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atos relacionados:
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993
Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000
Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000
texto de retificao:
Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado com incorreo, do
original, no D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.
aplicados
aos
Estabelecimentos
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111
do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunio realizada em 16 de outubro de 2002,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo sade da populao;
considerando
necessidade
de
harmonizao
da
ao
de
inspeo
sanitria
em
estabelecimentos
Regulamento
Tcnico
de
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
Estabelecimentos
Condies
Higinico-Sanitrias
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-
por
intermdio
da
Lista
de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO
TCNICO
DE
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
APLICADOS
AOS
estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de
Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e Desenvolvimento de Servios de Sade.
Programa de Controle de Infeco Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE SADE. 39
pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais Tcnicos - 11, 1989.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de
Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro
de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de
controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General
Principles of Food Hygiene.
3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Ttulo 9, Captulo III, Parte 416.
Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter
DE
VERIFICAO
DAS
BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO
EM
ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:
5-CNPJ / CPF:
6-FONE:
7-FAX:
9-ENDEREO (Rua/Av.):
10-N:
11-Compl.:
12-BAIRRO:
13-MUNICPIO:
14-UF:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-PRODUO MENSAL:
8-E - mail:
15-CEP:
22-FORMAO ACADMICA:
SIM
NO
NA(*)
desuso
ou
estranhos
ao
ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e
apropriada
higienizao
(liso,
(livre
rachaduras,
trincas,
de
defeitos,
buracos
outros).
1.4.3
Sistema
de
dimensionado
drenagem
adequadamente,
entrada
de
baratas,
roedores etc.
B - AVALIAO
.SIM
.NO
.NA(*)
1.5 TETOS:
clara, .
1.5.1
Acabamento
liso,
em
cor
trincas,
rachaduras,
umidade,
bolor,
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil .
higienizao at uma altura adequada para todas
as operaes. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservao .
(livres
de
falhas,
rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as .
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
aos
batentes,
sem
falhas
de
revestimento.
1.7.2
Portas
externas
com
fechamento .
de
falhas,
rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).
1.8
JANELAS
OUTRAS
ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, .
ajustadas
aos
batentes,
sem
falhas
de
revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e .
roedores (telas milimtricas ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservao .
(livres
de
falhas,
rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE
SERVIO,
MONTACARGAS
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de .
forma a no serem fontes de contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e .
impermevel,
em
adequado
estado
de
conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS
E
VESTIRIOS
PARA
OS
MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de .
produo,
acesso
realizado
por
passagens
cobertas e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme .
legislao especfica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3
Instalaes
sanitrias
com
vasos .
os .
e.
NO
.NA(*)
Pisos
paredes
adequadas
e.
lquido
inodoro
anti-sptico
ou
Presena
de
avisos
com
Vestirios
armrios
com
individuais
rea
compatvel
para
todos
os
manipuladores.
1.10.14
Duchas
ou
chuveiros
em
nmero .
Apresentam-se
organizados
em .
com
gua
corrente,
dotados
SIM
VENTILAO
CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de .
garantir o conforto trmico e o ambiente livre de
fungos,
gases,
fumaa,
ps,
partculas
em
Ventilao
artificial
por
meio
de .
Existncia de registro
peridico
dos .
do
sistema
de
climatizao
troca
de
ar
capaz
de
prevenir
contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento .
dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no .
seguem a direo da rea contaminada para rea
limpa.
1.15
HIGIENIZAO
DAS
INSTALAES:
1.15.1
Existncia
operao
de
de
um
responsvel
higienizao
pela .
comprovadamente
capacitado.
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes .
adequada.
1.15.3 Existncia de registro da higienizao.
Disponibilidade
higienizao
necessrios
dos
produtos
de .
realizao
da
operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, .
VETORES
PRAGAS
URBANAS:
Adoo
de
medidas
preventivas
e.
ABASTECIMENTO
DE
GUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede .
pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, .
revestido e distante de fonte de contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com .
instalao hidrulica com volume, presso e
temperatura adequados, dotado de tampas, em
satisfatria condio de uso, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamentos.
1.17.4
Existncia
de
responsvel .
de
gua
ou
comprovante
de
potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca .
NO
NA(*)
para .
Disponibilidade
equipamentos
potabilidade
de
necessrios
de
reagentes
gua
anlise
e.
da
realizadas
no
estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por .
tcnico comprovadamente capacitado.
1.17.12
Gelo
produzido com
gua potvel, .
SIM
transporte,
devidamente
identificados
processamento,
evitando
focos
de
contaminao.
1.18.3
Existncia
de
rea
adequada
ESGOTAMENTO
SANITRIO:
capacidade
dependncias
de
acordo
distribuio
com
ramo
das
de
ingredientes
embalagens
SIM
NO
NA(*)
fcil
higienizao
de
material
no
contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e .
funcionamento.
2.1.5
Equipamentos
de
conservao
dos .
trmico,
com
medidor
de
conservadas
durante
perodo
adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que .
os equipamentos e maquinrios passam por
manuteno preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a .
calibrao dos instrumentos e equipamentos de
medio ou comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por empresas
terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas,
vitrines, estantes)
2.2.1
Em
apropriado,
adequado
nmero
suficiente,
resistentes,
estado
de
de
material .
impermeveis;
em
conservao,
com
superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil .
higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes .
corroso, de tamanho e forma que permitam fcil
higienizao:
conservao
em
e
em
adequado
nmero
estado
de
suficiente
organizada
protegidos
contra
contaminao.
2.4
HIGIENIZAO
DOS
EQUIPAMENTOS
Existncia
operao
de
de
um
responsvel
higienizao
pela .
comprovadamente
capacitado.
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.
SIM
NO
NA(*)
de .
Ministrio da Sade.
2.4.5
Disponibilidade
higienizao
dos
produtos
de .
realizao
da
necessrios
operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, .
tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e .
guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios .
necessrios realizao da operao. Em bom
estado de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
OBSERVAES .
.
B - AVALIAO
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor .
clara, adequado atividade e exclusivo para rea
de produo.
3.1.2
Limpos
em
adequado
estado
conservao.
corporal,
mos
limpas,
unhas
curtas,
sem
interrupo
e depois
do uso
de
sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os .
exames .
de
higiene,
afixados
em
locais
apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e .
supuraes; ausncia de sintomas e infeces
respiratrias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE
DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do .
estado de sade dos manipuladores.
3.4.2
Existncia
de
registro
dos
realizados.
3.5
EQUIPAMENTO
DE
PROTEO INDIVIDUAL:
Individual.
3.6
PROGRAMA
CAPACITAO
DE
DOS
MANIPULADORES
SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao .
adequado e contnuo relacionado higiene
pessoal e manipulao dos alimentos.
B - AVALIAO
SIM
NO
NA(*)
protegido
processamento.
isolado
da
rea
de
4.1.2
Matrias
primas,
ingredientes
e.
das .
4.2.3
recepo
(temperatura
caractersticas
aqueles
aprovados
esto
devidamente identificados.
4.1.5
Matrias-primas,
ingredientes
e.
so
devolvidos
imediatamente
ou
Acondicionamento
adequado
diferentes
tipos
de
matrias-primas
ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:
4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") .
isolados da rea de preparo por barreira fsica ou
tcnica.
Conservao
adequada
de
materiais .
destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
B - AVALIAO
.
SIM
NO
NA(*)
Produto
final
acondicionado
em .
e.
Armazenamento
em
local
limpo
conservado
CONTROLE
QUALIDADE
DE
DO PRODUTO
FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do .
produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem .
para anlise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando .
o controle de qualidade do produto final,
assinado pelo tcnico da empresa responsvel
pela
anlise
ou
expedido
por
empresa
terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais .
necessrios
para
anlise
do
produto
final
realizadas no estabelecimento.
4.5
TRANSPORTE
DO
PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura .
especificada no rtulo.
4.5.2
Veculo
limpo,
com
cobertura
para .
produto.
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que .
comprometam a segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de .
temperatura quando se transporta alimentos
que necessitam de condies especiais de
conservao.
OBSERVAES. . .
B - AVALIAO
SIM
NO
NA(*)
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento .
esto de acordo com o Manual de Boas Prticas
de Fabricao.
5.2
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS:
5.2.1
Higienizao
instalaes,
equipamentos
das
e
utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este .
item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade
da gua:
Higiene
sade
dos
manipuladores:
item.
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resduos:
item.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos.
item.
5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.6
Controle
integrado
de
item.
5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.7
Seleo
primas,
das
matrias-
ingredientes
embalagens:
item.
5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido.
B - AVALIAO
SIM
.
NO
NA(*)
POP .
Existncia
de
cumprido.
OBSERVAES
C - CONSIDERAES FINAIS
.
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito
federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,
mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO
3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
____________________________ Nome e assinatura do ____________________________ Nome e assinatura do
responsvel Matrcula:
responsvel Matrcula: