INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA
LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS IV

PRCTICA 6
ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO (ELABORACIN DE
ROMPOPE)

INTEGRANTES:
o
o
o
o

Betancourt Trejo Karla Lizeth

Espinosa lvarez Daniel Alberto
Garca Solrzano Alejandra
Olivares Banda Roberto

PROFESORES:
Snchez Andrade Miriam
Corzo Ros Luis Jorge

EQUIPO 2

Fecha de Entrega: 19/05/14

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

PRCTICA 6
ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL
HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)

INTRODUCCIN:

OVOPRODUCTOS

Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o

sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn
destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por
otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido,
concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.

ROMPOPE

Es el producto obtenido por la coccin de mezcla de leche fresca y entera de

vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o
congelada, huevo de gallina, azcar, almidones o fculas y saborizantes
naturales o artificiales autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia;
posteriormente alcoholizado con alcohol etlico potable o una bebida
alcoh1ica destilada y colorantes naturales o artificiales.
La fabricacin del rompope es muy sencillo explicar, la combinacin de estos
ingredientes pueden dar una bebida tan agradable: la leche sirve de base para
la elaboracin del producto, ya que aporta la mayora de lquido y el
complementario lo brindan tanto la canela como la vainilla, quienes adems
aportan un aroma atrayente; el ron es el indicado para dar un volumen de
alcohol suave y en este caso los huevos contribuiran a dar consistencia y
terminar de elaborar el rompope. Aunque es preciso aclarar que de no
esterilizarse la botella o mantener la bebida en temperatura ms alta a la
recomendada, el producto puede descomponerse, ya que como se sabe, el
huevo es muy delicado en estos aspectos culinarios.
La bebida resultante ser de un aspecto amarillento, un aroma suave que
mezcla en s el suave perfume de la vainilla y canela junto con la fragancia
inigualable del ron.
El producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
o

Sensoriales

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

Color: Caracterstico.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Apariencia: Semilquido.
o

Fsicas y qumicas

El rompope debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas:

Tabla 1. Especificaciones fsicas y qumicas del rompope
Especificaciones
Grados Brix
Grado alcohlico G.L. real a 288 K
(15C) (% de alcohol en volumen a
288 K (15C)
Slidos totales g/100 cm3
Acidez (como cido lctico) g/100 cm3
Fcula %
Protenas %
Extracto etreo (grasas) %

Mnimo
24
10

Mximo
45
15

24
0.17
3
2.3
2.5

OBJETIVOS:
Elaborar rompope y comprender los fundamentos bioqumicos que
involucra su proceso de elaboracin.
Realizar las pruebas sensoriales al rompope.
Realizar las pruebas fisicoqumicas al rompope.

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(ELABORACIN DE ROMPOPE)

DESARROLLO EXPERIMENTAL:

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

Separa
r

1 litro de
leche en 500
mL y 500 mL

Disolv
er

En 500 mL de leche la
leche en polvo.

Mezcla
r

En 500 mL de leche las

yemas.

Adicionar

Por separado, la leche con yemas y con leche en

polvo al litro restaste.

Calentar

Agitando continuamente en un solo sentido

hasta que hierva.

Agrega
r

El azcar y la canela sin dejar de

agitar y colorante al gusto.

Enfriar
Adicionar

750 mL de
alcohol

Envasar y
Refrigerar

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

RESULTADOS:
Tabla 1. Resultados de la prueba hednica y calificacin final del producto.

Equipo

Color

Sabor

Olor

Consistencia

Calificacin
final del
producto

Ni me gusta ni
me disgusta/Me
gusta

Me
gusta

Me gusta

Me gusta

8.56

Me gusta

Me
gusta

Me gusta

Me gusta

8.22

Ni me gusta ni
me disgusta

Me
gusta

Me gusta

Me gusta

7.95

Ni me gusta ni
me disgusta

Me
gusta

Me gusta

Me gusta

7.62

Me gusta

Me
gusta

Ni me gusta
ni me
disgusta

Ni me gusta ni
me disgusta/Me
gusta

7.85

(formulacin
1)
2
(formulacin
2)
3
(formulacin
1)
4
(formulacin
2)
5
(formulacin
1)

Tabla 2. Promedio de los valores obtenidos por medio de la escala

hednica

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

Equipo
1
(formulacin 1)
2
(formulacin 2)
3
(formulacin 1)
4
(formulacin 2)
5
(formulacin 1)

Color

Sabor

Olor

Consistencia

2.6

2.8

2.9

2.7

2.6

2.9

3.3

3.3

3.4

2.1

3.2

2.6

2.8

2.6

2.9

2.3

2.6

Nota: Al emplear una escala hednica se le asignan valores a cada una de las
opciones presentadas a los jueces (Revisar anexo)
Tabla 3. Calificaciones finales del rompope en las diferentes
muestras
Juez
Eq 1
Eq 2
Eq 3
Eq 4
Eq 5
1
8
8
7.8
9
7
2
8
8
8.8
8.5
8
3
9
7
7
10
8
4
9
7.5
7.7
8.2
8
5
9
8.5
8
5
6
6
9
9
9
6.7
7
7
8
8.5
9.2
8.3
7
8
9
9
7
6.4
9
9
8
8.5
5
7.4
9
10
8
8.2
10
6.7
9.5

Tabla 4. Resultados del anlisis ANOVA

para las calificaciones finales
Niv.de Tabla Comparati
Valor F
Tabla
delvo
anlisis ANOVA
sig.5 Resultados
F
calcu
para el color en las 5 muestras0.8494380
de
rompope
0.05
2.64
>
4
Niv.de Tabla Comparati 0.8494380
Valor F
sig.
F
vo
calcu
0.01
3.9
>
4
0.05
2.64
>
2.3317191

Dif.
Signifi
No
Dif.
Signifi
No
No

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

0.01

3.9

>

3
2.3317191
3

Tabla 6. Resultados del anlisis ANOVA

para la consistencia de las 5 muestras de
rompope
Niv.de Tabla Comparati
Valor F
sig.
F
vo
calcu
2.8965517
0.05
2.64
<
2
2.8965517
0.01
3.9
>
2

Tabla 7. Resultados den anlisis ANOVA

para el sabor de las 5 muestras de
rompope
Niv.de Tabla Comparati
Valor F
sig.
F
vo
calcu
1.7580174
0.05
2.64
>
9
1.7580174
0.01
3.9
>
9

Resultados del anlisis ANOVA

para el olor de las 5 muestras
de rompope
Niv.de Tabla Comparati
sig.
F
vo
0.05

2.64

<

0.01

3.9

<

Valor F
calcu
6.066079
3
6.066079
3

No

Dif.
Signifi
Si
No

Dif.
Signifi
No
No

Dif.
Signifi
Si
Si

ANLISIS DE RESULTADOS:
Como se puede apreciar en la tabla 1, el color fue la caracterstica que ms
vario en cuanto a los resultados de los equipos esto debido a que el color
caracterstico del rompope (comercial) es amarillo y los rompopes elaborados
no presentaban este color. Esto se pudo deber a diversos factores como la

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

cantidad de yemas adicionadas segn la formulacin, adems de si se agreg o

no el colorante, que en este caso se adiciono amarillo No. 6. Las yemas
intervienen debido a que contienen xantofilas que actan como colorante.
En cuanto al sabor gusto a las personas que realizaron la evaluacin sensorial,
en el equipo 2, las observaciones indicaron que el sabor gustaba pero que el
sabor a alcohol era muy fuerte al final y persistente (adhesivo).
El olor fue caracterstico del rompope, adems de que tuvo toques de vainilla
debido a la esencia de vainilla que se agreg a la formulacin.
La consistencia para la formulacin 1 fue mejor y ms parecida a la de un
rompope comercial, en comparacin tambin con el rompope de la formulacin
2, esto debido a la cantidad de yemas adicionadas. Debido a que la yema de
huevo proporciona caractersticas de espesante debido a la presencia de
lipoprotenas.
Se emple el anlisis de varianza ya que es una tcnica que, con base al
principio de t de Student, permite estudiar si existe diferencia significativa
entre la media de calificaciones asignadas a ms de dos muestras.
Los valores calculados de la relacin de variacin (F) se comparan con los
valores tericos de las tablas. Si los valores calculados son mayores que los de
las tablas, se establecer que si existe diferencia significativa al 5% o al 1%.
Aplicando este criterio, se determin que existe diferencia significativa en las 5
muestras en los atributos de olor y consistencia.
Enfocndonos en el atributo del olor, las muestras que presentan diferencia
entre si son la del equipo 3 y la del equipo 2, es decir la muestra del equipo 3
presenta mayor consistencia a comparacin del rompope del equipo 2; tambin
la muestra de rompope del equipo 3 tiene mayor consistencia que la del equipo
4.
El olor de las diferentes muestras de rompope fue la que present mayor
diferencia significativa entre varias muestras, la muestra del equipo 2 present
un olor ms marcado que la del equipo 5, la muestra del equipo 1 y 3
presentaron mayor olor comparndolo con la muestra del equipo 4.
Respecto a los otros atributos (color y sabor) adems de las calificaciones
finales, no se present diferencia significativa entre las cinco muestras de
rompope.
Estas diferencias se pueden deber a diferentes causas, ya que la evaluacin
sensorial del rompope no se efectu en las condiciones adecuadas, como lo
son:

rea de prueba
Temperatura de la muestra

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(ELABORACIN DE ROMPOPE)

Horario de la prueba
Cantidad de muestra

REFERENCIAS:

NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC

BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS

PRODUCTOS DE HUEVO. CAC/RCP 15 1976. PG 7.
Pedrero D. Evaluacin sensorial de los alimentos Primera edicin,
Editorial Alhambra mexicana. Mxico 1989. Pp 139-144

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(ELABORACIN DE ROMPOPE)

ANEXO I
Ejemplo de escala hednica presentada a los jueces

ANLISIS ANOVA
Como se mencion antes, se eligi el anlisis de varianza ya que se emplea
para resultados obtenidos a partir de escalas hednicas, este tipo de anlisis se
emplea para ms de dos muestras.
El anlisis de varianza se realiz para los 4 atributos estudiados y para las
calificaciones finales del producto, se presentar como se realiz el anlisis
para las calificaciones finales de los jueces.
A partir de las calificaciones obtenidas se procedi a obtener las medias, as
como el gran total
Juez
1

Eq 1
8

Eq 2
8

Eq 3
7.8

Eq 4
9

Eq 5
7

suma
39.8

PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

2
3
4
5
6
7
8
9
10

8
9
9
9
9
8
9
8
8

8
7
7.5
8.5
9
8.5
9
8.5
8.2

8.8
7
7.7
8
9
9.2
7
5
10

8.5
10
8.2
5
6.7
8.3
6.4
7.4
6.7

8
8
8
6
7
7
9
9
9.5

41.3
41
40.4
36.5
40.7
41
40.4
37.9
42.4

Suma
Medias

85
8.5

82.2
8.22

79.5
7.95

76.2
7.62

78.5
7.85

401.4

Factor de correccin (FC )=

Factor de correccin=

Grantota l 2
de respuestas

401. 4 2
=3222.43
50

e cuadrados de lasmuestras=

el cuadrado total de lascalificaciones FC

numero de jueces

d e cuadrados de las muestras=4.63

de libertade lamuestra= de muestras1
de libertade lamuestra=4

d e cuadrados de jueces=

el cuadrado de las calificaciones FC

de cuadrados de jueces=5.35

numero de muestras

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(ELABORACIN DE ROMPOPE)

de libertade jueces= de jueces1

de libertade jueces=9

Suma de cuadrados total= calificacione s 2FC

S umade cuadrados total=59.14

de libertade totales= de respuestas1

de libertade totales=49
de libertade lerror = L totales L jueces L muestra

de libertadel error =36

S uma de cuadrado s del error=SCT SCJSCM

Suma de cuadrados del error=49.14

Cuadrados medios

CM muestra=

C M jueces=

C M error=

SCM
Lmuestra

SCJ
L jueces

SCE
L error

CM muestra=1.15

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(ELABORACIN DE ROMPOPE)

CM jueces=0.59
CM error=1.36
Relacin de variacin de muestras (F)

F=

CM muestras
CM error

F=0.84
Al obtener los valores de F experimentales se comparaban con los valores
tericos, si los experimentales resultaban ser mayores a los tericos significa
que las muestras presentan diferencia significativa.