PLANTA PROCESADORA

ECOACUCOLA S.A.C.

MANUAL HACCP
PARA PROCESAMIENTO DE

Mangifera indica L.,

mango
EN CONSERVA.

PIURA PERU
2006

CONTENIDO
Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

1 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

Presentacin
I. Equipo HACCP
II. Mapa Organizacional
III. Descripcin del producto
IV. Determinacin del uso al que ha de destinarse.
V. Diagrama de flujo.
VI. Descripcin del proceso.
VII. Enumeracin de todos los posibles peligros en cada fase, Anlisis de Riesgos y
medidas preventivas (Principio 1) y determinacin de los puntos crticos de control
(PCC) segn secuencia de decisiones HACCP (Principio 2)
VIII. Establecimiento de Limites Crticos para cada PCC (Principio 3), Sistema de
Vigilancia para cada PCC (principio 4) y Medidas Correctivas (Principio 5)
IX. Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio 6)
X. Establecimiento del sistema de documentacin y registros (Principio 7)
XI. Anexos
Registros:

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

2 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

PRESENTACIN
Nuestra Planta procesadora ECOACUICOLA S.A.C, se encuentra en la zona de Chapaira,
Distrito de Castilla, Provincia de Piura, Departamento de Piura; ubicada dentro de reas de cultivo
de pimiento del piquillo, jalapeos, uva. Contamos con la infraestructura adecuada para procesar
Mangifera indica L., mango, manteniendo en la zona el equilibrio ecolgico.
Con relacin a la seguridad e higiene alimentaria, se ha establecido la obligatoriedad por la
normativa vigente del Real Decreto 2207/1995 (Boletn Oficial del estado del 27 de Febrero de
1996) que establece de acuerdo con la Directiva 93/43/CEE las Normas de higiene relativas a los
productos alimenticios adoptando el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control;
as como las dadas por la FDA T21 CFR Parte 108/110/114; Cdigo Internacional de Prcticas de
Higiene para Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003); Norma del Mango en Conserva, Codex
Stan 159/1987 y el aprobado por nuestro pas para las empresas alimentaras: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.N 007-98-SA y Ley General de Salud
Ley N 26842, a fin de identificar las fases de la actividad que sean determinantes para garantizar
la seguridad de los alimentos y velar por que se cumplan y se actualicen los procedimientos de
acuerdo con los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
De acuerdo a la nueva reglamentacin la Direccin de la empresa ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad en sus procesos, iniciando la implementacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control HACCP en toda su lnea de
procesamiento de mango.
Nuestra Empresa esta dedicada a Agricultura, Acuicultura y Procesamiento, vela por responder
a las expectativas del cliente y lograr su satisfaccin, incrementando su mercado internacional. As
mismo reconoce su responsabilidad al medio ambiente y las buenas prcticas de manejo en sus
procesos productivos. Aplicamos una herramienta de ltima generacin que garantiza la seguridad
de los productos que se liberan al mercado como es el sistema HACCP; minimizando la
probabilidad de transmitir enfermedades a travs de los alimentos (ETAs), as mismo permitir un
mejor aprovechamiento de nuestros recursos y facilitar de esta manera la inspeccin por parte de
las autoridades.
El presente manual para procesamiento de Mangifera indica L., mango ha sido elaborado
por el equipo HACCP, quienes fueron capacitados y asesorados por consultores externos, nuestro
sistema HACCP est siendo aplicado con la participacin plena tanto de la Gerencia,
Profesionales, Tcnicos de las diferentes reas y dems personal que labora en nuestra Planta
ECOACUCOLA S.A.C, realizando un trabajo de equipo para lograr el xito.

-------------------------------------------GERENTE DE PLANTA

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

3 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

I. EQUIPO HACCP
1.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:
Nombre

Formacin

rea de Trabajo

Bruno Camere D.
Jenny Aguilar D.
Jaime Arboleda G.
Aleyda Bejarano Mendocilla

Biologo Pesquero
Bilogo
Ing. Agroindustrial
Tcnico Computacin
e Informtica
Ing. Industrial
Ing. industrial
Ing. Agroindustrial
Ing. Metalrgico

Gerente de Planta
Jefe de Aseg. de la Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Exportacin

Mariano Ferradas V.
Jorge Guerra
Karina Lpez M.
Claudio Isidoro E.

Jefe de Acopio
Jefe de Mantenimiento
Asist. de A. Calidad
Supervisores de Produccin

1.2 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

Gerente de Planta:
Reporta a la Gerencia General y es responsable de la administracin general de la planta y
del buen funcionamiento de la misma; coordina y controla el proceso de produccin para
lograr la mxima productividad reduciendo mermas y optimizando la inversin, gestiona los
recursos disponibles: humano, tcnico y material en la forma ms eficiente.
Es miembro del Equipo HACCP y con este, participa en la supervisin y aplicacin del
Sistema HACCP, ejecuta el programa de verificacin peridica junto con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
Tiene amplia autoridad para la evaluacin, observacin, modificacin y ajustes a que haya
lugar en el proceso pre-productivo, productivo y comercial de los productos alimenticios que
produce la planta.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Reporta al Gerente de Planta y es el responsable de la calidad de los productos, el
cumplimiento de las especificaciones de estos y las normas tcnicas correspondientes. Es
miembro del Equipo HACCP y participa en la elaboracin, supervisin, direccin y monitoreo
de la ejecucin del Sistema HACCP, ejecuta el programa de verificacin peridica junto con
el Gerente de Planta, coordina con l y los Jefes de cada rea sobre los cambios en las
operaciones y en la documentacin relacionadas al Programa.
Supervisa con el Jefe de Produccin y Jefe de Personal las reas relacionadas al programa
(Lneas de produccin, Saneamiento, Limpieza e Higiene, Control de Plagas,
Abastecimiento), la capacitacin del personal sobre Buenas Prcticas de Manufactura y su
cumplimiento durante todo el proceso productivo segn programa de capacitacin.
Proporciona las condiciones sanitarias de trabajo, mediante el monitoreo de la ejecucin del
programa de saneamiento.
Levanta reportes por eventos no usuales: supervisin, monitoreo, control y levantamiento de
observaciones por anomalas en el trabajo y/o conducta y recibe reportes de las actividades
de los Jefes de cada rea de produccin.
Jefe de Produccin:
Reporta al Gerente de Planta, es miembro del Equipo HACCP y participa en su elaboracin y
revisin mensual o cuando fuera necesario y el cumplimiento del mismo.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

4 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

Es responsable de gestionar recursos, controlar todas y cada una de las operaciones del
proceso productivo, coordina con el Gerente de Planta y el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad sobre los cambios en las operaciones y en la documentacin relacionadas al
Programa, tiene autoridad sobre el personal de lnea al cual supervisa directamente
(personal de produccin y cuadrillas de limpieza): monitoreo, control y levantamiento de
observaciones por anomalas en el trabajo y/o conducta, atiende las quejas de los clientes
conjuntamente con el Jefe de Exportacin y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y recibe
reportes verbales de los operadores de lnea y cuadrillas de limpieza.
Jefe de Almacn de Producto Terminado & Exportaciones:
Reporta al Jefe de Produccin y es responsable de controlar el rea del almacn de
Producto Terminado (PP.TT.): Operaciones de recepcin, almacenamiento, embalaje y
despacho del producto terminado.
Respeta y cumple los lineamientos del Sistema HACCP correspondiente a sus operaciones y
en el resto de reas por las que transita; supervisa y controla que las operaciones que sean
realizadas por su personal cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura, Manipuleo y
Almacenaje, coordina con el rea de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Produccin
sobre las especificaciones para el paletizado de acuerdo al programa de embarque y las
acciones a seguir con los productos en custodia que presenten problemas.
Tiene autoridad sobre todo el personal de almacn de producto terminado: supervisin,
monitoreo, control y levantamiento de observaciones por anomalas en el trabajo y/o
conducta y recibe reportes verbales de su personal a cargo y del personal de almacn en
general.
Jefe de Mantenimiento:
Reporta al Gerente de Planta y es responsable de planificar y organizar la ejecucin del
programa de mantenimiento preventivo, as como de controlar los trabajos de mantenimiento
correctivo. Es miembro del Equipo HACCP y participa en su elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario.
Asistente de Aseguramiento de la Calidad
Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y es responsable operativo de controlar la
calidad del producto en todas las fases del proceso. Es miembro del Equipo HACCP y
participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuese necesario. Es el encargado de
las operaciones de monitoreo y llenado de registros del Plan HACCP, registra y archiva las
acciones correctivas surgidas de las evaluaciones internas, reportes de lnea y auto
evaluacin de operaciones.
Tiene autoridad sobre todo el personal de lnea, mxime sobre el personal entrenado y
destinado al monitoreo de los PCCs, operadores de lnea y cuadrillas de limpieza:
monitoreo, control y levantamiento de observaciones por anomalas en el trabajo y/o
conducta.
Realiza cualquier otra funcin inherente al cargo que desempea y que no se detallada en el
presente manual.
Supervisor de Produccin:
Reporta al Jefe de Produccin y es responsable operativo de planificar, coordinar y dirigir la
produccin diaria; as como supervisar al personal encargado de esta. Es miembro del
Equipo HACCP y participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

5 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev:
JAC

Aprob:
.GP

II. MAPA ORGANIZACIONAL:

GERENTE DE
PLANTA
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
ASISTENTE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

JEFE DE
PRODUCCIN

JEFE DE ACOPIO

PESADOR

CONTROLADOR
CLASIFICADOR

CHOFER

OBRERO

CONTROLADORES
DE LINEA

SUPERVISOR DE
LNEA

CONTROLADOR
DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

6 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

III

Aprob:
GP

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Mangifera indica L., en Conserva de Ecoacucola S.A.C. es el producto preparado de frutas
sin pednculos, peladas, frescas, sanas, limpias y maduras, de las variedades comerciales que
correspondan a las caractersticas del fruto Mangifera indica L., nombre comn mango,
procesado de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura que aseguran su preservacin.
Envasado con medio de cobertura lquido, pausterizado, debido a su condicin de acidificado
(pH < 4,5), adecuadamente despus de ser sellado hermticamente en envases de vidrio u
hojalata con el fin de mantener la composicin esencial y los factores de calidad del producto.
El producto deber ser almacenado en reas secas y frescas, lejos de temperaturas extremas
de fro o calor. No deber exponerse a la luz solar directa.
Periodo de vida til
El producto conservar todos sus parmetros de calidad por un periodo superior a 02 aos en
condiciones normales de almacenamiento (ambiente moderado).
Sistema de identificacin del lote de Produccin
Ejemplo:

02 2009
L5058 01 EC

Donde:
02
= Mes de vencimiento
2009
= Ao de vencimiento
L
= Primera letra de la palabra Lote
5
= ltimo dgito del ao de fabricacin,
058
= Da de elaboracin segn calendario Juliano,
01
= N de Batch
EC
= Cdigo de identificacin de la Empresa.
Este cdigo puede variar a solicitud explicita del cliente, pero siempre deber mantenerse el da juliano y el batch.

IV

DETERMINACION DEL USO

El consumidor final es el pblico en general, en sus presentaciones siguientes:
PRESENTACIN:
Nuestras conservas se envasan en frascos de vidrio y hojalata de diversas capacidades, en
mitades, lonjas, cubos o trozos.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

7 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE Mangifera indica L., mango EN CONSERVA

Recepcin y
Pesaje

PCC

Seleccin

Lav ado y
Desinf eccin

Deshuesado

Mitades,
Rebanadas,
Trozos, etc.

Recepcin
de Envases

Recepcin
de Insumos

Almacen

PCC

Pesado
Almacen

Codificado

Lavado

Espera

Env asado

Dosif icacin

Pesaje

Espera

Preparacin de
Liquido de Cobertura

PCC

PCC

Ev acuacin

Codificado

Espera

Cerrado

PCC

Tratamiento
Termico

PCC

Almacen
Reposo
Recepcin
de Tapas

Paletizado

Almacenamiento

Venta

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

8 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

VI

Aprob:
.GP

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE Mangifera indica L., mango EN CONSERVA.

La materia prima es procesada cumpliendo las buenas prcticas de manufactura y siguiendo las
especificaciones solicitadas por los clientes. El Jefe de Produccin programa la produccin
diaria, en coordinacin con Gerencia de Planta y las reas de Acopio y Producto terminado &
Exportaciones.
6.1 RECEPCIN Y PESAJE:
El fruto mango es recepcionado de terceros. La materia prima
habilitada para esta operacin (rampa de recepcin) en la cual
producto, registrando origen, estado, proveedor, fecha y peso.
Con el fin de preservar la vida til y mejorar la presentacin del
almacenado a temperatura ambiente bajo sombra en un lugar
ambientales moderadas (sin fri ni calor extremo)

se recepciona en el rea
se inspecciona y pesa el
producto, este puede ser
ventilado en condiciones

6.2 SELECCIN:
El producto es sometido a operaciones de seleccin de los mejores frutos con la
maduracin requerida, firmes, de tamao uniforme, de color apropiado, sanos, sin hongos,
picaduras de insectos y magulladuras; luego es pesado y estibado manualmente y en forma
ordenada dentro de las jabas plsticas. La materia prima que no cumple con las
especificaciones establecidas es considerada como descarte y se entrega al rea agrcola y
la materia que prima que cumple con las especificaciones es traslada a la zona de espera a
ingresar a planta.
En esta etapa se mide los brix (11 13 Brix) y el grado de acidez de la fruta.
6.3 LAVADO Y DESINFECCIN:
Se hace un lavado previo para eliminar residuos y suciedad antes de ingresar a planta.
Para asegurarse la ausencia de hongos y otros microorganismos que mas tarde puedan
afectar el producto, antes de su procesamiento, los mangos son desinfectados con agua
clorada (15 ppm) y enjuagados antes de ser pelados.
6.4 PREPARACIN DEL MANGO
6.4.1.1 CORTE Y DESHUESADO:
Los mangos son separados de la pepa manualmente en forma perpendicular a esta y con
cuchillos de tramontina en mesas de acero inoxidable destinadas para este fin, las mitades
son colocados en bandejas de plstico o llevados hacia el siguiente paso a travs de la faja
transportadora.
Se separa aquel mango que este magullado, picado, o que no cumpla con los requisitos
para la conserva.
Esta etapa se lleva a cabo en perfectas condiciones de higiene, los operarios estn
debidamente uniformados, lavndose frecuentemente las manos y guantes.
6.4.2. EXTRACCIN DE MITADES, REBANADAS, TROZOS, CUBOS, U OTRA
PRESENTACIN
En esta etapa los operarios distribuidos a ambos lados de la mesa extraen las mitades a
travs de una cuchara, separndolas de la cscara.
Para la presentacin en mitades, estas se colocan en bandejas y son llevadas a la etapa de
pesado.
Para las otras presentaciones estas mitades pueden ser cortadas en rebanadas, trozos o
cubos, dependiendo de la presentacin solicitada, tratando de que estos mantengan el
mismo tamao, para que el calor del tratamiento trmico penetre de forma uniforme y la
mezcla de ingredientes sea lo mas exacta posible.
El mango cortado en rebanadas/trozos es enviado en bandejas a la mesa de pesado.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

9 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

6.5 PESADO
Los operarios pesan cada bandeja con producto segn el peso de llenado (90 95 % del
contenido neto del envase), con el propsito de controlar el peso de envasado del producto,
a fin de conseguir el peso drenado que exige la especificacin del formato y del cliente.
6.6 ENVASADO
Los envases (de hojalata y/o vidrio), tienen diferentes capacidades, formas y dimensiones,
previo lavado y codificados manualmente (hojalata) indicando la calidad de producto a
envasar, se reciben en la mesa de envasado.
El envasado se realiza de forma manual por operarios que se encuentran a ambos lados de
la mesa, este se realiza segn el programa de produccin diario y la especificacin del
producto final correspondiente, donde se indica el tipo de envase a utilizar (hojalata y/o
vidrio), calidad, peso de llenado y cliente destinado (especificaciones dadas por el cliente).
6.7 DOSIFICACIN:
Las conservas de mango son dosificadas con almbar, solucin de azcar en agua, estando
el azcar en cantidad suficiente para tener un medio lquido, con el sabor dulce requerido
de acuerdo a los grados brix de la fruta y del producto final. El almbar se agrega a
temperaturas > a 85C; distribuido homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a
las frutas. Se deja 1 cm de espacio de cabeza.
Los grados brix del almibar se calculan de acuerdo a los grados brix de la fruta, esto debido
a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y
tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con
los grados brix necesarios para cumplir con las especificaciones.
Si se quiere regular el pH de la conserva se puede agregar cido ctrico en cantidad
proporcional a la masa total de fruta y almbar con la que se trabajar. Estos se le aaden al
almbar una vez que est caliente y antes que llegue a ebullicin. Se agita bien para que
quede completamente mezclado. La adicin del cido debe controlarse muy bien para evitar
la inversin del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de cido y
aplicacin de calor.
6.8 EVACUACIN
El producto pesado y dosificado es precalentado en el exhauster, equipo conformado por un
tnel de inyeccin de vapor a temperaturas entre 95 C el cual va desplazar el oxgeno
presente en el espacio libre de la lata, antes del sellado a fin de favorecer la penetracin de
calor durante el tratamiento trmico y la formacin de un vaco parcial dentro del envase, el
cual persiste despus de terminado el proceso.
6.9 CODIFICADO:
Las tapas son Codificadas (trazado) por inyeccin de tinta indeleble termo sensible y
alcanzadas a la zona de cerrado. En la tapa de cada envase esta consignado la siguiente
informacin:
Ejemplo:
Donde:
02
2009
L
5
058
01
EC

02 2009
L5058 01 EC
= Mes de vencimiento
= Ao de vencimiento
= Primera letra de la palabra Lote
= ltimo dgito del ao de fabricacin,
= Da de elaboracin segn calendario Juliano,
= N de Batch
= Cdigo de identificacin de la Empresa.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

10 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

Este cdigo puede variar a solicitud explicita del cliente, pero siempre deber mantenerse el da
juliano y el batch.

6.10 CERRADO
Cuando el producto sale del exhauster, un operario coloca la tapa a cada envase y procede
a sellar esta tapa en la maquina selladora o prensadora de pedal y/o una mquina
semiautomtica en el caso de envases metlicos, los envases de vidrio son cerrados
manualmente, garantizando la hermeticidad del producto.
Los envases sellados son lavadas en una tina con agua caliente (50C aprox.) con el fin de
eliminar todos los residuos slidos y grasa adherida en el exterior del envase.
Luego los envases con producto se colocan en carros perforadas de acero inoxidable, en
las que permanecen un tiempo de espera de mximo 60 minutos antes de ser
pasteurizados. A cada carro se le coloca una cinta esterilizable (termosensible) para
control de tratamiento trmico en la cual se indica el autoclave, ciclo, hora y nmero de
carro.
6.11 TRATAMIENTO TERMICO
Cuya finalidad es lograr el esterilizado comercial o destruccin de los microorganismos
patgenos que pueden representar un peligro para la salud pblica.
6.11.1 Pasteurizacin
La pasteurizacin se efecta en cuatro (4) autoclaves horizontales estacionarias,
cuyo medio de calentamiento es el vapor saturado o inundacin, constituidas por:
- Poseen dos puertas de cierre rpido por ambos extremos, provistas de
tuercas tipo mariposa que aseguran la hermeticidad de las mismas.
- Carros que se desplazan sobre dos carriles, situadas en el interior del
autoclave. Su construccin es a base de plancha de acero inoxidable
perforadas
Al iniciarse el ciclo y, una vez introducida la materia, se procede a cerrar la puerta
y el operario ajustar las tuercas progresivamente hasta que quede
completamente seguro y hermtico. El operador visualizar en el panel de control
y seleccionar el mtodo a trabajar: proceso por inundacin o vapor saturado.
- Inundacin: Mediante este sistema, se abre la vlvula de agua y se llena de
agua en su parte inferior hasta el nivel establecido por la sonda de nivel. Se define
una sobrepresin durante el tratamiento trmico y la fase inicial de enfriamiento.
En estos momentos se inicia la etapa de calentamiento en la cual la presin y la
temperatura aumentar gradualmente hasta llegar a los parmetros programados
de proceso e iniciar la etapa de mantenimiento a la temperatura, tiempo y presin
programados.
Durante la pasteurizacin, la temperatura y la presin ascienden de acuerdo al
programa. El efecto de presin se compensa con la entrada de aire, mientras el
exceso se descarga por otra vlvula automtica, mantenindose de esta manera
un perfecto equilibrio con respecto a los valores programados.
Cuando se ha cumplido el tratamiento trmico, se inicia el enfriamiento con la
parada de la vlvula de entrada de vapor y la apertura paulatina de la vlvula de
agua impulsada por la bomba de enfriamiento. Los componentes del circuito
siguen funcionando: equilibrio de presiones y la regulacin de niveles. Con este
sistema se consigue anular la posibilidad de que las partculas puedan obturar la
salida del agua.
- Vapor solo: La entrada de vapor se aplica directamente al interior del autoclave,
la vlvula de descarga permanece abierta hasta alcanzar 102C. Con esta accin
se consigue eliminar el aire del interior del autoclave. No obstante y con el fin de
eliminar las pequeas cmaras de aire que pueden producirse, permanece
conectada constantemente la electrovlvula de purga constante. Aplicando este
sistema, la presin obtenida es la equivalente a la temperatura de la autoclave.
Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

11 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev:
JAC

Aprob:
.GP

En la fase de enfriamiento, se introduce aire hasta alcanzar el valor de presin

consignado, para iniciar posteriormente la fase de enfriado.
Los autoclaves estn provistos de los siguientes elementos de seguridad:
- Dos vlvulas de seguridad de dos pulgadas cada una, se activan cuando hay
exceso de presin y el panel de control no puede controlar este desfase.
Manmetro analgico con sensibilidad mnima de 0.1 bar que permite verificar
la presin durante el proceso.
Termmetro de mercurio en vidrio con sensibilidad mnima de 0,5 C
Los aparatos van dotados de un microprocesador programable por teclado, con
capacidad para 99 programas, calculando el factor Fo de esterilizacin.
Igualmente dispone de un depurado sistema de seguridades de todo tipo:
Alarma en caso de desfases de temperatura y presin
Alarma en caso de prdidas de agua
Bloqueo del tiempo en caso de falta de cualquier fluido
Memoria de la posicin del proceso en caso de fallo de fluido elctrico y
reanudacin automtica del mismo al volver la corriente
Clave de acceso a la programacin solo para personal autorizado.
Todo el chequeo de cualquier anomala, as como el funcionamiento integral, viene
reflejado en un cuadro sinptico y en los mensajes que aparecen en pantalla del
microprocesador.
El agua de enfriamiento es totalmente reciclable.
6.12 REPOSO:
Despus del tratamiento trmico, el producto procesado pasa a la zona de reposo para
asegurar que los envases se sequen lo antes posible, despus del tratamiento trmico, y
que la superficie de contacto est limpia y desinfectada y no se manipulen ni hmedos ni
calientes. Esto debido a que una pequea proporcin de conservas fabricadas y cerradas
correctamente pueden estar expuestas a microinfiltraciones temporales a travs de los
sellos durante las etapas posteriores del enfriamiento y mientras la superficie exterior de
los envases se mantiene hmeda pudiendo causar contaminacin pos-proceso. La zona de
reposo esta separada de la zona donde hay alimentos crudos a fin de evitar la
contaminacin cruzada
6.13 PALETIZADO:
Los envases son colocados en parihuelas para formar una paleta. Durante este proceso se
limpian los envases manualmente para remover las partculas extraas de estos mediante
waipe, trapo industrial, solvente desengrasante y lubricante para evitar la oxidacin de la
lata.
6.14 ALMACENAJE:
El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta, luego se almacena
correctamente identificado, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad hasta
cumplir su periodo de cuarentena (10 das).El producto es almacenado hasta completar el
pedido de cada cliente y procede a ser embarcado en la fecha estipulada segn contrato y/o
programa de exportacin.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

12 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev
JAC

VII

Aprov
.GP

ENUMERACIN DE PELIGROS RECEPCI de Riesgos Medidas Preventivas (principio 1) e RECEPCIN13in13 de los PCC (principio 2)

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
Biolgico:
Contaminacin cruzada
Desarrollo de hongos
Desarrollo de levaduras
Contaminacin por insectos.

RECEPCIN Y PESADO

Qumico:
Residuos de Pesticidas
Restos de combustible, grasas, etc.
Fsico:
RECEPCIN13in materias
extraas por el personal y/o equipos
Biolgico:
RECEPCIN13in cruzada

SELECCIN

Qumico:
No
Fsico:
RECEPCIN13in de materias
extraas por el personal y/o equipos
Biolgico:
Microorganismos patgenos

LAVADO Y DESINFECCIN

MEDIDAS PREVENTIVAS
Zona de desechos aislada de la zona de recepcin. Instrucciones de
Transporte, Control diario de limpieza en camiones, uso de jabas solo para
M.P., lavado de jabas constantemente.
Especificaciones de compra de Materia Prima.
Muestreo por proveedor.
Inspeccin sensorial por controladora de calidad.
Auditorias.
Procedimiento de BPM y Formacin del Personal.
Especificaciones de compra.
Requerimiento a Proveedores confiables.
Los camiones que transportan M.P. no deben utilizarse para hidrocarburos u
otro contaminante qumico.
Procedimientos de limpieza y Saneamiento
Procedimiento de Transporte de Materia Prima.
Lavado y RECEPCIN13i de materia prima antes de ser procesada.
RECEPCIN13in de Transporte.
RECEPCIN13 RECEPC del mango recepcionado.
RECEPCIN del personal.
Procedimiento de BPM
Lavado y RECEPCIN13i de fajas de clasificacin.
RECEPCIN del personal.

RBOL DE DECISIONES
P1
P2
P3
P4

Si

No

Si

Si

NO

Si

No

Si

No

SI

Si

No

No

NO

Si

No

Si

Si

NO

Si

No

Si

Si

NO

No
Procedimientos de BPM
Limpieza y Mantenimiento preventivo de las lneas de trabajo.
Agua de lavado clorada (3-5 ppm)
Se desinfecta por inmersin con agua clorada (15ppm)
Tiempo de contacto del agua de RECEPCIN13i por 10min
Control de cloro RECEPCI en las tinas de RECEPCIN13i.
Cambio de agua cada vez que se agote el cloro.
RECEPCIN del Personal

Qumico:
No
Fsico:
No

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

PCC

NO

Si

No

Si

Si

NO

Si

No

Si

Si

NO

No

NO

No

NO

13 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev

Aprov
.GP

JAC

PROCESO

CORTE Y DESHUESADO:
Mitades

PESADO

PELIGROS POTENCIALES
Biolgico:
RECEPCIN14in cruzada con
cuchillos y otros utensilios:
- Coniformes totales
- Sguela spp
- Salmonella
- E. Coli
Qumico:
No
Fsico:
RECEPCIN14in materias
extraas en la materia prima, por el
personal y/o equipos
Biolgico:
RECEPCIN14in microbiana por el
personal y/o equipos
Qumico:
No
Fsico:
RECEPCIN14in materias
extraas por el personal y/o equipos

MEDIDAS PREVENTIVAS
Procedimientos de BPM.
Procedimientos de Limpieza y Saneamiento.
Procedimiento de Mantenimiento.
RECEPCIN del Personal.

Recepcin de mango limpio.

Separacin de aquellos que no cumplan este requisitos.
Procedimientos de BPM.
RECEPCIN del personal.
Controlado mediante los Procedimientos de Buenas Prcticas de
Manufacturas y Procedimientos de Limpieza y saneamiento.
RECEPCIN del personal.

RECEPCIN14i en el uso de joyas

Procedimientos de BPM.
Procedimientos de Mantenimiento.

Pesos Incorrectos: Altos o Bajos

Biolgico:
RECEPCIN14in cruzada
Crecimiento de carga microbiana
por retenciones

Insectos (moscas)
ENVASADO

No uso de utensilios de madera.

Agua de limpieza de fajas clorada (3 5 ppm)y RECEPCIN14i de
cuchillos, guantes, (60 p.p.m.).Control de cloro en la red.
RECEPCIN al personal.
Procedimientos de BPM.
Programa de limpieza y Saneamiento
Instalacin de electrocutores en puertas de ingreso.
Drenajes adecuados para evitar aguas estancadas.
Control RECEPC y continuo del producto en lnea.
RECEPCIN14i constante de residuos orgnicos.

Qumico:
No
Fsico:
RECEPCIN14in materias
extraas (vidrios), pelos u otras
impurezas por el personal y/o
equipos.

Proveedores confiables.
Enjuague de todos los envases.
RECEPCIN14i en el uso de joyas.
Colocacin de los envases boca abajo en lnea de RECEPCIN14i.
RECEPCIN14i de rotura de Frascos: RECEPCIN14i de todo producto
comprometido en una rotura de frasco.
Registro de roturas de frascos en lnea.
RECEPCIN al personal.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

RECEP DE DECISIONES
P1
P2
P3
P4

PCC

Si

No

Si

Si

NO

No

NO

Si

No

Si

Si

NO

Si

No

No

NO

No

NO

Si

No

No

SI

Si

No

Si

No

SI

Si

No

Si

Si

NO

Si

No

No

NO

No

NO

Si

No

Si

No

SI

14 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev

Aprov
.GP

JAC

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
Biolgico:
Crecimiento de C. Botulinum y
RECEPCIN15 de toxina en el
producto terminado por deficiente
RECEPCIN15in

Sabor no tpico

DOSIFICACIN / PREPARACIN
DEL LIQUIDO DE COBERTURA

CODIFICADO/TRAZADO

Adicin de cido ctrico al RECEPCI controlado para mantener la conserva

con Ph menores de 4,5. Esta acidez estar en funcin del cido de la fruta,
que por lo general deber ser menor de 4,2 o lo ideal 3,9.
RECEPCIN15in de Preparacin de Liquido de Gobierno.
Registro de consumo de ingredientes.
Control de Ph y Ctrico.
RECEPCIN del personal.

RECEP DE DECISIONES
P1
P2
P3
P4

PCC

Si

Si

SI

Si

No

No

NO

Envases con poco lquido de

gobierno

Control RECEPC y continuo del llenado en lnea

Si

No

Si

Si

NO

Qumico:
No

No

NO

Agua de Osmosis, en la preparacin del lquido de gobierno.

Procedimientos de BPM
Controlado mediante los Procedimientos de BPM.
Procedimientos de Mantenimiento.
Control de temperatura en los tanques de preparacin
Control de la Temperatura al dosificar.

Si

No

Si

Si

NO

No

NO

No

NO

No

NO

No

NO

No

NO

No

NO

Fsico:
RECEPCIN15in materias
extraas por el personal y/o equipos
Lquido de Gobierno con
temperaturas menor a 85C:
Envases sin vaco

EVACUACIN

MEDIDAS PREVENTIVAS

Biolgico.
No

Qumico:
No

Fsico:
No

Biolgico.
No

Qumico:
No

Fsico:
No

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

15 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev

Aprov
.GP

JAC

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES

Biolgico :
RECEPCIN16in por falta de
hermeticidad
Crecimiento de carga microbiana
por retenciones
CERRADO

Ausencia de Vaco
Qumico:
No
Fsico:
No
Biolgico:
Supervivencia de patgenos
RECEPCIN16in por agua de
enfriamiento
TRATAMIENTO TRMICO

Almacenar y Distribuir producto no

procesado

MEDIDAS PREVENTIVAS
Evaluacin de las dimensiones de los sellos: Superposicin y
RECEPCIN16 en Latas y RECEPCIN en Vidrio
RECEPCIN16 RECEPC de sellos en linea.
Evaluacin de hermeticidad.
RECEPCIN16 RECEPC de RECEPCI y gomas de tapas (junta en
vidrio) antes del cierre.
Mantenimiento preventivo de mquinas cerradoras,
Producto pasteurizado antes de 1 horas RECEPCI de haber sido
cerrado.
Capacitacin del personal.
Rotacin frecuente de los operarios de cerrado de frascos.
Temperatura de lquido de gobierno > 85C
Control de cierres en lnea continuamente
RECEPCIN del personal
Establecer parmetros tiempo y temperatura.
Aplicar proceso RECEP programa.
Control del proceso por operarios calificados.
RECEPCIN16i de termmetros MIG y sondas PT100.
Cloracin del agua de enfriamiento y control del cloro RECEPCI.
Mantenimiento de equipos e instrumentos de medicin de las autoclaves.
Capacitacin del personal.
Separacin fsica del producto sin T. Trmico del producto con T. Trmico.
Uso de cintas esterilizables en las jaulas para control de producto
procesado.
RECEPCIN del personal.

Qumico:
No
Fsico:
No
REPOSO

Biolgico:
RECEPCIN16in bacteriana a
travs de micro
RECEPCIN16in16 en los sellos
de envases hmedos y calientes

Drenar y secar los envases RECEPCI del tratamiento trmico.

Mantener las jaulas en un rea separada.
No tocar los envases durante el reposo.
Manipular slo envases secos y fros.
RECEPCIN16 de las BPM.
Capacitacin al personal.

Qumico:
No

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

RECEP DE DECISIONES
P1
P2
P3
P4

PCC

SI

Si

Si

Si

Si

Si

Si

NO

No

NO

No

NO

Si

Si

SI

Si

Si

SI

No

NO

No

NO

Si

No

No

NO

No

NO

16 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev

Aprov
.GP

JAC

Fsico:
No

PROCESO

ALMACENAMIENTO

Qumico:
No
Fsico:
No
Biolgico:
RECEPCIN17in del producto por:
Cierre golpeado.
Perdida de hermeticidad por
corrosin de los envases.
Qumico:
No
Fsico:
No

VENTA

Biolgico:
Re-contaminacin por perdida de la
hermeticidad
Qumico:
No
Fsico:
No
Biolgico:
No

CEPCIN DE ENVASES

Qumico:
Presencia de niveles no permitidos
de BADGE, BFDGE, sub productos
de reaccin y migracin global en el
producto final
Fsico:
Envases defectuosos: Envases de
hojalata con sellos defectuosos y
envases de vidrio con acabado
defectuoso exponen el producto final
a infiltraciones

NO

RECEP DE DECISIONES
P1
P2
P3
P4

PCC

Si

No

Si

Si

NO

No

NO

No

NO

Si

No

Si

Si

NO

No

No

NO

Si

No

Si

Si

NO

No

NO

No

NO

No

NO

Control De Proveedores.
RECEPCIN17in17es de compra
Capacitacin al personal

Si

No

No

NO

Si

No

No

NO

PELIGROS POTENCIALES
Biolgico:
Re RECEPCIN17in bacteriana a
travs de un sello golpeado.

PALETIZADO

No
MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIN17i adecuada para evitar golpes.
Capacitacin del personal en los pasos a seguir en caso de accidentes:
Procedimiento de acciones correctivas
Palatizado de envases secos.
Se revisa antes de ser liberado de la fbrica.
Palatizado de producto fro y seco.
Procedimiento BPM.
Producto bajo sombra.
Capacitacin al personal.
Procedimiento de acciones correctivas.
Se revisa antes de ser liberado de la fbrica.
Capacitacin al personal.
RECEPCIN17i de limpieza de contenedores
-

NO

Control De Proveedores.
RECEPCIN17in17es de compra

RECEPCIN17 de envases antes de ingresar aplanta.

Capacitacin al personal

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

17 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev

Aprov
.GP

JAC

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES
Biolgico:
No

ALMACENAMIENTO
DE ENVASES

LAVADO DE ENVASES

ESPERA A ENVASADO

RECEPCIN DE INSUMOS

ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS

PESAJE DE INSUMOS

Qumico:
No
Fsico:
RECEPCIN18in por tierra y
suciedad
Biolgico:
No
Qumico:
No
Fsico:
No
Biolgico:
No
Qumico:
No
Fsico:
RECEPCIN18in por cuerpos
extraos
Biolgico:
RECEPCIN18in bacteriana
Qumico:
Presencia de metales pesados
Residuos de pesticidas.
Fsico:
Presencia de impurezas
Biolgico:
No
Qumico:
No
Fsico:
RECEPCIN18in por cuerpos
extraos
Biolgico:
No
Qumico:
No
Fsico:
No

MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEP DE DECISIONES
P1
P2
P3
P4

No

NO

No

NO

Si

No

No

NO

No

NO

No

NO

No

NO

No

NO

No

NO

Si

NO

No

NO

Control de proveedores.
RECEPCIN18in18es de compra
Procedimiento de BPM.

Si

No

No

NO

Control De Proveedores.
RECEPCIN18in18es de compra

Si

No

No

NO

Si

No

No

NO

No

NO

No

NO

Si

No

No

NO

No

NO

No

NO

No

NO

Procedimiento de Limpieza y Saneamiento

Eenvases son lavados y colocados boca abajo para impedir que los
contaminantes ingrese

Control De Proveedores.
RECEPCIN18in18es de compra.
Procedimiento de BPM y Almacenamiento.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

18 de 21

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Rev
JAC

VIII

Aprov
.GP

Establecimiento de Limites Crticos para cada PCC (Principio 3), Sistema de Vigilancia para cada PCC (principio 4) y Medidas Correctivas
(Principio 5)

PROCESO
PROCESO
TRATAMIENTO
TERMICO
RECEPCIN
DE MATERIA

PESADO

ENVASADO

PELIGRO
PELIGRO
Biolgico:
Supervivencia de
patgenos

Establecer
Qumico:
parmetros tiempo
Residuos de
y temperatura.
Pesticidas
Aplicar proceso
Contaminacin por segn programa.
agua de
Control del
Precisin
enproceso
el
enfriamiento
por operarios
peso
por uso de
calificados.
balanzas
digitales.
Calibracin
de
Control
de balanzas
MIG y
altermmetros
iniciar el proceso.
sondasen
PT100.
Pesos Incorrectos Control
lnea de
Cloracin
del agua
(Altos y Bajos)
pesos
de llenado.
de enfriamiento
Calibracin
de y
control del
cloro
balanzas
con
peso
residual.
patrn.
Mantenimiento
Formacin
de de
equipos .e
personal
instrumentos
Contaminacin de Instruccin
de de
medicin
de las
vidrios en el
rotura
de Frascos.
autoclaves.
producto por
Capacitacin
del
rotura de frascos
Registro
de roturas
personal.
de
frascos en lnea.

Biolgico:
Supervivencia de
PREPARACIN toxina de C.
DE
LIQUIDO Almacenar
botulinum en
y el
DE
producto producto
Distribuir
COBERTURA
terminado
por
no
procesado
deficiente
acidificacin
Biolgico :
Contaminacin
por falta de
hermeticidad
CERRADO

MEDIDAS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PREVENTIVAS

Separacinalfsica
Formacin
del producto sin T.
personal.
Trmico del
Control de adicin
producto con T.
de cido ctrico al
Trmico.
almbar.
Uso de cintas
esterilizables en las
jaulas para control
de producto
procesado.
Formacin del
Evaluacin de las
personal.
dimensiones de los
sellos.
Mantenimiento
preventivo de
mquinas
cerradoras,
Capacitacin del
personal.
Rotacin frecuente
de los operarios de
cerrado de frascos

PROCEDIMIENTOS DE
DE CONTROL
CONTROL
PROCEDIMIENTOS
LIMITES
ACCIONES CORRECTIVAS
LIMITES
ACCIONES CORRECTIVAS
CRITICOS
CRITICOS
Ver Programas de
Si el tratamiento trmico fue deficiente:
LMR segn la
Desvo de la utilizacin de la materia
Tratamientos
Se deber informar a los jefes de
Legislacin
prima.
Trmicos
Aseguramiento de la Calidad,
Espaola u el
Cambio de proveedor.
Produccin y Producto Terminado.
mercado destinado. Informacin al agricultor.
Separar el producto en el rea de
observacin,
analizar
dar destino
final.
Si
los pesos de
llenadoy que
figuran el
la
Tabla de Fabricacin son excesivos
insuficientes para llegar al PNE exigido,
disminuir aumentar el peso de llenado,
comprobar el PNE y modificar la Tabla.
Peso debe tener
Las equivocaciones de peso son
una preescisin de
corregidos por la Controladora de linea.
+/- 5g.
Si se detectaran balanzas descalibradas
sern retiradas de la zona de envasado y
reemplazadas.
En su caso, rechazo del producto con
desviacin.
Presencia de
Si:
partculas de vidrio Ocurre rotura de frascos o se observa
en el producto
latas y frascos en la misma lnea:
envasado y en la
Detener la lnea y limpiar
lnea
Comunicar a controladores de lnea e
inspector de calidad
Eliminar el envase roto y el producto
Carros sin cinta de comprometido
Si la cinta no ha cambiado de color se
esterilizacin o
deber informar a los jefes de
Mantener la
Si:
carros con cintas
Aseguramiento de la Calidad,
conserva con pH
La fruta es mayor de 3,9 deber hacer
sin cambio de color Produccin y Producto Terminado.
menores de 4,5.
los ajustes necesarios en la formulacin
Separar el producto en el rea de
Estar en funcin
del lquido de cobertura (almbar) para
observacin, analizar y dar destino final.
del cido de la
alcanzar la acidez necesaria en el
fruta, que deber
producto final..
ser menor de 4,2 o
lo ideal 3,9.
Si :s encuentran parmetros de cierre fuera de
Ver
especificaciones de especificacin: Se deber parar la mquina
Cierre de Envases cerradora, revisar el producto y cerrar
nuevamente, comunicar al supervisor de
de Hojalata y
produccin y mecnico de cerradoras, regular
Cierre de Envases la mquina.
de Vidrio
Si el defecto no es critico, realizar los ajustes

VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Inspeccin visual de
instrumentos
Plan de muestreo
para el control de
residuos en planta.
Inspeccin visual de
los Termorregistros.
Control de pesos en
Monitoreo de los
lnea
procesos y de
Calibracin
autoclaves mediante
balanzas
el programa
Control
de Histo
Temp
desviacin
estandar
de pesos
Capacitacin
Inspeccin visual y
registro de cintas al
concluir tiempo
Inspeccin
del de
reposo
producto

Instrucciones de
preparacin de
Almbar

Desmontaje del Sello

doble de la lata
Examen visual
externo del sello del
envase
Inyeccin de aire en
el interior del envase
cerrado
Medicin de la
seguridad de cierre
en frascos de vidrio

Cada fase del

proceso
Cada campaa

REGISTRO
REGISTRO
Control del tratamiento
Trmico-A
Aplicacin de
plaguicidas.
Termorregistros

Continuo
Producto observado

RESPONSABLE
RESPONSABLE
Operador
de
Resp.
Campo
Autoclaves de
Responsable
Acopio
Responsable de
Operador de
Calidad.
Autoclaves

Continuo
Continua
2 veces por turno
a ves por semana
De acuerdo al
programa de
capacitacin
Cada Batch

Control de proceso de
Mango
Control estadstico de
Pesos
Identificacin
de
Control de Tratamiento
Necesidades
Trmico-B de
Capacitacin

Cuando ocurra

Control de Frascos
Rotos

Controlador de
Calidad

Cada lote de
preparacin

Control de lquido de
Gobierno

Operario de
Marmitas y
Controlador de
Calidad

Control de Cerrado de
Envase de Hojalata

Controlador de
calidad

Control de Cerrado de
envases de Vidrio.

Mecnico de
cerradoras

Al inicio del
proceso.
Cada 2 horas y
cuando se realiza
un cambio de
formato o hay un
atasco .
en un paro normal de produccin,
Si el defecto es crtico, parar la mquina
Al inicio del
cerradora y revisar el producto comprometido.
proceso
Reprocesar si es necesario.
Cada 30 minutos
Buscar la procedencia del defecto:
Cuando se realiza
un cambio de
formato
Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

Controladora de
Calidad
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad
Controlador de la
calidad

Control visual del

cerrado de envases de
Hojalata
Control de Enjaule
Producto Observado

19 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev
JAC

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

Aprov
.GP

20 de 21

MANUAL HACCP
MANGO EN CONSERVA

Versin N/ Fecha de Emisin

02/ 20 02 2006
Rev

Aprov
JAC

.GP

IX. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

La verificacin frecuente esta formado por check list pre operacional diario, sea que se trate
del Programa de Limpieza y Sanitizacin, Buenas Practicas de Manufactura, Control de
Plagas, Mantenimiento de maquinaria y Equipos de produccin, Control de cierres, Control
de los parmetros de Tratamiento trmico, Especificaciones de Producto terminado,
Roturas de Frascos, Control de Cloro.
La verificacin Semanal se realizar con Control de Buenas prcticas de Manufactura a
travs de Verificacin microbiolgica de limpieza y desinfeccin, Control de Estabilidad
Microbiolgica del producto terminado, Anlisis microbiolgicos del producto terminado y
cada vez que se realice modificaciones en la lnea de proceso y puedan afectar el anlisis
de peligros.
La verificacin peridica: Trimestral y Semestral, se realiza como medio de prueba de que
el sistema funciona, mxime en el caso de realizar modificaciones aprobadas por nuestro
equipo HACCP. Cuando nuevos conocimientos sobre inocuidad del producto llevan a
modificaciones del plan. Se realizarn Anlisis de Pesticidas, Metales pesados, Plan de
Calibracin de Instrumentos, Calidad de Agua.
Ver Procedimiento Auditoria Interna y Programa de Auditoria Interna y Revisiones del
Sistema de Calidad.
X. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Ver Procedimiento de Control de Documentos.
Registros de PCC:
1.
Control de Envasado
2.
Control de Rotura de Frascos
3.
Control de lquido de Gobierno
4.
Inspeccin de Envases de Hojalata
5.
Inspeccin de Envases de Vidrio
6.
Control de Cerrado de Envases de Hojalata
7.
Control Visual de Cerrado de Envases de Hojalata
8.
Control de Cierres de Envases de Vidrio
9.
Control de Enjaule
10.
Control de Tratamiento Trmico-A
11.
Control de Tratamiento Trmico-B
12.
Control de Desenjaule-Reposo
Registros de PC:
13.
Control de Recepcin de Insumos
14.
Control de Fumigacin
15.
Recepcin de Materia Prima
16.
Clasificacin de Materia Prima
17.
Inspeccin de Producto Final
18.
Control de Estabilidad Microbiana
19.
Verificacin Microbiolgica
20.
Producto Observado
21.
Control de Cloro en la Red
22.
Control diario de limpieza y Sanitizacin
23.
Control de Higiene Personal
XI.

ANEXO. Registros Involucrados en el Proceso.

Prohibida la reproduccin parcial o total de este documento sin la autorizacin de ECOACUICOLA S.A.C.

21 de 21