Bebidas y su clasificacionPresentation Transcript

1. El conocer y clasificar lasbebidas segn sus tiposes fundamental para

unprofesional y personaque maneje bebidasmezcladas. CONOCIMIENTO Y
EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
2. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS ALCOHOLICASUSO GRADUACION COMPOSICION
NATURALES ARTIFICIALES PROCESADAS ORDINARIASAPERITIVOS JUGOS SODA
YOGURTVINOS MESA SEMIFINAS NATURALESAGUARDIEN AGUA GASEOSA KUMIS
ARTIFICIALES FINASDIGESTIVOREFRESCANT EXTRAFINAS LECHE ENERGIZANTE
AROMATICAS CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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3. Estas son las que no Estas son las que por poseen alcohol por medio de
elaboracin medio de su proceso decontienen alcohol etlico. transformacin o
proceso natural. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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4. Naturales: son aquellasque en su proceso no hatenido ningunaintervencin
de procesohumano. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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5. Procesadas: sonaquellas dondeintervienen procesospara ser derivadas de
lasnaturales. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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6. Artificiales o Fabricadas:son aquellas que sonsaborizadas y creadascon
qumicos ycolorantes mezcladospara obtener bebidassimilares a las naturales.
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7. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
8. Graduacin Alcohlica Ordinarias Finascontiene de 20 a 25% alcohol
Contiene de 35 a 40% Alcohol Semifijas Extrafina Contienen de 25 a 35%
Alcohol Contiene mas de 45% alcohol CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO
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9. Aperitivos Por su Uso Bebidas utilizadas para-Vermuts: El rojo es el dulce
Ingerir antes de comer oY el blanco es seco para estimular el apetito.-Bitters:
Bebidas amargasA base de hierbas-Anisados: A base de ans sonPopulares el
pernod y el ricard-Vinos fortificados: brandy , Yvinos con mas contenido
alcohlico.-Cocteles Aperitivos. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA
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10. Vinos de mesa Vino de fcil consumo para acompaar alimentos o enBlancos cualquier celebracin.-Rosados-Tintos-Vinos espumosos.
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11. AguardientesSon las bebidasdestiladas que sepueden utilizar acualquier
hora, ya seaantes o despus de lascomidas, en un agasajoo en una

reuninindependiente de unacomida CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA

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12. Digestivos o PoussecafesSon las bebidas que sesirven despus de
lascomidas para facilitarla digestin, por logeneral se sirvenlicores, cremas
ycocteles especialespara este efecto. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO
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13. RefrescantesSon bebidas largas ygeneralmente con unagraduacin
alcohlicareducida.las principales bebidasalcohlicas refrescantes sonlas
cervezas (en cantidadlimitada) y bebidasmezcladas como la sangra.
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14. Por su ComposicinNaturalesSon las obtenidas dematerias primas
vegetalessin llevar a cabotratamientos enlaboratorios ni utilizararomas o
esenciassintticas comocerveza, sidras,vinos. CONOCIMIENTO Y
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15. Artificiales.Son todas aquellasbebidas elaboradas conaromas, esencias
yproductos obtenidos apartir de plantas,races, flores, frutos ycortezas
portratamientos enlaboratorios. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA
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16. Vodka.centeno, trigo, remolacha o patata.LituaniaRusiaPolonia
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17. Ginebra.cebada, maz, centeno, aromatizado con bayas deenebro y otras
plantas como elcilantro, alcaravera, y cardonomo .Holanda CONOCIMIENTO Y
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18. Whisky - Whiskey.Blended - Bourbon.cebada, trigo, malteada, centeno y
maz.Escocia IndiaAmrica CanadienseIrlanda FranciaJapn CONOCIMIENTO Y
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19. Tequila. Tequila Silver - Blanco - Plata - White - PlatinumPulque.Mezcal.
Tequila Gold - Jven - OroAgave tequilana Tequila Reposadovariedad azul
tipoWEBER. Tequila Aejo Tequila Extra AejoMxico CONOCIMIENTO Y
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20. Ron.Caa de azucar CubaCuba JamaicaFrancia Repblica
DominicanaGracia Puerto Rico Martinica Guyana CONOCIMIENTO Y
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21. Pisco.Uvas como :Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.No
aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta yUvina.PeruAnforas
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22. La ugni blanca,Brandy Coac - Armaac. La baco 22 A. La colombard, La
folle blanche,Uvas como Ugni Blanc y St-Emilion. VS (Very Special) o (3
estrellas):Cogac VSOP (Very Superior Old Pale) o Rserve Napolon, XO u Hors
dge CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

23. Pernod - Ricard. ANISADOSFRANCES CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO

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24. Vinos fortificados.Vinos + Brandy.Son vinos que poseen um
contenidoalcoholico mas elevado que los clasicos ocasuales que llegan a 13 %;
mientras que losfortificados pueden llegar hasta 19 %.Tio PepeOportoMadeira
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25. LICORES.FERNET.Francs a base de hiervas y maceradascon alcohol de
uva para despusguardarlo en toneles de roble hasta por12 meses.
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26. LICORES.GRAPPA.Italiano, obtenido por destilacin deorujos de uva y llega
hasta 50 % devolumen alcoholico CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA
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27. LICORES.KIRSCH.Aleman, incoloro elaborado por destilacin del jugo
deuna especie de cerezas silvestres producidas en la SelvaNegra puede llegar
hasta 45 % de volumen alcohlico. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA
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28. LICORES.BENEDICTINE.FRANCES, Su receta incluye veintisiete plantas
yespecias. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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29. LICORES.MIDORI.Japons, licor de meln que se fabrico en Mxico y sedio
a conocer en el famoso estudio 54 de new york estadentro del rango en 19 y
21 % de vol. Alcohlico. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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30. LICORES.ABSENTA.Suizo, es una bebida alcohlica de ligerosabor anisado,
con un fondo amargo detintes complejos debido a la contribucin deotras
hierbas. Cuando agregamos agua frase convierte en una esencia lechosa
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31. LICORES.CALVADOS.Procedente de el mosto de la
manzana,AOC(Denominacin de Origen Controlada), que se obtienepor
destilacin de la sidra y es producidoexclusivamente en la regin de
Normanda, en Francia. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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32. LICORES. GRAND MARNIER.licor premium de naranja elaborado con la
mejorseleccin de cognacs. La esencia ctrica de GrandMarnier proviene de la
Citrus Bigaradia, naranja exticadel Caribe procedente de una plantacin
propia. GrandMarnier es el licor de naranja N 1 en todo el Mundo.
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33. LICORES.CURACAO.licor elaborado por maceracin en alcohol de
lascortezas amargas de una variedad de naranja llamadaCitrus curassaviensis,
originaria de la isla de Curaao, enel Caribe. CONOCIMIENTO Y
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34. LICORES.DISARONNO.licor en el que se combinan el dulzor de los huesos

dealbaricoque con el amargor de las almendras los cualesestn acompaados
por alcohol puro, azcarcaramelizado y la esencia de diecisiete plantas.
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35. LICORES.CASSIS.es un licor de grosellas, elaborado en Francia y
muyespecialmente en Dijn. De poca graduacin alcohlica,(no supera los
16), obtenido por maceracin degrosellas negras en alcohol neutro, con el
aadido, aveces, de bayas. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS
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36. LICORES.DRAMBUIE.licor de origen escocs basado principalmente
deCorteza de Naranja whisky, miel, hierbas aromticas yespecias, se utiliza en
la gastronoma tambin y nosupera los 50 % de vol. alcohlico. CONOCIMIENTO
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37. LICORES.GALLIANO.Italiano, licor de hiervas y el su mayoria vainilla, su
colores un tinte azoderivado limon. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA
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38. LICORES.TIA MARIA - KAHLUA.licores de caf en todo el mundo. Al igual
queKahla, es producido por la importante compaaPernod Ricard. Se elabora
en Jamaica con caf en granojamaiquino. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO
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39. LICORES.BARDINET - TILFORD.Diferentes y reconocidas casas
licorerasespecializadas en licores de manzana, pera,melocoton.etc.
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40. LICORES.SOHO.Licor en base de fruta oriental llamada lytchi, no superalos
30 % de volumen alcohlica. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS
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41. LICORES.LIMONCELLO.Licor solo utilizado para cocteleria, a base de
limoncillohierva de alto componente aromatico, no supera los 25% vol.
Alcoholico. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
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42. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

CONCEPTO

Se entiende por no alcohlicas a aquellas bebidas que no presentan contenido

alcohlico ya sea en su proceso de transformacin o su proceso natural.

2. Clasificacin de las bebidas no alcohlicas:

Se dividen en naturales y artificiales.

a. Bebidas naturales:
Se consideran bebidas no alcohlicas naturales a todas aquellas en cuyo
proceso o transformacin no ha intervenido ninguna tcnica humana o de otra
ndole que no est de acuerdo a los procesos naturales normales, entre stas
tenemos:
Agua
Leche
Jugo de frutas

El agua:
Cuerpo conformado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de
hidrgeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la
fabricacin de bebidas alcohlicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el
agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las ms
indicadas para la fabricacin de bebidas alcohlicas, pero toda agua deber ser
sometida a tratamiento y hacer sus respectivos anlisis qumicos para que los
productos no se vean alterados en su calidad.

La leche:
Se obtiene principalmente de la vaca aunque tambin en menor cantidad de la
oveja y la cabra, sus principales componentes son:
Agua
Sales minerales
Lactosa
Grasa
Vitaminas
Las sustancias protenicas de la leche son protenas y enzimas, las protenas
son la albumina, la casena y la globulina. Las enzimas son fosfatosa,
peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. El tratamiento
aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurizacin.

Jugos de frutas:

Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se

conservan en largo tiempo, lo que obligara al uso de aditivos, tampoco se les
debe agregar azcar. Realmente y en la prctica, en un bar se utilizan ms que
todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas mezcladas
el punto ideal de sabor.

b. Bebidas procesadas:

Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un
proceso tcnico para lograr su obtencin y que son derivadas de las naturales.

Yogurt:
Se elabora a partir de leche entera o descremada colocndola en un cultivo
lcteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en
proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en da los
procedimientos para la elaboracin del yogurt son muy sencillos y esta
industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.

Kumis:
Producto obtenido a partir de la fermentacin acida alcohlica de una leche su
temperatura de incubacin es entre 25 y 30 c se utiliza la levadura torula. La
leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de
fermentacin se da en 4 horas. Se le puede agregar azcar o dejarlo cido su
punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.

Aromticas
Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como
ebullicin, maceracin, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus
hojas, tallos o races verdes o secas la ms comn es la ebullicin de las hojas
de la planta por un corto tiempo para que sus caractersticas naturales no se
alteren.

c. Bebidas artificiales o fabricadas:

Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintticos mezclados
para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.

La soda:
Son compuestos de agua destilada y gas carbnico. No contienen azcar ni
aromas. Se usa como mezclador o tambin se toma sola.

Gaseosa:
Son compuestos de agua destilada, azcar, sabores artificiales y gas
carbnico, se toman como refresco y algunas de ellas como acompaantes
para bebidas alcohlicas muy fuertes.

Ginger Ale:
Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbnico.
Se usa como refresco y para acompaante de bebidas alcohlicas y cocteles,
tiene un gusto algo picante.

Aguas tnicas:
Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se usa como
mezclador, es de sabor un poco amargo.

Clasificacin de bebidas alcohlicas

{
}

Las bebidas con alcohol son muy

variadas, as que el problema es:
cmo clasificar las bebidas
alcohlicas?
Aunque podemos hacerlos por su
procedencia o por su contenido en
alcohol, la clasificacin de bebidas
alcohlicas ms general es la que se
refiere a la forma de elaboracin.
As, se pueden clasificar en 4 tipos: La bebidas fermentadas, las bebidas destiladas o
espirituosas, las bebidas fortificadas o generosas, y los licores y cremas.

Bebidas fermentadas
Las bebidas fermentadas, como su propio nombre nos lo dice, son las que son logradas
con un proceso de fermentacin que se logra casi siempre con complicidad de la azcar y
de la levadura del producto que fermentemos. Este tipo de bebidas aunque tengan la misma
premisa tiene algunas variaciones en su proceso. Entres las ms populares estas bebidas
encontramos el vino y la cerveza.
Tambin debemos nombrar bebidas fermentadas como el champagne, el cava, chicha,
sidra, vermut, sato, sake, pulke, tepache entre otras ms.

Bebidas destiladas o espirituosas

Las bebidas destiladas o espirituosas, tambin llamadas aguardiente, tenemos una gama
muy extensa, estas son producto de las destilacin de jugos o caldos ya fermentados, esta
destilacin se logra hirviendo dichos lquidos. Estas bebidas pueden ser el producto de la
destilacin o en algunos casos reciben ms ingredientes como almidn y frutas para
aumentar su sabor. Tambin existen ligeras variaciones en su proceso, pero la premisa sigue
siendo la misma.
Entres las principales bebidas destiladas encontramos el whisky, vodka, tequila, ron,
ginebra, pisco, orujo, brandy y coac entre otras ms.

Bebidas fortificadas o generosas

Las bebidas fortificadas o generosas, son aquellas que han sido fermentadas para ser
finalmente fortificadas mediante adicin de alcohol vnico, para aumentar su graduacin
alcohlica o alcanzar un equilibrio en su sabor. El proceso de fortificacin consiste en la
adicin de alcohol (generalmente vnico) a la mezcla para que aumente su contenido
alcohlico. Entre estas bebidas resaltan algunos vinos fortificados como el oporto, jerez,
madeira, Marsala, la manzanilla y banyuls francs.
Casi siempre estas bebidas son fortificadas con brandy

Licores y cremas
Los licores y cremas, son bebidas elaboradas con la conjuncin de agua, alcohol, azcar y
frutas, especies o hierbas. El proceso tambin suele ser variado pero el resultado es
similar. Claro est que depender mucho del ingrediente principal, que suele ser o una o
varias frutas, especias o hierbas o la conjuncin de algunas de estas nombradas.
Esta clasificacin es las ms vasta, ya que la diversidad es casi como la geografa, cada
regin o zona del mundo tiene algn licor o crema. Las ms populares suelen ser las de

frutas y las de hierbas. Algunas tienes fines medicinales, y el grado de alcohol suele ser
variado como la bebida en s. En este gnero no existen restricciones ni reglas.
Y ahora que ya conoces los tipos de bebidas alcohlicas, con cul te quedas? Hoy te
vamos a recomendar algunas de las ms famosas:

Budweiser
Ser el calor que nos atrapa, pero nos apetece una Bud. La cerveza que representa el "american way of life".

1,06

The Famous Grouse

The Famous Grouse es el whisky de rotacin ms vendido del mundo. Cuando hablamos de whisky de
rotacin nos referimos a que no es un whisky de coleccin. Pero su calidad es fantstica y a ese precio no
encontrars nada mejor.

10,32

AGUA Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS:

AGUA Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS:

1) Introduccin:

Las bebidas no alcohlicas o analcohlicas son un grupo heterogneo de

bebidas, que se caracterizan por no contener alcohol. Se incluyen las bebidas
desalcoholizadas (cerveza y vino sin alcohol) y el agua, pero no el t y el caf
(consideradas alimentos estimulantes o bebidas calientes) ni las basadas en
leche (derivados lcteos). Las bebidas analcohlicas son las nicas que ms
se consumen per cpita a un ritmo del 3% anual.

En Espaa, en un gran supermercado, puede haber hasta ms de 250 de estos

productos.

2) Clasificacin:

El CAE, las clasifica en el captulo XXIX en:

Aguas gaseadas. Gaseosas. Bebidas de zumos de frutas.

Bebidas de extractos. Bebidas de frutas, de tubrculos y de semillas

disgregadas. Bebidas aromatizadas.

Hay otros organismos como la British Soft Drink Association que las agrupan de
distintas maneras, dejando a esta clasificacin anticuada y que incluyen
zumos, nctares, las bebidas energticas para deportistas y los ts fros.

3) Aguas:

El agua mineral, es la categora ms importante de bebidas analcohlicas en

Europa (41%), lo que se puede deber a:

La mayor disponibilidad de ingresos de los consumidores europeos.

La mayor disponibilidad de uso, como resultado de envases innovadores en la

venta al por menor (por ejemplo, las botellas de plstico de cinco u ocho litros
de capacidad).

La cada de precios del agua mineral.

El agua envasada, se consume en gran cantidad debido en parte a la

propaganda que suele asociar su consumo con un estilo de vida saludable; el
consumo no siempre es con el nico objeto de calmar la sed. Se consume no
slo en aquellos sitios donde el agua corriente es de dudosa calidad, sino
tambin donde son stas buenas.

3.1.) Tipos:

En general, hay dos grandes tipos, el agua potable no envasada y el agua

potable envasada.

El agua se puede potabilizar por distintos mtodos: filtracin, ozonizacin,

irradiacin UV, smosis inversa, intercambio inico, precipitacin, etc.

La no envasada, se debe adems clorar, para su correcta higiene durante la

distribucin; las aguas de red, pueden ser duras o blandas, segn tengan
calcio-magnesio o potasio-sodio, respectivamente, las que se comportan
distinto durante la coccin de los alimentos.

La Directiva Europea nm. 777/1980, dice que hay tres tipos de aguas
envasadas, y da su definicin (que yo no pondr aqu): Agua mineral natural,
agua de manantial y aguas potables preparadas.

Comercialmente, la ms importante es la primera, las que por su largo proceso

de filtracin subterrnea se clasifican segn su residuo fijo o seco, en:

Mnimamente mineralizadas. Oligominerales. Ricas en sales minerales.

3.2.) Envasado:

El agua mineral natural, se envasa en la misma fuente, sin aadir ningn

producto qumico ni potabilizacin. Su duracin y estabilidad, depender del
tipo de envase usado, entre los que destacan el vidrio y ciertos tipos de

plsticos; estos ltimos, suelen ceder sustancias que cambian sus

caractersticas (organolpticas, txicas, etc.), sobre todo si se exponen a la luz,
con lo que tienen una determinada fecha de consumo preferente.

Una vez abiertas se pueden contaminar con txicos externos, por lo que la
normativa dice que el agua mineral natural no se debe envasar en envases
mayores de dos litros [esto no lo entiendo, pues ms arriba dice que los
envases pueden ser de ms litros] (para que no estn mucho tiempo abiertos),
y que dichos envases, no se pueden reutilizar.

4) Bebidas refrescantes:

Son aquellas que no contienen alcohol, que no han fermentado, con o sin
dixido de carbono, preparadas con agua potable y una serie de productos que
van desde los zumos de fruta hasta aromatizantes, extractos vegetales,
conservantes, estabilizantes, vitaminas, minerales e ingredientes ergognicos
varios. Tambin se encuentran edulcorantes intensos en bebidas bajas en
caloras y/o dietticas.

La base de estas bebidas son el agua y el azcar que forman el jarabe simple,
base para la elaboracin de refrescos.

4.1.) Ingredientes:

El sabor dulce se suele deber a edulcorantes voluminosos, de ah su gran

valor calrico (una lata de 330 ml aporta unas 150 Kcal por los 30-40 g de
azcar que contienen); en los light se usa en lugar de azcar, edulcorantes
intensos, como sacarina, aspartamo, etc, aunque muchas veces se usa slo el
ltimo.

Fundamentales son los acidulantes (que ayudan a una mejor conservacin) y

los aromatizantes.

Otros que suelen aparecer son:

Zumos de frutas (pueden estar hasta en un 25%): el ms importante es el de

naranja, los que en gran medida la UE importa como zumo concentrado
congelado; tambin son importantes los de limn/lima, mosto de uva,
manzana Los zumos vegetales tambin estn en auge.

Dixido de carbono: tpico de bebidas carbonatadas; cuando se abre el envase,

suele alterar los aromatizantes, de ah que se use poco en refrescos de frutas;
en los de cola, se usan algo ms.

Colorantes: son fundamentales, y hay autorizados una gran variedad.

Conservantes: estas bebidas, debido a sus componentes, suelen ser bastante

estables, aunque se permiten conservantes como el cido benzoico; es
necesario indicar la fecha de consumo preferente, sobre todo desde el punto
de vista organolptico.

5) Otras bebidas analcohlicas:

ltimamente han surgido distintos tipos con distintos fines.

5.1.) Bebidas para deportistas:

Se usan para reponer fluidos y electrolitos y proporcionar energa.

Con el ejercicio, se pierde mucha agua, siendo los ms afectados el cerebro y

la piel; la sed es un mecanismo de alerta, por lo que se debe beber antes de
que sta aparezca.

Tambin se pierden con el sudor electrolitos importantes para el organismo.

Estas bebidas tambin suelen llevar vitaminas, aromas, extractos,

saborizantes, aminocidos, etc. Hay legislacin al respecto, y sustancias como
la cafena, a partir de un valor, se considera dopante.

5.2.) Bebidas energticas:

Se componen bsicamente de:

Agua, azcares o edulcorantes artificiales. Cafena. Vitaminas y minerales.

Sustancias nitrogenadas. Glucuronolactona.

La publicidad de estas bebidas, dicen muchas cosas, pero lo cierto es que salvo
la cafena, que es estimulante, las otras caractersticas que publicitan, son
mentiras. Ms que energticas se deban llamar bebidas estimulantes.

Las vitaminas que aportan, se deben tener en cuenta en el cmputo diario de

stas.

Algunas sustancias de las usadas en estas bebidas, se cree que pueden

generar riesgos para la salud, aunque todava no hay nada concluyente. Los
excesos de cafena son contraproducentes en embarazadas y nios, lo que
deben especificarlo en los envases.

6) Concepciones errneas:

La gente cree que un alto consumo de refrescos provoca caries, cuando en

realidad, estas bebidas estn poco tiempo en la boca, y encima la saliva las
diluye la poca que se queda en los dientes. Peligrosos s son los alimentos que
contienen azcares y que son pegajosos, pues se quedan fijados a los dientes.

Mucha gente cree que las sodas tienen mucho sodio, cuando en realidad slo
tienen de ste y de potasio, el que contienen las aguas potables usadas para
su formulacin.

Muchos piensan que todos los refrescos hidratan y quitan la sed, cuando esto
depende de la tonicidad del refresco, los que no suelen tener la adecuada.

Otros creen que el color de las bebidas refrescantes es debido a las frutas que
contienen, cuando en realidad stas son bastante pocas, y suelen provocarlos
los colorantes, ya sean naturales o artificiales.

Aqu acaba el resumen sobre este tema, los que extraigo del Master en
Nutricin y Alimentacin ofertado por la Universidad de Barcelona (Espaa) y
que estoy cursando; espero que les sirvan de algo, aunque sea para pasar el
rato.

Saludos cordiales:

Servando (Blanco Dniz).

Bebidas
Incorporacin de productos txicos por equivocacin, generalmente por
estar guardados en recipientes que no son los originales, no estar bien
identificados y aadirse al proceso confundindolos con otras materias
primas. Esto puede suceder por ejemplo con lubricantes, disolventes,
detergentes, etc.
Utilizacin de aditivos a dosis no recomendables.
w Microbiolgicos: ms frecuentes en bebidas refrescantes y
aguas, ya que en el caso de bebidas alcohlicas, el alcohol
acta como desinfectante, impidiendo el crecimiento bacteriano
y, adems, estas bebidas y tambin los zumos de frutas
tienen un grado de acidez elevado.
A continuacin pasaremos a ver las caractersticas propias de algunos de los

grupos ms importantes de bebidas envasadas:

A Bebidas fermentadas
Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso de
elaboracin incluye una fase de fermentacin en la que el
azcar se transforma en alcohol, generalmente con producci
n de gases.
Las ms extendidas en nuestra regin son el vino, la
cerveza y, en especial, la sidra.

Los procesos de elaboracin y, por tanto, los diagramas

de flujo pueden variar de un producto a otro,
pero, en general, este tipo de bebidas pasa por unas
etapas fundamentales que pueden resumirse en el siguiente
diagrama de flujo:

Calidad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos
4

Bebidas
. DIAGRAMA DE FLUJO .

ACONDICIONAMIENTO DE M. PRIMAS
Y/O MEZCLA DE INGREDIENTES
(lavado de frutas, etc.)

TRITURADO Y PRENSADO

FERMENTACI

TRASIEGO

EMBOTELLADO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
TERMINADOS
PRODUCCIN PRIMARIA
(cultivo, recoleccin, transporte de frutas)

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros ms importantes asociados a este tipo de
bebidas, as como las
medidas preventivas ms eficaces para evitarlos, se describen
a continuacin:
Durante la produccin primaria:
w Contaminacin qumica: insecticidas, fungicidas y
fertilizantes pueden
contaminar las frutas si no se respetan unas buenas prcticas
agrcolas.
w Contaminacin microbiana de la materia prima
por la presencia de piezas de fruta podridas,

mohosas o rotas.
w Contaminacin fsica con restos de tierra,
hojas, insectos, etc.
Tambin pueden contaminarse durante el transporte en
caso de que los vehculos no estn debidamente limpios
y desinfectados.
En la recepcin y acondicionamiento de frutas y otros
ingredientes:
w Contaminacin por el agua de lavado en el caso
de no ser potable.
w Contaminacin por parte de los equipos y
superficies que entren en contacto con la fruta si no
se someten a un riguroso plan de limpieza y desinfecci
n.
w Contaminacin por parte de los manipuladores
en el caso de no seguir unas adecuadas prcticas
higinicas.
Durante la elaboracin: triturado, prensado, fermentacin.
w Contaminacin qumica accidental por utilizar aditivos no
autorizados o
a dosis no recomendables.

Calidad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos
6
Las
bebidas fermentadas
son productos
de naturaleza cida,
con escasez de nutrientes
y con contenido alcoh
lico. Todas stas
son caractersticas que
dificultan el desarrollo
de microorganismos
patgenos.

w Contaminacin fsica, qumica o microbiolgica por parte de

los equipos
o manipuladores.
w Proliferacin de microorganismos indeseables durante la
fermentacin:
levaduras, bacterias.

En el embotellado:
w Presencia de botellas rotas o defectuosas.
w Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en
los envases.
7

Bebidas
Para evitar o controlar estos peligros, adems de aplicar unas buenas
prcticas
de manipulacin, deben tomarse las siguientes medidas preventivas:
. Comprobar que los vehculos de transporte se encuentran limpios y que
las manzanas o uvas no tienen signos de podredumbre, golpes, restos de
tierra, hojas, etc.
. Utilizar agua potable, de buena calidad higinica, para el lavado de la fruta
y la dilucin de productos.
. Aplicar con rigor el programa de limpieza, desinfeccin y control de plagas
en los locales y equipos implicados en todas las fases del proceso
(trituradoras,
prensas, cubas de fermentacin, tuberas, bombas, tanques...).
. Vigilar las condiciones de fermentacin para garantizar que no se
desarrollan
microorganismos indeseados.
. Mantener unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, calidad
del
aire...).
. Retirar convenientemente los residuos, sedimentos y borras generados
durante
el proceso.
. Asegurarse de que el procedimiento de limpieza y desinfeccin de envases
es
el adecuado, respetando las dosis de productos y la temperatura del agua,
as
como el perfecto aclarado de las botellas.
. Disponer los medios adecuados para facilitar la higiene del personal, que
llevar
vestimenta adecuada y limpia, y mantendr un adecuado grado de
limpieza.

RECUERDA

B Las bebidas refrescantes

Las bebidas refrescantes raramente causan enfermedades
de transmisin alimentaria. Los posibles riesgos de
contaminaci
n microbiolgica, fsica o qumica que pudieran sufrir durante
su fabricacin, almacenamiento y distribucin se pueden
resumir

en los siguientes:
w Contaminacin qumica o biolgica
de la bebida debido a una contaminaci
n previa del agua con la que
se fabrica.
w Adicin de ingredientes de mala
calidad o en dosis incorrectas.
w Contaminacin de la bebida por la
presencia de cuerpos extraos en las
botellas.
w Contaminacin con restos de detergentes
o desinfectantes en botellas o
equipos.

Calidad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos
8
Efectos de la contaminacin microbiolgica
y Si el producto embotellado es rico en azcares, los microorganismos
pueden producir
su fermentacin excesiva y como consecuencia se generarn gases que
aumentar
n la presin interna de la botella, con el consiguiente riesgo de estallido
del
envase.
y En el caso de vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica puede dar
lugar al
enturbiamiento del producto (quiebran fcilmente, contaminando
fsicamente los
productos).
. EJEMPLO .
En las botellas puede haber partculas
de vidrio debido a:
y Roturas producidas por un aumento
de presin interna, como consecuencia
de la fermentacin producida
por una deficiente pasterizaci
n, en el caso de bebidas sin gas.
y Roturas producidas durante el proceso
de llenado, en
el caso de bebidas
carbonatadas.
. EJEMPLO .

w Prdida de hermeticidad durante el almacenamiento del

producto, debida
a la rotura de botellas por estar el material deteriorado, por
una carbonataci
n excesiva o por el desprendimiento de tapones aplicados
incorrectamente.

C Los zumos de frutas

Los zumos de frutas son en su mayora productos cidos,

de pH inferior a 4,0. Esta caracterstica normalmente
impide que proliferen en ellos microorganismos
patgenos, sobre todo despus de someter el producto a
los tratamientos trmicos habituales durante su proceso de
produccin.
Durante la recepcin y almacenamiento de la materia prima
(frutas y hortalizas)
pueden aparecer riesgos debidos a:
w El deterioro de las materias primas.
w La alteracin del producto durante el almacenamiento.
La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado.
Adems, los productos
hortofrutcolas han de estar limpios en el momento de ser
procesados.
9

Bebidas
Algunos productos pueden traer adherida tierra o arena junto con una
elevada carga
microbiana. Esto har que los posteriores tratamientos trmicos no tengan
la efectividad
deseada.
Un ejemplo es la produccin de una toxina llamada Patulina que se acumula
en las
zonas daadas de las manzanas colonizadas por el hongo de nombre
Penicillium
expansum.
Para eliminar la suciedad y la carga microbiana, las frutas deben
seleccionarse y
lavarse convenientemente.
. EJEMPLO .

Dependiendo del tipo de fruta, las materias primas se

almacenarn a temperatura ambiente o en cmaras
de refrigeracin. En cualquier caso debe vigilarse la

temperatura de almacenamiento y la rotacin de

los lotes. Adems, se har una inspeccin visual de
los productos y se rechazarn aquellos que no sean
aceptables.
Durante el proceso de fabricacin los principales riesgos
higinico-sanitarios aparecen como consecuencia de unas
malas
condiciones higinicas de las lneas y equipos. Para evitarlos,
es estrictamente
necesario seguir las normas y programas de limpieza
establecidos.
Otro tipo de riesgos asociados a la fabricacin de zumos de
frutas es el derivado
de una posible contaminacin cruzada, consecuencia de unas
incorrectas
prcticas de manipulacin por parte de los trabajadores. Todos
los
manipuladores han de recibir una formacin adecuada al
respecto.
El almacenamiento de los productos acabados debe hacerse
de forma que
se garanticen las condiciones de estanqueidad de los envases,
evitando roces,
golpes y acumulaciones excesivas. Los almacenes se
mantendrn en buenas
condiciones higinicas y se utilizarn temperaturas de
refrigeracin cuando sea
necesario. Para el transporte y distribucin de los productos se
aplicarn medidas
similares.

D El agua envasada

El agua constituye uno de los vehculos ms frecuentes de

infecciones, hablamos
de agua contaminada sin tratar. No sucede as con el agua
envasada, que
presenta las condiciones de potabilidad y salubridad exigidas
para el consumo
humano.

Sin embargo, tal y como ocurre con cualquier tipo de

alimento, el agua puede
contaminarse en algn punto de su proceso de
acondicionamiento, envasado

Calidad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos
10
o distribucin. El anlisis de peligros y puntos de control
crtico permitir localizar
y controlar los riesgos asociados a este tipo de procesos.
En primer lugar debe garantizarse la calidad qumica y
microbiolgica del
agua en su punto de captacin.
Tras su captacin, el agua para envasar se almacena
temporalmente en depsitos con el fin de regular las necesidades del proceso de
envasado. Durante
esta etapa puede ocurrir la alteracin de la calidad del agua
debido a que se transmitan sustancias ajenas procedentes de
los
depsitos, a que entre en ellos aire no estril procedente del
exterior o a que los depsitos
no estn correctamente
higienizados. Para evitarlo
deben realizarse peridicamente
anlisis qumicos y
microbiolgicos y limpiar y
desinfectar los depsitos segn el plan establecido
en cada caso.
Antes de proceder al envasado, el agua puede
someterse a tratamientos autorizados,
como oxigenacin, decantacin, filtracin,
eliminacin o adicin de anhdrido carbnico,
con el fin de lograr unas caractersticas
determinadas. Esta etapa, como el resto del
proceso, est altamente mecanizada, pero debe vigilarse
estrechamente la adici
n de sustancias, como cloro u ozono, para controlar que se
aaden en las

cantidades establecidas.
Durante el envasado puede suceder la contaminacin del
agua por alguno de
los siguientes motivos:
w Contaminacin ambiental por parte de los locales: stos
deben estar
aislados del resto de dependencias y eventualmente estar
provistos de sistemas
de alimentacin de aire filtrado, de dobles puertas de acceso
con
11

Bebidas
. Las aguas para envasado no
deben presentar olor, sabor,
color, turbidez o sedimentos
ajenos a las caractersticas
propias de cada agua.
. No deben contener sustancias
txicas.
. No deben contener parsitos
ni microorganismos patgenos.
Agua
Mineral

recinto intermedio equipado con lavamanos y sistema de

desinfeccin de
calzado.
w Contaminacin por parte de los equipos: stos deben estar
construidos
con materiales totalmente inocuos frente al agua y
mantenerse
en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin.
w Contaminacin por parte de los manipuladores: el personal
ha de tener la formacin adecuada, y mantener unos
buenos hbitos higinicos.
La ltima etapa del proceso es el almacenamiento del
producto
a la espera de proceder a su transporte, distribucin y
consumo.
Las caractersticas especiales del agua (incolora, inodora e
inspida) la hacen muy vulnerable a las agresiones externas
provocadas

por ambientes inadecuados.

Durante el almacenamiento del agua envasada deben
aplicarse las siguientes medidas:
w Evitar la luz directa sobre los envases.
w Colocar los palets de modo que el aire circule entre
ellos correctamente.
w No cargar los camiones en el interior del almacn y
utilizar carretillas elctricas para evitar la presencia de
humos que puedan difundirse a travs de las paredes de los
envases.
w Rotar los stocks adecuadamente.

Calidad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos
12
La
fase de llenado
puede considerarse
la ms
crtica dentro del
proceso industrial
de envasado de
agua mineral.

13

Bebidas

Embotellado
Elaboracin
Recepcin y acondicionamiento
Contaminacin qumica
Contaminacin microbiana
Contaminacin fsica

1
PELIGROS

Produccin primaria

2
PELIGROS

PELIGROS

Contaminacin por el agua de lavado

Por parte de los equipos y superficies
Contaminacin por parte de los
manipuladores

PELIGROS
Botellas rotas o defectuosas
Restos de detergentes y/o
desinfectantes en envases
Contaminacin fsica (cristales,
insectos...)
Contaminacin qumica accidental por
aditivos no autorizados o en dosis
inadecuadas
Contaminacin microbiolgica
Proliferacin de microorganismos
indeseables
Vehculos de
transporte limpios
Frutas en buen
estado
Agua potable
Rigor en el
programa de
limpieza y
desinfeccin en los
locales y equipos
Vigilar las
condiciones de
fermentacin
Higiene personal
Control riguroso de
los aditivos
Condiciones
ambientales
adecuadas
Retirar residuos
Control de envases

MEDIDAS PREVENTIVAS
BEBIDAS

recuerdarecuerda
1
..........................
BEBIDAS
14

2 recuerda
..........................
BEBIDAS

Envasado

Almacenamiento

PELIGROS
Contaminacin ambiental
en los locales
Contaminacin por parte
de los equipos
Contaminacin por parte
de los manipuladores
Contaminacin del agua
PELIGROS

AGUA ENVASADA

. Garantizar la calidad qumica y

microbiolgica
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS
Alteracin de la calidad
del agua

Recepcin

Almacenamiento del producto

. Anlisis qumicos y microbiolgicos

. Desinfeccin de depsitos
MEDIDAS PREVENTIVAS
. Locales aislados del resto de las
dependencias y bien ventilados
. Equipos de materiales inocuos frente
al agua, en buen estado de
mantenimiento, limpios y
desinfectados
. Manipuladores con formacin
adecuada y buenos hbitos
higinicos
PELIGROS
Agresiones externas . Proteger los envases de la luz directa
. Colocar los palets de modo que el
aire circule entre ellos
. No cargar camiones en el interior
del almacn
. Utilizar carretillas elctricas
. Rotar los stocks adecuadamente
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Agua
Mineral

recuerda

t38g0af
El vino y la cerveza no son productos demasiado peligrosos,
desde
el punto de vista de desarrollo de grmenes, porque:
a. Se venden embotellados hermticamente.

b. Tienen cierto grado alcohlico que impide la proliferacin

de bacterias.
c. Se guardan en lugares preservados de la luz y la humedad.
Los aditivos que se aaden a las bebidas:
a. Pueden aadirse sin peligro siempre que estn autorizados.
b. Son totalmente inocuos ya que se diluyen nada ms
aadirlos.
c. Pueden ser peligrosos si se aaden en dosis incorrectas.
Para lavar envases de bebidas debe utilizarse:
a. Agua potable.
b. Ozono.
c. Leja.
Al cargar y descargar de un vehculo envases de bebidas:
a. Se har protegindolos de la contaminacin.
b. Se har lo ms rpido posible.
c. Se mantendrn las botellas ligeramente inclinadas.
15

responde
BEBIDAS
2
3
4

responde
..........................
1

38g0afw
El operario de una cadena de envasado de bebidas no tiene
porque guardar unos escrupulosos hbitos de higiene
ya que el proceso est muy mecanizado.

a. Verdadero.
b. Falso.
El encargado de almacenar envases de bebidas embotelladas,
despus de ir al servicio ha de lavarse las manos:
a. Al finalizar la jornada, antes de salir al exterior.
b. Siempre antes de volver a incorporarse al trabajo.
c. No importa que se las lave ya que la bebida est
embotellada
y cerrada hermticamente.
16

Calidad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos
5

responde
respuestas

responde
respuestas
BEBIDAS

1-b . 2-c . 3-a . 4-a . 5-b . 6-b

6Bebidas

Alcohlicas

Por definicin las bebidas alcohlicas son todas aquellas que tienen etanol en su composicin. Desde tiempos
inmemoriales la especia humana ha usado diferentes tcnicas para producir bebidas alcohlicas. Con el paso del tiempo
muchas de estas tcnicas se han mejorado y modernizado. En otros casos, los procesos de elaboracin y produccin

siguen siendo bastante parecidos a los de antao. En esta seccin encontrars todas aquellas bebidas que contienen alcohol
en su composicin. Las bebidas fermentadas como la cerveza y el vino, las bebidas espirituosas como el whisky y el
tequila son algunos de los representantes de esta categora.

Las bebidas alcohlicas fermentadas ms antiguas de las que se tiene conocimiento son el vino y la cerveza. Aunque
tampoco podemos olvidarnos de la fermentacin alcohlica de la miel. Algunas bebidas de fermentacin simple tienen
nombre propio como es el caso de la sidra, pero la mayora no tienen un nombre especfico (cereza, ciruela, ...) y entonces
reciben el nombre de vino (vino de cereza, vino de ciruela, ...). Tambin se obtienen otras bebidas alcohlicas de tipo
fermentado al utilizar la savia azucarada de cierto tipo de plantas (caa de azcar, palmera, arce, ...)

Las bebidas alcohlicas destiladas estn representadas en su mayora por todas aquellas bebidas alcohlicas que superan
los 20 grados de alcohol en su composicin. Estas bebidas son aquellas que tras un proceso de fermentacin son sometidas
a un proceso de concentracin de alcohol que se denomina destilacin. Se obtienen as productos como el whisky, el
tequila, el ron o el vodka, sin olvidarnos de aguardientes y licores. Este tipo de bebidas generan tal volumen de negocio
que la destilacin es una de las actividades ms controladas, supervisadas y reguladas. En muchos pases esta labor de
control es realizada directamente por agentes del tesoro.

El abuso en el consumo de alcohol genera efectos a corto plazo tales como la embriaguez y la deshidratacin. A largo
plazo los problemas derivados de un consumo abusivo pueden afectar a rganos como el hgado o el cerebro. Por eso se
recomienda un consumo responsable de las bebidas alcohlicas y nunca antes de la mayora de edad.

Fermentadas

Espirituosas

Infusiones

Ccteles