Sunteți pe pagina 1din 34

Universitatea Tehnica din Cluj- Napoca

Centrul Universitar Nord din Baia- Mare


Facultatea de Stiinte
Departament: Biologie- Chimie
Specializare: Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LAPTE
IAURTURILE CU FRUCTE

2014

Student: Kovacs Reka

Prof. Domuta Anca Marieta

CUPRINS

1. Aspecte teoretice
1.1.
1.2.

Descrierea materiilor prime si auxiliare


Descrierea produsului finit

2. Aspecte tehnologice
2.1.
2.2.
2.3.

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe


Bilantul de materiale
Descrierea fluxului tehnologic si a utilajelor folosite

1. Aspecte teoretice
1.1.

Descrierea materiilor prime si auxiliare

CARACTERIZARE FIZICO-CHIMIC I TEHNOLOGIC

Cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui are o important deosebit pentru a


putea determina i confirma natura unui eventual defect i pentru a putea alege calea de
valorificare ulterioar a acestuia.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui sunt: compozi ia chimic, densitatea
( greutatea specific ), aciditatea, pH-ul, indicele de refracie, temperatura de congelare, punctul
de fierbere, cldura specific, tensiunea superficial, vscozitatea, ,conductibilitatea electric i
termic .
1. Compoziia chimic
Din punct de vedere chimic ,n compoziia laptelui intr urmtoarele componente :
- ap( 87.5%)
- substan uscat ( 12,5%). Substana uscat din lapte este compus din grsimi, lactoz,
vitamine, sruri minerale, gaze i substane proteice. Compoziia laptelui difer n funcie de
specia animalului de la care provine el (vac, bivoli, oaie, capr), perioada de lactaie n
funcie de timpul de la ftare, anotimp, felul hranei, starea sntii animalului i regiunea
unde triesc aceste animale. n tabelul 3 se vor detalia compoziiile medii a diferitelor tipuri
de lapte provenite de la diferite specii de animale.
Tipul de
lapte

Ap

Substan Substan
uscat
uscat
total
negras

Proteine Cazein
totale

Lactalbumin,
lactoglobulin

Grsime Lactoz

Cenu

Vac

87,5

12,5

3,4

2,8

0,6

3,5

4,5

0,7

Bivoli

81,5

18,5

10,3

4,3

3,6

0,7

8,2

0,8

Oaie

83

17

10,2

5,7

4,6

1,1

6,8

4,5

0,85

Capr

86,6
5

13,35

9,15

3,9

2,8

1,1

4,2

4,4

0,85

Tabelul 3 Compoziia procentual a laptelui (Banu , C. ,1998 ).

Principalii componeni ai laptelui


Laptele este un sistem eterogen n care substanele componente se gsesc n patru stri:
n emulsie: substana gras, pigmenii i vitaminele liposolubile;
n dispersie coloidal: substanele proteice;
n soluie: lactoz, substane azotate, sruri, pigmeni i vitamine hidrosolubile;
n stare gazoas: dioxidul de carbon.
FRACIUNEA
ENZIMATIC

SUBSTAN
USCAT NEGRAS
CIRCA 10-11 %

LAPTE

AP
82-87 %

MICROFLORA
ESENIAL

EMULSIE DE MATERIE
GRAS

LACTOZ 4-5 %

GLICERIDE

CAZEINA 3-4,5 %

STERIDE

LACTALBUMINA

ACIZI GRAI
0,7-1,1%

LACTOGLOBULINA

LECITINA
VITAMINE LIPOSOLUBILE

SRURI MINERALE 0,8-1,1 %


PIGMENI (CAROTEN )
VITAMINE HIDROSOLUBILE
ALTE SUBSTANE

Schema 3 Distribuia principalilor componeni ai laptelui (Abdelkrim Azzouz, 2002)


Componenii de baz ai laptelui sunt urmtorii:
a). Apa din lapte reprezint componentul chimic cu ponderea cea mai mare, aproximativ
87,5%. Ea se gsete n lapte sub dou forme:
ap liber reprezint apa nelegat de ali constitueni, ntlnit n proporie de 96%;
ap fixat n proporie de 4% i reprezint mediul n care sunt rspndite celelalte componente
ale laptelui sub form dizolvat, coloidal i de emulsie.
b). Substane azotate cuprind substane proteice (proteine) 95 % i substane neproteice 5
%.
1) Substanele proteice - sunt substane chimice macromoleculare care conin azot.
Proteinele constituie elementul cel mai valoros al laptelui deoarece conine aminoacizii eseniali
necesari organismului, aproximativ 18.
Cele mai importante proteine care se gsesc n lapte se pot clasifica n funcie de structura
lor chimic n trei categorii:
-haloproteine, au n compoziia lor doar -aminoacizi (-lactalbumina, - lactoglobulina);
-fosfoproteinele , conin n gruparea proteic acid fosforic ( si cazeina );
- lipoproteinele, conin ca grupare proteic glucide (k cazein ).
Cazeina este cea mai important component proteic a laptelui i se deosebete de
celelalte proteine din lapte prin faptul c ea conine n molecula sa un coninut ridicat de fosfor
sub form de acid fosforic, ca urmare este considerat ca fiind o fosfoprotein.
Cazeina pur se prezint sub form de pulbere alb higroscopic, inodor i insipid,
practic insolubil n ap, n lapte ea se gsete sub form de soluie coloidal, ce poate solubiliza
n prezena unor soluii apoase de sruri de calciu i magneziu.
Din punct de vedre al structurii chimice, cazeina cuprinde patru fraciuni , , i kcazein ce se pot deosebi prin coninutul de fosfor i prin comportarea lor n prezen a cheagului.
Astfel:
- i cazeina precipit sub aciunea enzimelor coagulante din cheag;
- - cazeina nu precipit i rmne n zer;

- k- cazeina reprezint un factor stabilizator al - cazeinei care mpiedic precipitarea


acesteia n prezena ionilor de calciu.
n lapte, cazeina interacioneaz cu calciul i potasiul din plasm i se stabilizeaz n
soluiile apoase ce conin sriri de calciu i magneziu sub o form coloidal numit com plexul
cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei poate loc sub influena unor factori cum ar fi:
adugare de acid, aciunea enzimelor coagulante, adugare de alcool sau prin adugarea unor
sruri ale metalelor grele( soluia de CuSO 4). Aciunea enzimelor coagulante (cheag, pepsin)
denatureaz cazeina producnd precipitarea. Precipitarea cazeinei este determinat de prezena
srurilor de calciu din lapte i reacia decurge astfel:
Cazein + enzima coagulant
paracazein
Paracazein + sruri de calciu
solubile

paracazeinat de calciu,
precipitat

Lactalbumina este o protein bogat n sulf, dar nu conine fosfor i reprezint


aproximativ 15% din totalul de proteine din lapte. n lapte, lactalbumina se gsete sub sub
forma a trei izomeri ( , , ), solubili n ap, a cror distribuie difer sensibil de la un tip de
lapte la altul .
Este solubil n ap i nu precipit alturi de cazein sub ac iunea acizilor sau a enzime
coagulante. Lactalbumina prezint o mare valoare alimentar, este uor asimilabil i con ine
aminoacizi importani pentru organism. Lactalbumina se poate denatura prin nclzire la peste
72C i astfel ea precipit dup coagularea cazeinei din zer. Valorificarea ei se poate face sub
form de urd.
Lactoglobulina formeaz alturi de lactalbumin proteinele serice. Lactoglobulina se
gsete n cantitate redus n laptele normal, aproximativ 0,1 % ,sub form de doi izomeri:
englobulina i pseudoglobulina. Lactoglobulina nu precipit nici prin aciunea acizilor i nici
prin nclzire, separarea ei fcndu-se prin tratare cu o soluie saturat de sulfat de magneziu.
Proteazopeptonele se afl n cantiti reduse n lapte i au o valoare nutritiv sczut, ca
urmare prezint un interes biologic i tehnologic limitat.
2) Substanele neproteice prezente n lapte au o importan deosebit datorit contribuiei
lor la definirea calitii i valorii nutritive a laptelui. Cele mai importante substan e neproteice
din lapte sunt: creatina, creatinina, lipoxantina; ureea, acidul uric, amoniacul i aminoacizii liberi
.
c). Glucidele
Lactoza este componentul reprezentativ al glucidelor din lapte (4,3-4,8 %), alturi de
urme de glucoz i galactoz. Din punct de vedere chimic lactoza este un dizaharid obinut prin
unirea unei molecule de glucoz cu una de galactoz . Lactoza confer laptelui un gust dulceag,
avnd o putere de ndulcire
de 6.25 ori mai mic dect zaharoza. Sub aciunea
microorganismelor, lactoza poate suferi urmtoarele procese fermentative:
- fermentaie lactic, cu formare de acid lactic;
- fermentaie propionic, ce conduce la formarea acidului propionic;
- fermentaie butiric, cu formarea acidului butiric;

fermentaie alcoolic, cu formare de alcool.


Substanele obinute prin aceste procese fermentative, au un rol important deoarece
contribuie la formarea caracteristicilor de gust i arom specifice diferitelor produse lactate.
Pe lng aceste procese fermentative, lactoza poate suferi i procesul de hidroliz enzimatic
sau acid, cnd se formeaz glucoza i galactoza. Astfel, se obine siropul de lactoz care se
caracterizeaz printr-un gust dulce mai intens i care se utilizeaz la obinerea ngheatei.
d). Lipidele
Substana gras este un amestec complex care reprezint, n medie 3,6-3,8 % din masa
laptelui de vac i care cuprinde o serie de compui printre care se numr. gliceridele,
steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi i unele tipuri de cear.
1). Gliceridele reprezint 88-89 % din substana gras i conin aproape toi acizii grai, unii
cu activitate fiziologic deosebit de important, ceea ce duce la cre terea valorii alimentare a
produselor lactate. Acizii grai reprezint aproximativ 80 % din cantitatea total de acizi care se
gsesc n lapte. Acizii grai cel mai frecvent ntlnii n lapte sunt acizii grai saturai: acidul
butiric, acidul capronic, acidul caprilic, acidul caprinic, acidul lauric, acidul palmitic i acidul
stearic, pe lng care este prezent ntotdeauna un acid gras nesaturat. Dintre acizii grai
nesaturai, ponderea cea mai mare o deine acidul oleic, cu circa 36%.
Gliceridele sunt descompuse prin hidroliz enzimatic n glicerin i acizi grai liberi.
2). Sterolii n lapte se gsesc n cantitate destul de mic 0,01 -0,03 % sub form de colesterol
i urme de ergosterol. Acetia au un rol foarte important din punct de vedere fiziologic, deoarece
contribuie la formarea vitaminei, a acizilor biliari i a hormonilor sexuali.
3). Fosfatidele (fosfolipidele) se gsesc n lapte ntr-un numr mare ,cele mai importante
fiind: fosfatidil-colina, fosfatidil stearina, cefalina, sfingomielina, i lecitina. Acesteea au rol
important n formarea globulelor de grsime intrnd ntr-o proporie nsemnat n compoziia
membranei lipoproteice. Fosfolipidele fiind substane hidrofile, asigur interfaa dintre faza
gras i cea apoas a laptelui, stabiliznd globulele de grsime. Valoarea nutritiv a fosfatidelor
este foarte ridicat datorit coninutului lor n fosfor, fosfatidele au o valoarea nutritiv foarte
ridicat. Dintre acestea lecitina se gsete n cantitatea cea mai mare (0,03 - 0,04%), fiind
considerat cel mai bun emulgator i stabilizator pentru grsimea din lapte.
4). Ali componeni ai materiei grase se gsesc ntr-o proporie redus, dar au un rol deosebit de
important n unele procese de prelucrare i valorificare a laptelui. Dintre acetia se pot numra
carotenoidele ( , , ) i unele substane care prezint caracter oxidant .
e). Srurile minerale care se gsesc n lapte reprezint aproximativ 0,7-0,9 % din masa
acestuia i cuprind n principal cloruri, citrai i fosfai de calciu, de sodiu, de potasiu i de
magneziu. n cea mai mare ,parte srurile minerale prezente n lapte se gsesc dizolvate ca
molecule sau ioni i numai o mic parte se afl n stare coloidal, n special calciul i fosforul.
Srurile minerale prezente n lapte au un rol important att din punct de vedere fiziologic, ct i
din punct de vedere tehnologic n obinerea diferitelor produse lactate.
f). Vitaminele se gsesc n lapte n cantiti apreciabile i sunt dispersate n cele dou
faze ale laptelui, astfel:
- vitamine hidrosolubile, care sunt dizolvate n plasm ( vitaminele B 1, B2, B6, B 12 , C i
PP );

- vitamine liposolubile, ce sunt dispersate n materia gras ( vitaminele A, D, E i K ).


Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui este determinat de rasa animalului,
de perioada de lactaie i de procesele de prelucrare anterioare ale laptelui. g). Enzimele
din lapte sunt compui proteici funcionalizai care au rol de catalizatori ai proceselor
chimice i biochimice ce se produc n lapte. n lapte se gsesc urmtoarele tipuri de enzime:
- enzime eseniale, localizate n special n celulele epiteliale provenite din glandele
mamare (lipaze, esteraze, i -amilaze, aldolaze, citocromreductaze, fosfataze,
reductaze, peroxidaze, catalaze );
- alte tipuri de enzime (lizozin, reductaz, xantinoxidaz, ribonucleaze, coenzim).
Enzimele prezente n lapte influeneaz semnificativ comportarea fizico-chimic,
satbilitatea termic i mecanic i capacitatea laptelui de a putea fi prelucrat ulterior.
h). Ali componeni ai laptelui
1). Elemente figurate pot fi celulele epiteliale care provin de la glandele mamare ale
animalelor i celule microbiene care provin n urma contaminrii, leucocite i anticorpi.
Anticorpii confer laptelui, prin aciunea lor o stabilitate din punct de vedere biochimic i se pot
grupa n urmtoarele clase: bacteriolizine, hemolizine, antitoxine i corpi imuni.
2). Gazele din lapte se gsesc n proporie de 6-10 % i sunt reprezentate de dioxidul de
carbon, azot i oxigen. Dup mulgere, n lapte predomin dioxidul de carbon aproximativ 10% n
volum. Prin aerare i agitare, coninutul de dioxid de carbon din lapte scade ca urmare a
contactului cu aerul, dar crete coninutul de azot i oxigen, astfel c aciditatea a laptelui scade
imediat dup mulgere. Mrirea coninutului de azot din lapte nu are importan, dar prezena
unei cantiti mai mari de oxigen poate avea consecine negative asupra calitii laptelui,
deoarece contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte i la apariia unor defecte de gust ca
urmare a proceselor oxidative suferite de materia gras .
3). Substanele reziduale care se gsesc n lapte se pot grupa astfel:
-lacteninele, sunt antibiotice naturale secretate de organismul animal i care sunt foarte
abundente n primele ore dup mulgerea laptelui. Au rolul de a inhiba sau de a distruge speciile
microbiene strine, determinnd astfel stabilitatea laptelui proaspt, dar i pierd aciunea
bactericid odat cu prelungirea timpului de depozitare a laptelui ca urmare a procesului de
dezvoltare continu a microorganismelor n timpul depozitrii.
- substanele duntoare pot aprea n laptele muls n condiii de igien corespunztoare i pot
provoca anumite boli ,printre care i unele alergii la copii nou nscui. n funcie de sursa de
provenien a laptelui, pot aprea: substane vegetale toxice ( alcaloizi provenii din ricin, sfecl,
cartof, brndua de toamn i hrica), substane medicamentoase, pesticide i ierbicide, precum i
alte substane nocive (ageni de conservare, substane radioactive) (Banu ,C.,1998).
2 . Densitatea
Densitatea laptelui la temperatura de 20 0 C poate avea valori cuprinse ntre 1,029 i
1,033 g/cm3, este determinat de compoziia chimic acestuia i de coninutul de materie gras i
poate oferi informaii valoroase privind calitatea i valoarea nutritiv a laptelui .
Densitatea laptelui depinde de factori care influeneaz compoziia chimic, i anume:
- specia, rasa i vrsta animalelor;
- regimul alimentar;
- starea de sntate;

gradul de prospeime.
Densitatea se determin cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura
de 20C dar nu mai devreme de 2 ore de la mulgere.
3.Aciditatea
Aciditatea laptelui se poate exprima n valori de pH ( aciditate liber )sau n aciditate
titrabil (total ) i este un parametru tehnologic important n alegerea i realizarea proceselor de
prelucrare.
a ) pH ul sau aciditatea liber. Laptele este considerat normal dac are valori ale pH-ului
cuprinse ntre 6,3 i 6,5.
b ) aciditatea titrabil sau total a laptelui se determin prin titrare cu o solu ie de Na OH 0,1
N ,n prezena fenolftaleinei, drept indicator i se exprim n grade Thrner ( 0 T). Laptele
normal proaspt muls are o aciditate de 16-18 0 T 3.
4. Indicele de refracie
Indicele de refracie al laptelui este o mrime optic ce se poate determina prin msurri
simple i care ofer informaii valoroase privind calitatea laptelui. Laptele normal are indicele
de refracie cu valori cuprinse 38i 40 0 Zeiss .
5.Temperatura de congelare
Temperatura de congelare sau punctul crioscopic are valoarea de o,555 0 C ,
corespunde temperaturii de solidificare a componentului cu densitatea cea mai mare i este
utilizat pentru depistarea falsificrii laptelui, n special prin adugarea apei .
6.Punctul de fierbere
Punctul de fierbere al laptelui normal este de 100,5 0 C i corespunde din punct de vedere
teoretic, punctului de fierbere a componentului cel mai uor, apa .
7. Cldura specific
Cldura specific este o proprietate termofizic ce se exprim prin numrul de jouli (J ) sau
calorii necesari pentru crete cu 1 0 C temperatura unui gram (mol) de substan. Are o
importan deosebit n evaluarea calitii laptelui, fiind strns legat de compozi ia laptelui i de
structura componenilor si.
8. Tensiunea superficial
Tensiunea superficial se definete ca fiind rezultanta forelor electrostatice pe care le exercit
laptele asupra unei alte faze cu care a intrat n contact. Se determin prin msurarea for ei
necesare pentru a desprinde un inel metalic aflat n contact cu suprafaa laptelui. Laptele normal
are o tensiune superficial de 52-54 dyne/cm 2 . n cazul falsificrii prin adugare de ap ,
valoarea tensiunii superficiale va crete .
9.Vscozitatea laptelui
Vscozitatea laptelui este un indice al strii coloidale n care se afl cazeina i depinde de
echilibrul existent ntre plasm, pe de o parte, i emulsiile de materie gras i suspensiile de
proteine, pe de alt parte x. Laptele de vac are vscozitatea de 1,6-2,00 .10 -2 P (POISE ) .
Vscozitatea laptelui este influenat de compoziia laptelui , de temperatur, agitare,
gradul de prospeime al laptelui, etc .
10. Conductibilitatea electric

Conductibilitatea electric este dat de mrimea rezistenei pe care opune laptele la trecerea
curentului electric i are valoarea de 175-200 pentru laptele normal (Abdelkrim Azzouz, 2002,
Chintescu ,G.,1988 ).
Microorganismele din lapte ( Microflora laptelui )
Microflora existent n lapte se poate grupa astfel:
-microflora esenial format din microorganisme intrinseci (celulele epiteliale) i unele
tipuri de bacterii lactice i drojdii, rezultate din metabolismul animalului.
- microflora de infecie, apare ca urmare a unei stri de sntate precare a animalului, sau
n urma infectrii laptelui, imediat dup mulgere.
Microorganismele care formeaz microflora laptelui se pot clasifica astfel:
a ) Bacteriile lactice sunt reprezentate de genul Lactobacillus. i Streptococcus, cum ar fi:
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis,
Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.
b ) Drojdiile de tip Saccaromyces i Torula.
c ) Mucegaiurile de tip Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti, Penicillium candidum,
etc.
d ) Bacteriofagii sunt virusuri care paraziteaz bacteriile.
Deoarece procesul de dezvoltare a acestor microorganisme n lapte poate lua amploare,
devenind necontrolabil, se recomand efectuarea operaiei de pasteurizare imediat dup
mulgere (Brzoi, D,.1985).
Laptele praf smntnit
Utilizarea laptelui praf smntnit la fabricarea iaurtului asigur att creterea
semnificativ a valorii nutritive ct i mbuntirea substanial a calitii acestuia sub aspectul
proprietilor organoleptice i fizico-chimice i a mririi duratei de conservare. Laptele praf
degresat se obine prin ndeprtarea grsimii i apei din lapte i conine lactoz, lactoproteine i
substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt din care a fost preparat.
Coninutul de umiditate n laptele praf nu depete 5%, iar procentul de grsime este de
maximum 1,5%. Laptele praf se poate obine din laptele normal prin dou procedee: prin
procedeul pelicular cu valuri i prin procedeul de pulverizare.
Condiii de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc laptele praf degresat sunt
specifice ,n funcie de procedeul de obinere i sunt prezentate n tabelul 4.
Indici de calitate

Grsimea din unt, minim %


Umiditate, maxim %
Aciditate titrabil, maxim %
Numr de microorganisme , maxim
nr./g
Indice de solubilitate, maxim mL
Particule arse, maxim mg

Procedeul de obinere
Prin pulverizare
Prin uscare pe
valuri
1,25
1,25
4,0
4,0
0,15
0,15
50000
50000
1,25
15,0

15,0
22,5

Tabelul 4 Condiii de calitate pentru laptele praf degresat((Abdelkrim Azzouz, 2002).


Laptele praf degresat se dizolv n ap la temperatura de 40-45 0C, n raport de 1/3-1/8,
respectiv 1 kg de lapte praf smntnit la 3 sau 8 litri de ap. n vederea realizrii unei
omogenizri ct mai uniforme, se adaug mai nti peste cantitatea de lapte praf degresat o
cantitate mic de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec de consistena smntnii i
apoi se adaug restul de ap i se continu amestecarea (Costin,G.M. ,2005 ).
Stabilizatorii
Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt considerai ca fiind ingrediente
alimentare i nu aditivi. n producia iaurtului cu fructe, ingredientele folosite trebuie s
prezinte un gust i o arom plcute, dar s nu mascheze aroma specific iaurtului. Stabilizatorii
sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, au
capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot mri vscozitatea i pot contribui la prevenirea
separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care e va fi adugat se pot
determina experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Un stabilizator foarte des
utilizat este gelatina .Aceasta se poate obine fie din piele de porc prin prelucrare acid (tip A)
fie din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B). Gelatina are urmtoarea
compoziie: protein 84-86%, minerale maximum 2,5% i ap 8-12%. Punctul izoelectric are o
importan tehnic deosebit. El este cuprins ntre pH 8 i 9 pentru tipul A, iar pentru tipul B,
ntre 4,8 i 5,4. Valorile de pH ale produsului i gelatinei trebuie s fie situate n domenii
diferite, ceea ce nseamn c pentru iaurt se utilizeaz n special gelatina de tip A. Gelatina se
comercializeaz sub form de pulbere sau granule, cu proprieti instant i dimensiuni ale
particulelor cuprins ntre 0,1-10 mm.
n procesul de producie, gelatina se utilizeaz sub forma unei soluii apoase ob inut
prin dizolvare ntr-un volum de 5-10 ori mai mare de ap cald ce trebuie utilizate imediat, la
temperaturi cuprinse ntre 55-65 0 C. Stabilizatorii au importan deosebit n producia de iaurt
cu fructe. La fabricarea iaurtului cu fructe se pot folosi ca stabilizatori pectina, agar-agarul sau
gelatina i se adug n proporie de 0,1- 0,5% (Banu ,C. , 2000).
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetal l i se caracterizeaz, din punct de vedere
nutritiv, printr-un coninut ridicat de glucide, vitamine, sruri minerale i ap. n func ie de
nsuirile organoleptice (gust, arom) fructele se pot clasifica astfel: fructe zaharoase (strugurii),
fructe acidulate (merele, perele, prunele, caisele, viinele, cireele, piersicile, zmeura, cpunile,
murele), fructe acidulate-astringente (gutuile, afinele, coaczele negre), fructe citrice (lmile,
portocalele, mandarinele), fructe zaharate sau crnoase caracterizate prin coninut mare de ap
(75-95%), coninut redus de proteine i foarte sczut de lipide, dar bogate n glucoz, fructoz,
celuloz, vitamine i sruri minerale (merele, perele, caisele, piersicile, prunele, viinele, lmile,
portocalele, mandarinele zmeura, fragii, cpunile, strugurii). Aceste fructe au valoare caloric
redus. Fructele se pot aduga n iaurturi sub form de pulp de fructe, fierte sau nefierte,
obinut prin prelucrarea mecanic i/sau termic a fructelor crora li s-au ndeprtat prile
necomestibile: cozi, semine, smburi. Fructele se mai pot aduga sub form de gemuri, jeleuri,

marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe, fructe congelate. Gemurile sunt produse
gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr pn la o anumit
concentraie i se sunt ambaleaz n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Marmeladele se
obin prin concentrarea cu zahr a sucului de fructe proaspt sau conservat. Fructele congelate se
obin prin nghearea i pstrarea lor cu ajutorul frigului, la temperaturi mai mici dect punctul
lor crioscopic . Procesul de congelare permite conservarea fructelor n starea lor natural,
acestea modificndu-i foarte puin compoziia, iar pierderile n vitamine sunt foarte mici.
Fructele care se preteaz foarte bine la congelare sunt: merele, prunele, cireele, viinele,
cpunile, zmeura, afinele, culese atunci cnd au ajuns la maturitate. Fructele conin aproximativ
toate substanele necesare organismului uman. Apa reprezint principalul component al fructelor
aflate n stare proaspt i se gsete n diverse proporii: 83-89% n caise, 81-85% n ciree,
84-85% n viine, 86-92% n cpuni, 82-86% n zmeur. Glucidele sunt compui cu valoare
nutritiv ridicat i se gsesc n toate fructele (mere, prune, pere, ciree, caise, struguri), n
special n prile lor exterioare sub form de monozaharide, dizaharide, polizaharide, dar i sub
forma unor substane complexe (glicoli, pectine). Lipidele se gsesc n cantiti reduse n fructe,
ca grsimi de constituie. Procentul de grsimi variaz n funcie de specia, soiul, gradul de
maturitate al fructelor i se afl n raport invers cu cantitatea de glucide. Coninutul mediu de
lipide n caise este de 29-51%, n piersici 32-45%, viine 35-39%. Acizii organici se ntlnesc n
fructe n proporie de 0,1-7%, att n stare liber ct i combinat. n fructele ajunse la maturitate,
unii acizi se combin cu alcoolii, formnd compui ce le confer aromele specifice. Cei mai
importani acizi organici sunt: acidul malic (mere, viine, caise), acidul tartric (struguri, fructe
de pdure), acid citric (lmi, portocale, caise). Cele mai valoroase componente ale fructelor
sunt vitaminele. Acestea se pot clasifica n dou grupe: liposolubile (vitaminele A D, E, F i K) i
hidrosolubile (vitaminele complexului B, vitamina PP i vitamina C).
nainte de a ajunge la fabric, fructele destinate fabricrii iaurtului cu pulp de fructe sunt
supuse unui proces de pregtire prealabil care const n splarea, sortarea, inspectarea i
calibrarea acestora. Nu se admit pentru prelucrrii fructele stricate, cu coaja rupt, cele coapte
insuficient sau cele care prezint urme de alterri microbiologice.
Prima etap a procesului de pregtire a fructelor este operaia de splare,prin care se
realizeaz ndeprtarea murdriilor de pe fructe, precum i ndeprtarea microorganismelor de
pe suprafaa acestora. Splarea se efectueaz folosind o main de splat fructe cu o textur fin.
n continuare, fructele se inspecteaz pe transportorul de inspectare, realizndu-se n acela i
timp i sortarea lor. Scopul acestei operaii const n asigurarea aa-numitei curenii fizice a
fructelor, adic nlturarea eventualelor impuriti mecanice, dar i nlturarea fructelor
deteriorate, degradate, mai ales a celor cu urme de degradare microbiologic.
De aici, fructele sunt direcionate spre o main ce realizeaz nlturarea pedunculilor i
crenguelor. Calibrarea fructelor smburoase se realizeaz prin utilizarea unei maini universal
de calibrare, dup dimensiuni.
n continuare se realizeaz tratarea termic a fructelor, dup care fructele sunt descrcate
pe transportorul cu band care pe lng funcia de transport are rolul i de rcire a fructelor. De
aici, fructele rcite sunt aduse la maina de eliminare a smburilor din fructe. Fructele sunt n

continuare uscate ntr-un usctor pn cnd se ajunge la umiditatea dorit, n funcie de


destinaia lor ulterioar. Fructele uscate sunt trecute pe transportor i se se ambaleaz cu ajutorul
unei maini de ambalat. Dup ambalare ,fructele se livreaz fabricilor unde se vor utiliza pentru
obinerea iaurtului cu fructe. Fructele proaspete i derivatele lor care se adaug n iaurt determin
creterea valorii nutritive a iaurtului i i confer acestuia aspect, miros, gust i arom specific
fructului folosit.
Cantitatea de fructe adugate n iaurt este de 10% ,cu respectarea condiiei ca aroma de
fructe s nu o domine pe cea a iaurtului. Modul de ncorporare a fructelor n iaurt depinde de
volumul produciei (Costin ,G.M.,2005).

Culturile pure de bacterii lactice


Utilizarea culturilor starter de bacterii lactice se bazeaz pe proprietatea acestora de a
elabora o serie de metabolii ce constituie un real beneficiu pentru produsele lactate obinute .
Acestea sunt obinute n laboratoare specializate, au n componen una sau mai multe tulpini
de bacterii selecionate, i sunt livrate n stare lichid sau uscat .
Bacteriile lactice au rolul de a produce:
acidul lactic i n general acizi organici care favorizeaz aciunea de cretere a aciditii;
n funcie de microorganismele coninute , maielele asigur gustul, aroma i consistena specific
iaurtului;
substane care odat eliberate n mediul de cultur acioneaz prin inhibarea bacteriilor de
contaminare sensibile;
peroxizi organici care au rolul de a proteja a metabolismul benefic pentru iaurt.
Culturile starter de producie se obin prin nsmnri zilnice n lapte ,urmate de procese
de termostatare la temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor pn la coagularea laptelui.
Obinerea culturilor de producie ncepe cu o cultur pur stoc sub form lichid sau solid
numit inoculum, care poate fi culturi singular (format din una sau mai multe tulpini ale
aceleai specii) sau mixt (formate din specii diferite).
Culturile pure stoc lichide sunt culturi sunt mai active dar sunt mai greu de transporat ,
trebiue pstrate la temperaturi sczute ( 1-2 0C), timp de maxim 10 zile i se livreaz n
flacoane de 100 mL, nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic.Acestea se prezint sub
forma unui lichid de culoare alb-glbui pn la slab cafeniu, cu consisten sczut .
Culturile pure stoc uscate sau liofilizate - se distribuie n flacoane nchise ermetic, sub
vid sau n atmosfer de CO 2 , respectiv azot i pot fi pstrate pn lau an , la temperatura de la
4-50C. Pentru a-i crete vitalitatea, cultura liofilizat se poate reactiva prin introducerea
coninutului flaconului n 200 mL lapte pasteurizat i rcit la temperatura indicat.
Culturile obinute dup nsmnrile zilnice se numesc maiele.
Maiaua reprezimt o suspensie de bacterii lactice selecionate care au fost ob inute n
urma inoculrii i nmulirii acestora n lapte i care se utilizeaz n procesul de fermentaie la
obinerea iaurtului. Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofolizat, dupa
reactivare, prin etepe succesive se pot obine:
cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam);
cultura secundar (maiaua secundar);

cultura teriar (maia teriar);


cultura de producie (maia de producie)..
Cultura starter de producie se inoculeaz zilnic i trebiu s fie controlat din punct de
vedere chimic, senzorial i microbiologic. Condiiile pe care trebiue s le ndeplineasc cultura
starter de producie, sunt urmtoarele:
cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);
- cultura s fie activ (s realizeze fermentaia specific n timp normal i s asigure o
anumit aciditate );
- pstrarea n timp a nsuirilor iniiale;
- cultura trebuie s fie inut 5-6 ore nainte de folosire la temperatura 2 8 0C , cu
scopul de a favoriza procesul de acumulre a substanelor aromatizante;
- s nu fie mai veche de 24 ore (Banu ,C. ,2000) .
CONDIII DE CALITATE, DEPOZITARE SI TRANSPORT

Calitatea laptelui ca materie prim i a materiilor auxiliare se stabilete de ctre


personalul autorizat la recepia lor. Transportul trebuie s se realizeze n condiii de igien
prevzute de normele n vigoare, n mijloace de transport i ambalaje specifice pentru fiecare
materie n parte.
Condiiile generale pe care trebuie s le ndeplineasc depozitele n care se pstreaz
materiile prime i auxiliare se refer la: spaiul de depozitare, microclimatul (temperatura i
umiditatea aerului precum i curenii de aer), ventilaia, iluminatul, curenia, prevenirea
infestrii cu insecte i roztoare, modul de depozitare propriu-zis (Guzun,V.,Mustea,
G.,Banu,C.,Vizireanu,C.,2001 ).

1.2.

Descrierea produsului finit


PRODUSUL FINIT

IMPORTAN I DOMENII DE UTILIZARE


Iaurtul reprezint un produs alimentar universal i face parte din categoria produselor
lactate acide fermentate ce se obin prin procesul de fermentare a laptelui sub ac iunea
bacteriilor lactice. Numele de iaurt provine de la cuvntul de origine turceasc yoghurt care
nseamn lapte acid.
Originar din Asia Mic, rspndit ulterior n Peninsula Balcanic i n ntreaga Europ,
iaurtul s-a bucurat i se bucur de o apreciere deosebit din partea consumatorilor, fiind
produsul lactat acid ce ocup primul loc att n Romnia, ct i n multe ri din lume.
Dei a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, valoarea dietetic a acestui produs a fost
evideniat abia la nceputul secolului al XX lea de ctre savantul biolog Metchnikov, laureat
al premiului Nobel care, n urma cercetrilor efectuate a ajuns la concluzia c longevitatea unor
popoare balcanice se datoreaz unui consum constant i n cantiti mari a iaurtului.

Primele iaurturi s-au obinut din lapte de oaie i de bivoli. Astzi, principala materie
prim folosit la fabricarea iaurtului, este laptele de vac (Abdelkrim Azzouz, 2002).
n prezent se fabric i se comercializeaz un numr mare de sortimente de iaurturi ce se
difereniaz prin coninutul de grsime i substan uscat ,prin consisten i arom ,sau n
funcie de natura laptelui folosit :iaurt din lapte de vac , din lapte de oaie sau din lapte de
bivoli. Astfel, la noi n ar se fabric urmtoarele tipuri de iaurturi:
- iaurt normal , ce conine 3% grsime i 8,2% substan uscat negras;
- iaurt parial degresat ,conine 0,5-3% grsime i 8,2% substan uscat negras;
- iaurt slab , conine 0,5-grsime i 8,2% substan uscat negras;
- iaurt aromatizat pasteurizat ce conine ingrediente aromatizate. Ca ingrediente aromatizate se
pot utiliza: fructe proaspete, congelate sau sub form de pulbere, piure de fructe, pulp de fructe,
suc de fructe, ciocolat, vanilie, etc.
- crema de iaurt;
- iaurtul cu coagul fluid;
- iaurt cu arom de fructe;
- lactofructul.
Iaurtul are o valoare alimentar ridicat, deoarece conine toate componentele
nutritive ale laptelui din care a fost fabricat, i n plus, prezint avantajul, deosebit de important
din punct de vedere economic, de a se conserva o perioad de timp mai ndelungat dect
laptele de consum. Un alt element important ce determin valoarea nutritiv ridicat a acestui
produs, l reprezint faptul c prin descompunerea substanele proteice coninute se obin
substane mai simple, uor de digerat i asimilat de ctre organismul uman. De asemenea,
consumul de iaurt determin mpiedicarea dezvoltrii n intestinele omului a microflorei
duntoare ,datorit coninutului mare de acid lactic i de bacterii lactice. Aceste bacterii lactice
confer iaurtului proprieti antibiotice remarcabile, datorit aciunii lor antimicrobiene pe care
o exercit asupra unor specii de bacterii patogene.
Ca urmare, se poate afirma c iaurtul poate avea un rol curativ deosebit de important i
poate fi recomandat att n tratamentul unor afeciuni gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate ct i n alimentaia zilnic a copiilor, tinerilor i a persoanelor n vrst, contribuind
la asigurarea unei alimentaii corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului uman i, n
consecin la meninerea strii de sntate (Costin ,G.M. ,2005).

CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMIC I TEHNOLOGIC A IAURTULUI


CU ADAOS DE FRUCTE

Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici organoleptice:
Aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic;
Consisten compact, fr bule de gaz i fr eliminare de zer;
Culoare caracteristic fructelor respective (cpune, caise, viine, zmeur fructe de pdure),
uniform n ntreaga mas;
Gust i miros plcut, slab acrior, specific laptelui i fructelor adugate.

Caracteristici fizico-chimice i microbiologice


Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt cuprinse n tabelul 1:
Caracteristici
Iaurt foarte
Iaurt extra
Iaurt degresat
gras
Grsime, % minim
4
2,8
< 0,5
Substan uscat,
% minim
Aciditate, n T
Germeni
Bacterii
coliforme/mL,
maximum

15

11,3

8,5

75 - 115
0
5 50

74 - 140
0
5 50

75 - 140
0
5 50

Tabelul 1.Caracteristici fizico-chimice pentru diferite tipuri de iaurt (Usturoi, M.G.,2007).


CONDIII DE CALITATE, DEPOZITARE I TRANSPORT

Calitatea produsului finit este influenat de calitatea materiei prime ,de respectarea
parametrilor tehnologici i a condiiilor de igien. Nerespectarea acestor factori poate determina
apariia unor defecte ale produsului finit. n tabelul 2 sunt prezentate defectele ce pot aprea n
procesul tehnologic de fabricare a iaurtului, cauzele apariiei acestora precum i msurile de
prevenire .
Defectul
Cauz
Msuri de prevenire
Coagul moale
- calitate necorespunztoare a
- nlocuirea materii prime;
- corectarea parametrilor
materiei prime ;
- nerespectarea condiiilor de
tehnologici ;
- nlocuirea culturilor
fermentare (T,t);
- nerespectarea condiiilor de
selecionate .
nsmnare ;
- culturile selecionate puin
active .
Coagul spongios - pasteurizare
- corectarea parametrilor ;
- dezinfectarea utilajelor ;
necorespunztoare;
- nlocuirea sursei de ap .
- igien necorespunztoare ;
- calitatea redus a apei
folosite .
.
Gust fad
- fermentaie insuficient.
- ridicarea temperaturii de
fermentare ;
- prelungirea timpului de
fermentare ;
- folosirea unei culturi mai
active ;
- mrirea aportului de

Gust amar i
fr arom

Gust de
mucegit

Gust metalic,
uleios

Gust i aspect
spumos
Consisten
gelatinoas
,colant
Produse
bifazice ( cu
separare de zer )

bacterii.
- o fermentare accentuat
- nlocuirea materiei prime ;
- reducerea temperaturii de
fermentare ;
- scurtarea timpului de
fermentare ;
- mbuntirea rcirii la
toate nivelurile .
- infectarea culturii ,a materiei
- Ameliorarea condiiilor de
prime sau a produsului .
igien ;
- nlocuirea culturii
selecionate ;
- reducerea coninutului
direct de aer .
- contaminare cu urme de Fe i - verificarea calitii apei ;
- verificarea ineriei chimice
Cu ;
- fotoliza unora dintre
a utilajelor ;
- scurtarea timpului de
componenii laptelui .
expunere la lumin .
contaminare cu microorganisme

- mbuntirea condiiilor
de igien .
- culturile selcionate sunt prea - Improsptarea culturii
btrne
- fermentare pronunat ;
- fermentare neuniform ;
- rcire necorespunztoare

Produs gazos - contaminare cu bacterii


coliforme i drojdii
.

corectarea parametrilor de
fermentare;
- mbuntirea agitrii;
- corectarea parametrilor de
rcire .
- ameliorarea condiiilor de
igien ;
- nlocuirea culturii .

Tabelul 2- Eventualele defecte ale iaurtului produs finit i cauzele lor(Abdelkrim Azzouz,
2002).

2. Aspecte tehnologice
2.1.
Bacterii
lactice 2%

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe

Stabilizatori0,3%
Zahr 8%

LAPTE

Lapte smntnit
0,1%

Fructe
10%

P1=0.1%

RECEPTIE

P2=0.2%

FILTRARE
Lapte 3,5% grsime
NORMALIZARE

P3=0.3%
P4=0.05%

Lapte normalizat 2,8 %


OMOGENIZARE

PASTEURIZARE 85-870C

P5=1%

RCIRE I DOZARE FRUCTE

P6=0.01%
0

INSMNARE 30-35 C

TERMOSTATARE

PRERCIRE

RCIRE
AMBALARE
DEPOZITARE , 2-80C, min 6 ore

P7=0.7%
P8=0.1%

P9=0.02%
P10=0.01%

P11=0.5%
P12=0.3%

IAURT CU FRUCTE

Schema 2. Schem tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe ( Prelucrare dup


Banu, C., Vizireanu, C. ,1998 )

2.2. BILANUL DE MATERIALE


Recepia laptelui

Li

Recepie
P1=0,1%

Lrp
Li= Lrp + P1
Lrp=Li P1 = Li ( 1 P1) = Li ( 1

0.1
100

) = 0.999Li

Lapte recepionat = 0.999 3208.722 = 3205.513 kg


Li - cantitatea de lapte integral, kg/zi
Lrp - cantitatea de lapte recepionat, kg/zi;
P1 - pierderi 1 la recepia laptelui, kg/zi.
Filtrarea laptelui
Lrp

Filtrare
P2=0,2%

Lrp = Lf+ P2 Lf
Lf= Lrp - P2 = Lrp ( 1 P2) = Lrp ( 1

0.2
100

) = 0.999Li 0.998 = 0.997 Li

Lapte filtrat =0.997 3208.722 = 3199.095 kg


Lrp - cantitatea de lapte recepionat, kg/zi
Lf - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi
P2 - pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/s.

Normalizare
Lf
Lapte praf
smntnit

Normalizare

0,1%grsime

P3=0,3%

Ln

Lf + Ls = Ln+ P3
C (G G L )
C S= L ln
G SGln
C S=

0.997 L(3.52.8) 0.697 L


=
=0.205 L
0.13.5
3.4

CL-cantitatea de lapte
GLN-cantitatea de grasimi al laptelui normalizat
GS- continut de grasimi al smantanii
GL- grasime lapte
Lf + Cs = Ln+ P3
Ln= (Lf + Cs) P3(Lf + Cs)= (Lf + Cs) (1- P3)=0.792Li0.997
Ln=0.789Li
Lapte normalizat = 0.789 3208.722 = 2531.681 kg
Ln - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Cs - cantitatea de lapte smntnit, kg/zi;
P3 - pierderi 3 la normalizarea laptelui, kg/zi.
Omogenizare
Ln
Stabilizatori 0,3%
Omogenizare
Zahr 8%

Ln +S+Z=Lo+P4

P4=0,05%

Lo

Lo = (Ln+S + Z ) P4(Ln+S + Z )
Lo= (Ln+S + Z ) (1-0.0005)
Lo= (Ln+S + Z )0.999
Lo= (0.789Li + 0.3/100Li + 8/100Li) 0.999
Lo= 0.871Li
Lapte omogenizat = 0.871 3208.722 = 2794.796 kg
Ln - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Lo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
Z - cantitatea de zahr, kg/zi;
S - cantitatea de stabilizatori, kg/zi;
P4 - pierderi 4 la omogenizarea laptelui, kg/zi.

Pasteurizare
Lo

Pasteurizare

P5=1%

Lp
Lo = Lp+ P5
Lp = Lo (1-1/100) = Lo 0.99 = 0.862Li
Lapte pasteurizat = 0.862 3208.722 = 2765.918 kg
Lo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
Lp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;
P5 pierderi 5 la pasteurizarea laptelui, kg/zi
Rcirea i dozarea fructelor
Lp

Rcire i dozare fructe


Fructe 10%

P6=0,01%

Lr2
Lp +F = Lr2+ P6
Lr2=( Lp +F) 0.01/100 (Lp +F) = (Lp +F) 0.999
Lr2= 0.961 Li
Lapte rcit2 = 0.961 3208.722 = 3083.581 kg
Lp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;
Lrc - cantitatea de lapte cu fructe rcit, kg/zi;
F - cantitatea de fructe, kg/zi;
P8 - pierderi 8 la rcirea laptelui, kg/zi.
nsmnarea
Lr2
Bacterii Lactice 2%

nsmnare

P7=0,7%

Ln

Lr2 + B = Lin+ P7
Lin = (Lr2 + B) 0.7/100 (Lr2 + B)
Lin = (Lr2 + B) (1- 0.007)
Lin = [Li (0.961+ 0.02)] 0.993
Lin = 0.974 Li
Lapte nsmnat= 0.974 3208.722 = 3125.295 kg
Lrc - cantitatea de lapte cu fructe rcit, kg/zi;
Ln - cantitatea de lapte nsmnat, kg/zi;
B - cantitatea de bacterii lactice, kg/zi;
P7 - pierderi 7 la nsmnarea laptelui, kg/zi.
Termostatare
Ln

Termostatare

P8=0,1%

I
Lin= I + P8
I = Lin (1 P8) = Lin (1- 0.1/100)
I = 0.973 Li
Iaurt = 0.973 3208.722 = 3122.086 kg
Ln - cantitatea de lapte nsmnat, kg/zi
I - cantitatea de iaurt, kg/zi
P8 - pierderi 8 la termostatarea laptelui, kg/zi.
Prercirea
I

Prercirea

P9=0,02%

Ipr
I = Ipr+ P9
Ipr = I P9 = I ( 1- 0.02/100)
Ipr = 0.972 Li
Iaurt prercit = 0.972 3208.722 = 3118.877 kg
I - cantitatea de iaurt, kg/zi;
Ipr - cantitatea de iaurt prercit, kg/zi;

P9 - pierderi 9 la prercirea iaurtului, kg/zi.


Rcirea
Ipr

Rcirea

P10=0,01%

Ir
Ipr = Ir + P10
Ir = Ipr (1- P10) = Ipr (1- 0.01/100)
Ir = 0.971 Li
Iaurt rcit = 0.971 3208.722 = 3115.669 kg
Ipr - cantitatea de iaurt prercit, kg/zi;
Ir - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;
P10 - pierderi 10 la rcirea iaurtului, kg/zi.
Ambalarea
Ir
Ambalare

P11=0,5%

Ia
Ia = Ir - P11
Ia = Ir (1-0.5/100)
Ia = 0.966 Li
Iaurt ambalat = 0.966 3208.722 = 3099.625 kg
Ir - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;
Ia - cantitatea de iaurt ambalat, kg/zi;
P11 - pierderi 11la ambalarea iaurtului, kg/zi.
Depozitare
Ia

Depozitare

P12=0,3%

Id

Ia = Id+ P12
Id = Ia P12 = Ia ( 1- 0.3/100)
Id = 0.963 Li
Iaurt depozitat = 0.963 3208.722 = 3090 kg
Ir - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;
Id - cantitatea de iaurt depozitat, kg/zi;
P12 - pierderi 12 la depozitarea iaurtului, kg/zi.

Id = 3000 L = V
iaurt
= 1.029 kg/L
mid =

iaurt

mid=1.03 kg/L 3000L


mid=3090 kg
Li =

mid
3090
=
=3208 . 722kg
0. 963 0 . 963

Bilanul de materiale efectuat pentru obinerea iaurtului cu adaos de fructe


Nr.
crt.
1
2

MARERIALE INTRATE
Denumire
Simbo Cantitate
l
Lapte
Li
3208.722
integral
Lapte
recepionat
Lapte filtrat

Nr.
crt.
1.

Lr

3205.513

Lf

3199.095

Lapte
smantanit
Lapte
normalizat
Stabilizatori
Zahr
Lapte
Omogenizat
Lapte

Cs
Ln

2531.681
9.626
256.697
2794.796
5

Lp

Lapte
recepionat
Pierderi
Lapte filtrat
pierderi
Lapte
normalizat

Lr

3205.513

P1
Lf
P2
Ln

3.208
3199.095
6.411
2531.681

Pierderi
Lapte
omogenizat
Pierderi

P3
Lo

7.624
2794.796

P4

1.399

Lapte
pasteurizat
Pierderi
Lapte

Lp

2765.918

P5
Lr2

27.948
3083.581

-657.788

4
S
Z
Lo

MATERIALE IEITE
Denumire
Simbol Cantitate

2765.918

pasteurizat
Fructe
Lapte
rcit ,fructe
Bacterii
Lactice
Lapte
nsmnat

Iaurt

6
F
Lr2

320.872
3083.581

64.174

Lin

3125.295

3122.086
9

Ip

3118.877

10

10
Iaurt
rcit

11

Iaurt
ambalat

12
Total

Ir

3115.669
11

Ia

3099.625
12
36364.439

Eroare

e=

materiale intratemateriale iesite


100
materiale intrate

e=

36364 . 43936355 . 617


100
36364 . 439

e=0 . 03

P6
Lin

0.308
3125.295

P7

22.027

Iaurt

3122.086

Pierderi

P8

3.125

Iaurt
prercit

Ip

3118.877

Pierderi
Iaurt
rcit
Pierderi
Iaurt
ambalat
Pierderi
Iaurt
depozitat
Pierderi

P9
Ir

6.244
3115.669

P10
Ia

0.311
3099.625

P11
Id

15.578
3090

P12

9.298
36355.617

Iaurt prercit

rcit ,fructe
Pierderi
Lapte
nsmnat
Pierderi

2.3.

Descrierea fluxului tehnologic si a utilajelor folosite

Materia prim folosit al fabricarea iaurtului este laptele de vac. Acesta trebuie s
ndeplineasc n principal urmtoarele condiii: s fie de foarte bun calitate i s provin de la
animale sntoase. Laptele supus prelucrrii nu trebuie s conin germeni patogeni, substane
conservante, neutralizante sau s nu fie recoltat n primele apte zile dup ftare. De aceea, este
necesar ca, mai ales n perioada verii, s se fac o sortare sever a laptelui la recepia n fabric.
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde urmtoarele
etape principale:
a. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim
Recepia calitativ este o etap important deoarece compoziia chimic a laptelui
folosit ca materie prim n fabricarea iaurtului determin natura procesului de valorificare i n
consecin tipul de produs.
Din punct de vedere calitativ, laptele se receptioneaz pe baza:
-aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare i consisten;
-analizelor de laborator, cnd se determin: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de
impurificare, aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime i de proteine (minim 3,2%).
Aciditatea laptelui se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte,
numrul de mL de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd
numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui.
Coninutul de grsime al laptelui se determin folosind metoda acidobutirometric Gerber.
Coninutul de substan uscat a laptelui se determin prin metoda densimetric, innd cont
de corelaia existent ntre coninutul de substan uscat i densitatea laptelui.
Recepia cantitativ se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode
volumetrice.
n principiu, metoda gravimetric const n cntrirea laptelui cu ajutorul cntarelor automate
prevzute cu bazine i eventual cu o nregistrare grafic a valorilor msurate .

Msurarea cantitilor de lapte prin metode gravimetrice prezint avantajul c greutatea


laptelui nu este influenat temperatur, factor ce poate genera apariia unor erori semnificative
n cazul metodelor volumetrice.
Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau
destinate prelucrrii l reprezint costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al
procedeelor folosite.

b. Curirea i filtrarea laptelui


Pentru ndeprtarea impurit ilor care pot ptrunde n lapte (particule de praf,
resturi de nutre uri, nisip, pietricele), nainte de trecerea la prelucrare, laptele se
supune opera iei de filtrare cu ajutorul cur itoarelor centrifugale.
Metoda de filtrare cea mai simpl const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon. Aceast metod prezint urmtoarele dezavantaje: debitul de lapte care trece este mic,
eficiena reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul utilizat trebuie schimbat ct mai des,
splat i dezinfectat pentru o nou utilizare. n cazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul
folosit poate deveni o surs de infecie cu microorganisme a laptelui.
Reinerea impuritilor solide se poate face prin i intermediul unor site
montate la tuurile de golire a laptelui din cisterne sau din bazinele de recepie.
Procedeul cel mai eficient utilizat n prezent pentru curirea laptelui de impuritile
coninute se face cu ajutorul curitoarelor centrifugale care funcioneaz n regim continuu,
acesta neavnd influene nefavorabile asupra componenilor laptelui i asigur o parial
eliminare a microorganismelor din lapte.
Efectul de curire se bazeaz pe diferena de greutate specific ntre lapte i impuriti, sub
aciunea fortei centrifuge. Impuritile sunt proiectate pe pereii verticali ai tobei i se depun n
spatiul pentru colectarea impuritilor, formnd aa numitul nmol de centrifugare.
c. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit coninut de
grsime n funcie de natura tipului dorit de iaurt i, n consecin, de procesul tehnologic .
n funcie de coninutul de grsime pe care l are laptele i de coninutul de grsime pe
care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii n vederea obinerii diferitelor produse lactate,
procesul de normalizare se poate realiza prin urmtoarele operaiuni:
-adugarea de smntn dulce pasteurizat n lapte sau de lapte integral avnd un
coninut de grsime mai mare, cu scopul de a crete coninutul de grsime;
- adugarea de lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) pentru reducerea
coninutului de grsimi;
- extragerea unei pri din grsimile coninute n lapte n vederea scderii cantitii de
materie gras.
Ca urmare, pentru operaia de normalizare este foarte important ca mai nti s se determine
coninutul n grsime al laptelui. Operaia de normalizare a laptelui are loc n tancurile de
depozitare i se realizeaz prin introducerea n tanc a laptelui integral ( cu un coninut de 3,5%
grsime), apoi se adaug cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru
a se realiza coninutul n grsime dorit (2,8%) (Codoban, J., Codoban, I., 2006 ).

Figura 1Tanc de depozitare(www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)


d. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este o operaie important, avnd un efect favorabil asupra
calitii i conservabilitii iaurtului. Procesul de omogenizare are drept scop stabilizarea
emulsiei de grsime din lapte, evitnd astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui i
obinerea unei consistene ct mai omogene.
Pe parcursul acest proces are loc reducerea dimensiunii particulelor de grsime de la
10m pn la 2-3 m i a micelelor de cazein, precum i modificarea structurii iniiale a
diverilor componeni ai laptelui. Procesul de omogenizare are loc n instalaii numite
omogenizatoare. Omogenizatorul este format n principal dintr-o pomp care trimite laptele cu
vitez i presiune ctre o supap de omogenizare cu diametrul de 100 m.
Omogenizarea laptelui cuprinde trei faze:
-alungirea globulelor de grsime i este determinat de viteza de intrare a laptelui n
omogenizator;
-scindarea i aglomerarea globulelor de grsime are loc la trecerea laptelui prin supapa
de omogenizare . Omogenizatoarele moderne sunt prevzute cu un inel deflector care are rolul de
a contribui la scindarea globulelor de grsime, prin oc mecanic.
- dispersarea globulelor de grsime n lapte are loc sub aciunea scderii vitezei i
presiunii la ieirea din supapa de omogenizare .
Procesul de omogenizare are loc la temperatura de 60-80 0 C i la presiuni cuprinse ntre
150-200 atm.
Pentru a mri eficiena procesului, omogenizarea se realizeaz n dou trepte folosinduse dou supape de omogenizare, montate n serie, cu presiuni diferite. n prima treapt,
presiunea este de 200 atm , iar n treapta a doua presiunea este de 3050 atm. Aceast
diferen de presiune produce dispersia puternic a globulelor de grsime.
Acest proces determin uoare modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale
laptelui:
- creterea vscozitii laptelui;

- modificarea culorii laptelui de la alb glbui la un alb intens i mult mai opac;
- un gust mai plin ce creaz impresia unui lapte cu nu coninut ridicat de grsime;
- un aspect mai omogen;
-gustul proaspt se poate menine o perioad mai mare de timp;
- arom mai plcut;
- digestibilitate maii ridicat(Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr.2 Omogenizator (www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii )


e. Pasteurizarea laptelui
Procesul de pasteurizare a laptelui este un proces obligatoriu i const n tratarea termic a
laptelui i are ca scop principal distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor
patogene care se pot gsi n lapte i care sunt rezistente la temperaturi ridicate (
Mycrobacterium tuberculosis i Cocsiella brunetii ), crearea unui mediu
propice
dezvoltrii bacteriilor lactice prin eliminarea oxigenului din lapte i formarea unor compui cu
aciune reductoare i creterea duratei de pstrare . De asemenea ,prin pasteurizare se poate
mbunti consistena iaurtului ca urmare a aciunii temperaturilor nalte la care se realizeaz
pasteurizarea laptelui (85 90 0C).
Aciunea pasteurizrii asupra microorganismelor din lapte este determinat de urmtorii
factori:
- temperatura la care se realizeaz pasteurizarea ;

- durata de aciune a acestei temperaturi. O temperatur de pasteurizare mic necesit un timp


mai mare pentru distrugerea microorganismelor .
n funcie de temperatura i timpul de pasteurizare , se disting urmtoarele metode de
pasteurizare:
- pasteurizare joas sau de lung durat ,care const n nclzirea laptelui la temperatura de
62650Ci meninerea la aceast temperatur timp de 20 minute sau 30 de minute;
- pasteurizare mijlocie sau de scurt durat, cnd laptele se nclzete la temperatura 7174 0C
i se menine la aceast temperatur timp de 4045 secunde;
- pasteurizate nalt sau instantanee, care se realizeaz la temperatura de 8587 0C , timp de
1015 secunde.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza n vane cu perei dubli sau canale spirale, n
pasteurizatoare cu plci sau n instalaii obinute prin combinarea acestora. n cazul folosirii
vanelor cu perei dubli, laptele se nclzaete la temperatura de 7274 0C, timp de 2040
secunde, sub agitare continu, pentrua se realiza uniformizarea temperaturii i pentru a preveni
lipirea de pereii vanei. Pentru a evita contaminrea laptelui cu o microflor nedorit, este
necesar ca atingerea temperaturii dorite trebuie s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt
Efectele procesului de pasteurizare a laptelui n procesul de fabricare a iaurtului sunt
urmtoarele:
- distrugerea microorganismelor (mucegaiuri, drojdii i germeni). Prin procesul de
pasteurizare se distrug 99,5% din formele vegetative ale microorganismelor care se
gsesc n lapte;
- eliminarea oxigenului molecular din lapte;
- ameliorarea structurii coagulului ca urmare a transformrii citrailor i a fosfailor n
sruri insolubile (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
f. Rcirea laptelui i dozarea fructelor
Procesul de rcire a laptelui pasteurizat are drept scop aducerea acestuia la temperatura
necesar pentru realizarea procesului de nsmnare cu culturi selecionate. Laptele se rcete
timp de 15-30 min pn la temperatura de 45-48 0 C , temperatur care depete cu puin
temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ,respectiv 43 -45 0 C ,pentru
a se acoperi pierderile de cldur care apar n timpul pregtirii laptelui pentru procesul de
nsmnare i pe parcursul manipulrilor pn la procesul de termostatare.
Procesul se poate realiza folosind camere de rcire sau rcitoare .
Rcitoarele au rolul de separa laptele de agentul frigorigen i de a permite schimbul de
cldur ntre laptele cald i agentul frigorigen (apa rece) i sunt confecionate dintr-un material
care trebuie s nu reacioneze cu componenii laptelui. Rcitoarele sunt alctuite dintr-o serie
de evi metalice cositorite sau din evi confecionate din oel inoxidabil, aezate paralel i
orizontal, prin care circul agentul frigorigen ce intr pe la partea inferioar a rcitorului i
iese pe la partea superioar a acestuia. Agentul frigorigen poate circula n acelai sens cu
laptele (echicurent) sau n contracurent.
Rcirea se realizeaz n dou trepte: prercirea sau rcirea cu ap care circul prin evile
din partea superioar a rcitorului i rcirea cu saramur sau cu alt agent frigorigen care circul

prin partea inferioar a rcitorului. Agenii frigorigeni folosii pot fi: amoniacul, clorura de metil,
freonul sau saramura rcit. Concomitent cu rcirea se produce i o aerare a laptelui.
Operaia de dozare a pulpei de fructe se realizeaz utiliznd un dozator volumetric i o
pomp adaptat pentru fructele pe baz de zahr. Dozatoarele se regleaz astfel nivelul s nu
fie nici prea nalt, nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).

g. nsmnarea laptelui
Procesul de nsmnare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizeaz cu o cultur
selecionat format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus. Cultura selecionat se omogenizeaz n vederea distrugerii particulelor
de coagul care pot s produc fermentri nedorite i se introduce n laptele rcit la temperatura
de 43-440C ,ntr-o proporie de 0,5-2 % .Aceast proporie a culturii selecionate este dependent
de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi transformat n iaurt i variaz n funcie de mai multe
criterii ,cum ar fi : calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite , temperatura opera iei la
care se realizeaz operaia de termostatare i sortimentul de iaurt dorit .
Dup procesul de omogenizare se nsmneaz o cantitate de lapte n raport de 0,5 :1
pn la 1:1, obinnd astfel un amestec care va fi supus unei agitri continue. Restul cantitii de
lapte se va aduga progresiv sub forma unui jet subire, pentru a favoriza o ct mai bun
uniformizare a distribuiei culturii selecionate n masa amestecului .
h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtului
Procesul de fermentare reprezint etapa cheie a procesului tehnologic de fabricare a
iaurtului i const ntr-un proces ce cuprinde reacii chimice i biochimice precum i procesul
de dezvoltare a microorganismelor. Viteza maxim de desfurare a procesului se poate atinge la
temperatura de 42-25 0 C iar timpul necesar realizrii unei fermentaii optime este de 2,5-3 ore.
Alegerea unor valori optime pentru timpul i temperatura de termostatare determin ob inerea
unui iaurt cu urmtoarele caracteristici: coagul omogen, densitate potrivit, o faz continu fr
separare de zer i aciditate 80-90 0T.
Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea
laptelui. Laptele nsmnat se introduce n vana de fermentare unde are loc procesul de
fermentare. Stabilirea momentului final al procesului de fermentare constituie un element
hotrtor al procesului tehnologic i poate fi determinat organoleptic, cnd corespunde unui
coagul bine format sau prin determinarea pH-ului prin intermediul unor dispozitive de
semnalizare acustic sau optic, ce indic momentul final al procesului , cnd laptele nsmnat
a ajuns la valoarea optim a pH-ului de 4,654,70 (Codoban,J.,Codoban,I.,2006 ).
.

Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii)


i. Rcirea iaurtului
Dup finalizarea procesului de termostatare, urmeaz procesul de rcire a iaurtului, proces
care are drept scop oprirea (ncetinirea ) fermentaiei i rcirea propriu-zis a iaurtului ob inut.
Acest proces se realizeaz n dou etape:
- prercirea de la temperatura de 42-45 0C pn la temperatura de 200C, timp de 34 ore,
avnd drept scop conservarea calitii iaurtului;
- rcirea propriu-zis de la temperatura de 200 C la temperatura de 100C, etap n care
coagulul devine mai compact, aroma mai puternic i gustul devine mai plcut.
j. Ambalarea iaurtului
Ambalarea este operaia prin care se asigur protejarea iaurtului n timpul manipulrii,
transportului, depozitrii, vnzrii i consumului. Ambalarea iaurtului se face n pahare de 150 g
confecionate din material plastic, folosind o main de ambalat ce funcioneaz n regim
automat. nchiderea i etanarea paharelor se realizeaz cu o folie de aluminiu care se lipe te
de pahar prin nclzire cu ajutorul termosudorului. n decursul condiionrii trebuie s se
verifice din cnd n cnd dac capacul este bombat dup nchidere. Acest detaliu dovedete c
sudura este perfect etan( Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr. 4 Echipament de amblare a iaurtului (www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrarelapte.php)


k. Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor de PVC ce conin iaurt se realizeaz pentru informarea corect a
consumatorului asupra caracteristicilor iaurtului cu adaos de fructe, eticheta trebuie s con in
informaii clare i adevrate ,prevzute de normele aflate n vigoare . Etichetele trebuie s
cuprind urmtoarele meniuni obligatorii:
- data limit de consum;
- numele i adresa firmei productoare;
- denumirea produsului;
- procentul de grsime;
- meniunea: a se pstra la..., urmat de indicarea temperaturii ce trebuie respectat;
- compoziia produsului;
- greutatea produsului;
- numrul lotului;
- marca ntreprinderii productoare;
- avizul sanitar-veterinar;
- informaii nutriionale.
n prezent pe ambalajul iaurtului se aplic un cod de bare ce permite identificarea automat
a productorului, i care furnizeaz urmtoarele informaii:
- codul rii, format din primele dou cifre;
- codul fabricantului, reprezentat de urmtoarele cinci cifre;
- codul produsului ce conine urmtoarele cinci cifre ( Pintilie,Gh., 2002).
l. Depozitarea iaurtului
- Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului.
Iaurtul cu adaos de fructe se depoziteaz la temperatura de 2-6 0C, timp de 10-12 ore, n

depozite frigorifice curate i dezinfectate, cu respectarea normelor n vigoare. Este indicat s se


evite pstrarea iaurtului n depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot s apar
defecte ale gustului (Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu , G. 1974,).

BIBLIOGRAFIE
1. Abdelkrim Azzouz,Tehnologie i utilaj n industria laptelui , Ed. Casa Editorial
Demiurg,Iai , 2000;
2. Abdelkrim Azzouz, Utilaj si tehnologie n industria laptelui, Ed. Tehnica- Info Chiinu,
2002;

3. Amarfi, R., Examene. Operaii unitare n industria alimentar, vol. I, Ed. Pax Aura
Mundi, Galai, 2001;
4. Banu Constantin, Manualul inginerului din industria alimentar, vol. 1 i 2, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998;
5. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic Bucuresti, 1998;
6. Banu, C., Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
7. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info, Chiinu, 2001;
8. Banu C., Georgescu Gh. ,Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol.4,
Cunoaterea i procesarea laptelui , Ed. Ceres, Bucureti 2005;
9. Bneanu ,I.A.,eveloiu ,I., Cerine sanitare veterinare privind proiectarea,
construirea i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar ,Editura
Ceres,Bucureti 1987;
10. Brzoi, D.,- Microbiologia produselor alimentare de origine animal , Ed. Ceres
Bucureti, 1985;
11. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii
12. www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
13. http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/iple