INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL
PRCTICA 3: Evaluacin de la calidad de Producto Carnicos
ALUMNOS
Hernndez Basilio Jos Ral
Cano Gonzlez Roberto Armando
Santiago Flores Uriel Mauricio
Perez Vega Ana Elisa

Grupo 51V1
Seccin: 1
Equipo: 3

PROFESORES
Mara del Carmen Robles Ramrez
J. Pedro Olivares Nava

ASPECTO
Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Trabajo individual
Memoria de calculo
Discusin
Conclusiones
Bibliografa
Total

CALIFICACIN
MIN-MAX
0.0-0.5 PUNTOS
0.0-0.5 PUNTOS
0.0-1.5 PUNTOS
0.0-1.0 PUNTOS
0.0-2.0 PUNTOS
0.0-2.5PUNTOS
0.0-1.5PUNTOS
0.0-0.5 PUNTOS
0.0-10.0 PUNTOS

CALIFICACIN

Fecha de entrega:
________________INTRODUCCIN

Firma del profesor:

La NOM-194-SSA1-2004 describe a la carne como: La estructura muscular estriada

esqueltica, acompaada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, adems de fibras
nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente de los animales para abasto, que no
ha sido sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas.[1]
Los productos crnicos se definen aquellos en los que se han modificado las propiedades
de la carne, mediante el empleo de una o mas operaciones.
Existen varios procesos para modificar las propiedades de la carne ya sea para modificar
sus caractersticas sensoriales o aumentar el tiempo de vida de la carne.
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar
valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90.
Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prcticamente
todos los microorganismos son capaces de crecer. Por ende, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado,
deben dirigirse a mantener una serie de entornos que impidan el crecimiento de
patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los
productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, curado, ahumado, inducen a los
cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la
elaboracin de embutidos busca la conservacin de la carne a travs desiertos procesos
de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los
cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos.

OBJETIVOS

Conforme a la Norma Mexicana usar las tcnicas ms comunes para

comparar la calidad de diferentes productos crnicos (Salchichas)

FUNDAMENTOS DE LOS METODOS

Anlisis de Propiedades Qumicas

Determinacin de pH
El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno,
es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye
un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de
grupos de microorganismos especficos.
En cuanto al pH de los productos crnicos, en los embutidos crudos
picados se aaden azcares como sustrato para que determinados
microorganismos acidfilos produzcan un deseable descenso del pH,
adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos
de carcter patgeno o alterativo.
Determinacin de Humedad
La determinacin de humedad en sustancias orgnicas e inorgnicas se
basa en la prdida de peso que experimenta una porcin inicial de muestra
luego de ser sometido a una operacin de secado bajo ciertas condiciones
de presin y temperatura.
Determinacion de Cenizas
La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco
que se obtiene luego de que la muestra del alimento ha sido sometida a
elevadas temperaturas de ignicin y oxidacin. Siendo este residuo de
naturaleza inorgnica compuesta por sustancias minerales.

Determinacin de Extracto Etreo (Mtodo de Soxhlet)

Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este
mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre
la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste
es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso.
El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Determinacin de Nitrgeno Total (Mtodo de Kjendahl, Gunning Arnold
Modificado)
Las Protenas y dems materias orgnicas son oxidadas por el cido
sulfrico y el nitrgeno orgnico de las protenas se fija como sulfato de
amonio; Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender
amoniaco que se destila y se recibe en un cido dbil, en el cual se puede
titular con un cido fuerte. En este mtodo se usa sulfato de cobre como
catalizador y sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y
acelerar la digestin.

Determinacin de Fcula en Embutidos (Mtodo de Lane y Eynon)

Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la
capacidad reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo.
Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre
(Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0).En el caso especfico del cobre, este
es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el mtodo de Lane
Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor en
medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo
ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cuales
decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin
de la titulacin.

Determinacin de Cloruro de Sodio

Este mtodo de titulacin se usa para la determinacin de
Plata y compuestos de plata, aniones que se precipitan con plata como
Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.
Para el caso de determinacin de un anin, se acidula con HNO3, se
agrega un exceso de solucin tipo de AgNO3 para precipitar el anin y se
valora por retroceso el exceso de Ag+, con solucin patrn de tiocianato de

potasio; el indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a la solucin.

Determinacin de Nitrito de Sodio en Producto Carnicos (Metodo de

Griess)
Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto crnico con
elreactivo de cido sulfanlico a-naftilamina se produce una reaccin
colorimtrica con laformacin de un compuesto de color rosado, de tal
modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito
presente en la muestra. La concentracin se determina tras medir la
absorbancia mediante colorimetra o espectrofotometra y comparar con
una recta patrn.

Determinacin de Fosforo (Expresado como P2O5)

Este mtodo se basa en la produccin de un color amarillo naranja estable,
debido al complejo vanadio molibdifosfrico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O)
que se forma al tratar una solucin cida de ortofosfatos con un reactivo
cido que contiene cido molbdico y cido vandico.

MEMORIA DE CLCULO
Resultado grupal de las diferentes muestras de queso
RESULTADOS
EQUIPOS
CARACTERSTICAS
SENSORIALES

1 KIR

apariencia

normal

Color
Olor
Sabor

rosa
carne con
especias
normal

Consistencia

firme

Dimetro [mm]
Longitud [mm]
Peso [g]

226
115
60.41

pH

7.2

NORM
AS

2 ZWAN
3 SABORI
4 CAPISTRANO
5 FUD
hmeda,
limpio y sin
hmeda, suave, buen s/tej. conectivo,
lisa
hongos
estado
hmedo
rosa
plido
rosa plido
rosa palido, verdoso
Rosado
agradabl
e
rancio
agradable
normal salado, grasoso anormal un poco salado
gomosa/correos
normal
a/ firme
firme, hmedo
blando
PROPIEDADES FSICAS
24.6
23
29
30
135
140
130
130
64.3
63.6
64.3
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
6.7
6.84
7.38
6.5
ANLISIS QUMICO PROXIMAL (AQP)BH

6
SABORI
Limpio
Rosado.
agradable
Normal
Firme
30
130
63.62

14- 26
50- 300

6.92

Humedad [%]
Cenizas [%]
Extracto Etreo
(Grasa)%

60.1965
19.72

68.49
3.18

63.1
3.12

69.23
3.87

54.8
17.9

65.96
2.75

6.5768

15.7

12.1

7.24

13.9

9.32

Protenas %

10.065

9.37

10.69

9.92

7.78

10.625

70
(Max)
30
(Max)
9.5
(min)

Extracto no
nitrogenado [%]
Total AQP BH

3.44
100

3.28
100

(kcal/100g)

120.33

189.61

Fcula [%]
NaCl [%]

5.22
2.204

2.6892
2.6156

NaNO2 mg/kg (ppm)

P2O5 [%]

52.69
0.1748

Agua Aadida [%]

Carne Total [%]

19.9365
46.0114

21.4465
141.09
3.0638
0.01135
2.889
DETERMINACIONES POR CLCULO
34.6473
58.828
29.54
48.8571
45.31

ACOTACIONES:
M2: Capistrano
M3: Marieta
M4: FUD
M5: Bafar
M6: Ibero

10.99
100

9.74
100

33.42
100

169.94
143.8
ANLISIS DE ADITIVOS
2.82
1.95

5.89
2.22

11.345
100
146.28

4.1367

4.975
2.18

143.639
2.71

55.278
8.75

10
(Max)
2-2.5
156
(Max)
0.3- 0.5

23.467

23.46
48.57

60 min

DISCUSIN DE RESULTADOS

Determinacin de Proteinas

En los anlisis de rutina se suele Determinar el contenido de nitrgenototal y expresar el

conjunto de sustancias nitrogenadas como % de nitrgeno total o como porcentaje de
protenas.La estimacin del contenido de protenas de los alimentos a partir de la
determinacin del contenido de nitrgeno total no siempre es correcta pero en general el
contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeo comparado con el de las
protenas en la mayora de los alimentos.
Segn la norma mexicana NMX-F-065-1984 la cantidad minima de protena que se puede
presentar en una salchicha es del 9.2% esto sin contar la adicion de de otras fuentes de
nirogeno.
En la determinacin que se realizo a partir de la determinacin de nitrgeno total se
encontr que la muestra tenia un 10.69 % lo que es un aproximadamente un 12% mas
que lo marcado en la norma lo hace pensar que, basndose en la cantidad de protena, es
una buena salchicha.

Determinacion de fosforo

Dentro de la variedad de aditivos que se adicionan durante el procesamiento de productos

crnicos, se encuentran los aditivos fosfricos que tienen una amplia aplicacin. Estos
sirven como reguladores de pH, antioxidantes, estabilizante proteicos, potenciadores de
sabor, mejorantes de color y en el caso de la produccin de salchicha, acta como un
agente emulsificante, que mejora la capacidad de unin entre los ingredientes y el agua
que se agrega a este producto.
A pesar de sus propiedades, un exceso en este tipo de aditivos puede ocasionar daos a
la salud, en especial a personas que padezcan de algn tipo de enfermedad renal, ya que
se pueden desencadenar otro tipo de problemas.
Existen dos fuentes de donde obtenemos fsforo. La primera es de fuentes orgnicas, ya
sea la carne, pescado, lcteos o vegetales y una segunda fuente que es inorgnica en
forma de sales fosfricas que son las que ingerimos en alimentos procesados, siendo esta
segunda fuente de donde proceden grandes cantidades de fosforo que pueden afectar a
personas como las ya mencionadas, al igual que a personas sanas pero que un exceso
de estos aditivos en su dieta, puede empezar a afectar su salud.
Es importante remarcar que siendo un factor de riesgo la ingesta de estos aditivos para
ciertas personas, la cantidad en contenido de fsforo en un alimento no es reportado en la
tabla nutrimental, y agregado que ha crecido exponencialmente el uso de este tipo de
aditivos, este tipo de pruebas resultan ser de suma importancia para el consumidor.
Segn la norma, el contenido mximo de P2O5 que puede tener en este caso la salchicha
es de 0.3%. Nosotros obtuvimos una cantidad de 0.13% lo que nos indica que no existe
un exceso de aditivos fosfricos y es una marca que se puede consumir sin el riesgo de
ingerir una alta cantidad de estos aditivos.

 Determinacion de Cloruro de Sodio

En la norma mexicana se contempla un intervalo de 2 a 2.5 y en la determinacin
realizada se obtuvo 1.95 % de NaCl lo que cual sugiere que no se adiciona sal extra para
aumentar sabor o prolongar la vida de anaquel.

CONCLUSIONES
.
BIBLIOGRAFA
1. Secretaria de Sallud. Direccin General de Normas. Norma Mexicana.
NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
2. Anderson, G.P. 2009 Experimentos de Qumica Orgnica. Ediciones Elizcom,
Armenia, Quindo, Colombia.
3. Ferreira, C. (1981). Tecnologa de productos lcteos fermentados. Viosa, UFV.
4. Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche: principios y aplicaciones.
Zaragoza: Acribia.
5. Warner, J. N. (1979). Principios de la tecnologa de lcteos. Mxico: AGT editor.
6. Walstra, P., Jenness, R., Badings, H. T., & Prez, B. S. (1987). Qumica y fsica
lactolgica. ^ Zaragoza Zaragoza: Acribia.