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B
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohlica de los
Estados de Sonora y Sinaloa.
Badian: Ans estrellado.
Bao Mara: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se
mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave.
Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre.
Carne asada de esta forma.
Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo comn con
canela y azcar, que se endurece en moldes calientes. Se
sirven con helados.
Batido: Bebida batida.
Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms
ligeros y esponjosos.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos
entre los cuales, los ms conocidos son: el arndano, la
frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras.
Las bayas son de forma, tamao y sabor similar; todas son
agridulces.
Beaufort: Queso semejante al gruyre, fabricado
principalmente en Saboya, regin localizada al S de Francia.
Bechamel: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o
sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar
platos que deben gratinarse.
Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada
que sirve para cocer y escalfar pescados.
Bicarbonato: Sal cida de cido de carbono presentada en
un polvo blanco y cristalino que se utiliza en la gastronoma
para suavizar los vegetales durante su coccin y en
repostera es muy apreciado en tortas y panqus.
etc.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza
para hacer una base de consom Fum, sustituye al cubito y
es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue
en los supermercados y tiendas de delicatesses.
Bracear: Cocer lentamente una vianda con su guarnicin o
salsa, manteniendo la braceadora tapada.
Breza: una breza contiene zanahoria, apio, poro, cebolla.
Breza blanca: contiene apio, poro y cebolla.
Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.
Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de
carne, ave o pescado para asarlos.
Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5
das de vida, y son muy crujientes y nutritivos. Son fciles de
cultivar en casa, en un frasco de mermelada.
Brotes de granos: Se llaman brotes en gastronoma cuando
los granos estn germinando, ejemplo: brotes de alubia, de
frijoles de soya, etc. Se pueden cultivar en casa colocndolos
en frascos y humedecindolos.
Budn: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al
bao Mara, y servido fuera de ste.
Buuelo: Fritura de harina, grande y redonda, a menudo
endulzada con miel.
Butifarra: Longaniza catalana.
Buey: toro castrado
C
Caballa: Pez comn en los mares de Espaa.
Cacahuacintle: Variedad de maz, de mazorca grande y
grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la
preparacin de tamales cernidos.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios
se le llama man y en Espaa cacahuete.
Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del
mismo gnero que el alazor y muy comn en las Islas
charcutera.
Clarificar: Refinar grasas calentndolas y filtrndolas. Aclarar
consoms y gelatinas con clara de huevo batida.
Clavo: Capullo seco de la flor de clavero, empleado como
condimento Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar
carnes, aves, mariscos etc.
Coagular: Cuajar, solidificar un lquido.
Coaccin: Se hace en una olla especial que tiene una vlvula
de seguridad y que cierra hermticamente. Ya que ste
sistema requiere de una pequea cantidad de lquido las
vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos.
Cocada: Dulce a base de pulpa de coco.
Cocer: Transformar por la accin del calor el gusto y
propiedades de un alimento. Hacer entrar en ebullicin un
lquido.
Cocido: Plato muy popular en Espaa, que consiste en un
guiso de carne magra, tocino y chorizo, junto con garbanzos y
algunas hortalizas.
Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al
fuego o est separado de la llama por algo que distribuye el
calor de manera uniforme.
Coco: Fruto de la palma, del tamao de un meln pequeo,
tiene una pulpa jugosa de la que se extrae aceite y un lquido
lechoso refrescante.
Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir
huevos, mousses o sufls.
Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina
americana.
Col de Bruselas: En el tallo forma brotes que parecen coles
en miniatura y as se emplean en la cocina. Es rica en
vitaminas, se cuece lo ms fresca posible y es utilizada en la
cocina como guarnicin, gratinada o en ensalada. Es
recomendable que al comprarla est lisa y no presente
manchas.
Colador: Coladero, cedazo.
Colar: Filtrar por un colador un lquido para privarlo de
impurezas.
Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la accin del
calor. Dar color con extracto a un preparado.
Comino: Especia aromtica de sabor fuerte y olor dulzn y
penetrante, indispensable en la preparacin del curry. Se
utiliza la semilla, muy pequeita y en polvo.
Compota: Dulce de fruta cocida en almbar, que se sirve fra.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit: Carne conservada en su grasa.
Confitar: Cubrir frutas o semillas con un bao de azcar.
Cocerlas en almbar.
Congelar: Conservar cualquier alimento sometindolo a una
temperatura inferior a 0 C.
Congr: Guiso de arroz y frijoles
Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta
hervida en agua con almbar para que se conserve.
Consom: Caldo de carne.
Coac: Aguardiente de graduacin alcohlica elevada,
envejecido en toneles de roble.
Corta pastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de
metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea
para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa: En gastronoma reciben este nombre los
filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en
el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si
cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos
por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en
el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de
punta, corte mariposa.
Costillar: Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos,
sopas, en preparacin de granos.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrn: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el
que se sirven carnes o pescados.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de
consistencia cremosa.
Crema Velout: Sopa a la que se le aade yema de huevo o
nata lquida.
Cremor trtaro: cido de potasas.
Crpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de
harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne,
vegetales, etc, o en postres como en el clsico postre francs
creps Suzzete.
Crepineta: especie de lmina grasa para envolver manjares.
Crocante: Guirlache; turrn de almendras tostadas y
caramelo.
Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo,
pescado u otro ingrediente, moldeadas y fritas en abundante
aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Crotes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o
verduras. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o
salsa, al horno.
Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulacin natural
o artificial, que se consume como postre o se destina a la
elaboracin de queso.
Cuajar: Trabar las partes de un lquido tornndolo slido.
Cuartos de muslos: Es cuando el muslo del ave va
acompaada del trozo que lo une al resto del cuerpo
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos
es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado.
Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.
Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y
es muy utilizada con o en sustitucin del cilantro.
Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o
ahumado.
Crcuma: Cingibercea de la India.
Curry: Condimento originario de la India compuesto de
especias diversas.
Curry de Madras: se prepara con alhova, cilantro, comino,
CH
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maz.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
Champin: Es una variedad de seta comestible, cultivada
artificialmente.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte
cualquier manjar.
Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a
veces con un poco de vainilla.
Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o
cocinado de distintas maneras. En los mercados lo venden
seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Charwteria: embutidos de carne
Chau-Froid: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy
elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con
spic. Se sirve fro.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy caracterstica por estar
cubierta de espinas, aunque tambin existe una variedad con
la piel lisa.
Cha: Son unas pequeas semillas de tamao minsculo de
color negro, que se utilizan para hacer agua de limn.
Chicha: Bebida alcohlica, especie de cerveza hecha
generalmente con maz fermentado.
Chcharo chino o japons: Es originario del Mediterrneo
oriental y, sobre todo, del Medio Oriente; en la actualidad se
cultiva en casi todos los pases y es la cuarta verdura en
importancia; los cultivos ms extensos se encuentran en
Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su alto
ndice de azcar y por la ausencia de la capa apergaminada
en el interior de la vaina, de ah que pueda comerse toda la
rellenos.
Chile jalapeo pequeo: Hay variedades de menor tamao
(2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile japons: Parecido al chile serrano, pero ms largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres
son mora o chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano
oscuro. Para adobos, salsas y moles. Tambin se rellena.
Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo
oscuro, aromtico y con picante dulzn. Para rellenar, o en
adobos y salsas.
Chile piqun: Es el chile ms pequeo, ms conocido y quiz
ms picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se
utiliza para muchas clases de salsas.
Chile piqun seco: Toma color rojo morado. Base de
mltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y ms o menos verde, el
ms popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele para
sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en
salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chile trompo: De forma esfrica, y pequeo. Para salsas
frescas.
Chile verde: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas
crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chilorio: Especialidad nortea, de carne desmenuzada y
condimentada con chiles y especias.
Chipiln: Hoja pequea y de color verde popular en los
Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en
mercados, principalmente en puestos de productos
oaxaqueos.
Chino: Colador cnico.
Chirmol: chilmole.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para
D
Daikon: Rbano blanco alargado, que se sirve rallado o
cortado fino como decoracin, o marinado en una mezcla de
salsa de soja y azcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Dashi: Concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa,
elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en
copos, granulado o molido). Aada agua caliente para
prepararlo.
Decantacin: Separacin natural, por diferencia de densidad,
del aceite de los alpecines.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fra.
Desangrar: Sumergir o en agua o leche fra una carne o
pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar: Retirar despus de su guisado el bramante o
broqueta que embrida la vianda.
Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para
recuperar la grasa y el jugo que contenga.
Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo
de carne.
Desleir: Agregar un lquido a alguna preparacin para que no
se formen grumos en la harina, se corten las yemas, etc.
Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para
despus sofrer con condimentos. La comida tpica
venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne
E
Ejote amarillo: Es una mutacin occidental de las formas
cultivadas trepadoras, de tamao mucho ms pequeo que el
ejote comn; se consume como guarnicin en platillos.
Elote baby: Las pequeas mazorcas son recocidas en una
fase muy temprana, cuando tan slo tienen 10 centmetros de
longitud. Estas cada vez son ms apreciadas por su sabor
dulce y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio,
calcio, pro vitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y muchsima
C.
Emborrachar: Empapar un postre con almbar, licor o vino.
Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados
para apretar sus carnes y conservar su forma despus de
cocidas.
Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc.,
condimentadas oportunamente.
Empanada o empanadilla: Pastel pequeo, relleno de dulce,
carne o cualquier manjar picado, que se hace doblando la
masa sobre s.
Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida
o huevo batido y pan rallado.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
Emparedado: Trozo doble de pan de molde en cuyo interior
se pone una porcin de jamn u otro alimento anlogo.
En la concha: En gastronoma se utiliza este trmino cuando
se presenta mariscos y crustceos en su propia caparazn,
como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes
los manjares que se han de frer. Recubrir tajadas de carne,
caza y volatera con finas rodajas de tocino o bacn para
evitar que se sequen durante la coccin
En conserva: Carnes, pescados o legumbres preparados y
envasados para su conservacin larga.
En crute: Alimento recubierto de pasta.
F
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de msculos
que se utiliza en sopas, mechados y guisos.
Farsa: Relleno.
Fcula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y
races de varias plantas.
Fermentacin: cambios qumicos en las sustancias
orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta
definicin general incluye prcticamente todas las
reacciones qumicas de importancia fisiolgica.
Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha
denominacin para la accin de ciertas enzimas
G
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase,
deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo
de gelatina.
Gamba: Especie de camarn grande.
Garam masala Mezcla que vara segn la regin y tiene
especias tostadas y molidas que incluye comino, semillas de
cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macs, canela y laurel
Garapiar: Baar en almbar.
Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en
Espaa y Amrica.
Gelatina: Sustancia translcida de alto contenido protenico
que se obtiene de huesos y cartlagos. Se emplea en platos
dulces y salados.
Glasa: Almbar empleado en pastelera.
Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla
para dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelera
con azcar glas, mermelada, etc.
H
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son
grandes y deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en
ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla,
rbano, chile y organo, adems de que existe una receta de
sopa de habas verdes.
Hamburguesa: Bistec de carne picada.
Harina condimentada: Harina a la que se ha aadido sal y
pimienta. Harina sazonada.
Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al
rebozado una textura ligera y espumosa.
Hervir: Cocer un alimento en un lquido a temperatura de
ebullicin (100C).
Hicotea: Tortuga de mediana dimensin, especialidad de
Tabasco.
Hierbabuena: Es la ms conocida variedad de la menta; muy
aromtica que se utiliza como parte de del conjunto de
hierbas que da sabor y aroma a los tpicos sancochos,
refrescos y postres.
Hierbas: Especias aromticas utilizadas en cocina, secas o
frescas: Albahaca, laurel, cebollinos, mejorana, menta,
organo, perejil, romero, salvia, estragn, tomillo, etc.
Hierbas aromticas: Recibe este nombre un conjunto de
I
Infusin: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua
u otro lquido caliente, del que se extraen una vez transmitido
el sabor.
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca
J
Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el
zumo de ciertas frutas.
Jau jau: Es una preparacin tpica venezolana a base de
cazabe chorreado con almidn azucarado.
K
Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias
que se vende preparada.
Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.
L
Lacn: Brazuelo de cerdo, curado como jamn.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de
la res. Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se
M
Macarrones: Pasta cilndrica de diferente grosor y longitud.
Macedonia: Combinacin de frutas o verduras cortadas en
dados y mezcladas.
Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar fro y seco
hasta que se vuelva tierna. Poner frutas cortadas con azcar,
vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de stos.
Macis: Nuez moscada
Maz: Elemento bsico de la cocina mexicana, de l todo se
utiliza. Los elotes frescos se comen asados o cocidos, solos o
con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la
masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas
sirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el
cabello se prepara un t diurtico.
Maicena: Harina fina de maz empleada para espesar salsas.
Majar: Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de
forma imperfecta.
Mamey: rbol de origen caribeo, muy comn en Mxico,
cuyo fruto es carnoso, de color rojizo, dulcsimo y contiene
una o dos semillas grandes.
Mancerina: Jcara para chocolate con platito para galletas.
Manga: Bolsa de tela en forma cnica con una boquilla lisa o
rizada que sirve para adornar platos con nata, pur, etc.
Manir: Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y
sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.
N
Nance o nanche: rbol que crece en los estados de
Veracruz y Tabasco, que da un fruto parecido a la cereza. Se
come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rpido y se
cosecha todo el ao; es adecuada para ensaladas o hervida
al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta
y rica en minerales.
Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamao miniatura,
originaria de climas clidos, principalmente del estado de
Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son
ms dulces que otras; se pueden utilizar como decoracin
para platillos. En cuanto a su valor nutricional, presenta las
mismas caractersticas que los otros ctricos como la naranja,
el limn y la toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo
C. Su temporada es corta, pues slo incluye los meses de
octubre a febrero.
Nata: Agria: nata lquida con unas gotas de zumo de limn.
Crema de la leche, que se emplea lquida o batida.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azcar.
Navarn: Estofado de cordero y verduras.
Nixtamal: Proceso de "curacin" del maz con cal para la
elaboracin de tortillas.
Nogada: Salsa de nueces.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las
espinas, las pencas sirven de base para ensaladas y salsas.
Nori: La forma ms comn de alga marina seca usada en la
cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de lminas o
en tiras, al natural o tostada.
Nuez Moscada: Es de las llamadas especias dulces,
O
Oliva: Es el fruto del rbol del olivo, que tambin recibe el
nombre de aceituna.
Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y
provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos,
calentar agua, etc.
Olla a presin: la de cierre hermtico y que dispone de
vlvula de seguridad.
Olla tamalera: Es un invento prehispnico, modernizado en
poca recientemente es una olla de aluminio bastante honda
con una rejilla o una lmina perforada a poca distancia del
fondo, y una tapa. Generalmente est dividida en dos partes
separables para facilitar su manejo.
Omble-chevalier: Variedad sedentaria del salmn.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo
de semillas colorantes que los indgenas utilizan para pintarse
el cuerpo y alejar la plaga. En gastronoma americana y del
caribe se utiliza como colorante para guisos
Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce
fabricado principalmente en Oporto.
Organo: Planta aromtica cuyas hojas y flores se utilizan
P
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente
de la res, muy jugoso y magro, para preparar bistec y asados.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Pannequets: Crpes finos con mermelada.
Ppara: Alcaparra
Papilla: Masa muy blanda, casi liquida.
Paprika: Pimentn hngaro que se obtiene de un pimiento
rojo molido.
Parrilla: Armazn o rejilla de hierro empleados para asar a la
lumbre o al horno alimentos que han de tostarse.
Pasado: Punto de los gneros que no estn frescos y
bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l.
Pasas: Uvas maduras y secas al sol. / Pasas de corinto son
las que proceden de los viedos de igual nombre, pequeas y
sin semillas.
Pasta: Preparado cuyo componente principal es la harina
trabajada con otros ingredientes
Pasta Choux: Masa muy empleada en repostera.
Pasta de Judas Picante: Tambin llamada pasta de
guindillas, se usa comnmente en la cocina coreana.
Elaborada con guindillas, semillas de soja, ajo y aromas. El
producto envasado puede ser muy picante; selo con
moderacin.
Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena
QU
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color
verde.
Queso: En Mxico se elaboran gran variedad de quesos,
algunos tradicionales (asadero, Chihuahua; Oaxaca, panela,
etc.), otros muy parecidos a los de diversos pases (brie,
camembert, gruere, manchego, gorgonzola, etc.)
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo
relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maz,
rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holands.
R
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma
cabezas pequeas y compactas de color rojo y blanco; tiene
un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo;
es muy atractivo para ensaladas mixtas.
Rag: Estofado de carne.
Raz de Jengibre: tubrculo ramificado, parecido al del lirio.
Se pela y se pica o ralla aadiendo un sabor picante. Puede
S
Sbalo: Pez tpico de las aguas de Campeche.
Sabayon: Crema lquida de origen italiano, a base de vino o
de licor, huevos y azcar.
Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japn.
Salami: Salchichn fresco o ahumado.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su
conservacin o toma de sabor caracterstico.
Salazn: Conjunto de carnes o pescados salados. Accin de
salar o curar con sal las viandas.
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se
guisa en salsa de vino.
T
Tabbouleh: Es un plato libans elaborado con trigo partido,
remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla
picada, menta y perejil, y se alia con aceite de oliva y zumo
de limn. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid
a modo de cucharas.
Tanino: Sustancia astringente que permite que se conserve
el vino
Tallarines: Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y
huevo.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y
condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de
maz o pltano y cocida al vapor.
Tamiz: Cedazo muy tupido. Tamizar: Separar, mediante un
tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto
anlogo.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o
parrilla.
Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de
bizcocho, pasta de almendra, etc. y relleno.
Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta
al gratn.
Tarragn: Estragn
Tazas de medir: La ms popular es la que contiene hasta un
cuarto de litro. Es muy til tambin la taza de un litro de
capacidad.
Telera: Pan grande y ovalado.
Tepache: Bebida fermentada, a base de pia.
Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros
vegetales aromticos, para ahumar carnes y mariscos.
Tequezquite: Carbonato de sosa natural. Salitre.
U
Uruc: Bija, achiote.
V
Vainilla: Es la vaina de una orqudea muy perfumada, que se
puede usar en vaina o tambin en extracto. Se usa mucho en
natillas, helados y pastelera en general.
Vainita: Habichuela verde.
W
Washabi: Mostaza de rbano salvaje verde.
X
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues tambin
se cosecha en la planta del nopal; su caracterstica principal
es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mnimo,
pero donde ms se usa es en la zona centro del Pas. Se
acompaa, bsicamente, en salsas, frijoles y como alimento
para aves; es rico en platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible: se come crudo (ms bien,
vivo), o seco y molido.
Y
Yare: Bebida indgena a base de yuca fermentada.
Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de
hojas muy bonitas, similar a la menta, por lo que suelen
confundirse. Es muy aromtica, de sabor ligeramente dulzn.
Se utiliza para aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas
frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En
Europa se consume principalmente como postre.
Z
Zapallo: Especie de calabaza
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo
y en consom cuando su consistencia es blanda,
agregndole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce
muy rico; puede servirse como postre.
Zumo: Lquido que se extrae de las hierbas, flores o frutas.