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Glosario

Bases Culinarias 2014


A
A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la crema: Servido con nata o bechamel.
A la jardinera: Guarnicin compuesta de verduras y
hortalizas frescas, cocidas separadamente.
A la Meunire: Forma de preparar ciertos alimentos,
especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y
rociados con el fondo de coccin y zumo de limn.
A point: Se dice de la carne semihecha.
Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de
la comida principal o alimento que se sirve en ccteles,
reuniones sociales.
Acapulco: Cctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de
pia.
Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.
Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna.
Existen tres tipos en el mercado: Virgen, que es como sale
del molino; Extra-virgen, es una mezcla de 50% Refinado y
50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para
ensaladas. El aceite de Oliva para frer debe ser de 1(grado)
y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
Aceite de Ssamo: Diferente al aceite de ajonjol ya que
para su elaboracin se utilizan semillas de ssamo asadas;
de ah su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta
con unas gotas para sazonar platos ya preparados.
Aceite vegetal: Es el que se saca de los vegetales tales
como coco, maz, man, ajonjol, soya, oliva, etc.
Acelga: Verdura baja en caloras, indicada en dietas para
adelgazar. Es tambin diurtica, de fcil digestin y rica en
vitaminas A, y B C, adems de hierro.
Acetol: Nombre que tambin recibe el vinagre comn.
cido: Sabor fuerte de algunas frutas como el limn.

Acidular: Hacer levemente cido un alimento con adicin de


limn, vinagre, etc.
Acitrn: Cidra confitada.
Acitronar: Frer a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente
de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina
mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene
excelente olor que recuerda al del ans, se emplea en muchos
guisos.
Achiote: Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo
intenso que se mezcla con varias especias formando una
pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y
carne de cerdo.
Achote: Achiote, bija
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que
se ablande o quede aromatizada.
Adobo: Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromticas
y especias.
Afrodisaco: Trmino que se utiliza para aquellos objetos,
productos, prcticas o alimentos que inciten a la prctica del
sexo. Aunque no hay ninguna comprobacin cientfica, a
muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen
estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en especial,
las ostras, races, hierbas, etc.
Agua acidulada: Agua fra a la que se le ha aadido zumo
de limn o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u
hortalizas.
Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de
bicarbonato.
Aguacate: Fruto del rbol de la familia de las laurceas,
nativo de Mesoamrica, de piel coricea.
Aguardiente: Bebida alcohlica que por medio de la
destilacin se saca del vino.
Aguayn: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con

poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles


de olla.
Alioli: ajo molido montado con aceite de olivo (mayonesa con
ajo)
Ajedrea: Hierba aromtica que tiene su origen en la Europa
meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es
especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede
utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma
no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho
cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a
predominar sobre otros aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o
saborizantes, su sabor es muy parecido al ans.
Aj: Pimiento, chile
Ajo: planta lilcea, familia de la cebolla. Es originario de Asia
central y crece en los pases clidos. Es un excelente
bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre,
previene el resfriado y regula la tensin arterial. Los usos
gastronmicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en
polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y
mariscos.
Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con
ajo, aceite y huevo.
Ajonjol: Planta sesmea de variados usos gastronmicos.
Tambin recibe el nombre de ssamo y de sus semillas se
extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de
ssamo utilizado en la preparacin de platos chinos y
japoneses. La semilla se utiliza para la preparacin de panes,
a los cuales se les roca algunas semillas antes de hornear;
para empanizar alitas de pollo y en postres.
Al dent: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an
permanece algo compacta.
Al vapor: Para cocer al vapor se necesita un hervidor doble
cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para
que el alimento se cueza al vapor sin hervir.
Alabaza pati pan amarilla: esta variedad procede,

probablemente, de un cruce de pepino y calabaza. Es muy


apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su
forma oval; otros pases productores son Francia, Chile,
Sudfrica, Guatemala y Mxico, donde especficamente crece
en Manzanillo. Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y
es ideal cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratinada
tras rellenarla con carne picada.
Albahaca: La albahaca se utiliza en ensaladas,
preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados, sola o
acompaada de otras hierbas aromticas como el romero y la
salvia.
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes
de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc., conque se
rebozan las viandas.
Albndigas: Bolita de carne o pescado picado y mezclado
con pan, huevos batidos y especias.
Alcachofa: Planta de huerto de la familia de las compuestas.
Tiene forma de pia con hojas verdes y carnosas, que se
preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el
nombre de corazn de alcachofa, de mltiples preparaciones.
Alcaparra: El botn de esta planta que se utiliza como
condimento.
Alcaravea: Planta umbelfera de semilla aromtica, que se
usa como condimento.
Alegra: Dulce de origen prehispnico, de semillas de
amaranto tostadas y piloncillo.
Aliar: Condimentar una ensalada.
Alioli (all i oli): Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de
limn con la misma consistencia de la mayonesa; se sirve con
vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar
ensaladas.
All spice: pimienta de tabasco con olor muy fuerte
Almendra: Es la semilla del fruto del frondoso rbol de
almendro. Existen tres variedades conocidas: la amarga, que
es venenosa; mollar, de cscara fcil de quebrar y la dulce,

que es la comestible y utilizada en variedad de guisos y


postres. En gastronoma se ubica entre los frutos secos y se
consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras
con su cscara; enteras desconchadas; fileteadas, especiales
para adornar o preparar salsas dulces o saladas;
garrapiadas, que se preparan dorndolas en un caldero con
azcar.
Almendrado: Preparado o rebozado con almendras.
Almbar: Azcar disuelto en agua y espesado al fuego.
Alpechn: Lquido acuoso residual que se obtiene del
proceso de elaboracin del aceite de oliva. Comprende el
agua de constitucin de la aceituna, el agua de adicin y de
lavado y un porcentaje de slido.
Alubias: Juda
Alverjita: Guisante de olor.
Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus
ingredientes, principalmente harina y algn lquido.
Anchoa: Boquern curado en salmuera y conservado en
aceite.
Ans: Plantas umbilfera de cuyos frutos se saca la esencia
para la elaboracin de licores como el Anisette francs, un
excelente digestivo para despus de las comidas; las semillas
secas se utilizan tambin para la elaboracin de panes,
almbar y postres.
Ans Estrellado: Semilla china, con sabor anisado y en forma
de estrella de ocho puntas que origen a su nombre. Se utiliza
en infusin, especialmente para la eliminacin de gases y
tambin en la elaboracin de sopas, carnes y pollo.
Antipasto: Entremeses italianos fros o calientes.
Aperitivo: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en ccteles, reuniones
sociales, etc.
Apio: Tubrculo de color amarillo que recibe el nombre de
arracacha; se utiliza especialmente en sopas, cremas y
purs. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en
la alimentacin infantil.

Apio Espaa: Tallos y hojas de gran tamao y aroma. Es


muy rico en vitamina A y C, calcio, sodio y potasio y
proporciona pocas caloras. Excelente para ensaladas,
arroces y guisos; tambin su tallos crudos y sin hojas se
sirven para acompaar cremas.
Arveja: Guisante
Arroz: nombre comn de un grupo de unas 19 especies de
hierbas anuales de la familia de las Gramneas. El arroz
comn es la nica especie importante para la humanidad. El
salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado
nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz
blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi.
Asado: Carne asada. Cierta preparacin de la carne asada.
Asar: Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con
grasa solamente.
Aspic: Gelatina clara preparada con el caldo de coccin de
carnes, pollo o pescado.
Ate: Dulce en pasta echo con pulpa de fruta y piloncillo o
azcar.
Ayote: Calabazas
Azafrn: Nombre de la flor del crocus sativus, de la familia de
los iris y oriundo del Asia Menor. El estigma de esta flor es
utilizado en gastronoma, para dar color y sabor a ciertas
preparaciones culinarias de pescados, carnes, salsas y
postres. Su color es rojo-anaranjado, que en guisos y
preparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte y
un poco amargo. Para obtener un kilo de azafrn, se
recolecta una hectrea de flores, razn por la cual se hace
costosa su adquisicin. En cuanto a la cantidad a utilizar,
unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a
cualquier preparacin. La paella espaola se crece con el
azafrn.
Azcar avainillado: Azcar con sabor a vainilla que se utiliza
en postres. Viene ya preparado y si quisiera hacerlo en casa,
coloque una vaina de vainilla en un frasco, agregue el azcar,

cierre hermticamente por una semana o ms. Mientras ms


tiempo lo deje ms fuerte ser el aroma y el sabor.
Azcar glass: Azcar refinada, molida y pasada por cedazo,
que se usa en repostera para espolvorear dulces.

B
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohlica de los
Estados de Sonora y Sinaloa.
Badian: Ans estrellado.
Bao Mara: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se
mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave.
Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre.
Carne asada de esta forma.
Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo comn con
canela y azcar, que se endurece en moldes calientes. Se
sirven con helados.
Batido: Bebida batida.
Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms
ligeros y esponjosos.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos
entre los cuales, los ms conocidos son: el arndano, la
frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras.
Las bayas son de forma, tamao y sabor similar; todas son
agridulces.
Beaufort: Queso semejante al gruyre, fabricado
principalmente en Saboya, regin localizada al S de Francia.
Bechamel: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o
sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar
platos que deben gratinarse.
Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada
que sirve para cocer y escalfar pescados.
Bicarbonato: Sal cida de cido de carbono presentada en
un polvo blanco y cristalino que se utiliza en la gastronoma
para suavizar los vegetales durante su coccin y en
repostera es muy apreciado en tortas y panqus.

Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de


barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se cocina a vapor, y
para ello hay dos mtodos: uno, poner hojas de maguey y en
la parte inferior de la olla para que el lquido no toque la
carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo
objeto.
Bistec: Filete grueso de carne de res (ganso, solomo o
lomito), pollo o pescado, que se puede cocinar a la parrilla o
salteado en una sartn.
Bizcocho: Masa de harina, huevos y azcar cocida al horno.
Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azcar.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el
mal gusto, sabor o color a ciertos gneros.
Blanqueta: Guiso de ternera, volatera o conejo, en salsa de
crema.
Blinis: Son unas tortitas que rellenas de caviar (o sucedneo)
se sirven como aperitivo.
Bokchoi: Los principales pases productores de esta delicada
hortaliza de tallo son China, Corea y Japn. Las plantas son
de una altura de 40 a 50 centmetros y son muy parecidas a
las acelgas. Su valor alimenticio es dos veces superior al de
la col blanca y se recomienda en crudo o gratinada; no es
apropiada para platos de coccin larga.
Bol: Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o
metal.
Boquern: Pez pequeo del Mediterrneo.
Borraja: Planta borragincea de flores azules.
Bouquet: Combinacin de aroma y paladar en los vinos.
Bouquet garni: Se conoce con el nombre de bouquet garni
un ramillete de hierbas frescas como por ejemplo romero,
estragn, apio, y perifollo que acompaadas de crisantemos,
adornan y dan un delicado aroma a la pieza donde usted lo
coloque. Imagnese uno de estos bouquet garni en su cocina
compuesto de cilantro, hierbabuena, apio Espaa, perejil y
margaritas. Tambin se preparan bolsitas de bouquet garni
para aromatizar sopas, pescados a la brasa, pollos asados,

etc.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza
para hacer una base de consom Fum, sustituye al cubito y
es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue
en los supermercados y tiendas de delicatesses.
Bracear: Cocer lentamente una vianda con su guarnicin o
salsa, manteniendo la braceadora tapada.
Breza: una breza contiene zanahoria, apio, poro, cebolla.
Breza blanca: contiene apio, poro y cebolla.
Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.
Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de
carne, ave o pescado para asarlos.
Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5
das de vida, y son muy crujientes y nutritivos. Son fciles de
cultivar en casa, en un frasco de mermelada.
Brotes de granos: Se llaman brotes en gastronoma cuando
los granos estn germinando, ejemplo: brotes de alubia, de
frijoles de soya, etc. Se pueden cultivar en casa colocndolos
en frascos y humedecindolos.
Budn: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al
bao Mara, y servido fuera de ste.
Buuelo: Fritura de harina, grande y redonda, a menudo
endulzada con miel.
Butifarra: Longaniza catalana.
Buey: toro castrado

C
Caballa: Pez comn en los mares de Espaa.
Cacahuacintle: Variedad de maz, de mazorca grande y
grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la
preparacin de tamales cernidos.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios
se le llama man y en Espaa cacahuete.
Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del
mismo gnero que el alazor y muy comn en las Islas

Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrn.


Caf : nombre comn de un gnero de rboles de la familia
de las Rubiceas y tambin de sus semillas y de la bebida
que con ellas se prepara. De la treintena de especies que
comprende el gnero Coffea slo son importantes tres:
arabica, canephora y liberica.
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azcar, especialidad de
Celaya, Guanajuato.
Cajn: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el
sur de los Estados Unidos, que descienden de inmigrantes
franceses; la comida que preparan tambin recibe el nombre
de cajn y la principal caracterstica es la mezcla de
ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos
bsicos de grupos tnicos de la regin y los que trajeron los
colonizadores a las orillas del ro Missisippi.
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20
centmetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una carne
compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes
cucurbitceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor
parecido al de la nuez.
Calabacita italiana: Se tiene presente todo el ao, ya que su
crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible
al fro. Contiene fsforo, pro vitamina A y vitamina C; es
recomendable para platos fuertes y se consume cruda en
ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompaada de
zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a
diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la
caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto
a su valor nutricional, presenta las mismas caractersticas.
Caldo: Recibe el nombre de caldo el lquido resultante de la
coccin de carnes, pescado o verduras, con o sin
condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el lquido, que
tambin se le llama consom. Se utiliza para la elaboracin
de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el
gazpacho de meln (v. sopas y cremas)
Caldo Corto: Es un lquido en el cual se puede cocinar el

pescado. Consiste, generalmente en el agua condimentada


con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y
hojas de laurel.
Callos: Fragmentos del estmago de la vaca, ternera o
carnero, que se comen guisados.
Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por
ejemplo cebollitas de cambray.
Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos pases
centro y suramericanos.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla,
llaman camote al dulce de camote, azcar y esencia de
frutas.
Canap: Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con
algn fiambre o preparado.
Canela: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y
aromtica.
Canelones: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de
carne o pescado.
Capirotada: Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad,
generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con
frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas
contenan verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.
Capuln: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeos y
sabrosos.
Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmn y, al
cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto,
que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a
eliminar el cido rico. Por lo regular se tiene en el mercado
de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede
preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance
un color muy amarillo.
Caramelizar: Convertir en caramelo.
Carbonada: Estofado de vaca con pimienta.
Cardamomo: Especia aromtica poco conocida en Amrica.
Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza
regularmente en la elaboracin de embutidos

Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con


mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada de
melocotn.
Carlota fra: Postre de nata montada y fruta o natillas con
gelatina y bizcochos.
Castaa: Fruto del rbol del castao, muy nutritivo y de gran
uso en la gastronoma. Su sabor es dulzn. Se consumen
asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de ans; de
las dos formas hay que pinchar su dura cscara para que no
se rajen o revienten durante el cocimiento. El pur de
castaas es una delicatesse muy utilizada por los franceses
para acompaar el pato a la naranja, pavo, etc. Los
espaoles llaman castas pilongas a las castaas secadas al
humo, para conservarlas y utilizarlas por un ao o hasta la
nueva cosecha.
Cazabe: Preparacin a base de yuca amarga o brava, la cual
se ralla, y con la harina que resulta al exprimir totalmente el
jugo txico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchn
enorme de hierro y luego tostar al sol.
Cazn: Pez de la familia de los esculidos, sin escamas de
carne muy blanca y algo inspida.
Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al
fuego, con tapa.
Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y
picante. Las hay blancas, amarillas y moradas.
Cebolln: Pertenece a la familia de las cebollas. No posee
bulbos y, por tanto, la nica parte comestible son las hojas
que suelen usarse picadas para adornos, como condimento
de alio, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.
Cecina: Carne salada y seca
Cidra: Fruto del cidro, parecido al limn, pero de corteza
gruesa y olorosa.
Civet: Estoafado de caza.
Cilantro: Tambin llamado coriandro es originario de China,
India y Tailandia. Combinado con otras especias aromticas
se utiliza en la elaboracin de embutidos y toda clase de

charcutera.
Clarificar: Refinar grasas calentndolas y filtrndolas. Aclarar
consoms y gelatinas con clara de huevo batida.
Clavo: Capullo seco de la flor de clavero, empleado como
condimento Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar
carnes, aves, mariscos etc.
Coagular: Cuajar, solidificar un lquido.
Coaccin: Se hace en una olla especial que tiene una vlvula
de seguridad y que cierra hermticamente. Ya que ste
sistema requiere de una pequea cantidad de lquido las
vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos.
Cocada: Dulce a base de pulpa de coco.
Cocer: Transformar por la accin del calor el gusto y
propiedades de un alimento. Hacer entrar en ebullicin un
lquido.
Cocido: Plato muy popular en Espaa, que consiste en un
guiso de carne magra, tocino y chorizo, junto con garbanzos y
algunas hortalizas.
Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al
fuego o est separado de la llama por algo que distribuye el
calor de manera uniforme.
Coco: Fruto de la palma, del tamao de un meln pequeo,
tiene una pulpa jugosa de la que se extrae aceite y un lquido
lechoso refrescante.
Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir
huevos, mousses o sufls.
Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina
americana.
Col de Bruselas: En el tallo forma brotes que parecen coles
en miniatura y as se emplean en la cocina. Es rica en
vitaminas, se cuece lo ms fresca posible y es utilizada en la
cocina como guarnicin, gratinada o en ensalada. Es
recomendable que al comprarla est lisa y no presente
manchas.
Colador: Coladero, cedazo.
Colar: Filtrar por un colador un lquido para privarlo de

impurezas.
Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la accin del
calor. Dar color con extracto a un preparado.
Comino: Especia aromtica de sabor fuerte y olor dulzn y
penetrante, indispensable en la preparacin del curry. Se
utiliza la semilla, muy pequeita y en polvo.
Compota: Dulce de fruta cocida en almbar, que se sirve fra.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit: Carne conservada en su grasa.
Confitar: Cubrir frutas o semillas con un bao de azcar.
Cocerlas en almbar.
Congelar: Conservar cualquier alimento sometindolo a una
temperatura inferior a 0 C.
Congr: Guiso de arroz y frijoles
Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta
hervida en agua con almbar para que se conserve.
Consom: Caldo de carne.
Coac: Aguardiente de graduacin alcohlica elevada,
envejecido en toneles de roble.
Corta pastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de
metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea
para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa: En gastronoma reciben este nombre los
filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en
el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si
cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos
por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en
el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de
punta, corte mariposa.
Costillar: Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos,
sopas, en preparacin de granos.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrn: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el
que se sirven carnes o pescados.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de

consistencia cremosa.
Crema Velout: Sopa a la que se le aade yema de huevo o
nata lquida.
Cremor trtaro: cido de potasas.
Crpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de
harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne,
vegetales, etc, o en postres como en el clsico postre francs
creps Suzzete.
Crepineta: especie de lmina grasa para envolver manjares.
Crocante: Guirlache; turrn de almendras tostadas y
caramelo.
Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo,
pescado u otro ingrediente, moldeadas y fritas en abundante
aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Crotes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o
verduras. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o
salsa, al horno.
Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulacin natural
o artificial, que se consume como postre o se destina a la
elaboracin de queso.
Cuajar: Trabar las partes de un lquido tornndolo slido.
Cuartos de muslos: Es cuando el muslo del ave va
acompaada del trozo que lo une al resto del cuerpo
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos
es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado.
Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.
Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y
es muy utilizada con o en sustitucin del cilantro.
Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o
ahumado.
Crcuma: Cingibercea de la India.
Curry: Condimento originario de la India compuesto de
especias diversas.
Curry de Madras: se prepara con alhova, cilantro, comino,

crcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta


negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo.

CH
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maz.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
Champin: Es una variedad de seta comestible, cultivada
artificialmente.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte
cualquier manjar.
Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a
veces con un poco de vainilla.
Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o
cocinado de distintas maneras. En los mercados lo venden
seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Charwteria: embutidos de carne
Chau-Froid: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy
elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con
spic. Se sirve fro.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy caracterstica por estar
cubierta de espinas, aunque tambin existe una variedad con
la piel lisa.
Cha: Son unas pequeas semillas de tamao minsculo de
color negro, que se utilizan para hacer agua de limn.
Chicha: Bebida alcohlica, especie de cerveza hecha
generalmente con maz fermentado.
Chcharo chino o japons: Es originario del Mediterrneo
oriental y, sobre todo, del Medio Oriente; en la actualidad se
cultiva en casi todos los pases y es la cuarta verdura en
importancia; los cultivos ms extensos se encuentran en
Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su alto
ndice de azcar y por la ausencia de la capa apergaminada
en el interior de la vaina, de ah que pueda comerse toda la

vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta


verdura acompaa gran variedad de platillos de la cocina
japonesa.
Chicharrn: Residuo de la pellas del cerdo derretidas para
sacar manteca. Tira de carne seca y frita.
Chilacayote: Planta curbitcea de Mxico, cuyo fruto de
carne fibrosa, sirve para preparar el cabello de ngel.
Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano
claro.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy
picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para
rellenar, en rajas y escabeche
Chile de agua: Parecido al poblano, pero ms pequeo,
verde claro, abunda en Oaxaca.
Chile de rbol: Chile muy pequeo y picoso, para salsas y
escabeches.
Chile de rbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y
verduras.
Chile cascabel o cora: Conserva forma esfrica, suena
como "cascabel", muy aromtico y picoso.
Chile chilhuacle: Es el chile gero seco, de color sepia
oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro,
arrugado, aromtico y picoso. Para salsas, adobos y (entero)
para sopas y guisos.
Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromtico y
carnoso. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto ms chico,
ms pica.
Chile gero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama
ixcatic. Aromtico, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos
o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres
locales: calor y caribe.
Chile habanero: El ms picoso y aromtico, exclusivo del
Sureste. Para pucheros o guisos.
Chile jalapeo, cuaresmeo o gordo: Este chile mide de 4
a 6 cms, es carnoso y de punta redonda, Para escabeche y

rellenos.
Chile jalapeo pequeo: Hay variedades de menor tamao
(2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile japons: Parecido al chile serrano, pero ms largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres
son mora o chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano
oscuro. Para adobos, salsas y moles. Tambin se rellena.
Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo
oscuro, aromtico y con picante dulzn. Para rellenar, o en
adobos y salsas.
Chile piqun: Es el chile ms pequeo, ms conocido y quiz
ms picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se
utiliza para muchas clases de salsas.
Chile piqun seco: Toma color rojo morado. Base de
mltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y ms o menos verde, el
ms popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele para
sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en
salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chile trompo: De forma esfrica, y pequeo. Para salsas
frescas.
Chile verde: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas
crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chilorio: Especialidad nortea, de carne desmenuzada y
condimentada con chiles y especias.
Chipiln: Hoja pequea y de color verde popular en los
Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en
mercados, principalmente en puestos de productos
oaxaqueos.
Chino: Colador cnico.
Chirmol: chilmole.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para

bistec y para asados.


Choclo: Mazorca de maz no maduro an.
Choucroute: Manjar compuesto con coles picadas y
fermentadas.
Chuo: Fcula de patata.
Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos,
carne, pescado u otras cosas.
Chutney: Condimento agridulce procedente de la India,
compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azcar y
especias.

D
Daikon: Rbano blanco alargado, que se sirve rallado o
cortado fino como decoracin, o marinado en una mezcla de
salsa de soja y azcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Dashi: Concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa,
elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en
copos, granulado o molido). Aada agua caliente para
prepararlo.
Decantacin: Separacin natural, por diferencia de densidad,
del aceite de los alpecines.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fra.
Desangrar: Sumergir o en agua o leche fra una carne o
pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar: Retirar despus de su guisado el bramante o
broqueta que embrida la vianda.
Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para
recuperar la grasa y el jugo que contenga.
Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo
de carne.
Desleir: Agregar un lquido a alguna preparacin para que no
se formen grumos en la harina, se corten las yemas, etc.
Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para
despus sofrer con condimentos. La comida tpica
venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne

desmechada, ya que mechar es cuando a una pieza entera


de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se le puya para
introducirle condimentos. En el llano a este tipo de
preparacin desmechada, tambin se le da en nombre de
pisillo: pisillo de venado, de chigire, etc.
Desmenuzar: Deshacer una cosa en partes menudas.
Desvenar: Quitar las venas. Quitar las semillas del interior de
un chile.
Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un
ave o pescado.
Despojos: Tripa asadura, hgado, rin, cabeza y manos de
reses, alones, mollejas, patas, pescuezos y cabeza de las
aves sacrificadas.
Dorar: Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera
color. Poner al horno durante un corto tiempo un preparado
untado de huevo o leche para que adquiera color dorado.
Destilacin: proceso que consiste en calentar un lquido
hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de
vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma lquida por medio de la
condensacin. El objetivo principal de la destilacin es
separar una mezcla de varios componentes aprovechando
sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales
voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el
secado, normalmente el objetivo es obtener el componente
menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua,
se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la
destilacin es obtener el componente ms voltil en forma
pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina
evaporando el agua, se llama evaporacin, pero la
eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se
llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en
ambos casos.

E
Ejote amarillo: Es una mutacin occidental de las formas
cultivadas trepadoras, de tamao mucho ms pequeo que el
ejote comn; se consume como guarnicin en platillos.
Elote baby: Las pequeas mazorcas son recocidas en una
fase muy temprana, cuando tan slo tienen 10 centmetros de
longitud. Estas cada vez son ms apreciadas por su sabor
dulce y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio,
calcio, pro vitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y muchsima
C.
Emborrachar: Empapar un postre con almbar, licor o vino.
Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados
para apretar sus carnes y conservar su forma despus de
cocidas.
Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc.,
condimentadas oportunamente.
Empanada o empanadilla: Pastel pequeo, relleno de dulce,
carne o cualquier manjar picado, que se hace doblando la
masa sobre s.
Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida
o huevo batido y pan rallado.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
Emparedado: Trozo doble de pan de molde en cuyo interior
se pone una porcin de jamn u otro alimento anlogo.
En la concha: En gastronoma se utiliza este trmino cuando
se presenta mariscos y crustceos en su propia caparazn,
como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes
los manjares que se han de frer. Recubrir tajadas de carne,
caza y volatera con finas rodajas de tocino o bacn para
evitar que se sequen durante la coccin
En conserva: Carnes, pescados o legumbres preparados y
envasados para su conservacin larga.
En crute: Alimento recubierto de pasta.

En papillote: Alimento preparado y servido en papel


engrasado con mantequilla o aceite.
Encostrar: Poner costrones a un preparado.
Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre
para su conservacin.
Endibias: Es una variedad de lechuga de sabor amargo que
se utiliza para decorar platos y ensaladas. Existe otra
variedad cuya nica diferencia es su color morado. En la
actualidad se cuenta con endibias procedentes de Estados
Unidos y Francia, y se utiliza bsicamente en platillos de talla
internacional.
Enebro: Arbusto cupresceo de Europa de fruto aromtico.
Es utilizado como condimento en gelatinas, sopas, y tambin
para la elaboracin de la ginebra y otros aguardientes.
Eneldo o hinojo: Especie aromtica, originaria de las
regiones orientales de la cuenca mediterrnea. Se utiliza
como condimento de carnes y pescados.
Enfondar: En pastelera, cubrir el interior de un molde con
una base de pasta. Aderezar con tocino y verduras cortadas
una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne
o verdura
Ensartar: Atravesar con una broqueta trozos de carne o
pescado para asarlos.
Entrada: Plato o grupo de platos que constituyen el primer
servicio despus de la sopa, en los banquetes.
Entrecot: Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.
Entrems: Cualquiera de los manjares, como fiambre,
aceitunas, etc., que se sirven antes de iniciarse la comida
propiamente.
Entreverar: Mezclar en desorden.
Entreverado: Dcese del tocino veteado de carnes magras.
Envero: Periodo de maduracin de la aceituna que pasa del
verde al negro segn diversos tonos.
Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas
largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen
mexicano.

Escabechar: Conservar una vianda en escabeche.


Escabeche: Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros
ingredientes para poner en conserva pescados y otro
manjares.
Escaldar: Mtodo para pelar frutas, verduras y frutos secos.
Mtodo para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos
alimentos. Mtodo para afirmar el color de algn alimento.
Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cscara.
Cocer en lquido graso y corto una vianda. Mantener en un
punto prximo a la ebullicin del lquido cualquier vianda
sumergida en l.
Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.
Escalope: Lonja delgada de vaca o ternera que se presenta
empanada y frita.
Escamar: Despojar de escamas un pescado.
Escamoles: Huevos de hormiga, manjar del estado de
Hidalgo.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo
y azcar y congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o
pastel con azcar glass
Espagueti: Hilos de pasta de diferente grosor.
Espalmar: Adelgazar una vianda mediante golpes suaves
aplicados con la aplastadera o espalmadera.
Esprrago: Verdura que ha gozado siempre de un gran
prestigio en la cocina internacional por su delicado sabor y ha
adquirido creciente aceptacin en el Mxico.
Especia: Toda sustancia aromtica con que se sazonan o
condimentan los manjares (pimienta, azafrn, nuez moscada,
etc.).
Espeln: frjol negro yucateco, especialmente delicioso
cuando est fresco, recin sacado de su vaina.
Espesar: Dar ms cuerpo a un lquido mezclndole bolitas de
mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente
para que quede terso.
Espetn: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de
carne o pescado para asar.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de


un preparado harina o cualquier condimento en polvo.
Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que flotan en l a modo de espuma.
Estamea: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que
se pasan, comprimindolos, los purs y salsas para que
resulten ms finos despus de haberlos colado.
Estofar: Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda,
en compaa de su guarnicin, jugo y grasa. En ocasiones
puede aadirse vino para facilitar la coccin de viandas
duras.
Estragn: Planta que se utiliza como condimento. Se utiliza
para preparaciones de mantequilla, vinagres y aceite, que a
su vez puede utilizar un guisos y salsas y si quiere que
destaque, mzclela con aceite, embadurne un trozo de carne
y colquela en el asador.
Esturin: nombre del pez de donde sale el caviar
Eviscerar: Retirar los intestinos y entraas a una ave,
pescado, etc.
Exprimir: Preparar o apretar un gnero para desposeerlo del
agua o jugo que contenga

F
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de msculos
que se utiliza en sopas, mechados y guisos.
Farsa: Relleno.
Fcula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y
races de varias plantas.
Fermentacin: cambios qumicos en las sustancias
orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta
definicin general incluye prcticamente todas las
reacciones qumicas de importancia fisiolgica.
Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha
denominacin para la accin de ciertas enzimas

especficas, llamadas fermentos, producidas por


organismos diminutos tales como el moho, las bacterias
y la levadura. Generalmente, la fermentacin produce la
descomposicin de sustancias orgnicas complejas en
otras simples, gracias a una accin catalizada. Por
ejemplo, debido a la accin de la diastasa, la cimasa y
la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza) en
azcares complejos, luego en azcares simples y
finalmente en alcohol.
La glicerina, la propanona, el butanol y el cido butrico se
producen actualmente a escala comercial por procesos
especiales de fermentacin.
Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez
asada o cocida.
Fideos: Es el tipo de pasta italiana ms delgado elaborado
con harina de trigo. Se utiliza en sopas y tambin sazonados,
como guarnicin o contorno de un plato principal. En China se
preparan con harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan
para sopas, etc.
Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de
cualquier otra pieza de carne.
Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragn y
cebollinos finamente picados.
Flamear: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar
las plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o
limpiarla. Inflamar un preparado con licor.
Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azcar, batidos y
cuajados en un molde al bao Mara, o cocido al horno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frgil que exige ser
tratada con cuidado durante su preparacin.
Foie-gras: Fiambre de hgado de ganso o pato engordado a
propsito.
Fondo: Elemento bsico de una salsa.
Fondue: Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se
empapan trozos de pan.

Forrar: Untar un molde para formar la capa de picadillo o


gelatina que recubre ciertos platos.
Frer: Someter al fuego para su coccin, en una sartn,
cualquier vianda con abundante grasa.
Fricas: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa
blanca.
Frijoles: Alubias o judas. Uno de los principales alimentos
populares de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo,
negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de
muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,
charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)
Fritura: Sumergir en grasa caliente y abundante con el fin de
formar una capa dorada.
Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano,
fresco y recogido en el punto ptimo de su maduracin.
Fumet: Caldo de pescado.

G
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase,
deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo
de gelatina.
Gamba: Especie de camarn grande.
Garam masala Mezcla que vara segn la regin y tiene
especias tostadas y molidas que incluye comino, semillas de
cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macs, canela y laurel
Garapiar: Baar en almbar.
Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en
Espaa y Amrica.
Gelatina: Sustancia translcida de alto contenido protenico
que se obtiene de huesos y cartlagos. Se emplea en platos
dulces y salados.
Glasa: Almbar empleado en pastelera.
Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla
para dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelera
con azcar glas, mermelada, etc.

Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con


pimentn y tomate.
Granada china: Esta es una fruta muy delicada; su cscara
es lisa, de color naranja y no es comestible. Bsicamente, se
compone en su interior de un gran nmero de semillas (son
digeribles) aglomeradas y cubiertas de pulpa color
transparente; su sabor es muy dulce y se consume,
principalmente, al natural.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.
Gratn: Cubierta de queso rallado o pan molido que se aade
antes de colocar ciertos platillos bajo el asador , a fin de
obtener una atractiva costra dorada.
Gratin dauphinois: Patatas al gratn con nata.
Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un
preparado.
Grumo: Cuajarn o cogulo que se forma en un lquido, por
lo general al aadir harina en la preparacin de una salsa.
Guacamole: Pur de aguacate, sazonado con cebolla, chile
verde y cilantro picados.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra
se llama Ppila.
Guanabana: Fruta tropical extica cuya pulpa se consume
cuando la fruta tiene una consistencia blanda; la pulpa se
utiliza en aguas frescas y en paletas de hielo; es rica en
vitamina C.
Guarnecer: Acompaar una vianda de otros gneros
menores, que reciben el nombre de guarnicin.
Guarnicin: Elementos que se incorporan a un plato para
que sirvan de adorno o complemento.
Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se
capean con huevo y harina y se fren.
Guindilla: Pimiento pequeo, encarnado y muy picante.
Guineo: Pltano pequeo
Gisquil: (Guatemala) Chayote, fruta
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los

gusanos blancos (meocuil) son ms apreciados que los


colorados (chilocuil).
Guiso: Guisar una carne significa sellar primeramente la
carne por todos lados para formarle una costra. Una vez echo
esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y
desglase vertiendo suficiente lquido de la cacerola para que
llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje
hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no
llegue al hervor abierto.

H
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son
grandes y deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en
ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla,
rbano, chile y organo, adems de que existe una receta de
sopa de habas verdes.
Hamburguesa: Bistec de carne picada.
Harina condimentada: Harina a la que se ha aadido sal y
pimienta. Harina sazonada.
Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al
rebozado una textura ligera y espumosa.
Hervir: Cocer un alimento en un lquido a temperatura de
ebullicin (100C).
Hicotea: Tortuga de mediana dimensin, especialidad de
Tabasco.
Hierbabuena: Es la ms conocida variedad de la menta; muy
aromtica que se utiliza como parte de del conjunto de
hierbas que da sabor y aroma a los tpicos sancochos,
refrescos y postres.
Hierbas: Especias aromticas utilizadas en cocina, secas o
frescas: Albahaca, laurel, cebollinos, mejorana, menta,
organo, perejil, romero, salvia, estragn, tomillo, etc.
Hierbas aromticas: Recibe este nombre un conjunto de

pequeas plantas de tallos tiernos que se utilizan en la cocina


para dar aroma a guisos, salsas, etc.
Hinojos: Originario de las regiones litorales del mar
Mediterrneo, su sabor es anisado y se consume de la
siguiente forma: granos secos que se utilizan para aromatizar
sopas, guisos, ensaladas, etc.
Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de
la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales.
Tiene excelente olor que recuerda al del ans, se emplea en
muchos guisos.
Hojaldre: Masa de pastelera que, cocida al horno, forma
muchas hojas delgadas superpuestas.
Hornear: Meter en el horno.
Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo
y harina y se fren.
Huitlacoche: Hongo negro, parsito del maz, que entra en la
composicin de algunos platos de comida.
Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se
hace con maz tierno rallado, pimientos y tomates o grasas y
azcar y se cuece en agua hirviendo o en bao Mara,
envuelto en la hoja verde de la mazorca, recalentndolo
despus de fro en el rescoldo.

I
Infusin: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua
u otro lquido caliente, del que se extraen una vez transmitido
el sabor.
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca

J
Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el
zumo de ciertas frutas.
Jau jau: Es una preparacin tpica venezolana a base de
cazabe chorreado con almidn azucarado.

Jengibre: Es un producto de sabor agrio consumido por los


orientales; se utiliza en la mayora de las comidas orientales y
se le atribuyen caractersticas afrodisacas.
Jengibre en Conserva: Lminas frescas y finas, de color rojo
intenso o rosa, de jengibre en vinagre. Se usa en los platos
de arroz y como decoracin. Es refrescante, con un sabor
muy picante.
Jcama: Tubrculo de buen tamao, duro, carnoso, blanco y
de sabor fresco: se come crudo, con sal, limn y chile molido.
Jcara: Vasija hecha con el fruto del jcaro, parecido a la
calabaza.
Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por
antonomasia, junto con el chile
Jocote: Especie de jobo o ciruelo.
Jugo: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Lquido de
almejas, ostras o mejillones presentados dentro de su
concha. Lquido que sueltan las carnes al prepararse.
Juliana: Verduras cortadas en tiritas finas.
Jumil o xumil: Insecto comestible: se come crudo (ms bien,
vivo), o seco y molido.

K
Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias
que se vende preparada.
Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.

L
Lacn: Brazuelo de cerdo, curado como jamn.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de
la res. Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se

utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.


Contiene altos valores calricos y grasos.
Lamprear: Guisar una vianda, frindola primero y cocindola
luego en vino o agua con especias finas. Pasar una vianda
por huevo batido para frerla despus.
Langostinos: Crustceo muy parecido al camarn, pero de
mayor tamao. Su carne es verdaderamente exquisita. Son
famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos
jumbo".
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino.
Enalbardar.
Lasaa: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en
ocasiones.
Lasca: Trozo que salta de una piedra.
Laurel: Son unas hojas verde oscuro. Para usarlas deben
estar secas, de lo contrario se les forma moho.
Legumbres: Todo gnero de fruta o semilla que se cra en
vainas. Por extensin, hortaliza.
Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.
Levadura: Hongo empleado para la fermentacin de
alcoholes, pastas y masas.
Licuar: Convertir en lquido
Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca aadindole
huevos, nata, manteca derretida o crema.
Lima agria: Ctrico de extraordinario aroma y sabor, tpico de
Yucatn
Limn agrio: Es el ms comn en Mxico es pequeo, verde
y muy cido.
Litchees: Esta fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya
se cultiva en algunos estados de la Repblica. Dentro de sus
caractersticas es que est catalogada como afrodisaca; es
de textura rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla
grande. Su sabor es dulce y, principalmente, se consume al
natural.
Locos: Marisco comestible del Pacfico.
Lomito: Corte de carne del interior de la res, de aspecto muy

blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras y aunque no se


acostumbre, hecha a la parrilla como medallones, es
excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a
la pimienta verde, con championes, en salsas, etc.
Locoto: Clase de pimiento.
Loncha: Lonja, tira.
Longaniza: Embutido de carne de puerco
Loroco: Arbusto propio de Guatemala y El Salvador.
Lustrar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

M
Macarrones: Pasta cilndrica de diferente grosor y longitud.
Macedonia: Combinacin de frutas o verduras cortadas en
dados y mezcladas.
Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar fro y seco
hasta que se vuelva tierna. Poner frutas cortadas con azcar,
vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de stos.
Macis: Nuez moscada
Maz: Elemento bsico de la cocina mexicana, de l todo se
utiliza. Los elotes frescos se comen asados o cocidos, solos o
con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la
masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas
sirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el
cabello se prepara un t diurtico.
Maicena: Harina fina de maz empleada para espesar salsas.
Majar: Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de
forma imperfecta.
Mamey: rbol de origen caribeo, muy comn en Mxico,
cuyo fruto es carnoso, de color rojizo, dulcsimo y contiene
una o dos semillas grandes.
Mancerina: Jcara para chocolate con platito para galletas.
Manga: Bolsa de tela en forma cnica con una boquilla lisa o
rizada que sirve para adornar platos con nata, pur, etc.
Manir: Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y
sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.

Manteca: Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos


animales, leche, etc. Gordura o grasa de los animales.
Mantequilla: Sustancia grasa obtenida de la leche fresca.
Mantequilla clarificada: mantequilla que se limpia de agua e
impurezas sometindola a un lento proceso de fusin y
filtrado
Mantequilla condimentada: Mantequilla mezclada con
distintos productos.
Mantequilla maitre dhotel: Mantequilla aderezada con
zumo de limn, perejil y pimienta
Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina
(dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazn
para espesar salsas y guisos.
Manzanilla: Es una flor silvestre de 1 centmetro de dimetro
aproximadamente; se utiliza para infusin.
Marear: Rehogar.
Margarina: Mantequilla artificial, compuesta
fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.
Margarita: El ms famoso de los cocktails con base de
tequila
Marinar: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino,
especies, aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por
horas o das.
Marmita: Cacerola de barro.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Marraquetas: Pan de afrecho.
Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a
veces con mantequilla, suficientemente firma para poder
trabajarla y moldearla.
Matafan: Buuelo de patatas.
Mechadora: Aguja especial de mechar.
Mechar: Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda
de una mechadora.
Medallones: Filetes circulares de carne, pescado o pat.
Mejorana: Es una hierba aromtica europea que se origina
del cultivo del organo silvestre.

Melaza: Lquido espeso y dulce, de color pardo oscuro,


resultante de la cristalizacin del azcar.
Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompaadas
de carne o jamn, en pequeos trozos.
Menta: Es una planta de hojas verdes ovaladas puntiagudas,
su tallo es de color rojizo, que es su principal diferencia a la
vista con la hierbabuena.
Men: Lista de platos que integran una comida. Minuta.
Menudos: Organos internos comestibles de las aves y piezas
de caza: hgado, corazn, molleja.
Menta: Existen ms de 600 variedades de menta, la ms
conocida es la hierbabuena.
Merengue: Claras de huevo batidas a punto de nieve con
azcar. Puede adornar tartas y cocerse a baja temperatura.
Mermelada: Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la
consistencia de un pur.
Metate: El metate es una piedra volcnica rectangular
(aproximadamente de 50 centmetros de largo por 30 de
ancho) de superficie plana y ligeramente cncava o curva que
se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material,
resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos
(principalmente de maz), semillas y chiles.
Mezcal: Aguardiente destilado de una variedad de maguey.
Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o
licuadora para obtener una mezcla homognea.
Mijo: nombre comn de varias especies de la familia de las
Gramneas y del pequeo grano que forman las semillas,
utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y
de pan sin levadura) y como forraje para el ganado.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Ms suave
que el normal.
Mirin: Variante dulce del sake, de baja graduacin, usada
slo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y
glaseados.
Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades
amarilla, roja, marrn, marrn claro y blanca, que se

diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas salsas


y adobos.
Mise en place: preparacin previa y sistematizada de todos
los elementos necesarios para el adecuado desarrollo de
nuestros servicios ( tener ciertos alimentos cortados, cocidos,
precosidos, etc.)
Mixiote: Hoja del maguey, usada para envolver alimentos y
cocinarlos al vapor.
Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual
se muelen especias, chiles y hierbas. Generalmente
ayudndose con un poco de lquido. Para moler, se usa
mano, tambin de piedra, llamada tejolote o temachn.
Molde: Objeto hueco preparado de modo que d su forma a
la materia que se introduce en l.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que
adopte la forma de ste.
Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.
Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote,
bastante caldoso. Se sirve como sopa entre los sabores,
predomina el epazote.
Molinillo: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola
pieza de madera de aproximadamente 35 centmetros de
largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se
ensancha en forma de esfera estriada, de un dimetro que no
deja que salgan los dos o tres anillos que estn tallados de la
misma pieza. Se rueda entre las palmas de las manos
extendidas, y se usa para batir chocolate y atoles.
Mollete: Panecillo blanco y esponjado.
Montar: Batir huevos o nata hasta que estn bien altos y
espumosos.
Mostaza: Son semillas que se secan y se muelen para
fabricar la mostaza, hay presentaciones de mostaza en polvo
y en pasta.
Mote: Maz o trigo cocidos y pelados que se usan como
alimento en algunos pases de Amrica.

Mousse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara


de huevo batida y gelatina, que se sirve fro.
Moronga: morcilla , tripas rellenas de sangre y de cebolla y
de cebollina

N
Nance o nanche: rbol que crece en los estados de
Veracruz y Tabasco, que da un fruto parecido a la cereza. Se
come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rpido y se
cosecha todo el ao; es adecuada para ensaladas o hervida
al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta
y rica en minerales.
Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamao miniatura,
originaria de climas clidos, principalmente del estado de
Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son
ms dulces que otras; se pueden utilizar como decoracin
para platillos. En cuanto a su valor nutricional, presenta las
mismas caractersticas que los otros ctricos como la naranja,
el limn y la toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo
C. Su temporada es corta, pues slo incluye los meses de
octubre a febrero.
Nata: Agria: nata lquida con unas gotas de zumo de limn.
Crema de la leche, que se emplea lquida o batida.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azcar.
Navarn: Estofado de cordero y verduras.
Nixtamal: Proceso de "curacin" del maz con cal para la
elaboracin de tortillas.
Nogada: Salsa de nueces.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las
espinas, las pencas sirven de base para ensaladas y salsas.
Nori: La forma ms comn de alga marina seca usada en la
cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de lminas o
en tiras, al natural o tostada.
Nuez Moscada: Es de las llamadas especias dulces,

conjuntamente con la canela, clavo y pimienta guayabita.


Nuez o hueso de un inmenso rbol tropical, muy a menudo
centenario. Se presenta en el mercado molida o entera ya
pelada, pues su corteza seca recibe el nombre de macis y es
utilizada como condimento y en charcutera. Es preferible
adquirirla entera y rallarla al momento de su utilizacin, para
lo que existen diferentes modelos de ralladores y molinillos.
En grandes cantidades es txica.

oquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o pur de


patatas, cocidas al vapor o escalfadas. Pastelillos de fruta.

O
Oliva: Es el fruto del rbol del olivo, que tambin recibe el
nombre de aceituna.
Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y
provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos,
calentar agua, etc.
Olla a presin: la de cierre hermtico y que dispone de
vlvula de seguridad.
Olla tamalera: Es un invento prehispnico, modernizado en
poca recientemente es una olla de aluminio bastante honda
con una rejilla o una lmina perforada a poca distancia del
fondo, y una tapa. Generalmente est dividida en dos partes
separables para facilitar su manejo.
Omble-chevalier: Variedad sedentaria del salmn.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo
de semillas colorantes que los indgenas utilizan para pintarse
el cuerpo y alejar la plaga. En gastronoma americana y del
caribe se utiliza como colorante para guisos
Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce
fabricado principalmente en Oporto.
Organo: Planta aromtica cuyas hojas y flores se utilizan

como tnico o condimento.


Orejn: Trozo de melocotn u otra fruta mondado y seco.
Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un
porcentaje variable de agua y aceite despus de haber sido
prensada y centrifugada.
Osso Buco: Plato a base de carne (cortada con el hueso y
su tutano) preparado con tomate y vino.

P
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente
de la res, muy jugoso y magro, para preparar bistec y asados.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Pannequets: Crpes finos con mermelada.
Ppara: Alcaparra
Papilla: Masa muy blanda, casi liquida.
Paprika: Pimentn hngaro que se obtiene de un pimiento
rojo molido.
Parrilla: Armazn o rejilla de hierro empleados para asar a la
lumbre o al horno alimentos que han de tostarse.
Pasado: Punto de los gneros que no estn frescos y
bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l.
Pasas: Uvas maduras y secas al sol. / Pasas de corinto son
las que proceden de los viedos de igual nombre, pequeas y
sin semillas.
Pasta: Preparado cuyo componente principal es la harina
trabajada con otros ingredientes
Pasta Choux: Masa muy empleada en repostera.
Pasta de Judas Picante: Tambin llamada pasta de
guindillas, se usa comnmente en la cocina coreana.
Elaborada con guindillas, semillas de soja, ajo y aromas. El
producto envasado puede ser muy picante; selo con
moderacin.
Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena

de dulce, crema, fruta, carne, pescado, etc. Pastelillo de


dulce.
Pat: Fiambre elaborado con pasta de carne, hgado, etc.
Pecho: Corte de carne muy semejante a la quilla de un
barco. Se utiliza generalmente en cocidos.
Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y
puntiagudo y filas de dientes largos y punzantes, comn en
Tabasco.
Pepino estropajo a amargo: Este fruto se recolecta
inmaduro, pues en esta fase es de color verde claro y las
semillas son moradas. Es una hortaliza importante en la India
y en Malasia; es ideal relleno en platos al curry, en vinagre y
salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo
en crudo.
Pepino pickle o pepinillo: Es de tamao muy pequeo y se
utiliza como el pepino normal o se conserva en vinagre; es
sensible al fro y se usa, sobre todo, en ensaladas.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se
utiliza en la elaboracin de moles, pipianes y salsas de la
cocina mexicana.
Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.
Perejil: Es uno de los sabores mediterrneos, donde tiene su
origen. Existen dos variedades: rizado que sobre todo se usa
como guarnicin, por su hermoso follaje y el liso de sabor
ms pronunciado, el perejil liso se parece mucho al cilantro, la
diferencia est en su delicado aroma.
Perejil chino: Se usa principalmente para adornar platillos.
Perejil liso: El perejil simple se usa en una gran variedad de
guisos para aromatizar y dar sabor.
Pipil: Manera clsica de cocinar carnes, envueltas en hojas
de pltano, en horno subterrneo (PIB) sin grasas.
Picadillo: Carne o cualquier otro alimento o ingrediente
finamente picados.
Picana: Carne del anca de las vacas.
Picar: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente
una sustancia.

Piloncillo: Azcar oscura sin refinar que se vende en forma


de cono truncado como subproducto del proceso de refinado.
Se sustituye con azcar morena.
Pimentn: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta
de Cayena. Arbusto suramericano cuyo fruto es una especie
de aj grande y de muy agradable sabor; tambin son
llamados pimientos. Se puede consumir verde o maduro, que
es cuando adquiere el color rojo a amarillo.
Pimienta: Es una de las especias ms utilizadas y que va
con casi todas las preparaciones. Existen tres variedades
conocidas: la negra, blanco y verde, que es la pimienta
fresca.
Pimienta de Cayena: Condimento que se prepara de un chile
que se cocina con harina, se seca, se muele finamente y se le
aade hojas de azafrn pulverizadas, tomillo, albahaca,
organo, ajo en polvo y tabasco.
Pimientos morrones: Pimentn.
Pinole: Harina de maz tostado, o la bebida preparada
agregndole agua y batindolo, solo o con azcar, cacao,
canela, achiote, etc.
Pipin: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes
verdes o rojos, segn el color de la pepita o dems especies
que contenga.
Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.
Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc.
picados y revueltos.
Pitahaya: Es originaria de Mxico y pertenece a la familia de
las cactceas; es una fruta muy diferenciable de las de su
misma familia, ya que presenta un color rosa en su exterior,
adems de que es la de mayor tamao. Por dentro su pulpa
es de color gris con semillas negras, su sabor es suave y se
utiliza, bsicamente, en nieves y salsas para platillos
exticos.
Pizza: Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas,
queso y aceitunas, asada al horno.
Pltano: Fruta de amplia produccin y variados usos. Las

hojas se emplean para envolver carnes asadas pipil. Las


variedades ms comunes son: macho, grande y consistente;
roatn, el ms conocido en el mundo; el dominico, pequeo
y dulce.
Ponche: Bebida consistente en una mezcla de ron con agua
caliente, limn, azcar y a veces t.
Poro: Verdura con caractersticas parecidas a las de la
cebolla.
Porotos: Judas, alubias, frjol.
Potaje: Guiso o caldo compuesto generalmente de
legumbres secas.
Pozol: Bebida tradicional tabasquea, a base de masa de
nixtamal y agua. Es comn dejarla fermentar unos das y
aderezarla con sal, pimienta, azcar o chile. Cuando se le
agrega cacao, se le llama chorote.
Pozole: Sopa de carne y cacahuazintle.
Presas: Tajada de carne, miembro de ave guisada.
Prosciutto: En Italia, jamn ahumado
Pudn: Postre cocido al horno o al bao Mara.
Puerro: Planta de la familia de las liliceas cuyo bulbo es
comestible.
Pulpa: Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.
Pulpa Negra: Corte de carne de gran tamao. Se utiliza para
asados, bistec y cocidos.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohlica obtenida de la
fermentacin del aguamiel, o sea el jugo del maguey. Hay
pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
Punta trasera: Corte de carne utilizada para asados y
excelente para parrillas. Su pura grasa le dan mucho sabor al
resto de la pieza.
Punto: Grado justo de coccin o razonamiento de una
vianda.
Punto de cordn: Se baten las yemas hasta que al levantar
el batidor se forma una especie de cordn con las yemas.
Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.

Punto de ebullicin: Se dice cuando el agua rompe a hervir.


Punto de listn: Se baten las yemas hasta que se forma un
hilo suave de yema al levantar el batidor.
Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan
suavemente.
Punto de turrn: Se baten las claras hasta que esponjan y
se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el
batidor. Si lo pide la receta, las yemas se aaden despus de
obtenido el punto, mezclndose suavemente.
Pur: Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras
viandas cocidas, pasadas por tamiz.
Purgar: Limpiar determinados alimentos para que expulsen
sus impurezas (riones, caracoles, pepinos, etc.).

QU
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color
verde.
Queso: En Mxico se elaboran gran variedad de quesos,
algunos tradicionales (asadero, Chihuahua; Oaxaca, panela,
etc.), otros muy parecidos a los de diversos pases (brie,
camembert, gruere, manchego, gorgonzola, etc.)
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo
relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maz,
rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holands.

R
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma
cabezas pequeas y compactas de color rojo y blanco; tiene
un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo;
es muy atractivo para ensaladas mixtas.
Rag: Estofado de carne.
Raz de Jengibre: tubrculo ramificado, parecido al del lirio.
Se pela y se pica o ralla aadiendo un sabor picante. Puede

sustituirse por una pequea porcin de jengibre seco.


Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por
frotacin pan, queso y otros ingredientes.
Ralladura: Lo que queda rallado.
Rallar: Desmenuzar una cosa frotndola contra el rallador o
rallo.
Rallo: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por
frotacin pan, queso y otros ingredientes.
Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caa y leche.
Ravioles: Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven
cocidos con una salsa y queso.
Rebajar: Aadir agua u otro lquido a un preparado para
disminuir su sazonamiento, densidad o color. Estirar una
pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido
Rebozar: Baar una cosa comestible en huevo, harina, miel,
etc.
Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para
condimentar carnes o pescados.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
Reducir: Hacer cocer un preparado lquido para que, por
evaporacin, resulte ms concentrado y sustancioso.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado
que intensifique su sabor o color natural.
Refractario: Cuerpo que resiste sin fundirse una temperatura
elevada.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algn otro ingrediente,
que se aade caliente a un guisado.
Rehogar: Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que
tome color.
Relleno: Picadillo condimentado con el que se llenan
pasteles, aves, etc.
Remolachas: Planta de raz grande y carnosa
Repulgo: Borde labrado de las empanadas o pasteles.
Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.
Revolcar: Pasar algo por harina y azcar.

Rigatoni: Pasta alimenticia en forma de cinta.


Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados
antes de cubrirla para terminar la coccin.
Risotto: Plato italiano compuesto de arroz acompaado de
tomate y queso parmesano.
Rizar: Decorar el borde de un pastel.
Rodillo: Cilindro de madera.
Romero: Hierba aromtica excelente en paellas, guisos de
pescado o pollo al romero: dorado en mantequilla, sal,
pimienta y hojas de romero.
Romeritos: Verdura silvestre que se cocina de diferentes
maneras.
Rompope: Bebida a base de yemas, azcar y leche, con
algn vino generoso.
Rosbif: Trozo de solomillo o de chuletas de vaca, asado al
horno.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla, elemento bsico en
los fondos de salsas.
Roville: alioli con papa cocida y pimienta molida
Ruibarbo: Hierba que se utiliza, ms que todo, en el campo
de la medicina como purgante; con los tallos se elaboran
compotas, mermeladas, etc.

S
Sbalo: Pez tpico de las aguas de Campeche.
Sabayon: Crema lquida de origen italiano, a base de vino o
de licor, huevos y azcar.
Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japn.
Salami: Salchichn fresco o ahumado.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su
conservacin o toma de sabor caracterstico.
Salazn: Conjunto de carnes o pescados salados. Accin de
salar o curar con sal las viandas.
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se
guisa en salsa de vino.

Salmuera: Agua salada utilizada para conservar alimentos.


Salpicn: Guiso de carne, pescado o marisco,
desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.
Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y
pimienta.
Salsa: Composicin elaborada con esos jugos y otras
sustancias, que se hierven con caldo o vino y se espesan en
ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado de carne o
ave al hacerse
Salsa de Soja (Japonesa): Llamada shoyu, es mucho ms
clara y dulce que la variedad china.
Salsa Holandesa: Realizada a base de yemas de huevo y
mantequilla aderezada con zumo de limn.
Salsa Rag: Salsa de tomate italiana con base de carne y la
venden preparada en los supermercados, pero usted la
puede preparar en casa y guardar en la nevera. Lo que tiene
que hacer es guisar con suficiente tomates carne de lagarto
con hueso o muchacho redondo o cuadrado; retire la salsa y
sirva la carne con el contorno que ms le agrade.
Salsa Tonkatsu: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates,
manzanas, salsa Worcestershire y mostaza. Se sirve con
cerdo empanado.
Saltear: Sofrer a fuego vivo.
Salvia: Da sabor a los guisos y sopas de pescado. Es
originaria del sur de Europa. Su sabor es muy parecido a la
menta pero ms alcanforado.
Sancochar: Guisar la vianda, dejndola medio cruda y sin
sazonar.
Sancocho: Nombre que recibe el Sudamrica una
preparacin compuesta de carnes, aves, pescados y
vegetales y tubrculos como yuca, pltano, ocumo, etc.
Sndwich: Emparedado.
Sansho: Delicioso condimento que slo se encuentra en
China y Japn. Se utiliza para sazonar la carne.
Savarin: Bizcocho elaborado en forma de rosca, baado con
almbar y nata.

Sazonar: Aadir condimento a una vianda para darle olor y


sabor.
Sebo: Grasa que rodea los riones de la vaca y del cordero.
Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma al
comino, pero de color entre paja y verdoso. Se utiliza en la
elaboracin de panes, galletas y dips; tambin en cocidos de
res, cerdo y ternera.
Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otros
pases. Son pequeas bolitas color paja de poco peso.
Semilla de cilantro: Son del tamao de una pimienta negra.
Su origen es mediterrneo. Se utilizan para condimentar
varios guisos, as como para vinagretas.
Semilla de girasol: Se utilizan peladas y enteras como
ingredientes en la elaboracin de panes; son fuente de
protenas y fibra.
Semilla de hinojo: Tiene la misma forma que la semilla de
alcaravea y el comino, pero de tamao un poco mayor. Su
color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las
salsas de tomate para el espagueti o pizza, en la preparacin
de guisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras y
lentejas.
Semillas de ssamo: Las semillas de ssamo negro y
blanco se utilizan en la cocina japonesa y coreana. Se
pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de
usar.
Smola: Pasta de harina de flor, o de arroz, reducida a
granos muy finos, apropiada para confeccionar sopa y
papillas.
Ssamo: Ajonjol
Seta: Cualquier tipo de hongo comestible en forma de
sombrero. El champin es una variedad de seta comestible,
cultivada artificialmente.
Shichimi Togarashi: Mezcla de siete especias, utilizada
como condimento y para sazonar sopas y pasta.
Sirope: Jarabe.
Soba: Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se

venden secos y, a veces, frescos.


Sofrer: Frer ligeramente.
Sofrito: Frito ligero.
Solomo Cuerito o de Cuerito: Corte de carne que proviene
de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistec,
guisos, roast beef y muy bueno para parrilla.
Sopa: Plato de caldo con pan, fcula, arroz, fideos, etc. y el
caldo de la olla en que se ha cocido.
Sopicaldo: Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.
Sotoymo: Raz originaria del Oriente. Sus principales
consumidores siguen siendo los japoneses y chinos, pues
acompaa la mayora de sus platillos para darles un sabor
caracterstico fuerte de la cocina oriental.
Soya: (tambin conocida como soja), nombre comn de una
leguminosa anual de las semillas que forma. Se cree que la
soja procede del este de China; en la actualidad se cultiva en
muchos otros lugares. Los dos productos bsicos que se
obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos
lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en
forma de margarina, grasa de frer, mayonesa, aceites de
ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde
a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices,
linleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal
fuente de complementos protenicos para piensos. Cada vez
son ms numerosos los productos destinados al consumo
humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en
regiones deficitarias en protenas como en otros lugares.
Clasificacin cientfica: la soja pertenece a la familia de las
Leguminosas (Leguminosae). Es la especie Glycine max.
Suero: Lquido que se separa de la leche cuando se corta.
Se emplea en la elaboracin de queso.

Sufl o souffle: Plato al horno a base de bechamel y yema


de huevo.

T
Tabbouleh: Es un plato libans elaborado con trigo partido,
remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla
picada, menta y perejil, y se alia con aceite de oliva y zumo
de limn. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid
a modo de cucharas.
Tanino: Sustancia astringente que permite que se conserve
el vino
Tallarines: Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y
huevo.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y
condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de
maz o pltano y cocida al vapor.
Tamiz: Cedazo muy tupido. Tamizar: Separar, mediante un
tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto
anlogo.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o
parrilla.
Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de
bizcocho, pasta de almendra, etc. y relleno.
Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta
al gratn.
Tarragn: Estragn
Tazas de medir: La ms popular es la que contiene hasta un
cuarto de litro. Es muy til tambin la taza de un litro de
capacidad.
Telera: Pan grande y ovalado.
Tepache: Bebida fermentada, a base de pia.
Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros
vegetales aromticos, para ahumar carnes y mariscos.
Tequezquite: Carbonato de sosa natural. Salitre.

Tequila: Aguardiente destilado del agve.


Terrina: Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir
pat. Pat preparado en esa cazuela.
Timbal: Remover con batidor o esptula cualquier clase de
salsa. Molde de barro o metal en forma de cuenco
Tof: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se
encuentra en textura firme o muy blandas. Absorbe el sabor
de las especias y las salsas. Es rica en protenas.
Tomate cherry: Este tomate es de tamao miniatura y se
conoce tambin como tomate cctel; su produccin se da,
bsicamente, en invernaderos. Se usa para acompaar
ensaladas o como decoracin de platillos, ya que presenta un
sabor dulce; una de sus caractersticas es que ayuda al
cuidado de la piel facial.
Tomatillo: Hortaliza originaria de Mxico. Es una excelente
alternativa para ampliar y enriquecer las utilizaciones del
jitomate. Se usa en sopas, guisados tpicos, antojitos y para
dar variedad a las salsas, vistiendo a todos estos platillos con
su vivo color verde.
Tomillo: Hierba aromtica mediterrnea muy especial que se
puede utilizar en pequea cantidad en sopas, purs de
papas, lentejas y algunas salsas italianas.
Topocho: Variedad de cambur, muy utilizado en los
tradicionales sancochos venezolanos cuando est verde y
cuando est maduro se consume crudo o frito.
Tortillas: Sustituyen al pan de trigo, discos redondos de
masa de maz, se tuestan brevemente.
Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara.
Los mismos tringulos tostados y fritos se llaman totopos.
Enchiladas: dobladas en dos, mojadas en salsa,
acompaadas de pollo deshebrado, queso y crema.
Tostadas o fritas, crujientes.
Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.
Chilaquiles: tortillas de varios das cocinadas en salsa de
queso y crema.
Torrezno: Pedazo de tocino frito.

Tostar: Exponer una cosa a la lumbre hasta que tome color y


se deseque, sin quemarse.
Tourte: Pat redondo relleno de verduras, carne o fruta.
Trinchar: Cortar una vianda limpiamente.
Trigo: nombre comn de los cereales de un gnero de la
familia de las Gramneas cultivado como alimento desde
tiempos prehistricos por los pueblos de las regiones
templadas; ahora es el cereal ms importante de dichas
regiones El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por
trmino medio. Las hojas, parecidas a las de otras
gramneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos
grciles rematados por las espigas de grano.
Tropezones: Cubos de pan frito.
Trufar: Rellenar aves, embutidos, etctera, con un
compuesto a base de trufas.
Trufas: Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme
textura y delicado sabor. Se utilizan principalmente como
guarnicin.
Tuba: Jugo de palma fermentado.
Tunas: Fruto del nopal.
Turnedo: Filete cortado de la parte central del solomillo.

U
Uruc: Bija, achiote.

V
Vainilla: Es la vaina de una orqudea muy perfumada, que se
puede usar en vaina o tambin en extracto. Se usa mucho en
natillas, helados y pastelera en general.
Vainita: Habichuela verde.

Varillas: Utensilio para batir.


Vinagre: Lquido compuesto principalmente de cido actico
diluido en agua, que resulta de la fermentacin del vino, sidra
y otros lquidos alcohlicos.
Vinagre de Arroz: Vinagre suave y dulce, de sabor delicado.
Vinagreta: Salsa de aceite, cebolla y vinagre
Vol-Au-Vent: Ligero pastelillo hueco de hojaldre.

W
Washabi: Mostaza de rbano salvaje verde.

X
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues tambin
se cosecha en la planta del nopal; su caracterstica principal
es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mnimo,
pero donde ms se usa es en la zona centro del Pas. Se
acompaa, bsicamente, en salsas, frijoles y como alimento
para aves; es rico en platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible: se come crudo (ms bien,
vivo), o seco y molido.

Y
Yare: Bebida indgena a base de yuca fermentada.
Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de
hojas muy bonitas, similar a la menta, por lo que suelen
confundirse. Es muy aromtica, de sabor ligeramente dulzn.
Se utiliza para aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas
frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En
Europa se consume principalmente como postre.

Yock: es la yema de huevo


Yuca: Mandioca. Planta de raz feculenta comestible

Z
Zapallo: Especie de calabaza
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo
y en consom cuando su consistencia es blanda,
agregndole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce
muy rico; puede servirse como postre.
Zumo: Lquido que se extrae de las hierbas, flores o frutas.

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