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La cocina costea
El Mar de Grau es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per es uno
de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero
tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente
en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos)
en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de la costa
peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, arroz leche y
aj.
La cocina limea
Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y
regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias del centro histrico de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos,
de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio
libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante.
Las regiones del Norte tienen un clima clido y un mar generoso en pescados y
mariscos.Entre sus platos destacados tenemos los cebiches y sudados, que combinan las
especies marinas con cidos, picantes y hierbas aromticas que otorgan sabores frescos
e intensos. Hay cebiches de pescado, de conchas negras o de mariscos, marinados en
zumo de limn, aj, sal y complementos de cebolla, camote y choclo o maz sancochado.
El chinguirito es una modalidad especial de cebiche, con carne seca salada de pescado
guitarra. Como plato principal tenemos el sudado de pescado o pescado al vapor. Las
yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (rodajas de pltano frito) son
entremeses para compartir. Toda comida en el norte se acompaa con una cerveza
helada o con chicha de jora, bien helada. La crianza del cabrito es usual en esta zona,
por eso el seco de cabrito es una de sus comidas tpicas. Otro plato es el seco de
chabelo, que se prepara con carne de res cocida a las brasas, con pltano asado
desmenuzado; y el arroz con pato, sazonado con cerveza negra, es un clsico.
La sopa teloga, un caldo preparado a base de pava; y el shmbar, otra sopa con
menestras, carne de cerdo y res, son tambin smbolos de la gastronoma nortea. Como
cada regin, tambin tiene sus postres. Son populares las jaleas de membrillo y el King
Kong, un alfajor gigante relleno con mermelada de pia y manjar blanco. Adems de
restaurantes, el sabor y la calidad se disfrutan en chicheras, donde se cocina a lea y
con ollas de barro, o en huariques conocidos por su peculiar sabor casero.
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con gran pasin. La fama de sus platos crece cada da gracias a los frescos
cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinados
en zumo de limn, acompaados por aj, sal, cebolla, camote y choclo o
Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (pltanos fritos
en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas,
pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de pur de papas intercaladas entre
un sofrito de cebolla, ajos, aj y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en
calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maz de jora.
Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y
zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompaarse con frijoles o tamales verdes,
el seco de chabelo (res a la brasa y pltano asado desmenuzados) y el arroz con pato
(preparado con cerveza negra).
La sopa teloga (caldo de pava) y el shmbar (caldo de menestras con carne de cerdo y
res) son opciones para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y
el king-kong (alfajor de yema con pia y manjarblanco) completan la faena.
Adems de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicheras
(cocinas a lea con ollas de barro) o huariques (Tumbes y Piura).
Cocina de la sierra:
-La patasca o tambin conocido como mondongo, es una sopa que se macera
durante horas sobre fuego bajo de maderos candentes para sancochar.
-Caldo de cabeza, es una sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que
se adicionan hierbas como culantro y perejil.
-Las Humitas es una preparacin tpica del valle del Mantaro, preparada con
maz blanco tierno molido que es posteriormente envuelto en hojas de maz y
sancochado al vapor.
-La ocopa, es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, elaborada con
ajes sin pepas, cebolla y ajos, galletas de vainilla, man, una rama de
huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia
ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es servido con papas
sancochadas, huevos duros y aceitunas o camarones, sirvindose tambin con
diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la
gastronoma de la sierra, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines
del siglo XIX.
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peruanos.
Patasca: Tambin conocido como mondongo. Esta sopa macera horas sobre el fuego
bajo de maderos candentes para sancochar
Chambar: Otra deliciosa garbanzos y frejol. Adems se mezcla con carne de cerdo y
vaca.
Humitas: Preparacin tpica del Valle del Mantaro y preparada con maz blanco tierno
molido que es posteriormente envuelto en hojas de maz y sancochado al vapor.
Cuy colorado: Preparado tpico que hace uso del cerdo de Guinea, ms conocido como
cuy peruano. Se utiliza aj colorado para este potaje.
Lengua guisada: Lengua de vaca sancochada con mote y algunas otras verduras de la
zona andina