Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LUCRATOR IN COMERT
Ghid de nvare
Obiective ajutatoare
Evaluarea spaiului de etalare;
Stabilirea sortimentelor de produse ce va fi expus;
Dezvoltarea unui plan de etalare;
Etalarea
produsului;
Meninerea etalrii;
Schimbarea expunerii produselor.
Revedei cerinele de sigurana;
Selectarea metodelor demonstrative
Efectuarea prezentrii;
Alegerea alternativelor.
Activitatea de nvare
NSUIREA TEORIEI
1. Citii Suportul de curs referitor la capitolul "Demonstrarea calitii
produselor".Rspundei la ntrebrile formulate de instructor.
Exerciii practice
1. Exersai n prezena unui coleg fazele demonstrrii calitii unui produs.
Performane practice (autoevaluare )
SUPORT DE CURS
RESPECT NORMELE DE PROTECTIA MUNCII
noiuni de baz. terminologie de securitate a muncii
Protecia muncii constituie un ansamblu de activiti instituionalizate
avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de
munc, aprarea vieii, integritii corporale i sntii salariailor i a altor
persoane participante la procesul de munc.
Normele de protecie a muncii sunt stabilite prin LEGEA
PROTECIEI MUNCII NR. 90/1996 reprezint un sistem unitar de msuri i
reguli aplicate tuturor participanilor la procesul de munc.
Accident de munc
Dispozitiv de protecie
Echipament tehnic
Factori de risc
Instruciuni de utilizare
Prevenire
Protecie
Protectori
Risc
Risc profesional
Securitatea muncii
Substan periculoas
13
Se
interzice
folosirea
surselor
de
nclzire
defecte,
nesupravegheate.
Art. 14 Instalaiile tehnologice se pun n funciune i se exploateaz cu
respectarea strict a instruciunilor i regulilor de utilizare, precum i a
msurilor de prevenire i stingerea incendiilor, stabilite de proiectanii i
productorii respectivi.
Art. 15 Instalaiile de ventilare i condiionare,
precum i cele de transport se proiecteaz, se realizeaz i se exploateaz astfel
nct n funcionare normal, prile componente (echipamente, motoare,
angrenaje, tubulatur etc.) s nu genereze surse care pot aprinde substanele
vehiculate prin acestea i s nu faciliteze propagarea incendiului.
Art. 16 Instalaiile de producie, n care se pot degaja vapori, gaze, pulberi
care se pot aprinde, se prevd cu sisteme de evacuare forat a acestora, n
vederea per- ntmpinrii acumulrii de concentraii periculoase.
11
petrol, alcooli, lacuri, vopsele, cear, parafin, materiale plastice care se topesc
uor etc.
clasa C - incendii de gaze : hidrogen, metan, acetilen, butan,
magneziu,
zinc
etc.
12
PRODUSE DE STINGERE
Apa
clasa B;
fiind bun conductoare de electricitate, apa nu se recomand la
(carbidul, metale ca sodiul, potasiul etc.) poate genera explozii sau degaja gaze
combustibile care intensific arderea.
Spuma
-
SIMBOLIZARE
CULOARE
DE
MARCARE
Ap pulverizat
AP
Spum chimic
S(C)
Pulberi
alb
Dioxid de carbon
negru
Haloni
verde
albastru
pot fi folosite numai asupra unor focare foarte mici, de regul, n spaii nchise.
Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale pielii
i alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admii la lucru recomandndu-le n
acest sens a se prezenta la organele medicale, teritoriale (medicul de familie),
care le va recomanda msurile ce trebuiesc luate.
Observaie : A se revedea Ordinul Ministerului Sntii nr. 976 / 1998,
Capitolul V " Norme privind personalul unitilor alimentare " .
forma;
mrimea;
culoarea;
gustul i mirosul;
gradul de coacere.
Laturile mrfurilor sunt:
valoarea de ntrebuinare.
Ce anume se studiaz de Ia o marf?
clasificarea mrfurilor;
caracteristicile de calitate;
Definiie:
CALITA TEA - ansamblul caracteristicilor unei entiti, care i confer
aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite (standardul ISO
8402).
Deci la aprecierea calitii nclmintei au fost luate n calcul numai
proprietile mai importante, pe care le numim caracteristici de calitate.
Calitatea mrfurilor se realizeaz n producie prin aciunea mai multor
factori obiectivi i subiectivi i se manifest n sfera circulaiei la consumatori.
Factorii calitii pot fi:
determinani;
influeneaz.
Prezint factorii care determin i influeneaz calitatea unui produs
alimentar (pine, paste finoase) i a unui produs nealimentar (nclminte,
confecii textile).
acreditarea
notificarea
organismelor
de
certificare
unui
produs/serviciu,
precum
capabilitatea
Descriei ce observai.
Unde se aplic?
OMOLOGAREA PRODUSELOR.
Prin omologarea produselor se nelege totalitatea activitilor (ncercri,
verificri) efectuate de o comisie de specialiti (productori, beneficiari/
consumatori, uniti de cercetare - proiectare, laboratoare acreditate, ministere,
departamente etc.), pe baza crora acetia declar n scris c produsul/serviciul
respectiv ndeplinete toate condiiile tehnice i de calitate cerute.
marca
denumirea
eticheta.
A ) MARCA
Definiie. O marc reprezint un nume, un termen, un semn, un desen
sau orice combinare a acestor elemente servind la identificarea bunurilor sau
serviciilor unui vnztor sau unui grup de vnztori i difereniindu-le de
concureni".
IMPORTANT
O marc faciliteaz identificarea produsului i simplific reperajul;
Q marc nregistrat protejeaz caracteristicile unice ale produsului
mpotriva eventualelor imitaii;
O marc permite focalizarea ofertei pe segmente specifice ale pieei;
Un nume de marc ofer posibilitatea de a asocia produsul unei istorii i
unei personaliti unice, capabil de a justifica o diferen de pre.
GRUPAREA MRFURILOR
Gruparea mrfurilor intr-un magazin se face in funcie de:
prima de fabricaie ;
b)
materia
c)
destinaia lor;
d)
categoriile
e)
Sezonier.
Se formeaz pentru a asigura desfacerea sezoniera a unor mrfuri sau
desfacerea curent n cadrul produciei sezoniere
B) ETICHETA
Definiie: Este un element informaional de mare randament estetic si
comercial, dar i punct de atenionare pentru fiecare fel de marfa.
IMPORTANT
Dimensiunile etichetei vor fi n funcie de marfa pe care o reprezint;
Materialul folosit este cartonul superior, iar ca-form se recomand cea
dreptunghiular;
Coninutul etichetei trebuie s cuprind pe lng pre i ele-mente
referitoare la caracteristicile produsului, avantaje, mod de utilizare ;
Eticheta de pre se realizeaz n nuana bicolor (alb/negru);
Textul pe etichete trebuie s fie scurt, concis, inteligent redactat, scris
corect i lizibil.
In magazine i n diverse alte suprafee unde se realizeaz acte de
vnzare pentru atenionarea, orientarea, trezirea interesului asupra acelei
suprafee comerciale, a unui raion, a unor produse etalate se apeleaz la
mijloacele apte s asigure o sensibilizare vizual n scopul atragerii clienilor.
Unul dintre aceste mijloace este publicitatea.
baterii;
becuri;
aparate de msur ;
standuri de ncercri.
vitrine frigorifice ;
orizontal;
-
buturi nealcoolice;
H ) Produse de panificaie
- expunerea se face pe rafturi speciale pentru vnzarea pinii, pe sortimente; se pot
expune i produse complementare (pesmet, fin, mlai, paste finoase); se
recomand folosirea pentru reclam a unor imagini din industria panificaiei sau
din agricultur.
Criteriile de expunere a mrfurilor n interiorul unitilor comerciale
nealimentare se difereniaz pe grupe de produse, astfel:
a) esturi
b. articole
c. articole
b. articole
b. pe
mrci de produse ;
d. pe
fabrici productoare ;
a. aparate
b. aparate
de diaproiecie;
c. aparate
d. aparate
de laborator i accesorii;
e. materiale
foto sensibile;
f. accesorii
g. microscoape,
plaj;
articole
pentru
pescuit
vntoare;
'
a)
a)
-In continuarea vom prezenta cele cinci simuri: * Auzul: Cnd folosim
limbajul vorbit pentru a exprima idei, a rspunde la ntrebri i a duce munc de
convingere, facem apel la simul arzului. Particularitile vocii, viteza de
exprimare, accentul pus pe unele cuvinte i tonul pe care sunt rostite, pot face
din cuvntul vorbit o experien senzorial foarte pregnant.
Vzul: Pentru a comunica, ne bazm n cea mai mare msur pe ochi.
Comunicarea vizual reprezint o foarte nsemnat metod de transmiterea
informaiilor, i poate mbrca diverse forme. Pn la 85 % din informaia
admisa n creier este receptat prin intermediul ochilor, ceea ce
face din vz unul dintre cele mai puternice instrumente senzoriale de care
dispunem.
Mirosul: Foarte posibil ca data viitoare cnd trecei prin raionul de
cosmetice al unui magazin, s dai peste un agent comercial (reprezentant al
firmei AVON ) care se ofer s v stropeasc puin pe dosul minii cu o nou
marca de parfum sau de loiune dup ras! De ce oare? Foarte simplu: firmele
de cosmetice tiu deja c n creierul dumneavoastr amintirea parfumului va
dinui mult vreme, chiar dup ce memoria contient a eliminat amintirea
ambalajului atrgtor, sau a conversaiei cu agentul de vnzri.
Gustul: Toate acele minuscule papile gustative de pe limba dvs
comunic cu creierul n mod direct. Cnd trecei printr-un supermarket (ex.
METRO ) i la raionul de alimente se ofer mostre dintr-o nou marc de
salam, nu va simii tentat s gustai? Fabricanii folosesc n mod constant
aceast tehnic. Gndii-v, ct de puternic este amintirea gustului, cnd
descoperii ceva nou i savuros!
Vzul:
Mirosul:
Gustul:
Pipitul:
Rspunsuri sugerate:
Auzul: Clientul aude cuvinte evocatoare de senzaii, rostite de vnztor
Vzul: Tablete decupate n form de inimioar
(vnztorul atrage privirea clientului asupra aspectului exterior al
tabletelor).
Mirosul: Si ce arom delicat (vnztorul dirijeaz simul olfactiv al
clientului nspre produs).
Gustul: Poftii, gustai-o pe aceasta, cu un pronunat gust de ciocolat
amruie ( vnztorul i atrage clientului atenia asupra gustului).
Pipitul: Simii ce textur uniform i catifelat are? Dei nu e deloc tare
i nici nu vi se topete n mn (vnztorul ncurajeaz clientul s pipie
ciocolata, ca s vad c nu i se topete n mn).
Exerciiul pentru formarea abilitii .folosirea celor cinci simuri.
Gndii-v la unul din produsele care se vnd n mod curent.
Cutai apoi sa imaginai cteva modaliti originale de prezentare a
respectivului articol, prin care s apelai la toate cele cinci simuri ale clientului,
si notai-le n spaiile corespunztoare de mai jos:
Articolul:___________________________________
Auzul:
Vzul:
Mirosul:
Gustul:
Pipitul:
clientul
trebuie,
joace
un
rol
activ.
ARGUMENTAREA VANZARII
Acest pas este elementul esenial al realizrii actului de vnzare
cumprare, vnztorul cutnd s gseasc argumentele care s conving
clientul. Nu toi vnztorii ntmpin aceleai dificulti n lupta" de
convingerea clientului; n vnzarea produselor de consum curent, pentru
care cererea exist n permanen, argumentele vnzrii sunt neeseniale;
argumentarea este necesar pentru cumprarea bunurilor de consum periodic
i, mai ales a celor de uz ndelungat a cror alegere nu se face ntr-o manier
impulsiv, clientul fiind condus" ctre un .produs sau altul sub imperiul unor
mobiluri
mobiluri se grupeaz n:
a) mobiluri emotive, bazate pe instinctele, emoiile i
sentimentele individuale: emulaia, ambiia, dorina de securitate,
dorina de a place, dorina de a imita, cutarea confortului,
dragostea matern, cochetrie etc.:
b) mobiluri raionale, care fac apel, cum le indic i numele, ia
raiune, Ia logic; cutarea celui mai bun pre de cumprare,
garania unei bune caliti, durata de utilizare, comoditatea n
folosin, importana serviciului post vnzare etc.
Pregtirea unei argumentri reclam dou categorii de cunotine:
cunoaterea tehnic a produsului sau serviciului vndut;
cunoaterea psihologiei clientului i a naturii argumentelor care
enzimele;
substane cu rol regenerator: proteinele.
valorii nutritive;
valorii calorice;
gradului de asimilare a produselor alimentare.
sunt
substane
nutritive,
cu
structur
complex,
nutritive zise calorigene: lipide, glucide, protide i alcoolul care prin ardere
n organism genereaz energie, aa cum s-a mai artat: glucidele, 4,1 kcal/g;
lipidele 9,3 kcal/g; proteinele 4,1 kcal/g; alcoolul 7,1 kcal/g.
c)
- natura mrfurilor;
- metoda de conservare.
menine la un nivel cobort procesele vitale din alimente;
- protecia vieii, sntatea populaiei i a mediului nconjurtor; satisfacerea necesitilor de consum ale tuturor categoriilor de consumatori;
- respectarea condiiilor de igien i de ordine la fabricarea,
manipularea i transportul mrfurilor.
OMS nr. 611/1995, pentru aprobarea normelor de igien privind
alimentele i protecia sanitar a acestora, arat c:
- toate produsele alimentare fabricate pentru consumul uman trebuie,
s aib avizul sanitar al ministrului sntii;
- este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consumul uman
a alimentelor care prezint una dintre urmtoarele situaii:
- au semne de infestare cu parazii (ou, larve, forme adulte, vii sau
moarte);
- au semne ale contactului cu roztoare;
- au miros i gust strin de natura produsului;
- au gust i miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor
selecionate;
lor
chimice;
accesibilitii n asimilare.
Aceste produse asigur zilnic organismului uman circa 45% din totalul
proteinelor, 65% din totalul caloriilor i un aport nsemnat de glucide,
vitamine (mai ales B B2, B3, PP, E), sruri minerale (P, K, Mg).
Valoarea nutritiv a produselor de morrit i panificaie este
determinat de:
- structura i compoziia chimic a bobului cerealier (de gru, porumb,
orez, secar, orz, ovz);
- modul de obinere a acestor produse, care prezint particulariti de la
o grup la alta i chiar de la un sortiment la altul.
tipuri de fain
TIPUL
DE
CARACTERISTICI
FIN
Fin alb extracie 0- culoare alb-glbuie cu nuan cenuie
deschis; granule fine i grisate.
30%
Fin
extracie 0-75%
fina
tarate.
neagr Culoare
cenuie
deschis
cu
PASTELE FAINOASE
Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, nedospit,
modelat' n diferite forme i uscate.
Aceste produse au la baz faina bogat n gluten cu sau fr adaosuri
nutritive: ou, past de tomate, spanac.
Criterii de clasificare a pastelor finoase
d)
Dup
proprieti:
Dup
forma i dimensiuni:
FINOASE
OBINUITE
EXTRA
SUPER
supratat
neted,
supratat
far neted,
supratat
neted
translucid;
ruptur
Culoare
uniform
sticlos
gibuie-aurie
uniform
Miros- gust
Corpuri
lips
Infestare
Ia fierbere
Creterea
volum
la
fierbere
(minimum)
2,5 ori
4 ori
4 ori
PRODUSELE DE PANIFICAIE
Sunt produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fain,
drojdie, ap, sare, diverse adaosuri (ou, zahr, grsimi, condimente etc.).
Criterii de clasificare a produselor de panificaie
b)
diferite adaosuri,);
b)
Aspect
Culoare
Miez
Semne de
alterri
mucegioase
microbiene
PRODUSELE DE PATISERIE
Sunt produse obinute prin afnarea chimic a,unui aluat preparat
din fain, grsimi, zahr cu sau fr alte adaosuri" (ou, miere, unt, arome
etc.).
Aceste produse se produc ntr-o variata structura sortimental, n
care ponderea cea mai mare o dein biscuiii i napolitanele.
Dup
materia prim:
biscuii simpli; .
biscuii desert (zaharoi, glutenoi);
biscuii aperitiv (condimentai);
biscuii dietetici (vitaminizai, cu zaharin);
biscuii cu crem;
biscuii cu cacao;
biscuii cu unt.
b)
Dup
form:
-biscuii dreptunghiulari;
napolitane cu lmie;
-biscuii ptrai;
napolitane cu cacao;
-biscuii rotunzi;
napolitane cu zmeur;
-biscuii figurine;
napolitane cu vanilie;
-biscuii spriai.
napolitane cu ciocolat.
BISCUII
CARACTERIS
NAPOLITANE
TICI
Aspect exterior buci plate, de form buci
prismatice
sau
Aspect
seciune
n miez
bine
porozitate
goluri
copt,
fin,
sau
incluziuni
strine
Culoare
Consistent
Gust
plcut
dulce
(la
cei
aperitiv),
fr
gust
strin, fr scrnet la
masticaie
Miros
polietilen;
- cutii de carton;
-
LEGUME,
FRUCTE
SI
PRODUSE
INDUSTRIALIZATE
solano - fructoase;
pastaioase;
botanoase;
franzoase;
samburoase;
arbuti fructiferi;
fructe din import;
nucifere;
semintoase.
transport si pstrare.
Aroma este influenat de specie, soi, grad de maturitate, compoziie
chimica;
influeneaz calitatea comerciala si senzoriala. Starea de prospeime
se apreciaz senzorial;
este o caracteristica de baza care furnizeaz indicaii in legtur cu
PRODUSE ZAHAROASE
suprasolicitarea pancreasului;
apariia diabetului;
creterea colesterolului, a tensiunii arteriale;
formarea cariilor dentare.
lecitina;
acizii alimentari (citric, tartric);
arome (naturale sau sintetice );
ciocolata simpl;
halvaua.
PRODUSE GUSTATIVE
1. Buturi alcoolice si nealcoolice
- sunt produse alimentare obinute din fermentaia alcoolic a substanelor dulci
din materii prime vegetale (fructe, cereale) cu ajutorul drojdiilor.
- sunt acele buturi care nu conin alcool, fiind consumate pentru caracteristicile
lor gustative, valoarea alimentar i terapeutic.
Buturile alcoolice: se clasifica in funcie de concentraia alcoolic
Concentraia
Sortiment
alcoolic
slab alcoolice
0,5-6 grade
Berea
moderat alcoolice
8-14 grade
Vinul
alcoolice tari
22-70 grade
Rachiurile
naturale
Rachiurile industriale
Dup modul de obinere pot fi: nedistilate i distilate . Nedistilate: berea i vinu .
Distilate: rachiurile naturale si cele industriale.Buturile nealcoolice cuprind o
Sucuride fructe;
Siropuri de fructe;
Buturi racoritoare.
Stimulente i condimente
Stimulentele sunt produse alimentare de origine vegetala a cror
importanta alimentara este determinata de coninutul de:
-alcaloizi:
cofeina (in cafea);
theina (in ceai);
Provenien. Varietti
Stimulente
Provenien
9
Cafea
prpt;
mcinat:
Caffea
cafea
cafea
cafea,
extractul
de
msiant.(nescafe);
decofeinizat
(cu
0,05% cofein).
Ceai
Chiija,
India,
Brazilia)
Fuctra
cacao
presarea
rructulyi
cacao
cacao
cele mai multe condimente conin uleiuri eterice care genereaz asupra
organismului uman efecte pozitive:
excit nervii olfactivi i gustativi, intensifi cnd secreiile gastrice.
stimuleaz astfel pofta de mncare i uureaz asimilarea alimentelor.
GRSIMI ALIMENTARE
Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic
deoarece, prin consumarea unor cantiti relativ mici, organismul beneficiaz
de un numr mare de calorii n comparaie cu alte elemente.
Grsimile se obin din seminele plantelor oleaginoase, din anumite
fructe (nuci, arahide etc.), din esuturile animalelor i din lapte.
origine;
ulei de soia ;
ulei de msline etc. Grsimile vegetale solide sunt:
margarina ;
unt de cacao ;
unt de palmier.
Caracteristici
Ulei
Margarina
Aspect
-lucios,uscat
in
sec
tiunea
proaspat taiata
La 15 grade C. pt -limpede,fara
sus
-filtrarea necorespunzatoare;
la -apare
datorita
prezentei
substanelor
Caracteristici
Calitatea
Calitatea I
superioara
Aspect
consistenta
gena
-transparenta
topita
Culoare
-alb imaculat
-se
admite
nuana
glbuie
Miros si gust
-caracteristic
proaspat,fara
si gust strin
de
transport
se marcheaza
prin
celelalte componente;
substane minerale (0,8-0,9%) - reprezint o important surs ' de
calciu;
vitamine (B3, B6, A, D) - sunt n proporii diferite;
lipide (3,6%) - uor emulsionabile, sunt asimilate uor de
'organism.
Coeficientul de utilizare digestiv este de 90-95%. Valoarea caloric este de 67
kilocalorii/100 ml lapte integral. Laptele i produsele lactate sunt produse uor
Aspectul
Culoarea
9
lichid;
alba,
omogen;
nuan
fr
cu fluida
plcut;
uor
dulceag,
impuriti glbuie;
vizibile;
caracteristic
uniform n
laptelui proaspt;
gust de fiert.
B. Fizice i chimice
Duritate relativ
Reacie de
9
Grsimi % Aciditate
minima
control a
pasteurizam
3%
2,4%
15-21
2%
grade
1,8%
Thorncr)
0,1 %
1,028
negativ
1. Conserve de lapte
Se obin prin sterilizare sau deshidratare (parial, total).
Caracteristici de calitate
aspect de pulbere tin, omogen;
culoare alb-glbuie;
miros, eust olcut.
Lapte sterilizat
asemntoare
laptelui
pentru
consum
imediat.
Lapte
concentrat
materiei prime.
Sortiment
Caracteristici
Iaurtul '
-obinuit;
zer;
- cu fructe
Laptele btut
Chefir
fluid;
consisten spumoas, cu coagul omogen;
gust acrior, aromat i slab neptor.
Sortiment
Caracteristici
Smantana dulce
Untul:
-forma-calupuri
-superior
grsime.
-culoare
alb-
grsime;
masa
prismatice
% -in seciune suprafaa continua,fara picaturi vizibile de apa,goluri de aer sau impuritti; consistenta masa onctuoasa,compacta,omogena
nesfaramicioasa;
-miros si gust plcute, cu aroma de smantana fermentata.
Cauze
-malaxare
insuficienta;
-pigmeni
caracteristici insuficieni.
4. Branzeturile
Branzeturile pot fi considerate ca forma de conservare a
principalelor componente ale laptelui: substanele proteice i
grsimea.
Criterii de clasificare
Sortimentul
Branza :
-din lapte de vaca ;
-din lapte de oaie ;
-din lapte de bivolia ;
Branza:
-dietetica ;
-foarte grasa;
-grasa.
-dupa calitate
Branza :
-superioara ;
-calitatea I;
-calitatea a Il-a.
Brnzeturi :
-proaspete;
-fermentate;
-maturate;
-framantate;
-oprite.
Caracteristici
27%;
semigras 20%.
Urda
-culoare alb;
-consistena moale, untoas; -gust
dulce; -miros de lapte fiert; -grsime
14%; -lactoalbumin 20%.
Sortimentul
Caracteristici
-in seciune transversala-pasta curata uniforma,se admit goluri rare de presare, aspect
buretos ;
-aspect de porelan in ruptura ; -consistenta
compacta,legata,uor elastica, moale;
-culoare alba sau alb-galbuie, uniforma in
toata masa;
-miros si gust plcut, uor sarat, acrior; La
calitatea a II-a se admit bucati deformate si
o consistenta uor sfaramicioasa.
Sortiment
Brnzeturi
Tipul de lapte
Caracteristici
moi, cu mucegaiuri
Brnzeturi
semitari
este
glbuie;
tari
mai
inchis
Sortiment
Tipul
de
Caracteristici
lapte
Branza de burduf: -lapte
n coaj de brad;
de -aspect de past;
Branza de
lapte de
Moldova
oaie sau
de vac .
-consistenta tare;
Caracteristici
-buci cilindrice slab convexe;
-coaja tare, neted, glbuie, acoperit cu un amestec de
parafin si cerezina -past, culoare glbuie;
-culoarea uniform n toat masa; consistena tare, puin
elastic;
-miros i gust plcut, uor srat.
Cacaval
afumat
Sortiment
Caracteristici
-past
glicogen.
vrst;
sex;
gradul de ngrare;
modul de ngrijire a animalului (psrii) n timpul vieii.
uman;
au caliti gustative i nutritive superioare (mai ales carnea de
pasre);
au caliti dietetice, culinare apreciabile i digestibilitate
superioar.
Tipuri de carne i condiii de calitate, marcare, ambalare
Materia prim pentru industria crnii o constituie:
Tipuri de carne
Din punct de vedere comercial, prin carne nelegem att carcasa
animalelor de mcelrie, a psrilor, a vnatului, ct i produsele
obtinute din acestea.
a)
provenien:
Dup
b)
carnea se prezint n:
carcase ntregi (carnea de ovine);
jumti (carnea de porc);
sferturi (carnea de vit).
Dup
c)
forma de prezentare:
pri anatomice).
Dup
d)
starea termic:
Marcarea:
se realizeaz prin etichetare, fiecare unitate de ambalaj
conine o etichet n interior sau n exterior, cu text vizibil.
Ambalarea:
-se face n pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de
polietilen,
celofan,
incolore
sau
imprimate,
nchise
prin
durata de pstrare;
unor
tratamente
termice
(fierbere,
coacere, prjire).
PREPARATE DIN CARNE:
sunt produse cu grad ridicat de prelucrare
rezultate
urma
unei
prelucrri
tehnologice complexe;
pot fi consumate direct, fr alte prelucrri culinare.
Materii
Obinere
prime
Prospturi
"~ude
Caracteristici
Sortiment
de calitate
-pregatirea
-batoane subiri
-carnati proas
preliminam a
cu membrana cu
pei de porc ;
materiilor pri
rata,fara mazga ;
-carnati proas
me si auxilia
re ;
le, cu aspect de
-carnaciori pen
-omogeniza
masa mozaicata.
tru bere.
rea si dozarea
lor in membra
cifice.
ne subiri, r
sucite la 20
cm(lungime).
Prospturi
-organe co
-se parcurge
-prezint forme
Fierte
mestibile (fi
un proces teh
cat, inima,
nologic ase-
-toba ;
plamani,spli
manator cu
sferice) cu mem
-sangerete.
na) ;
-slnin ;
crude ;
intinsa,fara maz
-carne ;
-se fierb.
ga ;
-leberwurst;
-sorici;
-in seciune : ma
-ceapa;
sa compacta cu
-condimente :
aspect mozaicat,
-alte adaosu
cu consistenta
ri (in funcie
de sortiment),.
ca (toba);
-miros si gust ca
racteristice fiec
rui sortiment.
Prospturi
-carne ;
-se parcurge
-batoane cu cali
fierte si
-slnin ;
un proces teh
afumate
-subproduse
nologic ase-
16-120mm (in
de abator ;
manator cu
funcie de sorti
-condimente ;
-alte adaosu
crude ;
ri .
-se fierb ;
incretituri ;
-se afuma.
-parizer;
-polonez.
deschis fr a fi nglbenit;
cioas la tiere;
Muchiul ignesc
gust, miros plcute, caracteristice.
se formeaz din dou buci de ceaf, aproximativ cilindrice, de 2040 cm lungime, bine legate la fiecare 1-3 cm;
cenuii;
consisten fraged, scmitare;
gust, miros plcute, de produs proaspt.
Dup
reeta
de
fabricaie,
procesul
tehnologic
caracteristicile de calitate:
1)
.conserve
mixte:
Dup
destinaia de consum:
SEMICONSERVELE DIN CARNE - sunt specialiti din carne obinute din pri anatomice cu valoare nutritiv ridicat (pulp, spat,
ceafa). Se difereniaz de conserve prin:
temperatura de prelucrare folosit (sub 100 C);
calitatea materiei prime;
forma de ambalare;
tratamentul termic aplicat (pasteurizarea) nu le confer un grad
cotlet;
Pork Loin;
Chapped Porc.
etichetate
cu
ajutorul
unui
dispozitiv
special
(preparatele
Acrirea:
apare la preparatele bogate n ficat (ntruct ficatul conine
glicogen);
- este produs de bacteriile lactice;
- imprim gustul i mirosul de acru.
Rancezirea:
este produs de bacteriile lipolitice care acioneaz asupra grsimilor
oxideaz puternic.
Mucegirea:
are loc la suprafaa produsului;
atmosfer umed;
modific gustul i culoarea prin apariia pe suprafaa produsului a
Aspectul
viscerelor
Consistenta
spinrii
Sortiment
Metoda
de Caracteristici de calitate
obinere
Peste sarat
sarare
umeda
- benita;
uscata
mixta.
la
translucida
exterior,
in
alb-roz
seciune
plcute,
caracteristice,cu
-la omogen,
taiate
puin
ingrijit;
-sosul
opalescent,
sa
rece.
Sortiment
Caracteristici de calitate
-obinuit;
fie vizibile.
-picant;
fier.
Conserve din peste in sos -Se admit uoare marmorari. -Pestele trebuie sa
fie bucati intregi, fara aripi sau resturi de viscere,
tomat
propriu
C. Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor i se recolteaz n
etape
vitamine: A, D, E;
foarte mult iod;
130-280 calorii/100 g.
capaciti.
BIBLIOGRAFIE :
-
mrfurilor,
manual
pentru
licee
TONY
BUZAN,
RICHARD
ISRAEL
Vanzare
inteligenta.
- DALE CARNEGIE & ASSOCIATES,INC. J. OLIVER
scoli
profesionale.