DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN DESHIDRATADOR DE

FRUTAS CON CAPACIDAD DE 1000 GRAMOS UTILIZANDO

UNA BOMBA DE VACO
DESIGN AND CONSTRUCTION OF A FRUIT DEHYDRATOR WITH A
CAPACITY OF 1000 GRAMS USING A VACUUM PUMP

Karen Nieto-MorochoI, Jos Guasumba-CodenaI, Xavier Rodriguez-ParedesI

I. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. Departamento de Ciencias de la Energa y Mecnica.
Av. General Rumiahui, S/N, Sangolqu, Pichincha, Ecuador. CP 171-5-231-B.
Telfono: (+593) 02 3989400.
Correo electrnico: karen_katherin@hotmail.com

Resumen
Este trabajo consiste en el diseo y la construccin de un deshidratador al vaco con una capacidad de 1000 gramos,
bajando la presin dentro de la cmara de secado se logra una reduccin del tiempo de proceso y un mejor resultado en
las caractersticas del producto terminado. Para el diseo del equipo se toma en cuenta el anlisis trmico basado en la
transferencia de calor por conduccin, y un estudio mecnico basado en la norma ASME, Seccin VIII, Divisin 1,
Diseo de recipientes a presin. El equipo consta de un horno cilndrico esttico de bandejas de acero inoxidable cuyo
medio calefactor son resistencias de tipo tubular, est controlado por un termostato regulador de la temperatura y
humedad; y un temporizador que permite seleccionar varios tiempos de secado. El vaco que alcanza la bomba es de 1/5
atm con una potencia de Hp. Las pruebas realizadas en el equipo fueron a una temperatura de 60C, presin de 1/5
atm y tiempo de secado de 6 a 10 horas dependiendo de la fruta.
Palabras clave: deshidratacin, vaco, recipientes a presin, transferencia de calor, conduccin
Abstract
This project involves the design and construction of a vacuum dryer with a capacity of 1000 grams, lowering the
pressure within the drying chamber and a decrease in time result in improved characteristics of the finished product is
achieved. For equipment design takes into account the thermal analysis based on conduction heat transfer, and a
mechanical study based on the ASME Section VIII, Division 1, "Design of Pressure Vessels". The equipment consists of
a static oven cylindrical of stainless steel trays which resistors heating means are tubular, is controlled by a thermostat
regulating the temperature and humidity; and a timer that allows you to select various drying times depending on the
fruit to dehydrate. The vacuum pump reaches is 1/5 atm with a power of Hp. Tests were made to the equipment at a
temperature of 60 C, pressure of 1/5 atm and drying time of 6 to 10 hours depending on the fruit.
Keywords: dehydration, vacuum, pressure vessels, heat transfer, conduction transfer

INTRODUCCIN
La deshidratacin es una de las tcnicas ampliamente
utilizadas para la conservacin de alimentos, la ms
comnmente utilizada es el secado al sol sin embargo
existe una amplia variedad de mtodos, entre ellos se
encuentra la deshidratacin al vaco; la misma que ha

sido estudiada desde el ao de 1881 [1]. El presente

proyecto investiga el proceso de secado en una cmara
mediante una bomba de vaco logrando que la
temperatura de ebullicin del agua disminuya.
La deshidratacin al vaco tiene varias ventajas [2],
debido a que la evaporacin del agua se hace ms

rpido a bajas presiones y el calor es aadido

indirectamente por el proceso de conduccin que
generan las resistencias elctricas dentro del secador,
bajas temperaturas pueden ser usadas en vaco para
ciertos alimentos que se pueden decolar a altas
temperaturas [3], utilizando secadores normales, cabe
mencionar que esta tecnologa es tambin muy usada
en el rea farmacutica. Otra ventaja muy significativa
es el tiempo de secado, que es mucho menor que
utilizando otros mtodos, sin embargo este proceso
requiere un estudio ms complejo en su proceso de
construccin y el consumo de energa es mucho mayor.
DISEO DEL EQUIPO
La alternativa ms ptima es un secador de bandejas al
vaco con resistencias elctricas, debido a la facilidad
de construccin y de materiales en el mercado. El
secado en cmara permite que la fruta no sufra ningn
dao en su forma debido a que esta permanece en su
misma posicin sin que exista movimiento mecnico
durante el proceso. El esquema de la mquina se indica
en la figura 1, [4].

Tubera de
cobre

Tabla 1: Parmetros de diseo trmico

PARMETROS
X1
Contenido inicial de
Humedad
X2
Contenido final de humedad
Ms
Peso del producto seco
AUC
rea unitaria de la cuba
A
Superficie del secador
Th
Temperatura resistencias
Tb
Temperatura de ebullicin
del agua

84.9%
8%
1 (kg)
0,0875 (m2)
0.7 (m2)
100 C
60C

Segn Incropera & DeWitt [5], se define la

transferencia de calor como La energa en trnsito
debido a una diferencia de temperaturas. Existen
diferentes tipos de procesos de transferencia de calor
como modos. Entre ellos tenemos la conduccin,
conveccin y radiacin.
Los balances de energa y masa son necesarios como
principios de la conservacin de la masa y la energa en
cualquier volumen de control en el cual se va a realizar
un estudio. Para el presente trabajo se toma en cuenta
las ecuaciones planteadas por Taylor and Francis Group
[6].
(1)

Cilindro externo

(2)

Tapa
(

(3)

(4)

Manmetro

Bomba de vaco

Temporizador
Switch on-off
Controlador de
temperatura y humedad

Figura 1: Esquema del deshidratador de frutas al vaco

junto con la bomba de vaco.
DISEO TRMICO
Tomando en cuenta la capacidad inicial del
deshidratador (1000 gramos) y el peso de masa hmeda
de diferentes frutas, los parmetros de diseo trmico
se indican en la siguiente tabla, los cuales sern de
ayuda para el clculo de transferencia de calor en el
deshidratador.

Para obtener la ecuacin general para secadores de

conduccin se iguala las ecuaciones anteriores de
balance de masa y energa, as:
(5)

La velocidad de suministro de calor en un instante dado

depende a su vez de las diferencias de temperaturas
entre la fuente de calor y el material, del rea
disponible para la transferencia de calor y el coeficiente
total de transferencia de calor por conduccin Nonhebel
& Moss [7], se tiene:
(

(6)

La forma general ya integrada viene dada por:

(

(7)

Para determinar el coeficiente U se toma en cuenta la

transferencia de calor por el mtodo de resistencias
desde las resistencias tubulares hasta la fruta (pia).

Tabla 2: Parmetros de diseo mecnico

PROPIEDADES FSICAS
Densidad

7.8 g/cm3 (0.28

lb/in3)

(8)
PROPIEDADES MECNICAS
Resistencia a la fluencia

310 MPa (45KSI)

Resistencia mxima

620 MPa (90KSI)

Elongacin

30% (en 50 mm)

Reduccin de rea

40%

Mdulo de elasticidad

200 GPa (29000 KSI)

Con el valor de U se puede calcular Rm, ecuacin (7):

DATOS DISEO MECNICO

(

El tiempo de secado se obtiene despejando t de la

ecuacin (7):
(

Eficiencia de la junta

Radio interior

250 mm (9.84 in)

Dimetro interior

500 mm (19.68in)

La energa necesaria para el secado se calcula

utilizando la ecuacin (6), se tiene:
( )

El espesor de cuerpo y cabezas se determina mediante

el cdigo ASME, Seccin VIII, Divisin 1, Diseo de
recipientes a presin [8].
a)

Tomando en cuenta los valores obtenidos para

diferentes frutas se calcula el valor mximo de dichos
valores y como resultado el deshidratador al vaco
funciona a 1.2 (KW) de potencia y el tiempo
aproximado de secado es de 6 horas para diversas
frutas.
DISEO MECNICO
Para el diseo y construccin del recipiente a presin se
escogi el cdigo ASME, Seccin VIII, Divisin 1,
Diseo de recipientes a presin [8], conjuntamente
con Pressure vessel handbook [9].
El deshidratador al vaco tiene una presin interna
menor que la presin externa, por tal motivo los
clculos para el diseo mecnico sern enfocados para
presin externa.
(
(

Elipsoidal 2:1

Cabeza

Espesor cuerpo

El espesor ptimo del recipiente sometido a presin

externa es de 2 mm.
b) Espesor Cabezas
El espesor ptimo de las cabezas toriesfricas
sometidas a presin externa se escoge como t = 1 mm.
SELECCIN DE LA BOMBA DE VACO
Para determinar el volumen que la bomba de vaco
debe expulsar del interior de la cmara de secado, se
procede a calcular el volumen del recipiente.

La capacidad se determina mediante la ecuacin

formula en Mcketta [10], en unidades absolutas de
presin:
( )

(9)

Los parmetros de diseo mecnico se indican en la

siguiente tabla.
Para determinar la potencia en las bombas de vaco de
pistn, una regla general es que se necesita alrededor de
1 caballos de fuerza por cada 20 pies cbicos por

minuto de aire bombeado [11], tomando en cuenta lo

anterior la potencia es de 1/5 Hp.
Se debe tomar en cuenta las bombas de vaco que
existen en el mercado y sus caractersticas, por lo tanto
no siempre se puede encontrar los parmetros que se
necesitan para determinado sistema y hay que acoplarse
segn la disponibilidad y el costo de cada bomba.
Segn lo anterior los parmetros de la bomba de vaco
se indican en la siguiente tabla.
Tabla 3: Parmetros de seleccin de la bomba de vaco
PARMETRO
SIMBOLO
VALOR
Capacidad de bombeo
Sp
5.5 (cfm)
Volumen a evacuar
V
0.481 (bbl)
Presin mxima de
P1
760 (torr)
vaco
Presin de vaco del
P2
150.013
sistema
(torr)
Tiempo
T
3 (min)
Potencia
P
(Hp)

Tabla 5: Porcentaje de humedad en las frutas

% humedad
Tiempo
(hora)
Pia Naranja
Pera
Manzana
0
84,9
85,9
86,8
85,6
1
71,3
69,6
58,156
70,2
2
59,4
56,7
36,89
59,1
3
50,9
44,7
19,53
47,1
4
41,6
34,4
17,36
32,5
5
36,5
24,9
15,624
25,7
6
31,4
18,9
13,02
15,4
7
27,2
15,5
8
22,1
13,7
9
18,7
13,7
10
16,1
13,7
Con el porcentaje de humedad obtenido en la anterior
tabla se realizan la siguiente grfica, la cual indica la
variacin de humedad en la pera, para otras frutas la
grfica es similar.
PERA
100,0
% HUMEDAD

RESULTADOS Y DISCUSIN
Para las pruebas de funcionamiento en el deshidratador
al vaco se toma en cuenta las siguientes frutas: naranja,
pia, pera y manzana.
Tabla 4: Peso de cada fruta a diferentes horas de
secado
0 HORA
Peso (gramo)
1 HORAS
Peso (gramo)
2 HORAS
Peso (gramo)
3 HORAS
Peso (gramo)
4 HORAS
Peso (gramo)
5 HORAS
Peso (gramo)
6 HORAS
Peso (gramo)
7 HORAS
Peso (gramo)
8 HORAS
Peso (gramo)
9 HORAS
Peso (gramo)
10 HORAS
Peso (gramo)

Pia
200

Naranja
200

Pera
200

Manzana
200

168

162

134

164

140

132

85

138

120

104

45

110

98

80

40

76

86

58

36

60

74

44

30

36

64

36

52

32

44

32

38

32

Con los datos obtenidos anteriormente se procede a

calcular la humedad de cada fruta como se indica en la
siguiente tabla

0,0
0
-50,0

TIEMPO (H)

De los anlisis antes expuestos podemos concluir que el

tiempo de secado es inversamente proporcional al
porcentaje de humedad final.
CONCLUSIONES
-

La tabla 4, indica que a medida que pasa el tiempo el

peso se reduce. La pera a las cero horas tiene un peso
de 200 gr y a las seis horas el peso es de 30 gr.

50,0

El deshidratador al vaco funciona a una presin de

1/5 atm permitiendo que el agua de las frutas se
evapore a 60 C.
La humedad final aproximada de las frutas es de
13% permitiendo que el producto seco conserve
sus propiedades organolpticas y el tiempo de
preservacin sea mayor.
El equipo permiti una reduccin del tiempo de
secado de las frutas en aproximadamente 5 horas
en comparacin con hornos por conveccin,
permitiendo un ahorro de energa y tambin
logrando aumento de la productividad en el
proceso de deshidratacin.
La tasa de secado promedio para las diferentes
frutas es de 32 gr/h, es decir que en cada hora se
elimina aproximadamente 32 gr de agua.
El deshidratador de frutas fue fabricado con acero
inoxidable AISI 304 y fue diseado de forma
cilndrica con tapas toriesfricas permitiendo que

los microorganismos y bacterias no se acumulen en

aristas.
La capacidad promedio del deshidratador al vaco
es de 8 kg de masa hmeda de fruta para obtener 1
kg de producto seco.
La capacidad mxima es de 13 kg para la uvilla,
logrando obtener 2,6 kg de producto seco. Esto se
debe a que la uvilla es una fruta pequea que no
ocupa tanto espacio en comparacin con las dems.

RECOMENDACIONES
-

Al finalizar la presente investigacin se puede

indicar que la tecnologa de secado al vaco es
adecuada para secar frutas sin la afectacin de sus
propiedades organolpticas por lo que se sugiere
realizar estudios donde se utilice frutas exticas
tales como el taxo, pitahaya, pepino, achotillo,
tuna, entre otros.
Por otra parte, en el aspecto tecnolgico se pueden
hacer ensayos de secado al vaco reduciendo la
presin interna del recipiente a fin de aumentar la
tasa de secado.

RECONOCIMIENTOS
-

La presente investigacin fue posible realizarla con

el apoyo de la Universidad de las Fuerzas Armadas
ESPE, Departamento de Ciencias de la Energa y
Mecnica,
Laboratorio
de
Energas
no
convencionales y la empresa STS ING.
Adems se expresa un sincero reconocimiento a las
siguientes personas: Msc. Jos Guasumba e Ing.
Xavier Rodrguez, docentes de la Universidad de
las Fuerzas Armadas ESPE; Ing. Alejandro
Prez, Gerente de la empresa STS ING.

REFERENCIAS
[1] Fito Maupoey, P., Andrs Grau, A., Albors Sorolla,
A. M., & Barat Baviera, J. M. (2001). Introduccin
al secado de alimentos por aire caliente. Valencia:
Editorial de la UPV.

[2]

Guasumba Codena, J. (s.f.). Desarrollo

experimental de un sistema de secado rpido con
tecnologa de vaci, para productos agroindustriales
y
forestales.
Centro
de
Investigaciones,
Tecnolgicas, Energticas y Ambientales Citecnia
Corp.

[3] Keey, R. (1978). Introduction to Industrial Dying

operations. New York : Pergamon Press.
[4] Nieto, K., Guasumba, J. & Rodriguez, X. (2015).
Diseo y construccin de un deshidratador de frutas
con capacidad de 1000 gramos utilizando una
bomba de vaco. Quito. ESPE.
[5] Incropera, F. P., & DeWitt, D. P. (1999).
Fundamentos de transferencia de calor . Mxico:
Prentice Hall.
[6] Taylor & Francis Group (2006). Handbook of
industrial drying.
[7] Nonhebel, G., & Moss H., A. A. (2002). El secado
de slidos en la industria qumica. Barcelona:
Revert S.A.
[8] ASME. (1992). ASME BPVC VIII. Cdigo ASME
para calderas y recipientes a presin.
[9] Megyesy, E. F. (2001). Pressure Vessel Handbook.
Tulsa, Oklahoma: Pressure Vessel Handbook
publishing, Inc.
[10] Mcketta, J. J. (1997). Encyclopedia of Chemical
Processing and Design: Volume 60 - Uranium Mill .
New York: Marcel Dekker INC.
[11] IDEX Corporation. (2014). GAST. Obtenido de
http://www.gastmfg.com/vphb/vphb_s4.pdf