TESIS

INFLUENCIA DE LAS FERIAS GASTRONOMICAS EN EL

DESARROLLO COMERCIAL Y SOCIAL DEL DISTRITO DE MOCHE

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE:

GRADUANDO:

ASESOR:

TRUJILLO - PER
2015

I.

PROBLEMA DE INVESTIGACION:
I.1.

Realidad problemtica:
La gastronoma en el Per es una rama que comienza a florecer. La
comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin
embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como
los potajes que nuestra gastronoma peruana tienen, ya que
contamos con mas de 24 departamentos y cada uno tiene en muchos
de ellos una diversidad de platos tpicos que se preparan lo que no
sabemos como se preparan ni cuantos en su totalidad son a nivel
nacional.
En tal sentido sabemos que la poblacin de nuestro pas, no cuenta
con la informacin adecuada respecto a la preparacin de los tpicos y
en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que
nuestro maravillosa gastronoma peruana tiene. El Distrito de Moche
es el uno de los once distritos de la Provincia de Trujillo, ubicada en el
Departamento de La Libertad, bajo la administracin del Gobierno
regional de La Libertad, en el Per.
Dentro de su culinaria, destaca el aj limo mochero para preparar el
ceviche, la causa en lapa y otros platos destacados. El cuy mochero
cocido como guiso y frito preparado con papas guisadas y sabor
picante. La sopa teloga con un preparado singular al estilo mochero.
Seco de cabrito.
La cultura Moche por ser la ms antigua tuvo influencia en gran parte
de Sudamrica, tambin fue dejando costumbres de su cocina como
el caso de la domesticacin del cuy para los preparados en forma de
guiso y frito, que con diferentes aadidos se hace en la sierra del
Per.
Se puede decir que ese plato tan sabroso como es el cuy naci en el
pueblo de Moche. Basta ver que en la costa peruana solo se come
cuy en la zona de influencia moche. Y sin faltar a la verdad solo en

Trujillo, ciudad de costa existen "cuyeras" donde se ofrecen todos los

das ocho formas de preparados.
La sopa teloga, elaborada a base de gallina, papa, queso, leche,
pan y huacatay, fue declarada como plato tpico del distrito de Moche,
en el departamento norteo de La Libertad, inform el municipio local.
Segn explic la comuna, dicho reconocimiento le fue concedido a
travs

de

una

resolucin

del

gobierno

regional

liberteo,

fundamentado en que la sopa es el resultado de la confluencia de

usos y costumbres, tanto hispanas como de los antiguos moches.
Frente a esto es importante hacer un estudio de investigacin sobre
las ferias gastronmicas desarrolladas en el distrito mochero,
enunciando el siguiente problema:
1.2

Formulacin del Problema:

1.2.1. Problema general:
De que manera influyen las ferias gastronmicas en el desarrollo
comercial y social del distrito de Moche, provincia de Trujillo 2014?
1.2.2. Problemas especficos:
Cul es la calidad de los platos preparados en las ferias
gastronmicas?
Cmo es el consumo de los potajes tradicionales
mocheros?

1.3.

Justificacin:
La cocina mochera es considerada como una de las ms variadas y
ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la
inmigracin espaola, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana
principalmente hasta el siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una
gastronoma y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo
una variedad inigualable e impresionante de platos tpicos de arte

culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos

en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay
ms de dos mil sopas diferentes.
Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana y en
especial la mochera en La Libertad ha encontrado ya un espacio
dentro de las ms reconocidas del mundo. Recientemente ha sido
publicado en ingls, en el sitio web de Epicurious, un importante
artculo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina.
Reproducimos parte de la publicacin: Como dicen, todo lo antiguo
se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Per, cuando decimos
viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cmo
nuestros chefs estn mirando hacia las races andinas, es el uso
novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los
Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 aos de antigedad, bien
llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en
protenas.
Cualquier persona que haga Turismo en el Per, es inmediatamente
conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre
buscar la excusa para regresar y deleitarse con algn sabor nuevo
para su exigente paladar.
1.4.

Limitaciones:
No existe ninguna limitacin alguna en el desarrollo del siguiente
trabajo de Investigacin.
1. Se coordino adecuadamente con el Instituto de Gastronoma Blue
Ribbon para la realizacin del presente proyecto.
2. Se cuenta con los

recursos econmicos

para desarrollar la

investigacin, con una planificacin adecuada de tiempo.

1.5

Objetivos:
1.5.1

General:
Determinar de qu manera influyen las ferias gastronmicas
en el desarrollo comercial y social del distrito de Moche,
provincia de Trujillo, 2014.

1.5.2. Especficos:

Identificar la calidad de los platos preparados en las

ferias gastronmicas en el distrito de Moche.

Valorar y promover el consumo de los potajes

tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la
gastronoma mochera.

II.

MARCO TERICO
2.1.

Antecedentes:
La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo
demuestra el hecho que es uno de los pases con mayor nmero de
platos tpicos (491), y segn varios entendidos alcanza un nivel
equivalente al de la comida francesa, china e hind.
La cocina mochera resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria
del Antiguo Per, con sus propias tcnicas y potajes con la cocina
espaola en su variante ms fuertemente influenciada por la
presencia morisca en la Pennsula y con importante aporte de las
costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica
subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio
influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses
que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen
nmero,

en

la

capital

del

virreinato

del

Per.

Igualmente

trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que

incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros
orgenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen
comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto,
desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias mocheras estn en constante evolucin y esto,
sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible
establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe
mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil
quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen
ms de 250 postres tradicionales.

2.1.

Bases tericas:
Gastronoma:
Segn la Real Academia de La Lengua Espaola (RAE) (2005)
conceptualiza a la gastronoma como: Arte de preparar una buena
comida. (p.761).
Por otra parte Fuentes (2007) haciendo una entrevista personal a
Acurio (2007) menciona que a l en particular le interesa la
gastronoma desde su perspectiva social, humana y antropolgica,
ya que estos son los factores que demuestran el impulso de ciertos
pases como Per, donde su cultura gastronmica es declarada
patrimonio de la humanidad.
Nosotros estamos totalmente de acuerdo con la RAE, no obstante
podemos observar, que la gastronoma, no slo tiene relacin con la
comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la
tierra. Ya que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la
cultura de un pas. De este modo se puede hablar de la gastronoma
francesa, italiana, peruana, china, japonesa, etctera. Entonces esto
nos hace pensar que la gastronoma es muy variable, y por el mismo
hecho de ser un arte estar.
Tcnicas e ingredientes:
Gil (2010) considera que hoy en da tenemos gran variedad de
tcnicas de cocinado las cuales hacen que la cocina resulte ms
fcil, por ejemplo tenemos a los trabajos de preparacin en el cual
se incluye el lavado y limpieza donde se trata de lavar y desinfectar
los alimentos ya que poseen suciedad por naturaleza, adems
tenemos a la tcnica de poner en remojo, el cual consiste en remojar
los alimentos que poseen cierta dureza, por otro lado tenemos al
pelado el cual consiste en quitar la piel de los alimentos por ser
desagradables o indigesta al paladar, tambin tenemos al cortado o

rallado el cual consiste en cortar los alimentos ya sea para acortar el

tiempo de coccin o para tener mejor presentacin.
Del mismo modo Gil menciona las tcnicas en los mtodos de
coccin. Generalmente la mayora de alimentos necesitan pasar por
el proceso de coccin para volverse comestibles, actualmente
existen varias maneras de cocer los alimentos en seguida
hablaremos de algunas maneras de coccin como es la de Por
convencin en la cual los alimentos se cosen por la elevada
temperatura en las que se los somete, tambin tenemos a la manera
de Por radiacin en la cual se somete a los alimentos a los hornos
en los cuales se cosen mediante los rayos infrarrojos , adems
tenemos a los de por contacto el cual consiste en poner el alimento
hacia un recipiente caliente el cual hace que las partculas de los
alimentos se cocinen directamente.
Goligorsky (2010) Destaca que dentro de los ingredientes ms
importantes se destacan: El Abalone, que es un caracol de gran
tamao. La Acedera, que es una hoja verde de sabor cido. La
Aceda, el cual es un pescado plano. El aceite, que es una grasa de
origen vegetal que se utiliza en la coccin y fritura de diferentes
potajes. La aceituna, que es un fruto que produce el olivo. La
ajedrea, es una hierba que aromatiza legumbres.
El ajo que es un picante primo de la cebolla. Las Finas Hierbas, que
son una combinacin de hierbas aromticas. Y por ltimo la Fontina,
que es un queso blando especialmente sabroso.
Sector Gastronmico Peruano:
La gastronoma peruana en la actualidad es producto de la fusin de
diferentes culturas entre las cuales se pueden mencionar la
influencia espaola, china e italiana. Desde la antigedad se
consumen productos propios del Per, tales como el aj, el maz, la
papa, peces, conejos, ovejas y llamas. Esta mezcla de culturas y de
biodiversidad cre tcnicas innovadoras para su poca como lo es el

procedimiento de coccin de la pachamanca, el cual consiste en

cocinar la comida enterrndola junto con piedras calientes.
Luego de la llegada de los espaoles y la fundacin de la ciudad de
Lima en el ao 1535, se incrementa el consumo de trigo, vid y olivo.
A mediados del siglo XIX, inmigrantes chinos llegan al Per en
condicin de semiesclavitud, los cuales con el pasar de los aos,
comenzaron a abrir pequeos comercios de comida china, utilizando
para la preparacin de sus platos ingredientes locales, surgiendo as
una nueva cocina oriental, denominada en estos tiempos con el
nombre de Chifa (Azcoytia, 2008).
A finales del siglo XIX, se inicia tambin la inmigracin japonesa y, al
igual que los chinos, en estas ltimas dcadas, han abierto
restaurantes, logrando la aceptacin del paladar limeo incluyendo
en sus comidas ingredientes locales.
La cocina peruana en la actualidad es una cocina de fusin, por la
influencia que ha recibido de las culturas sealadas anteriormente.
En el Per es difcil hablar de una nica cocina, pues cada una de
sus regiones y ciudades posee un estilo culinario propio. Solo en la
costa peruana se han identificado ms de dos mil variedades de
sopas. Es as que destacan las cocinas de la costa norte, de la
selva, la limea, la arequipea, la cuzquea, la andina y la
novoandina, la cual consiste en recuperar productos y tcnicas
ancestrales, combinndolas con propuestas contemporneas.
En el Per se ha utilizado la denominacin revolucin gastronmica
para referirse al fenmeno de aceptacin y reconocimiento
internacional que se est viviendo. Lauer (2006) estudia los orgenes
de esta revolucin y sostiene que desde los aos ochenta se estn
dando dos condiciones que favorecen a este xito del sector
gastronmico:

el

periodismo

gastronmico

que

comienza

reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios

que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura.

Precisamente en esta poca surge la comida Novoandina.
Cabe resaltar que el aumento del flujo turstico al Per ha dado
incentivo al surgimiento del turismo gastronmico y, con ello, a
brindar los mejores servicios en los restaurantes. Es decir, se ha
comenzado a dejar de lado la preocupacin nica por el plato y su
calidad y se ha iniciado la concientizacin de los empresarios en lo
referente a que se debe alcanzar un mejor estndar en el servicio
ofrecido.
Asimismo, el crecimiento de esta actividad econmica ha provocado
un impacto positivo en el sector agropecuario, elevando la demanda
de varios productos como los cereales, tubrculos, carnes,
embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del campo.
A su vez, se ha revalorado muchos productos emblemticos
producidos por las comunidades alto andinas entre ellos la papa
nativa, quinua, ajes criollos, chirimoya y granadilla que la cocina
peruana de hoy demanda (Valderrama, 2010).
El reconocimiento a nivel internacional logrado por la gastronoma
peruana ha generado el inters e incremento de las exportaciones
de los productos peruanos, as como el aumento de franquicias y
oportunidades de negocio en el extranjero. Se llega a contar en la
actualidad con 72 locales en 16 pases, siendo el 90% de estas
franquicias del rubro gastronmico, segn cifras de PromPer.
Turismo gastronmico peruano:
Diversos artculos en medios impresos y reportajes televisivos dan fe
del creciente inters por la gastronoma peruana en todo mundo, lo
cual permite al Per, posicionarse dentro de la nueva corriente
llamada Turismo Gastronmico.

Segn Gastn Acurio, explica que este tipo de turismo ocurre

cuando un turista visita un pas atrado por su gastronoma y se
enfoca no solo en conocer su cultura gastronmica, visitando
restaurantes y mercados, sino tambin en aprender y disfrutar de la
gastronoma local (Antnez, 2009).
El Per posee una gran variedad de regiones y cada una de ellas a
su vez, posee comidas diferentes y costumbres distintas, as como
ingredientes novedosos, dulces originales y picantes variados. No en
vano, la gastronoma del Per es denominada como una de las ms
diversas del mundo, y a ello se justifica que el turismo gastronmico
en Per crezca y que las ofertas sean cada vez ms variadas e
interesantes.
La cantidad de turistas que visitan el Per ha mantenido un
crecimiento constante durante los ltimos aos, y se estima que el
42% de dichos turistas considera que la comida es un factor de
decisin primordial para su visita al Per (El Comercio 2010).
Pueblo de Moche:
Historia:
Entre los siglos I y VIII, en uno de los valles de la costa norte del
Per, se estableci la capital de una de las sociedades ms
florecientes de nuestra vieja historia: Los Moches.
Relatan los estudiosos que la cultura Moche tuvo en sus inicios dos
ncleos independientes unidos por lazos ceremoniales y rituales
sagrados.
Esta forma de desarrollo dur hasta finales del siglo IV , a partir del
cual se observa un dominio del ncleo sureo hacia el norte a travs
de una presencia militar durante el Siglo VII d.C.

En su ms grande apogeo, la extensin territorial de los Moches

abarc desde Piura por el norte hasta el ro Huarmey por el sur,
siendo el centro de este poder las Huacas del Sol y la Luna.
La prdida del prestigio de las lites y la influencia de culturas
forneas provenientes de la costa y sierra central del Per habran
sido el inicio del ocaso de la sociedad Moche.
El asentamiento actual del pueblo de Moche, responde con absoluta
precisin a la aplicacin de la Recomendacin del 21 de Octubre de
1549, cuyos emplazamientos, conforme a la tradicin local, ocuparon
su espacio primigenio hasta el terremoto del 31 de mayo de 1970,
aunque cambiadas sus estructuras originales por causa de los
sucesivos y fuertes terremotos habidos durante la colonia,
especialmente el terremoto grande del 14 de febrero de 1616.
Sus autoridades actualmente buscan, a punta de esfuerzo y trabajo,
recuperar la trascendencia que marc su historia y esperan
convertirlo en el gran pueblo que tuvo su mayor esplendor hace dos
mil aos.
Fundacin:
El pueblo de Santa Luca de Moche, enclavado en el Valle Sagrado
de los Muchick, debi tener su origen como los dems pueblos de
estos valles, en el establecimiento de las Reducciones de Indios,
cuya ordenanza fue cumplida en la jurisdiccin de Trujillo por el
visitador y jurista, Gregorio Gonzles de Cuenca, entre los aos
1566 y 1567.
Antes de la Conquista prim en los andes la dispersin controlada
de la poblacin y no su concentracin. Sin embargo, cuentan los
cronistas que encontraron ciudades, denotaban civilizacin al igual
que el vestido en lugar del estereotipado de la desnudez salvaje. El
hecho es que los centros administrativos no tenan poblacin
estable, por tanto no eran poblaciones.

Durante la colonia la poblacin fue obligada al establecimiento en

pueblos llamados Reducciones. Desde los das de Pizarro hubo
normas para reducir a poblados a la gente que viva mayormente
en asentamientos rurales.
Las reducciones comenzaron a funcionar en la dcada de 1550,
pero se terminaron de establecer en 1570. Se estableci un rgimen
territorial continu, que partiendo del ncleo habitacional estaba
rodeado en tierras cultivables y se prolongaba despus en tierras
comunes, generalmente pastizales.
Tal

sistema,

empleado

originalmente

para

establecimientos

cristianos de Castilla en zonas de fronteras con los reinos islmicos,

fue concebido para territorio plano o menos quebrado que el andino
donde la amplia variedad ecolgica exiga que la oblacin tuviera
control de pequeos y a veces lejanos espacios de siembra de
pastoreo.
Segn la ordenanza, el pueblo de Moche, como cualquier otro
pueblo de fundacin hispana, fue distribuido de la siguiente manera:
El centro del pueblo, era para los establecimientos pblicos (iglesia,
cabildo, crcel, casa del cacique o gobernacin, plaza de armas y
juzgado).
Las primeras manzanas eran para los militares de mayor
graduacin.
En las siguientes manzanas se ubicaban las personalidades de
origen espaol.
En las ltimas manzanas y en los alrededores vivan los naturales
o indios oriundos del lugar.
El establecimiento de las Reducciones se encuentra en la
indicada

obligacin

de

construir

las

casas

con

puerta

independiente a la calle. Cada Reduccin tena una plaza central

y el pueblo era diseado en cuadrcula. Cuando la poblacin fue

Reducida en centro original, la Iglesia ocup muchas veces
parte de la Plaza.
En el caso especfico de Moche, existe un estudio de la Dra. Mara
Rostorowski, quien dice que en el Archivo General de Indias de
Sevilla, existe un voluminoso expediente sobre el juicio que se inici
el 8 de agosto de 1550 entre dos ricos encomenderos: Melchor
Verdugo y Rodrigo Lozano que se disputaban la posesin del
Seoro de Guzmn, pueblo de Chicha.
En la recomendacin para la aplicacin de la Reduccin de Indios
dada a la Real Audiencia de Lima el 21 de Octubre de 1549, para
corregir la excesiva dispersin de la poblacin indgena que haca
difcil a los seores Encomenderos recabar el tributo y a los
misioneros o clrigos a realizar el proceso de evangelizacin, se
indica reducirlos en pueblos.
Dicha recomendacin consideraba: establecerlos en lugares de
buen temple y abundancia de tierras, aguas, pastos y montes, trazar
all la planta de pueblo ordenado, sealando reas para la Iglesia,
las casas destinadas a: los sacerdotes, el cabildo, el cacique, el
juzgado, la crcel y la comunidad.
Ubicacin:
El distrito de Moche se encuentra ubicado al sur de la provincia de
Trujillo. Entre los paralelos 784829 a 790153 de Longitud Oeste
y 80845 a 82153 de Latitud Sur.
Lmites:
Actualmente, el distrito de Moche limita por el Norte con los distritos
de Vctor Larco, Trujillo y Laredo. Por el Este con Laredo. Por el Sur
con los distritos de Vir y Salaverry y por el Oeste con el Ocano
Pacfico.

Clima:
El clima del distrito de Moche es seco con temperatura promedio de
22 C. Las precipitaciones fluviales son escasas en poca de
invierno.
Estructura Urbana:
El ordenamiento urbano del distrito de Moche es el siguiente:
Balneario las Delicias, Centro Poblado Curva de Sun, Centro
Poblado Miramar, Campia de Moche y Villa de Moche.
En la zona rural existen los siguientes caseros: Curva de Sun,
Huaca del Sol, La Amrica, La Esperanza, San Agustn, San
Carlos, San Juan, La Lnea, La Patera, Musibaya, Pisun, Ramal
La General y Ramal Sun.
Tambin existen 22 anexos, estos son: Bella Vista, Bytin, Carrizo,
Chanqun Alto, Chanquin bajo, Choc Choc, Choroval, Cruce del
gallo, El Muelle, Los tallos, Penco Amrica, El Retiro, El Rosario,
El tanque, Fortuna, Horcn, Huerequeque, Joshape, La Cobranza,
La Cruz , La Palmera y La Toma.
Poblacin:
Segn datos censales del Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica (INEI) en 1993 Moche registr una poblacin de 22,020
habitantes. Su proyeccin q 1999 es de 29,677 habitantes. Cabe
resaltar que la mayor cantidad de poblacin radica en los Centros
Poblados Urbanos.
Aspecto Social:
La poblacin Econmicamente activa (PEA) del pueblo de Moche
est representado por el 90% de habitantes, de los cuales el 52% se
dedican a la actividad agropecuaria y el 38% a la actividad

comercial, empleados pblicos, obreros y otras actividades que

realizan en el distrito como tambin en la ciudad de Trujillo. En el
sector denominado Fundo Larrea existe una zona industrial en
donde inversionistas de otros lugares han instalado fbricas de
bebidas gaseosas, metal mecnica, molineras, planta de gas y
procesadores de esprragos, etc. El turismo y la artesana en
pequea escala son otros rubros de ingreso para el poblador de este
histrico distrito.
Moche es cuna de artistas, podemos encontrar: pintores, escritores,
artesanos, msicos, etc. cuyos trabajos son muy reconocidos.
Actualmente el pueblo de Moche ha sido invadido por picanteras,
restaurantes, bares, debido a que se ha incrementado el flujo de
visitantes a este pueblo de clima caluroso. Se encuentra cerca del
tradicional balneario de Las Delicias famosa adems de sus playas
porque vivi all el "Tuno" un pintoresco curandero de la zona.
Moche conserva tradiciones muy antiguas como la fiesta de San
Isidro Labrador, la Semana Santa que es celebrada de manera
especial por lo que se puede constatar que Moche es un pueblo
profundamente religioso, la celebracin de la fiesta de su Patrona
Santa Luca tambin es una de las tradiciones de un pueblo que da
a da se esfuerza por sus hijos. Son conocidos sus platos tpicos
entre los que destaca la "sopa teloga" y la "boda" que se sirve en
los matrimonios.
Turismo gastronmico en Moche:
Oliveira (2004) tomando como referencia a Halt (2003) menciona
que existen 2 diferencias abismales entre un turista que necesita
comer porque se hospedo en un lugar fuera de su casa, ya que es
pura necesidad, a otro que se fue a visitar un lugar en el cual lo
nico que busca es comer sus delicioso potajes.
CENTRUM (2007) conceptualiza al turismo gastronmico como:

viajes para encontrar y degustar los manjares tradicionales de un

determinado lugar. (p.22). Creemos que el turismo gastronmico es
un gran placer para todos los paladares de las personas, y es muy
importante para el turismo receptivo de nuestro pas, ya que cautiva
a ms turistas a nivel mundial y promueve nuestro turismo
potencializndolo.
La influencia del Turismo y gastronoma en Moche:
El turismo ha cambiado nuestras mentalidades, realmente todos
sabemos que una persona extranjera o compatriota, est en la
posibilidad de realizar turismo en Moche, y que adems est
dispuesto a gastar gran dinero en su estada, realizando sus
actividades que le conciernen dentro de sus planes tursticos. Esto
ha originado que muchos empresarios inviertan en la creacin de
muchos hoteles que en algunos casos superan a la demanda
turstica. Esto ha ocasionado que muchos puestos de trabajos, ya
sean directos o indirectos se creen y as se va fomentando la mano
de obra para ms Mocheros.
La gastronoma mochera ha revolucionado las cocinas del mundo,
hoy en da es considerada patrimonio de la humanidad, y un tesoro
muy valorado por todos los peruanos. Todos nosotros amamos
nuestra comida, desde el pobre hasta el rico, es fuente de nuestra
cultura y grandeza de nuestra identidad. No cabe dudas que la
gastronoma es el camino por el cual muchos peruanos han optado,
es el rubro en el cual todos apostamos, es la actividad que ms
crece en nuestro pas, valoremos lo nuestro, valoremos la
gastronoma de nuestro Per.
Influencia econmica de la gastronoma mochera:
En la ltima dcada, la gastronoma nacional experiment un
espectacular boom expresado en el rpido aumento y modernizacin
de los establecimientos gastronmicos peruanos en el pas y el
extranjero; en el creciente reconocimiento por parte de la prensa

especializada y los principales medios de comunicacin nacionales y

extranjeros; en la incursin de nuestra gastronoma en festivales
internacionales; en el crecimiento exponencial de las publicaciones
gastronmicas y en la explosin de la oferta acadmica en cocina y
pastelera. (Valderrama, 2010, pg. 75)
De acuerdo al estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social
de la Gastronoma en el Per, de la Sociedad Peruana de
Gastronoma (Apega, 2009), la cocina genera una cadena de valor
estimada en ms de S/.40 mil millones, equivalente al 11,2% del
Producto Bruto Interno (PBI) proyectado para el 2009; es decir, casi
el doble de la produccin minera.
Segn el estudio citado por Villarn (2006) existan en el Per 65 mil
restaurantes que pasaron a 66 mil en el 2009 (frente a 45 mil el
2006; es decir, 45% de aumento en 3 aos). Segn estimados ms
recientes de Apega, el nmero de restaurantes en el Per crecer el
2012, acercndose a los 100 mil locales. Se estima que los
restaurantes venden S/.12,000 millones al ao y que en unos tres
aos la cifra se elevar a S/.17,000 millones. (Pg. 145) Cabe
considerar que el impulso de la demanda interna, que ha
reemplazado a las exportaciones como motor de la economa
peruana en los ltimos tres aos, viene de actividades como la
gastronoma que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de
mucha gente.
Es parte de esa clase media emergente de la que habla Villarn,
Fernando. (2006) en el estudio de Apega, cuya punta de lanza es la
gastronoma ciertamente es un motor del desarrollo desde abajo
como lo dira Joseph Stiglitz, premio Nobel de economa . (Pg. 145)
Influencia con el Turismo:
Segn Arellano Marketing (2009) el turismo gastronmico se define
como una forma de hacer turismo en la que la gastronoma es parte

de la actividad preponderante del pas visitado. (Pg. 132). Las

actividades del turismo gastronmico no se centran slo en la
asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca
aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta de productos
alimenticios locales, visita a casas de los lugareos o participacin
en fiestas locales.
Uno de los objetivos de este tipo de turismo no slo es el de visitar,
sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y preparaciones
culinarias. En Europa desde el siglo XIII se empezaron a realizar las
primeras guas gastronmicas, las cuales eran una relacin de las
mejores posadas y restaurantes. Estas guas eran realizadas por los
famosos "gourmets", los cuales se dedicaban a clasificar los
restaurantes, uno de los ms famosos fue "Kurnonsky" de Amberes,
dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El gran Kurnonsky,
de nombre original Maurice Edmond Sailland, fue nombrado el
"prncipe de los gastrnomos". En 1927 se dedic a viajar por
diversos lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados
a la gastronoma (Ligia, 2010).
Segn Seminario (2011), Viceministra de Turismo, el turismo
gastronmico es parte del turismo cultural, definiendo como turismo
cultural a los movimientos de las personas destinados a satisfacer la
necesidad de conocer cosas nuevas, orientados a elevar el nivel
cultural del individuo y facilitar nuevas experiencias y encuentros. De
esta manera, el turismo gastronmico se entiende tambin como una
manifestacin cultural ya que permite conocer una cultura a travs
de

sus

expresiones

gastronmicas.

(Pg.

45)

El

turismo

gastronmico en la actualidad est tomando rol protagnico en

aquellos pases que poseen trayectoria culinaria destacable y en los
cuales sobresalen siempre los platillos e insumos tpicos, es por ello
que se arman paquetes tursticos que no solo se incluyen los
principales atractivos tursticos sino tambin visitas a los principales
restaurantes o mercados de la ciudad. Un ejemplo de ello es Espaa

con su Ruta de la Miel, la Ruta del jamn o la Ruta de los vinos, en

los cuales se puede disfrutar lo mejor de cada uno de sus productos
respectivamente.
Es as como el turismo gastronmico se vuelve ms atractivo y
permite incrementar el flujo de turistas a un determinado pas, los
cuales muchas veces seleccionan su destino de viaje no solo por
conocer un poco ms sobre su cultura, sino tambin para poder
degustar de sus platos tpicos. De esta manera, ello contribuye
tambin a mejorar la economa de un pas.
Proyecciones al futuro:
Apega ha planteado un proyecto estratgico para convertir a Mistura
en la feria gastronmica lder en el mundo hacia el 2021. Ya el 2011
dio un gran salto. Estuvieron en Lima los chefs ms influyentes del
planeta, en un grupo que estuvo encabezado por el cataln Ferrn
Adri y que integran Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori
(Japn), Mssimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Alex Atala
(Brasil). Un primer salto para hacer de Mistura una feria mundial de
primer nivel fue la concertacin entre varios actores incluyendo
operadores

de

turismo,

hoteles,

empresarios

gastronmicos,

Mincetur, Cancillera y Municipalidad de Lima. (APEGA. 2010)

Complementariamente, se viene dando una accin conjunta de
varios actores involucrados: Municipalidad de Lima y municipios
distritales de Lima, PromPer Mincetur, Apega, Cmara de
Comercio de Lima y lneas areas para impulsar acciones como:
lanzar portal en internet de Lima, Capital Gastronmica, editar un
libro, una gua, folletos y videos que ilustren al turista sobre las
bondades

gastronmicas

de

nuestra

ciudad,

plantear

rutas

gastronmicas dentro de la capital, y relanzar mercados de abastos

emblemticos para convertirlos en centros de atraccin turstica.
Un segundo objetivo a contemplar es promover el turismo
gastronmico en regiones comenzando por aquellas con mayor nivel

de desarrollo gastronmico y que ofrecen atractivos especiales en

temas

de

historia,

recursos

naturales

(casos

de Arequipa,

Lambayeque, Piura, Cusco, San Martn, Iquitos, Junn y Ancash). Se

requiere trabajar rutas gastronmicas y guas que orienten al turista
sobre las particularidades e historia de la cocina regional. Tambin
resulta clave mejorar la gestin, inocuidad de alimentos y calidad del
servicio en los restaurantes. El Ministerio de Produccin est por
iniciar,

con

recursos

de

Fondoempleo,

un

programa

de

fortalecimiento y generacin de empleo mediante el mejoramiento de

la calidad de la oferta gastronmica regional en Arequipa, Cusco, La
Libertad y Lambayeque.
Se trata de una experiencia piloto que podra ser continuada en las
mismas regiones y extendida a otras. La ruta Moche ofrece sin duda
alguna singulares atractivos. En los ltimos tiempos la puesta en
valor de monumentos arqueolgicos como Chan Chan, el Complejo
Arqueolgico El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Seora de
Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el Complejo Arqueolgico y los
museos de Tumbas Reales del Seor de Sipn, Museo de Sicn,
relanzado Museo Brnning y el centro histrico de Trujillo han
potenciado el atractivo turstico de la zona. Se plantea se propone
complementar los atractivos arqueolgicos monumentales, y otros
recursos como cultura viva, naturaleza y deportes con la
gastronoma. Se quiere ver el turismo gastronmico como un
dinamizador de la economa local que beneficia a las comunidades
de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeos agricultores.
Para promover el turismo gastronmico extranjero al Per hace falta
implementar un sistema de distribucin de la produccin editorial
gastronmica en el extranjero y propiciar la edicin de materiales en
ingls y otros idiomas. Cabra tambin pensar en alianzas
estratgicas

con

las

ms

prestigiosas

internacionales de libros gastronmicos.

casas

editoriales

Desarrollo empresarial Gastronmico mochero:

El xito del movimiento gastronmico favorece las condiciones de
los productores peruanos al incrementar la visibilidad de los aportes
de la pequea produccin agraria para la exportacin, la
alimentacin nacional y tambin para las tradiciones que la
sustentan. Sin embargo, hace falta un gran esfuerzo por parte del
Estado y la sociedad civil para animar las inversiones y el
financiamiento de las mejoras requeridas. Ejemplos de xito hay
varios.
Segn el Grupo Apoyo (2009) ya son muchos los campesinos y
medianos productores que se han embarcado en aventuras de
negocio, basadas en las ventajas que tienen sus productos, y que
han sido reconocidos por los cocineros y tambin por algunas
industrias, supermercados y exportadores. Luego llegar el lance
empresarial que tiene que ver con definir el producto mejorado,
estandarizarlo y ofrecerlo en forma oportuna a mayores mercados.
(Pg. 4-5.). Para ello hay que fortalecer sus ventajas aplicando los
conocimientos necesarios y hacer reconocibles y valoradas las
mejoras con marcas y orgenes para que los pequeos productores
puedan tomar una porcin ms importante del nuevo valor as
generado. De no ser as, los beneficios podran ir a otros eslabones
de la cadena que ya hoy se benefician ms que los productores.
Algunos otros emprendedores pensarn en ir hacia la produccin de
alimentos gourmet, confiando en que la exclusividad tiene su
mercado. No cabe duda que es una forma interesante de llegar a
convertir lo exclusivo en inclusivo. La diversidad de los ecosistemas
del Per exige la mayor creatividad y propuestas originales para
detectar y atender mercados dentro y fuera del pas.

Oportunidades:
La gastronoma es un sector donde el Per ya es competitivo. Hay
muchas evidencias que nos permiten afirmarlo:
A nivel Internacional:
Nuestra cocina peruana y mochera, obtuvo el record Guiness por su
variedad de ms 491 platos en el mundo. El peridico francs Le
Monde reconoce a nuestra cocina, como una de las tres ms
grandes del mundo. The Economist estableci que el Per tiene
una de las 12 ms grandes cocinas del mundo.
En marzo del 2011 nuestra cocina fue declarada patrimonio
continental, por la Organizacin de Naciones Unidas (OEA), quien
distingui en Washington a la cocina peruana como Patrimonio
Cultural de las Amricas para el mundo, en el marco de la
celebracin del ao Interamericano de la Cultura.
A nivel nacional:
A nivel de gobierno tambin se ha definido el programa La gran
cocina peruana para ayudar a posicionar la comida peruana como
una de las ms sobresalientes tradiciones gastronmicas y promover
al Per como destino gastronmico
El nmero de franquicias peruanas ha aumentado; Astrid & Gastn,
Tanta y la Mar, Alfresco, Pardos, Pez On, La Caravana, Brujas de
Cachiche, entre otros.
La gastronoma concentra el 75% del total de franquicias nacionales
peruanas. Algunos mercados a donde exportamos productos y
servicios de la gastronoma peruana son: Bolivia, Ecuador, Panam,
Estados Unidos, Colombia, Chile, Espaa,

Japn, y otros en

particular, a Estados Unidos donde tenemos tantos restaurantes

como Argentina o Brasil.

La cocina novo andina que enfatiza en brindar color y presentacin

en los platos tradicionales, es el favorito. Entre los productos que
vendemos estn principalmente las sopas (de carne, de gallina y
sabor oriental), carapulcra, arroz con pollo, cau cau, chupe de
camarones congelados, cebiche, menestrn congelado, salsa a la
huancana, ocopa, olluquito, picarones, aj de gallina, arroz con
leche, King kong y otros
Desafos:
Actualmente el pas tiene la oportunidad de hacerse conocido no
solamente por ser exportador de materia prima, sino porque puede
dar el ejemplo a la comunidad internacional de cmo se logra tratar
mejor a los productos y cmo combinarlos en la comida, la buena
alimentacin, para lograr esos sabores exquisitos, que le ponen
esos productos y el toque y la destreza de nuestros profesionales de
la cocina.
Hay que revalorar muchos productos que an no se conocen en el
mundo. otros productos que estn en la Amazona, en las zonas
altoandinas faltan todava hacerlos conocer al mundo, a travs de
nuestras manos, habilidad y destreza.
Este ao el Per ha celebrado el ao internacional de la quinua y
granos andinos. El Per, a los bolivianos, est poniendo en valor la
quinua (Diario El Comercio, 2013)
Algunos de los planes para potenciar la imagen de nuestra comida
en el extranjero es hacer una gua, en la que vamos a decir; estos
son los restaurantes de Pars, de Nueva York, de Tokio, de Lima, que
nosotros decimos que son representativos de la gastronoma
peruana.
Trabajar de la mano con el sector privado y hacer de la gastronoma
un vehculo que nos haga entrar a otros mercados del mundo,

trabajar el tema de capacitacin de los cocineros que van a estar

afuera porque son como centros de difusin de nuestro pas.

El auge:
La Alianza CocineroCampesino, tiene tambin una dimensin
poltica, ya que surgen encuentros sin precedentes en la historia
econmica del pas cuando, a partir de la demanda y vocacin de
trabajo de agentes econmicos actores del mercado, se convoca a
una cruzada en comn. Ginocchio

(2012) comprueba que esa

iniciativa crea una base institucional que invita a otros protagonistas

a sumarse a esa alianza y a tejer acuerdos en cadenas de valor con
participacin de empresas privadas, el Estado en sus tres niveles
(nacional, regional y local), la cooperacin y las universidades, entre
otros. Por eso, Mistura puede considerarse como el ojo del huracn
de los cambios. (Pg. 32) Eso consiste en incluir a los pequeos
productores dentro de los beneficios del auge gastronmico e ir
cerrando la brecha entre el campo y la ciudad. Estas son algunas
caractersticas del boom gastronmico:
Conseguir la diferenciacin de los productos de la pequea
produccin, exige ciertos requisitos: La identidad territorial y la
produccin de alimentos diferenciados tienen que lograrse a partir de
polticas de Estado que apoyen este objetivo. Las reas de poltica
son mltiples e incluyen descentralizacin, gobernabilidad local,
investigacin agrcola y agroindustrial, sanidad e inocuidad, vas de
comunicacin para el mejor acceso a los territorios, sistemas de
informacin, apoyo para lograr la denominacin de origen,
certificacin de calidad, y la promocin del turismo rural, entre otras.
(Pomareda, 2006. Pg. 23)
Difusin de la comida mochera:
Medios:

Un estudio realizado por Arellano Marketin (2009) los medios de

comunicacin se han visto invadidos por producciones de corte
gastronmico, siendo mayor su importancia en estos ltimos aos.

Internet:
La web representa una poderosa herramienta de difusin y
promocin de la gastronoma. Actualmente existe una amplia
variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisin por
Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Con Sabor a Per: Programa en el importante portal gastronmico
que cuenta con 12 captulos en su primera temporada
Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronoma
peruana, desde los sitios propios de cada restaurante hasta los que
elaboran guas y rutas a lo largo de las regiones o ciudades
En

internet

existen

concursos

que

promueven

el

turismo

gastronmico y generan una sana competencia entre las regiones

para ser las mejores.
Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gusto
por la gastronoma peruana. Entre todos los grupos sociales la
comida peruana tiene cerca de 50,000 fans
En los ltimos aos evolucionamos desde los segmentos de cocina
en programas matutinos a espacios y programas propios que
muestran adems la gastronoma de nuestras regiones. Adems el
tema gastronmico es apreciado en reportajes y programas de
entrevistas con alta frecuencia.
RPP organiza concursos que empujan a los restaurantes a mejorar
sus esfuerzos.

De ollas y sueos, primer documental que analiza la situacin

gastronmica de nuestro pas y cmo es capaz de representarnos
en el mundo.
Eventos Gastronmicos:
Los eventos gastronmicos de cocina peruana se han incrementado
en los ltimos aos y no slo en Lima, sino a lo largo de todo el
territorio nacional, e inclusive en el extranjero.
A continuacin se mencionan algunos eventos que se desarrollan en
el territorio nacional:

Noche de la comida peruana, evento que se desarrolla cada ao

por motivo de Fiestas Patrias en el Parque de la Exposicin.

Per Mucho Gusto, evento desarrollado en la ciudad del Cusco.

Sabe a Per, feria gastronmica que viene siendo replicado en

varias ciudades del pas. Fue desarrollado en la ciudad de Ica el
29 y 30 de octubre, en Trujillo el 12 y 13 de noviembre, asimismo
en las ciudades de Chiclayo y Huancayo.

Sabores del Titicaca, feria gastronmica que se lleva a cabo en la

ciudad de Puno los das 5 y 6 de noviembre desde el 2008.

Festisabores 2011, evento desarrollado en la ciudad de Arequipa

los das 20 y 21 de octubre, denominada la gran feria de la
comida MOCHERA.

Pero sin duda uno de los eventos ms importantes que se viene

desarrollando anualmente con gran xito en la ciudad capital es la
feria gastronmica Mistura, una fiesta donde personas de los
diversos sectores sociales, edades y gnero, se renen para
celebrar la tradicin culinaria y sorprenderse ante la creatividad,
reafirmar su identidad y celebrar la diversidad cultural. La primera
edicin de Mistura se llev a cabo en Setiembre del 2008, en el
cuartel San Martn en el distrito de Miraflores, reuniendo en los tres

das que dur el evento a ms de 23 mil personas y cont con la

participacin de 12 restaurantes. En el ao 2009, la feria dur 4 das
y recibi a ms de 100 mil personas, contando con la participacin
de 32 restaurantes. A partir de la segunda edicin la feria se ha
venido desarrollando en el Parque de la Exposicin. La tercera
edicin de la feria, que tuvo una duracin de 6 das, fue visitado por
ms de 200 mil personas.
Y finalmente, en los diez das que dur la feria de Mistura realizada
en el 2011, se logr albergar a ms de 400 mil visitantes, de las
cuales ms de 18 mil fueron nios y 4,500 turistas que llegaron a
Lima exclusivamente para este evento. En la Figura siguiente se
muestra uno de los mapas con las ubicaciones de cada tipo de
comida en la feria Mistura del 2011
Los jvenes y el futuro gastronmico mochero:
Florecimiento de la carrera:
En los ltimos aos se ha producido un inmenso desarrollo de los
centros de formacin en cocina y afines (pastelera, hotelera,
gastronoma, bar). Estimamos que existen 120 centros de diversos
niveles (universidades, institutos tecnolgicos superiores y Cetpros)
en todo el pas, que albergan cerca de 50 mil estudiantes. Sorprende
el surgimiento de centros en casi todas las regiones del pas y la
oferta de cursos que buscan atraer a los sectores b y c. Sin
embargo, se requieren mecanismos de certificacin que garanticen
la calidad de la formacin No obstante esta explosin y oferta, el
Per no cuenta, como otros pases de Amrica Latina (Argentina,
Chile, Colombia) y buena parte de los pases del mundo, con un
sistema de formacin pblica que posibilite la formacin profesional
de los sectores de menores recursos. Excepcin

notable es el

Cefop de Fe y Alegra en Trujillo, que es un modelo a replicar.

En el mbito privado destacan iniciativas de formacin orientadas a
sectores populares como la Escuela Pachacutec en Ventanilla o la

escuela de cocina implementada en Pisco por Senati con el apoyo

de Apega. Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje
(Sena) cuenta con unas 60 escuelas pblicas regionales de buen
nivel. En Chile encontramos Inacap, un organismo pblico privado
con 25 sedes y una amplia oferta acadmica tanto para jvenes que
estn

comenzando

sus

estudios

superiores,

como

para

profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y

competencias para desempearse con xito en el mundo laboral.
En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos cursos
de formacin cortos. Con apoyo de la Unin Europea se han
implementado el programa Aprolab que brinda becas para cursos
cortos en cocina, pero que por basarse en un financiamiento externo
nico no tiene perspectivas de continuidad en el tiempo. Otros
proyectos como Pro Joven y Revalora Per slo contemplan cursos
cortos que no estn integrados en una estrategia de mediano plazo.
Llama la atencin que buena parte de la oferta de los centros se
oriente a la formacin de cocineros o chefs y no a tcnicos de
cocina o personal de saln (camareros) donde hay mayores
oportunidades de insercin laboral. Tambin que el componente
prctico sea limitado. (En pases de Europa o del Asia buena parte
de la formacin transcurre en el trabajo). Paralelamente debe
considerarse la importancia de ofrecer cursos de fortalecimiento de
capacidades en temas de gestin, tcnicas de cocina, inocuidad de
alimentos, calidad de servicios y mercadeo para los administradores
y operarios en cocina y saln de los establecimientos gastronmicos
en las diversas regiones del pas. Debe pensarse que el 68% de los
trabajadores

de

restaurantes

tiene

con

las

justas

estudios

secundarios y no ha recibido ninguna formacin tcnica.

Demanda de la Carrera:
La moda alcanza a todos los mbitos de la vida, incluso el rea de la
formacin profesional, de all se explica el creciente auge de las

universidades gastronmicas. La creciente demanda por los

profesionales culinarios ha ocasionado que lo que antes era
considerado como un oficio de poco relevamiento, en la actualidad
se ha convertido en una carrera seria que trajo consigo el aumento
en el nmero de centros de estudio que ofrecen esta especializacin
a nivel terciario.
Una de las razones que provoc este cambio en los intereses
curriculares es el florecimiento de la industria turstica que abri un
nicho laboral para los chefs con ttulo, fomentado por otra parte por
los medios que han otorgado protagonismo a un rubro que
anteriormente era visto como menor y lo dotaron de un halo de
glamour.
Oportunidad Laboral:
Remuneraciones:
Resulta claro que las ocupaciones en los niveles III y IV son las que
alcanzan una mayor remuneracin. Ello puede obedecer a que como
hay poco personal calificado para esos puestos, la demanda resulta
en promedio medianamente atractiva.
Estas ocupaciones que resultan parte del sostn operativo de los
restaurantes, sean estos medianos o grandes, tienen las ms bajas
remuneraciones dentro de la cadena de personal o de recursos
humanos del sector.
Pero, como se ver, la gastronoma genera la competencia y trabajo
perifrico o complementario como son los acomodadores de carros,
lavanderos o repartidores de comida, entre los que el sueldo mximo
como promedio es de 680 soles. 800 soles es el sueldo promedio en
la actividad de restaurantes en Lima, cifra que disminuye en el
promedio nacional a 740 soles. Estamos hablando del sector
operativo ms grande dentro de la cadena productiva y de atencin
de un restaurante.

Hay un rasgo de ingreso relativamente bajo, el promedio es de 800

soles al mes (el rango va de 600 a 2200). Y aunque estas cifras
pueden parecer banales de conocer, cabe resaltar que han sido
difciles de conseguir y este es, sin duda, un mrito del presente
informe.
Crecimiento empresarial:
En el Per se ha utilizado la denominacin revolucin gastronmica
para referirse al fenmeno de aceptacin y reconocimiento
internacional que se est viviendo. Segn Lauer (2006) estudia los
orgenes de esta revolucin y sostiene que desde los aos ochenta
se estn dando dos condiciones que favorecen a este xito del
sector gastronmico: el periodismo gastronmico que comienza a
reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios
que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura.
Precisamente en esta poca surge la comida Novoandina. (Pg. 145
El 2011 fue un excelente ao para la actividad de los restaurantes
peruanos ya que habra crecido en 9,2% y para 2012 se espera un
aumento de 6,5%, estos avances se deben a la mejora del ingreso
de las familias peruanas y al dinamismo del turismo interno y
receptivo.
Las oportunidades de negocios en esta industria son cada vez
mayores, dado el reconocimiento y prestigio que se viene ganando y
que seguir creciendo debido al carcter innovador del chef
peruano, a la gran variedad de platos que ofrece y a su excelente
sabor.
El xito del negocio de restaurantes reside en cinco factores
principales: la buena sazn, la calidad del servicio, el trato amable, la
infraestructura adecuada y la ubicacin del negocio.

Gastronoma de moche actual:

Una serie de datos revela que los Mochicas eran los hombres
civilizados en cuanto a la gastronoma siendo as, pues, que un
nuevo restaurante dedicado a esa cocina se llame "Moche". Ubicado
en una casa tpica de esquina portea con ochava, bien restaurada,
cuenta con dos pequeos salones de paredes blancas, muebles de
slida madera, decorado con varios objetos de la cultura moche, en
un ambiente sobrio y tradicional.
La refinada cocina del lugar tiene entre las entradas de su men
esta: ceviches clsico de lenguado, mixto (mariscos) o frito/jalea
(cubos de lenguado frito sobre base de ceviche clsico y crema de
apio al cilantro); causas, papas a la huacaina; anticuchos de corazn
vacuno o de salmn parihuela, chupe de camarones, tamales de
pollo. Los platos principales: lomo saltado, moche (con tacu tacu),
seco de lomo o de cordero; muy buenos aj de gallina y arroz con
pato; original pollo al man, sudado de mero, timbal o arroz con
mariscos.
Entre los ingredientes que sern utilizados para la preparacin de los
diversos potajes se encuentran: maz, frijoles, camote, zapallo,
yuca, palta, pallar, man, aj, tomate, en frutales tenemos guanbana,
guayaba, chirimoya, lcuma, en lo referido a los platos marinos se
brindar una variada seleccin de dichas especies incluyendo los
infaltables en una buena mesa tollo y guitarra.
Siendo los platos ms representativos: la tradicional Sopa Teloga,
causa en lapa, pepin de pavo, cuyes en diversas modalidades de
preparacin y tradicional chicha de jora.

III.

MARCO METODOLOGICO:
3.1.

Hiptesis:
3.1.1. Hiptesis general:
Las ferias gastronmicas influyen de manera significativa en
el desarrollo comercial y social del distrito de Moche, provincia
de Trujillo.
3.1.2. Hiptesis especficas:

La calidad de los platos preparados en las ferias

gastronmicas,

es

beneficiosa

no

solo

para

la

gastronoma peruana sino tambin para los habitantes

del distrito.

El consumo de los potajes tradicionales peruanos es

beneficioso

para el desarrollo comercial y social del

distrito.
3.2.

Variables:
3.2.1 Definicin conceptual:
A)

Variable Independiente: Ferias gastronmicas

Ferias gastronmicas es aquella donde se da a
conocer la importancia y contribucin de los platos
tpicos y tradicionales de nuestro pas.

B)

Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social

Desarrollo comercial y social es la que genera un
impulso econmico logrando mejoras en el entorno en
donde se desenvuelve.

3.2.2. Operacionalizacin de Variables:

A) Variable Independiente: Ferias gastronmicas
Indicadores:
Dimensiones
I. Populosas

II. Tradicional

Indicadores
1.1 Genera vnculos

tems/ndices
5. Excelente

sociales y familiares

4. Muy bueno

1.2 Exquisitez de potajes

3. Bueno

1.3 Accesibles precios

2. Regular

2.1 Utilizacin de insumos

1. Deficiente
5. Excelente

peruanos

4. Muy bueno

2.2 enriquecimiento del

3. Bueno

valor gastronmico

2. Regular
1. Deficiente

B) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social

Dimensiones
I. Generador de

Indicadores
1.1 Mejora el estilo de vida

tems/ndices
5. Sobresaliente

empleos

1.2 Desarrollo personal

4. Excelente
3. Bueno
2. Regular

II. Participacin de la

2.1 Participacin de las

1. Deficiente
5. Sobresaliente

ciudadana

personas

4. Excelente

2.2 Trabajos en equipo

3. Bueno
2. Regular
1. Deficiente

3.3.

Tipo y mtodo de investigacin:

El trabajo de investigacin ha desarrollarse pertenece a un tipo de
Investigacin Cuantitativa, Aplicada, que va a permitir averiguar la
influencia de las ferias gastronmicas en el desarrollo comercial y
social del distrito de Moche, este tipo de estudio pertenece al subnivel cuasi-experimental, ya que se buscar de comprobar la
influencia entre la variable independiente y la dependiente.

3.4

Diseo de investigacin
Asume el diseo descriptivo correlacional, cuyo diagrama es como
sigue:
OX
M

r
OY

Donde:

3.5.

muestra de investigacin.

OX

Estrategias de Aprendizaje.

coeficiente de correlacin.

OY

Rendimiento Escolar.

Poblacin y muestra:
A)

Poblacin:
La poblacin ser en todo el distrito de Moche.

B)

Muestra:
La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un
grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de la
feria gastronmica dentro del distrito de Moche.

3.6.

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

3.6.1. De recoleccin de datos:

La tcnica ser una encuesta, la que permitir obtener de
carcter annimo por parte de los docentes y alumnos acerca
de las situaciones de estrs que ocurren en el aula y fuera de
ella y el proceso de enseanza aprendizaje.
3.6.2. De validez y confiabilidad de instrumentos:
La validez que se realizara ser mediante una prueba piloto
que aplicara para lo cual podr dar el grado aceptable de
confiabilidad del instrumento.
3.7.

Mtodo de anlisis de datos:

Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigacin
sern procesados

con el software estadstico SPSS versin 15.

CONCLUSIONES:
El Boom Gastronmico que experimenta el Per sin duda ha fomentado el
crecimiento econmico del pas, en el estudio se pudo observar en qu medida
han evolucionado las cifras de diferentes indicadores como por ejemplo la
cantidad de restaurantes establecidos no solo a nivel nacional sino tambin el
nmero de franquicias creadas a nivel internacional. Ello genera muchas veces en
la ciudad de Lima la aglomeracin de establecimientos gastronmicos, ms
conocidos como clsteres gastronmicos.
Otro de los indicadores mostrados fue el PBI generado por ingresos relacionados
con la gastronoma y cmo ste se ha ido incrementando durante los ltimos
aos, asimismo no se debe dejar de mencionar que este sector impulsa tambin
otros rubros o reas econmicas, como el turismo, el transporte o la industria de
la produccin, es por ello que segn Valderrama (2009), lo denomina como la
locomotora del desarrollo del pas.
La gastronoma es el arte del buen gusto de potajes en el Per, gracias a Dios,
nuestra gastronoma es considerada patrimonio cultural del mundo, lo cual nos da
grandes ventajas en el mercado de los restaurantes y cocinas en general.
Sin lugar a dudas la gastronoma influye en el turismo en una revolucin llamada:
Turismo Gastronmico donde el turismo se enfoca en aquellas personas
(turistas o visitantes) que visitan un lugar solo para poder degustar de sus
exquisitos platos de comida. Como bien sabemos la comida peruana es una de
las ms exquisitas en el mundo, es muy deseada por los turistas, y una de las
mas requeridas en la gastronoma internacional. Entonces las personas visitan
nuestro Per con la intencin de comer sus platos, algo que nos hace sentir
orgullosos de nuestro pas.
Lo que hay que resaltar en todo esto, es que la gastronoma peruana mantiene y
ha logrado fusionar los tres puntos mencionados, contiene la influencia de la

cocina extranjera, mezclndola con la propia cultura y utilizando sus propios

insumos, es por ello que est consiguiendo la aceptacin y predileccin de
comensales no solo nacionales sino tambin internacionales.
Cabe mencionar el apoyo de empresarios como Gastn Acurio, que confi en la
riqueza del sector y se propuso difundirlo con sus propios medios como la
internacionalizacin de la cocina peruana a travs de sus marcas de restaurantes
creadas y establecidas en varios pases en el extranjero. As como l, existen
varios otros empresarios que tambin invirtieron en sus estudios profesionales en
el extranjero para poder obtener otras ideas novedosas y poder proyectarlas
luego en nuestra gastronoma, sin dejar de mantener nuestra originalidad.
Se debe destacar tambin que la evolucin gastronmica ha venido de la mano
con la ayuda de la prensa e instituciones estatales, las cuales difunden e invierten
en el desarrollo del sector. En los ltimos aos se visualiza este esfuerzo
mediante el incremento de los diferentes eventos gastronmicos que son
desarrollados no solo a nivel nacional sino tambin internacionalmente,
destacando entre ellos eventos nacionales la feria gastronmica Mistura, el cual
viene desarrollndose con xito durante los ltimos cuatro aos consecutivos.
Todo este atractivo del sector gastronmico ha fomentado e incrementado la
llegada de turistas al pas, en donde muchos de ellos confirmaron que una de las
razones de su viaje era conocer y realizar turismo gastronmico en territorio
nacional.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Per.
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ANEXOS