ELABORACION DE YOGURT

I. INTRODUCCION
El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por
fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada,
provocada

por

Streptococcus

thermophilus

Lactobacillus

bulgaricum.
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la
presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la
transformacin de stos como resultado de la fermentacin cidolctica causada por los microorganismos.
La ingestin de este producto es recomendable en todas las
edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las
leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la
leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de
lactasa.
Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la
resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene
bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal
indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los
alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga como un
producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de
absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas.
El consumo de yogurt intensifica la retencin de fsforos, calcio y
hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su
participacin en la disminucin de los problemas alrgicos.
Adems de consumir el yogurt en forma natural, ste se puede
integrar a mltiples preparaciones culinarias. Es fcil de elaborar a

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 1

ELABORACION DE YOGURT
escala domstica, lo que contribuira en alguna medida a suplir el
dficit de este producto en la red comercial.

II. OBJETIVO
Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando
adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.
III. MARCO TEORICO
Yogurt
Informacin nutricional del yogurt
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que
son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo
curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el
yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla
ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el
yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche
antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos
180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fsforo.
CUADRO 1. Informacin nutricional del yogurt

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 2

ELABORACION DE YOGURT

FUENTE
:
Reglamento Tcnico MERCOSUR Resolucin GMC 46/03.

Leche
Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la
glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada
a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad,
ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de
slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes,
patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este
producto

tiene

la

especie

animal,

color,

olor

sabor

caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero s el ms

completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos
animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de
sus hijos y la propia.

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 3

ELABORACION DE YOGURT
Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido
lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen
cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los
cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos

como

leuconostoc

dextranicum

el

leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche,

produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido
propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con
ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche,
con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado
puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del
cultivo madre.

IV. MATERIALES Y METODO

MATERIALES
Utensilios:
-Olla
- Paleta de madera.
-Colador.
-Balde.
Equipos e Instrumentos:
-Cocina.

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 4

ELABORACION DE YOGURT
-Termmetro.
-Incubadora.
-Refrigeradora.
Materia prima e Insumos:
-Leche fresca (6 litros).
-Leche en polvo (bolsa 1/8).
-Cultivo de yogurt.
-Azcar blanca.
-Fruta (pia).

MTODO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR YOGURT:

RECEPCIN

FILTRADO

ESTANDARIZA

-Temperatura
(85C).
TALLER

AGROINDUSTRIAL II

-Tiempo (7 min).

-Azcar (2%).
-Leche en polvo (1
1.2%).

UNT 5

ELABORACION DE YOGURT
PASTEURIZAC

-Hasta 44C.
ENFRIADO

INCUBACION

-Agregar el
cultivo.
-De 5 a 6
horas

REFRIGERACI

BATIDO

2. DIAGRAMA DE OPERACIONES:
Recepcin de la leche cruda
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin
Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas gruesas al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 6

ELABORACION DE YOGURT
Se agrega azcar de acuerdo a lo estipulado en el diagrama de
flujo y se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por
evaporacin.
Pasteurizacin
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin
cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de
las protenas del suero, en especial de la

b -lactoglobulina, esto

se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose

los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas)
a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante
15 minutos.
En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 85C por un
tiempo de 7 min. Para destruir los microorganismos patgenos y
la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la
temperatura que normalmente se usa en la incubacin.
Enfriamiento
Se enfra hasta los 44C que es la temperatura que normalmente
se usa en la incubacin.
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 7

ELABORACION DE YOGURT
de inoculacin (42-44C) o generalmente hasta unos grados por
encima.
Incubacin
Luego del enfriado se pasa a agregar el cultivo el cual determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado
de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor
tiempo, de 2 a 3% de cultivo a 44C, y un tiempo de incubacin de
5 a 6 hs.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est
determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la
cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia
con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo
agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.
Refrigeracin
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible
para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se
ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de
15C.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el
enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin
de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin.
Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur
durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones
de refrigeracin profunda a 5- 6C.

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 8

ELABORACION DE YOGURT
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur
estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a
la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
Homogeneizacin para generar el batido
En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado
en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes,
zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la
homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
Para al presente practica se le fruto al yogurt con una mermelada
de pia.
3. CALCULOS:
Para el azcar
AZUCAR =0 . 02 x 6000

AZUCAR =120 g
Para la leche en polvo
LECHE EN POLVO=0. 012 x 6000

LECHE EN POLVO=72 g
V. DISCUSIONES
El yogur realizado en la prctica no se dio un adecuado
tratamiento mecnico en la lnea de proceso, y por lo cual se dio
una baja viscosidad.
Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la
leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 9

ELABORACION DE YOGURT
de pH y la acidez debe encontrarse entre 14 18 oD y con un
contenido graso de 0 3 %.
La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43
o

C y con un pH de 4.6.
La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la
consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad ms
viscoso ser el yogur.
Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante
la temperatura durante la incubacin.
La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su
yogur. Es importante que esta fruta y azcar que se aada
directamente al yogur sean previamente hervidas.
Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales
deben ser aadidos considerando la ficha tcnica del producto que
ha decidido usar.
VI. CONCLUSIONES
El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una
tecnologa media. Respecto a la dilucin de la leche en polvo en
agua hervida no se tuvo problema alguno. Se empleo leche en
polvo por su fcil adquisicin
puede

estar

adulterada

ya que la leche de vaca liquida

haber

sido

ordeada

de

forma

antihiginica.
Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de pia, el cual presentaba
un buen aspecto, de color amarillo plido, pero la acidez era muy
notable en cuanto se refiere al aroma /olor.
VII. RECOMENDACIONES
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur
tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un
yogurt es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales
depende de las caractersticas de la leche inicial, de las

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 10

ELABORACION DE YOGURT
modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de
las condiciones de la fermentacin.
Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado
deben de estar completamente esterilizados para evitar que
nuestro producto se deteriore.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La
Habana) 1980; 13:26-31.
Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen,
SA, 1993:25-6.
Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos
de Nutricin 1988;11:3-11.
IX. ANEXOS

fig.1 filtracin de la leche.

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 11

ELABORACION DE YOGURT

fig.2 Pasteurizacin (85C).

fig.3
Enfriado (hasta 44C).

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNT 12