EJEMPLOS DE ARM

(Fuente: Lucia J. Gonzlez, Fernanda N. Martnez, Laura Rossi, Mariela Tornese y Alcides
Troncoso (Ctedra de Microbiologa y Parasitologa y de Enfermedades Infecciosas. Fac.
Medicina- UBA) Revista chilena de infectologa Vol. 27 n6 Santiago - Dic. 2010

Anlisis de riesgo para E coli 0157 H:7

Un ARM para E. coli 0157:H7 fue llevado a cabo en E.U.A. por el Servicio de
Inspeccin y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura, en colaboracin
con la Administracin de Drogas y Alimentos, el Comit Asesor Nacional en Criterios
Microbiolgicos en Alimentos, la industria y las universidades.
El estudio se inici como respuesta a la identificacin de E. coli 0157:H7 en ganado y
carne molida, y a la luz de los serios impactos en la salud pblica acusados por
epidemias de esta bacteria propagadas a travs de los alimentos.
Dos de los principales propsitos de este trabajo fueron la evaluacin comprensiva del
riesgo de enfermedades por E. coli 0157 :H7 en la carne picada y la identificacin de
los puntos crticos en la cadena "de la granja a la mesa" donde las mitigaciones para
reducir las enfermedades tienen ms chances de ser efectivas.
Fue un anlisis de los riesgos de base, designado para reflejar todo el espectro de
prcticas, desde la cra y produccin de animales, la matanza, el procesado, el
transporte, el almacenamiento, la preparacin y el consumo. Muestras de carne fueron
tomadas para examinar el riesgo de enfermedad causado por E. coli 0157:H7 en
porciones de carne picada; la exposicin a otros productos, agua, contaminacin
cruzada y otras no fueron incluidas en el modelo de anlisis de riesgo.
Las estimaciones resultantes fueron concebidas para cubrir una variedad de modelos
de anlisis ulteriores, incluyendo riesgos de enfermedad, de hospitalizacin, de
ocurrencia de sndrome hemoltico urmico y de muerte. En agosto de 1998, el
Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura
anunci sus planes para desarrollar un estudio de anlisis de riesgo centrado en la
enfermedad en humanos por E. coli 0157:H7 en la carne picada. La informacin
cientfica disponible al primero de julio de 2001 fue compilada, analizada e integrada
en el modelo de anlisis de riesgo.
La Academia Nacional de Ciencias fue contratada para armar un panel de expertos
que condujese una "revisin de pares" (la verificacin por parte de expertos en la
materia de los resultados de un estudio).
Como resultados y conclusiones del ARM se predijo que menos de 0,007-0,018%
(dependiendo de la poca del ao) de los productos de carne picada cocida contenan
E. coli O 57:H7. La posibilidad mediana de enfermedad proveniente de la misma para
la poblacin estadounidense se predijo en aproximadamente 1 cada milln de
porciones. Esta prediccin era fuertemente dependiente de la poca del ao en la cual
la carne picada es consumida (1/600.000 en la poca junio-septiembre -verano borealcontra 1/1.600.000 en octubre-mayo).
Los nios menores de cinco aos de edad tendran un riesgo de enfermedad de
alrededor de 2,5 veces ms que el de la poblacin general. Se identific la necesidad
de mayor investigacin en las siguientes reas: el efecto que el enfriado de la res tiene
en la disminucin (o aumento) del nmero de E. coli 0157:H7; la influencia de las

inundaciones en la zona productiva, los microbios que compiten con E. coli y las
condiciones ambientales sobre la densidad mxima de E. coli en la carne picada, y el
almacenamiento en los locales de venta y referido a los consumidores, la coccin y los
patrones de consumo de carne picada segn la estacin del ao21.
De manera similar a lo que ocurre en el mercado de trabajo estadounidense con las
estadsticas de empleo, las evaluaciones cientficas y los modelos matemticos
desarrollados para el ARM proveyeron una evaluacin del conocimiento cientfico en
su rol de asistencia a la revisin de la efectividad de las polticas, programas y
prcticas que se desarrollaban en ese momento, y permitieron identificar estrategias
para reducir el impacto de E. coli 0157 :H7, presente en la carne picada, en la salud
pblica. Por ejemplo, el ARM fue utilizado para determinar el efecto de una serie de
mitigaciones en los mataderos. Tambin, los resultados proveyeron una base para
determinar ulteriormente que E. coli 0157:H7 tiene una posibilidad de ocurrencia
razonable en la carne picada.

Anlisis de riesgo para Listeria monocytogenes

El anlisis de riesgo para L. monocytogenes (LARM), fue realizado en E.U.A. por las
agencias federales para reducir la listeriosis en 50% en el ao 2005. El propsito de
esta medicin fue identificar cules alimentos deban recibir la mayor atencin
regulatoria en un esfuerzo para mejorar la salud pblica. El punto final de la
enfermedad usada en el ARM era la fatalidad del paciente.
El nmero de casos de listeriosis estaba estimado a partir de muertes predecibles,
usando un factor de correccin basado en informacin FoodNet (red de vigilancia
activa de enfermedades transmitidas por los alimentos). El ARM provee anlisis y
modelos que estiman el nivel potencial de exposicin de tres grupos de poblacin
basados en edad (perinatal, edad intermedia y ancianos) y la poblacin total de E.U.A.
para L. monocytogenes en comidas contaminadas para 23 categoras de alimentos, y
relacionan esta exposicin a las consecuencias en la salud pblica. Los modelos de
LARM proveyeron un promedio estimado de infeccin fatal de L. monocytogenes para
una categora de alimentos en particular22.
La investigacin tambin proporcion un nmero estimativo de infecciones letales por
ao en E.U.A. para cada categora de alimentos, el "riesgo por ao". Esto fue as pues
el riesgo anual fue derivado del riesgo "por ciento", y haba generalmente un grado
ms alto de incertidumbre asociado con este riesgo. Los resultados del estudio
permitieron desarrollar diferentes enfoques para controlar la listeriosis basados en el
riesgo relativo y caractersticas de comidas especficas (Tabla 1). Aunque el propsito
de LARM no revis los caminos de las manufacturas de alimentos individuales, los
modelos observados pueden ser usados para estimar la probabilidad de impacto de
las estrategias de control cambiando uno o ms parmetros de entrada y midiendo el
cambio en los modelos de salida.
Las evaluaciones de los modelos cientficos y matemticos desarrollados por LARM
proveyeron una medicin sistemtica de conocimiento cientfico necesario para asistir
no slo la efectividad de las revisiones de las polticas corrientes, programas y
prcticas, sino tambin para identificar nuevas estrategias y as minimizar el impacto
de L. monocytogenes de origen alimentario en la salud pblica23.

Un gran nmero de evaluaciones de riesgo alimentario han sido llevadas a cabo. La

Tabla 2 muestra algunos ejemplos.