Cmo reproducir levaduras en

casa.
Por Cerveceros Caseros
Esta seccin contiene dos notas sobre el mismo tema. Ambas muy
similares (de hecho hablan sobre lo mismo), se pueden leer una a
continuacin de la otra. Desde ya nuestro agradecimiento a ambos
autores por su aporte.
Nuestras amigas las levaduras.
El presente artculo es una traduccin recopilada de varias fuentes, en
algunos aspectos no es exactamente aplicable porque algunos
elementos no se consiguen tal cual aqu, pero lo importante es el
concepto y lo dems es adaptable a nuestra realidad. Por ejemplo: Si
no tenemos extracto de malta, podemos usar lo que hemos
guardados de un mashing anterior, si no tenemos un`paquete de
Wyeast podemos tener un tubo de Marcelo Cerdn.
Este artculo es el primero de una serie que llamar Nuestras amigas
las levaduras (nota: para facilitar la divisin de temas, esta primera
parte se ubica de forma independiente al resto de la nota que
mantiene su nombre original).
Empec por aqu porque en general todos quieren saber como
reproducir levaduras.
Cultivando su propia levadura
El objetivo de cultivar levaduras es aislar una nica clula de una
cerveza o cepa que tiene las caractersticas deseadas para el estilo
de cerveza que Ud. desea producir, y reproducir esta clula en una
cantidad suficiente de clulas adicionales para poder activar una
nueva partida de cerveza.
Y qu debemos hacer para reproducir levaduras? Debemos preparar
los contenedores y medios donde reproduciremos y guardaremos
nuestra levadura.
Si est preparada apropiadamente estas pueden estar hasta 6 meses
o mas en la heladera y ser reproducidas indefinidamente.
Preparacin de tubos Starters usando extracto de malta
1) Hierva 250 ml de agua. Retirar del fuego y agregar 15 gr. de
extracto de malta seco y revolver hasta que se disuelva. Hervir
nuevamente por 10 minutos para asegurar esterilizarlo y retirar del
fuego.
2) Agregar un sobre de gelatina a esta preparacin y revolver hasta
que se disuelva. Llenar hasta de tantos frascos de pyrex o tubos de
ensayo como pueda. Mantenga 1 frasco vaco hasta el prximo paso.
Se pueden llenar de 15 a 20 frascos o tubos de ensayo con esta
cantidad de preparacin.
3) Colocar los frascos o tubos de ensayo dentro de la olla a presin en
posicin parados o en un porta tubo y llenar con agua por debajo del
labio del tubo de ensayo. Las tapas de los tubos debe estar puesta

pero no firmemente cerrada, debe permitir escapar aire al calentar.

Caliente y hierva durante 10 minutos sin la vlvula de presin puesta
permitiendo que salga el aire contenido en la olla, coloque la vlvula
de presin y hierva 10 minutos ms.
4) Apague el fuego y una vez suficiente mente fro cierre bien los
tubos con su tapa. Ya ha logrado la sanitizacin.
5) Ahora debe enfriar totalmente mientras mantiene los tubos
inclinados en una posicin de aproximadamente 45 grados. Por
supuesto, al enfriar esta solucin gelificar con su superficie
horizontal y al poner los tubos verticalmente quedar un plano
inclinado de 45 grados pero con mayor superficie que la que hubiera
obtenido enfriando los tubos en posicin vertical. Estos tubos estn
listos para ser inoculados con clulas de su levadura favorita.
Kit de elementos requeridos para expandir las levaduras
a) Tubo Starter (iniciador): Un tubo pequeo conteniendo 10 a 15 ml
de mosto estril usado para expandir el tamao de nuestra cepa.
b) Tubo erlenmayer de 1 litro usado para aumentar o expandir
nuestra cepa.
c) Un tubo de ensayo pequeo conteniendo mosto estril solidificado
inclinado (paso anteriormente detallado) usado para almacenar a
largo plazo nuestra cepa de levadura.
d) Placa de Petri: Un plato de vidrio ancho con tapa, de poca altura.
Usados para aislar colonias de levaduras y almacenarlas a corto
plazo.
e) Lazo de inoculacin: Es una barrita metlica continuada en una
alambre axial que se extiende en un sentido. El extremo del alambre
forma un lazo. Usado para transferir pequeas cantidades de
levadura.
f) Medios de crecimiento: Extracto de malta seco + nutrientes para
alimentar a la levadura que crece.
Inoculacin de los tubos de ensayo
Utilizaremos en este caso como partida paquetes de levadura Wyeast.
Antes de comenzar a trabajar, debe elegir un rea de trabajo que
debe limpiar cuidadosamente y donde pueda poner y organizar todos
los elementos de trabajo a utilizar. La clave de una tarea exitosa en
este caso pasa por la Higiene y la minimizacin de la cantidad de
movimientos que har o el pararse y sentarse a busca cosas durante
todo el procedimiento. Contar con todos los elemento organizados en
el rea de trabajo le permitir moverse eficientemente y reducir el
riesgo de posible contaminacin. Recuerde que el peligro mas grande
es el riesgo de contaminacin, la reproduccin de levaduras es muy
fcil de Infectarse.
Limpieza, Higiene, Limpieza, Higiene......
Antes de comenzar limpie con alcohol todo el rea de trabajo,
distribuya todos los elementos y asegrese de que no ser
interrumpido, cuide de tener ventanas cerradas a fin de que no haya
circulacin de aire, trabaje sin reloj ni anillos y habindose
desinfectado las manos apropiadamente. No es mala idea volver a
enjuagar sus manos con alcohol etlico.

Presumiblemente su paquete de Wyeast ha sido activado un da o dos

(a lo sumo) antes y est listo para seguir adelante.
Tenga listo el paquete de Wyeast, los tubos de ensayo con el plano
inclinado gelificado, el lazo de inoculacin (o aguja larga), algodn o
papel toalla plegado, alcohol etlico y el frasco erlenmayer apoyado
sobre el papel toalla junto con el tubo de ensayo con su tapa que ha
esterilizado vaco al inicio, cuando prepar los planos inclinados y
dej un tubo vaco.
1) Operando con el tubo de ensayo vaco y el erlenmayer
Tome el paquete Wyeast, sacdalo bin, limpie uno de los extremos
con algodn y alcohol y corte ese extremo con una tijera previamente
esterilizada mientras retiene la respiracin. Recuerde que el ambiente
debe estar con puertas y ventanas cerradas sin circulacin de aire.
Coloque un poco de la solucin del paquete el el tubo de ensayo y el
resto en el erlenmayer. Coloque un airlock (trampa de aire) al
erlenmayer y la tapa al tubo de ensayo.
Ya puede volver a respirar, esta operacin no le llevar mas de 15
segundos.
2) Operando con los tubos de ensayo con plano inclinado
Repita la siguiente secuencia para cada uno de los tubos de ensayo
con plano inclinado.
a) Mantenga la respiracin y limpie usando algodn embebido en
alcohol el lazo de inoculacin o calintelo al rojo vivo en el mechero
de gas o alcohol para esterilizarlo.
b) Abra el tubo de ensayo que v a inocular y en la pared interna del
mismo enfre el lazo. Abra luego el tubo de ensayo con la solucin
Wyeast.
c) Sumerja el lazo en la solucin conteniendo la levadura y toque
luego con l varios puntos de la superficie de la gelatina cuidando de
no tocar la superficie de las paredes internas del tubo.
d) Retire el lazo o aguja y tape ambos tubos
e) Vuelva a respirar, toda esta operacin no pudo durar mas de 15
segundos.
Repita la operacin indicada hasta completar todos los tubos de
ensayo y luego numere los mismos de 1 hasta el ltimo en el orden
en que fueron inoculados.
3) Reproduciendo la levadura
Mantenga los tubos de ensayo inoculados a temperatura ambiente
(idealmente 20 grados centgrados) durante 1 semana.
En unos das comenzar a ver sobre el plano inclinado una pelcula
nubosa y unos das despus se desarrollar una capa lechosa de
aproximadamente 1 mm de espesor. Algunas veces, y dependiendo
de la cepa de levadura usada, la temperatura ambiente, y la riqueza
del medio de crecimiento utilizado (nutrientes), el CO2 producido por
la levadura en crecimiento puede comenzar a presionar la tapa del
tubo. No hay problemas, libere la tapa un instante y vuelva a cerrar
firmemente.
Una vez que pas una semana, selle las tapas con cinta aisladora de
electricista y ponga los tubos en una bolsa con cierre y colquelas en

el freezer, donde permanecern all por lo menos 3 meses en

condiciones de ser activadas.
Por supuesto, si est cultivando mas de una cepa, convendr que
identifique a cada una adecuadamente como as tambin la fecha de
envasado y el orden en que fueron ejecutadas las inoculaciones.
Iniciando una reproduccin lquida
Para poder activar una fermentacin de cerveza Ud requiere
introducir una cierta cantidad de clulas sanas de levadura en su
coccin enfriada. Esta cantidad mnima de clulas sanas se obtiene
escalando en pasos de 10 a 20 volmenes el volumen inicial de su
tubo de ensayo. La cantidad de levadura directamente involucrada en
la fermentacin est relacionada con el tiempo de fermentacin y el
tiempo de inicio de la misma.
El objetivo es que la fermentacin se inicie lo mas rpido posible a fin
de que las posibles bacterias que hayan sobrevivido a la coccin y
transferencia de la misma al fermentador no tengan chance de
desarrollarse por la competencia que se establecer con las levaduras
por el uso de los azcares.
Cuanto mas rpido se active la levadura menos espacio quedar para
las bacterias y el medio cido que se va estableciendo durante la
fermentacin quita la chance de que otros organismos se desarrollen
y arruinen su cerveza.
Debe saber que no importa cuan buena sea su tcnica, siempre habr
cierto grado de contaminacin, para ello es importante que la
levadura se despierte y acte lo ms rpido posible a fin de triunfar
en la competencia por apoderarse del medio de cultivo, SU CERVEZA.
Entonces comprender porqu no colocamos directamente la
levadura cultivada en su solucin de 20 litros (por ejemplo) de
cerveza directamente sino que primero debemos amplificar esa
levadura en una cantidad mayor. Es mas fcil para la levadura copar
un volumen pequeo de liquido que el de 20 litros.
Para ello escalaremos los siguientes volmenes:
50 ml a 1 litro y luego a los 20 litros.
Mtodo
De uno de los tubos de ensayo con plano inclinado (llevado a
temperatura ambiente y en forma estril como ya hemos explicado
mas arriba) tomamos con el lazo e inoculamos varias placas de Petri
con Agar-Agar para hacer stock de trabajo quincenal de colonias de
levadura. Luego de criar estas colonias en las placas de Petri,
inoculamos varias colonias de una placa (el resto de las placas se
almacena) en un tubo de ensayo que tiene 50 ml de solucin de
malta estril, esta se incuba por 2 dias a temperatura ambiente hasta
que se detecta actividad. Luego este tubo se inocula en 1 litro de
solucin de cerveza estril que a los das estar listo para ser usado
en nuestro batch de 20 litros de cerveza.
Es importante aclarar que en cada paso mencionado debemos
procurar que la levadura se encuentre en el momento de su
inoculacin con una buena cantidad de oxgeno presente para
comenzar a trabajar, esto se obtiene agitando el recipiente a fin de
oxigenar el lquido en el momento de la inoculacin, otra forma mas

eficiente es airear el medio con oxgeno o bien con aire filtrado con
filtro de 0,2 micrones (antibacteriano)
Cmo funciona el proceso?
Al ser inyectadas las clulas comienzan estas a sintetizar esteroles,
una clase de molcula de la membrana celular. Esta sntesis de
esteroles al inicio de la fermentacin altera la permeabilidad de la
membrana celular y permite a la levadura comenzar el transporte de
aminocidos y luego de azcares de la solucin (wort) de cerveza al
interior de las clulas. Una vez que los aminocidos y los azcares
estn en el interior de las clulas, ellos son degradados y su energa
es extrada por medio de un metabolismo catablico permitiendo as
a la levadura crecer y reproducirse.
La sntesis de esteroles al inicio de la fermentacin requiere la
presencia de lpidos celulares o cidos grasos, oxgeno molecular y
energa. Las clulas de levadura obtienen la energa del glycogen que
tienen almacenado (al igual que en los seres humanos). La levadura
comercial, una vez separada del wort (solucin de cerveza) para ser
envasada, comienza a consumir sus reservas de glycogen a lo largo
del tiempo. Situaciones estresantes tales como grandes variaciones
de temperatura tambin hacen que las levaduras sacrifiquen grandes
cantidades de glycogen. Es por ello que las levaduras almacenadas
sin ser alimentadas con wort durante mucho tiempo pueden tener
muy pocas reservas de energa resultando en una muy lenta sntesis
de esteroles y muy posible largos retardos de tiempo para entrar en
actividad.
Retardos de tiempo muy largos dan chance a las bacterias para
reproducirse y arruinar la cerveza. Es por ello que es muy importante
usar levaduras frescas y sanas. Debido a que se requiere oxgeno en
las ultimas etapas de sntesis del esterol (oxidacin de esqualene),
una buena oxigenacin del wort es requerida al inicio de la
fermentacin para activar adecuadamente el inicio de la activacin de
las levaduras.
Fuentes de levadura de alta calidad
Hay dos medios apropiados para los artesanos de cerveza para
obtener levaduras de alta calidad y saludables.
1) Obteniendo levadura de una cervecera limpia activada dentro de
los 3 das de su cosecha del tanque de fermentacin (desde el cono,
parte inferior del mismo).Debe tomarse de la porcin del medio del
sedimento.
2) Cultivando su propia levadura usando, placas de Petri, planos
inclinados y medio de crecimiento estril.
El primer caso es bueno si se puede obtener y garantizando que la
cervecera trabaja en un medio lo suficientemente limpio que no
siempre es el caso.
La levadura del fermentador es superior a la cultivada dado que esta
contiene mas altos niveles de glycol almacenado lo cual resultar en
una levadura de alto poder de reaccin y activacin.
Con una levadura saludable se pueden esperar retardos de reaccin
de la misma con tiempos inferiores a 6 horas y con el agregado de
oxgeno esto se puede mejorar mas an.

Recordar que si se inyecta aire en el wort este debe ser filtrado, lo

cual no es necesario si es oxgeno puro.
Chris White de White Labs aconseja usar O2 puro oxigenando 10
segundos cada 15 minutos durante la primera hora. Este
procedimiento puede reducir los tiempos de activacin en hasta un
50%.
Dave Lodson de Wyeast recomienda.
Colocar un paquete de Wyeast de 50 ml en 500 ml de wort de 1040
de densidad y oxigenar durante 10 segundos por hora las primeras 4
a 8 horas de propagacin.
En ningn caso oxigenar despues de las primeras 24 horas.