Sunteți pe pagina 1din 40

CUPRINS

Introducere ........................................................................................................................2
Cap. 1. Caracterizarea merceologic a laptelui i a produselor din lapte....................4
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Proprieti fizice.......................................................................................................7
Proprieti chimice ..................................................................................................9
Proprieti organoleptice .......................................................................................12
Alte tipuri de proprieti ........................................................................................14

Cap. 2. Prezentarea tipului de produs analizat- brnzeturilor cu past oprit .....19


Cap. 3 . Prezentarea produsului analizat ......................................................................22
3.1. Productor i gam sortimental ....................................................................................22
3.2. Marc .............................................................................................................................27
Cap. 4 Aprecierea merceologic a produsului analizat ...............................................28
4.1. Prezentare general- ingrediente ....................................................................................28
4.2. Proprieti psiho-senzoriale ...........................................................................................29
4.3. Proprieti fizice .............................................................................................................30
4.4. Proprieti chimice .........................................................................................................30
4.5. Proprieti biologice .......................................................................................................32
4.6. Proprieti estetice ..........................................................................................................33
4.7. Aspecte privind asigurarea , certificarea i garantarea calitii .....................................36
4.8. Aspecte specifice privind depozitarea, transportl i comercializarea ............................37
Cap. 5. Consideraii proprii ...........................................................................................39
Bibliografie ......................................................................................................................40

Introducere
Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimce i
biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul productorconsumator; aadar ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuinare, respectiv a acelor
proprieti ale produselor care satisfac funciile pentru care acestea au fost create.
Merceologia- tiina mrfurilor cunoate o impetuoas dezvoltarea iar importana i
diversitatea domeniului mrfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea abordrii distincte a
problematicii merceologiei produselor alimentare.
Produsele alimentare sunt constituite n majoritatea cazurilor dintru-un complex de
substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care uneori se gsesc
substane indiferente antinutriionale i duntoare.
Dup J. Tremolieres- produsul alimentar trebuie s aib urmtoarele proprieti:

S hrneasc organismul, respectiv s-i aduc nutrieni utilizabili;


S aib un anumit tonus emotiv,respectiv s provoace unele excitaii i senzaii

care declaneaz funciile digestive;


S aib un prestigiu socila, n sensul unei valori recunoscute, care s determine
acceptarea i ncrederea n consum.

Gama produselor alimentare este extrem de ntins i complex n ce privete compozi ia


chimic, de la unele produse ce reprezint regnul vegetal, la cele din regnul animal.
A aprut astfel necesitatea clasificrii mrfurilor alimentare ca o consecin a
diversificrii lor exploxive, ndeosebi n ultimele decenii ale secolului XX, ct i datorit
complexitii sistemelor de reglementri naionale i internaionale.
Clasificarea merceolologic tiinific grupeaz produsele alimentare n 10 categorii:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cereale, leguminoase i roduse rezultate din prelucrarea lor;


Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
Produse zaharoase(materii prime i produse de prelucrare);
Produse gustative : condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice;
Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii;
Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui;
2

8. Ou i produse din ou;


9. Pete i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
10. Concentrare alimentare.
Cu toat diversitatea pe care o prezint, produsele alimentare se caracterizeaz prin
trsturi comune, n limita fiecrei grupe cnd se pun n discuie substanele din compozi ia
chimic.

Cap. 1. Caracterizarea merceologic a laptelui i a produselor din lapte


Ierarhizarea produselor de origine animal n funcie de importana economic i
alimentar , plaseaz laptele pe poziia a doua , imediat dup carne; laptele este considerat una
dinter cele mai ieftine surse de protein animal cu valoare biologic ridicat.
3

La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un


indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate , produc ia de lapte
reprezint 30-40 % din venitul brut realizat n producia agricol.
Considerat un univers alimentar , laptele este un aliment complet i de nenlocuit ,
datorit multiplelor sale efecte benefice , cum ar fi : aciune mineralizant la tineri,
antidecalcifiant la aduli, protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc.
Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual mai ales la
persoanele tinere mrete rezistena organismului la boli , prelungete longevitatea i asigur o
bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste 40 ani , consumul zilnic de lapte
previne apariia osteoporozei. De asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din
organism , deoarece formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele.
n ultimul timp exist tendina de a crete ponderea laptelui animal (sub form de lapte
praf) n alimentaia sugarilor. Fenomenul a fost declanat de studiile efectuate de ctre O.M.S. ,
care au identificat n laptele matern peste 350 substane toxice; dei acestea nu afecteaz imediat
starea de sntate la noi nscui , conduc n timp la scderea rezisten ei la boli , favorizeaz
apariia diverselor forme de cancer , determin o dezvoltare mai lent a sistemului nervos etc.
Laptele este recomandat i persoanelor n vrst , femeilor gravide sau celor care
alpteaz , datorit aportului su n calciu , fosfor i proteine de mare valoare biologic, dar i
pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor din compozi ia
acestuia.
Prin urmare, dei laptele este un aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori,
el trebuie s inter obligatoriu n dieta noi nscuilor , copiilor i vrstnicilor , a bolnavilor i
covalescenelor, a femeilor gravide i celor care alpteaz , dar i a persoanelor care lucreaz n
medii toxice.
Laptele conine peste 100 substane nutritive necesare organismului uman (5 feluri de
proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi grai , 4 tipuri de lactoz, 45 elemente minerale, 25 vitamine,
enzime, hormoni etc), dar la fel de important est faptul c acest produs are o digestibilitate a
componentelor de 100%

Se consider c un litru de lapte hrnete organismul uman n aceeai msur ca i : 750 g


carne de viel, 600 g carne de vit, 500 g pete, 400 g carne porc, 8-9 ou , 125g pine, 1400 g
mere sau 2600 g varz.
Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare avnd roluri diferite
pentru organismul uman:

elemente cu rol energetic-lactoza i grsimea;


elemente cu rol constitutiv i plastic- proteinele, calciul i fosoforul;
elemente organice (vitaminele)- cu rol n reglarea i stimularea proceselor

biochimice;
elemente care previn deshidratarea-apa, n proporie de peste 80%.

Laptele crud, integral se caracterizeaz prin aa numita valoare nutritivdeoarece


satisface cerinele organisumului uman n energie i n substane cu rol plastic i biostimulator ,
influennd pozitiv starea de sntate a consumatorilor.
Valoarea nutritiv a laptelui include dou componente :

valoarea energetic , reprezentat de energia degajat de lapte n urma combustiei

lipidelor , glucidelor i proteinelor ;


valoarea biologic , reprezint cantitatea de azot asimilat i reinut de organism,
pentru a acoperi cerinele azotate ; poart i denumirea de coeficient de reten ie a
substanelor azotate, avnd valoarea de 0,75. Valoarea biologic a laptelui mai
este dat de coeficientul de eficacitate proteic (3,4 g spor de greutate /protein
absorbit) i de indicele de utilizare proteic net (la lapte este de 83%).

Din punct de vedere nutritiv i biologic , fiecare component a laptelui i are rolul su de
bine definit n aprarea i menimerea strii de sntate a organismului uman, astfel :

fraciunile proteice

ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice i

globulinice- 18% i de cazeina- 82%. Laptele asigur integral necesarul de


proteine pentru copii de pn la 6 ani i 50-60% pentru cei de pn la 20 ani. n
lapte se gsesc 20 amininoacizi , mare parte dintre ei fiind eseniali , astfel c la
un consum zilnic de 250 ml lapte, se acoper integral necesarul de leucin,

izoleucin, lizin, treonin i valin i cca. 50% din cel de metionin, fenil-alanin

i triptofan;
lipidele laptelui , au nivel ridicat de digestibiliate, datorit punctului relativ
sczut de topire, dar i a coninutului n acizi grai cu numr mic de atomi de

carbon;
lactoza, st la baza formrii acidului lactic , mpiedicnd dezvoltarea n intestin a
microflorei saprofite de putrefacie. Acidul lactic favorireaz trecerea calciului din

lapte n circuitul sanguin.


laptele este bogat n calciu i fosfor, un litru de lapte coninnd necesarul de
calciu pentru un copil de pn la 10 ani, penutr o femeie gravid , cai pentru una

care alpteaz;
n lapte se gsesc cantiti mari de vitamine A i B. La copii , un litru de lapte
sigur necesarul integral de vitamine B i 40-80% din vitamina A, iar la adul i

acoper 30% din necesarul pentru vitaminele amintite;


laptele conine i hormoni naturali (estrogeni i progesteron), dar care nu au
activitate biologic.

Valoarea energetic, ct i cea biologic a laptelui, sunt dependente de compoziia sa


chimic i care, la rndul ei, variaz de la o specie la alta.
Laptele are un coninut sczut de fier, cobalt, cupru , mangan i n vitaminele C i D , iar
n cazul unei alimentaii exclusive i prelungite cu lapte , poate apare anemia, mai ales la noi
nscui . De asemenea, n lapte i produsele lactate se pot ntlni i substane nedorite (pesticide,
antibiotice, elemente radioactive, nitrai i nitrii etc), uneori n concentraii periculoase pentru
consumator , astfel de substane pot genera diferite afeciuni , mai mult sau mai pu in
periculoase pentru organismul uman, ca de exemplu:

boli metabolice congenitale la copii se manifest ca intoleran fa de lapte sau

sau ca alergii la proteinele din laptele animal;


boli legate de lipidele laptelui- determin incapacitatea de a metaboliza anumii

acizi grai;
boli cu specificacitate pentru coninutul laptelui n proteine (alergia la proteinele

din laptele de vac, aminoacidopatia)


apariia rahitismului hipovitaminic;

riscuri poteniale la btrni i aduli (osteoporoz, hipertensiune arterial ,

cataract etc);
riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza, bruceloza etc) prin laptele
infestat i consumat fr a fi tratat termic.

Toate aceste riscuri nu diminueaz cu nimic importana laptelui i a produselor lactate


pentru alimentaia uman, ci atrage atenia asupra adoptrii unei strategii judicioase de integrare
n consum a acestora.

1.1.

Proprieti fizice
Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite apreciera calit ii

lu n raport cu cerinele standard; n acelai timp , ofer posibiliatea depistrii eoerilor


tehnologice din timpul exploatrii animalelor , a eventualelor boli , dar i a falsificrii laptelui.
1)Densitatea reprezint greutatea unitii de volum a laptelui , respectiv, greutatea unui
litru de lapte la temperatura de +20C , comparativ cu cea a unui litru de ap la +4C.
Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor
specific (0,94 pentru grsime, 1,25-1,34 pentru proteine, 1,52-1,66 pentru lactoz ;5,5 pentru
sruri minerale).
Valorile normale ale densitii sunt de 1,028 1,033 pentru laptele de vac i capr i de
1,030- 1,035 pentru cel de bivoli i oaie. n cadrul aceleai specii , cu ct laptele are un
coninut mai ridicat n grsime , cu att densitatea este mai mic, i invers.
Densitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificrilor prin diluare.
Imediat dup muls , densitatea laptelui este mai sczut , datorit cantitii mari de gaze din
masa sa. Extragerea grsimii din lapte determin creterea densitii acestuia . Adaosul de ap n
laptele integral i reduce densitatea n timp ce amestecarea acestuia cu lapte smntnit , conduce
la creterea densitii. Cnd se adaug ap i lapte smntnit n proporii egale, cele dou se
compenseaz , astfel c densitatea total a laptelui nu se modific.
2) Vscozitatea : este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i
depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina.

Vscozitatea absolut a laptelui integral , adus la temperatura de +20 C , este de 2


Centipoise , fa de numai 1 Cp ct are apa.
Prin omogenizare , crete numrul globulelor de grsime de dimensiuni mici din masa
laptelui i prin urmare , crete vscozitatea. Pe msura acidifierii laptelui, micelele de cazein
precipit n flocoane , crescnd vscozitatea , fenomen ce const i n cazul laptelui supus unor
variaii mari de temperatur . Adaosul de ap n lapte , reduce vscozitatea acestuia.
3) pH-ul laptelui:laptele prezint proprietatea tampon , care este datorat substanelor
proteice i srurilor minerale , n special citrai i fosfai. Substan ele menionate mpiedic o
variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH = 4,5- 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina cu precizie
elctrometric, sau prin metoda cu albastru de brom-timol n vederea diferen ierii laptelui dup
valoarea pH-ului.
4) Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are medias -0,540C i este
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic).
Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului de congelare . Punctul de congelare se
poate determina cu ajutorul crioscopului.
5) Aciditatea total a laptelui proaspt este de 16-18 T . Dup mulgere, aciditatea
laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.
Aciditatea laptelui d indicaii asupra prospeimii acestuia i asupra calitilor sale tehnologice.
Aceasta se determin prin titrare cu o soluie alcalin(NaOH), n prezen a fenolftaleinei
ca indicator, i se exprim n grade de aciditate. n ara noastr, aciditatea laptelui se determin
prin metoda Thrner i se exprim n zeci de milimetri folosii la titrare i deci fiecare zecime
reprezint un grad Thrner.
6) Punctul de fierbere al laptelui :100,2 la presiunea de 760 mm Hg.
Proprietile fizice ale laptelui
Tabelul nr. 1.1
Nr.crt.

Caracteristici

Lapte de vac
8

1.2.

1.

Aciditatea (grade Thrner)

15...19

2.

Densitatea relativ, la 20 C, min.

1,029

3.

Grsimea, % minim

3,2

4.

Substana uscat negras, % min.

8,5

5.

Titru proteic % min.

3,2

6.

Grad de impurificare

7.

Temperatura, C

14

Proprieti chimice

Componentele principale din lapte sunt: apa, grsimea, substanele colorante, gazele i
corpurile

imune

(anticorpii).

1) Coninutul n ap al laptelui de vac este n medie de 87,5%, restul componenilor n


proporie de 12 13%, constituind substana total uscat din lapte. Apa este deci componentul
predominant

ce

servete

ca

mediu

de

dispersie

al

componentelor

laptelui.

2) Grsimea din lapte se gsete dispersat sub forma de globule sferice, fiind constituit
dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rndul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grai
saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) i acizi grai, nesaturai (linoleic, oleic, etc.). n grsimea
laptelui, n cantiti mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai important este lecitina. n
funcie de ras, hran, vrst, ngrijirea i sntatea animalelor, coninutul n grsime al laptelui
de

vac

este

medie

de

3,8%.

Datorit gradului mare de dispersie i punctului de topire apropiat de temperatura corpului,


grsimea din lapte prezint un grad mare de asimilare (se asimileaz complet:93,696,1%).
3)Substanele proteice se gsesc n lapte n proporie de 3,4% sub forma de:
-Cazein:(2,8%)
-Lactalbumin:(0,5%)
-Lactoglobulin

(euglobulin

pseudoglobulin)

0,1%

Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gsete n lapte n stare
9

coloidal, prezentnd nsuirea de a se combina cu srurile , ndeosebi cu fosfatul de calciu.


Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influena enzimelor (din cheag) sau a acizilor
slabi (acid lactic). nsuirea cazeinei de a se coagula st la baza obinerii unor importante produse
lactate

(iaurt,

brnzeturi,

etc.)

n funcie de raportul dintre cazein i albumin + globulin, laptele diferitelor specii de


animale

se

mparte

n:

-Lapte cazeic care conine peste 75% cazein (vac, oaie, capr, bivoli)
-Lapte albuminic care contine 40 50% cazeina. Laptele albuminic are randament sczut
la

fabricarea

branzeturilor.

Lactalbumina este o protein uor asimilabil, cu o importan fiziologic mare ndeosebi


pentru

nou

nscui,

ns

se

gsete

lapte

cantiti

foarte

reduse.

4) Glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gsete n laptele
de vac n proporie de 4,7% i care confer laptelui un gust dulceag. Sub ac iunea bacteriilor
lactice are loc fermentaia lactic care st la baza obinerii unor produse lactate.
5) Srurile minerale se gsesc n lapte n proporie de 0,7%, sub form de sruri de
fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gsesc: iod, fier,
mangan, plumb, cupru, staniu. Srurile nlesnesc formarea unui coagul corespunztor la
brnzeturi.
6)Vitaminele. n lapte se gsesc urmtoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP.
Coninutul

de

vitamine

din

lapte

este

mai

bogat

vara

mai

srac

iarna.

7)Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.


8)Substante colorate (pigmenii) din lapte provin n majoritatea lor din furaje. Cele mai
importante substane colorante sunt: carotenul i xantofila care dau laptelui i untului culoarea
galben.

Lactoflavina

imprim

zerului

culoarea

caracteristic

galben

verzuie.

9)Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj parial iar la pasteurizare i fierbere, total. Laptele proaspt muls con ine
gaze

ca:

bioxid

de

carbon

50

70%;

azot

20

30%;

oxigen

-10%.

10) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie,
conine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apar organismul nou-nscutului de aciunea
microbilor

patogeni.
11) Substanta uscata. Prin substan uscat (reziduu uscat) se ntelege totalitatea

10

substanelor care rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este constituit din:
protide, grsimi, lactoz, sruri minerale i vitamine.
Compoziia chimic medie a laptelui crud integral
Tabelul nr. 1.2

1.3.

Component

Coninut %

Ap

81,5

Substan uscat total

13

Materie gras

3,5

Substan uscat negras

5,0

Total proteine

3,5 4

Cazein

2,8 3,1

Lactalbumin + Lactoglobulin %

0,7 0,9

Lactoz %

4,0

Substane minerale %

0,8

Vitamine + enzime

Urme

Proprietile organoleptice
nsusirile organoleptice reprezint ansamblul proprietilor laptelui percepute prin simuri.

Aceste propri
eti se exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai putin intensivi sub efectul
culorii,mirosului,gustului,texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne i interpretate
statistic.
Cunoasterea nsuirilor organoleptice ale laptelui are o semnifica ie deosebit pentru
aprecierea calitilor i defectelor laptelui.
nsuirile organoleptice care intereseaz specialitii din fermele de exploatare a
animalelor de lapte i din industria alimentar ,ca i comercianii i consumatorii sunt
11

urmtoarele: culoarea, aspectul, consistenta, mirosul, gustul, textura i gradul de impuritate.


1) Culoarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene,pe care le
reflect laptele i care creeaz asupra retinei ochiului impresia specific. Culoarea laptelui este
alba, ns cu nuane diferite n functie de urmtorii factori:
-specia de animale: laptele de vac are culoarea alb ,cu o nuan u or galben ; laptele
de oaie i de bivoli are culoarea alb-mat; laptele de capr are culoarea alb,cu o nuan
glbuie mai slab.
-sezonul: n cel de punat,culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis.
Culoarea alb este imprimata,n primul rnd,de cazein i albumin,care se gsesc n stare
coloidala i n al doilea rnd, de globulele de grsime aflate n stare de emulsie.
2) Aspectul reprezint felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral se prezint ca
un lichid omogen,opalescent,fr corpuri strine,vizibile n suspensie i fr sedimente. Aceast
proprietate este dat, pe de o parte de substanele componente ale laptelui si pe de alta parte,de
starea lor de dispersie n masa laptelui.
3) Consistenta reprezint gradul de densitate,de trie,de vscozitate a laptelui. Laptele
crud integral se caracterizeaz prin consisten fluid,fr a fi vscoas,filant sau
mucilaginoas. Aceast proprietate evideniaz starea de sntate a ugerului animalelor
exploatate pentru lapte i calitatea igienic a laptelui.
4) Mirosul reprezint emanaia placut pe ca5)re o exal laptele,respectiv senzaia pe
care o produc substantele volatile chimice asupra simului olfactiv.Laptele crud integral are un
miros specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie s fie uor butiric i cetonic
datorit prezenei acizilor grai cu catena scurt i a compoziiei cetonice. Spuma i globulele de
grsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplcute din mediul de
pstrare.
5) Gustul reprezint senzaia produs de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv
proprietatea lor de a provoca aceast senzaie prin anumite substane solubile. n general,se
disting patru gusturi fundamentale n funcie de prospeime i natura produsului lactat (dulceag,
acidulat, srat i amar). Laptele proaspt integral are gustul specific-uor dulceag i aroma
caracteristic speciei de la care provine.Gustul este dat de lactoz, iar aroma de proporia
diferiilor componenti ai laptelui, n special de grsime i proteine.
Gustul laptelui difer n funcie de factorii urmtori:
-laptele de vaca are un gust dulceag,n timp ce laptele de capr,oaie i bivoli are gustul mai
12

pronunat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grai volatili;


-natura furajului.
6) Textura reprezint dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu
proprietile sale particulare . Aceast noiune este legat n special de cea de consisten . Se
utilizeaz n mod deosebit n aprecierea produselor lactate fermentate,a brnzeturilor i
produselor lactate grase.
7) Gradul de impurificare reprezint starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea
acestuia se face prin proba lacto-filtrului.
Prezena impuritilor n lapte indic lipsa de igien,determinat de cauze care
acioneaz att nainte de muls ct i dup muls.
Normele standard n vigoare ncadreaza laptele n trei categorii:
-clasa I: lapte foarte curat cu urme de impuruti foarte fine pe rondela lacto-filtrului,n cantitate
maxim de 0,2mg;
-clasa II: lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti,n concentraie de 0,2-0,3mg;
-clasa III: lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de
impuriti,precum i prezena corpilor strini, n concentraie de peste 0,5mg/l.
Aceast ncrctur de impuriti este corelat direct i strns cu numrul de
microorganisme,astfel:
-clasa I: sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa II: 50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III:cu peste 500000 germeni/ml lapte.

Proprietile organoleptice ale laptelui


Tabelul nr. 1.3
Caracteristici

Lapte de vac

Lapte de capr

organoleptice
Aspect

Lapte de

Lapte de oaie

bivoli
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr
sediment

Consisten
Culoare

Fluid
Alb cu nuan

Alb cu nuan

Alb

Alb
13

glbuie

glbuie abia
perceptibil

1.4.

Miros

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust

Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

Alte tipuri de proprieti


Proprieti microbiologice
Gradul de contaminare a laptelui va depinde de : starea de sntatea a animalului; gradul

de curenie al grajdului i al instrumentului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul


mulsului; starea de sntatea a personalului care execut mulgerea.
Factorii care determin dezvolatarea microorganismelor n lapte sunt: puterea bactericid/
bacteriostatic a laptelui: prezena n lapte a factorilor de cretere pentru microorganisme,
asocierierile i antagonismele dintre microorganismele care caontamineaz laptele, temperatura
de pstrare a laptelui.
Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau
inhib microorganismele : lacteninele sau aglutinine, lactat- peroxidaza; superoxid-dismutaza.
Lacteninele au activitatea slabn uger unde sunt condiii anaerobe, ele devenind active n laptele
proaspt muls.
Factorii de cretere pentru microorganisme

(bacterii) cei mai imporrtani sunt

vitaminele, aminoacizii i peptidele .


Asocierile se refer la acele bacterii care prin activitatea lor proteolicit produc din
proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii.
Antagonismul se refer la faptul c unele microorganisme produc acizi organici i H2O2
care inhib dezvoltarea clostridiilor ,coliformilor , etc. Foarte multe bacterii lactice produc i
bacteriocine , incluznd i nizina.

14

Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui,


deoarece se prelungete durata fazei bactericide , care este de 10 ore la 10C i de 36 ore la 5C.
Evoluia microorganismelor din laptele crud va depinde de temperatura de pstrare a
laptelui. Astfel, cnd laptele este pstrat la 7..20C, dup o faz bactericid sau bacteriostatic
scurt n care lipsete multiplicarea microorganismelor , ncep s se multiplice unele specii
proteolicitce cu faza de lag foarte scurt, n general bacterii din grupa bacililor gram-negative
saprofii i se produce o uoar alcalinizare a laptelui . Produsele de proteoliz creeaz condi ii
condiiile de dezvoltare favorabile pentru bacteriile lactice care produc acidifierea laptelui . n
continuare urmea o alt faz de alcalinizare produs de multiplicarea bacteriilor gram-pozitive
sporogene Bacillus i Clostridium . Aceast faz este urmat de o alt faz de acidifiere produs
de streptococi i lactobacili, acidifiere care determin coagularea spontan a laptelui datorit
atingerii pH-ului izoelectric al cazeinei . n acest moment , bacteriile gram-negative si
nceteaz activitatea, mai ales c o dat cu formarea coagulului scade i aw.
Dac laptele crud se depoziteaz la temperatura de refrigerare, succesiunea microbian
este diferit , ca de altfel i transformrile pe care le sufer laptele . Dac la nceput n lapte
exist o microflor mixt predominant gram-pozitiv , aceasta este treptat acoperit de bacteriile
psihrofile avnd n principal caracter proteolitic i mai puin glicolitic. De remarcat c
modificrile laptelui produse de microorganismele care l polueaz apar dup un anumit timp de
la mulgere, aceasta datorndu-se urmtoarelor dou cauze:
-rcirea sau semircirea laptelui imediat dup mulgere, ceea ce determin o rat mic de
multiplicare a microorganismelor poluante i o activitate redus a enzimelor microbiene;
-activitatea bactericid sau bacteriostatic a laptelui n primele ore ce urmeaz mulgerii
datorit prezenei n lapte a sistemului lactoperoxidazic, lactotransferinei precum i prezenei n
lapte a imunoglobulinelor(anticorpi).
Proprieti biochimice
Laptele crud de vac, prezint anumite defecte, ce constau n modificarea proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de condiiile normale de calitate. Ca urmare, cu
ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i
repartizarea acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele
15

pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe
care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales aupra
calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului. n acelai timp ns trebuie
inut seama i de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare.
n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd urmtoarele
criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influen negativ
asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntii consumatorului. n acest
categorie intr laptele avnd coninutul de grsime i densitatea sub limita minim admis.
Efectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin
depirea normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele recalculri,
stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie prim.
- se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi nlturate prin aplicarea unor
tehnologii corespunztoare n procesul de producie. Este cazul laptelui avnd un grad de
impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi nlturat printr-o
filtrare suplimentar sau curire centrifugal. De asemenea la laptele cu ncrctura microbian
reprezentat de microflora banal ce depete limitele prevzute la proba reductazei, calitatea
poate fi mbuntit prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la
temperaturi mai ridicate i eventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor
ridicate).
- laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele
clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor
proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea
calitatea necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar n
timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare
de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu
aciditatea depit se poate face doar prin smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n
ca gras sau slab, ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare(fabricarea
brnzeturilor topite sau frmntate).

16

Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat, determin o


depire a normelor de consum cu 10.15% sau chiar mai mult, n funcie de aciditatea pe care
o are.
- nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte
majore cum sunt:
- laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas
-laptele cu o culoare anormal cum ar fi culoarea roie(determinat de prezena sngelui
ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul oilor
bolnave sau mastit) sau albstruie(datorit infeciei cu unele bacterii)
- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar
- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la
ncetarea tratamentului
- laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare(pelin,usturoi slbatic,mutar,mueel)
- laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante
duntoare cum sunt mselernia, laptele cucului,ricin .a.
-laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide,pesticide,insecticide)
utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor.
- laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la
splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.
- laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli,butirice sau
proteolitice.
- laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoas,mastit .a.). n mod
excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de legislaia

17

sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele competente i


sub controlul acestora.

Cap. 2. Prezentarea tipului de produs analizat- brnzeturilor cu past


oprit
Brnzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, n componena crora
preodmin cazeina (cu rol de matrice proteic), alturi de care se mai gsesc grsimi lactoz,
sruri minerale i vitamine.
Clasificarea brnzeturilor
Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, diferenierea lor fiind dat de factorii
tehnologici implicai n procesul de fabricaie i care contribuie la realizarea anumitor
caracteristici senzoriale , fizico-chimice i microbiologice n diversele tipuri de brnzeturi; aceti
factori sunt:

tipul de materie prim (lapte sau semifabricat ) folosit;


aciditatea laptelui utilizat ca materie prim i tipul de microorganism adugate n
vederea realizrii aciditii dorite;
18

temperature de nchegare;
metoda de prelucrarea i gradul de mrunire a coagulului;
tratamentul coagulului dup separarea zerului ;
prelucrarea coagulului nainte de introducerea n forme ;
tipul de presare aplicat brnzei crude;
condiiile asigurate pe timpul maturrii brnzeturilor;
tratamentele special aplicate brnzeturilor (saramurare, nepare, tiere, tratarea
suprafeei pentru obinerea unui anumit tip de coaj, etc).

n general, brnzeturile se clasific dup urmtoarele criteria:


Dup natura materiei prime se clasific n:

brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspat de vaci, trapist, Olanda, Svaiter

etc.),
brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf,

caul de Manastur),
brnzeturi din lapte de capr (Balea)
brnzeturi din lapte de bivoli
brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), brnzeturile se clasific n:

brnzeturi I duble, cu minimum 60% grsime;

brnzeturi I, cu min. 50% grsime;

brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;

brnzeturi grase, cu min. 40% grsime;

brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;

brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;

brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.

Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:

brnzeturi cu past moale (brnza proaspat de vaci, brnza Caraiman, brnza


telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
19

brnzeturi cu past semitare (trapist, Olanda etc.);

brnzeturi cu past tare (vaiter, Mureana, parmesan, Cedar, Pecorino romano


etc.);

Dup procesul de fabricaie se clasific n :

brnzeturi proaspete coagularea are loc sub aciunea bacteriilor lactice i a

enzimelor coagulante;
brnzeturi maturate;
brnzeturi n saramur
brnzeturi cu past oprit
brnzeturi oprite;
brnzeturi frmntate.

Cacavalul face parte din grupa brnzeturi oprite deoarece consistena pastei este
ridicat iar cacavalul se obine din oprirea n ap a caului de lapte de oaie , de vac sau n
amestec.
Brnzeturile cu past oprit
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o
tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatira de 72-80 oC a caului maturat
obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n
anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz
c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romneti. Obinerea, de
exemplu, a cacavalului Penteleu, denumire dup muntele unde s-a produs este cunoscut de
mult timp. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din
Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se aplic operaia de
oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a
se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. n suirile plastice ale cazeinei sunt
cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

20

Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit
transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile
lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena
cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se
transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine
fire (straturi) mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie
de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete
grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este
prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ
structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de consistena
pastei, se clasific astfel:

sortimente de cacaval cu past semitare din care face parte:


- cacavalul Dobrogea (sau de cmpie), obinut n trecut n partea de sud-est a rii, din
lapte de oaie;
- cacavalul Teleorman, obinut dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac, introdus n
producie n ultimii ani;
- cacavalul Dalia, fabricat din lapte de vac i care constituie actualmente unul din
sortimentele de cacaval cele mai rspndite.

sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul Penteleu, care se fabric
n special n zona de munte cacavalul Penteleu, care se fabric n special n zona de munte,
materia prim fiind iniial laptele de oaie, dar astzi se fabric i din lapte de vac.

cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Vrancea.

Primele date privind obinerea cacavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul roman
Columella, care descria fabricarea brnzei manum pressum i la rspndirea preparrii ei n
ntreg imperiu. Colonitii romani au introdus n ara noastr stilul de preparare al acestui produs
asemntor brnzei italieneti Caciocavallo, care e fabricat i astzi n Italia. La noi, cacavalul
21

era obinut n aria geografic ce cuprindea zona Curtea de Arge-Brdet i Cmpulung MuscelRucr, apoi s-a extins n ntorsura Buzului i n munii Vrancei, fiind realizate buci de format
mic i ppui de ca afumat din lapte de oaie. Cacavalul afumat de munte era preparat acum cca
1800 ani n diferite zone i sub diverse denumiri:cacaval Brdet- la Curtea de Arge, ca afumat
de Vrancea- la Cmpeni i Soveja, cacavea de Doftan-pe Valea Doftanei

Cap. 3 . Prezentarea produsului analizat


3.1. Productor i gam sortimental
nfiinat n 1971 sub denumirea de ntreprinderea de
Industrializare a Laptelui Alba, SC ALBALACT SA s-a
privatizat n anul 1999 prin licitaie public deschis fiind
privata

apoi

100%.

n anul 2004, ALBALACT SA decide s intre pe


segmentul laptelui UHT cu un produs adresat unui segment
de consumatori ceva mai speciali - copiii i mamele. De
altfel, lactatele pentru copii si familie era un segment foarte
puin exploatat, cu o ofert destul de srac.

22

n urma unei investiii importante n linia Tetra Pak pentru


producerea laptelui UHT la 1 litru s-a lansat pe pia a brandul Fulga.
Beneficiile produsului sunt sugerate i de sloganul Buntate de Lapte.
Brandul Fulga a mai adus ceva nou pe pia: animaia, ca mijloc
fundamental de comunicare a brandului i a mesajului. n decurs de doar
un an de la lansarea brandului Fulga, ALBALACT SA iese din rndul
micilor productori locali de lactate i ajunge n primii 5 juctori de pe
pia, crescnd cu peste 30% consumul de lapte ambalat UHT din
Romnia.
n anul 2005, compania ALBALACT SA lanseaz pe pia produse noi, sub marca
Fulga.
Este vorba despre produsele Bunti cu lapte - 4 sortimente de lapte cu ciocolat i
arome de fructe, ambalate n cutii de 250 ml, la care ulterior a adaugat un pai special, telescopic.
n urma unei investitii n valoare de 2 mil. euro in linii de ambalare Tetrapak, n 2006, lanseaz
n luna martie gama de lactate proaspete (lapte pasteurizat, iaurt simplu i cu fructe, sana i lapte
btut) sub brandul Zuzu, o noua marc de lactate produs la standarde de calitate europene. Dar
ce aduce ea prin nume, prin comunicare, prin design-ul de ambalaj este zmbetul i plcerea de a
consuma produse lactate, pe lng nevoia propriu zis de a mnca. Ambalajele Zuzu sunt o
premiera pe piaa romneasc, fiind fabricate cu cea mai modern tehnologie de ambalare.
n martie 2006 a nceput constructia unei noi fabrici de prelucrare a laptelui, cu o capacitate
de prelucrare de 200.000 litri/zi, conform normelor europene de igiena. Aceast investiie, de 10
milioane

euro,

este

una

dintre

cele

mai

mari

din

domeniu.

Caracterizat prin inovaie continu, ALBALACT SA diversific, n februarie 2007, gama


de

iaurturi

proaspete

Zuzu

prin

introducerea

noii

arome:

piersici

caise.

n aprilie 2007, Fulga face un pas important n extinderea gamei de produse prin lansarea
iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dupa reetele tradiionale ale ALBALACT din
culturi lactice selecionate de cea mai bun calitate. Fiind realizate special pentru copii, cunoscui
drept extrem de pretenioi atunci cnd este vorba despre alimentaie, iaurturile Fulga sunt foarte
23

gustoase,

au

consisten

cremoas

buci

mari

de

fructe.

n septembrie 2007 s-a deschis o noua fabrica ALBALACT SA amplasat n Oiejdea,


fiind una dintre cele mai moderne i mari fabrici din SE Europei. Bazat pe o tehnologie de
ultima or, fabrica este prevazut cu instalaii complet automatizate i sisteme de control extrem
de riguros al parametrilor de procesare i al celor de ambalare, asigurnd un proces de productie
fr

ntreruperi

fr

probleme.

Compania Albalact are peste 500 de angajai, peste 3500 de ac ionari i este listat pe
piaa Rasdaq. Pe lng produsele lactate proaspete comercializate sub brandurile Fulga i Zuzu,
Albalact mai comercializeaz unt, iaurt i smntn sub marca omonim "De Albalact".
Gam sortimental
Firma ALBALACT grupeaz produsele n funcie de marca de care aparin astfel:
Albalact- FULGA :
1.

LAPTE:
a) Lapte UHT Degresat 0,1% - 1L
b) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 1L
c) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 250ml
d) Lapte UHT Integral 3,5% - 1L

2.

BUNTI CU LAPTE:
a) Lapte si cacao cu gust de ciocolata 1,5% - 250ml/1L
b) Lapte cu gust de capsuni 1,5% - 250ml/1L
c) Lapte cu gust de vanilie 1,5% - 250ml/1L
d) Lapte cu suc de portocale si ananas 1,5% - 250ml
e) Lapte cu suc multi-fruct 1,5% - 250ml
3. IAURT
a) Iaurt usor 1,5% - 125g/375g
b) Iaurt natur 3% - 125g/375g
4. BRNZ TOPIT
a) Branza topita Fulga cu smantana - 140g
b) Branza topita Fulga cu sunca - 140g
c) Branza topita Fulga cu cascaval - 140g

Albalct ZUZU
24

1. UNT
a) Zuzu Unt 60% - 200g
2. LAPTE
a) Lapte semidegresat 1,5% - 1L
b) Lapte integral 3,5% - 1L
c) Lapte cu cacao si gust de ciocolata 1,5% - 500ml
3. IAURT
a) Iaurt degresat 0,1% - 150g/750g
b) Iaurt natural 3% - 150g/750g
c) Iaurt extra 4% - 750g
d) Iaurt proaspat cu bucati de capsuni 1,5% - 125g
e) Iaurt proaspat cu bucati de visine 1,5% - 125g
f) Iaurt cu piersici si caise 1,5% - 150g
4. IAURT DE BUT
a) Iaurt dietetic de baut 0,1% - 330g
b) Iaurt natural de baut 2% - 330g
c) Iaurt de baut cu capsuni 1% - 330g
d) Iaurt de baut cu necatrine si guava 1% - 330g
e) Iaurt de baut cu vanilie 0,1% - 330g
5. SANA I LAPTE BTUT
a) Sana proaspata 3,6% - 330g/1kg
b) Lapte batut 2% - 330g/1kg
6. SMNTN
a) Smantana proaspata 12 % - 900g
b) Smantana proaspata 20 % - 900g
Albalact- DE ALBALACT
1. UNT
a) Unt 65% - 200g
2. LAPTE
a) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 1L
b) Lapte UHT integral 3,6% - 1L
3. SMNTN
a) Smantana 12% - 200g/400g/900g
b) Smantana 20% - 200g/900g
c) Smantana 30% - 200g
4. IAURT
a) Iaurt Dietetic 0,1% - 150g/375g
b) Iaurt 3% - 150g/375g

5. SANA I LAPTE BTUT


a) Sana 3,6% - 375g
b) Lapte batut 2% - 375g
6. BRNZ TOPIT
a) Branza topita - 125g
7. BRNZ DE VAC
a) Branza de vaca - 500g

8. BRNZ DE BURDUF
a) Branza de burduf 300g
25

9. BRNZ TELEMEA
a) Branza telemea din lapte de vaca pasteurizat

3.2. Marc
Cacavalul Dalia este produs de foarte multe firme din industria prelucrrii laptelui dintre
care putem enumera : LaDorna, Delaco, Milli, Unilact, FiveContinents, Albalact, etc.

26

Cap. 4 Aprecierea merceologic a produsului analizat


4.1. Prezentare general- ingrediente
Cacavalul Dalia se fabric din lapte de vac i are consisten semitare, culoarea galbennchis, iar gustul i mirosul sunt specifice brnzeturilor din lapte de vac.
Cacavalul Dalia ca de altfel toate sortimentele de cacavaluri se obin din ca maturat,
care se marunete la temperatura de 72-80C.
Aadar, procesul de fabricaie se mparte n dou etape, i anume:
a) fabricare caului i
b) fabricarea cacavalului
Fabricarea caului
-laptele materie prim se purific prin filtre de tifon n mai multe straturi , urmat de
curirea la centrifug;
-nsmnarea se face cu maia format din Str.lactis i Str.termophylus i Lb.casei
-nchegarea n 30-40 de minute cu enzime i adaos de clorur de calciu la temperatura de
38-42C cu omogenizare pn se elimin o mare parte din zer. Urmeaz apoi splarea cu ap
cald cu scopul de a elimina o mare parte din lactoz pentru a limita acidifierea caului i apoi a
cacavalului.
-secionarea coagulului n n poriuni mare care se trec pe crint i se supun procesrii
pentru scurgerea zerului pn la 42%.
-caul se secioneaz n buci mari i se trec la maturare. Procesul de maturare se
desfoar la 30C pentru 6-10 ore cnd ph-ul trebuie s ating o valoare de 4,8-5. Pasta ob inut
prezint gust acrior cu goluri mici de fermentaie.
Fabricarea propriu-zis a cacavalului
Oprirea. Caul zvntat i fermentat pn la pH 4,8-5, se mrunete i se oprete la
temperatura de 72-74C. Oprirea cului mrunit se face n cazane cu pere ii dubli cu ajutorul
unui lichid de oprire format din : 70% ap + 30% zer acru (fiert pentru ai ndeprta albumina) +

27

sare pn la concentreaia de 10-12%. Oprirea caului mrunit se face cu ajutorul unor co uri
timp de 1 minut.
nsmnarea pastei. Dup scoaterea coului cu past din lichidul de oprire , coul se
suspend pentru a se scurge lichidul.
Frmntarea pastei. Pasta nc n stare cald se ntinde pe o suprafa plin unde se
aplatizeaz cu mna. Frmntarea continu prin ndeprtarea pastei i presarea ei n mai multe
cicluri.
Modelarea. Dup 16-20 ore se scot din forme bucaile de cacaval primar, i se pun la
maturat la o temperatur de 16-18C cu umiditate de 85% timp de 1-12 zile cu introducere
periodic i tergere a suprafeei. Se trece apoi la temperatura de 14-15C pentru o perioad de 2
luni. La terminarea maturrii, roile de cacaval se toaleteaz, se parafineaz i se depoziteaz n
spaii frigorifice la 4-6C n straturi suprapuse de 4-5 roi.
Caracteristici :se prezint n buci cilindrice de cca 3-6 kg.
Consumul specific este de circa 11 l lapte/kg cacaval.
Compoziia chimic la cacavalul de vac : substan uscat: 50%, grsime/substan uscat
38%, proteine 19,6% i 271 calorii/100 g produs.

4.2. Proprieti psiho-senzoriale


Brnzeturile cu past oprit trebuie s prezinte urmtoarele proprieti psiho-senzoriale :
roile de cacaval s aib coaja ntreag , neted, curat, fr cute, pete, crpturi, deformri. . Se
admit la suprafa pete de mucegai verde. Roile de cacaval se pot prezenta acoperite cu o
pelicul protectoare uniform repatizat. Se admit roi cu uoare denivelri i u oare urme de
rzuire.
n ceea ce privete aspectul pe seciuni se admit crpturi la suprafaa roilor , reprezentnd
maximum 5% din lot. Miezul trebuie s fie omogen, curat, fr urme de mmucegai. Se admit
rare i mici goluri de fermentaie de form alungit.
Consistena miezului trebuie s fie tare, mai puin elastic, la frecare ntre degete s devin
untos, iar la rupere s se desfac n fii.
28

4.3. Proprieti fizice


4.4. Proprieti chimice
Aspectele fizico-chimice ale cacavalurilor urmresc aprecierea integritii i strii de
igien.
Aprecierea integritii cacavalurilor

are n vedere determinarea cantitii de ap ,

determinarea procentului de grsime raportat la substana uscat, determinarea clorurii de sodiu,


proteinele , nivelul organocloruratelor, As, Pb, Cu, Zn, Sn, Hg, Cd i radioactivitii.
Aprecierea strii de prospeime are n vedere determinarea aciditii i uneori a gradului de
maturare.
Astfel, voi reprezenta n tabelul nr. 4.1 indicatorii fizico-chimici ai cacavalului Dalia dup
standard.
Tabelul nr. 4.1
Ap (% Proteine

NaCl (% Arsen

Plumb

max)

(% min)

max)

(mg/kg

(mg/

44

16

3,5

max)
0,15

max)
0,50

Cupru
kg (mg/kg
max)
2,50

Nivelul
radioactivitiii
(Bq/kg max)
370

S-au fcut cercetri cu privire la variaia coninutului de ap i variaia coninutului de


grsime din cacaval n funcie de sezonul n care este fabricat, date pe care le voi exemplifica
in tabelul nr. 4.2

29

Tabelul nr. 4.2


Nr.

Sezo

crt.

Variaia coninutului de ap
%
Nr. de probe
Probe
max

necoresp.

admis

Variaia coninutului de grsime


Grsime
Nr. de probe
Probe
n SU

necoresp.

min.
Admis

1
2
3
4

T
I
P
V
Total

44
44
44
44
-

Pn

>44

la

44%
18
10
10
15
53

7
15
15
10
47

Nr.

7
15
15
10
47

28
60
60
40
-

45
45
45
45
-

Pn

>45

la

45%
8
6
4
10
28

17
19
21
15
72

Nr.

8
6
4
10
28-

32
24
16
40

La probele de cacaval Dalia examinate sezonier , valori ale coninutuluide ap peste 44%
s-au nregistrat la un numr de 7 probe (28%) recoltate n sezonul de toamn, la un numr de 15
probe (60%) recoltate n sezonul de iarn, la un numr de 15 probe (60%) recoltate n sezonul de
primvar i la un numr de 10 probe (40%) recoltate n sezonul de var.
Sezonier la probele de cacaval Dalia , valori ale coninutului de grsime n S.U. pn la
45% s-au nregistrat la un numr de 8 probe (32%) recoltate n sezonul de toamn, la un numr
de 6 probe (24%) recoltate n sezonul de iarn, la un numr de 4 probe (16%) recoltate n sezonul
de primvar i l aun numr de 10 probe (40%) recoltate n sezonul de var.
De asemenea au fost fcute cercetri i cu privire la variaia coninutului de proteine
totale din cacaval dar i cu privire la variaia radioactivitii, date ce le voi prezenta n tabelul
nr. 4.3.

Tabelul nr.4.3
30

Nr.

Sezo

Crt.

Variaia coninutului de
Pn la

1.
2.
3.
4.

T
I
P
V
Total

15%
4
6
3
8
21

proteine
162120 %
19
15
17
14
65

25 %
2
4
5
3
14

Variaia radioactivitii

>25

0,1-10

10,1-20

20,1-30

Peste 30

%
-

Bq/kg
6
5
5
8
24

Bq/kg
19
20
20
17
67

Bq/kg
-

Bq/kg
-

Din cele 100 probe de cacaval cercetate pentru proteinele totale , 21 probe au prezentat
proteinele totale sub valoarea de 15%, 65 probe s-au situat ntre 16-20% i 14 probe s-au situat
ntre 21-25%.
Pe sezoane la probe de cacaval Dalia examinate pentru radioactivitate, 24 probe (24%) au
avut valori cuprinse ntre 0,1-10 Bq/kg i 76 probe (76%) au avut valori curpinse ntre 10,1-20
Bq/kg.

4.5. Proprieti biologice


Sub raport biologic cacavalul trebuie s fie liber de flor patogen. Din grupa bacteriilor de
poluare i patogene, pentru brnzeturile cu past oprit se cerceteaz bacteriile coliforme, E.
coli, stafilococi coagulazo-pozitivi i salomonele.
n tabelul nr. 4.4 voi prezenta principalii indicatori microbiologici admii n cacavalul
Dalia

Tabelul nr. 4.4


Bacterii

Escherichia

Salmonella

Stafilococ

Drojdii i

coliforme (nr.

coli / g produs

spp/25 g produs

coagulazo-

mucegaiuri nr.

pozitiv (nr. max.

max. admis /g

max. admis/g

31

produs)

admis /g

produs

10

produs)
10

1000

Absent

Absent

4.6. Proprieti estetice


Culoarea trebuie s fie uniform, glbuie. Culoarea miezului trebuie s fie de la galben
deschis la galben-cenuiu deschis, uniform n toat masa.
Ambalarea bucilor de cacaval se face n pungi din material plastic, ce se vacuumeaz i se nchid prin ermosudare. Acest procedeu este aplicat la majoritatea sortimentelor de
brnzeturi (telemea, maturate .a.) i prezint multe avantaje dintre care enumerm urmtoarele:

Permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer, n acelai timp


permind eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii
se asigur desfurarea corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i
meninerea calitii pe o perioad ndelungat de depozitare.

Reducerea pn aproape de "0" a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a


depozitrii produsului, ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de
vedere economic.

Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea


splrii i ntreinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi
mai mici de produs.

Asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire, pundu-se consuma n totalitate,


fr pierderi, avantaj deloc neglijabil.

Au o rezisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur integritatea


produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare, depozitare, transport n
reeaua de desfacere).

Se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului.

Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme
diferite, care s corespund necesitilor consumatorului s permit o porionare ulterioar ct mai bun.

Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie i colorate (rou,
32

galben, portocaliu .a.) i chiar inscripionate, dup necesitate, avnd un aspect deosebit
de plcut i atrgtor.
Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare, n cea mai mare
parte mecanizat, cu nchiderea etan a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalarea cacavalului, precum i condiiile n care se face
ambalarea, trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-saniare pentru alimente i
din Norma sanitar veterinar.
Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i prematurarea
cacavalului, urmnd ca, n continuare, maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat,
procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup cum s-a artat mai nainte, n acest scop, se
impune ca prin tehnologia aplicat dup zvnare i prematurare s se asigure obinerea unui
produs cu coninutul de umiditate mai redus, care s se ncadreze n limita maxim admis de
STAS.
Ambalarea poate fi fcuta i dup ncheierea fazei de maturare la produsul destinat livrrii
sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute. In
ambele situaii se impune ca naintea ambalrii, produsul s fie pregtit n mod corespunztor,
operaiune ce const - aa dup cum s-a mai artat - n splarea cu saramur n scopul ndeprtrii
petelor de mucegai sau a mucegaiului ptruns n coaj, dup care bucile de cacaval sunt lsate
s se zvnte pn la uscarea complet. In aceste condiii, suprafeele exterioare (coaja) trebuie s
fie ct mai netede, fr goluri i lipsite de orice impuriti, iar n ncperea n care se face
ambalarea trebuie asigurate condiii igienice perfecte, care s previn posibilitatea infectrii la
suprafaa a cacavalului cu mucegai.
Pungile folosite au dimensiuni diferite, n funcie de mrimea bucilor de cacaval ce
urmeaz a se ambala i sunt confecionate din folie de material plastic, sortimentele cele mai
folosite fiind polietilena de joas presiune, policlorura de vinil (PVC) sau policlorura de
viniliden (PVDC), care se deosebesc prin caracteristicile diferite pe care le au privind
permeabilitatea grsimilor, a vaporilor de ap, a diferitelor gaze (oxigen, azot, dioxid de carbon)
i a luminii.

33

Ambalajele cu cacaval vor f etichetate i marcate cu datele prevzute de Normele


metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar veterinar.
Modalitatea de etichetare este facuta prin lipirea unor etichete din hartie pe ambalaj sau
sunt direct inscriptionate pe ambalaj.
Eticheta cacavalului Dalia conine :
- Denumirea produsului;
- Cantitatea neta;
-Coninutul de grsime;
- Numele i adresa distribuitorului, datele de contact ale acestuia;
- Informaii nutritive;
- Condiiile de depozitare i de folosire;
- Data de expirare;
- Lotul din care face parte produsul.
Eticheta ar mai fi trebuit s conin :
-Lista ingredientelor folosite
-Cantitatea ingredientelor evideniate pe eticheta prin desene sau cuvinte (dac este cazul; exist
i excepii)
-Instruciunile de utilizare
-Meniunile suplimentare pe grupe de produse
De asemenea, eticheta trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care acestia
ar putea fi expusi.
Dup ambalare i etichetare, cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n care
ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat n reeaua de
desfacere, dac produsul este corespunztor din punct de vedere calitativ. In situaia n care
produsul finit nu se livreaz imediat, atunci este trecut la depozitare.
34

4.7.

Aspecte privind asigurarea , certificarea i garantarea calitii


Demarat n Mai 2006, noua fabric ALBALACT SA din Oiejdea, deschis in

Septembrie 2007, este una dintre cele mai moderne i mari fabrici din Sud-Estul Europei cu o
capacitate

instalat

fabricii

de

200.000

litri

de

lapte

zilnic.

Beneficiind de o tehnologie de ultima or, intregul sistem de procesare - tancuri,


pasteurizatoare, sterilizatoare, preparare iaurt - este complet automatizat. Sistemul de procesare
i de control a fost livrat de compania Tetrapak, lider mondial n domeniu.
Tancurile de stocare cu o capacitate total de 210 tone de lapte, sunt prevzute cu
dispozitive de splare automate, sonde de temperatur i sonde de nivel, precum i cu sisteme de
alarm, sisteme care evit depirea capacitii maxime de stocare a fiecruia.
Instalatia de pasteurizare este compus dintr-un pasteurizator de lapte cu o capacitate
de 20.000 litri pe or fiind prevazut cu senzori i sistem de control.
Hala de producie iaurt poate produce peste 60 tone de iaurt/zi, fiind prevzut
cu instalaii de producere a aerului steril evitndu-se astfel infectarea produsului cu germeni. n
ntreaga ncpere se pompeaz aer filtrat prin filtre Hepa ce elimin posibilitatea ptrunderii
particulelor de praf n incinta respectiv.
Sterilizatoarele de lapte sunt folosite la prepararea laptelui UHT, aceste echipamente de
ultim generaie permind procesarea unei game largi de produse: ap, lapte, suc, iaurt etc.

Splarea i dezinfectarea echipamentelor de procesare se realizeaz cu ajutorul Staiei


CIP echipat cu dou uniti de splare ce nu permit ca soluiile de splare contaminate de
laptele crud s ajung n zona laptelui pasteurizat.
Pentru a se asigura un proces de producie fr ntreruperi i fr probleme exist dou
staii de control dotate cu 6 calculatoare de mare putere care gestioneaz i supervizeaz
ntregul procesul de producie genernd liste de producie, rapoarte de producie i rapoarte de
splri.
De asemenea, fabrica este dotat cu maini de ambalat produse UHT de ultim
generaie livrate tot de compania suedez Tetrapak. Pe lng capacitatea mare de productie,

35

avantajul acestui tip de main este acela c permite schimbarea formei de pachet relativ repede,
oferind o mai mare diversificare n productie. Sistemul de ambalare este foarte inovator, complet
automatizat, echipat cu unitate de splare i dispozitiv de comand i control.
i aici, ca i in camerele de preparare iaurt este o atmosfer controlat alimentat cu aer
filtrat, astfel nct s nu se permit accesul impurit ilor, prafului i a germenilor n zona de
producie. Din momentul n care laptele intr n sterilizator, acesta nu mai are contact cu aerul
dect n momentul n care consumatorul desface cutia de lapte acas.

n acest mod, printr-un control extrem de riguros al parametrilor de procesare i al celor


de ambalare putem s dm un termen de valabilitate de 6 luni la lapte fr a folosi absolut nici un
fel de conservant sau alte substane chimice.
Fabrica este prevzut cu maini denumite Tetra Top care sunt cele mai mari maini
dezvoltate de Tetrapak pentru ambalarea produselor proaspete. Mainile sunt echipate cu senzori
care verific i controleaz permanent sistemele de acionare i ambalare ale mainii. Sunt att de
performante nct pot detecta dac pachetele au erori mari, precum i dac sunt pachete
rsturnate sau n pozitie greit, eliminndu-le n mod automat.
Produsele firmei ALBALACT sunt fabricate n sistem de siguran a alimentului
conform ISO 22000 ,certificate de ctre TUV THURINGEN e.V.

4.8. Aspecte specifice privind depozitarea, transportul i comercializarea


Depozitarea. Cacavalul ambalat n pungi din material platic i etichetat cu datele
necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri
strine, la tempareatura de 2...8C i umiditatea relativ a aerului de 80...85%. n mod
excepional, pentru o durat scurt, depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura
maxim de 14C. n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 4...5
buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei.
Transportul brnzeturilor se execut innd seama de anumite reguli , astfel nct
calitatea produsului s nu aib de suferit. Pentru transportul la distan e mari n perioada cald a
anului se folosesc incinte izoterme(izolate).

36

5. Consideraii proprii / concluzii

37

Laptele i produsele sale derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate. Dup


cum se tie, laptele a fost predestinat de natur ca prima hran a omului care conine ntr-o
proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului.
Datorit valorii sale nutritive ridicat i gradului nalt de asimilare, laptele este
recomandat pentru hrana btrnilor i convalescenilor.
Tehnologia de procesare a laptelui i a brnzei este dictat de unele considerente legate de
fiziologia produciei de lapte cu implicarea lor n producia sezonier n care, un rol important l
deine maximum de producie n curba de lactaie n corelaie cu paunatul animalelor sau cu
producia excesiv de mas verde i de aceea este necesar ca supraproducia sezonier de lapte
s fie transformat n produse lactate cu durata mai lung de conservare, cum ar fi cacavalul.
Cu alte cuvinte trebuie s remarcm faptul c procesarea laptelui i a produselor lactate
devin o necesitate obiectiv legat de producia de lapte n corelaie cu necesitatea transformrii
produciei n produse lactate.
Concluziile cu caracter practic i teoretic ne pot spune c valoarea nutritiv a ca cavalului
este una ridicat i calitatea sa principal o reprezint complexul de vitamine i proteine necesar
omului.
Produsele lactate au reprezentat dintotdeauna un izvor de sntate, considerndu-se
primele alimente care rspund ntr-o proporie corespunztoare nevoilor organismului.
n concluzie, putem constata c piaa brnzeturilor este una cu o competitivitate extrem
de ridicat, n special n Romnia, de aceea este imperativ ca micii i marii productori de lactate
s se adapteze att nevoilor consumatorilor, ct i normelor europene.

38

Bibliografie
1. *** - tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academica, 2003
2. Alexandru A.- Lactatele, ed. Alex-Alex 2001&Leti pres, 2002
3. Banu Ctin Tratat de industrie alimentar.Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureti, 2009
4. Bologa. N- Merceologie alimentar, Ed. Universitar, bucureti 2006
5. Bondoc I. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate, Vol.1,
Editura Ion Ionescu de la Brad, iai 2007
6. Brdan Gh.- Sigurana alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2007
7. Diaconescu I. Merceologie alimentar-calitate i siguran-, Ed. Universitar,
Bucureti, 2007
8. Georgescu Gh.- Cartea productorului i procesatorului de lapte, Vol. 4, Editura
Ceres,Bucureti 2005
9. Georgescu Gh. Laptele i produsele lactate, ed. Ceres , bucureti, 2000
10. Guzun V.- Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Chiinu, Ed. Univeristas, 1996
11. Opri I.- Tehnologia produselor animale,Iai 1974
12. Pop C. Merceologia produselor alimentare, Edict production,Iai 2006
13. Pop C. - WINDAIR,Managementul siguranei alimentelor n domeniul vinului i a
produselor lactate, Editura Tipo Moldova, Iai 2010
14. Rusu .V. Cercetri privind unele aspecte tehnologice , calitative i igienice ale
cacavalurilor fabricate n zona montan din nordul Moldovei, Iai 2005
15. Usturoi M.G.- Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura Alfa, Iai 2007
16. Vintil C. Tehnologia laptelui, a produselor avicole i apicole, Editura Waldpress,
Timioara, 2008
17. ibulc D., Jimborean M.A.- Tehnologia de obinere a produselor lactate, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2008
18. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/implementarea_haccp_in_se
ctorul_de_productie_si_procesare_a_laptelui_studiu_de_caz_branza_de_burduf192083.html
19. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/INSUSIRILEORGANOLEPTICE-FIZIC42478.php
20. http://www.albalact.ro/index.php?page=istoric
21. http://www.albalact.ro/index.php?page=tehnologie-calitate
22. http://www.albalact.ro/index.php?page=fulga
23. http://www.albalact.ro/index.php?page=zuzu
24. http://www.albalact.ro/index.php?page=dealbalact
25. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/sectie_de_prelucrare_a_lapt
elui_in_vederea_obtinerii_de_cascaval_dalia-78640.html

39

40