CAPITOLUL 1

Introducere
Carne n carcase

Recepie
Calitativ

Cantitativ
Congelare
Decongelare
Tranare
Dezosare
Sortare
Tocare

Polifosfai

Malaxare

Amestec de srare

Maturare
Ap rcit

Cuterizare
Malaxare
Umplere membrane
Legarea batoanelor
Afumare la cald, pasteurizare
Depozitare
Livrare

Schema tehnologic de obinere a preparatelor cu compoziie din toctur

Carne n carcase
1

Congelarea
Congelarea carcaselor i semicarcaselor de carne se realizeaz n tunele de
congelare cu funcionare discontinu cu o capacitate cuprins ntre 5..15 tone.
Amplasarea carcaselor i semicarcaselor de carne se face n containere sau linii
aeriene putnd fi transportate ulterior n spaiile de depozitare fr manipulri
suplimentare. Principalele caracteristici pentru operaia de congelare sunt:
ncrcarea specific recomandat pentru dimensionarea tunelelor de
congelare este de 200...300 kg/m2 suprafa rcit.
Circulaia aerului n tunele este forat, predominant orizontal sau
predominant transversal, asigurndu-se o vitez a aerului peste produse de
3.5-5m/s
Cea mai utilizat metod de congelare utilizat este congelarea cu
refrigerare prealabil, introducerea carcaselor i semicarcaselor n tunele de
congelare fcndu-se dup cel puin 3 zile de depozitare n stare refrigerat.
Necesarul de frig pentru dimensionarea instalaiilor frigorifice n acest caz
este de circa 9304 W/ton produs.
Congelarea direct a carcaselor i semicarcaselor din stare cald duce la
micorarea procesului de rcire cu cca 40%, reducerea manipulrilor ntre
depozitele de refrigerare i tunelele de congelare, reducerea pierderilor n
greutate cu cca 40-50%.
Necesarul de frig pentru dimensionarea instalaiilor frigorifice n acest caz
este de circa 11630 W/ton produs.
Procesul de congelare al carcaselor i semicarcaselor de carne se
consider terminat cnd temperatura n centrul termic scade sub -15C sau cnd
temperatura medie a carcasei sau semicarcasei este egal cu temperatura de
depozitare ulterioar.

Decongelarea
Decongelarea carcaselor i semicarcaselor de carne poate avea loc n
condiii nedirijate, la centrala de desfacere, n aer cu temperatura de
(+6..+20)oC.
n condiii dirijate de temperatur, umiditate i vitez a aerului, n tuneie
de decongelare prevzute cu instalaii de condiionare. Fazele procesului de
decongelare sunt:
faza I : nclzire + decongelare, realizat n aer cu temperaturi de
13-15C, n 3 trepte:
Carne crud n carcase

Carne refrigerat n

Carne congelat n

carcase

carcase

Depozitarea tampon
Tranare
Dezosare
Sortare
Porionare
Ambalare

Refrigerare

Congelare

Srare

Prelucrare
ulterioar

Depozitare

Depozitare

Livrare

Livrare

Depozitare

Schema tehnologic de obinere a crnii tranate

n urma operaiilor de tranare, dezosare i sortare a crnii n carcase i

semicarcase rezult carne porionat pe specialiti, carne dezosat i oase,
slnin sau carne tranat n sortimente anatomice mari.
Operaiunea de tranare i dezosare se desfoar n spaii special
amenajate, prevzute cu instalaii de condiionare a aerului pentru realizarea
unor temperaturi de 10-12C i a unor umiditi relative de 70-75%. Umiditatea
relativ a aerului trebuie impus astfel nct s se evite condensarea vaporilor de
ap din aer pe suprafaa crnii (temperatura punctului de rou a aerului s fie
mai mic dect temperatura la suprafaa crnii).
Circulaia aerului n spaiul de tranare trebuie s asigure condiiile de
microclimat impuse, dar s realizeze n acelai timp, condiii accesibile de lucru
pentru personalul muncitor ( viteza aerului s nu depeasc 0.25m/s).
Operaia de sortare i porionare se realizeaz n spaii rcite cu
temperatura aerului de circa 0C. Carnea tranat, dezosat i porionat pe
specialiti destinat consumului este ambalat n pungi sau folii de material
plastic, n gramaj de 0.250-1.0 kg.
Carnea astfel prelucrat poate fi refrigerat i depozitat n spaii rcite cu
temperatura aerului de (0...-1)C.
Transportul crnii preambalate i refrigerate la magazinele de desfacere se
realizeaz cu mijloace de transport specializate, la temperaturi de (0...-1)C
Carnea prelucrat poate fi de asemeni congelat n tunele de congelare sau
n aparate cu plci, funcie de mrimea ambalajului, la temperaturi de vaporizare
a agentului frigorific de (-40...-45) C. n tunetele de congelare carnea tranat
preambalat este aezat pe crucioare rastel.
Carnea tranat, dezosat i porionat pe specialiti destinat prelucrrii
ulterioare este congelat n blocuri de 20-25 kg sau n poriuni anatomice mari,
congelarea avnd loc n tunele de congelare cu circulaie forat a aerului de
rcire, la o temperatur de vaporizare a agentului frigorific de (-40...-45) C,
timp de 18-20 ore.

Depozitarea crnii congelate se face n spaii rcite cu temperatura aerului

de (-18...-25)C. Durata de depozitare este de maxim 12 luni de la data
depozitrii.
Bucile mai mici de carne, preambalate, sunt puse n cutii de carton
ondulat n vederea depozitrii pe rastele.
Pentru calculul spaiilor de depozitare se recomand urmtoarele ncrcri
specifice:
- pentru stivuire n sistem paletizat: 380...450 kg/m3 volum util;
- pentru stivuire manual : 500...650 kg/m3 volum util;
Densitatea crnii, n intervalul de temperatur de (0...+20)C, este funcie
de sortiment i coninutul de grsime, oscilnd ntre 960 i 1110 kg/m3.
Pentru esutul muscular, cldura specific raportat la substana uscat are
valoarea de cpm = 1675 J/kgK, iar pentru carnea slab are valoarea de c pm = 1465
J/kgK. n intervalul de temperatur de -3C i

+27C, cldura specific

raportat la substana uscat se calculeaz cu relaia :

cpm = -364 + 6.7 T [J/kgK]
Conductivitatea termic a muchiului proaspt este = 0.500 W/mK.
Pentru deeurile de carne se cunosc:
- densitatea = 985 kg/m3.
- cldura specific cp = 3475 J/kgK
- conductivitatea termic = 0.600 W/mK
- difuzivitatea termic a = 17.5 10-8 m2/s
Entalpia i (kJ/kg), pentru subprodusele de carne de porc i carne dezosat,
n funcie de temperatur este prezentat n tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Entalpia funcie de temperatur

t[C]
Subproduse porc

-20
0

-18
5

-15
13.8

-10
33.8

-5
62.7

0
261.2

Carne dezosat

13.3

31.3

59.8

242.7

t[C]
Subproduse porc
Carne dezosat

5
278.7
259.5

10
295.9
276.8

15
313.5
292.6

20
331.1
309.1

25
348.6
325.6

30
366.6
348.4

Scheme tehnologice de obinere a preparatelor din carne cu prezentarea

operaiilor care necesit cldur si frig
Preparatele din carne se pot clasifica n dou mari grupe:
preparate cu compoziie din toctur, care pot fi:
* preparate crude: crnai de porc, crnai de cas;
* preparate pasteurizate: tobe, caltaboi, lebrviti;
* preparate afumate: crnai de porc, patricieni din carne de oaie;
* preparate afumate la cald i pasteurizate:parizer, polonez, cremvuti;
* preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam
italian, rusesc, Poiana, Bucureti, crnai trandafir, Bicaz;
* preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece i uscate:
salam de var, Caraiman;
preparate din carne netocat, care pot fi:
* preparate srate i afumate: pastram de porc, de oaie, picioare de
porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc
afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon
afumat cu sau fr os, muchi file;
* preparate pasteurizate: unc presat, slnin cu boia;
* preparate afumate i pasteurizate: muchi ignesc;
Materiile prime utilizate a fabricarea preparatelor din carne sunt:

 carnea de porc, semicarcase sau sferturi de carcas, n stare crud,

refrigerat sau congelat;
carnea de bovine, semicarcase sau sferturi de carcas, n stare crud,
refrigerat sau congelat;
carnea de ovine, semicarcase, n stare crud sau refrigerat;
slnin de porc crud sau srat;
subproduse de abator: cpni de porc, bovine, ovine, limb, creier,
inim, ficat, rinichi, splin, picioare i urechi de bovine, picioare, urechi i cozi
de porcine, orici de porc, snge, untur de porc, seu, etc.
carne fasonat i/sau congelat de porc i vit.
Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru
realizarea unor nsuiri tradiionale (miros, gust, culoare, elasticitate) i pentru
mrirea duratei de conservare (sare).
Se mai folosesc i condimente ca: piperul, nucoara, enibaharul,
cuioarele, ghimbirul, coriandrul, cimbrul, cimbriorul, maghiranul, chimionul,
chimenul, frunze de dafin, ceapa, usturoiul, boiaua de ardei.
Proporiile de sare sunt pentru preparatele de carne de dou categorii:
- categoria A: 2.4 kg/100 kg carne pe timp de iarn
2.7 kg/100 kg carne pe timp de var
- categoria B: 2.6 kg/100 kg carne

1.1. Tehnologia de obinere a preparatelor cu compoziie din toctur

Semifabricatele utilizate la fabricarea preparatelor cu compoziie din
toctur sunt bradtul i rotul.
Bradtul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea (la
unele preparate din carne), elasticitatea i suculena preparatelor.

Materia prim utilizat n fabricarea bradtului este carnea de vit crud,

refrigerat sau congelat, carnea de vit congelat n blocuri sau cu amestec de
srare polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat.
Materia prim pentru fabricarea trotuiui este carnea de vit sau de porc.
Dup recepia calitativ i cantitativ; semicarcasele sau sferturile de
carne de vit sau de porc sunt depozitate n spaii rcite cu temperatura aerului
de 0...4C, umiditatea relativ de 90%, maxim 3 zile. n vederea dimensionrii
spaiilor se consider o ncrcare de 180...250 kg/m2 suprafa util.
Caracteristicile termofizice ale crnii de porc i vit sunt prezentate n tabele.
n cazul n care se folosete carne congelat se prevede spaiu pentru
decongelare i pentru montarea mainilor de tiat carne congelat.
Carnea de vit sau de porc se poate depozita separat sau n acelai spaiu
rcit.
n slile de tranare, dezosare i alegere parametrii aerului sunt 0...4C
temperatur i 70...80% umiditate relativ.
Montarea bradtului i rotului dup malaxare se face n spaii rcite cu o
temperatur a aerului de 4C, durata de meninere fiind funcie de amestecul de
srare: 3...4 zile, pentru amestec de srare A i 1...2 zile pentru amestec de srare
B.
Pentru maturare, semifabricatele sunt depozitate n :
- tvi fr picior, cu dimensiunile 480 x 815 x 160 mm, 40 l capacitate i
7,5 kg masa, amplasate pe rastele, cte 6 pe nlime;
- tvi cu picior, cu dimensiunile 500 x 815 x 190 mm, 40 l capacitate i 8
kg masa, amplasate prin suprapunere, cte 6 pe nlime;
- recipiente pe roi, cu dimensiunile 700 x 650 mm, 288 l capacitate.
La dimensionarea spaiilor rcite se au n vedere

urmtoarele

recomandri:
- distana de 0,6 m de la perete la stivele de tvi sau la recipientele pe roi;
- distana de 1,5 m ntre dou stive de tvi;

amplasarea recipientelor pe roi va ine seama de manipularea lor

uoar, n ordinea introducerii lor n spaiul rcit.

La maturarea semifabricatelor n flux continuu se utilizeaz i maturatorul
fix, format dintr-un recipient dublu tronconic, prevzut cu o manta prin care care
circul un agent de rcire (de obicei saramur) cu temperatura iniial de - 10C.
n vederea micorrii pierderilor de cldur, recipientul este izolat termic.
Apa introdus la cuterizare are temperatura de 5C, fiind rcit cu ajutorul
unei instalaii frigorifice.
Depozitarea semifabricatelor se face n spaii rcite cu temperatura aerului
de 4C i umiditatea relativ de 90%. Se folosesc aceleai sisteme de depozitare
ca i la maturare.
Timpul necesar depozitrii semifabricatelor, n cazul n care nu sunt
introduse direct n fluxul de fabricaie a preparatelor din carne este de cca 2 zile
pentru bradt i 3 zile pentru rot.
n continuare, schema tehnologic de fabricare a preparatelor cu
compoziia din toctur se prezint astfel:
BRADT

ROT
Malaxare

Transport

Umplere
membrane

Legarea
batoanelor

Tratament
termic

Livrare la
consumator

Depozitare

Prelucrare
ulterioar

Umplerea membranelor se face ntr-un spaiu rcit cu temperatura aerului

de 10...12C.
Carne de vit

Carne de oaie

Recepie

Recepie

Depozitare

Depozitare

Tranare

Sortare

Tranare

Tiere n buci
Depozitare
Scurgere
ntrire
Malaxare
Maturare
Umplere
Zvntare

Legare lefuire

Presare 1

Presare 1

Uscare

Uscare

Presare 2

Presare 2

Maturare

Uscare

Uscare

Livrare

Livrare

Schema tehnologic general

10

Carne de vit

Recepie
Calitativ

Cantitativ
Depozitare

Tranare

Dezosare

Alegere

Tocare

Polifosfai

Malaxare

Maturare

Ap rcit

Cuterizare

BRADT

Depozitare

Prelucrare ulterioar

Schema tehnologic de obinere a preparatelor cu compoziie din toctur

Carne de vit

11

Carne de porc sau vit

Recepie
Calitativ

Cantitativ
Depozitare

Tranare

Dezosare

Alegere

Tocare

Polifosfai

Malaxare

Amestec de srare

Maturare

Ap rcit

Cuterizare

ROT

Depozitare

Prelucrare ulterioar

Schema tehnologic de obinere a preparatelor cu compoziie din toctur

Carne de porc sau vit

12

Tratamentele termice aplicate sunt foarte diferite, funcie de categoria de

preparate.
Pentru unele preparate din carne, se recomand ca dup tranare, carnea
s fie scurs i zvntat i n unele cazuri ntrit.
Operaia de scurgere are loc n spaii rcite cu temperatura aerului de
2...4C, umiditatea relativ 80...90%, timp de 48 ore.
Operaia de zvntare a crnii tranate are loc n spaii rcite cu
temperatura aerului de -1...+1C i umiditatea relativ 80...95% (cazul
ghindanului) sau pentru operaia de zvntare - ntrire, temperatura aerului este
+1...+7C, iar umiditatea relativ 80...90% (cazul babicului, salam de Sibiu etc).

1.2. Tehnologia de obinere a preparatelor crude din carne

n aceast categorie de preparate intr urmtoarele produse:
- salamuri crude cu/fr mucegai la suprafaa membranei:
- crnai cruzi.
Acestor dou categorii de produse li se aplic tratamentul termic de durat
i uscare.
- produse crude, crora li se aplic numai uscarea.
Preparatele crude (crnai cruzi, salamuri crude cu/fr mucegai pe
suprafea membranei) se livreaz spre consum imediat sau sunt depozitate n
spaii rcite cu temperatura aerului de 10...12C i umiditatea relativ de max.
80%. Produsele sunt ambalate n cutii de carton prevzute cu goluri de aerisire.
Durata maxim de depozitare este de 6 luni.
Preparatele pasteurizate (tobe, caltaboi, lebrvurti) sunt supuse operaiei
de pasteurizare (fierberea) dup cum urmeaz:
- toba de cas: 2...3 ore la 80C;
- caltaboi: 45 min la 72...75C;
- lebrvuti: 1 or ia 70C.
13

Procesul de pasteurizare are ioc n cazane cilindrice sau paralelipipedice

deschise, cu sau fr manta de nclzire. Pentru micorarea pierderilor de
cldur n exterior, cazanele sunt izolate termic.
Depozitarea preparatelor pasteurizate se face n spatii rcite cu
temperatura aerului de 0...4C, umiditatea relativ 75...80%, durata de
depozitare fiind de max. 3 zile (recomandat 24 ore).
Pentru dimensionarea spaiilor se consider o ncrcare specific de
50...100kg/m2 suprafa util sau 90...180kg/m linie aerian.
Preparate afumate: funcie de tratamentul termic aplicat se disting:
- preparate afumate la cald (hiuire): pastrama de oaie, de porc, de vit;
- preparate afumate la rece: cpn de porc afumat, ceaf afumat,
ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase graf afumate, costi
afumat, slnin afumat etc.
Depozitarea preparatelor afumate se face n spaii rcite cu temperatura
aerului de 12C, umiditatea relativ cca. 75%, durata maxim 10 zile. Pentru
dimensionarea spaiilor se consider o ncrcare specific de 150kg/m 2 suprafa
util.
- preparate afumate la cald i pasteurizate:
- crenvurti, polonez. nainte de operaia de afumare la cald, acestor
preparate li se aplic i operaia de zvntare.
Parametrii tratamentului termic sunt prezentai n tabelul 1.2.
Produsul

Tratamentul termic
zvntare

Panzer
Polonez
Crenvurti

afumare la
pasteurizare
cald
30 min la 45...75C 40...60 min la 1,5...3,5 h la 35...75C
75...95C
30 min la 45...75C 30 min la
40...50 min la
75...80C
72...75C
30 min la 45...75C 20...30 min
10...20 min la
la 75...90C
72...75C

14

preparate afumate

la cald,

pasteurizate i

afumate

la

rece:

parametrii fiecrui tratament, pe sortimente, sunt prezentai n tabelul 1.3.

Tabelul 1.3
Tratamentul termic

Produsul
Salam Poiana

Salam italian

Afumare cald

30 min la 75...99C

25...30 min la 75...95C

Pasteurizare

1,5...2,5 h la 75C

1...2 h la 72.,.75C

Afumare rece

12 h la 15... 40C

12 h la 15...40C

Pentru unele preparate de carne, naintea acestei operaii, li se aplic

operaia de zvntare.
Parametrii fiecrui tratament termic n acest caz, pe sortimente, sunt
prezentai n tabelul 1.4.
Tabelul 1.4.
Tratamentul
termic

Produsul
Salam Bucureti

Zvntare

25...35 min la
45...75C
Afumare cald
35...45 min la
75...95C
Pasteurizare
1...2 h la 72...75C
Afumare rece

12 h la 15...40C

Crnai Czaba

Crnai Muntenia

15...20 min la
45...75C
20...25 min la
75...95C
30...40 min la
72...75C
12 h la 15...40C

15...20 min la
45...75C
35...45 min la
75...95C
30...45 min la
72...75C
12 h la 15...40C

Preparatele afumate i pasteurizate se depoziteaz Tn spaii rcite cu

temperatura aerului de 12C i umiditatea relativ cea. 75%, maxim 10 zile.
Pentru

dimensionarea spaiilor de depozitare se

recomand o

ncrcare specific de 150kg/m2 suprafa util.

- preparate zvntate, afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece i
uscate: parametrii fiecrui tratament termic sunt prezentai n tabelul 1.5.
15

Tratamentul
termic

Produsul
Salam de var

Salam Caraiman

25...35 min la 45...75C

20...30 min la 45...75C

Afumare cald 35...45 min la 75...95C

30...40 min la 75...95C

Zvntare

Pasteurizare

1...2 h 1a 72...75C

1...1,5 h la 72...75C

Afumare rece

24 h la 15...40C

12...24 h la 15...40C

Uscare

n ncperi rcoroase, uscate, cu ventilaie bun.

Preparatele afumate i uscate se depoziteaz n spaii rcite cu temperatura

aerului de 12C i umiditatea relativ cca. 75%, maxim 15 zile.
Pentru dimensionarea spaiilor de depozitare se recomand o ncrcare
specific de 150kg/m2 suprafa util. Batoanele de salam sunt depozitate atrnat
pentru a se crea spaii libere de circulaie a aerului.

CAPITOLUL 2
16

Inventarierea operaiilor care necesit frig, pe nivele de

temperaturi i sisteme de rcire
Calculul parametrilor exteriori de calcul
Calculul parametrilor exteriori de calcul se face conform STAS 6648/282, care se refer la parametrii climatici exteriori corespunztori localitilor din
ara noastr. Conform acestui STAS temperatura exterioar de calcul se
determin cu relaia:
tec = tem + C Az
unde :
tec - temperatura exterioar de calcul
tem - temperatura medie zilnic n funcie de localitate i gradul de
asigurare de calcul;
C - coeficient de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a
temperaturii exterioare;
Az - amplitudinea oscilaiei zilnice a temperaturii exterioare n funcie de
localitate i gradul de asigurare de calcul;
Din acest STAS se aleg i valorile coninutului de umiditate:
xu - coninutului de umiditate la ventilarea mecanic;
xc - coninutului de umiditate la climatizare;
Datele obinute clin acest STAS pentru localitatea de amplasare a
caramangeriei n BRILA, zona de temperatur III, pentru luna cea mai cald
IULIE, ora 14.00, sunt:
tem =21.5C
Az = 8.8 C
C=1
Se obine pentru condiiile specificate mai sus:
- temperatura exterioar de calcul tec = 30.3C
- coninutului de umiditate la ventilarea mecanic: xu = 9.85 kg/kg
17

- coninutului de umiditate la climatizare, xc = 10.7 kg/kg

Inventarierea operaiilor care necesit frig

Operaiile desfurate n timpul exploatrii carmangeriei care necesit
frig sunt prezentate n tabelul 2.1:
Tabelul 2.1
Incinta/Operaia

Temperatura [C]

Sistem de rcire

Tunel de congelare

-18

direct

Camer de prelucrare

+10

direct

Tranare

+10

direct

Maturare

-10

direct/ Maturator

Umplere

+10

direct

O parte a operaiilor de prelucrare a produselor de carne se desfoar n

camera de prelucrare care necesit temparatura de +10C, cum sunt umplerea,
tranarea.
O alt parte a operaiilor se desfoar n agregate separate care au sistem
propriu de rcire (maturarea).

CAPITOLUL 3
18

Calculul spaiilor de prelucrare i depozitare

Determinarea suprafeei de prelucrare i depozitare se face n concordan
cu cantitatea de carne ce se prelucreaz zilnic i cu perioadele de obinere a
produselor finite alimentare (salam Sibiu, produse ce necesit afumare,etc).
Capacitatea de prelucrare a caramangeriei este de 4 tone de carne pe zi, n
proporie de 75% carne de porc i 25% carne de vit. Conform normelor de
ncrcare pentru cele dou sortimente de carne avem:
carne de porc Nv = 220 kg/m2
carne de vit Nv = 340 kg/m2
Media capacitilor de ncrcare a spaiului este Nv = 280 kg/m 2 .
Cantitatea de carne prelucrat din cele dou sortimente va fi:
carne de porc Mp = 0.75 * 4000 kg/24h = 3000 kg/24h
carne de vit Mv = 0.25 * 4000 kg/24h = 1000 kg/24h
Suprafaa necesar prelucrrii cantitilor de carne se calculeaz cu relaia.
Su = (M / N)
unde:
este un factor de corecie, se adopt = 1,2
N - capacitatea de ncrcare (kg/m2)
M - masa produselor prelucrate (kg)
Su - suprafaa util (m2)
Se obine suprafaa util a spaiului de depozitare, prin nlocuirea valorilor
corespunztoare n expresia suprafeei utile:
Su = 1,2 * 4000/280= 17.18 m2
Se adopt suprafaa util standardizat pentru depozitul de produse
congelate
Sud = 6m * 3m = 18m2
Pentru spaiul de prelucrare se consider suprafaa necesar utilajelor de
prelucrare i spaiile de acces ntre acestea, rezultnd o suprafa necesar de
Sup = 6m * 12m = 72 m2
19

3.1. ntocmirea planului de amplasare a carmangeriei

Planul de amplasare a carmangeriei este prezentat n schema 3.1.
Schema 3.1.
3m

12 m

Tunel de congelare
-18C

Spaiu tehnologic
+10C

6m

Z
Camera de depozitare produse congelate este folosit pentru depozitarea
carcaselor de carne de porc i/sau vit ce urmeaz s fie prelucrate. Sistemul de
depozitare folosit este cel care utilizeaz crlige.
Camera de prelucrare mai conine, n afar de utilajele necesare tranrii
carcaselor, tocrii, amestecrii, umplerii membranelor, i utilajele de prelucrare
final a produselor din carne cum sunt dulapurile de maturare, dulapuri de
depozitare bradt i rot, dulapuri de depozitare salamuri.

Calculul izolaiei termice a spatiilor rcite

Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatizate caracterizat
prin valori coborte ale temperaturii i printr-o umezeal mare a aerului din

20

ncperi impune o izolare termic a pereilor, plafoanelor i pardoselei cu

condiii deosebite de montaj.
Rolui izolaiei termice const n reducerea fluxului de cldur ce ptrunde
prin pereii camerei frigorifice, n vederea meninerii unui microclimat ct mai
stabil, indiferent de condiiile exterioare de mediu.
Pentru izolarea pereilor i plafoanelor se folosesc materiale ca
polistirenul expandat, obinut prin expandarea perlelor de polistiren, realiznd o
bun rezistan la aciunea apei. Acest material izolant are urmtoarele
caracteristici:

rezisten mecanic redus = 1 - 2 kgf/cm2

punct de topire cobort t = 80C

coeficient de dilatare termic mare

conductivitate termic = 0.03 kcal/m2 h C

coeficient global de transfer de cldur k = 0.2 - 0.5 W/ m2 K

temperatura maxim de utilizare t = 60C

Pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i impregnat. Este

obinut din buci de plut natural cu dimensiunile 3 * 8 mm, prin expandare
la 400 C i impregnare cu rini (pluta Super Ex) sau cu bitum (pluta Asko).
Acest material izolant are urmtoarele caracteristici:

rezisten mecanic = 3 - 5 kgf/cm2

conductivitate termic = 0.035 - 0.04 kcal/m2 h C (pluta Asko), =

0.05 kcal/m2 h C (pluta Super Ex)

coeficient global de transfer de cldur k = 0.3 - 0.7 W m2 K

densitatea = 120-150 kg/m3

Structura izolaiilor folosite pentru perei, plafon i pardoseal sunt

prezentate mai jos:
Structura pereilor laterali
1- strat de tencuial
2- strat de crmid
3- strat de tencuial
21

4- barier de vapori, 2-3 straturi de

bitum
5- strat de izolaie termic
6- plas de rabi
7- strat de tencuial
Structura plafonului
1- strat de uzur
2- plac de beton armat
3- strat de tencuial
4- barier de vapori
5- strat de izolaie termic
6- plas de rabi
7- strat de tencuial
8- musti
9- structura peretului lateral
Structura pardoselei
1- strat de uzur (mozaic)
2- plac de egalizare (beton armat)
3- strat de izolaie termic
4- plas din srm de oel
5- barier de vapori
6- plac de beton armat
7- plac de beton cu rezisten
electric
8- strat de balast
9- strat de pmnt compactat
Calculul izolaiei necesare structurilor prezentate se realizeaz tabelar
pentru fiecare perete innd cont de orientarea acestuia conform planului de
amplasare, poziia fa de perei cu comunicaie cu exteriorul sau cu perei, spaii
de acces.
22

Temperatura pardoselei se adopt 15C pe timpul verii i -15C pe timpul

iernii.
Calculul izolaiei pereilor exteriori
Conform [2] pentru pereii exteriori coeficienii de transfer de cldur prin
convectie la interiorul i la exteriorul acestora sunt:
ext 23W / m 2 K
int 9W / m 2K
Rezistena termic a pereilor se calculeaz cu relaia:

1 2 3 5 20 *103 250 *103

20 *103

2*
1 2 3 5
0.988
0.7
0.988

0.417Km 2 / W

Se obine grosimea izolaiei cu relaia:

k

1

1
i iz
e
i iz i

Se adopt grosimea STAS a izolaiei iz =120mm.

Se recalculeaz coeficientul global de schimb de cldur kreal cu relaia:
k real

1
1

1
i iz
e
i iz i

1
1
0.12 1
0.417

23
0.04 9

0.279

W
m 2K

Calculul izolaiei ntre dou camere cu temperaturi diferite ale pereilor

Conform [2] pentru pereii exteriori coeficienii de transfer de cldur prin
convecie la interiorul i la exteriorul acestora sunt:
23

 ext 17W / m 2 K
int 15W / m 2 K
Rezistena termic a pereilor se calculeaz cu relaia:
1 2 3 5 20 *103 250 *103
20 *103

2*
1 2 3 5
0.988
0.7
0.988

0.417Km 2 / W

Se obine grosimea izolaiei cu relaia:

1
1
1
1
1
1
iz iz [ ( )] 0.04[
( 0.417 )]
k e
i
0.46 17
15
iz 0.065m
Se adopt grosimea STAS a izolaiei iz 80mm .
Se recalculeaz coeficientul global de schimb de cldur k real cu relaia:
k real

1
1

1
i iz
e
i iz i

1
1
0.08 1
0.417

17
0.04 15

0.393

W
m2K

Calculul izolaiei plafonului

Conform [2] pentru pereii exteriori coeficienii de transfer de cldur prin
convecie la interiorul i la exteriorul acestora sunt:
ext 23W / m 2 K
int 10W / m 2K
Rezistena termic a pereilor se calculeaz cu relaia:
1 2 5 20 *103
20 *103

2*
1 2 5
0.988
0.988
24

0.054Km 2 / W

Se obine grosimea izolaiei cu relaia:

1
1
1
1
1
1
iz iz [ ( )] 0.04[
( 0.054 )]
k e
i
0.23 23
10
iz 0.095m
Se adopt grosimea STAS a izolaiei iz 100mm .
Se recalculeaz coeficientul global de schimb de cldur k real cu relaia:
k real

1
1

1
i iz
e
i iz i

1
1
0.10 1
0.054

23
0.04 10

0.370

W
m2K

Calculul izolaiei pardoselei

Conform [2] pentru pereii exteriori coeficienii de transfer de cldur prin
convecie la interiorul i la exteriorul acestora sunt:
ext
int 11W / m 2 K
Rezistena termic a pereilor se calculeaz cu relaia:
1 2 5 20 *103 60 *103 60 *10 3

1 2 5
0.72
1.04
1.45

0.126Km 2 / W

Se obine grosimea izolaiei cu relaia:

1
1
1
1
1
iz iz [ ( )] 0.041[
(0.126 )]
k e
i
0.5
11
iz 0.073m
25

Se adopt grosimea STAS a izolaiei iz 80mm .

Se recalculeaz coeficientul global de schimb de cldur k real cu relaia:
k real

1
1

1
i iz
e
i iz i

1
0 0.126

0.08 1

0.041 11

0.461

W
m2K

Tabelul 3.2 Izolaia termic a spaiilor frigonfice

Nr
crt

Destinaia
camerei

Denumirea Izolaia
suprafeei
Denumire

termica

Camera
depozitare

Nord
Vest
Sud
Est
Plafon
Pardoseala

Spaiu
tehnologic

Nord
Vest
Sud
Est
Plafon
Pardoseala

polistiren
expandat
polistiren
expandat
polistiren
expandat
polistiren
expandat
vata
minerala
polistiren
expandat
polistiren
expandat
polistiren
expandat
polistiren
expandat
polistiren
expandat
vata
minerala
polistiren
expandat

in

iz
W/mK

ex

iz

izSTAS

calculat
Kreal

W/m2K W/ m2K m2K/W

mm

mm

W/ m2K

0.04

23

0.417

102

120

0.279

0.04

23

0.417

132

140

0.245

0.04

17

15

0.417

65

80

0.393

0.04

23

0.417

132

140

0.245

0.04

23

10

0.054

95

100

0.370

11

0.126

73

80

0.461

0.041
0.04

17

15

0.417

65

80

0.393

0.04

23

0.417

34

40

0.636

0.04

23

0.417

46

60

0.482

0.04

23

0.417

34

40

0.636

0.04

23

10

0.054

95

100

0.370

0.041

11

0.126

73

80

0.461

CAPITOLUL 4
Stabilirea necesarului de frig pentru spaiile tehnologice i de
depozitare

26

Stabilirea necesarului tehnologic de frig pentru congelarea crnii

Pentru congelarea crnii de vit se folosesc tunele de congelare de
capacitate de 4 tone /24 h, cu ventilaie longitudinal, cu viteza aerului n tunel
de 2 m/s. Congelarea are loc cu refrigerare prealabil, temperatura medie iniial
a produselor fiind tci = +4C, iar cea final t cf = -18C n centrul termic al
produsului.
Durata total a congelrii este c = 16 ore, realizat cu pierderi n greutate
la congelare de m = 0.6%.
Tunelul are o funcionare discontinu, carcasele ce urmeaz s fie
congelate fiind transportate pe linii aeriene suspendate.
Temperaturile medii ale aerului fiind : iniial t ai = -18C, iar cea final tc
= -30C.
Grosimea stratului de carne i grsime la butul superior fa de centrul
termic ai carcasei este n medie de 8 cm.
Viteza aerului n contact cu carcasele se consider 4 m/s, iar coeficienii
de schimb de cldur prin convecie se adopt n funcie de viteza medie a
aerului prin tunel:
8.7 * w 0.8 8.7 * 40.8 26.4

W
m 2K

Pentru calculul timpului necesar congelrii este nevoie de criteriul Biot,

calculat cu c 1.4W / mK , care este conductivitatea medie la congelare a
produselor. Deci vom obine:
Bi

* 26.4 * 0.08

1.5

1.4

Temperatura medie final a crnii va fi:

t mf

t cf * (Bi 2) t 0 Bi 18(1.5 2) ( 30) *1.5

22o C
2(Bi 1)
2(1.5 1)

27

Valorile entalpiilor extrase din tabelele [2] sunt:

La +4oC, -----> entalpia ii =318.14 kJ/kg
La -224oC, -----> entalpia if =38.34 kJ/kg
Camer depozitare
Necesarul de frig tehnologic pentru porc va fi calculat cu relaia:
Q 2 m[(ii i f ) 28.35* m ] 3000[(318.14 38.34) 38.35* 0.6]
Q 2 890430kJ /16h
Fluxul mediu de frig necesar va fi:
2

Q 2 890430

55651.875kJ / h
c
16

Adoptnd un coeficient de neuniformitate cn=2, necesarul orar de frig la

nceputul congelrii va fi:
2 c n cm 2 * 55651.875 111303.75kJ / h
n mod asemntor se realizeaz calculul necesarului de frig pentru carnea
de vit, rezultnd:
Q 2 m[(ii i f ) 28.35* m ] 1000[(318.14 38.34) 38.35* 0.5]
Q 2 293975kJ /16h
2

Q 2 293975

18373.437kJ / h
c
16

2 c n cm 2 *18373.437 36746.87kJ / h
Necesarul total de frig la congelare va fi dat de suma necesarului de frig
pentru congelarea crnii de porc i a necesarului de frig pentru congelarea crnii
de vit:
Q 2 Q 2p Q 2v 890430 293975 1184405kJ /16h
2 Q 2 /16h 74025.31kJ / h

28

Stabilirea necesarul de frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur n

spaiile tehnologice
Pentru calculul necesarului de frig pentru spaiile tehnologice se va folosi
relaia:
Q2=M1 (ii-if)

[kJ/24h]

unde :
- M1 - este cantitatea de carne tranat i prelucrat n procesul
tehnologic n 24 ore;
- ii, if - entalpiile iniial i final ale produselor de carne, care uzual
sunt date n funcie de temperatur
Carne
porc
-8

-7

-3

-1

Temperatura
[oC]
0
1
2

10

entalpia 39.34 45.34 79.53 186.2 232.3 235.6 238.7 241.9 254.9 258.1 264.5

Carne
vit
entalpia

-8

-7

-3

-1

10

38.5

44.2

170

223.5

223

224

225

227

246

248

253

Camer de prelucrare
Pentru operaia de tranare se obine:
Q2p = M1 (ii-if) = 3000(238.75-254.9) = -48450 kJ/24h
Q2v = M1 (ii-if) = 1000(225.35-246.1) = -20750 kJ/24h
Necesarul total de frig pentru operaia de tranare va fi:
Q2 = Q2p + Q2v = -69200 kJ/24h
Pentru depozitul tampon se obine:
Q2p = M1 (ii-if) = 3000(254.9-241.9)=39000 kJ/24h
Q2v = M1 (ii-if) = 1000(246.1-223.9)=22200 kJ/24h
Necesarul total de frig pentru depozitul tampon va fi:
29

Q2 = Q2p + Q2v = 61200 kJ/24h

Pentru operaia de maturare-uscare se folosete relaia:
Q2 = M2c(ti-tf) [kJ/24h]
unde:
M2 este cantitatea de produs supus operaiei de maturare-uscare;
ti, tf temperaturile iniial i final ale produselor de carne;
c cldura specific a produselor, calculat conform formulelor empirice
n funcie de temperatur i coninut.
Se obine:
Q2 = M2c(ti-tf) = 4000*2695*(7 - 9) = -21560 kJ/24h
Pentru calculul necesarului de frig Q3 n cazul condiionrii acesta nu se
va calcula.
Pentru calculul necesarului de frig Q4 se va folosi relaia:
Q4 = (10...40%) Q1

[kJ/24h]

unde procentul (10...40%) se alege n funcie de suprafaa tehnologic astfel:

Ap < 80 m2 ----> 0.4
80 m2 < Ap < 150 m2 ----> 0.3
150 m2 < Ap < 300 m2 ----> 0.2
Ap > 300 m2 ----> 0.1
Se obine necesarul de frig Q4 :
Q4 = 0.4 * Q1

Q1

[kJ/24h]

Valorile obinute se centralizeaz n tabelul 4.1.

30

Tabelul 4.1 Necesarul de

Nr.
crt

Denumirea
camerei

te

Camera de
depozitare

Camera de
prelucrare

frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur

ti

tc tr

Dimensiunile
camerei

Denum.
supraf.

m2

W/m2K C

Q2
nec. aparate

Q2
nec.
aparate

kJ/24h

kJ/24h

Q2
Q2
nec.
nec compres
compres

kJ/24h

kJ/24h

30.3
30.3
30.3
30.3

-18
-18
-18
-18

48.3
48.3
48.3
48.3

0
5
0
0

6
6
-

3
3

5
5
5
5

Nord
Vest
Sud
Est

30
15
30
15

0.279
0.245
0.393
0.245

48.3 9702.504
48.3 4260.06
28.5 8064.36
48.3 4260.06

30.3
15

-18
-18

48.3 15
33
0

6
6

3
3

18
18

0.370
0.461

48.3 7720.272
7720.272
33 6572.016 40579.272 6572.016

30.3
30.3
30.3
30.3

10
10
10
10

20.3 0
20.3 5
20.3 15
20.3 5

6
6
-

12
12

5
5
5
5

Plafon
Pardoseala
Nord
Vest
Sud
Est

30
60
30
60

0.393
0.636
0.492
0.636

12.2
25.3
35.3
25.3

30.3
15

10
10

20.3 18
5
0

6
6

12
12

Plafon
Pardoseala

72
72

0.370
0.461

38.3 24487.488
24487.488
3.5 2788.128 89573.904 2788.128 86121.792

31

3452.112
23170.752
12504.672
23170.752

4260.06
8064.36
4260.06
30876,768

0
23170.752
12504.672
23170.752

CAPITOLUL 5
Stabilirea necesarului zilnic de frig
Pentru

calculul

necesarului

zilnic

de

frig

pentru

spaiile

tehnologice i de depozitare se va folosi relaia:

Qnec = Q1 + Q2 + Q3 +Q4 [kJ/24h]
unde :
Q1 - necesarul de frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur prin
convecie, conducie i radiaie;
Q2 - necesarul de frig tehnologic;
Q3 - necesarul de frig pentru ventilarea spaiilor tehnologice;
Q4 - necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor prin exploatare a
spaiilor frigorifice;
Obinerea necesarului total de frig se realizeaz prin nsumarea
necesarurilor obinute la etapele anterioare ale calculului, centraliznd toate
valorile obinute pentru fiecare spaiu frigorific dup cum urmeaz n tabelul
5.1:
Tabelul 5.1
Nr crt. Denumire spaiu
Ti
o
frigorific
C
1
Camer de
depozitare
-18
2 Spaiu tehnologic +10

Sistem de
rcire

Q1
aparate
[kJ/24h]

direct
direct

44493,9
97845,5

36435,2
94399,1

Nr crt. Denumire spaiu

Ti
o
frigorific
C
1
Camer de
depozitare
-18
2 Spaiu tehnologic +10

Sistem de
rcire

Q2
[kJ/24h]

Q3
[kJ/24h]

direct
direct

1776607,0
-29560,0

32

Q1
compresoare
[kJ/24h]

Nr crt. Denumire spaiu

Ti
o
frigorific
C
1
Camer de
depozitare
-18
2 Spaiu tehnologic +10

Sistem de
rcire

Q4
aparate
[kJ/24h]

Q4
compresoare
[kJ/24h]

direct
direct

17797,56
39138,2

14574,08
37759,64

Se obine necesarul zilnic de frig n tabelul 5.2.

Tabelul 5.2
Nr crt. Denumire spaiu
frigorific
1
Camer de
depozitare
2

Ti
C

Sistem de
rcire

-18

direct

Spaiu tehnologic +10

direct

Qnecesar
la aparate
[kJ/24h]/[kW]
1838898,4/
21,283
107423,2/
1,24

Qnecesar
la compresoare
[kJ/24h]/[kW]
1827616,2/
21,15
102598,7/
1,187

S-au obinut deci puterile frigorifice necesare celor dou spaii ale
carmangeriei:
Puterea frigorific la camera de depozitare 01aparate = 21,283 kW
Puterea frigorific la spaiul tehnologic 02aparate = 1,24 kW
Puterea frigorific la camera de depozitare 01compresoare = 21,15 kW
Puterea frigorific la spaiul tehnologic 02compresoare = 1,187 kW

33

CAPITOLUL 6
Tipuri de instalaii frigorifice ce pot fi utilizate n
industria alimentar
Instalaiile frigorifice necesare seciei de produse din carne crude i uscate
sunt instalaii ce funcioneaz cu compresie mecanic de vapori, ntr-o singur
treapt.
Schema instalaiei se prezint n schema 6.1, unde elementele notate sunt:
a) elemente componente ale instalaiei:
C - compresor
SC - schimbtor de cldur
V - vaporizator
K - condensator
R - rezervor de lichid
RL - robinet de laminare
SF - spaiu frigorific izolat termic
b) strile ciclului frigorific n diagrama presiune - entalpie (lgp-i):
1- vapori saturai uscai (p0, T1)
2 - vapori supranclzii (pk, T1)
1' - vapori supranclzii (p0, T1)
2' - vapori saturai uscai (pk, Tk)
3 - lichid saturat (pk, Tk)
3' - lichid subrcit (pk, T'3)
4 - amestec bifazic lichid - vapori (p0, T0)
5 - lichid saturat (p0, T0)
Instalaia cuprinde urmtoarele elemente principale:
- compresorul c care aspir vaporii formai n vaporizator la presiunea
p0 i T0 care au trecut prin schimbtorul de cldur intern, supranclzitorul i
34

comprim i i refuleaz n condensator, procesul de comprimare fiind

reprezentat n ciclul de curba 1'- 2;
- condensatorul K n care vaporii supranclzii condenseaz la presiunea
pk i temperatura Tk eliminnd cldura medie de rcire al condensatorului.
Procesul de supranclzire este reprezentat n ciclu de dreapta 2 2, iar
condensarea de segmentul 2' - 3;
- rezervorul R n care se colecteaz agentul condensat la presiune ridicat;
- schimbtorul de cldur interna vapori - lichid, schimbtor n care
lichidul se subrcete pe seama supranclzirii vaporilor. Subrcirea lichidului se
poate realiza cu ajutorul apei de rcire ntr-un subrcitor;
- robinet de laminare n care agentul frigorific lichid de presiune ridicat
se destinde la presiunea din vaporizator proces reprezentat prin segmentul de
dreapt 3' - 4;
- vaporizatorul V n care are loc vaporizarea agentului cu preluare de
cldur de la mediul rcit, vaporizarea fiind reprezentat n ciclu.
Mrimile caracteristice procesului:
- Capacitatea frigorific specific q0 exprim efectul util al instalaiei i
reprezint cantitatea de cldur preluat de 1kg de agent cu starea 4 pn la
starea la saturaie, starea 1;
q0 = i1 i4 [kJ/kg]
-

cantitatea

total

de

cldur

preluat

de

la

vaporizator

considernd tot debitul m de agent care circul prin instalaie. Se numete

capacitate frigorific sau putere frigorific produsul:
0 = m * q0 [W] sau [kcal/h]
- lucrul mecanic specific le - consumat pentru comprimarea unui kg de
vapori din starea 1' la starea 2':
le = i2 i1 [kJ/kg] sau [kcal/kgf]

35

Pentru a exprima performanele instalaiilor frigorifice se consider

eficiena frigorific:
f

q 0 l1 i 4

,
lc i 2 i1

sau randamentul exergetic:

ex f (

Tk
1)
T0

Instalaiile la care rcirea produselor se realizeaz direct la vaporizator sau

prin intermediul aerului rcit sunt denumite cu rcire direct.
Instalaiile la care rcirea aerului din spaiile frigorifice sau a produselor
se realizeaz prin intermediul unui agent intermediar lichid sunt cu rcire
indirect.
Rcirea direct ofer o serie de avantaje n raport cu cea cu agent
intermediar i anume consum de energie mic datorit folosirii unor temperaturi
de vaporizare mari.
Obinerea acestui efect util final necesit investiii produse prin
excluderea prii de instalaie aferent agentului intermediar, avnd o inerie
termic redus a instalaiei. Acest din urm aspect poate constitui n acelai timp
un dezavantaj pentru c la oprirea instalaiei temperaturile din spaiile rcite vor
tinde s creasc mult mai repede dect n cazul instalaiilor cu agent intermediar
n care agentul intermediar constituie un acumulator de frig.
Cnd sunt scpri de agent frigorific la nivelul vaporizatorului pot
compromite tehnologia de rcire sau constituie pericol pentru personalul
muncitor. Se adopt rcirea industrial. Ca agent intermediar se utilizeaz n
principal soluii apoase de propilenglicol, etilenglicol sau clorur de calciu.

36

6.1. Aspecte ale utilizrii frigului artificial i a

aerului condiionat n tehnologia de obinere
a preparatelor din carne crud i uscat
Utilizarea frigului pentru conservarea crnii i a produselor din carne
implic 2 procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
Prin refrigerare se nelege tratarea crnii i a produselor de carne la
temperaturi ale mediului care s menin 0...4C n centrul termic al produsului
astfel nct s se asigure:
- creterea duratei de pstrare n stare salubr a produselor prin oprirea
dezvoltrii microorganismelor mezofile, patogene i toxicogene, precum i a
bacteriilor psihrotrope i psihrofile (cu excepia bacteriilor criofile);
- cantiti senzoriale optime pentru carne (frgezime, suculent, arom)
deoarece prin refrigerare se poate controla maturarea crnii;
- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice (pierderea de ap prin evaporare). n
funcie de timp n care se realizeaz refrigerarea, aceasta poate fi direct lent i
direct rapid.
Refrigerarea direct lent se realizeaz n camere mari cu capaciti pn
la 401 i rcirea are loc prin convecie.
Temperatura aerului de rcire ese de 0C, iar debitul de aer vehiculat este
de 80-100 ori volumul camerei. Are dezavantajul c nu prezint suficient
securitate din punct de vedere microbiologic, pentru c procesul de rcire este
ndelungat (36h pentru carnea de vit).
Refrigerarea rapid direct se poate realiza ntr-o singur faz sau n 2
faze:
a) Refrigerarea rapid ntr-o singur faz se realizeaz n tunele de
refrigerare cu deschidere de 6 m i lungimi mari (12, 15, 18m). Tunelele pot fi
cu circulaia aerului longitudinal transversal sau vertical. Temperatura de 0C

37

a aerului se menine constant pe toat durata procesului, ca de altfel i viteza

aerului. Durata rcirii este de 20 -22h pentru carnea de vit.
b) Refrigerarea rapid n 2 faze. n prima faz se folosesc temperaturi mai
sczute i astfel durata procesului se reduce. n prima faz se urmrete
preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei sau semicarcasei. Se
folosete aer cu temperatura de (- 4...- 5C) pentru carnea de vit. Dup 4 ore
cnd temperatura suprafeei crnii a ajuns ia 0C se trece la faza a doua.
n faza a doua a refrigerrii rapide se realizeaz desvrirea procesului de
rcire. Durata refrigerrii este de 20 - 22ore pentru carnea de vit.
Refrigerarea rapid n dou faze prezint avantajul reducerii pierderilor n
greutate prin deshidratare deoarece scderea rapid a temperaturii suprafeei
crnii micoreaz diferena presiunilor pariale ale vaporilor din straturile de aer
i se micoreaz i evaporarea umiditii de pe suprafaa crnii. Principalul
inconvenient al aplicrii refrigerrii rapide pentru carnea cald este cel al
instalrii "contraciei la frig".
Condiionarea aerului sau agregatele de condiionare a aerului sunt
folosite cu preponderen ca urmare a construirii n ultimii ani a unor mari
uniti industriale cu producie continu de salamuri crude, fapt ce a impus
asigurarea unor condiii de microclimat adecvate pentru procesele de uscare i
maturare. Agregatele de condiionare funcioneaz n regim de reglare automat
i asigur condiii optime de temperatur, umiditate i vitez relativ a
curentului de aer corespunztor parametrilor tehnologici specifici fiecrui
produs. Se folosesc agregate de condiionare a aerului cu circulaie mixt care
funcioneaz cu amestec de aer proaspt i aer recirculat. Se folosesc cantiti
relativ mici de aer proaspt. Reutilizarea aerului din depozite este admis de
normele sanitare.
Se poate lucra att pe timp de iarn ct i pe timp de var cu rapoarte mari
de recirculare a aerului uzat, cu un consum minim de energie, agregatele de
condiionare a aerului putnd asigura condiiile de microclimat cerute.

38

Agregatul de condiionare a aerului utilizat la camerele de maturare pentru

priza de aer proaspt, prenclzitor de aer proaspt, canal pentru aer recirculat,
camer de amestec, filtru de praf, baterie de rcire, separator de picturi, baterie
de nclzire, ventilator centrifugal i canal de refulare a aerului condiionat.
Aerul condiionat este condus prin canalul de refulare sub plafonul
camerei de uscare - maturare i distribuit uniform pe tot spaiul camerei de
uscare - maturare prin tavanul fals, perforat, din fiecare camer. Aerul uzat este
aspirat prin canale prevzute sub pardoseal, pe care sunt practicate guri de aer
tip grtar. Aerul condiionat circul n camerele de mutare n curent vertical
descendent, cu viteze de pn la 0,2m/s.
Reprezentarea schematic a agregatului de condiionare a aerului utilizat
la camerele de uscare - maturare a salamului de tip Sibiu cuprinde (schema 6.2.):
Schema 6.2

39

1- burduf
2 - conduct aer recirculat
3 - ventilator
4 - electromotor
5 - canal aer proaspt
6 - baterie de prenclzire
7 - filtru de praf
8 - baterie rcire
9 - separator de picturi
10 - pies de legtur
11 - baterie de nclzire
12- confuzor
13 - burduf
14 - canal de refulare a aerului
Instalaiile de condiionare a aerului sunt destinate atingerii i meninerii
ntre anumite limite a temperaturii, umiditii i puritii aerului. Ele cuprind n
cazul general elemente pentru rcirea, nclzirea umidificarea i uscarea aerului,
dispozitive de reglare a temperaturii i umiditii aerului. n cazuri particulare
instalaiile de condiionare asigur fie temperatura, fie umiditatea aerului din
ncpere.
Schema general a unei instalaii centralizate de condiionare a aerului
prezentat n schema 6.3 (trenul de condiionare) poate conine toate elementele
indicate n figur sau numai o parte, unele putnd lipsi sau putnd fi aezate n
alt ordine.

40

Schema 6.3

Spaiu tehnologic
supus condiionrii

1 - filtru de aer
2 - baterie de prenclzire a aerului
3 - camer de umidificare
4 - baterie de rcire
5 - baterie de nclzire
6 - ventilator de introducere
7 - tren de condiionare
8 - spaiu tehnologic
9 - ventilator de evacuare
10 - capt de reglare al debitului de aer evacuat
11 - capt de reglaj al debitului de aer recirculat
12 - capt de reglaj al debitului de aer proaspt
Exist mai multe sisteme de instalaii de condiionarea aerului:
a) Instalaie de condiionare cu racitoare de aer independente i
introducere de aer proaspt separat n afara spaiului tehnologic. Acest tip de
41

instalaie cuprinde mai multe racitoare de aer amplasate pe perei i plafon

fiecruia revenindu-i o anumit zon din spaiul tehnologic n care aerul este
recirculat i rcit.
Deoarece temperatura spaiului de rcire i a carcaselor acestora este sub
punctul de rou al aerului din spaiul condiionat, sub fiecare racitor se monteaz
cte o tav colectoare de condens cu tu de evacuare a acestuia.
Aerul proaspt este preparat n afara spaiului tehnologic i introdus n
acesta prin una sau mai multe guri de refulare. Surplusul de aer datorat
introducerii de aer proaspt este evacuat prin ui sau neetaneiti. Printre
dezavantajele acestui sistem se menioneaz: neuniformitatea temperaturii i
vitezei aerului, umiditatea ridicat a aerului datorit condensului de pe carcasele
de aer i a apei din evile colectoare a condensului remprosptat difereniat cu
aer n cazul unei singure guri de introducere a aerului proaspt, consum ridicat
de materiale.
b) Instalaiile de condiionare cu un singur tren de condiionare, cu o
camer de amestec a aerului recirculat cu aer proaspt. Acest tip de instalaie de
condiionare cuprinde bateriile de rcire i nclzire ntr-un singur tren de
climatizare. Aerul preparat este introdus n spaiul tehnologic i aspirat prin
intermediul unor canale de aer aflate n interiorul sau n afara spaiilor
tehnologice. Dezavantaje: introducerea unor rezistene aerodinamice relativ mari
la trecerea aerului prin trenul de condiionare i implicit consum mare de energie
electrica pentru antrenarea ventilatoarelor.
c) Instalaii de condiionare cu mai multe trenuri de condiionare, cu
camere de amestec a aerului recirculat cu aer proaspt preparat ntr-un tren de
condiionare central.
Instalaia cuprinde mai multe tronsoane de tubulaturi fiecare prevzut cu
camer de amestec n care se afl carcasat bateria de rcire, ventilator de
recirculare i priz de aer proaspt preparat. Separat se afl un tren de
condiionare cu gur de aspiraie a aerului proaspt, filtru, baterii de rcire i
nclzire i tubulaturi care conduc aerul proaspt preparat ctre camerele de
42

amestec ale fiecrui tronson de recirculare a aerului. Avantaje: posibilitatea unei

bune distribuiri a aerului, rezisten aerodinamic mic, posibilitatea de reglaj
uor pe circuitul de aer. Dezavantaje: consum mare de material, necesar mare de
spaiu pentru amplasarea instalaiei.
d) Instalaie de condiionare cu mai multe trenuri de condiionare
independente. n acest caz spaiul tehnologic este deservit de 2 - 6 trenuri de
condiionare cu funcionare independent. Fiecare cuprinde camer de amestec
cu priz de aer proaspt, filtru, ventilator, baterii de nclzire i rcire,
tubulatur.
Consumul de material este mai redus ca n cazul precedent.

43

CAPITOLUL 7
Tem special
7.1. Studiul instauraiei frigorifice cu ageni nepoluani
Studiul instalaiei se va face conform ciclului instalaiei frigorifice ntr-o
treapt de comprimare folosind ca ageni frigorifici R-134a i R-152a, n
aceleai condiii de funcionare a instalaiei frigorifice ca i n cazul freonului
R-22.
Pentru acest studiu s-a mai luat n consideraie i posibilitatea utilizrii
schimbtorului regenerativ pentru ameliorarea performanelor ciclului ntr-o
treapt de comprimare.
Condiiile de funcionare considerate sunt:
fluxul de vaporizare 0 = 21.15 kW
temperatura de vaporizare t0 = -25C
temperatura de condensare tk = +32C
temperatura de aspiraie ta = +10C
temperatura de subrcire tsr = +27C
Pentru studiu s-a utilizat un program n limbajul Turbo-Pascal, versiunea
7.0, program care se afl anexat la proiect, i n care se prezint calculul celor
dou variante de instalaii ntr-o treapt de comprimare pe stri caracteristice i
mrimi specifice.
7.2. Studiul instalaiei cu R134a
Varianta cu subrcire si supranclzire

Pentru agentul frigorific utilizat se obin urmtoarele valori pentru

mrimile de stare n tabelul 7.2.1.:

44

Tabelul 7.2.1
Stare

bar

dm3/kg

kJ/kg

kJ/kgK

1.07

180.42

-25

380.96

1.74

1.07

209.8

+10

412.38

1.86

vap.sinc.

8.16

30.7

+70.28

461.12

1.86

vap. sinc.

8.16

0.085

+32

247.35

1.16

8.16

0.083

+27

245.34

1.15

lich.subr

1.07

67.11

-25

245.34

1.19

0.37

Efectund calculul termic al ciclului obinem:

- capacitatea frigorific specific q0;
qo = i1 - i4 = 133.612 kJ/kg
- fluxul specific la condensator qK;
qK= i2 - i3 = 219.18 kJ/kg
- debitul de agent frigorific va fi:
m = 0/q0 = 0,158 kg/s
- lucrul mecanic specific lc
lc=i2, -l1, = 54.15 kJ/kg
- fluxul specific la subrcitor qsr;
qsr = i3 i3, = 2.01 kJ/kg
- fluxul specific la supranclzire qs;
qs = ii' i1 =31.416kJ/kg
- puterea compresorului Pc:
Pc = m lc = 0.158 54.15 = 8.557 kW
- fluxul de cldur la condensator
K = mqK = 0.158 219.18 = 34.630 kW
- eficiena frigorific;

45

q 0 l1 i 4

2.467
lc i 2 i1,

- randamentul exergetic:
ex1 = f (Tk /T0 - 1) = 56,67 %
n acest studiu s-a mai calculat i randamentul exergetic n raport cu
temperatura mediului ambiant, obinndu-se:
ex2 = f (Tamb/T0 -1) = 49,714 %

7.3. Studiul instalaiei cu R152a

Varianta cu subracire si supranclzire
Pentru agentul frigorific utilizat se obin urmtoarele valori pentru
mrimile de stare n tabelul D.2:
Tabelul 7.3.1
Stare

bar

dm3/kg

kJ/kg

kJ/kgK

1.013

296.1

-25

333.35

1.35

1.013

343.7

+10

373.03

1.49

vap.sinc.

2'

7.319

55.7

+80.83

448.3

1.49

vap.sinc.

7.319

1.127

+32

107.88

0.4

3'

7.319

1.111

+27

106.03

0.37

lich.subr

4'

1.013

84.07

-25

106.03

0.43

0.28

Efectund caicului termic ai ciclului obinem:

- capacitatea frigorific specific q0;
q0 = i1 - i4 = 225.47 kJ/kg
- fluxul specific la condensator qK;
qK = i2, - i3 = 348.77 kJ/kg
46

- debitul de agent frigorific va fi:

m = 0/q0 = 0,094 kg/s
- lucrul mecanic specific lc
lc=i2, -l1, = 83.62 kJ/kg
- fluxul specific la subrcitor qsr;
qsr = i3 i3, =1,842 kJ/kg
- fluxul specific la supranclzire qs;
qs = ii' i1 = 39.684 kJ/kg
- puterea compresorului Pe:
Pc = m lc = 0.094 83.62 = 7.86 kW
- fluxul de cldur la condensator
K = mqK = 0.094 348.77 = 32.78
- eficiena frigorific:
f

q 0 l1 i 4

2.697
lc i 2 i1,

- randamentul exergetic:
ex1 = f (Tk /T0 - 1) = 61.94 %
- randamentul exergetic n raport cu temperatura mediului ambiant:
ex2 = f (Tamb/T0 -1) = 54.33 %

7.4. Studiul instalaiei cu R134a

Varianta cu schimbtor regenerativ
Pentru agentul frigorific utilizat se obin urmtoarele valori pentru
mrimile de stare n tabelul 7.4.1:

47

Tabelul 7.4.1
Stare

bar

dm3/kg

kJ/kg

kJ/kgK

1.07

180.42

-25

380.96

1.74

1.07

209.8

+10

412.38

1.86

vap.sinc.

2'

8.16

30.7

+70.13

460.95

1.86

vap.sinc.

8.16

0.085

+32

247.35

1.16

3'

8.16

0.083

+27

245.34

1.11

lich.subr

4'

1.07

67.11

-25

245.34

1.07

0.23

Efectund calculul termic al ciclului obinem:

- capacitatea frigorific specific q0;
q0 = i1 - i4 = 165.08 kJ/kg
- fluxul specific la condensator qK;
qK = i2, - i3 = 218,99 kJ/kg
- debitul de agent frigorific va fi:
m = o/q0 = 0.128 kg/s
- lucrul mecanic specific lc
lc=i2, - l1, = 53.962 kJ/kg
- fluxul specific la regenerator qrg:
qsr = i3 i3, =i1, - i1 = 31.416 kJ/kg
- puterea compresorului Pe:
Pc = m lc = 0.128 53.962 = 6.907 kW
- fluxul de cldur la condensator
K = mqK = 0.128 218.99 = 28.031 kW
- eficiena frigorific:
f

q 0 l1 i 4

3.058
lc i 2 i1,

- randamentul exergetic:
48

ex1 = f (Tk /T0 - 1) = 70.247 %

- randamentul exergetic n raport cu temperatura mediului ambiant:
ex2 = f (Tamb/T0 -1) = 61.62%

7.5. Studiul instalaiei cu R152a

Varianta cu schimbtor regenerativ
Pentru agentul frigorific utilizat se obin urmtoarele valori pentru
mrimile de stare n tabelul 7.5.1:
Tabelul 7.5.1
Stare

bar

dm3/kg

kJ/kg

kJ/kgK

1.013

296.1

-25

333.35

1.35

1.013

343.7

+10

373.03

1.49

vap.sinc.

2'

7.319

55.7

+80.75

448.2

1.49

vap. sinc.

7.319

1.127

+32

107.88

0.4

7.319

1.111

+27

68.19

0.31

lich.subr

4'

1.013

84.07

-25

68.19

0.28

0.16

Efectund calculul termic al ciclului obinem:

- capacitatea frigorific specific q0;
q0 = i1 - i4 = 225.47 kJ/kg
- fluxul specific la condensator q;
qK = i2, - i3 = 348.654 kJ/kg
- debitul de agent frigorific va fi:
m = o/q0 = 0.080 kg/s
- lucrul mecanic specific lc
lc=i2, - l1, = 83.501 kJ/kg
49

- fluxul specific la subrcitor qsr;

qsr = i3 i3, = 39.684 kJ/kg
- puterea compresorului Pc:
Pc = m lc = 0.080 83.501 = 6.68 kW
- fluxul de cldur la condensator
K = mqK = 0.080 348.654 = 27.892 kW
- eficiena frigorific:
f

q 0 l1 i 4

3.175
lc i 2 i1,

- randamentul exergetic:
ex1 = f (Tk /T0 - 1)= 72.94%
- randamentul exergetic n raport cu temperatura mediului ambiant:
ex2 = f (Tamb/T0 -1) = 63.982 %
Dup cum se poate observa prin nlocuirea agentului frigorific R-22 n
instalaie se obine o cretere a performanei n cazul utilizrii instalaiei fr
regenerare folosind R-152a cu randament exergetic mai mare, cel al instalaiei
fr regenerare folosind R-134a are un randament exergetic mai mic dect
varianta cu R-22.
Variantele cu regenerare au pentru agenii nepoluani ambele randament
mai mare dect varianta cu R-22, ceea ce justific nlocuirea i din acest punct de
vedere.
Rezultatele variantelor studiate se reprezint grafic pentru randamentul
exergetic calculat n funcie de temperatura de condensare i temperatura de
vaporizare n figura 1, n raport cu temperatura mediului ambiant i
temperatura de vaporizare n figura 2, iar eficiena frigorific n figura 3, i
debitul de agent frigorific n figura 4.

50

51

CAPITOLUL 8
Ageni frigorifici primari i intermediari
utilizai n instalaiile frigorifice
Agenii frigorifici sunt fluide care transport n cadrul unei instalaii
frigorifice cldura preluat de la obiectul supus rcirii ctre mediul exterior.
Utilizarea unui agent frigorific se face n funcie de proprietile termodinamice,
de gradul de periculozitate i toxicitate, de considerente economice.
n instalaiile frigorifice industriale cu comprimare mecanic de vapori,
cel mai utilizat agent frigorific este NH 3. n condiii curent ntlnite n I.A.
presiunea de condensare a vaporilor (NH3) nu depete 14 -16 bar, iar presiunea
de vapori scade sub cea atmosferic de abia la valori inferioare valoii de
-33,4C. Cldura latent de vaporizare este n jur de 1200 KJ/kg.
Au miros caracteristic, este explozibil n amestec cu aerul la concentraii
n volume de 15 - 28% sau la concentraii i mai mici dac n amestec se afl i
vapori de ulei.
Este toxic provocnd leziuni mortale sau foarte grave n cteva minute la
concentraii volumetrice de 0,5 - 1%.
NH3 corodeaz cuprul i aliajele sale. Nu este miscibil cu uleiul. Freonii
sunt derivai halogeni ai hidrocarburilor saturate, sunt simbolizai prin litera R
sau F urmat de un grup de cifre care reprezint compoziia chimic. Nu sunt
explozibili n amestec cu aerul, nu sunt inflamabili, nu sunt toxici i au diferite
grade de miscibilitate cu uleiul. Cldura latent de vaporizare este 120 -170
KJ/kg, sunt inodori, uor difuzibili, dizolv cauciucul natural, au costuri de
producie mari. Cei mai rspndii freoni: R12, R22, R11, R21, R143.
Ca agent de lucru n instalaiile frigorifice cu absorbie se utilizeaz
soluiile NH3-H2O, H2O BrLi.
Agenii intermediari sunt fluide utilizate de obicei n faz de lichide n
sistemele de rcire n care cldura este preluat de la obiectul rcit i este
transferat la o surs rece. Ei se pot utiliza n instalaii la care contactul
52

agentului frigorific cu aburul rcit poate avea efecte nedorite sau n cazurile n
care eventualele scpri de agent pot fi periculoase pentru personalul muncitor.
n acest caz pe lng instalaia frigorific apare un circuit secundar ntre
vaporizator si obiectul rcit n care circul agent intermediar.
Pe lng aer i ap, se folosesc ca ageni intermediari soluii de sruri
minerale, clorur de calciu, de magneziu, mono i dietilenglicol, glicerina.
n funcie de concentraia acestor soluii apoase au o anumit temperatur
de congelare. Pentru prevenirea ngherii soluiilor la o eventual scdere a
temperaturii de vaporizare t0, se alege temperatura de solidificare a soluiei tcong
astfel:
tcong = t0 (8 / 10) [C]
agentul intermediar, se recomand neutralizarea acestora cu sod sau cu
Ca(OH)2 i pasivizarea prin utilizarea unor inhibitori de coroziune ce ncetinesc
sau opresc procesul de corodare.
Pentru soluiile apoase de etilenglicol se utilizeaz ca inhibitori de
coroziune boraxul, pentru soluia de propilen - glicol se utilizeaz borax 2 - 3%
sau acid ortofosforic 0,7%.
Datorit reglementrilor de la Hanovra producia de ageni frigorifici care
n structura molecular conin atomi de clor (Cl) va fi redus datorit
potenialului de distrugere a stratului de ozon pe care prezena clorului o
determin, i datorit potenialului de nclzire sau efect de ser pe care unii
ageni frigorifici l determin.
Potenialului de distrugere a stratului de ozon sau n denumirea
internaional Ozon Depletion Potential (ODP) este calculat pentru un agent
frigorific relativ la un agent frigorific puternic halogenat cum ar fi: R 11, R12, R13,
R114.
Potenialul de nclzire sau Global Warming Potenial (GWP) este la fel
calculat pentru un agent frigorific relativ la un agent frigorific puternic
halogenat.
53

Alegerea agentului frigorific este determinata de valori mici ale celor

doua poteniale. n acest fel s-au efectuat cercetri pentru obinerea de compui
fr atomi de clor n structura chimic care n plus s poat fi utilizai n
instalaii frigorifice.
Cercetrile s-au axat pe nlocuirea agenilor frigorifici pe domenii de
temperatur de utilizare cum ar fi:
- pentru temperaturi reduse de vaporizare, nlocuirea agentului frigorific
R-502;
-

pentru temperaturi

medii de vaporizare, nlocuirea agentului

frigorific R-22, R-12;

- pentru temperaturi ridicate de vaporizare, nlocuirea agentului frigorific
R-114.
Prin nlocuirea acestor ageni frigorifici cu arie larg de utilizare cu ageni
frigorifici nepoluani nu se obin aceleai caracteristici de funcionare ale
instalaiilor presupunnd c se va urmri doar nlocuirea agentului frigorific din
instalaie i nu ntreaga instalaie.
n tabelul 8.1 se prezint o parte din agenii nepoluani cu caracteristicile
lor:
Tabelul 8.1
Agent

Formula chimic

frigorific

Temperatura

ODP

GWP

de fierbere

Agent
frigorific
substituit

[C]
R22

CHCIF2

-40.8

0.055

1000

R152a

CHF2CH3

-24

0.04

R12, R22

R134a

CF3CH2F

-27

0.34

R12, R22

R125

CF3CF2H

-48

0.71

R502

R143a

CF3CH3

-48

1.00

R502

54

Deoarece R-22 este un agent frigorific foarte rspndit, ntr-o arie larg
de echipamente frigorifice este

necesar o evaluare a performanelor

instalaiilor cu ageni frigorifici

nepoluani. Aprecierea performanelor

instalaiilor frigorifice poate fi fcut n dou moduri:

a) practic, n laborator, prin nlocuirea efectiv a agentului n instalaie
i msurarea parametrilor de funcionare;
b)

teoretic, prin simularea pe calculator a performanelor utiliznd

ecuaiile agenilor nepoluani determinate pe cale experimental.

Determinarea performanelor pe cale teoretic urmrete determinarea
unor parametrii ai instalaiei frigorifice cum ar fi: lucrul mecanic specific la
compresor, cldura de vaporizare specific, cldura de condensare specific,
debitul de agent frigorific, eficiena frigorific, randamentul exergetic, etc.
nlocuirea agenilor implic probleme privind ungerea compresoarelor
deoarece agenii nepoluani de obicei nu sunt compatibili cu uleiurile minerale,
fiind necesare uleiuri sintetice pe baz de esteri ca polyol ester.
Pentru a studia parametrii principali ai instalaiei se va utiliza ciclul
frigorific ntr-o treapt de comprimare cu R-22 i comparativ cu agenii
nepoluani R-134a i R152a.
Studiul performanei ciclului ntr-o treapt a fost realizat cu ajutorul unui
program pe calculator Tlink 13, n limbajul Turbo-Pascal. Acest program
efectueaz calculul termic al ciclului frigorific i afieaz tabelul strilor
ciclului, tabelul mrimilor principale ale ciclului calculate i ulterior
reprezentarea grafic a acestor mrimi n funcie de diferii parametrii exteriori
care se pot modifica.
Mrimile de intrare ale programului sunt: temperatura de vaporizare,
temperatura de condensare, agentul frigorific utilizat, fluxul de vaporizare
necesar, gradul de supranclzire la aspiraia compresorului, gradul subrcire
dup condensator pentru ciclul analizat n cazul utilizrii separate a subrcirii i
cazul cnd se utilizeaz ciclul cu schimbtor regenerativ .

55

Programul de calcul este editat n funcie de instalaia ce se proiecteaz

specificnd mersul de calcul al ciclului frigorific. Mrimile de intrare i ieire
sunt stabilite de programator. Pentru acest ciclu s-au considerat ca mrimi de
intrare:
-capacitate frigorific,

0 = 21.15 kW

-temperatura de vaporizare,

t0 = -25C

-temperatura de condensare,

tk = +32C

-temperatura de supranclzire,

ts = +10C

-temperatura de subrcire,

tsr = +27C

iar ca mrimi de ieire :

- randamentul exergetic;
- eficiena frigorific;
- lucrul mecanic specific de comprimare;
- debitul de agent frigorific;
- fluxul de cldura de condensare specific;
- fluxul de cldura de vaporizare specific.

56

CAPITOLUL 9
Calculul termic al instalaiei frigorifice
Instalaia frigorific necesar seciei de produse din carne crude i uscate
este o instalaie ce funcioneaz cu compresie mecanic de vapori, ntr-o singur
treapt. Schema instalaiei se prezint n schema 9.1. Mrimile caracteristice
procesului sunt:
- capacitatea frigorific specific q0;
q0 = i1 - i4 [kJ/kg]
- cantitatea total de cldur preluat de la vaporizator considernd tot
debitul m de agent care circul prin instalaie. Se numete capacitate frigorific
sau putere frigorific produsul:
0 = m * q0 [kW]
- lucrul mecanic specific le - consumat pentru comprimarea unui kg de
vapori din starea 1' la starea 2':
le =i2 i1' [kJ/kg]
- eficiena frigorific:
f

q 0 l1 i 4

lc i 2 i1 '

- randamentul exergetic:
ex = f ( Tk / T0 - 1)
Calculul

instalaiei

se

realizeaz stabilind

punctele ciclului n

diagrama de stare a agentului frigorific, cel mai uzual n coordonate lgp-i,

57

lg p

qsr

qk

pk, tk

3
s = const.
p0, t0
4

i
q0
qs

lc

Schema 9.1. Schema instalaiei i ciclul cu subrcire i

supranclzire ntr-o treapt

lg p

qsr

qk

pk, tk

3
n= const.
p0, t0
4

i
q0
qs
58

lc

Subrcitor

Condensator

+
Ventil de
laminare

Compresor

Vaporizator

Supranclzitor

- temperatura de condensare n condiii de lucru, tk = +40C

- temperatura de supranclzire n condiii de lucru, ts = +35C
- temperatura de subrcire n condiii de lucru, tsr = +20C
Compresoarele se aleg n funcie de sarcina frigorific n condiii de
funcionare normale a instalaiei. Aceast alegere se poate face dac se
calculeaz puterea frigorific echivalent raportat la condiiile normale de
funcionare, cu relaia:
Q0 N

unde;

N * q VN
L * q 0VL

Q0 N - capacitate frigorific n condiii normale

q 0VL - capacitate frigorific n condiii de lucru
- coeficient ce are semnificaia unui randament n condiii
normale,

n condiii normale de lucru coeficientul de debit al compresorului se

determin cu relaia:
59

 N 1 * 2 * 3 * 4 i * 3 * 4
unde :
i = 0.7975 pentru raportul de comprimare
H=15.315/2.966=5.163
3 = 0.88
4 = 0.97
Se obine coeficientul de debit n condiii normale A = 0,68
n condiii de lucru coeficientul de debit al compresorului se determin cu
relaia:
1 * 2 * 3 * 4 i * 3 * 4
unde:
i = 0.76 pentru raportul de comprimare H = 12.539/2.017= 6.21
3 = 0.876
4 = 0,97
Se obine coeficientul de debit n condiii de lucru = 0,6457
Calculul capacitii frigorifice de referin dup care se alege tipul de
compresor ce va echipa instalaia frigorific proiectat se face dup cum
urmeaz:
Se calculeaz:
q 0VL - capacitatea frigorific volumica a agentului frigorific n
condiii de lucru
q 0VL

q 0 i1 i5 593 433

1266.67kJ / m3
V1
v1'
0.15

q 0VL 1266.67kJ / m3
q 0VN - capacitatea frigorific volumica a agentului frigorific n
condiii normale,

60

q 0VN

q 0 i1 i5 597 440

1570.00kJ / m3
V1
v1'
0.10

q 0VL 1570.00kJ / m 3
Se obine astfel capacitatea frigorific pentru condiii normale:
Q 27.32 *

1266.67 * 0.6457
20.93kW
0.68*1570.00

Se alege grupul compresor-condensator produs de TEHNOFRIG SA

GCT-80, conform fielor tehnice ale grupurilor compresor-condensator
anexate, care are urmtoarele caracteristici tehnice:
Putere frigorific pentru condiii

27.32 kW

normale de funcionare
(-15/+40/+35/+20)
Agentul frigorific
Tipul compresorului
Tipul condensatorului
Putere instalat
Dimensiuni de gabarit (LVI/H)

R22
K-1202
2xCMT-6.3
15 kW
1154/840/1000

[mm]
Masa net
Mod de rcire
Debit de ap de rcire

623 kg
ap
9.8 m3/h

61

9.1. Alegerea agregatului de condiionare

Pentru spaiul tehnologic unde temperatura ce trebuie asigurat este de
+10C se alege un agregat de condiionare produs de TEHNOFRIG S.A., cu
marca ACA-5A i care are urmtoarele caracteristici:
Putere frigorific pentru condiii

5kW

normale de funcionare
Agentul frigorific
Putere instalat
Mod de rcire
Debit de aer prelucrat

R22
11 kW
aer
1250 m3/h

9.2. Alegerea camerei frigorifice

Pentru operaia de maturare i depozitarea temporar a produselor de
carne se alege o camer frigorific demontabil tip COMPACT-6,3 produs de
TEHNOFRIG S.A., cu urmtoarele caracteristici:
Putere frigorific pentru condiii

2.620 kW

normale de funcionare
(-15/+40/+35/+20)
Agentul frigorific
Putere instalat

R22
1.28 kW

Dimensiuni de gabarit ( L/l/H )

[mm]
Mod de rcire
Volumul camerei

630/550/1400
aer
8-12 m3

9.3. Alegerea rcitorului de aer

62

Pentru spaiul de depozitare a produselor este necesar un rcitor de aer cu

rcire direct. Se alege ca tip de rcitor varianta constructiv cu panouri troplet.
Alegerea rcitoarelor de aer se face n funcie de suprafaa de schimb
termic:
SRA

0
[m 2 ]
K global * t med

unde:
0 - sarcina termic a rcitorului de aer
K global - coeficient global de transfer termic, recomandat 35 W/m2K,
t med - diferena medie de temperatur, t med = 10C,
se obine suprafaa necesar schimbtorului SRA= 60.43 m2
Se vor alege dou panouri triplet PTA-60x4x2,5, care au urmtoarele
caracteristici:
Tipul de rcitor
Agentul frigorific
Suprafaa
Dimensiuni de gabarit (L/l/H) [mm]

Panou triplet
R22
34.4 m2
2700/100/1200

Numr de aripioare pe metru liniar

Lungimea evii dinr-o secie
Masa (zincat)

60
32.565 m
223 kg

Proiectarea rcitorului de aer

63

Calculul racitoruiui de aer pentru puterea frigorific de 0 = 21,15 kW. cu

R-22 are !s baza urmatoarele date iniiale:
debitul de agent frigorific mag = 0.135 kg/s
viteza aerului vvL = 4 m/s
temperatura medie a aerului n spaiul rcit tim = -18oC
nclzirea aerului in aparat AtL = 4 C
umiditatea relativa a aerului L = 90%
diametrul interior al evii di = 0.012m
diametrul exterior al evii de = 0.014 rn
materialul evii Cupru (Cu = 386 W/mK)
aezarea evilor n coridor cu nervuri lamelare din aluminiu
pasul longitudinal al evilor s1 = 0.050 m
pasul transversal al evilor s2 = 0.050 m
grosimea nervurilor n = 0.5 mm
pasul nervurilor u = 5 mm
Regimul de temperaturi
Temperatura de vaporizare a agentului frigorific t0 = -25oC
Temperaturile aerului la
- intrarea n racitor t Li t im tL / 2 16o C
- ieirea din rcitor t Le t im tL / 2 20o C
Din diagrama i-x pentru aerul umed se citesc valorile coninutului de
umiditate i entalpiei pentru umiditatea relativ L = 90%
xLi = 0.93*10-4 kg/kg
iLi = -13.793 kJ/kg
Proprieti termo-fizice, parametrii necesari calculului termic pentru aer i
agent frigorific:
64

t
[kg/m3]
cp [kJ/kgK]
[W/mK]
[Pa s]
[m2/s]

Aer
-18oC
1.350
1.005
2.28*10-2
16.157*10-6
1.97*10-6

R-22
-25 oC
1361.75
1.120
111.7*10-6
282.4*10-6
20.74*10-6

Pr

0.71

2.832

Regimul de curgere
Agentul frigorific curge prin evi, n serpentine plane cu evi orizontale.
Aerul are o curgere transversal peste un fascicul de evi orizontale i
nervurate la exterior.
Calculul coeficienilor de convecie
a) Calculul de partea aerului
Relaia utilizat la calculul coeficientului de convecie este
Nu L C * ReLn (

L m
)
d ech

unde: L este lungimea de curgere L = s2*Z i diametrul echivalent este dat de

expresia:
d ech 4A / Pu
iar

4(s1 de)(u n )
2(s1 de u n )

ReL = wL * dech / L
n = 0.45 + 0.0066 * (L / dech)
m = -0.28 + 0.08 * ReL / 1000

C= A*B
unde:
A = 0.518 0.02315*(L / dech)+0.425*10-3 *(L / dech)2 3*10-6 (L / dech)3
B = 1.36 0.24 * ReL / 1000
65

Relaia de calcul este valabil pentru:

Re = [5002500], (u/de) = [0.180.35]
(s1/de) = [25], (L/ de) = [450]
t = [-40oC+40oC]
Deoarece numrul de rnduri de evi Z nu este cunoscut se va realiza un
calcul iterativ cu Z = 2...8, iar coeficientul de convecie a aerului va fi o medie
aritmetic a valorilor obinute.
Valorile utilizate la calcul, obinute prin nlocuirea valorilor n expresiile
date sunt:
dech = 8.0241 * 10-3 m
ReL = wL * dech / L = 2681.4
B = 0.7165
M = -0.0655
Z
L
L / dech
A
C
n
NuL
LZ

2
0.1
12.46
0.2897
0.2076
0.53224
11.75
33.38

4
0.2
24.93
0.1586
0.1136
0.6145
11.76
33.42

6
0.3
37.39
0.0898
0.064
0.6968
12.36
35.105

8
0.4
49.85
0.0485
0.03475
0.77901
12.603
35.79

Se obine valoarea medie M = i / 4 = 34.424 W/m2K

Se calculeaz coeficientul de influen a umiditii asupra coeficientului

de convecie:
= 1 + 2880 * (xLi - xLe) / (tLi - tLe)
= 1 + 2880 * (0.93 * 10-3 0.873 * 10-3) / (-16 (-20)) = 1.185
Coeficientul de convecie de partea aerului se calculeaz cu relaia:

66

1L

1
1

33.043w / m 2 K
3
1
Z
1
0.25 *10

Rc

4.5 *103
L * Z
32.424 *1.185
0.20

Influena nervurilor asupra coeficientului de convecie este dat de relaia:

L 1L *

Sn1 * E * *Sb1
S01

unde:
S01 = suprafaa exterioar = de = 0.040841 m2
Sn1 = suprafaa nervurilor = (2/u)(s1s2 - de2/4) = 0.947 m2
E = eficacitatea nervurilor, E = th (mh)/mh;
21L
m parametrul nervurii, se calculeaz cu relaia m
n n
m = 13.3785
h nlimea convenional a nervurii
h = 0.5 * de * ( 1)*(0 + 0.805 * lg )
unde = 1.28 (B/de)*(A/B 0.2)1/2
A = max {s1, s2}
B = min {s1, s2}
Se obine = 4.4033 i h = 0.335857, de unde rezult produsul (mh) =
0.449326 i E = 0.93773.
Coeficientul ce ine seama de neuniformitatea schimbului de cldur
este = 1 0.058 * (mh) = 0.974.
Coeficientul de nervurare = Se/Si = (Sn + Sb)/Si = 26.09,
unde :

Si = suprafaa interioar = de = 0.040841 m2/m

Sb = d e * (u n ) / u = 0.036757 m2/m

1
Se obine prin nlocuiri L L *

Sn1 * E * *Sb1
= 762.671 W/m2K
S01

b) Calculul pe partea agentului frigorific

67

- se calculeaz numrul de evi, necesare trecerii debitului de agent

frigorific rezultat din calculul termic al instalaiei frigorifice cu relaia:
n1a

4m1
4 * 0.135

132.63kg / m 2s
2
2
n a * d1 9 * * 0.012

- se adopt un numr ntreg de evi, rezultnd na = 9 evi.

- se recalculeaz viteza masic:
w

4m1
4 * 0.135

132.63kg / m 2s
2
2
n a * d1 9 * * 0.012

- pentru R-22 coeficienii din ecuaia criterial sunt: C = 32 i n =

0.47, deci relaia de calcul pentru ag devine:
ag 32 * q Sl0.15 (w) 0.47 318.266 * q Sl0.15

Calculul densitii de flux termic

a) Pentru calculul densitii de flux termic de partea agentului frigorific se
nlocuiete expresia coeficientului de convecie a agentului frigorific n expresia
general de calcul a densutii de flux termic i se obine:
qSlag ag * (t p t 0 ) 318.266 * q Sl0.15 * (t p t 0 )
obinndu-se prin reducerea densitii de flux termic ntr-un singur membru:
qSlag 879.15* (t p t 0 )1.1765

b) Pentru calculul densitii de flux termic de partea aerului se folosete

relaia:

68

qSlaer

t Lm t p
t Lm t p

1 d i m
2d i
1
12 0.5*103 * 2 *12
*
*
Ri
*
1.0 *103
L d e m di de
729.53 14
386 * 26
qSlaer 459.54 * (t Lm t p )
Deoarece temperatura peretelui nu este cunoscut, pentru aflarea ei se

rezolv ecuaaia neliniar qSlaer qSlag , prin calcul iterativ tabelar:

tp [oC]
qag

-18
8684

-19
7243.6

-22.8
2225.0

-22
3204.7

-24
879.9

-25
0

[W/m2]
qaer

459.5

2205.8

1838.2

2757.2

3261.8

[W/m2]
Se obine temperature peretelui tp = -28.8 oC i densitatea de flux temic
corespunztoare qSl = 2215 W/m2.
Se poate calcula suprafaa de transfer termic corespunztoare fluxului
termic corespunztor la vaporizor:
Sl = 0 / qSl = 21.15*103 / 2215 = 9.55 m2
Pentru calculul debitului de aer necesar se calculeaz nti volumul
specific la intrare:
VLi = 1 / Li = 0.74 m3/kg
Debitul masic de aer va fi dat de expresia:
mL = 0 / (iLi - iLe)
Pentru temperature peretelui se obine din diagrama i-x pentru aer umed
starea de ieire a aerului din rcitor:
Umiditatea relativ

Le = 98.68%

Entalpia aerului

iLe = -21.961 kJ/kg

Coninutul de umiditate xLe = 0.4762*10-3 kg/kg

Se obine debitul masic de aer:
mL = 21.15 / (-13.793 + 21.961) = 2.589 kg/s
69

Se poate calcula debitul volumic de aer circulat:

VL = mL * vLi = 0.74*2.589 = 1.91 m3/s = 6875.7 m3/h
Se calculeaz seciunea liber necesar trecerii debitului volumic VL:
AL = VL / wL = 1.91 / 4 = 0.4775 m2
Deoarece aria frontal AF a aparatului este determinat de relaia:
A L A F (1

d e 2h
s1

n
u ) 0.667 * A

AF = L1 * s1
Se poate determina lungimea L1 a evii ntr-o secie, rezultnd L1 =
14.32m.
Calculnd lungimea total de eav n aparat L t = Si / di =253.32 m, se
poate afla numrul de secii n calea aerului Z = Lt / L1 = 17.69.
Rotunjind Z la o valoare ntreag se obine Z = 18 secii.
Recalculnd lungimea unei evi dintr-o secie se obine
L1 = Lt / Z = 14.07 m.
Se poate acum calcula numrul de evi pe direcie perpendicular pe
direcia de curgere a aerului: m

1L1
= 16.923 evi, considernd raportul
ks1

dimensiunilor frontale k=1. Se rotunjete la ntreg m i se obin pentru aparatul

proiectat m = 17 evi.
n acest moment se pot preciza dimensiunile de gabarit ale aparatului:
H = m*s1 = 17*0.05 = 0.850 m
B = L1 / m = 14.07/17 = 0.828 m
L = Z*s2 = 18*0.05 = 0.900 m
Dac se consider raportul dimensiunilor frontale k=2, se obine:
m

1L1
14.07 *1

11.86 evi; se adopt m = 12 evi

ks1
2 * 0.05

Dimensiunile de gabarit ale aparatului n acest caz sunt:

H = m*s1 = 12*0.05 = 0.600 m
70

B = L1 / m = 14.07/12 = 1.1725 m
L = Z*s2 = 18*0.05 = 0.900 m
Ca variant constructiv se va allege soluia pentru k=2 deoarece ofer un
spaiu mai mare de acces n camera de depozitare i o uniformizare a distribuiei
aerului n camera de depozitare.

CAPITOLUL 10
Automatizarea instalaiei frigorifice

71

ntocmirea schemei de automatizare are ca suport ntocmirea schemei

detaliate a instalaiei frigorifice i condiiile de preluare a cldurii. n consecin
la automatizarea instalaiei se vor avea n vedere:
- mrimile interne, ce determin funciile instalaiei frigorifice propriuzse ( temperaturi,

presiuni,

debite de agent,

putere frigorific la

compresoare
- mrimile externe, ce caracterizeaz obiectul sau spaiul frigorific rcit.
nainte de ntocmirea schemei de automatizare se grupeaz dispozitivele
dup funcia ce o vor ndeplini:
- dispozitive de reglare
- dispozitive de protecie-control-semnalizare
Schema de automatizare se va ntocmi urmrind principiile generale de
automatizare i innd cont de consideraiile tehnice i economice:
a) consideraii tehnice:
+ asigurarea unui debit egal sau apropiat de cel

necesar

independent de perturbaiile ce pot apare;

+ asigurarea condiiilor tehnologice impuse de preluarea cldurii de
la mediile rcite, cu variaii mici. Se vor prefera regulatoare continue (PI, P, I,
PID)
+ asigurarea posibilitilor de funcionare n condiii bune ale
instalaiei din punct de vedere al proteciei personalului de exploatare;
+ asigurarea simplificrii schemei manevrelor manuale
+ realizarea automat a unor procese tipice auxiliare ( decongelare,
purjare).

b) consideraii economice:

72

+ asigurarea rentabilitii instalaiei astfel nct suma costurilor de

exploatare i amortizare s fie mai mic dect profitul realizat n urma
producerii frigului.
+ corelarea dintre exigenele impuse reglrii i caracteristicile
tehnice ale dispozitivelor de automatizare. Nu se justific aparate de precizie
mare i stabilitate mare, care au un pre foarte ridicat, la instalaii mici;
+ realizarea mbuntirii unor indici economici (consum de ap de
rcire, energie electric, agent frigorific);
+

asigurarea

reducerii

consumurilor energetice

globale

specifice
+ evitarea schemelor de automatizare cu consumuri energetice
ridicate.
Pentru a evita creterea presiunii n cazuri accidentale n mod uzual se
monteaz pe refularea compresorului un presostat de protecie la nalt presiune.
Pentru evitarea creterii puterii consumate de compresor la pornirea
instalaiei dup o faz de decongelare, atunci cnd presiunea de aspiraie are
valori ridicate se prevede un regulator de demaraj care menine n aval de
robinet o presiune de aspiraie sczut.
Presostatul de aspiraie regleaz bipoziional presiunea de aspiraie
conectnd sau deconectnd motorul compresorului. Acest presostat servete la
comanda sfritului de decongelare deconectnd rezistenele electrice pentru
decongelare i conectnd motorul compresorului.
Comanda nceperii decongelrii este asigurat de un ceas programator.
Presostatul i ceasul programator sunt reglate astfel nct ventilatoarele
vaporizatoarelor s fie reconectate cu ntrziere dup decongelare pentru
evacuarea cldurii acumulate n vaporizator.
Circuitul de comand cuprinde ceasul programabil cu contactele 1 pentru
rcire i 2 pentru decongelare ( bobinele C1,C2,C3 ale 1C1, 2C1 5 1C3, 2C3 ) ,
presostatele MP1(1), MP1(2) i MP5, termostatul de ambian T, lampa de
control i semnalizare L, soneria S, butonul BO de oprire a soneriei,
73

ventilatoarele de putere mic ale vaporizatoarelor, reieele termice ale motorului

compresorului respectiv ale motoarelor ventilatoarelor condensatoarelor Rtc i
Rtv.
Instalaia funcioneaz n regim cu contactele bobinelor C2 nchise.
Pentru aceasta releul termic de protecie Rtc este acianat chiar dac presostatul
de nalt presiune nu e acionat, adic contactele C1 sunt nchise. La rndul lor
sunt acionate contactele C1dac Rtv este aclanat iar contactele C2 nu sunt
acionate, instalaia funcionnd pe program de rcire. n aceste condiii
presostatul de joas presiune MP1(2) detremin n cazul unei presiuni ridicate la
aspiraie nchiderea contactelor C1,C2.
La scderea presiunii de aspiraie se va deschide contactul MP1(2)
Schema automatizrii instalaiei frigorifice

i astfel se deschid i contactele C1, C2 oprind instalaia. La creterea presiunii

de aspiraie contactul MP1(2) comand pornirea instalaiei, nchiznd contactele
C1, C2. Prin aceast schem de reglare se asigur o funcionare ciclic
bipoziional.

74

Bibliografie
l.

Banu C-tin, s.a.-Tehnologia crnii i subproduselor din carne, EDP,

Bucureti, 1980
2.

Porneala

S.,s.a.-Tehnologia

utilizrii

frigului

artificial,

vol.l,

Universitatea Galai
3. Porneal S.,s.a.-Procese n instalaii frigorifice, culegere de probleme,
1986, Universitatea Galai
4. Banu C-tin - ndrumar de proiectare n industria crnii, vol. 1,2,3,
Universitatea Galai
5.

Ceang E, s.a.- Automatizarea instalaiilor frigorifice, Ed.Tehnica,

1986, Bucureti
6.

Niculit P. - Tehnologii frigorifice

n valorificarea superioar a

produselor alimentare de origine animal, Ed.Tehnica, 1995.

75