I

AI

L'/I/vTIIJ/'iULS': ') 1 ~I/iiS de fl ijol(!s II(!ljIOS, 1/1J dt! kilo tic l(le i
110, 1 cebolla rneJiana, 1 laza do pure de tOlTlale, 4 l{lZ()S de
ag ua, sal al gusto.

MANERA DE PREPA RA RSE: EI tocino

rlOne en la 011 ,1 de presi6n a

freirse, se Ie agregan los frijoles ya lavados (p6 nganse a rernoj ar desde la
v lspera en agua para que se cuezan pronto), la cebolla, S0 Ie i.lweqa 01
pure'de tomate, el agua y la sal; se deja al fueg o nor un a bora y se sa
can.
58

FRIJOLES CON TOC IN O

CANTIDADES: 3 tazas de frijo bilYO, 100 (irS. de locino,

cucharada de jitomate, 5 ta zas de a\-jua, 1 cebolla, sal y pi
mienta al gusto.
MANERA DE PREPARARSE: Los frii o lcs r)l'(NiiJlTl Cnle rcrnoj,l(Jos, S(!
ponen en la olla express se les agrega el agua, la m;:JntecCl. la cebolla, el,
tocino, la sal, la pimicnta; se tapa la olla y se deja allu C\Jo \lor espacic.
de 35 minulos y se sacan .

C ORDIT

so o

le EY S L

MANERA DE PREPARARSE: Se bate muy bien un kilo de masa , dos

cucharadas de polvo de hornear, azucar a la mitad y al resto sal. Se pone
una cazuela de barro 0 un comal que es mas practico, se Ie pone mante
ca de cerdo y cuando este caliente la manteca se echan las gorditas, que
sean chicas pues con el polvo de hornear se .inflan, se pone a fuego lento
a que se cuezan, se dor-en y se sacan. Estas gordita s se sirven con cham
purrado (en esta misma seccion doy la receta).

CI\Ni IU/ ' U LS." I kiln d i !II()II!J\) ~~ II U!J l; U S, I I JO lt'IIoi

blanco, yerbas de olor, 1/2 cebolla, 8 dienlcs J e ~ jo,
mas de perejil, sa l y pimienta al gusto.

ill' 1/ 11111

Ullcl:; I tl

MANERA DE PREPA RA RSE: Se limpian los hongos perfecta mente, se

ponen en una cazuela de barro, se banan con el vino, agregandoles todos
los ingredi entes, desde luego los ajos y la cebolla finamente picados, se
~ejan cocinar por espacio de 30 minutos y se sacan del fuego y se sir

II
COCINANDO CON JUDITH

214

HO NGOS A LA

JALIS C ~ENS

RECETAS PRAC TICAS DE COCINA

215

MA ITAS DE CERDO N

VINAGRE

CANTIDADES: 1/2 kilo de chuletas de cerda, 1/2 kilo de

chiles poblanos, 3 cucharadas de aceile, 1 cebolla grande, 1/2
kilo de hongos, 1/2 kilo de ca labacitas, LJn as ramas dc CPilZO

teo
MANERA DE PREPARARSE: Los chiles se pelan despues de estar rrc
viamente asados, se desvenan y se parten en rajas; pongil al fueuo el acei
t 8 y cuando este caliente, ponga las raja s y la cebolla picada (0 reb(lrl(Jda
en medias lunas) al cabo-de L1nos minutos agre~Jue los hongos qu e est(l'
ran previamente lavados y cortados en ped azos, tapelos y dejelos coci
nar por unos 10 minutos, agreguele las calabacitas purtidas en trocitos
y anadales el epazote, p6ngale sal al gusto y deje qu e se saZOlle y sc CllC
zan bien los hongos y saquelos,

HONCOSA

JILL

CANTIDADES: 6 manitas de cerdo, 3 cebollas, vinagre, ore

gano, 10 rlicntes de ajo, 6 pirnientas negra s gordas, un chorro
tic accite de oliva, 4 hojitas de laurel,
MANERA DE PREPARARSE: Se parten las rnanitas de cerdo en 4 par
tes , se lavan y se limpian perfec tarnente, se pon en a cocer en la olla ex
pres CO il sal y ccbolla, CLlallliO es ten bien cociditas se saca n y se enjua,
~lilll lTluy bicll Cil iJ \lLl J fria p(l ra qu e no les qllede gelatina; en un reci
piCI1LC 110lltlo SC p Ol len desd c la vispera las manitas con bastante vinagre
(I qLle los cLibra y S (~ Ics ailade la cebolla paf'ticJa ell mrlajas gruesas, los
di cllLcs de ajo cilleros, 10 m ismo la pimienla, el oregano y la sa l, Se Ie
pOlle un churn) de i lc eiL c de oliv(1 plies les da muy buen sabo r,

MENUDO R JO 0 PA elTA
CAN T/DAOES

CAN TlDA DES: 1 kilo de bongos al natural, 20 c1ientcs de

ajo, epazote (bastante), acei t e de oliva, sal al gusLo,

MANERA DE PREPARARSE: Los hongos se lava n y limpi cln Il1U Y bien

(para saber si estan buenos, al ponerse en la cazuela de barro con el ace i
te de oliva se les pone 2 dient es de ajo entcros, si 6stos se ponen ne
gros estan malos 0 sea SOil 110ngos venenosos, si quedall blancos est<1n
buenos,) Se pone en una cazuela grande d e barro al uceilc el c o livu, los
hongos, desde luego, cuando el aceite este bien calien Le, los ajos picucii
tos, 10 mismo el epazote en grandes CClntidades, tambi(~ n picadilo, sc dc
ja que sazolle a fuego Icnto poniendolc la sal al II1I sLo y 5C sacarl Clt<lI ldo
'as hongos esten 'cocidos e irllpre gnacJos de todos los ill grcdicll Lcs,

I kilo de rnClludo (libra , ca llo y pat a ele re s),

2 clliles illlCi1 0S, 2 ch il es UlI<lj il lo, 2 chil es cascabel , 6 dientes
d e djO , lIllelS rilll1itas ele Cpilzote , 1 ceb ol la qran d e, 8 lim on es,
~; <:11 d! (JlIStO .

MANEf-?A DE PREPARARSE' Si se (juiere, se cornpra la panza cocida,

perc de! lod:ls ll1 illwr ,lS S(~ VOIVCI {l () 1,]Var perfectamcnl C y a coc er en una
alia express para que quede suavecita, Se parten en trocitos ctlicos; los
chiles Sf' dSdll Y SC UII;cell , dCSIlU(!S se muelcn en 1<1 IIcu ilclor(J lllllLO COil
los (iiCll[CS dc' djO Y s {~ Il()IWll <:1 frcir ell tantilo acc il<! , sazonandolo con
lil Sill; yil 'I{f(! {~ s l(~ Ili ell friLo Sl: Ie ail<:1dc ci menu do dCj ,'lIlci o lo h ervil- has
L,I qll( ~ SdiOIW l)(lIli{~~ lld u le IdS IalTl:1S (k ('Pil l OL l~ d qu e d (' otro s 3 m inutos
d l~ IICI VO I Y St ' 5:ll:d , Sf! si lV(, CO i l CCUOll cl fill(1m (, l ll( ~ lli ccl( lCI , limon y chi
i<~ s v( ~ rd(' s S( !IT;lll{)'; , 0 ciliit' s dc' (Irh o l frilo s (~I l dccil e,

'-11 II
216

~II

til

_, II
~

COC/NANDO CON JUD/TH

II

_ _ _ _ _ _ _ _R_ECETAS PRACTICAS DE COCINA

MO RONGA (RElLENA )

MANERA DE PREPARARSE: Se parte un llw<iio ki lo de morontja de

cerdo, se tiene picada finamente una ccboll,l (Jrand c, "lIdS rCilTliLilS de ru
da picadas, un medio kilo de tomate ve rde y sill 01 (JlIstO. S(! POllC ell
uniJ sarten 0 cazuela de bilrro , manLeCil de cerdo y elil l sc IkllosiL;1 la ce
bolla a acitrollilr junto con los t oma'les y la rulla , yC1 que eslc nlJi en frilos
se Ie iJgrega la moronga sin el pel lejo que 10 clline, Sf! deja qlle hier va
unos 20 minutos, se salona y 38 SiJca. Sc sirve en til ljlli Los COil SC1ls(] vc~r
de de to m ate, ajos y cebolla finarnerlte pica<iiJ.

MOLE DE OlLA ESTILO JAllSCO

CANTIDADES: 1/2 k il o de carne mac i za dc) n~s, 1/2 kilo de
carne de cerdo sin grasa, 1/ 2 kilo de espinazo ric cerrio, 3 ch i
18s anchos, 2 chiles guaji ll o, 2 elotes, 4 ciJ laLJociL;.1S, 100 urs.
de ejo tes tiernitos, 3 d ientes de iljO, sill y pimielltil ill UliStO.
MANERA DE PREPARARSE: Se cuece la carne (tod el juntiJ) CO il Ull
trocito de cebolla, sal y los dientes de ajo (pongilse a cocer en la olla ex
press) se Ie anade los elotes, los ejotes y cuando este coc id d lil Cilrne se
Ie agregan las calabac itas para que no se desbaraten. Se doran los chiles
anchos en aceite y se mu elen en la licuadora junto con la ceuo lla, otros
3 diehtes de ajo, se cue Ian estos in greclientes y se fri e! l en poquitito
aceite y se incorporan a la o ll a en clonde se coci6 la carne (si se quicre,
se Ie puede poner unas ram it as de epazote, pues Ie cia muy buen S<lbor),
se deja hervir por espac io de 20 minutos y se saca del fuego ya que es
ten todas las ver<iur<lS COc: iU ilS y s;:tZonado el cil ldill o . En un plilLito chi co
:;e pone cebo l la fill;lll1(!lil(! pi cada y lilllones particlos iJ 1<1 Illitarl (se sirve
el ca ldo de olla Il iell c;il i(!11LiIO, si 51! quiere sc Ie pone un xoco noclltle,
(1) Ie da un riquisirno !;; rlHlr)
(1 )

TUlia

nnt

ia.

III
OR

217

CA CON CEBOLLA Y
NONES

CANTIDADES: 3/4 de kilo de moronga en rebanadas, 2

ceuollas urandcs, 100 9rs. de pinones, un poco de canela
Cil po lvo , unDS hoj as de laurel, unacucharad ita de pimen
{on.
MANERA DE PREPARARSE : Las cebollas se cortan en medias lunas,
se pone al fueuo una c(lzuelil con ilceite, cuando este bien caliente, se
ayre~Jall los piiiones a que doren ligeram ente, en segu ida se Ie anade
01 polvo de cclilola , 1,1 pimie!lta, el pimenton y I(ls hojitas de laurel, se re
vuelvc lo<1o y SC t(1I)<1, d cj clllcio que se cueza a fuego lento, cuando la ce
bolla estc ilcit l"OnaUil, so vacia a un mo lde refractario, se agrega la mo
ro/1~FI cortilliil en ruecl,ls, se Ie ailade lin poco de agua para que quede
juqosa y lin poco d c s<ll, so deja a fuego lento a que de unos hervores y
se sirvc UiCfl cal ien te.

NO

LITOS

EGANTES

MANERA DE PREPARARSE: Se cuecen 10 nopales tiernitos en agua

con Sil l y unos rabos de cebo lla para que se les quite la baba, ya que 2S
lr~ n coc id os se parten en cuadritos chiquitos, se cuec'en 2 chiles anchos,
2 ~Juajil lo y 2 cascabel, se muelen en la li cuadora junto con los dientes
de ajo, la cebolla y la sa l, esta sa lsa se frie en poca manteca de cerdo y
ya que es te b ien sazonada se Ie .?yregan los nop al itos, S8 les pone tant ita
ayua paril formar una salsa un poco espesa y se sacan .

NOPAllTOS EN CHILE

ASCAB

MANERA DE PREPARARSE: Se parten en tiritas los nopales en crudo

y se ponen a freir en crudo, tambien se le s anode una cebo lla mediana
en medias lunas, unos 6 dientes de ajo picadilos y un os 4 chiles casca
bel sin las ve nas, 5e deja que se fria Lodo jJNlcctiJlllente, se Ie agrega sal
al yusto y Yil quc sc ilcitrOflC la cebol la, sc GUCZil l1 los nopalitos y el chile
CCisciJuol se clore un poquilO, ~c r cLiral1 cJl~ 1 lu e~/o, (no se Ie pone nada de
J~ll lll).

II II I
COCINANDO CON JUDITH

218

PATAS

E RES EN SALS
"PAQUITA"

1
- -

,I I

RECETAS PAACTICAS DE COCfNA

4'

ER E

co

EGA

liS

219

o ,ESTllO

CANTIDADES: 2 patJs de res grJndes, 1/2 kilo de hab as ver

des, 8 chiles se rranos, 1 kilo de tomate verde, 6 die ntes de

ajo, 1 cebolla med iana, un as ramitJs de cilJntro, sa l al yus to .
MANERA DE PREPARARSE : Se cuece la pata de res ya que este per

fec tame nte limp ia y co rtad a en trozos grandes. EI tomate verde se cue
ce junto con los chiles ve rd es serra nos, los dientes de ajo y la cebo ll a,
esta sa lsa se pone a freir e-n ace ite y ya q ue este sJzo nJua se Ie in co rpo
ra a las patas, 10 mi smo las hab as que ya esta ran cocid as nreviarnente,
5e Ie ana de las ram as de c il antro que sea bastante y la sal al qusto, se
de ja sa zonary se saca.

CANTIDADES: 2 j [camas grandes, 4 naranjas, 4 naranj as (el

jU \jo) , 1 cuc haradi t a de chile piqufn, sal al gusto.
MAN ERA DE PR EPA RA RSE : Se pel a n y se pican las jicamas, .10 m is
mo las naran jas, se les quita el pellejito y se part en los gajos en dos, se

co loca n tanto la j IcJma com o la naranja en un rec ipiente de barro y ah I

so Ie anacJe 01 ju ga de limon, '21 ch ilc piqu In y la sa l al gusto; se mezc la

tocl o muy bien y se lIeva a la mesa.

PICADlllO EN CI-IILE AN CH
~: STiLO

]AlISCO

CANTID AD ES: 3/4 de kilo defalda de res, 3 chil es ancilos, 4

pJp as me di anas blancas, 3 dientes ae ajo , 1 cebo ll a ch ica, pi

mic nt a y SJI al gus to .

M ANERA DE PREPARARSE: Se cuece la carne can ce bolla y sal, se

deja c nfri a r y sc deshebra, en se guidJ se asan los ch il es anchos, se cue

ce n y sc muelcn en la li cuado ra junto con la ce boll a y los dientes de ajo,
es tos inyrcciien tos se ponen a heir en seco y cuando este n sazonados
ca n su pimi enla y su sa l se Ie agrega la carne deshebrada, 10 mismolas
papas coc idas y pa rti dJs en cuad ritos, se deja hervir par espac io de ,1 5
minu las, agregandole calda en el que se coc io la ca rne , se sazona y
se sa ca .

CADITAS H

MANERA DE PREPARARSE: Se hacen UI1J S qar-ciitas de rnJsa chicas y

yru esas, cuando este n coc idilS se les dv una picadita e n media, se prepara

una sa lsJ de tamale ve rdc, con <;jos y chilitos verdes ser ra nos, c ilantro y
ce l) o ll J fillCllTlonlc picadJ, las p ic,1(lit<JS so pOll cn 0 heir en m anteca de
ee l do V sc Ics pone 101 sols;1 d(~ lOII IJil!, el qu cso rallacio qu e seJ fre sco y
si sc qtli( ~n ~ ';( ' I(~s , )()lllir;'1 ill scr"i rldS, lIll poco de c rern il de lech e .

..

.~ .RECETAS PRACTICAS DE COCINA

220

221

COCINANDO CON JUDITH

QUESADILLAS DE SESOS
ARANOAS "ESTllO PAPA
TOMAS"

PO ZOLE HTAPATIO"

CA/vTlDADES: 3 kilos de maiz descabezado (cacahuacintle),

1 kilo de pierna de cerdo, 1 kilo de espinazo de cerdo,1 /2
cabeza de cerdo, 6 chiles anchos, 4 chiles guajillo, 3 cabezas
de ajos, 4 cebollas grandes, 1 lechuga orejona, 4 rebanitos
gran des, 10 limones, oregano y sal al gusto.

!V/,LINERA DE PREPARARSE: Se pone en una cacerola rnanteca de

eel uv, cuando este bien cal iente, se Ie pone una cebolla grande picada a
que se acitrone, luego se Ie agrega una pizca de oregano y si se quiere 3
dientes de ajo picadito, se Ie anaden en seguida los sesos y se deja en la
manteca con los ingredientes hasta que se irnpregnen de los condirnen
tos, se Ie pone sal al gusto y S8 hacen las quesadillas poniendo en cada
tortilla chica y delgada una cu'c harada sopera de los sesos y doblc'mdose
por la mitad, se prenden con ltJn palillo de madera y se ponen a dorar en
aceite, se escurren y se sac an (cuando se mate puerco, en el mismo cazo
en el que se fri6 la carne, se echan las quesadillas a que se doren y que
dan riquisirnasl.

MA/vERA DE PREPARARSE: Se pone a cocer el maiz sin sal (para que

se reviente muy bien), se Ie pone la cabeza y ,e l espinazo juntos, la pier
na se pone a cocer en una olla express para que se cueza muy bien, ya
que este floreando el malz, se Ie pone la sal al gusto y la pierna cortada
en trozos. Los ch iles se ponen a asar y despues 5e cuecen Y se muelen
(on los dientes de ajo y la cebolla, se deja hervir hasta que se sazone Y
SC sa:::a (dE. sJe luego este chilito se Ie agrega al pozoleJ, cuando se pone
a cocer el ma IZ se Ie ponen las 4 cabezas de ajo, poniendole bastante
agua para que se cueza bi e n. Se frien como 20 tortillas a que se doren
par ambos ladas, se Ilevan a la mesa en un platbn y en unos platitos
de barro 5e ponen limones partidos en dos, la lechuga finamente picacJa,
los rabanos partidos en rodajas, la cebolla fin amente picacla y se prepara
una salsa picante para ponerle en el plato al gusto (tambien sc Ileva un
plato pequeno de barro can oregano).

QUES DILLAS DE f LOR D

CAlABAZA
MANERA DE PREPARARSE: Se preparan las tortillas, la cantidad que
sc ljuiera con masa, se lava muy bien Ii] flor de calabaza y se parte en
trocitos, se pone a heir en manteca de cerdo poniendo a la manteca ce
bolli] fillamente picada, dejandola que se acitrone, en seguida se Ie agre
ga la flor de calabaza con bastante ajo picadito, sal y unas ramitas de
epazote, en medio de la tortilla se Ie pone la flor de calabaza y se ponen
a heir a fuego lento a que se cuezan y se doren por ambos lados y se
sacan. Se sirven con una salsa de tomate verde con diilitos serranos
y ajo .

POllO A l A PIBIL
CANTIDADES: 1 pallo grande y tierno, 1/2 paquete de
achiote chico, 1 cebolla morada, 1 hoja grande de vasta~o, 2
tazas de vinagre a narania agria, 4 pimientas gordas neqras, 3

clavos, sal al gusto.

MANERA DE PREPA liA RSE: Se parte el pallo en crudo y en piezas,
5e disuelve el achiote en el vinagre a naranja agria, se mue len las pimien
tas y los clavos, se Ie agrega al achiote, ah i se incorpora el polio, se cle o
ja macerar por espacio de 2 horas. En una olla de aluminio a de barro se
coloca la hoja de vastago a que cubra la alia, se ponen las piezas del
pallo con todo y el achiote y se Ie agrega manteca de cerdo, se tapa con
1,15 h ojas de vastago y una tapadera, se deja cocer a .fuego lento y ya que
1";1,', LlJc i,lo y s; ILo llado Y que quede una salsa espesita, se saca, se sirve
,'"II 1.1 ':1' \1 (1 11" 111 01; 11101 d'~s lll!rnadJ Y can un chile habanero picac1ito y
1,11 1111 1" 1' 11 111' 11,11,11 1101 l il p id , \lil11il :III ;1 y :; ;11 il l \jUS 1'0.

QUESADllL S DE
t

UESO

MANERA DE PREPARARSE: Se hacen 12 tortillas con rnasa, antes de

cocerse se les pone en medio queso Chihuahua, una rajita de chile serra
no sin las venas, si se quiere se Ie puede poner un poquito de epazote en
rarnita, en una sarten con manteca de cerda se ponen cuando este bien
caliente la manteca, las quesadillas, se sacan cuando estan cocidas y
doraditas, desde luego se ponen a fuego lento .

-.

'1

'- I

; ( i( :INIINf) (J C( iN J U /)IIII

' j

QUESADIL l AS DE
UITLA COCHE
MANERA DE PREPARARSE: La cantidad de huitlacoche que se de
see, se lavan los huitlacoches muy bien y se cortan en trocitos, se ponen
a freir en manteca de cerdo, con cebolla picadita, dientes de ajo en la
misma forma, se hacen unas tortillas con harina Minsa yen la mitad de
la tortilla se Ie pone un poco de huitlacoche y se doblan a la mitad y se
ponen a freir en aceite caliente a fuego lento, para que se cuezan y se
doren.

223

ALE S D E NU EZ
CANTIDADES: 750 grs . de harina para tamales, 250 grs . de
nueces, 250 grs . de nata de leche seca , 300 grs. de manteca de
cerdo, 1 cucharadita de anis, 350 grs. de azucar, 1/4 de litro
de cal do, 100 grs. de cerezas, 2 manojos de hojas de ma (z
(previamente remojadas y escurridas).
MANERA DE PREPARARSE: La nata de la leche se muele y se bate
muy bien hasta que esponje, se Ie anade la manteca y se bate mucho,
se Ie agrega el azucar y se sigue batiendo hasta que esponje mas, en .
tonces se Ie pone la harina de ma (z, el caldo y el an is, se bate hasta que
poniendo un trocito de masa en un vasa de agua, flote; en seguida se Ie
agrega la nuez mol ida, mas bien martajada (es al gusto) en las hojas de l
maiz se van poniendo cucharadas de masa, formandose los tamal es, los
que se rellenan con unas cerezas, se cuecen durante una hora a vapor (el
agua de anis se hace hirviendo este en 4 cucharadas de agua, durante
2 minutos) .

ROM ERITOS CON TORTAS D E

CAM A RON

CANTIDADES: 1/4 de camaron seco, 1 rued a de romeri tos,

6 nopales grandes y tiernitos, 8 huevos, 3 papas moradas, 4
chiles anchos, 4 chiles guajillo, 6 dientes de ajo, manteca de
cerdo y sal al gusto.
MANERA DE PREPARARSE: Se tu esta el camar6n y se muel e en seco
en la licuadora, los huevos se baten como para capear chiles, se mezcla
el camaron molido con el huevo y se hacen unas tortitas chicas y se po
nen a freir en manteca de cerdo bien caliente. Los c hiles sefn'en en
manteca y se muelen en la licuadora con los ajos y la cebolla; en la ca
zuela en donde se doraron las tortitas, se frle este moiito al que se Ie
agregaran los romeritos que ya estaran previamente cocidos, 10 misrno
los nopalitos, tambicn cocidos y partidos en cuadritos chicos, tambien
las pap<ls en la mism a forma, si se quiere se Ie pone unas pimientas ne
gras molidas y un clavo de olor, se deja que hierva por unos 15 minutos ,
se Ie incorporan las tortas de camaron y se saca del fuego cuando e l IflO
lito este impreganado del sabor del camarOn.

....:;:;::e::;::o::

TAMALES DE POllO EN CHILE

ERDE
CANTIDADES: 1 kilo de harina para tamales , 500 grs. de
manteca de cerdo, 1/2 litro de consome (0 caldo de polio), 5
pechugas de pol/o, 50 grs. de tomate verde, 600 grs. de toma
te verde, 2 cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 10 chiles se
rranos, sal al gusto.
MANERA DE PREPARARSE: Se bate la manteca muy bien , cuando
esponje se Ie agrega la h ar in a, el caldo tibio y la sal, se bate hasta qu e
poniendo un poquito de masa en un vaso con agua flote, la s hojas pre
viamente se pondrim a remojar y se escurren, en cada hoj a se unta masa
con ulla cuchara, se Ie pone un poco de carne, que ya previamente se
tendra guisada can el tomate, los chiles ve rdes y el ajo, se doblan y se
ponen paraditos en la olla, se dejan al fuego mas 0 menos durante una
hora 0 5(;3 hasta que se desprendan de la hoja .

.. " ,I

COCINANDO CON JUDITH

TAMALES DE CEN IZA "ESTI

JA l ;SCO "

CANTIDADES: 2 kilos de masa, 6 chiles polJlanos, 200 qrs.

de queso Chihuaha, 6 jitomates grandes, bastantes hojas cle
maiz (de milpa), polvo de hornear, 1/2 kilo de manteca de
cerdo, sal al gusto.

RECETAS PRACT/CAS DE COCINA

TAM

225

E C A ZUELA

CANTlDA@ES: 150 9Is. de manteca, 1/2 kilo de masa de

maiz, 150 grs. de carne decerdo, 1/4 de kilo de tomate , 1 ce
bollJ, 3 chiles ver'des se rrano s, 1 cucharadita de royal, sa l al
gus to.

MANERA DE PREPARARSE: Se bate muy bien la masa con la mCln

teca que previamente se tendra requemada y la sal, poniendole el polvo

de hornear y agua hasta que quede una masa esponjadita. Las hojas de

. milpa se tendran remojadas desde un dia antes en agua, rompienclol es

la vainita que tiene la hoja de milpa en medio para que se maneje mejor

(para las bolas se cortara la hoja en dos para que se envuelvo perfecti)

mente), se hacen unas bolitas de regular tamano y se envuelven en la ho

ja partida a la mitad, desde luego a 10 largo y se van acomodando en una
tamalera con poquita agua a fuego lento para que S0 cuezan rnuy lJicn .
Tambien se hacen tamales en las hojas enteras, se extiende la rnas() en
la hoja, que sea como una cuarta, despu es se cubre con ia hoja dJn
dole vuelta 0 sea cubriendo la masa y asi perioclicarnenle i1a sla
terminar con la hoja. Se prepara una salsa de la m clllcra s i ~Juiente: Los ji
tomates se asan, 10 mismo los chiles poblanos, sc pelan V clc SV(~na rl V 5(~
parten en tiritas, se frien las rajas de chile jJoblano en Ilian leco d(~ ce rdo
y ahl se incorpora el jitomate molido y colado, yo que est(} chinilo (~I ji
tomate, se Ie agregan las rajas y se deja que SiJzone ponip.llciolc IJ Sill ,iI
gusto, ya para sacarse, S8 Ie anade el queso Chihuahua parliclo ell iIoci
tos, deJ imdolo que de nada rnas un hervor y procllrando qll(~ qllccic Lilia
salsa caldosita. Los tamales se sirven en un plato hondo y all i se iJ;II'(Ji1
con la salsa que estara bien caliente, se pu ede n tomar acolTlpllll <'Hlos de
:eche muv fria.

MANERA DE PREPARARSE: Se pone en la olla de presion con agua

la carn e de ce rdo, la manteCiJ 5e bate hastil que acr-eme, se Ie anade la
rnilsa, el c(lldo de la came V el '-oyal, y se sigue batiendo has ta que po
nicndo un poco de rnasa en un vasa de agua, salga a la superfic ie. EI jito
rnute sc pone a cocer con los clliles V se muelen en la licuauora, se frien
en llliJ r1leca de cr)l"(jo, ponienrJo primero la cebolla hasta que se acitrone,
a~l req ando lu e~Jo la came deshebrad a en un molde engrasado, se pone"
Ulla capa d e rnasa, el r ell eno, otril capa de masu V sc mete al homo a Ybla
t crnp cra lWd cle 15 0 gradas y ya cuarido se cueza y se dore un poco la
llllima cajl2l, S8 saca.

T..L\ COS DE FR
CHORi

l CO

CANT/DADES: 12 tortill as cnrcas, 2 aguacates, 1 chorizo

grande, G chi les serranos, 1 taza de frijoles rnolidos, 150 grs .
de qucso fr-e'Sco, s()1 al gll~to.
MANERA DE PREPARARSE: S8 fr(e el chorizo con la cebolla fina
mente pir:udita, cuando este bien frito se Ie ag regiJn los frijoles V se Ie po.
n e sal JI qusto, dejandolos sazona,-, en cada torti lla S8 pone un poco
de frijol COli cllorizo,- se dobl a a la rni tad V S8 ponen a dorar en un
comal IlOnda de en rnedio, hasta que se doren V se sacan. Ya para servir
se se les pone enc irna un troci[o de aguacate y queso , ya sea en trozo 0
raili.ldo y sc si,ven.

COCINANDO C ON JUDITH

226

TORTILLAS DE
"

ARANA

FIECE TAS PI'IACTfCAS UF COCINA

227

SOPES TAP TIOS

CAN TIDA DES: 1 kilo de harina. 1/4 de manteca vegetal

(Inca), 2 cucharaditas de sal, leche tibia para amasar

caliente.

agua

MANEi?A DE PREPARARSE: Se pone la harina haci e ndo un circulo y

ah i se Ie anade la sal y la manteca en seco, amasandola con las manos
h ast a que S8 haya mezclado muy bien la harina con la manteca y la sal,
5e Ie agrega la leche 0 el agua hasta que quede una masa facil de mane
jar con el rodillo . Se hacen unas bolas de masa y se dejan reposar por es
pacio de una hora, tapandolas con un lienzo humedo y despues se hacen
las tortillas de harina con el rodillo.

TORTAS DE ELOTE
CANTIDADES: 6 elotes tiernitos, 3 huevos, pan molido, azu
c,l r y una pizca de canela mol ida.
MANERA DE PREPARARSE: Se rebanan los elotes, se muelen en la Ii
cuadora, se baten las claras de los huevos a punto de nieve, se agregan
las yemas y se mezclan lo s elotes, ya molidos se revuelven muy bien, se
les agrega el pan molido y se ponen a freir la s tortas en una sarten con
aceite bien ,ca liente a fuego lento para que se cueza el elote y se ,do re
por fuera el huevo, se espolvorean las tortitas con el azucar, y la canela.

.l OST ADAS DE OMODECERDO

CANTIDADES: 1 kilo de lomo de cerdo sin grasa, 12 torti
llas chicas, 4 jitomates, 1 cebolla, oregano, sal y pimienta, al

gusto.
MANERA DE PREPARARSE: Se pone a freir el lomo y ya que este
dciradito por ambos lado s se pone a cocer en una olla express para que
quede bland ito, se pone a enfriar en ~I refrigerador y cuando este com
'pletamente frio, se parte en trozos delgaditos, se ponen a freir las tos
tadas hasta que se doren, se untan con frijoles refritos y se les ponen 2
rebanadas de lomo y se banan con la siguiente salsa: Los jitomates se
asan, se les qLiita el pellejo,y se muelen en la licuadora, S8 vada la salsa
en un plato hondo de barro y se Ie anade una pizca de oregano, una piz
ea de sal y otra de azuca,r'y un chorrito de vinagre, se sirve tambien salsa
picante al gusto.

CANTIDADE S: 1/2 kilo de masa, 1 taza de frijoles molidos,

1 ehorizo, 1 cebolla grande, 150 grs, de queso fresco, 1/4 de
Iitro de crema de leche, 1 lechuga orejona, sal ai gusto.
MANERA DE PREPA RA RSE: Se hacen unas tortillitas gruesas del ta
mano de la boca de una ta za de cafe, ya que se cuezan, se les pell izea a
los bordes para que queden como cazuelitas, se untan con los frijoles y
en un comaldelos que ti enen hondo en medio, se pone manteca de ce r
do y ail i se colocan los sopes de tres en tres, el chorizo ya se tendra pre
viamente frito y se Ie pondra en cada sope un poco, 10 mismo la cebolla
finamente picada, !a lechuga tambi en picada y el queso, por ultimo, ya
que se hayan sacado del fuego, se les pondra Ull poco de crema de Ie
che. Se les pone salsa verde, preparada can tomates verdes y chiles
serranos, con un diente de ajo.

SOP IES PO BlANOS

CANTIDADES: 1/2 kilo de masa de maiz , 1/2 tazade nata
de leche, 2 cucharadas de leche, 3 cucharadas de polvo para
hornear, 1 cucharadita de sal, 400 grs. de lomo de cerdo,
deshebrado y cocido, 1 taza de crema de leche, frijoles refri
tos los que se desee, I lechu ga, 1 manojo de rabanitos, 3 jito
mates grandes y rojGS, 4 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 5 chiles
serra nos verdes, man teca la necesaria (de cerdo).
MANERA DE PREPA RA RSE: La masa se ablanda poniendole las natas
y la leche, luego los polvos para hornear y la sa l, se amasa muy bien a
que quede tprsa, se van haciendo tortillitas, se ponen a media cocer en
un comal engrasado, volteando!as hasta que queden dorad as por ambos
lados, se sacan del comal y se pellizcan alrededor, para darles forma de
cazuelitas, se van friendo en manteca bien caliente a que doran un poco,
se sacan y se les va poni endo una capa de frijolitos, un poco de carne,
media cucharada de crema y sal al gusto, se colocan sobre lechuga pica
dita y rabanitos en forma de flor, la salsa se prepara de la manera ,s i
guiente: En una cucharada de manteca se frie el jitomate asado y mo
lido con el ajo, la cebolla y los chilitos, se Ie agrega una cucharada de
perejil picado (si 5e desea), la carne cocida y desh ebrad a, se sazona y se
deja a que espese y S8 saca,

; <j

f/

COCINA NIJO CON JUUl TH

II II II II 11- ,11; 11

II III

lJ- ,

CHAMP'JRRADO
MANERA DE PREPARARSE: Se hace un atole con masa de maiz, se

Ie incorpora una tablilla de chocolate, canela y azucar al gusto (si se

desea se Ie puede poner piloncillo) ya desbaratado el chocolate, y que

hierva con la canela por unos minL:tos, se retira del fuego.

I,

-:;"-'.'v

0':""
(
.,........

\7;'
.

;/(
~
'

\~

\t -

'fk ~

7~/

'I
f

~/

'~f
IV

.:~ !.:;'

231

RECETAS PRACT/CAS DE COCINA

(,

SALSA D E jlTOM ATE DU LCE

PARA l OSTADAS

MANERA DE PREPARA RSE: Se asan 3 jitomates y se muelen en la li

cuadora, se Ie agrega cebolla finamente picada, un chorrito de vinagre,
una cucharadita de azucar, una pizca de oregano, pimienta y sal al gus
to , se mczclan todos los ingredientes y se pone en un plato de barro .

SALSA DE JITOMATE Y CHILE

GUAULLO

IVlANERA DE PREPARARSE: Se asan los jitomates y los chiles, se

muelen en la licuadora junto con los 'ajos, la sal al gusto, se Ie agrega un
poco de agua y se pone en un plato de barro y se Ileva a la mesa.

'S LSA DE TO I\ 1A TE Y C RlE

CHIPOTlE
MANERA DE PREPA RA RSE: Se asan los tomates y se muelen en la li
c uaJora con 1/4 de ce bolla, 4 dientes de ajo y una latita chica de chi
les chipotles, se Ie agrega un poco de agua para que quede una salsa es
pesita.

SALSA RANCHERA
MANERA DE PREPA RA RSE: Se pica finamente el jitomate, la cebo
lla y el chile serrano; se mezclan muy bien estos ingredientes, se Ie
agrega el jugo d e 3 Iimones y sal al gusto. (Esta salsa es especial para los
tacos de carne asada 31ca rbon).

~~

,._ ..... _ _ _ .

~ ...... _~ ........-. _ _

._ ,i .$ZZiQUIiE

(I ,

%"

__

r.

it

'*t. P

""1'-

_ _ ., '

it

~~n '

...(

, t'~: