ALTERACIONES LPIDICAS DE LOS ALIMENTOS

Como sabemos los lpidos son molculas orgnicas compuestas

por hidrgeno, carbono, oxgeno, y en algunos casos por nitrgeno,
fsforo; al igual que los carbohidratos, pero los lpidos los podemos
identificar ya que estos son insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos, tienen algn tipo de carcter polar, cuando una
molcula tiene una regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene
carcter.
Las alteraciones del metabolismo de las grasas neutras se denominan
genricamente liposis, y en ellas podemos incluir alteraciones de los
depsitos grasos (aumento o disminucin), degeneracin grasa o
Esteatosis. Y las alteraciones del metabolismo de los lpidos complejos
o lipoides se denominan genricamente lipoidosis.
Alimento: obtenidos de materias primas de origen biolgico.
(Composicin qumica, presencia de complejos enzimticos, etc.)
Alimentos de almacenamiento prolongado Estables (azcar,
legumbres)
Inestables: manipulacin adecuada (frutas, papas)
Alimentos de conservacin limitada (carnes, pescado, huevos,
leche)
Clasificacin segn el origen
Alteraciones fsicas
Manipulacin de prod. Vegetales
Ganancia o prdida de agua
Deterioro por insectos o roedores
Alteraciones de los Alimentos
Alteraciones qumicas
Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2 o enzimas
Alteraciones biolgicas
Proliferacin de microorganismos
Actividad enzimtica
Alteraciones de los Alimentos
Atributos de calidad:
Textura
Sabor
Color
Alteraciones de los Alimentos:
Valor Nutritivo
Las alteraciones que afectan los 3 primeros son detectadas por el
consumidor.

Povis Antara Kaila Dalila (Bioqumica de los Alimentos)

Cambios indeseables que pueden producirse en los alimentos

Atributo
Textura

Cambio Indeseable
Prdida de solubilidad
Prdida en la capacidad

de retencin de agua
Endurecimiento
Reblandecimiento
Sabor
(hidroltica u oxidativa)

Desarrollo de rancidez
Sabor acaramelado o de

coccin
Otros gustos extraos
Color

Oscurecimiento
Blanqueamiento
Colores extraos

Valor Nutritivo

Alteraciones
visibles

Prdida o degradacin de:

Vitaminas
Minerales
Protenas
Lpidos

microscpicas

que

causan

Desarrollo microbiano
Reacciones qumicas y bioqumicas
Alteraciones en Lpidos: oxidacin
hidrlisis
Alteraciones en Protenas: desnaturalizacin
hidrlisis
Alteraciones en H. de Carbono: hidrlisis
Sntesis PS

Pardeamiento no enzimtico.
Pardeamiento enzimtico.
Degradacin de Pigmentos naturales.
Formacin de nitrosaminas.

Caracteres Fsico qumicos de los Alimentos

PH
Actividad de agua (aw)
Potencial redox: aerobios +200 mV
anaerobios - 200 mV

Povis Antara Kaila Dalila (Bioqumica de los Alimentos)

modificaciones

Disponibilidad de nutrientes
Presencia de antimicrobianos naturales (cido benzoico, lisozimas,
cidos grasos, aldehdos).

Povis Antara Kaila Dalila (Bioqumica de los Alimentos)