UNIV ERSI DA DNACIONAL DE INGENI ER A

UNI-NORTE
Sede Estel
Asignatura: Qumica de alimentos
Docente: Ing. Alba Daz Corrales
III Unidad: Carbohidratos
1. Estructura y propiedades de los carbohidratos
2. Composicin qumica
3. Fuentes de carbohidratos
I.

Introduccin

Los carbohidratos son la ms important e fuente de energa en el mundo. Repres entan el 40 -80%
del total de la energa ingerida, dependiendo, claro est, del pas, la cultura y el nivel
socioeconmico. Los carbohidrat os son compuestos orgnicos compuestos por carbono, hidrgeno
y oxigeno en una relacin 1:2:1 respectivamente. S u frmula qumica es (CH2O)n, donde la n
indica el nmero de veces que se repit e la relacin para formar una molcula de hidrato de
carbono ms o menos compleja. Aunque todos ellos comparten la misma estructura bsica, existen
diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasifican en funcin de la complejidad de su
estructura qumica
El nombre de carbohidrato se debe a que c uando se comenz a estudiar estos compuestos, sus
frmulas proporcionaban una relacin Cn(H2O)n. Hoy se sabe que esa relacin la pueden tener
otros tipos de compuestos, siendo el cido actico uno de ellos, cuya frmula podramos escribirla
como C2(H2O)2. Hoy se prefiere hablar de sacridos, glcidos o, simplement e azcares.
Carbohidrato: es un compuesto aldehdic o o cetnico polihidroxilados o compuestos que al
hidrolizarse, los producen. Esta definicin no habla de cuantos grupos OH debe contener el hidrato
de carbono, slo dice que deben ser varios HCHO-CHOH-CHOH-CH2OH.La segunda parte de la
definicin seala que si hay un compuesto, que aparentemente no es ni aldehdo ni cetona, pero
que al hidrolizarse produce, ya sea un aldehdo o una cetona con varios grupos OH, entonces l,
tambin, debe ser un carbohidrato.
II. Estructura y composi cin qumica
Conocidos tambin como azcares, estos son compuestos orgnicos abundantes en la naturaleza,
constituidos por carbono, hidrogeno y oxigeno. Su frmula molec ular es CnH2nOn .
Clasificacin de acuerdo a su grupo aldehdo o cetona, mostrando un ejemplo
a) aldosas CHO H-C-OH CH2OH b) cetosas CH2OH C-O CH2OH
Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, polisacridos y oligosacridos. As los azcares
simples son los elementos de construccin de los azc ares ms complejos, que van desde los
disacridos y trisacridos hasta las dextrinas, cuya cadena es int ermedia, y luego los almidones,
las celulosas y las hemicelulosas, de las cuales las molculas pueden contener varios ce ntenares
o mas de las unidades sencillas del azcar.
Los nombres vulgares, especialmente los biolgicos, son los ms usados. Clasificacin de acuerdo
a cantidad de unidades estructurales. monosacridos b) disacridos c) polisacridos

Los monosacridos no se hidrolizan, en c ambio los di y polisacridos lo hac en pudiendo llegar

hasta formar solamente monosacridos.
Veamos algunos ejemplos:
Monosac ridos / unidades estructurales de los sacridos )
Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de
otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del
sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno.
Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas dulce de los azcares. Despus de ser
absorbida en el intestino, pasa al hgado donde es rpidamente metabolizada a glucosa.
Galactosa: No se encuent ra libre en la naturaleza, es producida por la hidrlisis de la lactosa o
azcar de la leche.
Son alcoholes con 3 hasta 7 tomos de carbono que contienen un grupo aldehdo o cetnico, por
lo que pueden considerarse como productos de oxidacin de alcoholes polivalent es en los que una
funcin alcohlica primaria o secundaria se transform a en un grupo carbonilo (CO). Si este grupo
carbonilo es terminal en la cadena, el monosacrido es una aldosa, si no se encuentra en posicin
terminal, el monosacrido es una cetosa.
ALDOSAS : Cuando tienen el grupo carbonilo en posicin terminal
O
(-C-H)

CETOS A : - C
Si se toma en cuenta el nmero de tomos de carbono se dividen en
Triosas Tet rosas Pentosas Hexosa y Heptosas
Los monosacridos ms sencillos son los de 3 tomos de carbono: el gliceraldehdo o aldehdo
glicrido y la dihidroxiacetona, que se obtienen por oxidacin de la glicerina.

CH2OH

C-H

C O

H-C-OH

CH2OH

CH2OH
Gliceraldehdo

Dihidroxiacet ona

Gliceraldehdo Dihidroxiacetona
De estos dos monosacridos sencillos, por adicin consecutiva de una molc ula de formaldehdo,
se forma el resto de la familia o de la serie de aldosas y cetosas respectivamente. (Obs ervar
dibujos al fina del mdulo).

De todos los monosacridos los ms abundantes en la naturaleza son las aldosa s, principalmente
las aldohexosas, tambin las aldopentosa s, que son componentes importantes de los cidos
nucleicos. De las cetosas las ms importantes es una cetohexosas conocida como fructosa o
levulosa, as como la ribulosa que es una cetopentosa. Las otras cetosas naturales no son muy
importantes desde el punto de vista biolgico.
Los monosacridos importantes son:
Gliceraldehdo y la dihidroxiacet ona : ambos compuestos se encuentran en clulas vegetales y
animales, desempean un papel muy importante en el metabolismo de los carbohidrat os.
La ribosa y la desoxirribosa : Se enc uentran en la naturaleza en la forma cclica de estructura
furanosa, se encuentran en los cidos nucleicos de todas las clulas vivas. La ribosa es una
intermediaria en la ruta metablica de los carbohidratos y un component e de algunas enzimas.
Di sacridos Son la unin de dos monosac ridos, uno de los cuales es la glucosa.
La frmula emprica de los azcares disacridos, maltosa, lactosa y sacarosa, es C12H22O11. Al
tratarlos con cidos y enzimas, los disacridos combinan con una molcula de agua y se dividen
en dos monosac ridos, dos molculas de hexosa. La maltosa, por ejemplo, se divide en dos
molculas de glucosa; la lactosa se divide en una molcula de glucosa y otra de galactosa, y la
sacarosa se divide en una molcula de glucosa y otra de fructosa.
Compuesto Unidades componentes
Maltosa
(glucosa- glucosa) Raramente se encuentra libre en la naturaleza
Sacarosa
(glucosa- fructosa) Es el azcar comn, obt enido de la remolac ha y del
azcar de caa.
Lactosa
(glucosa- galactosa) Es el azcar de la leche.
Celobiosa
(glucosa glucosa)

La mayora de los azcares importantes, excepto la sac aros a, reducen el xido de c obre (II) a
xido de cobre (I) en disolucin alcalina. Esta reaccin se utiliza en los tests cualitativos de azcar
en la orina y en la sangre, as como en los tests cuantitativos de azcar en la sangre; estos tests
son importantes en la diagnosis y el control de la diabetes.
Entre los azcares import antes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la
maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentacin para bebs. Sin embargo, el ms
importante es la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no proceda de la caa de
azcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de c onfites, pasteles,
conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material
alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de
los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polmicos.
La sacarosa est presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en varias palmas y
en el arc e de azcar, pero la remolacha azucarera y la caa de azcar son las nicas fuent es
importantes para el comercio. Ms de la mitad del suministro mundial de azcar se obtiene de la
caa de azcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha
azucarera, que crece en pases templados.
Los carbohidratos desempean un papel capital en los sistemas biolgicos y en los aliment os. Son
producidos por el proceso de fotosntesis en las plant as verdes.
Pueden servir de componentes estructurales, como en el caso de la celulosa; pueden ser
almacenados para reservas de energa, como en el caso del almidn en las plantas y el glucgeno
del hgado en los animales.
Pueden ser oxidados para proporcionar energa. La glucosa es una fuente inmediata de energa
para los animales.

 Algunos azucares sirven de sustrato para la ferment acin, pueden producir dixido de carbono,
alcohol, cidos orgnicos, y un gran nmero de ot ros compuestos.
Polisacridos:
Son los carbohidratos ms abundantes que existen en la naturaleza. Sirven como s ustancias
alimenticias de reserva y como component es estructurales de las clulas. Bioqumicamente los tres
polisacridos ms importantes son: almidn, glucgeno y celulosa.
Almidn, celulos a (ambos constituidos por glucos a)
Se observa que: - la glucosa aparece en todos los ejemplos. - Las unidades estructurales
son los monosacridos.
Hay polisacridos, que pueden tener solament e una unidad estructural que se repite muchas
veces, pudiendo llegar a ser una cantidad superior a las 1000; el almidn posee solamente
unidades de glucosa.
Almidn: Es la reserva energtica de los vegetales, est presente en los cereales, tubrculos y
legumbres. El almidn en su estado original es hidrolizado en el aparat o digestivo con gran
dificultad, es neces ario someterlo, previamente, a la accin del calor. El calor hidroliza la cadena
de almidn produciendo cadenas ms pequeas. A medida que disminuye su tamao aumenta su
solubilidad y su dulzor, siendo mas fcilmente digeridas por las enzimas digestivas .
Glucgeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hgado y
el msculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 400 gramos. El glucgeno del hgado se
utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sangunea, mientras que el segundo es
indispensable como fuente de energa para la contraccin muscular durante el ejercicio, en
especial cuando este es intenso y mantenido.
III. Propiedades
Todos los azcares como la glucosa, la fructosa, la maltosa, la sacarosa y la lactosa comparten
las siguientes caractersticas en grado variable:
Son edulcorantes (poseen sabor dulce).

Solubles en agua y generalmente forman jarabes.

Cuando se evapora el agua de sus soluciones, forman cristales, esta es la manera en que
la sacarosa es recuperada del jugo de la caa de azcar.
Proporcionan energa para la nutricin.
Son fcilmente representados por microorganismos.
En alta concentracin previenen el crecimient o de microorganismos, de manera que
pueden ser empleados como preservantes.
Al ser calentados se oscurece su color o se caramelizan;
Dan cuerpo y consistencia a las soluciones.
Propiedades F sicas

 Solubles en agua.
Normalmente cristalizables.
La temperat ura tiene mucha importancia en relacin al comportamiento de los polmeros.
A temperaturas ms bajas los polmeros se vuelven ms duros y con ciertas caractersticas
vt reas debido a la prdida de movimiento relativo entre las cadenas que forman el
material.
La temperat ura en la cual funden las zonas cristalinas se llama temperatura de fusin (Tf)
Otra temperatura importante es la de descomposicin y es conveniente que la misma sea
bastante
Los almidones forman engrudos y geles en a gua caliente.
Los azucares en alta concentracin previenen el desarrollo de microorganismos.
Propiedades qumicas
Son aldehdos y cetonas polihidroxilados.
La mayora de los azucares important es excepto la sacarosa reducen el oxido de c obre II a
oxido de cobre I en disolucin alcalina.
Algunos de los azucares se combinan con las protenas dando colores oscuros, lo que se
conoce como reaccin de pardeamiento.
Los almidones y celulosas estn formados por cadenas de unidades repetidas (teles
unidades son az ucares-cidos en vez de azucares simples)
Varias molc ulas de glucosa se pueden unir o polimerizar, dando lugar a glcidos de
mayor complejidad.
La totalidad de los azucares naturales procede de la unin de tres azucares fabricados por
las plantas gracias al proceso fotosinttico, estas son: la glucosa, la fructosa y la galactosa
Propiedades organolpticas
Incoloros.
Inodoros.
Tienen un sabor dulce.
Adems de dulzor sus soluciones producen en la boca cuerpo y flavor.

Los almidones no son dulces

IV. Fuentes de carbohidratos

Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino
vegetal. La principal excepcin es la lactosa, el disacrido que se encuentra en la leche y
productos elaborados con ella. Aunque el glucgeno se almacena en el tejido muscular, solo se
encuentra en cantidades muy pequeas en la carne.

Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentacin son almidones y dextrinas de

cereales, races, tubrculos y leguminosas. Los carbohidratos proc esados incluyen los diferentes
azcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas,
bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. La miel de abejas, las frutas y varios
vegetales contienen monosacridos y disacridos.
El consumo de hidratos de carbono es difcil de valorar, dado que no es posible realizar encuestas
fiables en todo el mundo, y como medio de aproximacin para calcularlo utilizamos las grficas de
produccin. Como consecuencia de la demanda, la produccin mundial de algunos alimentos (en
especial cereales) ha aumentado mucho en los ltimos treinta aos mientras que la de otros
(races, tubrculos y legumbres ) tiende a disminuir.
Alimentos que tienen un mayor contenido en carbohidratos:
Cereales: Son la principal fuent e de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maz, cebada,
centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6 -12% de
protenas de bajo valor biolgico y 1 -5% de gras a. En su mayor parte contienen almidn, aunque
tambin son una importante fuente de fibra.
Azcar: Por importancia es la s egunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la
caa y de la remolacha, aunque t ambin puede proceder de otras fuentes (maz, patata, miel,
melaza, arce, etc). La produccin de azcar de caa continua aumentado a razn de un 2% anual,
mientras que la produccin de remolacha disminuye. La contribucin del azcar a la dieta
occidental represent a un 10-12% del aporte calrico total.
Races y Tubrculos: Es la t ercera fuente de carbohidratos. En este grupo el mas importante es la
patata que se consume en casi todo el mundo. S u principal carbohidrato es el almidn que
representa el 70-75% de su composicin, pero tambin contie nen azcares simples.
Legumbres, vegetales, frutas y otras fuent es: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen
una mayor produccin que las legumbres, pero su c ontenido en hidratos de carbono es
sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto c ontenido en carbohidratos (50-60% de su
peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratos ms importantes en nuestro medio, tambin
son ricas en protenas aunque de bajo valor biolgico. Los veget ales y las frutas son una
importante fuente de fibra
Fuentes por su origen
De origen animal: Carne magra, carne grasa, leche de vac a, huevos Productos elaborados como
los encurtidos, queso, yogur, pastas de carne etc
De origen vegetal: Legumbres, harina de trigo, pan, papas, col, frutas, etc.
V. Bibliografa
1.
2.
3.

Guillermo Saavedra S. Estructura de Carbohidratos y Estereoisometra. Facultad de Agronoma.

Universidad de Concepcin. gusaaved@udec.cl.
Albert L. Lehninger, Bioqumica. _ Robert K. Murray - Peter A. Me yes, Bioqumica de Harper
Carlos Iglesias Rosado. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital universitario La Paz. Madrid

Investigar

Cul es el consumo y produccin de los alimentos que aportan carbohidrat os?

Cmo se digieren y se absorben los carbohidratos?
Qu funciones realizan los hidratos de carbono en nuestro organismo?
Existe relacin ent re el consumo de carbohidratos y la aparicin de enfermedades?