RESCATANDO LEVADURAS DE

UNA CERVEZA
EMBOTELLADA.
Por Empedokhles
Es probable que en algn momento se nos haya dado por pensar en
la posibilidad de intentar rescatar ese precipitado tan sugerente que
tenemos en el fondo de los porrones de mticas cervezas belgas o
inglesas.
Esa posibilidad es factible, pues yo lo hice y slo hay que tener en
cuenta unas cuantas cosas antes de intentarlo y, si nos decidimos a
hacerlo, tomar las precauciones lgicas que debemos tener en el
manejo con microorganismos.
Antes de intentarlo hay que sopesar la utilidad de la cepa que
pretendemos reanimar, pues algunas cerveceras carbonatan en
botella con levaduras diferentes a la que usaron para fermentar o
terminan sus cervezas con cepas ms atenuantes, acidificantes y/o
de perfiles neutros.
Hay cervezas como la Hoegaarden; Chimay o Le Fruit Dfendu que
utilizan una sola cepa para fermentar y carbonatar, pero en el caso de
la primera, la levadura es inservible pues la cerveza se somete a un
pasteurizado final que mata las clulas de levadura.
Se dice que las cervezas britnicas carbonatadas en botella tambin
estn fermentadas y carbonatadas con la misma cepa, pero esto no lo
he podido comprobar.
En la Web se suele encontrar informacin al respecto y deberamos
buscar esos datos antes de intentar reanimar la levadura de una
determinada cerveza comercial.
Hay cervezas en las que los fabricantes aseguran que se hacen con 2
o 3 levaduras diferentes, por lo que en la botella deberamos
encontrar todas las levaduras de esas tres razas juntas.
El aislarlas no es tarea fcil y requiere de cultivos en agar y algunos
repiques, pero aunque no las separemos ese mix de levaduras nos
ser de mucha utilidad pues nuestras producciones tendrn las
caractersticas de las cervezas de donde fueron recuperadas esas
levaduras.
Como fuere, el intento de reanimacin es una tarea que yo creo vale
la pena encarar pues podemos obtener una levadura muy especial
prcticamente de un residuo de nuestra cerveza, de algo que estaba
destinado a ser descartado.
Es importante tener presente que, una vez obtenida la levadura (o
mezcla de levaduras) en cuestin, deberemos hacerla trabajar sobre
un mosto ntegramente de malta plida, para evaluar
organolpticamente el producto que nos dio nuestra levadura
rescatada. Si el aspecto, color, aroma y sabor es el distintivo o similar

al de la cerveza original (o al menos es notoriamente agradable),

podemos tener la seguridad que nuestra levadura ser de utilidad
para ser usada en nuestras producciones caseras.
Se debe usar mosto 100% malta plida para percibir perfectamente
las caractersticas, pues de otra forma se podran enmascarar o
confundir los perfiles de la levadura con los que aportan las maltas
tostadas.
Ahora bien, para elegir una botella e intentar el reactivado de su
levadura tenemos que ser cuidadosos, porque esas levaduras pueden
haber sido bastante maltratadas ya que si estuvieron expuestas al
calor o luz blanca intensa (como la de los supermercados) es poco
probable que sobrevivan.
Tambin hay que elegir la botella ms joven segn su fecha de
envasado o vencimiento, lo que nos da las mayores chances de xito
en nuestra tarea.
Yo suelo elegir un par de botellas de supermercados que se suponen
no maltratan su mercadera durante el transporte () y poseen aire
acondicionado en sus locales.
Una buena eleccin es adquirirlas en invierno y seleccionar las
botellas ms frescas y ms escondidas de la luz (las del fondo de la
gndola).
Debemos recordar tambin que cervezas de alto contenido alcohlico,
tienden a matar sus levaduras antes que las de menor contenido de
etanol, pero por otro lado las cervezas de bajo alcohol se suelen
pasteurizar para conservarlas en buen estado por mayor tiempo.
Elegida nuestra botella, debemos guardarla por un par de das en la
heladera, en forma vertical para que decanten esas preciosas
levaduras.
Una vez conseguido esto, procedemos a sanitizar nuestra mesa de
trabajo con algn producto adecuado (yo utilizo una servilleta blanca
para sanitizar con Lysoform sobre toda la superficie).
Ahora cerramos puertas y ventanas y encendemos el mechero de
laboratorio (preferiblemente del tipo Mecker). Si no poseemos este
tipo de aparato, bien podemos trabajar sobre una hornalla de la
cocina a gas, regulada a llama media.
Nos lavamos escrupulosamente las manos y de ser posible nos
colocamos algn tipo de barbijo como para poder trabajar sin tener
que contener la respiracin en los momentos ms crticos.
Debemos tener presente que en esta etapa la limpieza y sanitizacin
de todo el entorno, manos y utensilios es fundamental, pues estamos
intentando reanimar unas pocas clulas, que adems de estas suelen
haber muy pocas vivas ya que el tiempo transcurrido y el alcohol de
la cerveza las ha afectado. As cualquier microorganismo que se
cuele en nuestra botella, prosperar mucho ms rpidamente que
nuestras maltratadas levaduras, ganando el medio y arruinndonos la
tarea. Por ello destaparemos la botella y/o erlenmeyer siempre sobre
la llama del mechero y slo retiramos el frasco de ah cuando est
debidamente cubierto.

Tomamos la botella de cerveza que nos espera parada en la heladera

y le quitamos el capuchn de papel de aluminio del cuello, si lo
tuviere.
Sanitizamos toda la zona de cuello y tapa con un algodn embebido
en alcohol 70 CUIDADO CON LA LLAMA DEL MECHERO!!
Destapamos cuidadosamente la botella y cubrimos inmediatamente
la boca con un algodn algo embebido en alcohol o un capuchn de
papel de aluminio sanitizado.
En esta etapa debemos preparar un vaso o similar que pueda
contener la cerveza que, por ahora descartaremos y luego nos
beberemos a la salud de nuestros futuros cultivos de levaduras.
Yo lo que hago es tomar un frasco de vidrio de mermelada y remojarlo
en alcohol sanitizable para luego volcar ah el contenido a descartar
de la botella de cerveza, taparlo y enfriar para bebrmelo luego.
El hecho de sanitizar el frasco no es por la cerveza que va a contener,
sino que al vaciarse el lquido de la botella, ingresa aire del entorno
del frasco/vaso, que es mejor mantener sanitizado para minimizar la
posibilidad de ingreso de algn indeseable.
Como fuere, vaciamos casi todo el contenido de nuestra botella de
cerveza y reservamos el fondo que contiene las levaduras
precipitadas.
Agregamos como mnimo igual volumen del que qued en la botella,
de malta 1,015/1,020 a la misma temperatura que se encuentra la
cerveza, perfectamente sanitizada por hervido de 15/20 minutos en
un erlenmeyer parcialmente cubierto con un capuchn de aluminio.
En lo personal utilizo con mucho xito el microondas para sanitizar,
con los multiusables frascos de vidrio de Gatorde, con del volumen
total de mosto lupulado y cubierto con un recorte de friselina blanca
(se consigue en lenceras) de 2525 cm, plegada en 4 y sujeta a la
boca del frasco con una bandita elstica. Slo resta llevar a ebullicin
removiendo peridicamente para evitar estratificacin trmica y dejar
levantar dicha ebullicin por unas 20 veces.
Agregamos el mosto de 1,015/1,020 bien aireado entonces, cubrimos
con un globo sanitizado y agitamos con movimientos circulares para
poner en suspensin las clulas del precipitado.
Ahora solo resta colocar la botella en una lugar clido, al abrigo de la
luz brillante y esperar.
Si tenemos suerte entre uno y tres das nuestras levaduras nos darn
seales de vida, empleando el mismo mtodo que us en el ao 1976
la primer sonda espacial Viking enviada a Marte: la liberacin de gas
(e hinchado de nuestro globo tapn-testigo) nos indicar que algo
se ha despertado y prospera en nuestra botella.
Si transcurrido un tiempo prudencial de, digamos 1 semana, no
vemos actividad, debemos asumir que nada haba vivo en nuestra
botella y descartamos su contenido.
Si dentro de ese lapso se hinchara el globo, ahora debemos vaciar el
contenido de esa botella en otro erlenmeyer o frasco de Gatorade con
unos 100/200 ml de mosto algo ms denso (1,020/1,030 g/ml).
Agitamos o aireamos bien y cubrimos. Al cabo de unas cuantas horas
ya debiera estar en plena actividad y verse la formacin de un

precipitado de levaduras.
Ya esta propagacin se puede volver a escalar con mosto 1,030/1,040
para hacer un starter que se puede utilizar con un batch de 20/30 lts
de mosto.
Bueno, finalmente aqu est el procedimiento completo. Falta slo
recordar la conveniencia de hacer una fermentacin testigo de un par
de litros para evaluar si nuestra levadura se comporta como debiera.
Esto tambin se puede determinar permitiendo que la levadura
atene completamente una muestra tomada de la tercera
propagacin y catndola luego.
Si bien el mtodo no es demasiado simple, tampoco es algo fuera del
alcance del cervecero casero y se puede intentar, pues con un poco
de suerte podemos agregar a nuestro banco de levaduras una cepa
de caractersticas nicas, que de otro modo resultara imposible de
obtener