LA TECNOLOGIA DE LA VID Y SUS DERIVADOS

LA VID Y LA UVA
La vid es una planta compuesta por unas races muy fuertes y profundas, con un tallo corto y unas ramas largas,
denominadas sarmientos, se caracterizan por su fcil adaptacin a casi cualquier tipo de clima y de terreno, facilitando
esto el que se haya extendido por la mayor parte del planeta.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen
frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas,
marrones. Como fruta seca se la llama pasa.
De la vid obtenemos la uva, y en esta se distinguen dos partes, El escobajo o raspn, que es la estructura vegetal
del racimo y supone aproximadamente un 5% del peso total de la uva, y los granos, que son el fruto de la vid y a su
vez consta de tres partes:
1. La piel u hollejo, es el envoltorio del grano y en su composicin entran a formar bsicamente los taninos,
colorantes y sustancias aromticas.
2. La pulpa, materia de la que se obtiene el zumo con el cual posteriormente se elabora el vino, este zumo recibe
el nombre de Mosto. Est compuesto de un 80% aprox. De agua, y entre un 10 y 30% de azucares y un 5% de
otras sustancias como minerales, aceites y cidos.
3. Las pepitas, si se rompen dan un sabor astringente (entre seco y amargoso) al mosto, por eso son muy
resistentes.
EL GRANO DE UVA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La vid es familia de la vitaceae, se origin en la zona ubicada entre el Mar Caspio y el Asia Menor. En el Per las
mayores zonas productoras son Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre otras. La vid es una planta perenne y posee un
periodo vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer ao de instalada.
Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7 y 24 con una humedad
relativa de 70% u 80%, desarrollndose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por va sexual (semillas)
o a-sexual (estacas, acodos e injertos).
COMPOSICIN
Las uvas son ricas en azucares de alta calidad.
Tienen proporciones iguales de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energa.
Tambin son ricas en Potasio y Manganeso.

Poseen tambin, aunque en menor concentracin, Calcio, Hierro, Magnesio, Fsforo, Vitaminas A, C, B1, B6, cido
Flico y Fibra.
Contienen muy poca grasa y Sodio.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos,
flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen
diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.
VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g / Energa 70 Kcal 290KJ

COMPOSICIN POR CADA 100 GRAMOS

DERIVADOS

* Mosto: lquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentacin
natural. Se le denominar mosto apagado cuando su fermentacin natural haya sido impedida o detenida por
cualquier procedimiento fsico, como el fro, o qumico, y siempre sin alcohol.
* Mosto concentrado: obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduacin de azcares sin
caramelizar.
* Arrope o mostillo: producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicacin de calor, donde la
caramelizacin de azcares quedar bien definida.
* Mistela: bebida cuya elaboracin consiste en la adicin de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente
fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la fermentacin del mosto, sin adicin de alguna
otra sustancia.
* Vinagre: lquido resultante de la fermentacin actica del vino, con un mnimo de 40 g de cido actico cristalizable
por litro, su variante ms depurada y concentrada suele ser llamada aceto balsmico, se usa como alio.
* Orujo: aguardiente obtenido de la destilacin del bagazo de la uva. Popular en el noroeste de Espaa.
* Grappa: potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios de varias uvas. Disponible por varietal o
por productor. Aejado a veces en barrica. Popular como digestivo y/o aperitivo.
* Pisco: aguardiente de uva, propio del Per, elaboradas fundamentalmente mediante la destilacin del producto de la
vid. Se le suele incluir dentro de la familia o categora del brandy.
* Singani: bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el noroeste de Argentina y sur de
Bolivia.
El esquema muestra algunos de los puntos de la elaboracin, almacenamiento y distribucin de vinos donde se pueden
utilizar gases para preservar su calidad de forma efectiva.

CALENDARIO NACIONAL DE COSECHAS

El Per produce uva durante todo el ao. Esto permite abastecer la cantidad demandada de este cultivo a nivel mundial
durante el periodo de baja produccin por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo durante el
periodo diciembre marzo, debido a que es durante esta poca en donde los principales mercados mundiales carecen
mayoritariamente de este producto.

RENDIMIENTO NACIONAL VS. RENDIMIENTOS MUNDIALES

Japn es el pas con mayor rendimiento de uva a nivel mundial (FAO), comparndolos con los rendimientos que posee el Per esta
supera a los nuestros en 550%.

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
MERCADO NACIONAL

La produccin nacional de uvas ascendi

a 196, 499 durante el ao 2007 (lo que
significa un crecimiento del 2 % con
relacin al ao anterior), y esta
encuentra
concentrada
en
los
departamentos de Ica, Lima y La
Libertad (cerca del 91% de la produccin
nacional total).
Esto hace ver que es un cultivo
principalmente desarrollado en la Costa.
Ica es el departamento que posee
tambin los mayores rendimientos a
nivel nacional, siendo el promedio
nacional de 14.02 TN /ha.

MERCADO INTERNACIONAL

Los principales productores de

uva a nivel mundial son Italia, Francia, y
Espaa por lo que podemos decir que su
cultivo es principalmente europeo, pues
estos tres pases concentran la tercera
parte de la produccin mundial, esto a
pesar de no contar con un ptimo
calendario fenolgico, pues slo producen
mayoritariamente uva en la segunda parte
del ao (junio noviembre).

PRODUCCIN NACIONAL DE UVA

EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN NACIONALES DE UVA

La produccin nacional de uva

durante el ao 2007 ascendi a
196 miles de TN, siendo esta la
mayor que se ha obtenido
desde el ao 1991.

ESTADSTICAS DE EXPORTACIN
EXPORTACIONES NACIONALES
TOTAL DE EXPORTACIONES EN MILLONES DE DLARES
Las exportaciones nacionales mantienen una tendencia creciente, sobretodo por la oferta generada en Ica (47
%), La Libertad (23 %) y Lima (23%). Se tiene un ritmo de crecimiento sostenido producto de que se viene
incrementando la demanda internacional desde 1998.
Durante los ltimos 8 aos, los departamentos que han mostrado mayores beneficios del comercio debido al
incremento de las exportaciones son Ica y Lima.

EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE UVA

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES NACIONALES

Los principales socios comerciales

son EE. UU. (24%), Hong Kong (18%)
y Holanda (13%). Nuestra
participacin en el mercado
norteamericano ha crecido en
3546% entre la campaa 99/00 y
06/07, 794% en Hong Kong y 6439%
en Holanda durante el mismo
periodo.

EXPORTACIONES DE UVA SEGUN PAS DE DESTINO

La exportacin de uva crece

durante
los
meses
de
diciembre a marzo, lo cual
indica que la produccin es
altamente dependiente del
desabastecimiento mundial la
mercanca uva.

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE UVA

LAS NORMAS DE CALIDAD

NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS
REQUISITOS MNIMOS:
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los
racimos y los granos de uva debern estar:
- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
- limpios de cualquier materia extraa visible;
- sin plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto;
- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;
- libres de cualquier olor y/o sabor extraos.
REQUISITOS DE MADUREZ
- prcticamente exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas.
Adems, los granos de uva debern estar:
- enteros; bien formados; normalmente desarrollados.
Las uvas debern estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio.
Para cumplir este requisito, la fruta deber haber alcanzado un ndice refractomtrico de, como mnimo, 16 Brix.
PESO MNIMO DEL RACIMO:
El peso mnimo del racimo deber ser de 75 g. Esta disposicin no se aplica a los envases para porciones individuales.
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para
asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los rambutanes.
Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

MARCADO O ETIQUETADO:
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y, con el de
la variedad.
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin.
Pas de origen o, cuando corresponda, pases de origen y, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
LAS ETIQUETAS

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO

PROCESO DE ELABORACIN DE VINOS ROSADOS

ARREGLADO POR TU HERMANITA WENDY