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DE COMPOSICION
DE ALIMEN70S
- - - - - 5 E T I H A EDICION
MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALlMENTACION y NUTRICION
DE ALIMENTOS
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud 1/ ('entro Nacional de
Alimentacin y Nutricin.
Jr. Tizn y Bueno 276, Jess Mara
Telf 463-9588 261-1131
Fax 4639617
Lima Per, 1996
MINISTERIO DE SALUD
ALTA DIRECCION
AUTORES
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION y NUTRICION
Carlos Collazos Ch.
Enrique Alvistur J.
Juan Vsquez G.
Alfonso Quiroz M.
Niza Herrera A.
Nancy Robles G.
Martha A rias V.
Eduardo Vias 7:
Renn Urquieta A.
Csar Das T
Amalia Roca N
Adela Fachmg R.
Eloisa Hernn(i(':: f'
COMITE EDITOR
Dr. Alfonso Zavaleta Martinez - Vargas
Centro Nacional de Control de Calidad, Instituto de Salud
Departamento Acadmico de Ciencias Fisiolgicas, Facultad de Ciencias y Filosofa
Universidad Peruana Cayetano Hereda
Dr. Csar Cabezas Snchez
Centro Nacional de Laboratorios de Sald Pblica. Instituto Nacional de Salud
Dr. O. Jaime Chang Neyra
Centro Nacional de Control de Calidad. Instituto Nacional de Salud
Dra. Nelly Baiochi Ureta
Centro Nacional de Nutricin y Alimentacin. Instituto Nacional de Salud
Departamento Acadmico de Pediatra, Facultad de Medicina, Universidad Peruana
Cayetano Heredia
PRESENTACION
El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin presenta a los miembros de la Comunidad Cientfica, en especial a quienes se
dedican al campo de la Nutricin, la Sptima Edicin de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
Esta edicin incluye informacin sobre 624 alimentos, lo que representa un incremento acumulado de 303 respecto a la primera
edicin. Y se incorporan tres Tablas nuevas que constituyen los captulos 2 al 4 de la obra. El captulo segundo corresponde a Alimentos
Autctonos, el captulo tercero al Contenido de Acidos Grasos en Alimentos Consumidos en el Per y el captulo cuarto al Contenido de
Sodio y Potasio en 71 Alimentos. Se incluye tambin un listado de los nombres cientficos de las muestras de origen vegetal.
El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud, desea rendir homenaje a aquellos que han
participado en la elaboracin de las diferentes ediciones de estas Tablas, en especial a la primera, publicada en 1953 en el Tomo XI
(pginas 237 a 266) de los Anales de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, como resultado de un
esfuerzo de un grupo de investigadores encabezados por el Dr. Carlos Collazos Chiriboga, quienes contaron con la importante
asistencia tcnica y econmica del Instituto de Asuntos Interamericanos, Divisin de Salud, Bienestar y Vivienda, (SCISP) liderado por
el Dr. Philip L. White y del Dr. Mark Hegsted y la Nutricionista Hilda S. White del Departamento de Nutricin, Escuela de Salud Pblica
de la Universidad de Harvard.
A GRA J)ECIMIENTO S
Sanitaria Panamericana
la Dresente edicin.
por el
econmico para la
en el nlmero de alimento,\
Al Dr. Santiago Erik Antnez de Mayolo por su valiosa colaboracin en la seleccin y aporte de las rnuestras de Alimentos
Autctonos.
Al Dr. Ramn Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrate por su valiosa ayuda en la identificacin de muestras
revisin de los nombres cientificos que se dan en esta obra.
A la Dra.
y la
A la Qumica Clotilde Huapaya Herreros, Qumica Esther Bejarano de Tovar y al Dr. Javier Re:Wla Retegui por su valiosa
colaboracin en la ampliacin y revisin de esta edicin.
SECTOR SALUD
No. ~b4-q'-J-If!Jlili
RESOLUCION JEFATURAL
u......u..~
1118
CONSIDERANIXJ :
Que, el Instituto Nacional de Salud es una Institucin Pblica
Decentralizada, Que tiene entre SUB objetivos el desarrollo de
la investigacin cientifica y tecnolgica apliacada a la salud
humana, Que contribuya a la solucin de la problemtica
nutricional a nivel nacional;
~Ie. el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, tiene a su
car/lO la prOJlJocin, programacin y ejecucin de investigaciones
y desarrollo de tecnologia apropiada en el mbito de la
alimentacin y nutricin humanas, asi como el desarrollo de
investigaciones bsicas aplicada8 a
la8 nuevas
fuentes
alimentarias y el mejoramiento de 101$ hbitos de consumo;
Que, el personal profesional de la salud del Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin. ha actualizado las Tabla8 Peruanas de
Composicin de Alimentos y producido nuevos aportes cientlficos
acerca de la cOJlJposicin de alimentos autctonos del Per,
contenido de cidos grasos, 80dio y potasio en alimentos
consumidos a nivel nacional asl COIDO las preparaCiones culinarias
autctonas y nOJlJbres comunes y cientificos de pl'oductos
imenticios de origen vegetal;
, resulta necesario aprobar y difundir a la comunidad
titntifica y profesional del pals, dichas Tablas Peruanas de
COmposiCin de Alimentos;
conformidad con 10 e8tablecido por el Reglamento de
Organizacin y PUnciones del Instituto Nacional de Salud,
aprobado por Resolucin Hinisterial No 178-95-~/LW, y e8tando
a lo acordado;
SE RESUELVE:
Art. 10
Aprobar la Sptima Edicin del libro titulado "Tablas
capitulos.
Art. 20
DJsponer la impresin y distribucin del libro
se refiere en el numeral anterior.
Rellistrese y Comunquese,
IlfE
que
de alimcntos. A su regreso,
EII
l?evl/oso COII
qUICll
CAPITULO 1
TABLAS PERUANAS DE
COMPOSICION DE ALIMENTOS
1.-
!1lS/i/1I10
de
IlllerWlIeriulllO.I', Dirisrl/
1.1 INTRODUCCION
Alimentos para uso de Amrica Latina \' 44
Autctonos.
([ los Alirncntos
Las tablas tienen ciertas limitaciones, y stas dehen ser consideradas por el
lector para juzgar las posibles variaciones de los datos de la Tabla:
Las muestras fueron tomadas " al azar" en los diversos mercados de los
lugares donde se realizaron las encuestas. Representan, pues, los alimentos
que estuvieron disponibles para los consundores en dichas reas. Todas las
limitaciones propias de este mtodo de muestreo estn presentes en las
tablas.
19
20
DESCRIPCION
(x)- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -"
~-----------------------------------_.
<1>
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ..
(Tr) ___________________________________ _
Falta de informacin.
(T) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
(-)
21
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Nombre
D E A L 1M E N T
oS
Cdigo
e o M P o S 1 e ION
Energa
Agua
Protena
Grasa
kcal
o-
68
322
66
63
365
484
/43
87.3
27,2
87,3
87.8
3,9
4,0
/,2
7,9
3.2
3.1
33.6
3,9
72.4
27,0
7,0
26,1
8,1
417
458
3,0
2,0
3,0
3,0
27.9
22,2
/2,8
/6,5
12,0
2/,0
26,0
J7,1
46,2
5/,6
55,7
59.6
46
342
88,7
58,1
/,0
36,6
5,2
2,4
201
73,0
4,1
2,5
2,8
20,0
16.3
/5.8
/7.5
Fibra
Carbo
hidrato
o-
10
13
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
rng
:::
ti
o-
rng
rng
0,0
0,2
2,0
0,7
0,7
0,8
76
276
/71
29
Tr.
107
/06
/020
6,9
/,6
848
231
0./
1.3
/,2
0.2
7,3
3,2
2,5
3,8
1070
650
400
590
400
300
460
0,0
0,0
0,0
/,0
0,5
0,6
77
66
97
77
4,9
4.5
5,2
6,6
310
1076
/260
146
30
5/7
4.6
388
0,7
(j. 9
0,9
/,5
/4
14
Retinol Tiamina
rncg
15
Ribo
flavina
16
17
rng
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
rng
rng
rnoe
0.03
0,0/
0,20
0,05
0,30
0,29
0,03
0.06
0,53
0.06
0.20
0.60
/,02
0,66
0,/0
0.25
0,09
0.12
0,10
/,90
0,3/
0,0
0.5
0,0
9,0
0,0
0,26
{J,25
0,25
0,30
0,89
0,40
0,40
0.40
/,l0
5,00
5,00
3,40
/0,4
40,0
40,0
37,0
0.04
0.03
0.03
0,24
0,11
0,14
0,10
0.10
2,0
1.0
0.0/
O.O-/.
0.09
0.63
0,24
0.17
0,09
0.23
0,0
0.0
0,0
0.0
/
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
/2
Leche:
materna 4>
condensada
fluida de cabra
fluida de vaca (9)
en
descremada 4>
en polvo entera
evaporada
Frmulas Lcteas:
Ele'don <1>
Al 110 <1>
Nan maternizada 4>
Pelargn <1>
/4
yogurt
crema espesa 13
crema rala 13
15
/6
/7
/8
Queso.
de cabra
de vaca
Jr
mantecoso
parmesano
13
484
508
53.7
3,8
3.5
2,3
/0,3
/73
65,1
230
60,0
396
33.5
22,2
28.0
6/.3
87.4
75.9
75,4
/63
/0.8
/2.9
/3.5
8.4
8.4
50,/
15,6
JO,Y
73,5
/6.4
/3.1
/5.1
l/./
38.8
/5.1
/1.3
440
39.1
30,0
30,3
5,0
4,8
52.1
36,1
0,0
0,0
10,9
3,4
2.2
3.3
/.8
674
/25
94
1041
888
843
393
0,4
6,0
6.0
6.0
0.1
0./
0.8
1.9
1.5
0,6
204>
28~
8
204~
52 ~
360
360
329
/9
292
/60
80~
78~
-
{J. () /
O.-/.-/.
0,46
0.38
2.5
0,0
1I. HUEVOS:
/9
20
2/
22
24
26
27
de cllClrclJla (torlugaJ
de gallina. clara <1>
ele
cocido
de gallina. e!'lldo
de
yema
de mote/o (tortuga)
/Jata
yema
laricaya (lorlllga)
48
/39
/41
35-/.
/43
426
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0.2
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1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
e o M P o S 1 e ION
D E A L 1M E N T
oS
10
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbo
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
kcal
ecr
()"
mg
mg
mg
mcg
107
73,9
24.1
0,5
1,2
II
216
2,2
90
78,0
18,6
1,2
1,5
33
132
2,5
III
109
121
72
108
77
109
115
275
136
244
79,3
77,0
72,1
83,8
76,5
81,0
76,0
79,1
60,0
73,8
63.0
14,2
15,9
19,9
15,7
20,9
13,4
19,0
10,0
16,0
19,0
17,0
5,6
4,6
4,0
0,6
2,1
2,2
3,2
7,8
23,0
6,1
19,0
0,9
1,1
/,4
0,2
0,4
1,2
/,5
1,3
1,0
1,1
1,0
17
/7
24
45
50
21
40
7
5
7
7
130
194
/99
33
26
200
270
252
170
180
190
2,1
2,8
6,3
0,9
1,0
6,2
4,1
2,7
2,1
2,2
2,5
198
121
284
79
/39
69,2
73,7
57.0
81,3
75,4
14,4
18,5
20,0
13,5
13,9
15,1
4,7
22.0
2.4
8.8
1.2
1,4
1.0
0,9
1,1
/2
238
17
/6
17
6
307
240
/69
1,3
6,2
3,0
3,4
3920<1>
O
210
5,2
115
73,9
19,4
3,6
1,2
/86
3,1
()"
()"
13
14
Retinol Tiamina
15
Ribo
flavina
16
17
mg
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
mg
mg
mg
0,08
0,15
0,00
7,0
0,]2
0,21
0,00
2,8
0,02
0,22
0,28
0,00
0,03
0,09
0,51
0,34
0,07
0,09
0,09
0,24
0,51
2,07
0,05
0,13
0,52
3,00
0,17
0,07
0,21
0,15
1,83
5,50
17,75
0,00
0,40
3,80
6,10
2,90
1,90
2,90
2,00
0,0
3,8
12,3
28p
0.90
0.30
0,98
0,10
0.35
0.16
2,49
0,28
0,27
2,96
5.10
14,90
5,20
3,05
7,90
0,15
0,22
1,10
Carne, plllpa
Ballena'
29
Carne, pulpa
Carnero
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
0.3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
14000
280
O
O
O
0,0
3,4
10,0
11,4
0,0
0,0
0,0
Cerdo:
"I
42
-+3
44
45
Carm::. pulpa
Hgado (2)
Patas semigordas ~
Pulmn (2)
RiHn
Chi\'o'
Pierna. pulpa
24
9,8
0,0
4,3
7.2
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
D E A L 1M E N T
oS
10
Energa
Agua
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
o
e
Carbo
hidrato
g
o
e
mg
mg
meo
kcal
/11 CARNES Y PREPARADOS (colltim acin)
:
47
e o M P o S 1 e ION
13
14
Retinol Tiamina
mcg
15
Ribo
flavina
mg
mg
[6
17
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
meo
mg
163
69,8
20.0
8,6
0,0
0,0
1,6
18
210
2.4
0,04
0,/8
10,00
96
78,1
19,0
1,6
1,2
29
258
1,9
0,06
0,/4
6,50
112
72,0
24,3
0,9
1,2
106
200
1,8
0,05
0,50
7,00
JOB
120
73,2
71,3
19,2
20,6
2,9
3,6
1,4
1,3
5
9
237
/90
0,8
0,9
0,06
0,06
0,06
0,/5
12,90
6,40
4.4
4,7
326
54,3
16,0
28,6
0,0
0,0
1,0
15
188
1,8
O.JO
0,24
5.60
0,0
268
583
20,1
20,2
0,0
0,0
1,0
23
320
3,8
0,09
0,14
8,00
0.0
Carne, pulpa 9
Corazn P
Sangre cocida
Sangre cruda
/70
157
69
65
70,6
69,6
82,0
83,0
18,2
20,5
16,0
15,0
10,2
7,0
0,1
0,1
0.0
1,6
0,0
0,0
1.0
13
1,1
1,4
14
23
14
12
200
142
Jl5
101
1,5
1.7
29.5
27,3
0.08
0,12
0.01
0.0/
0.16
0,91
0.03
0,33
9.00
5,20
0,0
6,0
4,0
4,5
68
83.2
15.6
0,2
0,2
10
93
0.0
0,02
0,20
1.35
1.6 (T)
78
81.6
16.4
0.9
1,0
121
1,3
0,02
0,09
5,25
Carne, pulpa
0,0
Cuy:
48
Carne, pulpa
Delfn o bufeo :
49
Carne, pulpa
9,3 (T)
Gallina:
50
51
Pechuga, pulpa
Pierna, pulpa
16 P
/6 P
Palo:
52
Carne
Pavo:
53
Carne, pulpa
Pollo:
54
55
56
57
9
7.6
8.3
Rana:
58
Carne. pulpa
Tortuga:
59
25
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Nombre
Energa
kcal
III CARNES Y PRl,'PARADOS (contil1l acin)
Vacuno:
60
6/
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
Bazo
Cabeza, sancochada
Carne, pulpa
Corazn
Criadilla
Hgado
Lengua
Mondongo
Patas sancochadas
Plllmn
Rin
Sesos
Ubre (2)
D E A L 1M E N T
oS
Cdigo
e o M P o S 1 e ION
92
11U
105
102
Agua
Protena
Grasa
78,1
77,1
18,9
1,2
18,6
3.4
21,3
16,6
1,6
75,9
77.0
o-
10
Carbo
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
o:
rng
fin
o
rng
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110
208
209
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1,8
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79,5
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l/,2
16,9
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83
80,0
17,2
1,1
90
135
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2,9
9.6
229
1,5
U,7
1.1
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1,
1,3
0,9
0,1
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6
25
13
1,0
9
66
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6
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69
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57
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1,2
0,7
104
75.7
21,6
1,3
1,1
315
279
20,2
50,3
lJ,7
25,8
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3,6
61,4
13
14
Retinol TIamina
mcg
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166
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2,/
6,5
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132
287
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0,9
l/2
2,9
28
203
2,9
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11,8
53
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65
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P
~
P
P
2804l
164 $
15
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16
17
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mg
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0,30
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8,/0
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0,0
1,50
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0,0
0,0
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0,00
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0,40
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3,/5
Vicua:
73
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Preparados .
74
75
76
78
79
80
8/
82
8:1
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85
86
87
88
89
90
650
,'3
287
344
333
257
496
2N
107
441
349
366
453
490
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55.5
75,5
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47,9
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ll,3
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24.7
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20,1
14,4
12.0
2,4
40
423
422
227
6,f)
(O
119
2,2
21,9
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3,8
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22
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76
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4,0
2,1
19,7
49,8
/7.3
1,2
4.4
/.1
5,0
n,o
43,2
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34,3
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44,0
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32,4
47.9
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3.2
4.6
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2.7
2.7
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/77
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1,5
166
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l/4
202
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1,3
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14
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0,0
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0,0
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3,70
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2,25
2,15
2,00
10,00
0,0
0,0
1,9 (T)
Nombre
DE ALIl\tIENTOS
Cdigo
CO~lPOSICION
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Protena
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kcal
o
e
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25.0
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47.5
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2/.0
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/9,6
17,5
81.8
/5.2
9.0
0.5
Carbo
hidrato
g
10
14
13
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Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
o
e
mg
rng
rnO'e
rncg
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/26
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50
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891
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0,4
34
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24
/5
1]3
15
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tlavina
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17
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rng
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rng
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0,09
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0.01
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0,0/
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(J. 12
0,17
1.00
0.05
0.1";
0.04
0,11
";.50
2,20
/,80
1.25
O,JI
2,83
IV. PESCADOS:
91
92
93
94
95
96
97
98
/23
12"'
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125
99
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101
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104
105
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110
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/15
116
1/7
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122
126
/27
/7/
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77
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375
/2.3
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80.9
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/01
136
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273
97
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88
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14.2
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27
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204
1,9
0.7
1,8
1,0
6,1
4,8
/,0
1,2
0,3
206
209
390
170
2,6
1,3
1.8
2.7
30
247
182
225
325
49
303
19
/93
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/86
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132
l. I
0.2
3.3
0.3
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311
243
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0.7
/36
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1.0
1.0
22
28
22
19
57
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-155
28
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1.3
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14
0.8
1.1
0.01
0.04
0,10
0.00
2,50
2.20
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/2,80
2,77
1,2
8,7
4,71T)
2.0 (T)
0.0
1,6
10,1
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3,70
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5.60
3,60
1,0
4,4 (T)
4,8 (T)
2,5 (T)
3,4
1,8
9,8
1,6
4.9
1,5
2,2 (T)
4.9
0.0
3,9 (7)
5,9
9.8fT)
/.0
6.6
1.2
2.3
2, I
1.3 T A B L A S P E R lJ A N A S U E
ALIMENTO
Nombre
D E A L 1M E N T o S
Cdigo
e o M P o S 1 e ION
Energa
Agua
kcal
(]
Protena
(]
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o
Fibra
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o
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(]
10
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rng
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13
14
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rncg
rng
15
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rng
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Reducido
rng
rng
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136
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/36
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77,3
77,6
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15A
2.3
31,1
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21,3
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19.2
20.9
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0,3
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2.5
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1,2
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1,2
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1,5
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177
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141
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252
244
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0,7
0,1
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16.9
l,4
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20,5
9,0
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1.1
0.5
0,2
(J,2
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0,1
0,/
1.9
14,6
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53
158
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/92
1,-1
2,0
1,5
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0,05
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0,04
l,30
/,10
0,10
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0,0/
0,01
0,02
0,02
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0,00
0,05
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0.09
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0,02
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0,21
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0,13
1,2
],9
6,0
2,10
3,85
2,91T)
0,0
5,00
4,50
0,95
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4,7 (T)
5,4
3.15
8.4 (7)
1,70
3,00
2,7 (T)
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/,2
11,10
3,00
2.90
0,0
3,0
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137
/38
l39
288
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453
1,2
1.6
1, 1
19
/.8
28 ~
1,7
V CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
/40
I-/- I
In
J.f3
144
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1-/-6
1-17
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1-+9
150
(51
152
/53
154
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Barquillos
Calamar gratule pota
Camarones
Camaroncito, chino,. 'wladns
Cangrejos
Caracoles (2)
C{Wl1qlle,
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ChOTOS
70
84
47
78
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78,2
87,8
14.4
/8,5
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240
9y
79
29,6
86,1
78,6
/7,8
52,3
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7-1,3
87
76
80,0
141
88
72.1
78,1
74.4
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83,6
Machas
Pique
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78.4
79.3
10,6
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95
/6,9
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1.8
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13,3
13,9
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15,7
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1.7
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2.4
2,2
2.3
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2. /
/02
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93
2,4
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130
59
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219
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180
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1.2
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28
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0,52
0,39
0,35
0,82
0,79
0,42
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0,19
0,20
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2.25
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8,61T)
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0,8
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1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
e o M P o S 1 e ION
D E A L 1M E N T
oS
10
Energa
Agua
Protena
Grasa
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Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
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mg
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mg
236
283
II
6
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21
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llO
171
141
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42
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47
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40
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38
22
453
502
30
92
185
42
407
335
375
496
387
394
283
320
202
294
35
162
253
108
7,5
8,1
0,3
0,8
0,1
0,5
5.3
1,1
0,5
1, I
0,4
0,7
2,'+
2.7
0,1
0,4
4.5
0,2
1,7
5.9
5,1
4,3
5,3
2,6
1,8
3,3
2,0
2,2
0,2
1.0
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0,5
0.6
0,4
O. J
2.4
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275
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267
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270
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C1
cr
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14
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mg
15
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17
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mg
mg
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0.7
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344
379
340
344
317
344
330
370
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354
351
356
360
324
100
442
-138
13,1
1l,9
87,1
8,8
12,0
12,4
8,1
12,2
12,1
18,5
10,0
15,4
9,4
81,0
13,3
9.9
19.4
/2,1
20,4
75,5
4,8
-1,8
3-1<)
290
3-18
315
353
390
363
348
/3.7
28,1
/3.8
17,2
/-1.1
4.6
9.5
/3,0
72,2
13,5
N.5
2,4
8,2
5,9
/,3
13,3
14,3
14,0
17,6
13,8
6,9
1,9
8,6
8,2
18,8
1,0
5,3
7.7
8,8
9,4
9,5
3.1
/0,1
6,0
7,1
7.8
0,1
0.5
2,0
0,5
4.0
5,0
4,5
8,3
3,5
1,8
0,7
0,7
1,1
2,3
0,1
0,6
0,8
6,9
0.2
0,1
0,0
14,7
/2.7
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74,3
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64.0
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17.7
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79,7
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68,0
74,9
2,5
3.0
0,1
0,4
9,9
0,2
1,7
9,4
9,8
ll,O
10,2
7.3
1,3
6.6
1,3
0.9
/.6
8.2
5,4
3.7
2.8
72.7
62,3
1.7
1,4
7,0
3.6
73,8
8,4
5.6
7,2
6.7
5,2
1, I
69.4
2,2
0.5
1,7
3,8
4.6
7-1.3
1.9
4,6
2.7
2.5
82.1
79,8
78,0
4,4
4.3
3,4
137
25
134
665
0,5
4,1
10,8
13,0
15,0
12,0
5,1
9.7
12,3
3,6
6,1
0,9
4,0
7.1
1,0
/,1
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2
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O
O
O
O
20
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/
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0,30
0,01
0.00
0,09
0.16
0,00
0.15
0,62
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0,03
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0.13
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0.01
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0,09
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0,0-1
0,40
/,30
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/,13
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8,70
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0.17
1.17
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0.9
-
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2.1
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:1
6
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12
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0.5
1.7
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2
O
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0.33
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0,54
2.73
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2.6
0.0
9,8
0,7
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
Nombre
e o M P o S 1 e ION
Energa
Agua
Protena
kcal
O'
129
315
381
351
357
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13,4
12,6
12,8
13,3
52,7
351
363
345
347
191
22.0
11,9
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ll,4
10
Grasa
Carbo
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Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
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eo
O'
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ffiO'
rng
3,3
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3,2
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0.6
0,2
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2,6
7,3
5,9
5,7
8,3
2,6
3,4
1,3
3,9
2,1
1,5
1,2
2,2
7,2
9,6
6,8
8,4
0,2
0,3
27,8
1.5
67,0
0,4
0,8
1,6
71,2
86,7
76,2
21,1
73,5
78,3
78,7
3.9
1,7
0,0
0,3
1,8
1,4
1,7
2,3
1,7
3,0
1,2
1,4
74,0
41,3
0,5
1,9
1,1
1,3
3,2
1,2
8
22
64
16
12
14
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11
113
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13
0,8
0,4
2,0
199
de cebada, serrano
de labranza
de molde
francs (2)
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335
332
291
24;4'
17,3
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27,0
2,5
0,2
66,2
71,8
69,2
63,8
2,6
1,2
2,0
1,0
0,7
0,6
1,5
65,9
67,2
66,7
16,3
66.3
67.4
68.9
67,1
72,1
78,6
67,6
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72,8
8,4
5,7
5.1
4,8
2,6
3,5
573
85
0,7
1.9
6,0
0,6
2,5
2,7
6,8
3.0
27
56
93
115
7,0
2,4
2,5
2,2
3.3
3.4
124
76
3,0
50
60
40
13
35
328
78
348
/87
166
58
44
211
212
213
214
215
Afrecho de
Blanca (Junn)
Blanca (Puno)
Cocida (3)
Cruda (3)
Dulce blanca (Jun(n)
Dulce blanca (Puno) (2)
Dulce rosada (Junin)
Harina de
Hojuelas de (jlakes)
Rosada (Puno)
Smola de
Sorgo (2)
347
363
376
14,1
11,8
374
373
10,1
79,0
1l.5
ll,l
360
11,2
101
372
341
374
368
376
351
11,0
/3,7
7,0
/0.2
12,6
12,2
10,7
12,2
11.5
2,8
13,6
11,1
11,6
12,3
9,1
8,5
/2,5
19,5
8,0
4,5
6,2
8,2
1,3
5,8
7,7
5,3
7,2
2,6
3,7
6,4
10,7
4,0
3,1
3,8
3,1
8,3
7,5
120
80
/81
lJ4
rncg
1,2
3,7
3,8
4,4
2,0
224
107
60
101
6,5
1,6
342
155
165
61
242
355
226
344
61
60
205
370
0,4
1,0
4,0
4,2
1,6
7,5
4,3
5,3
4.3
3,7
4,7
5,2
3,6
4,3
30
15
Retino! Tiamina
0,2
Quinua:
203
204
205
206
207
208
209
210
14
Ribo
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O
16
17
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200
201
202
oS
D E A L 1M E N T
1,44
2,25
4,8
1,2
2,84
2,1
0,38
0,03
0,41
0,16
0,26
0,09
0,02
0,22
0,09
0,31
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0,14
0,06
0,20
0,54
0,0
2,87
2,64
2,63
4,45
1,25
3,9
1,9
2,1
0,30
0,13
0,08
0,11
0,23
0,14
0,16
0,16
6,35
1,22
1,22
1,14
1,0
0,21
0,20
0,12
0,01
0,48
0,59
0,73
1,00
0,19
0,13
0,24
0,21
0,25
0,22
0,15
0,14
0,00
0,03
0,30
0,21
0,30
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0,25
0,23
1,00
0,95
0,9
0,8
1,0
1,35
0,26
1,40
0,0
0,5
1,23
1,23
2,2
1,1
1,1
0,68
1,10
1,60
1,84
3,85
0,9
1,09
1.3 T \ B IJ A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
CO~lPOSTCION
1
CJigo
Energa
Nombre
e o NI P o S 1 e ION
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O
O
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4,6
~~
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C'
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13
14
Retinol Tiamina
15
Ribo
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mg
mg
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0,33
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0.0/
0.00
0,/8
0.22
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0.14
0,30
0,06
0,26
0,48
0,07
0.00
0,23
0,15
0,02
0,17
0,08
0,08
0,28
0,25
0,20
0,37
0,47
0,39
0,31
0,6U
0,20
0,59
0,/5
0,18
0,15
0,25
0,19
0,25
0,26
0,22
D,22
0,16
0.17
0.21
0.23
0,00
U.05
16
17
Acido
Niacna Ascrbico
Reducido
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mg
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2/6
217
218
219
220
221
222
223
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339
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O
O
0.93
1.95
2, JI
1.57
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2.7
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0,0
0,9
-
0.90
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230
23/
232
233
234
235
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239
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24/
242
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1..
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I
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rng
rng
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15,4
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357
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384
385
386
387
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392
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393
394
395
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rng
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0.35
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1,67
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0,34
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2,1
/0.0
12,9
7,9
13,6
1,1
1,7
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13,1
2,0
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8,0
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2,5
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38.4
2,4
11,5
9,0
14,0
8,9
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87,8
72,2
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1,4
/,2
1,7
2,1
1,4
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0,4
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0,1
1,5
22,9
42,7
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1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
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428
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1,17
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Aguaje (2)
Anona
Blanquillos (2)
Caimito
Camu camu
Capul (2)
Ciruelas (3)
Coco (2)
Coco, agua de
Cocona
Chambiro
Chirimoya (3)
Dtiles (2)
Fresas (3)
Granada (2)
Granadilla (2)
Granadilla, jugo enlatado de
Guanabana (2)
Guava
Guayaba (2)
Guayaba amarilla
Guayaba rosada
Guayaba verde
Higos negros (2)
Higos secos
Huito
56
53
56
71
56
55
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533
534
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563
O
86
0.18
0.0/
0,04
0,15
0,60
0,60
0,70
0.70
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2.
4.
6.
8.
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11
12.
J3.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
2 J.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31
32.
34.
35
36
Fenil
Protena
g%
PROTEINA DE:
Quinua rosada (*)
Quinua Blanca (*)
QUinua blanca dulce ( " )
Caihua (*)
Caiihua pardo claro (
Caihua plomiza (*)
12.5
3.85
4.05
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3.18
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3.72
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14.0
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13.5
13.5
21.9
22,9
18,2
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25,9
Lsina
alanina
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6,48
6.44
6,09
15
6.61
4.57
4.55
4.54
4.04
0.18
0.47
3.85
3,90
4,40
4.20
5.30
5,1
2.8
4,0
3.9
2,6
6.4
5.5
i,9
4.0
5.4
3.R
24.3
40,0
18.6
3,0
8,1
67.8
67,0
/7.7
11.9
10.9
6,7
9,5
2.0
1.3
1,6
2.9
18.0
!R,<,
20.0
38.0
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1.215
1.30
1.98
2.20
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0.85
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0.74
(j 95
1,21
1 18
0.50
0,58
0.35
0.4-1
0,59
0.85
0.82
0,86
1.10
1,40
1.20
1,4
0.7
1.7
1.7
J.2
1.7
J.2
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1.40
7.05
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5.80
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6,84
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8.95
8.47
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4.61
4.54
5,83
6,08
5,61
8.;'4
5.59
8.92
X.46
R.20
6.08
4.13
4,26
4,94
3,82
0,18
0.58
2.83
4,60
5,00
5.20
4.50
6,1
4,9
4,7
4.5
3.4
6.9
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1.06
0,94
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1,27
1,29
0.89
0.64
7.57
7.54
5.-16
3.53
0.31
0,91
4.76
6,07
8.10
7.50
7.70
8,7
0.91
0.03
0.11
0.69
2.00
2.70
2.70
1.60
2,2
1.9
1.3
1,7
1,4
12,5
6.0
5,5
4,0
1l'()3
3.0
10,4
1./
2.9
2.9
i,O
w.5
~,-I
1.4
/.4
27
/.2
3,05
3,38
6.83
1).88
5.44
fJ.l
-1, 3
4.53
i
,~
1.39
0.16
0.31
1.78
3.28
4.80
5,10
4.00
4.4
3,7
3.8
3.7
6.0
5.6
4.8
6.91
7,36
6.JJ
5,07
6,2R
6,25
..., 16
6,60
6,43
<J,OO
8,94
8.49
8.57
8,93
10.03
9./3
5.03
0.89
0.21
0.39
3.24
4.29
8,90
8,10
2,30
3,8
2,7
4,8
3.5
4.2
9.2
5. J
8.7
9.1
'\.0
5.1
7.9
7,(J
""
Treonina
-1.50
4,51
4,52
4.41
Argnina
JI
6.76
7,23
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J(
"
I " ~
2.82
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7.62
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4.6R
-1.73
5,.38
5,26
5, J3
5,50
6,05
6.41
8,13
4,74
5,08
5.78
1,63
0.16
0,46
2,32
3,30
4,60
4,90
2.90
3,5
3.6
3.8
3.8
2.7
5,3
4.0
4.6
i:C!3
8.5U
8,16
7.79
6.13
7,50
7.11
6.41
9,48
10.41
8.56
10,35
8,30
0,20
0.75
2,63
2,50
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2.72
2,61
2.78
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Jun
!dudo
PI/tu
II/troRe/lII.
Qllill!nh/it'u)1l
1.\) Va/ores de {//llillocidos hall sido tomados del Lihro de Nutr! itn HUI1u7Ilu
, COtllO I'alo/{'\ de refere/lcia, l/Fu de p(Jder esfab/ecer (,O/f'pOl'w'o/U's, damos
dI: GU::Ill111 Bllrnll Blul1'ode ,Iilill'udo ,\wlu Al(/( edo (J, jl)NO.
('onlenido,1 dt'
die;: iUllinocl1/ol' I'am dOI pmlellll1S de reuJ!/oct/a
42
((l1/l
ertidos (/ g.l 100 g de pro/!:I/lII.\'. por los uufo!{:\, del p re,\ (;111 e lruhu!".
alhminil de hul'vO r (,l/seina.
1.5.1 ANEXO I
Componentes Analizados
Mtodos
Agua
AOAC,7a.ed.1950;12a.ed.1970; 13a.ed.1980.
Componentes Analizados
Aminoacidos
Cenizas
Extracto Etreo
Fibra cruda
Protenas
Calcio
Fsforo
Hierro
Caroteno
Niacina
Riboflavina
Tiamina
43
Mtodos
Los Anlisis de los diferentes aminoacidos de
los 17 alimentos de 1(/ Quinta Edicin se
hicieron por mtodos microbiolgicos. Los
microorganismos usados procedan de la
"American Type Culture Collection" (2029 M.
Street, N. W Washington, D.C U.S.A). En
todos los casos las respuestas se midieron por
via acidimetrica, despus de 72 horas de
incubacin.
El trptofano se determin despus de una
hidrlisis
enzimtica, con Lactobacillus
arabinosus 17-5, segn el mtodo de Woolley
y Sebrell (12). Para los dems aminocidos se
us hidrlisis cida hirviendo a reflujo por 24
horas con solucin 4N de cido clorhidrico.
En la determinacin de metionina se us
tambin en lactobacillus arabinosus 17-5 ( 13)
Y (14).
Hasta que se dponga de mayor informacin, se puede aplicar el factor 6,25 al nitrgeno en otros
alimentos que no sean los que se especifican a continuacin:
ALIMENTO
FACTOR DE CONVERSION
5,83
5,83
5,95
Almendras .......................... .
5,18
5,46
5,46
5,71
5,30
6,38
Gelatina
5,55
Otros
6,25
44
(9)
Alimentos
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Alcohol
4,27
8,79
3,87
4,27
3,68
3,46
9,02
9,02
9,02
3,82
8,37
4,16
3,78
8,37
3,95
3,87
8,37
4,12
3,47
8,37
4,07
2,78
8,37
3,48
2,44
8,37
3,57
2,78
8,37
3,36
8,37
3,36
8,37
4,03
2,70
3,60
4,27
8,84
3,87
8,84
9,02
-
3,87
4,36
3,68
6,93
4,00
9,00
4,00
La unidad de energa en los estudios de nutricin es la Kilocalora (l000 caloras). Si desean usar el Sistema de Unidades en el cual
la unidad de energa es el Julio (J) puede usar los siguientes factores para su conversin' (41 )
1 cal
4,186 J
J Kcal = 4,186 KJ
45
CAPITULO 2
TABLA DE
COMPOSICION DE ALIMENTOS
AUTOCTONOSDELPERU
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
kcal
Agua
Protena
Grasa
a
e
10
11
12
Carbo
hidrato
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio
ea
a
e
mg
mg
rng
rng
mea
14
15
17
rng
rn eo
rn ea
Acido
Tiamina Ribo Ascrbico
flavina Reducido
V. CRUSTACEOS y OTROS:
581
582
583
460
456
486
8.0
8.0
8.0
56.6
56,0
36,3
19,4
20,3
28,9
11.1
10,9
18,4
4,9
4,8
8,4
40
42
600
578
309
76,9
75.0
12,7
377,0
350.9
4308,0
466
466
390
0,18
0,23
0.44
2.40
3,04
/.00
0,0
0.0
0.0
351
354
354
351
366
359
12,0
10,6
10,3
11,1
10,5
12,0
9,0
9.0
11,6
7,2
7,5
7,3
2,7
2,0
2,3
2,5
4,3
4.0
74,6
76,8
73,6
76,9
76,3
75,4
/,7
/,6
2,2
2,3
1,4
/,3
38
44
/04
60
5
5
318
318
284
303
248
239
3,5
3,0
5,8
8,0
1,4
1,4
23,6
12,1
73,2
31,9
44,9
41,4
507
463
514
498
415
383
0.35
0,42
0,00
0,38
0,30
0,31
0,19
0,10
0,00
0,10
0,11
0,12
0,0
0,6
0,0
1,1
0,8
0,9
345
346
167
336
352
126
334
332
360
11,0
10,0
56,0
12,0
10,3
67,4
12.6
13,4
11,0
25,/
22,7
16,3
31,6
4,4
2,7
25.6
22,0
22,5
2,0
1,3
0,6
1,3
0,7
0,2
1,7
0,9
5,5
58,6
62,3
25,7
52,3
80,3
28,0
56,1
60,2
57,3
3,3
3,7
1,4
2,8
4,3
1,7
4.0
3,5
3.7
176
131
76
109
637
150
170
/86
140
290
4/9
241
504
32
56
446
327
360
3,4
5,4
0,9
3,6
2,1
0,5
7.2
4,0
4,0
8,9
41,7
2,1
8.9
/4,4
5.1
38,3
27,3
6,6
1367
0,40
0,00
0,33
0,72
0,05
0,01
0,00
0,25
0,23
0,09
0,00
0,03
0,10
0,19
0,09
0,00
0./1
0,35
3,1
0,0
/8,0
0,0
0,0
2,6
0.0
2,9
1,1
250
43
12, /
86.5
82,2
91,0
93,5
29,5
1,6
1,9
0,9
0,9
6.0
0.2
0,1
0, I
0,2
36,8
10,8
14,3
7,3
4,8
15.6
0.9
/,5
0,7
0,6
1600
15
17
34
34
333
19
41,1
0.8
0,4
0.9
0,3
703,..f
21,4
10,0
30.0
29.1
0,61
0,05
0,12
0.03
0,0/
1,38
0,03
0,05
0.01
0,02
0,0
4,9
HiwiclO negro
HiwiclO marfil oscuro
Kara ceniza o kala
Kara color pajizo
Llipta sara ( 1)
Llipta sara (2)
VII. LEGUMINOSAS:
590
59/
592
593
594
595
596
597
598
Caza o Parka
Frijol de Iberia
(jgante rojo. pulpa fresca
Gigante rojo. pulpa seca
GiganTe rojo. cscara del grano
Gigante rojo. cscara fresca de/ grano
.:,
Hemico
Paliar del
Mam
PorOfo de nunbasa
~
21~)
52 i
1170
1762
680
/657
4163
2132
IX. VERDURAS:
59(1
600
6UI
602
61)3
55
28
21
49
76
5
12
2409
493
694
273
225
11,0
0,5
7,5
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
10
11
12
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbo
hidrato
Ceniza
CaJcio
Fsforo
Hieno
Sodio
Potasio
kcal
rng
rng
rng
rng
rng
73,2
74,0
//,5
l/,O
7/,0
0,1
0,1
0,8
0,7
0,2
0,8
0,5
0,2
0,2
0,4
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,3
0,2
0,1
0,2
23,8
23,2
79,6
82,4
26,1
79,6
61,9
26,5
l5,3
31,1
73,1
74,1
34,3
29,4
33,0
32,0
16,9
21,2
40,2
/,5
1,3
2,8
2,2
1,1
2,0
5,6
2,0
1,5
1,6
4,6
3,7
2,0
0,8
1,6
0,8
1,4
1,1
/, J
13
17
73
/20
6
27
209
147
322
48
48
23
54
4
5
11
31
23
26
14
15
17
Acido
Tiamina Ribo Ascrbico
flavina Reducido
mg
rng
rng
X. TUBERCULOS. RAICES y
PREPARADOS:
{)()..
605
6U6
607
608
609
6/0
61/
612
6/3
6/4
615
6/6
617
618
619
620
621
622
AchlTa blanca
Achira morada
Camote deshidraTad(J muadu W1/ {ejfa
Camote deshidralado
Camote de Huara.\Or
Caya ocas
Cushusho
Dale - dale
19uana papa
Nopu 'l.umaca
Papas deshidralada~ ralados con leja
Papa color morado deshidralada
Quillu uncurha
Sachapapa blanca, bulbo
Sachapapa. Tubrculo
Sachapapa. bulbo areo
Tallapaqui culli
Tallapaqui yurak
Yuca de moja
98
348
348
//1
339
299
/20
77
/48
319
324
152
/26
141
138
75
92
/68
67,0
78,0
59,8
/4,0
/J,3
59,0
67,2
62,6
64,6
79,5
75,6
57,0
/A
l,4
5,3
3,7
/,6
4,0
16,3
4,3
5,0
7,1
8,0
8,7
4,5
2,5
2,7
2,3
2,0
2,0
/,5
.?5
90.6
1.0
0,6
7,4
0,4
2-12
/5,1
29,U
U,5
46,9
8,5
/0/
13,6
/5.7
36
40
J03
360
104
39
115
185
180
224
38
59
84
45
44
46
0,7
1,4
/,9
2,9
0,5
11,2
42,5
0,8
0,7
1,1
1,7
2,6
2,0
0,6
0,3
0,7
1,8
1,2
0,8
/5,0
35,8
256,5
300,4
13,0
37,0
/05,8
3,6
4,3
24,9
/80,6
51,1
32,9
7,4
29,1
2,8
32,7
36,9
3,5
y57
367
/246
700
6/6
977
/500
J032
417
391
1955
2071
791
545
576
567
63/
456
607
0.04
0,30
0,25
0.23
0.12
0,08
0.28
0.11
0.12
0.13
0.22
0,18
0.21
0,10
0.17
0.08
0.03
O.Jl
0.03
0,3
8,8
203
147
64
83,6
/021,0
483
58
91
l/8
0.05
11. 7
0.04
0.06
0.23
0,04
0.10,
0,30
0,06
0,05
0,05
0.05
0.05
0,05
0,02
0,03
0.04
0.04
0.06
0.04
0,/
0.5
0,8
/2.0
0,9
0,0
2.7
5.6
0,0
1.4
1,4
4.0
0.8
2./
3,5
0.5
0.8
5.6
0.04
0.08
20.8
0.20
0.4/
0.0
Xl. FRUTAS:
()~.l
('aramb( ,la
XIV, MISCElANEA:
624
50
CODo
NOMBRE
DESCRIPCION
581.
Aska,
582.
Ascka,
crustceo sometido a
/'nrf'11lJ7
nrnrorfonfLJ
IhlnrlU'hn
lte
Ziqui-zapa
Hiwicto negro
cereal
585.
586.
587.
588.
Llipta sara
589.
Llipta sara
590.
Caza Parka
591.
Frijol de Iberia
leguminosa.
592.
593.
seca
594.
de Puno.
lef!Um1110sa
del
595.
596.
Hemico leguminoso
597.
598.
Poroto de cwnbasa
599.
600.
Tomate de palito
ptrJcedente del
601.
Zapallito
602.
L.JUpUHV
aVl11ca
a la
variedad amarilla.
51
china.
CODo
NOMBRE
DESCRIPCION
603.
Zapallo ombligo
procedente de Ayacucho.
604.
Achira blanca
605.
Achira morada
606.
607.
608.
Camote de Huarayoc
procedente de Arequipa.
609.
610.
Cushusho
611.
Dale-dale
612.
Iguana papa
613.
Nopu-zumaca
bulbo.
614.
Papas deshidratadas
615.
616.
Quillu uncucha
tubrculo.
617.
Sachapapa blanca
bulbo.
618.
Sachapapa
tubrculo.
619.
Sachapapa
bulbo areo.
620.
Tallapaqui culli
621.
Tallapaqui yurak
622.
Elca de moja
yuca silvestre.
623.
Carambola
624.
Cushuro Nostoc
52
- Chicharrn.
- Aceitunas Preparadas.
- Aj Panca.
- Ch och oca.
- Cancha.
Es el maz uniformemente tostado en una olla de barro con la
abertura al costado.
- Chuo.
Es una forma indgena de preparacin y preservacin de la papa,
para la cual se la coloca en depresiones del terreno por las que
corre agua lentamente, all permanece dos o tres semanas y luego
es secada al aire. Esta operacin se efecta en la poca de ms
fro, con lo cual se consigue una desidratacin por
congelamiento.
- Chancaca.
- Jamn del Pas.
- Chaquepa.
Es la cebada tostada y molida, pero no siempre cernida.
53
se
.. Jora.
.. Papa Helada.
Llunka.
trigo.
.. Papa Seca.
Es la papa sancochada, pelada y secada al aire. Posteriormente
puede ser molida o partida en trozos pequeos.
.. Mchica.
Es el producto tostado, molido y cernido, que se prepara de
cebada o trigo.
.. Tocosh.
Es una forma de preservar el maz fresco, usada por los
indgenas. Consiste en enterrar el maz en el lecho de un
arroyuelo a unos 30 40 cms. de profundidad, durante varias
semanas. La muestra analizada se extrajo de uno de estos sitios.
.. Man Sancochado.
Es el man en su vaina cocido en agua con sal.
.. Mote - Pelado.
54
CAPITULO 3
TABLA DE
EN ALIMENTOS CONSUMIDOS
EN EL PERU
CONSUMIDOS EN EL PERU
3./INTRODUCC/ON
- Longitud: 12 pulgadas.
Gas de Arrastre: Nitrgeno.
- Flujo: 60 mi/minuto.
Parmetros:
- Temperatura de horno
270 0 C.
rTTT/"/I/'1/1I1
57
de los tiempo.'> de
se determin f'or
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
]8
19
20
GRASA
Caproico
Caprlico
Cprico
Laurico
Mirstico
g%
C6:0
C8:0
ClO:0
C12:0
C14:0
3,9
3,5
(j,1
1,4
1,0
0,6
1,2
4,3
2,2
4,3
7,3
5,0
8,1
0,2
1,5
0,5
2,3
8.4
11,1
0,0
0,0
0.0
0,0
1,2
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
24
25
Palmtico
Esterico
Araqudico
C16:0
C18:0
C20:0
0,36
0,01
0,08
0,00
33
RELACION
POLIlNSATURADOSI
SATURADOS
1. LECHE:
J
4
6
7
Leche materna
Leche fluda de vaca
Leche en polvo entera
Leche evaporada
26,0
9,6
26,1
5,5
15,8
10,7
14,6
/l,8
15,5
0,3
0,0
1,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,41
0,60
0,00
0,12
0,35
0,18
1,20
0,70
0,44
3.)
5,5
15,3
31,4
29.3
35,5
0,0
0,0
0.0
0,0
25,2
24,4
4,5
5,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
2,7
39,4
0,0
0,0
1,9
1,0
18,2
31,8
3,7
25,1
22,4
/9,2
19,1
0,0
7,9
3,4
6.3
6,8
37,4
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,1
/,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
2,0
0,5
0,0
0,0
O.U
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0.9
0.8
11. HUEVOS:
22
25
Huevo de gallina
Huevo de pata
lll. CARNES Y
PREPARADOS:
29
39
41
48
51
52
54
Ballena
Carnero
Cerdo
Cuy
Gallina
Pato, Pechuga
Pollo. Carne
6,1
15,1
1,6
3,6
9,8
10,2
1,4
0,2
0,0
1,3
20,1
24,8
0,0
0,0
0,0
Vacul1o.
62
63
67
7(,1
Pulpa
Corazn
AA'.
.1.
'('
1,6
3.5
1,6
3,5
Ri'rll
.., ()
5'('\'(1\'
9,6
(1,11
/J,t)
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0.0
20.7
29,0
15,9
32.7
38,0
24,6
33.2
24,1
32,2
31,8
21,2
26.6
20,3
22.7
20,5
1..J,5
12.0
10,8
12.6
10,9
23,8
18,9
16.5
9,4
22,1
30,0
2.5
0,0
n.o
U,O
0,0
0,0
0.10
0,00
0,17
0,00
0.00
0,00
Preparados:
78
Churi::.u ahumado
fA CilOrizo parrillero
Jamn del pas
80 Jamonada
81
Mortadela
88
Salchicha de HlIacho
89
Tocino
22.u
40,0
26.4
29,5
19,7
44,0
48,0
-~-
(l.
0.0
0.0
0.0
0,0
0.0
0,0
58
1.3
1, I
0,7
1.0
0,9
0.0
0,0
0,9
U.O
0,0
0,0
0,0
0.48
0,31)
0,71
0.45
0.58
0,37
0,87
ALIMENTO
27
28
29
30
3]
32
Palmitoleico
Oleico
Linolcico
Linolnico
Gadoleico
Eicosadienoico
Ercico
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:1
C20:2
C22:1
2,8
2,0
2,5
24,6
21,6
/8,4
15,1
0,6
/,6
0,0
3,0
0,0
3,2
0,0
2.7
0,0
3,5
0,0
5,8
8,7
52,3
43,2
12,3
17,9
0,0
0,0
Ballena
11,9
Carnero
2,8
0,0
0,0
3,0
7,4
45,8
31,7
38,7
18,4
47,3
51.1
45,0
0,0
6,9
16,0
12,4
26,9
18,3
14,6
3,4
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
28.9
33,1
42,5
51,7
37,5
43,6
5.3
0,0
8,4
0,0
0.0
0,0
0,0
4.8
3.4
0.0
0,0
0,0
0.0
45,9
40.5
39.0
-17.-:
17.4
0.0
0,0
(}J)
n.o
0.48
/5.4
23,6
16,5
/8.6
/5./
25.5
J. O
U,U
U.U
(J,U
1).3"1
O,{)
0.5
(J,71
Cdigo
Nombre
33
RELACION
POLIlNSATURADOSI
SATURADOS
l. LECHE:
1
4
6
7
Ln'he materna
Leche fluMa de vaca
V'che en polvo entera
Leche evaporada
4,2
1,2
0,0
0,0
0,0
(J, ()
0,0
0,36
0,0/
0,08
0,00
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,4/
0,60
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,00
0,12
0,35
0.18
/,20
0,70
0,44
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0 '
0,0
0,0
0,0
n,O
0,0
0./0
0,00
0,/7
11. HUEVOS:
22
25
Huevo de gallina
Huevo de pata
Ill. CARNES Y
PREPARADOS:
29
39
4/
48
5/
52
54
Cerdo
Cuy
Gallina
Pato, Pechuga
Pollo. Carne
4,2
Vacuno.
62
63
65
67
70
7/
Pulpa
Corazn
Hgado
Mondongo
Rin
Sesos
n, ()
o,a
O,U
0,0
0,0
(i,(J
0,0
0,0
n.o
f),OO
/l. U
n,O()
V,O
0.00
Preparad05 .
78 Chorizo ahum(1(/o
78A Chon~o parrillem
79 Jamn del pais
80 Jamonada
8/
Mortadela
xx Salrhl('l!a de Hlla( ho
89
Tocino
49,2
';3,5
45,3
U.O
0,0
(i.U
U,O
59
0.0
O. {j
0,0
0.0
UJI
UJ
11. ()
Ij.-15
0.0
0,0
0,58
(1.1)
{i,11
U.":-j
0.0
U,O
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
18
GRASA
Caproico
g%
C6:0
C8:0
9,0
0,0
1,0
1,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,1
3,3
0,0
0,0
6.2
19
20
21
22
23
24
25
Cprico
Laurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
CIO:O
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
0,0
0.0
0,3
8.8
8,2
27.8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,2
0,0
0.4
10,5
1l.7
3,2
2,1
2,4
8,9
0,0
2.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
17,5
0,0
100,0
100.0
OO,O
100,0
100,0
100,0
100,0
100.0
0.0
0.0
0,0
0,0
33
RELACION
POUINSATURADOS/
SATURADOS
rv. PESCADOS:
92
109
llO
ll2
ll3
ll4
ll5
123
Anchoveta
Cojinova
Corvina
Jurel
Lenguado
Lisa
Loma
Pejerrey
0.7
4,5
3.9
0,5
4,2
9,0
28,0
33,0
0,00
0,/1
0,00
0,00
0,09
0,00
0,02
0,16
4,7
5,2
4,9
36,2
26,5
17,9
5,0
26,7
29,0
8,7
8,2
7,8
1,1
5,7
18,5
22,5
15,2
0,0
1,7
19,1
5,4
0,00
0,0
0,0
0,0
15,2
3/,3
0,0
0,17
0,0
0.0
0.0
0,0
9,2
7,1
0,0
1,77
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0.0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
2.5
/J.3
20.0
26.3
0.8
2.0
2,02
0,23
0,7
18.7
0,0
7.5
0.0
2.0
0,9
0.0
2,56
4.52
O.U
2,8
2,/6
31,6
ll,5
/5,0
7,7
4,0
1,6
V. CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
140 Almejas
140A Almejas en conserva
VI. CEREALES Y GRANOS:
204
Quinua de Junn
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:
283
285
286
287
288
290
291
292
293
Aceite r. -,
y marino 3()!X )
Aceite de !Icscado, hidrogenado
Aceite vegetal de algodn
Aceite vegetal de girasol
A
ma::
Aceite vegetal de man
Aceite vegetal de o/im
Aceite vegetal de palma
Aceite vegetal de soya
loa,o
0,0
0.0
0,0
0,0
O,U
0.0
OJ)
0,0
0.0
60
0,0
0,9
0.3
14.2
10,2
12,8
40.6
/2.6
2.4
5.3
0.0
3,8
0.0
7.3
3,4
0.0
0,0
0.0
0.23
3,86
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
26
27
28
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Gadoleico
Eicosadenoico
Ercico
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:1
C20:2
C22:1
11,5
7,6
5.8
28,4
35,8
0,0
0,0
0,0
2,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
20,6
0,0
3.0
7,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
4,0
0,0
0,00
0,11
0,00
0,00
0,09
0.00
0,02
0,16
32
33
RELACION
POLIINSATURADOSI
S,ATURADOS
IV. PESCADOS:
92
109
110
112
113
114
115
123
Anchoveta
Cojinova
Confina
Jurel
Lenguado
Lisa
Lorna
Pejerrey
10,7
11,5
13,9
30,0
27,7
34,2
20,0
5,6
0,0
0,0
4,1
0,0
1,0
11,7
2,0
6,9
10,0
12,0
24,9
36,8
14,4
10,4
14,0
10,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
7.1
7,2
0,00
0,00
0,0
46,0
7,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,17
0,0
54,8
28,8
0,0
0,0
0,0
0,0
1,77
1
21,2
0.6
23,7
26,3
18,7
29,3
47,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1.0
0,0
0.0
2,02
1,1
0.0
0,0
0.0
{JI
0,11
0.0
0.0
;:,56
4.52
0,0
U.U
0.0
0.0
3.6
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
(I,U
1),",
2,4
V. CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
140 Almejas
140A Almejas en conserva
VI. CEREALES, Y GRANOS
204
Quinua de Junn
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:
283
285
286
287
288
289
290
291
292
293
Compuesto
(vegetal 70% y marino 30%)
Aceite de pescado, hidrogenado
Aceite vegetal de algodn
Aceite vegetal de girasol
Aceite vegetal de maz
Acete vegetal de man
Aceite vegetal de oliva
Aceite vegetal de palma
Aceite vegetal de sOJa
0.0
V,O
0.0
0.0
0,0
0,1
34.8
41, J
8,7
57.5
57,9
0.0
51.0
(},O
36,2
13,2
0,0
U.U
0,0
.O
40,0
11.3
20.3
56,9
61
0,23
3.5<)
:l,16
U,O
,1.86
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
18
19
20
21
22
23
24
25
GRASA
Caproico
Caprlico
Cprico
Laurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
C6:0
C8:0
ClO:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
0.0
0,0
0.0
0,0
2,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
6,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
1,0
14,0
24,0
0,0
0,0
23,1
29,7
7,4
5,7
28,7
25,2
7,3
19,1
16,8
5,5
1,7
4,1
0,7
0,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
5,2
6,9
4.3
7,2
46,2
48,3
0,0
22,0
20,2
10,0
2,6
2,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,0
/9,2
1,5
0,0
0,1
0,0
8,7
9,8
/4,2
12,7
23,8
5,7
6,6
2,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
12,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,6
1,4
6,5
0.0
0.0
0,0
8,0
8,0
10,3
26,8
0,0
g
Cacao
296A Chocolale del Cuzco
297 Castaa Per "Nuez del Brasil"
301
Manteca de cerdo
303 Mantequilla
305 Margarina (vegetal}
306 Nueces
306A Pecan as
296
46.3
55,0
66,0
99,9
82,0
81,0
50,1
73,0
0.0
0,0
0,0
0,0
1,7
3,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,9
31.9
n,3
25,1
1,5
33
RELACION
POLHNSATURADOSI
SATURADOS
0,09
0,06
2,90
0,35
0,00
0,00
7,91
2,73
Xl. FRUTAS:
Aguaje
Coco fresco
444A Coco rallado
446
Cocona
452
Granadilla
476A Maracuy, semillas de
488 Palta
437
444
25,1
28,1
64,0
0,7
2,0
20,0
3,0
0,06
0,02
0,01
3,28
3,12
4,51
0,62
XlV. MISCELANEA:
557
Algas
62
0,54
ALIMENTO
Cdigo
Nombre
Cacao
296A
Chocolate del Cuzco
297 Castaa Per "Nuez del Brasil"
301
Manteca de cerdo
303
Mantequilla
305
Margarina Vegetal
306
Nueces
306A Pecanas
296
26
27
28
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Gadoleico
Eicosadienoico
Ercico
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:1
C20:2
C22:1
5.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
O,U
0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
4,51
0,62
0.0
0,54
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
3,0
0,0
0,0
41,4
38,5
27,0
3,4
54,4
38,7
31.5
16,0
0.0
42,U
17,0
59,2
12,8
30.8
0.0
/,3
0,
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
18,8
57,7
32
n.(l
0,0
0.0
0,0
33
RELACJON
POLIJNSATURADOS/
SATURADOS
0.09
U.O
0,35
0,00
0.00
0.0
0.0
2.73
7.91
XI. FRUTAS:
437
444
444A
Coco rallado
446 Cocona
452
Granadilla
476A Maracuy, semillas de
488 Palta
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
75,9
7,5
5.6
2,0
1,0
25,0
57,5
65,0
11,4
12,8
15,9
47,6
69,7
15,7
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
7,0
0,0
5,6
12,7
4,0
24,5
U,06
0,02
0,01
3,28
3,12
XlV. MISCELANEA:
557
Algas
63
CAPITULO 4
TABLA DE
EN ALIMENTOS PERUANOS
4.1. INTRODUCCION
En el campo de la nutricin, el sodio y el potasio son nutrientes inorgnicos necesarios para el funcionamiento normal del organis
mo, cuya ingesta insuficiente o excesiva puede causar o magnificar daos a la salud, como en los casos de desrdenes cardiovascu
lares, hepticos, renales, toxemia del embarazo y desnutricin severa.
La informacion que el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin ofrece en estas tablas -que ser posteriormente ampliada- se
pone a disposicin de aquellos profesionales mdicos y nutricionistas en particular, que en su labor diaria necesitan disponer de da
tos nacionales sobre el contenido de sodio y potasio en los alimentos.
4.2. METODO EMPLEADO
Las determinaciones se han efectuado por Fotometra de Llama mediante el instrumento: Flame Photometer. Coleman. Modelo 21.
Los resultados que se muestran en las tablas siguientes son promedios de tres muestras diferentes.
67
Alimentos
Extracto
seco
g%
l.
l.
Leche fresca
Leche fresca pasteurizada
Leche condensada
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada
2.
3.
4.
5.
1I.
6.
7.
8.
111.
1J, 15
11,35
69,60
94,38
92,21
Sodio
mEq
2,00
3,10
7,50
18,80
20,62
Potasio
moa
mEq
rng
46,00
4,40
4,50
5,50
27,00
37.50
172,U
176,0
71,3
172,5
432,4
474,3
214.5
1053,0
1462.5
HUEVOS
Huevo de gallina
Huevo de gallina, yema de
Huevo de gallina clara de
49,47
12,69
24,30
3,50
2,50
5,60
57,5
128,8
3,20
2,90
3,10
24,4
25,6
3,40
5,30
78,2
121,9
7,20
7,06
275,3
27.7
4,30
98,9
8,04
313,6
-
19,6
1,30
3,80
29,9
87,4
2,01
";,20
78.4
163.8
25.1
29,7
22,3
25,6
26,4
21,8
19,5
3,44
79.1
{),96
5,60
4,30
/28,8
98,9
82,1
1/3,2
/39,1
/46,7
8,02
80,5
125,0
113,]
121,0
CARNES Y PREPARADOS
Vacuno
9.
10.
Carne (pulpa)
Carne (pulpa)
280,8
Cordero
11.
Carne (pulpa)
Pollo
12.
13.
Pierna (cocida)
Pierna (pulpa)
IV.
PESCADOS
14.
Bonito filete de
Bonito con pellejo
Cojinova
Corvina
Jurel
Pejerrey
Toyo filete de
15.
16.
17.
18.
19.
20.
rnEq
= rnliequivalentes
69
3.57
4,92
6,05
6,38
9,72
6.07
8,88
6,90
6.39
3/2,8
379,1
236.
346,3
269,1
249,2
Alimentos
Extracto
seco
g%
V.
mEq
Potasio
mg
mEq
mg
3,80
2,50
5,40
3,00
19,90
12,10
13,20
5,80
148,2
97,5
776,1
471.9
514,8
226,2
8,49
27,78
1083,4
CEREALES
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Arroz
Arroz (lavado)
Avena
Avena(lavada)
Quinua
Quinua(lavada)
Trigo(pelado)
Trigo pelado(lavado)
VI.
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
29.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
Arvejas verdes
Frijol Bayo
Frijol Canario
Frijol Negro
Frijol Panamito
Frijol Soya
Garbanzos
Habas secas con cscara
Habas verdes
Pallares secos
Paliares verdes
VIl.
VERDURAS
30.
Sodio
86,00
-
90,10
85,80
1,15
32,1
82,1
0,13
1,09
90,9
1,88
1,32
6,7
37,5
5,5
10,4
7.8
6,8
8,4
29,2
29,9
23,9
29,9
26,4
3,0
25,1
43,2
30,4
0,55
12,7
2,74
1,26
63,0
29,0
0,28
0,26
2,40
0,63
7,90
3.00
0,70
4,60
0,24
6,4
6,0
55,2
14,5
181,7
69,0
16,J
105,8
2,53
5.5
58,2
1,00
23,0
1l,5
1,91
4,1
7,8
0,30
1,40
0,70
045
43,9
6,9
32,2
15,0
7,0
70
40,2
84,3
22,6
Acelga
Ajos
Apio
Beterraga
Cebolla
Col
Coliflor
Espinaca
Lechuga redonda
Nabo
50.
Poro(parte blanca)
51.
Poro (parte verde)
mEq = miliequvalentes
1,75
1,27
84,90
30,3
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
/9,3
18,4
1,30
1,04
1,30
89,2
85,2
91,3
87,9
85,1
40.
0,84
0,80
16,J
10.3
210,6
117,0
331,1
31,07
1211,7
27,54
1,97
27,67
25,79
47,81
9,34
14,78
13,98
1074,1
76,8
1079,1
1005,8
1864,6
364,3
576,4
545,2
7,50
6,40
13,70
11,20
4,30
292,5
249,6
534,3
436,8
167,7
6,42
250,4
210,6
862,0
129,0
5,40
22,10
3,30
5,80
7,48
930
226,2
291,7
3627
Extracto
Almento~
Sodio
seco
mEq
52
53.
rmalt'
Vainita.s
Vl!l.
TUBRCULOS
54.
56.
Camote amarillo
Papa Manca
Yuca
IX.
FRUTAS
57.
58.
59.
60.
6/.
62.
55
63.
Palta
64.
65.
66.
67.
68.
69.
Papava
Pepino
70.
7/.
mEq
mg
.J. 7(;
16.1
0.]0
4,6
(;.30
5,40
210,
25,8
:'2.6
25.8
/.40
~.7{)
uJO
32,2
62./
16,1
6,90
/0.00
11,10
269,1
390.0
432,9
6.4
0.57
1).39
9.3
/5.9
17,9
/2,4
23,9
9.0
0.30
(j. 23
0./0
(J./S
13,1
9,0
6,9
5,3
2,3
4,1
23,0
9,4
7,6
7
6,4
23.0
/6,J
3,89
7.1
151.7
150,2
112,3
85,8
1l1.9
129,5
371,7
/53,7
53,4
77,2
94,0
370,5
308,1
/,00
0.4/
0.33
8.7
0.38
0.28
/.(JO
0.70
8./
mg
8.Y
18..!
Pero
Potasio
26.7
27.Y
/(J. y
2,88
2.20
2,87
3.32
9.53
3.94
1,37
1.98
2.41
9.50
7,90
1.38
1.09
J. /
Q]
0.25
5,8
~+5.;
53,8
42,5
I
I
I
j
I
i
II
,i
I
i
I
!
71
CAPITULO 5
CIENTIFICOS DE ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
Se agradece al Dr. Ramn Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrate por Stl valiosa ayuda en la
ident(ficacin de las muestras vegetales .' la revisin de los nombres cientficos que se
incluyen en este captulo.
CODlGO
NOMBRE COMUN
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
155
156
/57
158
159
160
/61
162
163
164
165
166
/69
170
/7J
172
173
180
181
182
183
184
185
186
187
/88
/89
190
192
193
/95
/96
202
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
Caihua amarilla
Caihua gris
Caihua, hojuelas de
Caihua parda
Cebada, harina
Maizalazn
Maiz amarillo
Maiz, chochoca de
Mazfresco (choclo)
Maiz, harina de
Maiz morado
Maz, mote de
Pan francs
Quinua cocida
Quinua cruda
Quinua, harina de
Quinua, hojuelas
Quinua, semola de
Sorgo
Amaranthus caudatus L.
Amaranthus caudatus L.
Oryza sativa L.
Oryza saliva L.
Oryza sativa L.
A vena sativa L.
Avena sativa L.
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Triticum aestivum L.
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Sorghum vulgare Pers
75
AMARANTHA CEAE
AMARANTHACEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1A CEA E
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
GRAM1NEAE
I
I
CODlGO
2/6
220
22/
222
223
224
225
226
NOMBRE COMUN
Trigo. harina de
Trigo para mote (pelado cocido)
Trigo para mote (pelado crudo)
Trigo pelado
Trigo resbalado (cocido)
Trigo resbalado (crudo)
Trigo, smola de
Trigo
NOMBRE CIENTIFICO
Triticwn
Triticwn
Triticwn
Triticum
Triticum
Triticurr
Tritcum
Triticum
aestivwn
aestivum
aestivum
aestivum
aestivum
aes/lvum
aestvum
aestivum
L.
L.
L.
L.
L.
L.
L.
L.
FAMILIA
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
227
228
229
230
23/
232
233
234
235
236
238
239
240
24/
242
243
244
245
246
247
248
249
250
252
254
255
256
257
258
259
260
261
263
264
265
266
267
Arvejas frescas
Arvejas secas
Arvejas, harina de
Arvejn
Frijol aguisho
Frijol Amarillo comn
Frijol bayo
Frijol bayo americano
Frijol blanco (White kidney)
Frijol bocn o chileno
Frijol bush bean
Frzjol caballero o blanco cocido
Frijol caballero o blanco crudo
Fnlol california
Frijol canario cocido
Frijol canario crudo
Frijol canario fresco
Frijol canario serranito
Frijol caraotas
Frijol castilla o chiclayo tresmesino
Frijol cocacho
Frifol chavn
Frijol chic/ayo dosmesinofresco
Frijol de palo
Frijol dulce (Ancash)
Frijo/negro
Frijol nucya blanco
Frijol nucya plomo
Frijol panamito
Frijolplomo
Frijol pole bean
Frijol rojo (Red kdneJ)
Frijol vacapaleta
Garbanzo cocido
Garbanzo crudo
Guaba fresca
Guaba seco
Pisium sativum L.
Pisium sativum L.
Psium sativum L.
Pisium sativum L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgarEs L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgar;s L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseo/us vulgarEs L.
Cajanus bicolor DC
Phaseolus vulgars L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseo/us ntlgars L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus ntlgaris L.
Lupinus mutabilis Sweet
Cicer arietnum L.
Cicer arietinum L.
Canavalia ens~formis De
Canavalia ensiformis DC
76
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
CODIGO
268
269
270
271
272
273
274
275
276
277
278
279
281
282
283
NOMBRE COMUN
Habas frescas
Habas, harina de
Habas secas con cscara cruda
Habas secas sin cscara cocda
Habas secas sin cscara cruda
Lentejas chicas cocdas
Lentejas chicas crudas
Lentejas grandes
Paliares con cscara, cocdas
Paliares con cscara, crudas
Paliares morado
Paliares sin cscara
Soya
Tarwi cocido con cscara
Tanr crudo sin cscara
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
Viciafaba L.
Vicia faba L.
Vica faba L.
Vica faba L.
Vicia faba L.
Lens esculenta L.
Lens esculenta L.
Lens esculenta L.
Phaseolus lunatus L.
Phaseolus luna tus L.
Phaseolus luna tus L.
Phaseolus lunatus L.
Glyic:ine max Merr (G/yeine soja)
Lupinus mutabilis Sweet
Lupinus mlttabilis Sweet
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
Theobroma cacao L.
Bertholletia excelsa Humb.et Bonp
Arachs hypogaea L.
Arachis hypogaea L.
Arachis hypogaea L.
ESTERCULIACEAE
LECITHIDACEAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
Beta vulgaris L.
Beta vulgaris L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum frutescens L.
Capsicumfrutescens L.
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens L.
Allium sativum L.
Ocimun basilicum L.
Cynara scolymus L.
Apium graveolens varo dulce L.
Solanum melongena L.
Cyphomandra crassicaulis
Rorippa nasturtium officinale
Brassica oleracea var. itlica
Cylanthera pedata Scrad
Cylanthera braclybotrys
Sechium edule Sw.
Alliwn cena L
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLA NA CEA E
LILEACEAE
LABIATAE
COMPOSITAE
UMBELLIFERAE
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CURCUBITACEAE
CURCUBITACtAE
CURCUBITACEAE
LILEACEAE
296
297
298
299
300
IX VERDURAS Y PREPARADOS
307
308
309
310
311
312
315
317
318
319
320
321
323
324
325
326
327
328
329
331
332
Acelga, hojas de
Acelga, tallos de
Aj amarillo
Aj amarillo molido (fresco con sal)
Aj amarillo seco
Aj colorado seco
Ajf de mesa
Ajf dulce
Ajfverde
Ajos
Albahaca
Alcachofa
Apio
Berenjena
Berenjena costea o tomate de rbol
Berro
Brcoli
Caigua
Caigua serrana
Calabaza ital lana
Cebolla blanca
77
I
I
CODfGO
NOMBRE COMUN
333
334
335
336
337
338
Cebolla (chilena)
Cebolla china
Cebolla de cabeza
Cebolla de cola
Col blanca
Col crespa
339
Col china
Col de "bruselas
Col, hojas de
Col negra
Col silvestre
Coliflor
Cu/antro
Chic/ayo (calabaza)
Chijchipa
Chonta
Escarola
Esprragos
Espinaca blanca
Espinaca negra
Frijolito chino (germinado)
Hierba buena
Hojas de quinua
Huacatay
Jetka, hojas de
Lechuga americana
Lechuga larga
Lechuga redonda
Mastuerzo, hojas de
Mostaza (hojas)
Mua (seca)
Nabo
Organo
Pacchoy, hojas de
Pacchoy, tallos de
Paico
Pajuro
Pepinillo o pepino de mesa
Perejil
Pimiento
Poro
Rabanitos
Radicheta
Rocoto
Ruda
Tomate
Tomate italiano
340
341
342
343
344
345
346
347
348
350
351
352
353
354
355
356
357
359
362
363
364
366
367
368
369
371
372
373
374
375
376
377
378
380
381
383
384
385
387
388
ff
NOMBRE CIENTIFlCO
Allium cepa L.
Allium fistu/osum L.
Allium cepa L.
Allium cepa L.
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
var.capiw L.
Brassica chinensis L.
Brassh:a o/era cea
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
Coriandrum sativum L.
Schichium-edule Sw.
Tagetes mandonii Sch. Bip.
Bactris ciliata (R.et P.) Marl
Cichorium endivia L.
Asparagus officinalis L.
Spinacea olereacea L.
Spinacea olereacea L.
Glycine max Merr
Menta verricillata L.
Chenopodium quinao Willd
Tagetes minuta L.
Brassica campestris L.
Lactuca saliva L
Lactuca sativa L.
Lactuca sariva L. var capilata
Tropaeolum minus L.
Brassica campes tris
Minthostachys mollis
Brassica napus L
Origanum vulgare L.
Brassic:a chinensis L.
Brassica chinensis L.
Chenopodium abrosioidps L.
Entrina edulis triana
Cucumis sarivus L.
Petroselinum sativum
Capsicum allnllUm L.
Allium porrum L.
Raphanus sarivus L.
Cichoriwn intybus L
Capsicum pubescens R.el P
Ruta chalepensis L
L)'copersicon esculentum Mill.
LJ:.cQJ2..ersicon esculenttlm Mill.
78
FAMILIA
LlLEACEAE
LILEACEAE
LlLEACEAE
LILEACEAE
CRUCIFERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CAR/CACEAE
UMBELLIFERAE
CUCURB/1ACEAE
COMPOS/TAE
PALAMAE
COMPOSlTAE
LILIA CEA E
CHENOPODACEAE
CHENOPODACEAE
LEGUMINOSAE
LAB/ATAE
CHENOPODACEAE
COMPOSITAE
CRUCIFERAE
COMPOSITAE
--
COMPOSlTAE
TROPA OELA CEAE
CRUC/FERAE
LABIATAE
CRUCIFERAE
LABIATAE
CRUC/FERAE
CRUCIFERAE
CHENOPODACEAE
LEGUM1NOSAE
CUCURB1TACEAE
UMBELLIFERAE
SOLANA CEA E
LlLIACEAE
CRUC/FERAE
COMPOSlTAE
SOLANACEAE
RUTACEAE
SOLANACEAE
JQUNACEAE:
CODlGO
390
391
392
394
395
NOMBRE COMUN
Va in itas
' Zanahoria
Zanahoria, harina de
Zapallo loche
Zapallo macre
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
Phaseolus vulgaris L.
Daucus camta L.
DaucL/S carota L.
Cucurbita moschata Duche.me
ClIcurbita maxima Duche.me
LEGUMINOSA E
UMBELLlFERAE
UMBELLlFERAE
CUCURBITACEAE
CUCURBITA CEA E
UMBELLlFERAE
LEGUMINOSAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
COMPOSITAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
TROPA EOLACEAE
OXALlDACEAE
OXALlDACEAE
BASELLACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANA CEA E
ARA CEA
ARA CEA
DIOSCOREACEAE
EUPHORBIACEAE
EUPHORBIACbAE
EUPHORBIACEAE
EUPHORBIACbAE
E UPHORBIA CEA E
ROSA CEA E
OLEACEAE
PALMAE
396
397
398
399
400
401
402
403
407
408
409
410
411
412
413
414
4/5
416
417
418
419
420
421
422
423
424
427
428
429
430
43/
432
Arracacha o racacha
Ashipa
Camote amarillo
Camote blanco
Camote, harina de
Camote morado
Chuo
Chuo negro
LLacn
Maca afrechillo
Maca almidn
Maca pasta integral
Maca silvestre
Maca tubrculo
Mashuam sao o au
Oca
Oca deshidratada o ccaya
OUuco
Papa amarilla
Papa blanca
Papa, harina de
Papa helada
Papa seca
Papa vieja
Pituca o taro
Pituca, harina de
Sachapapa
Yuca amarilla
Yuca asada
Yuca blanca
Yuca, harina de
Yuca sancochada
XI FRUTAS Y PREPARADOS
433
434
437
Abridores
Aceituna de botija
Aguaje
79
CODlGO
438
439
441
442
443
444
446
448
449
450
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
461
462
463
464
466
467
468
472
473
474
475
477
478
480
481
483
484
485
487
488
489
490
492
493
494
499
500
501
NOMBRE COMUN
Anona
Blanqul/os
Camu-Camu
Capuli
Ciruela
Coco
Cocona
Chirimoya
Dtiles
Fresas
Granada
Granadilla
Granadilla, jugo enlatado
Guanabana
Guava
Guayaba
Guayaba amarilla
Guayaba rosada
Guayaba verde
Higos negros
Higos secos
Huiro
Humari
Kaki
Lima
Limn
Lcuma
Mamey
Mandarina
Mango
Manzana
Maran
Meln
Membrillo
Naranja
Naranja de Guayaquil
Naranja Huando
Nspero
Pacae
Palta
Pan del rbol con semilla
Pan del rbol sin semilla
Papaya
Pasas sin semilla
Pepino dulee
Pero
Pijuayo
Puavosancochado
NOMBRE CIENTIFICO
Annona reticulata L.
Prunus persiea Batseh
Myrciamehes paraensis Berg.
Physalis peruviana
Spondias purpurea L.
Cocos nucifera L.
Solanwn topiro H.B.K.
Annona cherimolia Mill.
Phoenix dactylifera L.
Fragaria vesca L.
Punica granatum L.
Passiflora ligularis Juss.
Passiflora ligularis Juss.
Annona muricata L.
lnga edulis
Psidium quajava L.
Psidium quajava L.
Psidium quajava L
Psidium quajava L.
Ficus ca rica L
Ficus carjea L.
Genipa americana L
Po raque iba cericea Tul
Dyospiros kaki L.F.
Citrus aurantifolia Swingle
Citrus
Lcuma obovata H.B.K.
Mammea americana L
Citrus reticulata Blanco
Mangifera indica L.
Malus sylvestris Mill
Anacardium occidentale L
Cucumis melo L.
Cydonia oblonga Mili
Citrus sinensis Osbeck
Citrus sinensis Osbeck
Citrus sinensis Osbeck
Eriobotrya japnica Lindl.
lnga feuille; DC
Persea americana Mili
Artocarpus allitis Fosberg
Artocarpus altitis Fosberg
Cartca papaya L
Vitis vinfera L.
Solanum muricatum Ait.
Pyrus communis L.
Bactris gasipaes H.B.K.
Bactris xasivaes H.B.K.
80
FAMILIA
ANNONACEAE
ROSACEAE
MYR1A.CEAE
SOLANA CEA E
ANACARDlACEAE
PALMAE
SOLANA CEA
ANNONACEAE
PALMAE
ROSACEAE
PUNlCACEAE
PASSlFLORACEAE
PASSl FLORA CEA E
ANNONACEAE
LEGUMINOSAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MORACEAE
MORACEAE
RUBIACEAE
lCAClNACEAE
EBENACEAE
RUTACEAE
RUTA CEA E
SAPOTACEAE
GUITlFERAE
RUTA CEAE
ANACARDlACEAE
ROSA CEA E
ANA CARD1A CEAE
CUCURBlTACEAE
ROSACEAE
RUTACEAE
RUTACEAE
RUTACEAE
ROSACEAE
LEGUMlNOSAE
LAURACEAE
MORA CEA E
MORACEAE
CARlCACEAE
VITACEAE
SOLANA CEA E
ROSACEAE
PALMAE
PALMAE
&001&0
502
503
504
505
506
507
508
509
510
511
512
513
5U
516
5/9
520
521
522
523
524
525
526
527
528
529
530
53/
534
NOMBRECOMUN
Piia
Pltano de la isla
Plwllo de -,pda
Pltano guineo
PllO1W guineo-manzano
Plrano, harina de
Plwno maduro
Pltano morado
Plwl1u seco ((Jrejn)
Pltano verde
Pltano vade asado
Pltano verde sancochado
Pomarosa
Sanda
Taperib o mango-cirupla
Toronja
Tumbo costeo
Tumo serrano
Tuna
TWUJ colorada
Ungurau)'
Uva blanca
Uva borgoa
Uva "italia"
Uva negra
Uva quebranta
Uvilla
mpote
NOMBRE CIENTJFICO
FAMILIA
MORACEAE
ZAPOTACEAE
Saccharum officinarum L
GRAMINEAE
Amarantu$ sp.
Zingiber officinale Roscoe
AMARANTACEAE
ZINGIBERACEAE
BROMELlACEAE
MUSACEAE
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSACEAE
MUSA CEA E
MUSACEAt.
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSACEAE
MUSA CEA E
MYRTACEAE
CUCURBlTACEAE
ANACARDIACEAE
RUTACEAE
PASSIFLORACEAE
PASS1FLORACEAE
CACTACEAE
CACTACEAE
PALMA E
VITACEAE
VlTACEAE
VITACEAE
V1TACEAE
VlIACEAE
Azcar rubia
XIII MISCELANEA
560
569
Yu)'os
Guisador o azafrn
81
BIBLIOGRAFIA
1950.
( 1)
I?
(3)
(5)
Elve~iem.
C.A. J.Biol.Chf'ln.,
1955.
( 7)
(8)
(9)
85
86
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