NORMA 093

Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus
caractersticas fsicas,qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y
la formacin de sus toxinas, por lo querepresentan un riesgo para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservacin, almacenamiento,transporte, preparacin y servicio; stos
son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entreotros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado,
mezclado entre otros;fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o
congelacin para su consumo.
3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o
alimento vegetal, a unnivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos.
3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios yrecipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias
y anexosformalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su
consumo.
3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y queaseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o
biolgicas alcontacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.

Distintivo H

El Programa H es un elemento estratgico de la Secretara de Turismo que incide

directamente en la promocin turstica de Mxico ante el mundo. La calidad de los
servicios tambin considera la calidad de los alimentos, incluyendo la inocuidad de los
mismos.
El Programa H tiene como propsitos fundamentales:
1.
2.

Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en los turistas
nacionales y extranjeros.
Mejorar la imagen internacional de Mxico en materia de prevencin y control de las ETA.

Para cumplir con estos propsitos, la Secretara de Turismo con el apoyo de especialistas en la materia as
como de organismos normalizadores, diseo Las condiciones tcnicas del manejo higinico de los alimentos,
contenidos en la norma mexicana NMX-F605-NORMEX-2000. ALIMENTOS MANEJO HIGINICO EN
EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO H,
teniendo a la fecha la versin 2004 . Los establecimientos que cumplen con los estndares de higiene del
programa, obtienen el Distintivo H.
Es un programa voluntario y 100 % preventivo lo cual indica que una vez obtenido el reconocimiento, en el
establecimiento siempre se deben mantener los controles para garantizar en todo momento un correcto manejo
de alimentos.

Para la obtencin del Distintivo, los establecimientos deben ser evaluados por una Unidad de Verificacin
Acreditada y Aprobada, la cual evala el cumplimiento de standares de la Secretara de Turismo; entre los
cuales se pueden mencionar:

Proceso de capacitacin e implementacin realizado por un consultor con registro vigente

cumplimiento de la norma de referencia, haciendo uso para ello de la lista de verificacin 1 la cual
est dividida en 125 Puntos No Crticos los cuales se deber cumplir con al menos un 80% y 26
Puntos Crticos los cuales se deben cumplir en un 100%.

Las reas que contempla la norma son las siguientes:

Recepcin de alimentos
Almacenamiento

Manejo de sustancias qumicas

Refrigeracin (cmaras y equipos)

Congelacin (cmaras y equipos)

rea de cocina

Preparacin de alimentos

rea de servicio

Agua y hielo

Servicios sanitarios para empleados

Manejo de basura

Control de plagas

Personal

Bar

10 REGLAS DE ORO
1.-Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higinicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento trmico (leche cruda).

Las carnes, pescados y productos de repostera deben estar refrigerados o congelados.

Si prepara en casa mayonesas, salsas, cremas, etc, deber consumirlos inmediatamente, no

aprovechar las sobras y mantener la conservacin en fro. Sepa que en los establecimientos de
restauracin es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboracin de estos alimentos.

Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque stos tienen restos de suciedad, debe
hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2.- Cocinar correctamente los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien,
estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el
alimento debe ser suficiente para que alcance un mnimo de 70o C en el centro del producto.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente despus de ser cocinados.

No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la
proliferacin de los grmenes.

4.- Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar,
deben mantenerse bajo la accin del calor, por encima de 60o C, o del fro, a {{PHN1cD5vPC9zdXA_}} C
como mximo.
Si consume pescado crudo en casa, hgalo despus de haberlo mantenido congelado durante das.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo despus de su preparacin, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos
alimentos que lo permitan (sopas, purs, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a
calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente
dichas
sobras
a
la
temperatura
mxima
antes
de
consumirlo.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con
objetos que anteriormente hayan contactado un alimentos crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos,
etc.).

7.- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza
adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe conservar unas estrictas prcticas higinicas. Es
imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que
haga uso del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mnimo. Tener especial cuidado
en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que stos no se encuentren cerca de
los alimentos.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compaa.

No olvide que los animales pueden ser portadores de grmenes patgenos y parsitos que originan
enfermedades de transmisin alimentaria.

9.- Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es slo imprescindible para beber, sino tambin para preparar los alimentos.
Debe tener exclusivamente estos dos orgenes: aguas envasadas o aguas de la red pblica
de distribucin en la poblacin. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no est
potabilizada.

10.- No consumir alimentos perecederos que estn expuestos a temperaturas ambientes.

En bares, cafeteras, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y
conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso.
Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los
alimentos deben ser rechazados

DEONTOLOGA PROFESIONAL
Deontologa profesional: La higiene personal es un factor imprescindible para la
realizacin de diversas actividades y funciones que se desarrollan en las
empresas que comercializan alimentos y bebidas.

ROSTRO Y CABELLO

Personal femenino
Personal masculino

Rostro limpio y aseado

Pelo corto con peinado discreto

Evitar caspa

Afeitado diario, evitar patilla y bigote

Evitar lociones con olores

Rostro limpio y aseado

Maquillaje discreto

Accesorios discretos

Pelo recogido

Evitar aguas de colonia y perfumes

con olores fuertes y penetrantes

penetrantes

ASEO CORPORAL

Boca y dientes:
o

Mantener los dientes perfectamente limpios evitando caries

Evitar fumar, beber o ingerir alimentos que desprendan olores

desagradables

Manos y uas: Las manos son la parte ms importante del cuerpo por estar en
contacto directo con los alimentos por lo que deben lavarse con jabn y cepillo de

uas en las siguiente circunstancias:

Antes de tocar alimento alguno

Despus de manipular desperdicios
Despus de acudir a servicio sanitario

Evitar accesorios como: pulseras, anillos y relojes

Las uas se deben llevar cortas, arregladas y limpias

Evitar esmalte de uas de colores

Pies:
o

Utilizar zapatos con suela antiderrapante y cmodos

Baar pies con agua y sal al trmino de la jornada de trabajo, esto evita

malos olores y permite la relajacin de los msculos

o

Visitar peridicamente al podlogo para su bienestar