Sunteți pe pagina 1din 52

PROIECT

S se proiecteze o secie de procesare a crnii pentru obinerea


salamului de var, capacitatea de procesare a seciei este de 350 kg/ h.
Materia prim provine de la porc i vit

Profesor coordonator: Csatos Carol


Nicoleta

Student: Negrea
Specializare: IPA
An: IV

2014

1. Generaliti privind animalele de provenien a materiilor prime


1.1.
Noiunea de carne

Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular a animalului tiat, mpreun cu


esuturile cu care se afl n conexiune natural: grsimi, oase, tendoane, aponevroze, esut
conjunctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart
denumirea de subproduse( snge, grsimi, picioare, urechi, burt) i de organe( ficat, creier,
rinichi, inim, splin, pulmoni, glanda mamar etc.)
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut
conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi care
intr n componena crnii este determinat de starea de ngrare a animalului, vrst, sex i
de ras.

1.2.
Bovine
1.2.1. Carnea de bovine

Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de


vrste diferite. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are
ndeosebi rolul de legare a compoziiei.
n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie
de ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folose te n special la
fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel
mult 3-4% grsime.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:
Cald
Zvntat
Refrigerat
Congelat.
Carnea cald este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea
se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.
Carnea zvntat este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la
suprafa o pojghi.
Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare
punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 C n straturile cele mai profunde( sau la os);
musculature rmne elastic.
Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale( tunele, dulapuri)
asigurndu-se o temperatur de minim 12 C.

1.2.2. Factorii care influeneaz producia de carne

Factori interni:
Genetici: Specia, Rasa;
Fiziologici: Vrsta, Sexul, Starea de sntate etc;
Factori externi:
Tehnici: Alimentaia, Adparea;
Organizatorici: Starea de ngrare, Sistemul de ntreinere, Odihna, Micarea;
Specia. Producia de carne, sub raport cantitativ i calitativ, este influenat n mare
msur de specie. Din acest punct de vedere, cea mai valoroas specie apar innd subfamiliei
bovine este reprezentat de taurinele propriu-zise. Astfel, taurinele supuse procesului de
ngrare pot realiza sporuri medii zilnice de 500- 1300 g, un randament de tiere
( sacrificare) de 45- 65% i carcase n greutate de 180- 500 kg.
n principiu, carnea obinut de la taurinele propriu- zise are caliti organoleptice i
culinare superioare, respectiv este suculent, perselat, marmorat, cu gust i miros, plcute.
Din punct de vedere al aptitudinilor pentru producia de carne, celelalte specii ale
subfamiliei bovine( bubaline) realizeaz indici cantitativi i calitativi inferiori celor obinu i
de la taurinele propriu-zise( vezi tab. 1)
Tab.1
Principalii indici ai produciei de carne la speciile subfamiliei bovine
Masa corporal la vrsta
Spor mediu
Randament la tiere
Specia
de adult( kg)
zilnic( g)
( %)
Femele
Masculi
Taurine
400- 600
600- 900
500- 1000
45- 65
Bubaline
350- 500
500- 700
300- 600
45- 50

Rasa. n cadrul aceluiai tip morfoproductiv, diferitele rase de taurine se diferen iaz
n ceea ce privete producia de carne prin dezvoltarea corporal, spor mediu zilnic,
randament la sacrificare, precum i prin raporturile existente ntre diferitele
macrocomponente ale carcasei (raporturile carne/seu, carne/oase). Aceste diferen e, de ordin
cantitativ, calitativ i economic, se datoreaz structurii genetice caracteristice fiecrei rase in
parte.
Producia de carne de taurine n Romnia se bazeaz n principal pe exploatarea
raselor mixte. Carnea provine n proporia cea mai mare de la turaii ngrai n diferite
sisteme de ngrare, apoi de la vacile reform recondiionate i doar sporadic de la tineretul
taurin femel i masculii castrai.

Rasele de taurine existente n ara noastr pot fi clasificate dup urmtoarele criterii:
provenien( locale sau importate), gradul de ameliorare( primitive, ameliorate i
perfecionate) i caracterul produciei( de lapte, de carne, mixte).
Principalele rase existente n Romnia sunt prezentate n schema urmtoare:
Rase locale :
Primitive: Surs de step; Rasa de munte- Mocnia;
Ameliorate: De lapte Roie dobrogean; Mixte: Blata
Romneasc, Brun, Pinzgu de Transilvania;
Rase importante:
De lapte: Friz, Roie danez, Roie de step etc.
Mixte: Simmental, Pinzgu etc.
De carne: Hereford.
Structura n perspectiv a raselor de taurine va fi redus la trei rase principale, i
anume: Blata romneasc 45%, Brun 30% i Friz 25%.

Rasa blat romneasc

Rasa Blat romneasc s-a format n nord- estul rii n Transilvania i Banat n
urma unui ndelung proces de ncruciare tip absorbie , nceput n anul 1860, practicat ntre
vaci din rasa Sur de step i tauri din suprarasa Simmental de diferite proveniene.
Caractere morfologice:
Are o dezvoltare corporal mare( femelele au talia: cca. 133-135 cm i greutatea de
cca. 600 kg), conformaia mai puin armonioas, capul mare, gtul de lungime medie, bine
mbrcat n musculatur, trunchiul relativ lung, larg i adnc, abdomen amplu, uger globulos
cu structur bun i mameloane corecte, membre puternice. Pielea este groas, dens i
uniform, iar prul este des i lung.
Culoarea este blat alb cu galben, de diferite nuane( de la glbui pn la rou
deschis), avnd ntotdeauna capul i extremitile membrelor de la genunchi i jaret n jos de
culoare alb.
Producia de lapte variaz n funcie de condiiile de exploatare fiind n medie ntre
3500- 4000 kg/ lactaie, cu 3,8 % grsime.
Producia de carne este foarte bun datorit aptitudinilor deosebite ale rasei
materializate prin: pretabilitate foarte bun la sistemul intensiv de ngrare, greutate
corporal mare, precocitate bun, spor foarte bun de cretere, conversie bun a furajelor,
economicitate bun i indici cantitativi i calitativi deosebii ai crnii.
Carnea n carcas are o pondere de peste 65%, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar
carnea are nsuiri tehnologice i organoleptice bune.

Vrsta. Vrsta este un factor care influeneaz totalitatea indicilor cantitativi,


calitativi i economici ai produciei de carne. Aceste influene se refer la poten ialul
acumulrilor de mas corporal, capacitatea de valorificare a hranei, randamentul la
sacrificare, ponderea crnii n carcas, proporia pe caliti a crnii, compoziia chimic etc.

Tab. 1.2
Influena vrstei i a masei corporale la valorificare asupra indicilor produciei de
carne n carcas la turaii din rasa Blat romneasc
Categoria de vrsta, (n luni)
NSUIREA
UM
0, 5
6
12- 13
18
60
Masa corp. la sacrificare
kg
47
194
351
540
875
Masa carcasei
kg
27
109
197
300
493
Randament la sacrificare
%
58
56
56
55
56
Masa corporal este o nsuire care n funcie de potenialul biologic,
evolueaz odat cu vrsta ca rezultat al proceselor de cretere i dezvoltare, rela ia
dintre masa corporal i vrst fiind dependent de relaia dintre precocitate i energia
de cretere. Astfel, tineretul taurin aparinnd raselor locale ameliorate poate realiza la
vrsta de 1 an 50-60% din dezvoltarea specific vrstei de adult, 80% la 2 ani, 90% la
3 ani i 100% la 4-5 ani.
Masa corporal are un ritm intens de cretere n primele 12- 14 ( 18) luni de via ,
apoi acest ritm se reduce progresiv odata cu naintarea n vrst.
Sexul. Acest factor are implicaii deosebite asupra tuturor indicilor produciei de
carne, att pe parcursul creterii i dezvoltrii ct i la valorificare, respectiv asupra energiei
de cretere i a ritmului acumulrii de mas corporal, a capacitii de valorificare a furajelor,
a randamentului la sacrificare, a macro- i microstructurii carcasei precum i asupra calitilor
organoleptice i culinare ale crnii.

Aceste influene sunt consecina profilului hormonal specific.


n comparaie cu femelele, turaii au nc de la natere o mas corporal mai mare cu
10- 12%, diferen ce se mrete odata cu naintarea n vrst a animalelor.
Turaii au o capacitate mai bun de conversie a furajelor, depunerea grsimii n
carcas este mai tardiv, iar randamentul la sacrificare este mai mare. Din punct de vedere
calitativ, carnea provenit de la turai este mai puin fraged, suculent, marmorat i
perselat comparativ cu cea obinut de la femele i juncani.
Femelele realizeaz sporuri de cretere i carcase mai mici, consumuri specifice mai
ridicate, randament la tiere mai mic, ns carnea are caliti organoletice i culinare
superioare celei obinute de la turai i masculii castrai.
Starea de sntate. Principala condiie pentru realizarea unor performane economice
apropiate de standardul rasei pe categorii de vrst este starea de sntate. Alterarea strii de
sntate induce efecte negative asupra performanelor productive la animalele supuse
procesului de ngrare. La animalele bolnave se constat modificri comportamentale
importante, au apetit redus, iar asimilarea hranei se face necorespunztor.
Cele mai frecvente afeciuni ntlnite n unitile de ngrare sunt afeciunile
pulmonare i ale aparatului digestiv, afeciuni frecvent constatate mai ales la vieii pn la
vrsta de 6 luni.
Factori externi care influeneaz producia de carne
Alimentaia este unul din cei mai importani factori n determinarea cantitativ i
calitativ a produciei de carne la taurine. Nivelul i caracterul furajrii contribuie n mod
esenial la exteriorizarea potenialului biologic de producie al animalelor.
Adparea. Apa reprezint principalul component chimic al organismului, respectiv
mediul n care au loc schimburile metabolice. Consumul de ap nu influen eaz n mod direct
producia de carne, ns apa constituie un factor condiional, deoarece aportul hidric
insuficient mpiedic desfaurarea normal a proceselor metabolice.
Starea de ngrare. Acest factor se regsete n conformaia animalului i care
alturi de vrst i sex influeneaz considerabil cantitatea i calitatea crnii obinute. Pe
msur ce procesul de ngrare se intensific, coninutul de ap al crnii scade paralel cu
creterea proporiei de substan uscat, scade procentul de proteine i n acelai timp scade
procentul de carne.
Sistemul de ntreinere. n cazul ngrrii taurinelor, pe plan mondial se practic
dou sisteme de ntreinere, respectiv n tabulaie liber i legat.
ntre cele dou sisteme se nregistreaz diferene de producie semnificative n
favoarea sistemului de ntreinere legat. Cu toate acestea, ntreinerea liber permite
mecanizarea i automatizarea mai facil a unor procese tehnologice, mbuntind
considerabil indicii economici si ngrrii.

n cazul ntreinerii legate, taurinele, indiferent de ras, sex sau vrst, realizeaz
comparativ cu ntreinerea liber, performane economice mai bune.
Datorit avantajelor sale, ntreinerea liber n boxe colective este metoda cea mai des
ntlnit n unitile de ngrare.

1.3.
Porcine
1.3.1. Carnea de porcine

Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de


la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100- 120 kg. Carnea acestor porci avnd o
structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la mpr irea
calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i
picioare.
Se prelucreaz n dou tipuri:
Tipul 1- cu slnin;
Tipul 2- fr slnin.
Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi:
Zvntat;
Refrigerat;
Congelat.

1.3.2. Factorii care influeneaz creterea porcilor

Factorii exogeni se refer la: cantitatea, calitatea i modul de administrare a hranei,


condiiile de ngrijire, tehnologia de cretere i ngrare, modul de efectuare a transportului.
Factorii endogeni sunt rasa, nivelul de ameliorare al animalelor, sexul, sntatea i
rezistena organismului, randamentul la sacrificare i calitatea carcasei.
Sexul influeneaz de asemenea producia de carne. Masculii castrai i necastrai dau
o cantitate de carne mai mare cu 8- 10% dect femelele, dar femelele dau o carne mai
superioar din punct de vedere calitativ, i cu grsime mai puin. Nu influeneaz calitatea
crnii, cu excepia mirosului crnii provenite de la vierii reformai i necastrai, a cror carne
are un miros mai puin agreabil, sau a vierilor castrai, de la care se obine o carne cu un
coninut de grsime intramuscular mai ridicat.

Rase de porcine

Rasele de porcine se clasific dup mai multe criterii, printre care mai importante
sunt: locul de formare i tipul morfoproductiv, conform schemei urmtoare:
Dup locul de formare
Rase locale ameliorate:
Bazna;
Romnesc de carne;
Mangalia;
Alb de Banat;
Rase importate:
Marele Alb;
Landrace;
Cornwall( Marele negru)
Duroc.
Dup tipul morfoproductiv
Rase de carne:

Landrace;
Marele Alb;
Romnesc de carne;
Pietrain;
Duroc;

Albul mijlociu;
Albul de Banat;
Berk;
Bazna;

Rase mixte:

Rase de grsime:
Mangalia.
Structura actual a porcinelor din ara noastr ne arat c aproximativ 90% din
efectivele de porcine sunt reprezentate de animalele din rasa Marele alb, Landrace i
metiii lor.

Marele alb

Rasa face parte din grupa raselor mari, albe, de unde i vine i denumirea. La
baza formrii lui st porcul englezesc local cu urechile lungi, ameliorat. La noi n ar
s-a importat un numr mic de reproductori n jurul anului 1865, din Anglia.
Capul este de mrime potrivit, destul de larg i are profilul uor concav.
Urechile sunt mijlocii, purtate n lturi i uor nainte, cu marginile tivite cu pr fin.
Trunchiul este lung, adnc i larg, cu linia spinrii dreapt, iar uncile sunt foarte bine
dezvoltate. Membrele sunt relativ lungi, puternice i cu aplomburi puternice.
Conformaia este armonioas i constituia robust. Pielea este alb- roz, de grosime
potrivit i bine ntins pe corp. Prul este alb, neted, lucios i nu prea des.
Marele alb se caracterizeaz prin indici de reproductivitate superiori.
Prolificitatea este foarte ridicat i situeaz rasa ntre cele mai prolifice create pn
azi.

Vrsta la sacrificare - influeneaz indicii de calitate a crnii, n sensul c


animalele cu vrsta mare( scroafe, vieri reformai) au carnea mai colorat, mai
perselat, cu un coninut mai mare n grsime intramuscular i mai bogat n
colagen. Carnea respectiv se preteaz la prepararea salamurilor uscate.
Greutatea la sacrificare influeneaz anumii indici de calitate a crnii.
Astfel, carnea porcilor grei(130- 140) are grsime intramuscular mai mult, pierdere
mai mic a greutii la decongelare, iar indicii tehnologici ai crnii sunt mai buni.
Aceast carne se preteaz mai puin la consumul proaspt, dar este foarte avantajoas
pentru prepararea jambonului fiert.
Tehnologia de ngrare
Pentru ca ngrarea s fie ct mai economic i cu rentabilitate ridicat, porcii
pui la ngrat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
o S de-a sporuri mari de cretere n greutate;
o Consumul de hran pe un kg spor s fie ct mai mic;
o La tiere s dea un randament mare de carne n carcas i de calitate
superioar.
Realizarea acestor condiii depinde de o serie de factori i anume:

RASA: reprezint factorul de baz care condiioneaz ngrarea, astfel rasele


ameliorate se ngra mai repede i cu un consum mai mic de hran pe un kg
spor, fa de cele neameliorate.
VRSTA: are o mare influen asupra ngrrii, astfel porcii tineri cresc n
greutate pe seama formrii esutului osos i muscular, depunnd o cantitate
mic de grsime, iar la porcii aduli, creterea n greutate are loc prin
depunerile de grsime.
STAREA DE SNTATE: animalele parazitate, rahitice i cele care au suferit
afeciuni pulmonare, rmn n urm cu creterea, dar consumul de furaje este
mult mai mare.

1.3.3. Aprecierea porcinelor

Aprecierea n viu a porcinelor se bazeaz pe simpla observa ie a dezvoltrii corporale,


ntruct grsimea de acoperire (slnina) acoper aproape uniform toat suprafaa corpului
( metod subiectiv), sau pe msurarea grosimii stratului de slnin.
Porcinele se valorific pe cinci categorii de greutate vie, i anume: 80- 89 kg; 90-100
kg; 101- 120 kg; 121- 130 kg i peste 130 kg.
Primele trei categorii sunt corespunztoare produciei de carne, iar ultimile pentru
producia de carne i grsime.
Pentru obinerea semiconservelor i salamutilor crude se contracteaz dou categorii
de greutate, cu condiii deosebite de prelucrare, i anume:
Porci destinai produciei de salamuri crude cu greutatea vie de peste 130 kg.
Sunt porci din rasele Mangalia, Marele alb, Bazna, Duroc, Pietrain i metiii
acestora, precum i scroafe i vieri castrai, a cror livrare s se fac la
minimum 3 luni de la data castrrii;
Porci destinai produciei semiconservelor de unc, care aparin raselor
Duroc, Pietrain, Marele alb, Landrace i metiii acestora, Animalele din
aceast categorie trebuie s realizeze pn la 9 luni o greutate minim de 90 kg
i maxim de 120 kg.

2. Analiza comparativ a reetelor de obinere a salamului de var


2.1.
Obinerea salamului de var, varianta prin srare uscat

Pregtirea semifabricatelor:
- Slnina se sreaz cu 2,4- 2,6 kg sare la 100 kg slnin i se depoziteaz la +5C;
- Carnea de vit se taie n buci de 300g i se sreaz cu amestec de srare n propor ie
de 2,4- 2,6 % i se depoziteaz la +2. +5C;
- Carnea de porc aleas se sreaz direct i se pstreaz n aceleai proporii, n condi ii
de temperatur pentru maturare.
Pregtirea compoziiei:
Carnea de vit se toac la wolf prin sit de 3mm i apoi se prelucreaz la cuter
cu ap rcit cu ghea (17 kg ap la 100 kg) pn se obine un bradt tare.
Umplerea membranelor:
Cu spriul cu vacuum reglat, formnd batoane de 40- 60 cm lungime care se
leag la capt cu sfoar i se stufuiesc.
Tratament termic:
- Afumare cald: batoanele se aga pe bee i se usuc nti la 45- 75 C timp de 25- 35
min. i apoi se afum la cald la 75- 95 C, 35- 45 min.
- Tratament termic n ap sau abur: dup afumarea cald batoanele se introduc n
cazanele cu ap sau celule de fierbere- afumare unde rmn 9- 15 ore la 72- 75C,
pn cnd n centrul geometric al produsului se msoar 68-69 C.
- Afumare la rece: dup scoaterea din cazane sau celule de fierbere i afumare cald,
batoanele se afum la rece, timp de 4- 8 ore, la temperatura de 15- 40 C.
Depozitare: batoanele agate pe bee se aeaz pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine
ventilate la +10... +12C, pn la realizarea umiditii n STR 1463- 85.

2.2.

Obinerea salamului de var, varianta prin srare umed

Pregtirea semifabricatelor:
- Carnea de vit tocat la wolf cu sit de 3mm i se malaxeaz cu saramur( 15 kg la
100 kg carne)
- Carnea de porc, aleas, se toac la wolf cu sit cu ochiuri de 5- 15 mm i se trateaz
ca i cea de vit;
Pregtirea compoziiei:
Carnea de vit malaxat cu saramur, se prelucreaz la cuter pn ce se obine un
bradt tare. n continuare acest bradt se prelucreaz ca i cel obinut la prima variant

mpreun cu slnina, carnea de porc i condimentele pn ce se obine o compozi ie cu


slnin uniform mrunit la 3. 6 mm.
Umplerea membranelor:
Cu spriul cu vacuum reglat, formnd batoane de 40- 60 cm lungime care se leag la
capt cu sfoar i se stufuiesc.
Tratament termic:
- Afumare cald: batoanele se aga pe bee i se usuc nti la 45- 75 C timp de 25- 35
min. i apoi se afum la cald la 75- 95C, 35- 45 min.
- Tratament termic n ap sau abur: dup afumarea cald batoanele se introduc n
cazanele cu ap sau celule de fierbere- afumare unde rmn 9- 15 ore la 72- 75 C,
pn cnd n centrul geometric al produsului se msoar 68- 69 C.
- Afumare la rece: dup scoaterea din cazane sau celule de fierbere i afumare cald,
batoanele se afum la rece, timp de 4- 8 ore, la temperatura de 15- 40 C.
Depozitare: batoanele agate pe bee se aeaz pe rastele, n camerele frigorifice uscate i
bine ventilate la +10 +12 C, pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1463-85.
n cele ce urmeaz este realizat o scurt prezentare a materiilor prime i auxiliare
folosite n compoziia salamului de var de ctre unitile productoare luate n discu ie, dup
cum urmeaz:
Salam de var Mariflor: n compoziia acestuia intr urmtoarele materii prime: carne vit,
carne porc, slnin i orici, iar ca materii auxiliare se regsesc: sare, protein din soia,
conservant: nitrit de sodiu, condiment naturale, stabilizator- polifosfai de Na, antioxidan iascorbat de Na, poteniator de arom i colorant alimentar- carmin.
Salam de var Cosm- Fan: n compoziia acestuia se gsesc urmtoarele materii prime:
carne vit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se gsesc: condimente, conservantnitrit de Na, stabilizator- difosfat disodic, antioxidant- ascorbat de Na i acid ascorbic.
Salam de var Campofrio: n compoziia acestuia se gsesc urmtoarele materii prime:
carne porc, carne vit i slnin, iar ca materii auxiliare se gsesc: protein vegetal din soia,
sare, agent de ntrire- lactat de sodiu, zahr, stabilizatori- polifosfat de Na, poteniator de
arom, antioxidant- ascorbat de sodiu, condimente, colorant natural- carmin, conservantnitrit de Na.
Toate informaiile menionate mai sus sunt preluate de pe eticheta fiecrui baton de salam
de var luat n analiz. Chiar dac reeta de fabricaie a salamului de var difer mai mult sau
mai puin n funcie de unitatea productoare, procesul de control al calitii materiilor prime
i auxiliare, controlul pe flux sau controlul calitii produselor finite este acelai indiferent de
firma productoare.

2.3.

REETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VAR

Reet de fabricare a salamului de var pentru 350 kg materii prime


Componente necesare
Necesarul pentru 100 kg materii prime
Carne de vit calitatea I
175 kg
Carne porc slab
60 kg
Slnin
115 kg
Sare
4550 g
Piper
490 g
Usturoi
700 g
Zahr
840 g
Polifosfat de sodiu
74 g
Sfoar
14 m
Membrane artificiale
40cm/baton, d= 45 mm
Modul de fabricaie. Se ia carnea de vit de calitatea I i se face un bradt tare( cu
circa 17% ap), adugndu-se sarea si azotitul de sodiu i de potasiu, lsndu-se la maturare
pn a doua zi.
Carnea de porc i slnina srate n prealabil i maturate se prelucreaz n cuter cu
bradtul i condimentele pn ce bucelele de carne i slnina au 3- 4 mm. Pasta ob inut se
introduce n membrane, formndu-se buci lungi de circa 40 cm, care se atrn pe be e.
Compoziia se las s se matureze n membrane, n frigorifer, pn a doua zi, cnd salamul se
afum la cald. Se fierbe o or la 75 C, se las s se rceasc i se afum la rece 48- 72 ore.
Dup afumare se las n magazii pentru uscare pn cnd atinge umiditatea de 35%.
Salamul de var trebuie s aib suprafaa curat, uscat, de culoare brun. Compozi ia
are aspectul mozaicat cu slnina alb uniform repartizat, carnea de culoare roz- roie.

3. Schema tehnologic de obinere a salamului de var

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie s treac printr-o serie de
faze tehnologice, care sunt prezentate n cele ce urmeaz.

3.1.

Recepia i depozitarea materiilor prime i materiilor auxiliare

Materiile prime utilizate la obinerea salamului de var sunt: carnea, slnina i


subprodusele comestibile.
Salamul de var se poate obine din mai multe tipuri de carne, n funcie de reeta de
fabricaie a fiecrei uniti, carnea care se folosete la prepararea salamului poate s fie:
- Carne de vit adult provenit de la bovine n vrst de peste 3 ani;
- Carne de porc tip I ( cu slnin) i tip II ( fr slnin);
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot
fi:
Refrigerate- rcite la +4 C la os i pstrate max. 72 ore la temperatura aerului de
0..4 C;
Congelate- la min, -12 C la os i pstrate la temperatura aerului de min. -12 C.
n cadrul fabricii de preparare din carne, crnurile primite n stare refrigerat pn se
utilizeaz n fabricaie sunt depozitate la rece la 2....4 C pentru maxim 72 de ore,
respectndu-se ncrcrile specifice.
Carnea de vit se recepioneaz n sferturi anterioare i posterioare. n funcie de
starea termic, carnea de vit utilizat la fabricarea salamului de var este carnea refrigerat.
Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomand carnea nengrat, iar pentru
fabricarea bradtului se indic folosirea crnii provenit de la animalele tinere, n special
turai.

Carnea de porc se recepioneaz n jumti de carcase, fr cap, osnz, picioare i


organe. Jumtile de carcase pot fi recepionate cu sau fr slnin. Carnea este livrat de
abator zvntat i refrigerat.
Slnina se recepioneaz: zvntat, refrigerat sau srat i poate fi: moale, tare i
semi-tare.
Slnina recepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare
refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.
Unitile productoare aleg s i realizeze propriile reete de fabricaie pentru
diferitele preparate, astfel ele utilizeaz n compoziia salamului de var diferite crnuri i
subproduse, tocmai pentru a se putea evidenia pe piaa care este foarte bogat n astfel de
produse. Astzi acelai tip de salam de var produs la diferite uniti poate s aib aspect
foarte diferit din punct de vedere organoleptic sau chiar i din punct de vedere al gustului
acest lucru rezultnd din faptul c reetele de fabricaie pot s difere foarte mult.
Chiar dac sunt modificate destul de mult reetele de fabricaie modul de preparare,
starea termic, caracteristicile organoleprice, fizico- chimice i microbiologice ale crnurilor
i subproduselor utilizate ca materie prim n tehnologia de fabricaie a salamului de var
trebuie s corespund prevederilor standardelor n vigoare.
Materii auxiliare folosite la obinerea salamului de var sunt: ap, sare, zahr, azotit,
polifosfai, aromatizani, colorani.
Apa potabil trebuie s respecte normele microbiologice, aceasta se folosete la:
fabricarea preparatelor, prepararea salamurilor i la igienizare.
Sarea trebuie s aib grad de puritate ct mai mare. Trebuie s fie depozitat n
ncperi uscate, curate, fr miros.
Azotiii i azotaii se utilizeaz n procesul de srare pentru formarea culorii roii
aprins a crnii care este stabil n timp.
Conservani: nitrit de sodiu care crete termenul de valabilitate al produsului finit.
Stabilizatori: se utilizeaz polifosfai care au efect direct asupra creterii capacitii de
hidratare i de reinere a apei, emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne, de
asemenea mpiedic oxidarea grsimilor.
Aromatizanii folosii de diferite firme pentru obinerea gustului salamului de var
sunt condimentele naturale: piper, usturoi.
Materialele utilizate la obinerea salamului de var sunt: membranele i materialele de
legare.
Membranele folosite de toate unitile la fabricarea salamului de var sunt
membranele necomestibile adic membranele sintetice.
Materialul de legare este reprezentat de sfoar 3F adic cu 3 fire.

3.2.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii

Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase sunt mpr ite n
poriuni anatomice mari. Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de
destinaia crnii ( pentru fabricarea produselor i pentru desfacerea cu amnuntul).
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se
realizeaz condiionarea aerului (t= 8-10 C i = 80 %).

Alegerea crnii este operaia prin care este sortat pe caliti. Prin alegerea crnii se
ndeprteaz flaxurile tari( tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase,
cartilajele, resturile de oase i prile de grsime. Prin aceast operaie se face i por ionarea
crnii n buci mai mici ( 150-500 g) i mprirea acestora pe caliti.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de vit


Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de carne se execut separate pe sferturi.
Sfertul anterior se traneaz n: spat, gt, antricot, greabn, stern, piept. Sfertul posterior se
traneaz n: coad, muchi, vrbioar, pulp cu fleic i rasolul din spate.
Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral
carnea de pe oase.
Alesul crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care poate fi sortat n
urmtoarele categorii:
Calitatea a I-a- care nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjunctiv;
Calitatea a II-a- cu un coninut de 6- 20% esut conjunctiv;
Calitatea a III-a- cu un coninut de peste 20% esut conjunctiv.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc
n funcie de destinaie, carnea de porc poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din
carne comune, la fabricarea salamurilor crude i la fabricarea semiconservelor i conservelor
din carne. Poriunile anatomice obinute la tranare sunt urmtoarele: gu , piept, slnin,
spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste poriuni anatomice se
dezoseaz, iar carnea obinut se alege i se sorteaz n funcie de destina ie. Se realizeaz n
spaii climatizate (temperatura 10 C) dotate cu benzi de tranare, estensile i utilaje adecvate
( cuite, fierstraie cu disc, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxutilor, seului,
oaselor).
Slile de tranare pot fi dotate i cu o linie de pregtire a semifabricatelor ( bradt sau
rot) format din utilaje pentru mrunire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru srare
( malaxoare sau utilaje speciale), maini de scos oricul. Aceast linie este, adesea, amplasat
n sala de fabricaie propriu-zis.
Pentru operaiile de tranare, dezosare i ales, seciile de producie au fost dotate cu
mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaii. Astfel, exist mijloace mecanizate
pentru urmtoarele faze:
- Transportul materiei prime;

- Prelucrarea carcaselor;
- Alegerea i sortarea crnii pe caliti.
Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate, care sunt folosite
i pentru tranarea i prelucrarea sferturilor de vit i a jumtilor de porc.
Avantajele aplicrii acestui sistem conveierizat se concretizeaz prin:
- Transportul comod al crnii la i de la punctele de lucru;
- Evitatea nclzirii produsului n timpul prelucrrii;
- Evitarea murdririi i a infectrii produsului;
- Evitarea pierderilor de produse deteriorate.

3.3.

Prepararea semifabricatelor i pregtirea compoziiei


3.3.1. Pregtirea bradtului

Bradtul este o past de carne tocat fin la cuter, amestecat cu ap, srat cu amestec
de srare ( sare, azotat i azotit de sodiu), astfel nct s formeze o past dens de carne- ap,
care se depoziteaz la frig pentru maturare.
Carnea de vit (cald), calitatea I conservat prin srare uscat, se toac la volf, prin
sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul de srare i
apa rcit cu ghea (circa 17%) i polifosfat de sodiu, obinndu-se un bradt tare, dup care
se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la maturare.

3.3.2. Prepararea rotului

Prin rot se nelege carnea aleas, tiat n buci de 60-100 mm, srat i depozitat
n sli frigorifice pentru maturare.
Carnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de grsime, tendoane
i esut conjunctiv, se taie n buci de cca. 100 g, se ambaleaz n tvi de aluminiu i se
dirijeaz la maturare. Slnina tare, rcit, se taie n buci de cca. 25g, se ambaleaz n tvi de
aluminiu i se dirijeaz la maturare.

3.4.

Maturarea semifabricatelor

Se face n depozite frigorifice, timp de 24.....48 h, la temperaturi cuprinse ntre 1...4 C.

3.5.

Depozitarea semifabricatelor

Semifabricatele obinute (bradtul i rotul) se depoziteaz n ncperi rcite la 4 C,


utilizndu-se urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior la 25 kg, tvi fr picior care se
aeaz pe rastele- crucior, recipieni pe roi. ntre stivele de tvi sau irurile de crucioare se
las spaii de circulaie cu limea de cel puin odat i jumtate l imea mijlocului de
transport. La dimensionarea spaiilor rcite pentru bradt i rot se ine cont de timpul necesar
maturrii (2 zile pentru bradt i 3 zile pentru rot).

3.6.

Dozarea materiilor prime, semifabricatelor i ingredientelor,


pregtirea compoziiei

Bradtul maturat se prelucreaz n malaxor mpreun cu slnina i rotul, adugndu-se


condimentele, sarea, azotatul i azotitul de sodiu. Prelucrarea dureaz pn se ob ine o past
cu slnina uniform mrunit la 3- 6 mm. n timpul prelucrrii se adaug ap rcit pentru a
nu se nclzi compoziia.

3.7.

Umplerea, legarea i stufuirea membranelor

Pasta obinut se introduce n membrane, formndu-se buci de circa 30-50 cm.


Umplerea membranelor se face cu ajutorul mainii de umplut numit pri. Pentru salamul de
var se utilizeaz membrane cu diametrul de 45 mm i lungimea de 40 cm. La introducerea n
membrane compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Dup
umplere batoanele se leag cu sfoar i se aga pe bee, iar acestea se a eaz pe rame
metalice.

3.8.

Maturarea produsului crud

Dup ce batoanele au fost legate i stufuite, se aga pe bee i se depoziteaz n


frigider pentru maturare, circa 24h, la o temperatur de 2.....4 C.

3.9.

Tratamentul termic al salamului de var

Afumarea cald se realizeaz n celule de afumare i ncepe cu o prealabil zvntare a


membranelor la 45-75 C, timp de 25-30 minute; apoi se execut afumarea cald la
75-95 C, timp de 35-45 minute pn cnd suprafaa prudusului capt o culoare
crmizie rocat.
Fierberea-pasteurizarea. Operaiunea de pasteurizare a produsului se realizeaz prin
fierberea acestuia i se execut n cazane/celule de fierbere cu ap. Cnd fierberea se face
n cazane, salamul, aranjat pe bee se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s
fie complet cufundate n ap. Fierberea se realizeaz la temperatura de 72...75 C, timp de
11,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de
68...69 C.
Dup executarea operaiunii de pasteurizare, se controleaz prin sondaj eficacitatea
realizrii acesteia, prin examinarea aspectului n seciune transveral. Loturile de produs
rebutate, att cele pasteurizate necorespunztor ct i cele care prezint defecte cauzate de
realizarea pasteurizrii la un nivel termic excesiv (membrane crpate), cu acordul i sub
supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot reintroduce n fabricaie, n maxim 24
ore, prin decojire de membrane, tocare i amestecare cu semifabricatele, ntr-un raport de
maxim 5% fa de acestea. Pn la reintroducerea n fabricaie, produsul rebutat se va
depozita n spaii refrigerate la temperatura de +2.....+4 C i se va folosi exclusiv n
fabricaia produsului de acelai fel.
Afumarea rece se face n celule de afumare cu foc indirect sau n afumtorii cu
generator de fum, temperaturi cuprinse ntre 15-40 C, timp de 4-8 ore. Pentru afumare
produsul se aeaz pe bee, lsnd distan att ntre batoane, ct i ntre bee pentru ca
fumul s ptrund pe toat suprafaa produsului. Apoi se face uscarea la 16-18 C, n
ncperi rcoroase, uscate cu ventilaie bun, pentru a reduce coninutul de ap al
produsului.

3.10. Depozitare, zvntare

Operaiunea se execut prin aranjarea batoanelor de salam pe bee de lemn i


introducerea lor n spaiul de depozitare-zvntare, rcoros, uscat i bine ventilat, cu parametrii
de microclimat cuprini ntre limitele: temperatura 10.....12 C i umiditatea relativ a aerului
de 75-85 %. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5....6 cm ntre batoanele de salam,
pentru a se permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform a produsului. Procesul de
zvntare se execut i urmrete pn la realizarea coninutului de umiditate prevzut n
Specificaia Tehnic de Produs. n timpul depozitrii, umiditatea produsului se controleaz
prin determinri repetate. Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic.
Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor
care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor.

Este foarte important viteza rcirii de la 52 C (limita superioar pentru dezvoltarea


lui Clostridium perfringens) pn la 20 C. Sub 20 C, bacteriile patogene sporulate, mezofile
care ar putea fi prezente n produsele de carne se multiplic ncet, iar sub 10 C multiplicarea
nceteaz. Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau
ghea i ap, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi a ezat pe grtare,
pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie
refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul
operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei
poteniale contaminri. Rcirea produselor ambalate n cutii, recipiente sau folii
impermeabile se face adeseori n bi de ap sau prin stropire cu ap. Deoarece, datorit
neermicitii ambalajului apa poate ptrunde n produs, apa de rcire trebuie controlat din
punct de vedere al contaminrii microbiene. Produsele se depoziteaz n camere frigorifice
curate, uscate, fr miros strin i ventilate la temperatura de 2....5 C i umiditatea relativ a
aerului de 75....80 %, aezat pe bee i rastele cu spaii ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului.

3.11.

Marcare-etichetare

Produsul ambalat n membrane artificiale neinscripionate se eticheteaz individual,


prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam. Datele de indentificare ale
productorului i produsului inscripionate pe membrane trebuie s fie conforme cu
prevederile Specificaiei Tehnice de Produs.

3.12. Ambalarea produsului finit

Produsul se ambaleaz n ambalaje de desfacere i ambalaje de transport conform


prevederile Specificaiei Tehnice de Produs. Preparatele din carne sunt introduse n navete
sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu
miroorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a
mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea
corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att
pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrii de produse.

3.13.

Livrarea

La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot n parte, se vor elibera documentele de
certificare a calitii acestuia, respectiv: certificatul de calitate i declara ia de
conformitate, ntocmite conform reglementrilor legate.

4. Bilanul de materiale

1.) Srare carne vita

M=350 kg amestec
100 kg amestec ..10 kg fulgi ghea
350 kg amestec x kg fulgi ghea
350 *10
35
100
X=
kg fulgi ghea
Cele 4,550 kg sare se impart n:
- 1 kg sare pentru carnea de vit
- 2 kg sare pentru carnea de porc
- 1,550 kg sare pentru slnin
C v S C vs P1
0,2
* (C v S )
100
0,2
175 1 C vs
*176
100
C vs 176 0,352
C v S C vs

C vs 175,65
P1

0,2
0,2
* (C v S )
* 176 0,35kg
100
100

2.) Srare carne de porc

C p S C ps P2
0,2
(C p S )
100
0,2
60 2 C ps
* 62
100
C ps 62 0,13 61,87kg
C p S C ps

P2

0,2
0,2
* (C p s )
* 62 0,13KG
100
100

3.) Srare slnin

S s P3
Slnin+ Sare=
0,2
S S Ss
* ( Sl S )
100
0,2
115 1,550 S s
* 116,550
100
S s 116,550 0,23 116,32kg
P3

0,2
0,2
* ( Sl S )
* 116,550 0,23kg
100
100

4.) Maturare carne vit

C vs C vm P4
0,7
* C vs
100
0,7
175,648 C vm
* 175,648
100
C vm 175,648 1,23 174,42kg
C vs C vm

P4

0,7
0,7
* C vs
*175,648 1,23kg
100
100

5.) Maturare carne de porc

C ps C pm P5
0,7
* C ps
100
0,7
61,87 C pm
* 61,87
100
C pm 61,87 0,43 61,44
C ps C pm

P5

0,7
0,7
* C ps
* 61,87 0,43kg
100
100

6.) Maturare slnin

S s S m P6
0,7
* Ss
100
0,7
116,32 S m
* 116,32
100
S m 116,32 0,81 115,51kg
Ss Sm

P6

0,7
0,7
* Ss
*116,32 0,81kg
100
100

7.) Fabricare bradt

C Pi U P Z 0,490 0,700 0,740 0,840 2,77 KG


F C C vm B P7
0,2
* ( F C C vm )
100
0,2
35 2,77 17,42 B
* 212,19
100
B 212,19 0,42 211,77 kg
0,2
0,2
P7
* ( F C C vm )
* 212,19 0,42kg
100
100
F C C vm B

8.) Tocare carne porc

C pm C pt P8 C pt

0,4
* C pm
100

0,4
* 61,44
100
61,44 0,25 61,19kg

61,44 C pt
C pt

P8

0,4
0,4
* C pm
* 61,44 0,25kg
100
100

9.) Tocare slnin

S m S t P9
0,4
* Sm
100
0,4
115,51 S t
* 115,51
100
S t 115,51 0,46 115,05kg
Sm St

P9

10.)

0,4
0,4
* Sm
* 115,51 0,46kg
100
100

Malaxare

B C pt S t A P10

0,5
* ( B C pt S t )
100
0,5
211,77 61,19 115,05 A
* 388,01
100
0,5
388,01 A
* 388,01
100
B C pt S t A

A 388,01 1,94 386,07 kg

P10

0,5
0,5
* ( B C pt S t )
* 388,01 1,94kg
100
100

11.) Umplerea n membrane

Membrane=0,450m/kg
386,07kg past avem 0,450*386,07=173,73 m membrane
1m membrane..0,02kg
173,73 m membrane.x kg
X=0,02*173,73=3,47 kg
Pentru 386,07 kg past avem nevoie de 3,47 kg
M=3,47 kg
M u P11
M+A=
0,4
M A Mu
* 389,54
100
0,4
389,54 M u
* 389,54
100
M u 389,54 1,56 387,98kg
P11

12.)

0,4
* 389,54 1,56kg
100

Legare batoane

S f M u B1 P12

Sfoara=0,003 m/kg
La 387,98 kg past avem 0,003*387,98=1,16 m sfoar
1m sfoar0.050 kg
1,16 m sfoar.. x kg
X= 0,050*1,16=0,058 kg
Pentru 387,98 kg sfoar avem nevoie de 0,058 kg sfoar
Sfoar=0,058 kg
Sf M u B1 P12
0,1
* ( Sf M u )
100
0,1
388,038 B1
* 388.038
100
B 1 388,038 0,388 387,65kg
Sf M u B1

P12

0,1
0,1
* ( Sf M u )
* 388,038 0,388kg
100
100

13.)

Uscare

B1 B2 P13
0,5
* B1
100
0,5
387,65 B2
* 387,65
100
B2 387,65 1,94 385,71kg
B1 B2

P13

14.)

0,5
0,5
* B1
* 387,65 1,94kg
100
100

Afumare cald

B2 B3 P14
2
* B2
100
2
387,71 B3
* 385,71
100
B3 385,71 7,71 378kg
B2 B3

P14

15.)

2
2
* B2
* 385,71 7,71kg
100
100

Pasteurizare

B3 B4 P15
1
*B 3
100
1
378 B4
* 378
100
B4 378 3,78 374.22kg
B3 B4

P15

1
1
* B3
* 378 3,78kg
100
100

16.) Afumare rece

B4 B5 P16
0,1
* B4
100
0,1
374,22 B5
* 374,22
100
B5 374,22 0,37 373,85kg
B4 B5

P16

0,1
0,1
* B4
* 374,22 0,37 kg
100
100

17.) Etichetare

E B5 B6 P17
0,5
0,3 0,5
*B 5 B5 B6
*(
* B5 B5 )
100
100 100
0,5
0,3 0,5
* 373,85 373,85 B6
*(
* 373,85 373,86)
100
100 100

1,87 373,85 B6

0,3
* 375,85
100

0,3
* 375,72
100
B6 375,72 1,13 374,59kg

375,72 B6

0,3
0,3 0,5
* ( E B5 )
*(
* B5 B5 )
100
100 100
0,3
P17
* 375,72 1,13kg
100
P17

18.)

Depozitare

B6 B7 P18
0,2
* B6
100
0,2
374,59 B7
* 374,59
100
B7 374,59 0,75 373,84kg
B6 B7

P18

0,2
0,2
* B6
* 374,59 0,75kg
100
100

Bilan total de materiale

Proces tehnologic 397,72 kg


pi
23,88kg

373,84kg

Cs
Calculul consumului specific de material (

), necesar obinerii unui kg de produs finit

373,84 kg..397,72 kg
CS
1 kg ..
Cs

1 397,72
1,06
373,84
kg

5.
5.1.

Dotarea liniei tehnologice cu mainile i echipamentele necesare


Utilaje pentru mrunirea
crnii

n vederea fabricrii diverselor preparate din carne este necesar mrun irea crnii
grosier i/sau fin. Aceste operaii se realizeaz cu maini care funcioneaz dup diferite
principii i sunt fabricate ntr-o gam larg de tipodimensiuni.
Utilajele de mrunire a crnii realizeaz tocturi de diferite grade de fine e, destinate
pregtirii compoziiei preparatelor din carne.
Pentru mrunirea componentelor necesare obinerii salamurilor crude se folosesc
urmtoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotin, cuter.

Maina de tocat / volf


Tierea groier a crnii i a organelor n stare proaspt, refrigerat, blanat precum i
a materiilor prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne sau pentru topire se
realizeaz cu ajutorul mainilor de tocat, numite i volfuri.

n figura 7.4 este redat schema constructiv general a unei ma ini de tocat. Materiile
prime sunt introduse n coul de alimentare 1. Cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza
coului de alimentare, material prim este transportat la melcul de comprimare 3. Acesta are
rolul de a transporta i comprima materialul la aparatul de tocare 4. ntregul ansamblu este
antrenat de la motorul electric 5, prin cuplajul 6 i o transmisie mecanic, montate n carcasa
7. Se poate remarca faptul c puterea se bifurc, pentru a putea servi att la antrenarea
sistemului de dozare ct i a celui de comprimare i tiere.
Dup traseul urmat de materia prim i dup nlime, ma inile de tocat se pot realiza
n varianta nalt sau joas.
Cuterul

Cuterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii sau amestecului de carne cu
diverse ingrediente, pentru obinerea bradtului sau a compoziiei diferitelor preparate. Prin
dozarea programat a componentelor, cuterele realizeaz pe lng mrunire i o amestecare a
acestora. Principiul de funcionare al diverselor cutere este acelai, deosebirile constnd n
modul de descrcare a cuvei, unele lucrnd sub vid sau fiind prevzute cu manta de nclzire
sau rcire.

Dezvoltarea cuterelor s-a fcut pe seama creterii capacit ii de ncrcare a cuvei. Cele
mai uzuale valori ale volumelor de ncrcare sunt: 80, 120, 200, 300 i 500 litri.

5.2.

Maina de fcut ghea Maja Flake Ice

Maina formeaz fulgi de ghea cu ajutorul unei uniti de condensare.


Datorit caracteristicilor sale, maina de fcut ghea Maja este solu ia ideal pentru
aplicaii de rcire, oferind avantaje semnificative pentru rcirea poduselor alimentare
proaspete.
Avantajele masinii de gheata MAJA Flake Ice (fulgi de ghea)
Ghea uoar (densitate 0,42 kg/dm).
Ghea cu pn la 30% mai uoar
Costuri de transport reduse.
Nu deterioreaz produsul.
Refrigerare eficient, temperatura gheii -7C.
Dimensiuni: 953x 590 mm

5.3.

Malaxorul

Malaxorul se folosete la omogenizarea compoziiei preparatelor semiafumate, prospturi.


Carnea de vit i porc, cntrit i tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment,se
introduce n cuva malaxorului,unde se amestec mpreun cu slnina, cu bradtul i
condimentele indicate n retet.
Condimentele cntrite se presar,de regul, peste ingredientele din malaxor.Malaxarea se
continu pn la omogenizarea compoziiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul
malaxorului i de natura compoziiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimentul calitii produsului,
deoarece, frecndu-se prea mult,compozitia poate capta o structur prea alifioas, pierzndui caracteristicile specifice.
Caracteristici:
Realizat n totalitate din inox.
Bra care se ridic
Cuva basculant
Robust i silenios.
Etans n ntregime.
Partea electric este protejat intr-o cutie etans
Capac de protecie.
Reglaj fin al rotaiilor 0-40 rot./minut
Sistem de comand cu procesor Mitsubishi - ecran cu senzori
Descrcarea are loc cu ajutorul inclinrii cuvei i rotirii paletelor

5.4.

Utilaje pentru umplerea


membranelor

Procesul de umplere a membranelor se realizeaz prin crearea unei presiuni asupra


compoziiei, sub efectul creia masa de material este mpins prin eava mainii de umplut n
interiorul membrane.Curgerea compoziiei se produce numai pe linia minim de rezisten ,
atunci cnd presiunea de umplere atinge o anumit valoare. Aceste valori depind de tipul
produsului final, cele mai uzuale valori fiind: pentru cremwurst i polonez 400.500 kPa,

pentru parizer 500.800 kPa, pentru salamuri de tip afumat(de var) 1000.1300 kPa iar
pentru alte specialiti de salamuri, presiunea poate atinge valori de 1700800 kPa.
Realizarea mainilor de umplut impune urmtoarele cerine eseniale:
Compoziia s fie omogen, lipsit de bule de aer;
Viteza de curgere s poat fi reglat funcie de produsul final realizat;
Mainile s fie dotate cu echipamente auxiliare pentru mrirea capacitii de lucru.

5.4.1. Maini de umplut cu aciune continu

Mainile de umplut cu aciune continu se disting prin capaciti de lucru crescute.


Cele mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei, pentru a nu permite
aerului din compoziie s ptrund n interiorul membrane.
Din punct de vedere constructive s-au impus dou tipuri i anume:
- Maini de umplut cu organe melcate;
- Maini de umplut cu rotor cu palete.

n figura 9.5 se prezint schema cinematic a unei maini melcate de umplut. Plnia
de alimentare 1 adpostete melcul de dozare vertical 2. Acesta este fixat pe coroana din at
conic 3 (melcat la unele maini) care primete micarea de la reductorul cilindric 4.
Reductorul, prin ceilali doi arbori de ieire antreneaz melcii de transport i comprimare 5.
La captul camerei de presare se monteaz una sau mai multe evi de evacuare. Antrenarea
anambului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia cu curele trapezoidale 7.
Pentru a evita ptrunderea aerului n interiorul membrane, partea posterioar a camerei de
comprimare se racordeaz la un generator de vacuum antrenat de un motor electric propriu.
Turaia melcilor este cuprins de regul ntre 100 i 400 rot./min. Modificarea tura iilor se
face prin intermediul variatoarelor cu curele legat de un cuplaj de friciune cu discuri.

5.5.

Instalaii pentru tratarea


termic a salamurilor crude

n cazul salamurilor crude se aplic urmtoarele tratamente termice: pasteurizareafierberea, uscare, afumare. Aceste tratamente termice pot fi folosite ca atare sau combinate
ntre ele afumare la cald-pasteurizare-afumare la rece-uscare.

Celula de fierbere- afumare


Celula de fierbere-afumare este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a
crniide pasare i a petelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, oprirea, fierberea
si rcirea.
Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii
celulei sunt izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.
Generatorul de fum arde cu rumegus de dimensiuni de 3 10 mm.Este prevzut cu
sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii
rumeguului, automat se declaneaza sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum
este controlat de microprocesor. Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de
comand cu microprocesor cu posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite
programarea utilajului la temperatura , umiditatea i durata dorit.
Microprocesorul controleaz i dirijeazntregul proces tehnologic care are loc n
celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele
exist posibilitatea programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celula,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celule

5.6. Instalaie igienizare

Staia de igien este destinat dezinfeciei tlpilor i a minilor nainte de a intra n


producie. Este realizat n mod special pentru industria alimentar unde sterilitatea este
obligatorie. Utilajul ncepe s funcioneze n momentul introducerii minilor n aparatul
pentru dezinfecie, a crei acionare se bazeaz pe fotocelul. Minile vor fi stropite de
lichidul dezinfectant. Dup finalizarea procesului de dezinfectare a minilor, bara rotitoare va
fi deblocat pentru a face posibil trecerea n producie. Doar cei care au parcurs, pna la
sfrsit procesul de dezinfectare au acces.

Caracteristici:
construcie din oel inoxidabil AISI 304 WNR 14404
alimentare ap 1/2
dozator spun
dozator dezinfectant.
Date tehnice:
SH+SB
Dimensiuni (L. x l x h)

mm

2350 x 1000 x 1850

Greutate

kg

370

Alimentare

V/Hz

230/50

Putere

kW

0,6

6. Alegerea utilajelor pe schema tehnologic


6.1. Maini de tocat/ volf

Echipament(caracteristici)
Operaie

proiect

Q
kg/h
Tocare

OBS
Denumire
WW 200

Q
(kg)
370

WW 280

430

WWB300

800

350 kg/h

L
(mm)
165
0
180
0
256
0

l
(mm)
1850

h
(mm)
2700

P
(kW)
45

2310

3100

90

2270

3150

132

apropiat
p ro iect

de Q
,iar
consumul este
mai mic

Mainile de tocat LASKA de toate tipurile pot fi utilizate n mod universal, att pentru
carne congelat (n modelul WWB de exemplu, blocuri ntregi congelate pot fi manipulate
fr a fi nevoie de prestrivire) ct i pentru carne proaspt.
Puncte forte i beneficii
Mainile de tocat Laska sunt apreciate pentru tiatul lor excelent;
Capacitatea ridicat asigur procesarea de carne proaspt n cel mai scurt timp
posibil;

ntretinerea este rapid i uoar;


Sunt uor de manipulat i utilizat;
Permite schimbul rapid i uor al cuitelor de tiat;
Construcie solid;
Curare rapid i eficient;
Via lung;
Funcionare silenioas.

6.2. Cutter

Echipament(caracteristici)
Operaie

proiect

Q
kg/h

OBS
Denumire
K330

Cuterizar
e

350 kg/h
K500
K750

Q
L
(kg) (mm)
330 400
0
500 417
0
750 455
0

l
h
P
(mm) (mm) (kW)
3100 2850 140
3280

2850

170

3800

3020

220

apropiat
p ro iect

de Q
,iar
consumul este
mediu

Efectul de tiere a cutter-ului LASKA a fost mbuntit continuu n ultimii ani prin
optimizarea vitezei, forma cuitelor i camera de tiere. Acest lucru a avut un impact deosebit
asupra stabilitii mezelurilor, curirii mainii i asupra reducererii ntreinerii.

Tehnologia de tiere LASKA se bazeaz pe cercetri practice i dezvoltare, precum i


lungi ani de experien. Combinat cu alte maini, cutter-ul LASKA este potrivit pentru
prelucrarea att a cantitilor mari ct i a loturilor mai mici.
Tehnic i Beneficii
Suprafee lustruite pentru cel mai nalt standard de igien;
Calitate excelent la tiere;
Cuite cu uurin schimbabile;
Ui de control uor accesibile;
Design compact i cu economie de spaiu;
Afiaj temperatur;
Manipulare uoar i uor de utilizat, elemente de comand robust;
Panou de control cu tastatur cu membran i afiaj text simplu - cu ecran tactil la
cerere;
4 (opional 8) viteze infinit variabile i opionale a arborelui cuit ;
Placa de baz previne murdrirea interiorului mainii.

6.3. Maini de ghea

Echipament(caracteristici)
Opera
ie

proiect

Q
kg/h

Denumire
ZBE70-35

Q
(kg/24h)
70

L
l
(mm) (mm)
460
600

OBS
h
(mm)
910

Maini 350 kg/h ZBE110-35


110
460
600
910
de
ZBE 1000
1000
800
800
850
ghea
La 24h sunt necesare 840 kg ghea pentru capacitatea de 350 kg/h

Maina de ghea ZBE 1000

P
(kW)
0,4
0,6
3,3

Q apropiat
p ro iect

de Q

Caracteristici principale:
- Capacitate: 1000 kg / 24 ore fulgi ghea;
- Temperatura gheii de -0,5 C;
- Proiectat pentru funcionare continu 24 de ore - 7 zile pe sptmn;
- Proiectare igienic: Sistem de ap nchis - nicio contaminare de influene externe.

Maina de ghea ZIEGRA este livrat gata s funcioneze. Este suficient s fie racordat
la ap i la reeaua electric. Un rezervor de ap alimenteaz maina de ghea. Conform
principiului vaselor comunicante, apa ajunge n cilindrul care produce gheaa. n jurul acestui
cilindru se gasete o serpentin de rcire (condensare) cu agent de rcire care congeleaz apa
n partea interioar a acestui cilindru la o tempetatur de -12 pn la -30 oC.

6.4. Malaxoare

Echipament(caracteristici)
Operaie

proiect

Q
kg/h
Malaxare

Denumire

Q
(kg)

L
l
(mm) (mm)

ME 500N

400

ME1000N

1000

ME 1500

1500

201
0
289
0
310
0

350 kg/h

OBS
P
(kW)

1120

h
(mm
)
2850

1180

3650

11

1950

3200

11

7,5

Q apropiat de Q
p roiect

, iar consumul
este mai mic

Malaxoarele Laska garanteaz o bun, rapi i intensiv amestecare, ele sunt versatile cu
o serie de utilizri i sunt foarte bine potrivite pentru standardizarea sau amestecul diferitelor
componente. Aceste malaxoare sunt pur i simplu indispensabile n mai multe tipuri de
mezeluri.
Avantaje:
Design compact i cu economie de spaiu cu tablou de comand integral;
Via lung ;
Zgomot de operare redus;
Design atractiv, elegant;
Pentru produsele dure i / sau dense;
Descrcarea la simpla apsare a unui buton prin nclinarea buncrului de amestecare;
Cel mai scurt timp de descrcare din cauza nclinrii buncrului de amestecare i
acionarea arborilor de amestecare (de control cu dou mini);
Descrcare excelent a amestecului chiar i n cazul unor produse compacte;
Viteza infinit variabil a arborilor de amestecare.

6.5. Maini de umplut membrane

Echipament(caracteristici)
Operaie

proiect

Q
kg/h
Umplerea
membranelo
r

350 kg/h

OBS
Denumire

VF608Plu
s
VF610Plus
VF 200

Q
(kg/h
)
2000

L
l
h
(mm) (mm) (mm)
1220

2040

3000

1220

2040

3,5

1200

2225

5000

120
0
120
0
123

P
(kW)
Q apropiat de

Q proiect
,
consumul
mai mic

iar
este

Maina de umplut Handtmann VF 608 plus este dedicat n special productorilor


mici i medii ca performan i uurin n utilizare.

Avantaje
Comand compact cu monitor (display 10 " color, Windows-CE), cu memorie de
programe
O mare flexibilitate i versatilitate n conectarea cu toat gama de produse auxiliare
Handtmann
Eficien de pn la 40% n reducerea resturilor de carne la producerea crnailor
Durata de folosin ndelungat i uzur minim n condiii de exploatare intensiv
Porionare precis, compensare a greutii pentru prima porie
Separator integrat de ap, uor accesibil prin partea din fa
Conectarea facil cu echipamente auxiliare, cum ar fi mainile de clipsat
Plnie divizat pentru o curire rapid i uoar
Tranele mici de produs pot fi ncrcate uor prin partea superioar a plniei
Detalii tehnice
Capacitate de umplere: pn la 2.000 Kg/h
Presiune de umplere: pn la 25/40 bar
Capacitate de porionare: pn la 300 porii/min.
Domeniu de porionare: de la 5 la 100,000 g
Plnie de capacitate variabil de 40/100 litri (standard) sau 40/60 litri cu gril
protecie (opional)

Putere 3 kW
Presiune maxim la umplere 25 bar

6.6. Maini de clipsat

Echipament (caracteristici)
Operaie

proiect

Q
kg/h
Clipsarea
batoanelo
r

350 kg/h

Denumire

KP 1
KP 2
KAW 1

Q
(buc/min
)
10-20
10-20
20-40

Caracteristici:
100% din oel inoxidabil rezistent la acizi,
Dotat cu cuit pentru tierea membranelor,
Reglajul forei de clipsare,
Reglajul distanei dintre clipsuri (KP1 i KP2),
Sistem automat de clipsare (KAW1).

Programare:
Pneumatic manual.

Avantaje:
Manipulare rapid, sigur i uoar,
Posibilitatea de a folosi orice tip de membran,

L
l
(mm) (mm)
280
300
280

450
850
350

h
(mm)
700
840
720

Posibilitatea de a clipsa cu noduri,


Tierea membranelor ntre clipsuri,
Uor de splat,
Risc sczut de avarie,
Pre redus.

6.7.

Celule de fierbere- afumare

Echipament(caracteristici)
Operaie

OBS

Q
proiect

Denumire

kg/h
DAKSTAR
Afumare- 350
fierbere kg/h

J
S1650RET
REX POL

Q
(kg/crucior
)
160-400
70-200
160-400

L
l
(mm) (mm
)
147 1270
5
155
960
0
147 1260
0

h
(mm
)
3030
2190
2750

Celula de fierbere afumare REX POL

P
Q apropiat
(kW)
p roiect

de Q
, iar
27
consumul este
mediu
18,8
27

a- Descriere general
Celulele de afumare permit urmtoarele operaiuni: uscare, fierbere, coacere, prjire,
rumenire, maturare i fermentare.
Construcia este complet din inox. De asemenea, are ncorporat un sistem propriu de
curire, sistem de circulaie a aerului pentru a asigura rezultate uniforme, injecie
intermitent a apei cu instalaia de control a umiditii, acionare pneumatic a clapelor i
etanarea uii cu silicon rezistent la cldur i grsime.

C
Domeniul de temperatur la care lucreaz este de pn la 150
.
b- Generatorul de fum
Construcia este din inox, iar camera de ardere, din inox refractar, bine izolat. Are
aprindere electric a rumeguului, cu dispozitiv, ncorporate, pentru oprirea impuritilor i
scnteilor. Pentru protecie la supra-nclzire are conexiune la apa rece.
c- Sistemul de comand cu procesor
Comanda se realizeaz cu microprocesor, care afieaz permanent valorile stabilite,
precum i pe cele curente, din timpul desfurrii procesului de fierbere-afumare, respectiv :
temperatura din celul;
umiditatea;
temperatura din interiorul produsului;
durata pasului (timp total rmas) i numrul pasului;
durata programului (timp total rmas) i numarul programului;
metoda de prelucrare.

6.8. Mas de lucru

Mas de lucru din oel inox alimentar AISI 304 18/10, protecie perete, polia
intermediar, picioare reglabile pe nlime, muchii rotunjite, blat de lucru ntrit i
nsonorizat.
Dimensiuni: 1600 x 700 x 850 mm.

6.9. Staie de igienizare nclminte i mini

Caracteristici:
construcie din oel inoxidabil AISI 304 WNR 14404
alimentare ap 1/2
dozator spun
dozator dezinfectant.
Date tehnice:
SH+SB
Dimensiuni (L. x l x h)

mm

2350 x 1000 x 1850

Greutate

kg

370

Alimentare

V/Hz

230/50

Putere

kW

0,6