Soluii i tendine n ambalarea crnii refrigerate

http://www.fabricadecarne.ro/solutii-si-tendinte-ambalarea-carnii-refrigerate

Evoluia tehnologiei, diversificarea produciei i a consumului de carne, implicarea tot mai

asidu n schimbrile internaionale, introducerea pe scar tot mai larg a cuceririlor tehnicotiinifice imediate, precum i apariia unor forme rapide i eficiente de servire n comer, au
determinat modernizarea, dezvoltarea i perfecionarea tehnicii refrigerrii i ambalrii crnii
aflate n acest stadiu termic.
Considerente practice
Soluiile la care se recurge n Romnia, pentru ambalarea produselor din carne, sunt similare
celor din Uniunea European, singura diferen fiind c, n general, automatizrile folosite n
procesele de ambalare din industria comunitar a crnii sunt mult mai evoluate dect cele folosite
pe piaa de profil autohton.
n general i datorit interesului crescut pentru produse proaspete, n rile Uniunii Europene,
tehnologiile speciale de ambalare, pentru meninerea prospeimii i duratei de via a produselor,
se bucur de o mai mare apreciere dect pe piaa romneasc. n acelai timp, resursele alocate
ctre companiile europene pentru aceste tehnologii sunt semnificative, iar consumatorul final
exercit o mai mare presiune i influen, prin tipologia de consum.
Acest lucru pune accent exact pe caracteristicile impuse de ambalarea n atmosfer controlat:
prospeime controlat mai mult timp, pstrarea aromei, texturii i valorii nutriionale a crnii.
Ambalarea produselor din aceast grup reprezint un factor important, care influeneaz
calitatea i vnzarea. n prezent, cumprtorii au tendina accentuat de a se orienta ctre
produsele frumos i sigur ambalate, precum i spre cele pe care le simt mai des comercializate
i/sau promovate publicitar. Din pcate, aspectul estetic al ambalajelor surclaseaz calitatea
produselor, pentru muli dintre consumatori.
Carnea refrigerat reprezint una dintre bazele alimentare umane, deoarece (dincolo de
coninutul n proteine de calitate superioar, vitamine i elemente minerale) constituie materia
prim pentru un numr nsemnat de preparate, spre care se ndreapt consumatorii. Exist mai
muli factori care au influenat piaa local a ambalajelor pentru carnea refrigerat, dintre care
este de remarcat expansiunea retailului. Este unul dintre motivele importante, pentru care muli
dintre productori dispun de sisteme de ambalare foarte performante.
Dac consumatorii apreciaz ambalajele igienice i sigure, care induc ideea de produs proaspt,
distribuitorii i retailerii doresc s i micoreze costurile de depozitare i stocare, iar productorii
se ndreapt spre ambalaje care s-i diferenieze de concuren, s ofere personalitate produsului.

Soluiile tehnologice de ambalare existente pe segmentul produselor perisabile vin n

ntmpinarea acestor cerine, contribuind totodat la optimizarea vnzrilor la raft.
Pentru productori, beneficiile nu in numai de creterea duratei de via a ofertei de la raft, ci i
de reducerea costurilor de ambalare. n acelai timp, aceste sisteme nlocuiesc sursele de azot
tradiionale, periculoase i ineficiente economic, asigur protecie continu produselor n timpul
ambalrii, permit adaptarea i extinderea uoar a capacitii de producie, precum i recuperarea
investiiei n termen scurt.
Beneficiile sunt la fel de evidente pentru consumatorii finali: posibilitatea de a cumpra carne a
crei prospeime este meninut pe durata pstrrii n ambalaj, accesul la produse proaspete ale
cror valori nutriionale se menin mai mult timp, consumarea unui aliment care i pstreaz
aroma i calitile avute n momentul ambalrii, accesul la o gam de produse ce ajut la
meninerea sntii.
Tehnologii utilizate pentru refrigerarea i ambalarea crnii
Concurena dintre firmele care sunt orientate spre ambalarea crnii refrigerate a condus la
crearea unor dispozitive tot mai performante, oferind astfel un caracter dinamic sectorului
ambalrii acestor produse. S-a lucrat la crearea elementelor tehnice eficiente din punct de vedere
economic, dar care s satisfac, primordial, nevoile consumatorului.
ehnologiile de ambalare, materialele de ambalat i ambalajele au evoluat ntr-o dinamic
accentuat, n ultimele decenii, asigurndu-se astfel cele mai bune condiii de procesare i
ambalare a crnii refrigerate. Modul de ambalare are o importan deosebit pentru acest produs,
care se depreciaz mai uor cnd vine n contact cu ambalajele necorespunztoare. Sunt contacte
ce pot produce diverse reacii chimice cu compuii ambalajului sau se pot impregna cu diferite
mirosuri neplcute (uneori, direct cu substane toxice). Drept urmare, pentru a se pstra o
perioad de timp mai lung dect staionarea natural dup ambalare, carnea refrigerat trebuie
introdus n ambalaje confecionate din diferite materiale conforme.
Ambalarea sub vid. Garania microbiologic a alimentului este guvernat de un control riguros
al echilibrului ntre condiiile oferite de aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare.
Alterarea microbian a alimentelor, respectiv a crnii, este un proces competitiv ntre bacterii i,
n funcie de condiiile de mediu n care se face depozitarea crnii (temperatur, umiditate
relativ a aerului), alterarea microbiologic va avea loc sub aciunea unui anumit grup de
bacterii. n cazul crnii refrigerate, pstrat n condiii de aerobioz, putrefacia superficial este
tipul de alterare cel mai frecvent, cauza principal fiind multiplicarea excesiv a bacteriilor din

asociaia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, singur sau mpreun cu alte specii din cele

mai diverse taxonomice. Prin ambalarea crnii refrigerate sub vid, datorit condiiilor anaerobe,
profilul microflorei se modific, germenii de putrefacie fiind nlocuii cu bacterii lactice, care
sunt capabile s tolereze concentraii ridicate de dioxid de carbon.
Ambalarea crnii pentru refrigerare i prezentare se folosete pentru bucile de carne de
dimensiuni mici, destinate consumului direct. Necesit utilizarea unor folii retractabile, elastice
i extensibile, care urmresc profilul produsului. Se aplic pentru carnea proaspt tranat i
porionat, putnd fi de dou feluri.
ambalarea de tip skin, care presupune folosirea de tvie tip suport din material plastic i
acoperirea cu folii transparente, pentru vizualizarea produselor. Necesit o bun sudare, pentru a
asigura puritatea microbiologic a produsului, ambalajul fiind impermeabil pentru vapori, iar
durata de conservare este de maximum 8 zile;
n pungi din material extensibil (n pungi se introduc buci de carne de dimensiuni mari,
prezentnd avantajul costului redus al instalaiilor simple de ambalare).
Refrigerarea prin convecie forat este o metod prin care se scurteaz perioada de rcire, prin
folosirea unor temperaturi mai sczute ale aerului, n prima faz a rcirii. n aceast etap, se
urmrete preluarea rapid a cldurii de la produse prin mrirea diferenelor de temperatur. Dei
utilizeaz valori negative de temperatur, nu produce nghearea, dac se respect parametrii
procesului. n a doua faz, se urmrete desvrirea procesului de rcire, temperatura aerului are
0 grade Celsius, iar viteza curenilor de aer este micorat. n situaia n care se aplic aceast
metod, n ncperi diferite pentru cele dou faze, prima faz va fi aplicat ntr-un tunel cu
circulaie forat a aerului, iar faza a doua ntr-o camer de refrigerare lent sau n camera de
depozitare. Dintre avantaje, se remarc ncetinirea dezvoltrii microorganismelor, n timp ce
nivelul populaiei bacteriene se menine apropiat de cel iniial. Totodat, prin aceast metod, se
reduc pierderile n greutate (prin procesul de deshidratare), deoarece scderea rapid a
temperaturii la suprafaa produsului micoreaz diferena ntre presiunile pariale ale vaporilor
formai n carcas i ale vaporilor din imediata vecintate a produselor.
Refrigerarea cu ap glacial (hidrocooling) implic rcirea crnii, nainte de ambalare, fie prin
imersie cu ap glacial, fie prin stropire.
1. Refrigerarea cu ap glacial prezint un dezavantaj, prin potenialul contaminrii
carcaselor, prin imersarea n acelai bazin cu ap, indiferent de perioada de timp al
recircuitrii apei. Monitorizarea corect a acestui aspect elimin riscurile. Are avantajul
unei refrigerri foarte rapide i a unor pierderi nesemnificative n greutate.

2. Refrigerarea prin stropire se obine prin controlul constant al apei, din punct de vedere
microbiologic i fizico-chimic. Se folosete ndeosebi pentru pete i nu se produc
pierderi n greutate.

Maini de termoformare a ambalajelor

http://www.fabricadecarne.ro/masini-de-termoformare-ambalajelor
Oferta de echipamente de termoformare pentru ambalajele destinate crnii i
produselor din carne este deosebit de bogat, concurena furnizorilor de astfel de
tehnologii fiind deosebit de acerb. n aceast ediie, prezentm cteva variante din
gama Formpack, ale companiei italiene ILPRA SPA, utile att firmelor care doresc s
i retehnologizeze liniile de ambalare, ct i firmelor aflate la nceputul activitii.

Formpack F4/F5
Cele dou variante tehnologice, propuse de ILPRA, Formpack F4 i F5 pot rspunde cu succes
nevoilor unei companii de procesare a crnii cu un mare volum de activitate, cu att mai mult cu
ct caracteristicile tehnice pot fi adaptate fiecrei comenzi n parte.
F 4 i F 5 utilizeaz pelicule de o mare varietate: termofilme flexibile, rigide, precum i alte
materiale de formare.
Variantele propuse pot fi livrate, la cerere, cu echipament auxiliar de vacuum, precum i de
sistem de ambalare n atmosfer modificat sau tip skin pack.
Maina poate fi configurat s funcioneze n regim frame, sau n flux continuu, existnd
posibilitatea montrii mai multor puncte de tiere.

Formpack F3

Modelul Formpack F3 este destinat produciei de mare i medie capacitate, pretndu-se att
ambalrii produselor alimentare, ct i produselor farmaceutice. Echipamentul poate fi livrat i n
variantele tip N sau V/G, pentru ambalarea n vid, n sistem MAP sau n sistem skin pack.
Formpack F3 poate fi configurat modular, beneficiind de o protecie din clasa IP65, pentru lucru
n medii ostile. Curarea mainii se fectueaz cu un simplu jet de ap, nefiind necesare substane
lubrificante externe.
Formpack F3 este prevzut cu un toutchscreen ajustabil pe orice ax, acest fapt facilitnd la
maxim controlul operatorului. Suplimentar, maina este prevzut i cu un sistem performant de
aplicare a etichetelor. Varianta AISI 316 poate utiliza pentru termoformare i folii metalice.
Formpack F1

Modelul mainii de termoformare Formpack F1 beneficiaz de un design inovator, fiind echipat

cu un sistem AISI 304, pentru utilizarea foliilor metalice i a foliilor de aluminiu anodizat, fiind
protejat cu echipamentul de protecie din clasa IP 65. Formpack F1 este recomandat companiilor
cu o producie medie.
Inovaiile de care beneficiaz fac din modelul F1 un echipament deosebit de versatil, putnd fi
utilizat att n industria alimentar, ct i n cea farmaceutic. Maina utilizeaz materiale
flexibile dar i rigide, putnd exista opiunea pentru modelele N sau VG, pentru ambalare cu
vacuum, sistem MAP sau sistem skin pack.
Igienizarea se efectueaz deosebit de facil, sistemul de evacuarea respectnd legisla ia UE n
privina mediului. Suplimentar, Formpack F1 poate fi livrat cu echipament de impromare i
codificare, printare flexo in-line, precum i obinerea etichetelor tip Europe Hole.
Formpack F0

Modelul

Formack

este

destinat

firmelor cu o capacitate mic de producie, sau companiilor start-wp. Beneficiind de un design

inovator, cu foarte mici modificri, capacitatea de producie poate fi mrit pentru un volum
mediu, maina fiind prevzut cu un sistem AISI 304 i cu protecie din clasa IP 65.
La fel ca varianta F1, modelul F0 poate fi livrat n dou versiuni: N i VG, pentru ambalri n
vid, n sistem MAP sau skinpackaging, utiliznd att pelicule felxibile, ct i rigide.

Mentenana se fectueaz lejer, iar igienizarea respect legislaia european de mediu, ncrcarea
cu material efectundu-se deosebit de facil.
La cerere, Formpack F0 poate fi echipat cu priter Top Web, unitate de codificare, precum i cu
sistem de imprimare flexo in-line.
EasyForm

Modelul EasyForm este deosebit de

compact, fiind conceput potrivit celor mai noi principii tehnologice dezvoltate de speciali tii de
la ILPRA, fiind recomandat att companiilor din industria alimentar, ct i celor din industria
farmaceutic.
EasyForm este deosebit de versatil, putnd s utilizeze concomitent pelicule flexibile i rigide.
Variantele N i VG realizeaz ambalri n sistem MAP, n vid sau skinpackaging.
Facil n operare, echipamentul se preteaz realizrii diferitelor forme de ambalaje, modificrile
tipodimensionale efectundu-se uor, cu ajutorul unui toutchscreen i a unor variante presetate.

Etichetarea si trasabilitatea preparatelor din carne

http://www.fabricadecarne.ro/etichetarea-si-trasabilitatea-preparatelor-din-carne
Etichetarea si trasabilitatea produselor din carne sunt strict reglementate,
in concordana cu toate celelalte produse alimentare dar, mai ales, in
concordana cu normele general aprobate si acceptate in Uniunea
Europeana. Cum sigurana alimentara este un concept practic asupra
caruia se pune tot mai mare accent, el se reflecta direct si in normele de
etichetare.

Recomandari de la Comitetul Codex Alimentarius

Etichetarea produselor alimentare este strict reglementata de Comitetul Codex, care precizeaza:
O etichetare corecta cuprinde totalitatea fiselor, marcilor, imaginilor sau a altor materiale
descriptive scrise, imprimate, stanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei marfi alimentare
sau alaturat lui. O eticheta aplicata pe produsul preambalat nu va trebui sa descrie sau sa prezinte
produsul intr-un mod fals, inselator, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronata cu
privire la caracteristicile sale sau intr-o maniera capabila sa il determine pe cumparator sau
consumator sa presupuna ca acest produs este inrudit cu altul.
Desigur, corectitudinea informaiilor cuprinse pe eticheta presupune si determinarea originii
produsului, cu alte cuvinte, presupune si trasabilitatea lui implicita, chiar daca, deocamdata,
elementele de trasabilitate nu sunt cuprinse decat in documentele producatorilor si
comercianilor. Strans legat de elementele de trasabilitate, Codex Alimentarius precizeaza: O
meniune obligatorie a etichetei unui produs alimentar se refera la denumire, lista ingredientelor
(reprezentand toate adaosurile alimentare utilizate in fabricarea sau prepararea unui produs
alimentar si prezentate in produsul finit), coninutul net, numele si adresa producatorului,
ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vanzatorului, ara de origine,
datarea, lotul din care provine produsul alimentar

Anticipand o decizie care a fost aprobata foarte recent de Uniunea Europeana, Codex
Alimentarius adauga inca din 1983: Pe langa datele de mai sus, trebuie trecute pe etichete
aspecte privind valoarea nutritiva a produsului alimentar respectiv, precum si alte informaii
suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate,
conform Standardului general pentru alimente iradiate CODEX STAN. 106-1983,vol. XV Ed.
1.

Se eticheteaza tot, pentru toi!

Prin Directiva 79/112/CEE (1978, actualizata permanent), Uniunea Europeana reglementeaza
etichetarea produselor alimentare atat pentru vanzarea catre consumatorul final, cat si pentru
produsele destinate aprovizionarii restaurantelor, cantinelor, spitalelor etc. Normele Uniunii
Europene se refera la campul de aplicare a Directivei (totalitatea plajei de consumatori finali) si
condiiile necesare pentru o etichetare, prezentare si publicitate corecta.
Mai mult decat atat, in textul Directivei se insista asupra evitarii inducerii in eroare a
cumparatorului in privina naturii, identitaii, cantitaii, termenului de valabilitate, originii si
provenienei produsului alimentar, a metodei de fabricaie, precum si atribuirea unor proprietai
pe care produsul alimentar nu le poseda, a unor caracteristici speciale, atunci cand toate
produsele alimentare similare au aceleasi caracteristici, a unor insusiri terapeutice sau preventive.
Uniunea Europeana, prin Directiva sus-menionata, considera ca obligatorii menionarile care
trebuie declarate prin etichetare privind numele de vanzare al produsului alimentar, lista
ingredientelor, cantitatea neta, durata de valabilitate, condiiile de pastrare si condiiile de
utilizare.
Relaia biunivoca
Devine cat se poate de clar ca, prin etichetare, exista o legatura stransa intre conceptul de
etichetare si cel de trasabilitate a produsului alimentar, dar si o relaie biunivoca intre
consumator si producator.
In primul rand, printr-o etichetare corecta, consumatorul stie precis pentru ce plateste, capata
incredere in produs, devine fidel produsului, marcii si producatorului. La randul sau,
producatorul activeaza, constient sau nu, sub Recomandarea nr. 79/1994 a Organizaiei
Internaionale de Metrologie Legala (OIMI), privind informaiile etichetelor produselor
alimetare, care stabilesc clar regulile, in scopul asigurarii uniformitaii controlului metrologic si
de trasabilitate. Relaia biunivoca de care aminteam este cuprinsa in chiar preambulul
Recomandarii OIMI, care inelege ca firmele producatoare de marfuri alimentare acorda o
atenie crescanda etichetei care s-a transformat ea insasi intr-un produs si pentru obinerea
caruia sunt necesare activitai de cercetare a opiniei pieei, de proiectare, realizare si lansare pe
piaa.
Desigur, producatorul va utiliza tehnici speciale de captare a interesului cumparatorului asupra
elementelor constitutive ale etichetei, punandu-le in evidena intr-o maniera statica sau
dinamica, astfel incat produsul sa fie cumparat. Insa, in egala masura, eticheta trebuie sa ii ofere
consumatorului toate informaiile necesare, verificabile si usor de comparat. Utilitatea acestui
mod de a intra in relaie cu posibilul client este evidenta: castigarea si fidelizarea lui, prin
increderea oferita de produs!

Tot pentru castigarea increderii consumatorului dar, in egala masura, aciune de marketing, inca
din anii 70, producatorii de alimente au descoperit utilitatea trecerii pe etichete a valorilor
nutriionale. Modificarea standardelor internaionale (si naionale), modificarea obiceiurilor de
alegere si consum, precum si preocuparea pentru asigurarea unor alimente salubre au condus la
inscrierea acestor indicatori pe foarte multe din produsele alimentare, incepand cu acelea
destinate copiilor (Standard Internaional CCA/RS 72/74, actualizat). Acum, se poate vorbi cu
adevarat despre eticheta nutriionala, indiferent de produsul alimentar.
In evoluia sa, eticheta nutriionala s-a imbogait permanent, la aceasta contribuind factori de
marketing, educaionali, sociali, economici, pornindu-se de la cele trei elemente energetice:
proteine, glucide, lipide, plus valoarea energetica a produsului alimentar etichetat. In acest fel, sa constituit grupul de etichetare a celor 4 Mari Codex, cum sunt denumii generic. Dupa 1987,
au aparut urmatoarele categorii de etichetare: Cu 4 Mari Codex, cu 4 Mari Codex plus acizii
grasi saturai si, ultima categorie, cu 4 Mari Codex, acizii grasi saturai si fibre alimentare.
Suplimentar, prin Directiva 90/496, privitoare la spaiul intracomunitar, Comisia Europeana
considera ca nutriionale informaiile ce privesc, in primul rand, valoarea energetica, precum si
urmatoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine si saruri
minerale minerale, precum si originea produsului, informaia finala de trasabilitate, pentru
consumator.
Trasabilitatea si eticheta etichetelor!
Definiia internaionala a fost reglementata pentru prima oara in cadrul Standardului ISO
8402/1987, acolo unde se stabileste ca trasabilitatea este aptitudinea de a regasi istoricul,
utilizarea sau localizarea unei entitai prin intermediul identificarilor inregistrate. La randul ei,
entitatea poate desemna o activitate, un proces, un produs, un organism, o persoana. Ulterior,
noiunea a fost preluata de seria Standardelor ISO 9000 privind sistemele de asigurare a
calitaii, ca element primordial al managementului oricarui produs alimentar. Mai mult,
standardele sunt intarite de Legea Generala a Alimentelor 178/2002, preluata in Legea 150/2004.
In lanul de distribuie, conceptul de trasabilitate urmareste doua direcii: Urmarirea inainte
sau trasabilitatea descendenta, definita drept capacitatea de a localiza un produs pe baza unor
criterii specifice, in oricare punct s-ar afla el pe lanul de distribuie (tracking), si urmarirea
inapoi sau trasabilitatea ascendenta, definita trept capacitatea de a identifica originea si
caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite in mod unitar, pentru toate punctele
lanului de distribuie (tracing).
inand cont de cele de mai sus, identificarea produselor alimentare, inclusiv a produselor din
carne, se face in raport cu documentele insoitoare de comanda si de certificare a calitaii. In
timpul procesului de producie, trasabilitatea se asigura prin inscrierea datelor care trebuie sa
conina denumirea clientului, numarul de comanda, denumirea produsului, cantitatea si termenul

de livrare, pana la livrare. Produsele conforme sunt etichetate cu eticheta de proveniena, iar
rebuturile sunt identificate prin eticheta produs neconform.
Oricum, in curand, vom avea pe produse ceea ce putem numi eticheta etichetelor. Pentru ca,
prin decizia Uniunii Europene, ca urmare a incheierii unui acord intre Parlamentul European si
cele 27 de ari membre, din 2016 va fi obligatorie inscrierea pe etichete a valorilor energetice, a
cantitailor de sare, grasimi, proteine, zaharuri. Mai mult decat atat, pentru produsele din carne si
mai ales pentru carnea proaspata, va trebui trecuta pe eticheta ara de origine a produsului, dar si
a animalului sacrificat in vederea procesarii! Reglementarea va fi valabila inclusiv pentru carnea
de porc, pasare, miel, oaie si de capra. Din raiuni multiculturale, etichetele vor cuprinde si
informaii privind modul de sacrificare a animalului, daca sacrificarea s-a facut kosher ori in
Legea lui Alah, sau nu. Pe bune!