MINISTRIO DA SADE

Secretaria de Ateno Sade

Departamento de Ateno Bsica

Alimentao saudvel
para a pessoa idosa
Um manual para
profissionais de sade

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Braslia DF
2009

 2009 Ministrio da Sade

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a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial.
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Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Tiragem: 1. edio 2009 13.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
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Autoria do texto:
Maria Teresa Fialho de Sousa Campos
Ana ris Mendes Coelho
Professoras do Departamento de Nutrio e Sade DNS/
UFV-Universidade Federal Viosa

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Reviso tcnica:
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Helen Alto Duar
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Patrcia Chaves Gentil
Ana Beatriz Vasconcellos
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Equipe Tcnica do DNS/UFV:
Rosngela Minardi Mitre Cotta
Sylvia do Carmo Castro Franceschini
Rita de Cssia Lanes Ribeiro
Lina Enriqueta Frandsen Paez de Lima Rosado.

Equipe Editorial:
Normalizao: Valeria Gameleira da Mota
Reviso: Mara Soares Pamplona
Capa, projeto grfico e diagramao: Marcus Monici

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Alimentao saudvel para a pessoa idosa: um manual para profissionais de sade / Ministrio da sade, Secretaria de
Ateno Sade, Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Editora do Ministrio da Sade, 2009.
36 p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
ISBN 978-85-334-1551-5
1. Sade do idoso. 2. Assistncia a Idosos. 3. Alimentao e Nutrio. I. Ttulo. II. Srie.

CDU 613.98

Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2009/0071

Ttulos para indexao:
Em ingls: Healthy food for eldery person: a handbook
Em espanhol: Alimento saludable para el anciano: un gua para profesionales de salud

SUMRIO

Apresentao ....................................................................................................................5
1 A quem chamamos de pessoa idosa? ..........................................................................7
1.1 Qual a idade usada para definir quem so as pessoas idosas?....................................... 7
1.2 Por que h essa diferena entre os pases?................................................................................ 7
2 Cada pessoa envelhece num ritmo prprio ................................................................9
3 Quais as orientaes para favorecer uma alimentao saudvel para a pessoa
idosa? ...........................................................................................................................11
4 Medidas associadas ao preparo das refeies dirias .............................................13
4.1 Cuidados na compra dos alimentos .......................................................................................... 13
4.2 Cuidados no armazenamento dos alimentos ........................................................................ 14
4.3 Cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos......................... 15
4.4 Procedimentos de rotina................................................................................................................ 15
4.5 Cuidados no preparo das refeies ............................................................................................ 16
5 Medidas associadas ao consumo das refeies ........................................................17
5.1 Fazer as refeies em local agradvel........................................................................................ 17
5.2 Incentivar a higienizao das mos antes das refeies .................................................... 18
5.3 Distribuir a alimentao diria em cinco ou seis refeies ................................................ 18
5.4 Estimular o entrosamento social nos horrios das refeies ............................................ 18
5.5 Desestimular o uso de sal e acar mesa ............................................................................. 19
5.6 Orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos ................. 19
5.7 Cuidar bem da sade bucal, favorecendo o prazer mesa ............................................... 19
5.8 Estimular a busca e o consumo da gua entre as refeies .............................................. 20

5.9 Estar atento temperatura de consumo dos alimentos ................................................... 20

5.10 Saborear refeies saudveis ..................................................................................................... 21
6 Orientaes especiais para auxiliar a autonomia da pessoa idosa ........................23
6.1 Simplificar a colocao da mesa para as refeies .............................................................. 23
6.2 Promover o contraste de cor entre a toalha de mesa e os utenslios ............................ 23
6.3 Selecionar os utenslios mais adequados ................................................................................ 23
7 Dez passos para uma alimentao saudvel para pessoas idosas .........................25
7.1 Pores de alimentos e medidas caseiras correspondentes............................................. 29
8 Consideraes finais ...................................................................................................33
Referncias ......................................................................................................................35

APRESENTAO

Com o aumento no ritmo de envelhecimento da populao brasileira, torna-se fundamental planejar e desenvolver aes de sade que possam contribuir com a melhoria da
qualidade de vida dos idosos brasileiros.
Dentre essas aes, esto as medidas relacionadas a uma alimentao saudvel, que
devem fazer parte das orientaes trabalhadas pelos profissionais de sade pessoa idosa
e sua famlia. Este manual foi elaborado com o objetivo de oferecer subsdios aos profissionais de sade com relao a essas orientaes, apresentando medidas prticas para o
preparo e o consumo dos alimentos, que podem contribuir para promover mais prazer,
conforto e segurana durante as refeies dirias da pessoa idosa.
De acordo com o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, uma alimentao saudvel deve ser acessvel do ponto de vista fsico e financeiro, variada, referenciada pela
cultura alimentar, harmnica em quantidade e qualidade, naturalmente colorida e segura
sanitariamente.
Ainda, com base nessa abordagem, importante que o profissional de sade esteja
atento ao contexto das mudanas que ocorrem no corpo com o avano da idade e no ambiente em que os idosos vivem, seja ele domstico ou institucional, mudanas essas que
podem ter implicaes no processo de compra, preparo, consumo e aproveitamento dos
alimentos pelo organismo.
A ateno integrada e humanizada e realizada com base na famlia, que seja capaz de
trazer a pessoa idosa para o centro dos cuidados da equipe de sade, deve ser o diferencial
do trabalho da equipe na consecuo das aes de promoo da sade e da qualidade de
vida, tendo a alimentao e a nutrio como pilares fundamentais para tal.
Ana Beatriz Vasconcellos
Coordenadora-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
Jos Luiz Telles
Coordenador da rea Tcnica da Sade do Idoso

A quem chamamos de
pessoa idosa?

1.1 Qual a idade usada para definir quem so as pessoas idosas?

A denominao pessoa idosa usada, no Brasil e em outros pases em desenvolvimento, para se referir s pessoas que tm 60 anos ou mais. Nos pases desenvolvidos o
termo usado a partir dos 65 anos.
1.2 Por que h essa diferena entre os pases?
O que explica essa diferena a qualidade de vida existente em cada pas. Essa idade,
em anos, nem sempre corresponde idade biolgica, que aquela que representa o
ritmo do envelhecimento.

Cada pessoa envelhece

num ritmo prprio

Os diferentes ritmos de envelhecimento ajudam a explicar a razo pela qual, ao se fazer

uma comparao entre duas pessoas que tm a mesma idade em anos, uma aparenta
estar mais jovem ou em melhores condies fsicas ou mentais que a outra.
Independente do ritmo de envelhecimento preciso aceitar que esse processo faz
parte do ciclo natural da vida.
Estabelecer rotinas saudveis de vida traz benefcios para a sade, mesmo nas idades
mais avanadas. Isso mostra a importncia de se conhecer mais sobre esse tema.

Entre os Cuidados dirios com a sade que contribuem para um

ritmo favorvel de envelhecimento est a ALIMENTAO SAUDVEL.

Quais as orientaes para

favorecer uma alimentao
saudvel para a pessoa
idosa?

Com o passar dos anos, o corpo comea a apresentar naturalmente algumas mudanas, que muitas vezes as pessoas demoram a perceber, mas que podem interferir na sua
alimentao.
Tornar o ambiente da cozinha e o local de refeies mais adequado e agradvel
para conferir maior conforto, segurana e autonomia no dia-a-dia das pessoas idosas
uma medida que tem impacto positivo na auto-estima, no preparo das refeies e no estabelecimento do prazer mesa.
No se tem aqui a pretenso de esgotar esse assunto, mas de trat-lo de uma maneira mais
prtica, com nfase nas medidas associadas ao preparo e ao consumo das refeies dirias.

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Medidas associadas ao
preparo das refeies dirias

Alteraes naturais nos mecanismos de defesa do organismo ou dificuldades no processo de mastigao e deglutio podem tornar a pessoa idosa mais suscetvel a complicaes decorrentes do consumo de alimentos, o que refora a necessidade de cuidados
dirios para preparar refeies seguras.
Planejar as refeies e utilizar medidas corretas durante o preparo dos alimentos
pode contribuir para a satisfao com a alimentao, evitando riscos de acidentes e danos
sade, principalmente para quem j se encontra em idade mais avanada, e, ao mesmo
tempo, permite atender aos princpios de uma alimentao saudvel.
Assegurar a participao da pessoa idosa no planejamento da alimentao diria e no
preparo das refeies possibilita o maior envolvimento com a alimentao. Assim, cria-se
uma condio propcia para discutir a necessidade de eventuais mudanas nos procedimentos associados compra, ao armazenamento, higiene pessoal e ao preparo dos
alimentos a fim de facilitar o seu dia-a-dia e favorecer uma alimentao segura.

4.1 Cuidados na compra dos alimentos

Os cuidados com a aquisio dos alimentos iniciam-se com a elaborao da Lista de
Compras. No momento da compra, ao observar os produtos, deve-se escolher aqueles:
De procedncia segura;
Que apresentem caractersticas prprias nos aspectos de aparncia, cor, cheiro e textura;
Que estejam dentro do prazo de validade;
Com embalagens no danificadas;
Sem sinais de degelo, como cristais de gelo ou gua dentro da embalagem (para
produtos congelados);
Que estejam armazenados em temperaturas adequadas: entre 0C e 5C para alimentos refrigerados e inferior a -18C para os congelados.

13

Estar atento s outras informaes do rtulo do alimento tambm um procedimento indicado para:
Identificar produtos especficos para este grupo populacional;
Conhecer melhor a composio nutricional dos produtos;
Identificar os seus ingredientes;
Obter informao quanto forma de conservao;
Preparar o alimento adequadamente;
Aprender novas receitas;
Utilizar os servios de atendimento ao consumidor SAC;
Comparar produtos similares, de diferentes marcas;
Fazer a melhor escolha de acordo com oramento disponvel.
A consulta aos rtulos de alimentos deve ser feita como rotina pelas pessoas para selecionar alimentos mais saudveis. Uma leitura atenta permite verificar se h, entre os ingredientes, sal (sdio), acar, gorduras, glten, fenilalanina, bem como a quantidade de
calorias e nutrientes presentes em cada poro, a composio nutricional de produtos diet
e light, entre outras informaes.
A partir de 2006, tornou-se obrigatrio no Brasil que todas as indstrias de alimentos
declarem em seus produtos a quantidade de energia e os teores de carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio.
Outras oportunidades para esclarecimentos podem surgir, por exemplo, em um dilogo com outras pessoas no local de compra; ao entrar em contato com o fabricante por
meio do servio de atendimento ao consumidor SAC; pela busca de um veculo confivel
de informao, como o Disque Sade (0800 61 1997, servio de teleatendimento gratuito
do Ministrio da Sade) ou em uma consulta com o nutricionista.

4.2 Cuidados no armazenamento dos alimentos

Guardar cada alimento em local que ajude a manter a integridade dos produtos, a
temperatura adequada para a sua conservao, a limpeza e a organizao, para facilitar o armazenamento dos produtos adquiridos e a retirada daqueles que sero
utilizados no preparo das refeies e para consumo.
Usar primeiro alimentos que estejam com as datas de validade mais prximas do
vencimento.
No local de armazenamento recomendado manter um espao entre os alimentos guardados, o que permite uma melhor circulao do ar, contribuindo para conservar melhor os produtos.

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 Os alimentos no devem ser armazenados diretamente no piso, para garantir

a segurana sanitria dos produtos. Esse cuidado favorece a conservao dos alimentos, evitando umidade e facilitando a limpeza do piso.
A colocao dos produtos em prateleiras afastadas da parede e do piso, a preservao das embalagens sem danificao ou a manuteno dos alimentos em recipientes
bem tampados e, ainda, o uso de telas nas janelas da despensa so outros cuidados
que contribuem para a segurana sanitria, pois dificultam o contato de animais
(insetos, roedores, animais domsticos) e outras sujidades com os alimentos.
As embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos funcionam como
barreiras, afastando-os tambm do contato com outras sujidades (poeira, fragmentos de vidros, de pedra e outros). Antes de abrir qualquer embalagem, importante
limp-la bem para evitar que o alimento seja contaminado.
Os alimentos devem ser guardados e organizados em locais de fcil acesso, que no
exijam esforo fsico exagerado da pessoa idosa ou apresentem risco de quedas
(abaixar-se ou usar escadas para alcan-los, por exemplo). Recomenda-se que as
embalagens e os recipientes sejam etiquetados para facilitar a identificao dos
alimentos pelos idosos. Na identificao, devem-se usar etiquetas com letras em cor
e tamanho que facilitem a leitura pela pessoa idosa.
Os locais onde h alimentos armazenados no so apropriados para guardar
materiais de limpeza, para evitar o risco de contaminao dos alimentos. Reserve
um outro local para guardar produtos de limpeza, os quais devero estar em recipientes devidamente rotulados.

4.3 Cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos

O responsvel pelo preparo da refeio deve adotar cuidados rigorosos tanto na higiene pessoal quanto no manuseio dos alimentos para prevenir contaminao e preservar
as caractersticas prprias dos alimentos. Isso ajuda a evitar muitas doenas transmitidas
por alimentos (DTA).

4.4 Procedimentos de rotina

Utilizar proteo para os cabelos, como bon ou touca, alm de avental e de sapatos
fechados e no escorregadios, pode ajudar a prevenir acidentes e contaminao dos
alimentos durante seu preparo.
O ato de lavar as mos freqentemente essencial para proteger os alimentos que
sero consumidos. A higienizao freqente de utenslios e equipamentos usados
durante o preparo dos diversos alimentos que compem as refeies tambm fundamental para prevenir a contaminao.
Para maior segurana, higienizar bem os alimentos, especialmente os que sero ingeridos crus ou refogados. O cozimento adequado dos alimentos tambm pode evitar o risco para a sade e a perda de nutrientes.
15

4.5 Cuidados no preparo das refeies

O ambiente onde as refeies so preparadas precisa estar limpo, incluindo a superfcie de trabalho, os utenslios que sero utilizados e os equipamentos. A rea de preparo deve estar livre de objetos desnecessrios, como os decorativos.
A organizao, nesse momento, pode garantir espao adequado para o manuseio dos
alimentos, diminuir esforo fsico e mental e evitar acidentes.
Outro cuidado quanto qualidade da gua usada tanto para beber quanto para
higienizar e preparar os alimentos, que deve ser tratada, fervida ou filtrada.
Ao preparar as refeies, algumas medidas especiais so necessrias para atender aos
princpios de uma alimentao saudvel:
Dar preferncia a alimentos menos gordurosos, optar por leite e derivados com menor teor de gordura, remover as gorduras visveis das carnes e usar leos vegetais
para cozinhar os alimentos;
No abusar da adio de acar, sal e pimenta, nem do uso de enlatados, embutidos
e doces;
Variar os alimentos que compem o cardpio, incluindo alimentos regionais e de safra, e a forma de prepar-los (cozinhar, assar e grelhar, usar diferentes cortes para frutas, legumes, verduras e carnes). importante tambm no acrescentar muita gua
ao cozimento e evitar que os alimentos permaneam cozinhando por muito tempo,
o que poderia levar perda de nutrientes;
Incentivar preparaes com cereais integrais ou o uso de produtos feitos com farinha
integral (pes, bolos, etc.). Outros alimentos ricos em fibras (frutas, legumes e verduras) devem ser utilizados no cardpio;
Utilizar receitas que favoream o consumo de frutas, legumes e verduras, combinando esses itens, por exemplo, nas saladas;
Planejar as refeies do dia de modo a favorecer o fornecimento adequado de nutrientes ao corpo, manter o peso saudvel, por meio de uma alimentao acessvel e
segura. O nutricionista pode auxiliar neste planejamento.
Quando a pessoa idosa apresentar limitaes para mastigar e engolir, a forma de preparo, a consistncia, a textura, o tamanho dos alimentos e a quantidade que levada
boca devem ser adaptados ao grau de limitao apresentado.
Nesses casos, moer, ralar, picar em pedaos menores podem ser alternativas viveis
para facilitar o planejamento das refeies e o consumo, evitando a recusa da refeio e
complicaes como engasgo, aspirao ou asfixia durante a ingesto dos alimentos.

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Medidas associadas ao
consumo das refeies

A ateno a essas medidas visa deixar a pessoa idosa mais disposta para alimentar-se
com prazer.
A maioria dessas medidas no requer investimento financeiro, depende mais da disposio das pessoas em realizar algumas mudanas que podem fazer a diferena para toda a
famlia ou para os moradores de uma instituio de longa permanncia. Por exemplo: otimizar os recursos existentes como mveis, utenslios de mesa e de cozinha, elementos de
decorao, dentro de um planejamento adequado da alimentao para a pessoa idosa.
Quando algum investimento necessrio, deve-se avaliar os benefcios para as pessoas idosas, estabelecendo prioridades e considerando tambm o tempo e a disponibilidade
financeira.
importante envolver a pessoa idosa nessas decises.

5.1 Fazer as refeies em local agradvel

O ambiente onde a refeio consumida deve:
Estar limpo;
Ser arejado;
Apresentar boa luminosidade;
Ter mobilirio resistente e adequado: mesa com cantos arredondados, de preferncia, cadeira com dois braos, sendo a altura da mesa compatvel com a altura das
cadeiras e da pessoa idosa;
Ter espao livre para a circulao das pessoas.
Usar tonalidades de cores que favoream boa reflexo de luz para o local de refeies,
visto que o declnio visual comum nas pessoas idosas. Para tornar esse ambiente ainda
mais atrativo, usar elementos de decorao uma opo vivel, mas deve haver moderao para no desviar a ateno da pessoa idosa da alimentao.
17

5.2 Incentivar a higienizao das mos antes das refeies

Esta uma medida importante para evitar a contaminao dos alimentos por sujidades presentes nas mos. A orientao sobre o correto procedimento de higienizao das
mos e cuidados com as unhas, que devem ser mantidas curtas e limpas, pode garantir
bons resultados, quando essa prtica realizada com ateno. Em caso de necessidade a
pessoa idosa deve ser auxiliada durante esse procedimento.

5.3 Distribuir a alimentao diria em cinco ou seis refeies

Durante o dia, trs refeies bsicas devem ser feitas: desjejum, almoo e jantar, intercaladas com dois ou trs pequenos lanches: colao (lanche leve pela manh), lanche da
tarde e ceia (lanche noturno leve). Esta distribuio estimula o funcionamento do intestino
e evita que se coma fora de hora.
importante estabelecer horrios regulares para as refeies, com intervalos para atender s peculiaridades da fisiologia digestiva da pessoa idosa, considerando que sua digesto mais lenta. O ajuste dos horrios de refeio contribui para garantir o fornecimento
de nutrientes e energia, maior conforto e apetite para a pessoa idosa.

5.4 Estimular o entrosamento social nos horrios das refeies

importante que a pessoa idosa possa ter companhia nas refeies. Sentar confortavelmente mesa em companhia de outras pessoas, sejam elas da famlia, amigos ou o
prprio cuidador, proporciona mais prazer com a alimentao e favorece o apetite.
A falta de companhia na alimentao acaba contribuindo para que a pessoa idosa tenha menos preocupao com o tipo de alimento consumido e a tendncia, nessa situao,
alimentar-se de maneira inadequada tanto do ponto de vista da qualidade, como da
quantidade.
Na prtica, nem todas as famlias conseguem manter o vnculo em todas as refeies
do dia, por causa das atribuies de trabalho ou de outras atividades executadas. O mais
importante a famlia eleger a refeio do dia em que todos ou quase todos estaro
presentes e sentados mesa e, nos finais de semana, o convvio social mesa pode ser
maior. Se o cuidador mora com a pessoa idosa, ele poder fazer-lhe companhia em uma
ou outra refeio do dia.
Nas instituies de longa permanncia para pessoas idosas preciso estimular os moradores a freqentarem o salo de refeies. Para isso, uma alternativa tornar esse
salo de refeies atrativo e agradvel. Por exemplo, a pintura da parede deve ser de uma
cor que diferente daquela usada nos quartos das pessoas idosas para combater a monotonia visual, proporcionando, ao mesmo tempo, um ambiente agradvel e garantindo a
luminosidade adequada para maior segurana durante o deslocamento das pessoas e no
consumo da refeio.
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5.5 Desestimular o uso de sal e acar mesa

Com o passar dos anos, ocorrem mudanas naturais na intensidade de percepo do
sabor, portanto a tendncia da pessoa idosa adicionar mais acar, sal e outros condimentos para temperar os alimentos at alcanar um sabor que agrada ao paladar, o que
pode acabar representando um abuso na quantidade.
A orientao para evitar o uso desses alimentos mesa contribui para o controle do
consumo de sal e de acar.
Uma mastigao adequada dos alimentos associada aos cuidados freqentes com a
higiene da boca, incluindo a escovao da lngua, ajuda a perceber melhor o sabor dos
alimentos, evitando o exagero no uso dos temperos.
A adio de outros temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas, pode ajudar a
diminuir a utilizao de sal no preparo dos alimentos, contribuindo para a reduo do seu
consumo. As pessoas acabam por se acostumar ao sabor dos alimentos preparados com
pouco sal, mas isso leva algum tempo. Essa informao deve ser discutida com a pessoa
idosa para ajud-la na reduo do consumo de sal.

5.6 Orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos

A digesto inicia na boca. Mastigar adequadamente os alimentos estimula a produo
de saliva e mantm os alimentos em contato com a superfcie da lngua por mais tempo,
favorecendo a percepo do sabor. Facilita tanto a digesto mecnica, feita pelos dentes
ou pela prtese dentria, como a enzimtica, pelo contato e atuao da saliva nos alimentos. A mastigao adequada tambm contribui para diminuir a sensao de fome, no caso
de pessoas idosas que precisam reduzir a quantidade de alimentos ingeridos.

5.7 Cuidar bem da sade bucal, favorecendo o prazer mesa

As condies de sade bucal influenciam na auto-estima, na fala, na percepo do paladar, na digesto e na deglutio.
A higiene correta da boca, aps as refeies, uma conduta que precisa ser reforada
com a pessoa idosa para favorecer a sade bucal.
O cuidado com a sade bucal auxilia na preservao da capacidade mastigatria, evitando que as refeies sejam restritas a alimentos facilmente mastigveis.
A capacidade mastigatria da pessoa idosa interfere na seleo dos alimentos e na
maneira de prepar-los. Assim, a preservao da sade bucal permite maior flexibilidade
no planejamento das refeies e mais prazer com a alimentao.
Manter o hbito de visitar regularmente o dentista permite que sejam verificadas as condies da boca, bem como a funcionalidade das prteses dentrias (sua vida til) e a conduta mais adequada, visando preservao da capacidade mastigatria e da sade bucal.

19

5.8 Estimular a busca e o consumo da gua entre as refeies

A ingesto de lquidos pelas pessoas idosas precisa ser incentivada, pois so freqentes
os casos de desidratao.
O baixo consumo de gua pelas pessoas idosas muitas vezes justificado com
base nas argumentaes no sinto sede; no gosto de gua; gua no tem gosto de
nada; bebo chs e caf no lugar da gua; a posio do filtro me dificulta buscar a gua,
pois muito alto para mim.
A busca da gua deve ser garantida, mesmo quando no houver manifestao de sede.
Portanto, a primeira estratgia despertar a pessoa idosa para os benefcios que a
gua traz para a sade (o intestino funciona melhor, mantm a boca mais mida, mantm a hidratao do corpo, entre outras vantagens). Para incentivar a ingesto de gua,
essencial que o ambiente facilite o acesso da pessoa idosa aos utenslios (caneca ou copo
ou xcara) e ao filtro, estando tudo a uma altura adequada desta pessoa.
importante incentivar o consumo da gua em pequenas quantidades, vrias vezes
ao dia, entre as refeies. Entretanto, em casos cuja recomendao mdica restringe a ingesto de lquidos, a quantidade diria de gua para a pessoa idosa deve ser calculada e
sua ingesto monitorada.

5.9 Estar atento temperatura de consumo dos alimentos

A temperatura em que os alimentos so consumidos importante, especialmente na
terceira idade. Temperaturas muito quentes ou muito frias devem ser evitadas porque
pode haver mais sensibilidade trmica, em funo de mudanas que ocorrem nos tecidos
da boca com o passar dos anos.
a. Alimentos consumidos quentes
Devem estar numa temperatura suportvel para a pessoa idosa, no sendo excessivamente quentes, para evitar que queimem a boca.
b. Alimentos consumidos frios
No se deve deixar o alimento resfriando por muito tempo antes de consumir
para evitar que ocorram condies favorveis para o crescimento de bactrias ou
produo de toxinas que provocam doenas.
Para a pessoa idosa, alimentos como sorvetes ou tortas geladas devem ser retirados da
geladeira um pouco antes do momento do consumo.
Para uma conservao adequada dos alimentos mantidos na geladeira ou no freezer,
importante saber utilizar esses equipamentos, de forma a garantir o bom funcionamento
para que a temperatura dos alimentos seja preservada.

20

Embora a temperatura fria ajude a conservar os alimentos por mais tempo, durante o armazenamento prolongado nessas condies , os produtos esto sujeitos
a sofrer alteraes que os tornam imprprios para consumo. Por isso, deve-se estar
atento tambem data de validade dos produtos mantidos sob refrigerao ou congelamento.

5.10 Saborear refeies saudveis

No momento do consumo, as preparaes selecionadas para compor o cardpio da
pessoa idosa, alm de atender aos princpios da alimentao saudvel, devem ser apresentadas de forma atrativa mesa.
A proposta despertar o desejo de saborear refeies saudveis e que gerem satisfao ao serem consumidas, pois o ato de se alimentar deve conferir prazer.
Estimular a variao da disposio dos alimentos nas travessas que sero levadas
mesa, assegurando a combinao de diferentes cores, texturas, tipos de cortes e de sabor, uma das formas de evitar a monotonia alimentar.
Alimentar-se com prazer est associado ao aproveitamento da diversidade de
alimentos, respeitando a acessibilidade e a cultura regional, a busca de novas receitas ou adaptao das disponveis para adequar-se s peculiaridades de cada pessoa
idosa, preservando as caractersticas sensoriais que motivam o consumo de uma
refeio.

21

Orientaes especiais para

auxiliar a autonomia
da pessoa idosa

Na montagem da mesa da refeio deve-se evitar o excesso de estmulo visual para

no desviar a orientao e a percepo visual da pessoa idosa de sua alimentao, facilitando a sua participao ativa no ato de alimentar-se. Essa montagem deve ser adaptada
na medida em que forem detectadas limitaes que dificultam a autonomia da pessoa
idosa, de forma a incentivar o seu convvio mesa.

6.1 Simplificar a colocao da mesa para as refeies

A composio da mesa de refeio deve ser simplificada em detrimento das regras de
etiqueta.

6.2 Promover o contraste de cor entre a toalha de mesa e os utenslios

Quando h contraste de cor entre talheres, prato e toalha de mesa, a pessoa idosa ter
mais facilidade para identificar esses utenslios, conferindo-lhe maior autonomia no ato de
comer. indicada, principalmente, para quem j apresenta declnio de viso ou da capacidade mental ou limitao na coordenao motora. As toalhas de mesa devem ser preferencialmente com uma nica tonalidade de cor, sem estampas ou bordados.

6.3 Selecionar os utenslios mais adequados

Os utenslios que a pessoa idosa com limitaes deve usar para comer ou beber apresentam caractersticas especiais para a sua segurana. A confeco dos utenslios deve
ser com material inquebrvel e de fcil higienizao. necessrio ainda ter ateno com
a questo da empunhadura, o que significa que preciso verificar se a pessoa idosa tem
facilidade para pegar o utenslio e lev-lo boca.
Alguns utenslios disponveis no mercado facilitam esse processo:
Canecas ou xcaras com uma ala maior em substituio ao copo;
Canecas ou xcaras com duas alas grandes o suficiente para permitir o encaixe de
trs ou quatro dedos;
23

 Canecas com tampas e canudos so indicadas para prevenir o derramamento do

contedo;
Prato fundo deve ser escolhido, preferencialmente, em relao ao prato raso;
Prato fundo com ventosas de borracha que permitem a fixao desse utenslio
superfcie indicado em casos de maior limitao na coordenao motora.
Aparador para prato um recurso usado para aumentar a independncia de quem
tem maior limitao na coordenao motora. O aparador para pratos adaptado na
borda externa desse utenslio para aumentar a sua altura. Com isso, evita o derramamento do alimento que est sendo colocado no talher durante a refeio.
Suporte antiderrapante similar a um pequeno forro de bandeja, que pode ser
usado sobre mesas ou bandejas para ajudar a aumentar a fixao de canecas e pratos, evitando que esses deslizem na superfcie onde forem colocados, proporcionando mais segurana pessoa idosa.
Talheres com cabos mais grossos. A maior espessura do cabo dos talheres (faca,
garfo e colher) pode facilitar o manuseio desses utenslios durante a refeio, quando
a limitao motora compromete esta atividade. Usar apenas uma colher com cabo
mais grosso uma das opes quando a atividade motora limita o uso dos outros
talheres.
Em sntese, devem ser usados utenslios resistentes e que sejam fceis de segurar.
Os utenslios utilizados freqentemente pela pessoa idosa precisam estar dispostos em
local de fcil acesso para garantir maior autonomia e participao dessas pessoas nas
diversas refeies do dia.

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Dez passos para uma

alimentao saudvel para
pessoas idosas

Vamos apresentar para voc os DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAO SAUDVEL
PARA PESSOAS IDOSAS, que so orientaes prticas sobre alimentao saudvel. Algumas
orientaes falam de pores de alimentos. Ao final do texto dos Dez Passos, voc encontrar tabelas com os diferentes grupos de alimentos e o tamanho das pores recomendadas
para o consumo dirio. Caso tenha dvidas, pea ajuda para um profissional de sade.
1 PASSO: FAA PELO MENOS TRS REFEIES (CAF DA MANH, ALMOO E JANTAR) E DOIS LANCHES SAUDVEIS POR DIA. NO PULE AS REFEIES!
Aprecie a sua refeio, sente confortavelmente mesa, de preferncia em companhia
de outras pessoas. Coma devagar, mastigando bem os alimentos. Saboreie refeies
variadas dando preferncia a alimentos saudveis tpicos da sua regio e disponveis
na sua comunidade.
Caso voc tenha dificuldade de mastigar, os alimentos slidos, como carnes, frutas,
verduras e legumes, podem ser picados, ralados, amassados, desfiados, modos ou
batidos no liquidificador. No deixe de comer esses alimentos.
Escolha os alimentos mais saudveis, conforme as orientaes a seguir, lendo as informaes e a composio nutricional nos rtulos. Caso tenha dificuldade na leitura
ou para entender a informao, pea ajuda.
2 PASSO: INCLUA DIARIAMENTE SEIS PORES DO GRUPO DOS CEREAIS (ARROZ, MILHO, TRIGO, PES E MASSAS), TUBRCULOS COMO A BATATA, RAZES COMO
MANDIOCA/ MACAXEIRA/ AIPIM, NAS REFEIES. D PREFERNCIA AOS GROS INTEGRAIS E AOS ALIMENTOS NA SUA FORMA MAIS NATURAL.
Alimentos como cereais (arroz, milho, trigo, pes e massas), de preferncia integrais;
tubrculos como as batatas, e razes como a mandioca/macaxeira/aipim, so as mais
importantes fontes de energia e devem ser o principal componente da maioria das
refeies, pois so ricos em carboidratos. Distribua as seis pores desses alimentos
nas principais refeies dirias (caf da manh, almoo e jantar) e nos lanches entre elas.
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 Nas refeies principais, preencha metade do seu prato com esses alimentos. Se utilizar biscoitos para os lanches, leia os rtulos: escolha os tipos e as marcas com menores quantidades de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio. Esses
ingredientes, se consumidos em excesso, so prejudiciais sua sade.
3 PASSO: COMA DIARIAMENTE PELO MENOS TRS PORES DE LEGUMES E VERDURAS COMO PARTE DAS REFEIES E TRS PORES OU MAIS DE FRUTAS NAS SOBREMESAS E LANCHES.
Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas, minerais e fibras, e devem estar
presentes diariamente em todas as refeies e lanches, pois evitam a priso de ventre, contribuem para proteger a sade e diminuir o risco de vrias doenas. E qual a
diferena entre eles?
FRUTAS so as partes polposas que rodeiam a semente da planta. Possuem aroma
caracterstico, so ricas em suco e tm sabor adocicado. Acerola, laranja, tangerina,
banana e ma so exemplos de frutas.
LEGUMES so os frutos ou sementes comestveis da planta ou partes que se desenvolvem na terra. So eles a cenoura, a beterraba, a abobrinha, a abbora, o pepino,
a cebola, etc.
VERDURAS so folhas comestveis, flores, botes ou hastes tais como: acelga, agrio,
aipo, alface, almeiro, etc.
Varie os tipos de frutas, legumes e verduras consumidos durante a semana. Compre
os alimentos da poca (estao) e esteja atento para a qualidade e o estado de conservao deles. Procure combinar verduras e legumes de maneira que o prato fique
colorido, garantindo, assim, diferentes nutrientes. Sucos naturais de fruta feitos na
hora so os melhores; a polpa congelada perde alguns nutrientes, mas ainda uma
opo melhor que os sucos artificiais, em p ou em caixinha.
4 PASSO: COMA FEIJO COM ARROZ TODOS OS DIAS OU, PELO MENOS, CINCO
VEZES POR SEMANA. ESSE PRATO BRASILEIRO UMA COMBINAO COMPLETA DE
PROTENAS E BOM PARA A SADE.
Coloque no prato uma parte de feijo para duas partes de arroz cozidos. Varie os
tipos de feijes usados preto, da colnia, manteiguinha, carioquinha, verde, de corda, branco e outros e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de leguminosas soja, gro de bico, ervilha seca, lentilha, fava.
As sementes de abbora, de girassol, gergelim e outras e as castanhas do Brasil,
de caju, amendoim, nozes, nozes-pecan, amndoas e outras so fontes de protenas e de gorduras de boa qualidade.

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5 PASSO: CONSUMA DIARIAMENTE TRS PORES DE LEITE E DERIVADOS E UMA

PORO DE CARNES, AVES, PEIXES OU OVOS. RETIRAR A GORDURA APARENTE DAS
CARNES E A PELE DAS AVES ANTES DA PREPARAO TORNA ESSES ALIMENTOS MAIS
SAUDVEIS!
Leite e derivados so as principais fontes de clcio na alimentao e voc pode escolher os desnatados ou semidesnatados. Carnes, aves, peixes e ovos tambm fazem
parte de uma alimentao nutritiva e contribuem para a sade. Todos so fontes de
protenas, vitaminas e minerais.
Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes por semana; tanto os de gua
doce como salgada so saudveis. Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, moela, corao de galinha, entre outros.
6 PASSO: CONSUMA, NO MXIMO, UMA PORO POR DIA DE LEOS VEGETAIS,
AZEITE, MANTEIGA OU MARGARINA.
Reduza o consumo de alimentos gordurosos, como carnes com gordura aparente,
embutidos salsicha, lingia, salame, presunto e mortadela , queijos amarelos,
frituras e salgadinhos, para, no mximo, uma vez por semana.
Use pequenas quantidades de leo vegetal quando cozinhar canola, girassol, milho, algodo e soja. Uma lata de leo por ms suficiente para uma famlia de quatro
pessoas. Use azeite de oliva para temperar saladas, sem exagerar na quantidade.
Prepare os alimentos de forma a usar pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados e grelhados. Evite cozinhar com margarina, gordura vegetal ou manteiga. Na hora da compra, d preferncia a margarinas sem gorduras trans (tipo de
gordura que faz mal sade) ou marcas com menor quantidade desse ingrediente
(procure no rtulo essa informao).
7 PASSO: EVITE REFRIGERANTES E SUCOS INDUSTRIALIZADOS, BOLOS, BISCOITOS DOCES E RECHEADOS, SOBREMESAS DOCES E OUTRAS GULOSEIMAS COMO REGRA DA ALIMENTAO. COMA-OS, NO MXIMO, DUAS VEZES POR SEMANA.
Consuma no mximo uma poro do grupo dos acares e doces por dia. Valorize
o sabor natural dos alimentos e das bebidas evitando ou reduzindo o acar adicionado a eles. Diminua o consumo de refrigerantes e de sucos industrializados. Prefira
bolos, pes e biscoitos doces preparados em casa, com pouca quantidade de gordura e acar, sem cobertura ou recheio.
8 PASSO: DIMINUA A QUANTIDADE DE SAL NA COMIDA E RETIRE O SALEIRO DA MESA.
A quantidade de sal utilizada deve ser de, no mximo, uma colher de ch rasa por
pessoa, distribuda em todas refeies do dia. Use somente sal iodado. No use sal
para consumo de animais, que prejudicial sade humana.

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 Evite consumir alimentos industrializados com muito sal (sdio) como hambrguer,
presunto, charque e embutidos (salsicha, lingia, salame, mortadela), salgadinhos
industrializados, conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Leia o
rtulo dos alimentos e prefira aqueles com menor quantidade de sdio.
Para temperar e valorizar o sabor natural dos alimentos utilize temperos como cheiro
verde, alho, cebola e ervas frescas e secas ou suco de frutas, como limo.
9 PASSO: BEBA PELO MENOS DOIS LITROS (SEIS A OITO COPOS) DE GUA POR
DIA. D PREFERNCIA AO CONSUMO DE GUA NOS INTERVALOS DAS REFEIES.
A gua muito importante para o bom funcionamento do organismo. O intestino
funciona melhor, a boca se mantm mais mida e o corpo mais hidratado. Use gua
tratada, fervida ou filtrada para beber e preparar refeies e sucos. Bebidas aucaradas como refrigerantes e sucos industrializados no devem substituir a gua.
10 PASSO: TORNE SUA VIDA MAIS SAUDVEL. PRATIQUE PELO MENOS 30 MINUTOS
DE ATIVIDADE FSICA TODOS OS DIAS E EVITE AS BEBIDAS ALCOLICAS E O FUMO.
Alm da alimentao saudvel, a atividade fsica importante para manter um peso
saudvel. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel! O prazer
tambm fundamental para a sade. Caminhe, dance, brinque com crianas, faa alguns exerccios leves. Aproveite o espao domstico e os espaos pblicos prximos
a sua casa para movimentar-se. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
Evitar o fumo e o consumo freqente de bebida alcolica tambm ajuda a diminuir
o risco de doenas graves, como cncer e cirrose, e pode contribuir para melhorar a
qualidade de vida.
Mantenha o seu peso dentro de limites saudveis. Veja no quadro a seguir o seu IMC
(ndice de Massa Corporal), que mostra se o peso est adequado para a altura. Para
calcular, divida o seu peso, em quilogramas, pela sua altura em metros, elevada ao
quadrado [P/A2]. Se o seu IMC estiver indicando baixo peso ou sobrepeso, procure a
equipe de sade para receber orientaes.
IMC

ESTADO NUTRICIONAL

< 22 (menor ou igual a 22)

Baixo peso

> 22 e <27 (entre 22 e 27)

Peso adequado

> 27 (maior ou igual a 27)

Sobrepeso

Fonte: (Brasil, 2004).

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7.1 Pores de alimentos e medidas caseiras correspondentes

Cada um dos grupos de alimentos trabalhados nos Dez Passos para uma Alimentao
Saudvel para Pessoas Idosas tem recomendaes quantificadas, ou seja, um determinado nmero de pores a serem consumidas por dia. As tabelas que seguem apresentam,
para cada grupo, o valor calrico mdio de uma poro, exemplos de alimentos e o tamanho de cada poro em medidas caseiras.
Arroz, Pes, Massas, Batata e Mandioca 1 poro = 150 kcal
Alimentos

1 poro equivale a:

arroz branco cozido

4 colheres de sopa

batata cozida

1 e 1/2 unidade

biscoito tipo cream cracker

5 unidades

bolo de milho

1 fatia

cereal matinal

1 xcara de ch

farinha de mandioca

2 colheres de sopa

macarro cozido

3 e 1/2 colheres de sopa

milho verde em espiga

1 espiga grande

po de frma tradicional

2 fatias

po francs

1 unidade

pur de batata

3 colheres de sopa

torrada salgada

4 unidades

Verduras e Legumes 1 poro = 15 kcal

Alimentos

1 poro equivale a:

abbora cozida

1 e 1/2 colher de sopa

alface

15 folhas

beterraba crua ralada

2 colheres de sopa

brcolis cozido

4 e 1/2 colheres de sopa

cenoura crua (picada)

1 colher de servir

pepino picado

4 colheres de sopa

rcula

15 folhas

tomate comum

4 fatias

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Frutas 1 poro = 70 kcal

Alimentos

1 poro equivale a:

abacaxi

1 fatia

ameixa-preta seca

3 unidades

banana-prata

1 unidade

caqui

1 unidade

goiaba

1/2 unidade

laranja-pra

1 unidade

ma

1 unidade

mamo-papaia

1/2 unidade

melancia

2 fatias

salada de frutas (banana,

ma, laranja, mamo)

1/2 xcara de ch

suco de laranja (puro)

1/2 copo requeijo

tangerina/mexerica

1 unidade

uva comum

22 uvas

Feijes 1 poro = 55 kcal

Alimentos

1 poro equivale a:

ervilha seca cozida

2 e 1/2 colheres de sopa

feijo cozido (50% de caldo)

1 concha

lentilha cozida

2 colheres de sopa

soja cozida

1 colher de servir

Carnes, Peixes e Ovos 1 poro = 190 kcal

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Alimentos

1 poro equivale a:

bife grelhado

1 unidade

carne assada

1 fatia pequena

frango fil grelhado

1 unidade

omelete simples

1 unidade

peixe espada cozido

1 poro

Leites, Queijos, Iogurtes 1 poro = 120 kcal

Alimentos

1 poro equivale a:

iogurte desnatado de frutas

1 pote

iogurte integral natural

1 copo de requeijo

leite tipo C

1 copo de requeijo

queijo tipo minas frescal

1 fatia grande

queijo tipo mozarela

3 fatias

leos e Gorduras 1 poro = 73 kcal

Alimentos

1 poro equivale a:

azeite de oliva

1 colher de sopa

manteiga

1/2 colher de sopa

margarina vegetal

1/2 colher de sopa

leo vegetal

1 colher de sopa

Acares e Doces 1 poro = 110 kcal

Alimentos

1 poro equivale a:

acar cristal

1 colher de sopa

gelia de frutas

1 colher de sopa

mel

2 e 1/2 colheres de sopa

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Consideraes finais

As medidas que foram aqui apresentadas podem contribuir para que as refeies se tornem mais prazerosas para o dia-a-dia da pessoa idosa, favorecendo a autonomia, o entrosamento social, a segurana alimentar e nutricional e o envelhecer de forma mais saudvel.
A orientao nutricional deve ser um dos componentes da ateno sade da pessoa
idosa, uma vez que a alimentao saudvel contribui para a promoo da sade e para a
preveno de doenas. Os benefcios dessa orientao tambm se estendem quelas pessoas idosas que, em funo de algum comprometimento do estado de sade, requerem
cuidados alimentares especficos. Na ateno pessoa idosa, a consulta ao nutricionista
favorece o planejamento e a adoo de uma alimentao saudvel, contribuindo para a
segurana alimentar e nutricional e para a qualidade de vida dessas pessoas.
Esperamos que essas informaes possam ser teis para os profissionais de sade que
atendem esse grupo etrio, que possam contribuir para a melhoria de qualidade de alimentao das pessoas idosas, sabendo aplicar as solues mais adequadas s suas necessidades uma vez que a alimentao e a nutrio so elementos importantes e indissociveis dos demais cuidados.

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REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Envelhecendo e sade da pessoa idosa. Braslia, 2007 (Caderno de Ateno Bsica).
______. Ministrio da Sade. Vigilncia alimentar e nutricional - Sisvan: orientaes bsicas para a coleta, processamento, anlise de dados e informao em servios de sade.
Braslia, 2004.
______. Ministrio da Sade. Viver Mais e Melhor: um guia completo para voc melhorar
sua sade e qualidade de vida. 2. ed. Braslia, 2000. 23 p.
CAMPOS, M. T. F. S.; COELHO, A. I. M. Alimentao saudvel na terceira idade: estratgias
teis. 2. ed. Viosa: Editora UFV, 2005. 90 p. (Srie Solues).
CAMPOS, M. T. F. S. et al. Prtica de higiene e manipulao de alimentos. Viosa: UFV, 1999.
47p. (Boletim de Extenso, n. 41).
COELHO, A. I. M. Segurana alimentar em servios de alimentao. In: MENDONA, R. C. S.
et al. Microbiologia de alimentos: qualidade e segurana na produo e consumo. Viosa,
MG: Tribuna Editora Grfica, 2003. p. 9-19.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. Traduo Maria Carolina Minardi
Guimares e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p.
HAYFLICK, L. Como e por que envelhecemos. Traduo Ana Beatriz Rodrigues e Priscilla Martins
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LINGSTRM, P. ; MOYNIHAN, P. Nutrition, saliva, and oral health. Nutrition, [S.l.], v. 19, n. 6,
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SHEIHAM, A. et al. The impact of oral health on stated ability to eat certain foods: findings
from the national diet and nutrition survey of older people in Great Britain. Gerondontology, [S.l.], v. 16, n. 1, p. 11-20, 2000.

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EDITORA MS
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