Actividad de aprendizaje 2

Evidencia: Contaminacin y ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se dan generalmente por la presencia de microorganismos
patgenos en las comidas, debido a la mala manipulacin y/o conservacin de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior
resuelva los siguientes tems:
1.

Visite un restaurante de su ciudad e identifique qu materias primas o alimentos pueden llegar a contaminarse por
agentes patgenos (hongos o bacterias), para hacerlo diligencie la siguiente tabla:
Nombre de hongos o

Alimento involucrado

bacterias
ESCHERICHIA COLI

Cmo prevenirlo?

Los intestinos de la vaca y el

marrano.

Congelando

bien

la

carne

hervirla bien, ya que el frio y

el calor mata la bacteria.

Carnes crudas, pollo, huevos,

leche

derivados

pescados,
SALMONELLA SPP.

salsas

lcteos,
aderezos

Son

resistentes

congelacin

la

la

pero

no

para ensaladas, mezclas para

deshidratacin,

pasteles, postres a base de

sobreviven a medios cidos y

crema, gelatina en polvo, cacao

son poco resistentes al calor.

y chocolate.
Pollo insuficientemente cocido y
CAMPYLOBACTER SPP

leche cruda. La bacteria puede

llegar a otros alimentos por
contaminacin cruzada.
Leche
cruda
o
pasteurizada,

Cocinando bien los alimentos.

mal
quesos

(principalmente las variedades

LISTERIA
MONOCYTOGENES

levemente
helados,

maduradas),
verduras

crudas,

salchichas fermentadas crudas,

Una

adecuada

coccin

la

pasteurizacin la destruyen por

completo.

pollo crudo y cocido, carnes

crudas

(todos

los

tipos)

pescado crudo y ahumado.

Alimentos
conservados

y
a

temperatura ambiente luego de

ser
BACILLUS CEREUS

cocinados,

arroz,

productos con almidn, papa,

pastas y queso. Mezclas de
alimentos como salsas, budines,

Mantener el alimento alejado

de polvo, mantener el lugar
limpio y fresco.

sopas, cazuelas, productos de

CLOSTRIDIUM
BOTULINUM

pastelera y ensaladas.
En general alimentos que no

Por lo general se recomienda

son

cocinar

calentados

antes

del

los

alimentos

las

consumo.

Ejemplos:

palmito,

maz

conserva,

pimienta,

en

sopas, remolacha, esprragos,

hongos,

aceitunas,

espinaca,

atn, pollo, hgado de pollo y

conservas.

pat de hgado, carnes fras,

CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS

jamn,

salchichas,

rellena,

pescado

berenjena
salado

ahumado.
Las carnes y derivados y los

Mantener

caldos de carne son los ms

tapados,

peligrosos.

para evitar posibles contagios.

Se recomienda el lavado de

los
y

alimentos
bien

bien

preparados

manos, enfriar el alimento a <

4C,para

las

huevos, atn,

ensaladas,
pollo,

papa y

pastas se recomienda la Sal:

La sal origina una disminucin
del agua disponible para las
bacterias,

STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
(ESTAFILOCOCOS)

por

eso

los

Carnes y derivados; aves y

alimentos con alto contenido de

derivados del huevo; ensaladas

sal son poco favorables a la

con huevos, atn, pollo, papa y

reproduccin de las mismas. Es

pastas; productos de

el caso del pescado salado por

panificacin como pasteles

ejemplo.

rellenos con crema, tortas de

Para

crema, adems de leche cruda

repostera como los pasteles,

y productos lcteos.

si

no

Azcar:

los
estn

productos
frescos

Alimentos

contenidos
desfavorecen

con

de
la

de
es

la

altos
azcar

reproduccin

de las bacterias, ya que el

azcar

disminuye

el

agua

disponible en el alimento. Es el
caso de mermeladas y dulce de
leche entre otros.

2. Investigue un caso de intoxicacin por ETA y explique si hay o no una relacin entre los alimentos consignados en la
tabla y esta intoxicacin, adems explique cmo se puede evitar esta enfermedad.
Hay varios casos, pero les contare uno entretantos que se conocen y que creo que ustedes escucharon en las noticias
y es el de los nios de Aracataca:
Es el siguiente:
Fueron 183 los nios intoxicados con desayuno escolar en Aracataca
Los menores afectados tienen entre 4 y 12 aos de edad. Varios ya fueron dados de alta.
Por: SANTA MARTA
7:40 p.m. 6 de agosto de 2014
El consumo de un desayuno escolar en mal estado este mircoles habra sido la causa de la intoxicacin de 183 nios,
todos estudiantes de dos sedes de la Institucin Educativa Departamental Jhon F. Kennedy, de Aracataca
(Magdalena), segn la secretaria de Salud Departamental, Zandra Castaeda.
Los nios, cuyas edades oscilan entre los 4 y 12 aos, manifestaron que consumieron bollo limpio, pollo desmechado y
jugo de tomate de rbol, otros hablan de una empanada de pollo y avena.
Estos alimentos fueron suministrados por Aso alimentarse, operador del Programa de Alimentacin Escolar (PAE),
contratado por el Ministerio de Educacin.
Los menores fueron remitidos a las 10 de la maana al Hospital Luisa Santiaga Mrquez, de Aracataca, pero algunos
tuvieron que ser trasladados al hospital San Rafael, la ESE Paz del Ro y la clnica Santa Teresa, de Fundacin, porque
no haba camas suficientes.
Jos Luis Iriarte, coordinador mdico del hospital Luisa Santiaga Mrquez, dijo que los menores presentaban dolor
abdominal, vmito persistente, distensin abdominal y algunos episodios de diarrea que fueron tratados con
hidratacin oral.
"Para m la intoxicacin se debi al pollo porque es una carne que est expuesta a una serie de bacterias sobre todo
estafilococos, que es muy agresiva. Lo ms seguro es que eso produjo la intoxicacin de los nios", dijo Iriarte.
La Secretara de Salud Departamental traslad este mircoles hasta Aracataca un equipo de vigilancia de Salud
Pblica y Sanitaria y Ambiental para verificar sobre terreno cules fueron los alimentos que consumieron los
menores, cmo era su conservacin y determinar las causas de la intoxicacin.

"Nosotros tomamos muestras de todos los alimentos, incluso del agua, para poder hacer el diagnstico por el
laboratorio y determinar cul fue el producto en malas condiciones que produjo esta intoxicacin", dijo Castaeda.
Agreg que, luego de una reunin de sala de crisis en la que participaron la Secretara de Educacin Departamental y
la Procuradura de Familia, se orden el cierre definitivo del establecimiento donde preparan los alimentos que les
suministran a los menores hasta que el operador cumpla con las normas sanitarias de almacenamiento, preparacin y
distribucin.
En la tarde del mircoles la mayora de los menores haban sido dados de alta de los centros mdicos.
PAOLA BENJUMEA BRITO
Corresponsal de EL TIEMPO
SANTA MARTA.
Si hay relacin, ya que los alimentos que ocasionan los ESTAFILOCOCOS son de origen crnico, en este caso el pollo,
y productos de panificacin como pasteles rellenos como el bollo limpio, y adems de leche cruda y productos lcteos
como la avena.
SE PUEDE EVITAR TENIENDO ENCUENTA LO SIGUIENTE:
Se recomienda el lavado de manos, enfriar el alimento a < 4C.