Los 5 aspectos principales de la Norma ISO 22000 Seguridad

Alimentaria
La ISO 22000 Seguridad Alimentaria es una norma internacional que define los requisitos
de gestin de la seguridad alimentaria y que abarca a todas las organizaciones de la
cadena alimentaria de la granja a la mesa.
Se dirige a cualquier empresa de la cadena alimentariaincluyendo a los fabricantes de
material de envasado, equipos, limpieza, aditivos, ingredientes En esta publicacin te
vamos a explicar las 5 cosas que debes saber sobre esta norma, para hacerte una idea de
su implantacin en tu organizacin.

2. Estructura de la ISO 22.000 Seguridad Alimentaria

Esta norma consta de ocho captulos principales, alineados con los ya definidos en las
normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.
Referencias.
Trminos y definiciones.
Sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Responsabilidad de la direccin.
Gestin de recursos.
Realizacin de productos seguros.
Medida, anlisis y actualizacin del sistema.
Y tres Anexos:

Anexo A (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos
de ISO 9001.
Anexo B (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios
APPCC y las directrices para su aplicacin ISO 9001.
Anexo C (informativo): Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de
control, incluyendo programas de prerrequisitos y una gua para su seleccin y uso.

3. Documentacin necesaria
Para documentar este el sistema de gestin de la inocuidad alimentaria vas a necesitar:

Una eficaz documentacin de la planificacin, la operacin y del control de los procesos de

la organizacin.
Los Prerrequisitos, los requisitos del APPCC y los del SGSA, documentados.
Una serie de documentos, como son la Poltica de Inocuidad Alimentaria, los Objetivos, los
Procedimientos y registros requeridos por la Norma; y cualquier otro que la organizacin considere
necesario.
Normalmente, toda esta documentacin, se organiza en 5 grupos:

Manual. Aunque no es obligatorio si que es recomendable.

Procedimientos e instrucciones tcnicas.
Formatos y registros.
Documentacin auxiliar.

4. Procedimientos

La Norma marca 7procedimientos obligatorios:

Control de los documentos.
Control de los registros.
Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.
Control de no conformidades. Correcciones.
Control de no conformidades. Acciones correctivas.
Retirada de productos finales no inocuos.
Planificacin y realizacin de auditoras internas.

Otros procedimientos, que son habituales aunque no obligatorios suelen ser:

Gestin de crisis y preparacin ante emergencias.
Revisin del Sistema por la Direccin.
Formacin del personal.
Compras.

5. Registros

Los registros que, como mnimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria
Comunicaciones externas de la organizacin.
Revisin del sistema por la direccin.
Contratos con los asesores externos.
Registros de la formacin del personal relacionado con el sistema de gestin de inocuidad
alimentaria.
Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de Prerrequisitos.
Composicin, formacin y experiencia del equipo de la inocuidad de los alimentos.
Diagramas de flujo verificados in situ.
Peligros de un proceso o producto.
Justificacin de niveles aceptables de los peligros.
Resultados de la evaluacin de peligros relacionados con la inocuidad alimentaria.
Resultados de la evaluacin de las medidas de control
Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
Resultados de las actividades de verificacin del sistema.
Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.
Evaluacin del producto no conforme.
Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no conformidad.
Tratamiento del producto no conforme.
Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medicin.
Auditoras internas.
Anlisis de resultados de verificacin y acciones tomadas.
Actualizaciones del sistema