INVATAMINT,
TINERET
SI
SPORT
AL
REPUBLICII
MOLDOVA
Acidul Citric
Chisinau,2015
Tehnologia de fabricaie
ll.1. Domeniile de utilizare i proprietile produsului
II.1.1. Domenii de utilizare
Acidul citric este un acid monohidroxi-tricarboxilic ce se prezint ca substan anhidr
(C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat(C 6H8O7 H2O), cu masa molecular
210,14. Se gsete foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special
n citrice fiind solubil n ap i solveni organici.
Formula de structur:
Pentru acid citric, se mai ntlnesc denumirile tehnice i comerciale: acid 2 hidroxi-1,2,3propan tricarboxilic; sare de lmie, E330.
Acidul citric are multiple ntrebuinri n industria alimentar:
1.
2.
form de acid ferocitric solubil, form sub care particip la formarea casei. Acidul citric poate
fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic i acetic, n cazul n care vinul
nu este protejat biologic. Se recomand ca acidul citric s se adauge n faza final a a
condiionrii vinului. Doza de acid citric autorizat este de 50g/hL, n special pentru vinurile
puin predispuse casrii care au 10-15mg fier/L i care, gustativ, suport acidifierea.
Tratamentul cu acid citric, n funcie de coninutul de fier, tanin, pH, poten ial redox, poate
suplini n multe cazuri tratamentul cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai
dificil;
3.
La conservarea fructelor prin congelare, caz n care, acidul citric, prin chelarea
metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructe i legume s nu fie distrus. Fructele i
legumele depielate se trateaz, de aemenea, cu soluie de acid citric pentru prevenirea
mbrunrii enzimatice;
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Una din sintezele acidului citric const n transformarea dicloracetonei simetrice, cu acid
cianhidric, n cianhidrina respectiv, saponificarea acesteia n hidroxiacidul halogenat i
condensarea celui din urm cu cianur de potasiu:
Acidul citric formeaz cristale mari, transparente, uor solubile n ap avnd o molecul
de ap de cristalizare (p.t.100C). Prin nclzire la 80 C pierde apa de cristalizare i are n
stare anhidr, p.t.153C.
II.2.2. Obinerea acidului citric prin biosintez:
Au fost cercetate tehnologiile de obinere a acidului citric prin biosintez pe culturi de
Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus ventii, Penicillium citrinum, dar aplicaiile
industriale au gsit numai tehnologiile ce folosesc culturi de Aspergillus niger, iar dintre
mediile de cultur studiate, cel mai eficient s a dovedit a fi mediul de cultur pe baz de
melas.
Din punct de vedere tehnologic, procesul de fermentaie a acidului citric cu Asp. niger
poate fi realizat n suprafa sau n profunzime. n primul sistem fermenta ia dureaz 10-11
zile iar n al doilea dureaz 6-7 zile.
Fermentaia n suprafaa
10
control riguros. Pe de o alt parte prezinta i avantaje cum ar fi productivitatea mare costuri de
investitie reduse i randamente ridicate, riscuri de contaminare mici.
II.3. Alegerea variantei optime
n vederea obinerii acidului citric, se alege procedeul discontinuu de fermentaie n
profunzime folosind microorganismul Aspergillus niger deoarece mai mult de 90% din acidul
citric produs la nivel mondial este obinut prin fermentaie, ofer urmtoarele avantaje:
-operaiile sunt simple i stabile, instalaia este n general mai putin complicat i are
nevoie de un sistem de control mai puin sofisticat, ndemnarea tehnic cerut nu este att de
nalt;
-consumul de energie este mic, iar cderile frecvente de curent nu afecteaz n mod critic
funcionarea instalaiei.
Procedeul culturii n profunzime const n cultivarea microorganismelor n fermentatoare
de otel, n care mediul este supus unei aeraii i agitri continue.n aceste condi ii, procedeul
culturii n profunzime ofer o serie de avantaje, fa de cultura n suprafaa, printre care:
costuri investiii reduse, flexibilitate ridicat, conversia substratului ridicat, pericol de
infectare al culturii redus, volum bioreactor relativ mare, se obtin culturi omogene,
randamente ridicate, puritatea produsului, ca i activitatea biologic ridicate.
II.4. Descrierea procesului tehnologic adoptat
II.4.1. Elaborarea schemei tehnologice cu descrierea detaliat a procesului tehnologic:
Aer nesteril
Pregtire mediu de cultur
Sterilizare mediu de
cultur
Sterilizare
aer
Aspergillus niger
Fermentaie
Filtrare
11
Biomasa
CaCl2
Precipitare
Ca(OH)2, 20%
Neutralizare
Filtrare
H2SO4
Acidulare
crbune
Decolorare i filtrare
Demineralizare
Cristalizare
Filtrare
Uscare
Fig. nr. II.4.1: Schema tehnologic de obinere a acidului citric.
Tehnologia de obinere a acidului citric cuprinde urmtoarele faze:
12
2.
3.
etc.
4.
Metode termice :
Sterilizare cu aer cald la 140-200 C;
Sterilizare cu vapori de ap sub presiune la 120-140 C;
Sterilizare prin nclziri repetate la 70-100 C;
Metode fizice:
Filtrare prin umpluturi fibroase;
Filtrare prin materiale poroase;
Filtrare prin membrane;
Utilizarea rediaiilor UV, IR, raze X, , , etc.
Metode chimice:
Utilizarea agenilor chimici: oxid de etilen, formaldehid, fenol, azotiperit, ozon,
Metode de preparare pe cale aseptic.
Pentru sterilizarea mediului de cultur pregtit pentru obinerea acidului citric se prezint
instalaia de sterilizare la 120 125 C (fig.II.4.1.2.), deoarece aceasta prezint o serie de
avantaje cum ar fi: simplitatea, usurina n exploatare a utilajelor de sterilizare i realizarea
gradului de sterilizare dorit.
Este alcatuit dintr-o coloan de sterilizare (1), menintor (2) i rcitor (3). Coloana de
sterilizare este conceput din dou evi concentrice, prin eava interioar fiind introdus aburul,
mediul de cultur circulnd prin spaiul dintre cele dou evi. ncalzirea mediului se face prin
barbotarea aburului de 5 ata prin intermediul fantelor practicate pe eava interioar, acesta
fiind dirijat tangenial i uniform cu ajutorul unui nec montat pe exteriorul evii. Mediul
staioneaz n coloan 4 6 secunde, dup care ptrunde n menintor, unde rmne 15 20
minute pentru perfectarea procesului de sterilizare.
n final, mediul este rcit ntr-un schimbtor de caldur tip eav n eav, la 35 40C,
temperatur cu care este introdus n fermentator.
Din diagrama timp temperatur (fig.II.4.1.3.), se observ c, n aceast instala ie ,
contribuia fazei de ncalzire i rcire la performana procesului de sterilizare este de 5 6 %,
astfel nct se poate considera c sterilizarea se realizeaz aproape n totalitate n faza de
meninere.
14
teflon cu o mare rezisten termic (pn la 300C) i caracter hidrofob, utilizat sub
durabilitate.
Pentru sterilizarea aerului prin filtrare, n principiu, exist trei tipuri de filtre cu
aplicabilitate practic i anume:
15
16
Sterilizarea pe material fibros poate fi descris printr-un model de curgere prin ocolire
(Fig.II.4.1.6.), fenomen care impune absena total a umidit ii din filtru (prezen a umidit ii
transform curgerea prin ocolire n curgere prin alunecare, anulnd total proprietile
filtrante).
3. Fermentaia
Procesul de cretere a microorganismelor pe medii de cultur, cu scopul de a biosintetiza
diveri produi, poart denumirea de fermentaie.
Fermentaia reprezint etapa fundamental a proceselor de biosintez. Ea se realizeaz
n trei etape:
-
n primele dou faze se consider c fermentaia s-a terminat atunci cnd con inutul de
zahr este consumat pn la aproximativ 50% din valoarea iniial.
n toate fazele fermentaiei se administreaz acelai debit de aer (1 litru pe minut) sub o
intens agitare la temperatura de 29 - 32C.
n tehnologia obinerii acidului citric, o importan foarte mare o are procesul de pregtire
a melasei pentru fermentaia citric. n general, melasele rezultate din industria zahrului
conin o cantitate mare de fier, care inhib att creterea masei celulare, ct i ob inerea
acidului citric. Pentru evitarea acestui neajuns melasa se poate prelucra cu agen i chimici,
absorbani, schimbtori de ioni, dar rezultatele cele mai bune s-au obinut la prelucrarea cu
ferocianur de potasiu, care permite sedimentarea ionilor de fier i a altor metale grele.
Pentru aceasta, melasa concentrat se nclzete la 40C, se corecteaz pH ul la valoarea
7,0, iar apoi se adaug ferocianura de potasiu i se fierbe 45 min. Dup aceasta melasa se
rcete i se dilueaz cu ap pn ce concentraia n zahr devine 15%.
Viteza i randamentul procesului de fermentaie cresc cu creterea cantitii de ferocianur,
dar numai pn la concentraia de 50-60 mg%, dup care scade datorit faptului c
ferocianura la concentraii mari inhib procesul de cretere a masei celulare i de producere a
acidului citric.
Un alt factor care influeneaz sensibil procesul de fermentaie citrice este coninutul de
fosfor, a crui valoare optim este 25-30 mg%. Fosforul regleaz att procesul de cre tere a
18
19
separarea acidului citric cristalin. Separarea acidului citric sub form de cristale se bazeaz pe
proprietatea unor sruri ale sale (sare de calciu) de a nu se dizolva n ap.
Precipitarea i neutralizarea
Pentru obinerea citratului de calciu se adaug n soluia filtrat, rezultat de la fermenta ie
CaCl2, se nclzete la 100C i se neutralizeaz la pH 6,8-7 cu Ca(OH) 2, cnd precipit
srurile de calciu ale acizilor organici formai (acid citric, succinic, malic) prin biosintez.
20
Filtrarea i acidularea
Precipitatul format se filtreaz i se spal cu ap fierbinte 95 C dup care se trateaz cu
acid sulfuric pentru eliberarea acidului citric din sarea sa de calciu.
Decolorarea i filtrare
Soluia obinut se trateaz cu crbune activ i se filtreaz, iar filtratul se trateaz cu
ferocianur de potasiu pentru separarea fierului i a altor metale grele i se filtreaz din nou la
cald. Se obine n acest fel o soluie de acid citric de concentraie 20-25% care se supune unei
evaporri la vid, la temperatura de 70 C. Evaporarea se continu pn ce concentra ia solu iei
ajunge la densitatea de 1,35-1,36 g/cm3 dup care se trimite la cristalizare.
Cristalizarea i filtrarea
Pentru aceasta soluia se rcete la 37 C cu o vitez de 20 C pe or; de la 37 C la 27 C
cu o vitez de 10 C pe or, de la 27 C la 20 C cu o vitez de 5 C pe or, iar de la 20 C la 8
C cu o vitez de 3 C pe or.
Acidul citric cristalizat se filtreaz pe centrifug, dup care se supune procesului de
uscare.
Uscarea
Uscarea acidului citric se poate face discontinuu sau continuu la la temperatura de 60-70
C, iar durata uscrii variaz cu temperatura. Acidul citric monohidrat la temperatura de 20 C
nu pierde apa de cristalizare la o umiditate a aerului de 40-50%. Dac ns umiditatea aerului
crete la 90% atunci acidul citric absoarbe umiditatea aerului, trecnd n soluie. Acidul citric
anhidru se poate obine numai prin uscare cu aer a crui umiditate trebuie s fie sub 50%.
II.4.2. Materii prime, intermediare i auxiliare
Microorganismul productor
Mucegaiurile fac parte din Phyllum Mycophyta sau Fungi i reprezint, mpreun cu
levurile un grup de organisme incluznd aproximativ 200.000 de specii. Sunt organisme
filamentoase saprofite (care cresc pe substane intrate n putrefacie i nu produc boli) sau
parazite (produc diferite boli). Ei se reproduc pe cale asexuat (fr participarea unor game i
de sexe diferite) sau sexuat (cu participarea unor gamei de sexe diferite).
21
Sunt organisme cu o mare capacitate de adaptare la condi iile variate, nefavorabile ale
mediului n care i desfoar activitatea. Mucegaiurile cresc n condiii extreme de aciditate,
presiune osmotic, uscciune, etc. Au structura celular de tip eucariot.
mitocondrii, ribozomi liberi sau fixai de reticulul endoplasmatic i lizozomi, forma iuni
structurale cu rol n liza unor substane.
Fiziologie i metabolism
Mucegaiurile au o nutriie de tip heterotrof adic necesit pentru cretere i dezvoltare
medii bogate n substane organice.
Sursa de carbon poate fi glucoz sau oricare alt substan glucidic, alcooli i acizi
organici. Ca surs de azot fungii pot utiliza compui organici de natur proteic, iar unele
specii pot utiliza srurile de amoniu i nitriii.
Fungii cresc bine n atmosfer umed, iar pH-ul lor optim este 5-6. Sunt microorganisme
cu capacitate biosintetic mare, putnd sintetiza pe ci metabolice diferite polizaharide.
Lipide, acizi organici, pigmeni, substane antibiotice sau alte substane biologice active.
Temperatura optim de cretere este de 22-32C, ns ei pot crete i la temperaturi de 510C, dar i la temperaturi de 35-40C. Aproape toi fungii de interes industrial sunt aerobi,
necesitnd o concentraie ridicat de oxigen.
Muli dintre fungii de interes industrial, necesit pentru cre terea i dezvoltarea lor
bioelemente cum ar fi: Fe, K, Cu, Mn, Co, Mo, etc. Unele specii necesit factori de cre tere
fr de care procesele metabolice nu pot avea loc n condiii optime.
Prin activitile lor metabolice i posibilitile de a transforma cu u urin o gam mare de
substane, mucegaiurile au devenit unii dintre factorii biologici cei mai utiliza i n industria
alimentar, fiind factorii principali n obinerea unor brnzeturi, producerea unor antibiotice,
dar i n obinerea acidului citric.
Melasa
Melasa, principalul subprodus de la fabricarea zahrului din trestie i sfecl de zahr,
reprezint siropul din care nu se mai poate separa zaharoza folosind tehnologia clasic de
cristalizare i centrifugare. Ea conine cantitatea total de nezahr, care nu a fost reinut n
cristalele de zahr i are o puritate scazut.
Caracteristici fizice:
Aspect : lichid vscos de culoare brun-negru;
Gust : caracteristic;
Densitate : variaz n funcie de coninutul n substan uscat, fiind de 1390 kg/m 3, la
77% s.u. i de 1420 kg/m3, la 84% s.u.;
In compoziia melasei intr 4552 % zaharoz, 1418% ap, iar restul este reprezentat de
substane organice i minerale
II.4.3. Mecanismul reaciilor biochimice
Mecanismul de biosintez a acidului citric sub influena sistemului enzimatic din miceliul
de Aspergillus niger este prezentat n figura II.4.3.1.
Prezena n biomas a acidului aconitic, succinic, malic i fumaric demonstreaz c acidul
citric se formeaz ca rezultat al reaciilor ciclului acizilor di- i tri-carboxilixi. De asemenea,
au loc i reacii secundare de condensare a acizilor cu 2 i 4 atomi de carbon care pot conduce
la acid citric.
n procesele de fermentaie aerob a Aspergillus niger n vederea obinerii acidului citric,
se folosesc medii de cultir pe baz de melas, la care se adaug sruri minerale, surse de azot
i stimulatori de biosintez. Procesul de biosintez este determinat de compoziia mediului de
cultur, pH, aeraie, temperatur i timp.
. Ciclul Krebs
constantelor V i Km n funcie de variaia concentraiei substratului i de valorile exp
erimentale ale vitezei de formare a produsului.
24
25