10 Claves

Lager

para

una

gran

Traducido por Antoineitor del original de John Oliver, en BYO, sept

1999
Empezar en el mundo de la elaboracin de cerveza casera no tiene
por qu limitarse a las Cervezas Ale. Las Lager pueden ser tan
divertidas y sencillas, siempre y cuando recuerdes ser paciente,
controlar...
...la temperatura, y otros pocos trucos adicionales.
En trminos de volumen de ventas, las cervezas ms populares en la
actualidad son las lager en todo el mundo. Curiosamente, mientras
que la mayor parte de los bebedores de cerveza empiezan por las
lager, la mayora de los cerveceros caseros se introducen en la aficin
elaborando cervezas que entran dentro de la categora de ale.
Existen muchas y buenas razones para esto. Las cervezas tipo lager
se diferencian de sus contrapartidas ales por el empleo de cepas de
cerveza de fermentacin de fondo. Estas cepas trabajan mejor a
temperaturas ms bajas de las que son precisas para la mayor parte
de las fermentaciones ale. Las cervezas lager tambin incorporan
tpicamente largas temporadas de maduracin secundaria. sta con
frecuencia dura semanas e incluso meses, mucho ms que una
fermentacin tpica de una ale.
El resultado es que las cervezas lager normalmente tienen un perfil de aroma y sabor
mucho ms limpio y seco que los que pueden ser producidos con el empleo de levaduras
ale de fermentacin de superficie, a temperaturas ms clidas. No obstante, la relativa
sencillez de empleo de una levadura de fermentacin de superficie, los tiempos de
fermentacin y maduracin ms cortos, y los mayores niveles de steres (sabores
afrutados) caractersticos de las ales, las hacen atractivas a los cerveceros.
Generalmente, las ales tienen un mayor margen de error que puede ayudar a cubrir
pequeos fallos o inconsistencias en el perfil de sabor. Todos estos factores juegan a
favor de la fermentacin ale cuando se elabora cerveza en casa.
Quiere esto decir que no debes o no puedes producir autnticas
cervezas tipo lager de alta calidad en casa? En absoluto! Teniendo
presentes algunas de las peculiaridades que distinguen las ales de las
lager, un cervecero casero puede producir lagers de igual calidad e
incluso mejor que sus equivalentes comerciales. Los consejos que
siguen estn dirigidos a ayudarte a maximizar las posibilidades de
reproducir ese sabor y aroma lager seco y limpio, que se puede

encontrar en las lagers comerciales de calidad que se producen

actualmente en casi todo el mundo.

1. Recuerda, la paciencia es una virtud

Lager es una derivacin de una palabra alemana, lagern, que significa
almacenar. Los estilos lager originarios eran el resultado de un
largo almacenaje en cuevas debajo del suelo. Mientras que una ale
tpica puede ser elaborada, embotellada y consumida en un tiempo
tan breve como tres semanas, una lager precisa de semanas, incluso
meses, para su desarrollo. Es una ley natural que si las temperaturas
bajan, el metabolismo de la mayora de los organismos se ralentiza.
Las clulas de levadura no son una excepcin.
Aunque una fermentacin lager sigue las mismas fases que una
fermentacin ale, lo hace considerablemente ms despacio, debido a
las temperaturas a las que se produce. En la elaboracin de cervezas
lager slo se puede alcanzar el xito esperando mientras se permite
que cada fase de los procesos de fermentacin y maduracin siga su
curso a su propio ritmo. Abreviando cualquier fase de la produccin
de lager, se incrementan las posibilidades de crear sabores no
deseados que permanecern como defectos en la cerveza terminada.
Si tienes dudas, normalmente es una Buena idea esperar un par de das ms antes de
pasar a secundario o embotellar una lager. De igual modo, no es raro
para las fermentaciones lager el mostrar aromas no habituales, como
a cerillas quemadas o sulfurosos durante la fermentacin. Con
paciencia y tiempo, estas caractersticas normalmente se diluyen y
desaparecen, dejando una cerveza terminada de sabor limpio.

2. Controla bien la temperatura

Todas las razas de levadura tienen un rango de temperaturas en las
que se obtienen los resultados de fermentacin ptimos. Con la
mayor parte de las razas lager este rango est entre valores tan bajos
como los 3C hasta a los 16C como mximo, dependiendo de la
cepa. Es muy importante, una vez se ha determinado el rango ptimo
para una cepa en particular, mantener la fermentacin dentro de esos
lmites. Sita el fermentador con un termmetro dentro, o usa uno
adhesivo. Esto hace que controlar la temperatura sea una tarea
sencilla.

Normalmente, la solucin ms precisa para controlar la temperatura

implica el convertir un frigorfico o un congelador en una cmara de
temperatura controlada para fermentadores. El rango ptimo de
fermentacin de la mayora de las cepas de levadura, incluso las lager
de fermentacin en fro, est fuera del rango normal de temperaturas
de estos aparatos. Por tanto, se debe adaptar un control de
temperatura que permita un funcionamiento adecuado y preciso, a
temperaturas ms altas de aquellas para las que fue diseado. Estos
tipos de control se venden con instrucciones detalladas y listos para
su uso. Para cerveceros que no estn dispuestos o no se puedan
permitir un frigorfico exclusivo para fermentar sigue existiendo la
posibilidad de un adecuado control de temperatura. Slo recuerda
que la fermentacin lager es anterior a la tecnologa de refrigeracin,
y que mediante los mtodos practicados por los fabricantes de lager
de aquellos tiempos, es una cuestin sencilla el conseguir una
temperatura de fermentacin baja, relativamente constante, con poco
esfuerzo.
Mantn los fermentadores en las zonas ms fras de la casa, como el
stano o el garaje. Si vives en un rea particularmente clida, haras
mejor en limitar la fermentacin de lager a los meses ms fros del
invierno. Pero recuerda que la temperatura del aire cambia mucho
ms rpidamente que la del lquido. Protege tu fermentador de la luz
directa del sol (cosa que debes hacer siempre, tanto si te preocupa la
temperatura como si no), y aslalo con alguna forma de cubierta. Si
bien la temperatura del aire entre el da y la noche puede oscilar
entre 10 y 15C, en el mismo periodo de tiempo la temperatura del
fermentador slo variar un par de grados. Este tipo de fluctuacin es
perfectamente admisible para la mayor parte de cepas de levadura
lager disponibles en el mercado.
Para cerveceros que quieran hacer lagers en climas clidos sin el
apoyo de un frigorfico adicional, las bajas temperaturas de
fermentacin se pueden mantener colocando el fermentador en algn
tipo de bao de agua, como un barreo o un cubo de basura. Algunos
cerveceros mantienen una serie de varias botellas de refrescos de
uno o dos litros, llenas de agua y las colocan en el congelador. Las
botellas derretidas se sacan del bao y se reemplazan con las
congeladas a intervalos regulares, como una o dos veces al da. Se
puede mantener una temperatura relativamente estable, variando el
nmero de botellas congeladas que se aaden al agua y la frecuencia
con que son reemplazadas. Aunque se trata de un procedimiento
laborioso, se ha usado con xito para mantener temperaturas de
fermentacin constantes entre 7 y 10 C en climas muy clidos.

3. Usa una autntica levadura lager

Actualmente, hay ms variedad de tipos de levadura de calidad

disponibles para el cervecero aficionado que ha habido nunca. Para
elaborar una autntica cerveza lager a autnticas temperaturas lager,
la mejor opcin es seleccionar una levadura lager lquida (o un
cultivo). Aunque las levaduras lquidas son ms caras que las
deshidratadas, normalmente permiten conseguir resultados mucho
mejores. Esto es especialmente cierto a las bajas temperaturas
asociadas a la elaboracin de cervezas lager.
Estas levaduras lquidas suelen ser superiores en trminos de pureza
y comportamiento, y estn disponibles diversas razas, que permiten
producir una amplia variedad de tipos especficos de lager. Adems,
la mayor parte de los fabricantes proporciona informacin precisa de
las condiciones de fermentacin ptimas de cada tipo de levadura
particular. Incluso cerveceros situados en las zonas ms remotas
pueden ya obtener levaduras lquidas de alta calidad comprando por
correo.

4. Usa un estrter de levadura

Siempre es un buen consejo para un cervecero casero el empleo de
un estrter cuando se emplea levadura lquida, pero resulta
particularmente importante cuando se elabora una lager genuina. No
olvides que el metabolismo de las levaduras, incluso de las levaduras
lager, se ralentiza en gran medida conforme baja la temperatura.
Durante la fase crtica de crecimiento que sigue a la inoculacin, las
clulas de levadura se reproducen para crear suficientes clulas para
la fermentacin. Las temperaturas bajas del proceso de elaboracin
lager retrasan el comienzo del crecimiento. Esto puede producir una
fase de pausa inaceptablemente larga, que permita a las bacterias
reproducirse, con el consiguiente potencial de contaminacin.
Una buena manera de evitar este problema es inocular una gran
cantidad de levadura, normalmente de dos a tres veces el volumen
de clulas necesario para una fermentacin ale. El mejor modo de
conseguir esto es inocular un barrillo de levaduras sano, recogido de
un lote de lager anterior, o creando un estrter de levadura durante
unos das antes de la coccin propiamente dicha.
5. Usa Irish moss y un hervido vigoroso
Las protenas son el principal culpable de la turbidez fra. Adems, un
tiempo largo de contacto en el fermentador entre la cerveza y el
residuo de protenas (el sedimento que se acumula en el fondo del
fermentador) puede ocasionar la aparicin de sabores no deseados.

Este aspecto es particularmente importante en el caso de las lager,

ya que fermentan durante bastante ms tiempo que las ales, y las
bajas temperaturas de fermentacin favorecen la precipitacin de las
protenas. Mantener un hervido fuerte y vigoroso de todo el mosto, y
aadir agentes clarificantes como Irish moss ayudan a precipitar las
protenas. As, se previene que una gran parte de estas protenas
lleguen a entrar en el fermentador, donde pueden traer problemas.
Adems, as se consigue un producto final ms limpio y transparente.
6. Usa un enfriador de mosto
El no reducir de forma tan rpida como sea posible la temperatura del
mosto a valores cercanos a la de fermentacin, puede producir una
fermentacin inicial fuerte y prematura. En este caso, la mayor parte
de la fermentacin tiene lugar mucho antes de que el mosto se enfre
al rango de fermentacin ptimo, creando una lager que muestras
caractersticas de ale, como steres. Es ms, un rpido enfriado del
mosto acelera la coagulacin de las protenas y ayuda a evitar
algunos de los problemas que provocan stas en el fermentador.
La mayora de los aficionados no tienen la posibilidad de alcanzar de
forma rpida y fcil autnticas temperaturas de fermentacin lager.
Sin embargo, alcanzando temperaturas por debajo de los 15 C
minimizan la posibilidad de una fermentacin prematura. Esto te
permite terminar de reducir la temperatura durante la fase de reposo,
antes de que comience la fermentacin primaria.

7. Fermenta en dos fases

Incluso con el hervido vigoroso y el uso de clarificantes, seguir
existiendo un residuo de protenas en el fermentador. Trasvasar la
cerveza de un fermentador primario a un secundario o a un
contenedor de almacenaje elimina esta protena adicional. Adems,
elimina el sedimento de levadura, que puede producir un sabor a
levadura y sabores raros si permanece en contacto con la cerveza
durante un largo periodo.
En una fermentacin sana, permanece en suspensin un volumen de
levadura adecuado para madurar la cerveza, incluso despus de
retirar el sedimento. La mayora de las lager realmente desarrollan su
carcter final, seco y limpio, durante un periodo de maduracin de
varias semanas, a temperaturas situadas en la zona baja del rango de
actividad de las levaduras. El trasvase a un fermentador secundario
permite que este proceso se desarrolle sin la aparicin de sabores o
aromas no deseados.

8. Introduce una pausa de diacetil en la fermentacin.

El diacetil es un subproducto de la fermentacin por levaduras. Puede
producir un sabor a mantequilla o caramelo en la cerveza terminada.
Esta caracterstica es normal, e incluso deseable, en algunos estilos
de ale, pero en la mayor parte de las lager cualquier traza de diacetil
es un defecto importante, que disminuye el carcter limpio de la
cerveza.
Hacia el final de la fermentacin, y antes de que la levadura comience
a sedimentar, sta metaboliza y elimina el diacetil. Las temperaturas
ms fras de la fermentacin lager no solo ralentizan esta reaccin
metablica, sino que incrementan la tendencia de la levadura a
sedimentar ms rpidamente. As se disminuye el tiempo disponible
para la eliminacin de estos compuestos.
Para contrarrestar esto, muchos cerveceros incorporan una pausa de
diacetil, despus de que la mayor parte de la fermentacin primaria
se haya completado, lo que se determina mediante las lecturas del
densmetro. El fermentador se calienta lentamente hasta los 10 12
C de dos a cinco das. Luego se baja la temperatura para la
maduracin. Con esta breve subida de temperatura no slo se
aumenta la velocidad de eliminacin de los compuestos precursores
del diacetil, ya que adems se asegura que la fermentacin primaria
est totalmente finalizada.

9. Selecciona los ingredientes adecuados para el tipo de lager

que quieres elaborar
Una de las grandes diversiones de la elaboracin casera de cerveza
es la versatilidad de no estar restringido por estilos ni consideraciones
comerciales. No obstante, ten presente que la caracterstica
predominante de la mayor parte de autnticas lager es un sabor y
aroma seco y limpio. El lpulo y la malta trabajan mano a mano sin
ser eclipsados por aromas y sabores de la levadura.
Una cuidadosa seleccin de ingredientes es crtica para este balance.
Una variedad de malta o de lpulo perfectamente aceptable en una
ale afrutada y con steres, puede estar totalmente fuera de lugar en
una lager, aportando matices sulfurosos, herbceos o ahumados, que
hagan sombra a la limpieza y al balance de una lager bien hecha. En
cualquier caso, puedes experimentar libremente con los ingredientes,
pero si tu objetivo es una lager limpia y tradicional, ten presente los
ingredientes que se usaron originalmente para producir ese estilo en
cuestin.

10. Desinfecta!
Una desinfeccin adecuada y efectiva es fundamental en la
fabricacin de cualquier estilo de cerveza, pero su importancia es ms
crtica en la elaboracin de lager, por dos razones.
La mayor parte de las lager conllevan un largo periodo de
maduracin. Aunque suele tener lugar a bajas temperaturas, las
bacterias an pueden crecer y reproducirse aunque ms
lentamente. Los largos periodos de maduracin proporcionan a las
bacterias un extenso lapso para desarrollarse hasta niveles por
encima del umbral de deteccin del sabor, el punto a partir del cual
se pueden percibir sabores raros en la cerveza. Es decir, un nivel de
desinfeccin puede ser perfectamente aceptable en la fermentacin
de una cerveza ale, que se fermenta, embotella y consume en un
periodo de seis semanas. Pero el mismo nivel de nivel de desinfeccin
puede ser inadecuado para una lager, que muy probablemente tendr
mucho ms tiempo en el momento de su consumo.
Adems, los steres caractersticos de muchas ales pueden
enmascarar pequeas contaminaciones. Pero en una lager clara esta
misma contaminacin menor es mucho ms aparente. La elaboracin
de una lager de calidad requiere un poco ms de esfuerzo y tcnicas
adicionales que no son necesarias cuando se produce una ale.
Muchos de los consejos descritos aqu son buenas ideas, al margen de
si ests elaborando una ale o una lager. Pero incorporarlos en tu
hbito de elaboracin de cerveza te permitir que las lager que
produzcas en casa tengan todas las caractersticas distintivas de sus
equivalentes comerciales.

Antoineitor