bat singure sau n amestec cu apa (raport 1:1), se
strecoar printr-o sit din metal inoxidabil avnd ochiuri de 1mm2 i apoi se adaug n aluat.
Praful de ou se amestec cu ap cald (40-45 oC) (1 parte praf de ou 3 pri de ap), se
omogenizeaz prin agitare i se filtreaz. Timpul optim de hidratare al oulor 1 or.
Substanele zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare
solid (tos i farin).
n funcie de condiiile tehnologice substanele zaharoase sunt supuse operaiilor de
dizolvare, mcinare, invertire:
a. Prepararea soluiilor se face din zahr (tos, buci sau pudr), glucoz i miere, luate
separat sau n amestec. Soluia de zahr se obine prin dizolvarea amestecului n proporii
corespunztoare concentraiei dorite. Pentru a favoriza dezvoltarea, operaia se face la cald, n
cazane deschise sau sub vid. n timpul nclzirii temperatura este ridicat treptat, iar amestecul se
agit continuu. Soluia este gata preparat n momentul cnd ntreaga cantitate de zahr s-a
dizolvat. Dup prepararea soluiei se verific concentraia ei zahr. Stabilirea coninutului n zahr
al soluiilor se face pe baza densitilor, cu ajutorul aerometrelor. Ele pot fi etalonate pentru a
indica direct coninutul n zahr sau pot fi aerometre de utilizare general.
b. Prepararea zahrului farin (pudr) se face prin sfrmarea zahrului cubic sau tos n
mori cu ciocnele.
c. Prepararea zahrului invertit se face prin nclzirea siropului de zahr n prezena
acizilor organici. n mod practic se procedeaz astfel: se prepar un sirop de zahr cu concentraia
de 50 - 60 % la care se adaug acidul pentru invertire n proporie de 0,25 %. Se nclzete pn
la fierbere i se menine la aceast temperatur circa 10 min. apoi se rcete i se poate folosi.
Pentru invertire se folosesc acizii: tartric, citric i lactic.
Laptelelichidse strecoar i se nclzete n funcie de temperatura cerut de tehnologia
fabricrii produselor n compoziia crora se utilizeaz. Laptele praf se amestec cu apa prevzut
n reet, la temperatura de 30-40C, n proporie de 1:8, pentru rehidratare.
Fructele proaspete, n special merele, sunt sortate, splate, zvntate, i curate de coaj.
Merele astfel pregtite se rad, se amestec cu zahrul, conform reetei de fabricaie.

Fructele confiate uscatese taie n cubulee i se amestec cu zahr farin, iar fructe confiate
conservate n sirop se scurg de sirop i se pun la zvntat. Stafidele se amestec pentru
desprinderea celor lipite ntre ele, iar n unele cazuri se pot fierbe 45-60 minute ntr-un sirop de
zahr, dup care se usuc.
Pregtirea condimentelor este necesar pentru obinerea unei aromri mai puternice a
produselor. n acest scop se face o mrunire sau o dizolvare a condimentelor. Mrunirea
condimentelor (tierea mrunt sau frmarea) se face n cazul condimentelor de natur vegetal vanilie, scorioar, cafea, cacao, etc., ceea ce contribuie la transmiterea n mai mare msur a
aromei produselor n care sunt introduse.
Pregtirea substanelor aromatizante urmrete evitarea insuficienei sau supra-aromrii i
repartizarea uniform n masa de produs, situaie care are loc la folosirea aromelor prea
concentrate, ceea ce d produselor finite un miros i un gust prea puternic i neplcut.
Legumele se pregtesc diferit n funcie de natura lor. Astfel, pasta de tomate sau de spanac
se amestec bine n apa cald necesar frmntrii aluatului, dovleacul se cur de coaj, se rade,
se amestec cu zahrul necesar formrii umpluturii.
Pregtirea marmeladei, gemului, pastei de fructe, dulceurilor. nainte de a fi introduse n
procesul de fabricaie marmelada, gemul, pasta de fructe i dulceurile se amestec pn la
omogenizare i se aduc la temperatura de 28-32C.
Pregtirea stafidelor, rahatului, pulberii de cacao. Stafidele se amestec, se dezlipesc
unele de altele, se elimin codiele. Ele se pot fierbe n sirop de zahr i apoi se usuc. Pregtirea
rahatului const n tierea n buci mici, amestecarea cu fin i zahr sau numai cu zahr farin.
Pulberea de cacao se uniformizeaz i se cerne.

LECIA VII. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


ntrebri:
1. n ce const operaia de dozare a finii?
2. Care sunt cantitile de fin recomandate la prepararea prospturii sau a
maielei?
3. n ce const operaia de dozare a apei?
4. n ce const operaia de dozare a srii?
5. n ce const operaia de dozare a drojdiei
1. Dozarea finii. La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea
metodei sau utilajului pentru dozare trebuie s se in seama de particularitile finii: ader la
suprafaa aparatelor de dozat; are unghiurile de taluz i de frecare intern foarte mari; coninutul
de aer este mare; greutatea specific este variabil; este antrenat uor de curenii de aer; la
manipulare se mprtie n mediul nconjurtor; curge greu, sub form de asociaii de particule; se
ncarc electrostatic.
Fina pregtit n prealabil se msoar n proporii corespunztoare prin cntrire
introducndu-se n cuva malaxorului, acesta reprezint aproximativ 35% din volumul cuvei
malaxorului, cantitate care este de fapt gradul de ncrcare al malaxorului. Dozatoarele de fin
funcioneaz pe principii volumetrice i gravimetrice, i pot fi continue sau discontinue.
n figura 1 este prezentat dozatorul discontinuu care funcioneaz pe principii gravimetrice
folosit pentru dozarea finii necesare preparrii semifabricatelor: prosptur, maia i aluat, n
arje. Dozatorul este alctuit din recipientul (1), compus din trei pri: o parte cilindric, o
parte sub forma unui trunchi de con la partea inferioar pentru evacuare finii i o parte sub
forma unui trunchi de con lapartea superioar care constituie gura de alimentare. Partea
superioar este racordat flexibil (2) cu un transportor elicoidal.
Recipientul (1) se sprijin prin patru puncte pe sistemul de prghii (3) i (4) legate ntre ele
prin cuplajul (5).La captul prghiei (3) apare fora F care printr-un tirant este introdus n
sistemul de comparaie (6). Alimentarea cu fin se face dintr-un rezervor tampon de unde fina
este transferat n buncrul (1) prin intermediul unei ecluze sau transportat elicoidal, care
funcioneaz la comanda operatorului i se oprete automat cnd sistemul de comparaie, prin
traductoarele de poziie aezate pe cadran, acioneaz
i
scot
de
sub
tensiune
electromotorul de acionare. n acest moment se deschide clapeta (7), iar fina cade n cuva
malaxorului.
Depresiunea care se formeaz la partea superioar a recipientului antreneaz
prin conducta (8) aerul din seciunea inelar mpiedicnd n acest fel prfuirea cu fin a spaiului
nconjurtor.
Pentru dozarea alternativ a unor cantiti de fin diferite pentru maia i aluat, cntarul
este dotat cu dou traductoare de poziie i dou butoane de comand, pentru maia i aluat.
Pentru a asigura golirea complet a finii din recipient cntarul este dotat cu un vibrator.

Figura 1. Dozator de fin


2. La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea
proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului:
55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun;
45-50% - n cazul finii de calitate bun;
30-40% - n cazul finii de calitate slab.
3. Dozarea apei. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului influeneaz consistena
maielei sau a prospturii. Consistena este un factor calitativ foarte important deoarece, s-a
constatat c cele mai multe defecte ale pinii se datoreaz alegerii greite a consistenei aluatului
i a fazelor sale. Procesele fizico-chimice, biochimice i microbiologice au loc cu viteze mari n
aluatul de consisten mic i cu viteze mici n aluaturi cu consisten mare.
n consecin, cnd alegem o anumit consisten a aluatului trebuie s inem cont i de
viteza cu care dorim s decurg transformrile n masa de aluat.
Apa se dozeaz conform cantitilor prevzute n reetele de fabricaie prin msurare fie
folosind vase gradate, fie cu ajutorul instalaiilor semiautomate sau automate prevzute cu
dispozitive de citire a volumului de lichid msurat i a temperaturii apei. Cantitatea de ap crete
pentru finurile de calitate superioar, extracii mari i umiditate mic, i scade la adaosul de
zahr, grsimi, ou, lapte n aluat.
Cele mai reprezentative utilaje de acest fel sunt dozatorul semiautomat i automat pentru
lichide, cu sau fr instalaii de nclzire i amestecare a apei calde cu cea rece.
n figura 2 Dozatorul rezervor cu camer de amestec folosit pentru dozarea apei.

Figura 2. Dozator-rezervor cu camer de amestec


Acest tip de dozator este compus din rezervorul paralelipipedicau cilindric (1), prevzut cu
capacul neetan (2), n partea lateral arezervorului se gsete camera de amestec (3) n care
intr conducta de ap rece (4) i conducta de ap cald (5) prevzute cu robinete cu acionare
manual.
Dozatorul mai este prevzut cu termometrul (6), sticla de nivel (7), conducta de preaplin
(8), conduct de transfer a apei preparate n cuva malaxorului (9) i conduct de golire, de curire
(10).Pentru funcionare se deschid robinetele de la conducta de ap rece i ap cald, n aa fel
nct, temperatura apei citit pe termometru s fie cea dorit. Se prepar n acest mod cantitatea de
ap stabilit, citit de sticla de nivel, cu temperatura dorit citit la termometru. Se deschide
robinetul de pe conducta (9) i apa preparat trece n cuva malaxorului. Periodic dozatorul se
spal, apa de splare se evacueaz prin conducta de evacuare la canal (10).
4. Dozarea srii. Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii, adaosul
crescnd pentru finurile de calitate slab, de extracii mari i n anotimpul cald. n cazul
prelucrrii finurilor slabe, se accept ca o parte din cantitatea de sare (0,5% fa de fina total)
s se adauge i n maia.
n figura 4 este prezentat dozatorul pentru soluia de sare semimecanizat, care este alctuit
din rezervorul cilindric (1), conducta de alimentare a rezervorului cu soluia de sare (2),
conducta de evacuare a soluiei de sare. Rezervorul este prevzut cu o scal gradat (4) pe care
se poate citi volumul soluiei.

Figura 4. Dozator pentru soluia de sare semimecanizat


Pentru dozare, se nchide robinetul de pe conducta de evacuare (3), se deschide robinetul
de pe conducta de alimentare (2), ce se menine deschis pn cnd soluia de sare atinge nivelul
dorit, citit pe scala gradat. n continuare se nchide robinetul de pe conducta de alimentare
(2) i se deschide robinetul de pe conducta de evacuare (3) pentru transferul soluiei de sare n
malaxor.
5. Dozarea drojdiei. Cantitatea de drojdie folosit variaz n funcie de calitatea ei, de
procedeul de preparare a aluatului, de anotimpul i cantitatea de zahr i grsime din aluat.
ntotdeauna cantitatea de drojdie va fi mai mare la prepararea pinii prin metoda direct n
anotimpul rece, i la adaosuri de zahr i grsimi mai mari de 10% fa de fin.
La prelucrarea finurilor slabe nu se recomand folosirea drojdiei de calitate slab,
deoarece ea introduce glutation redus, care activeaz proteoliza n aluat i a crui cantitate crete
prin creterea adaosului de drojdie. Pentru acest tip de fin se recomand folosirea drojdiei
uscate, care conine mai puin glutation.
Dozarea maielei se face cu ajutorul dozatorului pentru maia cu nec, care este alctuit din
melcul (1) cu pasul descrescnd situat la partea inferioar a cuvei de fermentare a maielei de unde
maiaua ptrunde continuu n melc. Maiaua fermentat este transportat prin conducta (3), legat de
nec prin racordul (4) la malaxorul de aluat. La ca conductei (3) se monteaz tuul (5),
prevzut cu placa rotativ care modific viteza scurgerii maielei.
n figura 3 este prezentat schema unui dozator cu nec pentru maia:

Figura 3: Dozator cu nec pentru maia.

LECIA VIII. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII I A PRODUSELOR DE


PANIFICAIE
ntrebri:
1. Care sunt principalele sortimente de produse de panificaie?
2. Prezentai schema tehnologic de preparare a pinii.
3. Descriei metoda indirect de preparare a aluatului.
4. Descriei metoda direct de preparare a aluatului.
5. Prezentai avantajele i dezavantajele celor dou metode utiliuzate pentru prepararea
aluatului pentru pine.

1. Principalele produse de panificaie sunt:


- pinea simpl (neagr, semialb, alb);
- produse de franzelrie simple (chifle, cornuri, mpletituri);
- produse de franzelrie cu zahr i ulei;
- produse speciale de franzelrie (cozonaci, checuri);
- pine dietetic;
sticksuri i produse de covrigrie

2. n figura 1 este prezentat schema tehnologic de obinere a pinii clasice:

Figura 1. Schema tehnologic de preparare a pinii clasice


Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii

Prepararea aluatului reprezint o faz tehnologic important la fabricarea produselor de


panificaie. Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea
compoziiei produsului care se fabric.
3. Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic)
(maia-aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur maia - aluat) de preparare a aluatului i const n
realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur - maia), ca apoi s se
obin aluatul final.
4. Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului
prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare.
Metoda este aplicat, n general, numai la fabricarea pinii din finuri de extracii mici i a unor
produse de franzelrie cu adaos de grsimi i zahr, deoarece pinea preparat prin acest procedeu
are gust fad.
Reducerea ciclului de preparare a aluatului, prin eliminarea maielei i a prospturii,
implic folosirea unui numr redus de utilaje (malaxoare i cuve).
Se cunosc i se aplic dou procedee de preparare a aluatului prin metoda direct:
- procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, lente un timp de
10-15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C utiliznd 1,5-3,5% drojdie. n timpul
perioadei de fermentare, se efectueaz 1-2 refrmntri.
- procedeul rapid, n care aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului
de frmntare, urmat de o fermentare scurt (10-20 minute) a aluatului. Acest tip de frmntare
impune folosirea la prepararea aluatului a substanelor oxidante, cea mai utilizat dintre acestea
fiind acidul ascorbic (50-75 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.
Cantitatea mare de drojdie este necesar deoarece, la aceast metod nu are loc nmulirea
celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din aluat, dar care ntr-un timp relativ scurt,
trebuie s produc afnarea aluatului, proces care necesit un numr mare de celule de drojdie.
Reducerea consumului de drojdie i scurtarea timpului de fermentare se poate realiza prin
activarea prealabil a drojdiei.
5. Avantajele procedeului rapid sunt urmtoarele: reducerea pronunat a fermentrii
nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic
ceva mai bine dect aluaturile obinute prin procedeul clasic; scurtarea procesului tehnologic si
calitatea superioar a pinii reprezint avantajele acestui procedeu.
Dezavantajul procedeului rapid const n faptul c reducerea timpului de fermentare a
aluatului are influen negativ asupra aromei i duratei de meninere a prospeimii pinii, miezul
este sfrmicios. Cu toate acestea, n ultimul timp, procedeul a cptat o larg utilizare.Aluaturile
preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii temperaturi de 25-31C.

LECIA IX. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII I A PRODUSELOR DE


PANIFICAIE
IX.1. FRMNTAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII
ntrebri:
1.
2.
3.
4.
5.

Descriei operaia de frmntare a aluatului.


Prezentai procesele care au loc n aluat la frmntare.
Ce utilaj se folosete la frmntarea aluatului?
Prezentai factorii care influeneaz operaia de frmntare.
Care sunt parametrii tehnologici optimi corespunztori operaiei de frmntare?

1. Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materii
prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice
specifice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate) care s-i permit o comportare
optim n cursul operaiilor urmtoare din procesul tehnologic. nsuirile reologice ale aluatului
influeneaz n mod direct volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea
prospeimii. Astfel, n cazul aluatului cu elasticitate i extensibilitate suficient de mare, se obine
o pine afnat, cu volum mare i miez cu pori cu perei subiri. ns, dac aluatul este prea
rezistent, se obine pine nedezvoltat, cu miezul dens, iar dac, acesta este excesiv de extensibil,
se obine pine aplatizeaz, cu miez dens i porozitate grosier.
Operaia de frmntare este fundamental n procesul de panificaie, i presupune
parcurgerea urmtoarelor faze tehnologice:
amestecarea, se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i
hidratarea lor;
frmntarea propriu-zis, pe parcursul creia aglomerrile umede de fin aprute
nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare se lipesc
ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri
elastice.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului (figura 1), n care materiile prime
i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur
sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
2. Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor
lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei, i modificarea
substanelor proteice (formarea glutenului aluatului, peptizarea proteinelor, absorbia aerului).
3. UTILAJUL CARE SE FOLOSESTE LA FRAMANTAREA ALUATULUI ESTE
MALAXORU.
4. Factorii care influeneaz procesul de frmntaresunt urmtorii: - raportul fin : ap
prelucrarea mecanic a aluatului funcie de calitatea finii.
5. Parametrii tehnologici ai operaiei de frmntare :Durataoptim de frmntare,
Temperatura optim de frmntare, Controlul frmntrii aluatului.

LECIA X. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII I A PRODUSELOR DE


PANIFICAIE
X.1. FERMENTAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII

ntrebri:
1. Descriei operaia de fermentare a aluatului.
2. Prezentai modificrile chimice i enzimatice ce au loc n aluat la fermentare.
3. Prezentai modificrile microbiologice ce au loc n aluat la fermentare.
4. Exemplificai parametrii tehnologici ai operaiei de fermentare.
5. Cum se aprecieaz sfritul operaiai de fermentare?
1. Fermentarea aluatului este o faz important a procesului de fabricare a pinii, are ca
scop obinerea unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, cu miez elastic,
cu pori uniformi. Tot la fermentare, prin procesele biochimice i microbiologice care au loc, n
aluat se acumuleaz, compuii (acizi, alcooli, esteri i aldehide) care contribuie la formarea
gustului i aromei pinii.
4. Parametrii tehnologici ai operaiei de fermentare: Timpul de fermentare,
Temperatura de fermentare, Variaia volumului.
5. Controlul operaiei de fermentare
Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin determinarea
aciditii acestora prin titrarea aluatului cu soluie de NaOH i identificarea cu fenolftalein.

LECIA XI. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII I A PRODUSELOR DE


PANIFICAIE
XI.1. PRELUCRAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII
ntrebri:
1.Descriei opraia de divizare.
2.Descriei operaia de modelare a aluatului.
3.Descriei operaia de dospire final a aluatului i ce modificri au loc n aceast etap.
4.Prezentai parametrii tehnologici ai operaiei de dospire final.
5.n ce const operaia de umezire, crestare i tanare a aluatului?
1.
Divizarea aluatului const n mprirea
acestuia n buci de diferite greuti prestabilite (n funcie de greutatea produsului finit.
2 .Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form
specific produsului finit ce urmeaz a se obine (rotund, mpletit, lung).
Modelarea aluatului este diferit, funcie de forma produsului ce urmeaz a fi obinut, i
anume:
-pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel;
-pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat
transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul
sortimentului.
Operaia de modelare se poate face: manual, de ctre muncitorul modelator sau mecanizat, cu
ajutorul mainilor de modelat care au o caracteristic comun, i anume, funcionarea continu.
3. Fermentarea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei
de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat,
dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul fermentaiei finale, se produce CO 2, care mrete
volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea).
Asigurarea calitii produselor este influenat nu numai de cantitatea de CO 2 format n
timpul fermentrii finale, ci i de dinamica i intensitatea formrii lui, i respectiv, de capacitatea
aluatului de a reine gazele formate. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul
fermentrii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor
De asemenea, n timpul fermentaiei finale, n aluat alturi de fermentaia alcoolic mai are
loc i fermentaia acido-lactic n urma creia se formeaz n compuii de arom ai pinii: acizi
organici, aldehide, esteri.
Desfurarea corespunztoare a fermentaiei finale depinde att de calitatea materiilor
prime i auxiliare utilizate, ct i de modul de desfurare a operaiilor tehnologice din amonte de
aceasta. Din acest motiv, orice greeal n conducerea procesului tehnologic poate afecta
calitatea produselor. Astfel, rezultatele obinute n timpul fermentrii n cuptor (volum i
form) permit modificarea optim a parametrilor (timp, temperatur, umiditatea aerului)
operaiei de fermentare final din afara cuptorului.

Fermentarea final este un proces care se desfoar n dou etape:


prima etap care se execut naintea coacerii, n instalaii speciale, la temperaturi
constante;
a doua etap se desfoar n timpul procesului de coacere, la temperatur i timp
variabil, funcie de forma i greutatea bucii de aluat i de durata atingerii temperaturii e
inactivare a agenilor de fermentare. Fermentarea final n cele dou etape se deosebete prin
parametrii i viteza proceselor fermentative.
n cadrul fermentaiei finale se disting dou tipuri de fermentaie:
fermentaie lent asigur formarea gazelor i creterea liniar a volumului
aluatului;
fermentaie rapid asigur cretere debitului de gaze pn la temperaturile de 40 - 45C, i respectiv
scderea debitului de gaze pn la epuizare n cazul creterii temperaturii pn la 55C. Fermentaia
rapid are loc numai n cazul primei etape a fermentrii finale, iar n etapa a doua au loc ambele tipuri de
fermentaie, numai pe un anumit interval de timp.
4. Parametrii tehnologici ai operaiei de fermentaie final corespunztori fermentaiei lente:
Temperatura bucilor de aluat,
Umiditatea relativ a aerului,
Durata fermentaiei finale,
Variaia volumului i formei bucilor de aluat la fermentarea final.
5. nainte de a se introduce n cuptor, bucile de aluat sunt umezite, crestate i tanate.
Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii i la ameliorarea
elasticitii suprafeei aluatului. Umezirea se face cu ap sau soluie de fin care produce, pe
suprafaa bucilor de aluat gelifierea amidonului n aceste zone i dizolvarea dextrinelor formate
n timpul coacerii.
Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi
introdus n cuptor. Zona de aluat tiat avnd rezistena mecanic mai sczut dect restul
suprafeei exterioare a aluatului i prin creterea aluatului n volum n timpul coacerii se desface
i produsul capt desenul imprimat prin crestare. Crestarea mai are scopul i de a evita formarea
crpturilor i a rupturilor de coaj n timpul coacerii.
tanarea aluatului, are loc de a marca pe fiecare produs un semn distinctiv pentru
productor.

LECIA XII. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII I A PRODUSELOR DE


PANIFICAIE
XII.1. COACEREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII

ntrebri:
1. Descriei operaia de coacere a aluatului.
2. Prezentai modificrile fizico-chimice care au loc n aluat la coacere.
3. Prezentai modificrile coloidale, biochimice i microbiologice care au loc n aluat
la coacere.
4. Descriei operaiile de depozitare i ambalare a pinii.
5. Prezentai modificrile care au loc n pine n timpul depozitrii..
1. Coacereaeste operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i reprezint un
proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului
supus coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are loc i modificarea chimic, coloidal,
microbiologic i enzimatic a componentelor aluatului n cmpul de temperatur al camerei de
coacere. Aceasta se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare
de panificaie.
Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a pinii, ea
presupune parcurgerea urmtoarelor operaii: pregtirea cuptorului pentru coacere (nclzirea,
curirea vetrei, aburirea camerei de coacere); pregtirea bucilor de aluat pentru coacere;
ncrcarea vetrei cuptorului; coacerea propriu-zis; scoaterea pinii din cuptor.
2 . Procese fizico-chimice
n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului,
suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai ridicndu-i temperatura la
80C, alctuind o pojghi subire, elastic. Suprafaa inferioar a aluatului preia cldura prin
contact direct cu cuptorul nclzindu-se ca i partea superioar. Partea interioar a aluatului nu se
nclzete prea mult.
n faza a II-a, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i mai puin
prin convecie, temperatura suprafeei exterioare a aluatului ajunge la 100C, ceea ce corespunde
momentului formrii cojii, deoarece stratul periferic al bucii de aluat se deshidrateaz, prin
evaporarea apei. Suprafaa inferioar se nclzete i ea, iar cldura ptrunde treptat n interiorul
bucii de aluat ridicndu-i temperatura la 50-60C. Datorit faptului c, aluatul (mediu umed i
poros) n timpul coacerii se transform treptat n pine, nclzirea lui este nestaionar i are un
caracter complex.
n faza final, nclzirea aluatului se face mai lent. Cldura ptruns n interiorul aluatului
formeaz o zon de evaporare a apei. O parte din vaporii formai se ndreapt spre coaj, datorit
diferenei de umiditate dintre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraie), iar o
alt parte a vaporilor, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai
sczut (fenomen de termodifuziune).

Vaporii care migreaz spre coaj, trec prin porii foarte fini ai acesteia n camera de
coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz, mrind astfel umiditatea zonei de miez
nvecinate. Pe msura ce temperatura n aluat crete, zona de condensare se deplaseaz nspre
centru. Aceast modificare a umiditii reprezint mecanismul coacerii i se desfoar pn cnd
ntreaga mas de aluat aflat sub coaj se transform n miez.
3. Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor
proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine.
Procesul de coagulare a glutenului i cel de gelificare a amidonului se produc concomitent.
n timpul coacerii, proteinele sufer modificri prin denaturare, coagulare ireversibil,
care sunt maxime la 70C, adic cnd ncepe formarea miezului pinii. Aceste denaturri au loc
n doua faze succesive, urmate de o perioad de repaus, de echilibrare termic:
- faza I: denaturare rapid - caracterizat de schimbarea echilibrului energetic, se manifest
prin slbirea legaturilor de hidrogen, Van der Waals i creterea concentraiei de ap dizolvat,
care determin n final ruperea acestor legturi, concomitent cu intensificarea agitaiei
termice, ce afecteaz structura proteinelor;
- la nceputul fazei a II-a: o parte a moleculelor proteice sunt denaturate i o alt parte sunt
n form nativ, dar procesul de denaturare continu sub aciunea temperaturii i a apei;
- n cursul fazei a II-a: pe intervale de temperatur au loc urmtoarele modificri: ncepe
formarea miezului (60-70C), scderea solubilitii proteinelor, ruperea legturilor de hidrogen,
deplierea lor, formare de agregate insolubile cu alte molecule, creterea capacitii de hidroliz
sub aciunea enzimelor (ntre 80-90C), maxim la 80C timp de 15 minute i inactivat peste
85C.
Degradarea termic a amidonului se produce datorit temperaturii la care este supus
aluatul n timpul coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei s gelifieze. La
nclzire, punile de hidrogen se desfac, apa ptrunde ntre molecule, lrgind interspaiile.
Gelificarea amidonului decurge cu consum de cldur, necesar distrugerii structurii
micelare interioare a granulei de amidon i descompunerii agregatelor micelare n micele
singulare sau n grupe de micele mai mici.
Procesul de gelatinizare are loc n 3 etape:
- etapa I: amidonul absoarbe treptat apa, se umfl limitat, iar forma granulelor rmne
neschimbat;
- etapa a II-a: granulele de amidon datorit creterii temperaturii la 60-70C se umfl n
continuare, ating volumul maxim, iar vscozitatea crete;
- etapa a III-a: granulele de amidon i continu umflarea, se solubilizeaz i se
transform ntr-un gel amorf la 95-98C.
n prezena unor cantiti insuficiente de ap (cantitatea de ap din aluat), gelificarea este
incomplet. De obicei, gelificarea complet are loc cnd concentraia amidonului e de 2% i
temperatura atinge 120C. Astfel, pentru gelificarea complet a amidonului, este necesar ca
raportul de mas ap/amidon, s fie de 2,5/1, n timp ce n aluat raportul este de numai 0,6/1.
Adaosul de mal determin o gelificare mai avansat a amidonului la coacere. Ca urmare a
gelifierii granulele de amidon devin flexibile i se deformeaz uor sub aciunea gazelor care se
dilat, influennd astfel volumul pinii i structura miezului.

Miezul pinii este cu att mai fraged i mai pufos, pstrndu-i mai mult timp prospeimea,
cu ct un numr mai mare de granule de amidon sunt complet gelifiate, i este cu att mai
sfrmicios cu ct conine un numr mai mare de granule de amidon negelifiate.
Gradul de gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i
meninerea prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai
fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.
Procesele care decurg n timpul coacerii nu sunt identice n coaj i n miezul pinii, ele
fiind dependente de temperatur. Astfel, n timp ce temperatura miezului nu depete pragul de
96-98C, temperatura cojii poate atinge i pragul de 140C sau chiar mai mare.
Procesele biochimice care au loc n aluat n timpul coacerii sunt de natur fermentativ,
datorndu-se activitii enzimelor.
Amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor fiind determinat de
modificrile substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Funcie de o
anumit valoare a temperaturii, enzimele pot fi considerate termolabile sau termorezistente.
Aciunea -amilazei are loc n intervalul 56-72C, deci ntr-un interval scurt de
temperatur i timp (2 minute). Totui enzima pune n libertate prin scindarea hidrolitic a
amidonului, cantiti nsemnate de maltoz. Astfel, deoarece -amilaza ncepe sa fie distrus
termic odat cu gelificarea amidonului, hidroliza amidonului n timpul coacerii se datoreaz n
principal -amilazei.
Proteoliza are aciune asemntoare cu amilaza fiind favorizat de coagularea termic a
proteinelor i de creterea temperaturii aluatului. Astfel, dup atingerea temperaturii maxime de
80C, activitatea proteolizei nceteaz.
n procesul de coacere, temperatura de inactivare a echipamentului enzimatic depinde de
temperatura de nclzire a bucilor de aluat. Astfel, cu ct nclzirea aluatului se realizeaz mai
repede, cu att temperatura de inactivare a echipamentului enzimatic este mai mare.
Procesele microbiologice care au loc n aluat n timpul coacerii,sunt provocate de
microbiota aerului i se manifest mai ales n prima parte a procesului.
Microflora de fermentare ce se gsete n bucile de aluat activeaz pe parcursul coacerii
astfel:
- celulele de drojdie activeaz pn la 50C, producnd fermentarea intens i creterea
rapid n volum a aluatului, iar la 55C sunt distruse;
- bacteriile lactice i acetice activeaz pn n jurul temperaturii de 60C dup care
activitatea lor nceteaz.
Bacteriile lactice netermofile activeaz pn la temperatura de 35C, iar cele termofile
pn la 48-54C. Unele bacterii din genul Bacillussubtilis, mezentericus, megaterium i unele
mucegaiuri, rezist parial la temperatura de 95C, n mediu umed, respectiv n miez.
De asemenea, cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea
pinii este mai mic dect cea a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii acizilor
volatili i a unei pri din CO2.
4.Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata
depozitrii. Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hrtie de
diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau n ambalaje de transport (lzi sau
ldie din material plastic, aranjate pe crucioare rastele metalice, avizate din punct de vedere
sanitar), astfel nct s se asigure pstrarea integritii i calitii. n lzi, pinea se aeaz ntr-un
singur strat, maxim dou, astfel nct s se evite deformarea i deprecierea calitativ.

La cerere, pungile se perforeaz n scopul aerisirii. Se pot folosi pungi cu design


personalizat sau prin imprimare flexo (1+6 culorii i policrom). La cerina consumatorilor,
pinea se poate felia cu feliatoarele de pine. Feliatoarele de pine pot fi semiautomate i
automate i au o productivitate de aproximativ de 200 pini pe or.
Termenul de valabilitate este n funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul acesteia,
fiind cuprins ntre 24 si 48 ore i decurge de la data scoaterii din
cuptor fiind mai mare la pinea preambalat.
5. n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care
principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea).
Fenomenul de nvechire a pinii este foarte complex i nu pe deplin elucidat, existnd
mai multe teorii n acest sens. Este un proces inevitabil care apare la pstrarea ei timp ndelungat.
Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea
duratei de pstrare.
nvechirea pinii se manifest prin urmtoarele modificri calitative:
- coaja neted, fragil i rigid se transform ntr-o coaj zbrcit, elastic,
moale (datorit creterii umiditii la 12-15%);
- miezul moale, compresibil, prin pstrare devine sfrmicios, puin
compresibil, i relativ rigid;
- aroma i gustul dispar treptat n timpul depozitrii. Gustul devine fad, sttut i uneori
acru.La pinea de gru, pierderile de arome sunt de aproximativ 12% pe zi.

LECIA XIII. AMELIORATORI UTILIZAI N PANIFICAIE

ntrebri:
1. Care este rolul amelioratorilor n aluat?
2. Care sunt produsele enzimatice utilizate n panificaie i care este efectul lor n
aluat?
3. Care sunt substanele emulgatoare utilizate n panificaie i care este efectul lor n
aluat?
4. Care sunt substanele cu aciune oxidant i reductoare utilizate n panificaie i
care este efectul lor n aluat?
5. Care sunt substanele cu caracter acid utilizate n panificaie i care este efectul lor
n aluat?
1. Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte, n
scopul obinerii unor produse finite de calitate bun i constant, cu volum mrit, elasticitate i
porozitate mbuntite, gust i arom ameliorate i prospeime prelungit. Aciunea
amelioratorilor n aluat, const n mbuntirea proprietilor fizice (prelucrabilitatea) i
biochimice (fermentarea) ale aluatului, precum i a comportrii aluatului n general n timpul
procesului tehnologic. Utilizarea lor determin obinerea unor produse de calitate n ceea ce
privete structura miezului, culoarea cojii, aspectul, volumul, prospeimea i aroma.
mbuntirea calitii produselor de panificaie poate fi asigurat prin ameliorarea
nsuirilor tehnologice ale finii, astfel nct, s conduc la obinerea unui aluat cu
caracteristici optime, din care s rezulte produse de calitate superioar.
2. n tabelul 1 sunt prezentate mbuntirile produse ca urmare a adaosului de enzime n
produsele de panificaie:

Tabelul 1. mbuntirile nsuirilor de calitate determinate de utilizarea adaosului


de enzime
Caracteristi
cile de
calitate
Volum
Stabilitate
Textura

Culoarea
Aroma

Calitatea n
ntregime

Proprieti
nutriionale

mbuntirea urmrit

Enzime utilizate

Volum mai mare, produse cu


coninut nalt de fibre, mbuntirea
calitii de panificaie a finii
Efecte contra nvechirii, creterea
termenului de garanie, mbuntirea
prospeimii
Miez mai moale, fin i cu structur a
porilor uniform, stabilitate a
aluaturilor congelate, crocana mai
bun, higroscopicitate sczut
Efect de mbrunare, culoarea cojii
mbuntit, efect de albire
Producerea substratelor pentru
fermentaie i a precursorilor de
arom
Compensarea schimbrilor de reete,
nlocuirea bromatului,
metabisulfitului de sodiu, a
emulsifianilor, a glutenului vital,
panificaie cu coninut sczut de
grsimi
Creterea coninutului total de fibre
dietetice solubile

-amilaze, hemicelulaze,
celulaze, lipaze (proteaze)
-amilaze, hemicelulaze
Hemicelulaze, -amilaze,
proteaze (lipaze)
-amilaze (hemicelulaze),
lipoxigenaza
-amilaze, proteaze,
lipoxigenaze, lipaze,
glucozoxidaze
-amilaze, hemicelulaze,
proteaze, lipoxigenaze,
glucozoxidaze, lipaze

Hemicelulaze

3.Principalele tipuri de emulgatori utilizai n panificaie sunt:


Lecitina este un emulgator natural, obinut n principal din uleiul de soia brut, separat
prin desmucilaginare. Se folosete n panificaie, datorit nsuirii pe care o are de a forma
aanumiii coloizi liofili". Este principalul emulgator utilizat pentru prelungirea prospeimii
pinii.
Ca urmare a adugrii lecitinei (1% fa de fina total) aluatul devine mai tare, uscat,
plastic i se preteaz mai bine la prelucrarea pe cale mecanica, volumul pinii se mrete,
structura i aspectul miezului se mbuntesc, i se prelungete durata de prospeime.
Culoarea lecitinei nu trebuie s fie nchis, deoarece aceasta este transmis ulterior i
pinii. Se prezint sub form de pudr, diluat cu 30% ulei sau vscoas.

Monogliceridele i digliceridele nmoaie aluatul, de aceea cu ct fina, este mai slab


cu att doza recomandat este mai mic. Adugarea de monogliceride n produsele de
panificaie, determin obinerea de produse cu volum mrit, coaja mai fraged, miez mai fi, cu
pereii porilor subiri i culoarea mai deschis, i cu durat mai mare de prospeime.
Esterii diacetiltartrici ai mono- i digliceridelor au capacitate mare de a complexa cu
proteinele glutenice, determinnd creterea capacitii de reinere a gazelor, capacitatea de
hidratare a finii i stabilitatea aluatului.
Esterii zaharozei (sucroesterii) complexeaz proteinele i amidonul i sunt utilizai ca
ageni de aerare, fiind recomandai n cazul produselor fabricate cu adaos de fin de soia.
Esterii acizilor lactic, fumaric i tartric cu acizii grai determin creterea capacitii de
reinere a gazelor, i sunt recomandai n cazul finurilor slabe sau pentru corectarea defectelor
produse de fina de soia sau alte finuri proteice, n amestec cu mono- i digliceridele.
4.n tabelul 3 sunt prezentai principalele substane oxidante folosite n industria de
panificaie.
Tabelul 3. Principalele substane oxidante folosite n industria de panificaie
Denumire
Acid Ascorbic
Iodat de potasiu
Bromatul de potasiu
Oxizi de azot
Amestec de
(NH4)2S2O8 i Ca(H2PO4)2
Peroxid de azot + peroxid de
benzoil + fosfat de calciu
Amestec de clor cu clorur de
nitrosil i triclorura de azot
Azo-dicarbonamida
Esteri ai acizilor carbonilici
alifatici cu minim 2 atomi de
carbon
Iodat de calciu

Doze admise
10 100 ppm
0,003 %
10 40 ppm
0,04 %

Observaii
Nu este admis n Romnia
Determin i o uoar
deschidere la culoare
-

Se folosete n Anglia sub


denumirea comercial de
Novadelax
1 - 20 g / 100 kg
Cunoscut sub denumirea de
gaz Beta (Anglia)
Se folosesc n Germania pentru
creterea rezistenei i
elasticitii aluatului, precum i
pentru mrirea volumului
pinii.
10 75 ppm
Oxidant uor

Acidului ascorbic (E300) este cel mai utilizat agent de oxidare, utilizarea lui nefiind
restricionat sanitar.
Acidul ascorbic se utilizeaz n multe ri, n primul rnd din cauza
interzicerii altor oxidani chimici. Prin folosirea acestui ameliorator se
mbuntesc:

consistena aluatului;
capacitatea de reinere a gazelor;
tolerana la fermentaie;
volumul, gustul i aroma produselor;
randamentul n pine crete cu 2-5 %.
Proporia n care se folosete adaosul de acid ascorbic variaz n funcie de calitatea i
sortul finii, fiind cuprins de obicei ntre 20 i 60 mg/kg fin, putnd ajunge, n unele
cazuri, la peste 200 mg/kg. Un factor important la folosirea acidului ascorbic l
reprezint temperatura aluatului, care trebuie s fie de 24-26C, depirea acestor valori
determin modificri nedorite n aluat, i implicit n pine.
Bromatului de potasiu adugat n aluat reacioneaz n timpul fermentaiei,
descompunndu-se.
Finurile mai slabe necesit cea mai redus cantitate de ameliorator, pentru a se obine
optimul la probele de panificaie, pe cnd finurile puternice necesit cea mai mare cantitate de
bromat.La fabricarea pinii prin metoda rapid de frmntare a aluatului, bromatul de potasiu d
rezultate importante att utilizat singur, ct mai ales asociat cu acidul ascorbic. Se mbuntesc
nsuirile aluatului i volumul pinii, cu deosebire atunci cnd aluatul se prepar la o temperatur
mai mare (circa 30 C).
Doza optim de bromat este de aproximativ 0,004 % fa de fin, ea depinde de coninutul
de proteine, calitatea acestora i timpul de frmntare.
Peroxidului de calciu este un agent de oxidare cu aciune rapid. Se descompunerea n
mediu apos (aluat) la hidroxid de calciu i ap oxigenat. Efectul peroxidului de calciu se
manifest prin reducerea adezivitii aluatului la organele de lucru ale mainilor de prelucrat,
creterea capacitii de hidratare a finii (cu 0,5-1,5%), mrirea rezistenei i elasticitii aluatului,
mbuntirea calitii produsului.
Dozele optime sunt de 10-15ppm, ele crescnd cu creterea gradului de extracie a finii.
Se adaug n faza final a frmntrii.
Iodatul de potasiu(KIO3) reacioneaz n aluat mult mai rapid, astfel nct proporia de
ameliorator care intr n reacie poate fi socotit egal cu cantitatea adugat n aluat. Doza optim
de iodat este de 4-8ppm.
La dozarea corespunztoare a bromatului i a iodatului, volumul pinii crete cu 10-40 %,
porozitatea se mbuntete esenial, se micoreaz lirea finii fabricat din fin slab, se
mbuntete structura i culoarea miezului. n cazul unei supradozri ns, calitatea pinii nu numai
c nu se mbuntete, ci dimpotriv se nrutete accentuat.
Substanele cu aciune reductoareau efect invers fa de oxidani. Ei rup legturile
bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele proteice, slbind structura acestora. Deoarece legturile
intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu uurin, iar aluatul este
malaxat mai puin. Aceasta este de dorit mai ales n cazul fabricrii biscuiilor, sau se pot folosi n
combinaie cu un oxidant cu aciune lent pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de
pine.
Doza de ageni reductori se stabilete prin proba de coacere, i depinde de calitatea finii
i de caracteristicile reductorului folosit. n cazul unei supradoze se obine un aluat moale,
excesiv de

Mecanismul de aciune al L-cisteinei este explicat n dou moduri: primul, conform cruia
L-cisteina reduce punile disulfidice din structura proteinelor glutenice, glutenul devenind mai
puin elastic i mai extensibil, iar cel de-al doilea, conform cruia L-cisteina interfereaz cu
legturile disulfidice ale proteinelor glutenice, n sensul c intr n reacie cu radicalii sulfidici
rezultai n urma ruperii fizice a legturilor disulfidice intramoleculare, ce are loc la frmntare.
Prin adaosul de L-cistein se reduce timpul de frmntare i consumul de energie. Doza
optim este de 0,1-10ppm, i poate crete pn la 75ppm n cazul finurilor foarte puternice. Se
adaug n faza de maia sau de aluat sub form dizolvat.
L-cisteina se adaug singur numai n cazul finurilor puternice, iar n celelalte cazuri ea
se asociaz cu acidul ascorbic (10-20ppm AA i 10-15ppm L-cistein).
Ali ageni reductori sunt sulfiii, care ns pot da reacii alergice i glutationul redus sub
forma drojdiei dezactivate.
Bisulfitul de sodiu se folosete pentru reducerea timpului de frmntare a aluatului (cu
circa 20%), acionnd la fel ca i L-cisteina. Doza optim este de 10-15ppm funcie de calitatea
finii.
extensibil, puin elastic i rezistent, i implicit un produs slab calitativ.
L-cisteinai clorhidratul de cistein sunt cei mai folosii reductori n panificaie.
5.Substanele cu caracter acidse utilizeaz n industria panificaiei pentru rolul pe care l
au ca: ageni de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite nuane de gust; ageni de
tamponare, realiznd astfel un control al pH-ului n masa de aluat n scopul conducerii cu o
precizie mrit a proceselor biochimice; ageni de conservare prevenind efectele distructive
provocate de bacteriile care produc boala ntinderii la pine (Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus); ageni de mbuntire a proprietilor reologice ale aluaturilor n special al celor
provenite din fin de calitate slab (care se caracterizeaz prin formarea unei reele glutenice
fragile, cu o susceptibilitate mrita la aciunea enzimelor proteolitice ale finurilor) sau din gru
ncolit (cu un coninut ridicat de -amilaz activ). Acidularea aluatului se poate face prin adaos
de acid citric (0,3 %), acetic (0,15 %) sau lactic (0,25 %). Concomitent cu mbuntirea gustului
pinii, se obin i efecte asupra mrimii elasticitii miezului, ceea ce favorizeaz durata de
meninere a prospeimii, n special n cazul adaosului de acid citric.
Acidul lactic adugat n aluat produce o cretere a aciditii. Acesta determin o cretere a
elasticitii i rezistenei i o reducere a extensibilitii aluatului prin deplasarea pH-ului spre
valori ale pH-ului izoelectric. Totodat modificarea pH-ului conduce i la modificarea activitii
unor enzime precum amilaze, pentozanaze, celulaze (care acioneaz la un pH 3,6-5,6), proteaze
(pH optim 4,0-4,1) i prin urmare a produilor de reacie rezultai.
De asemenea, sunt importani pentru formarea compuilor de culoare i arom n timpul
procesului de coacere. Se pare c mbuntirea aromei pinii se datoreaz i unui mecanism de
reinere de ctre acidul lactic a alcoolilor volatili care formeaz esteri. Scderea pH-ului va
stimula nmulirea bacteriilor acidogene (lactice), drojdiile i va stimula procesul de fermentaie
heterolactic.
Concluzionnd, putem spune ca utilizarea acidului lactic n panificaie are efect maxim de
mbuntire a proprietilor reologice ale aluatului i caracteristicilor de calitate a produsului finit
n urmtoarele cazuri:
- la prelucrarea finurilor de calitate slab, care se caracterizeaz prin formarea unei reele
glutenice fragile, cu o susceptibilitate mrit la aciunea enzimelor proteolitice ale finurilor;
- la prelucrarea finurilor provenite din grne atacate de plonia grului;

- la prelucrarea finurilor provenite din gru ncolit, a cror caracteristic principal este
coninutul mare de -amilaz activ;
- pentru prevenirea apariiei bolii ntinderii, mai ales n perioada de var;
- la prelucrarea finurilor de secar, acidul lactic mbuntete mult proprietile vscoelastice ale aluaturilor, diminund instabilitatea acestora. Doza admis este de 2kg/kg fin.

LECIA XIV. CALITATEA PINII


XIV.1. VALOAREA ALIMENTAR A PINII
ntrebri:
1. Ce se nelege prin valoarea alimentar a pinii ?
2. Ce analize presupune determinarea calitii pinii?
3. Care sunt principalele cauze care duc la obinerea de produse de panificaie cu defecte?
4. Care sunt defectele de form, volum, coaj, miez i gust ale pinii?Prezentai
principalele msuri de prevenire a defectelor pinii.
5. Prezentai principalele boli ale pinii.
Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali, care i
determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor
proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.
1.