Receitas Italianas

Polenta Pasticciata
8 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 60 minutos

1 Receita de polenta (forma de 30x25cm)

50g de Manteiga
400g de camaro mdio
300g de cogumelo shimeji fresco
1 dente de alho
Salsa picada
200ml de vinho branco seco
400ml de caldo de legumes
Sal e Pimenta do reino a gosto
Uma pitada de noz moscada

Prepare uma polenta branda, deixe esfriar e corte em fatias. Coloque as fatias de polenta
num tabuleiro untado com manteiga cobrindo todo o fundo. Descasque os camares e salteios rapidamente na manteiga. Adicione os cogumelos, a salsa e o alho picado. Junte um pouco
do vinho branco e do caldo de legumes e deixe reduzir. Tempere com pimenta e noz moscada
e deite sobre as fatias de polenta. Leve ao forno para gratinar em forno alto por 15 minutos
e sirva.

Carcciofi al mare
12 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 30 minutos

24 Unid. Fundo de alcachofra em conserva

200 ml de azeite extra-virgem (trufado)
1 mao de manjerico (somente as folhas)
Miolo de 3 unidades de po italiano
150 gramas de aliche (sem o oleo)
100 gramas de pinolis picadas
50 gramas de queijo parmeso (ralado grosso)
Sal e pimenta a gosto

Deixe os fundos de alcachofra em uma peneira para drenar. Reserve.

Em um ball, misture o miolo de po com o azeite, o aliche, o manjerico e os pinolis picadas. Tempere com
sal e pimenta (tomando cuidado com o excesso de sal pois o aliche j bem salgado) e misture tudo muito
bem at obter uma massa.
Em uma assadeira untada com um pouco de azeite, ajeite os fundos de alcachofra e, sobre cada uma delas,
coloque um pouco da massa de po e aliche, cobrindo totalmente a superficie. Polvilhe com o queijo
parmeso e leve ao forno mdio, pr-aquecido, por 20 minutos. Retire do forno, regue com um pouco mais
de azeite e sirva.

Involtinni di melanzanne
6 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 60 minutos

2 berinjelas
80g de queijo pecorino
100g de ricota fresca
50g de tomate seco (drenado)
60ml de azeite extra virgem
1 mao de majerico (somente as folhas)
Sal e pimenta a gosto
Brotos de beterraba
Corte a berinjela em fatias finas e tempere com sal, pimenta e azeite. Reserve.
Em um processador de alimentos, faa um pat com a ricota, o tomate seco e o metade das folhas de
manjerico.
Corte o queijo pecorino em bastonetes de 5mmx5mm. Reserve.
Aquea bem uma frigideira e grelhe as fatias de berinjela de ambos os lados. Coloque um pouco da pasta de
ricota sobre berinjela grelhada, some uma folha de manjerico e o bastonete de queijo pecorino. Enrole e
reserve em geladeira por 3 horas.
Retire da geladeira, corte os rolinhos ao meio e monte 4 unidades por prato. Decore com os brotos de
beterraba, regue com azeite e sirva.

Panzanella
6 pores Dificuldade simples- Voc prepara em 40 minutos

1 po italiano (amanhecido)
200 g de tomates bem maduros (cortado em cubos)
1 mao de manjerico
1 pimenta fresca
1 pimento vermelho (sem a pele e as sementes)
1 pimento amarelo (sem a pele e sem as sementes)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 cebola roxa cortada em fatias finas
250ml de azeite extra-virgem
150 gramas de queijo parmeso ralado grosso

Rasque os pes em pedaos pequenos e reserve em uma tigela grande

Em outro recipiente, junte os cubos de tomate fresco, as folhas do manjerico, o pimento
vermelho e amarelo, cortados em cubos, a cebola roxa e a pimenta fresca, sem as sementes,
cortada finamente, o azeite e o parmeso, acerte o sal e reserve por 10 minutos.
Aps este descanso, junte o molho ao po picado e misture bem. Decore com uma flor de
manjerico ou um galho de alecrim e sirva.

Aranccini alla Siciliana

12 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 60 minutos

1 tomates maduros
cebola picada
50ml de azeite extra virgem
100g de filet de salmo
100g de ervilhas frescas
250g de arroz arbreo
50g de manteiga
50g de queijo pecorino (ou parmeso) ralado fino
2 ovos
80g de farinha de po
leo para fritar
40g de farinha de rosca para empanar
Sal e pimenta do reino a gosto

Branqueie o tomate, retire a pele e pique. Refogue a cebola picada em azeite, junte o tomate picado, o
salmo, as ervilhas e deixe refogar por 15 minutos. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Coza o arroz em gua com e sal, escorra e misture co m a manteiga e o queijo pecorino ralado e os ovos.
Junte 60g de farinha de rosca e misture muito bem at obter uma massa homognea. Em seguida, forme
bolinhas, recheie com um pouco do ragu de salmo e passe pela farinha de rosca. Frite em leo bem quente
e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Pesce Ripieno di pinolis

12 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 60 minutos

1 Receita de polenta (forma de 30x25cm)

50g de Manteiga
400g de camaro mdio
300g de cogumelo shimeji fresco
1 dente de alho
Salsa picada
200ml de vinho branco seco
400ml de caldo de legumes
Sal e Pimenta do reino a gosto
Uma pitada de noz moscada

Tempere as sardinhas com o sal, pimenta, o suco e as raspas de limo. Reserve

Faa uma farofa com as nozes, o pinoli, o po, o azeite e as ervas frescas. Tempere com sal e pimenta e
reserve.
Espalhe um bocado da farofa sobre cada um das sardinhas, enrole e prenda com um palito.
Disponha todas elas em um refratrio untado com azeite, separando-as com as folhas de louro. Regue-as
com o vinho branco e o suco de laranja e leve ao forno mdio, pr-aquecido, por 20 minutos.
Sirva com batatas coradas ou, como aperitivo, com po italiano e vinho tinto.

Maccheroni alla Chitarra

6 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 60 minutos

Massa:
400g de farinha de trigo
8 gemas
Molho
300g de lombo de vitelo
100g de cogumelo porccini
50ml de leo de tartufo
250ml de molho de tomates
80g de azeitonas pretas (sem
caroo)
1 dente de alho
Folhas de salvia
Sal e pimenta a gosto
50ml de azeite extra-virgem

Massa:
Num bowl, misture muito bem a farinha e as gemas at conseguir uma massa lisa e homognea. Corte em pedaos menores e abra
com um pau de macarro. Deixe o mais fino possvel e corte com a chitarra (ou com uma faca bem afianda). Polvilhe com um pouco
de farinha de trigo e reserve por alguns minutos.
Leve uma panela com gua para o fogo, acrescente um punhado de sal e deixe ferver. Cozinhe a massa al dente, retire da gua e
reserve.
Molho:
Corte o lombo de vitelo em iscas bem finas e reserve. Corte o funghi porcinni em fatias finas e reserve.
Em uma panela, aquea o azeite extra virgem e refogue o alho. Acrescente as azeitonas e a salvia e deixe refogar por mais 5 minutos.
Some o lombo de vitelo e refogue at dourar, some os cogumelos e refogue por mais 5 minutos. Some o molho de tomates e deixe
cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo e some o leo de tartufo, misture bem e sirva.

Manicaretti di Ricota afumicatta

8 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 80 minutos

INGREDIENTES:
2 maos de escarola
500 g de ricota
mao de manjerico picado
q.b. de sal
q.b. de pimenta do reino
manta de mussarela de bfala
500 ml de leite
25 g de manteiga
25 g de farinha
q.b de sal
q.b de pimenta do reino
2 bandejas de cogumelos shimeji
2 bandejas de cogumelos shitake
2 bandejas de cogumelos paris
1 mao de aspargos
4 colheres de sopa de azeite
xcara de ch de molho de soja

Separar as folhas de escarola, uma a uma, branque-las e dar choque trmico. Reservar.
Com a mesma gua, branquear os aspargos e reservar
Temperar a ricota como manjerico, o sal e a pimenta e reservar.
Cortar a manta de mussarela de bfala em retngulos de 5cm X 3cm.
Pegar a folha de escarola e colocar o pedao de mussarela de bfala, uma colher da ricota temperada e enrolar para formar uma
trouxinha. Reservar.
Em uma panela colocar a manteiga e a farinha e levar ao fogo at cozinhar a farinha.
Acrescentar o leite, adicionar o sal e a pimenta at engrossar. Reservar.
Lavar os cogumelos e cortar os cogumelos shitake em tiras e o paris em lminas. Os cogumelos shimeji em separar em buqus. Limpar
e cortar os aspargos em rodelas, preservando as pontas. Numa frigideira acrescentar o azeite e todos os cogumelos, cozinhando at
que fiquem macios, em seguida acrescente os aspargos, j branqueados e acrescente o molho de soja.

Risoto di Barolo i Tartufo

4 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 50 minutos

300 gramas de arroz arbreo

50 gramas de manteiga de trufas
80 ml de vinho barolo
150 gramas de queijo parmeso
50g de tartufo laminado
30ml de azeite de tartufo
1 cebola pequena
Sal a gosto
1,5 litros de caldo de legumes

Coloque o caldo em uma panela, leve ao fogo e mantenha aquecido durante todo o preparo do risoto.
Em outra panela rasa e larga refogue a cebola usando o azeite de trufas, acrescente o arroz e em seguida o
vinho e v mexendo at evaporar.
Acrescente o caldo quente aos poucos at o arroz ficar al dente.
Acrescente o queijo e o creme de tartufo. Mexa delicadamente por 3 minutos e tampe a panela. Reservando
por mais 3 minutos. Acrescente a manteiga, misture bem e sirva imediatamente.

Focaccia Toscana
12 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 80 minutos

30g fermento biolgico

2 xc. de gua
6 1/2 xc. de farinha de trigo
2 colh. (sopa) de azeite de oliva
1 colh. (ch) de sal
1 colh (sopa) acar
1/4 xc. de azeite de oliva extra-virgem
1 colh. (sopa) de sal grosso
Ramos de alecrim fresco

Dissolva o fermento em 1/2 xc. de gua. Misture a 1 xc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xc. de gua e
metade da farinha restante. Misture bem, at obter uma massa macia, compacta, mas no grudenta demais.
Sove por uns 10 minutos, at que ela fique elstica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite,
deixando fermentar por pelo menos 50minutos.
Espalhe metade do azeite em uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os
punhos e esticando-a at que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Espalhe a outra metade
do azeite e deixe descansar por 15 minutos.
Com a ponta dos dedos, faa pequenas depresses em vrios pontos da massa, espalhe o sal grosso e some o alecrim.
Coloque a focaccia no forno (235C) e asse por 2 ou at que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma
esptula e deixe esfriar um pouco.

Panforte di Siena
8 pores Dificuldade mdia - Voc prepara em 60 minutos

INGREDIENTES
50 g acar
50 g Farinha de trigo
50 g amndoas sem pele, em pedaos
50 g avels em pedaos
50 g uvas passas claras
50 g uvas passas escuras
3 figos secos em pedaos
1 colher (ch) acar mascavo
1 clice de conhaque
1 colher (ch) Fermento em p
1 colher (caf) noz moscada ralada
1 limo siciliano somente a raspa da casca
2 ovos
1 folha de massa filo (ou massa folhada
comprada pronta)

Bata bem os ovos com o acar e v acrescentando a farinha, as frutas secas, o conhaque (no qual foi
dissolvido o fermento) e os demais ingredientes. Reserve a folha de massa filo.
Depois de ter misturado tudo, unte uma forma de aprox. 20 cm de dimetro com manteiga ou margarina.
Sobre esta base coloque a folha de massa filo centralizando-a. Despeje a massa batida acertando a superfcie
e as beiradas. Leve ao forno pr-aquecido a 190o C por aprox 25 minutos. Depois de assado o Panforte fica
com uma cor marrom escurecida. Retire-o da forma virando a forma num prato raso e vire novamente em
outro prato para que a superfcie com a massa fique para baixo. Polvilhe a face superior com acar de
confeiteiro.

20 anos de experincia no mercado gastronmico , atualmente o Chef Alex Caputo

comanda a cozinha da DUE Consultoria Gastronmica que promove eventos
corporativos em todo o estado de SP.
apresentador da TV Mercado - Programa semanal que mostra curiosidades da
gastronomia, produtos, inovaes e um pouco da histria do Mercado Municipal de So
Paulo. Vdeos no http://www.youtube.com/user/TVMercadao?feature=gb_p13n_ch_rec
Chef-instrutor do Atelier Gourmand (www.ateliergourmand.com.br) em So Paulo
professor dos Cursos de Gastronomia da Universidade Politcnica de Campinas.
Apresentando-se mensalmente na TV brasileira desde 2002, o Chef j acumula mais de
400 apresentaes em programas de destaque como Todoseu (RonnieVon), Mulheres
(Catia Fonseca), MaisVoc (TVGlobo), ManhaMaior(RedeTV), BemFamilia (BandTV) e
Mulher.COM (TV Sculo 21).
Matrias publicadas em jornais de grande circulao e revistas especializadas: CARAS,
GULA, Prazeres da Mesa, GoWere, Folha de So Paulo, Estado de So Paulo, alm dos
portais IG, Terra e UOL.
Chef executivo responsvel em eventos de grande porte:
ExpoCachaa So Paulo/Minas Gerais 2011,
Concurso Melhor Pastel da Cidade de So Paulo - Edies 2009/2010/2011,
Coquetel aniversrio dos 79 anos do Mercado Municipal de So Paulo 2012,
CARDS 2010/2011,
Festa do Seo Joo Rede Bandeirantes 2011.
CasaCor So Paulo Brastemp Gourmet Edies 2010, 2011 e 2012.
Participou das duas edies do livro Agua na Boca para o Mercado Municipal
Paulistano.
Chef consultor e curador do livro Receita dos Artistas / SBT, em parceria com a AACD e
o GRAAC, lanado em outubro/2010.
membro da ABAGA Associao Brasileira da Alta Gastronomia.
o atual Chef Oficial do Mercado Municipal Paulistano.

Grazie mille!
Contatos:
Fone (19) 3828-7096 (11) 9466-8393
Site: www.alexcaputo.com.br
E-mail: chef@alexcaputo.com.br
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