Valhrona 2011 Recette.9Mo.127.Pages

Ar t i s a n a t e t Re s t a u r a t i o n
L es Es s entiels
Votre p as s ion m rite l Ex cep tion
Le s Es s e n t i e l s
Ex p r i m e z v o t r e s a v o i r - f a i r e e t v o t r e i d e n t i t .
D c o u v r e z l e s r e c e t t e s d e b a s e q u e l e s p t i s s i e r s d e l Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t
o n t c r e s s p c i a l e m e n t p o u r v o u s . Im a g i n e z v o s a s s o c i a t i o n s e t f a i t e s v i v r e
v o s p r o p r e s c r a tio n s e n c o m b in a n t p lu s ie u r s r e c e tte s d e b a s e e n p tis s e r ie ,
c h o c o la te r ie o u r e s ta u r a tio n .
L Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t , f o r t e d e s o n e x p e r t i s e , d e s e s c o n t a c t s a v e c d e s m i l l i e r s
d e p r o fe s s io n n e ls d a n s le m o n d e e n tie r , a p r is le te m p s p o u r q u ilib r e r s e s r e c e tte s
d e b a s e e t v o u s p r o p o s e r u n g u id e te c h n iq u e p o u r v o u s p e r m e ttr e d e x p r im e r
v o tr e s a v o ir - fa ir e , v o tr e id e n tit e t v o tr e c r a tiv it .
L c o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t
Un e r e n o m m e m o n d i a l e
Haut lieu des techniques de travail du chocolat, Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est dabord un lieu de
rencontres et de partage, accueillant et convivial mais aussi un ple de cration et de veille technique.
Les artisans et restaurateurs du monde sont toujours la recherche dides nouvelles et cest tout
naturellement que Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t a dcid de rpondre ces ambitions.
D e s c o m p te n c e s d e p r o fe s s io n n e ls
Sous la direction de Frdric Bau, aux comptences reconnues et aux expriences internationales,
lquipe de Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t travaille la recherche et au dveloppement de nouvelles
recettes, concepts ptissiers, techniques et nouveaux matriels. La proximit avec les ingnieurs
spcialiss permet le dveloppement de nouvelles techniques et une approche scientifique des
matires premires et de leur mise en oeuvre. Depuis plus de 10 ans les ptissiers de Lc o l e d u
Gr a n d Ch o c o l a t sont installs au plus prs des artisans et restaurateurs du monde entier. Ils
apportent leur soutien aux professionnels, au quotidien, dans leur labo. Cest donc plus de
15 ptissiers formateurs que VA L R H O N A met disposition de ses clients afin de les aider dans le
dveloppement de leur activit.
Li e u d e x c e l l e n c e e t d e c r a t i o n
Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est un lieu de formation ddi
au Grand Chocolat qui depuis 1988, est le prolongement
naturel de la chocolaterie VA L R H O N A . Comme elle, elle
est un lieu dexcellence et de cration, dont lhistoire est
intimement lie la tradition des mtiers de bouche.
Totalement repense, agrandie et rquipe en 2002,
lcole offre aux artisans et restaurateurs une palette de
formations techniques ou commerciales, ainsi quune
assistance technique personnalise qui stend bien
au-del des stages.
Nom
M.G
Code
Applications
Le c e r c l e d e d g u s t a t i o n
d e s Gr a n d s Ch o c o l a t s
VALRHONA
VALRHONA v o u
s e n s o r ie lle p o u r v
p l u s f i n e d e s e s Gr
d a n s v o s c h o ix e t
s o u v r e le s p o r te s d e la n a ly s e
o u s fa ir e d c o u v r ir u n e a p p r o c h e
a n d s Ch o c o l a t s , v o u s a c c o m p a g n e r
d v e lo p p e r v o tr e e x p e r tis e .
Fa i t e s c o n f i a n c e v o s s e n s , l a i s s e z - v o u s g u i d e r p a r
l e s c l s d u Ce r c l e p o u r d c o u v r i r t o u t e s l e s s u b t i l i t s
e t l' te n d u e d e s n u a n c e s a r o m a tiq u e s d e la p a le tte d e
n o s Gr a n d s Ch o c o l a t s .
Pa r t a g e z n o t r e e x p r i e n c e p o u r d o n n e r u n e i d e n t i t
s e n s o r ie lle v o s r e c e tte s e n le s a d a p ta n t v o tr e
g o t, v o s e n v ie s e t a u p la is ir a tte n d u p a r v o s c lie n ts .
Le s Co n s e i l s
Comme toutes les matires premires que vous utilisez, le chocolat mrite que vous lui portiez une attention
particulire dans son utilisation comme dans sa conservation. Afin de faciliter votre travail et dutiliser les
chocolats VA L R H O N A dans les meilleures conditions, nous vous livrons quelques conseils ainsi que les rponses
aux principales questions que vous vous posez.
Les Chocolats VALRHONA
Ch o c o l a t No i r
VA L R H O N A a compos pour vous de grands chocolats de couverture et de

laboratoire, noirs, lacts ou blancs qui vous permettent de raliser les meilleurs
bonbons et desserts. Lart de VA L R H O N A cest de savoir choisir les meilleures
fves de cacao et dquilibrer ses formules de chocolat pour vous offrir une
palette de gots raffins.
Un chocolat noir VA L R H O N A est compos de fves de cacao des meilleures
origines, de sucre, parfois dun ajout de beurre de cacao (matire grasse de
la fve de cacao) pour amliorer sa fluidit et permettre lenrobage puis de
lcithine de soja, mulsifiant permettant de stabiliser le mlange.
Un chocolat au lait VA L R H O N A contient des fves de cacao slectionnes, du
lait entier, du sucre, du beurre de cacao pour la fluidit, de la lcithine et une
pointe de vanille naturelle pour exhaler les armes.
Le chocolat blanc VA L R H O N A est compos de lait entier, de sucre, de beurre
de cacao et dune pointe de vanille naturelle. Sa finesse est due au broyage
trs pouss de ses diffrents composants.
Beurre de cacao ajout

fluidit
Extrait sec
Lcithine + extrait
naturel de vanille
Beurre de cacao
Sucre
Fves de cacao
Dtermine le % de cacao
Ch o c o l a t La i t
Extrait Beurre
sec
de cacao
Beurre de cacao
ajout
Fves
de cacao
Lcithine + extrait
naturel de vanille
Poudre
de Lait
Ch o c o l a t Iv o i r e
Beurre de cacao
Sucre
Lcithine + extrait
naturel de vanille
Poudre
de Lait
Sucre
Utilisations du chocolat
ENROBAGE ET MOULAGE
Fonte : Afin de faciliter la fonte, utiliser des fves ou hacher chaque bloc de 1 kg, barre par barre, avec un grand couteau scie (une
barre pse 200 g). Les tempratures de fonte varient en fonction du type de couverture utilis. Il est donc essentiel de bien respecter les
tempratures que nous vous indiquons pour chaque couverture et ceci pendant plusieurs heures.
Couvertures noires : 53/55C.
Couvertures lait : 48/50C (la casine contenue dans le lait se dtriore au-del de 54C).
Pour faire fondre le chocolat, utiliser de prfrence ltuve durant une nuit (idalement 2 nuits). Eviter imprativement tout risque de
surchauffe qui rendrait les chocolats au lait particulirement intravaillables. Veiller ne pas retravailler un trop grand nombre de fois le
mme chocolat, il finirait par buller et paissir.
Temprature de travail : Dans le laboratoire, maintenir durant le travail du chocolat, une temprature ambiante la plus stable possible
entre 18 et 20C. Ne jamais travailler sur marbre rfrigr, toujours sur marbre sec.
TEMPERAGE
Le temprage est la technique qui permet la matire grasse du chocolat (beurre de cacao) de cristalliser (durcir) sous une forme stable et
homogne. Elle permet dobtenir un produit final (moul ou enrob) brillant, cassant et qui se conservera longtemps sans blanchir.
Les tempratures respecter sont les suivantes :
Pour un temprage manuel, amener lensemble de la masse temprature haute T1, verser 3/4 de cette masse sur marbre non
rfrigr. Tabler (brasser) jusqu temprature basse T2. Mettre cette couverture avec le 1/4 restant et bien homogniser afin damener
le mlange la temprature T3.
Lors dun temprage manuel destin alimenter une enrobeuse mcanique, il convient de remonter le chocolat non pas T3 mais
T4. La couverture tempre plus chaude pourra ainsi refroidir sans paissir lors de son transfert dans lenrobeuse. Elle atteindra donc
la temprature de travail correcte quil faudra maintenir durant toute lopration denrobage.
Pour un temprage machine, vrifier lexactitude des tempratures lues laffichage avec un thermomtre plong dans la masse.
La gamme de fruits secs VALRHONA

Pralins : Les pralins VA L R H O N A rsultent de lassemblage de sucre et de fruits secs selon un savoir-faire respectant la tradition et
sublimant tous les armes subtils des fruits. Comme pour ses fves de cacao, VA L R H O N A slectionne et contrle les meilleurs fruits
secs.
Pralins Torrfis : VA L R H O N A joue sur la noblesse de ses fruits secs, noisettes Romaines et amandes Valencia, et propose une gamme
de pralins, aux textures et gots varis pour satisfaire toutes vos envies. Les notes d' amandes et de noisettes chaudement torrfies
cur se mlent aux notes caramlises.
Pralins Fruits : Pour ma triser au mieux le dveloppement des armes fruits, VA L R H O N A slectionne les meilleures noisettes
Romaines et amandes Valencia. La cuisson artisanale au chaudron, par sablage, confre la gamme des Pralins Fruits VA L R H O N A
toute l' intensit et l' lgance des notes chaudes et rondes des fruits secs.
Giandujas & Ptes damandes : VA L R H O N A slectionne les meilleurs fruits secs pour la fabrication de ses giandujas et ptes damandes.
Giandujas : Les fves de cacao et les noisettes sont torrfies sparment des tempratures spcifiques, puis mlanges avant dtre
broyes et conches intimement.
Ptes d' amandes : Les amandes sont blanchies, mondes puis cuites dans un sirop de sucre. Le mlange est ensuite broy plus ou
moins finement suivant lutilisation du produit.
Conservation et stock age

DU CHOCOLAT
Tous nos chocolats doivent tre conservs labri de la lumire, de la poussire et de lhumidit, une temprature comprise de
prfrence entre 16 et 18C et 55/60% dhygromtrie. Afin de prserver les qualits techniques et gustatives de nos chocolats, nous vous
demandons de respecter les dlais de conservation indiqus sur les emballages.
DES FRUITS SECS
Les pralins et les giandujas sont des produits secs et gras. Ils doivent tre conservs labri de la chaleur, de lhumidit et de la lumire
une temprature de 20C. Dans le cas dun stockage longue dure de vos seaux de pralin, prenez soin de les retourner tous les 10 jours
afin dviter une remonte des matires grasses. Les ptes damandes 50 et 70% de fruits sont des produits humides. Ils doivent tre tenus
labri de lhumidit et stocks au froid une temprature de 8C car ils sont sensibles aux moisissures. La pte damandes dcors 33%
de fruits est un produit moins fragile, nous conseillons de la conserver 15/16C maximum.
Travail
manuel
Couverture
T3 Manuel
T1
Fonte
T1
T2
T3
T4
Noir
53/55C
28/29C
31/32C
32/33C
Lait
45/48C
27/28C
30C
31C
Ivoire
45/48C
26/27C
29C
30C
T4 Mcanique
T1
Cristallisation
Tablage
Travail
Q uestions-rponses sur vos problmes de fabrication

Les chocolats prsentent sur la surface un voile ou des pigments blancs.
Si le chocolat a bien t tempr, ce problme de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage
(temprature ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).
Les chocolats sont fendills.
Les moulages ont subi un choc thermique. Ne pas placer trop vite les moules au rfrigrateur. Le refroidissement ne doit pas se faire
trop basse temprature :
- Bonbons mouls : refroidissement entre 10 et 12C.
- Bonbons enrobs : refroidissement entre 15 et 18C.
Lors de lenrobage, la couverture paissit (elle vaseline).
Il y a cristallisation excessive de la couverture. Il faut augmenter la temprature ambiante qui est trop froide. Si la couverture devient satine
en surface, ajouter immdiatement un peu de couverture 50C pour une couverture noire, 40/45C pour une couverture lacte. Q uand
la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un temprage (aprs une fonte du chocolat pendant 3 4 heures minimum).
Le dmoulage de produits mouls est difficile voire impossible.
Le temprage na pas suivi le cycle correct, vrifier les tempratures. La couverture utilise doit tre bien adapte au moulage (bonne
fluidit). Attention laisser refroidir les moulages assez longtemps.
Des tches mates apparaissent sur les pices une fois dmoules.
Les moules utiliss sont trop froids, ils doivent tre temprature ambiante 20/25C lors du moulage.
Le s p i c t o g r a m m e s
Dure de vie des produits

Une date limite dutilisation optimale est inscrite sur lensemble de nos produits laboratoires. Il sagit de la date jusqu laquelle VA L R H O N A
estime que son produit stock, dans de bonnes conditions, prsente toujours la qualit optimale ncessaire son utilisation.
Artisanat
Restauration
Artisanat et
Restauration
Blanchiment
Les pralins, les giandujas et les ptes damandes riches en fruits secs, et donc en matires grasses libres, ont tendance faire blanchir
la couverture denrobage lorsquils sont utiliss en intrieur de chocolat : cest ce que lon appelle le blanchiment gras. Pour limiter ce
problme de blanchiment, stocker les chocolats finis (enrobs ou mouls) au froid, une temprature de 10/12C.
Travail
mcanique
20 J
2/4C
A titre indicatif, conservation des produits finis,

en jours et en degrs (dpend des conditions
dhygine). Exemple : ganache, entremets finis...
Surglation possible
Le s Co n s e i l s
Comme toutes les matires premires que vous utilisez, le chocolat mrite que vous lui portiez une attention
particulire dans son utilisation comme dans sa conservation. Afin de faciliter votre travail et dutiliser les
chocolats VA L R H O N A dans les meilleures conditions, nous vous livrons quelques conseils ainsi que les rponses
aux principales questions que vous vous posez.
Les Chocolats VALRHONA
Ch o c o l a t No i r
VA L R H O N A a compos pour vous de grands chocolats de couverture et de

laboratoire, noirs, lacts ou blancs qui vous permettent de raliser les meilleurs
bonbons et desserts. Lart de VA L R H O N A cest de savoir choisir les meilleures
fves de cacao et dquilibrer ses formules de chocolat pour vous offrir une
palette de gots raffins.
Un chocolat noir VA L R H O N A est compos de fves de cacao des meilleures
origines, de sucre, parfois dun ajout de beurre de cacao (matire grasse de
la fve de cacao) pour amliorer sa fluidit et permettre lenrobage puis de
lcithine de soja, mulsifiant permettant de stabiliser le mlange.
Un chocolat au lait VA L R H O N A contient des fves de cacao slectionnes, du
lait entier, du sucre, du beurre de cacao pour la fluidit, de la lcithine et une
pointe de vanille naturelle pour exhaler les armes.
Le chocolat blanc VA L R H O N A est compos de lait entier, de sucre, de beurre
de cacao et dune pointe de vanille naturelle. Sa finesse est due au broyage
trs pouss de ses diffrents composants.
Beurre de cacao ajout

fluidit
Extrait sec
Lcithine + extrait
naturel de vanille
Beurre de cacao
Sucre
Fves de cacao
Ch o c o l a t La i t
Extrait Beurre
sec
de cacao
Beurre de cacao
ajout
Fves
de cacao
Lcithine + extrait
naturel de vanille
Poudre
de Lait
Ch o c o l a t Iv o i r e
Beurre de cacao
Sucre
Lcithine + extrait
naturel de vanille
Poudre
de Lait
Sucre
Utilisations du chocolat
ENROBAGE ET MOULAGE
Fonte : Afin de faciliter la fonte, utiliser des fves ou hacher chaque bloc de 1 kg, barre par barre, avec un grand couteau scie (une
barre pse 200 g). Les tempratures de fonte varient en fonction du type de couverture utilis. Il est donc essentiel de bien respecter les
tempratures que nous vous indiquons pour chaque couverture et ceci pendant plusieurs heures.
Couvertures noires : 53/55C.
Couvertures lait : 48/50C (la casine contenue dans le lait se dtriore au-del de 54C).
Pour faire fondre le chocolat, utiliser de prfrence ltuve durant une nuit (idalement 2 nuits). Eviter imprativement tout risque de
surchauffe qui rendrait les chocolats au lait particulirement intravaillables. Veiller ne pas retravailler un trop grand nombre de fois le
mme chocolat, il finirait par buller et paissir.
Temprature de travail : Dans le laboratoire, maintenir durant le travail du chocolat, une temprature ambiante la plus stable possible
entre 18 et 20C. Ne jamais travailler sur marbre rfrigr, toujours sur marbre sec.
TEMPERAGE
Le temprage est la technique qui permet la matire grasse du chocolat (beurre de cacao) de cristalliser (durcir) sous une forme stable et
homogne. Elle permet dobtenir un produit final (moul ou enrob) brillant, cassant et qui se conservera longtemps sans blanchir.
Les tempratures respecter sont les suivantes :
Pour un temprage manuel, amener lensemble de la masse temprature haute T1, verser 3/4 de cette masse sur marbre non
rfrigr. Tabler (brasser) jusqu temprature basse T2. Mettre cette couverture avec le 1/4 restant et bien homogniser afin damener
le mlange la temprature T3.
Lors dun temprage manuel destin alimenter une enrobeuse mcanique, il convient de remonter le chocolat non pas T3 mais
T4. La couverture tempre plus chaude pourra ainsi refroidir sans paissir lors de son transfert dans lenrobeuse. Elle atteindra donc
la temprature de travail correcte quil faudra maintenir durant toute lopration denrobage.
Pour un temprage machine, vrifier lexactitude des tempratures lues laffichage avec un thermomtre plong dans la masse.
La gamme de fruits secs VALRHONA

Pralins : Les pralins VA L R H O N A rsultent de lassemblage de sucre et de fruits secs selon un savoir-faire respectant la tradition et
sublimant tous les armes subtils des fruits. Comme pour ses fves de cacao, VA L R H O N A slectionne et contrle les meilleurs fruits
secs.
Pralins Torrfis : VA L R H O N A joue sur la noblesse de ses fruits secs, noisettes Romaines et amandes Valencia, et propose une gamme
de pralins, aux textures et gots varis pour satisfaire toutes vos envies. Les notes d' amandes et de noisettes chaudement torrfies
cur se mlent aux notes caramlises.
Pralins Fruits : Pour ma triser au mieux le dveloppement des armes fruits, VA L R H O N A slectionne les meilleures noisettes
Romaines et amandes Valencia. La cuisson artisanale au chaudron, par sablage, confre la gamme des Pralins Fruits VA L R H O N A
toute l' intensit et l' lgance des notes chaudes et rondes des fruits secs.
Giandujas & Ptes damandes : VA L R H O N A slectionne les meilleurs fruits secs pour la fabrication de ses giandujas et ptes damandes.
Giandujas : Les fves de cacao et les noisettes sont torrfies sparment des tempratures spcifiques, puis mlanges avant dtre
broyes et conches intimement.
Ptes d' amandes : Les amandes sont blanchies, mondes puis cuites dans un sirop de sucre. Le mlange est ensuite broy plus ou
moins finement suivant lutilisation du produit.
Conservation et stock age

DU CHOCOLAT
Tous nos chocolats doivent tre conservs labri de la lumire, de la poussire et de lhumidit, une temprature comprise de
prfrence entre 16 et 18C et 55/60% dhygromtrie. Afin de prserver les qualits techniques et gustatives de nos chocolats, nous vous
demandons de respecter les dlais de conservation indiqus sur les emballages.
DES FRUITS SECS
Les pralins et les giandujas sont des produits secs et gras. Ils doivent tre conservs labri de la chaleur, de lhumidit et de la lumire
une temprature de 20C. Dans le cas dun stockage longue dure de vos seaux de pralin, prenez soin de les retourner tous les 10 jours
afin dviter une remonte des matires grasses. Les ptes damandes 50 et 70% de fruits sont des produits humides. Ils doivent tre tenus
labri de lhumidit et stocks au froid une temprature de 8C car ils sont sensibles aux moisissures. La pte damandes dcors 33%
de fruits est un produit moins fragile, nous conseillons de la conserver 15/16C maximum.
Travail
manuel
Couverture
T3 Manuel
T1
Fonte
T1
T2
T3
T4
Noir
53/55C
28/29C
31/32C
32/33C
Lait
45/48C
27/28C
30C
31C
Ivoire
45/48C
26/27C
29C
30C
T4 Mcanique
T1
Cristallisation
Tablage
Travail
Q uestions-rponses sur vos problmes de fabrication

Les chocolats prsentent sur la surface un voile ou des pigments blancs.
Si le chocolat a bien t tempr, ce problme de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage
(temprature ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).
Les chocolats sont fendills.
Les moulages ont subi un choc thermique. Ne pas placer trop vite les moules au rfrigrateur. Le refroidissement ne doit pas se faire
trop basse temprature :
- Bonbons mouls : refroidissement entre 10 et 12C.
- Bonbons enrobs : refroidissement entre 15 et 18C.
Lors de lenrobage, la couverture paissit (elle vaseline).
Il y a cristallisation excessive de la couverture. Il faut augmenter la temprature ambiante qui est trop froide. Si la couverture devient satine
en surface, ajouter immdiatement un peu de couverture 50C pour une couverture noire, 40/45C pour une couverture lacte. Q uand
la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un temprage (aprs une fonte du chocolat pendant 3 4 heures minimum).
Le dmoulage de produits mouls est difficile voire impossible.
Le temprage na pas suivi le cycle correct, vrifier les tempratures. La couverture utilise doit tre bien adapte au moulage (bonne
fluidit). Attention laisser refroidir les moulages assez longtemps.
Des tches mates apparaissent sur les pices une fois dmoules.
Les moules utiliss sont trop froids, ils doivent tre temprature ambiante 20/25C lors du moulage.
Le s p i c t o g r a m m e s
Dure de vie des produits

Une date limite dutilisation optimale est inscrite sur lensemble de nos produits laboratoires. Il sagit de la date jusqu laquelle VA L R H O N A
estime que son produit stock, dans de bonnes conditions, prsente toujours la qualit optimale ncessaire son utilisation.
Artisanat
Restauration
Artisanat et
Restauration
Blanchiment
Les pralins, les giandujas et les ptes damandes riches en fruits secs, et donc en matires grasses libres, ont tendance faire blanchir
la couverture denrobage lorsquils sont utiliss en intrieur de chocolat : cest ce que lon appelle le blanchiment gras. Pour limiter ce
problme de blanchiment, stocker les chocolats finis (enrobs ou mouls) au froid, une temprature de 10/12C.
Travail
mcanique
20 J
2/4C
A titre indicatif, conservation des produits finis,

en jours et en degrs (dpend des conditions
dhygine). Exemple : ganache, entremets finis...
Surglation possible
LES BISCUITS ET LES PTES
1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes
Toutes les tempratures de cuisson sont tablies pour des fours ventils. D ans le cas d un four sole, les tempratures
seront relever d environ 20 C. Les tempratures et les temps de cuisson conseills devront galement tre adapts selon
les quantits et le type de biscuit mis en uvre.
Nous vous conseillons d utiliser des jaunes et blancs d oeufs pasteuriss ainsi que de la farine forte de type 45 ou 55.
Pour optimiser la cuisson des biscuits, nous vous conseillons d utiliser des plaques aluminium perfores pour favoriser la
cuisson.
150 g Poudre de noisettes ou

amandes grilles
120 g Sucre glace
250 g Sucre semoule
110 g Eau
200 g Blancs dufs
1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat

430 g PATE DAMANDES DE
PROVENCE 50% ou 70%
130 g Sucre semoule
210 g Jaunes dufs
150 g ufs entiers
250 g Blancs dufs
130 g Sucre semoule
100 g Farine type 45
50 g CACAO EN POUDRE
100 g CACAO PATE EXTRA
100 g Beurre
Jaunes dufs
Sucre semoule
Farine type 45
Poudre de noisettes ou
amandes grilles
70 g Beurre
190 g Blancs dufs
70 g Sucre semoule
Dtendre la pte damandes en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un et ajouter les
130 g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant.
Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte
et le beurre. Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondus afin
dobtenir une texture lisse et lgre. Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes
dufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
CUISSON : Cuire en moule, en cercle ou taler sur plaque 180/200C cl ferme. (Une
feuille pse de 600 g 1000 g).
Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs au " bec
doiseau " avec le sucre ajout peu peu. Mlanger un peu des blancs monts au mlange jaunes/sucre. Incorporer les poudres puis
le reste des blancs monts. Enfin, ajouter le beurre fondu pralablement allg avec un peu de mlange jaunes/sucre.
CUISSON : Cuire en moule ou en cercle 170C ou sur plaque 190C, cl ferme, pendant 25 minutes. (Une feuille pse de 600 g
1000 g).
I N F O
Blanchir au batteur et la feuille la pte damandes crue dtendue peu peu avec les blancs
liquides et le sucre inverti. Une fois le mlange lgrement blanchi et parfaitement lisse, ajouter
le beurre fondu chaud, puis monter.
CUISSON : : taler sur feuilles. Cuire cl ferme, temprature 180/190C. (Une feuille pse
de 800 g 1300 g).
1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao

325 g
200 g
200 g
260 g
70 g
130 g
70 g
ufs entiers
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Sucre semoule
Farine type 45*
Beurre
Cette meringue se coupe trs bien.

A la base dun entremets, elle sera
toujours chablonne sur les deux
faces avant montage.
1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco

225 g
100 g
225 g
150 g
50 g
450 g
250 g
Poudre damandes*
Farine type 45
Sucre glace
Blancs dufs non monts
Crme fleurette 35% MG
Blancs dufs
Sucre semoule
I N F O
Mlanger la spatule les poudres avec les blancs non monts et la crme fleurette. Monter les
blancs et ajouter peu peu le sucre. Lorsque les blancs sont monts, les incorporer au premier
mlange.
CUISSON : Cuire 170/190C cl ouverte en feuille mme paisse, mais jamais en moule. (Une
Pour agrmenter et aromatiser le

biscuit, ajouter au mlange pteux
les ingrdients choisis puis incorporer
les blancs et taler sur feuille
(sauf pour le caf soluble qui sera
incorpor en dernier).
* BISCUIT COCO : Remplacer la moiti de la poudre damandes par de la poudre de coco.
1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao
1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs

1000 g PATE DAMANDES
DE PROVENCE 70%
400 g Blancs dufs
300 g Beurre fondu
100 g Sucre inverti
Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 125C et le verser sur les blancs
lgrement monts. Tamiser les poudres et les incorporer en pluie la meringue froide.
CUISSON : Dmarrer 160C cl ferme pendant quelques minutes pour " souffler " la
meringue avant dabaisser la temprature 100/110C pour terminer la cuisson. Cl ouverte
ou mettre en tuve suffisamment chaude pendant 1 nuit. Cette recette a t calcule pour
raliser 4 semelles de bches.
I N F O
Possibilit dassouplir la pte

damandes au micro-ondes pour
faciliter lincorporation des jaunes
et des ufs.
1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes

160 g
110 g
105 g
125 g
I N F O
Ce biscuit plus sucr et surtout de

fabrication diffrente est conu
pour pouvoir tre coup sans
difficult une temprature
ngative de -12/-15C.
720 g
400 g
440 g
250 g
250 g
Blancs dufs
Jaunes dufs
Sucre semoule
Amidon
Farine type 45*
Monter les blancs en ajoutant le sucre peu peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, amidon, farine (et cacao si ncessaire).
Incorporer la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois 5 minutes
dintervalle et mettre au four cl ouverte.
CUISSON : Dresser la poche ou taler sur plaque. Cuire four 200C cl ouverte. (Une feuille pse environ 650 g.)
* Pour la recette du biscuit cuillre cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre tamis.
1 .8 - Biscuit Capucine cacao

340 g
450 g
100 g
15 g
560 g
150 g
20 g
Poudre damandes
Sucre semoule
CACAO EN POUDRE
Farine type 45
Blancs dufs
Sucre semoule
Blancs secs
Tamiser ensemble la poudre damandes, les 450 g de sucre, le cacao en poudre et la farine. Paralllement, monter les blancs dufs
au bec doiseau et ajouter les 150 g de sucre mlangs aux blancs secs. Ensuite, ajouter la Maryse ou la corne le mlange des
poudres tamises. taler sur feuille silicone ou papier sulfuris. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
CUISSON : Cuire 180C cl ouverte. (Ces biscuits doivent rester souples la sortie du four).
I N F O
1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une cration de F rdric B A U
Monter au batteur les ufs entiers, la poudre damandes et le sucre glace. Monter les blancs
dufs au " bec doiseau" en ajoutant peu peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre le
beurre. Mlanger un peu de blancs monts au premier mlange, puis la farine, le reste des
blancs et le beurre fondu pralablement dtendu avec une petite partie de lappareil uf et
poudre damandes.
CUISSON : Toujours taler sur plaque. Cuire four 240/250C cl ferme pendant 6/8 minutes.
(Une feuille pse de 400 g 810 g).
* Pour la recette de la Joconde Cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre VALRHONA tamis.
Les feuilles de biscuit Joconde sont

utilises pour lintrieur dun montage
de bches ou en dcors lextrieur.
Elles seront peser de diffrentes
manires. De 600 g 750 g, pour
lintrieur dune bche et 500 g
550 g pour un biscuit de dcor.
300 g
370 g
180 g
4g
15 g
370 g
195 g
75 g
Beurre
Farine type 45
Sucre glace
Fleur de sel
Levure chimique
ufs entiers
Sucre inverti
Lait entier
Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mlanger la feuille ou mixer au
robot-coupe les ufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamises, le lait, et le beurre fondu 45/48C (cette temprature
est importante). Reposer imprativement une nuit avant dutiliser. taler finement sur feuille silicone pour la cuisson.
CUISSON : Enfourner 220/230C pendant 6 8 minutes, cl ferme.
LES BISCUITS ET LES PTES
1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes
Toutes les tempratures de cuisson sont tablies pour des fours ventils. D ans le cas d un four sole, les tempratures
seront relever d environ 20 C. Les tempratures et les temps de cuisson conseills devront galement tre adapts selon
les quantits et le type de biscuit mis en uvre.
Nous vous conseillons d utiliser des jaunes et blancs d oeufs pasteuriss ainsi que de la farine forte de type 45 ou 55.
Pour optimiser la cuisson des biscuits, nous vous conseillons d utiliser des plaques aluminium perfores pour favoriser la
cuisson.
150 g Poudre de noisettes ou

amandes grilles
120 g Sucre glace
250 g Sucre semoule
110 g Eau
200 g Blancs dufs
1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat

PROVENCE 50% ou 70%
130 g Sucre semoule
210 g Jaunes dufs
150 g ufs entiers
250 g Blancs dufs
130 g Sucre semoule
50 g CACAO EN POUDRE
100 g CACAO PATE EXTRA
100 g Beurre
Jaunes dufs
Sucre semoule
Farine type 45
Poudre de noisettes ou
amandes grilles
70 g Beurre
190 g Blancs dufs
70 g Sucre semoule
Dtendre la pte damandes en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un et ajouter les
130 g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant.
Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte
et le beurre. Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondus afin
dobtenir une texture lisse et lgre. Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes
dufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
CUISSON : Cuire en moule, en cercle ou taler sur plaque 180/200C cl ferme. (Une
Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs au " bec
doiseau " avec le sucre ajout peu peu. Mlanger un peu des blancs monts au mlange jaunes/sucre. Incorporer les poudres puis
le reste des blancs monts. Enfin, ajouter le beurre fondu pralablement allg avec un peu de mlange jaunes/sucre.
CUISSON : Cuire en moule ou en cercle 170C ou sur plaque 190C, cl ferme, pendant 25 minutes. (Une feuille pse de 600 g
1000 g).
I N F O
Blanchir au batteur et la feuille la pte damandes crue dtendue peu peu avec les blancs
liquides et le sucre inverti. Une fois le mlange lgrement blanchi et parfaitement lisse, ajouter
le beurre fondu chaud, puis monter.
CUISSON : : taler sur feuilles. Cuire cl ferme, temprature 180/190C. (Une feuille pse
de 800 g 1300 g).
1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao

325 g
200 g
200 g
260 g
70 g
130 g
70 g
ufs entiers
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Sucre semoule
Farine type 45*
Beurre
Cette meringue se coupe trs bien.

A la base dun entremets, elle sera
toujours chablonne sur les deux
faces avant montage.
1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco

225 g
100 g
225 g
150 g
50 g
450 g
250 g
Poudre damandes*
Farine type 45
Sucre glace
Blancs dufs
Sucre semoule
I N F O
Mlanger la spatule les poudres avec les blancs non monts et la crme fleurette. Monter les
blancs et ajouter peu peu le sucre. Lorsque les blancs sont monts, les incorporer au premier
mlange.
CUISSON : Cuire 170/190C cl ouverte en feuille mme paisse, mais jamais en moule. (Une
Pour agrmenter et aromatiser le

biscuit, ajouter au mlange pteux
les ingrdients choisis puis incorporer
les blancs et taler sur feuille
(sauf pour le caf soluble qui sera
incorpor en dernier).
* BISCUIT COCO : Remplacer la moiti de la poudre damandes par de la poudre de coco.
1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao
1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs

DE PROVENCE 70%
400 g Blancs dufs
300 g Beurre fondu
100 g Sucre inverti
Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 125C et le verser sur les blancs
lgrement monts. Tamiser les poudres et les incorporer en pluie la meringue froide.
CUISSON : Dmarrer 160C cl ferme pendant quelques minutes pour " souffler " la
meringue avant dabaisser la temprature 100/110C pour terminer la cuisson. Cl ouverte
ou mettre en tuve suffisamment chaude pendant 1 nuit. Cette recette a t calcule pour
raliser 4 semelles de bches.
I N F O
Possibilit dassouplir la pte

damandes au micro-ondes pour
faciliter lincorporation des jaunes
et des ufs.
1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes

160 g
110 g
105 g
125 g
I N F O
Ce biscuit plus sucr et surtout de

fabrication diffrente est conu
pour pouvoir tre coup sans
difficult une temprature
ngative de -12/-15C.
720 g
400 g
440 g
250 g
250 g
Blancs dufs
Jaunes dufs
Sucre semoule
Amidon
Farine type 45*
Monter les blancs en ajoutant le sucre peu peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, amidon, farine (et cacao si ncessaire).
Incorporer la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois 5 minutes
dintervalle et mettre au four cl ouverte.
CUISSON : Dresser la poche ou taler sur plaque. Cuire four 200C cl ouverte. (Une feuille pse environ 650 g.)
* Pour la recette du biscuit cuillre cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre tamis.
1 .8 - Biscuit Capucine cacao

340 g
450 g
100 g
15 g
560 g
150 g
20 g
Poudre damandes
Sucre semoule
CACAO EN POUDRE
Farine type 45
Blancs dufs
Sucre semoule
Blancs secs
Tamiser ensemble la poudre damandes, les 450 g de sucre, le cacao en poudre et la farine. Paralllement, monter les blancs dufs
au bec doiseau et ajouter les 150 g de sucre mlangs aux blancs secs. Ensuite, ajouter la Maryse ou la corne le mlange des
poudres tamises. taler sur feuille silicone ou papier sulfuris. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
CUISSON : Cuire 180C cl ouverte. (Ces biscuits doivent rester souples la sortie du four).
I N F O
1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une cration de F rdric B A U
Monter au batteur les ufs entiers, la poudre damandes et le sucre glace. Monter les blancs
dufs au " bec doiseau" en ajoutant peu peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre le
beurre. Mlanger un peu de blancs monts au premier mlange, puis la farine, le reste des
blancs et le beurre fondu pralablement dtendu avec une petite partie de lappareil uf et
poudre damandes.
CUISSON : Toujours taler sur plaque. Cuire four 240/250C cl ferme pendant 6/8 minutes.
(Une feuille pse de 400 g 810 g).
* Pour la recette de la Joconde Cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre VALRHONA tamis.
Les feuilles de biscuit Joconde sont

utilises pour lintrieur dun montage
de bches ou en dcors lextrieur.
Elles seront peser de diffrentes
manires. De 600 g 750 g, pour
lintrieur dune bche et 500 g
550 g pour un biscuit de dcor.
300 g
370 g
180 g
4g
15 g
370 g
195 g
75 g
Beurre
Farine type 45
Sucre glace
Fleur de sel
Levure chimique
ufs entiers
Sucre inverti
Lait entier
Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mlanger la feuille ou mixer au
robot-coupe les ufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamises, le lait, et le beurre fondu 45/48C (cette temprature
est importante). Reposer imprativement une nuit avant dutiliser. taler finement sur feuille silicone pour la cuisson.
CUISSON : Enfourner 220/230C pendant 6 8 minutes, cl ferme.
1
1 .10 - Biscuit la cuillre au chocolat
180 g
720 g
15 g
250 g
400 g
75 g
120 g
120 g
1 .13 - Biscuit chocolat la vergeoise brune
Faire fondre le chocolat avec du beurre 45C environ. Paralllement, mlanger le sucre et les blancs secs. Monter les blancs avec
le mlange sucre et blancs secs qui seront ajouts ds le dbut, de faon obtenir des blancs bien lisses. Tamiser ensemble les
poudres. Ajouter dlicatement les jaunes dans les blancs monts laide dun fouet. Prlever une petite partie et ajouter au mlange
chocolat/beurre fondu chaud (afin de lallger). Rassembler les deux masses et ajouter enfin les poudres tamises, la corne ou
lcumoire. taler ou dresser la poche.
CUISSON : Cuire 180/190C four ventil.
Beurre
Blancs dufs
Blancs secs
Sucre semoule
Jaunes dufs
CACAO EN POUDRE
Farine type 45
Amidon
115 g
300 g
225 g
190 g
85 g
75 g
70 g
I N F O
Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs et le sucre. Paralllement, monter les blancs
dufs avec la vergeoise brune. Mlanger progressivement les deux appareils, ajouter en pluie
la farine et la poudre de cacao tamises ensemble. Couler 1000g par 40 x 60 cm.
CUISSON : Cuire 180C four ventil pendant environ 20 minutes.
Jaunes dufs
ufs entiers
Sucre semoule
Blancs dufs
Vergeoise brune
Farine type 45
CACAO EN POUDRE
Possibilit de rpartir avant cuisson

sur toute la surface du biscuit cru,
500 g de streuzel cuit pour apporter
du croustillant.
CHOCOLAT
ARAGUANI
370 g
NYANGBO
390 g
ALPACO
410 g
Cr a t i o n g o u r m a n d e
D o m a in e
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r
MANJARI
410 g
TAINORI
425 g
GRAN
COUVA
440 g
PALMIRA
440 g
GUANAJA
390 g
CARAIBE
410 g
NOIR
ORANGE
440 g
Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s
ABINAO
335 g
CAFE NOIR
440 g
EXTRA
BITTER
425 g
EQUATORIALE
NOIRE
440 g
CARAQUE
440 g
EXTRA
AMER
440 g
EXTRA
NOIR
560 g
1 .14 - Biscuit financier lger au chocolat

375 g
300 g
540 g
150 g
20 g
100 g
Poudre damandes
Sucre glace
Amidon
Caraque
I N F O
Mlanger au batteur ou au robot-coupe tous les ingrdients sauf le chocolat. Faire fondre le
chocolat. Verser le chocolat fondu sur le mlange tout en remuant vivement.
CUISSON : Toujours cuire en cadre (en raison de la texture de la pte) four 180C, cl ferme.
Ce biscuit dveloppe trs peu et garde aprs cuisson lpaisseur initiale. Garnir de raisins
macrs ou autres fruits directement sur le mlange avant cuisson.
En raison de sa texture, ce biscuit

pourra tre utilis pour la base dun
montage classique dentremets ou
de bches glaces.
CHOCOLAT
1 .11 - Biscuit moelleux

220 g
200 g
400 g
220 g
70 g
Faire fondre la couverture avec le beurre, paralllement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mlange
bien chaud (50/55C), un peu de blancs afin de dtendre la masse, puis le reste des blancs la Maryse ou la corne en ajoutant
la farine tamise.
CUISSON : Cuire en cercles, beurrs et sucrs, four 180/190C, cl ferme.
Beurre
Jaunes dufs
Blancs dufs
Sucre semoule
Farine type 45
NYANGBO
420 g
ALPACO
440 g
MANJARI
470 g
TAINORI
460 g
GRAN
COUVA
480 g
PALMIRA
480 g
GUANAJA
420 g
CARAIBE
460 g
MANJARI
90 g
TAINORI
95 g
GRAN
COUVA
100 g
PALMIRA
100 g
GUANAJA
85 g
CARAIBE
90 g
CAFE NOIR
100 g
NOIR
ORANGE
100 g
EXTRA
BITTER
95 g
CARAQUE
100 g
EQUATORIALE
NOIRE
100 g
EXTRA
AMER
100 g
EXTRA
NOIR
125 g
CAFE NOIR
480 g
NOIR
ORANGE
480 g
ABINAO
360 g
ALPACO
90 g
D o m a in e
NYANGBO
85 g
ABINAO
75 g
CHOCOLAT
ARAGUANI
400 g
ARAGUANI
80 g
D o m a in e
EXTRA
BITTER
460 g
EQUATORIALE
NOIRE
480 g
CARAQUE
480 g
EXTRA
AMER
480 g
EXTRA
NOIR
600 g
1 .15 - Dacquoise aux amandes ou noisettes

340 g Poudre damandes ou
de noisettes
200 g Sucre semoule
20 g Blancs secs
400 g Sucre semoule
560 g Blancs duf
1 .12 - Biscuit chocolat sans farine

60 g Beurre
PROVENCE 50%
50 g Jaunes dufs
250 g Blancs dufs
85 g Sucre semoule
Tamiser la farine avec la poudre damandes ou de noisettes, et les 400 g de sucre.

Mlanger les blancs secs avec les 200 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mlange sucre/blancs secs rapidement afin
dobtenir une consistance parfaitement lisse des blancs monts. Terminer en incorporant la Maryse ou la corne le mlange
tamis. Dresser la poche, taler sur plaque ou garnir des cercles bas mouills pour chablonner le biscuit.
CUISSON : Cuire four ventil, 180/190C, cl ouverte.
Recette calcule pour une feuille 40 x 60 cm. Faire fondre la couverture et le beurre une temprature de 50C.
Dtendre la pte damandes en ajoutant les jaunes dufs un par un. Lisser correctement le mlange sans monter. Terminer en
incorporant le beurre et le chocolat fondus. Paralllement, monter les blancs avec le sucre " au bec doiseau" . A laide de la Maryse,
incorporer une petite partie des blancs au mlange prcdent et terminer en ajoutant le restant. taler.
CUISSON : Cuire 180/190C, four ventil.
CHOCOLAT
ARAGUANI
190 g
NYANGBO
200 g
ALPACO
210 g
MANJARI
210 g
TAINORI
220 g
GRAN
COUVA
225 g
PALMIRA
225 g
GUANAJA
190 g
CARAIBE
210 g
CAFE NOIR
250 g
NOIR
ORANGE
225 g
ABINAO
170 g
1 .16 - Pain de Gnes
D o m a in e
EXTRA
BITTER
230 g
EQUATORIALE
NOIRE
250 g
CARAQUE
250 g
EXTRA
AMER
220 g
EXTRA
NOIR
280 g
315 g ufs entiers

PROVENCE 50% OU 70%
100 g Beurre chaud
60 g Farine type 45
4 g Levure chimique
(15 g Alcool anis)
Prchauffer la pte d' amandes au micro-ondes. Incorporer les ufs un un et monter le tout jusqu' refroidissement. Pendant ce
temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Ds que le premier mlange est mont au ruban, en prlever une
petite partie qui sera mlange au beurre fondu et ventuellement lalcool anis. Une fois le mlange beurre alcool anis allg,
rassembler le tout et incorporer dlicatement la farine et la levure chimique.
CUISSON : Cuire en cercles non beurrs 160/180C four ventil ou 200C four sole cl ferme, 15/20 minutes environ.
1
1 .20 - Crme damandes chocolat
1 .17 - Pain de Xavier - Une cration de l Ecole

560 g
240 g
320 g
160 g
490 g
160 g
ufs entiers
Jaunes dufs
Sucre inverti
Glucose
Crme fleurette 35%
Farine type 55
MG
Biscuit de voyage adapt aussi pour les entremets. Raliser un mlange de 4/4 de noisettes et amandes grilles concasses,
pistaches mondes et sucre casson (grains). Prparer un cadre 40 x 60 cm, sur silpat et garnir gnreusement de " mlange" fruits
secs/sucre. Mlanger les ufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose, chauffer au bain-marie 55/60C et ensuite monter
vitesse moyenne au mlangeur, au fouet. Porter bullition la crme, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dmulsionner
le mlange. Dans ce mlange, ajouter une petite partie du premier afin de dtendre la masse. A laide dune Maryse ou la corne,
terminer en ajoutant le restant de lappareil et la farine. Verser dans le cadre, cuire 160C. Aprs cuisson laisser refroidir sur grille,
retirer le cadre. Afin de faciliter la dcoupe, ne pas retourner le biscuit et utiliser un couteau lisse. Dcouper des carrs de tailles
diverses puis retourner sur carton.
990 g Crme damandes

vanille
270 g EXTRA NOIR 53%
ou
210 g EXTRA AMER 67%
+ 50 g Sucre semoule
225 g Perles de chocolat
Une fois la crme damandes vanille ralise, ajouter le chocolat dsir, fondu 35/40C, bien mlanger et incorporer les perles de
chocolat. Rserver au froid ou utiliser de suite.
NB : Ce biscuit se conserve temprature ambiante.

CHOCOLAT
ARAGUANI
450 g
NYANGBO
475 g
ALPACO
495 g
D o m a in e
MANJARI
510 g
TAINORI
515 g
GRAN
COUVA
540 g
PALMIRA
540 g
GUANAJA
470 g
CARAIBE
495 g
1 .21 - Macarons blancs sur meringue franaise
NOIR
ORANGE
540 g
ABINAO
405 g
CAFE NOIR
540 g
EXTRA
BITTER
515 g
EQUATORIALE
NOIRE
540 g
CARAQUE
540 g
EXTRA
AMER
540 g
EXTRA
NOIR
675 g
130 g
225 g
115 g
60 g
1g
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Sucre semoule
Crme de tartre
Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces macarons de prendre
de vieux blancs) et la crme de tartre. Incorporer le mlange tamis de poudres aux blancs monts laide dune Maryse. Macaronner
le tout. Dresser sur plaque et tapis silicon.
CUISSON : Cuire au four 140C four ventil, pendant 12 15 minutes ourat ouvert.
1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne

1 .18 - Cak e au chocolat
500 g
150 g
250 g
150 g
240 g
50 g
15 g
240 g
170 g
100 g
ufs entiers
Sucre inverti
Sucre semoule
Poudre damandes
Farine type T45
CACAO EN POUDRE
Levure chimique
BEURRE LIQ UIDE CLARIFIE
Liqueur chocolat
W olfberger
Recette calcule pour un cadre 40 x 60 cm. Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre damandes,
la farine tamise avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser la crme fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter
lalcool et terminer par la couverture fondue.
CUISSON : Cuire dans un moule cake beurr 160C pendant environ 40 45 minutes ou en cadre, sur tapis silicone 180C
pendant 15 minutes environ.
125 g
225 g
120 g
60 g
20 g
0.5 g
ALPACO
110 g
D o m a in e
NYANGBO
105 g
MANJARI
110 g
TAINORI
115 g
GRAN
COUVA
120 g
PALMIRA
120 g
GUANAJA
105 g
CARAIBE
110 g
Passer au robot coupe la poudre damandes et le sucre glace. Tamiser le mlange obtenu pour arer la masse. Ajouter les 110 g de
blancs et mlanger. Cuire les 300 g de sucre et leau 110 C et verser sur les blancs lgrement monts avec les 30 g de sucre.
Monter jusqu presque complet refroidissement. Ajouter la meringue au premier mlange. Macaronner. Dresser sur plaque et tapis
silicon.
CUISSON : Cuire en four ventil 140 C pendant 12 15 minutes, cl ouverte.
CAFE NOIR
120 g
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Sucre semoule
CACAO EN POUDRE
Colorant brun chocolat
Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces
macarons de prendre de vieux blancs), incorporer le colorant, mlanger ensuite les blancs aux poudres et macaronner le tout. Dresser
sur tapis silicon et plaques perfores ou plaques noires.
NOIR
ORANGE
120 g
ABINAO
90 g
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Blancs dufs
Sucre semoule
Sucre semoule
Eau
1 .23 - Macarons au cacao
CHOCOLAT
ARAGUANI
100 g
300 g
300 g
110 g
110 g
30 g
300 g
100 g
EXTRA
BITTER
115 g
EQUATORIALE
NOIRE
120 g
CARAQUE
120 g
EXTRA
AMER
120 g
EXTRA
NOIR
150 g
1 .24 - Streuz el aux amandes

150 g
150 g
150 g
150 g
Beurre
Cassonade
Farine type 55
Poudre damandes
Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange, et mettre cette pte au froid
pour 30 min minimum. Passer la pte bien froide travers un crible de 4 mm ou une grille candir, pour obtenir des granuls
rguliers. Conserver au froid ou en conglation jusqu la cuisson.
CUISSON : Cuire 150/160C cl ouverte, la couleur doit tre blonde chaude.
1 .19 - Crme damandes vanille

300 g Beurre
PROVENCE 50%
75 g Poudre damandes
30 g Amidon de mas
3 Gousses de vanille
300 g ufs entiers
300 g Crme ptissire
de base
Dtendre la pte damandes avec les ufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre damandes, la vanille et le beurre en
pommade. Monter lgrement lappareil puis ajouter lamidon de mais. Terminer en incorporant la crme ptissire tempre.
Rserver au froid ou utiliser de suite.
1 .25 - Streuz el cacao

150 g
150 g
150 g
1g
115 g
25 g
1 0
Beurre
Cassonade
Poudre damandes
Sel
Farine type 45
CACAO EN POUDRE
Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damandes, la farine, le sel et le cacao en poudre. Dcouper le beurre froid en petits
cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille jusqu obtenir de petites boules.
Rpartir de faon rgulire le streuzel sur Silpat.
CUISSON : Cuire 150/160C, cl ouverte.
1 1
1
1 .20 - Crme damandes chocolat
1 .17 - Pain de Xavier - Une cration de l Ecole

560 g
240 g
320 g
160 g
490 g
160 g
ufs entiers
Jaunes dufs
Sucre inverti
Glucose
Crme fleurette 35%
Farine type 55
MG
Biscuit de voyage adapt aussi pour les entremets. Raliser un mlange de 4/4 de noisettes et amandes grilles concasses,
pistaches mondes et sucre casson (grains). Prparer un cadre 40 x 60 cm, sur silpat et garnir gnreusement de " mlange" fruits
secs/sucre. Mlanger les ufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose, chauffer au bain-marie 55/60C et ensuite monter
vitesse moyenne au mlangeur, au fouet. Porter bullition la crme, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dmulsionner
le mlange. Dans ce mlange, ajouter une petite partie du premier afin de dtendre la masse. A laide dune Maryse ou la corne,
terminer en ajoutant le restant de lappareil et la farine. Verser dans le cadre, cuire 160C. Aprs cuisson laisser refroidir sur grille,
retirer le cadre. Afin de faciliter la dcoupe, ne pas retourner le biscuit et utiliser un couteau lisse. Dcouper des carrs de tailles
diverses puis retourner sur carton.
990 g Crme damandes

vanille
270 g EXTRA NOIR 53%
ou
210 g EXTRA AMER 67%
+ 50 g Sucre semoule
225 g Perles de chocolat
Une fois la crme damandes vanille ralise, ajouter le chocolat dsir, fondu 35/40C, bien mlanger et incorporer les perles de
chocolat. Rserver au froid ou utiliser de suite.
NB : Ce biscuit se conserve temprature ambiante.

CHOCOLAT
ARAGUANI
450 g
NYANGBO
475 g
ALPACO
495 g
D o m a in e
MANJARI
510 g
TAINORI
515 g
GRAN
COUVA
540 g
PALMIRA
540 g
GUANAJA
470 g
CARAIBE
495 g
1 .21 - Macarons blancs sur meringue franaise
NOIR
ORANGE
540 g
ABINAO
405 g
CAFE NOIR
540 g
EXTRA
BITTER
515 g
EQUATORIALE
NOIRE
540 g
CARAQUE
540 g
EXTRA
AMER
540 g
EXTRA
NOIR
675 g
130 g
225 g
115 g
60 g
1g
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Sucre semoule
Crme de tartre
Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces macarons de prendre
de vieux blancs) et la crme de tartre. Incorporer le mlange tamis de poudres aux blancs monts laide dune Maryse. Macaronner
le tout. Dresser sur plaque et tapis silicon.
1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne

1 .18 - Cak e au chocolat
500 g
150 g
250 g
150 g
240 g
50 g
15 g
240 g
170 g
100 g
ufs entiers
Sucre inverti
Sucre semoule
Poudre damandes
Farine type T45
CACAO EN POUDRE
Levure chimique
Liqueur chocolat
W olfberger
Recette calcule pour un cadre 40 x 60 cm. Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre damandes,
la farine tamise avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser la crme fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter
lalcool et terminer par la couverture fondue.
CUISSON : Cuire dans un moule cake beurr 160C pendant environ 40 45 minutes ou en cadre, sur tapis silicone 180C
pendant 15 minutes environ.
125 g
225 g
120 g
60 g
20 g
0.5 g
ALPACO
110 g
D o m a in e
NYANGBO
105 g
MANJARI
110 g
TAINORI
115 g
GRAN
COUVA
120 g
PALMIRA
120 g
GUANAJA
105 g
CARAIBE
110 g
Passer au robot coupe la poudre damandes et le sucre glace. Tamiser le mlange obtenu pour arer la masse. Ajouter les 110 g de
blancs et mlanger. Cuire les 300 g de sucre et leau 110 C et verser sur les blancs lgrement monts avec les 30 g de sucre.
Monter jusqu presque complet refroidissement. Ajouter la meringue au premier mlange. Macaronner. Dresser sur plaque et tapis
silicon.
CUISSON : Cuire en four ventil 140 C pendant 12 15 minutes, cl ouverte.
CAFE NOIR
120 g
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Sucre semoule
CACAO EN POUDRE
Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces
macarons de prendre de vieux blancs), incorporer le colorant, mlanger ensuite les blancs aux poudres et macaronner le tout. Dresser
sur tapis silicon et plaques perfores ou plaques noires.
NOIR
ORANGE
120 g
ABINAO
90 g
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs dufs
Blancs dufs
Sucre semoule
Sucre semoule
Eau
1 .23 - Macarons au cacao
CHOCOLAT
ARAGUANI
100 g
300 g
300 g
110 g
110 g
30 g
300 g
100 g
EXTRA
BITTER
115 g
EQUATORIALE
NOIRE
120 g
CARAQUE
120 g
EXTRA
AMER
120 g
EXTRA
NOIR
150 g
1 .24 - Streuz el aux amandes

150 g
150 g
150 g
150 g
Beurre
Cassonade
Farine type 55
Poudre damandes
Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange, et mettre cette pte au froid
pour 30 min minimum. Passer la pte bien froide travers un crible de 4 mm ou une grille candir, pour obtenir des granuls
rguliers. Conserver au froid ou en conglation jusqu la cuisson.
CUISSON : Cuire 150/160C cl ouverte, la couleur doit tre blonde chaude.
1 .19 - Crme damandes vanille

300 g Beurre
PROVENCE 50%
75 g Poudre damandes
30 g Amidon de mas
3 Gousses de vanille
300 g ufs entiers
300 g Crme ptissire
de base
Dtendre la pte damandes avec les ufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre damandes, la vanille et le beurre en
pommade. Monter lgrement lappareil puis ajouter lamidon de mais. Terminer en incorporant la crme ptissire tempre.
Rserver au froid ou utiliser de suite.
1 .25 - Streuz el cacao

150 g
150 g
150 g
1g
115 g
25 g
1 0
Beurre
Cassonade
Poudre damandes
Sel
Farine type 45
CACAO EN POUDRE
Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damandes, la farine, le sel et le cacao en poudre. Dcouper le beurre froid en petits
cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille jusqu obtenir de petites boules.
Rpartir de faon rgulire le streuzel sur Silpat.
CUISSON : Cuire 150/160C, cl ouverte.
1 1
1
1 .26 - Pte sable aux amandes
1 .31 - Moelleux tide au chocolat
240 g
4g
180 g
60 g
100 g
120 g
350 g
95 g
400 g
130 g
100 g
Beurre
Sel fin
Sucre glace
Poudre damandes
ufs entiers
Farine type 55
Farine type 45
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs et les 120 g de
farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 350 g de farine restant de faon trs brve. Rserver
au rfrigrateur quelques heures avant dtaler. Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au rfrigrateur.
CUISSON : Cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une couleur brun claire.
Faire fondre le chocolat 50/55C. Ajouter le beurre. Paralllement, monter les blancs en ajoutant le sucre ds le dpart du mlange
afin davoir un mlange parfaitement lisse (des blancs dufs monts au bec doiseau). Ajouter un peu de blancs monts au
mlange chocolat-beurre puis les jaunes dufs et lisser au fouet. Terminer laide de la Maryse ou de la corne en ajoutant le reste
des blancs. Chemiser les cercles de papier cuisson, garnir dappareil la poche (selon le type de cercle environ 60 g). Rserver au
rfrigrateur jusquau moment de la cuisson ou surgeler.
CUISSON : Cuire 180C environ 5 min, le cur doit rester coulant.
Beurre
Blancs dufs
Sucre semoule
Jaunes dufs
CHOCOLAT
ARAGUANI
390 g
1 .27 - Pte Sable aux amandes cacao

240 g
180 g
4g
60 g
100 g
120 g
300 g
50 g
Beurre
Sucre glace
Sel fin
Poudre damandes
ufs
Farine type 55
Farine type 55
CACAO EN POUDRE
Beurre
Sucre roux
Mlasse en poudre
ufs
Lait
Farine type 45
Sel
Cannelle en poudre
Z este dorange rp fin
Levure chimique
ALPACO
415 g
MANJARI
420 g
TAINORI
430 g
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs, le cacao en poudre
et les 120 g de farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 300 g de farine restante, ceci de
faon trs brve. Rserver au rfrigrateur.
CUISSON : Cuire au four 150/160C pendant environ 8 min.
ABINAO
320 g
GUANAJA
390 g
CARAIBE
420 g
CAFE NOIR
490 g
EXTRA
BITTER
450 g
EQUATORIALE
NOIRE
490 g
CARAQUE
490 g
Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste dorange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les ufs et le
lait. taler 2-3 mm. Laisser reposer. Congeler et dcouper.
CUISSON : Cuire au four 160C.
60 g
300 g
20 g
200 g
80 g
EXTRA
AMER
410 g
EXTRA
NOIR
509 g
CHOCOLAT
ABINAO
250 g
1 .29 - Sabl Breton
NYANGBO
310 g
ALPACO
320 g
GUANAJA
300 g
CARAIBE
315 g
D o m a in e
MANJARI
320 g
TAINORI
330 g
GRAN
COUVA
330 g
PALMIRA
330 g
CAFE NOIR
375 g
EXTRA
BITTER
345 g
CARAQUE
375 g
EQUATORIALE
NOIRE
375 g
Monter les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes sont
monts, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamises ensemble.
CUISSON : taler 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire four trs doux 150/160C, cl ouverte.
Faire fondre au bain-marie la couverture de chocolat mlange au beurre environ 50C. En parallle, montez lgrement les ufs
avec le sucre. Ajoutez le mlange chocolat-beurre fondu dans le mlange ufs-sucre. Remuez. Versez la farine pralablement
tamise en pluie. Une fois votre appareil termin, rservez-le au rfrigrateur au moins 12 heures. Garnissez au 3/4 des cercles
inox entours de papier sulfuris, laide dune poche douille lisse.
CUISSON : Cuire 190C pendant 7 9 min.
1 2
NOIR
ORANGE
315 g
XOCOLINE
NOIR
330 g
1 .30 - Appareil moelleux c ur coulant

GUANAJA 70%
Beurre
ufs entiers
Sucre semoule
Farine type T45
XOCOLINE
NOIR
440 g
Faire fondre le chocolat. Porter bullition le lait, mlang lamidon. Verser sur le chocolat fondu et lisser au fouet. Paralllement,
monter les blancs avec le sucre au bec doiseau . Ajouter une partie des blancs monts dans le premier appareil, puis les jaunes.
Lisser et terminer le mlange la Maryse avec le reste des blancs. Pocher dans des ramequins beurrs, sucrs. Cuire au four ventil
190C, pendant 6-7 min selon la taille. Le rsultat escompt est de prserver le cur du souffl trs souple. Conserver les
souffls avant cuisson au rfrigrateur pour quelques heures ou au conglateur pour plusieurs jours.
Jaunes dufs
Lait
Amidon
Blancs dufs
Sucre semoule ou de
maltitol (si utilisation
de xocoline noir)
320 g
300 g
500 g
300 g
130 g
NOIR
ORANGE
410 g
1 .32 - Souffl au chocolat
ARAGUANI
290 g
Jaunes dufs
Sucre semoule
Farine type 55
Levure chimique
Sel
Beurre pommade
PALMIRA
425 g
160 g
320 g
450 g
15 g
4g
320 g
GRAN
COUVA
425 g
1 .28 - Pte Spculos

200 g
200 g
60 g
50 g
15 g
400 g
2g
Q .S
1
6g
NYANGBO
405 g
D o m a in e
1 3
EXTRA
AMER
315 g
EXTRA
NOIR
390 g
1
1 .26 - Pte sable aux amandes
1 .31 - Moelleux tide au chocolat
240 g
4g
180 g
60 g
100 g
120 g
350 g
95 g
400 g
130 g
100 g
Beurre
Sel fin
Sucre glace
Poudre damandes
ufs entiers
Farine type 55
Farine type 45
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs et les 120 g de
farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 350 g de farine restant de faon trs brve. Rserver
au rfrigrateur quelques heures avant dtaler. Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au rfrigrateur.
CUISSON : Cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une couleur brun claire.
Faire fondre le chocolat 50/55C. Ajouter le beurre. Paralllement, monter les blancs en ajoutant le sucre ds le dpart du mlange
afin davoir un mlange parfaitement lisse (des blancs dufs monts au bec doiseau). Ajouter un peu de blancs monts au
mlange chocolat-beurre puis les jaunes dufs et lisser au fouet. Terminer laide de la Maryse ou de la corne en ajoutant le reste
des blancs. Chemiser les cercles de papier cuisson, garnir dappareil la poche (selon le type de cercle environ 60 g). Rserver au
rfrigrateur jusquau moment de la cuisson ou surgeler.
CUISSON : Cuire 180C environ 5 min, le cur doit rester coulant.
Beurre
Blancs dufs
Sucre semoule
Jaunes dufs
CHOCOLAT
ARAGUANI
390 g
1 .27 - Pte Sable aux amandes cacao

240 g
180 g
4g
60 g
100 g
120 g
300 g
50 g
Beurre
Sucre glace
Sel fin
Poudre damandes
ufs
Farine type 55
Farine type 55
CACAO EN POUDRE
Beurre
Sucre roux
Mlasse en poudre
ufs
Lait
Farine type 45
Sel
Cannelle en poudre
Z este dorange rp fin
Levure chimique
ALPACO
415 g
MANJARI
420 g
TAINORI
430 g
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs, le cacao en poudre
et les 120 g de farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 300 g de farine restante, ceci de
faon trs brve. Rserver au rfrigrateur.
CUISSON : Cuire au four 150/160C pendant environ 8 min.
ABINAO
320 g
GUANAJA
390 g
CARAIBE
420 g
CAFE NOIR
490 g
EXTRA
BITTER
450 g
EQUATORIALE
NOIRE
490 g
CARAQUE
490 g
Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste dorange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les ufs et le
lait. taler 2-3 mm. Laisser reposer. Congeler et dcouper.
CUISSON : Cuire au four 160C.
60 g
300 g
20 g
200 g
80 g
EXTRA
AMER
410 g
EXTRA
NOIR
509 g
CHOCOLAT
ABINAO
250 g
1 .29 - Sabl Breton
NYANGBO
310 g
ALPACO
320 g
GUANAJA
300 g
CARAIBE
315 g
D o m a in e
MANJARI
320 g
TAINORI
330 g
GRAN
COUVA
330 g
PALMIRA
330 g
CAFE NOIR
375 g
EXTRA
BITTER
345 g
CARAQUE
375 g
EQUATORIALE
NOIRE
375 g
Monter les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes sont
monts, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamises ensemble.
CUISSON : taler 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire four trs doux 150/160C, cl ouverte.
Faire fondre au bain-marie la couverture de chocolat mlange au beurre environ 50C. En parallle, montez lgrement les ufs
avec le sucre. Ajoutez le mlange chocolat-beurre fondu dans le mlange ufs-sucre. Remuez. Versez la farine pralablement
tamise en pluie. Une fois votre appareil termin, rservez-le au rfrigrateur au moins 12 heures. Garnissez au 3/4 des cercles
inox entours de papier sulfuris, laide dune poche douille lisse.
CUISSON : Cuire 190C pendant 7 9 min.
1 2
NOIR
ORANGE
315 g
XOCOLINE
NOIR
330 g
1 .30 - Appareil moelleux c ur coulant

GUANAJA 70%
Beurre
ufs entiers
Sucre semoule
Farine type T45
XOCOLINE
NOIR
440 g
Faire fondre le chocolat. Porter bullition le lait, mlang lamidon. Verser sur le chocolat fondu et lisser au fouet. Paralllement,
monter les blancs avec le sucre au bec doiseau . Ajouter une partie des blancs monts dans le premier appareil, puis les jaunes.
Lisser et terminer le mlange la Maryse avec le reste des blancs. Pocher dans des ramequins beurrs, sucrs. Cuire au four ventil
190C, pendant 6-7 min selon la taille. Le rsultat escompt est de prserver le cur du souffl trs souple. Conserver les
souffls avant cuisson au rfrigrateur pour quelques heures ou au conglateur pour plusieurs jours.
Jaunes dufs
Lait
Amidon
Blancs dufs
Sucre semoule ou de
maltitol (si utilisation
de xocoline noir)
320 g
300 g
500 g
300 g
130 g
NOIR
ORANGE
410 g
1 .32 - Souffl au chocolat
ARAGUANI
290 g
Jaunes dufs
Sucre semoule
Farine type 55
Levure chimique
Sel
Beurre pommade
PALMIRA
425 g
160 g
320 g
450 g
15 g
4g
320 g
GRAN
COUVA
425 g
1 .28 - Pte Spculos

200 g
200 g
60 g
50 g
15 g
400 g
2g
Q .S
1
6g
NYANGBO
405 g
D o m a in e
1 3
EXTRA
AMER
315 g
EXTRA
NOIR
390 g
LES TEXTURES CREMEUSES

2
LES TEXTURES CRAQUANTES
Les textures crmeuses sont ralises selon le m me principe que les ganaches, en crant une mulsion.
D ans le cas d utilisation de beurre, et pour un fondant parfait, celui-ci ne devra jamais tre mlang plus de 40 C
( 35/ 40 C) . Pour les crmeux chocolats, la temprature doit imprativement tre suprieure 35 C pour les couler.
3 .1 - Crme anglaise de base
2 .1 - Pralin croustillant
200 g CLATS DOR
100 g JIVARA LACTEE 40%
230 g PRALINE 50% OU 60%
DE FRUITS
OU PRALINE FRUITE
Faire fondre la couverture Jivara Lacte 50C, mlanger au pralin et ajouter clats dor. Mlanger dlicatement et correctement
pour enduire parfaitement clats dOr. taler sur plaque et laisser cristalliser au rfrigrateur. Couper la taille de vos bches ou
entremets et insrer.
500 g
500 g
200 g
100 g
Crme fleurette 35%

Lait entier
Jaunes dufs
Sucre semoule
MG
I N F O
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs
(sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite,
ou rserver en refroidissant rapidement.
Les jaunes monts au ruban, dans une

crme anglaise ne sont pas recommands. En effet, il devient plus dlicat
d' assurer une cuisson rgulire et
l' aspect mousseux devient parfois
prjudiciable la texture de prparation
dite " crmeuse" . Cependant pour des
raisons techniques et de raction la
chaleur, il est recommand de mlanger
les jaunes avec le sucre suffisamment
de temps l' avance (3 4 heures) de
faon ce que la lcithine soit moins
sensible la chaleur et permette ainsi
d' viter un floculage rapide la cuisson.
3 .2 - Crmeux au chocolat
2 .2 - Craquant de fruits secs torrfis et Pralin noisette
1000 g Crme anglaise de base
140 g
460 g
150 g
150 g
JIVARA LACTEE 40%

PRALINE NOISETTE 60%
Noisettes torrfies
Noix torrfies
Faire fondre la couverture 45C, verser sur le pralin, mlanger et ajouter les fruits secs finement hachs. Laisser cristalliser
lgrement et pocher sur les biscuits dcoups. Rserver au rfrigrateur.
CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 3.1.

CRMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme
pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant
soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C).
Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J
2/
4C
SCHOK OLADE
ARAGUANI
370 g
2 .3 - Nougatine au Gru de cacao ou fruits secs

150 g
2.5 g
125 g
50 g
175 g
Sucre semoule
Pectine NH
Beurre
Glucose
Gru ou Fruits secs
hachs (noisettes, noix,
amandes de Provence,
noix de pcan, etc....)
10 g Eau
Mlanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, le glucose et leau. Cuire le tout feu
doux sans trop remuer jusqu liaison, ajouter le Gru ou les fruits secs hachs tidis, taler sur
feuilles de Silpat.
CUISSON : Cuire au four 190/200C. Laisser refroidir.
NYANGBO
390 g
ALPACO
440 g
D o m a in e
MANJARI
415 g
TAINORI
460 g
TANARIVA
580 g
GRAN
COUVA
430 g
PALMIRA
400 g
CAFE NOIR
430 g
NOIR
ORANGE
500 g
LAIT
ORANGE
640 g + 4 g*
IVOIRE
550 g + 6 g*
XOCOLINE
NOIR
420 g
I N F O
Cette nougatine rsiste lhumidit

et ne coule pas, elle pourra alors
tre utilise lintrieur dun
montage pour apporter du craquant
ou lextrieur en dcoration. Cet
appareil peut galement tre stock
cru au conglateur et cuit au jour le
jour pour les dcors.
ABINAO
360 g
GUANAJA
380 g
CARAIBE
400 g
EXTRA
BITTER
420 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
500 g
GUANAJA
LACTEE
500 g
ORIZABA
LACTEE
560 g + 6 g*
BITTER
LACTEE
560 g
EQUATORIALE
NOIRE
430 g
EXTRA
AMER
370 g
EXTRA
NOIR
500 g
3 .3 - Crmeux au chocolat et la pulpe de fruits ( Abricot, framboise, poire , mure

500 g Pulpe de fruits
100 g Sucre inverti
EQUATORIALE
LACTEE
570 g
sauf jus)

CREMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, y ajouter la pulpe de fruits chaude et le sucre inverti, puis verser
peu peu sur le chocolat hach, en mlangeant laide de la Maryse (comme pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse,
brillante et lastique. Mixer le mlange afin de parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une
temprature suprieure 35C (max. 45C). Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J
SCHOK OLADE
ARAGUANI
370 g
NYANGBO
400 g
ALPACO
400 g
MANJARI
415 g
TAINORI
440 g
TANARIVA
580 g + 4 g*
IVOIRE
560 g+10 g*
ABINAO
340 g
GUANAJA
390 g
CARAIBE
420 g
EXTRA
BITTER
470 g
CARAQUE
480 g
JIVARA
LACTEE
500 g + 8 g*
GUANAJA
LACTEE
500 g + 8 g*
ORIZABA
LACTEE
490 g + 8 g*
* Quantit de glatine.
1 4
1 5
BITTER
LACTEE
550 g + 8 g*
EQUATORIALE
NOIRE
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
580 g + 8 g*
2/
4C
LES TEXTURES CREMEUSES

2
LES TEXTURES CRAQUANTES
Les textures crmeuses sont ralises selon le m me principe que les ganaches, en crant une mulsion.
D ans le cas d utilisation de beurre, et pour un fondant parfait, celui-ci ne devra jamais tre mlang plus de 40 C
( 35/ 40 C) . Pour les crmeux chocolats, la temprature doit imprativement tre suprieure 35 C pour les couler.
2 .1 - Pralin croustillant
200 g CLATS DOR
230 g PRALINE 50% OU 60%
DE FRUITS
OU PRALINE FRUITE
Faire fondre la couverture Jivara Lacte 50C, mlanger au pralin et ajouter clats dor. Mlanger dlicatement et correctement
pour enduire parfaitement clats dOr. taler sur plaque et laisser cristalliser au rfrigrateur. Couper la taille de vos bches ou
entremets et insrer.
500 g
500 g
200 g
100 g
Crme fleurette 35%

Lait entier
Jaunes dufs
Sucre semoule
MG
I N F O
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs
(sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite,
ou rserver en refroidissant rapidement.
Les jaunes monts au ruban, dans une

crme anglaise ne sont pas recommands. En effet, il devient plus dlicat
d' assurer une cuisson rgulire et
l' aspect mousseux devient parfois
prjudiciable la texture de prparation
dite " crmeuse" . Cependant pour des
raisons techniques et de raction la
chaleur, il est recommand de mlanger
les jaunes avec le sucre suffisamment
de temps l' avance (3 4 heures) de
faon ce que la lcithine soit moins
sensible la chaleur et permette ainsi
d' viter un floculage rapide la cuisson.
3 .2 - Crmeux au chocolat
2 .2 - Craquant de fruits secs torrfis et Pralin noisette
140 g
460 g
150 g
150 g
JIVARA LACTEE 40%

PRALINE NOISETTE 60%
Noisettes torrfies
Noix torrfies
Faire fondre la couverture 45C, verser sur le pralin, mlanger et ajouter les fruits secs finement hachs. Laisser cristalliser
lgrement et pocher sur les biscuits dcoups. Rserver au rfrigrateur.

CRMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme
soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C).
Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J
2/
4C
SCHOK OLADE
ARAGUANI
370 g
2 .3 - Nougatine au Gru de cacao ou fruits secs

150 g
2.5 g
125 g
50 g
175 g
Sucre semoule
Pectine NH
Beurre
Glucose
Gru ou Fruits secs
hachs (noisettes, noix,
amandes de Provence,
noix de pcan, etc....)
10 g Eau
Mlanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, le glucose et leau. Cuire le tout feu
doux sans trop remuer jusqu liaison, ajouter le Gru ou les fruits secs hachs tidis, taler sur
feuilles de Silpat.
CUISSON : Cuire au four 190/200C. Laisser refroidir.
NYANGBO
390 g
ALPACO
440 g
D o m a in e
MANJARI
415 g
TAINORI
460 g
TANARIVA
580 g
GRAN
COUVA
430 g
PALMIRA
400 g
CAFE NOIR
430 g
NOIR
ORANGE
500 g
LAIT
ORANGE
640 g + 4 g*
IVOIRE
550 g + 6 g*
XOCOLINE
NOIR
420 g
I N F O
Cette nougatine rsiste lhumidit

et ne coule pas, elle pourra alors
tre utilise lintrieur dun
montage pour apporter du craquant
ou lextrieur en dcoration. Cet
appareil peut galement tre stock
cru au conglateur et cuit au jour le
jour pour les dcors.
ABINAO
360 g
GUANAJA
380 g
CARAIBE
400 g
EXTRA
BITTER
420 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
500 g
GUANAJA
LACTEE
500 g
ORIZABA
LACTEE
560 g + 6 g*
BITTER
LACTEE
560 g
EQUATORIALE
NOIRE
430 g
EXTRA
AMER
370 g
EXTRA
NOIR
500 g
3 .3 - Crmeux au chocolat et la pulpe de fruits ( Abricot, framboise, poire , mure

100 g Sucre inverti
EQUATORIALE
LACTEE
570 g
sauf jus)

CREMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, y ajouter la pulpe de fruits chaude et le sucre inverti, puis verser
peu peu sur le chocolat hach, en mlangeant laide de la Maryse (comme pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse,
brillante et lastique. Mixer le mlange afin de parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une
temprature suprieure 35C (max. 45C). Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J
SCHOK OLADE
ARAGUANI
370 g
NYANGBO
400 g
ALPACO
400 g
MANJARI
415 g
TAINORI
440 g
TANARIVA
580 g + 4 g*
IVOIRE
560 g+10 g*
ABINAO
340 g
GUANAJA
390 g
CARAIBE
420 g
EXTRA
BITTER
470 g
CARAQUE
480 g
JIVARA
LACTEE
500 g + 8 g*
GUANAJA
LACTEE
500 g + 8 g*
ORIZABA
LACTEE
490 g + 8 g*
1 4
1 5
BITTER
LACTEE
550 g + 8 g*
EQUATORIALE
NOIRE
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
580 g + 8 g*
2/
4C
3 .4 - Crmeux caramel chocolat

345 g
125 g
680 g
45 g
Sucre semoule
Glucose
3 .8 - Crmeux aux fruits
Faire un caramel sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide puis dcuire avec le mlange chaud, crme et glucose. Incorporer
un peu de ce mlange la couverture afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette mulsion en rajoutant petit petit le
restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au rfrigrateur quelques heures avant de dresser le
crmeux caramel chocolat ou laisser refroidir lgrement pour le couler.
3J
Crmeux citron :
250 g Jus de citron
140 g Jaunes dufs
160 g ufs entiers
150 g Sucre semoule
150 g Beurre
Crmeux la pulpe de fruits :

120 g Jaunes dufs
150 g ufs entiers
100/140 g Sucre semoule
selon les pulpes
150 g Beurre
4 g Glatine
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
290 g
NYANGBO
315 g
ALPACO
315 g
MANJARI
325 g
TAINORI
345 g
GRAN
COUVA
335 g
TANARIVA
455 g
PALMIRA
315 g
GUANAJA
305 g
CARAIBE
330 g
CAFE NOIR
335 g
NOIR
ORANGE
395 g
LAIT
ORANGE
500 g
IVOIRE
435 g
ABINAO
265 g
EXTRA
BITTER
365 g
CARAQUE
375 g
JIVARA
LACTEE
395 g
GUANAJA
LACTEE
395 g
ORIZABA
LACTEE
387 g
BITTER
LACTEE
434 g
EQUATORIALE
NOIRE
395 g
EXTRA
AMER
290 g
EXTRA
NOIR
395 g
EQUATORIALE
LACTEE
455 g
3 .5 - Crmeux Pur Pralin

100 g Crme fleurette 35% MG
4 g Glatine
700 g PRALINE 50 OU 60%
DE FRUITS
OU PRALINE FRUITE
D o m a in e
Tremper et essorer la glatine. Ajouter tous les ingrdients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un
lger bouillon, pour obtenir une texture glifie. Une fois le mlange refroidi environ 35/40C,
incorporer le beurre et mulsionner au mixeur. Couler ou cercler immdiatement et congeler. Dans le
cas de la ralisation dun crmeux cocktail dagrumes, choisir la recette crmeux pulpes de fruits.
3 .9 - Namelak a ( signifie Ultra Crmeux en japonais)
Faire chauffer les 100 g de crme fleurette et y ajouter la glatine (ramollie au pralable dans une grande quantit deau et
essore). Verser un peu de ce mlange sur le pralin. Une sparation rapide seffectue. mulsionner au mlangeur, laide de la
feuille. Stabiliser cette mulsion en ajoutant lentement tout le reste de crme fleurette afin dobtenir une texture trs lastique et
brillante, signe dune mulsion russie. Si le mlange est trop pais, rchauffer avant de couler en cercle.
3J
2/
4C
200 g
10 g
4g
340 g
400 g
Lait entier
Glucose
Glatine
IVOIRE 35%
Crme fleurette 35%
MG
Fondre le chocolat 45/50C, et peser dessus le glucose. Porter le lait bullition, ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser.
Verser petit petit sur le chocolat fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme
fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles ou de pocher
lappareil.
CHOCOLAT
ARAGUANI
260 g + 5 g*
3 .6 - Crmeux Gianduja
GIAND U JA NOIR
300 g GIANDUJA
NOISETTE NOIR
GIAND U JA LAIT
450 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
ALPACO
260 g + 5 g*
MANJARI
270 g + 5 g*
TAINORI
270 g + 5 g*
TANARIVA
390 g + 5 g*
GRAN
COUVA
285 g + 5 g*
PALMIRA
285 g + 5 g*

Verser les 500 g de crme anglaise chaude sur le gianduja fondu et mulsionner le tout comme une ganache. Afin de parfaire
lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C
(max. 45C).
3J
ABINAO
215 g + 5 g*
GUANAJA
250 g + 5 g*
CARAIBE
265 g + 5 g*
EXTRA
BITTER
280 g + 5 g*
CARAQUE
285 g + 5 g*
JIVARA
LACTEE
350 g + 5 g*
GUANAJA
LACTEE
340 g + 5 g*
ORIZABA
LACTEE
360 g + 5 g*
2/
4C
I N F O
Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au sucre, ajouter la glatine trempe
et essore et cuire le tout 82/84C. Pour arrter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques
instants et refroidir rapidement. Couler encore liquide ou dresser consistance crmeuse.
POUR LE PARFUM CARAMEL, ajouter la recette 50 g de sucre et caramliser le tout sec,
dcuire avec la crme fleurette tidie et suivre le procd de la recette.
POUR LE PARFUM DE MIEL, choisir un miel bien parfum (lavande par exemple) et en utiliser
entre 100 et 150 g par recette en remplacement du sucre.
POUR LAJOUT DALCOOL, laisser refroidir la prparation afin dviter lvaporation de son parfum.
POUR LES INFUSIONS, choisissez de faire infuser dans la crme fleurette froide 24 heures avant
ou chaude selon le type dinfusion. Attention, veiller compenser le poids de crme perdue
linfusion par un ajout de crme.
Pour amliorer la coagulation la

cuisson et retarder les risques de
floculation, nous vous conseillons
de mlanger pralablement les
jaunes avec le sucre, sans monter,
et de les conserver au rfrigrateur
3 4 heures avant de les utiliser.
Bien mlanger avant emploi.
1 6
CAFE NOIR
285 g + 5 g*
NOIR
ORANGE
285 g + 5 g*
LAIT
ORANGE
300 g + 5 g*
IVOIRE
340 g + 4 g*
3 .7 - Crmeux la crme anglaise

CR ME ANGLAIS E:
1000 g Crme fleurette
35% MG
ou brun
240 g Jaunes dufs
8 g Glatine
AROMATIS ATION POU R 1 K G
D E CR ME ANGLAIS E :
80/150 g Pte de fruits secs
(pistache, noisette,
amande, noix...)
ajoute aprs cuisson.
60/80 g Alcool (framboise,
vieux rhum...).
Infusion (th earl
grey, verveine,
menthe,
lavande...).
Fruits secs
torrfis hachs.
Rglisse etc....
NYANGBO
255 g + 5 g*
D o m a in e
1 7
BITTER
LACTEE
350 g + 5 g*
EQUATORIALE
NOIRE
285 g + 5 g*
EXTRA
AMER
285 g + 5 g*
EXTRA
NOIR
350 g + 5 g*
EQUATORIALE
LACTEE
380 g + 5 g*
3 .4 - Crmeux caramel chocolat

345 g
125 g
680 g
45 g
Sucre semoule
Glucose
3 .8 - Crmeux aux fruits
Faire un caramel sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide puis dcuire avec le mlange chaud, crme et glucose. Incorporer
un peu de ce mlange la couverture afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette mulsion en rajoutant petit petit le
restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au rfrigrateur quelques heures avant de dresser le
crmeux caramel chocolat ou laisser refroidir lgrement pour le couler.
3J
Crmeux citron :
250 g Jus de citron
140 g Jaunes dufs
160 g ufs entiers
150 g Sucre semoule
150 g Beurre
Crmeux la pulpe de fruits :

120 g Jaunes dufs
150 g ufs entiers
selon les pulpes
150 g Beurre
4 g Glatine
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
290 g
NYANGBO
315 g
ALPACO
315 g
MANJARI
325 g
TAINORI
345 g
GRAN
COUVA
335 g
TANARIVA
455 g
PALMIRA
315 g
GUANAJA
305 g
CARAIBE
330 g
CAFE NOIR
335 g
NOIR
ORANGE
395 g
LAIT
ORANGE
500 g
IVOIRE
435 g
ABINAO
265 g
EXTRA
BITTER
365 g
CARAQUE
375 g
JIVARA
LACTEE
395 g
GUANAJA
LACTEE
395 g
ORIZABA
LACTEE
387 g
BITTER
LACTEE
434 g
EQUATORIALE
NOIRE
395 g
EXTRA
AMER
290 g
EXTRA
NOIR
395 g
EQUATORIALE
LACTEE
455 g
3 .5 - Crmeux Pur Pralin

4 g Glatine
DE FRUITS
OU PRALINE FRUITE
D o m a in e
Tremper et essorer la glatine. Ajouter tous les ingrdients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un
lger bouillon, pour obtenir une texture glifie. Une fois le mlange refroidi environ 35/40C,
incorporer le beurre et mulsionner au mixeur. Couler ou cercler immdiatement et congeler. Dans le
cas de la ralisation dun crmeux cocktail dagrumes, choisir la recette crmeux pulpes de fruits.
3 .9 - Namelak a ( signifie Ultra Crmeux en japonais)
Faire chauffer les 100 g de crme fleurette et y ajouter la glatine (ramollie au pralable dans une grande quantit deau et
essore). Verser un peu de ce mlange sur le pralin. Une sparation rapide seffectue. mulsionner au mlangeur, laide de la
feuille. Stabiliser cette mulsion en ajoutant lentement tout le reste de crme fleurette afin dobtenir une texture trs lastique et
brillante, signe dune mulsion russie. Si le mlange est trop pais, rchauffer avant de couler en cercle.
3J
2/
4C
200 g
10 g
4g
340 g
400 g
Lait entier
Glucose
Glatine
IVOIRE 35%
Crme fleurette 35%
MG
Fondre le chocolat 45/50C, et peser dessus le glucose. Porter le lait bullition, ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser.
Verser petit petit sur le chocolat fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme
fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles ou de pocher
lappareil.
CHOCOLAT
ARAGUANI
260 g + 5 g*
3 .6 - Crmeux Gianduja
GIAND U JA NOIR
300 g GIANDUJA
NOISETTE NOIR
GIAND U JA LAIT
450 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
ALPACO
260 g + 5 g*
MANJARI
270 g + 5 g*
TAINORI
270 g + 5 g*
TANARIVA
390 g + 5 g*
GRAN
COUVA
285 g + 5 g*
PALMIRA
285 g + 5 g*

Verser les 500 g de crme anglaise chaude sur le gianduja fondu et mulsionner le tout comme une ganache. Afin de parfaire
lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C
(max. 45C).
3J
ABINAO
215 g + 5 g*
GUANAJA
250 g + 5 g*
CARAIBE
265 g + 5 g*
EXTRA
BITTER
280 g + 5 g*
CARAQUE
285 g + 5 g*
JIVARA
LACTEE
350 g + 5 g*
GUANAJA
LACTEE
340 g + 5 g*
ORIZABA
LACTEE
360 g + 5 g*
2/
4C
I N F O
instants et refroidir rapidement. Couler encore liquide ou dresser consistance crmeuse.
POUR LE PARFUM CARAMEL, ajouter la recette 50 g de sucre et caramliser le tout sec,
dcuire avec la crme fleurette tidie et suivre le procd de la recette.
POUR LE PARFUM DE MIEL, choisir un miel bien parfum (lavande par exemple) et en utiliser
entre 100 et 150 g par recette en remplacement du sucre.
POUR LAJOUT DALCOOL, laisser refroidir la prparation afin dviter lvaporation de son parfum.
POUR LES INFUSIONS, choisissez de faire infuser dans la crme fleurette froide 24 heures avant
ou chaude selon le type dinfusion. Attention, veiller compenser le poids de crme perdue
linfusion par un ajout de crme.

cuisson et retarder les risques de
1 6
CAFE NOIR
285 g + 5 g*
NOIR
ORANGE
285 g + 5 g*
LAIT
ORANGE
300 g + 5 g*
IVOIRE
340 g + 4 g*
3 .7 - Crmeux la crme anglaise

CR ME ANGLAIS E:
35% MG
ou brun
240 g Jaunes dufs
8 g Glatine
AROMATIS ATION POU R 1 K G
D E CR ME ANGLAIS E :
80/150 g Pte de fruits secs
(pistache, noisette,
amande, noix...)
ajoute aprs cuisson.
60/80 g Alcool (framboise,
vieux rhum...).
Infusion (th earl
grey, verveine,
menthe,
lavande...).
Fruits secs
torrfis hachs.
Rglisse etc....
NYANGBO
255 g + 5 g*
D o m a in e
1 7
BITTER
LACTEE
350 g + 5 g*
EQUATORIALE
NOIRE
285 g + 5 g*
EXTRA
AMER
285 g + 5 g*
EXTRA
NOIR
350 g + 5 g*
EQUATORIALE
LACTEE
380 g + 5 g*
LES SUPRMES
LES TEXTURES COMPOTES
U n supr me n' est ni un crmeux ni une mousse, mais un intermdiaire entre les deux. L adjonction de cr me monte
mousseuse apporte une texture plus lg re qu' une texture crmeuse classique.
Les recettes de compotes sont adaptes tous les fruits et supportent bien la surglation.
4 .1 - Suprme nature ou aromatis

35% MG
ou brun
200 g Jaunes dufs
12 14 g Glatine (selon le
type de crme)
35% MG
I N F O
instants et refroidir rapidement. Dans le mlange froid, liquide ou crmeux selon lutilisation,
mlanger la crme fleurette monte. Couler ou dresser la poche.
AROMATISATION : Vous pouvez aromatiser la crme anglaise avec les ingrdients proposs la
recette n3.7.

cuisson, et retarder les risques de
CR ME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette 3.1.

SUPR ME : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme
soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C). Ajouter la Maryse, la crme
monte mousseuse, utiliser tout de suite.
CHOCOLAT
ARAGUANI
370 g
NYANGBO
375 g
ALPACO
370 g
MANJARI
415 g
TAINORI
400 g
TANARIVA
550 g + 2 g*
GRAN
COUVA
400 g
PALMIRA
380 g
CAFE NOIR
430 g
GUANAJA
375 g
CARAIBE
380 g
400 g
30 g
30 g
100 g
50 g
5g
100 g
Oranges fra ches

Beurre
Cassonade
Sucre semoule
Sucre inverti
Amidon
Eau
Laver et brosser les oranges. Les porter bullition pendant 30 min dans beaucoup deau afin de rduire leur amertume. goutter.
Couper les oranges grossirement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caramliser, ajouter les sucres
et recouvrir deau. Laisser rduire jusqu presque complte vaporation. Recouvrir deau une nouvelle fois et laisser rduire. Concasser
finement les oranges avant dajouter lamidon, mlang avec leau. Porter bullition quelques minutes en remuant vivement afin
dviter une texture farineuse. Rserver au froid.
NOIR
ORANGE
430 g
LAIT
ORANGE
570 g + 2 g*
IVOIRE
480 g + 6 g*
XOCOLINE
NOIR
398 g
ABINAO
315 g
Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec une petite
quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. Couler immdiatement
en cadre ou en cercles et congeler.
D o m a in e
16 g Glatine
(sucre 10 % )
100 g Sucre semoule
I N F O
Il est possible pour les pulpes qui le

supportent, de procder une
rduction, cela afin de concentrer
les armes. Cette recette pourra
tre utilise avec diverses pulpes
de fruits telles que : framboise,
griotte, abricot, mre, cassis, pche...
5 .2 - Compote doranges mi-confites
4 .2 - Suprme aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole

500 g Crme anglaise
de base
35% MG
5 .1 - Coulis et compotes de fruits glifis
EXTRA
BITTER
470 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
470 g + 2 g*
GUANAJA
LACTEE
470 g + 2 g*
ORIZABA
LACTEE
464 g + 4 g*
BITTER
LACTEE
506 g + 2 g*
EQUATORIALE
NOIRE
410 g
EXTRA
AMER
370 g
EXTRA
NOIR
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
570 g + 3 g*
5 .3 - Abricots semi confits

700 g Abricots frais
ou surgels
90 g Sucre cassonade
1.8 g Pectine jaune
Couper les abricots en gros cubes. Commencer les cuire dans une casserole, puis ajouter le sucre cassonade mlang la pectine.
Confire lgrement les abricots tout en gardant un peu de fermet. Rserver au rfrigrateur.
1 8
1 9
LES SUPRMES
LES TEXTURES COMPOTES
U n supr me n' est ni un crmeux ni une mousse, mais un intermdiaire entre les deux. L adjonction de cr me monte
mousseuse apporte une texture plus lg re qu' une texture crmeuse classique.
Les recettes de compotes sont adaptes tous les fruits et supportent bien la surglation.
4 .1 - Suprme nature ou aromatis

35% MG
ou brun
200 g Jaunes dufs
12 14 g Glatine (selon le
type de crme)
35% MG
I N F O
instants et refroidir rapidement. Dans le mlange froid, liquide ou crmeux selon lutilisation,
mlanger la crme fleurette monte. Couler ou dresser la poche.
AROMATISATION : Vous pouvez aromatiser la crme anglaise avec les ingrdients proposs la
recette n3.7.

cuisson, et retarder les risques de
CR ME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette 3.1.

SUPR ME : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme
soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C). Ajouter la Maryse, la crme
monte mousseuse, utiliser tout de suite.
CHOCOLAT
ARAGUANI
370 g
NYANGBO
375 g
ALPACO
370 g
MANJARI
415 g
TAINORI
400 g
TANARIVA
550 g + 2 g*
GRAN
COUVA
400 g
PALMIRA
380 g
CAFE NOIR
430 g
GUANAJA
375 g
CARAIBE
380 g
400 g
30 g
30 g
100 g
50 g
5g
100 g
Oranges fra ches

Beurre
Cassonade
Sucre semoule
Sucre inverti
Amidon
Eau
Laver et brosser les oranges. Les porter bullition pendant 30 min dans beaucoup deau afin de rduire leur amertume. goutter.
Couper les oranges grossirement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caramliser, ajouter les sucres
et recouvrir deau. Laisser rduire jusqu presque complte vaporation. Recouvrir deau une nouvelle fois et laisser rduire. Concasser
finement les oranges avant dajouter lamidon, mlang avec leau. Porter bullition quelques minutes en remuant vivement afin
dviter une texture farineuse. Rserver au froid.
NOIR
ORANGE
430 g
LAIT
ORANGE
570 g + 2 g*
IVOIRE
480 g + 6 g*
XOCOLINE
NOIR
398 g
ABINAO
315 g
Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec une petite
quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. Couler immdiatement
en cadre ou en cercles et congeler.
D o m a in e
16 g Glatine
(sucre 10 % )
100 g Sucre semoule
I N F O
Il est possible pour les pulpes qui le

supportent, de procder une
rduction, cela afin de concentrer
les armes. Cette recette pourra
tre utilise avec diverses pulpes
de fruits telles que : framboise,
5 .2 - Compote doranges mi-confites
4 .2 - Suprme aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole

500 g Crme anglaise
de base
35% MG
5 .1 - Coulis et compotes de fruits glifis
EXTRA
BITTER
470 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
470 g + 2 g*
GUANAJA
LACTEE
470 g + 2 g*
ORIZABA
LACTEE
464 g + 4 g*
BITTER
LACTEE
506 g + 2 g*
EQUATORIALE
NOIRE
410 g
EXTRA
AMER
370 g
EXTRA
NOIR
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
570 g + 3 g*
5 .3 - Abricots semi confits

700 g Abricots frais
ou surgels
90 g Sucre cassonade
1.8 g Pectine jaune
Couper les abricots en gros cubes. Commencer les cuire dans une casserole, puis ajouter le sucre cassonade mlang la pectine.
Confire lgrement les abricots tout en gardant un peu de fermet. Rserver au rfrigrateur.
1 8
1 9
LES TEXTURES MOUSSEUSES
6 .4 - Mousse au chocolat base de crme anglaise
Le mlange final des mousses chocolat devra tre une temprature suprieure au point de cristallisation du beurre de
cacao ( 26/ 28 C selon le chocolat utilis) , donc entre 28 et 31 C max. Le montage la louche permet de travailler une
mousse parfaitement lg re sans dstabiliser sa structure.
U ne mousse brillante et souple sera un signe de russite tant au niveau productif que gustatif.

CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n6.2.

MOUSSE : mulsionner au fouet le chocolat fondu et la crme anglaise, la temprature du mlange devra tre de 45/50C. Stabiliser
si besoin cette mulsion avec un ajout de la crme fleurette monte. Ds que le mlange est lisse, vrifier la temprature et ajouter
le reste de la crme.
3J
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
620 g
ABINAO
560 g
6 .1 - Pte bombe de base
MANJARI
700 g
TAINORI
700 g
TANARIVA
970 g + 5 g*
GRAN
COUVA
680 g
PALMIRA
680 g
CAFE NOIR
870 g
GUANAJA
650 g
NOIR
ORANGE
890 g
LAIT
ORANGE
1100 g+12 g*
IVOIRE
1000 g+10 g*
XOCOLINE
NOIR
588 g
EXTRA
BITTER
720 g
CARAIBE
680 g
CARAQUE
870 g
JIVARA
LACTEE
1100 g
GUANAJA
LACTEE
1100 g
ORIZABA
LACTEE
1115 g
BITTER
LACTEE
1160 g
EQUATORIALE
NOIRE
870 g
EXTRA
AMER
750 g
EXTRA
NOIR
860 g
EQUATORIALE
LACTEE
1100 g + 6 g*
I N F O
Nous vous recommandons de pocher la pte

bombe parce que sa coagulation permet de
stabiliser leau et par consquent d' offrir une
meilleure stabilit de foisonnement et de texture
la surglation et la dconglation.
Pocher 82/84C au bain-marie le mlange jaunes, ufs, sucre, et eau. Monter

vitesse moyenne. Arrter avant complet refroidissement et raliser le mlange
immdiatement.
Jaunes dufs
ufs entiers
Sucre semoule
Eau
ALPACO
680 g
RECETTES DE BASE
240 g
100 g
180 g
120 g
NYANGBO
670 g
D o m a in e
6 .5 - Mousse chocolat chantilly
6
500 g
500 g
200 g
100 g
Crme fleurette 35%

Lait entier
Jaunes dufs
Sucre semoule
MG
1200 g Crme fleurette 35%

Les jaunes monts au ruban, dans une crme
anglaise ne sont pas recommands. En effet, il
devient plus dlicat d' assurer une cuisson rgulire
et l' aspect mousseux devient parfois prjudiciable
la texture de prparation dite " crmeuse" .
Cependant pour des raisons techniques et de
raction la chaleur, il est recommand de
mlanger les jaunes avec le sucre suffisamment de
temps l' avance (3 4 heures) de faon ce que la
lcithine soit moins sensible la chaleur et permette
ainsi d' viter un floculage rapide la cuisson.
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement
mlangs (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84 C, passer au chinois tamine et utiliser tout
de suite, ou rserver en refroidissant rapidement.
CHOCOLAT
3J
2/
4C
NYANGBO
700 g
D o m a in e
ALPACO
660 g
MANJARI
680 g
TAINORI
620 g
TANARIVA
900 g
GRAN
COUVA
620 g
PALMIRA
660 g
CAFE NOIR
730 g
ABINAO
580 g
GUANAJA
640 g
NOIR
ORANGE
780 g
LAIT
ORANGE
900 g + 12 g*
IVOIRE
900 g + 12 g*
XOCOLINE
NOIR
540 g
EXTRA
BITTER
710 g
CARAIBE
660 g
CARAQUE
730 g
JIVARA
LACTEE
800 g
GUANAJA
LACTEE
800 g
ORIZABA
LACTEE
810 g
BITTER
LACTEE
850 g
EQUATORIALE
NOIRE
730 g
EXTRA
AMER
680 g
EXTRA
NOIR
920 g
EQUATORIALE
LACTEE
900 g
6 .6 - Mousse chocolat allge - Une cration de l Ecole
6 .3 - Mousse au chocolat base de pte bombe

PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n6.1.
MOUSSE : Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type utilis (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire). Monter
la crme fleurette. A laide dun fouet, incorporer un minimum de crme monte au chocolat chaud afin dobtenir une consistance
lisse et lastique similaire aux autres mlanges. Vrifier la temprature, 50/55C, terminer en mlangeant efficacement, la corne
ou la Maryse la pte bombe et le reste de la crme monte.
3J
500 g Lait entier

MG
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Peser et hacher le chocolat. Porter bullition le lait et ajouter la
glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture
lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le
mlange chocolat est 30/35C pour les mousses lait et ivoire ou 40/45C pour les noires, incorporer la crme fleurette monte
mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2/
4C
CHOCOLAT
3J
2/
4C
CHOCOLAT
NYANGBO
620 g
ALPACO
620 g
D o m a in e
MANJARI
650 g
TAINORI
650 g
TANARIVA
1085 g+6 g*
GRAN
COUVA
640 g
PALMIRA
640 g
GUANAJA
600 g
CARAIBE
630 g
CAFE NOIR
800 g
NOIR
ORANGE
800 g
LAIT
ORANGE
970 g+10 g*
IVOIRE
1000 g+16 g*
EXTRA
BITTER
670 g
CARAQUE
800 g
JIVARA
LACTEE
920 g+10 g*
GUANAJA
LACTEE
920 g+10 g*
BITTER
LACTEE
980 g+15 g*
EQUATORIALE
NOIRE
800 g
EXTRA
AMER
690 g
EXTRA
NOIR
780 g
XOCOLINE
NOIR
600 g
ARAGUANI
560 g + 6 g*
NYANGBO
580 g + 8 g*
ALPACO
630 g + 10 g*
D o m a in e
ABINAO
520 g
Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type de couverture utilise, (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire).
A laide dun fouet, mulsionner le chocolat en ajoutant environ 1/3 de crme liquide pralablement chauffe, afin dobtenir une
texture lastique et brillante. Vrifier la temprature (45/55C) avant dajouter dlicatement le restant de crme monte de manire
mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
Couler de suite en cadres ou en cercles.
Chaque type de recette offre un mode de dgustation diffrent, ainsi qu une puissance chocolate plus ou moins prononce. Cela vous permet de les
conjuguer avec vos crations et d aboutir des quilibres de textures et de saveurs.
Il y a deux fa ons de dfinir les mousses au chocolat :
Ce sont des prparations liquides et mousseuses que l on durcit avec du chocolat.
C est du chocolat que l on rend mousseux avec des prparations liquides et mousseuses.
La texture, la coupe et en bouche, de vos entremets, dpendra largement du pourcentage de beurre de cacao mais aussi de la mati re s che de cacao
contenue dans le chocolat, utilise pour la recette.
U ne bonne mousse au chocolat doit tre : lg re, non grasse, fondante, de coupe facile sans trop coller au couteau.
ARAGUANI
580 g
MG
CHOCOLAT
ARAGUANI
570 g
640 g Pte bombe de base

I N F O
MANJARI
610 g + 8 g*
TAINORI
610 g + 8 g*
TANARIVA
780 g + 10 g*
GRAN
COUVA
630 g + 8 g*
PALMIRA
650 g + 8 g*
EQUATORIALE
LACTEE
970 g+10 g*
ABINAO
510 g + 10 g*
GUANAJA
570 g + 6 g*
CARAIBE
590 g + 8 g*
NOIR
ORANGE
700 g + 12 g*
LAIT
ORANGE
720 g + 16 g*
IVOIRE
930 g + 20 g*
XOCOLINE
NOIR
532 g + 6 g*
EXTRA
BITTER
660 g + 8 g*
CARAQUE
690 g + 8 g*
JIVARA
LACTEE
680 g + 10 g*
GUANAJA
LACTEE
680 g + 10 g*
ORIZABA
LACTEE
685 g + 12 g*
2 0
CAFE NOIR
690 g + 8 g*
2 1
BITTER
LACTEE
710 g + 12 g*
EQUATORIALE
NOIRE
690 g + 8 g*
EXTRA
AMER
600 g + 8 g*
EXTRA
NOIR
730 g + 10 g*
EQUATORIALE
LACTEE
720 g + 12 g*
LES TEXTURES MOUSSEUSES
6 .4 - Mousse au chocolat base de crme anglaise
Le mlange final des mousses chocolat devra tre une temprature suprieure au point de cristallisation du beurre de
cacao ( 26/ 28 C selon le chocolat utilis) , donc entre 28 et 31 C max. Le montage la louche permet de travailler une
mousse parfaitement lg re sans dstabiliser sa structure.
U ne mousse brillante et souple sera un signe de russite tant au niveau productif que gustatif.

CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n6.2.

MOUSSE : mulsionner au fouet le chocolat fondu et la crme anglaise, la temprature du mlange devra tre de 45/50C. Stabiliser
si besoin cette mulsion avec un ajout de la crme fleurette monte. Ds que le mlange est lisse, vrifier la temprature et ajouter
le reste de la crme.
3J
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
620 g
ABINAO
560 g
6 .1 - Pte bombe de base
MANJARI
700 g
TAINORI
700 g
TANARIVA
970 g + 5 g*
GRAN
COUVA
680 g
PALMIRA
680 g
CAFE NOIR
870 g
GUANAJA
650 g
NOIR
ORANGE
890 g
LAIT
ORANGE
1100 g+12 g*
IVOIRE
1000 g+10 g*
XOCOLINE
NOIR
588 g
EXTRA
BITTER
720 g
CARAIBE
680 g
CARAQUE
870 g
JIVARA
LACTEE
1100 g
GUANAJA
LACTEE
1100 g
ORIZABA
LACTEE
1115 g
BITTER
LACTEE
1160 g
EQUATORIALE
NOIRE
870 g
EXTRA
AMER
750 g
EXTRA
NOIR
860 g
EQUATORIALE
LACTEE
1100 g + 6 g*
I N F O
Nous vous recommandons de pocher la pte

bombe parce que sa coagulation permet de
stabiliser leau et par consquent d' offrir une
meilleure stabilit de foisonnement et de texture
la surglation et la dconglation.
Pocher 82/84C au bain-marie le mlange jaunes, ufs, sucre, et eau. Monter

vitesse moyenne. Arrter avant complet refroidissement et raliser le mlange
immdiatement.
Jaunes dufs
ufs entiers
Sucre semoule
Eau
ALPACO
680 g
RECETTES DE BASE
240 g
100 g
180 g
120 g
NYANGBO
670 g
D o m a in e
6 .5 - Mousse chocolat chantilly
6
500 g
500 g
200 g
100 g
Crme fleurette 35%

Lait entier
Jaunes dufs
Sucre semoule
MG

Les jaunes monts au ruban, dans une crme
anglaise ne sont pas recommands. En effet, il
devient plus dlicat d' assurer une cuisson rgulire
et l' aspect mousseux devient parfois prjudiciable
la texture de prparation dite " crmeuse" .
Cependant pour des raisons techniques et de
raction la chaleur, il est recommand de
mlanger les jaunes avec le sucre suffisamment de
temps l' avance (3 4 heures) de faon ce que la
lcithine soit moins sensible la chaleur et permette
ainsi d' viter un floculage rapide la cuisson.
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement
mlangs (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84 C, passer au chinois tamine et utiliser tout
de suite, ou rserver en refroidissant rapidement.
CHOCOLAT
3J
2/
4C
NYANGBO
700 g
D o m a in e
ALPACO
660 g
MANJARI
680 g
TAINORI
620 g
TANARIVA
900 g
GRAN
COUVA
620 g
PALMIRA
660 g
CAFE NOIR
730 g
ABINAO
580 g
GUANAJA
640 g
NOIR
ORANGE
780 g
LAIT
ORANGE
900 g + 12 g*
IVOIRE
900 g + 12 g*
XOCOLINE
NOIR
540 g
EXTRA
BITTER
710 g
CARAIBE
660 g
CARAQUE
730 g
JIVARA
LACTEE
800 g
GUANAJA
LACTEE
800 g
ORIZABA
LACTEE
810 g
BITTER
LACTEE
850 g
EQUATORIALE
NOIRE
730 g
EXTRA
AMER
680 g
EXTRA
NOIR
920 g
EQUATORIALE
LACTEE
900 g
6 .6 - Mousse chocolat allge - Une cration de l Ecole
6 .3 - Mousse au chocolat base de pte bombe

PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n6.1.
MOUSSE : Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type utilis (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire). Monter
la crme fleurette. A laide dun fouet, incorporer un minimum de crme monte au chocolat chaud afin dobtenir une consistance
lisse et lastique similaire aux autres mlanges. Vrifier la temprature, 50/55C, terminer en mlangeant efficacement, la corne
ou la Maryse la pte bombe et le reste de la crme monte.
3J
500 g Lait entier

MG
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Peser et hacher le chocolat. Porter bullition le lait et ajouter la
glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture
lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le
mlange chocolat est 30/35C pour les mousses lait et ivoire ou 40/45C pour les noires, incorporer la crme fleurette monte
mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2/
4C
CHOCOLAT
3J
2/
4C
CHOCOLAT
NYANGBO
620 g
ALPACO
620 g
D o m a in e
MANJARI
650 g
TAINORI
650 g
TANARIVA
1085 g+6 g*
GRAN
COUVA
640 g
PALMIRA
640 g
GUANAJA
600 g
CARAIBE
630 g
CAFE NOIR
800 g
NOIR
ORANGE
800 g
LAIT
ORANGE
970 g+10 g*
IVOIRE
1000 g+16 g*
EXTRA
BITTER
670 g
CARAQUE
800 g
JIVARA
LACTEE
920 g+10 g*
GUANAJA
LACTEE
920 g+10 g*
BITTER
LACTEE
980 g+15 g*
EQUATORIALE
NOIRE
800 g
EXTRA
AMER
690 g
EXTRA
NOIR
780 g
XOCOLINE
NOIR
600 g
ARAGUANI
560 g + 6 g*
NYANGBO
580 g + 8 g*
ALPACO
630 g + 10 g*
D o m a in e
ABINAO
520 g
Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type de couverture utilise, (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire).
A laide dun fouet, mulsionner le chocolat en ajoutant environ 1/3 de crme liquide pralablement chauffe, afin dobtenir une
texture lastique et brillante. Vrifier la temprature (45/55C) avant dajouter dlicatement le restant de crme monte de manire
mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
Couler de suite en cadres ou en cercles.
Chaque type de recette offre un mode de dgustation diffrent, ainsi qu une puissance chocolate plus ou moins prononce. Cela vous permet de les
conjuguer avec vos crations et d aboutir des quilibres de textures et de saveurs.
Il y a deux fa ons de dfinir les mousses au chocolat :
Ce sont des prparations liquides et mousseuses que l on durcit avec du chocolat.
C est du chocolat que l on rend mousseux avec des prparations liquides et mousseuses.
La texture, la coupe et en bouche, de vos entremets, dpendra largement du pourcentage de beurre de cacao mais aussi de la mati re s che de cacao
contenue dans le chocolat, utilise pour la recette.
U ne bonne mousse au chocolat doit tre : lg re, non grasse, fondante, de coupe facile sans trop coller au couteau.
ARAGUANI
580 g
MG
CHOCOLAT
ARAGUANI
570 g

I N F O
MANJARI
610 g + 8 g*
TAINORI
610 g + 8 g*
TANARIVA
780 g + 10 g*
GRAN
COUVA
630 g + 8 g*
PALMIRA
650 g + 8 g*
EQUATORIALE
LACTEE
970 g+10 g*
ABINAO
510 g + 10 g*
GUANAJA
570 g + 6 g*
CARAIBE
590 g + 8 g*
NOIR
ORANGE
700 g + 12 g*
LAIT
ORANGE
720 g + 16 g*
IVOIRE
930 g + 20 g*
XOCOLINE
NOIR
532 g + 6 g*
EXTRA
BITTER
660 g + 8 g*
CARAQUE
690 g + 8 g*
JIVARA
LACTEE
680 g + 10 g*
GUANAJA
LACTEE
680 g + 10 g*
ORIZABA
LACTEE
685 g + 12 g*
2 0
CAFE NOIR
690 g + 8 g*
2 1
BITTER
LACTEE
710 g + 12 g*
EQUATORIALE
NOIRE
690 g + 8 g*
EXTRA
AMER
600 g + 8 g*
EXTRA
NOIR
730 g + 10 g*
EQUATORIALE
LACTEE
720 g + 12 g*
6 .7 - Mousse au chocolat au caramel

130 g
255 g
180 g
950 g
Sucre semoule
Jaunes dufs
6 .10 - Bavaroise au chocolat
Cuire le sucre sec, jusqu obtenir un caramel moussant. Dcuire ce caramel en y ajoutant les 255 g de crme fleurette. Verser
une partie de ce mlange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Cuire le tout la nappe, 82/84C, comme pour une crme
anglaise. Verser progressivement la crme anglaise caramel encore chaude sur la couverture hache et raliser une mulsion
avec ces deux ingrdients. Stabiliser cette mulsion en ajoutant une petite partie de la crme monte mousseuse. Vrifier que la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C et incorporer le restant de crme monte mousseuse.
12 g Glatine

BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie
de la crme anglaise, puis ajouter le restant. mulsionner la crme anglaise avec le chocolat fondu. Vrifier que le mlange soit
35/40C. Incorporer la crme fleurette monte mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
2/
4C
3J
3J
2/
4C
CHOCOLAT
CHOCOLAT
ARAGUANI
425 g
NYANGBO
440 g
ALPACO
430 g
MANJARI
460 g
TAINORI
430 g
GRAN
COUVA
450 g
TANARIVA
560 g + 8 g*
PALMIRA
440 g
CAFE NOIR
500 g
NOIR
ORANGE
500 g
LAIT
ORANGE
550 g + 8 g*
ARAGUANI
270 g
IVOIRE
460 g + 10 g*
NYANGBO
290 g
ALPACO
380 g
D o m a in e
D o m a in e
MANJARI
320 g
TAINORI
360 g
GRAN
COUVA
350 g
TANARIVA
430 g
PALMIRA
330 g
CAFE NOIR
330 g
ABINAO
390 g
GUANAJA
430 g
CARAIBE
450 g
EXTRA
BITTER
480 g
CARAQUE
500 g
JIVARA
LACTEE
460 g + 8 g*
GUANAJA
LACTEE
460 g + 8 g*
ORIZABA
LACTEE
452 g + 10 g*
BITTER
LACTEE
506 g + 10 g*
EQUATORIALE
NOIRE
500 g
EXTRA
AMER
490 g
EXTRA
NOIR
620 g
ABINAO
250 g
EQUATORIALE
LACTEE
550 g + 10 g*
6
MG
Porter bullition la crme fleurette et raliser une ganache avec la couverture hache. Ajouter les jaunes dufs. Paralllement,
monter au bec doiseau les blancs dufs mlangs avec le sucre. Vrifier que le premier mlange est 40/45C et quil soit
parfaitement mulsionn. Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger et terminer en ajoutant le restant.
ALPACO
310 g
MANJARI
320 g
TAINORI
310 g
GRAN
COUVA
290 g
TANARIVA
460 g + 3 g*
PALMIRA
290 g

CARAIBE
310 g
ARAGUANI
730 g
CAFE NOIR
330 g
NOIR
ORANGE
330 g
LAIT
ORANGE
460 g + 3 g*
IVOIRE
390 g + 6 g*
XOCOLINE
NOIR
272 g
GUANAJA
LACTEE
370 g
ORIZABA
LACTEE
380 g
BITTER
LACTEE
400 g
EQUATORIALE
NOIRE
325 g
EXTRA
AMER
285 g
EXTRA
NOIR
375 g
EQUATORIALE
LACTEE
410 g
MG
MG
Raliser une mulsion en versant petit petit les 770 g de crme fleurette bouillie chaude sur le chocolat hach, pour obtenir un
mlange lastique, lisse et brillant. Ds que la temprature atteint 35/40C, ajouter la Maryse ou la corne, le restant de crme
monte mousseuse, soit 580 g.
2/
4C
EXTRA
BITTER
320 g
CARAQUE
330 g
JIVARA
LACTEE
390 g + 3 g*
GUANAJA
LACTEE
390 g + 3 g*
ORIZABA
LACTEE
400 g + 3 g*
BITTER
LACTEE
415 g + 3 g*
EQUATORIALE
NOIRE
330 g
EXTRA
AMER
310 g
EXTRA
NOIR
420 g
NYANGBO
780 g
ALPACO
760 g
D o m a in e
MANJARI
830 g
TAINORI
830 g
GRAN
COUVA
860 g
TANARIVA
1050 g+10g*
PALMIRA
840 g
CAFE NOIR
910 g
GUANAJA
770 g
CARAIBE
800 g
NOIR
ORANGE
900 g
LAIT
ORANGE
950 g + 12 g*
XOCOLINE
NOIR
694 g
IVOIRE
950 g + 12 g*
ABINAO
660 g
GUANAJA
290 g
JIVARA
LACTEE
370 g
D o m a in e
ABINAO
270 g
CARAQUE
330 g
CHOCOLAT
2/
4C
CHOCOLAT
NYANGBO
300 g
EXTRA
BITTER
320 g
3J
3J
ARAGUANI
285 g
CARAIBE
300 g
XOCOLINE
NOIR
257 g + 12 g*
IVOIRE
410 g + 12 g*
6 .11 - Ganache mousseuse au chocolat
6 .8 - Mousse au chocolat base de blancs d ufs

60 g Jaunes dufs
pasteuriss
200 g Blancs dufs
pasteuriss
60 g Sucre semoule
GUANAJA
290 g
LAIT
ORANGE
410 g + 12 g*
NOIR
ORANGE
360 g + 16 g*
EXTRA
BITTER
850 g
CARAQUE
910 g
JIVARA
LACTEE
900 g + 10 g*
GUANAJA
LACTEE
900 g + 10 g*
ORIZABA
LACTEE
882 g + 10 g*
BITTER
LACTEE
990 g + 10 g*
EQUATORIALE
NOIRE
910 g
EXTRA
AMER
820 g
EXTRA
NOIR
1050 g
EQUATORIALE
LACTEE
950 g + 12 g*
EQUATORIALE
LACTEE
460 g + 3 g*
6 .12 - Ganache monte - Une cration de l cole

6 .9 - Mousse semi crue
50 g Jaunes dufs
pasteuriss
50 g Blancs dufs
pasteuriss
40 g Sucre semoule
I N F O
Faire fondre le chocolat 50/55C (45C max. pour les Lactes). Monter les blancs d' ufs au
bec d' oiseau en ajoutant le sucre ds le dbut. Monter la crme fleurette. Dlayer le chocolat
avec un tiers de la crme monte et les jaunes, afin dobtenir un mlange lastique. Ajuster la
temprature 45/50C. Terminer en mlangeant rapidement et en une seule fois, les blancs et
le reste de la crme fleurette monte mousseuse.
3J
2/
4C
Cette recette est surtout conseille

pour des montages dure de vie
courte ou mieux encore en restauration
pour des mousses au chocolat
servies en coupe ou saladier. En
effet, contenant des ufs crus ou
frais, cette mousse est trs sensible
et doit donc toujours tre servie
fra che 5/10C max.
CHOCOLAT
NYANGBO
330 g
ALPACO
340 g
D o m a in e
MANJARI
350 g
TAINORI
360 g
GRAN
COUVA
375 g
TANARIVA
485 g + 3 g*
PALMIRA
375 g
3J
2/
4C
GUANAJA
330 g
CARAIBE
350 g
CAFE NOIR
420 g
NOIR
ORANGE
420 g
LAIT
ORANGE
480 g
IVOIRE
600 g
EXTRA
BITTER
365 g
CARAQUE
420 g
JIVARA
LACTEE
420 g
GUANAJA
LACTEE
420 g
ORIZABA
LACTEE
440 g
BITTER
LACTEE
465 g
EQUATORIALE
NOIRE
420 g
EXTRA
AMER
350 g
EXTRA
NOIR
470 g
XOCOLINE
NOIR
386 g
ARAGUANI
380 g
NYANGBO
370 g
ALPACO
380 g
D o m a in e
ABINAO
290 g
Verser lentement le mlange (crme+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hache, en mlangeant au centre pour crer
un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Continuer
en ajoutant le liquide peu peu. Mixer en fin de mlange. Rserver, mlanger quantits gales, ganache de base et crme fleurette
liquide froide. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mlange au fouet afin dobtenir une
texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse la poche ou la spatule.
CHOCOLAT
ARAGUANI
320 g
GANACH E D E BAS E
450 g Crme Fleurette 35% MG
50 g Glucose
50 g Sucre inverti
+ Chocolat
GANACH E TEND RE MONT E
900 g Ganache de base
MANJARI
395 g
TAINORI
400 g
TANARIVA
725 g
GRAN
COUVA
420 g
PALMIRA
420 g
EQUATORIALE
LACTEE
480 g
ABINAO
340 g
GUANAJA
360 g
CARAIBE
380 g
NOIR
ORANGE
430 g
LAIT
ORANGE
700 g
IVOIRE
610 g
XOCOMELI
380 g
XOCOLINE
NOIR
380 g
EXTRA
BITTER
430 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
610 g
GUANAJA
LACTEE
610 g
ORIZABA
LACTEE
620 g
2 2
CAFE NOIR
430 g
2 3
BITTER
LACTEE
645 g
EQUATORIALE
NOIRE
420 g
EXTRA
AMER
430 g
EXTRA
NOIR
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
700 g
6 .7 - Mousse au chocolat au caramel

130 g
255 g
180 g
950 g
Sucre semoule
Jaunes dufs
6 .10 - Bavaroise au chocolat
Cuire le sucre sec, jusqu obtenir un caramel moussant. Dcuire ce caramel en y ajoutant les 255 g de crme fleurette. Verser
une partie de ce mlange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Cuire le tout la nappe, 82/84C, comme pour une crme
anglaise. Verser progressivement la crme anglaise caramel encore chaude sur la couverture hache et raliser une mulsion
avec ces deux ingrdients. Stabiliser cette mulsion en ajoutant une petite partie de la crme monte mousseuse. Vrifier que la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C et incorporer le restant de crme monte mousseuse.
12 g Glatine

BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie
de la crme anglaise, puis ajouter le restant. mulsionner la crme anglaise avec le chocolat fondu. Vrifier que le mlange soit
35/40C. Incorporer la crme fleurette monte mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
2/
4C
3J
3J
2/
4C
CHOCOLAT
CHOCOLAT
ARAGUANI
425 g
NYANGBO
440 g
ALPACO
430 g
MANJARI
460 g
TAINORI
430 g
GRAN
COUVA
450 g
TANARIVA
560 g + 8 g*
PALMIRA
440 g
CAFE NOIR
500 g
NOIR
ORANGE
500 g
LAIT
ORANGE
550 g + 8 g*
ARAGUANI
270 g
IVOIRE
460 g + 10 g*
NYANGBO
290 g
ALPACO
380 g
D o m a in e
D o m a in e
MANJARI
320 g
TAINORI
360 g
GRAN
COUVA
350 g
TANARIVA
430 g
PALMIRA
330 g
CAFE NOIR
330 g
ABINAO
390 g
GUANAJA
430 g
CARAIBE
450 g
EXTRA
BITTER
480 g
CARAQUE
500 g
JIVARA
LACTEE
460 g + 8 g*
GUANAJA
LACTEE
460 g + 8 g*
ORIZABA
LACTEE
452 g + 10 g*
BITTER
LACTEE
506 g + 10 g*
EQUATORIALE
NOIRE
500 g
EXTRA
AMER
490 g
EXTRA
NOIR
620 g
ABINAO
250 g
EQUATORIALE
LACTEE
550 g + 10 g*
6
MG
Porter bullition la crme fleurette et raliser une ganache avec la couverture hache. Ajouter les jaunes dufs. Paralllement,
monter au bec doiseau les blancs dufs mlangs avec le sucre. Vrifier que le premier mlange est 40/45C et quil soit
parfaitement mulsionn. Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger et terminer en ajoutant le restant.
ALPACO
310 g
MANJARI
320 g
TAINORI
310 g
GRAN
COUVA
290 g
TANARIVA
460 g + 3 g*
PALMIRA
290 g

CARAIBE
310 g
ARAGUANI
730 g
CAFE NOIR
330 g
NOIR
ORANGE
330 g
LAIT
ORANGE
460 g + 3 g*
IVOIRE
390 g + 6 g*
XOCOLINE
NOIR
272 g
GUANAJA
LACTEE
370 g
ORIZABA
LACTEE
380 g
BITTER
LACTEE
400 g
EQUATORIALE
NOIRE
325 g
EXTRA
AMER
285 g
EXTRA
NOIR
375 g
EQUATORIALE
LACTEE
410 g
MG
MG
Raliser une mulsion en versant petit petit les 770 g de crme fleurette bouillie chaude sur le chocolat hach, pour obtenir un
mlange lastique, lisse et brillant. Ds que la temprature atteint 35/40C, ajouter la Maryse ou la corne, le restant de crme
monte mousseuse, soit 580 g.
2/
4C
EXTRA
BITTER
320 g
CARAQUE
330 g
JIVARA
LACTEE
390 g + 3 g*
GUANAJA
LACTEE
390 g + 3 g*
ORIZABA
LACTEE
400 g + 3 g*
BITTER
LACTEE
415 g + 3 g*
EQUATORIALE
NOIRE
330 g
EXTRA
AMER
310 g
EXTRA
NOIR
420 g
NYANGBO
780 g
ALPACO
760 g
D o m a in e
MANJARI
830 g
TAINORI
830 g
GRAN
COUVA
860 g
TANARIVA
1050 g+10g*
PALMIRA
840 g
CAFE NOIR
910 g
GUANAJA
770 g
CARAIBE
800 g
NOIR
ORANGE
900 g
LAIT
ORANGE
950 g + 12 g*
XOCOLINE
NOIR
694 g
IVOIRE
950 g + 12 g*
ABINAO
660 g
GUANAJA
290 g
JIVARA
LACTEE
370 g
D o m a in e
ABINAO
270 g
CARAQUE
330 g
CHOCOLAT
2/
4C
CHOCOLAT
NYANGBO
300 g
EXTRA
BITTER
320 g
3J
3J
ARAGUANI
285 g
CARAIBE
300 g
XOCOLINE
NOIR
257 g + 12 g*
IVOIRE
410 g + 12 g*
6 .11 - Ganache mousseuse au chocolat
6 .8 - Mousse au chocolat base de blancs d ufs

60 g Jaunes dufs
pasteuriss
200 g Blancs dufs
pasteuriss
60 g Sucre semoule
GUANAJA
290 g
LAIT
ORANGE
410 g + 12 g*
NOIR
ORANGE
360 g + 16 g*
EXTRA
BITTER
850 g
CARAQUE
910 g
JIVARA
LACTEE
900 g + 10 g*
GUANAJA
LACTEE
900 g + 10 g*
ORIZABA
LACTEE
882 g + 10 g*
BITTER
LACTEE
990 g + 10 g*
EQUATORIALE
NOIRE
910 g
EXTRA
AMER
820 g
EXTRA
NOIR
1050 g
EQUATORIALE
LACTEE
950 g + 12 g*
EQUATORIALE
LACTEE
460 g + 3 g*
6 .12 - Ganache monte - Une cration de l cole

6 .9 - Mousse semi crue
50 g Jaunes dufs
pasteuriss
50 g Blancs dufs
pasteuriss
40 g Sucre semoule
I N F O
Faire fondre le chocolat 50/55C (45C max. pour les Lactes). Monter les blancs d' ufs au
bec d' oiseau en ajoutant le sucre ds le dbut. Monter la crme fleurette. Dlayer le chocolat
avec un tiers de la crme monte et les jaunes, afin dobtenir un mlange lastique. Ajuster la
temprature 45/50C. Terminer en mlangeant rapidement et en une seule fois, les blancs et
le reste de la crme fleurette monte mousseuse.
3J
2/
4C
Cette recette est surtout conseille

pour des montages dure de vie
courte ou mieux encore en restauration
pour des mousses au chocolat
servies en coupe ou saladier. En
effet, contenant des ufs crus ou
frais, cette mousse est trs sensible
et doit donc toujours tre servie
fra che 5/10C max.
CHOCOLAT
NYANGBO
330 g
ALPACO
340 g
D o m a in e
MANJARI
350 g
TAINORI
360 g
GRAN
COUVA
375 g
TANARIVA
485 g + 3 g*
PALMIRA
375 g
3J
2/
4C
GUANAJA
330 g
CARAIBE
350 g
CAFE NOIR
420 g
NOIR
ORANGE
420 g
LAIT
ORANGE
480 g
IVOIRE
600 g
EXTRA
BITTER
365 g
CARAQUE
420 g
JIVARA
LACTEE
420 g
GUANAJA
LACTEE
420 g
ORIZABA
LACTEE
440 g
BITTER
LACTEE
465 g
EQUATORIALE
NOIRE
420 g
EXTRA
AMER
350 g
EXTRA
NOIR
470 g
XOCOLINE
NOIR
386 g
ARAGUANI
380 g
NYANGBO
370 g
ALPACO
380 g
D o m a in e
ABINAO
290 g
Verser lentement le mlange (crme+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hache, en mlangeant au centre pour crer
un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Continuer
en ajoutant le liquide peu peu. Mixer en fin de mlange. Rserver, mlanger quantits gales, ganache de base et crme fleurette
liquide froide. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mlange au fouet afin dobtenir une
texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse la poche ou la spatule.
CHOCOLAT
ARAGUANI
320 g
GANACH E D E BAS E
50 g Glucose
50 g Sucre inverti
+ Chocolat
GANACH E TEND RE MONT E
900 g Ganache de base
MANJARI
395 g
TAINORI
400 g
TANARIVA
725 g
GRAN
COUVA
420 g
PALMIRA
420 g
EQUATORIALE
LACTEE
480 g
ABINAO
340 g
GUANAJA
360 g
CARAIBE
380 g
NOIR
ORANGE
430 g
LAIT
ORANGE
700 g
IVOIRE
610 g
XOCOMELI
380 g
XOCOLINE
NOIR
380 g
EXTRA
BITTER
430 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
610 g
GUANAJA
LACTEE
610 g
ORIZABA
LACTEE
620 g
2 2
CAFE NOIR
430 g
2 3
BITTER
LACTEE
645 g
EQUATORIALE
NOIRE
420 g
EXTRA
AMER
430 g
EXTRA
NOIR
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
700 g
6 .19 - Bavaroise Gianduja Noisette Noir
FRUITS SECS
6 .13 - Mousse Pralin base de pte bombe

12 g Glatine
550 g PRALINE 50 ou 60%
DE FRUITS,
OU PRALINE FRUITE *
.PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1.

MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer, ajouter aux 220 g de crme bouillie chaude et verser le
tout sur le pralin. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature avoisine les 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer
une petite partie de crme monte mousseuse pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 140 g
de pte bombe et le reste de crme.
6g Glatine
500g Crme anglaise de base
350g GIANDUJA
NOISETTE NOIR
300g Crme fleurette 35% MG
CREME ANGLAISE DE BASE : utiliser la recette n 6.2.

Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide. L' essorer, puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise
chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de
la crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette
monte mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler.
2J
2/
4C
* Pour raliser cette recette avec du Pralin fruit, utiliser seulement 10g de glatine.
2J
2/
4C
6 .20 - Mousseux la Pte damandes de Provence

6 .14 - Mousse pralin base de crme anglaise
600 g
12 g
400 g
300 g
Crme anglaise de base

Glatine
PRALINE 50 OU 60%
DE FRUITS
OU PRALINE FRUIT

Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise de base et
ensuite ajouter le restant. Verser la crme anglaise sur le pralin et dmarrer une mulsion. Incorporer une petite partie de la crme
monte mousseuse dans la crme anglaise pralin, lisser puis verser le restant, mlanger dlicatement la Maryse.
2/
4C
Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide puis l' essorer. La faire fondre avec les 270g de crme chaude et verser
progressivement sur le pralin. mulsionner le mlange comme une ganache. Lisser avec un peu de crme monte. Incorporer le
reste de crme monte la Maryse.
2J
2/
4C
6 .16 - Mousse Gianduja base de pte bombe

12 g Glatine
700 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
10 g Glatine
600 g GIANDUJA
NOISETTE NOIR
PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1.

MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Ajouter aux 150 g de crme
bouillie et verser le tout sur le gianduja fondu 40C. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature
avoisine 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer une petite partie de crme monte mousseuse
pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 180 g de pte bombe et
le reste de crme monte.
2J
2/
4C
Meringue italienne :
Mousse au jus de fruits :
300 g Blancs dufs
500 g Jus de fruits
pasteuriss
10 g Glatine
450 g Sucre semoule
200 g Meringue italienne
180 g Eau
Mousse la pulpe de fruits :
10 g Glatine
Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 123C et verser sur les blancs lgrement
monts, laisser refroidir vitesse moyenne. Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau
puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie de la pulpe ou du jus et ajouter au reste.
Incorporer la meringue italienne et terminer par la crme monte mousseuse.
2J
6 .22 - Mousse au fromage blanc

Fromage blanc frais 20% MG
Pte bombe de base
Glatine
Miel de lavande
2/
4C
6 .18 - Bavaroise Gianduja Noisette Lait

CREME ANGLAISE DE BASE: utiliser la recette n 6.2.
chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de la
crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette monte
mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler.
2J
2 4
2/
4C
I N F O

MOUSSE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau, puis la faire fondre avec
le miel et un peu de crme monte. Ajouter ce mlange chaud au fromage blanc. Terminer la
mousse en ajoutant la pte bombe et le reste de la crme monte mousseuse.
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ
1/3 de liquide chaud sur le gianduja, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune
mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange est 35/45C, incorporer la crme
fleurette monte mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2J
6g Glatine
420g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
6 .21 - Mousse de fruits
550 g
130 g
260 g
14 g
40 g
6 .17 - Mousse Gianduja allge - Une cration de l cole

16 g Glatine
500 g Lait entier
750 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
2/
4C
DIVERS
6 .15 - Chantilly Pralin

15g Glatine
900g PRALINE 50 OU 60%
DE FRUITS
Selon le got dsir, vous utiliserez la pte damandes 50 ou 70% . Mlanger, froid et au mixeur, la pte damandes avec le lait
entier et les 300 g de crme, jusqu lobtention dun mlange homogne. Tremper la glatine dans beaucoup deau et essorer.
Fondre la glatine avec une petite partie du premier mlange en rchauffant. Ds que ce mlange commence paissir trs lgrement,
ajouter la crme monte mousseuse. Cadrer ou cercler, rserver au conglateur.
2J
2J

PROVENCE 50 OU 70%
300 g Lait entier
12 g Glatine
2J
Cette mousse pourra facilement tre

parfume aux agrumes : ajouter des
zestes dans la mousse et remplacer
leau du sirop de pte bombe par
du jus de fruits de votre choix.
2/
4C
6 .23 - Bavaroise nature ou aromatise

Bavaroise nature de base :
Bavaroise pte de fruits secs :
Bavaroise nature
10 g Glatine
de base
80 g Pte de fruits secs
(Noix, Noisettes,
Bavaroise Pralin :
Pistaches, Amandes)
Bavaroise nature
Bavaroise aromatise alcool :
de base
Bavaroise nature
250 g 300 g PRALINE 50
de base
OU 60% DE FRUITS
2 g Glatine
OU PRALINE FRUITE
60/80 g Alcool
2 4 g Glatine ou plus

BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une
petite partie de la crme anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Aromatiser et incorporer une
petite partie de la crme monte mousseuse dans la crme anglaise, lisser puis verser le restant,
mlanger dlicatement la Maryse. Cadrer ou cercler.
2J
2/
4C
2 5
2/
4C
6 .19 - Bavaroise Gianduja Noisette Noir
FRUITS SECS
6 .13 - Mousse Pralin base de pte bombe

12 g Glatine
550 g PRALINE 50 ou 60%
DE FRUITS,
OU PRALINE FRUITE *
.PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1.

MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer, ajouter aux 220 g de crme bouillie chaude et verser le
tout sur le pralin. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature avoisine les 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer
une petite partie de crme monte mousseuse pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 140 g
de pte bombe et le reste de crme.
6g Glatine
350g GIANDUJA
NOISETTE NOIR

chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de
la crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette
monte mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler.
2J
2/
4C
* Pour raliser cette recette avec du Pralin fruit, utiliser seulement 10g de glatine.
2J
2/
4C
6 .20 - Mousseux la Pte damandes de Provence

6 .14 - Mousse pralin base de crme anglaise
600 g
12 g
400 g
300 g
Crme anglaise de base

Glatine
PRALINE 50 OU 60%
DE FRUITS
OU PRALINE FRUIT

Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise de base et
ensuite ajouter le restant. Verser la crme anglaise sur le pralin et dmarrer une mulsion. Incorporer une petite partie de la crme
monte mousseuse dans la crme anglaise pralin, lisser puis verser le restant, mlanger dlicatement la Maryse.
2/
4C
Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide puis l' essorer. La faire fondre avec les 270g de crme chaude et verser
progressivement sur le pralin. mulsionner le mlange comme une ganache. Lisser avec un peu de crme monte. Incorporer le
reste de crme monte la Maryse.
2J
2/
4C
6 .16 - Mousse Gianduja base de pte bombe

12 g Glatine
700 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
10 g Glatine
600 g GIANDUJA
NOISETTE NOIR

MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Ajouter aux 150 g de crme
bouillie et verser le tout sur le gianduja fondu 40C. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature
avoisine 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer une petite partie de crme monte mousseuse
pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 180 g de pte bombe et
le reste de crme monte.
2J
2/
4C
Meringue italienne :
Mousse au jus de fruits :
300 g Blancs dufs
500 g Jus de fruits
pasteuriss
10 g Glatine
450 g Sucre semoule
180 g Eau
Mousse la pulpe de fruits :
10 g Glatine
Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 123C et verser sur les blancs lgrement
monts, laisser refroidir vitesse moyenne. Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau
puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie de la pulpe ou du jus et ajouter au reste.
Incorporer la meringue italienne et terminer par la crme monte mousseuse.
2J
6 .22 - Mousse au fromage blanc

Fromage blanc frais 20% MG
Pte bombe de base
Glatine
Miel de lavande
2/
4C
6 .18 - Bavaroise Gianduja Noisette Lait

CREME ANGLAISE DE BASE: utiliser la recette n 6.2.
chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de la
crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette monte
mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler.
2J
2 4
2/
4C
I N F O

MOUSSE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau, puis la faire fondre avec
le miel et un peu de crme monte. Ajouter ce mlange chaud au fromage blanc. Terminer la
mousse en ajoutant la pte bombe et le reste de la crme monte mousseuse.
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ
1/3 de liquide chaud sur le gianduja, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune
mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange est 35/45C, incorporer la crme
fleurette monte mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2J
6g Glatine
420g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
6 .21 - Mousse de fruits
550 g
130 g
260 g
14 g
40 g
6 .17 - Mousse Gianduja allge - Une cration de l cole

16 g Glatine
500 g Lait entier
750 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
2/
4C
DIVERS
6 .15 - Chantilly Pralin

15g Glatine
900g PRALINE 50 OU 60%
DE FRUITS
Selon le got dsir, vous utiliserez la pte damandes 50 ou 70% . Mlanger, froid et au mixeur, la pte damandes avec le lait
entier et les 300 g de crme, jusqu lobtention dun mlange homogne. Tremper la glatine dans beaucoup deau et essorer.
Fondre la glatine avec une petite partie du premier mlange en rchauffant. Ds que ce mlange commence paissir trs lgrement,
ajouter la crme monte mousseuse. Cadrer ou cercler, rserver au conglateur.
2J
2J

PROVENCE 50 OU 70%
300 g Lait entier
12 g Glatine
2J
Cette mousse pourra facilement tre

parfume aux agrumes : ajouter des
zestes dans la mousse et remplacer
leau du sirop de pte bombe par
du jus de fruits de votre choix.
2/
4C
6 .23 - Bavaroise nature ou aromatise

Bavaroise nature de base :
Bavaroise pte de fruits secs :
Bavaroise nature
10 g Glatine
de base
80 g Pte de fruits secs
(Noix, Noisettes,
Bavaroise Pralin :
Pistaches, Amandes)
Bavaroise nature
Bavaroise aromatise alcool :
de base
Bavaroise nature
250 g 300 g PRALINE 50
de base
OU 60% DE FRUITS
2 g Glatine
OU PRALINE FRUITE
60/80 g Alcool
2 4 g Glatine ou plus

BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une
petite partie de la crme anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Aromatiser et incorporer une
petite partie de la crme monte mousseuse dans la crme anglaise, lisser puis verser le restant,
mlanger dlicatement la Maryse. Cadrer ou cercler.
2J
2/
4C
2 5
2/
4C
LES GLACAGES
7 .5 - Glaage tendre au chocolat
Certains gla ages sont raliss avec du nappage neutre, la dilution en eau devra tre ajuste selon les spcificits
de chaque marque. La fluidit des gla ages pourra galement tre corrige chaud en ajoutant un peu d eau.
La temprature d utilisation de ces gla ages doit toujours se situer entre 40 et 45 C. Trop chaud, les gla ages deviennent
plus fluides et risquent de faire fondre la surface des mousses, entra nant la formation de bulles.

1200 g NAPPAGE ABSOLU
CRISTAL
(Pour recette Ivoire, seulement
300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
et + 6 g de glatine)
(Peut tre congel aprs nappage sur entremets frais - Gardera son aspect et son got). Commencer avec la crme fleurette et le
chocolat, puis ajouter en fin de mlange le nappage neutre fondu 70/80C. (Tout le mlange devra se faire la Maryse afin dviter
la formation de bulles dair.) Passer au chinois.
CONSEILS DUTILISATION : Il est trs important de bien mulsionner le mlange. Lors de lutilisation, faire fondre le glaage au
micro-ondes pour viter dincorporer des bulles dair et surtout de dstabiliser lmulsion. Un glaage ralis ainsi, conservera sa
texture souple et brillante 48 72 heures aprs dconglation ou utilisation.
Temprature diffrente selon le type de chocolat utilis :
2/
Pour le glaage Ivoire, elle se situe entre 25 et 30C
8J
4C
Pour les glaages base de chocolat Noir ou Lait, la temprature doit tre entre 30 et 40C.
CHOCOLAT
7 .1 - Nappage tendre chocolat noir Absolu
ARAGUANI
550 g
ABSOLU donnera vos entremets une forte originalit, une couleur et un got chocolat, sans ngliger lquilibre gustatif de vos crations.
ABSOLU supporte conglation et dconglation, et garde toute sa brillance.
ABSOLU doit tre obligatoirement additionn deau (environ 30 80 g pour 1 kg) avant la fonte, pour obtenir une texture de glaage dentremets. Pour des clairs,
diminuer la quantit deau de 10 30 g.
ABSOLU sutilise parfaitement bien sur un support congel (dans ce cas, lutiliser 35/40C).
Garder au frais. Conservation aprs ouverture : 1 semaine maximum.
MODE DUTILISATION : Retirer l' opercule. Selon lutilisation, ajouter leau. Repositionner le couvercle et chauffer entre 35 et 55C de prfrence au micro-ondes
en position douce. Remuer au centre avant utilisation ou mixer avec le mixeur plongeur.
6J
NYANGBO
590 g
ALPACO
600 g
D o m a in e
MANJARI
620 g
TAINORI
620 g
TANARIVA
745 g
GRAN
COUVA
700 g
PALMIRA
700 g
CAFE NOIR
700 g
GUANAJA
590 g
CARAIBE
600 g
LAIT
ORANGE
750 g
IVOIRE
750 g
ABINAO
495 g
NOIR
ORANGE
700 g
EXTRA
BITTER
650 g
CARAQUE
700 g
JIVARA
LACTEE
680 g
GUANAJA
LACTEE
680 g
ORIZABA
LACTEE
672 g + 2 g*
BITTER
LACTEE
741 g
EQUATORIALE
NOIRE
700 g
EXTRA
AMER
600 g
EXTRA
NOIR
760 g
EQUATORIALE
LACTEE
750 g
2/
4C
7
7 .6 - Glaage chocolat base de pte glacer
7 .2 - Glaage Pralin couverture Lacte

DE FRUITS
CRISTAL
110 g Eau
Hacher la couverture Jivara Lacte et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer lmulsion comme
une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration devra seffectuer la Maryse afin dviter la
formation de bulles dair. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
6J
300 g
150 g
100 g
100 g
500 g
Lait entier
Sucre semoule
Glucose
PATE A GLACER NOIRE
Porter bullition ensemble le lait, la crme fleurette, le sucre et le glucose. Raliser une ganache en versant peu peu le mlange
sur le chocolat et la pte glacer hachs. Rserver au froid pendant une semaine au maximum.
texture souple et brillante. Selon le type de gteau, utiliser le glaage 30/40C.
2/
4C
6J
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
550 g
7 .3 - Glaage Pralin
NYANGBO
590 g
ALPACO
600 g
D o m a in e
MANJARI
620 g
TAINORI
620 g
TANARIVA
745 g
GRAN
COUVA
700 g
PALMIRA
700 g
Tremper la glatine dans un grand volume deau. Lessorer. Faire chauffer sparment la crme fleurette avec la glatine ramollie
et le nappage neutre avec leau. Verser la crme sur le pralin et dmarrer une mulsion. Terminer en versant le mlange
nappage/eau chaud. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
6J
ABINAO
495 g
GUANAJA
590 g
CARAIBE
600 g
EXTRA
BITTER
650 g
CARAQUE
700 g
JIVARA
LACTEE
680 g
GUANAJA
LACTEE
680 g
BITTER
LACTEE
741 g
2/
4C
7 .4 - Glaage Gianduja
GIAND U JA NOIR
GIAND U JA LAIT
400 g GIANDUJA NOISETTE
NOIR
LAIT
100 g PRALINE NOISETTE
50 OU 60% DE FRUITS
50 ou 60% DE FRUITS
150 g Crme fleurette 35% MG 150 g Crme fleurette 35% MG
CRISTAL
CRISTAL
110 g Eau
110 g Eau
Hacher le gianduja et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer
lmulsion comme une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration
devra seffectuer la Maryse ou la corne afin dviter la formation de bulles dair. Pour parfaire
lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
6J
2/
4C
2 6
NOIR
ORANGE
700 g
LAIT
ORANGE
750 g
IVOIRE
750 g
DE FRUITS
CRISTAL
50 g Eau
8 g Glatine
CAFE NOIR
700 g
2 7
EQUATORIALE
NOIRE
700 g
EXTRA
AMER
600 g
EXTRA
NOIR
760 g
EQUATORIALE
LACTEE
750 g
XOCOLINE
NOIR
629 g
LES GLACAGES
7 .5 - Glaage tendre au chocolat
Certains gla ages sont raliss avec du nappage neutre, la dilution en eau devra tre ajuste selon les spcificits
de chaque marque. La fluidit des gla ages pourra galement tre corrige chaud en ajoutant un peu d eau.
La temprature d utilisation de ces gla ages doit toujours se situer entre 40 et 45 C. Trop chaud, les gla ages deviennent
plus fluides et risquent de faire fondre la surface des mousses, entra nant la formation de bulles.

CRISTAL
(Pour recette Ivoire, seulement
et + 6 g de glatine)
(Peut tre congel aprs nappage sur entremets frais - Gardera son aspect et son got). Commencer avec la crme fleurette et le
chocolat, puis ajouter en fin de mlange le nappage neutre fondu 70/80C. (Tout le mlange devra se faire la Maryse afin dviter
la formation de bulles dair.) Passer au chinois.
texture souple et brillante 48 72 heures aprs dconglation ou utilisation.
Temprature diffrente selon le type de chocolat utilis :
2/
Pour le glaage Ivoire, elle se situe entre 25 et 30C
8J
4C
Pour les glaages base de chocolat Noir ou Lait, la temprature doit tre entre 30 et 40C.
CHOCOLAT
7 .1 - Nappage tendre chocolat noir Absolu
ARAGUANI
550 g
ABSOLU donnera vos entremets une forte originalit, une couleur et un got chocolat, sans ngliger lquilibre gustatif de vos crations.
ABSOLU supporte conglation et dconglation, et garde toute sa brillance.
ABSOLU doit tre obligatoirement additionn deau (environ 30 80 g pour 1 kg) avant la fonte, pour obtenir une texture de glaage dentremets. Pour des clairs,
diminuer la quantit deau de 10 30 g.
ABSOLU sutilise parfaitement bien sur un support congel (dans ce cas, lutiliser 35/40C).
Garder au frais. Conservation aprs ouverture : 1 semaine maximum.
MODE DUTILISATION : Retirer l' opercule. Selon lutilisation, ajouter leau. Repositionner le couvercle et chauffer entre 35 et 55C de prfrence au micro-ondes
en position douce. Remuer au centre avant utilisation ou mixer avec le mixeur plongeur.
6J
NYANGBO
590 g
ALPACO
600 g
D o m a in e
MANJARI
620 g
TAINORI
620 g
TANARIVA
745 g
GRAN
COUVA
700 g
PALMIRA
700 g
CAFE NOIR
700 g
GUANAJA
590 g
CARAIBE
600 g
LAIT
ORANGE
750 g
IVOIRE
750 g
ABINAO
495 g
NOIR
ORANGE
700 g
EXTRA
BITTER
650 g
CARAQUE
700 g
JIVARA
LACTEE
680 g
GUANAJA
LACTEE
680 g
ORIZABA
LACTEE
672 g + 2 g*
BITTER
LACTEE
741 g
EQUATORIALE
NOIRE
700 g
EXTRA
AMER
600 g
EXTRA
NOIR
760 g
EQUATORIALE
LACTEE
750 g
2/
4C
7
7 .6 - Glaage chocolat base de pte glacer
7 .2 - Glaage Pralin couverture Lacte

DE FRUITS
CRISTAL
110 g Eau
Hacher la couverture Jivara Lacte et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer lmulsion comme
une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration devra seffectuer la Maryse afin dviter la
formation de bulles dair. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
6J
300 g
150 g
100 g
100 g
500 g
Lait entier
Sucre semoule
Glucose
PATE A GLACER NOIRE
Porter bullition ensemble le lait, la crme fleurette, le sucre et le glucose. Raliser une ganache en versant peu peu le mlange
sur le chocolat et la pte glacer hachs. Rserver au froid pendant une semaine au maximum.
texture souple et brillante. Selon le type de gteau, utiliser le glaage 30/40C.
2/
4C
6J
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
550 g
7 .3 - Glaage Pralin
NYANGBO
590 g
ALPACO
600 g
D o m a in e
MANJARI
620 g
TAINORI
620 g
TANARIVA
745 g
GRAN
COUVA
700 g
PALMIRA
700 g
Tremper la glatine dans un grand volume deau. Lessorer. Faire chauffer sparment la crme fleurette avec la glatine ramollie
et le nappage neutre avec leau. Verser la crme sur le pralin et dmarrer une mulsion. Terminer en versant le mlange
nappage/eau chaud. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
6J
ABINAO
495 g
GUANAJA
590 g
CARAIBE
600 g
EXTRA
BITTER
650 g
CARAQUE
700 g
JIVARA
LACTEE
680 g
GUANAJA
LACTEE
680 g
BITTER
LACTEE
741 g
2/
4C
7 .4 - Glaage Gianduja
GIAND U JA NOIR
GIAND U JA LAIT
NOIR
LAIT
50 OU 60% DE FRUITS
50 ou 60% DE FRUITS
CRISTAL
CRISTAL
110 g Eau
110 g Eau
Hacher le gianduja et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer
lmulsion comme une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration
devra seffectuer la Maryse ou la corne afin dviter la formation de bulles dair. Pour parfaire
lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
6J
2/
4C
2 6
NOIR
ORANGE
700 g
LAIT
ORANGE
750 g
IVOIRE
750 g
DE FRUITS
CRISTAL
50 g Eau
8 g Glatine
CAFE NOIR
700 g
2 7
EQUATORIALE
NOIRE
700 g
EXTRA
AMER
600 g
EXTRA
NOIR
760 g
EQUATORIALE
LACTEE
750 g
XOCOLINE
NOIR
629 g
LES GELES
LES JUS ET LES SAUCES
8 .1 - Gele aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole
9 .1 - Jus acidul aux agrumes, parfum la verveine et menthe
600 g Lait
40 g Sucre semoule
3 g Pectine X58
Mlanger le sucre et la pectine X58. Tidir le lait et incorporer laide dun fouet le mlange sucre-pectine. Porter bullition tout
en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture hache et mlanger laide de la Maryse afin de
crer un noyau lastique, signe dune mulsion dmarre. Continuer verser le lait en veillant conserver cette mulsion jusqu'
la fin du mlange. Rserver au frais jusqu' utilisation.
ATTENTION : Cette gele ne se congle pas.
CHOCOLAT
* Pour une utilisation " dcale" rchauffer la gele jusqu' 60C et la couler 30C.
ARAGUANI
150 g
NYANGBO
170 g
ALPACO
200 g
MANJARI
190 g
TAINORI
190 g
TANARIVA
280 g
GRAN
COUVA
190 g
PALMIRA
190 g
GUANAJA
170 g
CARAIBE
180 g
NOIR
ORANGE
200 g
CAFE NOIR
200 g
LAIT
ORANGE
300 g
IVOIRE
260 g
XOCOLINE
NOIR
190 g
ABINAO
165 g
EXTRA
BITTER
220 g
CARAQUE
200 g
JIVARA
LACTEE
220 g
GUANAJA
LACTEE
220 g
ORIZABA
LACTEE
265 g + 5 g*
BITTER
LACTEE
275 g + 5 g*
EQUATORIALE
NOIRE
190 g
EXTRA
AMER
150 g
EXTRA
NOIR
240 g
EQUATORIALE
LACTEE
270 g
500 g
50 g
40 g
2g
200 g
4g
Lait entier
Sucre semoule
Agar agar Louis Franois
Glatine
9 .2 - Jus de pamplemousse paissi au Gin

500 g
120 g
4g
80 g
Jus de pamplemousse frais

Sucre semoule
Pectine NH
Alcool Gin
Dlayer la pectine avec le sucre semoule. Tidir le jus de pamplemousse avec le gin, et ajouter le mlange de sucre et pectine tout
en fouettant. Donner un bon bouillon, cumer et rserver. Conserver ensuite au froid.
9 .3 - Jus et perles de pommes
8 .2 - Gele mousseuse
8
Mlanger la pectine au sucre semoule. Ajouter au mlange jus d' orange-eau, donner un bouillon. Ajouter alors le jus de citron,
la verveine et la menthe puis laisser infuser. Chinoiser et rserver au froid. Fouetter avant de servir sur assiette.
Jus d' orange frais

Eau minrale
Verveine fra che
Menthe fra che
Sucre semoule
Pectine NH
Jus de citron jaune
D o m a in e
350 g
150 g
Q .S.
Q .S.
80 g
6g
1/2
Tremper la glatine et lessorer. Chauffer le lait et les 50 g de crme fleurette, ajouter le mlange sucre-agar agar, la glatine et
porter bullition quelques secondes. Verser progressivement sur la couverture afin de raliser une mulsion parfaitement lisse et
lastique. Mixer le tout et laisser refroidir jusqu' 35C. Incorporer la crme monte mousseuse et couler immdiatement. Rserver
au rfrigrateur.
650 g Jus de pommes

60 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
Jus de citron jaune
Q .S. Fves de tonka
Q .S. Raisins blonds
Q .S. Granny Smith en perles
Porter bullition les raisins blonds dans leau et laisser gonfler 1 heure environ. Raliser le jus de pomme laide dune
centrifugeuse. Mlanger la pectine au sucre, ajouter au jus de pomme. Rper la quantit adquate de fves de Tonka et porter
bullition. Ajouter le jus de citron et rserver au frais. Raliser laide dune cuillre parisienne des petites perles de pommes,
citronner lgrement pour viter le noircissement. Ajouter les perles de pommes, les raisins blonds coups en deux au jus de
pommes. Garder au froid. Tidir trs lgrement pour liqufier la prparation lors de son emploi.
9
CHOCOLAT
ARAGUANI
150 g
NYANGBO
150 g
ALPACO
160 g
MANJARI
165 g
TAINORI
165 g
GUANAJA
150 g
CARAIBE
160 g
PALMIRA
158 g
CAFE NOIR
190 g
NOIR
ORANGE
190 g
200 g
15 g
Q .S.
4g
250 g
IVOIRE
225 g
ABINAO
125 g
GRAN
COUVA
158 g
9 .4 - Sauce au Pralin nature ou citronnelle ou cannelle
D o m a in e
EXTRA
BITTER
175 g
CARAQUE
190 g
EQUATORIALE
NOIRE
190 g
EXTRA
AMER
160 g
Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Porter le lait bullition, ajouter la glatine. Infuser si ncessaire la
citronnelle ou la cannelle. Verser la moiti de cette infusion chinoise sur le pralin. Commencer mlanger nergiquement, une
sparation appara t alors, ajouter le reste de la crme et continuer de mlanger jusqu obtention dune texture liquide, lisse et
lastique. Rserver au froid ou au conglateur.
Lait entier
Citronnelle bton
Cannelle bton
Glatine
PRALINE 50%
DE FRUITS
EXTRA
NOIR
215 g
9 .5 - Sauce chocolat
8 .3 - Gele la Pte damandes de Provence
525 g
15 g
5g
225 g
Lait entier
Sucre semoule
Pectine X58
PATE DAMANDES
DE PROVENCE 50%
CONSEILS DUTILISATION : La mthode de prparation est celle dune ganache. Cette mthode dmulsion
est importante pour offrir un dcor sur assiette qui ne coule pas et qui reste brillant sans faire la peau
mate. Pour plus de lgret, et surtout pour une meilleure tenue, les sauces seront rchauffes
20/25C pour une sauce lacte et 35/40C pour une sauce chocolat noir. Les deux sauces devront
avoir une consistance lastique, afin de pouvoir raliser des dcors dassiette qui resteront stables lors
du service en salle.
600 g Lait
150 g Glucose
Mixer tous les ingrdients froid et porter bullition 2 minutes environ. Conserver au froid. Pour une utilisation dcale, rchauffer
60C pour couler 30C environ. Se conserve 2 3 jours au froid.
CHOCOLAT
8 .4 - Gele de fruits
16 g Glatine
(sucre 10% )
100 g Sucre Semoule
I N F O
Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec
une petite quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre.
Couler immdiatement en cadres ou en cercles, rserver au frigo ou au conglateur.
Il est possible, pour les pulpes qui le

supportent, de procder une rduction,
cela afin de concentrer les armes. Cette
recette pourra tre utilise avec diverses
pulpes de fruits telles que : framboise,
ARAGUANI
475 g
NYANGBO
510 g
ALPACO
520 g
MANJARI
540 g
TAINORI
530 g
TANARIVA
820 g
GRAN
COUVA
560 g
PALMIRA
560 g
GUANAJA
500 g
CARAIBE
520 g
NOIR
ORANGE
560 g
LAIT
ORANGE
800 g
IVOIRE
800 g
XOCOLINE
NOIR
545 g
EXTRA
BITTER
550 g
CARAQUE
560 g
JIVARA
LACTEE
700 g
GUANAJA
LACTEE
700 g
ORIZABA
LACTEE
800 g
2 8
CAFE NOIR
560 g
ABINAO
430 g
2/
4C
D o m a in e
6J
2 9
BITTER
LACTEE
740 g
EQUATORIALE
NOIRE
560 g
EXTRA
AMER
500 g
EXTRA
NOIR
660 g
EQUATORIALE
LACTEE
800 g
LES GELES
LES JUS ET LES SAUCES
8 .1 - Gele aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole
9 .1 - Jus acidul aux agrumes, parfum la verveine et menthe
600 g Lait
40 g Sucre semoule
3 g Pectine X58
Mlanger le sucre et la pectine X58. Tidir le lait et incorporer laide dun fouet le mlange sucre-pectine. Porter bullition tout
en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture hache et mlanger laide de la Maryse afin de
crer un noyau lastique, signe dune mulsion dmarre. Continuer verser le lait en veillant conserver cette mulsion jusqu'
la fin du mlange. Rserver au frais jusqu' utilisation.
CHOCOLAT
* Pour une utilisation " dcale" rchauffer la gele jusqu' 60C et la couler 30C.
ARAGUANI
150 g
NYANGBO
170 g
ALPACO
200 g
MANJARI
190 g
TAINORI
190 g
TANARIVA
280 g
GRAN
COUVA
190 g
PALMIRA
190 g
GUANAJA
170 g
CARAIBE
180 g
NOIR
ORANGE
200 g
CAFE NOIR
200 g
LAIT
ORANGE
300 g
IVOIRE
260 g
XOCOLINE
NOIR
190 g
ABINAO
165 g
EXTRA
BITTER
220 g
CARAQUE
200 g
JIVARA
LACTEE
220 g
GUANAJA
LACTEE
220 g
ORIZABA
LACTEE
265 g + 5 g*
BITTER
LACTEE
275 g + 5 g*
EQUATORIALE
NOIRE
190 g
EXTRA
AMER
150 g
EXTRA
NOIR
240 g
EQUATORIALE
LACTEE
270 g
500 g
50 g
40 g
2g
200 g
4g
Lait entier
Sucre semoule
Agar agar Louis Franois
Glatine
9 .2 - Jus de pamplemousse paissi au Gin

500 g
120 g
4g
80 g
Jus de pamplemousse frais

Sucre semoule
Pectine NH
Alcool Gin
Dlayer la pectine avec le sucre semoule. Tidir le jus de pamplemousse avec le gin, et ajouter le mlange de sucre et pectine tout
en fouettant. Donner un bon bouillon, cumer et rserver. Conserver ensuite au froid.
9 .3 - Jus et perles de pommes
8 .2 - Gele mousseuse
8
Mlanger la pectine au sucre semoule. Ajouter au mlange jus d' orange-eau, donner un bouillon. Ajouter alors le jus de citron,
la verveine et la menthe puis laisser infuser. Chinoiser et rserver au froid. Fouetter avant de servir sur assiette.
Jus d' orange frais

Eau minrale
Verveine fra che
Menthe fra che
Sucre semoule
Pectine NH
Jus de citron jaune
D o m a in e
350 g
150 g
Q .S.
Q .S.
80 g
6g
1/2
Tremper la glatine et lessorer. Chauffer le lait et les 50 g de crme fleurette, ajouter le mlange sucre-agar agar, la glatine et
porter bullition quelques secondes. Verser progressivement sur la couverture afin de raliser une mulsion parfaitement lisse et
lastique. Mixer le tout et laisser refroidir jusqu' 35C. Incorporer la crme monte mousseuse et couler immdiatement. Rserver
au rfrigrateur.
650 g Jus de pommes

60 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
Jus de citron jaune
Q .S. Fves de tonka
Q .S. Raisins blonds
Q .S. Granny Smith en perles
Porter bullition les raisins blonds dans leau et laisser gonfler 1 heure environ. Raliser le jus de pomme laide dune
centrifugeuse. Mlanger la pectine au sucre, ajouter au jus de pomme. Rper la quantit adquate de fves de Tonka et porter
bullition. Ajouter le jus de citron et rserver au frais. Raliser laide dune cuillre parisienne des petites perles de pommes,
citronner lgrement pour viter le noircissement. Ajouter les perles de pommes, les raisins blonds coups en deux au jus de
pommes. Garder au froid. Tidir trs lgrement pour liqufier la prparation lors de son emploi.
9
CHOCOLAT
ARAGUANI
150 g
NYANGBO
150 g
ALPACO
160 g
MANJARI
165 g
TAINORI
165 g
GUANAJA
150 g
CARAIBE
160 g
PALMIRA
158 g
CAFE NOIR
190 g
NOIR
ORANGE
190 g
200 g
15 g
Q .S.
4g
250 g
IVOIRE
225 g
ABINAO
125 g
GRAN
COUVA
158 g
9 .4 - Sauce au Pralin nature ou citronnelle ou cannelle
D o m a in e
EXTRA
BITTER
175 g
CARAQUE
190 g
EQUATORIALE
NOIRE
190 g
EXTRA
AMER
160 g
Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Porter le lait bullition, ajouter la glatine. Infuser si ncessaire la
citronnelle ou la cannelle. Verser la moiti de cette infusion chinoise sur le pralin. Commencer mlanger nergiquement, une
sparation appara t alors, ajouter le reste de la crme et continuer de mlanger jusqu obtention dune texture liquide, lisse et
lastique. Rserver au froid ou au conglateur.
Lait entier
Citronnelle bton
Cannelle bton
Glatine
PRALINE 50%
DE FRUITS
EXTRA
NOIR
215 g
9 .5 - Sauce chocolat
8 .3 - Gele la Pte damandes de Provence
525 g
15 g
5g
225 g
Lait entier
Sucre semoule
Pectine X58
PATE DAMANDES
DE PROVENCE 50%
CONSEILS DUTILISATION : La mthode de prparation est celle dune ganache. Cette mthode dmulsion
est importante pour offrir un dcor sur assiette qui ne coule pas et qui reste brillant sans faire la peau
mate. Pour plus de lgret, et surtout pour une meilleure tenue, les sauces seront rchauffes
20/25C pour une sauce lacte et 35/40C pour une sauce chocolat noir. Les deux sauces devront
avoir une consistance lastique, afin de pouvoir raliser des dcors dassiette qui resteront stables lors
du service en salle.
600 g Lait
150 g Glucose
Mixer tous les ingrdients froid et porter bullition 2 minutes environ. Conserver au froid. Pour une utilisation dcale, rchauffer
60C pour couler 30C environ. Se conserve 2 3 jours au froid.
CHOCOLAT
8 .4 - Gele de fruits
16 g Glatine
(sucre 10% )
100 g Sucre Semoule
I N F O
Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec
une petite quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre.
Couler immdiatement en cadres ou en cercles, rserver au frigo ou au conglateur.
Il est possible, pour les pulpes qui le

supportent, de procder une rduction,
cela afin de concentrer les armes. Cette
recette pourra tre utilise avec diverses
pulpes de fruits telles que : framboise,
ARAGUANI
475 g
NYANGBO
510 g
ALPACO
520 g
MANJARI
540 g
TAINORI
530 g
TANARIVA
820 g
GRAN
COUVA
560 g
PALMIRA
560 g
GUANAJA
500 g
CARAIBE
520 g
NOIR
ORANGE
560 g
LAIT
ORANGE
800 g
IVOIRE
800 g
XOCOLINE
NOIR
545 g
EXTRA
BITTER
550 g
CARAQUE
560 g
JIVARA
LACTEE
700 g
GUANAJA
LACTEE
700 g
ORIZABA
LACTEE
800 g
2 8
CAFE NOIR
560 g
ABINAO
430 g
2/
4C
D o m a in e
6J
2 9
BITTER
LACTEE
740 g
EQUATORIALE
NOIRE
560 g
EXTRA
AMER
500 g
EXTRA
NOIR
660 g
EQUATORIALE
LACTEE
800 g
10 .5 - Compote de quetsches et griottes
LES FRUITS CUISINS
265 g Cerises griottes surgeles

620 g Oreillons de quetsches
surgeles
70 g Sucre inverti
90 g Sucre semoule
7 g Pectine NH
Mettre dans une casserole les oreillons de quetsches, les griottes et le sucre inverti. Cuire feu doux pendant 20 minutes tout en
remuant. Mlanger la pectine avec le sucre, verser sur la compote, bien mlanger, et porter bullition. Retirer du feu et refroidir.
10 .1 - Ananas marin la badiane

1
500 g
150 g
2
Ananas bien mr
Eau
Sucre semoule
toiles de badiane
Raliser un sirop avec leau, le sucre et les deux toiles de badiane. Couper lananas en ds et pocher dans le sirop chaud.
10 .6 - Manchons de pommes pochs

Pommes Golden mres
ou Granny Smith
500 g Eau
150 g Sucre semoule
Jus de citron
Raliser un sirop avec leau, le sucre et le jus de citron. Nettoyer les pommes, et laide dun vide-pomme, raliser des cylindres.
Pocher dans le sirop chaud, jusqu ce que la texture de la pomme soit tendre.
10 .2 - Bananes caramlises la cassonade

Bananes mres
Cassonade
Beurre
Couper les bananes dans le sens de la longueur, badigeonner de beurre et saupoudrer de cassonade. Brler au chalumeau pour
caramliser comme une crme brle.
10 .7 - Mosaque de pamplemousses mi-confits

10
Pamplemousses roses rouges

et jaunes
1 Litre deau
250 g Sucre semoule (x 4)
10 .3 - Cerises mi-confites
1 kg Cerises dnoyautes
surgeles
1 kg Sucre semoule
Placer les cerises dans une plaque rebords en inox, recouvrir de sucre. Laisser macrer pendant 4 5 heures. Une fois le sucre
fondu en totalit, donner un lger bouillon. Refroidir sur plaque, au rfrigrateur, passer au chinois et rserver au conglateur.
Laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les peler laide dun couteau filet de sole, en prenant le soin de ne prlever
quune fine partie blanche sur la peau. Faire frmir pendant 10 min environ, ces tranches de peau dans de leau nature. goutter,
et renouveler lopration deux fois. Ensuite couvrir les peaux dune quantit deau mesure, et ajouter 250 g de sucre semoule par
litre deau, avant de laisser frmir de nouveau. Ceci pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler lopration jusqu
mlanger 1 kg de sucre au litre deau. Ce confisage rendra les tranches quasiment transparentes et surtout fondantes. Rserver
et conserver ensuite au froid. goutter avant dutiliser.
10 .4 - Compote de fruits rouges

250 g Framboises billes
(ou griottes ou cassis)
125 g Sucre semoule
50 g Glucose
25 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
25 g Jus de citron
Tidir les framboises avec le sucre et le glucose dans une casserole ; ajouter le sucre mlang avec la pectine et porter bullition
pendant 2 3 minutes. Ajouter le jus de citron hors du feu.
10 .8 - Pommes poles au beurre sal et au pralin

Pommes Granny ou Reinettes
Beurre sal
PRALINE 50 OU 60% DE FRUITS
3 0
Laver et plucher les pommes. Couper en quartiers et poler au beurre sal. Ajouter le pralin en fin de cuisson.
3 1
10
10 .5 - Compote de quetsches et griottes
LES FRUITS CUISINS
265 g Cerises griottes surgeles

620 g Oreillons de quetsches
surgeles
70 g Sucre inverti
90 g Sucre semoule
7 g Pectine NH
Mettre dans une casserole les oreillons de quetsches, les griottes et le sucre inverti. Cuire feu doux pendant 20 minutes tout en
remuant. Mlanger la pectine avec le sucre, verser sur la compote, bien mlanger, et porter bullition. Retirer du feu et refroidir.
10 .1 - Ananas marin la badiane

1
500 g
150 g
2
Ananas bien mr
Eau
Sucre semoule
toiles de badiane
Raliser un sirop avec leau, le sucre et les deux toiles de badiane. Couper lananas en ds et pocher dans le sirop chaud.
10 .6 - Manchons de pommes pochs

Pommes Golden mres
ou Granny Smith
500 g Eau
150 g Sucre semoule
Jus de citron
Raliser un sirop avec leau, le sucre et le jus de citron. Nettoyer les pommes, et laide dun vide-pomme, raliser des cylindres.
Pocher dans le sirop chaud, jusqu ce que la texture de la pomme soit tendre.
10 .2 - Bananes caramlises la cassonade

Bananes mres
Cassonade
Beurre
Couper les bananes dans le sens de la longueur, badigeonner de beurre et saupoudrer de cassonade. Brler au chalumeau pour
caramliser comme une crme brle.
10 .7 - Mosaque de pamplemousses mi-confits

10
Pamplemousses roses rouges

et jaunes
1 Litre deau
250 g Sucre semoule (x 4)
10 .3 - Cerises mi-confites
1 kg Cerises dnoyautes
surgeles
1 kg Sucre semoule
Placer les cerises dans une plaque rebords en inox, recouvrir de sucre. Laisser macrer pendant 4 5 heures. Une fois le sucre
fondu en totalit, donner un lger bouillon. Refroidir sur plaque, au rfrigrateur, passer au chinois et rserver au conglateur.
Laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les peler laide dun couteau filet de sole, en prenant le soin de ne prlever
quune fine partie blanche sur la peau. Faire frmir pendant 10 min environ, ces tranches de peau dans de leau nature. goutter,
et renouveler lopration deux fois. Ensuite couvrir les peaux dune quantit deau mesure, et ajouter 250 g de sucre semoule par
litre deau, avant de laisser frmir de nouveau. Ceci pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler lopration jusqu
mlanger 1 kg de sucre au litre deau. Ce confisage rendra les tranches quasiment transparentes et surtout fondantes. Rserver
et conserver ensuite au froid. goutter avant dutiliser.
10 .4 - Compote de fruits rouges

250 g Framboises billes
(ou griottes ou cassis)
125 g Sucre semoule
50 g Glucose
25 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
25 g Jus de citron
Tidir les framboises avec le sucre et le glucose dans une casserole ; ajouter le sucre mlang avec la pectine et porter bullition
pendant 2 3 minutes. Ajouter le jus de citron hors du feu.
10 .8 - Pommes poles au beurre sal et au pralin

Pommes Granny ou Reinettes
Beurre sal
PRALINE 50 OU 60% DE FRUITS
3 0
Laver et plucher les pommes. Couper en quartiers et poler au beurre sal. Ajouter le pralin en fin de cuisson.
3 1
10
LES GLACES, LES SORBETS ET LES PARFAITS
11 .4 - Glace la Pte damandes de Provence
Ajouter le stabilisant et le sucre une fois que la temprature a atteint 45 C.

Toutes les glaces doivent tre pasteurises 85 C.
La maturation conseille est de 12 heures.
Pour un meilleur foisonnement, bien respecter le volume de votre turbine.
Avec la Pte d amandes 50%: Avec la Pte d amandes 70%:

500 g PATE DAMANDES
500 g PATE DAMANDES
DE PROVENCE 50%
DE PROVENCE 70%
1480 g Lait entier
2160 g Lait entier
60 g Lait crm en poudre
(E.S.D.L.)
(E.S.D.L.)
25 g Sucre semoule
250 g Sucre semoule
8 g Stabilisateur glace
90 g Sucre inverti
135 g Sucre inverti
I N F O
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Dtendre

au fouet ou au mixeur la pte damandes dans un peu de lait
entier prlev sur la quantit totale de la formule. Mettre le lait
entier restant dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation
haute ou dans une casserole. Lorsque le mlange atteint 30C
environ, ajouter le lait crm en poudre, le sucre, le stabilisant,
le sucre inverti et la crme. A 45C, ajouter, sous forte agitation la
pte damandes dtendue. Effectuer le cycle complet de
pasteurisation. Maturer 12 heures +4C. Turbiner. Aprs
lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C.
Une forte agitation est ncessaire

aprs incorporation de chaque
ingrdient, particulirement ici pour la
pte damandes et pour le stabilisant.
Lemploi dun mixeur plongeant est
vivement conseill.
11 .1 - Glace chocolat
Prlever une partie du sucre et le mlanger avec le stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait. A 30C incorporer le sucre et le
sucre inverti. A 45C ajouter le mlange sucre-stabilisant et mulsionner avec le chocolat hach ou fondu. Pasteuriser en machine ou
la casserole. Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou en surglateur. Laisser maturer le mix 4C pendant 4 12 heures,
puis le mixer vigoureusement pour assurer une bonne homognit. Turbiner. Conserver -18C et consommer entre -10/12C.
Lait entier
Lait crm en poudre
Sucre semoule
Sucre inverti
Stabilisateur glace
ARAGUANI
ABINAO
NYANGBO
GUANAJA
ALPACO
CARAIBE
TAINORI
MANJARI
EXTRA NOIR
GRAN COUVA
PALMIRA
EXTRA AMER
2 000 g
90 g
200 g
180 g
12 g
2 000 g
90 g
200 g
180 g
12 g
2 000 g
90 g
170 g
180 g
12 g
2 000 g
90 g
150 g
180 g
12 g
1 800 g
90 g
150 g
150 g
12 g
1 800 g
95 g
200 g
230 g
180 g
12 g
11 .5 - Crme glace au Gru de cacao - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
CHOCOLAT
ARAGUANI
515 g
NYANGBO
555 g
ALPACO
570 g
D o m a in e
MANJARI
590 g
TAINORI
590 g
GRAN
COUVA
600 g
PALMIRA
600 g
ABINAO
465 g
GUANAJA
540 g
CARAIBE
570 g
EXTRA
AMER
490 g
11 .2 - Glace Pralin
12 g
70 g
1900 g
100 g
11
Stabilisateur glace
Sucre semoule
Lait entier
Lait crm en poudre
(E.S.D.L.)
60 g Sucre inverti
DE FRUITS
OU PRALINE FRUIT
Stabilisateur glace
Sucre semoule
Eau minrale
Sucre inverti
Sucre semoule
Lait crm en poudre
(E.S.D.L.)
970 g GIANDUJA NOISETTE LAIT
Lait entier 3.6% MG

Poudre de lait 0% MG
Sucre semoule
Sucre inverti
Glucose atomis
Jaunes dufs
GRU DE CACAO
VENEZ UELA
10 g Stabilisateur combin
Chauffer le Gru 15 minutes 150C. Prlever une partie du sucre pour ajouter au stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait.
Incorporer les sucres (saccharose, glucose atomis et sucre inverti) 30C. Verser le Gru chaud dans le mlange. Incorporer
40C les matires grasses (crme et jaunes dufs), mixer. Incorporer le mlange stabilisateur combin/sucre 45C. Pasteuriser
lensemble 85C. Homogniser ou mixer. Refroidir. Laisser maturer minimum 12 heures 4C, avec le Gru de cacao. Mixer,
chinoiser et turbiner le mix.
I N F O
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisant avec
une petite partie du sucre. Mettre le lait entier dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation
haute ou dans une casserole. Lorsque la temprature est de 30C environ ajouter le lait crm
en poudre, le sucre, le sucre inverti et la crme. A 45C ajouter sous forte agitation le pralin
puis le mlange sucre-stabilisant. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 heures
+4C. Turbiner. Aprs lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C.

ingrdient, particulirement ici pour
le pralin et le stabilisant.
11 .6 - Sorbet Chocolat Ivoire - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
270 g
540 g
70 g
20 g
90 g
5g
IVOIRE 35%
Eau minrale
Lait en poudre 0%
Sucre semoule
Sucre inverti
Stabilisant
MG
Tidir leau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le sucre mlang au stabilisant, terminer par le chocolat Ivoire hach,
pasteuriser 85C, mixer puis refroidir rapidement. Rserver au froid au minimum 3h, mixer nouveau et turbiner.
11
11 .3 - Glace Gianduja Noisette Lait

11 g
110 g
2040 g
145 g
50 g
280 g
EXTRA
NOIR
830 g
1500 g
110 g
330 g
30 g
110 g
550 g
80 g
300 g
I N F O
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisateur
combin avec 110 g de sucre (10 fois son poids). Mlanger leau, le sucre inverti, les 50 g de
sucre et le lait crm en poudre, monter 45C. Ajouter le Gianduja hach et le mlange
sucre-stabilisateur. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 h +4C.
3 2

aprs lincorporation de chaque
ingrdient, lemploi dun mixeur
plongeant est fortement conseill.
11 .7 - Sorbet Xocomeli
1000 g
20 g
250 g
50 g
10 g
375 g
Eau
Lait en poudre 0% MG
Sucre semoule
Sucre inverti
Stabilisant SL 64 G
XOCOMELI
Mlanger le sucre inverti et la poudre de lait leau puis monter en temprature. A 40C ajouter le sucre mlang au stabilisant.
Pasteuriser. Lorsque le mlange est 50C, verser une partie sur le chocolat hach afin de raliser une mulsion. Rassembler le
tout et terminer le cycle de pasteurisation. Couvrir et laisser maturer de 4 12 h avant de turbiner.
3 3
LES GLACES, LES SORBETS ET LES PARFAITS
11 .4 - Glace la Pte damandes de Provence
Ajouter le stabilisant et le sucre une fois que la temprature a atteint 45 C.

Toutes les glaces doivent tre pasteurises 85 C.
La maturation conseille est de 12 heures.
Pour un meilleur foisonnement, bien respecter le volume de votre turbine.
Avec la Pte d amandes 50%: Avec la Pte d amandes 70%:

500 g PATE DAMANDES
500 g PATE DAMANDES
DE PROVENCE 50%
DE PROVENCE 70%
1480 g Lait entier
2160 g Lait entier
(E.S.D.L.)
(E.S.D.L.)
25 g Sucre semoule
250 g Sucre semoule
90 g Sucre inverti
135 g Sucre inverti
I N F O
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Dtendre

au fouet ou au mixeur la pte damandes dans un peu de lait
entier prlev sur la quantit totale de la formule. Mettre le lait
entier restant dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation
haute ou dans une casserole. Lorsque le mlange atteint 30C
environ, ajouter le lait crm en poudre, le sucre, le stabilisant,
le sucre inverti et la crme. A 45C, ajouter, sous forte agitation la
pte damandes dtendue. Effectuer le cycle complet de
pasteurisation. Maturer 12 heures +4C. Turbiner. Aprs
lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C.

ingrdient, particulirement ici pour la
pte damandes et pour le stabilisant.
Lemploi dun mixeur plongeant est
vivement conseill.
11 .1 - Glace chocolat
Prlever une partie du sucre et le mlanger avec le stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait. A 30C incorporer le sucre et le
sucre inverti. A 45C ajouter le mlange sucre-stabilisant et mulsionner avec le chocolat hach ou fondu. Pasteuriser en machine ou
la casserole. Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou en surglateur. Laisser maturer le mix 4C pendant 4 12 heures,
puis le mixer vigoureusement pour assurer une bonne homognit. Turbiner. Conserver -18C et consommer entre -10/12C.
Lait entier
Lait crm en poudre
Sucre semoule
Sucre inverti
Stabilisateur glace
ARAGUANI
ABINAO
NYANGBO
GUANAJA
ALPACO
CARAIBE
TAINORI
MANJARI
EXTRA NOIR
GRAN COUVA
PALMIRA
EXTRA AMER
2 000 g
90 g
200 g
180 g
12 g
2 000 g
90 g
200 g
180 g
12 g
2 000 g
90 g
170 g
180 g
12 g
2 000 g
90 g
150 g
180 g
12 g
1 800 g
90 g
150 g
150 g
12 g
1 800 g
95 g
200 g
230 g
180 g
12 g
11 .5 - Crme glace au Gru de cacao - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
CHOCOLAT
ARAGUANI
515 g
NYANGBO
555 g
ALPACO
570 g
D o m a in e
MANJARI
590 g
TAINORI
590 g
GRAN
COUVA
600 g
PALMIRA
600 g
ABINAO
465 g
GUANAJA
540 g
CARAIBE
570 g
EXTRA
AMER
490 g
11 .2 - Glace Pralin
12 g
70 g
1900 g
100 g
11
Stabilisateur glace
Sucre semoule
Lait entier
Lait crm en poudre
(E.S.D.L.)
60 g Sucre inverti
DE FRUITS
OU PRALINE FRUIT
Stabilisateur glace
Sucre semoule
Eau minrale
Sucre inverti
Sucre semoule
Lait crm en poudre
(E.S.D.L.)
970 g GIANDUJA NOISETTE LAIT
Lait entier 3.6% MG

Poudre de lait 0% MG
Sucre semoule
Sucre inverti
Glucose atomis
Jaunes dufs
GRU DE CACAO
VENEZ UELA
10 g Stabilisateur combin
Chauffer le Gru 15 minutes 150C. Prlever une partie du sucre pour ajouter au stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait.
Incorporer les sucres (saccharose, glucose atomis et sucre inverti) 30C. Verser le Gru chaud dans le mlange. Incorporer
40C les matires grasses (crme et jaunes dufs), mixer. Incorporer le mlange stabilisateur combin/sucre 45C. Pasteuriser
lensemble 85C. Homogniser ou mixer. Refroidir. Laisser maturer minimum 12 heures 4C, avec le Gru de cacao. Mixer,
chinoiser et turbiner le mix.
I N F O
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisant avec
une petite partie du sucre. Mettre le lait entier dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation
haute ou dans une casserole. Lorsque la temprature est de 30C environ ajouter le lait crm
en poudre, le sucre, le sucre inverti et la crme. A 45C ajouter sous forte agitation le pralin
puis le mlange sucre-stabilisant. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 heures
+4C. Turbiner. Aprs lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C.

ingrdient, particulirement ici pour
le pralin et le stabilisant.
11 .6 - Sorbet Chocolat Ivoire - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
270 g
540 g
70 g
20 g
90 g
5g
IVOIRE 35%
Eau minrale
Lait en poudre 0%
Sucre semoule
Sucre inverti
Stabilisant
MG
Tidir leau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le sucre mlang au stabilisant, terminer par le chocolat Ivoire hach,
pasteuriser 85C, mixer puis refroidir rapidement. Rserver au froid au minimum 3h, mixer nouveau et turbiner.
11
11 .3 - Glace Gianduja Noisette Lait

11 g
110 g
2040 g
145 g
50 g
280 g
EXTRA
NOIR
830 g
1500 g
110 g
330 g
30 g
110 g
550 g
80 g
300 g
I N F O
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisateur
combin avec 110 g de sucre (10 fois son poids). Mlanger leau, le sucre inverti, les 50 g de
sucre et le lait crm en poudre, monter 45C. Ajouter le Gianduja hach et le mlange
sucre-stabilisateur. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 h +4C.
3 2

aprs lincorporation de chaque
ingrdient, lemploi dun mixeur
plongeant est fortement conseill.
11 .7 - Sorbet Xocomeli
1000 g
20 g
250 g
50 g
10 g
375 g
Eau
Lait en poudre 0% MG
Sucre semoule
Sucre inverti
Stabilisant SL 64 G
XOCOMELI
Mlanger le sucre inverti et la poudre de lait leau puis monter en temprature. A 40C ajouter le sucre mlang au stabilisant.
Pasteuriser. Lorsque le mlange est 50C, verser une partie sur le chocolat hach afin de raliser une mulsion. Rassembler le
tout et terminer le cycle de pasteurisation. Couvrir et laisser maturer de 4 12 h avant de turbiner.
3 3
11 .8 - Parfait glac Pralin

DE FRUITS
OU PRALINE FRUIT
90 g Blancs dufs pasteuriss
80 g Sucre semoule
mulsionner la feuille le pralin avec les 125 g de crme fleurette tidie. La crme sera ajoute peu peu. En dbut de mlange,
une sparation rapide seffectue. Ajouter le reste de la crme fleurette, afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et
brillante signe dune mulsion russie. Paralllement, raliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. Chauffer au bain-marie
65C. Faire monter jusqu refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mlange pralin/crme liquide afin de
le dtendre. Terminer en incorporant le reste de la meringue et la crme monte la Maryse ou la corne. Mouler et surgeler
immdiatement.
LES DCORS ET LES CROUSTILLANTS
12 .1 - Mlange pour pistolet chocolat
11 .9 - Parfait glac au chocolat

120 g Blanc dufs frais
200 g Sucre semoule
Raliser une meringue suisse avec le sucre et les blancs. Au bain-marie chauffer le mlange 55/60C et monter lentement
jusqu refroidissement. Pendant ce temps fondre la couverture 55C pour un chocolat noir, 45C pour un chocolat au lait, et monter
la crme fleurette. mulsionner la couverture en ajoutant le minimum ncessaire de crme fleurette monte mousseuse, afin
dobtenir une texture lastique et brillante. Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mlanger dlicatement et terminer le
mlange en ajoutant le restant de crme monte. Mouler et surgeler.
Noir : 700 g GUANAJA 70%

300 g BEURRE
DE CACAO
Lact : 600 g JIVARA LACTE 40%
400 g BEURRE
DE CACAO
Ivoire : 700 g IVOIRE 35%
300 g BEURRE
DE CACAO
Pour une pulvrisation velours, utiliser un mlange chaud (40/45C) et le pulvriser sur un support congel. On peut utiliser ces
mmes recettes pour donner un aspect brillant et lisse sur des montages ou pices artistiques condition de leur faire subir une
courbe de temprature adapte la couverture utilise.
CHOCOLAT
ARAGUANI
290 g
NYANGBO
355 g
ALPACO
415 g
D o m a in e
MANJARI
420 g
TAINORI
420 g
TANARIVA
430 g
GRAN
COUVA
430 g
PALMIRA
430 g
CAFE NOIR
430 g
GUANAJA
300 g
CARAIBE
415 g
LAIT
ORANGE
550 g
IVOIRE
450 g
XOCOLINE
NOIR
435 g
ABINAO
260 g
NOIR
ORANGE
430 g
EXTRA
BITTER
450 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
400 g
GUANAJA
LACTEE
400 g
ORIZABA
LACTEE
410 g
BITTER
LACTEE
425 g
EQUATORIALE
NOIRE
420 g
EXTRA
AMER
430 g
EXTRA
NOIR
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
550 g
12 .2 - Flamme de caramel chocolat

200 g
200 g
90 g
Q .S.
Sucre semoule
Glucose
CACAO PATE EXTRA
Eau
Cuire le sucre, le glucose et leau 158 C. Retirer du feu et ajouter la pte de cacao hache, lisser la spatule. tendre entre deux
feuilles Silpat le plus finement possible. Rchauffer au four pendant quelques minutes et tirer le caramel, afin de raliser les
flammes de caramel chocolat. Rserver ltuve.
12 .3 - Gru caramlis
300 g Gru pass au moulin
150 g Sucre semoule
50 g Eau
Cuire le sucre avec leau 118 C et ajouter, feu teint, le gru de cacao. Mlanger jusqu cristallisation. Bien sparer les grains.
Remettre le feu et caramliser. En fin de cuisson, ajouter une pointe de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant.
12 .4 - Tuiles chocolat
270 g
150 g
90 g
5g
4g
80 g
70 g
11
Sucre semoule
Beurre
Glucose
CACAO EN POUDRE
Pectine NH
GUANAJA 70%
Eau
Mlanger le sucre et la pectine. Porter bullition ensemble, le beurre, le glucose, l' eau et ajouter le mlange sucre-pectine et le
cacao en poudre. Porter bullition jusqu' obtenir une texture lisse et crmeuse. Ajouter alors hors du feu, le chocolat hach.
taler sur feuille de silicone, le plus finement possible et cuire four 180/190C. Rserver au sec.
12
12 .5 - Opaline nature ou aromatise - Une ide orig inale de P hilip p e Giv re

225 g Fondant
150 g Glucose
10 g Beurre
Porter bullition le mlange fondant, glucose et beurre jusqu 155/160C. taler sur feuille silicone et laisser refroidir avant
de broyer en poudre. Rserver en bo te hermtique jusquau moment de la cuisson. Saupoudrez lgrement cette poudre sur un
Silpat. Cuire 140/150C de sorte que la poudre fonde. Laisser refroidir. Dcoller, rserver l' tuve jusqu' utilisation.
NB : Vous pouvez retirer la totalit du beurre et ainsi obtenir des opalines translucides. Avec le beurre, les opalines seront opaques. Il est possible de colorer et/ou
de parfumer cette recette avec des cacao ptes, des pices, des zestes, des ptes armatises et des essences.
3 4
3 5
11 .8 - Parfait glac Pralin

DE FRUITS
OU PRALINE FRUIT
90 g Blancs dufs pasteuriss
80 g Sucre semoule
mulsionner la feuille le pralin avec les 125 g de crme fleurette tidie. La crme sera ajoute peu peu. En dbut de mlange,
une sparation rapide seffectue. Ajouter le reste de la crme fleurette, afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et
brillante signe dune mulsion russie. Paralllement, raliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. Chauffer au bain-marie
65C. Faire monter jusqu refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mlange pralin/crme liquide afin de
le dtendre. Terminer en incorporant le reste de la meringue et la crme monte la Maryse ou la corne. Mouler et surgeler
immdiatement.
LES DCORS ET LES CROUSTILLANTS
12 .1 - Mlange pour pistolet chocolat
11 .9 - Parfait glac au chocolat

120 g Blanc dufs frais
200 g Sucre semoule
Raliser une meringue suisse avec le sucre et les blancs. Au bain-marie chauffer le mlange 55/60C et monter lentement
jusqu refroidissement. Pendant ce temps fondre la couverture 55C pour un chocolat noir, 45C pour un chocolat au lait, et monter
la crme fleurette. mulsionner la couverture en ajoutant le minimum ncessaire de crme fleurette monte mousseuse, afin
dobtenir une texture lastique et brillante. Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mlanger dlicatement et terminer le
mlange en ajoutant le restant de crme monte. Mouler et surgeler.
Noir : 700 g GUANAJA 70%

300 g BEURRE
DE CACAO
Lact : 600 g JIVARA LACTE 40%
400 g BEURRE
DE CACAO
Ivoire : 700 g IVOIRE 35%
300 g BEURRE
DE CACAO
Pour une pulvrisation velours, utiliser un mlange chaud (40/45C) et le pulvriser sur un support congel. On peut utiliser ces
mmes recettes pour donner un aspect brillant et lisse sur des montages ou pices artistiques condition de leur faire subir une
courbe de temprature adapte la couverture utilise.
CHOCOLAT
ARAGUANI
290 g
NYANGBO
355 g
ALPACO
415 g
D o m a in e
MANJARI
420 g
TAINORI
420 g
TANARIVA
430 g
GRAN
COUVA
430 g
PALMIRA
430 g
CAFE NOIR
430 g
GUANAJA
300 g
CARAIBE
415 g
LAIT
ORANGE
550 g
IVOIRE
450 g
XOCOLINE
NOIR
435 g
ABINAO
260 g
NOIR
ORANGE
430 g
EXTRA
BITTER
450 g
CARAQUE
430 g
JIVARA
LACTEE
400 g
GUANAJA
LACTEE
400 g
ORIZABA
LACTEE
410 g
BITTER
LACTEE
425 g
EQUATORIALE
NOIRE
420 g
EXTRA
AMER
430 g
EXTRA
NOIR
500 g
EQUATORIALE
LACTEE
550 g
12 .2 - Flamme de caramel chocolat

200 g
200 g
90 g
Q .S.
Sucre semoule
Glucose
CACAO PATE EXTRA
Eau
Cuire le sucre, le glucose et leau 158 C. Retirer du feu et ajouter la pte de cacao hache, lisser la spatule. tendre entre deux
feuilles Silpat le plus finement possible. Rchauffer au four pendant quelques minutes et tirer le caramel, afin de raliser les
flammes de caramel chocolat. Rserver ltuve.
12 .3 - Gru caramlis
300 g Gru pass au moulin
150 g Sucre semoule
50 g Eau
Cuire le sucre avec leau 118 C et ajouter, feu teint, le gru de cacao. Mlanger jusqu cristallisation. Bien sparer les grains.
Remettre le feu et caramliser. En fin de cuisson, ajouter une pointe de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant.
12 .4 - Tuiles chocolat
270 g
150 g
90 g
5g
4g
80 g
70 g
11
Sucre semoule
Beurre
Glucose
CACAO EN POUDRE
Pectine NH
GUANAJA 70%
Eau
Mlanger le sucre et la pectine. Porter bullition ensemble, le beurre, le glucose, l' eau et ajouter le mlange sucre-pectine et le
cacao en poudre. Porter bullition jusqu' obtenir une texture lisse et crmeuse. Ajouter alors hors du feu, le chocolat hach.
taler sur feuille de silicone, le plus finement possible et cuire four 180/190C. Rserver au sec.
12
12 .5 - Opaline nature ou aromatise - Une ide orig inale de P hilip p e Giv re

225 g Fondant
150 g Glucose
10 g Beurre
Porter bullition le mlange fondant, glucose et beurre jusqu 155/160C. taler sur feuille silicone et laisser refroidir avant
de broyer en poudre. Rserver en bo te hermtique jusquau moment de la cuisson. Saupoudrez lgrement cette poudre sur un
Silpat. Cuire 140/150C de sorte que la poudre fonde. Laisser refroidir. Dcoller, rserver l' tuve jusqu' utilisation.
NB : Vous pouvez retirer la totalit du beurre et ainsi obtenir des opalines translucides. Avec le beurre, les opalines seront opaques. Il est possible de colorer et/ou
de parfumer cette recette avec des cacao ptes, des pices, des zestes, des ptes armatises et des essences.
3 4
3 5
12 .6 - Strates de fruits secs

Mlanger les ingrdients ensemble, taler entre deux feuilles aussi finement que possible. Surgeler. Dcoller la feuille congele
et cuire 150C. Conserver au sec.
140 g Poudre de fruits secs

30 g Sirop 30 B
LES GANACHES
12 .7 - Pte cigarette nature

100 g
100 g
100 g
100 g
Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine. Rajouter alors la deuxime moiti
des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C.
Beurre
Blancs dufs
Farine type 55
Sucre glace
Quest-ce quune ganache ?

C est un mlange intime de mati res grasses, apportes par le chocolat, et d eau apporte par la cr me, le lait, ou ventuellement la pulpe de fruits. U ne ganache
est une mulsion, comme une mayonnaise : stable, lastique, brillante et schant lentement. La texture d une ganache est souvent amliore par l ajout de beurre
laitier, sucre inverti, sirop de glucose, pte de fruits secs...
Les diffrentes utilisations dune ganache :

Pour chaque recette, une ganache aura une texture bien approprie :
Bonbons de chocolat dcoups : texture plut t ferme, mais tr s fondante.
Bonbons de chocolat mouls ou corps creux : texture tr s souple, voire liquide.
Entremets et petits gteaux : texture plut t moelleuse avec une fermet qui varie selon les types de montages.
S auces au chocolat : texture liquide mais lastique 35/ 40 C.
12 .8 - Pte cigarette au cacao

100 g
20 g
100 g
80 g
100 g
Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine et le cacao en poudre. Rajouter
la deuxime moiti des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C.
Beurre
Cacao
Blancs dufs
Farine type 55
Sucre glace
Technique de base :
Porter bullition le mlange cr me fleurette-sucre inverti et verser peu peu sur le chocolat hach. Le mlange des ganaches, en soit les mulsions, peut se
faire de diffrentes mani res. Il est simplement recommand de ne pas incorporer d' air dans celles-ci. Plus la friction est grande et plus l' mulsion sera fine et
meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ ou sans vide et le mixer plongeur. D s l ajout d' une
quantit de liquide, l' mulsion commence et on observe un paississement rapide de la masse, suivi souvent d' une sparation, ceci est un phnom ne normal.
Il est d la saturation de mati re grasse. D s qu' un noyau lastique et brillant appara t, c' est le signe d' une mulsion dmarre que l' on devra conserver tout
au long du mlange et de l' ajout progressif de liquide. U ne fois le mlange termin, contr ler que la temprature du mlange ne dpasse pas les 40 C et ajouter
le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolise, l' ajout d' alcool est faire la fin de l' mulsion. Il n' y a pas de r gle pour le dosage de l' alcool, il se fera
en fonction du go t et de la texture souhaits. D ans le cas d' un mlange manuel ou la feuille du batteur et afin de parfaire l' mulsion, il est conseill de mixer
le mlange l' aide d' un mixer plongeur.
12 .9 - Les dcors et aromatisations de biscuits

Copeaux
chocolat
Cacao
poudre
Paillet
chocolat
Coco rp
Fruits secs
hachs
Amandes
effiles
Amandes
haches
Trait de
cornets
Peign
couleur
Liss
au peigne
Caf soluble
Caramlis
au fer
Joconde cacao
Biscuit sacher
Joconde nature
Biscuit amandes/noisettes
Moelleux amandes
Biscuit glac
Capucine
Pain de Gnes
Dacquoise
Sabl breton
Biscuit Emmanuel
12
Meringue amandes/noisettes
Ds de fruits
13 .1 - Ganache classique entremets

100 g Sucre inverti
MG
CONSEILS DUTILISATION : Pour des raisons de texture et de rentabilit, nous vous conseillons d' utiliser pour le montage de vos
entremets et petits gteaux, des ganaches encore fluides, c' est dire non cristallises. Cependant, si un montage ncessite l' usage
d' une ganache plus ferme, il est conseill de raliser le mlange quelques heures avant le montage, de faon ce que la ganache
commence cristalliser. Pour ramollir une ganache cristallise, l' utilisation du four micro-ondes est recommande, en veillant
modrer la puissance de chauffe.
Recommand
6J
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
460 g
NYANGBO
500 g
ALPACO
500 g
D o m a in e
MANJARI
510 g
TAINORI
510 g
TANARIVA
1050 g
GRAN
COUVA
540 g
PALMIRA
540 g
CAFE NOIR
600 g
3 6
GUANAJA
490 g
CARAIBE
500 g
LAIT
ORANGE
1000 g
IVOIRE
1150 g
XOCOLINE
NOIR
520 g
ABINAO
420 g
NOIR
ORANGE
600 g
EXTRA
BITTER
540 g
CARAQUE
600 g
JIVARA
LACTEE
900 g
GUANAJA
LACTEE
900 g
ORIZABA
LACTEE
882 g
3 7
BITTER
LACTEE
990 g
EQUATORIALE
NOIRE
600 g
EXTRA
AMER
500 g
EXTRA
NOIR
750 g
EQUATORIALE
LACTEE
1000 g
13
12 .6 - Strates de fruits secs

Mlanger les ingrdients ensemble, taler entre deux feuilles aussi finement que possible. Surgeler. Dcoller la feuille congele
et cuire 150C. Conserver au sec.
140 g Poudre de fruits secs

30 g Sirop 30 B
LES GANACHES
12 .7 - Pte cigarette nature

100 g
100 g
100 g
100 g
Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine. Rajouter alors la deuxime moiti
des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C.
Beurre
Blancs dufs
Farine type 55
Sucre glace
Quest-ce quune ganache ?

C est un mlange intime de mati res grasses, apportes par le chocolat, et d eau apporte par la cr me, le lait, ou ventuellement la pulpe de fruits. U ne ganache
est une mulsion, comme une mayonnaise : stable, lastique, brillante et schant lentement. La texture d une ganache est souvent amliore par l ajout de beurre
laitier, sucre inverti, sirop de glucose, pte de fruits secs...
Les diffrentes utilisations dune ganache :

Pour chaque recette, une ganache aura une texture bien approprie :
Bonbons de chocolat dcoups : texture plut t ferme, mais tr s fondante.
Bonbons de chocolat mouls ou corps creux : texture tr s souple, voire liquide.
Entremets et petits gteaux : texture plut t moelleuse avec une fermet qui varie selon les types de montages.
S auces au chocolat : texture liquide mais lastique 35/ 40 C.
12 .8 - Pte cigarette au cacao

100 g
20 g
100 g
80 g
100 g
Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine et le cacao en poudre. Rajouter
la deuxime moiti des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C.
Beurre
Cacao
Blancs dufs
Farine type 55
Sucre glace
Technique de base :
Porter bullition le mlange cr me fleurette-sucre inverti et verser peu peu sur le chocolat hach. Le mlange des ganaches, en soit les mulsions, peut se
faire de diffrentes mani res. Il est simplement recommand de ne pas incorporer d' air dans celles-ci. Plus la friction est grande et plus l' mulsion sera fine et
meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ ou sans vide et le mixer plongeur. D s l ajout d' une
quantit de liquide, l' mulsion commence et on observe un paississement rapide de la masse, suivi souvent d' une sparation, ceci est un phnom ne normal.
Il est d la saturation de mati re grasse. D s qu' un noyau lastique et brillant appara t, c' est le signe d' une mulsion dmarre que l' on devra conserver tout
au long du mlange et de l' ajout progressif de liquide. U ne fois le mlange termin, contr ler que la temprature du mlange ne dpasse pas les 40 C et ajouter
le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolise, l' ajout d' alcool est faire la fin de l' mulsion. Il n' y a pas de r gle pour le dosage de l' alcool, il se fera
en fonction du go t et de la texture souhaits. D ans le cas d' un mlange manuel ou la feuille du batteur et afin de parfaire l' mulsion, il est conseill de mixer
le mlange l' aide d' un mixer plongeur.
12 .9 - Les dcors et aromatisations de biscuits

Copeaux
chocolat
Cacao
poudre
Paillet
chocolat
Coco rp
Fruits secs
hachs
Amandes
effiles
Amandes
haches
Trait de
cornets
Peign
couleur
Liss
au peigne
Caf soluble
Caramlis
au fer
Joconde cacao
Biscuit sacher
Joconde nature
Biscuit amandes/noisettes
Moelleux amandes
Biscuit glac
Capucine
Pain de Gnes
Dacquoise
Sabl breton
Biscuit Emmanuel
12
Meringue amandes/noisettes
Ds de fruits
13 .1 - Ganache classique entremets

100 g Sucre inverti
MG
CONSEILS DUTILISATION : Pour des raisons de texture et de rentabilit, nous vous conseillons d' utiliser pour le montage de vos
entremets et petits gteaux, des ganaches encore fluides, c' est dire non cristallises. Cependant, si un montage ncessite l' usage
d' une ganache plus ferme, il est conseill de raliser le mlange quelques heures avant le montage, de faon ce que la ganache
commence cristalliser. Pour ramollir une ganache cristallise, l' utilisation du four micro-ondes est recommande, en veillant
modrer la puissance de chauffe.
Recommand
6J
2/
4C
CHOCOLAT
ARAGUANI
460 g
NYANGBO
500 g
ALPACO
500 g
D o m a in e
MANJARI
510 g
TAINORI
510 g
TANARIVA
1050 g
GRAN
COUVA
540 g
PALMIRA
540 g
CAFE NOIR
600 g
3 6
GUANAJA
490 g
CARAIBE
500 g
LAIT
ORANGE
1000 g
IVOIRE
1150 g
XOCOLINE
NOIR
520 g
ABINAO
420 g
NOIR
ORANGE
600 g
EXTRA
BITTER
540 g
CARAQUE
600 g
JIVARA
LACTEE
900 g
GUANAJA
LACTEE
900 g
ORIZABA
LACTEE
882 g
3 7
BITTER
LACTEE
990 g
EQUATORIALE
NOIRE
600 g
EXTRA
AMER
500 g
EXTRA
NOIR
750 g
EQUATORIALE
LACTEE
1000 g
13
LES INTRIEURS BONBONS DE CHOCOLAT
13 .2 - Ganache pour intrieur bonbons de chocolat cadrer

CONSEILS DUTILISATION : (Valable pour les 2 recettes ganache nature et la pulpe de fruits).
Afin de ne pas dstabiliser l' mulsion, cadrer la ganache, ds le mlange termin, avant sa cristallisation, une temprature suprieure 35C et 38C pour
les couvertures noires, entre 30C et 35C pour les couvertures lactes et 27/28C pour la couverture Ivoire (refroidissement au bain-marie). Rserver les ganaches
cadres 16/18C hygromtrie 60% , pendant leur phase de cristallisation. Aprs 48 heures de cristallisation, retourner les plaques de ganache et retirer
le plastique ou papier la recouvrant. Dtailler la forme dsire. Terminer la cristallisation si besoin. Enrober.

Sucre inverti*
Beurre sec*
MG
1 - GANACHE NATURE
* Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients crme/chocolat,
8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja 70% : 500 g crme fleurette, 670 g Guanaja 70% , 90 g sucre inverti, 150 g beurre.
30 J
CHOCOLAT
NYANGBO
690 g
ALPACO
700 g
MANJARI
700 g
TAINORI
710 g
TANARIVA
1230 g
GRAN
COUVA
750 g
PALMIRA
750 g
CAFE NOIR
760 g
GUANAJA
670 g
CARAIBE
700 g
INTRIEURS AU PRALIN
NOIR
ORANGE
760 g
LAIT
ORANGE
1240 g
IVOIRE
1220 g
Pour les intrieurs bonbons de chocolat, le pralin est toujours bloqu l aide de couverture et/ ou de beurre de cacao. Les aromatisations du pralin sont
possibles grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
essentielles naturelles.
XOCOLINE
NOIR
690 g
ABINAO
580 g
10/
15C
D o m a in e
ARAGUANI
640 g
EXTRA
BITTER
740 g
CARAQUE
760 g
JIVARA
LACTEE
1000 g
GUANAJA
LACTEE
1000 g
ORIZABA
LACTEE
980 g
BITTER
LACTEE
1100 g
EQUATORIALE
NOIRE
760 g
EXTRA
AMER
750 g
EXTRA
NOIR
950 g
14 .1 - Intrieur cadrer
EQUATORIALE
LACTEE
1240 g
2 - GANACHE LA PULPE DE FRAMBOISE

Le principe de travail reste identique celui dune ganache classique. La recette propose est ralise partir d' une pulpe de framboises
sucre 10 % .
500 g Pulpe framboises

Sucre inverti*
Beurre sec*
* Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients pulpe
de framboise/crme, 8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja : 500 g pulpe de framboises, 700 g Guanaja, 90 g sucre inverti, 165 g beurre.
En ce qui concerne les ganaches ralises avec des chocolats au lait, faire fondre partiellement le chocolat hach, afin de faciliter lmulsion. Pour les ganaches au
chocolat Ivoire, faire fondre le chocolat dans sa totalit une temprature de 35C.
CHOCOLAT
NYANGBO
715 g
ALPACO
735 g
MANJARI
720 g
TAINORI
750 g
TANARIVA
1190 g
GRAN
COUVA
790 g
PALMIRA
790 g
GUANAJA
700 g
CARAIBE
720 g
10/
15C
INGR D IENTS ( 1350 g)

250 g EQ UATORIALE
LACTEE 35%
100 g BEURRE DE CACAO
DE FRUITS
Faire fondre la couverture lacte et le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C
avant de cadrer. Cristalliser 24 ou 36 heures avant de chablonner puis de dcouper.
14 .2 - Intrieur pour corps creux

DE FRUITS
IVOIRE
1400 g
Faire fondre le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C avant de couler en
corps creux VALRHONA.
ABINAO
610 g
30 J
D o m a in e
ARAGUANI
670 g
Intrieurs au pralin
Intrieurs au gianduja
Intrieurs pte d' amandes
EXTRA
BITTER
740 g
CARAQUE
820 g
JIVARA
LACTEE
1000 g
GUANAJA
LACTEE
1000 g
ORIZABA
LACTEE
980 g
BITTER
LACTEE
1100 g
EQUATORIALE
NOIRE
820 g
EXTRA
AMER
700 g
EXTRA
NOIR
900 g
EQUATORIALE
LACTEE
1200 g
INTRIEURS AU GIANDUJA
Le gianduja contient du beurre de cacao. Il doit tre tempr apr s avoir t fondu 45/ 50 C. Pour tre utiliss en intrieur de bonbons, les giandujas peuvent
tre aromatiss grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
13 .3 - Ganache Nama choco
250 g Beurre
MG
Porter bullition la crme fleurette, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dobtenir progressivement une texture lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. La temprature de mlange ne doit jamais tre en dessous de 35C, pour un rsultat parfait. Une fois le mlange termin, ajouter le beurre en morceaux, une temprature de 35/40C. Pour une mulsion parfaitement
lisse, il est conseill de mixer les ganaches, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles dair. Cadrer la ganache, ds le mlange
termin, avant sa cristallisation, et donc une temprature suprieure 35C, afin de ne pas dstabiliser lmulsion de la ganache.
Laisser cristalliser au rfrigrateur, contrairement une ganache classique pour bonbons de chocolat qui doit cristalliser 12/14C.
Chablonner puis dcouper la guitare la taille souhaite.
13
CHOCOLAT
ARAGUANI
700 g
NYANGBO
740 g
ALPACO
760 g
MANJARI
785 g
TAINORI
785 g
ABINAO
570 g
GUANAJA
700 g
3 8
CARAIBE
740 g
8J
EXTRA
BITTER
800 g
CARAQUE
875 g
2/
4C
I N F O
POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAIT :

Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45C. Effectuer le temprage en descendant 25/26C et remonter
28/29C. Cadrer. Avant enrobage, chablonner de Gianduja Noisette Noir ou de couverture tempre.
POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR :
Application : Faire fondre 45C le Gianduja Noisette Noir. Descendre 25/26C, remonter 29C cadrer et laisser cristalliser.
Le Gianduja Noisette Lait pourra tre

utilis soit pur, soit additionn de
beurre de cacao afin de le durcir.
Dans ce cas, lajout de beurre de
cacao sera de 5 % .
Pour une utilisation en bi-couche, le
Gianduja est tempr puis coul sur
une ganache cristallise.
14 .4 - Intrieur pocher
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
par lajout de Gianduja Noisette Lait 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
par lajout de Gianduja Noisette Noir fondu 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
3 9
14
LES INTRIEURS BONBONS DE CHOCOLAT
13 .2 - Ganache pour intrieur bonbons de chocolat cadrer

CONSEILS DUTILISATION : (Valable pour les 2 recettes ganache nature et la pulpe de fruits).
Afin de ne pas dstabiliser l' mulsion, cadrer la ganache, ds le mlange termin, avant sa cristallisation, une temprature suprieure 35C et 38C pour
les couvertures noires, entre 30C et 35C pour les couvertures lactes et 27/28C pour la couverture Ivoire (refroidissement au bain-marie). Rserver les ganaches
cadres 16/18C hygromtrie 60% , pendant leur phase de cristallisation. Aprs 48 heures de cristallisation, retourner les plaques de ganache et retirer
le plastique ou papier la recouvrant. Dtailler la forme dsire. Terminer la cristallisation si besoin. Enrober.

Sucre inverti*
Beurre sec*
MG
1 - GANACHE NATURE
* Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients crme/chocolat,
8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja 70% : 500 g crme fleurette, 670 g Guanaja 70% , 90 g sucre inverti, 150 g beurre.
30 J
CHOCOLAT
NYANGBO
690 g
ALPACO
700 g
MANJARI
700 g
TAINORI
710 g
TANARIVA
1230 g
GRAN
COUVA
750 g
PALMIRA
750 g
CAFE NOIR
760 g
GUANAJA
670 g
CARAIBE
700 g
INTRIEURS AU PRALIN
NOIR
ORANGE
760 g
LAIT
ORANGE
1240 g
IVOIRE
1220 g
Pour les intrieurs bonbons de chocolat, le pralin est toujours bloqu l aide de couverture et/ ou de beurre de cacao. Les aromatisations du pralin sont
possibles grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
XOCOLINE
NOIR
690 g
ABINAO
580 g
10/
15C
D o m a in e
ARAGUANI
640 g
EXTRA
BITTER
740 g
CARAQUE
760 g
JIVARA
LACTEE
1000 g
GUANAJA
LACTEE
1000 g
ORIZABA
LACTEE
980 g
BITTER
LACTEE
1100 g
EQUATORIALE
NOIRE
760 g
EXTRA
AMER
750 g
EXTRA
NOIR
950 g
EQUATORIALE
LACTEE
1240 g
2 - GANACHE LA PULPE DE FRAMBOISE

Le principe de travail reste identique celui dune ganache classique. La recette propose est ralise partir d' une pulpe de framboises
sucre 10 % .
500 g Pulpe framboises

Sucre inverti*
Beurre sec*
* Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients pulpe
de framboise/crme, 8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja : 500 g pulpe de framboises, 700 g Guanaja, 90 g sucre inverti, 165 g beurre.
En ce qui concerne les ganaches ralises avec des chocolats au lait, faire fondre partiellement le chocolat hach, afin de faciliter lmulsion. Pour les ganaches au
chocolat Ivoire, faire fondre le chocolat dans sa totalit une temprature de 35C.
CHOCOLAT
NYANGBO
715 g
ALPACO
735 g
MANJARI
720 g
TAINORI
750 g
TANARIVA
1190 g
GRAN
COUVA
790 g
PALMIRA
790 g
GUANAJA
700 g
CARAIBE
720 g
10/
15C

250 g EQ UATORIALE
LACTEE 35%
DE FRUITS
Faire fondre la couverture lacte et le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C
avant de cadrer. Cristalliser 24 ou 36 heures avant de chablonner puis de dcouper.
14 .2 - Intrieur pour corps creux

DE FRUITS
IVOIRE
1400 g
Faire fondre le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C avant de couler en
corps creux VALRHONA.
ABINAO
610 g
30 J
D o m a in e
ARAGUANI
670 g
Intrieurs au pralin
Intrieurs au gianduja
Intrieurs pte d' amandes
EXTRA
BITTER
740 g
CARAQUE
820 g
JIVARA
LACTEE
1000 g
GUANAJA
LACTEE
1000 g
ORIZABA
LACTEE
980 g
BITTER
LACTEE
1100 g
EQUATORIALE
NOIRE
820 g
EXTRA
AMER
700 g
EXTRA
NOIR
900 g
EQUATORIALE
LACTEE
1200 g
INTRIEURS AU GIANDUJA
Le gianduja contient du beurre de cacao. Il doit tre tempr apr s avoir t fondu 45/ 50 C. Pour tre utiliss en intrieur de bonbons, les giandujas peuvent
tre aromatiss grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
13 .3 - Ganache Nama choco
250 g Beurre
MG
Porter bullition la crme fleurette, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dobtenir progressivement une texture lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. La temprature de mlange ne doit jamais tre en dessous de 35C, pour un rsultat parfait. Une fois le mlange termin, ajouter le beurre en morceaux, une temprature de 35/40C. Pour une mulsion parfaitement
lisse, il est conseill de mixer les ganaches, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles dair. Cadrer la ganache, ds le mlange
termin, avant sa cristallisation, et donc une temprature suprieure 35C, afin de ne pas dstabiliser lmulsion de la ganache.
Laisser cristalliser au rfrigrateur, contrairement une ganache classique pour bonbons de chocolat qui doit cristalliser 12/14C.
Chablonner puis dcouper la guitare la taille souhaite.
13
CHOCOLAT
ARAGUANI
700 g
NYANGBO
740 g
ALPACO
760 g
MANJARI
785 g
TAINORI
785 g
ABINAO
570 g
GUANAJA
700 g
3 8
CARAIBE
740 g
8J
EXTRA
BITTER
800 g
CARAQUE
875 g
2/
4C
I N F O

Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45C. Effectuer le temprage en descendant 25/26C et remonter
28/29C. Cadrer. Avant enrobage, chablonner de Gianduja Noisette Noir ou de couverture tempre.
Application : Faire fondre 45C le Gianduja Noisette Noir. Descendre 25/26C, remonter 29C cadrer et laisser cristalliser.
Le Gianduja Noisette Lait pourra tre

utilis soit pur, soit additionn de
beurre de cacao afin de le durcir.
Dans ce cas, lajout de beurre de
cacao sera de 5 % .
Pour une utilisation en bi-couche, le
Gianduja est tempr puis coul sur
une ganache cristallise.
14 .4 - Intrieur pocher
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
par lajout de Gianduja Noisette Lait 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
par lajout de Gianduja Noisette Noir fondu 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
3 9
14
14 .5 - Intrieur ganache pour corps creux

1000 g GIANDUJA
NOISETTE NOIR
130 g Sucre inverti
120 g Eau de vie 40
MG
Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 40C. Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti. Mlanger laide de la
feuille le Gianduja Noisette Noir avec 1/3 de la crme bouillie. En dbut de mlange, une sparation rapide seffectue, ajouter alors
lentement le reste de la crme afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et brillante, signe dune mulsion russie.
Terminer en incorporant lalcool. Couler en corps creux ds que la temprature du mlange atteint 26/28C.
INTRIEURS PTE DAMANDES

Nous recommandons d utiliser la pte d amandes 50% afin d assurer une conservation optimale des Bonbons de Chocolat. La pte d amandes 70% du fait de
sa forte teneur en mati res grasses entra ne un blanchiment plus rapide. Afin de durcir la texture de la pte d amandes, il est possible d y ajouter 5 10% de
beurre de cacao. D ans ce cas, on procdera comme pour une aromatisation.
LES PURES PTES
15 .1 - Les applications chocolaterie

Crer vos propres tablettes et couvertures Equateur, Venezuela, Rpublique Dominicaine et Madagascar en ajoutant les Pures Ptes de cacao de la mme origine
que les couvertures Grand Cru de Terroir. Obtenez des tablettes avec un pourcentage de cacao personnalis, et du chocolat de couverture utiliser pour crer des
recettes indites en ptisserie (cf tableau page suivante Applications ptisserie).
14 .6 - Pte damandes cadrer

DE PROVENCE 50%
Aromatisation :
80 100 g Pte de fruits
(noix, caf...)
et/ou 80 g Alcool
et/ou 150 g Fruits confits
hachs
et/ou 50 100 g BEURRE
DE CACAO
PATE DAMANDES NATURE :

Etaler la pte damandes entre deux rgles et rserver une journe 16/18C, chablonner. Dcouper la forme voulue la guitare
ou lemporte pice puis laisser croter une journe la partie non chablonne. Enrober.
PATE DAMANDES AROMATISEE :
Pour un mlange plus facile, sans risque de huiler, il est impratif dutiliser la pte damandes tempre. Prlever 10% de la pte
damandes afin dy ajouter la pte de fruits, lalcool, les fruits confits et ventuellement le beurre de cacao. Ajouter le reste de la masse.
Le mlange doit seffectuer laide de la feuille du mlangeur ou du bras malaxeur. Un mlange trop long ferait huiler la masse.
Lorsque le mlange est bien homogne, procder comme pour la pte damandes nature.
Pour raliser 1 kg de
un pourcentage de
ARAGUANI
Couverture
ALPACO
Pure pte
Couverture
Pure pte
TANORI & MANJARI

Couverture + Pure pte
66 %
944 g
56 g
68 %
941 g
59 g
889 g
111 g
70 %
882 g
118 g
833 g
167 g
72 %
824 g
176 g
778 g
222 g
74 %
929 g
71 g
765 g
235 g
722 g
278 g
76 %
857 g
143 g
706 g
294 g
667 g
333 g
78 %
786 g
214 g
647 g
353 g
611 g
389 g
80 %
714 g
286 g
588 g
412 g
556 g
444 g
82 %
643 g
357 g
529 g
471 g
500 g
500 g
84 %
571 g
429 g
471 g
529 g
444 g
556 g
86 %
500 g
500 g
412 g
588 g
389 g
611 g
88 %
429 g
571 g
353 g
647 g
333 g
667 g
90 %
357 g
643 g
294 g
706 g
278 g
722 g
92 %
286 g
714 g
235 g
765 g
222 g
778 g
94 %
214 g
786 g
176 g
824 g
167 g
833 g
96 %
143 g
857 g
118 g
882 g
111 g
889 g
98 %
71 g
933 g
59 g
941 g
56 g
944 g
14
4 0
4 1
15
14 .5 - Intrieur ganache pour corps creux

1000 g GIANDUJA
NOISETTE NOIR
130 g Sucre inverti
120 g Eau de vie 40
MG
Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 40C. Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti. Mlanger laide de la
feuille le Gianduja Noisette Noir avec 1/3 de la crme bouillie. En dbut de mlange, une sparation rapide seffectue, ajouter alors
lentement le reste de la crme afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et brillante, signe dune mulsion russie.
Terminer en incorporant lalcool. Couler en corps creux ds que la temprature du mlange atteint 26/28C.
INTRIEURS PTE DAMANDES

Nous recommandons d utiliser la pte d amandes 50% afin d assurer une conservation optimale des Bonbons de Chocolat. La pte d amandes 70% du fait de
sa forte teneur en mati res grasses entra ne un blanchiment plus rapide. Afin de durcir la texture de la pte d amandes, il est possible d y ajouter 5 10% de
beurre de cacao. D ans ce cas, on procdera comme pour une aromatisation.
LES PURES PTES
15 .1 - Les applications chocolaterie

Crer vos propres tablettes et couvertures Equateur, Venezuela, Rpublique Dominicaine et Madagascar en ajoutant les Pures Ptes de cacao de la mme origine
que les couvertures Grand Cru de Terroir. Obtenez des tablettes avec un pourcentage de cacao personnalis, et du chocolat de couverture utiliser pour crer des
recettes indites en ptisserie (cf tableau page suivante Applications ptisserie).
14 .6 - Pte damandes cadrer

DE PROVENCE 50%
Aromatisation :
80 100 g Pte de fruits
(noix, caf...)
et/ou 80 g Alcool
et/ou 150 g Fruits confits
hachs
et/ou 50 100 g BEURRE
DE CACAO
PATE DAMANDES NATURE :

Etaler la pte damandes entre deux rgles et rserver une journe 16/18C, chablonner. Dcouper la forme voulue la guitare
ou lemporte pice puis laisser croter une journe la partie non chablonne. Enrober.
PATE DAMANDES AROMATISEE :
Pour un mlange plus facile, sans risque de huiler, il est impratif dutiliser la pte damandes tempre. Prlever 10% de la pte
damandes afin dy ajouter la pte de fruits, lalcool, les fruits confits et ventuellement le beurre de cacao. Ajouter le reste de la masse.
Le mlange doit seffectuer laide de la feuille du mlangeur ou du bras malaxeur. Un mlange trop long ferait huiler la masse.
Lorsque le mlange est bien homogne, procder comme pour la pte damandes nature.
Pour raliser 1 kg de
un pourcentage de
ARAGUANI
Couverture
ALPACO
Pure pte
Couverture
Pure pte
TANORI & MANJARI

Couverture + Pure pte
66 %
944 g
56 g
68 %
941 g
59 g
889 g
111 g
70 %
882 g
118 g
833 g
167 g
72 %
824 g
176 g
778 g
222 g
74 %
929 g
71 g
765 g
235 g
722 g
278 g
76 %
857 g
143 g
706 g
294 g
667 g
333 g
78 %
786 g
214 g
647 g
353 g
611 g
389 g
80 %
714 g
286 g
588 g
412 g
556 g
444 g
82 %
643 g
357 g
529 g
471 g
500 g
500 g
84 %
571 g
429 g
471 g
529 g
444 g
556 g
86 %
500 g
500 g
412 g
588 g
389 g
611 g
88 %
429 g
571 g
353 g
647 g
333 g
667 g
90 %
357 g
643 g
294 g
706 g
278 g
722 g
92 %
286 g
714 g
235 g
765 g
222 g
778 g
94 %
214 g
786 g
176 g
824 g
167 g
833 g
96 %
143 g
857 g
118 g
882 g
111 g
889 g
98 %
71 g
933 g
59 g
941 g
56 g
944 g
14
4 0
4 1
15
15 .2 - Les applications ptisserie

Aprs avoir personnalis le pourcentage de votre chocolat (cf page prcdente, Applications chocolaterie), utilisez-le en ptisserie. Le tableau ci-dessous vous
permet de conna tre la quantit de chocolat utiliser en fonction de la recette que vous avez choisie et du nouveau pourcentage de votre chocolat !
ARAGUANI
% cacao
74 %
76 %
78 %
80 %
82 %
84 %
86 %
88 %
90 %
92 %
94 %
96 %
98 %
ALPACO
% cacao
68 %
70 %
72 %
74 %
76 %
78 %
80 %
82 %
84 %
86 %
88 %
90 %
92 %
94 %
96 %
98 %
TA NORI
% cacao
66 %
68 %
70 %
72 %
74 %
76 %
78 %
80 %
82 %
84 %
86 %
88 %
90 %
92 %
94 %
96 %
98 %
MANJ ARI
% cacao
66 %
68 %
70 %
72 %
74 %
76 %
78 %
80 %
82 %
84 %
86 %
88 %
90 %
92 %
94 %
96 %
98 %
15
Mousse pte
N 6.3
570 g
561 g
552 g
543 g
534 g
526 g
518 g
510 g
502 g
495 g
488 g
481 g
472 g
Mousse pte
N 6.3
627 g
615 g
604 g
592 g
581 g
571 g
561 g
551 g
542 g
533 g
524 g
469 g
507 g
499 g
491 g
484 g
Mousse pte
N 6.3
661 g
648 g
636 g
624 g
612 g
601 g
590 g
580 g
569 g
560 g
550 g
541 g
533 g
524 g
516 g
508 g
500 g
Mousse pte
N 6.3
638 g
626 g
614 g
603 g
592 g
582 g
572 g
563 g
553 g
544 g
535 g
527 g
519 g
511 g
503 g
496 g
489 g
bombe
bombe
bombe
bombe
Mousse chocolat
cr me anglaise N 6.4
610 g
599 g
590 g
580 g
571 g
562 g
553 g
545 g
537 g
529 g
521 g
514 g
504 g
Mousse chocolat
681 g
668 g
655 g
643 g
631 g
620 g
609 g
598 g
588 g
578 g
569 g
509 g
550 g
542 g
533 g
525 g
Mousse chocolat
715 g
701 g
687 g
675 g
662 g
650 g
638 g
627 g
616 g
605 g
595 g
585 g
576 g
567 g
558 g
549 g
541 g
Mousse chocolat
687 g
674 g
661 g
650 g
638 g
627 g
616 g
606 g
596 g
586 g
577 g
568 g
559 g
550 g
542 g
534 g
526 g
4 2
Mousse allge
N 6.6
551 g
541 g
532 g
524 g
516 g
507 g
500 g
492 g
485 g
478 g
471 g
464 g
456 g
Mousse allge
N 6.6
588 g
577 g
566 g
555 g
545 g
535 g
526 g
516 g
508 g
499 g
491 g
439 g
475 g
468 g
461 g
454 g
Mousse allge
N 6.6
622 g
610 g
598 g
587 g
576 g
565 g
555 g
545 g
536 g
527 g
518 g
509 g
501 g
493 g
485 g
478 g
470 g
Mousse allge
N 6.6
598 g
587 g
576 g
566 g
556 g
546 g
537 g
528 g
519 g
511 g
503 g
495 g
487 g
479 g
472 g
465 g
459 g
Crmeux chocolat
N 3.2
364 g
358 g
352 g
346 g
341 g
335 g
330 g
325 g
320 g
316 g
311 g
307 g
301 g
Crmeux chocolat
N 3.2
402 g
394 g
387 g
379 g
372 g
366 g
359 g
353 g
347 g
341 g
335 g
300 g
325 g
320 g
315 g
310 g
Crmeux chocolat
N 3.2
421 g
413 g
405 g
397 g
390 g
383 g
376 g
369 g
363 g
357 g
351 g
345 g
339 g
334 g
329 g
323 g
319 g
Crmeux chocolat
N 3.2
407 g
399 g
392 g
385 g
378 g
372 g
365 g
359 g
353 g
347 g
342 g
336 g
331 g
326 g
321 g
317 g
312 g
A c h a q u e Ch o c o l a t s a r e c e t t e
Chaque chocolat a ses spcificits : caractre, got, pourcentage de cacao, texture... On ne peut pas remplacer, dans une recette
donne, un type de chocolat par un autre type de chocolat sans tre attentif aux proportions des diffrents ingrdients : lquilibre
serait rompu et la tenue de lentremets, du bonbon ou du dessert assiette serait compromise.
D c o u v r e z l e s r e c e t t e s d e b a s e q u e l e s p t i s s i e r s d e l Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t
o n t c r e s s p c i a l e m e n t p o u r v o u s . Im a g i n e z v o s a s s o c i a t i o n s e t f a i t e s v i v r e
v o s p r o p r e s c r a tio n s e n c o m b in a n t p lu s ie u r s r e c e tte s d e b a s e e n p tis s e r ie ,
c h o c o la te r ie o u r e s ta u r a tio n .
L Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t , f o r t e d e s o n e x p e r t i s e , d e s e s c o n t a c t s a v e c d e s m i l l i e r s
d e p r o fe s s io n n e ls d a n s le m o n d e e n tie r , a p r is le te m p s p o u r q u ilib r e r s e s r e c e tte s
d e b a s e e t v o u s p r o p o s e r u n g u id e te c h n iq u e p o u r v o u s p e r m e ttr e d e x p r im e r
v o tr e s a v o ir - fa ir e , v o tr e id e n tit e t v o tr e c r a tiv it .
L c o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t
CHOCOLATS NOIRS
Araguani 72% Pur Venezuela
44.1%
4656
Nyangbo 68% Pur Ghana
41.1%
6085
Alpaco 66% Pur Equateur
40.2%
5572
Manjari 64% Pur Madagascar
39.4%
0117 / 4655
Tanori 64% Pur Rpublique Dominicaine
39.4%
5571
Pures Ptes Manjari
54%
5567
Pures Ptes Araguani
54%
5568
Pures Ptes Tanori
54%
5570
Pures Ptes Alpaco
54%
5569
35.4%
3692 / 4659
CHOCOLATS AU LAIT
Tanariva Lacte 33% Pur Madagascar
Un e r e n o m m e m o n d i a l e
Haut lieu des techniques de travail du chocolat, Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est dabord un lieu de
rencontres et de partage, accueillant et convivial mais aussi un ple de cration et de veille technique.
Les artisans et restaurateurs du monde sont toujours la recherche dides nouvelles et cest tout
naturellement que Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t a dcid de rpondre ces ambitions.
CHOCOLATS NOIRS
Abinao 85%
48.4%
5614
Guanaja 70%
42.2%
0106 / 4653
Carabe 66%
40.3%
0107 / 4654
38%
0100 / 4657
37.1%
0102
Extra Bitter 61%
D e s c o m p te n c e s d e p r o fe s s io n n e ls
Sous la direction de Frdric Bau, aux comptences reconnues et aux expriences internationales,
lquipe de Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t travaille la recherche et au dveloppement de nouvelles
recettes, concepts ptissiers, techniques et nouveaux matriels. La proximit avec les ingnieurs
spcialiss permet le dveloppement de nouvelles techniques et une approche scientifique des
matires premires et de leur mise en oeuvre. Depuis plus de 10 ans les ptissiers de Lc o l e d u
Gr a n d Ch o c o l a t sont installs au plus prs des artisans et restaurateurs du monde entier. Ils
apportent leur soutien aux professionnels, au quotidien, dans leur labo. Cest donc plus de
15 ptissiers formateurs que VA L R H O N A met disposition de ses clients afin de les aider dans le
dveloppement de leur activit.
Li e u d e x c e l l e n c e e t d e c r a t i o n
Caraque 56%
CHOCOLATS AU LAIT
Guanaja lacte 41%
41.5%
0114
Jivara Lacte 40%
41.3%
0189 / 4658
Orizaba Lacte 40%
38%
6640
Bitter Lacte 39%
41%
6591
CHOCOLATS NOIRS
43.1%
5904
Xocomeli
38%
6566
Xocopili
41%
5145
Caf Noir 57%
37.5%
0120
Noir Orange 56%
37.5%
0122
Xocoline noir 65%
CHOCOLATS AU LAIT/BLANCS
Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est un lieu de formation ddi

au Grand Chocolat qui depuis 1988, est le prolongement
naturel de la chocolaterie VA L R H O N A . Comme elle, elle
est un lieu dexcellence et de cration, dont lhistoire est
intimement lie la tradition des mtiers de bouche.
Totalement repense, agrandie et rquipe en 2002,
lcole offre aux artisans et restaurateurs une palette de
formations techniques ou commerciales, ainsi quune
assistance technique personnalise qui stend bien
au-del des stages.
37%
0123
41.1%
0140 / 4660
Extra Amer 67%
37.1%
0130 / 4663
Equatoriale Noire 55%
37.6%
0103 / 4661
Extra Noir 53%
30%
1750 / 4664
Cacao Pte 100%
54%
0134
36.6%
0112 / 4662
Lait Orange 35%

Ivoire 35%
CHOCOLATS NOIRS
CHOCOLATS AU LAIT/BLANCS
Equatoriale Lacte 35%
Recommand
Possible
e
pa g
Na p
ors
Dc
Bo
cho isson
cola
t
G
et s laces
orbe
ts
ces
Sau
Gan
bon ache
bon
sse
3092
Mou
5611
37.3%
CHOCOLATS NOIRS
Ga
Pti nache
sse
rie
37.3%
Gran Couva 68%
Ch o c o l a t d e D o m a i n e
la ge
Palmira 68%
Ex p r i m e z v o t r e s a v o i r - f a i r e e t v o t r e i d e n t i t .
Applications
Mou
Code
e
M.G
ba g
Nom
Enro
Le s Es s e n t i e l s
Le c e r c l e d e d g u s t a t i o n
d e s Gr a n d s Ch o c o l a t s
VALRHONA
VALRHONA v o u
s e n s o r ie lle p o u r v
p l u s f i n e d e s e s Gr
d a n s v o s c h o ix e t
s o u v r e le s p o r te s d e la n a ly s e
o u s fa ir e d c o u v r ir u n e a p p r o c h e
a n d s Ch o c o l a t s , v o u s a c c o m p a g n e r
d v e lo p p e r v o tr e e x p e r tis e .
Fa i t e s c o n f i a n c e v o s s e n s , l a i s s e z - v o u s g u i d e r p a r
l e s c l s d u Ce r c l e p o u r d c o u v r i r t o u t e s l e s s u b t i l i t s
e t l' te n d u e d e s n u a n c e s a r o m a tiq u e s d e la p a le tte d e
n o s Gr a n d s Ch o c o l a t s .
Pa r t a g e z n o t r e e x p r i e n c e p o u r d o n n e r u n e i d e n t i t
s e n s o r ie lle v o s r e c e tte s e n le s a d a p ta n t v o tr e
g o t, v o s e n v ie s e t a u p la is ir a tte n d u p a r v o s c lie n ts .
Une cration de lEcole du Grand Chocolat Valrhona
Transparence chocolate
Recette calcule pour 60 verres
BISCUIT SACHER ARAGUANI

215 g pte damandes 50%
de fruits Valrhona
65 g sucre semoule
105 g jaunes dufs
75 g ufs entiers
125 g blancs dufs
65 g sucre semoule
50 g farine type 45
25 g cacao poudre Valrhona
50 g couverture ARAGUANI 72%
50 g beurre
PRALIN ECLAT DOR
5 g par verre
Mlanger la pte damandes avec les 65 g de sucre,puis dtendre

en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un, monter le
tout au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre
restant.
Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine, paralllement,
faire fondre la couverture et le beurre 50C. Mlanger une
petite partie des blancs avec la couverture et le beurre fondu
afin dobtenir une texture lisse et lgre.
Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes. Incorporer
les poudres et terminer avec le reste des blancs.
Cuisson: Cuire sur plaque 180/200C cl ferme.
8 g par verre
300 g pralin amandes noisettes

Mlanger le pralin et la couverture fondue, temprer la masse 26C environ et ajouter lEclat dOr.
60% Valrhona
Mouler en demi-sphres lastomoule et rserver au rfrigrateur.
75 g couverture JIVARA LACTE 40%
150 g ECLATS DOR
MOUSSEUX AU GRU
210 g gru de cacao Valrhona
540 g lait entier
450 g crme fleurette 35% MG
210 g jaunes dufs
210 g sucre semoule
22 g glatine
30 g par verre
Chauffer le gru de cacao au four 150/160C pendant 10 minutes.

Faire bouillir le lait et ajouter le gru ds la sortie du four. Laisser infuser 10 minutes environ. Chinoiser et vrifier le poids de lait infus, si besoin, ajouter du lait pour obtenir 540 g.
Ajouter au mlange la crme fleurette, les jaunes et le sucre, ainsi que la glatine trempe et essore.
Cuire 82/84C, passer au chinois tamine.
Refroidir 35/40C et ajouter la crme fleurette monte mousseuse.
MOUSSE ALLGE ARAGUANI 72 %

525 g lait entier
7 g glatine
GELE ARAGUANI
2 g pectine X58
35 g sucre semoule
435 g lait entier
30 g par verre
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Faire bouillir le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 du liquide chaud sur le chocolat et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture
lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette
texture. Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer la crme fleurette monte mousseuse.
10 g par verre
Mlanger le sucre la pectine. A l'aide d'un fouet, ajouter au lait juste tidi. Donner un bouillon. Verser une partie du lait sur le chocolat hach ou en Fves et l'aide d'une Maryse mlanger vigoureusement pour crer une
mulsion. Continuer ajouter le lait, tout en conservant cette texture lastique et brillante.
Cette gele pourra tre rchauffe autant de fois que ncessaire en prenant soin d'atteindre imprativement les
60C, pour lutiliser ensuite 35C.
Attention cette gele ne se congle pas.
MONTAGE ET FINITION
Dans les verres lgrement givrs couler un peu de mousse allge Araguani afin
de raliser une larme irrgulire de part et dautre du verre. Dposer le pralin Eclat
dOr et couler le mousseux au gru. Surgeler quelques instant et couler de nouveau
la mousse allge Araguani, rserver au rfrigrateur ou au surglateur. Terminer
en coulant la gele chocolat et dcorer de framboises, de ds de Sacher et dun transfert Araguani.
Une cration de lEcole du Grand Chocolat Valrhona
Tarte Madagascar
Recette calcule pour 6 tartes carres (ref 2540)
PTE SABLE AUX AMANDES

240 g beurre
180 g sucre glace
4 g sel fin
60 g poudre damandes
100 g ufs
120 g farine type 55
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs
et les 120 g de farine.Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 350 g de farine restant, ceci de faon trs brve. Rserver au rfrigrateur.
Le fonage seffectuera de la faon suivante: abaissez la pte 2,5 mm dpaisseur, puis laide des cadres dcoupez la base des tartes, dcouper ensuite des bandelettes que vous appliquez sur votre base et les cots. Prenez soin
de ne pas fariner la base ce qui empcherait les bandelettes dadhrer la pte.
Laisser reposer une 1/2 heure au rfrigrateur et cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une
couleur brun clair.
CRME DAMANDES ET PERLES DE CHOCOLAT

500 g pte damandes 50 %
500 g ufs entiers
500 g beurre
250 g sucre glace
ABRICOTS BERGERON
2000 g abricots Bergeron
Dtendre la pte damandes progressivement avec les ufs, ajouter le sucre glace petit petit puis le beurre pommade. Rserver au rfrigrateur.
Disposer les Perles de chocolat sur la crme damandes aprs garniture des tartes.
180 g par tarte
Laver et couper les abricots en quartiers.

Rserver quelques abricots pour la prsentation.
MOUSSE ALLGE TANARIVA ET VERVEINE

500 g lait entier
1000 g crme fleurette 35 % MG
780 g couverture TANARIVA 33 %
10 g glatine
20 g verveine frache
270 g de crme par tarte / 100 g de Perles de chocolat par tarte
350 g par moule
Faire tremper la glatine dans une quantit deau importante. Faire bouillir le lait, ajouter la verveine et laisser
infuser 5 minutes. Ajouter la glatine bien essore puis passer le tout au chinois. Verser progressivement le liquide chaud sur le chocolat hach et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lastique et brillante, signe
dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Mixer quelques instants, puis vrifier que la temprature
du mlange est de 40/45C. Incorporer la crme fleurette monte mousseuse.
Couler en moule dcor de tarte carr. Congeler.
Raliser les fonds de tartes carrs, les cuire blanc 150/160C (un four ventil).
Garnir de crme damandes, parsemer dabricots surgels ou frais et de perles chocolat. Terminer la cuisson au four pendant environ 15 20 minutes (four ventil).
Rserver au rfrigrateur. Dmouler sous leau tide les mousses allges Tanariva
Verveine. Les pulvriser congele avec un mlange pistolet lact 45C afin dobtenir un aspect velours. Dcorer dabricots, de verveine frache et de carrs de chocolat Jivara lacte.
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Passionnment bon
Dessert dguster deux
STREUZEL COCO
90 g beurre pasteuris
90 g sucre cassonade
90 g farine T55
45 g poudre de coco
Dcouper le beurre froid en petits cubes.

Tamiser ensemble les poudres. Ajouter
le beurre et mlanger au batteur laide
de la feuille. Des petites boules se
forment, puis se transforment en une pte
peu homogne. Conserver au froid ou en
conglation jusqu la cuisson.
Rpartir de faon rgulire sur une feuille
silicone le streuzel coco et le cuire
150/160C cl ouverte.
La couleur doit tre blonde chaude.
CRME ANGLAISE DE BASE

125 g crme fleurette 35%
125 g lait entier
50 g jaunes dufs
25 g sucre semoule
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs (sans blanchir)
avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser de suite ou rserver en
refroidissant rapidement.
CRMEUX IVOIRE PASSION

280 g crme anglaise de base
215 g pulpe fruit de la passion Ravifruit
290 g COUVERTURE IVOIRE
4 g glatine
Tremper la glatine dans une grande quantit deau, lessorer et lajouter dans la crme anglaise chaude.
Raliser ensuite une mulsion en versant celle-ci sur la couverture et le beurre de cacao fondus, afin dobtenir
une texture lisse, brillante et lastique. Mixer le mlange pour parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas
incorporer dair.
Ds que ce mlange est lisse, ajouter la pulpe de passion. Rserver au rfrigrateur.
GANACHE MONTE MANJARI

Ganache de base
25 g sucre inverti
25 g glucose
200 g COUVERTURE MANJARI 64%
Porter bullition les 225 g de crme avec le sucre inverti et le glucose.

Verser peu peu sur le chocolat hach et mixer en fin de mlange pour parfaire lmulsion.
450 g ganache de base

Peser la ganache obtenue et ajouter le mme poids de crme fleurette liquide et froide. Rserver au rfrigrateur
minimum 2 ou 3 heures, ou idalement une nuit.
ESPUMA COCO
300 g pulpe coco Ravifruit
200 g lait de coco
60 g poudre de coco
30 g rhum Dillon
4 g glatine
Tremper la glatine dans une grande quantit deau et lessorer.

Faire frmir le lait de coco avec la poudre de coco et bien mixer. Chinoiser, incorporer la glatine et la fondre
dans le lait chaud.
Pour terminer, ajouter la pulpe de coco froide et le Rhum Dillon.
Rserver au rfrigrateur avant de remplir le siphon.
ANANAS POL
1 ananas Victoria
QS sucre cassonade
Eplucher lananas et dcouper des tranches denviron 1 cm dpaisseur.

Enlever le cur de chaque tranche, puis couper des btonnets.
Dans une pole, caramliser du sucre cassonade et dcuire ce caramel avec les btonnets dananas.
Une fois lgrement confits, retirer les btonnets et les rserver.
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GRANIT PASSION
300 g jus dorange frais
100 g sirop 30B
20 g gingembre
1/2 gousse de vanille
Mlanger lensemble des ingrdients avec le gingembre rp.

Ajouter de leau minrale ou du sirop afin dobtenir 18 brix au rfractomtre ou 1075 au densimtre. Surgeler.
A laide dune cuillre ou dune fourchette, gratter la masse congele afin dobtenir des paillettes.
COCO DRINK
100 g lait de coco
75 g Malibu
Mlanger lensemble des ingrdients froid et conserver au rfrigrateur.
DRESSAGE ASSIETTE
S ur une assiette, l aide d une p oche munie d une douil l e carre, dp oser un l ingot de ganache monte M anj ari. D resser dessus une q uenel l e
de crmeux Iv oire p assion.
D isp oser autour un p eu de streuz el coco et q uel q ues b tonnets d ananas.
D ans un rcip ient, ex traire du sip hon un p eu d esp uma coco et l aide d une cuil l re, en dp oser q uel q ues nuages sur l assiette. S erv ir.
DRESSAGE DU VERRE
Dans un verre cocktail, garnir la moiti de granit passion et verser aussitt la coco drink. Servir.
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Osmose
Deux petits gateaux : une recette pour Elle,
une recette pour Lui.
Une fois assembls, ils forment un cur
ou plutt une parfaite osmose.
Pour Elle
Recette ralise pour environ 20 demi-curs (moule rf. 5947).
BISCUIT CHOCOLAT
800 g / cadre 40x60 cm
90 g jaunes dufs
230 g ufs entiers
175 g sucre semoule
145 g blancs dufs
65 g vergeoise brune
60 g farine
55 g POUDRE DE CACAO
Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs et le sucre.

Paralllement, monter les blancs dufs avec la vergeoise brune.
Mlanger progressivement les deux appareils, ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao, tamises ensembles.
Couler en cadre et cuire 180C four ventil pendant 15 20 minutes.
FRAMBOISES FRACHES SEMI-CONFITES

400 g pulpe framboise Ravifruit
QS sucre semoule
QS jus de citron
QS eau de vie Framboise
150 g framboises fraches
Chauffer doucement la pulpe framboise, le sucre, le jus de citron et leau de vie de framboise.
Quand le mlange a frmi, ajouter les framboises fraches.
Rserver au rfrigrateur environ une nuit.
MOUSSE ALLGE IVOIRE CITRON

140 g lait entier
5 g glatine
2,5 g zestes de citron
2 units / demi-coeur
30 g / demi-coeur
Tremper la glatine dans une importante quantit deau.

Porter le lait bullition avec les zestes de citron et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de
liquide chaud sur le chocolat et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante,
signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait en conservant cette texture. Lorsque le mlange chocolat est 35/45C, incorporer la
crme fleurette monte mousseuse.
GLAAGE FRAMBOISE
300 400 g pulpe framboise Ravifruit
Q.S colorant rouge framboise
Mixer lensemble des ingrdients, puis rchauffer lgrement au micro-ondes pour assouplir le glaage.
Mixer et glacer.
MONTAGE
D ans l es moul es demi- c ur, coul er env iron 3 0 g de mousse al l ge Iv oire citron.
Insrer deux framboises semi- confites.
D tail l er des c urs de biscuit l aide d un emp orte p i ce p our terminer l e montage. S urgel er l e tout.
FINITION
Dmouler les demi-curs en passant les moules sous un fil deau chaude.
Glacer chaque demi-cur de glaage framboise et les assembler avec les demi-curs pour Lui pour former des curs.
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Pour Lui
Recette ralise pour environ 20 demi-curs (moule rf. 5947).
BISCUIT CHOCOLAT
800 g / cadre 40x60 cm
90 g jaunes dufs
230 g ufs entiers
175 g sucre semoule
145 g blancs dufs
65 g vergeoise brune
60 g farine
55 g POUDRE DE CACAO
Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs et le sucre.

Paralllement, monter les blancs dufs avec la vergeoise brune.
Mlanger progressivement les deux appareils, ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao, tamises ensembles.
Couler en cadre et cuire 180C four ventil pendant 15 20 minutes.
CARAMEL TANARIVA CAF
10 15 g / demi-coeur
Infusion de base :
15 g caf grains
Passer les grains de caf au four 160C pendant environ 2 minutes. En parallle, faire frmir la crme, verser
les grains de caf chaud et laisser infuser 2 minutes. Chinoiser et faire lappoint en crme si ncessaire.Ajouter
le beurre liquide et le glucose.
Faire un caramel sec avec le sucre semoule et dcuire avec le mlange chaud de crme/beurre/glucose.
Incorporer un peu de ce mlange la couverture fondue pour raliser un noyau dmulsion. Conserver cette
mulsion en ajoutant petit petit le reste de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au
rfrigrateur avant de dresser.
105 g infusion de base

50 g sucre semoule
20 g BEURRE LIQUIDE
5 g glucose
65 g COUVERTURE TANARIVA 33%
NOISETTES GRILLES
2 units / demi-coeur
QS noisettes du Pimont
MOUSSE ALLGE ALPACO
Torrfier les noisettes cur dans un four 160C.
25 g / demi-coeur
125 g lait entier

2 g glatine
155 g COUVERTURE ALPACO 66%
Tremper la glatine dans une grande quantit deau.

Porter le lait bullition et ajouter la glatine bien essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mlanger pour obtenir une texture lisse, lastique et
brillante, signe dune mulsion bien dmarre. Ajouter le reste du lait et mixer pour parfaire cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer la crme fleurette monte mousseuse.
Dresser aussitt.
NAPPAGE CHOCOLAT ABSOLU

100 120 g eau
Ajouter leau au nappage et chauffer aux micro-ondes pour atteindre 40 60C. Mixer pour fluidifier. Utiliser
aussitt.
MONTAGE
D ans l es moul es demi- c ur, coul er env iron 2 5 g de mousse al l ge A l p aco. Insrer deux noisettes torrfies, p uis dresser dessus 1 0 1 5 g de
caramel T anariv a caf. D tail l er des c urs de biscuit l aide d un emp orte p i ce p our terminer l e montage. S urgel er l e tout.
FINITION
Dmouler les demi-curs en passant les moules sous un fil deau chaude
Glacer chaque demi-cur de nappage Absolu et les assembler avec les
demi-curs pour Elle pour former des curs.
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Emotion
Recette calcule pour 5 moules U (rf 2171)
BISCUIT CHOCOLAT
1000 g/cadre 40x60 cm
710 g ufs entiers

180 g sucre inverti
300 g sucre semoule
300 g farine T45
20 g levure chimique
60 g CACAO POUDRE
240 g beurre fondu
120 g CHOCOLAT EX TRA AMER 67%
Mlangez les ufs, le sucre inverti

et le sucre semoule. Ajoutez la
poudre damandes, la farine
tamise avec la levure chimique et
le cacao poudre.
Versez la crme et le beurre fondu
chaud 45/50C.
Terminer en ajoutant le chocolat Extra Amer 67% fondu chaud 45/50C.
Verser dans deux cadres.
Cuire 180C pendant environ 12 minutes.
CRMEUX CARAMEL TANARIVA AU JUS DE GINGEMBRE

480 g sucre semoule
175 g BEURRE LIQUIDE
55 g glucose
75 g jus de gingembre
450 g/b che
Faire un caramel sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide, puis dcuire avec le mlange chaud, crme, jus
de gingembre et glucose.
Incorporer un peu de ce mlange la couverture fondue afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette
mulsion en ajoutant petit petit le restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser
au rfrigrateur quelques heures avant utilisation.

500 g lait entier
200 g jaunes dufs
100 g sucre semoule
avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, ou rserver
en refroidissant rapidement.
MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA

1125 g COUVERTURE GUANAJA 70%
Raliser une mulsion en versant la crme anglaise chaude sur la couverture fondue, afin dobtenir une texture
lisse, brillante et lastique. Mixer le mlange pour parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas incorporer
dair, la temprature du mlange doit tre de 45/50C. Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de
crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse, ajouter le reste de la crme monte.
Couler de suite et surgeler.
NAPPAGE CHOCOLAT ABSOLU

100 120 g eau
Ajouter leau au nappage et chauffer aux micro-ondes pour atteindre 40 60C. Mixer pour fluidifier. Utiliser
aussitt.
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MONTAGE
D tail l er l e biscuit en 5 bandes de 7 cm de l argeur et 5 bandes de 5 cm de l argeur. R al iser l a mousse chocol at Guanaj a et en garnir l es moul es U
av ec 3 0 0 g. D p oser une p remi re bande de biscuit de 5 cm. C oul er dessus, 2 0 0 g de mousse au chocol at et dresser dans l a mousse env iron 4 5 0
g de crmeux caramel T anariv a ( p ossibil it de coul er l e caramel dans des goutti res p our insert mais l a congl ation demeure tr s l ongue et difficil e
de p art l a richesse en sucre) . C oul er dessus env iron 1 0 0 g de mousse au chocol at et terminer en insrant l e biscuit de 7 cm de l argeur. L isser et
p asser l e tout au surgl ateur.
FINITION
Dmouler les b ches en les passant sous un fil deau chaude, les couper selon les tailles dsires et les glacer en totalit avec le nappage chocolat
Absolu. Sur feuille guitare, laide dune poche et de couverture tempre, raliser des fines larmes et les taler dans le sens de la longueur avec
une palette. Les placer aussitt entre deux plaques pour viter quelles ne cintrent. Une fois cristallise, les disposer sur les tronons de b ches dans
le sens de la longueur ct brillant lextrieur. Saupoudrer ventuellement de poudre or et dcorer dun logo maison.
Elixir damour
Recette pour environ 8 verres de 35 cl
GELE ACIDULE
Environ 30 g / verre

40 g jus de citron
10 g jus de gingembre
PAMPLEMOUSSE GIN
Mixer lensemble des ingrdients froid.

Rserver.
650 g jus de pamplemousse

50 g sucre semoule
120 g Gin
Mlanger lensemble des ingrdients. Rserver au rfrigrateur.
GRANIT DE TOMATE FRAMBOISE

66 cl ou 680 g jus de tomate
8 gouttes de Tabasco
QS poivre du moulin
QS glace hydrique
Mixer lensemble des ingrdients sans la glace.

Possibilit de filtrer le mlange, pour retirer les aknes.
Rserver au rfrigrateur.
Au service, dposer le mlange dans un blender, ajouter environ le mme volume en glace hydrique.
Mixer et verser aussitt dans le verre.
ECUME FRUITE
DRESSAGE DU VERRE
Mixer le lait entier, le poivre de Schuan et le curry rouge. Chinoiser lensemble.Ajouter le nappage Absolu
Cristal.
Mixer de nouveau lensemble. Aussitt, remplir un siphon. Rserver au rfrigrateur.
QS billes X ocopili
Dresser au fond du verre la gele acidule.Verser dessus le mlange Gin pamplemousse la cuillre. Raliser le granit et dposer-le sur le mlange
prcdent. Aussitt, dresser lcume fruite et rper quelques billes X ocopili laide dun zesteur. Servir.
Valrhona - 26602 Tain-lHermitage cedex
Tel. 04 75 07 90 90 - Fax 04 75 08 05 17
Ecole du Grand Chocolat
Tel. 04 75 07 90 95 - Fax 04 75 07 88 20
www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr
Photo : GINKO 58768
450 g lait entier

5 g poivre de Schuan
2 g curry rouge
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Douceur
Recette calcule pour 5 moules ECLAT (rf 2399)
BISCUIT CHOCOLAT
1000 g/cadre 40x60 cm
355 g ufs entiers

90 g sucre inverti
150 g sucre semoule
150 g farine T45
30 g CACAO POUDRE
120 g beurre fondu
60 g CHOCOLAT EX TRA AMER 67%
CRMEUX CITRON BROY
800 g/moule petit U (Ref. 2172)
1225 g pulpe Citron Broy Ravifruit

700 g jaunes dufs
790 g ufs entiers
735 g sucre semoule
840 g beurre
14 g glatine
CROUSTILLANT PRALIN
Mlangez les ufs, le sucre

inverti et le sucre semoule.
Ajoutez la poudre damandes, la
farine tamise avec la levure
chimique et le cacao poudre.
Versez la crme fleurette et le
beurre fondu chaud 45/50C.
Terminer en ajoutant le chocolat
Extra Amer 67% fondu chaud
45/50C.
Verser en cadre. Cuire 180C pendant environ 12 minutes.
Tremper et essorer la glatine.

Ajouter tous les ingrdients sauf le beurre.
Donner, tout en remuant, un lger bouillon, pour obtenir une texture glifie.
Une fois le mlange refroidi environ 35/40C, incorporer le beurre et mulsionner au mixeur.
120 g/insert
135 g riz souffl

420 g PRALIN FRUIT 50%
Mlanger le Pralin avec la couverture fondue, ajouter le riz souffl. Mlanger dlicatement. Etaler sur une
feuille de papier guitare sans travailler ni trop clater le riz souffl et passer le tout au conglateur pour raliser
facilement des clats
PTE DE CACAHUTES
600 g cacahutes sales
grilles sec
Mixer les cacahutes jusqu lobtention dune pte assez liquide.

925 g lait entier
370 g jaunes dufs
185 g sucre semoule
avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, ou rserver
MOUSSE PRALIN FRUIT LA CACAHUTES

520 g pte de cacahutes
42 g glatine
Tremper la glatine dans un grand volume deau, lessorer et lajouter la crme anglaise chaude.
Raliser une mulsion en versant sur le pralin et la pte de cacahute, afin dobtenir une texture lisse,
brillante et lastique.
Mixer pour parfaire lmulsion, en prenant soin de ne pas incorporer dair, la temprature du mlange doit
tre de 40/45C.
Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse,
ajouter le reste de la crme monte. Couler de suite et surgeler.
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GLAAGE PRALIN NOISETTE AUX CLATS DE CACAHUTES

24 g glatine
900 g PRALIN NOISETTE 60%
150 g eau (facultatif)
Q.S. cacahutes sales grilles sec
(facultatif)
Tremper et essorer la glatine. Chauffer sparment la crme fleurette avec la glatine et le nappage Absolu
Cristal.
Verser la crme sur le pralin et dmarrer une mulsion.
Terminer en versant le nappage 60/70C.
Mixer pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle. Faire lappoint avec leau
pour assouplir le glaage, ajouter les cacahutes concasses calibres laide dun tamis grosse maille et
utiliser environ 35C.
Pour rutiliser le glaage, le rchauffer et le passer travers un tamis pour rcuprer les cacahutes.
MONTAGE
D tail l er l e biscuit en 5 bandes de 5 , 5 cm de l argeur. R al iser l e crmeux citron et coul er env iron 8 0 0 g dans l es moul es U ( R ef. 2 1 7 2 ) . A ussit t,
p arsemer l a surface d env iron 1 2 0 g de gros cl ats de croustil l ant P ral in. D p oser un bande de biscuit de 5 . 5 cm de l argeur.
P asser l e tout au surgl ateur.
R al iser l a mousse P ral in cacahu tes et coul er env iron 8 5 0 9 0 0 g dans l es moul es E cl at. D moul er l es inserts et l es incorp orer dans l a mousse.
P asser l e tout au surgl ateur.
FINITION
Dmouler les b ches en les passant sous un fil deau chaude. Les couper en fonction des tailles dsires et les glacer en totalit laide du glaage
Pralin noisette aux clats de cacahutes. Dposer dessus, deux petits quartiers de citron pralablement napps et un logo maison.
Cocktail sensation
Recette calcule pour 12 desserts en STRUCTURA PY
2 coques par dessert
SOUPE DE CHOCOLAT GUANAJA
RIS (rf
4321),
50 55 g /Structura Pyris
600 g lait entier

Porter le lait entier bullition, puis lincorporer
190 g COUVERTURE GUANAJA 70% petit petit la couverture pralablement fondue
afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette
mulsion en ajoutant petit petit le reste du lait.
Mixer pour parfaire cette texture et laisser cristalliser
au rfrigrateur quelques heures, avant de couler
dans 12 Structura Pyris. Laisser une petite marge
pour permettre le collage des deux coques. Rserver
au surglateur.
Attention, ne pas couler une temprature suprieure 30C.
CONFIT DE FENOUIL
40 g/Structura Pyris
960 g fenouil nettoy

1600 g eau minrale
540 g sucre semoule
6 tranches de citron
6 toiles de Badiane
Laver le fenouil, oter les pampres et le maximum de fils pour le rendre moins filandreux.
Raliser un sirop avec leau, le sucre, les rondelles de citron et les toiles de badiane. Ajouter les morceaux de
fenouil et laisser frmir pendant une bonne heure jusqu ce que le fenouil soit lgrement confit.
Egoutter, rserver une partie des fenouils, les dcouper en btonnets pour dcorer lassiette et conserver le sirop.
Mixer le reste du fenouil avec 5 10% du sirop de cuisson (suivant texture souhaite) et presser laide dun
tamis pour extraire le maximum de pulpe.
SOUPE DE FRAMBOISE FENOUIL

160 g pulpe de framboise frache
80 g sirop du confit de fenouil
Mlanger la pulpe et le sirop du confit.
SAUCE DE FRAMBOISES FRACHES

250 g pulpe de framboise Ravifruit
20 g sucre semoule
20 g/Structura Pyris
20 g/dessert
Dissoudre le sucre avec la pulpe de framboise, ajouter les framboises fraches et les enrober.
MLANGE POUR PISTOLET NOIR

700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre lensemble des ingrdients.
Utiliser une temprature de 40/45C pour le pulvriser.
Garnir 1 2 S tructura P y ris de confit de fenouil en resp ectant l e p oids conseil l . P asser l ensembl e au surgl ateur j uste p our raffermir l a masse.
A u- dessus du confit, coul er l a soup e de framboise en l aissant une p etite marge p our facil iter l e col l age. P asser l e tout au surgl ateur.
U ne fois l es deux coq ues ( soup e Guanaj a + fenouil / framboise) congel es, l es dmoul er et l es assembl er en fondant l g rement l es bords p our
une meil l eure adhrence. R ep asser l e tout au congl ateur et p ul v riser de ml ange p istol et noir p our donner un effet v el ours.
FINITION
Avant le service, prvoir de sortir les coques pulvrises du conglateur au moins
une heure lavance. Raliser un petit trou dans la coque suprieure pour marquer
lemplacement de la paille et le masquer avec une pointe de feuille Or. Placer les
desserts sur assiette, dcorer de sauce de framboises fraches et de quelques
btonnets de fenouil. Ce dessert doit tre dgust avec une paille pour apprcier
les saveurs liquides, puis termin la cuillre.
Photo : GINKO 58281
MONTAGE
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Ch o c o l a t
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Carabricot
Recette calcule pour 6 entremets ovales (rf 2858)
DACQUOISE CARA BE
375 g blancs frais
30 g blancs secs
375 g sucre semoule
225 g couverture PUR CARABE 66%
115 g PERLES DE CHOCOLAT
8 g pice pain dpices
240 g/moule
Mlanger une petite partie du sucre avec les blancs secs.

Monter les blancs frais vitesse modre, ajouter ce mlange et incorporer le reste du sucre petit petit.
Fondre la couverture Cara be 55C, incorporer un tiers des blancs et lisser le tout la spatule. Ajouter la
poudre damandes, les pices, les Perles et le restant des blancs.
Lisser la Maryse et dresser le biscuit la poche en forme ovale dune taille infrieure au cercle de montage.
Cuisson four ventil 180/190C ou four sole 200C, cl ouverte.
CREME ANGLAISE DE BASE

avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite ou rserver
I nfos : Les jaunes monts au ruban, dans une crme anglaise ne sont pas recommands. En effet, il devient
plus dlicat d'assurer une cuisson rgulire et l'aspect mousseux devient parfois prjudiciable la texture de
prparation dite crmeuse. Cependant pour des raisons techniques et de raction la chaleur, il est recommand de mlanger les jaunes avec le sucre suffisamment de temps l'avance (3 4 heures) de faon ce que
la lcithine soit moins sensible la chaleur et permette ainsi d'viter un floculage rapide la cuisson.
SUPREME PUR CARA BE ET PERLES

120 g PERLES CRAQUANTES
150 g/moule + 20 g de perles
Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach (comme
pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique.Afin de parfaire lmulsion, mixer le
mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C.
Ajouter la Maryse, la crme monte mousseuse, couler en cercles inox Ovale (rf 2857) de taille infrieure
au cercle de montage et parsemer de Perles Craquantes. Surgeler.
COMPOTE DABRICOTS SEMI-CONFITS

600 g abricots moelleux
Matre Prunier
700 g abricots confits Agrimontana
100 g liqueur dabricot W olferberger
MOUSSE ALLGE PUR CARA BE

550 g lait entier
9 g glatine
200 g/dacquoise
Dans le robot coupe, hacher les abricots moelleux et les abricots confits dnoyauts.
Ajouter la liqueur et dresser cette compote sur les fonds de dacquoises.
370g/moule
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Faire bouillir le lait et ajouter la glatine bien
essore.Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu et mlanger laide dun fouet
pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter progressivement le reste du lait tout en conservant cette texture. Monter la crme fleurette mousseuse. Lorsque le mlange est 45/50C, incorporer la crme fleurette monte.
MONTAGE ET FINITION
Dans le fond des cadres inox Ovale, dposer les dacquoises garnies de compote
abricots, coller linsert suprme chocolat et couler la mousse allge Pur Cara be.
Surgeler.Dcercler,puis pulvriser lensemble de lentremets avec un mlange pulvrisage noir, puis la poche napper une partie du bord avec le glaage Absolu utilis 45C . Dcorer darabesques de chocolat noir.
Photo: GINKO 56677

250 g lait entier
100 g jaunes dufs
50 g sucre semoule
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Brioche aux Perles

de Chocolat Valrhona
Recette calcule pour environ 25 pices
P rix d e revient : 0 ,2 2 / go ter
PTE DE BASE
500 g farine de gruau type 45
250 g ufs entiers
50 g lait
55 g sucre semoule
10 g sel
12 g levure biologique
15 g sucre inverti
300 g beurre
300 g PERLES DE CHOCOLAT
Utiliser des ufs bien froids. Fraser environ 5 minutes tous les ingrdients sauf le beurre et les Perles.
Ptrir au batteur pendant environ 10 minutes en 2 vitesse. Incorporer le beurre progressivement jusqu dcollement de la pte, puis ajouter les Perles sans trop travailler la pte.
Le ptrissage fini, la pte doit tre 24C.
La laisser pointer 2 heures temprature ambiante.
Rabattre la pte, ltendre sur une plaque en la recouvrant dun plastique puis la passer au conglateur 30 minutes pour bloquer la fermentation.
Dtailler des pices de 55 g et les bouler. Dorer une premire fois, laisser pousser 2 heures 25C.
Dorer une seconde fois.
Cuire au four sol 220C ou 190C au four ventil.
SUGGESTION
Vous pouvez dcliner les petites brioches en beignets.
Cuire dans une huile 180C jusqu coloration uniforme.
Conseil :Avant de cuire les beignets passez-les quelques minutes au froid pour
former une lgre croute, afin dobtenir des produits bien lisses et sans bulle.
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Bonbons Structura
Intense Guanaja
Recette calcule pour 2 plaques de Boules creuses Noir (rf 1732)
GANACHE GUANAJA
50 g CACAO P TE 100%
50 g liqueur de chocolat W olfberger
Chauffer la crme et raliser une

mulsion sur la couverture et le cacao
pte, partiellement fondus. Poursuivre
cette mulsion avec le nappage Absolu
Cristal fondu au-dessus de 60C et
incorporer la liqueur de chocolat 35C.
Avec une poche, garnir la ganache
29/30C dans les boules creuses. Laisser cristalliser 24 heures 17C et 60% d'hygromtrie. Obturer les
boules creuses avec une couverture noire tempre.
APPAREIL ENROBAGE
Fondre 50C la couverture et le beurre de cacao.
Temprer lappareil enrobage selon les mmes courbes quune couverture. Tremper laide dune fourchette truffe, les boules creuses garnies
dans lappareil enrobage tempr, puis les rouler rapidement dans des clats de feuilles dor parsem sur une feuille de papier. Laisser cristalliser.
Astuce : avant compl te cristallisation, vous pouvez saupoudrer de quelques cristaux de fleurs de sel.
Rouge intense
Recette calcule pour 3 plaques de boules creuses Ivoire (rf 1734)
GANACHE FRAMBOISE ANIS

300 g sucre semoule
50 g glucose
100 g eau
500 g pulpe de framboise
6 g anis toil
100 g beurre sec
Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Dcuire le caramel avec la pulpe de framboise et ajouter lanis
toil en poudre. Recuire le tout 103C, arrter la cuisson et laisser retomber la temprature 75/80C
avant de raliser l'mulsion sur la couverture Ivoire fondue. A 35C ajouter le beurre, mixer et garnir les
boules creuses Ivoire. Attention la temprature de la ganache au garnissage des boules creuses doit tre
infrieure 2 8 C. Laisser cristalliser 12 heures 17C et 60% d'hygromtrie. Obturer les corps creux de
couverture Ivoire tempre.
APPAREIL ENROBAGE
Fondre 50C la couverture et le beurre de cacao.
QS GRANUL FIN NOIR V alrh ona

QS BEURRE DE CACAO
QS oxyde de titane
QS beurre de cacao color rouge
Dans un petit pot, dlayer du beurre de cacao, de loxyde de titane et ajouter du granul fin. Fermer le pot
et agiter pour colorer uniformment le granul et obtenir un aspect blanc. Verser sur le granul un peu de
beurre de cacao color rouge fondu 40C et agiter de nouveau. La premi re couch e avec l oxy d e d e titane
permet d obtenir en second une couleur rouge plus soutenue.
Temprer lappareil enrobage selon les mmes courbes quune couverture.

Tremper laide dune fourchette truffe, les boules creuses garnies dans
lappareil enrobage tempr, puis les rouler rapidement dans le granul fin
rouge parsem sur une feuille de papier. Laisser cristalliser.
Valrhona - 26602 Tain-lHermitage cedex

Tel. 04 75 07 90 90 - Fax 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 - Fax 04 75 07 88 20
Photo : GINKO - 58389
GRANUL COLOR
Bonbons de
Chocolat
Recettes calcules pour environ 200 MINI STRUCTURA
BERABEKA
500 g PTE DAMANDES
DE PROVENCE 50%
125 g pruneaux
100 g raisins secs
125 g abricots secs
100 g amandes torrfies
50 g kirsch
80 g sirop 30B
Tremper les fruits secs dans de

leau bouillante pendant 5
minutes.Les goutter et les mixer
avec les amandes. Rserver.
Mixer la pte damandes avec le
kirsch et le sirop 30B.
Incorporer ensemble les 2
mlanges et laide dune poche,
garnir les Mini Structura Ovalis
ou Spheris. Laisser cristalliser 24 heures 17C. Obturer les Mini Structura avec une couverture tempre.
FLORENZA
190 g sucre semoule
60 g glucose
60 g sucre inverti
50 g eau
280 g pulpe de figue
65 g BEURRE CLARIFI LIQUIDE
Valrhona
3 g pices pain dpices

35 g figues moelleuses
Cuire au caramel 185C le sucre, le glucose et l'eau.

Mixer la pulpe de figue et les figues moelleuses, puis dcuire le caramel avec ce mlange.
Ajouter le sucre inverti et les pices pain dpices.
Recuire le tout 103C, arrter la cuisson et laisser descendre la temprature 80/85C.
Raliser une mulsion sur la couverture Guanaja.
Ajouter le beurre clarifi liquide et mixer.A laide dune poche, garnir les Mini Structura Ovalis ou Spheris
de ganache 29/30C.
Laisser cristalliser 24 heures 17C.
Obturer les Mini Structura avec une couverture tempre.
FONDENTE
750 g NAPPAGE NEUTRE Valrhona
QS huile essentielle de citron
Fondre le nappage neutre au-dessus de 60C, raliser une mulsion sur le Pralin Fruit et ajouter lhuile
essentielle de citron. A laide dune poche, garnir les Mini-Structura Ovalis ou Spheris de mlange
pralin/nappage neutre 29/30C.
LATTE
60 g glucose
60 g sucre inverti
135 g BEURRE CLARIFI LIQUIDE
Porter bullition la crme, le sucre inverti et le glucose tout en infusant le poivre de Schuan. Chinoiser.
Raliser une mulsion sur la couverture lacte. Mixer et ajouter le beurre clarifi liquide.
laide dune poche, garnir des Mini Structura Ovalis ou Spheris de ganache 29/30C.
Valrhona
POUR DCORER VOS BONBONS DE CHOCOLAT

ASPECT SCINTILLANT OU MAT
Mlanger du colorant scintillant PCB
avec de la liqueur 40/45 dalcool et
appliquer laide dun coton.
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Bonbons de chocolat
aux fruits pour Elle
et pour Lui
Recettes calcules pour 2 plaques de boules creuses Ivoire (rf 1734)
GARNITURE GRIOTTE COQUELICOT POUR ELLE

150 g sucre semoule
25 g glucose
50 g eau
250 g pulpe griotte Ravifruit
50 g beurre
QS arme coquelicot
Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Le dcuire avec la pulpe griotte. Recuire le tout 103C, arrter
la cuisson et laisser descendre la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion sur la couverture
Ivoire fondue.
A 35C ajouter le beurre puis larme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
Laisser cristalliser 12 h 17C et 60% d'hygromtrie.
Attention la temprature de la ganache au garnissage des boules creuses doit tre infrieure 30C.
GARNITURE FRAMBOISE ROSE POUR ELLE

150 g sucre semoule
25 g glucose
50 g eau
50 g beurre
QS arme rose
Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Le dcuire avec la pulpe framboise. Recuire le tout 103C,
arrter la cuisson et laisser descendre la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion sur la couverture
Ivoire fondue.
A 35C ajouter le beurre, puis larme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
Laisser cristalliser 12h 17C et 60% d'hygromtrie.
GARNITURE FRAISE VIOLETTE POUR ELLE

150 g sucre semoule
25 g glucose
50 g eau
250 g pulpe fraise Ravifruit
50 g beurre
QS arme violette
Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Le dcuire avec la pulpe fraise. Recuire le tout 103C arrter
la cuisson et laisser descendre la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion sur la couverture
Ivoire fondue.
A 35C ajouter le beurre puis larme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
Laisser cristalliser 12h 17C et 60% d'hygromtrie.
GARNITURE CARAMEL TANARIVA ABRICOT VERVEINE CITRON POUR LUI

180 g sucre semoule
300 g pulpe abricot Ravifruit
120 g glucose
75 g beurre
3/4 g verveine citron fraiche
Mixer la verveine citron avec la pulpe abricot. Ajouter le glucose et tidir le tout. Raliser un caramel
sec avec le sucre. Le dcuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble 104C.
Chinoiser. Laisser descendre la temprature 75/80C et raliser l'mulsion avec 15 g de couverture
Tanariva.
A 35C ajouter les 75 g de beurre et mixer.
Garnir les corps creux Ivoire et laisser cristalliser 12 h 17C et 60% dhygromtrie.
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GARNITURE CARAMEL TANARIVA MANGUE BASILIC POUR LUI

180 g sucre semoule
300 g pulpe mangue Ravifruit
120 g glucose
75 g beurre
7 g basilic frais
Mixer le basilic avec la pulpe Mangue. Ajouter le glucose et tidir le tout. Raliser un caramel sec avec
le sucre. Le dcuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble 104C. Chinoiser.
Laisser descendre la temprature 75/80C et raliser l'mulsion avec 15 g de couverture Tanariva.
GARNITURE CARAMEL TANARIVA FRUIT DE LA PASSION ROMARIN POUR LUI

180 g sucre semoule
120 g glucose
75 g beurre
7 g romarin frais
Mixer le romarin avec la pulpe fruit de la passion. Ajouter le glucose et tidir le tout. Raliser un caramel
sec avec le sucre. Le dcuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble 104C.
Chinoiser. Laisser descendre la temprature 75/80C et raliser l'mulsion avec 15 g de couverture
Tanariva.
FINITION
O bturer l es corp s creux de couv erture Iv oire. L es dp oser dans une bassine, se munir d une p aire de gants et v erser dessus un p eu de couv erture
Iv oire temp re. R emuer de mani re crer des v agues l a surface des boul es, p uis l es v erser sur feuil l e p ap ier sul furise p our q ue l a couv erture
cristal l ise.
S ur feuil l e guitare, ral iser des traits de col orant beurre de cacao bl anc av ec un p eigne et recouv rir l a surface de p oudre scintil l ante rubis p our
E l l e ou orange p our L ui . P our terminer, tal er une fine p aisseur de couv erture Iv oire. U ne fois l e
chocol at p aissi, dtail l er l emp orte p i ce en forme de c ur ou casser p our ral iser des cl ats.
MONTAGE
Etaler de la couverture lacte tempre sur une feuille guitare. Couper des bandes de 2.5x17 cm. Coller
6 bonbons en dposant un point de couverture tempre de manire pouvoir les dcoller pour les
dguster. Dposer ensuite un point de couverture Ivoire sur chaque bonbon et coller aussitt un cur ou
des clats de chocolat rays en jouant sur lintensit des couleurs.
Pour Elle et pour Lui

Pour surprendre votre clientle, partager le montage en deux, en ne collant que trois bonbons aux fruits
rouges pour Elle et trois bonbons aux fruits jaunes pour Lui.
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Bonbons de chocolat
Carapom
pour environ 240 Palets Lacts Structura (rf. 4326)
GANACHE CARAPOM
330 g pulpe de pomme verte Ravifruit
130 g sucre semoule
60 g glucose
840 g COUVERTURE LACTE TANARIVA 33%
45 g Calvados
135 g liqueur de pommes
1 gousses de vanille
1 g cannelle en poudre
Cuire le sucre sec au caramel. Dcuire en ajoutant la pulpe de pomme, la gousse de vanille fendue et
gratte, la cannelle en poudre et le glucose pralablement chauff. Verser ensuite lentement le mlange
bouillant sur la couverture fondue. Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune maryse
pour crer un noyau lastique et brillant. Conserver cette texture jusquen fin de mlange. Ds que la
ganache est 35/40C, mixer en ajoutant le beurre liquide, puis la liqueur de pommes. Garnir les Palets
Lacts Structura. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60% d'hygromtrie.
Attention la temprature de la ganache au garnissage des palets doit tre infrieure 30C.
Aprs cristallisation, enrober les palets lacts et saupoudrer lgrement la surface de cassonade pralablement tamise.
Caranoix
pour environ 150 Palets Lacts Structura (rf. 4326)
GANACHE CARAMEL BEURRE SAL

220 g sucre semoule
120 g glucose
240 g COUVERTURE LACTE TANARIVA 33%
60 g sucre inverti
120 g beurre sal
Q.S fleur de Sel
Porter bullition la crme fleurette avec le glucose, le sucre inverti et la fleur de sel. Raliser un caramel
sec avec le sucre semoule et dcuire avec la crme chaude. Verser lentement le mlange bouillant sur la
couverture lacte et le beurre de cacao pralablement fondus. Mlanger en rond au centre de la prparation
laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Conserver cette texture jusquen fin de
mlange. Ds que la ganache est 35/40C, ajouter le beurre en ds et mixer le tout. Garnir les Palets
Lacts Structura. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60% d'hygromtrie.
Aprs cristallisation, pulvriser une fine couche dun mlange lact pour pistolet. Aussitt, parsemer de brisures de Noix de Pcan ou de Grenoble.
Laisser cristalliser. Enrober les palets de couverture lacte.
Citron craquant
pour environ 210 Palets Lacts Structura (rf.4326)
GANACHE CITRON CRAQUANT

300 g sucre semoule
50 g glucose
100 g eau
500 g pulpe de citron broy Ravifruit
100 g beurre
6 g thym citron (facultatif)
Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau au caramel. Dcuire avec la pulpe de citron broy. Recuire le
tout 103C, arrter la cuisson et laisser retomber la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion
sur la couverture Ivoire fondue.A 35C ajouter le beurre en ds, mixer et garnir les Palets. Laisser cristalliser
12 heures 17C et 60% d'hygromtrie.
SPCULOS FRUIT
200 g beurre
200 g sucre roux
60 g mlasse en poudre
50 g ufs entiers
15 g lait entier
400 g farine T45
2 g sel
3 zestes de citron
6 g levure chimique
Mixer le sucre roux avec la mlasse. Sabler le beurre froid avec les sucres, les zestes de citron, le sel, la
farine tamise et mlange la levure chimique, puis ajouter les ufs et le lait. Etaler 2 mm. Congeler
et cuire la demande une temprature de 160C. Impermabiliser avec un mlange lact pour pistolet.
Aprs cristallisation de la ganache, pulvriser une fine couche de mlange lact

pour pistolet. Parsemer aussitt de brisures de Spculos Fruit impermabilises.
Laisser cristalliser. Enrober les palets et saupoudrer lgrement la surface de
poudre de citron.
Passion de fraise
Recette calcule pour raliser 18 OVALIS (rf 4320)
SORBET FRAISE
(55 gr par OVALIS)
500 g pulpe de fraise (sucre 10 %) Chauffer leau, 40C ajouter les sucres et le stabilisateur.
150 g sucre semoule
Porter le tout bullition. Refroidir rapidement 10C.
60 g de glucose atomis
Laisser maturer au rfrigrateur pendant une nuit.
290 g eau minrale
Ajouter la pulpe de fraise dcongele (non chauffe) au sirop, mixer le tout et turbiner.
3 g stabilisateur SL64
SORBET FRUIT DE LA PASSION

300 g pulpe fruit de la passion
(sucre 10 %)
160 g sucre semoule
60 g glucose atomis
22 g dextrose
250 g eau minrale
3 g stabilisateur SL64
FRAISES CONFITES
(35 gr par OVALIS)

Chauffer leau, 40C ajouter les sucres et le stabilisateur.
Porter le tout bullition. Refroidir rapidement 10C.
Laisser maturer au rfrigrateur pendant une nuit.
Ajouter la pulpe fruits de la passion dcongele (non chauffe) au sirop, mixer le tout et turbiner.
(15 g/ par OVALIS)
100 g sucre semoule

Equeutter les fraises et les couper en deux ou en quatre suivant leur taille.
25 g glucose
Porter frmissement la pulpe de fraise, les sucres et le jus de citron.
50 g pulpe de fraise (sucre 10 %) Ajouter les fraises dans ce mix, cuire le tout doucement jusqu 63 Brix au rfractomtre.
250 g fraises fraches
Ajouter le poivre moulu et rserver au rfrigrateur pendant une nuit.
12 g jus de citron
QS poivre de Sechuan
ECLATS DIVOIRE
350 g couverture IVOIRE
150 g beurre de cacao
QS poivre de Sechuan
Fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao 45C.

Temprer ce mlange en suivant la courbe de temprature adapte la couverture ivoire.
Pulvriser sur une feuille plastique, parsemer de quelques grains de poivre concasss. Dcouper des bandes denviron 2 cm de large dans la feuille de plastique et laisser cristalliser afin que les bandes se recourbent.
Garnir les STRUCTURA OVALIS denviron 1/3 de sorbet passion,puis complter de sorbet fraise.Lisser laide dune spatule.Avec une cuillre,appuyer
au centre du STRUCTURA garni de glace, pour crer une alvole. Araser la partie de sorbet dpassant de la coque. Dcorer dune larme de sorbet
passion laide dune poche plastique. Dans lalvole forme, disposer harmonieusement des fraises confites et les clats divoire (voir photo).
INFOS : Vous pouvez garnir MINI OVALIS pour raliser de superbes petits fours glacs.Il est prfrable de laisser les coques STRUCTURA dans leur thermoformage, pendant le montage et le stockage, et de les dmouler au moment de leur prsentation.
Une cration de lEco le du Gr and Choc olat Valr hona
Bonbons
Aphrodisiaques
Recettes calcules pour environ
220 MINI STRUCTURA OVALIS OU SPHRIS
Citro
PTE DAMANDES FOISONNE
150 g jus de citron
2 g poudre de clou de girofle
Chauffer le jus de citron,ajouter la poudre

de clou de girofle (obtenue au moulin caf) et laisser infuser.
A laide de la feuille et au batteur, ajouter petit petit le jus de citron la pte damandes.
Ds que le mlange est homogne, ajouter le beurre de cacao fondu 45/50C.
Ds lobtention dune texture homogne, rserver au rfrigrateur, pendant 2 3 heures.
Une fois refroidi et cristallis, monter le mlange au batteur, jusqu obtention dune texture lgre et blanchie.
PTE DE FRUIT CITRON

225 g pulpe de citron Ravifruit
200 g sucre semoule
45 g sirop de glucose
25 g sucre semoule
4 g pectine jaune
Chauffer la pulpe de fruit 40C.

Ajouter tout en remuant le mlange des 25 g de sucre avec la pectine.
Porter bullition, puis ajouter le reste du sucre semoule.
Porter de nouveau bullition, puis ajouter le glucose.
Cuire 70/72 brix au rfractomtre ou 105C, puis laisser refroidir la masse.
Mixer lgrement la pte de fruit avant de lincorporer la pte damandes foisonne.
MONTAGE ET FINITION
Une fois la pte damandes foisonne, mlanger 1200 g avec 300 g de pte de fruit citron mixe, puis garnir la poche les Mini Structura Ovalis ou
Sphris (environ 6 g). Laisser cristalliser 24 heures 17C. Obturer les Mini Structura avec une couverture noire tempre.
Muscabana
PTE DE FRUIT BANANE MUSCADE
425 g pulpe de banane
435 g sucre semoule
6 g pectine jaune
5 g acide citrique dilu 50%
10 g rhum
1,5 g noix de muscade
GANACHE TANARIVA
3 g/ Mini Structura
Chauffer la pulpe de banane 40C, ajouter la pectine avec un peu de sucre et porter bullition.
Incorporer le reste du sucre en deux fois pour bien le fondre puis le glucose, le rhum et la noix de muscade rpe.
Cuire et mesurer la cuisson 72 brix au rfractomtre ou 105C.
Ajouter lacide citrique pour activer la pectine et couler aussitt en cadre sur Silpat.
3 g/ Mini Structura

45 g glucose
45 g sucre inverti
310 g TANARIVA 33%
100 g BEURRE LIQUIDE CLARIFI
Porter bullition la crme, le sucre inverti et le glucose.

Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat hach partiellement fondu et mlanger en rond au centre
de la prparation laide dune spatule pour crer un noyau lastique et brillant. Cette texture devra tre
conserve jusquen fin du mlange.
Mixer et ajouter le beurre liquide clarifi.
MONTAGE ET FINITION
Travailler la pte de fruit au robot coupe, afin de lisser le mlange et garnir la poche les Mini Structura Ovalis ou Sphris (environ 3 g). Garnir et
complter avec la ganache Tanariva 29/30C.Laisser cristalliser 24 heures 17C.Obturer les Mini Structura avec une couverture noire tempre.
Passiflor
PTE DE FRUIT PASSION
3 g/ Mini Structura
375 g pulpe de passion

340 g sucre semoule
35 g sucre semoule
8 g pectine jaune
6 g acide citrique dilu 50%
2.5 g poivre de Schuan
GANACHE JIVARA
Faire chauffer la pulpe de passion et le poivre de Schuan 40C, ajouter la pectine avec un peu de sucre et porter
bullition.
Incorporer le reste du sucre en deux fois pour bien le fondre, puis le glucose.
Cuire et mesurer la cuisson 72 brix au rfractomtre ou 105C.
Ajouter lacide citrique pour activer la pectine et couler aussitt en cadres sur Silpat.
Cuisson 72Brix.
3 g/ Mini Structura

50 g glucose
50 g sucre inverti
290 g COUVERTURE JIVARA 40%
110 g BEURRE LIQUIDE CLARIFI
Porter bullition la crme, le sucre inverti, le glucose et infuser le poivre de Schuan. Chinoiser.
Raliser une mulsion sur la couverture lacte. Mixer et ajouter le beurre clarifi liquide.
A laide dune poche, garnir les Mini Structura Ovalis ou Sphris de ganache 29/30C.
MONTAGE ET FINITION
Travailler la pte de fruit au robot coupe, afin de lisser le mlange et garnir la poche les Mini Structura Ovalis ou Sphris (environ 3 g). Garnir
et complter avec la ganache Jivara 29/30C. Laisser cristalliser 24 heures 17C.Obturer les Mini Structura avec une couverture noire tempre.
Dcors
7 CIEL
Suivant la concentration voulue et lintensit de couleur dsire, diluer du colorant orange avec de lalcool 90.
Tremper lgrement une brosse dent dans la solution et gratter sa surface afin dobtenir de fines projections sur les coques dOvalis ou Sphris.
Laisser scher, puis dune petite touche dOr scintillant PCB, symboliser la voie lacte.
RSILLE
A laide dun pinceau, dposer un voile lger de colorant scintillant Or PCB sur les coques dOvalis ou Sphris.
Raliser un cornet en papier et le remplir de couverture noire tempre.
Couper lgrement la pointe et raliser des traits fins en quadrillage rgulier.
LOPARD
Mlanger du colorant scintillant Or PCB avec du beurre de cacao fondu et appliquer laide dun petit pinceau de petits taches du mlange scintillant.
A laide dun second pinceau, dposer un voile lger de colorant scintillant Bronze PCB sur les coques dOvalis ou Sphris.
PPITE DAMOUR
Raliser des arabesques ondules, laide dune cuillre trempe dans de la couverture noire tempre, en variant les paisseurs de trait.
Saupoudrer de granuls fins (rf. 0183 ) pralablement colors avec la poudre dor scintillante PCB.
CUR DE SOIE
A laide dun pinceau, badigeonner de beurre de cacao la partie biseaute des coques Ovalis ou Sphris et retourner cette partie dans du sucre semoule
color rouge. Laisser cristalliser.
A laide dun autre pinceau, badigeonner trs lgrement le sucre color de colorant scintillant argent PCB.
Un e
c r a t i o n
d e
l Ec o l e
d u
Gr a n d
Ch o c o l a t
Va l r h o n a
Dlice dAmour
Recette calcule pour 6 entremets de deux personnes ( 10 cm)
PTE SABLE AMANDE DE BASE

60 g beurre
1 g sel fin
45 g sucre glace
25 g ufs entiers
30 g farine T45
85 g farine T45
FONDS DE SABL
Procder un premier mlange avec le

beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
la poudre damandes, les ufs et les 30 g
de farine. Attention ne pas monter le
mlange.
Ds que le mlange est homogne, ajouter les 85 g de farine restant et mlanger brivement. Rserver au
rfrigrateur.
Etaler la pte et cuire sur feuille papier au four 150/160C jusqu obtenir une couleur homogne brun
clair.
60 g /fonds 8 cm
165 g PRALIN NOISETTE 60%

170 g pte sable amande de base
Broyer grossirement au mixer la pte sable cuite.

Fondre la couverture, la mlanger au pralin et ajouter la pte sable.
Etaler la masse obtenue dans des cercles 8 cm.
Rserver au conglateur.
GELE PAISSIE AU FRUIT DE LA PASSION

70 g sucre semoule
15 g fcule de pomme de terre
4.5 g glatine
60 g /cercle 8 cm

Mlanger le sucre semoule et la fcule de pomme de terre. Chauffer la pulpe de passion, ajouter la glatine
et le mlange sucre/fcule. Porter bullition, couler aussitt dans les cercles et surgeler le tout.

155 g lait entier
60 g jaunes dufs
30 g sucre semoule
16 g gingembre frais
avec le sucre. Ajouter le gingembre frais rp et cuire la nappe 82/84C. Passer au chinois tamine et
utiliser de suite, ou rserver en refroidissant rapidement.
MOUSSE CHOCOLAT TANORI GINGEMBRE

435 g COUVERTURE TANORI 64%
200 g / cercle 10 cm
Raliser une mulsion en versant la crme anglaise chaude sur la couverture fondue, afin dobtenir une
texture lisse, brillante et lastique. Mixer le mlange pour parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas
incorporer dair, la temprature du mlange doit tre de 45/50C.
Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse,
ajouter le reste de la crme monte.
Un e
c r a t i o n
d e
l Ec o l e
d u
Gr a n d
Ch o c o l a t
Va l r h o n a
MACARONS
300 g sucre semoule
100 g eau
110 g blancs doeufs
30 g sucre semoule
300 g sucre glace
110 g blancs dufs
Cuire les 300 g de sucre et leau 110C et verser sur les 110 g de blancs lgrement monter avec les 30 g de
sucre.
Monter jusqu presque complet refroidissement puis colorer.
En parallle, tamiser sparment la poudre damandes et le sucre glace, puis les mlanger ensemble. Une
fois la meringue refroidie, verser les autres 110 g de blancs sur le mlange sucre glace/poudre damandes et
commencer aussitt incorporer une partie des blancs monts. Macaronner le tout en incorporant le reste
des blancs monts colors.
Pocher en forme de cur sur Silpat laide dune douille de diamtre 8 mm.
Cuire en four ventil 140C, pendant 8 10 minutes.
QS colorant rouge fraise et framboise
COMPOTE DE FRAMBOISE LA ROSE

250 g framboises billes congeles
125 g sucre semoule
50 g glucose
25 g sucre semoule
5 g pectine NH
25 g jus de citron
QS arme rose
Tidir les framboises avec les 125 g de sucre semoule et le glucose dans une casserole. Ajouter le sucre
pralablement mlang avec la pectine et porter bullition pendant 2 3 minutes.
Ajouter le jus de citron hors du feu et larme rose (possibilit de retirer une partie des aknes en passant
le mlange chaud travers un tamis).
GLAAGE CHOCOLAT IVOIRE ROSE

6 g glatine
QS oxyde de titane
QS colorant rose
Tremper et essorer la glatine. Fondre la couverture Ivoire.

Porter la crme bullition et ajouter la glatine, sparment fondre le nappage Absolu Cristal 60/70C.
Verser la crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la maryse (comme une ganache).Ajouter
le nappage Absolu Cristal, loxyde de titane et le colorant rose.
Mixer pour parfaire la texture fine et laspect brillant du glaage, en prenant soin de ne pas incorporer de
bulles dair.
Il est prfrable de rserver le glaage une nuit avant utilisation.
MLANGE IVOIRE POUR PISTOLET

Fondre lensemble des ingrdients et utiliser une temprature de 40/45C.
MONTAGE
D ans des cercl es de 1 0 cm de diam tre et de 5 cm de hauteur, en montage l env ers, coul er 1 0 0 g de mousse chocol at T a nori gingembre.
A j outer l e disq ue de gel e p aissie au fruit de l a p assion. C oul er de nouv eau 1 0 0 g de mousse chocol at T a nori gingembre et insrer l e fond de
sabl . S urgel er l e tout.
FINITION
Dmouler les entremets et les pulvriser au pistolet pour obtenir un effet velours blanc. A laide dune poche plastique et du glaage Ivoire rose,
raliser des coulures tout autour des entremets.
Pour terminer, garnir les macarons de compote de framboise la rose, puis en dposer une dizaine sur chaque entremets.
Bisou maman !
Une cration de l'cole du Grand Chocolat Valrhona
Ralis avec Valrhona Le Blanc 35 %
Pour 6/8 personnes
Prparation : 1h30
INGRDIENTS
Mousse ivoire rose, 200g de Le Blanc 35 % Valrhona, 2g de
glatine, 100g de lait, 200g de crme fleurette, quelques
gouttes deau de rose, quelques gouttes colorant rouge
framboise, qs framboises fraiches, , Macarons, 150 g poudre
amande , 150 g sucre glace , 50 g blancs, 50 g blancs , 150
g sucre semoule, 50 g eau, colorants rouge framboise
PRPARATION
Mousse ivoire rose
Faites chauffer le lait. Faites ramollir la glatine dans de leau froide. Laissez fondre le chocolat Blanc au bain-marie
ou au micro-ondes A TRES FAIBLE PUISSANCE en remuant trs rgulirement. Faites bouillir le lait, puis ajoutez
la glatine essore. Remuez jusqu' ce que celle ci fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat blanc de manire
obtenir une texture lisse, lastique et brillante puis versez le reste en veillant conserver cette texture. Le mlange
devra tre toujours tide (rchauffez-le, si ncessaire ). Ajoutez lessence de rose.
Faites monter la crme en une chantilly un peu liquide. Incorporez la crme, le chocolat, coulez dans le moule si
possible demi-sphre. Attendez un peu puis, dposez des framboises fraches. Puis couvrir avec le disque de
l'appareil macaron. Rserver une nuit au conglateur. Dmouler une fois congel et dcorer avec des petits
macarons multicolores ! Rserver au rfrigrateur un minimum de 6 heures afin que le gteau soit consommable.
Macarons
Mlangez ensemble la poudre damandes et le sucre glace tamiss. Cuire les 150 g de sucre semoule et leau
110c, et versez sur les blancs monts. Montez jusqu ce que le mlange soit presque tide. Ajoutez les 50 g de
blancs non monts. Divisez la pte en 3 et colorez 1 pte en rose clair et une autre d'un rose plus soutenu.
Mlangez aux poudres. Pochez un disque d'un diamtre infrieur votre moule puis des macarons de plusieurs
tailles, et enfournez 140c, pendant 12 mn pour les petits macarons et environ 20/25 minutes pour le disque.
L'IDE DE SBASTIEN
Servez avec un coulis de framboise
Brownies
Ralis avec Valrhona Le Noir 61 %
Pour 8 personnes
Prparation : 10 minutes de prparation et 20 minutes de
cuisson
INGRDIENTS
3 ufs entiers, 115 g de sucre, 115 g de cassonade, 170 g
de beurre, 90 g de couverture Le Noir 61%, 40 g de farine,
10 g de poudre de cacao VALRHONA, Noix de Grenoble, de
Pcan, Noix de macadamia
PRPARATION
Mlangez les ufs avec le sucre et la cassonade.
Faite fondre le beurre et la couverture Le Noir 61%, puis incorporez au premier mlange.
Rajoutez la farine et la poudre de cacao.
Moulez, parsemez de noix, et enfournez 160C (th 6/7) pendant une vingtaine de minutes.
Servez froid.
L'IDE DE SBASTIEN
Rajouter une boule de glace la vanille, une sauce caramel au beurre sal et un nuage de chantilly pour un aprs
midi pluvieux pass au fond du canap
Bche 3 chocolats
Valrhona Le Lait 39 %
Valrhona Le Blanc 35 %
Pour 8 personnes
Prparation : 1h30 + temps de refroidissement entre chaque
mousse + 24 heures de conglation
INGRDIENTS
Biscuit, 2 ufs, 40 g de miel, 60 g de sucre semoule, 35 g de
poudre damandes, 70 mL de crme frache, 70 g de farine, 4
g de levure chimique, 10 g de cacao en poudre Valrhona, 40
g de beurre fondu, 30 g de chocolat Valrhona Le Noir 61%
fondu, , Mousse au chocolat blanc, 100 g de chocolat
Valrhona Le Blanc 35%, feuille de glatine, 50 mL de lait,
100 mL de crme fleurette, , Mousse au chocolat au lait, 80 g
de chocolat Valrhona Le Lait 39%, feuille de glatine, 50
mL de lait, 100 mL de crme fleurette, , Mousse au chocolat
noir, 70 g de chocolat Valrhona Le Noir 61% , feuille de
glatine, 50 mL de lait, 100 mL de crme fleurette
PRPARATION
Biscuit
Mlangez les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre damandes, la farine tamise avec la poudre de
cacao et la levure chimique.
Versez la crme frache et le beurre fondu puis terminez par le chocolat noir fondu. Versez sur une plaque bche
et enfournez 180C pendant 15 minutes environ.
Mousses
Faites ramollir la glatine dans de leau froide. Laissez fondre le chocolat noir, au lait ou blanc au bain-marie ou au
micro-onde trs faible puissance en remuant trs rgulirement. Faites bouillir le lait, puis ajoutez la glatine
essore si ncessaire. Remuez jusqu'a ce quelle fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat de manire obtenir
une texture lisse, lastique et brillante puis versez le reste en veillant conserver cette texture. Le mlange devra
tre toujours tide. Faites monter la crme en une chantilly un peu liquide. Incorporez le chocolat la crme
fouette.
Montage
Confectionnez votre biscuit, laissez-le refroidir et dcoupez un rectangle de la dimension de votre moule cake.
Ralisez votre mousse au chocolat blanc, coulez-la dans votre moule cake pralablement chemis de papier
sulfuris et mettez au conglateur. Puis, ralisez la mousse au chocolat au lait et coulez-la sur la mousse au
chocolat blanc ; remettez au conglateur puis ralisez la mousse au chocolat noir. Coulez sur la mousse au lait puis
apposez le biscuit. Remettez au conglateur. Lorsque les mousses sont congeles, dmoulez votre bche,
retournez-la sur lassiette de prsentation, dcorez et laissez dcongeler 6 heures au minimum au rfrigrateur.
L'IDE DE SBASTIEN
Cette bche se dguste directement la sortie du rfrigrateur, nul besoin de la sortir avant car cest ainsi quelle
dveloppera un maximum darmes.
Cake marbr
Ralis avec Cacao Poudre Valrhona
Pour 8 personnes
Prparation : 20 minutes de prparation et 60 min de cuisson
INGRDIENTS
Pte vanille, 3 jaunes dufs, 100 g de sucre semoule, 50 g
de crme liquide entire, 1/2 gousse de vanille gratte, 80 g
de farine , 2 g de levure chimique, 30 g de beurre , , Pte
chocolat, 2 jaunes dufs, 60 g de sucre semoule, 35 g de
crme liquide entire, 40 g farine , 10 g de cacao poudre
Valrhona, 1 g levure chimique , 15 g de beurre
PRPARATION
Pte vanille :
Mlanger les jaunes dufs et le sucre, ajouter la crme et la vanille.Tamiser la farine avec la levure chimique et
lincorporer au mlange, puis ajoutez le beurre fondu. Rserver temprature ambiante.
Pte chocolat :
Mlanger les jaunes dufs et le sucre, ajouter la crme. Tamiser la farine, le cacao poudre et la levure chimique
ensemble et lincorporer au premier mlange, puis ajouter le beurre fondu.
Montage et prsentation :
Beurrer le moule cake et le chemiser de papier sulfuris. A laide dune poche douille, garnir le moule avec 1/3 de
la pte vanille puis ajouter au centre de cet appareil, dans le sens de la longueur la moiti de la pte chocolat.
Recouvrir dun deuxime 1/3 de la pte vanille, puis du restant de la pte chocolat au centre. Recouvrir avec le reste
de pte vanille.
A laide dun couteau tremp dans du beurre fondu, fendre dun trait la surface du cake afin doptimiser le
dveloppement au four. Enfourner 150C (th.5) pendant environ 60 min.
Vrifier la cuisson en piquant la lame dun couteau dans le cake, si la lame ressort propre la cuisson est termine.
Dmouler le cake sur grille et le laisser 10 min couch sur le ct pour quil conserve sa forme.
L'IDE DE SBASTIEN
A servir avec un bon chocolat chaud fumant
Chocolat Chaud
Ralis avec Valrhona Le Noir 68 %, Cacao Poudre
Valrhona
Pour 6 tasses
Prparation : 5 minutes
INGRDIENTS
850 mL de lait entier, 185 g de couverture Le Noir 68%, 1
cuillre soupe de poudre de cacao
PRPARATION
Faites bouillir le lait et la poudre de cacao. Dans un saladier, faire fondre le chocolat.
Versez 1/3 du liquide sur le chocolat fondu. Mlanger de manire obtenir une texture lisse, lastique et brillante
puis versez le reste du liquide en veillent conserver cette texture. Remettre la prparation dans la casserole et
chauffez nouveau, tout en fouettant vigoureusement de faon obtenir une belle mousse lgre et onctueuse.
L'IDE DE SBASTIEN
Pour une texture plus onctueuse, mixer le chocolat fondu, le cacao et le lait chaud laide du blender..mousse
garantie !
Cookies
Pour 30 cookies
cuisson
INGRDIENTS
180 g de beurre, 120 g de cassonade, 1 uf , 180 g de
farine, sachet de levure chimique, 150 g de chocolat Le
Noir 61% , 150 g de noix haches
PRPARATION
Prchauffez le four 170C
Mlangez le beurre en pommade avec la cassonade. Puis incorporez luf au mlange.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et Ajoutez au mlange.
Incorporez dans la pte les noix et le chocolat hachs.
Faonnez de petites boules de pte de 3 cm de diamtre en les espaant, posez les sur la plaque recouverte de
papier sulfuris et aplatissez avec la paume de la main.
Enfournez 170C pendant 15 minutes.
L'IDE DE SBASTIEN
Remplacez les clats de chocolat noir par des clats de chocolat au lait ou de chocolat blanc, ou bien mlangez les
tous !
Coulant au Chocolat
Pour 8 personnes
cuisson
INGRDIENTS
120 g chocolat Le Noir 61%, 130 g beurre, 2 ufs entiers,
100 g sucre semoule, 70 g farine , 8 truffes ou bonbons de
chocolat la ganache
PRPARATION
Fondre le chocolat (micro-onde ou bain marie) et le beurre.
Faire mousser les ufs entiers avec le sucre quelques minutes. (attention ne pas trop monter les oeufs)
Incorporer le chocolat et le beurre dans les ufs mousseux puis incorporer la farine tamise.
Chemiser de papier cuisson des moules de 5 cm de diamtre et 4.5 cm de haut (cercles ptisserie).
Remplissez les moules moiti de pte, placer une truffe ou un bonbon de chocolat et recouvrez.
Cuire dans un four chaleur tournante 190C (th. 6) pendant 15 min.
L'IDE DE SBASTIEN
Servir avec une touche de crme fouette
Dans l'esprit d'une Tropzienne

Pour 8 personnes
Prparation : 35 minutes de prparation + environ 3 heures
de pousse et 20 minutes de cuisson
INGRDIENTS
Pte brioche, 250 g farine type 45 , 125 g ufs entiers, 25
g lait, 25 g sucre semoule, 5 g sel, 6 g levure biologique, 150
g de beurre, , Ganache monte Ivoire fleur doranger, 75 g
de crme liquide entire, 30 g de miel, 140 g de Valrhona Le
Blanc 35 %, 225 g de crme liquide entire 35%, Eau de
fleur doranger (Quantit Souhaite), , Sirop dimbibage , 50
g deau, 50 g de sucre, eau de fleur doranger (Quantit
Souhaite)
PRPARATION
Pte brioche
Mlangez tous les ingrdients except le beurre. Ptrissez au batteur pendant environ 10 minutes puis incorporez le
beurre froid, dtaills en ds, progressivement jusqu' complte absorption. Laisser pousser la pte environ 2
heures temprature ambiante. Rabattez la pte, ltendre sur une plaque en la recouvrant dun linge humide.
Rservez au rfrigrateur une demi-heure. Dtaillez un disque de 24 cm de diamtre et laisser pousser nouveau
environ 1h heures. Cuire 20 minutes dans un four 180C.
Chauffez les 75 g de crme avec le miel, puis ralisez une ganache avec la couverture Ivoire. Ajoutez les 225 g de
crme froide la ganache ainsi que leau de fleur doranger. Laissez reposer 3 heures minimum au rfrigrateur
avant de la monter. Fouetter jusqu obtention dune texture onctueuse et suffisamment ferme pour tre poche.
Sirop dimbibage
Portez bullition leau, le sucre et ajoutez leau de fleur doranger
Montage
Coupez le disque de brioche en deux. Imbibez le fond de sirop, garnissez de ganache monte fleur doranger, et
recouvrez du deuxime disque de brioche et saupoudrez de sucre glace.
L'IDE DE SBASTIEN
Pour aller plus vite, achetez la pte brioche chez votre boulanger..
Fondue au chocolat
Ralis avec Le Noir 68%
ou Le Noir 61%
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
210 g lait entier , , 150 g crme liquide entire, 20 g miel, 1/2
gousse de vanille, Chocolat:, 320 g de Guanaja 70% , Ou,
330 g de Le Noir 68%, Ou , 350 g de Carabe 66% , Ou, 360
g de Le Noir 61%
PRPARATION
Portez le lait bullition avec la crme, et le miel.
Infusez la gousse de vanille.
Fondre partiellement le chocolat, et versez progressivement le mlange chaud sur le chocolat afin d'obtenir un coeur
lastique et brillant signe d'une mulsion bien dmarre.
Ajoutez le restant du mlange tout en conservant la mme texture.
Versez la fondue dans des bols.
Conservez au rfrigrateur. Rchauffer au micro-ondes ou utilisez tout de suite (45C environ)
L'IDE DE SBASTIEN
On peut aromatiser la fondue avec des pices, du th ou des pulpes de fruits.
Pour une fondue aux pices :
Ajoutez dans le mlange chaud lait/crme 2 g d'pices pour pain d'pices.
Pour une fondue au th: Infusez 10g de th Earl Grey dans la crme et le lait pendant une nuit au rfrigrateur,
chinoisez, puis en fin de mlange avec le chocolat, ajoutez 5 g d'eau de fleurs d'oranger.
Pour une fondue au got tropical :
Diminuez la quantit de lait de 70g, procdez au mlange avec le chocolat et la fin ajoutez 90 g de pulpe de fruits
de la passion.
Ganache citronelle vanille

Ralis avec Valrhona Le Lait 39 %
Prparation : 15 minutes pour la ganache
24 h de cristallisation
45 minutes d'enrobage
INGRDIENTS
340 g de le Lait 39 % Valrhona, 50 g de miel, 190 g de
crme liquide entire, 70 g beurre , 20 g de citronnelle bton,
gousse de vanille, 300 g de le Lait 39 % Valrhona
PRPARATION
Porter bullition la crme fleurette avec le miel. Faire infuser la citronelle et la vanille dans la crme. Verser
lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. Mlanger en rond au centre de la
prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporer alors le deuxime tiers ,
mlanger selon le mme procd puis le troisime. Ds que la ganache est 35/40C , ajouter le beurre en ds.
Mixer afin de lisser et parfaire lmulsion de la ganache.
Couler dans un cadre entre 30/35C une paisseur de 8 mm environ . Laisser cristalliser pendant 72 heures puis
chablonner( taler une fiche couche de chocolat tempr) couper et enrober l'aide du chocolat lait tempr
L'IDE DE SBASTIEN
attention, laissez bien la ganache cristalliser 72 heures avant d'enrober afin d'optimiser la conservation des bonbons
!
Le cake du mercredi
Ralis avec Valrhona Le Noir 61%
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
3 ufs, 50 g de miel, 80 g de sucre semoule, 50 g de
poudre damandes, 80 g de crme frache, 80 g de farine, 5 g
de levure chimique, 15 g de cacao en poudre Valrhona, 50 g
de beurre fondu, 15 g de rhum, 30 g de chocolat Valrhona Le
Noir 61 % fondu
PRPARATION
Mlangez les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre damandes, la farine tamise avec la poudre de
cacao et la levure chimique.
Versez la crme frache et le beurre fondu.
Ajoutez le rhum et terminez par le chocolat fondu.
Versez dans un moule chemis et enfournez 160C pendant 45 minutes environ.
L'IDE DE SBASTIEN
Servir avec un chocolat chaud surmont d'une rosace de chantilly.
Le souffl arien
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
170 g de chocolat Valrhona Le Noir 61 %, 4 ufs entiers trs
frais, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillre caf bombe de
Mazena, 1 cuillre caf bombe de cacao Valrhona, 20 cL
de crme fleurette froide, un peu de beurre pommade et de
sucre
PRPARATION
Beurrez soigneusement les moules et aussitt tapissez-les de sucre.
Hachez grossirement le chocolat.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit petit le sucre.
Tamisez la Mazena et le cacao. Ajoutez la crme froide et portez ce mlange bullition, en remuant au fouet.
Ajoutez hors du feu le chocolat hach et remuez nergiquement. Ajoutez les jaunes dufs en mlangeant
constamment au fouet, jusqu' obtenir une texture lisse et brillante.
Incorporez dlicatement une partie des blancs monts et enfin le restant des blancs monts.
Garnissez de cette prparation les moules beurrs et sucrs.
Rservez au rfrigrateur jusquau moment de leur cuisson.
Cuisson :
Prchauffez le four 190C et enfournez les souffls sortant du rfrigrateur, pour 10-12 minutes.
Servez immdiatement.
L'IDE DE SBASTIEN
Ds leur sortie du four, dposez les souffls sur les assiettes, accompagnez dune boule de parfait et dune
compote de fruits.
Le Succs
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
Biscuit, 20 g de Farine type 45, 60 g de Poudre de noisettes,
60 g de Sucre, 30 g de Sucre, 3 Blancs duf , , Ganache
chocolat noir, 165 g de chocolat Valrhona Le Noir 61 %, 180
g de crme, 30 g de miel dacacia
PRPARATION
Biscuit
Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et les 60 g de sucre. Montez les blancs dufs en neige en ajoutant
rapidement les 30 g sucre afin dobtenir une consistance parfaitement lisse. Terminez en incorporant la Maryse le
mlange de poudres tamises. Etalez sur une plaque ptisserie. Cuisson four : 180/190C.
Ganache chocolat noir
Faites bouillir la crme et le miel puis versez 1/3 de celle-ci sur le chocolat. Procdez de la mme manire que
lorsque vous faites une mayonnaise, cest dire mlanger nergiquement laide dune spatule de faon crer un
noyau lastique et brillant puis, ajoutez petit petit la crme tel que vous ajouteriez de lhuile votre mayonnaise.
Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange.
Montage
Dans un cercle entremets, coulez 1/3 de la ganache puis dposez un disque de biscuit. Coulez le 2me tiers de
ganache, puis dposez un autre disque de biscuit. Couvrez du 3me tiers de ganache puis finissez par un biscuit.
Congelez une nuit puis dmoulez, retournez puis dcorez.
Laissez dcongeler au rfrigrateur 6 heures au minimum. A dguster chambr (sorti du frigo 1h avant la
dgustation).
L'IDE DE SBASTIEN
A dguster de prfrence l'heure du goter en buvant un caf ou une tasse de th
Les Truffes tout Valrhona

Cacao en poudre Valrhona
Pour 30 truffes
INGRDIENTS
150 g de crme , 190 g de chocolat Valrhona Le Noir 68 %,
30 g de beurre, 25 g de miel neutre, Cacao en poudre
Valrhona
PRPARATION
Faites bouillir la crme et le miel puis versez 1/3 de celle-ci sur le chocolat Valrhona. Procdez de la mme manire
que lorsque vous faites une mayonnaise, cest dire mlangez nergiquement laide dune spatule de faon
crer un noyau lastique et brillant puis, rajoutez petit petit la crme tel que vous ajouteriez lhuile votre
mayonnaise. Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange.
Incorporez votre beurre pommade et mlangez jusqu' complte absorption.
Laissez refroidir jusqu' ce que vous puissiez mettre la ganache en poche et formez des petites boules sur du papier
sulfuris.
Faites refroidir compltement.
Dtachez les boules du papier, roulez-les entre vos paumes de faon obtenir une forme rgulire et passez les
dans une assiette de cacao.
L'IDE DE SBASTIEN
Si ces truffes ne sont pas destines aux enfants, vous pouvez incorporer 30 g dalcool de votre choix (aprs
lincorporation du beurre)
Macarons Chocolat Blanc gingembre

Prparation : 1h de prparation + temps de cuisson 12
minutes par plaque
INGRDIENTS
Macarons :, 150 g poudre amande , 150 g sucre glace , 50 g
blancs , 50 g blancs , 150 g sucre semoule, 50 g eau, qs
colorant, , Ganache monte Ivoire, 50 g crme liquide
entire, 70 g couverture Le Blanc 35%, 110 g crme liquide
entire, 15 g gingembre confit
PRPARATION
Macarons :
mlangez ensemble la poudre damandes et le sucre glace tamiss.
Cuire les 150 g de sucre semoule et leau 110c, et versez sur les blancs monts tout en continuant de battre les
blancs. Et ce jusqu ce que le mlange soit tide. Ajoutez les 50 g de blancs non monts, ainsi que le colorant
dsir.
Mlangez aux poudres. Pochez sur papier sulfuris ou tapis silicone et enfournez 140C pendant 12 minutes
environ en fonction de la taille de vos macarons en forme de coeur...
Ganache monte Ivoire :
Chauffez les 50 g de crme fleurette puis ralisez une ganache avec la couverture Ivoire. Ajoutez les 110 g de
crme froide la ganache.
Laissez cristalliser 3 heures minimum au rfrigrateur avant de la fouetter afin davoir une texture fondante puis
ajoutez le gingembre confit hach Garnissez les macarons de ganache et collez-les 2 par 2.
L'IDE DE SBASTIEN
Macarons Chocolat Noir

Pour 40 macarons
Prparation : 1h de prparation et 12 minutes de cuisson par
plaque de macaron + temps de cristallisation de la ganache
(quelques heures)
INGRDIENTS
Coques des Macarons, 150 g de poudre damande, 150 g de
sucre glace, 50 + 50 g blancs, 150 g de sucre semoule, 50 g
deau, Colorant en poudre (Quantit Suffisante), , Ganache
Le Noir 68%, 60 g de crme liquide entire, 50 g de chocolat
Valrhona Le Noir 68%
PRPARATION
Coques des Macarons
Tamisez le sucre glace. Mlangez la poudre damandes et le sucre glace tamiss. Rservez. Chauffer 150 g de
sucre semoule dans 50 g deau jusqu 110C. Montez 50 g de blanc et versez le sirop de sucre 110 sur les
blancs monts tout en continuant les battre, et continuer jusqu ce que le mlange soit tide (45 C environ).
Ajoutez ce mlange 50 g de blancs duf non monts, ainsi que le colorant.
Incorporez le mlange sucre glace/poudre damande. Avec la poche douille (douille lisse diamtre 8/10), pocher les
coques (3 centimtres de diamtre environ) sur la plaque recouverte de papier sulfuris.Enfournez 140C
(thermostat 5) pendant 12 minutes environ.
Gancahe Le Noir 68%
Faites bouillir la crme. Faites fondre le chocolat. Versez peu peu la crme sur le chocolat fondu. Laissez
cristalliser quelques heures.
Lorsque la ganache est prise, garnissez le ct plat dun macaron et collez un autre macaron dessus.
L'IDE DE SBASTIEN
Les macarons se conservent trs bien au conglateur 3 semaines environ. sortir 1 heure avant de les dguster.
Mousse au Chocolat Noir

Pour 6 personnes
Prparation : 20 minutes de prparation et quelques heures
au rfrigrateur
INGRDIENTS
75 g de crme fleurette 35%, 150 g de chocolat Le noir 61%,
2 jaunes dufs, 4 blancs doeufs, 25 g Sucre, 150 g de
chocolat Le Noir 61%
PRPARATION
Faire bouillir la crme fleurette et versez en 3 fois sur le chocolat fondu..
Ajouter les jaunes dufs en remuant vigoureusement.
Paralllement, monter au bec doiseau les blancs dufs mlangs avec le sucre.
Vrifier que le premier mlange est 35/40C.
Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger laide dune maryse et terminer en ajoutant dlicatement le restant.
Rservez au rfrigrateur quelques heures avant de servir et sortez du rfrigrateur 1 h avant de dguster.
L'IDE DE SBASTIEN
Pour une mousse liegeoise, servez une noix de chantilly !
Pte tartiner
Ralis avec Valrhona Le Noir 61%
Valrhona Le Blanc 35%
Pour 4 personnes
Prparation : 25 minutes de prparation
INGRDIENTS
100 g de noisettes entires, 75 g de chocolat Le lait 39 % ,
75 g de chocolat Le noir 61 % , 200 g de lait concentr non
sucr entier, 1 cuillre soupe de miel
PRPARATION
Enfournez une dizaine de minutes les noisettes entires 150C (th 5).
Laissez refroidir quelques minutes puis enlevez la peau.
Mettez dans la cuve de votre robot mixer et broyez jusqu' obtention dune pte liquide. Ajoutez directement dans le
mixer les chocolats pralablement ou fondus.
Faites bouiller le lait concentr et le miel puis versez 1/3 de celui-ci dans le bol du robot. Mixer en ajoutant petit
petit le mlange lait-miel
Conservez au rfrigrateur 2 heures avant de dguster.
L'IDE DE SBASTIEN
Nhsitez pas rajouter dans la prparation des morceaux de noisettes caramlises lgrement concasses pour
ajouter une touche croquante !
Sucettes Caramel, Noix et Chocolat

Ralis avec Valrhona Le Noir 68 %, Valrhona Le Lait 39 %
Pour 50 sucettes
Prparation : 15 minutes de prparation et 12 heures de
repos
INGRDIENTS
250 g de sucre semoule , 250 g de crme liquide entire, 1
gousse de vanille, 80 g de chocolat Valrhona Le Noir 68% ,
80 g de chocolat Valrhona Le Lait 39% , 10 g de beurre , 50
g de noix haches
PRPARATION
Chauffez la crme en y infusant la vanille.
Prchauffez la casserole puis ajoutez 1/3 du sucre, remuer jusqu lobtention dun caramel, incorporez le deuxime
1/3 de sucre et procdez comme prcdemment. Enfin incorporez le troisime tiers de sucre.
Versez la crme vanille chaude sur le caramel petit petit (gare aux claboussures !).
Laissez bouillir le tout jusqu 115C (environ 5/7 minutes) et versez sur le chocolat fondu, ajoutez le beurre et
mlanger nergiquement jusqu' lobtention dune texture brillante. Incorporer les noix et coulez immdiatement dans
un plat gratin huil (ou dans des moules silicons) laissez durcir 12 h avant de dcouper et de piquer sur des
btons a sucettes
L'IDE DE SBASTIEN
Pour varier les parfums, remplacez les noix par des grains de caf concasss et ajouter un zeste d'orange, de la
vanille et une pince d'anis ou de cardamome en poudre.....
Tarte extraordinairement chocolat

Ralis avec Carabe 66%
Pour 6 personnes
Prparation : 1 heure de prparation
INGRDIENTS
Pte sable amandes, 60 g beurre, 1 g sel fin, 40 g sucre
glace , 50 g poudre amandes, 1/2 oeuf, 30 g farine, 90 g
farine, , Biscuit chocolat sans farine, 30 g couverture
Carabe, 10g beurre, 1 blanc d'uf, 10 g sucre semoule, 1
jaune d'uf, , Ganache Carabe , 200 g crme entire
liquide, 180 g couverture Carabe 66%, 30 g de beurre
PRPARATION
Pte sable amandes
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, le uf
et les 360 g de farine.
Ds que le mlange est homogne, ajouter les 90 g de farine restant, ceci de faon trs brve. Etalez entre 2 feuilles
de plastique et rserver au conglateur. Cuire au four 155/160C
Biscuit chocolat sans farine
Faire fondre la couverture et le beurre 40/45C environ. Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre. Ds qu'il
est mont, mlanger au fouet le jaune, puis ensuite, la spatule, le chocolat et le beurre fondus. cuire au four
180C, 10/15 min.
Ganache Carabe
Faites bouillir la crme puis versez un 1/3 de celle-ci sur la couverture. Procdez de la mme manire que lorsque
vous faites une mayonnaise, cest dire mlanger nergiquement laide dune spatule de faon crer un noyau
lastique et brillant puis, rajoutez petit petit la crme de la mme faon dont vous ajouteriez de lhuile votre
mayonnaise.
Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange. Ajouter enfin le beurre en morceau.
L'IDE DE SBASTIEN
Faites cuire le fond de tarte a 160C. Une fois refroidi, coulez une partie de la ganache, dposez le biscuit chocolat
puis coulez le restant de ganache. Rservez 2 heures au rfrigrateur et dgustez chambr !
Tarte Moelleuse Chocolat Fruits Rouges

Pour 6 personnes
Prparation : 1 heure de prparation et 5 minutes de cuisson
+ 12 h de rfrigration de la ganache
INGRDIENTS
Biscuit moelleux au chocolat , 80 g de couverture le noir 68
% Valrhona, 40 g de beurre, 2 jaunes doeufs, 3 blancs
doeufs , 40 g de sucre , 15 g de farine , , Ganache monte ,
110 g de crme liquide entire , 10 g de miel, 100 g de
couverture le noir 68%, 220 g de crme liquide entire froide,
(= 330 g de crme liquide entire pour la recette), , Montage
et prsentation, A laide de la poche douille, pochez la
ganache sur le fond de biscuit moelleux, dcorez de fruits
rouges et de copeaux de chocolat.
PRPARATION
Biscuit moelleux au chocolat
Montez les blancs avec le sucre puis faites fondre la couverture le noir 68% avec le beurre (micro-onde ou bain
marie) et ajoutez les jaunes dans le mlange chocolat/beurre bien chaud, puis un peu de blancs monts afin de
dtendre la masse, et enfin le reste des blancs la Maryse en ajoutant la farine tamise.
Cuire dans un moule tarte, beurr et sucr, 180/190C (th.6) 5 minutes environ.
Ganache monte
Faites bouillir les 110 g de crme avec le miel. Versez peu peu sur le chocolat pralablement hach. Ajoutez les
220 g de crme fleurette liquide froide. Rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures. Fouettez jusqu lobtention
dune texture onctueuse et suffisamment ferme pour tre poche laide de la poche douille.
L'IDE DE SBASTIEN
Et si vous remplaciez les fruits rouges par des lamelles de poires et quelques noisettes caramlises ?
Transparence Banana Split

Ralis avec Chocolat Le Noir 68%
Pour 12 personnes
Prparation : 1h30 + temps de repos
INGRDIENTS
Streuzel Cacao, 80 g sucre semoule, 80 g farine, 40 g
beurre, 40 g poudre amandes, 40 g de poudre de cacao
amer, , Mousse lgre Ivoire banane, 100 g couverture
Ivoire, 25 g lait entier , 180g banane crase, 5 g glatine,
250 g crme liquide entire, , Crmeux chocolat, 125g crme
liquide entire, 125 g lait, 3 jaunes d'oeufs, 25 g sucre
semoule, 100 g couverture le Noir 68%, , Brochettes de
banane caramlise, 2/3 bananes, Q.S cassonade, Q.S jus
d'orange
PRPARATION
Streuzel Cacao
Mlanger la farine, la poudre d'amande, la poudre de cacao amer et le sucre de semoule. Ajouter le beurre froid en
cubes et mlanger jusqu' l'obtention d'un mlange parfaitement sabl. Continuer le mlange et stopper ds qu'il se
forme des grains.Cuire sur plaque 160C pendant 15 minutes environ.
Mousse lgre Ivoire Banane
Tremper la glatine dans une importante quantit d'eau. Porter bullition le lait et ajouter la glatine essore.
Verser le lait chaud sur la couverture ivoire fondue afin d'obtenir une texture lisse, lastique et brillante. Ajouter
progressivement la banane crase tout en conservant cette texture. Incorporer la crme fleurette monte
mousseuse.
Crmeux Chocolat
Raliser une crme anglaise: Mlanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Mlanger au lait et la crme et cuire le tout
la nappe (82/84C), passer au chinois. Verser en 3 fois sur la couverture fondue afin d'obtenir une texture lisse,
brillante et lastique.
Brochettes de banane caramlise. Emincer les bananes en tranches d'environ 1 cm d'paisseur. Raliser un
caramel sec avec la cassonade dans une pole. Colorer les morceaux de bananes sur les deux faces. Puis
dbarasser dans un plat.Napper de jus d'orange. Terminer la cuisson au four 200C pendant environ 4 minutes.
Raliser des brochettes avec 3 morceaux de bananes et les stocker au conglateur.
Montage
Disposer dans le fond des verrines quelques morceaux de streuzel cacao, couler de la mousse ivoire banane.
Rserver au rfrigrateur avant et dresser la poche le crmeux chocolat. Terminer la verrine en dposant une
brochette de bananes caramlises.
L'IDE DE SBASTIEN
N'hsitez pas raliser les verrines en avance et les rserver au conglateur.

A dcongeler 5/6 heures au rfrigrateur avant dgustation.
Servir trs frais!
Une cration de l'Ecole

du Grand Chocolat Valrhona
AIR DE
PROVENCE
Recette ralise pour environ 15 desserts
STREUZEL AU FENOUIL
120 g beurre
120 g cassonade blonde
120 g farine faible
120 g poudre damande
5 g fenouil graines
Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensembles les poudres. Ajouter le beurre, le fenouil moulu trs
fin, et mlanger au batteur laide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte
peu homogne. Arrter le mlange, et mettre cette pte au froid pour 30 min minimum. Passer la pte bien
froide travers un crible de 4mm ou une grille candir, pour obtenir des granuls rguliers. Parsemer sur
plaque et cuire 150/160C cl ouverte. La couleur doit tre blonde chaude. Refroidir
BISCUIT EMMANUEL LA PTE D AMAND E

160 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA
(ou 190 g beurre 84%)
250 g farine T45
125 g pte amande 70%
100 g sucre semoule
3 g fleur de sel
250 g oeufs entiers
130 g sucre inverti
50 g lait entier
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.

Mixer au robot coupe les ufs avec le sucre inverti, le sel et le sucre. Ajouter les poudres tamises, le lait, la
pte damande et le beurre liquide Valrhona.
Rserver au frais, et ne pas utiliser idalement avant 24 heures. Garnir un cadre, et parsemer le streuzel fenouil
cuit dessus. Enfourner 190/200C pendant 10 12 minutes cl ouverte.
FENOUILS MI- CONFITS

2 pices de fenouils frais
1 litre deau minrale
250 g sucre semoule
250 g sucre semoule
1 citron jaune zest
Laver et brosser soigneusement les fenouils. Les mincer finement la mandoline et les cuire al dente dans
leau bouillante.
Raliser un sirop avec leau et la premire pese de sucre, laisser frmir pendant 15 min environ. Rajouter 250 g
de sucre et renouveler lopration en ajoutant le zeste de citron jaune.
Ce confisage rendra les tranches quasiment transparentes et fondantes. Rserver au froid. Egoutter avant dutiliser.
NAMELAKA D E CHOCOLAT BLANC AU CITRON

200 g lait entier
2 citrons jaunes zests
10 g glucose
4 g glatine
Fondre la couverture 45/50C. Ajouter le glucose par dessus sans mlanger.

Porter le lait bullition, infuser les zestes de citrons, pendant 3 4 minutes. Chinoiser. Ajouter la glatine pralablement ramollie et essore.
Verser petit petit le mlange chaud sur la couverture fondue, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide et froide.
Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur.
OPALINE AU CITRON
225 g fondant confiseur
150 g glucose
10 g beurre
1 citron jaune zest
Cuire le fondant avec le glucose jusqu trs lgre coloration.

Ajouter le beurre, les zestes de citron jaune. Verser le mlange obtenu sur une feuille silicone. Laisser refroidir.
Broyer en poudre fine et conserver au sec.
Saupoudrer sur feuille de Silpat, travers un chablon de forme et taille choisie.
Enfourner four 140/150C.
Ds que la poudre est fondue et brillante, retirer du four. Refroidir de nouveau.
Conserver labri de lhumidit.
Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Photo : GINKO _
MONTAGE ET FINITION
Egoutter le fenouil. Dcouper le biscuit Emmanuel en bandes.
Dresser sur le biscuit quelques pices de fenouil puis, laide dune poche munie dune douille carre
dresser le Namelaka Ivoire citron.
Disposer harmonieusement sur lassiette quelques pices de fenouil.
Dcorer avec lOpaline au citron.
A stuce : av ant de serv ir l e fenouil confit, l e ml anger av ec q uel q ues gouttes de j us de citron frais.
Une recette originale de

Jrmie Runel,
Chef Ptissier de lEcole
BIZANCE
Recette pour 6 entremets moules Cubes (rf 5710)
BISCUIT SACHER CHOCOLAT

130 g sucre semoule
210 g jaunes dufs
160 g ufs entiers
260 g blancs dufs
130 g sucre semoule
100 g farine T45
50 g cacao poudre
100 g CUR DE GUANAJA 80%
Mlanger la pte damandes avec les 130 g de sucre, puis dtendre en incorporant les jaunes et les ufs entiers
un un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao
poudre et la farine et paralllement, fondre le chocolat Cur de Guanaja et le beurre. Mlanger une petite partie
des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin dobtenir une texture lisse et lgre.
Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes dufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des
blancs.
Dresser deux plaques de 800 g et cuire sur plaque 180/200C cl ferme.
800 g/plaques 40x60 cm
FRAMBOISES PPINS
500 g brisures de framboise
200 g sucre semoule
9 g pectine NH
50 g sucre semoule
Porter bullition la brisure de framboise et les 200 g de sucre,

Ajouter la pectine NH pralablement mlang avec les 50 g de sucre restant.
Donner un bouillon pendant environ une minute.
220 g/feuilles de biscuit (25x35 cm)
MOUSSE ALLGE CUR DE GUANAJA

500 g lait entier
100 g sucre semoule
10 g glatine
470 g CUR DE
GUANAJA 80%
280 g/moule Cube

Porter bullition le lait avec le sucre et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud
sur le chocolat Cur de Guanaja, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et
brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer la
crme fleurette monte mousseuse. Couler de suite.

700 g COUVERTURE
GUANAJA 70%
Fondre lensemble des ingrdients et pulvriser une temprature de 40/45C.
DCOR CHOCOLAT
Sur une feuille plastique, laide dun peigne, raliser des rayures avec du beurre de cacao rouge temprs entre
30/32C. Une fois le beurre de cacao color cristallis, saupoudrer laide dun pinceau la surface du transfert
de poudre or. Couler un peu de couverture Ivoire tempre et ltaler finement sur le dcor ralis.
Dtailler des carrs, rectangle ou autre forme votre got.
MONTAGE ET PRSENTATION
Couper les feuilles de biscuit Sacher en rectangles de 25x35 cm.
Placer cette plaque de biscuit au fond dun demi-cadre inox 25x35 cm et taler rgulirement 220 g de framboises ppins.
Renouveler cette opration deux fois afin dobtenir 3 couches de framboises et 4 couches de biscuits.
Rserver au surglateur quelques instants pour faciliter la coupe de cet insert biscuit framboise. Couper des carrs de 10x10 cm.
Prparer des moules Cubes inox (rf 5710) sur plaque avec tapis silicon et rserver au surglateur.
Raliser la mousse allge Cur de Guanaja et couler 280 g par moule Cube.
Placer aussitt linsert en pressant lgrement afin que la mousse soit hauteur du biscuit. Surgeler.
Dmouler les entremets Cubes laide dun chalumeau.
Pulvriser laide du mlange pistolet noir et dcorer avec les dcors chocolat.
Astuce:Pourplusdereliefs,ilestpossiblederaliserdesboulesdeganacheafindedposerlesdcorschocolatdessus.
Une recette orig inale

de D av id Cap y
F orm ateur de l'Ecole
CROQUANTINE
Recette calcule pour deux tartes de 14 cm et deux tartes de
16 cm de diamtre
SABL BRETON CACAO

335 g farine T55
65 g poudre damande
6 g levure chimique
1 g sel de Gurande
135 g sucre glace
35 g CACAO POUDRE
200 g beurre
65 g jaunes doeufs
Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao poudre. A laide dun batteur muni dune feuille, mlanger la farine,
la poudre damande, la levure chimique, le sel et le mlange sucre glace et cacao poudre.
Ajouter le beurre bien froid petit petit, pralablement coup en cubes.
Sabler lensemble vitesse lente, terminer en ajoutant les jaunes dufs. Arrter le batteur ds que le mlange
est homogne. Etaler la pte 5 mm et laisser reposer au rfrigrateur.
Cuire 10/15 minutes 160C.
BISCUIT CACAO SANS FARINE ( FACULTATIF)

230 g blancs dufs
2 g crme de Tartre
275 g sucre semoule
180 g jaunes dufs
50 g CACAO POUDRE
Monter laide dun batteur muni dun fouet les blancs dufs avec la crme de tartre. Verser le sucre semoule.
Fouetter les jaunes puis les verser dans les blancs monts.
Terminer en incorporant la poudre de cacao tamise.
Dresser aussitt la poche sur le sabl breton cacao pralablement cuit laide dune douille de 10 mm de diamtre. Cuire 8 minutes 195C.
CARAMEL MOU AUX FRUITS SECS

180 g sucre semoule
45 g glucose
45 g pistaches vertes entires
80 g noisettes entires
80 g noix invalides
Q.S. Fleur de sel (facultatif)
Torrfier lgrement les noix invalides et les pistaches 160C pendant 3 minutes. Torrfier galement les
noisettes pendant environ 20/25minutes. Une fois refroidies, concasser grossirement les noisettes torrfies.
Raliser un caramel blond en faisant fondre le glucose puis en incorporant progressivement le sucre. Ds la
coloration dsire, dcuire ce caramel laide de la crme chaude. Cuire lensemble aux alentours de
102/103C. Ajouter le mlange de fruits secs, laisser refroidir et couler.
1 5 0 g / insert de 1 2 cm
2 0 0 g / insert de 1 4 cm
MOUSSE CHOCOLAT AU PRALIN CRAQ UANT

250 g COUVERTURE ARAGUANI 72%
140 g PRALIN FRUIT CRAQUANT
1 5 0 g / tarte de 1 4 cm
2 0 0 g / tarte de 1 6 cm
Fondre la couverture 55/60C avec le pralin craquant.

Prlever 1/4 du poids de crme pour la chauffer et raliser une mulsion en versant la crme chaude sur la
couverture fondue, afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique.
Pour parfaire lmulsion, mixer le mlange et maintenir la temprature 50/55C.
Le reste de la crme sera monte mousseuse.
Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse, finir
dajouter le reste de la crme monte.

Fondre lensemble des ingrdients. Pulvriser une temprature de 40/45C
FINITION
Dmouler les tartes bien froides, de manire bien dcoller le caramel. Disposer un disque de
carton par-dessus le caramel toujours congel de manire le protger. Pulvriser les tartes en
totalit. Dposer quelques fruits secs et un logo maison.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Photo : GINKO _ 60203
MONTAGE
Raliser le sabl breton cacao. Emporter des disques de 12 et 14 cm de diamtre. Cuire les fonds laide des cercles mais
pas en totalit de manire pouvoir repasser les fonds au four aprs dressage du biscuit. Une fois les fonds cuits, dresser
laide dune poche le biscuit cacao par-dessus.
Recuire le tout.
Raliser le caramel mou. Sur Silpat, couler-le dans des cercles de diamtre de taille infrieure au montage final. Passer le
caramel au surglateur de manire pouvoir retirer les cercles.
Prparer des cercles de 14 et 16 cm de diamtre pour raliser le montage final. Disposez-les autour du caramel, de manire
ne pas le toucher.
Raliser la mousse chocolat au Pralin Craquant et couler le poids indiqu.
Aussitt, insrer le montage sabl Breton cacao et biscuit cacao.
Surgeler le tout.
Une recette originale

de David Capy
Formateur de l'Ecole
FRIE
Recette calcule pour 5 moules Cascade (rf 4770)
BISCUIT EMMANUEL
645 g oeufs entiers
340 g sucre inverti
315 g sucre glace
7 g sel fin
205 g lait entier
Mlanger la feuille ou au mixeur, les ufs avec le sucre inverti.

Ajouter la farine tamise avec le sucre glace, le sel et la levure chimique, le lait, puis le beurre liquide (ou le
beurre fondu 45/50C (respecter cette temprature)).
Laisser imprativement reposer au froid pendant 24 heures.
taler la pte finement sur toile Silicone.
Enfourner 220/230C, cl ferme, pendant 6 8 minutes.
Environ 850 g/feuille ou 5 mm

laide de la Raplette
SUPR ME JIVARA AUX FRUITS ROUGES

C rme anglaise de b ase
400 g lait
160 g jaunes dufs
80 g sucre semoule
S upr me Jivara F ruits
850 g crme anglaise
480 g pulpe groseille Ravifruit
480 g pulpe cassis Ravifruit
1695 g JIVARA LACTE 40%
12 g glatine
Ramollir la glatine dans un grand volume deau froide.

Mlanger les jaunes au sucre sans blanchir et chauffer le lait et la crme. Rassembler le tout, et cuire 82/84C.
Chinoiser, ajouter la glatine essore et les pulpes de fruits.
Verser progressivement le mlange, sur la couverture partiellement fondue afin dobtenir une texture mulsionne
lastique et brillante. Parfaire lmulsion en mixant le mlange.
Contrler que la temprature soit de 35/40C et ajouter la crme monte mousseuse en mlangeant dlicatement
la Maryse.
Couler immdiatement et surgeler.
750 g par insert
MOUSSE ALLGE IVOIRE CITRON VIOLETTE

940 g lait entier
1765 g COUVERTURE IVOIRE 35%
38 g glatine
40 gouttes darme Violette
Svarome
6 g zestes de citron
750/800 g moule
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau froide et lessorer.
Porter bullition le lait avec les zestes de citron. Chinoiser, faire lappoint pour obtenir 940 g de lait infus et
ajouter la glatine essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mlanger laide dun fouet pour
obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture, puis les gouttes darme Violette.
Lorsque le mlange chocolat est 30/35C versez-le sur la crme fleurette monte mousseuse.
Couler de suite.
MLANGE POUR PISTOLET IVOIRE OX Y DE DE TITANE

Q.S Oxyde de Titane
Fondre lensemble des ingrdients. Mixer de manire bien mlanger. Par prcaution, passer le mlange dans
une tamine. Utiliser une temprature de 40/45C pour le pulvriser.
GLAAGE CHOCOLAT IVOIRE VIOLET

6 g glatine
300 g ABSOLU CRISTAL
Q.S Oxyde de Titane
Q.S Colorant Violet
Porter bullition la crme et ajouter la glatine, sparment fondre le nappage neutre Absolu
Cristal 60/70C.
Verser la crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la Maryse (comme pour une
ganache) et terminer par le nappage neutre Absolu Cristal, loxyde de Titane et le colorant
violet.
Afin de parfaire la texture fine, et laspect brillant de votre nappage passez-le au mixeur, en
prenant soin de ne pas incorporer de bulles dair.
MONTAGE
Par gouttires, dtailler 4 longueurs de biscuit, soit 1 bande de 4 cm, 2 bandes de 5 cm et 1 bande de 6 cm. Aprs avoir ralis le suprme Jivara
aux fruits rouges monter linsert dans le moule petit U (rf 2172).
Couler pour commencer dans chaque gouttire, environ 150 g de suprme. Dposer la bande de biscuit de 4 cm. Ensuite couler 200 g de suprme
et dposer la bande de biscuit de 5 cm. Rpter lopration une seconde fois. Pour terminer ce montage, couler de nouveau 200 g de suprme et
dposer la bande de biscuit de 6 cm. Surgeler le tout.
Dmouler linsert congel sous un fil deau chaude.
Raliser la mousse allge Ivoire citron Violette et couler dans chaque moule Cascade, environ 750/800 g de mousse allge.
Ensuite insrer linsert ralis pralablement dans le moule petit U.
Surgeler le tout.
A stuce du p tissier : si la mousse semb le un peu trop liq uide, laissez -la l grement prendre au r frig rateur pour viter q ue les inserts ne
senfoncent au fond du moule.
FINITION

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Dmouler les moules Cascade en les passant sous un fil deau chaude.
Pulvriser les bches avec le mlange pour pistolet Ivoire Oxyde de Titane.
Dcouper ensuite les tronons de bche.
Rchauffer lgrement le glaage ralis une temprature situe entre 26/28C puis le mixer. Glacer les cts des tronons de bche laide
dune poche de manire irrgulire pour crer des vagues.
Pour raliser les dcors de chocolat, dcouper des patrons en carton de diffrentes formes dtoiles.
Prparer une feuille guitare et saupoudrer la surface de poudre scintillante Or. Temprer de la couverture Ivoire puis ltaler sur cette feuille guitare.
Disposer les patrons sur la couverture Ivoire irise puis dcouper laide dun couteau. Laisser cristalliser.
Dposer les dcors ainsi raliss sur les tronons de bches avec un logo maison et quelques ptales de violettes.

Nicolas Serrano,
Formateur de lEcole du
Grand Chocolat Valrhona
ECLAIR
PUREMENT
GUANAJA
Recette calcule pour 30 clairs
PTE CHOUX
500 g eau
7 g sel
20 g poudre de lait
225 g beurre 84%
275 g farine
500 g ufs entiers
Dans une casserole, porter bullition leau, le sel, la poudre de lait et le beurre.
Paralllement, tamiser la farine, la verser dans le mlange chaud puis desscher le tout sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les ufs petit petit pour obtenir la consistance.
Dresser tout de suite la pte choux en forme dclairs.
Pour la cuisson au four ventil, enfourner les clairs 250C, ne pas rallumer le four et maintenir la cl
ferme.
Ds que la pte choux gonfle et colore, allumer le four 180C et ouvrir la cl.
Terminer de desscher la pte choux lentement.
CRMEUX GUANAJA
Anglaise de base
500 g lait
200 g jaunes doeufs
100 g sucre semoule
Crmeux
1000 g anglaise de base
380 g COUVERTURE
GUANAJA 70%
Raliser une crme anglaise de base avec le lait, la crme, les jaunes et le sucre (cuisson 84/85C).
Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise chaude afin dobtenir
un noyau lisse et lastique.
Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.
Laisser cristalliser au rfrigrateur.
BISCUIT SACHER CHOCOLAT

275 g PATE DAMANDE 50%
80 g sucre semoule
135 g jaunes duf
95 g ufs entiers
160 g blancs dufs
80 g sucre semoule
65 g farine type 45
30 g CACAO POUDRE
65 g CACAO PATE
65 g beurre 84%
Mlanger la pte damande avec les 80 g de sucre, puis dtendre en incorporant les jaunes et les ufs entiers
un un, monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant.
Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte et le beurre.
Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondu afin dobtenir une texture lisse et
lgre.
Ajouter le mlange pte damande, ufs et jaunes dufs.
Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
Cuire 200C cl ferme.
1000 g/plaque 60x40
A laide dune poche munie dune douille unie n8, dresser rgulirement des cylindres de crmeux Guanaja sur une
demie feuille de biscuit chocolat.
Placer le tout au conglateur, puis dtailler proprement des rectangles de 10x3 cm.
Garnir avec le mme crmeux trois petits choux pour chaque clair puis les disposer sur le rectangle de
biscuit+crmeux.
A laide du glaage Absolu Noir, raliser une coulure de glaage sur chaque petit chou, puis coller sur les petits choux
une fine barre de couverture tempre avec un effet scintillant orange ralis au pinceau.
Une recette orig inale de

J av ier Guilln
Chef P tis s ier Valrhona Es p ag ne
CHOCOLAT
CHAUD
Recette ralise pour 25 Gourmands
CHOCOLAT CHAUD
2 l lait entier
4 btons cannelle
4 g anis vert grains
Bouillir le lait avec les btons de cannelle et lanis vert. Chinoiser.

Versez 1/3 du liquide sur les couvertures Guanaja et Tanariva pralablement fondues de manire obtenir une
texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Versez le reste du liquide petit petit pour
conserver cette texture.
Chauffer de nouveau le mlange en fouettant vigoureusement, de manire obtenir une texture plus veloute.
Arrter au premier bouillon.
Chinoiser, mixer et rserver au frais.
SPUMA CAF
250 g lait entier
250 g crme
75 g jaune duf
50 g sucre
8 g caf soluble
Mlanger les jaunes et le sucre sans blanchir.

Chauffer le lait, la crme et le caf soluble. Rassembler le tout et cuire 82/84C.
Chinoiser et mixer.
Rserver au frigo.
SUCETTE COGNAC
100 g Cognac
QS btons sucette
Mixer labsolu Cristal et le cognac en prenant soin de ne pas incorporer dair. Garnir entirement des corps creux
Ivoire Valrhona (rf 1734) laide dune poche.
Dposer une goutte de chocolat Ivoire tempre sur la surface du corps creux. Plonger un bton de sucette avant
cristallisation, de manire souder le bonbon celui-ci.
APPAREIL D ENROBAGE
300 g beurre cacao
Temprer le mlange couverture Ivoire et beurre de cacao 30/32C. Tremper les sucettes froides dans le
mlange puis parsemer la surface avec un peu de poudre de caf avant cristallisation.
Conserver au frais et labri de lhumidit.
MONTAGE ET PRESENTATION

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Photo : GINKO _
Chauffer le chocolat chaud laide dune buse vapeur puis le couler au 3/4 dans un verre transparent.
Remplir un siphon de Spuma Caf et placer 2 cartouches de CO2.
Agiter vivement.
Terminer de remplir les verres avec cette prparation.
Pour agrmenter ce pr-dessert placer une sucette cognac ct du verre.
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
JUNGLE
Recette calcule pour environ 18 desserts
SPCULOS ZBR
250 g beurre
125 g sucre Muscovado
75 g uf entier
20 g lait entier
500 g farine T45
2.5 g sel
3 zestes citron
8 g levure chimique
Sabler le beurre froid avec les sucres, le zeste de citron, le sel, la farine tamise et mlange la levure chimique
puis ajouter les ufs et le lait. Etaler 2mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Lorsque vous taler cette pte, les morceaux compact de sucre Muscovado vont crer des zbrures.
Congeler et dcouper la bicyclette des rectangles qui serviront la base du dessert (10 x 6 cm ) et au dcor.
Dcouper laide dun emporte pice des disques, puis les dposer sur un flexipan demi-sphre ; lors de la cuisson
les disques vont se galber pour crer une petite coupelle.
Cuisson 160C jusqu obtenir une couleur ambre.
NAMELAKA IVOIRE CARAMLIS

200 g lait entier
10 g glucose
2 feuilles glatine
340 g couverture Ivoire
caramlise
400 g crme fleurette 35%MG
Verser les fves de chocolat Ivoire dans un candissoire et mettre au four 130 C pendant environ 30 minutes ;
remuer de temps en temps pour avoir une caramlisation rgulire. Ajouter le glucose sur la couverture.
Porter bullition le lait et ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser. Verser petit petit sur le chocolat
fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide
et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles.
GANACHE MONTE ABINAO

Ganache de base :
20 g glucose
20 g sucre inverti
135 g COUVERTURE ABINAO 85%
Ganache monte :
Porter bullition la crme, le glucose et le sucre inverti.

Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mlangeant au centre pour
crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve
jusquen fin du mlange continuer.
Mixer pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 360 g de crme liquide froide et laisser cristalliser au rfrigrateur une nuit ou 3 heures minimum.
GRANIT TH ROUGE
Infusion th rouge
600 g eau
15 g th rouge mlange
du cap Palais des Ths
400 g infusion de th rouge
150 g sirop 30B
Chauffer leau et 95C infuser le th rouge pendant 5 min. Chinoiser.

Mlanger linfusion et le sirop. Pour obtenir une belle texture de granit, il faut idalement avoir la mesure
suivante: 18 Brix au rfractomtre ou 1075 en densit.
Congeler et gratter la fourchette avant de servir.
CARAMEL AU TH ROUGE
200 g sucre semoule
90 g infusion th rouge
20 g beurre
Cuire le sucre et linfusion de th rouge au caramel blond.

Dcuire avec linfusion de th.
Laisser refroidir et 40C ajouter le beurre et mixer. Rserver au rfrigrateur.
PTE FRIRE CHOCOLAT

70 g farine T45
10 g sucre glace
15 g cacao poudre
1 pince de levure chimique
1 pince de sel
50 g ufs entiers
10 g beurre liquide
70 g Champagne ou Crmant
Mlanger tous les ingrdients en prenant soin de ne pas trop corser lappareil.
Laisser reposer cet appareil.
A laide dune poche laisser couler la pte frire de faon alatoire dans de lhuile 180C et laisser cuire.
Retire les dcors de lhuile et laisser sgoutter sur du papier absorbant.
ZBRURES CHOCOLAT
COUVERTURE ABINAO 85%
Couler la couverture tempre et ltaler finement entre deux feuilles de plastique.

Sur la feuille de plastique et laide du dos dun couteau doffice, dessiner des
zbrures onduls. Laisser cristalliser.
MONTAGE
Sur le rectangle de base, dposer en barre le namelaka ivoire laide dune poche et dune douille carr, et
coller la verticale un rectangle de spculos. A laide dune autre poche coupe lgrement en biseaux, former
un petit buisson de ganache cristallise (non monte). Piquer dedans le dcor de pte frire chocolat, et les
zbrures sur le namelaka. Coller avec de la ganache la petite coupelle en spculos sur la base et la garnir
de granit au th rouge. Dcorer lassiette dun trait de caramel au th rouge.
Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
QS
Une cration de
l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
LES OEUFS
ZEBRE ET LEOPARD
uf Z bre : uf Ivoire, Zbrures Noires, Herbe de savane Verte

uf L op ard : uf Noir, Carrs de couverture Ivoire caramlise, Herbe de savane Verte
MOULAGE D ES OEUFS ET D ES SOCLES

l'aide de la couverture tempre, mouler d'une premire couche les demi ufs.
Retourner, laisser s'couler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber.
Avant complte cristallisation, mouler une seconde fois et tapoter plus ou moins selon l'paisseur souhaite.
Laisser cristalliser, barber de nouveau et mettre au rfrigrateur quelques minutes, ou laisser l'extrieur
jusqu' ce que le dmoulage se fasse seul.
Mouler galement les socles l'aide des moules Couronnes Valrhona (rf 3545)
Fondre lgrement 2 demi oeufs sur une plaque tide afin de permettre un collage parfait.
Fondre lgrement la base de l'uf sur la plaque tide et le coller sur son socle. Laisser cristalliser.
PEAU D E LEOPARD SUR COUVERTURE IVOIRE CARAMELISE

Caramliser de la couverture Ivoire dans un candissoire au four 130C pendant environ 50 minutes. A l'aide
d'un triangle, racler le chocolat vers l'intrieur ds que celui-ci caramlise sur les bords. Remuer assez souvent
pour obtenir une couleur homogne et uniforme. Une fois la couleur obtenue, mixer. Il est possible d'ajouter
entre 5 et 10% de beurre de cacao pour fluidifier la couverture si ncessaire. Temprer cette couverture ambre
comme de la couverture Ivoire.
A l'aide d'un cadre ganache de 2mm et sur feuille plastique, taler la couverture ambre. Laisser cristalliser et
couper les rectangles et carrs requis. Laisser cristalliser. Temprer un mlange pulvriser noir (60% couverture
et 40% beurre de cacao) pour l'arographe et faire des points tachets sur le cot brillant des carrs et
rectangles de chocolat ambr.
ZEBRURE D E COUVERTURE NOIRE

A l'aide d'une spatule, raliser des zbrures de couverture noire sur l'uf Ivoire (attention de ne pas trop mlanger
la couverture afin d'viter d'incorporer des bulles d'air).
Rpter le geste sans croiser les passages, afin d'imiter parfaitement la peau du zbre.
HERBE D E SAVANE VERTE

Temprer de la couverture Ivoire colore avec de la poudre liposoluble verte. Sur une plaque congele, raliser
au cornet, des lignes bien parallles. Couper la longueur dsire et laisser cristalliser.
ASSEMBLAGE
uf L op ard
Avec un cornet de couverture lait 35C, coller les carrs et rectangles tachets, puis quelques brindilles
d'herbe verte et un logo maison.

Tel. 04 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
uf Z bre
Fondre lgrement la base de l'uf sur la plaque tidie et le coller sur son socle. Laisser cristalliser.
Avec un cornet de couverture Ivoire tempre, coller quelques brindilles d'herbe verte et un logo maison.

Jrmie Runel,
NEPTUNE
Recette calcule pour 2 plaques de Boules creuses Noir
(rf 1732)
GANACHE CUR DE GUANAJA

150 g sucre inverti
VALRHONA
Porter bullition la crme et le sucre inverti.

Verser la crme sur le chocolat Cur de Guanaja mlang au beurre liquide. Emulsionner.
Laisser temprer la masse une temprature de 28 29C et garnir vos boules creuses laide dune poche
ptissire.
Laisser cristalliser 24 heures 17C et 60% dhygromtrie.
Obturer les boules creuses laide de la plaque dobturation (rf 6480) avec une couverture noire tempre.
FINITION
Munissez-vous de gants et retirer les boules chocolat garnies et obtures de leur opercule en plastique. Dposer une
pointe de couverture tempre au fond de lopercule plastique sphre, et replacer aussitt le bonbon chocolat cot
lisse vers le fond. Laisser cristalliser.
Retirer nouveau les boules en les rangeant en ligne par nombre de sept.
Placer la plaque obturer sur le dessus des boules et passer de la poudre dor au pinceau, puis retirer la plaque.
An original recipe by Jrmie Runel,

Pastry chef at lEcole du Grand Chocolat Valrhona
NEPTUNE
Recipe made for 2 trays of dark chocolate hollow forms (ref. 1732)
ESSENCE OF GUANAJA GANACHE

Bring the cream and inverted sugar to the boil.
Pour gradually over the melted chocolate and liquid clarified butter and emulsify.
Let the ganache temper down to 28/29C and fill the dark chocolate hollow forms with a pastry piping bag.
Leave to crystallise 24 hours at 17C and 60% hygrometry.
Close the shells with tempered couverture spread over the closing holed tray (ref.6480).
FINISHING
Slip a pair of latex gloves on and remove the truffles from their alveolate plastic tray. Pipe small drops of tempered
couverture in the bottom of the half-sphere plastic alveolate tray and put the truffles back into it with the smooth side
down. Leave to crystallise.
Once crystallise, remove the truffles again from the alveolate plastic tray and arrange them in lines of 7. Position the
closing holed tray over and brush carefully gold powder on top of truffles.
Valrhona - 26600 Tain lHermitage
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
www.expressives.fr - photo Ginko - 60855
320 g ESSENCE OF
GUANAJA 80%
300 g whipping cream 35%
150 g inverted sugar
100 g LIQUID CLARIFIED
BUTTER VALRHONA
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
NOUGAT
CHIPS
Recette calcule pour 24 Structura Ovalis lact (rf 5797)
CRMEUX AU NOUGAT
60 g miel de lavande
100 g jaunes dufs
5 g glatine
90 g pte de nougat
Agrimontana
Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au miel, ajouter la glatine trempe et essore et cuire
le tout 82/84C.
Laisser lgrement glifier puis ajouter la pte de nougat.
AMAND ES CRISTALLISES
200 g amandes btonnets
100 g sirop 30B
Mlanger tous les ingrdients puis enfourner 160C en prenant soin de sabler lensemble.
Rserver labri de lhumidit.
MOUSSE ALLGE J IVARA

250 g lait entier
5 g glatine

Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture,
et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange chocolat est 35/45C incorporer la
crme fleurette monte mousseuse. Couler.
PTALES D E NOUGAT
35 g glucose
500 g sucre semoule
60 g glucose
110 g blancs dufs
25 g sucre semoule
250 g amandes entires grilles
100 g pistaches
Cuire le miel et les 35 g de glucose une temprature de 140C

En mme temps, cuire les 500 g de sucre et les 60 g de glucose une temprature de 157C.
Mettre au batteur mlangeur les blancs dufs lgrement monts avec les 25 g de sucre semoule et verser le
mlange miel-glucose ainsi que le mlange sucre-glucose. Rduire la vitesse du batteur et chauffer au bec de
gaz ou dcapeur thermique.
Mlanger la main les fruits secs pralablement passs au four pour viter un refroidissement trop rapide du
mlange.
Verser dans un moule cake huil et laisser reposer une nuit
Dcouper la trancheuse jambon de trs fines tranches de nougat. Poser les sur une plaque couverte de papier
sulfuris et scher 60C pendant 2 heures. Rserver ltuve.
TRANSPARENCE D E CHOCOLAT NOUGAT

60 g pte de nougat
Agrimontana
Mlanger la couverture Jivara tempre la pte de nougat.

A laide dune spatule, former des voiles sur une bande de feuille plastique guitare puis laisser cristalliser dans
une gouttire tuiles.
SAUCE J IVARA CITRONNELLE

100 g lait
20 g glucose
1 bton de citronnelle
Chauffer le lait et le glucose et infuser le bton de citronnelle.

Chinoiser puis procder comme pour une ganache.
A laide dune poche, dposer le crmeux nougat au fond des Structura Ovalis lact.
Couler la mousse allge sur le crmeux nougat et rserver au rfrigrateur ou surgeler.
Dcorer le fond dassiette de sauce Jivara citronnelle puis dposer un Structura Ovalis lact.
Dposer harmonieusement des ptales de nougat et des transparences de chocolat nougat et parsemer de
quelques amandes cristallises.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
MONTAGE
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
NUAGE
DIVOIRE
Recette calcule pour 24 Structura Sphris ivoire (rf 5800)
COMPOTE D E GRIOTTES
290 g griottes entires Ravifruit
290 g pulpe griottes Ravifruit
125 g sucre semoule
105 g glucose
50 g sucre semoule
14 g pectine NH
Louis Franois
60 g jus de citron
Fondre la pulpe de griottes avec le glucose, le sucre et les griottes entires.

Dlayer la pectine avec les 50 g de sucre, les ajouter au mlange et porter bullition.
Incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en rservant au rfrigrateur.
MOUSSE IVOIRE TONKA

250 g lait entier
10 g glatine
1/2 fve de Tonka
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau.

Porter le lait bullition, infuser la fve de Tonka rpe et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de
liquide chaud sur la couverture fondue et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et
COQ UES D E MERINGUE

300 g blancs doeufs
280 g sucre semoule
280 g sucre glace
Monter les blancs faible vitesse afin dobtenir une alvole rgulire, ajouter le sucre petit a petit pour obtenir
des blancs texture mousse raser. Ajouter le sucre glace dlicatement la Maryse. Parsemer de noix de coco
rpe trs finement et laide dune cuillre pomme parisienne trempe dans leau, creuser une demi sphre
(emplacement de la cerise pour le dcor).
Cuire 100C. Conserver labri de lhumidit.
COULIS GRIOTTES
QS compote de griottes
10% NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
Dtendre la compote et la mixer avec le nappage Absolu Cristal.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
MONTAGE
Couler un peu de mousse au fond des coques Structura, placer au surglateur quelques instants pour glifier
puis dposer la compote de griottes. Recouvrir du restant de mousse ivoire tonka et rserver au rfrigrateur
ou bien surgeler.
Dcorer le fond de lassiette de compote de griottes lgrement dtendue et mixer avec du nappage
Absolu Cristal.
Dposer le Structura Sphris ivoire au centre de lassiette et poser une meringue sur la mousse.
Dcorer dune cerise frache ou bien dune cerise lalcool trempe dans de lAbsolu Cristal color en
rouge. Ajouter une pointe dor.
Une cration de
OLE
Recette calcule pour 15 convives
NAMELAKA J IVARA
200 g lait entier
10 g glucose
4 g glatine
Fondre la couverture 40/45C, et ajouter le glucose.

Porter le lait bullition et ajouter la glatine pralablement trempe et essore.
Verser petit petit sur la couverture fondue, de faon obtenir une texture lastique et brillante.
Mixer pour parfaire cette texture.
Verser et mlanger la crme fleurette liquide et froide.
Laisser cristalliser une nuit au rfrigrateur dans un bac afin de raliser les quenelles.
NUAGE D AMAND ES
500 g lait
100 g pte amandes 50%
50 g pte amandes 70%
6 g glatine
Tremper la glatine, l'essorer et la dissoudre dans un tiers du lait chauff.

Mixer les ptes d'amandes avec le reste du lait froid puis ajouter le lait chaud.
Chinoiser, et rserver au rfrigrateur.
Avant le service, garnir le siphon et placer deux cartouches de gaz N2O. Agiter fortement.
GELEE SAFRAN
75 g jus d'orange frais
150 g eau
30 g sucre semoule
3 g pectine NH
0.25 g safran en pistils
3.5 g glatine
Tremper la glatine dans de l'eau froide et l'essorer.

Mlanger l'eau et le jus d'orange frachement press et faire tidir ce mlange.
Ajouter la pectine pralablement additionne au sucre, la glatine et porter le tout bullition. Chinoiser.
Ajouter les pistils de safran 30C et rserver au frais.
FINES FEUILLES J IVARA

40 g Eclat d'or
0.2 g fleur de sel
Temprer la couverture lacte.

Ajouter l'Eclat d'Or, la fleur de sel et mlanger.
Etaler entre deux feuilles plastiques de faon obtenir une fine feuille de chocolat croustillante.
Q UARTIERS D ORANGES
5 oranges d'Espagne
bien mres
A l'aide d'un couteau bien aiguis, peler les oranges vif et lever les segments.
Rserver en bote au rfrigrateur.
ID ES GOURMAND ES
Pour un peu de fantaisie, servir ce dessert dans deux assiettes transparentes encastrables, entre lesquelles on
ajoutera de l'eau lgrement colore orange avec quelques pistils de safran.
Au moment de servir, placer quelques morceaux de carbo glace* dans l'eau colore, pour obtenir un effet
de fume.
(*glaon une temprature de -96C)

Tel. 04 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Donner un lger coup de fouet la gele safran et la verser dans une poche.
Dposer un peu de gele safran au fond d'une assiette creuse, et placer par-dessus lgrement dcals 5 ou
6 segments d'orange.
Dcouper un morceau de fine feuille chocolat qui viendra se placer sur les oranges.
Dposer une quenelle de Namelaka Jivara sur la fine feuille et napper d'un peu de gele de safran.
Dcorer d'un clat de fine feuille chocolat.
Au moment de servir, ajouter au siphon le nuage d'amande sur le cot de l'assiette.
Une cration de
PETIT POT DE
MON ENFANCE
Desserts pour 12 15 convives
BRIOCHE
500 g farine T45
250 g ufs entiers
50 g lait
55 g sucre semoule
10 g sel
12 g levure biologique
15 g sucre inverti
300 g beurre
D orure :
1 uf
1 pince de sel
Utiliser des ufs bien froids puis mlanger environ 5 minutes tous les ingrdients sauf le beurre.
Ptrir au batteur pendant environ 10 minutes et incorporer le beurre petit petit. Extraire la pte du batteur et
laisse pointer deux heures couvert d'un papier film.
Lorsque la pte a gonfle, la faire retomber.
Former des boules de pte de 90 g et les dposer dans un moule pain de mie.
Les dorer et placer le moule dans une pice 25C pendant deux heures environ.
Dorer nouveau et enfourner 185C four ventil pendant 30 minutes.
Dmouler et laisser refroidir.
CR ME VANILLE D ' IMBIBAGE

200 g lait
200 g jaune d'oeufs
180 g sucre semoule
Porter le lait bullition, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattes. Raliser l'mulsion sur le chocolat
Ivoire avec le lait vanill bouillant. Rserver au rfrigrateur
Mlanger la crme, les jaune d'ufs et ajouter-y le mlange lait, sucre,vanille froid.
Dcouper la brioche en tranche de 2 cm d'paisseur, puis l'aide d'un emporte-pice de 65 mm de diamtre,
dcouper des disques de brioches et les toaster la salamandre avec un peu de sucre glace.
Les laisser refroidir et les dposer dans un candissoire.
Verser la crme la vanille et laisser imbiber pendant 12 heures en les tournant de temps en temps
COMPOTEE D E FRAISE
125 g pulpe de fraises fraches
150 g brunoises de fraises
15 g jus de citron
Mixer les 150 g de fraises fraches afin d'obtenir le coulis.

Incorporer le nappage Absolu Cristal froid et le jus de citron au coulis obtenu, mixer nouveau et incorporer
dlicatement la brunoise. Rserver au rfrigrateur.
J US FRAISE
500 g fraises billes surgeles
RaviFruit
2 g pectine X58
2 g jus citron
40 g sucre semoule
Dposer les fraises dans un bol en prenant soin de filmer la surface du bol.
Cuire pendant 20 minutes au bain-marie.
Une fois cuite, verser les fraises dans une tamine pour en extraire le jus (sans presser).
Prlever 250 g de jus, y ajouter le sucre pralablement mlang la pectine et porter le tout bullition, finir
avec le jus de citron.
Rserver ce jus au rfrigrateur.
CR ME GLACE VANILLE
Chauffer le lait 25C, puis ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille.
A 30C ajouter les sucres (rserver une partie pour le stabilisateur), puis les jaunes et la crme 35C.
A 45C finir avec le restant de sucre mlang au stabilisateur.
Pasteuriser l'ensemble 85C, mixer et refroidir rapidement 4C.
Laisser maturer au moins 12 heures 4C.
Chinoiser, mixer et turbiner.

Tel. 04 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
1620 g lait entier

115 g lait en poudre 0%MG
90 g jaune d'ufs
420 g sucre semoule
30 g sucre inverti
90 g glucose atomis
6 g stabilisateur combin
SHORT BREAD AU GRU

190 g beurre
200 g farine T 45
90 g sucre glace
2 g sel
40 g gru de cacao
Mixer le gru de cacao au moulin caf.

Mlanger au batteur l'aide de la feuille tous les ingrdients dont le beurre froid en petits cubes.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange, et rserver
cette pte au rfrigrateur pendant 30 min minimum. Passer la pte travers un crible de 4mm, pour obtenir des
granuls rguliers. Conserver au rfrigrateur ou en conglation jusqu' la cuisson.
Rpartir de faon irrgulire le short bread sur Silpat et cuire 150/160C cl ouverte jusqu' obtenir une couleur
blonde chaude.
MONTAGE
Dans des petits bocaux en verre, placer les brioches imbibes en ajoutant un petit peu de crme vanille, et
cuire 85C pendant 30 min.
Important, toujours cuire les pots le matin pour le service suivre, tout en gardant une mise en place de
brioche imbibe.
Au moment de servir, dposer quelques morceaux de short bread, de la compote de fraise, une boule de
glace vanille arros de jus de fraise et dcorer d'une fine tranche de brioche toast.
Dcor :
Sur le marbre dposer un peu de beurre de cacao rouge tempr et tirer l'aide d'un peigne pour former
de fine rayures.
Recouvrir d'une fine couche de couverture Ivoire tempre.
Laisser lgrement cristalliser puis l'aide d'un triangle raliser de fines cigarettes.
Dposer sur la boule de glace.
Une recette originale

de David Capy
Formateur de l'Ecole
PISTACCIO
Recette calcule pour 5 moules Bambou (rf 2400)
DACQUOISE AMANDES PISTACHES

480 g blancs dufs
375 g sucre semoule
300 g amandes poudre
115 g pistaches entires
90 g farine
190 g sucre glace
Broyer grossirement les pistaches entires. Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre damande et la farine.
Ajouter les pistaches haches. Monter les blancs dufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer mlanger
ensemble les deux masses. Couler en cadre et sucrer une fois de sucre glace laide dun tamis.
Cuire 190C.
Recette pour un cadre 40x60 cm
FAON CRME BRLE PISTACHE

590 g lait entier
600 g sucre semoule
600 g jaunes doeufs
45 g glatine
Q.S pte de Pistache
Raliser une crme anglaise avec tous les ingrdients ainsi que la glatine pralablement fondue. Pasteuriser le
tout, laisser lgrement refroidir et paissir.
Couler directement en inserts U (rf 2172).
Le dosage de la pte de pistache dpendra de la provenance de votre pte aromatique.
Environ 800 g / insert
GRIOTTES AU SIROP
600 g sucre semoule
240 g eau
1200 g griottes congeles
Ravifruit
Raliser un sirop 120C avec leau et le sucre semoule. Verser le mlange chaud directement sur les griottes
lgrement dcongeles.
Laisser macrer environ 12 heures avant dgoutter les griottes.
Environ 130 g / insert
COULIS GLIFI DE GRIOTTES

750 g jus de griottes
(voir Griottes au sirop)
15 g glatine
Chauffer le jus de griottes, ajouter la glatine. Couler aussitt en cadre.
Environ 150 g /insert
MOUSSE ALLGE ALPACO

950 g lait entier
15 g glatine
1140 g COUVERTURE ALPACO 66%
Environ 750/800 g par gouttire
Porter bullition le lait et ajouter la glatine essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mlanger laide dun fouet pour
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 35/40C, verser-le sur la crme fleurette monte mousseuse.
Couler de suite.

700 g
300 g
COUVERTURE GUANAJA 70%

BEURRE DE CACAO
Fondre lensemble des ingrdients puis bien les mlanger.

Par prcaution, passer le mlange dans une tamine.
Utiliser une temprature de 40/45C pour le pulvriser.
GLAAGE CHOCOLAT IVOIRE

6 g glatine
Q.S Oxyde de Titane
Q.S Pistache Haches (facultatif)
Porter bullition la crme et ajouter la glatine, sparment fondre le nappage neutre Absolu Cristal 60/70C.
Verser la crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la Maryse (comme pour une ganache) et terminer
par le nappage neutre Absolu Cristal, loxyde de Titane.
Afin de parfaire la texture fine, et laspect brillant de votre nappage passez-le au mixeur, en prenant soin de ne
pas incorporer de bulles dair.
MONTAGE
Dtailler la dacquoise amande pistache en 5 bandes de 5,5 cm de largeur.
Bien goutter les griottes et couper le coulis glifi la griotte, en cube. Aprs avoir ralis la crme brle pistache, la couler dans les moules
et rpartir les griottes gouttes, les cubes de coulis glifis la griotte sur toute la surface de la crme brle.
Aussitt, dposer les bandes de dacquoise amande pistache et placer le tout au surglateur.
Une fois congels, dmouler les inserts sous un fil deau chaude.
Raliser la mousse allge Alpaco et couler environ 750 800 g par moule Bambou.
Placer linsert griotte pistache et surgeler le tout.
FINITION

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Dmouler les bches en les passant sous un fil deau chaude. Puis les pulvriser avec le mlange pour pistolet Noir. Dcouper ensuite les tronons
de bche.
Rchauffer lgrement le glaage Ivoire une temprature situe entre 26/28C, puis le mixer. Ajouter les pistaches haches. Glacer les cts et
lgrement le dessus des tronons de bche laide dune poche de manire irrgulire pour crer des vagues.
Pour raliser les embouts de bche de chocolat dors, prparer une feuille guitare et saupoudrer la surface de poudre scintillante Or. Temprer de
la couverture Noire puis ltaler sur cette feuille guitare. Dcouper des rectangles pour raliser les embouts des tronons de bche. Laisser cristalliser.
Sur une feuille transfert personnalise, laide dun cornet et de couverture tempre, effectuer des traits qui se chevauchent de manire raliser
comme un semblant de cristal de neige.
Egoutter des cerises semi confites avec la queue, puis les tremper dans le nappage neutre Absolu Cristal color avec une pointe de colorant rouge
fraise et framboise.
Pour terminer la bche, dposer lensemble des dcors et finaliser par une petite touche de feuille Or.
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
ROUDOUDOU
FIZZ
Recette calcule pour 10 convives
CAKE CITRON
4 zestes de citron jaunes
240 g oeufs entiers
310 g sucre semoule
2 g sel fin
135 g crme liquide 40%
240 g farine T55 gruau
4.5 g levure chimique
Zester les citrons jaunes sur le sucre puis mlanger, ajouter ce mlange les ufs entiers, le sel et la crme.
Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au mlange. Chauffer le beurre liquide 40/45C puis
l'incorporer l'appareil.
Verser cette masse dans des moules pralablement chemiss de papier sulfuris puis, avec une corne trempe
dans le beurre liquide fendre la masse dans le sens de la longueur du moule afin d'optimiser le dveloppement
du cake au four.
Cuire 150C pendant 60 min environ et vrifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau dans le cake.
Si la lame ressort propre la cuisson est termine, dmouler le cake sur grille et le laisser 10 min sur la tranche
afin qu'il garde sa forme.
TUBE CITRON
250 g lait entier
15 g sucre
1.5 g agar agar
1.5 g glatine
2 zestes citron jaune
80 g CHOCOLAT IVOIRE
15 g BEURRE CACAO VALRHONA
Chauffer le lait et les 25 g de crme, ajouter le mlange sucre/agar agar, la glatine trempe et essore et porter
le tout bullition.
Verser progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao afin de raliser une mulsion parfaitement lisse et
lastique.
Mixer le tout et laisser refroidir jusqu' 35C.
Incorporer la crme monte mousseuse et couler immdiatement en tube Valrhona (rf 4334).
TUILE CROUSTILLANTE
100
100
100
100
g
g
g
g
beurre noisette
sucre glace
farine T45
blancs d'ufs
Raliser un beurre noisette avec 130g de beurre et laisser refroidir. Chinoiser, ajouter le sucre glace tamis.
Incorporer les blancs d'ufs, et lisser le mlange.
Attention le mlange doit ce faire la maryse en prenant soin de ne pas trop travailler l'appareil.
Incorporer la farine tamise.
A l'aide d'un couvercle de sceau dcouper un gabarit de 12x9 cm, taler l'appareil sur Silpat et cuire 170C
jusqu' coloration dore.
Ds la sortie du four, prendre les plaques de croustillant et les rouler en vrilles autour d'un tube de 3.5cm de
diamtre.
Rserver l'abri de l'humidit.
GLACE PRALIN
Prlever une partie du sucre semoule et le mlanger au stabilisateur.
Chauffer le lait 25C et ajouter la poudre de lait.
A 30C, ajouter les sucres.
A 40C, ajouter la crme fleurette et le pralin, mlanger ensemble.
A 45C, ajouter le mlange sucre/stabilisateur combin.
Pasteuriser l'ensemble 85C.
Refroidir rapidement 4C.
Laisser maturer au moins 12 heures 4C.
Mixer et turbiner -8C.
A l'aide d'une poche douille ovale de 2.5cm de diamtre et sur plaque de granit couvert d'une feuille guitare,
former des boudins de glace. Surgeler
Dcouper les boudins de glace d'une longueur de 13cm.
Stocker -18C bien filme afin que le givre ne se dpose pas.

Tel. 04 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
950 g lait entier

50 g lait en poudre
30 g sucre inverti
35 g sucre semoule
6 g stabilisateur combin
SUCRE ROUD OUD OU

100 g jus citron jaune
100 g sucre semoule
30 g glucose
gousse vanille
2.5 g acide citrique dilu
Cuire le jus de citron pass l'tamine, le sucre, la vanille et le glucose 117C.

Aussitt ajouter l'acide citrique.
Couler dans de petits coquillages.
Rserver.
Quelques coquillages des

vacances !
MONTAGE ET FINITION
Dcouper le cake en fine tranche puis en rectangle de 14x3.5 cm de cot.
A l'aide d'une spatule, tartiner un rectangle de cake de pralin craquant et le couvrir d'un second rectangle.
Imbiber lgrement la partie suprieure de jus de citron de faon retrouver un cot acidul.
Au moment de l'envoie poser le tube de glace sur la tartine cake pralin.
Dmouler et insrer le tube citron dans le cylindre de tuile croustillante (le tube citron se dmoulant sans
difficult).
Le poser sur la glace, finir avec un fil de chocolat color jaune, et un coquillage garni de caramel citron.

Jrmie Runel,
SATURNE
Recette calcule pour environ 80 macarons petits fours
MACARONS
300 g sucre glace
50 g cacao poudre
110 g blancs doeufs
110 g blancs doeufs
300 g sucre semoule
100 g eau
40 g sucre semoule
Tamiser ensemble la poudre damandes, le sucre glace et le cacao poudre.

Cuire les 300 g de sucre et leau 113C, et verser sur les blancs monts serrs avec le sucre semoule.
Monter jusqu presque complet refroidissement et ajouter le colorant.
Verser les blancs non monts dans les poudres tamises, puis ajouter les blancs monts et macaronner
lappareil.
Dresser laide dune poche sur Silpat ou sur papier sulfuris.
Cuire au four ventil 140C, pendant environ 12 min (suivant la taille).
GANACHE CUR DE GUANAJA

380 g COEUR DE
GUANAJA 80%
100 g sucre inverti
Porter bullition la crme avec le sucre inverti et la verser lentement sur le chocolat Cur de Guanaja
partiellement fondu tout en mulsionnant.
Mixer pour parfaire lmulsion et laisser cristalliser 16C.
Une fois la ganache cristallise, garnir gnreusement les macarons.
An original recipe by Jrmie Runel,

Pastry chef at lEcole du Grand Chocolat Valrhona
SATURNE
Recipe made for about 80 macarons petits fours size.
MACARONS
250 g almond meal
300 g icing sugar
50 g cocoa powder
110 g egg whites
110 g egg whites
300 g caster sugar
100 g water
40 g caster sugar
Sieve together the almond meal, icing sugar and cocoa powder.
Cook the 300g of caster sugar and water to 113C and pour gradually over the egg whites whipped to soft peaks
with the 40g of caster sugar.
Whip until nearly cold and pour dark chocolate colouring in.
Stir the liquid egg whites into the powders and fold the meringue in. Macaron the mixture which means stirring
the mass until shiny and supple.
Pipe the mix into little dots on silicon mats or silicon paper.
Bake at 140C in a convection oven for about 12 minutes according to the size.
QS dark chocolate colouring
ESSENCE OF GUANAJA GANACHE

600 g whipping cream35%
380 g ESSENCE OF
GUANAJA 80%
100 g inverted sugar
Proceed like for classic ganache : Bring the cream to the boil with
inverted sugar and pour gradually into the melted chocolate, stirring
in the centre to create a core of emulsion. Perfect the ganache with a
hand held blender and leave to crystallize at 16C. Once crystallized,
fill generously the macarons with.
Valrhona - 26600 Tain lHermitage
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20

J rm ie R unel, F orm ateur de l'Ecole
ROUGE
ELEGANCE
Recette calcule pour 15 20 desserts
GELE BETTERAVE ET CITRON VERT

300 g jus de betterave rouge
250 g jus de pomme
Granny Smith
25 g jus de citron vert
20 g sucre semoule
4 g Agar Agar
2 g glatine
Raliser le jus de betterave rouge frais et le jus de pomme verte laide dune centrifugeuse. Ajouter le jus de
citron vert dans le jus de pomme.
Mlanger le sucre semoule et lAgar Agar.
Tremper la glatine dans beaucoup deau et lessorer.
Chauffer une partie du jus de betterave (environ 200 g) et ajouter le mlange sucre/Agar Agar. Porter le tout
bullition et ajouter la glatine essore.
Incorporer le reste des jus dans la partie bouillie et mixer le tout.
Couler sur une paisseur d 1/2 cm et rserver au froid.
MOUSSEUX AMAND E
ou 70 %
300 g lait entier
16 g glatine
Selon le got dsir, vous utiliserez la pte damandes 50 ou 70 %.

Mixer froid, la pte damandes avec le lait, et les 300 g de crme jusqu lobtention dun mlange homogne.
Tremper la glatine dans beaucoup deau et lessorer.
Fondre la glatine avec une petite partie du premier mlange en le chauffant. Rassembler le tout.
Ds que ce mlange commence paissir trs lgrement, ajouter la crme monte mousseuse.
Couler en cadre, sur une paisseur de 2 cm.
BISCUIT EMMANUEL
370 g oeufs entiers
195 g sucre inverti
75 g lait entier
370 g farine T45
180 g sucre glace
4 g fleur de sel
ou 355 g beurre 84% MG
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mlanger la feuille ou au robot mixer,
les ufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamises, le lait et le beurre liquide Clarifi. Laisser reposer imprativement une nuit avant dutiliser. taler 1.5 cm dpaisseur sur feuille silicon pour la cuisson.
Enfourner 220/230C pendant 10 15 minutes cl ferme.
SAUCE BETTERAVE
150 g jus betterave crue
Mlanger tous les ingrdients froid et mixer.

Rserver.
SORBET BETTERAVE ET FRAMBOISE

215 g eau minrale
55 g glucose atomis
135 g sucre semoule
3 g stabilisateur sorbet
250 g pure de betterave cuite
Tidir leau 30C et verser le glucose atomis. A 40C ajouter le sucre mlang au stabilisateur.
Porter bullition, mixer et chinoiser. Refroidir au plus vite.
Une fois froid, mlanger le mix avec la pulpe de fruit et la pure de betterave, mixer de nouveau et turbiner.
CHIPS BETTERAVE
4 betteraves crues
QS sucre glace
Couper la mandoline des fines tranches de betterave.

Les disposer sur papier silicon et les sucrer lgrement en surface laide dune tamine.
Placer au four 65C jusqu complte vaporation de leau. Rserver au sec.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Photo : GINKO _
PRSENTATION
Dcouper des rectangles de biscuit de 8 cm de long sur 4 cm de cot. Faire de mme avec la gele
betterave ainsi quavec le mousseux amandes congel.
Procder par couches successives : biscuit, gele et mousseux amande.
Il est possible pour plus dlgance de dcouper laide dun emporte-pice un cot du gteau frais.
Au moment de lenvoi, finir avec une quenelle de sorbet, une chips de betterave et un peu de sauce.
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
SAVEURS
DE LINDE
Recette calcule pour 15 desserts
GRANITE ORANGE CURRY

500 g jus orange frais
175 g eau
35 g sucre inverti
35 g sucre semoule
2 zestes d'orange
2.5 g curry madras
2 g glatine
Chauffer l'eau, les sucres, le curry et ajouter la glatine pralablement trempe puis essore.
Verser sur le jus d'orange frais et chinoiser le tout.
Ajouter ce moment l les zestes.
Verser en bac plastique et surgeler.
Mixer au blender et mouler le granit dans des petits carrs inox (rf 5708). Conserver au conglateur.
GELEE CURRY
150 g eau
60 g sucre semoule
30 g glucose
3 g curry Madras
2 g glatine
6 g pectine NH
Tremper la glatine dans de l'eau froide et l'essorer.

Mlanger l'eau, le glucose et le jus d'orange frachement press.
Ajouter la pectine pralablement additionne au sucre, le curry de Madras, porter le tout bullition et ajouter
la glatine.
Chinoiser.
CREMEUX TA NORI
100 g lait
80 g jaunes d'ufs
40 g sucre semoule
Raliser une crme anglaise avec la crme, le lait, le sucre et les jaunes.
Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, raliser une mulsion avec la couverture partiellement fondue
afin d'obtenir une texture lisse, brillante et lastique.
Afin de parfaire l'mulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer d'air et de travailler une
temprature suprieure 35C (cette technique est la garantie d'une crme toujours souple).
NOUGATINE SESAME
150 g sucre semoule
2.5 g pectine NH
125 g beurre
50 g glucose
175 g ssame dor
10 g eau minrale
Fondre le beurre et ajouter le glucose et l'eau.

Ajouter le mlange sucre et pectine.
Cuire le tout feu doux sans trop remuer jusqu' liaison, ajouter le ssame et taler la nougatine sur feuilles de
Silpat.
Cuire 190/200C au four ventil.
Mettre en forme un tiers de la masse en dtaillant des bandes de 1.5 cm de largeur et entourer des carrs inox
(rf 5708) afin de placer le granit orange curry l'intrieur.
Laisser refroidir, et conserver l'tuve.
Rserver les 2/3 restant.
A stuce : Cet appareil peut galement tre stock cru au conglateur et cuit au jour le jour pour les dcors.
BANANES POELEES
6 bananes
Couper les bananes en rectangle de 6 cm de long et les poler jusqu' coloration.
Dtailler un rectangle de nougatine ssame et dresser la poche trois boules de crmeux Tanori.
Dposer en dcal sur le crmeux un autre rectangle de nougatine et coller le tout avec un peu de
crmeux sur l'assiette.
Placer en arrire plan le carr de nougatine avec l'inclusion de granit orange, la banane devant, et la
napper gnreusement de gele curry.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
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J rm ie R unel, F orm ateur de
l Ecole du Grand Chocolat Valrhona
SOFIA
Recette ralise pour environ 15 yaourts
Y AOURT PRALIN
1 l lait entier
1 yaourt nature
50 g poudre de lait
220 g Pralin Fruit
8 0 g/ y aourt
Chauffer le lait 60C et dlayer la poudre de lait.

Raliser une mulsion en versant un peu de liquide sur le pralin afin de crer un noyau lastique. Conserver
cette texture jusqu la fin.
Ajouter le yaourt, mixer et chinoiser.
Couler dans des pots de yaourt ou en verrines, et filmer la surface des contenants.
Placer ltuve 45C maximum durant 8 heures.
Une fois ferment, rserver au rfrigrateur.
ECUME ROQ UETTE

100 g jus de roquette
500 g eau
20 g sucre semoule
2 g lcithine en poudre (PCB)
Passer les feuilles de roquette la centrifugeuse.

Porter leau et le sucre bullition.
Ajouter la lcithine et le jus de roquette.
Chinoiser, verser dans un grand et profond candissoire. Filmer le contenu pour viter toute claboussure.
Placer un mixer plongeant et foisonner durant quelques instants de faon crer une cume en surface.
C onseil du p tissier : attention l cume se ral ise au dernier moment.
BISCUIT EMMANUEL
280 g farine T45
135 g sucre glace
3 g fleur de sel
280 g oeufs entiers
145 g sucre inverti
55 g lait entier
QS noisettes torrfies
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.

Mlanger au robot coupe les ufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres tamises, le lait et le beurre liquide.
Laisser reposer imprativement une nuit avant utilisation.
taler sur feuille silicone 1 cm dpaisseur.
Parsemer de noisettes concasses torrfies et enfourner 220/230C pendant 6 8 minutes cl ferme.
A la sortie du four, saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus et dorer la salamandre.
Couper des btonnets de 10 cm de long sur 1 cm de cot.
Rserver.
PRESENTATION

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Photo : GINKO _
Servir le yaourt trs frais et dposer lcume de roquette sur le yaourt pralin.
Accompagner dun stick de biscuit Emmanuel.

de D av id Cap y
SUCETTE
CARR
POUD RE D ORANGE
4 oranges
Enlever laide dun conome les zestes doranges. Les blanchir dans de leau bouillante et les refroidir aussitt
dans de leau froide. Possibilit de confire les zestes dans un sirop de sucre.
Passer les corces au four 60/70C.
Une fois bien sches, mixer les corces dorange afin dobtenir une poudre.
Rserver dans une bote hermtique labri de lhumidit.
GIAND UJ A NOISETTE LAIT

1500 g
GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
Fondre le Gianduja Noisette lait 45C, le temprer 24/25C et le couler en cadre de 10 mm dpaisseur sur
feuille guitare pralablement chablonne de couverture noire.
Laisser cristalliser.
GIAND UJ A NOISETTE NOIR ORANGE

450 g GIANDUJA NOISETTE NOIR 32%
Q.S Poudre dorange
Q.S Huiles essentielles dorange
Fondre le Gianduja noir 45C, ajouter de la poudre dorange et ventuellement lhuile essentielle dorange.
Temprer le tout 24/25C et couler lensemble en cadre de 2 mm sur la couche prcdente de Gianduja Lait.
GIAND UJ A NOISETTE LAIT

1500 g
GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
Fondre le Gianduja Noisette lait 45C, le temprer 24/25C et le couler en cadre de 10 mm dpaisseur sur
la couche prcdente de gianduja noir orange.
APPAREIL A ENROBAGE
700 g
150 g

BEURRE DE CACAO
Fondre 45C la couverture et le Beurre de cacao.

Temprer la masse denrobage 30/32C.
Enrober chaque sucette.
MONTAGE
Dcadrer les cadres de Gianduja. Avant de dcouper laide dune guitare des carrs de 24 mm sur 24 mm, temprer le
Gianduja dans une pice au minimum 20/22C pour faciliter la coupe.
FINITION
Une fois les carrs de Gianduja dcoups les temprer dans une pice lgrement plus chaude voir 24/25C de manire
pouvoir facilement enfoncer les btons.
Stocker avant lenrobage les sucettes dans une pices 20/22C.
Tremper les sucettes carres dans lappareil enrobage tempr. Parsemer aussitt de poudre dorange, avec ventuellement
la possibilit de les retourner sur des transferts.
A stuce du p tissier : p our v iter d ab mer l es sucettes ap r s l enrobage, l es p l anter dans une p l aq ue de p ol y sty r ne.

de D av id Cap y
SUCETTE
COCO
(Corps Creux Lait - ref 1733)
GANACHE COCO
65 g sucre semoule
90 g liqueur de coco 21%
(Malibu)
80 g coco rpe
Raliser un caramel sec avec le sucre et le dglacer avec la pulpe de coco chaude. Laisser refroidir ce mlange
60/70C avant de raliser une mulsion sur la couverture Ivoire.
Ajouter la liqueur de coco une temprature de 35C. Mixer.
Ajouter la coco rpe pralablement sche 130C pendant 5 min, bien mlanger.
Lorsque la ganache se situe entre 29/30C, garnir des corps creux lait (rf 1733) laide dune poche.
A ttention l a temp rature de l a ganache doit tre infrieure 3 0 C av ant de garnir l es corp s creux .
MONTAGE
Passer pralablement de la coco rpe dans un four se situant aux alentours de 130C de manire la scher.
Une fois la ganache cristallise, insrer les btons sucette. Temprer de la couverture Ivoire.
FINITION

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Tremper les sucettes dans la couverture Ivoire tempre et les parsemer aussitt de brisures de coco rpe.

de D av id Cap y
SUCETTE
PISTACHE
GRIOTTE
PTE MACARONS
240 g poudre amande
300 g sucre glace
60 g CACAO POUDRE
110 g blancs doeufs
110 g blancs doeufs
30 g sucre semoule
300 g sucre semoule
100 g eau
Mlanger ensemble la poudre damandes, le sucre glace, le cacao poudre et les blancs dufs crus.
Cuire les 300 g de sucre et leau 110C. Verser sur les 110 g de blancs lgrement monts et serrs avec les 30 g
de sucre.
Monter jusqu presque complet refroidissement, puis incorporer cette masse au premier mlange.
Macaroner lensemble.
Pocher sur Silpat et laisser croter environ 45 min (les macarons ne doivent pas coller aux doigts).
Cuire dans un four ventil 140C, pendant 12/15min.
GANACHE IVOIRE PISTACHE

20 g sucre inverti
60 g pte de pistache
(suivant qualit)
3 g bton de cannelle
de ceylan
90 g beurre pasteuris
Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti et la pte de pistache. Infuser les btons de cannelle
pendant 5 minutes, puis refaire frmir de manire bien pasteuriser lensemble.
Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu.
Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et
brillant. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange.
Ds que la ganache est 35/40C environ, ajouter le beurre en ds et mixer le tout.
Laisser cristalliser quelques heures 17C et 60% dhygromtrie. Ds que la ganache est manipulable, garnir les
macarons.
GRIOTTES AU SIROP
250 g sucre semoule
100 g eau
500 g griottes congeles
Raliser un sirop 120C avec leau et le sucre semoule. Verser le mlange chaud directement sur les griottes
lgrement dcongeles. Laisser macrer environ 12h avant dgoutter les griottes.
APPAREIL ENROBAGE
700 g
300 g

BEURRE DE CACAO
Fondre 45C la couverture et le beurre de cacao. Temprer la masse denrobage 30/32C.

Enrober chaque sucette.
MONTAGE
Une fois les macarons cuits, les garnir avec la ganache ivoire pistache et ajouter une griotte bien goutte. Refermer les
macarons puis insrer un bton sucette.
Rserver au rfrigrateur avant denrober les sucettes.
FINITION
Tremper les sucettes dans lappareil enrobage tempr.
Parsemer aussitt de poudre de pistaches haches.
A stuce du p tissier : p our v iter d ab mer l es sucettes ap r s l enrobage, l es p l anter dans une p l aq ue de p ol y sty r ne.
NOUGAT DRAGEE
GANACHE NOUGAT
150 g pte de nougat
Agrimontana
115 g beurre
Porter la crme bullition et la verser lentement sur la couverture partiellement fondue.

Mlanger en rond au centre de la prparation l'aide d'une maryse pour crer un noyau lastique et brillant.
Cette texture devra tre conserve jusqu'en fin du mlange. Ajouter la pte de nougat lgrement broye l'aide
d'un rouleau entre deux feuilles plastiques pour faciliter le pochage.
Ds que la ganache est 35/40C environ, ajouter le beurre en ds.
Mixer et garnir aussitt les corps creux Ivoire.
Insrer avant cristallisation un bton sucette.
Laisser cristalliser 24 36h 17C et 60% d'hygromtrie.
FINITION
Pour dcorer les sucettes, broyer puis calibrer l'aide d'un tamis des drages blanches.
Tremper les sucettes dans de la couverture Ivoire tempre et aussitt les recouvrir de brisures de drages.
REGLISSE
GANACHE REGLISSE
120 g Bonbon Stoptou*
335 g COUVERTURE ARAGUANI 72%
25 g BEURRE LIQUIDE
125 g PRALIN AMANDES 50%
*(Bonbon
sucre cuit la Rglisse)
Broyer les bonbons puis les dissoudre en les faisant bouillir avec la crme fleurette.
Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue.
Mlanger en rond au centre de la prparation l'aide d'une maryse pour crer un noyau lastique et brillant.
Cette texture devra tre conserve jusqu'en fin du mlange. Ajouter le pralin et ds que la ganache est
35/40C environ, ajouter le beurre liquide.
Mixer et garnir aussitt les corps creux noire.
Insrer avant cristallisation un bton sucette.
Laisser cristalliser 24 36h 17C et 60% d'hygromtrie.
FINITION

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Photo : BARRET _ 58978
Pour terminer les sucettes, trempez les dans de la couverture noire tempre.
Parsemer aussitt quelques granuls fins noirs (rf 0183) en surface et saupoudrer un peu de rglisse en poudre
l'aide d'une petite passoire.

Jrmie Runel,
SUPERNOVA
Recette pour 15 Verrines (rf 4609)
CRMEUX CHOCOLAT CUR DE GUANAJA

Crme anglaise de base :
250 g lait entier
100 g jaunes dufs
50 g sucre semoule
avec le sucre. Cuire le tout la nappe 84/86 C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, ou rserver
Crmeux :
Peser la quantit de crme anglaise, mulsionner la Maryse avec le chocolat Cur de Guanaja partiellement
fondu (comme pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire
lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.
35 g/ verrine
PANNA-COTTA
600 g lait entier
40 g sucre semoule
8 g glatine
Tremper la glatine dans une grande quantit deau frache et lessorer.

Chauffer le lait, la crme, le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattes 60C. Ajouter les feuilles
de glatine, mlanger et rserver au rfrigrateur.
45 g/verrine
COMPOTE ABRICOT
250 g abricot cubes
100 g NAPPAGE NEUTRE
ABSOLU CRISTAL
130 g pulpe abricot
15 g liqueur abricot
2 g glatine
Placer les abricots cubes en casserole et chauffer.

Ajouter le nappage Absolu Cristal, la pulpe de fruit et cuire feu doux pendant 5 min.
Ajouter la glatine et la liqueur dabricot.
Couler en moules silicone forme pomponette et placer au surglateur.
12 g/palet
GELE ABRICOT
200 g pulpe abricot
2.5 g agar agar
10 g sucre semoule
4 g glatine

Chauffer la pulpe dabricot 60C, ajouter le mlange sucre et agar agar, ajouter la glatine et porter le tout
bullition.
Passer au chinois et laide dune toile silicon, couler la moiti de la recette sur une fine paisseur.
Couler le restant dans une petite bote plastique sur une hauteur de 1 cm.
A laide dune poche munie dune douille unie, dresser le crmeux chocolat Cur de Guanaja en forme
de gouttes directement sur le palet de compote abricot congel. Placer nouveau au surglateur quelques
instants. Dcouper la gele abricot laide dune douille unie N14 et appliquer 1 disque contre la paroi
de la verrine.
Tremper le haut de la verrine dans de la couverture noire tempre, de faon obtenir un petit disque de
chocolat. Chauffer la panna-cotta au micro-ondes 25C et chinoiser.
Placer linsert abricot chocolat au fond du verre et couler la panna-cotta, rserver au rfrigrateur.
Dcorer avec des petits cubes de gele abricot.
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
NUAGE
DIVOIRE
Recette calcule pour 24 Structura Sphris ivoire (rf 5800)
COMPOTE D E GRIOTTES
290 g griottes entires Ravifruit
290 g pulpe griottes Ravifruit
125 g sucre semoule
105 g glucose
50 g sucre semoule
14 g pectine NH
Louis Franois
60 g jus de citron
Fondre la pulpe de griottes avec le glucose, le sucre et les griottes entires.

Dlayer la pectine avec les 50 g de sucre, les ajouter au mlange et porter bullition.
Incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en rservant au rfrigrateur.
MOUSSE IVOIRE TONKA

250 g lait entier
10 g glatine
1/2 fve de Tonka

Porter le lait bullition, infuser la fve de Tonka rpe et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de
liquide chaud sur la couverture fondue et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et
COQ UES D E MERINGUE

300 g blancs doeufs
280 g sucre semoule
280 g sucre glace
Monter les blancs faible vitesse afin dobtenir une alvole rgulire, ajouter le sucre petit a petit pour obtenir
des blancs texture mousse raser. Ajouter le sucre glace dlicatement la Maryse. Parsemer de noix de coco
rpe trs finement et laide dune cuillre pomme parisienne trempe dans leau, creuser une demi sphre
(emplacement de la cerise pour le dcor).
Cuire 100C. Conserver labri de lhumidit.
COULIS GRIOTTES
QS compote de griottes
10% NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
Dtendre la compote et la mixer avec le nappage Absolu Cristal.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
MONTAGE
Couler un peu de mousse au fond des coques Structura, placer au surglateur quelques instants pour glifier
puis dposer la compote de griottes. Recouvrir du restant de mousse ivoire tonka et rserver au rfrigrateur
ou bien surgeler.
Dcorer le fond de lassiette de compote de griottes lgrement dtendue et mixer avec du nappage
Absolu Cristal.
Dposer le Structura Sphris ivoire au centre de lassiette et poser une meringue sur la mousse.
Dcorer dune cerise frache ou bien dune cerise lalcool trempe dans de lAbsolu Cristal color en
rouge. Ajouter une pointe dor.
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
NOUGAT
CHIPS
Recette calcule pour 24 Structura Ovalis lact (rf 5797)
CRMEUX AU NOUGAT
100 g jaunes dufs
5 g glatine
90 g pte de nougat
Agrimontana
Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au miel, ajouter la glatine trempe et essore et cuire
le tout 82/84C.
Laisser lgrement glifier puis ajouter la pte de nougat.
AMAND ES CRISTALLISES
200 g amandes btonnets
100 g sirop 30B
Mlanger tous les ingrdients puis enfourner 160C en prenant soin de sabler lensemble.
Rserver labri de lhumidit.
MOUSSE ALLGE J IVARA

250 g lait entier
5 g glatine

Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture,
et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
crme fleurette monte mousseuse. Couler.
PTALES D E NOUGAT
35 g glucose
500 g sucre semoule
60 g glucose
110 g blancs dufs
25 g sucre semoule
250 g amandes entires grilles
100 g pistaches
Cuire le miel et les 35 g de glucose une temprature de 140C

En mme temps, cuire les 500 g de sucre et les 60 g de glucose une temprature de 157C.
Mettre au batteur mlangeur les blancs dufs lgrement monts avec les 25 g de sucre semoule et verser le
mlange miel-glucose ainsi que le mlange sucre-glucose. Rduire la vitesse du batteur et chauffer au bec de
gaz ou dcapeur thermique.
Mlanger la main les fruits secs pralablement passs au four pour viter un refroidissement trop rapide du
mlange.
Verser dans un moule cake huil et laisser reposer une nuit
Dcouper la trancheuse jambon de trs fines tranches de nougat. Poser les sur une plaque couverte de papier
sulfuris et scher 60C pendant 2 heures. Rserver ltuve.
TRANSPARENCE D E CHOCOLAT NOUGAT

60 g pte de nougat
Agrimontana
Mlanger la couverture Jivara tempre la pte de nougat.

A laide dune spatule, former des voiles sur une bande de feuille plastique guitare puis laisser cristalliser dans
une gouttire tuiles.
SAUCE J IVARA CITRONNELLE

100 g lait
20 g glucose
1 bton de citronnelle
Chauffer le lait et le glucose et infuser le bton de citronnelle.

Chinoiser puis procder comme pour une ganache.
A laide dune poche, dposer le crmeux nougat au fond des Structura Ovalis lact.
Couler la mousse allge sur le crmeux nougat et rserver au rfrigrateur ou surgeler.
Dcorer le fond dassiette de sauce Jivara citronnelle puis dposer un Structura Ovalis lact.
Dposer harmonieusement des ptales de nougat et des transparences de chocolat nougat et parsemer de
quelques amandes cristallises.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
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MONTAGE
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
JUNGLE
Recette calcule pour environ 18 desserts
SPCULOS ZBR
250 g beurre
125 g sucre Muscovado
75 g uf entier
20 g lait entier
500 g farine T45
2.5 g sel
3 zestes citron
8 g levure chimique
Sabler le beurre froid avec les sucres, le zeste de citron, le sel, la farine tamise et mlange la levure chimique
puis ajouter les ufs et le lait. Etaler 2mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Lorsque vous taler cette pte, les morceaux compact de sucre Muscovado vont crer des zbrures.
Congeler et dcouper la bicyclette des rectangles qui serviront la base du dessert (10 x 6 cm ) et au dcor.
Dcouper laide dun emporte pice des disques, puis les dposer sur un flexipan demi-sphre ; lors de la cuisson
les disques vont se galber pour crer une petite coupelle.
Cuisson 160C jusqu obtenir une couleur ambre.
NAMELAKA IVOIRE CARAMLIS

200 g lait entier
10 g glucose
2 feuilles glatine
340 g couverture Ivoire
caramlise
Verser les fves de chocolat Ivoire dans un candissoire et mettre au four 130 C pendant environ 30 minutes ;
remuer de temps en temps pour avoir une caramlisation rgulire. Ajouter le glucose sur la couverture.
Porter bullition le lait et ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser. Verser petit petit sur le chocolat
fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide
et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles.
GANACHE MONTE ABINAO

Ganache de base :
20 g glucose
20 g sucre inverti
135 g COUVERTURE ABINAO 85%
Ganache monte :

jusquen fin du mlange continuer.
Mixer pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 360 g de crme liquide froide et laisser cristalliser au rfrigrateur une nuit ou 3 heures minimum.
GRANIT TH ROUGE
Infusion th rouge
600 g eau
15 g th rouge mlange
du cap Palais des Ths
150 g sirop 30B
Chauffer leau et 95C infuser le th rouge pendant 5 min. Chinoiser.

Mlanger linfusion et le sirop. Pour obtenir une belle texture de granit, il faut idalement avoir la mesure
suivante: 18 Brix au rfractomtre ou 1075 en densit.
Congeler et gratter la fourchette avant de servir.
CARAMEL AU TH ROUGE
200 g sucre semoule
90 g infusion th rouge
20 g beurre
Cuire le sucre et linfusion de th rouge au caramel blond.

Dcuire avec linfusion de th.
Laisser refroidir et 40C ajouter le beurre et mixer. Rserver au rfrigrateur.
PTE FRIRE CHOCOLAT

70 g farine T45
10 g sucre glace
15 g cacao poudre
1 pince de levure chimique
1 pince de sel
50 g ufs entiers
10 g beurre liquide
70 g Champagne ou Crmant
Mlanger tous les ingrdients en prenant soin de ne pas trop corser lappareil.
Laisser reposer cet appareil.
A laide dune poche laisser couler la pte frire de faon alatoire dans de lhuile 180C et laisser cuire.
Retire les dcors de lhuile et laisser sgoutter sur du papier absorbant.
ZBRURES CHOCOLAT
COUVERTURE ABINAO 85%
Couler la couverture tempre et ltaler finement entre deux feuilles de plastique.

Sur la feuille de plastique et laide du dos dun couteau doffice, dessiner des
zbrures onduls. Laisser cristalliser.
MONTAGE
Sur le rectangle de base, dposer en barre le namelaka ivoire laide dune poche et dune douille carr, et
coller la verticale un rectangle de spculos. A laide dune autre poche coupe lgrement en biseaux, former
un petit buisson de ganache cristallise (non monte). Piquer dedans le dcor de pte frire chocolat, et les
zbrures sur le namelaka. Coller avec de la ganache la petite coupelle en spculos sur la base et la garnir
de granit au th rouge. Dcorer lassiette dun trait de caramel au th rouge.

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Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
QS

de D av id Cap y
TRANSPARENCE
CROQUANTE
Recette calcule pour 24 verrines (rf 4609)
CR ME PRALIN FRUIT CRAQ UANT

2 oranges zestes
3 0 / 3 5 g p ar v errines
Bien laver les oranges avant de raliser les zestes.

Mixer correctement les zestes avec la crme liquide froide.
Verser lentement le mlange liquide froid sur le pralin fruit craquant en mlangeant au centre laide dune
maryse pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre
conserve jusquen fin du mlange, en continuant dajouter le liquide peu peu.
Dresser dans les verrines, puis passer lensemble au surglateur.
PTE D E NOISETTE D E BASE

500 g noisettes entires du
Pimont
Torrfier cur les noisettes dans un four 150/160C. Les refroidir sur marbre puis les peler laide dun tamis
ou autre.
Mixer les noisettes laide dun cutter. Arrter de les broyer ds quelles huilent et suivant la granulomtrie dsire.
Stocker en bote ferme 4C.
CR ME MONTE LA NOISETTE D U PIMONT

30 g sucre inverti
30 g glucose
90 g pte de noisette de base
Chauffer la crme fleurette avec les sucres.

Verser lentement le mlange bouillant sur le beurre de cacao fondu et la pte de noisette, en mlangeant au
centre pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre
conserve jusquen fin du mlange, en continuant dajouter le liquide peu peu.
Mixer en fin de mlange pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 450 g de crme fleurette froide et rserver au frais pendant 2 ou 3 heures minimum, idalement une
journe.
Monter le mlange au fouet afin dobtenir une texture suffisamment consistante pour travailler la poche.
CARAMEL MOU AUX FRUITS SECS

160 g sucre semoule
70 g pistaches vertes entires
70 g noix invalides
Torrfier lgrement les noix invalides et les pistaches 160C pendant 3 minutes. Torrfier galement les
noisettes pendant environ 20/25minutes. Une fois refroidies, concasser grossirement les noisettes torrfies.
Raliser un caramel blond en faisant fondre le glucose puis en incorporant progressivement le sucre. Ds la
coloration dsire, dcuire ce caramel laide de la crme chaude. Cuire lensemble 108/110C. Ajouter le
mlange de fruits secs.
2 0 g p ar v errines
FRUITS SECS SABLS

blanchies
100 g pistaches vertes
dcortiques
150 g sucre semoule
50 g eau
Cuire le mlange sucre et eau 114C dans une bassine en cuivre. Verser les fruits secs pralablement passs
au four 160C. Sabler lensemble et tamiser pour enlever lexcdent de sucre.
Stocker dans une bote hermtique labri de lhumidit.
Q S p ar v errines
MONTAGE ET FINITION
Couler dans chaque verrine, la crme de Pralin Fruit Craquant. Surgeler le tout pour obtenir des
montages bien propres.
Temprer de la couverture noire. Raliser des disques de couverture de faible paisseur et denviron
5 cm de diamtre.
Les disposer au fond de chaque verrine en biais. Monter la crme la noisette du Pimont puis la dresser
dans les verrines l'aide d'une poche munie d'une douille unie, sur les disques de couverture, de manire
raliser des cavits. Surgeler le tout.
Filmer les verrines une fois congeles de manire optimiser leur conservation.
Temprer de la couverture ivoire puis ltaler sur des feuilles de transfert personnalises.
Casser les plaques de couverture de manire raliser des clats.
Insrer, dans les verrines, une fois dcongeles, un clat personnalis de couverture Ivoire.
Dposer quelques fruits secs sabls.
A stuce du p tissier : p our v iter un effet de condensation trop imp ortant, p rotger l es v errines une
fois sorties du congl ateur p ar un fil m al imentaire.

de D av id Cap y
TRANSPARENCE
EPICEAS
D ACQ UOISE AUX AMAND ES

320 g blancs dufs
250 g sucre semoule
200 g poudre amandes
60 g farine
125 g sucre glace
Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre damande et la farine. Monter les blancs dufs en ajoutant le sucre
semoule. Pour terminer mlanger ensemble les deux masses. Couler en cadre.
Cuire 190C.
R ecette p our un cadre 4 0 x 6 0
POIRES W ILLIAM AU VIN ROUGE EPIC

650 g vin rouge Hermitage
650 g vin doux naturel Maury
1000 g poire William
2.5 g graine de coriandre
2.5 g baie de genivre
1.5 g bton de cannelle
1/2 gousses de vanille
1/2 zestes de citron jaune
1/2 zestes dorange
1 toile de badiane
Porter les vins bullition puis les flamber. Ajouter les pices et les zestes pralablement introduits dans un
sachet pour infusion de th et laisser infuser pendant environ 10 minutes. Chinoiser.
Peler les poires puis raliser des boules de poire laide dun boulier de 1.7 cm de diamtre. Ajouter les boules
de poire dans le vin aux pices puis porter lensemble frmir afin de les attendrir lgrement.
Chinoiser et garder le jus de base pour la gele.
Rserver les poires au rfrigrateur pour le montage.
GELE AU VIN ROUGE EPIC

Base de Vin rouge aux pices
120 g sucre semoule
14 g pectine NH Louis Franois
Rcuprer le reste du vin rouge aux pices. Incorporer le mlange sucre/pectine et porter le tout bullition
pendant quelques minutes.
Couler.
2 0 g / fond de v errines
1 5 2 0 g / mil ieu de v errines
MOUSSE ALLGE NY ANGBO

205 g lait entier
240 g COUVERTURE NYANGBO 68%
3 g glatine

Porter bullition le lait et ajouter la glatine essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu, mlanger laide dun fouet pour
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 35/40C, verser-le sur la crme fleurette monte mousseuse.
CR ME MOUSSEUSE CANNELLE
Q.S. crme Fleurette 35%
Q.S. cannelle Poudre
Q.S. sucre Semoule
Mlanger la crme fleurette avec le sucre semoule et une pointe de cannelle. A laide dun fouet, monter le
mlange mousseux mais lgrement coulant.
MONTAGE ET FINITION
Couler un fond de vin rouge pic dans les verrines. Laisser prendre au rfrigrateur.
Couler par-dessus la mousse allge Nyangbo.
Surgeler le tout.
Dcouper des disques de Dacquoise aux Amandes dun diamtre de 5 cm environ puis les dposer sur
la mousse allge congele de chaque verrine. Par-dessus ajouter environ 8 boules de poire aux pices
ou environ 25 30 g. Rchauffer le reste de gele de manire couler environ 15 20 g sur les boules
de poires sans ncessairement les recouvrir.
Surgeler le tout.
Aprs avoir mont la crme mousseuse cannelle, en verser une petite quantit de manire arriver ras
des verrines. Eventuellement, saupoudrer lgrement la surface de poudre de cannelle, dposer une
barre de chocolat avec le logo de la maison inscrit dessus.
A stuce du p tissier : p our v iter un effet de condensation trop imp ortant, p rotger l es v errines une fois
sorties du congl ateur p ar un fil m al imentaire.

de D av id Cap y
TRANSPARENCE
MONT BLANC
GELE POIRE J IVARA

625 g jus de poire
125 g sucre semoule
65 g sucre semoule
15 g pectine NH
5 g alginate de sodium
Mlanger les 125 g de sucre semoule avec la pectine et lalginate.

Porter bullition le jus de poire et les 65 g de sucre. Fondre le chocolat puis raliser une mulsion avec le
liquide chaud. Ajouter le mlange pectine, alginate, sucre et donner une nouvelle bullition.
Couler dans un cadre ganache de 34 sur 34 cm et de 4 mm sur feuille Silpat.
Une fois paissie, placer la gele au surglateur. Une fois congele, emporter des formes dtoiles ou quelconque
puis les coller lintrieur des verrines.
MERINGUE SUISSE
210 g blancs dufs
340 g sucre glace
Mettre les blancs dufs et le sucre glace dans un cul de poule.

Placer celui-ci sur un bain marie et fouetter le mlange jusqu ce quil paississe (55/60C). Retirer le mlange
du feu, puis le monter ensuite laide dun mlangeur.
A laide dune poche munie dune douille n6, dresser la meringue au 1/3 des verrines de manire raliser des
boudins de faon dsorganise directement dans les verrines.
Cuire au four 100C pendant 2h.
CR ME MONTE IVOIRE LA VANILLE D E TAHITI

20 g sucre inverti
20 g glucose
1 gousse de vanille Tahiti
Chauffer la crme fleurette avec les sucres et la gousse de vanille gratte.

Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture Ivoire fondue en mlangeant au centre pour crer un
noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du
mlange, en continuant dajouter le liquide peu peu.
Mixer en fin de mlange pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 300 g de crme fleurette froide et rserver au frais pendant 2 ou 3 heures minimum, idalement une
journe.
Monter le mlange au fouet afin dobtenir une texture suffisamment consistante pour travailler la poche.
CR ME MOUSSELINE LA CR ME D E MARRON
110 g lait entier
380 g crme de marron Imbert
80 g jaune dufs
9 g amidon de mas
265 g beurre
Q.S. Rhum Dillon
Chauffer le lait entier et la crme de marron. Mlanger ensemble les jaunes dufs avec lamidon de mas.
Pasteuriser lensemble.
Une fois la crme cuite, ajouter le beurre, ventuellement le rhum, bien mlanger.
Une fois la crme froide, la monter au fouet laide dun mlangeur.
Dresser.
MONTAGE
Dresser la meringue dans les verrines et les cuire. Une fois froide, disposer lintrieur les formes pralablement dtailles de gele Poire
Jivara. Ensuite, dresser laide dune poche munie dune douille cannele un dme de crme monte Ivoire la vanille de Tahiti. Placer le tout
au rfrigrateur.
Monter au fouet la crme mousseline la crme de marron. Puis, raliser des vermicelles laide dune poche munie dune douille vermicelles
par-dessus la crme monte Ivoire la vanille.
Surgeler le tout.
FINITION
Temprer de la couverture noire puis ltaler sur des feuilles de transfert personnalises.
Couper des carrs de couverture.
Raliser des petits cubes de marrons confits et les napper laide de nappage neutre Absolu Cristal.
Ensuite, disposez-les sur les verrines avec un carr de couverture personnalis et une pointe de feuille Or.
A stuce du p tissier : p our v iter un effet de condensation trop imp ortant, p rotger l es v errines une fois
sorties du congl ateur p ar un fil m al imentaire.
Une cration de l Ecole

TRANSPARENCE
PASSIONATA
Recette calcule pour 24 verres cocktail (rf. 4972)
STREUZEL AMAND ES AUX PARFUMS D AGRUMES

150 g beurre
150 g cassonade
150 g farine faible
1 zeste dorange
1 zeste de citron
Tamiser ensemble les poudres.Ajouter le beurre, la cassonade, les zestes et mlanger au batteur laide de la
feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange et
mettre au froid 30 min minimum. Passer la pte bien froide travers un crible de 4 mm ou une grille candir, pour
obtenir des granuls rguliers.
Conserver au froid ou en conglation jusqu la cuisson.
Cuire 150/160C cl ouverte. La couleur doit tre blonde chaude.
2 0 g / v erre
GEL PASSION
250 g pulpe de fruit passion
Mixer froid le nappage Absolu Cristal et la pulpe de fruit passion.

2 0 g / v erre
GELE D E RHUM
500 g eau minrale
100 g cassonade
1 gousse de vanille
100 g rhum Dillon
8 g glatine
Porter leau et la cassonade bullition, puis infuser la vanille.

Ramollir la glatine dans un grand volume deau froide et lessorer.
Chinoiser linfusion et y fondre la glatine.
Ajouter le rhum et rserver au rfrigrateur.
Ds que la gele commence glifier, lutiliser pour le montage des verres.
2 2 g / v erre
GANACHE MONTE NY ANGBO

Ganache de base
30 g glucose
30 g sucre inverti
220 g COUVERTURE NYANGBO 68%

jusquen fin de mlange. Mixer pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 500 g de crme liquide froide et laisser cristalliser une nuit au rfrigrateur ou 3 heures minimum.
Ganache monte
500 g de ganache de base
500 g de crme fleurette 35%
4 0 g / v erre
VERMICELLES AUX MARRONS

350 g pte de marrons
175 g crme de marrons
115 g beurre
Au robot cutter, mlanger tous les ingrdients, dont le beurre bien froid en ds, jusqu ce que la texture soit
homogne, crmeuse et lgrement blanchie (sans morceaux de beurre).
Garnir la poche ou la presse Mont Blanc et conserver au froid, jusqu utilisation.
2 5 g / v erre

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Photo : GINKO _
MONTAGE
Couler la gele rhum tremblotante dans le verre cocktail, puis laide dune poche, ajouter le gel passion
par petites touches disperses.Laisser compltement glifier au rfrigrateur. Recouvrir la gele de streuzel
aux parfums dagrumes et dcorer de vermicelles aux marrons. Dresser une quenelle de ganache
cristallise et dposer un dcor chocolat lanc.

de J rm ie R unel
VITAMINES
BANG
Recettes pour environ 20 desserts
CAROTTES CONFITES
300 g carotte
600 g eau
250 g cassonade blonde
Eplucher les carottes et les tailler en brunoise.

Blanchir la brunoise dans leau bouillante, tout en conservant une texture croquante.
Egoutter et confire petit frmissement dans leau et la cassonade pendant 15 min. Egoutter.
A ttention : rserv er q uel q ues cubes p our l a p rsentation.
BISCUIT CAKE
235 g jaunes dufs
325 g sucre semoule
5 g levure chimique
250 g farine T55 gruau
300 g carottes confites
Mlanger les jaunes dufs et le sucre puis ajouter la crme.

Tamiser la farine avec la levure chimique et lincorporer au premier appareil, puis ajouter le beurre liquide.
Ajouter les cubes de carottes confites pralablement mlangs avec une pointe de farine la masse cake. Couler
en cadre sur une hauteur de 2 cm.
Cuire 170C pendant 35 40 min.
CR ME SOJ A
210 g lait de soja
25 g glucose
25 g sucre inverti
8 g glatine
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau et lessorer.

Chauffer le lait de soja, le sucre inverti et le glucose puis ajouter la glatine. Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Continuer en
ajoutant le liquide peu peu.
Mixer la ganache chaude avec la crme liquide froide et rserver au frais.
GRANIT ORANGE CAROTTE BANANE

500 g jus de carotte centrifug
240 g pulpe banane
70 g sucre inverti
70 g sucre semoule
4 g glatine
Chauffer leau, les sucres et ajouter la glatine pralablement trempe puis essore.
Verser le sirop glifi sur les jus frachement raliss et chinoiser le tout.
Placer en bac et surgeler.
Mixer au blender et taler le granit en cadre 6 mm de hauteur.
Surgeler.
Dcouper des bandes de granit de 11x3 cm et les conserver au conglateur.
CRAQ UANT CAROTTE

200
400
150
200
g
g
g
g
beurre
sucre cassonade
farine T45
jus de carotte centrifug
Fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade.

Incorporer la farine, et lisser le mlange.
Finir en ajoutant le jus de carotte.
A laide dun couvercle de sceau, dcouper un gabarit de 11x3 cm, taler lappareil sur Silpat et cuire 170C
jusqu coloration dore.
Rserver au sec.
SAUCE ORANGE CAROTTE

Chauffer le jus de carotte et dorange, puis ajouter le sucre mlang au xanthane.
Porter bullition.
Dcouper des bandes de biscuit de 12x4cm.
Placer le granit sur le biscuit et dresser la poche la crme de soja laide dune douille de 18 mm.
Dposer le craquant, dcorer de sauce additionne de quelques cubes de carottes confites.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Photo : GINKO _
200 g jus de carotte centrifug

1.5 g xanthane
20 g sucre
Q.s. cubes de carottes confites
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
POP TARTE
COLONEL
Recette calcule pour 4 tartes de 20 cm de diam
PTE SABLE AUX AMAND ES

360 g beurre
6 g sel fin
270 g sucre glace
90 g poudre amande
150 g ufs entiers
180 g farine T45
525 g farine T45
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, les ufs
et les 180 g de farine. Attention ne pas monter.
Ds que le mlange est homogne, ajouter les 525 g de farine restant, ceci de faon trs brve.
Rserver au rfrigrateur quelques heures avant d'taler.
Foncer les tartes et laisser reposer 1/2 heure au rfrigrateur.
Cuire au four 150/160C, jusqu' ce que la pte obtienne une jolie couleur brun claire.
MOUSSE CITRON VERT

115 g sucre semoule
135 g d'eau
125 g jus de citron vert
10 g glatine
2 zestes de citron verts
7 5 g/ cercl e de 1 8 cm
Raliser un sirop avec le sucre semoule et l'eau. Porter bullition.

Ajouter le jus de citron vert et la glatine trempe et essore et porter de nouveau bullition.
Laisser glifier au rfrigrateur pendant une nuit.
Monter le sirop glifi au batteur jusqu' ce qu'il ait une consistance de mousse.
Terminer en ajoutant les zestes de citron rps.
Couler en cercles de 18 cm de diam et aussitt rserver au surglateur.
NAMELAKA IVOIRE/ CITRON VERT

250 g lait entier
10 zestes de citron vert
12 g glucose
6 g glatine
2 8 0 g/ tarte de 2 0 cm
Faire infuser 5 zestes de citron vert dans la crme fleurette froide.

Porter bullition le lait et le glucose mlangs. Ajouter 5 zestes de citron vert. Laisser infuser quelques minutes.
Chinoiser. Ajouter la glatine trempe et essore. Verser petit petit sur la couverture fondue, de faon obtenir
une texture lastique et brillante.
Ajouter cette prparation la crme fleurette froide ainsi que les zestes qui auront infuser dedans. Mixer quelques
secondes.
NAPPAGE CITRON VERT/ VOD KA

60 g eau
45 g Vodka
2 jus de citron vert
2 zestes de citron vert
Mixer le nappage avec l'eau, la Vodka, le jus de citron vert et les zestes.
Utiliser le nappage 20/25C pour napper la tarte.
GELE VOD KA
250 g eau
150 g Vodka
50 g sucre semoule
5 g agar agar
1 zeste de citron vert
Tidir l'eau, faire infuser le zeste de citron. Chinoiser.

Chauffer l'eau, verser le sucre et l'agar agar pralablement mlangs et porter le tout bullition.
Ajouter la Vodka et reporter trs rapidement bullition.
Couler dans un cadre. Laisser glifier au rfrigrateur.
D ISQ UES IVOIRE

Q.S colorant liposoluble vert
Q.S colorant liposoluble jaune
Fondre la couverture Ivoire et la colorer vert pastel.

La temprer, la couler entre deux feuilles de plastique, et l'taler finement.
Dcouper l'aide d'emporte pice des disques de diffrents diamtres.
A l'aide d'un pinceau, impermabiliser le fond de tarte d'un appareil pulvriser ivoire
(couverture ivoire + beurre de cacao).
Dposer le palet congel de mousse citron, recouvrir de namelaka citron vert et lisser la spatule.
Rserver quelques minutes au conglateur avant de glacer.
Glacer avec le nappage citron vert/vodka 20/25C. Dcouper des cubes de gele agar la Vodka.
Les disposer harmonieusement sur la tarte et dcorer en ajoutant des disques de couverture Ivoire
color en vert pastel.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
MONTAGE
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
TARTE
BELLE-HELENE
Recette calcule pour 4 tartes carres (rf 2540)
ou 6 tartes carres (rf 2539)
PTE SABLE AUX AMAND ES

360 g beurre
6 g sel fin
270 g sucre glace
90 g poudre amande
150 g ufs entiers
180 g farine T45
525 g farine T45
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, les ufs
et les 180 g de farine. Attention ne pas monter.
Ds que le mlange est homogne, ajouter les 525 g de farine restant, ceci de faon trs brve.
Rserver au rfrigrateur quelques heures avant d'taler.
Foncer les tartes et laisser reposer 1/2 heure au rfrigrateur.
Cuire au four 150/160C, jusqu' ce que la pte obtienne une jolie couleur brun claire.
COMPOTE D E POIRES
1500 g poires fraches
150 g sucre semoule
120 g eau
6 g pectine NH
Laver, plucher les poires et les couper en cubes.

Cuire feu doux les poires avec le sucre et l'eau.
Au bout de 13 15 min de cuisson ajouter la pectine NH mlange avec un peu de sucre, et porter de nouveau
bullition pendant 3 4 min.
MOUSSE POIRE AMAND ES

500 g pulpe de poire Ravifruit
100 g PTE D'AMANDES 50%
10 g glatine
20 g eau de vie poire
Wolfberger
2 0 0 g/ carr inox ( rf 2 5 3 9 )
Mlanger, froid et au mixeur, la pte d'amandes avec la pulpe de poire fondue, jusqu' l'obtention d'un
mlange homogne.
Tremper la glatine dans beaucoup d'eau et essorer.
Ajouter la glatine fondue et l'eau de vie poire au premier
mlange et mixer.
A 25C, ajouter la crme monte mousseuse.
Couler en cadres et rserver au surglateur.
GANACHE TA NORI
600 g crme fleurette
60 g sucre inverti
2 5 0 g/ tarte ( rf 2 5 4 0 )
1 5 0 g/ tarte ( rf 2 5 3 9 )
Porter bullition la crme avec le sucre inverti. Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture fondue,
en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et brillant, signe d'une mulsion dmarre. Cette texture
devra tre conserve jusqu'en fin du mlange. Continuer en ajoutant le liquide peu peu. Une fois le mlange
termin, ajouter le beurre liquide.
Afin de parfaire l'mulsion, mixer la ganache en prenant soin de ne pas y incorporer de bulles d'air.
GLA AGE POIRE

40 g eau
20 g alcool de poire
1 gousse vanille
Mixer le nappage avec l'eau, l'alcool de poire et les grains de vanille.

A 25C glacer les cadres de mousse de poires.
A l'aide d'un pinceau, impermabiliser les fonds de tartes de mlange pulvriser

(couverture ivoire + beurre de cacao). Laisser cristalliser.
Etaler une fine couche de compote de poire dans les fonds de tartes.
Napper la mousse de poire et dcouper des cubes et rectangles de tailles diffrentes.
Couler la ganache 45C dans les tartes et disposer en mosaque les cubes de mousse congels :
1 3 0 g de cubes/ tarte ( rf 2 5 3 9 )
1 6 0 g de cubes/ tarte ( rf 2 5 4 0 )
Dcorer la tarte avec des tranches de poires nappes.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
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Valhrona 2011 Recette.9Mo.127.Pages

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Les Chocolats VALRHONA

VA L R H O N A a compos pour vous de grands chocolats de couverture et de

Beurre de cacao ajout

La gamme de fruits secs VALRHONA

Conservation et stock age

Q uestions-rponses sur vos problmes de fabrication

Dure de vie des produits

A titre indicatif, conservation des produits finis,

Les Chocolats VALRHONA

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Beurre de cacao ajout

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Dure de vie des produits

A titre indicatif, conservation des produits finis,

LES BISCUITS ET LES PTES

1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes

150 g Poudre de noisettes ou

1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat

1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao

Cette meringue se coupe trs bien.

1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco

Pour agrmenter et aromatiser le

* BISCUIT COCO : Remplacer la moiti de la poudre damandes par de la poudre de coco.

1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao

1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs

Possibilit dassouplir la pte

1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes

Ce biscuit plus sucr et surtout de

1 .8 - Biscuit Capucine cacao

1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une cration de F rdric B A U

Les feuilles de biscuit Joconde sont

LES BISCUITS ET LES PTES

1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes

150 g Poudre de noisettes ou

1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat

1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao

Cette meringue se coupe trs bien.

1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco

Pour agrmenter et aromatiser le

* BISCUIT COCO : Remplacer la moiti de la poudre damandes par de la poudre de coco.

1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao

1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs

Possibilit dassouplir la pte

1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes

Ce biscuit plus sucr et surtout de

1 .8 - Biscuit Capucine cacao

1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une cration de F rdric B A U

Les feuilles de biscuit Joconde sont

1 .13 - Biscuit chocolat la vergeoise brune

Possibilit de rpartir avant cuisson

1 .14 - Biscuit financier lger au chocolat

En raison de sa texture, ce biscuit

1 .11 - Biscuit moelleux

1 .15 - Dacquoise aux amandes ou noisettes

1 .12 - Biscuit chocolat sans farine

Tamiser la farine avec la poudre damandes ou de noisettes, et les 400 g de sucre.

1 .16 - Pain de Gnes

315 g ufs entiers

1 .17 - Pain de Xavier - Une cration de l Ecole

990 g Crme damandes