Fabricacin de yogurt

Organizar
Organizar el proceso de construccin consiste en detallar las operaciones de
elaboracin del producto. Da respuesta a las preguntas:
Con que materiales se construir el producto?
Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche
normal en tarro o caja) o en polvo.
Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en
polvo)
Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de
bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se
encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de
yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura
aplanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no
de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa
porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y
bueno, y el yogurt natural de fbrica no).
Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando
no se usa fruta.
Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa
(50gr.), luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10
minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)
Con que equipos se trabajara?
- cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada

- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro

Quin debe hacer las cosas?

Lo debe hacer una persona responsable, que sepa como es el procedimiento de
forma adecuada; que tenga gran conocimiento sobre el tema por si ocurre alguna
eventualidad.
Qu procesos se ejecutaran?
RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la
que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el
fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5
C, o utilizando desnatadora mecnica.
ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca,
leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.
En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por
litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminacin.
REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura
en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de
fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa
la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para
su consumo.
CONSERVACIN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C .

En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de
elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es
necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso
e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades
infectas contagiosas.
FABRICAR el producto ejecutar el proceso de construccin. Da respuesta a las
preguntas: Es posible ejecutar el proceso? Lo planeado es igual a lo ejecutado?
Los supuestos establecidos durante el diseo se mantienen en la construccin?
De acuerdo a lo mencionado en presente trabajo es totalmente viable y factible el
proceso, siguiendo cada paso propuesto en lo planeado, coincidiendo la
fabricacin del producto con la metodologa.
La fabricacin de este producto la llevara a cabo un grupo de profesionales
especializados y con experiencia en el rea, siguiendo los siguientes pasos:
recepcin, colado, desnatado, estandarizado, tratamiento trmico, regulacin de la
temperatura, inoculacin, incubacin, enfriamiento, conservacin,
comercializacin.
Cada personal de las reas de trabajo llevara a cabo el proceso de obtencin del
yogurt con los siguientes materiales: cocina, Ollas, Desnatadora, Coladores, Tela
de tocuyo, Jarra graduada, Envases, Paleta de madera, Espumadera, Balanza,
Densmetro y Termmetro.
Se usaran procesos y mtodos favorables en todo sentido tanto para la empresa
como para los clientes.
APROBAR un producto consiste en manifestar la satisfaccin con el producto
terminado por parte de los involucrados en el proyecto. Da respuesta a las
preguntas: El producto satisface los requerimientos? El producto est acorde
con el diseo? La construccin del producto manej los recursos en forma
apropiada? El producto cumple con los requisitos ticos, legales, sociales,
ambientales y tcnicos?
Este producto tendr una respuesta positiva de parte de las personas a las va
dirigido el producto ya que satisface los requerimientos mnimos para este tales

como el sabor, el color, la textura, entre otras. La especificacin del producto debe
seguir el procedimiento adecuado y exigido por la empresa satisfaciendo al cliente
con el producto final pedido por este. Para que al terminar el producto se hayan
cumplido requisitos, tiempo y condiciones establecidas por el cliente.
Comprobando y revisando detalladamente el producto finalizado desde el inicio del
proceso hasta el final, comprobando que todos los que participaron en la
fabricacin entendieron lo que tenan que hacer.

Aprobacin del producto. Una vez construido el producto es necesario verificar si

este cumple todas las especificaciones que se haban establecido, porque aunque
el proceso se controle permanentemente puede ser que el producto final no las
satisfaga a cabalidad.