Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TCNICA DE
MANAB
FACULTAD DE CIENCIAS
MATEMTICAS FSICAS Y
QUMICAS
9no DE
INGENIERA
QUMICA
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS Y
LABORATORIO II
ING. RAMN CEVALLOS CEDEO
EXPOSICIN # 2
TEMA
AZCARES Y MIEL
INTEGRANTES
ESPINEL MENNDEZ XAVIER
MACIAS TERESA
RUIZ HURTADO FREDDY
SABANDO MOLINA CRISTINA
SALTOS GARCA FABIN
SNCHEZ ELVIA
SOLRZANO CHVEZ MARIELA
ZAMBRANO GNESIS
4 de febrero de 2015
AZCARES Y MIEL
AZCARES
El azcar comn (sacarosa), que es el producto obtenido a partir de la caa de azcar
(Saccharum officinarum), de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) y de otras plantas,
en suficiente estado de pureza para la alimentacin humana.
La sacarosa o azcar comn es un hidrato de carbono, es decir, est compuesta de tomos
de carbono, hidrgeno y oxgeno. Cada molcula de sacarosa est compuesta por una de
glucosa y otra galactosa.
Su frmula es;
Figura 1.- La molcula de sacarosa est compuesta por una de glucosa y otra de fructosa
unidas por un puente de oxgeno. Fuente: SOSFARMA.
La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da un impulso
de energa rpida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe humedad.
La sacarosa es un producto con muchas caloras y puede contribuir a la obesidad.
Produce caries dentales. Su ndice glucmico es alto y puede producir diabetes.
El azcar comn es el edulcorante ms universalmente utilizado en toda clase de
alimentos (helados, bebidas refrescantes, nctares, productos de contera y pastelera,
etc). Como ya hemos dicho se obtiene sobre todo a partir de:
Remolacha azucarera. Los pases de la Unin Europea, USA y Rusia son losno
principales productores de remolacha azucarera, que es una variedad de la Beta
vulgars, con una raz muy rica en sacarosa. Es un cultivo resistente al fro. Las
races se llevan a la factora donde se mide su riqueza en azcar y se procesan
hasta obtener azcar blanco cristalizado.
La sacarosa es el trmino apropiado para describir el azcar comn. Dos azcares
simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de carbono complejo
conocido como sacarosa. La sacarosa es tambin un disacrido, un trmino de lujo
que significa simplemente un carbohidrato compuesto de dos monosacridos, que en
este caso son la glucosa y la fructosa.
Independientemente de cmo se llama, la sacarosa se utiliza para endulzar los
alimentos y ofrecer al consumidor un impulso de energa.
El cuerpo humano descompone los carbohidratos para obtener energa, que todas las
personas necesitan para seguir funcionando. El cuerpo debe descomponer los
carbohidratos en glucosa, tambin conocida como azcar en sangre. Cuando el
cuerpo descompone la sacarosa, que se encuentra en muchos alimentos, absorbe la
glucosa y metaboliza la fructosa, que puede ser almacenada en el cuerpo. El azcar
crea una energa rpida, ya que es fcil y rpidamente absorbido por el torrente
sanguneo.
Figura 3.- Proceso de obtencin de azcar refinada SLVC. SLVC: azcar refinado sin
contenido de sultos y baja de color. Fuente: Tecnologa Limpias.
Jarabe de glucosa o glucosa lquida es el producto incoloro o ligeramente
amarillento obtenido de cualquier clase de almidn comestible, por sacaricacin
con cidos y eliminacin de stos. Su concentracin mnima debe ser de 41
Baum y contendr como mximo el 1% de cenizas y el 0,1% de acidez
expresada en cido sulfrico. Este jarabe es muy espeso y viscoso (como la miel).
Es incoloro y cristalino. Se puede obtener tambin a partir de la patata, el maz y
el trigo. Al ser un lquido, se maneja mejor en las mezclas que se hacen en las
industrias de alimentacin (repostera, bebidas refrescantes, chocolate, helados,
etc.)
Azcar de fcula es el obtenido por hidrlisis del almidn mediante diversos
procedimientos tecnolgicos y concentracin hasta consistencia slida. Se
presenta en trozos o grnulos pegajosos, ligeramente amarillentos y totalmente
solubles en agua. Debe tener un mximo del 20% de humedad, 15% de dextrina,
1,5% de sustancias minerales y 0,1% de acidez expresada en cido sulfrico.
Nota: los grados baum se utilizan mucho en cervecera y los brix en las industrias de
zumos de frutas.
LA MIEL
Dado el valor que alcanza en el mercado hay una serie de posibles fraudes en la miel
entre los que destacan:
Alimentar las abejas articialmente con azcar o sustancias distintas a la propia
miel, durante su periodo de produccin.
La caramelizacin o adicin de caramelo a la miel.
La adicin de agua.
La adicin de cualquier clase de azcar, melazas, dextrinas, agar, gelatinas,
fculas o taninos.
La adicin de colorantes, edulcorantes articiales, sustancias aromticas, etc.
La utilizacin del nombre de miel para la venta de otros productos azucarados, o
presentar las etiquetas de esos productos con fotos o dibujos de colmenas abejas,
etc.
La denominacin o declaracin de miel en aquellos productos que no la
contengan.
JARABES AZUCARADOS
Son lquidos viscosos constituidos por la disolucin de azcar en agua o en zumos de
frutas, infusiones, decocciones vegetales, etc.
Los jarabes suelen tener una concentracin mnima de azcares de 62 grados Brix
(porcentaje en sacarosa). Cuando las disoluciones son de azcar en agua, se les reserva
el nombre de jarabe, jarabe simple o jarabe de azcar.
La denominacin de jarabe de zumo se reserva para las disoluciones en las que
intervengan zumos (manzana, uva, pera, naranja, etc.), con un contenido mnimo de
azcares del 35 %.
Se denominan almbares a las disoluciones de azcar en agua caliente destinadas a
lquido de cobertura en conservas o confecciones de contera y repostera.
A estos jarabes est permitida la adicin de aromas naturales, caramelo u otros
colorantes naturales, glucosa, cido ctrico, cido tartrico, cido lctico, gelatina,
taninos, conservantes autorizados, etc., segn la aplicacin que vayan a tener.
Tabla 4. Composicin de un jarabe de maz. Fuente: Nutringredientes.
Variable
Gramos por 100 gramos de producto
Humedad
5,5
Protena
0,1
grasa
0,0
Cenizas
0,3
Carbohidratos totales
94,1
BIBLIOGRAFA
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311801/311801_alt.htm
http://nutringredientes.com.mx/
www.sosfarma.com
www.guiadelemprendedor.com.ar
Asociacin de cerveceros artesanales de la repblica de argentina
www.eroskiconsumer.com
http://antiguo.proexport.com.co/vbecontent/library/documents/DocNewsNo8604
DocumentNo7082.PDF
http://www.sancarlos.com.ec/portal/es/web/ingeniosancarlos/azucar
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_0
4.htm
http://amorvegetariano.blogspot.com/2008/04/azcar-blank-sacarosa.html