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Pigmentos en el vino
En las uvas y en los vinos tintos jvenes, los pigmentos que ms contribuyen al
color son las antocianinas. Las antocianinas junto con los flavonoles, unidades
monomericas de taninos condensados, pertenecen a la familia de los
polifenoles. Durante la fermentacin y el aejado, las antocianinas reaccionan
con subproductos del metabolismo de las levaduras y con flavonoloes
polimricos para formar pigmentos derivados de antocianinas.
Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que reflejan la luz en el rango del
rojo al azul en el espectro visible. Su estructura esta formada por 3 anillos (A,B
y C). Cuano hay una sola molecula de glucosa unida al anillo C, la molecula es
denominada antocianina (mono)glucosido. La numeracin de la molecula de
antocianina empieza en el oxigeno del anillo C y va en sentido horario. En las
uvas Vitis vinfera, la antocianidinas comnmente encontradas son malvidina,
delfinina, petunidina, peonidina y cianidina. Estas agliconas estn unidas a una
molecula de glucosa en la posicin 3 del anillo C