Desarrollo

El Cacao: El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.
Su importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los
productos del nuevo continente ms codiciados por los Europeos.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual
normalmente se encuentran bajo rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el
mango, o el pltano, entre otros...
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones
puede llegar a 20.
Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro
es verde y cuando madura se torna amarillo.
Cuando el cacao est maduro, se corta del rbol y se deja a la sombra sobre hojas de
pltano por unos 3 a 6 das, para que se fermente. Es importante que tenga humedad,
pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a
6 das.
Cuando los granos ya estn secos se tuestan en un horno y luego se les quita la
cscara y se trituran. Finalmente, para preparar el chocolate se aade azcar y leche

Origen del Cacao: Se cree que el rbol de cacao es originario de la Amazona, y

que ms tarde se extendi a Amrica Central, en especial Mxico. Las culturas nativas
de esta regin, por ejemplo los Olmec y los mayas, ya lo conocan y lo utilizaban, y lo
consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran
utilizados como moneda por los aztecas quienes tambin lo disfrutaban como bebida.
Cristbal Coln descubri el cacao en Amrica, pero el cacao en grano no fue bien
acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 aos ms tarde, Hernn Corts
descubri la bebida amarga consumida por los aztecas y envi los granos de cacao y
la receta al Rey Carlos V.
Los espaoles cambiaron la receta, aadiendo azcar y calentando los ingredientes
para mejorar el sabor.

El cacao da origen da origen a uno de los productos ms deliciosos del mundo: el

chocolate, que fue desarrollado recin en el siglo XIX.

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creacin de una bebida,
en la poca de los mayas, en Mxico, alrededor del ao 600. Hay documentos ms
precisos que informan de la predileccin de los aztecas por el cacao. Preparaban un
brebaje amargo y concentrado llamado techocolat reservado al emperador, a los
nobles y a los guerreros.
La vaina del cacao, de valor ms preciado que el oro para los indgenas sirvi como
elemento de trueque.
En el ao 1519, Hernn Corts desembarc con sus tropas en el pas de Montezuma,
emperador de los aztecas. Su llegada coincidi curiosamente con el anuncio del
regreso cclico, cada 52 aos, de la sabidura y el conocimiento. Segn la leyenda este
mismo dios, haba introducido el cacao y enseado a sus adoradores a cultivarlo. As
Es que Corts y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con
techocolat. Pero lo que ms atrajo y llamo la atencin del conquistador fue el valor
del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Corts logr
que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indgenas.
Igualmente, los espaoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada
que se convirti en un verdadero deleite; el da que se les ocurri agregarle azcar.
Religiosas instaladas en Mxico mejoraron la receta incorporndole vainilla, canela y
ans.
El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Corts vuelve a Espaa
con un cargamento de cacao, adems de las recetas y los utensilios necesarios para
su preparacin.
Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,
Tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromtica
moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azcar o miel y
especies a eleccin.
El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo considero como un medicamento, un
reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyndole virtudes afrodisacas.
Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

El chocolate podra ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo poda consumir
hasta los das de ayuno.
Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad espaola y estaba reservado a las
clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de Espaa, los
intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvan de Mxico, fueron
los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros pases.
En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.
El chocolate luego hizo su aparicin, casi simultneamente en todos los pases. En
Italia los cioccolatieri lo introdujeron en 1606. En Alemania apareci en 1646, all
estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difcil su consumo. Los ingleses lo
descubrieron 1657, abrindose salones de degustacin, ente ellos el Cacao Tree y
el White s. En 1697 un ciudadano suizo degusto el chocolate en Blgica y lo llevo a
su pas en 1711. El dulce brebaje tambin llego a Austria por medio del emperador
Carlos VI. El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linn le da nombre
en latn de Theobroma que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a
Quetzalcoatl.
Recin en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que
enloqueca a toda Europa. Cada pas intenta, desde entonces su propia fuente de
aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.
El pasaje del chocolate lquido al slido comenz con la idea de crear una bebida ms
liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primera fbrica que se sirve del vapor. En
ese ao Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatera de ese
pas y en 1831 es imitado por Ammde Kohler, quien se establece en Lausanne.

En 1875, tambin en Vevey, el laboratorio del Henri Nestl se encontraba contiguo a

una pequea chocolatera, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un da este
ltimo tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. As naci el primer chocolate con
leche del mundo. Posteriormente, Peter se asoci con Cailler y con Kohlr. En 1929
las tres marcas se fusionaron con Nestl consiguiendo as la unin definitiva del
chocolate con leche.

En 1828, el holands Conrad Van Houten invent una presa que le permiti extraer la
materia grasa (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy
como cacao amargo.
Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto,
sumado a la industrializacin, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la
poblacin en el mundo entero, por lo que no es de extraar que la industria suiza
pasara a producir 600.000 Kg. al ao en 1890 a 17.000.000 en vsperas de la primer
guerra mundial.
Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la produccin, los suizos decidieron
elaborarlo a gran escala y acercar los centros de produccin a los puntos de consumo;
del mundo y durante la dcada del setenta introdujo sistemas automatizados que
requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan
al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

Consecuencias de la disminucin del precio del cacao: La importancia del

cacao ha disminuido en los pases africanos no porque hayan aumentado otras
producciones sino por la cada pronunciada de los precios. En Ghana, por ejemplo, el
cacao represent el 67% de los ingresos por exportacin en 1984, pero slo el 31% en
1992. Adems tambin ha disminuido la capacidad de muchos pases de retornar la
deuda externa, ya que esta supera con creces las ventas de productos de exportacin
devaluados monetariamente.
Sin embargo, lo peor es el empeoramiento de las condiciones de vida de las familias
campesinas, tanto en frica, como en Asia y Amrica.

La vida rural en los pases del Sur es muy dura. Las familias campesinas que cultivan
este rbol tropical tampoco se escapan a esta tendencia, sobre todo desde al cada de
los precio en la dcada de los 80. Hoy en da, la escolaridad de los nios, los servicios
sanitarios, la compra de productos alimentarios bsicos, se ven seriamente
amenazadas por el descenso de los beneficios. La precariedad se aduea an ms de
sus vidas.

Y por que se produce tanto cacao?

Entre otros factores, cabe destacar la presin de la deuda externa que
durante los aos 70 y 80 contrajeron los pases del Sur con los acreedores
(instituciones financieras internacionales y privadas) al pedir prstamos que luego
no pudieron devolver. Debido a que la deuda se alimenta a si misma, es muy
elevada (superior al presupuesto del estado) y se debe pagar en dlares (sus
acreedores son bancos privados e instituciones internacionales que prestan y
cobran en esta moneda) los pases se han visto obligados a obtener divisas de
forma rpida a travs de la exportacin de materias primas y/o productos agrcolas.
As pues por indicacin expresa del FMI1, todas las naciones del Sur han
aumentado su produccin para la exportacin creando una situacin de excedencia
en el mercado internacional. El siguiente paso ha sido... caido de los precios.
Exactamente esto es lo que ha pasado con el cacao. El cacao es una planta
sensible a la escasez de agua pero tambin al encharcamiento por lo que se
precisarn de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o
estancamiento puede provocar la asfixia de las races y su muerte en muy poco
tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 Mm. en las zonas
bajas ms clidas y entre 1200 y 1500 Mm. en las zonas ms frescas o los valles
altos.

La cada de los precios en el mercado del cacao: El descenso en el precio del

cacao est estrechamente relacionado con el aumento mundial de la produccin (ver
tabla siguiente)

Precios: Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. Los
precios internacionales tienden a seguir un patrn de largo plazo ligado al ciclo del
cacao, que se estima que dura un poco ms de 20 aos. Durante los periodos de
expansin de la produccin, existe un excedente de produccin que genera primero
una cada y ms tarde un estancamiento de los precios. En consecuencia, los precios
bajos fruto del exceso de produccin generalmente tienen un impacto negativo sobre
las cosechas, puesto que los productores tienden a cambiar de cultivo, factor que
nuevamente permite una subida de precios. El ciclo del cacao se caracteriza de esta
manera por efectos de expansin y recesin.
Los precios experimentaron un aumento importante en los aos setenta, lo cual
estimul la produccin en pases como Malasia e Indonesia. Sin embargo, desde

principios de los aos ochenta, los precios han disminuido. A pesar de una pequea
recuperacin a mediados de los noventa, los precios internacionales del cacao son
bajos comparados con aquellos que prevalecan en la dcada de los setenta.
El cacao orgnico tiene un precio superior al cacao convencional, sin embargo el
precio del mismo estar determinado por la calidad al realizar una concreta
fermentacin y secado de las almendras. Es una exigencia fermentarlos en cajas de
maderas, que no huelan mal, que no lleven ningn tipo de metal, de igual manera para
el secado al sol. En el invierno es ms difcil secar el cacao, para la cual se han
diseado secadores que utilizan lea, aunque tienen evidencia que los mismos dan un
cacao de menor calidad. Nosotros debemos producir cacaos de alta calidad para
poder ser competitivos a nivel mundial, ya que la demanda crece, los precios son
halagadores y si nuestro cacao es orgnico, los beneficios para nuestros productores
sern mayores

Precios internacionales y produccin de cacao (de 1971 a 2004)

Los productores del cacao: A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la
industria del chocolate es cuando la produccin de cacao se dispara. Brasil y Ecuador
se convierten en pases productores. Ms tarde los colonizadores de frica lo imponen
en ese continente. El cacao llega primero en Ghana, de la mano de los misioneros
suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camern y Costa de Marfil.

En la actualidad, la produccin de cacao est muy concentrada, de hecho una decena

de pases suman el 90% de la produccin mundial. A partir de la tabla 4.1 calculad el
porcentaje de los diferentes continentes y/o pases en cuestin.

Tabla 4.1: pases productores de cacao:

Pas
Costa de Marfil

Toneladas/ao
697.000

Ghana

312.000

Brasil

305.000

Indonesia

220.000

Malasia

215.000

Nigeria

135.000

Camern

85.000

Ecuador

70.000

Colombia

50.000

Mxico

50.000

Produccin: El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central

y Sud Amrica y Asia. Segn la produccin anual los ocho pases principales
productores en el mundo son (en orden descendente): Cte d'Ivoire, Ghana,
Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia. Estos pases representan el
90% de la produccin mundial.

Peligros y riesgos para los productores de cacao:

1) La inmensa mayora del cacao se exporta en grano, eso quiere decir que los
pases productores no participan en la transformacin de las semillas y no
controlan el mercado del cacao y del chocolate

2) La dependencia econmica de un solo producto es muy peligrosa porque

genera una economa frgil y pone al pas a merced del mercado internacional del
cacao. Esto es la que pasa en pases como Ghana y Guinea Ecuatorial.
3) Los beneficios de la venta de cacao durante los aos setenta, provocaron un
aumento de la produccin de este cultivo hasta llegar un momento en que la oferta
fue muy superior a la demanda. La consecuencia de esto es que en las ltimas dos

dcadas, el precio del cacao ha ido disminuyendo progresivamente alcanzo

valores inferiores a los de los ltimos 35 aos.

Grandes o pequeas plantaciones: En frica alrededor de 1.200.000 familias

campesinas viven del cultivo del cacao. Predominan las plantaciones familiares de 4
5 hectreas. Puesto que los ingresos por cacao son vitales para estas comunidades
humanas, las personas que trabajan el cultivo se esmeran en cuidar los rboles, la
cosecha y, la fermentacin y el secado de las semillas. El resultado es la produccin
del mejor cacao del mundo.
En Asia las plantaciones son ms grandes y productivas. A pesar que Malasia e
Indonesia fueron los ltimos en entrar en el grupo de los diez, en la actualidad
ocupan el 20% de la cuota de mercado mundial. No obstante no son pases
excesivamente dependientes del cacao ya que tienen una economa ms
diversificada. En estos dos pases asiticos, las plantaciones son externas al bosque y
estn formadas por dos rboles: el cacao y otro ms grande que le da sombra.
Brasil es el pas latinoamericano que encabeza la lista de productores de
cacao. En este pas los cultivos son generalmente extensivos como en los pases
asiticos. En trminos productivos le siguen, en menor medida, otros pases de la
cuenca amaznica (Bolivia, Ecuador, Colombia) y Mxico.

Las grandes plantaciones suelen ocupar zonas forestales, por eso se suelen
relacionar con la deforestacin (ver cuadernos de maderas y refrescos).
Como podis haber intuido el modelo productivo es muy distinto en frica que en
pases como Brasil, Malasia e Indonesi.

A principios de los aos setenta la produccin se concentraba en Ghana,

Nigeria, Cte d'Ivoire y Brasil. Sin embargo, en la actualidad la produccin se ha
extendido hacia reas como la regin del Pacfico, donde ciertos pases como
Indonesia han espectaculares tasas de crecimiento de la produccin.

Consumo: A pesar de que el cacao se produce en los pases en desarrollo, se

consume principalmente en los pases desarrollados. Los compradores en los pases
consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas
compaas multinacionales dominan tanto la transformacin como la produccin de
chocolate. El siguiente grfico representa los principales consumidores de cacao,

basado en el consumo domstico aparente de cacao, que se calcula sumando las

moliendas a las importaciones netas de productos de cacao y de chocolate en
equivalente en grano.

Temperatura: Las condiciones ptimas para la produccin de cacao se encuentran

entre 19 y 28C, con 23 C como temperatura media mensual ptima; sin embargo,
para un crecimiento adecuado de la planta, algunos investigadores han fijado una
temperatura mnima de 15 grados (Emholm 1948). En las zonas productoras de
Colombia no se observan cambios bruscos de temperatura en las diferentes pocas
del ao; sin embargo, en la zona marginal hacia los 1200 metros de altura pueden
existir cambios de temperatura que afectan principalmente el crecimiento vegetativo, el
desarrollo de los frutos y la floracin (Alvim 1997, Sale 1969).
Se ha observado que hay una correlacin entre la temperatura baja y la
reduccin en el desarrollo del tejido leoso o cambium y una baja intensidad de
floracin, as mismo, cuando hay una gran cantidad de frutos en la planta disminuye la
floracin debido, posiblemente, al efecto depresivo de la abundancia de frutos (Alvim
1997).
La temperatura influye, en forma positiva, en el desarrollo de los frutos; se
observa un crecimiento ms rpido cuando las temperaturas son altas y se necesita un
periodo ms corto para la maduracin del fruto entre 140 y 175 das; cuando los frutos
se desarrollan en periodos fros la maduracin se prolonga hasta los 170 das. Este
comportamiento fisiolgico del rbol da una explicacin clara sobre la prolongacin de
la cosecha en aquellas zonas alrededor de los 1200 metros, en donde se cultiva
cacao.
Tomando en cuenta las estadsticas de los ltimos 30 aos, se puede ver que
con la excepcin de ocho aos, la oferta de cacao ha sido superior a la demanda. El
siguiente grfico presenta el balance de produccin y consumo de cacao de los
ltimos 30 aos, considerando a las moliendas como demanda primaria de cacao en
grano.

Comercio: Los principales exportadores son, a la vez, los principales productores de

cacao. Sin embargo, pases como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en
la produccin mundial, no son necesariamente grandes exportadores debido al tamao
de su industria de transformacin, que absorbe la produccin nacional. En Amrica

Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana son

superiores a las de Brasil.

Riesgo: Al tratarse de zonas tropicales y con elevada pluviometra el aporte de

agua procedente de la lluvia es suficiente para satisfacer las demandas hdricas
del cultivo. Como se ha explicado anteriormente, en zonas donde exista exceso
de agua es preciso una evacuacin adecuada de la misma para evitar el
anegamiento del cultivo. En zonas de menor pluviometra se utilizarn los
porcentajes de sombreo adecuados para evitar una prdida excesiva de
humedad en el suelo.

Fertilizacin: En el transplante se debe poner abono orgnico o

fertilizante en el fondo. Seguidamente a los 3 meses de la siembra es
conveniente abonar con un kilogramo de abono orgnico o bioabono. 100
gramos de un fertilizante como 20-10-6-5- alrededor de cada plantita, en un
dimetro de 80 cm aproximadamente. Durante el primer y segundo ao las
necesidades por planta son de 60 gramos de nitrgeno, 30 g de P205, 24 g
de K20 y 82 g de S O 4. Del tercer ao en adelante, el abonado se debe
hacer basndose en un anlisis del suelo.

En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro

aplicaciones, con la finalidad de evitar prdidas de elementos por
evaporacin o escurrimiento, facilitndose as a la planta los elementos
nutritivos en las pocas ms adecuadas para un mejor aprovechamiento

Plagas: El cacao es una de las plantas econmicas que, al mismo tiempo

que pueden sufrir daos considerables a causa de los insectos, tambin
necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un
abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores
fracasos econmicos.Adems de los insectos dainos en los cacaotales,
existen insectos beneficiosos como los polinizadores, predadores y
parsitos de otros insectos nocivos. Los insectos dainos son muchos, pero
son combatidos por sus predadores.

Producto: El rbol de cacao es una planta tropical que crece en climas clidos y
hmedos, concentrndose su produccin en una banda estrecha de no ms de 20
grados al norte y al sur de la Lnea Ecuatorial. Aunque su uso ms conocido es como
el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios
que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y
cacao en polvo.

En este proyecto estn involucrados una docena de productores

tradicionales de la zona y abarca unas 60 hectreas, indic a IPS Xiomara Bastarda,

coordinadora de educacin ambiental de la ONG.

Prevencin de Plagas y Enfermedades:

Organizamos equipos de trabajo formados por campesinos, que se dedican
principalmente a controlar la Monilia y Mazorca Negra, capacitando a los productores
en el manejo adecuado del Cacao. Un ao despus de efectuar este tipo de trabajo,
comprobamos que 66 %, continuaron realizando stas labores.

Realmente la formas ms efectiva para controlar la Mazorca Negra (Phytophtora, spp.)

y la Moniliasis (Monilia roreri Cif) es realizando remocin peridica de frutos enfermos,
combinando con poda de Cacao y regulacin del estrato superior. Esta regulacin
debe realizarse de acuerdo al desarrollo del cacaotal.

El Mal de Machete y otras enfermedades de menor importancia en Waslala, se

controlan

esterilizando

las

herramientas

efectuando

podas

de

sanidad.

El uso de fungicidas, para el control de enfermedades no son rentable para el pequeo

productor y se refleja en que el 83 % de estos, no utilizan productos qumicos.
(Thienhaus, 1992). Hemos comprobado que las prcticas culturales, ayudan a reducir
la incidencia de enfermedades hasta un 80 %, lo que permite convivir con las mismas.

reas: Nadie ignora que todo rbol que no crezca habitualmente en las cinagas,
muere si se halla rodeado por varios das de una cantidad excesiva de agua, esto ha
matado ha mucho de nuestros cacaotales, sin que sus dueos se aperciban de ellos,
sembramos en vegas donde la capa de la tierra es suelta y espesa, crecen bien hasta
que sus races bajan a una profundidad superior a nivel de las aguas vecinas, que
impregnan el terreno arenoso, ya en todo tiempo, ya solamente es la estacin lluviosa.

Si el agua afecta el las races permanentemente, o de inundaciones con mas de seis

das consecutivos, la muerte del rbol es casi segura si la inundacin es ms corta,
este se hidropica y se llena de flores que, apenas convertidas en pequeas mazorcas,
se secan y caen.
A nuestro juicio y experiencia en Waslala, el Gandul es una de las mejores especies en
el establecimiento del estrato superior emergente. Se planta a chorrillo, siembra
directa, a ambos lados del surco de cacao con una distancia de 1 m, o se siembra
alrededor del cacao en cuadro en cada esquina una mata. Adems de dar una
excelente y rpida sombra, fertiliza el suelo, es buen forraje y muy nutritivo en la
alimentacin humana. Sin poda sirve tambin como estrato superior temporal.
Cacao: 1.000 plantas de cacao injertado a una distancia de 3X3m.
La Uncrisproca y los productores de cacao han rehabilitado 200 hectreas de
plantaciones viejas, han sembrado

otras 320, y esperan para este 2005 y 2006

sembrar 100 hectreas ms, resistentes a enfermedades como la mazorca negra.

Estamos sembrando a travs de sistemas agroforestales asociados con especies
maderables y frutales de inters econmico, agreg.
Es importante seleccionar semillas de buena calidad. Sobre todo en el manejo de
cacao orgnico, se deben prevenir enfermedades, ocupando semillas sanas,
provenientes de rboles, que presenten tolerancia a las enfermedades principales,
sobre todo a la Monilia. En Waslala encontramos muchas variedades con esta
caracterstica. Cuando se importen las semillas, hay que ocupar cajas con buena
ventilacin no daar las semillas por la transpiracin - humedad relativa - y exceso de
calor, que crean condiciones ptimas para el desarrollo de enfermedades.
Para garantizar un buen desarrollo de las plantas de cacao se ocupan preferiblemente
bolsas grandes de musceas o bolsas plsticas de 15 cm a 20 cm, que sirven para un
priodo de 2 meses, de 18 cm x 30 cm para un priodo mximo en el vivero de 4
meses. Es importante transplantar el cacao, antes de que salgan las races de las
bolsas, porque en el manejo de cacao orgnico, no se recomienda la poda de las
races, por la transmisin de enfermedades, principalmente 'El Mal de Machete'
(Ceratocystis fimbriata Ell. & Halst.). Esta tcnica es comn en viveros forestales para
un mejor enrazamiento.
Propagacin por semilla: La confeccin del almcigo es el punto de partida de una
plantacin y debe manejarse eficientemente para lograr, al cabo de tres meses,

plantas sanas y vigorosas, lo que va a influir en un adecuado establecimiento y

comportamiento del rbol.
El vivero debe ubicarse en un sitio cercano a una fuente de agua, protegido de
vientos fuertes, plano que no se inunde, de fcil acceso y cerca del sitio definitivo de la
plantacin. Previo a la siembra de la semilla, se debe construir una estructura para
apoyo de la sombra (talanquera o cobertizo) de 2 m de altura, en la que se colocar,
inmediatamente despus de la siembra, algn material como hojas de palma, banano,
pasto, cedazo plstico, sarn u otro material con el fin de sombrear y proteger las
plantas de luz directa. Al final del perodo del vivero, esta sobra se va reduciendo hasta
la mitad, para que la planta se adapte a las condiciones de mayor luminosidad en la
plantacin.
Como se mencion, la semilla a sembrar debe reunir requisitos de buena
calidad, debe ser certificada y recomendada por la Oficina Nacional de Semillas y
debe sembrarse lo ms rpido posible despus de adquirida; germinativa.
Para sembrar una hectrea de cacao se requieren mil cien semillas, sembrado a la
distancia de 3 x 3 m.
Se deben comprar alrededor de cien semillas ms, para cubrir las resiembras,
que se estiman en 10%.
La siembra se hace en bolsas plsticas negras, perforadas, de tamao 20 x 30
cm. y con 1,5 a 2 Kg. de suelo bien suelto, mullido, rico en materia orgnica y
debidamente desinfectado.
Para desinfectar el suelo que se utilizar en las bolsas, con el tiempo necesario antes
de la siembra, se aplican productos como PCNB o dazomet siguiendo la
recomendacin tcnica en cuanto a dosis, forma de aplicacin y perodo de espera
antes de sembrar.
La semilla se coloca en posicin acostada, a una profundidad no mayor de 1
cm.
Es conveniente completar el llenado de las bolsas con una porcin de aserrn, arena o
granza de arroz, para evitar el salpique y la diseminacin de hongos del suelo y
propiciar un sustrato adecuado para la germinacin de la semilla.
Se recomienda colocar entre veinte a veinticinco bolsas por metro cuadrado de
era. Las plntulas de cacao, se deben fertilizar mensualmente con 5 g/planta de las
frmulas 18-106-5, 23-12-6-7, 20-6-5 similares, cantidad que se distribuye en el
borde la bolsa. Si el suelo utilizado para el almcigo es rico en materia orgnica, la
fertilizacin se puede reducir a una aplicacin de 5 g/planta de cualquiera de las
frmulas indicadas, cuarenta y cinco das despus de sembrada la semilla.

Es rico en materia orgnica, la fertilizacin se puede reducir a una aplicacin de 5

g/planta de cualquiera de las frmulas indicadas, cuarenta y cinco das despus de
sembrada la semilla.
La deshierba se hace en forma manual, cada semana.
La aplicacin preventiva de fungicidas e insecticidas se realiza una vez al mes como
mnimo. Se pueden utilizar productos cpricos (40 g/16 1) e insecticidas como
malation o metamidofos (Malathion y Tamarn, 25 a 30 cc/16 1). Las caractersticas de
estos productos permiten mezclarlos, lo cual facilita la aplicacin y reduce el costo. El
riego del vivero se realiza a diario, preferiblemente en horas temprano de la maana.
Las plantas sanas y robustas, deben estar listas para el trasplante a los tres meses de
edad.
Para el trasplante, las plantas dbiles y enfermas se deben descartar y slo se
utilizarn aquellas plantas que tiene el brote Terminal maduro o en reposo. Aquellas
plantillas cuyo brote Terminal no tenga esta condicin, se mantendrn en vivero hasta
que maduren y puedan trasplantarse.
Propagacin por injerto: Los injertos se pueden realizar en plantas originales de
semilla, o bien en rboles adultos consideradas no deseables en la plantacin en un
momento determinado pero que tengan caractersticas que permitan dicho
procedimiento.
Cuando el injerto se va a realizar en plantas patrones de vivero, es requisito
fundamental que stos presenten resistencia a la enfermedad mal del machete, lo cual
se logra sembrando semilla de las siguientes clones: IMC-67; PA-132; UF-613; EET400; EET-399; Pound 12 y SPA-9. El patrn estar listo para injertar entre los cuatro a
seis meses de edad, cuando el dimetro del tallo de la planta de almcigo alcance un
centmetro.
Existen diversos tipos de injerto, pero el ms empleado es el tipo U o lengeta.
El injerto se realiza a 3 4 cm por debajo de la cicatriz que dejan los cotiledones.
Primero se hace un corte horizontal de aproximadamente un centmetro y en
cada extremo de este corte se realiza una incisin vertical pero sin llegar a la cicatriz
dejada por los cotiledones.
Se levanta la lengeta y se inserta la yema. Esta yema puede obtenerse en bancos de
yemas de cultivares debidamente conocidos y certificados, de instituciones como
CATIE u otras recomendadas por el MAG y la Oficina Nacional de Semilla, o bien de
rboles de plantaciones comerciales que tengan caractersticas sobresalientes y que
cuenten con la aprobacin y supervisin de un tcnico especialista en el cultivo.

La yema debe tener un tamao menor que el de la lengeta para que las
superficies entren por encima del injerto, de manera que quede suficientemente
ajustado.
Quince das despus se quita la cinta y se corta la lengeta. Se comprueba si el injerto
prendi raspando la corteza de la yema injertada; es positivo si aparece el tejido de
color verde.
Diez das despus se quiebra o corta el patrn, en sentido contrario a la posicin de la
yema injertada y 10 15 cm arriba del injerto, para estimular su crecimiento. Al corte
se le debe aplicar pasta a base de cobre (fungicida).
Tres meses despus, se debe inducir el crecimiento vertical del injerto, para lo cual el
brote originado de la yema injertada se amarra al patrn.
Las plantas injertadas deben recibir todos los cuidados mnimos de fertilizacin
combate preventivo de plagas y deshierbas manuales durante el perodo de desarrollo
del injerto.
Cuatro o cinco meses despus de realizado el injerto, la plantita est lista para el
trasplante.
PREPARACION DEL SUELO:
Si se parte el terreno de montaa, se deben realizar las labores de "voltea, socola,
repica", as como la hechura de drenajes. Los rboles que pueden cumplir funciones
de sombra temporal o permanente, se deben dejar.
En caso que se parta de tacotal o potrero, se deshierba y se aplica herbicida
quemante. En esta etapa, se aconseja tomar las muestras de suelo con el fin de
identificar la fertilidad del suelo o las necesidades de correcciones (encalado,
deficiencia o exceso de algn nutriente, etc.)
SOMBRA: para que el establecimiento de la planta de cacao sea adecuado, es
requisito fundamental que exista sombra que regule la luminosidad, las condiciones de
temperatura que rodean la planta, el viento excesivo y evite deficiencias extremas de
humedad en pocas de sequa. En este cultivo se utilizan dos tipos de sombra: la
temporal y la permanente.
Sombra temporal: Se establece cuatro a cinco meses antes del trasplante. Se puede
utilizar pltano o banano (3 x 3 m en cuadro o triangular), gandul, higuerilla (4 x 4 m),
papaya (3 x 3 m), yuca, saragund u otros.

Paralelamente, antes del trasplante (30 a 40 das) conviene sembrar una

sombra inicial como maz o gandul bien denso, ms an, si por alguna razn la
sombra temporal se sembr a destiempo y su crecimiento no va a proteger las plantas
de cacao despus del trasplante como es deseable.
La sombra temporal es un aspecto fundamental del cultivo de cacao; requiere
la asistencia pertinente en cuanta fertilizacin, combate de malezas, plagas y
enfermedades y cuidado general. Adems, funciona como un cultivo asociado que
general ingresos para el productor, muchos antes que el cultivo principal.
Sombra permanente: Debe sembrarse en forma simultnea a la temporal (alrededor
de cuatro meses antes del trasplante del cacao).
La planta joven de cacao requiere hasta 70% de sombra o ms (segn la
zona), que debe reducirse a 30% cuando la plantacin alcanza el quinto ao de edad.
La mayor cantidad de sombra requerida por el cacao joven est relacionado con la
menor cantidad de follaje, razn por la cual el auto-sombreo no es suficiente.
Las especies recomendadas para este fin son entre otras: el poro, guabas,
madero negro, laurel; otras especies como el coco se siembra cuatro a cinco aos
antes del cacao. El Cuatro Ca 1 indica las distancias de siembra para los rboles de
sombra, la densidad y la sombra que brindan.
Es conveniente no sembrar un solo tipo de rbol de sombra permanente en la
plantacin, con el propsito de evitar el efecto de plagas, enfermedades u otro factor
que afecte una especie en especial; es mejor combinar especies, por ejemplo la mitad
de rboles de por y la otra mitad de guaba u otras proporciones o combinaciones de
diferentes especies.
Cuadro 1: Densidades utilizadas para los rboles de sombra en cacao.
Distancia entre rboles de sombra (m)
rboles sombra/ha % sombra permanente estimada 6 x 6, 9 x 9,9 x 12,12 x 12, 278,
123,93, 69, >90, 50-55, 40-55, 30-35, 12 x 15, 15 x 15, 56, 44, 25-30, <25,
Es muy importante advertir que el rbol de sombra debe recibir asistencia y los
cuidados adecuados desde pequeo. Adems, para que haya buena aeracin, evitar
humedad excesiva en el ambiente de la plantacin y permitir la luz deseada, los
rboles de sombra se deben podar anualmente en dos ocasiones.
Siembra Una vez establecida la sombra, se traza, estaquilla y huequea para
trasplantar las plantas de. Cacao El hoyo para siembra debe medir 40 cm. de dimetro
y 40 cm. de profundidad.

La distancia de siembra recomendada es 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el

sistema de tres bolillos (pata de gallo); con ello se obtiene una poblacin de mil ciento
once plantas de cacao por hectrea.
La plantacin debe orientarse preferiblemente de este a oeste.
El trasplante se realiza de acuerdo con el clima de la zona, de manera que la plantita
disponga al menos de dos meses de lluvia o bien riego.
MANEJO DE LA PLANTACION
Resiembra: Esta prctica es fundamental durante los primeros dieciocho meses (ao
y medio) de la plantacin. Se persigue restaurar la poblacin original de plantas para
procurar una rentabilidad estable.
Se debe advertir que para mxima efectividad de esta prctica, la resiembra debe
recibir condiciones apropiadas de luz y el cuidado general. Por lo tanto, puede
requerirse poda del cacao vecino y de las sombras temporal o permanente, ya que
pueden afectar la planta recin sembrada.
Fertilizacin: La fertilizacin que se realice en el cacao u otro cultivo, requiere
obligatoriamente basarse en un anlisis general del suelo, tanto qumico como fsico,
ya que permite adecuar la frmula o proceder a hacer las correcciones ms
convenientes. De otro modo, se pueden cometer errores como: generar deficiencias o
Toxicidad de suelo, perjudicar el cultivo o aplicar frmulas no convenientes, con el
consecuente desperdicio de recursos.
En cacao, como recomendacin general, se han obtenido resultados
satisfactorios con el siguiente programa:
Inicio de la plantacin: en el trasplante, se aplican 100 g de la frmula
fertilizante 10-30-10, 12-24-12 8-32-8 en el fondo del hoyo, se cubre con tierra para
proteger a la raz de la planta del contacto directo con el fertilizante, dos semanas
despus, se aplican 60 g de abono nitrogenado en banda, alrededor de cada planta.
Primero y segundo de la plantacin: en el primer ao se realizan tres aplicaciones.
Se abona con 100 g/planta/aplicacin con cualquiera de las siguientes frmulas
completas: 18-5-15-6-2; 18-10-6-5; 20-7-12-3- 2 u otra similar. El fertilizante se
distribuye en banda alrededor de la planta. Durante el segundo ao, la dosis se
aumenta a 400 g/planta, la cual se divide en tres o cuatro aplicaciones segn la
precipitacin de la zona. Las reas con exceso de lluvia, requieren dividir la dosis en
cuatro aplicaciones, para evitar al mximo la prdida del fertilizante y lograr mejor

aprovechamiento por la planta. El fertilizante se distribuye en banda a 1 m del tallo del

rbol de cacao.
Tercer ao y posteriores: La abonada se incrementa a 600 g/planta, la cual
se distribuye en tres o cuatro aplicaciones, considerando las pocas de mayor
floracin y mayor desarrollo de las mazorcas. Las frmulas indicadas e para l primer
ao, se utilizan para el segundo, tercero y aos posteriores.
Es muy conveniente realizar muestreos y anlisis completos del suelo, al
menos cada dos aos.
Combate de malezas: El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar
preferiblemente en forma manual. Normalmente, seis deshierbas al ao para la
plantacin joven y cuatro en la adulta, son suficientes. Antes de la deshierba se debe
realizar una rodajea, de medio a un metro de ancho, alrededor del tallo.
Se debe evitar realizar cortes o heridas en los rboles cuando se deshierba, para
disminuir el riesgo del dao de enfermedades, especialmente el mal del machete.
La decisin de aplicar herbicidas debe tomarse con apoyo de la asesora
tcnica, la cual se basar en factores como topografa, costo, equipo disponible,
producto a usar, tipo de suelo, condicin de la plantacin. etc. Algunos productos y sus
dosis que han dado resultados satisfactorios son: paraquat (21/ha), glifosato (0,8 l
i.a. /ha) aplicado a bajo volumen y la mezcla de paraquat (2 l/ha) con diuron (2 kg/ha).
El manejo adecuado de la sombra y la siembra de cultivos intercalados,
mientras el tamao del cacao lo permita, son otros mtodos indirectos de combate de
malezas.
Advertencias:
Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles a los herbicidas, por lo
que de ninguna manera deben estar expuestas al roco de este producto.
La mezcla paraquat con diuron afecta malezas hasta de 40 cm de altura. Su
aplicacin es ms recomendable en plantaciones de ms de dos aos de edad.
El herbicida, seleccionado para este cultivo no debe daar las especies que se
utilizan como sombra temporal o permanente.
La poda de formacin: se realiza entre los doce y veinticuatro meses despus
del trasplante. Consiste en eliminar brotes laterales (chupones) para conseguir un solo
tallo erecto y balanceado, con un molinillo, verticilo u horqueta compuesto de tres a
cinco ramas principales bien balanceadas.

Slo se dejar crecer un chupn cuando la horqueta se haya formado debajo

de los 60 cm., lo cual no es deseable.
La poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del rbol, uno a dos veces
por ao, fundamentalmente durante la poca seca, para mantener la forma del rbol
obtenido con la poda de formacin. Para ello se elimina las partes enfermas, ramas
quebradas, chupones, plantas parsitas, nidos de hormigas y comejenes y mantiene
una copa de rbol clara en equilibrio con el ambiente.
La poda sanitaria: se realiza con el propsito de eliminar las secciones del rbol
enfermas: ramas, frutos (atacados por monilia o mazorca negra u otras enfermedades)
e incluso parte del tallo principal.
La poda de rehabilitacin: se realiza normalmente en los rboles improductivos a
aquellos que por descuido en las podas se hacen difciles de manejar. El objetivo es
estimular el brote de los chupones basales; uno de los cuales se seleccionar y
recibir luego las podas de formacin y mantenimiento. Si el chupn seleccionado
brota muy cerca del suelo, se le arrima tierra para que emita sus propias races y as
se renovar el rbol. Cuando se realice cualquier tipo de poda, todo corte mayor de 1
cm. de dimetro se debe cubrir con pasta cicatrizante. Una mezcla adecuada puede
ser aceite quemado con un fungicida a base de cobre, un insecticida y un adherente,
unidos de tal proporcin que formen una pasta semilquida, la cual se aplica con una
paleta de madera; ejemplo; 1 Kg. Cobox, 25 cm. Malathion 5%, 550 cm aceite
quemado, 330 cm adherente.
Adherente: Cualquier herramienta utilizada para podar, debe ser desinfectada con
formalina a 5%, despus de podar

cada rbol. Los cortes de poda deben ser

inclinados y a ras, sin dejar puntas, ya que al pudrirse se convierten en focos de

entrada de agua, plagas y enfermedades.
Herramientas recomendadas para las podas: tijera podadora manual, machete
y mazo, serrucho "rabo de zorro" y ganchos o "media luna" para despuntar ramas altas
y cosechar frutos ubicados en la copa.
Plagas del Cacao: Cuando el agricultor no combate bien las malezas, no poda el
cacao, no regula la sombra, no fertiliza ni mantiene limpias las acequias o canales de
drenaje en su plantacin, existe el ambiente propicio para el desarrollo y expansin
agresiva de plagas.

Insectos dainos y su combate: A nivel de vivero, el efecto daino de insectos, en

especial chupadores y cortadores, es de importancia significativa si no se realiza un
combate preventivo, tal y como ser recomienda en el aparte de almcigo de este
captulo. A nivel mundial se han registrado cerca de 1,500 insectos que perjudican a
cacao l, sin embargo, slo 2% ocasiona dao econmico.
El productor debe tener muy claro que el cacao se poliniza por medio de
insectos y especialmente por la mosquita Forcipomyia sp. La cual debe protegerse
para asegurar una poblacin adecuada en los perodos de mayor floracin; por esta
razn, en los cacaotales en produccin no se deben usar insecticidas, slo como
ltimo recurso y en forma racional. En este sentido, antes de una aplicacin es
recomendable que el productor consulte la opinin de un tcnico.
Para asegurar la presencia de insectos benficos como la mosquita polinizadora, es
de suma importancia que el productor esparza por toda la plantacin trozos de vstago
de pltano o banano que sirvan, al igual que la cscara de cacao en pudricin, como
nidos o centros de criadero del insecto.
A continuacin se presentan los insectos de mayor importancia en las plantaciones de
Costa Rica.
Insectos que atacan follaje, brotes y frutas:
Chinche con forma de avispa: Moralonium broconoides: Su presencia tiene
relacin con deficiencia de sombra. Su dao principal es cuando ataca el brote de las
plantas y mueven las ramillas.
Trips: Atacan en colonias, tanto al revs de las hojas como al fruto. Tambin se
ataque se asocia a plantaciones con problemas de deficiencia en la sombra y
problemas nutricionales. Cuando ataca el fruto ocasiona un color ladrillo que evita
tener certeza sobre el estado de madurez del fruto.
Picudo de los retoos tiernos: Afecta principalmente plantas jvenes. Causa
defoliacin y rebrote constante. Se relaciona con reas deficientes en sombra.
Hormigas zompopas:
Atta spp: Causa defoliacin tipo media luna. Si el ataque de uno de estos insectos o
combinacin de ellos justifica la aplicacin de productos qumicos, se recomienda el
uso de cualquiera de los siguientes productos, endosulfan (Thiodan 1-1,5 l/ha);
diazinon (Diazinon 400 g i.a/ha), metamidofos (Tamaron), malathion (Malathion 5%).

Aplicacin de productos qumicos, se recomienda el uso de cualquiera de los

siguientes productos, endosulfan (Thiodan 1-1,5 l/ha); diazinon (Diazinon 400 g i.a/ha),
metamidofos (Tamaron), malathion (Malathion 5%).
Insectos que atacan el tronco del rbol.
Barrenador del tallo.
Xyleborus spp: Alcanza 1 a 1,5 mm de tamao. Hace galeras diminutas en el tronco
y libera aserrn muy fino de la corteza con lo cual disemina enfermedades como mal
del machete.
Los productos qumicos recomendados para combatir estos insectos son: endosulfan
(Thiodan 450 g i.a./ha), Zompex, Super Isca, Formuqun 0,45 (aplicados en el
hormiguero), sevin, mefosfolan, clorpirifos.
ENFERMEDADES Y SU COMBATE.
Mazorca negra.
Phytophthora palmivora: Ataca los brotes laterales o chupones, ramas y frutos. La
lesin es color caf chocolate y es extensiva; cuando el ataque se presenta en la hoja,
la lesin se extiende sobre la vena. El sntoma en el tallo, se manifiesta como betas
oscuras en el tejido bajo la corteza; externamente, sobre la corteza, se produce un
exudado o goma que indica la lesin interna; al raspar la corteza se identifican las
betas. La lesin en el fruto es color chocolate con borde bien definido.
Para el combate, se deben eliminar peridicamente los rganos enfermos
(chupones, frutas) y sacarlos de la plantacin para que el hongo no colonice el suelo y
provoque nuevas infecciones. Adems, se debe establecer un programa de aplicacin
de fungicidas a base de cobre, dirigido especialmente al fruto, en dosis de 120 g
p.c/201 con 2 ml de adherente.
Monilia
Moniliophtora roreri: La monilia ataca el fruto. La mazorca afectada por la
enfermedad en los primeros tres meses de edad, presenta un abultamiento o "giba".
En frutos de mayor edad se presenta como una mancha caf sin bordes definidos o
regulares (que la distingue de mazorca negra). La lesin se llena de un polvo blanco y
abundante que son las esporas que disemina el hongo. As mismo, el fruto puede
presentar apariencia de madurez en ciertas reas, lo que indica la presencia de
enfermedades. Para combatir esta enfermedad se deben eliminar las mazorcas
enfermas cada ocho o quince das, ya sea que presenten sntomas iniciales o
avanzados, depositarlas en el suelo y cubrirlas con tierra u hojarasca para evitar que

liberen las esporas del hongo. Tambin es muy conveniente cosechar semanalmente
las mazorcas sanas y maduras para evitar la exposicin al hongo.
El combate qumico tiene sentido y es econmico si en la plantacin se realizan
todas las prcticas culturales recomendadas (drenaje, regulacin de sombro, poda del
cacao, combate de malezas, fertilizacin, etc.), y nicamente en casos de daos
severos.
Contra esta enfermedad, es efectivo el clorotalonil (Bravo, Daconil), el que se
debe aplicar principalmente en el fruto.
Antracnosis.
Collethotrichum gloesporioides
Ataca ramillas, hojas y frutos del. Cacao Causa defoliacin dejando las ramas
desnudas y se presenta tambin a nivel de vivero. Esta enfermedad se relaciona con
deficiencia de sombra y de nutrimentos, por lo cual se combate con una adecuada
regulacin de la sombra y de la fertilizacin y con la poda de las partes enfermas.
Cuando la enfermedad llega a niveles importantes de dao, se recomienda aplicar
fungicidas como maneb, mancozeb y en ataques severos una mezcla de mancozeb
con benomil, con un insecticida como endosulfan. Mancozeb y en ataques severos
una mezcla de mancozeb con benomil, con un insecticida como endosulfan.
Mal del machete.
Ceratocystes fimbriata: Enfermedad que ataca el tronco y ramas de la planta y se
manifiesta como una marchites total de las hojas del rbol que quedan pegadas al
mismo por mucho tiempo. El rbol muere debido al dao causado por el hongo.
Esta enfermedad tiene relacin directa con la presencia del insecto Xyleborus,
el cual provoca diminutas galeras en el tronco donde vive y se reproduce. Este insecto
es atrado al rbol por el olor de al enfermedad. Al perforarlo, libera un aserrn muy fino
que sirve de medio de propagacin del hongo a las plantas sanas. Otros medios de
transmisin son las herramientas de podar el cacao y las heridas causadas al tronco
en las deshierbas, de ah su nombre "mal del machete".
El rbol atacado debe ser destroncado, sacado y quemado fuera de la
plantacin; la tierra del hueco tambin se saca, se asolea y se le aplica cal. A manera
de prevencin, durante las deshierbas o podas se debe evitar herir las plantas y
desinfectar constantemente toda herramienta durante la deschupona, poda, limpieza,
etc. para este efecto se utiliza la formalina a 5%.

Enfermedad rosada.
Corticium salmonicolor: Esta enfermedad ataca ramas y el tronco. Los rboles de
dos aos mueren por efecto de ella. En rboles de mayor edad, las ramas lesionadas
se secan y presentan incrustaciones, el hongo se esparce sobre la superficie, se nota
una capa delgada de color rosado, lo que permite reconocer la enfermedad.
Se combate previniendo condiciones de excesiva humedad dentro de la plantacin
que se logra drenando, podando el cacao y regulando el sombro.
Cuando hay rboles enfermos, se debe podar el material enfermo y quemarlo;
el resto del rbol se atomiza con fungicida a base de cobre. Usar adems, pasta
cicatrizante en todo corte de poda, as como desinfectar continuamente las
herramientas usadas para ese propsito con formalina al 5%.
COSECHA Y BENEFICIO: Las mazorcas deben ser recolectadas cada diez o quince
das, excepto en los perodos de mayor produccin del ao (abril, mayo, noviembre, y
diciembre), cuando la cosecha se realizar prcticamente a diario.
Las mazorcas deben cosecharse maduras. Los frutos inmaduros (pintones), reducen
el rendimiento y la calidad, y en los sobremaduros, las almendras pierden calidad
aromtica y de sabor; adems, existe el riesgo de que la semilla germine adentro.
Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de color de la
mazorca: los frutos verdes cambian a amarillo y los rojos se tornan anaranjados.
La calidad final del cacao para la comercializacin, depende directamente de una
adecuada fermentacin y secado de la almendra. Mediante este proceso se limpia la
semilla, muere el embrin y se alcanza el aroma y sabor, as como la buena
presentacin de las almendras. Adems, se prepara el grano para que pueda ser
almacenado por un determinado tiempo sin riesgo de contaminacin de insectos y
mohos.
En general, la fermentacin debe realizarse en un lugar protegido pero
suficientemente ventilado. Las mazorcas se quiebran, con el cuidado de no causar
heridas a las almendras, las cuales se dejan fermentar. Este proceso requiere un
perodo de tres a cinco das, segn la zona, y es necesario remover o voltear las
almendras cada veinticuatro horas. La fermentacin comnmente se hace en sacos o
montones en el suelo, pero el proceso en sacos es deficiente, por lo que debe
evitarse. El uso de montones en el suelo requiere aislar la masa de almendras del
contacto directo con el suelo y una estricta remocin cada veinticuatro horas para
homogenizar la fermentacin; as mismo el montn debe cubrirse con hojas de
pltano, sacos u otro material.

Deficiente, por lo que debe evitarse. El uso de montones en el suelo requiere aislar la
masa de almendras del contacto directo con el suelo y una estricta remocin cada
veinticuatro horas para homogenizar la fermentacin; as mismo el montn debe
cubrirse con hojas de pltano, sacos u otro material. Los mtodos de fermentacin del
caco que aseguran la obtencin de mayor calidad son el de cajones y el de cajas
Rohan.
En el mtodo de cajones se utilizan cajas de madera con diversas dimensiones,
segn el volumen de produccin de la plantacin, y con perforaciones en el fondo para
el escurrimiento de los jugos. La almendra debe removerse cada veinticuatro horas de
un cajn a otro, o bien dentro del mismo cajn, si el volumen lo permite. Una variacin
es colocar los cajones en desnivel (tipo escalera), lo que facilita el proceso de volteo y
la pasada de la almendra de un cajn a otro, cada veinticuatro horas.
Las cajas no se deben llenar completamente con almendra hmeda. Se recomienda
dejar un espacio libre de al menos 10 cm y cubrirlos con hojas de pltano o sacos de
yute.
Otro mtodo sencillo, fcil de operar, barato e ideal para pequeas y medianos
productores son las cajas
Rohan, que son recipientes de madera cuyas dimensiones son 1,2 m largo, 0,8 m
ancho y 0,12 m de profundidad, las cuales se colocan una sobre otra, en cantidad de
diez a quince cajas.
Cuadro 2. Dimensiones y capacidad de almacenamiento de los cajones para fermentar
almendras de cacao. Dimensiones (cm.)
Peso del cacao que almacena (Kg.)*
Largo, Ancho, Profundidad, Hmedo, Seco, 50, 90, 100, 120, 180, 250, 40, 30, 70, 70,
80, 100, 40, 60, 60, 60, 70, 80, 54, 121, 315, 378, 778, 1578, 22, 48, 126, 151, 311,
631.
* Factor de conversin de hmedo a seco: 0,40. En este sistema, la almendra no se
voltea sino que se realiza el cambio de posicin de las cajas con veinticuatro horas.
Cumplen eficientemente el doblo propsito de fermentacin y secado (por cada gaveta
fermentada se requiere dos para secado).
Una fermentacin deficiente provoca un color violeta o blanquecino que se
observa al partir la almendra. El grano adecuadamente fermentado se identifica por un
color caf o chocolate y con incrustaciones o estras pronunciadas.
Terminado el proceso de fermentacin, contina de inmediato el secado.
El mtodo de secado ms usado y recomendado es directamente al sol, hasta que el
grano alcance d 6 a 6% de humedad interna, El secado al sol debe realizarse sobre
una plataforma de madera o esterilla de bamb, materiales que no le trasmiten a la

masa de almendras sabor u olores extraos. Los sistemas ms efectivos son aquellos
de gavetas de madera corredizas, ya sea con techo fijo o mvil.
Durante los das de secado debe evitarse que la almendra se moje, lo cual
retardar el proceso y desmejora su calidad final; adems, debe removerse con
frecuencia para que el secado sea uniforme y se eviten aglomerados de almendras
que van a secar deficientemente.
Los mtodos artificiales de secado (mecnicos) como el mtodo Samoa, el
secado columnar (flujo constante de la masa de grano), el secador de masa
estacionaria y otras, agilizan el secado, aunque no superan el mtodo al sol, respecto
a la calidad obtenida.
La utilizacin de estos sistemas cobra importancia en zonas de alta
precipitacin donde el secado al sol se obstaculiza constantemente. Adems, su uso
se ve limitado, dado que requiere cantidades significativas de almendra para que sea
rentable.

Descripcin - Caractersticas tcnicas: El rbol de cacao, (Teobroma cacao L. de la

familia Sterculiaceae) es normalmente un rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto,
aunque si recibe sombra de rboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de
alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de
color caf. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25
centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y
fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrn-rojizo
en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
Para obtener una produccin ideal, los rboles de cacao necesitan una
precipitacin anual entre 1150 y 2500 mm. y temperaturas entre 21C y 32C.
Existen tres variedades de rboles de cacao. La ms conocida es la variedad
Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en
frica del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de
aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las
Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por ltimo, existe la variedad Trinitario, que
es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

El Cacao en ecuatoriano:
Especficamente, no existen hallazgos arqueolgicos que permitan datar la
existencia del cacao en tiempos Pre-Hispnicos, sin embargo existen estudios que
sugieren que en el periodo cuaternario existan, en las regiones del Sur del Lago de
Maracaibo y en la de Paria, as como en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos
de plantas cacaoteras de las cuales podran haberse derivado los rboles que fueron
objeto de cultivo miles de ao ms tarde
El rbol del teobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quin
vivi en la provincia de Venezuela entre los aos 1.544 y 1.553, y leg un relato lleno
de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripcin de las
indias, documento ste de obligada consulta para muchos historiadores a causa de su
descripcin detallada de la vida cotidiana de aquellos das, como:
"Un rbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y
pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son
ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un
buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha
de dicha vaina es del grosor de un dedo o ms. Comenc dichas semillas que son un
poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier
veneno. Los indios de Temistitln, que nosotros llamamos Nueva Espaa, se sirven de
l como moneda y lo comen y beben en sus bebidas.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inici a fines del
siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la produccin del cacao, se
debi principalmente por el menoscabo de la produccin del trigo por plagas y
enfermedades.
La primera exportacin comercial fue de 4 y media fanegas, se efectu por el Puerto
de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la
ciudad de Cartagena.

Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a travs de los siglos.
Aquellas que se podran denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:
Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del
Lago de Maracaibo y estados Mrida y Tchira.

Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal,

Estados Miranda, Aragua y Carabobo.
Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcn y Lara.
Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cuman, actual Estado Sucre. Este

tema es muy importante porque reviste un aporte para nuestra economa, y por
tratarse de un producto que puede penetrar en mercados internacionales por
su calidad y competir definitivamente en iguales condiciones.
Solamente el tema del arancel es el que limita el comercio del cacao con
otros pases.
Zonas de produccin de cacao: Las principales zonas de produccin
de cacao en nuestro pas en orden de importancia son: Cusco (especialmente
la zona de La Convencin-Quillabamba) 41.8%, Ayacucho (Valles del ro
Apurmac-Ene) 23.6%, Junn (especialmente la zona de Satipo) 13%, Hunuco
(especialmente la zona de Tingo Mara) 6%, Amazonas 6% (especialmente la
zona de Bagua y alto Maran), y San Martn con 2.7% de la produccin total.
La produccin de Cacao en 1998 fue de aproximadamente 21,000
toneladas. Alrededor del 50% de la superficie cultivada de cacao se encuentra
afectada por la enfermedad "moniliasis", y puede extenderse an ms si es que
no sabemos prevenirla. Esta enfermedad se debe a factores como el abandono
del cultivo, la ausencia de regulacin de la sombra, insuficiencia tcnica en la
produccin y en la postcosecha.
El Cultivo del cacao ha venido creciendo como consecuencia de la
disminucin de la produccin de la hoja de coca. Sin embargo en los dos
ltimos aos, el cultivo del caco se ha visto afectado por enfermedades como la
moniliasis, la cual amenaza con propagarse si no se le da un tratamiento
adecuado.

Caractersticas del cacao ecuatoriano:

- Cultivo permanente, propio de reas tropicales hmedas.

- Tiene el rendimiento por hectrea ms bajo del mundo.
- Se desarroll en base al sistema agrcola de plantaciones.
- Por sus condiciones aromticas tiene condiciones especiales de uso, valoracin y
comercializacin.
- Es cultivado principalmente en tres reas del pas, Oriente (Sucre y Delta); Centro
(Miranda y Aragua) y Occidente (Barinas, Zulia y Tchira)

Aplicaciones y usos del cacao:

Masa de cacao o licor de cacao: Las semillas tostadas, descascarilladas,
calentadas (70 - 80) y molidas finamente.
Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a
presin y calor:
Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: El polvo resultante, luego de desgrasar
parcialmente la masa de cacao, con o sin azcar.
Chocolate: Mezcla de masa de cacao, azcar y especies (vainilla, canela).
Chocolate blanco: Se hace solo con manteca de cacao.

Caractersticas de la planta
Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido
como Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador.
Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan rboles entre ellos
para que en ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.

Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: Pequeas, de color rojizo morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de
cojincillos en el tronco y ramas).
Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo,
puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce
recubre semillas (30 a 40) con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o
morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos.
Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin: 1 mes.

Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.

Chocolate en taza: Ingredientes para 5 6 porciones: 5 tazas de leche; 200 gramos
de chocolate semi-dulce en pedacitos, 40 gramos por cada taza de leche; 1/2
cucharadita de sal; 5 cucharadas de azcar. Preparacin: En una olla grande sobre el
fuego se ponen todos los ingredientes. Revolviendo se lleva a un hervor, y batiendo
con molinillo de madera, se cocina por unos 5 minutos. Fuente: A. Scannone. Mi
cocina, p. 28.
Chocolate en Bola: Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papeln, y luego
canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclado todo bien, se
hacen pequeas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes
cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le
agrega leche, dejndolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo
espumoso. Fuente: R. D. Len. Geografa gastronmica de Venezuela, p. 135.

Introduccin

Hablar de Cacao es remontarnos a pocas precolombinas, cultivos silvestres de

exquisita calidad, herencia natural de nuestros ancestros. Qu hemos hecho para
mantener nuestra cultura? Es una pregunta que debemos responder, realizando
acciones encaminadas hacer nuestro medio ms sano y libre de contaminantes.
Manejar el Cacao tradicionalmente sin agroqumicos es lo que da a da realizan los
Cacaoteros del Municipio de Waslala en Nicaragua. Desde hace 1990 Pro Mundo
Humano ha compartido experiencias con los productores locales, introduciendo
paquetes semi- tecnificados para alimentar sus conocimientos y actualmente
buscamos un camino hacia la produccin y comercializacin de Cacao orgnico.

Conclusin:

La produccin semi- tecnificada de Cacao orgnico, no es muy diferente a lo de

los conocimientos tradicionales. Se requieren escasas inversiones externas, son
factibles para el productor de cualquier nivel social y son rentables para el
campesinado. Una vez preparados para dar un manejo adecuado al cacaotal,
podemos pensar en elevar la produccin, utilizando altas densidades de siembra e
implementando nuevas tcnicas, como el injerto.
Viendo la produccin de Cacao orgnico en sistemas agroforestales y no
aisladamente en la finca, logramos proteger al bosque y conservar al medio ambiente
sano, basados en una produccin permanente y frenando la agricultura migratoria.

ESTRUCTURA DE LA PLANTA Y DEL CACAO

BIBLIOGRAFIA

WWW.GOOGLE.COM
WWW.ALTAVISTA.COM
WWW.ENCARTA.COM
WWW.MONOGRAFIAS.COM
WWW.MIPUNTO.COM
WWW.VENEZUELAYA.COM