USAC - CUNSUROC

INGENIERIA EN ALIMENTOS
NUTRICION

Dr. SAMMY RAMIREZ

TEXTO PARALELO GRUPO 3

PERDIDA DE NUTRIENTES POR PROCESAMIENTO

TEMARIO:

Perdida de nutrientes por el procesamiento.

Nutriente
o Nutrientes energticos
o Nutrientes no energticos
o Macronutrientes
o Micronutrientes
Carbohidratos
o Funciones
Protenas
o Funciones
Lpidos
o Funciones
Vitaminas
o Cuadro 1: funcin, fuentes y deficiencias
Minerales
o Cuadro 2: funcin y fuentes
Agua
Perdida de nutrientes
o Factores que afectan el contenido de nutrientes
o Estabilidad de los nutrientes a diversos factores
o Magnitud de las perdidas de micronutrientes
Perdida de protenas
Perdida de carbohidratos
Perdida de lpidos
Perdida de vitaminas
Cuadro 3: indicadores de la estabilidad de vitaminas
o Causas generales de prdidas de vitaminas y minerales
o Cuadro 4: Nutrientes afectados de acuerdo al proceso
o Utilizacin de utensilios metlicos en el procesamiento
o Consejos para la preparacin de alimentos
o Consejos para el almacenamiento de alimentos
o Consejos para la coccin de alimentos.

PERDIDA DE NUTRIENTES POR EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

NUTRIENTE:
Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser
creada en el organismo y cuyo fin es aportar energa, aminocidos o elementos
reguladores del metabolismo.
Se clasifican en:

- Nutrientes energticos o macronutrientes: protenas, hidratos de carbono y

lpidos.
- Nutrientes no energticos o micronutrientes: vitaminas y minerales.
De acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los siguientes tipos de
sustancias:
-

Protenas
Glcidos
Lpidos
Vitaminas
Sales Minerales
Agua

Macronutrientes
o Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del
orden de gramos).
o Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos
o

metablicos.
Los conforman los carbohidratos, lpidos y protenas.

Micronutrientes
o Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en
cantidades inferiores a miligramos).
o Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores
de los procesos energticos, pero no como sustratos.
o Los conforman las vitaminas y los minerales.

CARBOHIDRATOS:
Son los compuestos orgnicos ms abundantes y se encuentran en las
partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosntesis y tambin en
los tejidos animales en forma de glucosa o glucgeno, y sirven como fuente de
energa para las actividades celulares vitales.
Funciones:

Energtica: aportar ms de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calrica

total, junto con las grasas satisfacen los requerimientos energticos del

organismo.
Ahorro de Protenas: deficiencias calricas de la alimentacin se
compensan utilizando protenas como fuente energtica. Otras funciones se

ven relegadas.
Regulacin del metabolismo de las grasas: para oxidacin de las grasas
es necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe
severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan
anormalmente, acumulndose en el organismo productos intermedios de

este metabolismo (cuerpos cetnicos).

Estructural: constituyen estructuralmente una parte muy pequea del peso
del organismo, aunque de vital importancia. Se encuentran en numerosos
compuestos que regulan el metabolismo.

PROTEINAS
Son el elemento formativo indispensable para todas las clulas corporales.
Dado que las protenas cumplen funciones esenciales en el organismo y que
ciertos componentes proteicos imprescindibles solamente pueden ser aportados a
travs de los alimentos, su cantidad, calidad, as como sus fuentes son de suma
importancia.
Funciones:
-

Son esenciales para el crecimiento.

Proporcionan los aminocidos esenciales.
Suministra materias primas para la formacin de los jugos digestivos,

hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Se utilizan para suministrar energa, en los casos en que las caloras

aportadas por otros nutrientes no son suficientes.

Funcionan como tampones.

LIPIDOS

Se definen como un grupo heterogneo de molculas complejas que tienen

como caracterstica comn el ser insolubles en agua y por el contrario serlo en
solventes orgnicos. Tienen funciones metablicas esenciales y son importantes
como elementos estructurales.
Funciones:
-

Energtica.
Estructural: los lpidos son constituyentes de las membranas celulares

como fosfolpidos y colesterol.

Transporte de vitaminas liposolubles.
Sabor y textura de los alimentos: los lpidos resultan indispensables para
lograr preparaciones con agradable sabor y ciertas caractersticas en

diferentes productos alimenticios.

Son la fuente obligada que aportar al organismo cidos grasos esenciales.

VITAMINAS
Las vitaminas (del latn vita vida y el griego [ammoniaks]
producto libio, amoniaco, con el sufijo latino ina sustancia) son compuestos
heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas
(elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a
travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos
nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos
(directa e indirectamente).
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.
Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente
enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto significa que la molcula de
la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la molcula
activa, sea sta coenzima o no.

Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan
tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades
(proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia
como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir
enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir
como ayuda a las enzimas que actan como cofactor, como es el caso de las
vitaminas hidrosolubles.
La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel
excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Est demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el
correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es
hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente
por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de
todas las vitaminas del complejo B (contenidas en los alimentos naturales).
CUADRO No. 1 FUNCION, FUENTES Y DEFICIENCIAS DE LAS VITAMINAS
Elemento

Funcin

Deficiencia

Fuentes veganas

Heridas en la boca y en
Crecimiento, piel saludable,
Vitamina A

cabello,

dientes,

ojos,

resistencia a infecciones,
esencial para la visin,

las

encias,

resistencia

baja
a

las

de

piel,

enfermedades,
problemas

ceguera nocturna, caspa,

caida de las uas.

Vitamina B1 Crecimiento,
(Tiamina)

funcin Disminucin

correcta

del

sistema memoria,

nervioso,

obtencin

de atencin,

de
falta

Zanahorias, tomates,
espinacas,

pasas,

ciruelas,
albaricoques, frijoles,
judias verdes, perejil,
peras, lechuga.

la Arroz
de arroz

integral
blanco

(el
no),

flaqueza judas, harina entera

enega

de

de trigo, extracto de

los

carbohidratos, se ocupa del muscular, reduccin de la

buen rendimiento de los capacidad mental, fatiga,
msculos, del corazn y del prdida del apetito.

(Riboflavina)

de
a

energa,

crear

los Heridas en la esquina de

anticuerpos. Acta en la la boca, afecciones en la

regeneracin

sangunea, piel, inflamacin en la

en el higado, en el trabajo cornea, inflamacin de la

cardiaco y en el aparato lengua.

de

energa,

cabello saludable, esencial

Vitamina B5 para
(Niacina)

la

produccin

de

hormonas sexuales, ayuda

al

uso

orgnico

de

proteinas, hierro y calcio,

Formacin

de

Pelagra:
Dermatitis(enrojecimiento
y descamacin). Diarrea
(y lesiones en la lengua),
Demencia

alucinaciones,

en

la

problemas

sangre,
en

y
delirios,

amnesia, ),

avena,

Aguacate, avellanas,
escarola, espinacas,
judas

blancas,

levadura de cerveza,
nueces,

perejil,

Calabaza,
cacahuetes, levadura
de cerveza, pimiento
dulce,

tofu,

integral,

arroz

almendras,

pipas de girasol,

la

hemoglobina y anticuerpos
Vitamina B6

nueces,

pltano, meln.

ocular.
Obtencin

germen de trigo, tofu,

lentejas.

Obtencin

Vitamina B2

frijoles,

cacahuetes,

cerebro,

ayuda

levadura,

Levadura de cerveza,

trata Pelagra,

calambres judias,

la musculares,

mestruacin de la mujer,

lentejas,

bananas,

tofu,

nueces, avellanas,

metaboliza las proteinas,

Vitamina

El ms poderoso elemento Cansancio, heridas en la Levadura de cerveza,

B12

antianmico conocido, vital lengua,

para

la

produccin

indigestin. leche

de

soja

de Formacin anomal de la fortalezida, brotes de

hemoglobina,
para

la

esencial

divisin

celular,

crecimiento y obtencin de
energa

de

los

carbonohidratos, salud de
los sistemas nervioso y
reproductivo,

sangre que conduce a

una

anemia

megalobltica,
desrdenes
que

nerviosos

conducen

degeneracin

a
de

la

alfalfa, miso,

la

espina dorsal y a la
infertilidad en la mujer,

Crecimiento de los huesos,

curacin de las heridas,
previene infecciones, vital
para una funcin vital de
los nervios y el cerebro, piel
saludable, dientes, cabello,
Vitamina C

glndulas

adrenales

capilares,

encias,

incrementa la absorcin

Encias sangrantes, lenta Ctricos,

curacin de las heridas, verdes,
depresin, dolor en las tomates,
articulaciones,

verduras
patata,
pimientos,

pasas,

de hierro en el cuerpo,
colabora con el hierro en
la

formacin

de

la

hemoglobina,
Es esencial para mantener
y movilizar el calcio y el
fsforo en el organismo,
Vitamina D

sistema nervioso saludable,

corazn,
tiroides,

piel,
y

glndula

prevenir

Emblandecimiento de los
huesos,

Rayos solares,

el

cancer.
Vitamina E

Componente de todas las (Muy rara deficiencia en Fruta,

membranas celulares, baja vegans) Su deficiencia aceites

nueces,
vegetales,

la

presin

msculos

sanguinea,
saludables,

reduce el colesterol en la

provoca la esterilidad, verduras verdes,

sangre.
(Es muy dificil que pueda
Vitamina K

Su funcin especfica es llegar a ser insuficiente,

coagular la sangre.

ya que los microbios del

intestino la suministran).

Nutre la piel, trabaja con la

vitamina

D.

Es

un

componente vital en las

Vitamina F

membranas
fibras

celulares,

nerviosas,

clulas

cerebrales, y para el normal

funcionamiento

de

rganos reproductivos.

los

Eczema

patata,

zanahoria,
coliflor,

col,
guisantes,

espinacas,

soja,

trigo, fresas,

(enrojecimiento

y descamacin de una
parte
piel),

Avena,

de
granos

la
y

acne,

diarrea, prdida de peso,

caspa, sequedad en uas

Aceites polisaturados
(soja,

girasol,

cacahuete,

),

nueces, granos,

y cabello,

Se clasifican en:
Vitaminas hidrosolubles :
Actan como precursores de coenzimas en el metabolismo energtico, proteico y
de cidos nucleicos, como sustrato de reacciones enzimticas y como
componentes estructurales de ciertas biomolculas.
Vitaminas liposolubles :
Tienen funciones ms especficas, se almacenan en el organismo y no se
absorben ni se eliminan tan rpidamente como las vitaminas hidrosolubles.

MINERALES
Son elementos qumicos inorgnicos que encontramos en tejidos animales
y vegetales, constituyendo un 4 % del peso corporal total. A pesar de esa escasa
cuanta muchos de ellos cumplen criterios de esencialidad.
Funciones:
-

Estructural como reguladora.

Constituyen tejidos como hueso y dientes, regulan la transmisin
neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el balance

hidoelctroltico y el equilibrio cido - base.

Intervienen como factores de enzimas, regulando el metabolismo.

CUADRO No. 2 FUNCION Y FUENTES DE LOS MINERALES

MINERALES FUENTES MAS ABUNDANTES
Calcio

FUNCIN

lcteos, verduras verdes, maz y Bsico

frijol.

para

la

coagulacin

sangunea y para la formacin de

huesos y dientes, necesario para
el sistema nervioso y la actividad
elctrica de los tejidos

Fsforo

carne, lcteos, chcharos, frijoles, reserva bsica de energa para

garbanzos, cereales

las clulas elemento clave de las

reacciones celulares

Potasio

aguacate,

pltano,

acelgas, Esencial para el equilibrio de los

papas, lentejas y betabel.

lquidos

corporales

para

numerosas reacciones celulares.

Magnesio

frijoles,

chcharos,

nueces, Necesario para las clulas e

cereales y verduras verdes de importante

hojas grandes.
Yodo

pescados

mariscos

sal necesario

para

hgado,

carne,

cobre
zinc

glndula

portadora

de

oxigeno el la sangre

fluorada

dentfricos, Ayuda a prevenir las caries

pescados y mariscos, carne

pescados

la

cereales Necesario para la formacin de

acelgas.
agua

actividad

tiroides

enriquecidos, huevos, berros y hemoglobina,

Flor

la

elctrica muscular y nerviosa

yodatada
Hierro

para

mariscos,

bsico

para

el

metabolismo

carne, celular

trigo entero, frijoles y nueces.

necesario

para

tomar

las

enzimas celulares
Cromo
selenio

muchos alimentos lo contienen desempea

en

cantidades

suficientes

mnimas

pero secundarias

funciones
en

la

actividad

qumica del organismo

molibdeno
manganeso
Sodio

casi todos los alimentos salvo las Necesario para el equilibrio de

frutas.

los

lquidos

corporales,

musculos y los nervios

AGUA

los

El contenido total de agua en un organismo de 70 Kg de peso es de

alrededor del 60 %, es decir, cerca de 40 litros.
Funciones:
-

No existe sistema en el organismo que no dependa de la presencia de

agua. Por otro lado, las molculas de agua contribuyen al mantenimiento de

la estructura de macromolculas como las protenas y el glucgeno.

Presenta adems un rol fundamental durante la digestin, absorcin,

transporte y utilizacin de los nutrientes.

Constituye el medio de eliminacin de toxinas y catablicos y es
indispensable en el mecanismo de termorregulacin.

PERDIDAS DE NUTRIENTES
Durante la preparacin de alimentos y su cocinado se producen
modificaciones fsicas y qumicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso
de los alimentos.
Fenmenos Por Los Cuales Se Pierden Nutrientes
-

Prdida de agua por deshidratacin superficial.

Lixiviacin.
Prdidas de materia grasa por su fusin.
Absorcin de grasas por parte de los alimentos.
La luz, aporta la energa necesaria para que se produzcan reacciones

clave, como la oxidacin de las grasas y de ciertas vitaminas.

El oxigeno influye en la degradacin de ciertos alimentos.
La humedad, facilita el crecimiento de microorganismos.

FACTORES QUE AFECTAN EL CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LOS

ALIMENTOS.
Los alimentos son procesados con el fin principal de prolongar la vida til de
stos, sin embargo existen otros varios objetivos y consecuencias del

procesamiento industrial, tales como: eliminar microorganismos para entregar

alimentos seguros, aumentar la digestibilidad y destruir factores antinutricionales
con lo cual se logra aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, mejorar la
palatabilidad y textura, ofrecer una mayor gama de alternativas alimentarias y en
especial proporcionar alimentos que necesiten un menor tiempo de preparacin en
el hogar. Por otra parte, existen algunas consecuencias negativas dentro de las
cuales la ms importante es la prdida de nutrientes que inevitablemente sufren
los alimentos procesados. Sin embargo, la mayora de los procesos tecnolgicos
se realizan de tal forma de minimizar las prdidas de nutrientes garantizando el
mximo de seguridad.
Los alimentos en su estado natural son sistemas biolgicos vivientes, que por lo
tanto, experimentan reacciones qumicas, enzimticas y aquellas generadas por la
contaminacin microbiolgica. En consecuencia, para extender su vida til es
necesario inhibir o eliminar los agentes causantes del deterioro de ellos mismos.
Esto se logra bsicamente por medio de dos formas:
-

Aplicando una determinada temperatura, baja o alta, por un lapso de

tiempo.
Eliminando el contenido de agua del alimento.

En ambos casos, los mtodos pueden combinar la accin de otros agentes que
ayudan a controlar el deterioro de los alimentos, como por ejemplo el pH cido o
bsico, la luz y el oxgeno, entre otros.
Estos factores capaces de destruir microorganismos, detener reacciones qumicas
e inhibir enzimas, tres aspectos fundamentales para preservar los alimentos, son
al mismo tiempo los causantes de la prdida de nutrientes en los alimentos.
ESTABILIDAD DE LOS NUTRIENTES A DIVERSOS FACTORES
Cmo se afectan los macronutrientes?
Efecto sobre las protenas

La aplicacin de un mtodo de conservacin que utilice el tratamiento

trmico, produce una desnaturalizacin de las protenas. Para que este hecho
ocurra, el calentamiento debe ser sobre los 60C, con lo cual la molcula se
desdobla parcial o totalmente. El proceso de desnaturalizacin no afecta el valor
nutricional de la protena debido a que los estados iniciales de la digestin
proteoltica involucran cambios similares. Por el contrario, los cambios son ms
bien favorables si se considera que el desdoblamiento de la molcula facilita el
acceso de las enzimas y por consiguiente mejora su digestibilidad.
El tratamiento trmico tambin puede inactivar algunas enzimas que estn
presentes naturalmente, tales como las pectinasas y las lipooxigenasas en frutas y
vegetales. De este modo inhibe el desarrollo de malos sabores, perdidas de color
y cambios no deseados en la textura de los productos alimentarios. Tambin se
logra un efecto positivo del calor en el caso de la inactivacin de una protena
llamada inhibidor de tripsina, presente en vegetales como las leguminosas. Esta
protena bloquea la accin de la tripsina cuando es ingerida en su forma nativa.
Cuando las protenas son calentadas en presencia de hidratos de carbono, en
particular azcares reductores (glucosa, fructosa, lactosa) ocurre una serie de
reacciones conocidas como reaccin de Maillard. Durante el procesamiento
trmico, el aldehido libre de los azcares puede reaccionar con grupos aminos de
ciertos aminocidos para crear un complejo indigerible. La reaccin de Maillard
puede destruir muchos aminocidos, aunque la lisina es uno de los ms lbiles.
De esta forma, el valor nutricional de un alimento puede disminuir en directa
relacin con la severidad del tratamiento trmico, debido a una prdida de lisina
disponible. Adicionalmente, la reaccin de Maillard genera compuestos de
coloracin caf por lo que tambin se le conoce como pardeamiento no
enzimtico. Los alimentos que sufren la reaccin de Maillard incluyen pan y otros
productos horneados, frutas secas, cocoa, productos extruidos (ej cereales) y en
especial productos lcteos debido a la elevada cantidad de lactosa que presentan.
La magnitud de la prdida de lisina depender de las condiciones del
procesamiento trmico. Por ejemplo, cuando la leche en polvo es obtenida por

sistema de rodillos calentados hay un dao considerable estimado por sobre el

40% de la lisina. En cambio, cuando la leche se seca por el mtodo spray, que es
ms ampliamente usado, produce slo ligeras prdidas (10%). Para alimentos
horneados tales como el pan y otros productos sometidos a tostacin una cierta
cantidad de pardeamineto de maillard en la superficie es deseable para mejorar el
color. En estos productos la prdida de lisina flucta entre 10 a 15%.
Efecto sobre los hidratos de carbono
Ya vimos que cuando los azcares simples son sometidos al efecto del
calor en presencia de protenas, toman parte en la reaccin de Maillard. En
relacin a los hidratos de carbono complejos, los almidones y la fibra diettica
tambin se ven afectados por la temperatura. Los almidones en alimentos sin
procesar estn en forma de grnulos; cuando son calentados en un medio acuoso
los grnulos absorben agua y se hinchan hasta el punto en que se rompen
liberando el almidn al medio, el que forma una solucin coloidal. De esta manera
el almidn gelatinizado es ms fcil de hidrolizar. Durante el enfriamiento de esta
solucin gel, la amilosa retrograda formando un compuesto que es muy
lentamente hidrolizado por la alfa amilasa. Por lo tanto, el procesamiento trmico
de los alimentos que contienen almidn, tiene el efecto de hacer al almidn ms
digerible, pero el enfriamiento subsecuente produce una pequea porcin de
almidn resistente.
Los efectos del tratamiento trmico sobre los polisacridos de la pared celular de
los vegetales, se reflejan principalmente en la prdida de turgor y reblandecimiento
de los tejidos. Los cambios de textura pueden explicarse debido a que las
substancias pcticas se disuelven en agua caliente y esto causa la caida de la
matriz celular.

Los hidratos de carbono ms bien son no reactivos si se les compara con las
grasas o protenas y el procesamiento tiene slo un efecto menor sobre sus
propiedades nutricionales.

Efecto sobre los lpidos

Los cambios que toman lugar en los lpidos durante el procesamiento trmico son
dependientes de la composicin de los cidos grasos y de la presencia de otros
compuestos. Los principales cambios involucran a los cidos grasos insaturados,
en especial a los que presentan 3 o ms dobles enlaces. En presencia de oxgeno
los dobles enlacen reaccionan para formar radicales libres; sustancias altamente
reactivas capaces de producir un amplio rango de compuestos potencialmente
txicos, que son responsables de los sabores indeseables en alimentos fritos y del
oscurecimiento del aceite. Estas reacciones ocurren lentamente a temperaturas
normales de fritura en materia grasa (alrededor de 170C), pero son catalizadas
por la presencia de trazas de minerales tales como hierro y cobre, los cuales son
constituyentes comunes de los alimentos. La oxidacin de los lpidos tambin se
favorece cuando las grasas son sobrecalentadas, usadas por un perodo
prolongado o calentadas en forma discontinua; con esto el aceite se oscurece
progresivamente y los productos de la oxidacin se acumulan. La grasa en estos
estados podra ser txica. Afortunadamente, los aceites vegetales altamente
insaturados a menudo contienen altos niveles de tocoferoles naturales que actan
como antioxidantes. En este sentido es que la industria de alimentos se ha
preocupado de resguardar la calidad de los lpidos adicionando a grasas y aceites
procesados antioxidantes para minimizar la lipooxidacin.
MAGNITUD DE LAS PRDIDAS DE MICRONUTRIENTES
Efecto sobre las vitaminas
Sin duda los nutrientes ms afectados por el procesamiento industrial de los
alimentos son las vitaminas. Sin embargo, no es posible generalizar la magnitud
de las prdidas, ya que estas dependen de la vitamina especfica y de las
condiciones del procesamiento empleado.
PERDIDA DE PROTEINAS

Las protenas se tienden a perder cuando esta se desnaturaliza. Esto ocurre

cuando se somete a altas temperaturas y a bajos o muy elevados pH, o un
disolvente muy fuerte. Esta destruccin se puede contabilizar en un 50% de
prdida de lisina, arginina, triptfano e histidina.
PERDIDA DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se suelen perder por el efecto de la lixiviacin, perdida de
azucares hidrosolubles, cambios qumicos debido a altas temperaturas.
PERDIDA DE LIPIDOS
-

Estos se modifican cuando se llevan a altas temperaturas, o a bruscos

cambios de pH.
A bajos pH las grasas tienden a saponificarse, es decir, a formar jabones.
Otra perdida de lpidos en los alimentos puede deberse a la fusin de los
mismos, eso no es deseable mayormente con los cidos grasos de alta
calidad.

PERDIDA DE VITAMINAS Y MINERALES

Muchas de las prdidas son debidas a la solubilizacin en los lquidos de
cocinado. Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles son mas vulnerables a la
accin del calor que las liposolubles. En el caso de los minerales, las prdidas
suelen deberse a la solubilizacin de los mismos en los lquidos del procesado.

CUADRO No 3. INDICADORES DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

FRENTE A FACTORES EXTERNOS.
Vitamina

Calor

pH 7

pH

pH

Oxgen

cido

alcalino o

del

Luz

%
prdid

aire

a
mxim
a

Tiamina

Inestabl

Inestabl

Rivoflavina Inestabl

Estable

Estable

Estable

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Estable

Estable

80

Inestabl

75

Niacina

Estable

Estable

Estable

Estable

Estable

Estable

75

Ac.

Inestabl

Estable

Inestabl

Inestabl

Estable

Estable

50

Pantotnic

Estable

Estable

Estable

Inestabl

40

o
Piridoxina

Inestabl

Estable

cido

Inestabl

Inestabl

Inestabl

flico

Vit. B12

Estable

Estable

Estable

Vit. C

Vit. A

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Estable

e
Vit. D

Inestabl

Estable

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Estable

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Inestabl

Estable

Inestabl

Inestabl

Estable

Inestabl

Estable

e
Estable

---------

e
Vit. E

Estable

Estable

Estable

e
Vit. K

Estable

Estable

Inestabl

Inestabl

100

10

100

40

40

55

CAUSAS GENERALES DE PRDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS

ALIMENTOS
Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales
en un alimento
-

Manipulacin de los alimentos post recoleccin o post mortem

Preparacin de tejidos
Lixiviacin
Tratamientos qumicos: Cuando se aade algn aditivo a los alimentos,
puede afectar a sus vitaminas provocando prdidas. Por ejemplo: Oxidante
a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E.
Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a la vitaminas C,

A, tiamina y cido flico. El empleo de dixido de azufre destruye la tiamina.

Reacciones de alteracin: Las vitaminas pueden ser sustratos de
reacciones de alteracin. Estas reacciones de alteracin hacen referencia a
las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus
ingredientes y no provocados por sustancias aadidas del exterior.

CUADRO No. 4 NUTRIENTES AFECTADOS DEACUERDO AL PROCESO.

PROCESO NUTRIENTE AFECTADO

DESCRIPCIN

Transporte Protenas catalizadoras (enzimas)

Vitaminas

El tiempo que transcurre desde la

recoleccin

hasta

el

consumo

puede ser muy amplio; esto origina

una importante variacin en el valor
nutritivo con prdidas de vitaminas
como

la

inadecuado

transporte

del

(condiciones
humedad

por
de

relativa,

alimento
temperatura,
etc.),

por

golpes que provocan heridas en

material vegetal por lo que se
pueden

dar

oxidaciones

que

afectan a las vitaminas.

Lavado

Vitaminas
Minerales

Se produce lixiviacin, es decir, el

arrastrado de vitaminas por el
agua; pero en este caso la prdida
es mnima

Pelado

Vitaminas
Protenas
Carbohidratos (celulosa)

La mayor parte de las vitaminas se

encuentran en la cscara, y al
eliminarla, se van junto con ella.
Adems desencadena reacciones
de pardeamiento enzimtico que
afecta la coloracin de la materia
prima.

Troceado

Protenas

Mientras ms fino sea el troceado,

ms vitaminas se pierden, puesto
que en cada corte se rompen
clulas en las cuales se van
perdiendo los nutrientes que en
ellas existen.

Agua
Coccin

Conlleva la eliminacin de
compuestos

Protenas

solubles

en

agua como las vitaminas

Vitaminas

hidrosolubles, es decir, la C
y todo el complejo del
grupo B.
Se desnaturalizan algunas
protenas

Pasterizacin

Protenas
Vitaminas

El

proceso

UHT

inactivacin

total

asegura

la

todos

los

de

microbios y enzimas, ya que la leche

se calienta a 150C durante 5
segundos.
contiene

La

leche

numerosas

de

vaca

vitaminas,

especialmente vitaminas del grupo B

(por ejemplo riboflavina, vit. B12,
vit.B11) y vitamina A. Este causa
prdidas muy pequeas de estas
vitaminas

(menos

del

20%

de

media).
Descremado

Lpidos
Vitaminas

La

leche

desnatada

semidesnatada contiene las mismas

cantidades

de

protenas,

calcio,

magnesio, fsforo, potasio y zinc y

vitamina B que la leche entera, pero
las vitaminas A y D se reducen a
menos

de

desaparecen.

la

mitad

incluso

Fritura

Vitaminas
Protenas
Agua
Lpidos

Hay absorcin de grasas por parte

de los alimentos, se libera agua del
alimento al aceite de fritura, y con
este proceso el alimento genera
compuestos

voltiles,

despus

absorbe cantidades variables de

aceite, que pueden llegar hasta un
35%. Finalmente, parte de la grasa
del alimento puede pasar al aceite
de

fritura,

producindose

una

mezcla de grasas.

UTILIZACION DE UTENSILIOS METLICOS

-

Cobre:

Dejar alimentos en contacto con utensilios o platos de cobre puede destruir la

vitamina C que contienen los alimentos.
-

Tefln:

Utilizar utensilios de tefln con superficie daada, puede desprender trazas de

tefln en los alimentos, lo que puede tener efectos adversos a la salud.
CONSEJOS PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS
-

Lavar las frutas y verduras enteras antes de pelarlas y cortarlas.

Lavar las frutas y verduras en una cortina de agua (bajo el chorro) en lugar
de dejarlas en remojo por un largo periodo, lo que hace que por smosis se

pierdan vitaminas y minerales.

Preparar la cantidad justa, para as asegurar el tiempo ptimo para evitar
una mayor prdida de vitaminas.
Cuando se blanquea hay que asegurarse que:
o El agua est hirviendo
o Que sea suficiente agua

o Tener suficiente agua fra para disminuir la temperatura del producto

o No dejar el producto blanqueado en el agua fra
o Guardar el producto blanqueada sin cortarlo.

CONSEJOS PARA EL ALMACEMANIENTO DE ALIMENTOS

-

Guardar hermticamente las frutas y verduras ya sean cocidas o

blanqueadas.
Guardar las frutas y verduras frescas en un ambiente hmedo y fro.
Los alimentos congelados preservan mejor sus nutrientes.

CONSEJOS PARA LA COCCION DE ALIMENTOS

-

Cocinar los alimentos en trozos grandes el mnimo tiempo posible para

conservar su sabor y nutrientes.

Cuando se cocina en agua hirviendo agregar poca sal (1%) para evitar la

prdida de nutrientes por smosis.

Reutilizar el agua en la que se cocinan los alimentos, ya que quedan

vitaminas hidrosolubles.
La comida cocinada a menos de 70 0C pierde menos vitaminas.