Tehnologia prepararii napolitanelor

Mod. Coala Document Semnat Data

ndeplinit
Verificat
N Control.

Lucrare de curs la TPCPF Litera

Coala

Coli

Cuprins
1.Istoria dezvoltrii produsului;
2.Asortimentul produciei;
3.Organizarea procesului tehnologic;
3.1.Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare;
3.2Caracteristica produsului finit;
3.3Schema tehnologic a tipului de produc ie;
3.4Descrierea procesului tehnologic;
3.5Utilajele procesului tehnologic;
4.Calcule tehnologice,reete de fabricaie;
5.Controlul tehno-chimic;
5.1Controlul indicilor de calitate a materiei prime;
5.2Controlul tehno-chimic pe fazele de produc ie;
5.3Controlul tehno-chimic a indicilor de calitate a produsului finit;
6.Indicii de calitate, defecte, cauze, remedieri;
7.Securitatea i sntatea muncii la realizarea procesului tehnologic;
8.Protecia mediului ambiant;
9.Anexe;
10.Bibliografie;

Coala.
Mod. Coala. Document. Semnat Data

1. Istoria dezvoltarii produsului

Cum a aparut napolitana?
Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte subtire, uscata si
umpluta cu crema aromata - sub forma de sandwich. Deseori, suprafata
napolitanei are un model gen fagure.
Pe vremea cand nu aveau cuptoare, egiptenii coceau un fel de paine
foarte subtire, ca o napolitana, in nisipul fierbinte. In perioada
medievala, napolitanele erau foarte importante in ceremoniile de la
curte, la sfarsitul meselor.
Napolitanele, fructele zaharisite si vinul aromatizat erau folosite si in
ritualurile religioase. In 1766, in Franta era la moda un desert facut
dintr-o napolitana rulata si umpluta cu ciocolata si fructe, numite
"cannelons".
Primele napolitane erau coapte intre placi de metal care aveau
imprimate figura unui barbat care a devenit sfantul patron al Boemiei.
Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau si unele
rotunde, pentru a coace napolitane de aceasta forma. Placile erau unse
cu grasime si incalzite, dupa care compozitia era turnata. Placile erau
inchise si in cateva minute napolitana era gata.
De-a lungul secolelor, brutarii locali au incercat sa creeze arome si
design-uri cat mai variate, aceste napolitane devenind cele mai
populare daruri intre cei bogati si faimosi. Chopin, Wagner, Goethe,
Edward VII of England, regalitatea vieneza si kaiserul Wilhelm au
mancat napolitane.
In biserica anglicana, in cadrul impartasaniei sunt folosite mici
napolitane de forma rotunda, cu imaginea lui Iisus crucificat.

Coala.
Mod. Coala. Document. Semnat Data

2.Sortimentul produciei
Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din
fain, grsimi, zahr, lapte ou, i afntori chimici.
Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, o
structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de
alveole, care se decupeaz din foaie.
Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite, rezult o
gam larg de produse finoase din care cele mai importante sunt:
-

foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare

sortimentului i scopului urmrit. Adncimea spaiilor libere pe care le
creaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se dorete a
fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grupare se decupeaz la
dimensiunile necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca
semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse;

foile de vafe srate, care se taie la dimensiuni mai mici i se

ambaleaz; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic
condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor de a fi
crocante;

-vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie
speciale; dup decuparea din foaie rezult mici alveole (phrele,
scoici, etc.) care reprezint ambalajele comestibile i pot fi ncrcate cu
ngheat, creme i alte sortimente;
-

napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n

producia de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i
se suprapun n mai multe straturi;

vafele umplute cu crem se obin din foi de vafe care se ncarc cu

crem i se decupeaz; spre deosebire de alte sortimente de
napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin
suprapunere formeaz un recipient;

napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de

napolitane menionate mai sus care sunt finisate prin acoperire cu
ciocolat;.
Coala.

Mod. Coala. Document. Semnat Data

In cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate

mai sus se realizeaz o mare diversitate i prin alte elemente
caracteristice cum ar fi:
-

compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, cu

un adaos redus de materii sau bogat n astfel de materii;

- sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungerea i umplerea

vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe
sortimente de crem;
-

modelajul i mrimea bucilor de vafe;

tehnica de ambalare;

mrimea poriei;

tratarea estetic a ambalajului;

denumirea produsului.

- sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungerea i umplerea

vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe
sortimente de crem;
-

modelajul i mrimea bucilor de vafe;

tehnica de ambalare;

mrimea poriei;

tratarea estetic a ambalajului;

denumirea produsului.

3.Organizarea procesului tehnologic

3.1Caracteristica materiei prime de baz i auxiliar
Fina
Mod. Coala. Document. Semnat Data

Coala.

Fina este materia prim folosit la obinerea vafelor i se obine

prin mcinarea boabelor de gru i secar.
Tipul fainii reprezint coninutul maxim n cenu al fainii
multiplicat cu 1000.
Dup prevederea standard, faina alb este de tip 480, faina
semialb este de tip 880 iar cea neagr de tip 1300. La fabricarea
produselor finoase se pot folosi urmtoarele tipuri de fain alb: tip
500, tip 550, tip 600 i tip 650.
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale fainii care ne
intereseaz n procesul tehnologic sunt
-

mirosul, care trebuie s fie specific de fain, fr miros sttut sau de

mucegai;

- gustul, care trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic fainii, nu se

admite gustul acru sau amar;
-

fineea, care depinde de mrimea particolelor care alctuiesc faina i

trebuie s fie a fain fin, adic s aib majoritatea particolelor mici;

- starea sanitar, fina nu trebuie s fie infestat.

Apa
Apa n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c
datorit ei are loc procesul de fabricare a vafelor, mai joac i un rol
calitativ.
Apa trebuie s ndeplineasc toate calitile unei ape potabile: s
fie fr culoare, fr gust strin, fr miros, s nu conin particule de
provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii
sau organisme biologice din mediul nconjurtor.
Apa folosit trebuie s fie proaspt, apa sttut nu se folosete
deoarece prin staionare aceasta i pierde oxigenul i anumite sruri.
Verificarea calitii apei se face prin examen senzorial.

Zahrul
Poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr
tos),turnat sau n buci. Zahrul de calitate bun are culoarea alb,
este lipsit de miros i de gust strin, este solubil n ap, cu care
formeaz soluii incolore, limpezi, fr sedimente.
Coala.
Coala.
Mod.Coala.
Coala.
Document.
Document. Semnat
Semnat Data
Data
Mod.

66

Pentru pstrare zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i fr

impuriti.
Laptele
Se folosete laptele de vac n stare proaspt, pasteurizat sau
praf.
Laptele se utilizeaz n anumite produse pentru mbuntirea
valorii alimentare, precum i la aspectul, gustul i meninerea
prospeimii.
Calitatea laptelui se verific dup nsuirile organoleptice:
aspect, consisten, culoare, gust i miros.

Oule
Se utilizeaz ou de gin proaspete. In cazuri mai rare se
folosesc ou conservate sau ou praf.

Afntori chimici
Pentru afnarea produselor se folosesc bicarbonatul de amoniu
i bicarbonatul de sodiu, care introduse n ap produc reacii de
descompunere cu degajare de CO2 i NIL care afneaz aluatul.

Cacao
Pudra de cacao pentru industrie se livreaz n saci caserai care
s asigure o bun protecie contra umezelii i care s menin calitatea
i integritatea produsului.
Depozitarea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o
temperatur de maxim 18C i umiditate relativ de 65%.

Ciocolata
Ciocolata utilizat face parte din grupa ciocolatei masive (bloc,
menaj, cuvertul i fondant) i servete ca adaos pentru mbuntirea
culorii, gustului i a valorii
Se prepar prin baterea smntnii pateurizate, avnd un aspect
omogen de culoare alb-glbuie, cu miros i gust plcut, aromat de unt
proaspt.
Se folosete mai ales la prepararea cremelor.

Coala.
Mod. Coala. Document. Semnat Data

3.2Caracteristica produsului finit

Coala.
Mod. Coala. Document. Semnat Data

3.3 Schema tehnologic a tipului de producie

Coala.
Mod. Coala. Document. Semnat Data

3.4 Descrierea procesului tehnologic

3.4.1Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii
Mod. Coala. Document. Semnat Data

Coala.

nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor,

faina se cerne i dac este cazul se nclzete.
Cernerea fainii se face cu un dublu scop:
-

prin cernere se elimin eventualele corpuri strine din fain;

se urmrete o uniformizare a ntregii cantiti de fain i o aerisire,

nclzirea fainii se face n perioadele reci, cnd depozitele nu sunt
nclzite, faina
se nclzete nainte de cernere sau dup cernere. Inclzirea se
poate face prin instalaii speciale sau prin aducerea sacilor cu fain n
ncperi de lucru nclzite.
Inainte de folosire, fina trebuie s aib o temperatur de 2528C. Dac este folosit o fain cu temperatur mai mic de 25C
produsele obinute sunt de o calitate necorespunztoare. Pentru
produsele de patiserie se folosete fain alb, rareori fin semialb
sau integral.
Pregtirea apei
La produsele la care se folosete ap, se cere ca aceasta s
aib o temperatur care s nu depeasc 30-40C, n funcie de
compoziia produsului. n vederea obinerii unor produse afnate i cu
volum mare, apa se nclzete numai cu 15-20 minute nainte de
folosire.
Pregtirea zahrului
Zahrul tos se dizolv n ap sau lapte i se nclzete la
temperatura de 30-34C.
Atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne.
Pregtirea laptelui
Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura de
30-34C sau la o temperatur mai joas, n funcie de temperatura
cerut de procesul de preparare a produsului respectiv.
Pregtirea oulor
Coala.

Mod. Coala. Document. Semnat Data

Se sparg mai nti ntr-un vas mic, se bat i apoi se trec intr-un
vas mai mare, strecurnduse printr-o sit de metal inoxidabil.
Melanjul de ou congelat se aduce mai nti la temperatura
camerei, dup care se omogenizeaz la un bttor.
Pregtirea untului
Untul se aduce la punctul de alunecare sau se nclzete la o
temperatur mai ridicat, n funcie de produsul care se prepar.
Pregtirea pulberii de cacao
Pulberea de cacao se uniformizeaz iar apoi se cerne.
Pregtirea ciocolatei
Ciocolata se topete iar apoi se adaug n aluat sau crem.
Prepararea aluatului
Prepararea aluatului se realizeaz n condiii diferite n funcie de
grupa de alimente finoase ce se vor produce.

3.4.2Dozarea materiilor prime i auxiliare

Materiile prime i auxiliare care se folosesc la prepararea
aluatului se cntresc sau se msoar.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face cu scopul:
- de a se respecta reeta de fabricaie specific produsului.
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului, gradul
de ncrcare a acesteia fiind astfel calculat nct s se evite revrsarea
aluatului din cuv n timpul operaiei de fermentare a aluatului.

3.4.3
Frmntarea aluatului
Aluatul pentru vafe se obine prin amestecarea principalelor
materii prime: faina, apa i afntori chimici cu materiile ce se introduc
pentru a mbunti produsele n ceea ce privete valoarea alimentar,

aspectul i gustul. Pentru a se obine o bun amestecare a materiilor

prime i auxiliare i rspndirea uniform n toat masa de aluat,
acestea se introduc la frmntat ntr-o anumit ordine.
Printre particularitile preparrii acestui tip de aluat se pot
enumera: lipsa de importan a temperaturii apei i respectiv a aluatului
pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeaz ap la
temperatura obinuit. Proporia de ap este mare comparativ cu
cantitatea de fain folosit. In mod obinuit, la o parte fain se introduc
1,3-1,5 pri de ap. Folosirea unei mai mari cantiti de ap la
fabricarea aluatului pentru vafe este impus de faptul c n faza de
ncrcare a formelor pentru coacerea aluatului i se cere s posede o
mare fluiditate, care s-i permit s se deplaseze cu uurin n
interiorul spaiului liber al formei iar n momentul n care se preseaz
asupra lui prin nchiderea capacului formei s l umple complet.
Prelucrarea aluatului
Valorificarea potenialului de mbuntire a calitilor nutritive i
informatiionale ale alimentelor finoase fabricate din aluat se
realizeaz ntr-o mare msur prin prelucrarea aluatului nainte de a i
se fixa structura i forma prin coacere i uscare.
Dozarea aluatului i ncrcarea n forme
Aceast operaie se poate desfura n dou moduri:
-

prin utilizarea unor tvi;

prin utilizarea unor forme nchise.

Prelucrarea aluatului cu ajutorul tvilor, aceasta uureaz
execuia operaiei de dozare, modelare, coacere i rcire, se realizeaz
prin folosirea unor tvi pe care se aeaz semifabricatele.
nainte de a se turna semifabricatele, formele bine curate se
ung cu ulei sau alte grsimi alimentare, apoi tvile se pudreaz cu un
strat subire de fain.
Modelarea semifabricatelor denumit i turnare, const n
curgerea forat a aluatului printr-o duz cu dimensiunile i modelul
bine determinat. Trecerea este datorat presiunii ce se aplic asupra
unui cornet n cazul modelrii manuale sau prin doi tvlugi de presare
n cazul modelrii mecanice.

Prelucrarea

aluatului

cu

ajutorul

matrielor

nchise,

particularitatea acestei metode de prelucrare a aluatului const n

utilizarea unei matrie care prin nchidere creaz un spaiu liber ce
reprezint negativul formrii produsului ce se urmrete a se obine.
Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul,
prins ntre ele printr-o balama puternic. Cele dou pri ale matriei se
blocheaz n poziia nchis cu ajutorul unui clichet.
Prelucrarea aluatului cu ajutorul tvilor, aceasta uureaz
execuia operaiei de dozare, modelare, coacere i rcire, se realizeaz
prin folosirea unor tvi pe care se aeaz semifabricatele.
nainte de a se turna semifabricatele, formele bine curate se
ung cu ulei sau alte grsimi alimentare, apoi tvile se pudreaz cu un
strat subire de fain.
Modelarea semifabricatelor denumit i turnare, const n
curgerea forat a aluatului printr-o duz cu dimensiunile i modelul
bine determinat. Trecerea este datorat presiunii ce se aplic asupra
unui cornet n cazul modelrii manuale sau prin doi tvlugi de presare
n cazul modelrii mecanice.
Prelucrarea

aluatului

cu

ajutorul

matrielor

nchise,

particularitatea acestei metode de prelucrare a aluatului const n

utilizarea unei matrie care prin nchidere creaz un spaiu liber ce
reprezint negativul formrii produsului ce se urmrete a se obine.
Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul,
prins ntre ele printr-o balama puternic. Cele dou pri ale matriei se
blocheaz n poziia nchis cu ajutorul unui clichet.

3.4.4Coacerea vafelor
Coacerea vafelor difer, n ceea ce privete procesele ce au loc
n timpul coacerii, de coacerea altor produse finoase. La vafe, datorit
umiditii ridicate a aluatului i ntinderii lui ntr-un strat subire.
nclzirea este foarte puternic, se realizeaz ntr-un
interval scurt de timp, iar datorit nclzirii eliminarea apei se
face mai repede.

In cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300-350

C, fiind mai sczute la produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere
este de 3-6 minute corespunztor grosimii vafelor.
Dup coacere vafele trebuie s prezinte cu suprafaa ntreag,
fr a fi rupte sau tirbite. Culoarea i modelul se cer s fie uniforme pe
ntreaga suprafa a foii. Calitatea vafelor este influenat de condiiile
n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea.

3.4.5Rcirea
Foile de vafe se aeaz suprapuse pe talere din lemn i se
pstreaz presate ntre acestea pn se rcesc i prin aceasta i
fixeaz forma.
Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate avnd
umiditatea relativ a acrului sczut i anume 50-60%.
Prepararea cremelor
La prepararea cremelor pentru napolitane trebuie s se in
seama de o serie de particulariti ale acestora, i anume:
- se cere ca aceste creme s fie mai fluide pentru a se putea
ntinde pe suprafaa vafelor i a umple ct mai bine spaiile libere ce
rezult prin modelaj;
-

n compoziia cremelor se folosesc materii prime puternic colorate,

aromante i acidulante, care le imprim caracteristici ct mai pregnante;

consistena cremelor se mbuntete prin adugarea deeurilor bine

mrunite, ce rezult din procesul de preparare a napolitanelor;
prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui

amestec uniform, care datorit baterii s se prezinte sub forma unui amestec
spumos;
- pentru a realiza o ct mai bun finee a structurii, dup amestec
cremele se refineaz prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi
de granit, care zdrobesc granulele de zahr i alte materii iar apoi se
spumeaz.

3.4.6Ungerea i umplerea cu crem a vafelor

Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce
urmeaz s se adauge i ntinderea ei pe suprafaa vafei.

Grosimea straului de crem dintre dou vafe este de

aproximativ:
-

2-4 mm pentru napolitane din vafe plane;

10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole ce se umplu cu crem.

Presarea hiaturilor de napolitane

Aceast operaie reprezint o faz tehnologic care are dou
scopuri:

servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor

i la mbuntirea aderentei dintre cele dou semifabricate;

n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un

corp omogen.
Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, hiaturile se
aeaz ntre dou planete de lemn i se preseaz prin aplicarea de
greuti sau prin prinderea ntr-o menghin. Dup aezarea hiaturilor
ntre cele dou planete de lemn, suprapunerea lor i supunerea la o
presiune uniform, acestea sunt lsate cel puin 24 ore ntr-o sal n
care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 20C

3.4.7Tierea hiaturilor de napolitane

Are rolul de a decupa bucile de napolitane la dimensiuni diferite
pe care urmeaz s le aib sortimentul respectiv.

3.4.8Prepararea glazurilor
Aplicarea glazurii la napolitane ndeplinete urmtoarele funcii:
-

glazurarea asigur o protecie a produsului meninndu-i calitatea.

Pentru glazurarea produselor se folosesc mai multe categorii de
semifabricate:

glazuri pe baz de ciocolat;

glazuri pe baz de fondant;

glazuri pe baz de zahr ars.

Glazurarea napolitanelor
Glazurarea se face manual, n care caz se practic att
acoperirea complet ct i cea parial, precum i glazurarea mecanic,
situaie n care se face acoperirea complet a napolitanelor.

3.4.9Finisarea
Finisarea napolitanelor se face prin glazurare i este din ce n ce
mai rspndit datorit importantelor mbuntiri i pe planul

aspectului i a nsuirilor gustative pe care le realizeaz. Acoperirea

suprafeei se face cel mai frecvent cu ciocolata.
La produsele afanate mecanic glazurarea se face frecvent pentru
finisarea sortimentelor superioare din aceast grup. Att produsele
simple dar mai ales cele umplute cu crem, constituie o important
baz pentru finisarea prin glazurare.
Sortimentele de vafe care se consum ca atare, cum ar fi foi de
tort sau phrele de ngheat, se finiseaz prin tierea la dimensiunile
stabilite iar apoi se ambaleaz.

3.4.10Pregtirea n vederea ambalrii

Pregtirea vafelor i a napolitanelor n vederea ambalrii const
n - cntrirea i tierea - care const n tierea bucilor de napolitane
i vafe la dimensiuni conform standardului i la greutatea stabilit;
-

sortarea -const n ndeprtarea produselor care nu corespund;

asortarea - const n separarea bucilor de vafe i napolitane dup

form sau culoare;

cernerea - const n eliminarea sfarmiturilor;

iniruirea - const n aranjarea n iruri a bucilor de produse.

ambalarea produselor
Procesele de ambalare a vafelor i a napolitanelor urmresc
protecia produsului, asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare.
Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livreaz
ca atare pentru consumul populaiei, n care caz se folosesc ambalaje
simple, iar pentru alte uniti de producie ambalarea se face n lzi i
cutii n care se introduc cantiti mai mari.
Ambalarea napolitanelor se face individual sau cel mai adesea n
grupuri mici.
Ambalarea napolitanelor se face, ndeosebi, prin nvelire n unul
sau dou straturi de material. Aceste produse se preteaz pentru
ambalare

mecanic,

deoarece

au

general

(paralelipipedice) i se realizeaz n serii mari.

forme

regulate

3.5Utilajele procesului tehnologic

3.5.1Framintarea aluatului
Pentru framinatrea

aluatului se folosesc diverse echipamente care

permit o puternic agitare a masei i prin aceasta omogenizarea

componentelor. Unul din cele mai rspndite utilaje este amestectorul
cu palete a crui schem de funcionare este prezentat mai jos.

El este format dintr-o cuv (1) cu fundul semicilindric i partea

superioar paralelipipedic, n care se afl un ax (2) prevzut cu o serie
de palete (5). Cuva se poate nchide cu un capac rabatabil (3), care se
deschide pentru ncrcare cu materii prime i auxiliare i pentru curire
i se nchide n timpul funcionrii pentru a evita aruncarea n afar a
componentelor, datorit agitrii care se produce.
Evacuarea aluatului din instalaie, la sfritul amestecrii se face
printr-un orificiu practicat n cuv, care este prevzut cu un robinet (4),
care se ine nchis n timpul pregtirii arjei i se deschide cnd se
descarc arja de aluat.
Efectul de amestecare se obine datorit aciunii energice pe
care o provoac forma nclinat a paletelor, frecvena lor pe ax i viteza
cu care se rotesc. In afar de amestecare, instalaia realizeaz i o
uoar aerare (nglobare de aer n masa aluatului) ceea ce i
mbuntete fluiditatea i contribuie la obinerea unei mai bune
poroziti. Pentru amestecarea componentelor aluatului i pentru
nglobarea de aer n masa lui se mai pot utiliza i bttoare de crem.
Pentru a spori precizia i randamentul instalaiilor se pot folosi
amestectoare automate, la care dozarea materiilor prime i auxiliare,
ncrcarea i descrcarea cuvei i conducerea amestecrii se execut
pe baza unui program. Ele dispun de amestectoare ultrarapide (circa
3000 rot/min), ceea ce determin scurtarea timpului de amestecare la
circa 1 m inut.
Aluatul pentru vafe se recomand s aib la sfritul amestecrii
temperaturi sczute, sub 22 C, s fie bine saturat cu aer, iar umiditatea

lui s lle cuprins ntre 63 i 66%. In cazul aluaturilor srace, scznd

pn la 45 - 50%. In cazul aluaturilor care conin o cantitatea mare de
zahr, glbenu de ou, grsimi etc

ncrcarea matrielor cu aluat

reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i modelarea

aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de
vafe.
Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul,
prinse ntre ele cu o balama. Cele dou pri ale matriei se blocheaz
pe poziia nchis cu ajutorul unui clichet.
Pentru confecionarea matrielor se folosete fonta. Ele se
construiesc cu perei groi care constituie un acumulator de cldur, pe
care o elibereaz n timpul nclzirii i coacerii aluatului i reprezint n
acelai timp o garanie c matriele nu se vor deforma prin nclzire sau
sub presiunea degajrilor puternice de abur i gaze de afanare ce au
loc.
Feele interioare ale matriei au o prelucrare final, care
reprezint negativul formei pe care urmeaz s o aib vafele. Pentru
aceasta, cele dou fee poart desenul specific al viitoarelor vafe.
Pentru aceasta, cele dou fee poart desenul specific al
viitoarelor vafe i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un
spaiu liber corespunztor dimensiunilor (lungimea, limea i grosimea
pereilor) prescrise pentru sortimentul respectiv.
In funcie de forma foilor de vafe ce se fabric, matriele pot fi
clasificate n:

matrie pentru foi plane de vafe - ce servesc pentru uns cu crem n

cazul preparrii napolitanelor sau se livreaz sub form de hiaturi
pentru preparate culinare sau n vederea consumrii ca atare; aceste
matrie au particularitatea c au pereii mai subiri;

matrie pentru foi de vafe cu alveole - destinate umplerii cu crem sau

pentru preambalarea unor produse alimentare. Aceste matrie, datorit
nlimiii mult mai mari a foilor de vafe au si ele o grosime mai mare si
sunt mai grele.
ncrcarea matrielor cu aluat cuprinde mai multe operaii
tehnologice i anume:

matria aflat n poziie deschis, ca urmare a evacurii vafei coapte,

este curat de eventualele resturi de produs i dup caz se unge cu
ulei, fiind n acest fel gata pregtit pentru un nou ciclu de coacere; n
momentul ncrcrii, matriele trebuie s fie calde, motiv pentru care la
nceputul produciei i dup ntreruperi, chiar de scurt durat, matriele
sunt n prealabil nclzite;

din aluatul preparat se dozeaz cantitatea necesar pentru o foaie;

dozarea se face volumetric i se cere s fie executat ct mai corect,
deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub form de
deeuri ce se ivesc pe marginea matriei, iar dozele insuficiente
determin producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate;

dup dozare poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea pe o

suprafa ct mai mare i pe ct posibil situat n poziie central; apoi
se las capacul i se blocheaz clichetul n poziia nchis.

3.5.2Coacerea vafelor
Difer n ceea ce privete procesele care au loc, de coacerea
altor produse finoase. La vafe, datorit umiditii ridicate a aluatului i
ntinderii lui intr-un strat subire, nclzirea este foarte puternic, se
realizeaz ntr-un interval de timp scurt, iar datorit nclzirii, eliminarea
apei se face foarte repede.Inclzirea masei de aluat provoac
gelatinizarea n ntregime a amidonului provenit din fain, iar datorit
dextrinizrii produsul capt coloraia specific de galben-pai. Pentru
produsele la care aluatul conine zahr, prin caramelizarea lui parial
se obine o nchidere a culorii foilor de vafe. Glbenuurile de ou
sporesc elasticitatea i rezistena vafelor, uurnd scoaterea foilor
coapte din matrie.
Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea
pot fi mecanice sau manuale. Cuptoarele mecanice au nceput s le
nlocuiasc pe cele manuale deoarece au productivitate sczut i
consum mare de for de munc.

Cuptor mecanic
Cuptorul mecanic se compune dintr-o carcas termoizolant (1)
prevzut cu posibilitatea de a se demonta uor, ceea ce permite cu
uurin accesul la organele de lucru din interior.
Carcasa acoper un transportor continuu cu lan (mici spaii ntre
ele, matriele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este
descoperit i reprezint zona n care se execut operaiile de scoatere
a foilor coapte i de ncrcare cu aluat.
Pentru efectuarea mecanic a acestor operaii cuptorul are n
aceast zon dou ghidaje (4), care prind crligul matriei, o deschid
prin ridicarea capacului i datorit nclinrii prii de jos foaia de vafa
alunec (5).
Pentru deplasarea n continuare a matriei, n poziia deschis,
ea ajunge la punctul (6) de ncrcare cu aluat, dup care forma este
nchis mecanic, se blocheaz cu ajutorul clichetului i se introduce n
cuptor, unde execut un ciclu de operaii complet, revenind n poziia n
care se deschide matria. In acelai fel operaiile se reiau pentru fiecare
matri n parte. Instalaia de coacere este dotat cu dispozitive de
dozare automat a poriei de aluat, a crei mrime se poate regla ntre
anumite limite i cu un variator de vitez a transportorului, prin care se
regleaz timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de
numrul de matrie, care variaz ntre 24 si 36 si de greutatea unei foi.

In cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300 i

350 C, fiind mai sczut la produsele ce conin zahr, iar timpul de
coacere este de 3-6 min, corespunztor grosimii vafei.
Dup coacere, vafele trebuie s se prezinte cu suprafaa
ntreag, iar a fi rupte sau tirbite. Culoarea i modelul trebuie s fie
uniforme pe ntrega suprafa a foii. Calitatea vafelor este influenat de
condiiile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea.

3.5.3Rcirea vafelor
Dup coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele
au caracteristica de a fi higroscopice, au tendina de a absorbi
umiditatea din spaiile de depozitare.
caracteristica de a 11 higroscopice, au tendina de a absorbi
umiditatea din spaiile de depozitar^. Intr-un interval de cteva ore n
funcie de umiditatea din atmosfer, vafele i sporesc simitor
umiditatea, ca urmare cresc n greutate, iar prin mrirea neuniform a
volumului se deformeaz. Deci rcirea i creterea umiditii vafelor
poate determina nrutirea calitii lor.
Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe
se aeaz suprapuse pe talere de lemn i se pstreaz presate ntre
acestea pn se rcesc i prin aceasta i fixeaz forma.
Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate, cu umiditate
relativ a aerului sczut, de circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, att
depozitarea ct i manipularea vafelor pn se ung sau se ambaleaz,
se face ntre dou talere.

3.5.4Ungerea i umplerea cu crem a vafelor

Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce
urmeaz a se aduga i ntinderea ei pe suprafaa vafelor.
Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre
dou foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spaiile libere pe
care desenul le creeaz i de nlimea stratului de crem dintre foi.
De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie
ct mai apropiate, grosimea stratului de crem i respectiv raportul
vafe/crem s se regleze prin adnciturile hiatului, care influeneaz
astfel cantitatea de crem pe care o va prelua.
Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de
aproximativ:
2-4 mm pentru napolitanele din vafe plane;
10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu
cu crem.
Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun
calitate, ntregi, cu o culoare uniform care bucat cu bucat se supun
procesului de fabricare a napolitanelor:

la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect

corespunztor pentru a fi aezat n exterior; cele cu alveol se aeaz
cu partea liber n sus;

se dozeaz cantitatea de crem cu care se va face umplerea sau

ungerea; pentru situaia n care operaiile se execut manual, dozarea
se face volumetric. Dozarea mecanic se realizeaz prin ncrcarea
spaiilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlimii stratului de
crem dintre cele dou foi;

crema dozat pentru ungerea i umplerea interspaiilor dintre dou foi

de vafe se ntinde ct mai uniform pentru a nu rmne goluri de aer
care dau aspect necorespunztor produselor;

peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se

reia opera ia de dozare i de ungere cu un nou strat de crem; ciclul de
operaii se repet de attea ori cte foi de vafe se suprapun ntr-un
produs;

n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va

reprezenta faa exterioar a hiatului de napolitane.
Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se
utilizeaz mai multe tipuri de maini i dispozitive de uns.
O main de uns (ilg.) se compune n principiu dintr-un dispozitiv
mobil de uns (2), format dintr-o plnie cu care se ncarc crema i care
se termin cu o suprafa plan, paralel cu orizontala, montat pe un
schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul (3) de
orizontala, montat pe un schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se
aeaz n lcaul (3) de formare a hiaturilor de napolitane, n care
acioneaz un piston, a crui nlime se regleaz cu tija (4). Pe
suprafaa orizontal se mai afl nite ghidaje (5) pentru glisarea
dispozitivului mobil de ungere.
Masa de ungere funcioneaz astfel: foaia de vafa se aeaz n
lcaul de formare a hiatului dup care cu ajutorul tijei (4) se regleaz
poziia pistonului, n aa fel nct spaiul liber dintre vafa i muchia
lcaului s corespund nlimii dorite a stratului de crem.
Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2)
este trecut dintr-o parte n alta ceea ce face ca n momentul n care se
afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crem pentru a o
unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea
grosimii cremei se realizeaz prin funcia de raclet de egalizare pe care
o are muchia inferioar a dispozitivului mobil de ungere.

Main de uns
Peste foaia astfel uns se adaug o nou vata, se coboar
pistonul i se regleaz pentru un nou strat de crem. De aceast dat
dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i realizeaz
aceleai operaii. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel
ungerea s decurg mai bine se recomand o uoar nclzire a
cremelor nainte de ncrcarea n plnia dispozitivului de uns.
Operaiile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz
blatul, dup care prin apsare pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul
gata format. nainte de a se trece la prelucrarea urmtoare, blatul se
cur pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cuit.
Funcionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile
de uns se compun dintr-o band transportoare i din dou sau trei
dispozitive de uns.

3.5.5Presarea i tierea hiaturilor de napolitane

Presarea hiaturilor de napolitane este o faz tehnologic care
are dou scopuri:

servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor

i la mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate;

n urma rcirii hiatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un

corp omogen.

Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, hiaturile se

aeaz ntre dou planete de lemn i se preseaz prin aplicare de
greuti sau prin prinderea ntr-o menghin.
Dup aezarea hiaturilor ntre cele dou planete de lemn,
supuse la o presiune uniform, sunt lsate timp de cel puin 24 ore, ntro sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 20C.
Tierea hiaturilor are rolul de a decupa buci de napolitane la
dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe
dou direcii perpendiculare, cu ajutorul unor cuite circulare care au
avantajul c supun hiatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura.
Se poate realiza:

manual cu ajutorul unor stane tietoare de format corespunztor, ca n

cazul napolitanelor cu forme neregulate;

mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul

produselor cu forme regulate.

4.Calcule tehnologice, reete de fabricaie

Un aspect important al retetelor de fabricatie il reprezinta materiile prime folosite la

fabricareasemifabricatelor de baza - aluaturi, creme si glazuri - din care se produc vafele si
napolitanele. Pentrufiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee
tehnologice si materii diferite, astfel/L pentru prepararea aluatului din care se produc foile de
vafe se utilizeaza faina alba, sare, apa siafanatori chimici Bbicarbonat de sodiu iar pentru
imbunatatirea gustului, aromei si valorii alimentare seadauga/ grasimi alimentare
Bmargarina, ulei comestibil, zahar, lapte praf si branza uscata, galbenusuride ou, arome,
coloranti, iar in ultima vreme si sucuri de fructeEL pentru prepararea cremei, gama de materii
utilizate este foarte mare si cuprinde ca materii primezaharul si margarina, sarea si uneori
faina alba, in care se adauga diversi coloranti cum sunt/ cacao,vanilina, esenta de rom,
acidul citric, arahidele prajite si maruntite etc.L pentru prepararea glazurilor, principala
materie prima este cuvertura de ciocolata, care se imbunatateste prin adaugarea de lapte,
zahar, diversi aromatizanti si altele.

Waffels traditionale:
- 125g unt
- 250ml lapte
- 150g zahar tos
- 1/2 lingurita suc de lamiie- un virf de cutit de sare
- 3 oua
- 250g faina alba
- 1lingurita praf de copt
Waffels de mere:
- 150g unt
- 200g zahar tos
- 4 oua- 1/2 lingurita suc de lamiie
- 1 lingurita praf de copt
- 250g faina alba
- 1 lingurita de scortisoara
- 2 mere curatate si date prin razatoarea mica
Waffels crocante:
- 250g unt
- 150g zahar tos
- 4 oua
- 350g faina alba
- 1 lingurita esenta de rom

- citeva picaturi esenta de vanilie

- 150-200 ml apa calduta
Waffels de cascaval:
- 200g unt
- 4 oua
- 1/2 lingurita de sare
- 200g faina alba
- 1/2 lingurita praf de copt
- 150ml apa calduta
- 2 linguri de cascaval ras

NAPOLITANE
Ingrediente:
2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, 1/2 lingurita bicarbonat, 1/2 lingurita sare, ceasca
margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 1/2 ceasca smintina
Dificultate:
redusa
Mod de preparare:
Se cern toate ingredientele uscate impreuna. Se amesteca margarina, mierea sigalbenusurile, smintina,
ingredientele uscate, omogenizind perfect. Totul seincorporeaza apoi in albusurile batute spuma, se
toarna intr-o tava intinsa si secoace pina se rumeneste Se taie in romburi
Napolitane
Ingrediente
Faina 100 g bicarbonat 1/2 lingurita miere 2 linguri margarina 50 g oua 3
b u c smantana 100 g praf de copt 2 lingurite
Mod de preparare
Se cern prin sita faina, praful de copt si bicarbonatul. Se amesteca
margarina,m i e r e a , s m a n t a n a s i g a l b e n u s u r i l e , a p o i i n g r e d i e n t
e l e c e r n u t e , p a n a s e omogenizeaza bine. Se incorporeaza treptat
in albusurile batute spuma. Se toarnain tava unsa si tapetata. Se coace la foc potrivit
pana se rumeneste

5.Controlul tehno-chimic
Organizarea controlului tehno-chimic urmrete cteva scopuri:
-Controlul asupra calitii materiei prime a semifabricatelor i
naterialelor auxiliare, produsului brut i asupra corespunderii lor n conformitatecu standardul.
-Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi, deurile.
-Controlul asupra proceselor tehnologic, respectarea schemelor tehnologice aregimurilor.
-Controlul la oformarea produciei finite.
-Controlul sanitaro-igienic asupra ntregii ntreprinderi i la fiecare oparaie in parte
-O formarea corect a documentelor ce identific veridicitatea produsului i amaterialelor primite cu
standardele, instruciunile tehnologice stabilite pentru un anumit obiect de control.

Controlul tehno-chimic consta in:

Determinarea
Masa
Volum
Porozitate
Elasticitate
Aciditate
Umiditate
Examen organoleptic

nominala

6.Indici de calitate defecte, cauze, remedieri

7.Securitatea si sntatea muncii la

realizarea procesului tehnologic

NORME DE PROTECIA MUNCII

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i
pun n scopul produciei ntrega lor capacitate de munc, trebuie s
aib condiii corespunztoare. In ara noastr se acord o mare
importan vieii i sntii celor ce muncesc iar msurile de protecia
muncii reprezint o obligaie de prim ordin pentru toate conducerile de
ntreprinderi.
Problema principal care trebuie rezolvat n vederea asigurrii
necesare pentru protecia muncii lucrtorilor o reprezint analiza
condiiilor de munc la fiecare operaie ce se execut n unitatea de
producie i stabilirea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea
sntii si igienei industriale.
Dintre msurile principale se menioneaz:
- amplasarea fiecrui utilaj n fluxul tehnologic n aa mod nct s
permit deservirea lui n condiii de strict securitate a muncii; n acest
scop se iau n vedere unele distane minime att ntre utilaje ct i ntre
utilaje i perete;
-

mecanizarea muncilor grele, cratul sacilor de fain, deplasarea cuvelor

de

aluat,

ncrcarea

desfacerea

cuptoarelor

la

deplasarea

transportorului intern al sacilor cu fain i ambalajelor de vafe cu

ajutorul paletelor se va ine seama de ncrcarea maxim n cazul n
care se va folosi crucioare ridictoare;
-

depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i

descongestionarea cilor de acces din ateliere i din preajma
atelierelor;

confecionarea de aprtori i ngrdirea pentru a mpiedica accesul

muncitorilor la organele mainilor care prezint pericol de accidentri;
- izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la
pmnt, dotarea mainilor cu dispozitive de pornire i oprire cu
comand manual;

- supravegherea ntreinerii corespunztoare a mainilor, uneltelor i a

utilajelor pentru a asigura o funcionare normal a lor i pentru evitarea
accidentelor;
-

asigurarea la toate locurile de munc a iluminatului natural, n cazul

iluminatului local cu lmpi rotative folosite la cuptoare se va utiliza mai
mult curent dc 24 V.
NORME DE IGIEN

Vafele ocup un loc important n complexul de factori de care depind

starea de

sntate a populaiei. mbolnvirea poate avea loc i datorit calitii

igienico-sanitare necorespunztoare a produselor.

Calitatea igienico-sanitar a produselor depinde n mare msur de

condiiile de lucru din unitile de fabricaie.

Prezentarea pe sau n produs a agenilor patogeni sau a toxinelor

generate de acestea, a paraziiilor animali sau vegetali, a toxinelor
naturale sau adugate i a altor impuriti, modific valorile de
ntrebuinare ale vafelor i le scade calitatea.

Igiena vafelor este condiionat de igiena ncperilor de producie, a

locului de munc, a utilajului i a aparaturii, a muncitorilor care vin n
contact cu produsul sau cu semifabricatul, de eficiena prelucrrii
tehnice, etc. De asemenea depinde de igiena teritoriului unitii de
producie, care este condiionat de prezena prafului, a insectelor i a
roztoarelor n ncperile de lucru. De aici rezult faptul c obinerea
unor produse corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar
depinde de igiena materiilor prime, igiena utilajelor, igiena slilor de
lucru i igiena personal.

In procesul de fabricaie a vafelor trebuie respectate cu strictee

condiiile de igien n fiecare faz a procesului tehnologic, ncepnd cu
recepia materiilor prime i a materialelor pn la livrarea produselor
finite.

CONDIII DE CALITATE
Vafele trebuie s aib un miros specific acestora.

Culoarea acestora trebuie s fie uniform pe toat foaia de vafa.

Gustul trebuie s fie plcut, specific sortimentului de vafa.
DEFECTE DE FABRICAIE
Defecte de culoare
Vafele trebuie s aib o culoare uniform, s nu aib pete mai
nchise sau mai deschise.
Nu trebuie s prezinte pete de mucegai sau alte pete .
Defecte de gust
Trebuie s aibe un gust specific de vaf.
Nu trebuie s fie prea dulce sau s fie mai puin dulce.
S nu prezinte gust de bicarbonat de sodiu, n cazul n care se
folosete mai mult.
Defecte de miros
Nu trebuie s aib un miros de mucegai.
S nu aibe miros de bicarbonat de sodiu, dac acesta este folosit
n exces.
Defecte de aspect
Trebuie s fie uniforme, fr adncituri n foaia de vafa i fr
umflturi.
S nu prezinte semne de infestare cu parazii, precum i resturi
sau semne de activiti ale acestora.
S nu prezinte urme de contact cu roztoarele.
S nu conin corpuri strine.

8.Protectia mediului ambiant

Una din principlele actiuni negative a omului asupra mediului inconjurator sunt
substantele poluante asa ca: apele reziduale din diferite domenii de activitate,poluanti

bacteriali sau biologici,substante minerale,metalele grele,acizii si saruri neorganice,acumulari

de roci grele si namoluri,substante radioactive,zgomotul,poluarea electromagnetica.
Pentru a reduce la minimum influenta industriei usoare in general si a celor de
confectii in particular proiectul prevede urmatoarele masuri:
-emisiile in atmosfera din sistemele de ventilatie vor fi supuse curatirii intr-un sistem
modern de filtrare din tip maneca.
-apele utiilizate in porcesul tehnologic si pentru necesitatile igienico-sanitare se vor
diversa in sistemul central de canalizare a localitatii.
-pentru a cunoaste consumul de apa si a reduce la minimum calitatea acesteia sunt
instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea cit mai rationala a apei;
-toate teoriile libere neasfaltate din imediata aproriere a intreprinderii vor fi inverzite
cunoscindu-se cert rolul plantelor in asanarea mediului ambiant;
-deseurile de productie se vor acumula in containere speciala cu utilizare
ulterioara,mai cu seama a deseurilor textile;
-teritoriile oferente intreprinderii(atelierului),vor fi mentinute intr-o curatenie exemplara;

9.Anexe

10.Bibliografie